新潟県産業労働部産業振興課TEL　 025-280-5244FAX　 025-280-5508Email ngt050030@pref.niigata.lg.jpDivisiondelapromotiondel'industrie,Départementdel'industrieetdutravail,PréfecturedeNiigata.

LES SAKÉS DE NIIGATAGUIDE OFFICIEL

FRANÇAIS

にいがたの酒

Khabarovsk

Vladivostok

Shanghai Tokyo

Osaka

SapporoHarbin

Séoul (Incheon)

Taipei

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Le bateau Sado Kisen opère du port de Niigata au port de Ryotsu, de Teradomari à Akadomari et de Naoetsu à Ogi. L’île de Sado compte cinq maisons de saké.

L’île de Sado

Desservi par plusieurs vols internationaux, l’aéroport est la porte d’entrée principale de Niigata. Des routes aériennes le relient à l’aéroport de Narita. Deux heures de train Shinkansen séparent la région de Kaetsu de Tokyo. On y compte 28 brasseries de saké.

Situé à environ une heure et demie en Shinkansen de Tokyo, Chuetsu abrite des stations de ski et des sources chaudes disséminées au pied des deux grandes montagnes de la région : le mont Echigo et le mont Naeba. Par ailleurs, on compte 35 brasseries de saké dans la région, principa-lement dans la ville de Nagaoka.

À environ deux heures de Shinkansen de Tokyo, Joetsu est la terre natale du légen-daire seigneur de guerre Kenshin Uesugi, ainsi que de Shinran, fondateur de l’école bouddhique japonaise Jōdo-Shinshū. Elle est également l’une des principales zones de chutes de neige de la préfecture de Niigata. Il existe 20 brasseries de saké dans la région de Joetsu.

Chuetsu

Joetsu

Kaetsu

La préfecture de Niigata est située dans la région de Chubu, s’étendant du nord au sud le long de la mer du Japon.Niigata est à environ deux heures de Tokyo en Shinkansen et à environ une heure d’avion d'Osaka. Les routes aé-riennes de l’aéroport de Niigata relient la préfecture à tous les aéroports internationaux du Japon.

Niigata,larégionpossédantleplusdebrasseriesdesakéduJapon

La préfecture de Niigata, qui détient le plus grand nombre de brasse-ries du pays, est le troisième producteur de saké de l’archipel. La région est également célèbre pour sa production de riz, première du Japon.

La plupart des quelque 90 brasseries de saké disséminées dans Niigata ont plus de 100 ans d’histoire. Ces microbrasseries n’épargnent aucun effort tant dans les tâches manuelles que dans l’innovation technologique.

En hiver, les maîtres tojis tirent parti des caractéristiques clima-tiques et des fortes chutes de neige de la région pour faire fructifier leurs techniques de fermentation lente à basse température.

Par rapport à la moyenne nationale, les maîtres tojis de Niigata ont tendance à polir le riz davantage. Le polissage du riz faisant appel à un grand savoir-faire artisanal, cette pratique limite les volumes de production.

C’est l’une des raisons pour lesquelles les Niigatais apprécient le saké local. Le saké produit à Niigata pendant l’hiver est particulièrement populaire au Japon, notamment pour son goût léger et rafraîchissant.

niigata

Population:22,610,000habitants(populationestiméeau1erfévrier2018)LeplusgrandfleuveduJapon:leShinanoPremierproducteurderizduJapon(productiondel’année2017)

n050019取り消し線

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LeSakédeNiigata—L’histoired’unsakélocal

Le riz—Les rizières en terrasses de Niigata sont nichées entre la vaste plaine d’Echigo et les grands sommets connectés à la houleuse mer du Japon . Le riz, composante déterminante d'un bon saké, est cultivé à Niigata. Niigata est la première région céréalière du Japon, avec pour principale production le riz. La région tire avantage de la longue durée d'ensoleillement en été, caractéristique de la côte ouest du Japon.

En plus du riz de table, le riz à saké (sakamai) est également cultivé à Niigata.

Des variétés de riz à saké nées à Niigata comme le Gohyakuman-goku et le Koshitanrei, sont largement utilisées dans tout le Japon. Le saké brassé à partir de Gohyakumangoku a un goût rafraîchissant, tandis que le Koshitanrei donnera un saké frais et de généreux arômes.

Niigata est également premier producteur de saké de luxe, pour lesquels le riz est poli au maximum.

Cette tendance est la même pour les sakés ordinaires (futsu-shu) de Niigata, excellents sakés de consommation quotidienne.

La neige—Niigata est l’une des régions qui connaît les chutes de neige les plus abondantes du Japon, avec des zones montagneuses enregistrant jusqu’à plus de 4 mètres de neige. La basse tempéra-ture, maintenue par la neige, purifie l’air, empêche la croissance de diverses bactéries et constitue un environnement optimal pour l’ac-tion de micro-organismes tels que les levures et le koji. (champignon utilisé pour la fabrication du saké)

Cette neige rend l’environnement propice à la fermentation lente à basse température, indispensable à l’accomplissement des sakés tanrei (frais et leger), les sakés emblématiques de Niigata. Il existe aussi un entrepôt enseveli sous la neige où le saké est vieilli à basse température constante et sans vibration ceci toute l’année.

L’eau—Les minéraux contenus dans l’eau favorisent le processus de fermentation du saké. Ce dernier prend plus de temps avec de l’eau douce, contenant moins de minéraux. La plupart des sources d’eau naturelle de Niigata sont constituées d’eau douce alimentées par la fonte des neiges. Le saké préparé avec de l’eau dure a tendance à être corsé, tandis que l’eau douce donnera un saké léger.

Le saké de Niigata est produit en brassant de l’eau douce à basse et constante température maintenue par la neige en hiver.

技

L’association d’appellation d’origine contrôlée des sakés de Niigata

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Niigata O.C. Chaque bouteille regorge de la personnalité authentique de la brasserie et de ses brasseurs, ennoblie par la terre et par le climat de la zone de production. Comme on choisit un vin pour son terroir, l’origine de Niigata constitue une raison de choix pour le saké.

L’homme—Les « Tojis d’Echigo » ont connu leur apogée à l’époque Meiji. Des brasseries qui ont hérité de leur savoir-faire existent tou-jours dans les régions de Kanto et de Chubu. Ces dernières orga-nisent chaque année en avril leur propre concours sous le nom d’Echigo-Ryuu » (l’école d’Echigo). C’est l’occasion pour les tojis de faire connaitre leurs meilleurs sakés et de mettre à l’épreuve leur savoir-faire aux côtés de leurs rivaux. Avec le temps, les brasseries ont commencé à recruter toute l’année. Ainsi fut créée l’école de saké de la préfecture de Niigata en 1984.

Dans cet établissement, les jeunes travaillent dans une brasserie de saké et sont formés par le dirigeant, le toji, les brasseurs et l’institut préfectoral de recherche sur le saké.

Le fort désir de transmettre le savoir-faire traditionnel des Toji d’Echigo aux générations futures a donné vie à « l’école des kurabito » qui compte actuellement 500 diplômés, dont plus de 30 tojis. Les débou-chés de cette école se sont élargis au domaine de la vente en général, et soutiennent « l’Homme » derrière la fabrication du saké de Niigata.

NiigataO.C.Cinqcritères:

➊ 100% du riz utilisé est de Niigata➋ Brasserie située à Niigata➌ L’eau utilisée est de l’eau de Niigata dont la conformité a été approuvée

par le laboratoire expérimental de brasserie de la préfecture de Niigata➍ Le seimaibuai, pourcentage de riz restant après polissage est inférieur

ou égal à 60% ➎ Approuvé par le comité de contrôle qualité

LeSakédeNiigata—L’histoired’unsakélocal

La technique—La plus ancienne brasserie de la région de Niigata (an-ciennement Echigo) a été fondée vers 1550. Pendant l’hiver, les hommes impliqués dans la fabrication du saké de Niigata (les « sakés otoko ») par-taient travailler à travers tout le pays. À force de monter en compétence, ils finirent par se faire connaître sous le nom de « Tojis d’Echigo ».

Ils acquirent leur réputation grâce à leur persévérance nourrie de valeurs telles que la patience, le travail acharné et l’honnêteté. De l’ère Édo à l’ère Meiji, les Tojis d’Echigo étaient plus de 20 000, exer-çant dans 26 préfectures, principalement dans les régions de Kanto et Chubu. Au début de l’ère Meiji, les Tojis d’Echigo devinrent le meilleur groupe de tojis du Japon.

En 1930, le laboratoire expérimental de brasserie de la préfecture de Niigata vit le jour afin de développer davantage les techniques de l’école Echigo. Ce site est à l’origine de la réputation des sakés de Niigata et de l’amélioration de la qualité du saké à l’échelle du pays. Actuellement, c’est le seul institut préfectoral de recherche et d’expé-rimentation au Japon dédié au saké.

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LeDéfidusakédeNiigataUne riziculture durable

De plus en plus de brasseries optent pour un riz à saké bio et sain, 100% de Niigata et fait de la main des kurabitos et de riziculteurs agréés. Sur l’île de Sado, des kurabitos également riziculteurs colla-borent avec des riziculteurs locaux pour produire un junmai daiginjo à base de Koshitanrei, un riz issu de l’agriculture naturelle.

Des domaines rizicolesLes brasseurs cultivent leur riz à saké (sakamai) dans leurs propres

rizières, situées autour de leur brasserie. Le principe de « domaine », consistant à n’utiliser que le riz cultivé sur le domaine rizicole sur une année, commence à voir le jour au Japon.

Dans les brasseries de Joetsu, le riz à saké est cultivé en mono-culture, permettant de créer des marques en fonction de la catégorie du riz utilisé.

Ainsi, à l’instar du processus de fabrication d’un vin, qui com-mence par le raisin, les kurabitos aspirent à faire des sakés de Niigata, de par ses variétés de riz, une marque de renommée mondiale.

Des sakés pour débutantsAvec l’arrivée des sakés pétillants et des sakés doux, certaines

brasseries diversifient leur gamme pour attirer de nouveaux fans. Dans les brasseries de saké de Joetsu, tojis et brasseurs déve-

loppent leur propre saké, un saké mousseux élaboré par double fer-mentation en bouteille.

De fines bulles sur la langue, une agréable sensation dans la gorge et une douce note finale enchantent les débutants.

Initiations et découvertesIl existe de nombreuses brasseries de saké qui oeuvrent à améliorer

l’attractivité de la région, en proposant notamment aux touristes de s’initier à la production de riz ou à la fabrication de saké.

À Sado, une ancienne école a été transformée en brasserie. Le saké est préparé en été, accueillant tous ceux qui souhaitent découvrir le monde de la fabrication de saké. Des conférences politiques sur l’avenir de l’archipel y sont également organisées.

Une première mondiale !“Sakéologie” par Niigata

La préfecture, l’association des producteurs de saké et l’université de Niigata œuvrent ensemble à la création d’un pôle d’étude sur le saké japonais.

« Sakéologie », c’est l’étude du processus complet de la fabrication du saké, de l’état des matières premières jusqu’à la mise en bouteille. C’est aussi connaître son histoire, les cultures qui lui sont liées, mais également ses effets sur la santé : autant de domaines qui font de cette initiative une première mondiale.

Depuis avril 2018, le centre de sakéologie de l’Université de Niigata propose des conférences sur la sakéologie.

À l’avenir, ce centre aspire à devenir une référence mondiale pour l’éducation et la recherche sur le saké japonais, un lieu de rassemblement pour les personnes désireuses d’en apprendre plus sur cette boisson remplie de secrets.

Le centre d’étude de sakéologie de l’Université de Niigata http://sake.niigata-u.ac.jp/

Les brasseries de saké de Niigata relèvent divers défis tournés vers l’avenir. Les formes sont diverses et il y a autant d’histoires originales que de brasseries de saké, et chaque brassage est unique. Le site web de l’association des producteurs de saké de Niigata « Niigata Kura-moto Story », relate comment chaque brasserie envisage la terre, les hommes, le savoir-faire et la fabrication de saké. Voici un exemple de la passion de Niigata, qui aspire à devenir la première région produc-trice de saké au monde.

«L’Histoiredesbrasseriesdanslepaysdusaké»http://www.niigata-sake.or.jp

Lesaké«Renaissance»

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Le plus grand salon du saké du Japon, organisé chaque année en mars. En 2018, l’événement a rassemblé près de 140000 visiteurs en deux jours. Près de 90 brasseries de saké de Niigata participent au salon, et environ 500 types de sakés y sont servis en dégustation. Pour l’achat d’un ticket “tasting”, vous bénéficiez de la possibilité de déguster tous les sakés proposés sur le salon. C’est donc une ex-cellente occasion de découvrir les marques de Niigata. Il est égale-ment possible d’échanger directement avec les brasseurs présents sur les stands.

L’OktoberfestdusakéÉgalement présents sur le salon, des restau-

rants emblématiques de Niigata vous proposent des mets variés, faisant de cet événement un vé-ritable lieu d’attraction gastronomique.

De plus, puisque ce sont les brasseries elles-mêmes qui gèrent le comité d’organisation, cet événement renforce les liens entre les dirigeants des maisons de saké et constituent un grand pou-voir fédérateur à l’échelle de toute la région.

“NiigataTanreiNiigataSakenoJin”

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KAETSU

Principauxtypesdesaké:

Elegant et sec

kaetsu —Certaines brasseries de saké sont d’ancien salon de thé qui proposait du saké aux voyageurs des kitamaebune (bateaux marchands faisant escale au port de Niigata) qui empruntaient la route Hokkoku Kaidō. Furumachi est, au même titre que Gion à Kyôto et Shimbashi à Tokyo, un quartier repère de geishas. Dans ses rues, la culture du saké de Niigata comme accompagnement de la cuisine locale s’y transmet encore aujourd’hui.

On trouve de nombreux sakés locaux secs qui mettent en valeur des plats au goût délicat, comme le sashimi ou encore les recettes à base de bouillon dashi. Cette harmonie entre les sakés de Niigata et la cuisine raffinée est une des raisons pour lesquelles on trouve ces sakés sur les tables des restaurants luxueux japonais (ryotei).

CHUETSU

chuetsu —La ville de Nagaoka, deuxième plus grande ville de la préfecture, possède une histoire en tant que ville-château qui lui a permis de développer grandement sa culture autour des produits fermentés tels que le miso et le saké.

La région jouissant d’un relief de côtes, de mon-tagnes et de plaines, elle jouit d’une multitude de climats et d’autant de saveurs.

Autrefois, tandis que les zones côtières favori-saient la légèreté du goût, les zones montagneuses – celles qui connaissent les plus fortes chutes de neige – préféraient en revanche un goût plus prononcé, lié au mode de conservation des aliments. Ce goût plus marqué des plats a engendré la recherche d’un saké à l’umami bien présent, idéal pour les accompagner. L’umami du saké devint naturellement une caracté-ristique appréciée par les habitants des montagnes.

Principauxtypesdesaké:

Léger, saveureux et complexeLesspécificitésrégionalesauservicedelagastronomieetdessaveursdusakélocal.

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JOETSU

Principauxtypesdesaké:

Doux avec une finale élégante

SADO

Principauxtypesdesaké:

Sec avec présence d’umami

L’ÎLE DE SADO—Avec un périmètre de plus de 250 km, l’île de Sado est célèbre pour être l’unique habitat au Japon du toki, l’ibis à crête japonais. Cet oiseau étant réputé pour trouver sa nourriture dans l’eau pure des rizières, de nombreuses initiatives contribuent à faire de l’île de Sado un environne-ment propice à la prolifération des tokis. De plus, certaines brasseries de saké œuvrent à la fabrica-tion de sakés respectueux de l’environnement, en privilégiant l’agriculture naturelle et la limitation de pesticides dans le riz. Les efforts fournis pour la fabri-cation du saké constituent l’histoire des cinq bras-series de l’île de Sado, la grande variété de goût des « sakés de Sado » attire l’attention de tout le pays.

Un saké local qui a évolué au rythme du climat et de la culture alimentaire. Chaque brasserie de saké s’efforce de fabriquer un saké avec une personnalité affirmée tout en s’adaptant aux progrès tech-niques et à l’évolution de la gastronomie. Il est amusant de comparer des sakés locaux de différents secteurs géographiques de Niigata qui révèlent leurs caractéristiques propres.

joetsu—Joetsu est l’une des principales régions de fortes chutes de neige du pays. Avec ses montagnes escarpées et ses côtes magnifiques, sa topographie jouit d’une grande diversité.

Le saké local qui guérissait autrefois le corps des agriculteurs et des pêcheurs se caractérise par une expression simple de la douceur naturelle du riz et de sa note finale légère.

Chaque année en octobre, un festival des sakés locaux est organisé en l’honneur d’Uesugi Kenshin, originaire de la région. Ce rendez-vous est l’occasion d’apprécier les sakés locaux accompagnés de la nourriture de Joetsu.

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En accordant le caractère d’un saké avec un plat, on démultiplie la saveur en sublimant les points forts de chacun. C’est un mariage qui apporte le bonheur.

Le mot «Niigata Tanrei», littéralement le goût rafraîchissant de Niigata, a autant de signification qu’il existe de brasserie dans la préfecture. 90 brasseries produisent des centaines de types de saké, possédant chacun un parfum et un goût différent.

De même, il existe une « âme sœur » pour chaque saké.Ainsi, il existe deux types de mariage : L’« harmonie », pour ceux qui

ont des propriétés gustatives similaires. La « création d’une troisième saveur » générée par la rencontre de deux éléments possédant des propriétés gustatives opposées, comme l’acide et le sucré. De plus, le goût du saké peut être considérablement modifié en changeant la température ou la coupe dans laquelle on le boit. À chacun donc de trouver son « partenaire idéal », son âme sœur.

LesaccordsmetsetsakéPrésentation des “accords recommandés”, des indices pour les fans de saké qui souhaitent apprécier le saké de Niigata à sa juste valeur.

etkoshu古 酒

(Saké vieilli)

Noix, caramel

etnamazaké

生 酒(saké non pasteurisé)

　Sauce à

la crème

etdaiginjo大 吟 醸

He

rbes, huile d’olive

Savourer un moment exquisRencontrer « l’âme sœur »

Lorsque le parfum fruité du daiginjo rencontre l’huile d’olive et les herbes, c’est une véritable explosion de saveur en bouche.

La sauce à la crème fraîche amplifie la douceur et l’umami. Accompagnée du côté aigre-doux du nama-zaké, elle crée une saveur moelleuse et fondante.

Les notes de noix et de va-nilles présentes dans le saké vieill rencontrent les noix caramélisées en un dessert savoureux et élégant.

L’association d’un honjozo frais et sec avec le ponzu, vinaigre aux agrume japo-nais, sublimera la douceur et l’umami de vos ingrédients.

ethonjozo本 醸 造

Sauce

ponzu aux agrumes

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PonshukanPrésentes dans les stations JR de Niigata, Nagaoka et Echigo-Yuzawa, les boutiques Ponshukan offrent la possibilité de déguster du saké local de toutes les brasseries pour seulement 500 yens (environ 4 euros). En plus d’un large choix de sakés locaux, vous y trouverez des rayons entiers d’aliments locaux. Par ailleurs, des dégustations de saké sont régulière-ment organisées par des brasseurs.

Koshino Shu＊KuraDes dégustations organisées dans des trains par des brasseurs. Cette activité touristique propose de déguster du saké de Niigata tout en admirant les paysages de la région tels que la mer du Japon, les rizières, le village de Satoyama et de célèbres montagnes.

Coupe à Saké dans le quartier des geishas de FurumachiFurumachi est le quartier traditionnel des geishas de la ville de Niigata, au même titre que le quartier de Gion à Kyôto et de Shimbashi à Tokyo. Une visite gastronomique est organisée deux fois par an, permettant une balade agrémentée de plats et de sakés, dans cette ville encore tout imprégnée de son passé portuaire et de la culture de sa cuisine traditionnelle « kappo ». Découvrez le charme du vieux quartier de Furumachi tout en flânant de boutique en boutique.

Visitez le plus grand ensemble de microbrasseries du Japon Les recommandations deNiigata«TourismeduSaké»

Visitez le plus grand ensemble de microbrasseries du Japon Les recommandations de Niigata « Tourisme du Saké »

Niigata, qui compte 90 brasseries de saké, est une destination idéale pour ceux qui souhaitent visiter les brasseries tout en se prome-nant dans les villes. Des brasseries de saké, de tradition centenaire, ont eu le temps de se fondre dans leur environnement. Cela se ressent non seulement dans l’architecture des bâtiments, mais également à l’échelle de toute la ville. De même, on retrouve des éléments de la cuisine locale qui sont étroitement liés au saké de Niigata. Ces der-nières années, de plus en plus de brasseries de saké offrent la possi-bilité de s’essayer à la plantation, à la récolte de riz et au brassage de saké en compagnie des brasseurs. Certaines brasseries ont un site internet et communiquent sur les réseaux sociaux, rendez-vous donc sur le web pour plus d’informations.

TOURISME DU SAKE

LesendroitspourdécouvrirlessakésdeNiigata