les recettes de bistrot - thierry roussillon

ditions First, 2008

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Dpt lgal : 4e trimestre 2008

Mise en page : Pascale Desmazires

Nous nous efforons de publier des ouvragesqui correspondent vos attentes et votre satis-faction est pour nous une priorit. Alors,nhsitez pas nous faire part de vos commen-taires :

ditions First60 rue Mazarine75006 Paris FranceTl. : 01 45 49 60 00Fax : 01 45 49 60 01e-mail : [email protected]

SOMMAIRE

Page de titrePage de CopyrightENTRESUFSPLATS, POISSONS etc.VIANDESVOLAILLELGUMES ET ACCOMPAGNEMENTSDESSERTSIndex des recettes

ENTRES

SOUPE LOIGNON

6 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 30min

1,2 kg doignons 3 cuil. soupe dhuile 3 cuil. soupe de Mazena 1 branchede thym 1 feuille de laurier Quelquescrotons (ventuellement frotts lail). Sel Poivre

Ralisation

Pelez les oignons et mincez-les. Versez lhuiledans un faitout pos sur feu doux et faites-y

revenir les oignons 5 minutes jusqu ce quilsdeviennent fondants.Ajoutez la Mazena, mlangez bien, puis versez2,5 litres deau. Ajoutez le thym et le lauri-er.Portez bullition, puis baissez le feu et pro-longez la cuisson sur feu doux pendant 20minutes. Retirez le thym et le laurier avant demixer la soupe. Rectifiez lassaisonnement.Prsentez en soupire et proposez vos con-vives vos crotons de pain.

SOUPE POIREAUX-POMMES DE TERRE

6 pers. Prparation : 25 min Cuisson :50 min

1 kg de poireaux 3 pommes de terre 2 oignons 1 gousse dail 1 bouquetgarni 10 cl de crme frache 10 g debeurre Sel Poivre

Ralisation

Nettoyez les poireaux, et coupez-les entronons. pluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros ds. Pelez les oignonset mincez-les. Pelez la gousse dail et crasez-la.Dans un faitout pos sur feu doux, faites fon-dre le beurre et faites-y revenir les oignons etles poireaux, pendant 5 10 minutes.Ajoutez alors lail cras, les ds de pommesde terre, le bouquet garni et recouvrez deau hauteur des ingrdients. Salez et poivrez.Prolongez la cuisson couvert et feu moyenpendant 40 minutes. Quand les pommes deterre sont cuites, retirez le bouquet garni etla gousse dail. Mixez la soupe versez-la ensoupire.Ajoutez la crme frache juste avant de servir.

GARBURE

10 pers. Prp. : 30 min Cuisson : 1h 30Temps suppl.: 12 h

1 petit chou vert 200 g de haricotsblanc tarbais 3 navets 4 carottes 6pommes de terre 1 bouquet garni 3oignons 3 gousses dail 500 g de vi-ande de canard ou doie confite (ailes,cuisses, cous) 500 g de jambon deBayonne avec sa couenne 1 pimentdEspelette 1 cuillre soupe degraisse doie Des tranches de pain decampagne Sel Poivre

Ralisation

La veille : faites tremper les haricots blancsdans une bassine deau.

Le jour mme : faites bouillir dans un grandfaitout, 3 litres deau environ. Salez et poivrez.Pendant ce temps, pluchez les pommes deterre, les carottes et les navets. Coupez lespommes de terre en cubes, les carottes entronons et les navets en 2 ou en 4 suivantleurs tailles. et coupez-les en cubes. Pelez lailet coupez-le en morceaux. gouttez lesharicots. Rassemblez tous ces ingrdients dansun saladier. bullition, ajoutez dans leau le contenu dusaladier accompagn du bouquet garni et dela graisse doie. Faites cuire pendant 1 heuresur feu doux et couvert. Profitez-en pour pr-parer le chou. Retirez les feuilles extrieures,retirez le trognon et coupez le chou en 4 ouen 6.Ajoutez le reste des ingrdients (sauf lestranches de pain) et prolongez la cuisson 30minutes encore.

Disposez les tranches de pain de campagnedans des assiettes creuses, surmontez-les delgumes et de viande et mouillez de bouillon.Dgustez.

AGO BOULIDO


1 douzaine de gousses dail 3 ufs 1feuille de laurier 10 cl dhuile dolive 1 branche de sauge Sel Poivre

Ralisation

crasez les gousses dail et rassemblez-les dansune cocotte avec 1,5 litres deau, le laurier, lasauge et lhuile dolive. Salez et poivrez.Portez bullition et faites cuire 20 minutes.Battez les ufs dans une soupire. Versez le

bouillon sur les ufs. Rectifiezlassaisonnement. Mlangez bien et dgustezen versant la soupe sur des tranches de pain decampagne.

ARTICHAUT LA GRECQUE


16 fonds dartichauts (ventuellementen conserve. Dans ce cas-l : inutile deles faire cuire) le jus d1/2 citron 20cl dhuile dolive 10 cl de vinaigreblanc 1 bouquet garni Sel Quelquesgrains de poivre

Ralisation

Faites cuire les fonds dartichauts pendant 20minutes dans une casserole deau bouillantesale et citronne.gouttez-les et coupez-les en 4. Si vous utilisezdes artichauts en conserve, gouttez-les etpassez-les sous leau froide.Dans une casserole pose sur feu moyen/doux,rassemblez lhuile, le vinaigre, le bouquetgarni, le sel et les grains de poivre. Portez bullition, puis ajoutez les fonds dartichauts.Portez bullition une nouvelle fois. Retirezdu feu et laissez refroidir temprature am-biante, avant de verser la prparation dans unplat creux. Recouvrez de film alimentaire etglissez au rfrigrateur.Dgustez frais en entre, ou en accompagne-ment dune viande grille, par exemple.

BETTERAVE LA CRME


600 g de betteraves cuites 6 cuil. soupe de crme frache paisse 25 gde beurre Quelques brins de persil plathach Sel Poivre

Ralisation

Pelez les betteraves et coupez-les en ds.Faites fondre le beurre dans une casserolepose sur feu doux, puis faites-y revenir les dsde betteraves, pendant 5 minutes.Retirez du feu, ajoutez la crme, salez etpoivrez.Servez chaud avec le persil hach.

BETTERAVES EN SALADE

6 pers. Prparation : 15 min Pas de cuis-son

600 g de betteraves cuites 4 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe devinaigre 1 doigt de moutarde forte 1gousse dail hache Quelques brins depersil plat hach. Sel Poivre

Ralisation

Pelez les betteraves et coupez-les en ds.Dans un saladier prparez la vinaigrette enmlangeant la moutarde, le vinaigre et lhuile.Ajoutez les ds de betteraves, lail, et le persilhach.Mlangez avant de servir.

CLERI RMOULADE


1 boule de cleri rave 1/2 citron 1 uf 20 cl dhuile de tournesol 1 doigt demoutarde 2 cuil. soupe de vinaigre Sel Poivre

Ralisation

Faites cuire luf 10 minutes dans une casser-ole deau bouillante.Coupez la boule de cleri en 4 et pelez-la.Rpez les morceaux dans un saladier etarrosez-les de jus de citron.calez luf, et prlevez le jaune.Dans un bol, crasez luf, mlangez-le avec lamoutarde, puis incorporez lhuile petit petit

en fouettant vivement, pour monter la sauce enmayonnaise.Tout en fouettant, ajoutez alors le vinaigre, lesel et le poivre.Ajoutez cette sauce dans le cleri et mlangezbien.Servez frais.

CHAMPIGNONS LA GRECQUE


500 g de petits champignons de Paris 1 oignon 1 gousse dail 2 tomates Quelques brins de persil plat 5 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe devinaigre blanc 1 bouquet garni Sel Poivre en grains

Ralisation

Pelez lail et loignon et hachez-les. Portez unecasserole deau bullition et plongez-y les to-mates pendant 1 minute. gouttez-les tomates,pelez-les, ppinez-les et coupez-les en ds.Lavez le persil, pongez-le dans du papier ab-sorbant et ciselez-le.Nettoyez les champignons en retirant les piedsau ras du chapeau et en les essuyant dans unlinge humide.Dans une casserole pose sur feu doux, versezlhuile. Faites-y revenir loignon, jusqu color-ation, puis ajoutez le vinaigre blanc. Salez etpoivrez. Ajoutez le bouquet garni et lail, puisprolongez la cuisson 5 minutes encore.Ajoutez alors les champignons et les tomates etfaites cuire encore 10 min couvert.Retirez du feu et laissez refroidir avant de vers-er la prparation dans un plat creux. Rservezau rfrigrateur.

Saupoudrez de persil cisel au moment de ser-vir.

CONCOMBRE LA CRME

4 pers. Prparation : 5 min Pas de cuis-son.

1 gros concombre 4 cuil. soupe decrme frache Le jus d1/2 citron 4brins de basilic Sel

Ralisation

pluchez le concombre et coupez-le en finestranches. Lavez le basilic, pongez-le dans dupapier absorbant, effeuillez-le et ciselez-le.Dans un saladier, mlangez tous les ingrdi-ents.Servez frais.

ROLL MOPS

6 pers. Prp. : 15 min Cuisson : 5 minTemps suppl. : 1 semaine

700 g de filets de harengs saurs doux 200 g de cornichons 3 oignons 1bouquet garni 1 petit piment 25 cl devinaigre blanc 2 cuil. soupe de sucreen poudre Sel

Ralisation

Essuyez les filets de harengs dans du papierabsorbant. Enroulez chacun des filets autourdun cornichon. Maintenez-les ainsi, laide depiques en bois. Pelez les oignons et coupez-lesen rondelles.Dposez-les dans le fond dun bocal en verre(pour faire les conserves) avec le piment, lebouquet garni et les oignons.

Versez 50 cl deau dans une casserole. Portez-la bullition avec le vinaigre et le sucre.Versez le liquide bouillant sur les harengs.Fermez le bocal et laissez-le mariner une se-maine au rfrigrateur.Dgustez frais avec une salade de pommes deterre.

MAQUEREAUX MARINS AU VIN BLANC


8 petits maquereaux tts, queuts etvids par le poissonnier 40 cl de vinblanc 10 cl de vinaigre dalcool 1carotte 1 oignon 1 bouquet garni Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 200 C (th. 6/7).Pelez loignon et mincez-le grossirement.pluchez la carotte et coupez-la en rondelles.Versez dans une casserole le vin blanc et levinaigre. Ajoutez la carotte, loignon et le bou-quet garni. Portez bullition, puis baissez lefeu et prolongez la cuisson 15 minutes feudoux. Salez et poivrez.Essuyez les poissonsdans du papier absorbant et disposez-les ttebche, dans un plat allant au four.Versez le contenu de la casserole sur les pois-sons. Enfournez pour 5 minutes environ.Retirez le plat du four et laissez-le refroidir.Dgustez froid avec des toasts beurrs par ex-emple.

RADIS AU BEURRE


1 botte de radis Beurre Sel Poivre

Ralisation

Nettoyez les radis, queutez-les et essuyez-lesdans un linge humide.Dposez-les dans une coupelle et prsentez-les table avec le beurre, le sel et le poivre.Dgustez avec du pain frais ou toast.

POIREAUX-VINAIGRETTE


6 poireaux moyens Le jus dun citronPour la vinaigrette : 6 cuil. soupedhuile 3 cuil. soupe de vinaigre 1cuil. soupe de moutarde Sel Poivre

Ralisation

Prparez les poireaux en retirant la base et lehaut des feuilles. Retirez les premires feuilleset lavez-les bien leau courante. gouttez-les,et coupez-les en deux dans le sens de la lon-gueur.Faites-les cuire dans une grande casseroledeau sale et citronne, pendant 25 minutesenviron. gouttez-les et rafrachissez-les dansun bol deau glace pour fixer la couleur.gouttez-les une nouvelle fois.Prparez la vinaigrette. Rectifiezlassaisonnement des poireaux et servez avec lavinaigrette.

SALADE DE RIZ, THON ET MAS


500 g de riz 3 tomates 1 petite botede thon 1 bote de mas 3 ufs 4brins de basilic cisel 5 cuil. soupedhuile 3 cuil. soupe de vinaigre 1cuil. soupe de moutarde. Sel Poivre

Ralisation

Faites cuire les ufs pendant 10 min, leaubouillante sale. calez-les et coupez-les en 2.Faites cuire le riz en suivant les instructionsimprimes sur le paquet. gouttez-le et laissez-le refroidir.Coupez les tomates en morceaux. gouttez lesbotes de thon et de mas.

Dans un saladier, prparez la vinaigrette enmlangeant la moutarde, lhuile et le vinaigre.Ajoutez le reste des ingrdients. Mlangez etrectifiez lassaisonnement.

SALADE NIOISE


200 g de mesclun (mlange de salades) 6 tomates 1 concombre 200 g defvettes (en saison) 2 poivrons verts 3 petits oignons 6 feuilles de basilic 1gousse dail 3 oeufs 6 filets danchois 100 g. dolives noires de Nice Huiledolive Sel Poivre

Ralisation

Prparez des ufs durs (10 minutes de cuissondans leau bouillante). Rafrachissez-les,calez-les et coupez-les en quartiers.Coupez les tomates en quartiers.Pelez le concombre laide dun couteauconome et dcoupez-le en tranches trs fines.Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.mincez les poivrons en anneaux en noubliantpas de les grainer. Dcoupez les anchois enlanires. cossez les fvettes.Dans un plat creux que vous aurez pris soinde frotter lail, dposez le mesclun en lit deverdure, ajoutez les quartiers de tomates, lesrondelles de concombre, les rondellesdoignon, les anneaux de poivron, les filetsdanchois ainsi que les ufs durs. Assaisonnezdhuile dolive, salez et poivrez avant dedguster.

SALADE DE TOMATES

6 pers. Prparation : 5 min

6 tomates 4 brins de basilic 6 cuil. soupe dhuile dolive Sel Poivre

Ralisation

Lavez le basilic et pongez-le dans du papierabsorbant. Effeuillez-le et ciselez-le.Coupez les tomates en rondelles et disposez-lesharmonieusement sur un plat de service.Assaisonnez dhuile dolive.Salez, poivrez et saupoudrez de basilic cisel.Servez sans attendre.

CAROTTES RPES AUX RAISINS SECS,CUMIN, ET CORIANDRE


900 g de carottes 3 cuil. soupe deraisins secs 6 cuil. soupe de cori-andre cisele 6 cuil. soupe dhuiledolive 3 cuil. caf de cumin Le jusd1 citron Sel Poivre

Ralisation

Pelez les carottes et rpez-les dans un saladier.Ajoutez les raisins secs, la coriandre, le cumin,lhuile dolive et le jus de citron.Salez, poivrez, mlangez avant de servir.

BOUCHES LA REINE


6 bouches garnir (avec leurschapeaux) 200 g de champignons deParis 50 g de beurre 3 cuil. soupede farine 75 cl de bouillon de volaille(ventuellement base de prparationdshydrate) 2 blancs de poulet 3quenelles de veau 3 jaunes dufs 15cl de crme frache Sel Poivre Noixde muscade

Ralisation

Coupez les pieds terreux des champignons.Essuyez-les bien avec un linge humide.Coupez-les en petits morceaux.

Coupez les blancs de poulet et les quenelles enmorceauxPrparez la sauce : faites fondre le beurre,ajoutez la farine, les jaunes dufs battus etmlangez bien. Versez le bouillon peu peu enremuant bien pour viter les grumeaux.Ajoutez morceaux de poulet et champignonsdans la sauce. Faites mijoter une dizaine deminutes. Salez, poivrez et rpez un peu demuscade.Incorporez alors les morceaux de quenelles.Prolongez la cuisson 10 minutes. Ajoutez lacrme frache. Pendant ce temps, glissez lesbouches la reine au four et faites-leschauffer 10 minutes, 180 C (th. 6).Remplissez-les de garnitures, remettez leschapeaux et dgustez aussitt.

CROQUETTES DE CREVETTES

6 pers. Prp. : 30 min Cuisson : 15 minTemps suppl. : 24 h

1 kg de crevettes grises 1 l de lait 100g de beurre 100 g de farine 2 ufs 100 g de mimolette rpe 1 assiette defarine 1 assiette de chapelure Huilede friture Sel Poivre

Ralisation

La veille : dcortiquez les crevettes en retirantles carcasses et les ttes. Portez le lait bulli-tion avec les carcasses et les ttes. Retirez dufeu, couvrez et laissez infuser 30 minutes.Filtrez le lait et rservez-le.Faites fondre le beurre dans une casserole.Saupoudrez de farine, mlangez bien et incor-porez le lait en mlangeant bien. Salez et

poivrez. Faites paissir feu doux sans cesserde mlanger. Quand la bchamel est prte, in-corporez les crevettes, les jaunes dufs, lamimolette. Rectifiez lassaisonnement etmlangez bien.Versez la prparation dans un plat. Recouvrezde film alimentaire et glissez au rfrigrateurjusquau lendemain.Le lendemain : Battez les blancs dans une assi-ette creuse et faites chauffer lhuile de friture.Sortez du rfrigrateur, la prparation aux cre-vettes et prlevez de grosses boulettes. Passez-les dans la farine, puis dans le blanc duf,puis dans la chapelure et faites frire jusqu cequelles soient bien dores. gouttez-les.Dgustez avec une salade verte.

CERVELLE DE CANUT


800 g de fromage blanc fermier biengoutt 20 cl de crme frache 5 clde vin blanc sec 5 cl dhuile dolive 4 cuil. soupe dun mlange dherbescisele (persil, cerfeuil, estragon) 2gousses dail haches 2 chalotesminces Sel Poivre

Ralisation

Dans un saladier, rassemblez le fromage blanc,la crme, le vin, lhuile, les herbes, lail et leschalotes et mlangez bien.Rectifiez lassaisonnement.Dgustez sur des toasts ou en accompagne-ment de pommes de terre en robe des champs.

QUICHE LORRAINE


1 abaisse de pte brise Un peu debeurre et de farine pour le moule 2ufs 2 jaunes dufs 200 g de lar-dons fums 25 cl de crme frache 1 cuil. caf de muscade rpe Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 180 C (th. 6).Beurrez et farinez un moule tarte. talez lapte et chemisez le moule. Piquez-la laidedune fourchette.Dans un saladier, mlangez les ufs, les jauneset la crme. Salez, poivrez et muscadez.

Dans une pole revtement antiadhsif,faites revenir les lardons pendant 5 minutes feu vif, en remuant une ou deux fois. gouttez-les sur du papier absorbant.Disposez les lardons sur le fond de tarte.Versez le mlange aux ufs.Enfournez 30 40 minutes environ. Dgustezavec une salade verte.

SOUFFL AU FROMAGE


50 g de beurre 60 g de farine 50 clde lait 100 g de (bon) fromage rp 3ufs Sel Poivre Noix de muscade Un peu de beurre

Ralisation

Faites fondre le beurre dans une casserole,ajoutez la farine, mlangez et versez le lait enremuant bien. Cassez les ufs en sparant lesblancs des jaunes. Ajoutez les jaunes et le fro-mage rp. Salez lgrement, poivrez etajoutez un peu de muscade rpe. Afin dviterles grumeaux, vous pouvez mixer la prpara-tion. laide dun fouet lectrique, montez lesblancs dufs en neige. Incorporez-les dlic-atement la prparation prcdente.Versez le tout dans un moule souffl pral-ablement beurr, et enfournez 30 minutes en-viron 180 C (th. 6).Servez immdiatement.

CUISSES DE GRENOUILLE AU VIN BLANC


1,2 kg de cuisses de grenouille prtes lemploi 20 cl de vin blanc sec 15 clde crme fleurette 6 chalotes Huile Sel Poivre

Ralisation

Faites chauffer un large filet dhuile dans unegrande pole. Faites-y revenir les cuisses degrenouilles avec les chalotes haches.Mlangez de temps en temps. Comptez 10 15minutes de cuisson.Dglacez la pole avec le vin (cela signifie quevous versez le vin dans la pole en grattant lessucs avec une spatule en bois). Portez bulli-tion et laissez rduire 5 minutes.Hors du feu, ajoutez la crme fleurette.Dgustez avec du riz.

ESCARGOTS AU CHABLIS

6 pers. Prparation : 1h 30 Cuisson : 2h15

6 douzaines descargots dcoquillsprts tre cuisins 75 cl de Chablis 250 g de carottes 2 oignons 1 bou-quet garni 250 g de beurre 2 goussesdail 1 cuillre soupe de persil cisel 1 chalote Sel Poivre

Ralisation

Rincez les escargots leau tide puis gouttez-les. Prparez le court-bouillon: pelez lescarottes et les oignons et coupez-les en fine ju-lienne. Faites fondre 50 g beurre dans une cas-serole, ajoutez les lgumes et faites-les revenirdoucement pendant 5 minutes.

Ajoutez les escargots et le bouquet garni.Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez etfaites cuire feu moyen pendant 2 heures.Laissez-les tidir dans le bouillon.Prparez le beurre descargot : pelez lail etlchalote. Mlangez-les avec le reste debeurre. Incorporez le persil cisel, salez etpoivrez.gouttez les escargots et remettez-les dans lescoquilles. Beurrez les coquilles et dposez dansun polon et nappez dun verre de bouillon etfaites cuire 30 minutes encore feu doux et couvert.

CERVELLE AU BEURRE NOIR


2 cervelles de veau 1 oignon 1 carotte 1 bouquet garni 1 assiette de farine 250 g de beurre 6 cuil. soupe devinaigre Sel Poivre en grain

Ralisation

Lavez les cervelles sous le robinet deau froide.Essuyez-les dans du papier absorbant, puis re-tirez laide dun couteau pointu, tous les vais-seaux sanguins et les membranes qui les re-couvrent. Posez-les ensuite dans un saladier.Recouvrez-la deau et ajoutez 4 cuillres soupe de vinaigre. Laissez-la reposer 1 heureenviron. Ensuite, lavez-la une nouvelle fois.Pelez loignon et coupez-le en rondelles.pluchez la carotte et coupez-la en rondelles.Mettez les cervelles dans une grande casseroleet recouvrez-les deau, largement. Ajoutez lesrondelles doignons, de carottes, le bouquet

garni, et les grains de poivre. Salez et portez bullition.Baissez le feu et prolongez la cuisson 15minutes gouttez et coupez les cervelles en 4.Passez ces morceaux dans la farine.Faites chauffer la moiti du beurre dans unegrande pole et faites colorer les morceaux decervelle des deux cts. Dposez-les sur un platde service.Vider la pole et faites-y fondre le reste dubeurre jusqu coloration. Ajoutez le vinaigreet nappez de cette sauce les morceaux decervelle. Dgustez chaud.

SALADES DE POMMES DE TERRE LASAUCISSE DE MORTEAU


1,2 kg de pommes de terre 1 saucissede Morteau 1 botte doignons nou-veaux 2 cuil. soupe de ciboulette 4 cuil. soupe dhuile de tournesol 3cuil. soupe de vinaigre de vin 1 cuil. soupe de moutarde en grains Sel Poivre

Ralisation

Lavez les pommes de terre, sans les peler.Faites-les cuire 20 minutes dans une casseroledeau bouillante sale. gouttez-les.Refroidissez-les sous le robinet deau froide,puis pelez-les et coupez-les en cubes.Faites cuire la saucisse de Morteau dans unecasserole deau bouillante pendant 20minutes. Coupez-la en rondelles.Pelez les oignons et mincez-les.

Prparez la vinaigrette en mlangeant au fonddun saladier et laide dun fouet, lamoutarde, lhuile et le vinaigre.Ajoutez alors les pommes de terre, lesrondelles de saucisse, les oignons et la ci-boulette. Mlangez bien. Rectifiezlassaisonnement et dgustez sans tarder.

TERRINE DE LGUMES

6 pers. Prparation : 25 min Cuisson : 1h.

200 g de carottes 200 g de petits pois 20 cl de crme liquide 50 g de fromagerp 1 cuil. soupe destragon cisel 4 ufs 1 noisette de beurre pour lemoule Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 210 C (th. 7).Pelez les carottes et coupez-les en cubes. Si n-cessaire, cossez les petits pois.Faites cuire ces lgumes pendant 15 minutesdans une casserole deau bouillante sale.gouttez-les.Cassez les ufs dans un saladier. Battez-les la fourchette et ajoutez la crme, le fromage,lestragon et les lgumes. Salez et poivrez.Versez la prparation dans un moule cakebeurr. Posez le moule sur la plaque du four.Versez de leau dans la plaque et enfournezpour une cuisson au bain marie. Comptez 45minutes de cuisson.Laissez refroidir avant de servir avec unesalade verte, par exemple.

TERRINE DE LAPIN

8 pers. Prparation : 20 min Cuisson : 1h 30

800 g de chair de lapin hache 1 bottedoignons blancs 1 gousse dail 600g de chair saucisse 1 cuil. soupe dethym sch 2 ufs 2 cuil. soupedarmagnac Sel Poivre

Ralisation

Pelez les oignons et hachez-les. Pelez la goussedail et hachez-la.Prchauffez le four 180 C (th. 6).Dans un saladier, mlangez la chair de lapin, lachair saucisse, les oignons, lail, le thym, lesufs battus et larmagnac. Salez et poivrez.Dposez la prparation dans un moule ter-rine. Couvrez et enfournez pour 1h 30 environ.

Dgustez froid avec des toasts et des cor-nichons.

CROQUE-MONSIEUR


12 tranches de pain de mie 6 tranchesde comt coupes la taille du pain demie 6 tranches de jambon blanccoupes la taille du pain de mie 150g de comt rp 1 verre de lait un peude beurre

Ralisation

Prchauffez le four 220 C (th. 7/8).Mlangez dans un bol le lait et le fromage rp.Beurrez la moiti des tranches de pain.Garnissez-les de jambon et des tranches de fro-

mage. Recouvrez dune tranche de pain de mie.Essorez le fromage rp avant den garnir ledessus de vos sandwichs. Enfournez unedizaine de minutes.2 minutes avant la fin de la cuisson, allumez legril du four pour faire gratiner le dessus de vossandwichs.Dgustez chaud.

CROQUE-MADAME


12 tranches de pain de mie bien moel-leux 6 tranches de comt coupes la taille du pain de mie 6 tranches dejambon blanc coupes la taille du painde mie 6 oeufs beurre sel poivre

Ralisation

Prchauffez le four 220 C (th. 7/8).Dans une pole et dans du beurre, faites cuiredes oeufs au plat. Assaisonnez-les. Pendant cetemps, beurrez la moiti des tranches de pain.Garnissez-les de jambon et des tranches de fro-mage. Recouvrez dune tranche de pain de mie.Enfournez une dizaine de minutes.A la sortie du four, dposez vos oeufs au plat cheval sur chaque sandwich.

PISSALADIRE


500 g de pte pain achete chez leboulanger 2 kg doignons 2 goussesdail 50 g dolives noires de Nice 10

filets danchois 1 bouquet garni Sel Poivre Huile dolive

Ralisation

Pelez les oignons et mincez-les. Dans unepole et feu doux, faites chauffer de lhuiledolive. Faites y revenir les oignons avec unepince de sel, lail press et le bouquet garni.Comptez 20 minutes de cuisson en mlangeantde rgulirement, car les oignons doivent cuiresans colorer.Prchauffez le four 200 C (th. 6/7). A laidedun rouleau ptisserie, abaissez la pte.talez-la sur la plaque du four recouverte depapier sulfuris et garnissez-la avec lesoignons cuits, les olives noires et les filetsdanchois. Salez et poivrez.Enfournez 20 minutes environ.

FEUILLETS LA VIANDE


500 g de pte feuillete 400 g de vi-ande de buf hache 1 cuil. soupedhuile dolive 2 oignons 1 jaunedoeuf Sel Poivre

Ralisation

Pelez et hachez les oignons. Versez lhuile dansune sauteuse pose sur feu moyen et faites-y revenir les oignons, jusqu ce quils soientfondants.Ajoutez la viande et faites-la revenir 5 10minutes. Salez et poivrez. Retirez du feu et lais-sez refroidir.Prchauffez le four 200 C (th. 6/7).

talez la pte en rectangle de 60 x 20 cm en-viron. Dcoupez-la en rectangles de 15 cm x 20cm de ct. Garnissez les rectangles de viande.Refermez-les et soudez bien les bords.Dans un bol, mlangez le jaune duf et unecuillre soupe deau.Badigeonnez les rectangles de ce mlange.Dposez-les sur la plaque du four recouvertede papier sulfuris et enfournez pour 15minutes environ, jusqu ce quils soient biendors.Servez chaud avec une salade verte.

SALADE DE CHVRE CHAUD


4 crottins de Chavignol 1 saladebatavia 1 pomme Le jus d1/2 citron 1 poigne de raisins secs 4 tranchesde pain de mie 2 cuil. soupe demoutarde 3 cuil. soupe de vinaigre 6 cuil. soupe dhuile dolive

Ralisation

Coupez les crottins en 2 dans la hauteur etdposez-les sur la plaque du four recouverte depapier sulfuris.Lavez la salade, essorez-la et dposez-la dansun saladier.Pelez la pomme, coupez-la en 4, ppinez-la etcoupez chacun des morceaux en petits cubes.Citronnez-les afin quils ne noircissent pas.Ajoutez-les dans la salade avec les raisins secs.Prparez la sauce vinaigrette en mlangeantmoutarde, vinaigre et huile.

Arrosez la salade de cette sauce, salez etpoivrez.Faites toaster les tranches de pain et dcoupez-les en triangles.Passez les fromages sous le gril du four,pendant 5 minutes afin de les faire dorer.Dposez les fromages sur les tranches de pain.Servez la salade sur assiettes individuelles avecles toasts au fromage.

TARTINE POILNE


4 larges tranches de pain Poilne (ouquivalent) 200 g de mozzarella 2 to-mates 4 tranches de jambon cru 6cuil. soupe dhuile dolive 4 brins de

basilic cisel 1 sachet de roquette Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 240 C (th. 8).Coupez la mozzarella et les tomates enrondelles.Dcoupez le jambon en lanire.Badigeonnez dhuile dolive les tranches depain.Dposez tranches de tomates et de mozzarellasur les tranches de pain. Ajoutez les lanires dejambon cru. Salez, poivrez et ajoutez le basiliccisel.Enfournez pour 10 min environ.Pendant ce temps-l, prparez la salade.Disposez-la dans un saladier. Assaisonnezdhuile dolive, de sel et de poivre. Mlangez.

Dposez les tartines sur assiette, recouvrez-lesde salade et servez sans attendre.

UFS

UFS MIMOSA


12 ufs 1 grosse poigne dherbesciseles (persil, ciboulette, etc.)Pour la mayonnaise : 1 jaune duf 25 centilitres dhuile Le jus d1/2 de cit-ron 1 cuillre caf de moutarde Sel Poivre

Ralisation

Faites cuire les ufs dans une casserole deaubouillante.Pendant ce temps, prparez la mayonnaise : laide dun fouet, mlangez le jaune duf, lamoutarde et le jus de citron. Salez et poivrez.Ajoutez lhuile en filet, sans cesser de fouetter,jusqu obtenir la consistance dsire. A laplace du fouet, vous pouvez galement utilisezun mixeur lectrique.Coupez en deux les ufs durs et retirez lesjaunes. Hachez-les avec les herbes et assaison-nez de mayonnaise. Remplissez les moitis deblancs de cette farce. Dgustez avec une saladede tomate, et des tranches de pain toastes.

UFS EN MEURETTE


6 ufs 60 g de beurre 200 g de lar-dons 3 chalotes 1 clou de girofle 1 bouquet garni 50 cl de bourgognerouge Sel Poivre

Ralisation

Prparez la sauce : faites fondre le beurre dansune cocotte et faites-y revenir les lardons etles chalotes haches feu doux pendant 5minutes. Versez le vin. Ajoutez le clou degirofle et le bouquet garni. Portez bullition.Retirez du feu. Filtrez la sauce. Conservez leslardons dun ct et remettez le vin dans la cas-serole. Portez nouveau bullition et pochezvos ufs un par un dans le liquide brlant. laide dune cumoire, retirez les ufs etdposez-les sur assiette individuelle, avec leslardons.

Portez encore la sauce bullition et laissez-la rduire, jusqu obtenir une consistancesirupeuse. Vous pouvez ajouter un peu defarine pour lpaissir.Nappez les ufs de cette sauce et servez avecdu pain toast.

UFS EN GELE

4 pers. Prp. : 10 min Cuisson : 20 minTemps suppl. : 3h 30

4 oeufs 50 cl deau 1 sachet de gele 1 cuil. soupe de madre (facultatif) 2 tranches de jambon blanc 2 feuillesde laitue 2 brins de persil plat 1 petitetomate

Ralisation

Faites cuire vos ufs 7 minutes dans une cas-serole deau bouillante sale. calez-les.Faites bouillir leau, et incorporez la gele et lemadre.Dcoupez les tranches de jambon et les feuillesde laitue en lanires. Ciselez le persil plat etcoupez en cubes la tomate.Versez un peu de gele au fond de 4 moule ufs en gele (ou 4 ramequins). Attendezque la gele soit prise avant de remplir chaqueramequin des ingrdients pralablement pr-pars. Recouvrir du reste de gele et faitesprendre 3 heures au moins au rfrigrateur.Dgustez bien frais avec une salade verte oudes crudits.

UFS AU PLAT


6 ufs 30 g de beurre Sel Poivre

Ralisation

Utilisez des plats ufs individuels ou unepole blinis (ou nimporte quelle pole). Pourchaque uf, beurrez le fond du plat individuel.Salez et poivrez. Posez le plat sur feu doux etcassez un uf. Prolongez la cuisson douce-ment jusqu ce que le blanc coagule.Servez dans le plat de cuisson.

UFS BROUILLS

4 pers. Prparation : 5 min Cuisson : 5 8 min

8 ufs 25 g de beurre 20 cl de crmeliquide Sel Poivre

Ralisation

Dans un saladier, cassez les ufs, salez etpoivrez et mlangez-les la fourchette.Dans une casserole fond pais, posez sur feudoux. Faites fondre le beurre.Ajoutez les ufs et faites cuire en mlangeantconstamment avec une spatule.Quand les ufs commencent coaguler, etquils atteignent une consistance onctueuse,ajoutez la crme. Mlangez, retirez du feu etservez.

UFS COCOTTE LA CRME


4 ufs 25 g de beurre 4 cuil. soupede crme frache Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 220 C (th. 7/8).Beurrez 4 ramequins. Ajoutez-y 1 cuil. caf decrme. Cassez-y un uf, salez et poivrez. R-partissez le reste de crme.Dposez les ramequins sur la plaque du four.Remplissez la plaque deau et enfournez.Faites cuire 8 minutes au bain-marie.

UFS DURS


4 ufs1

Ralisation

Portez une casserole deau bullition etfaites-les cuire 10 minutes environ.Plongez-les dans leau froide pendant quelquesminutes avant de les caler.Dgustez comme vous le souhaitez.

PLATS, POISSONS ETC.

MATELOTE LA NORMANDE


1,2 kg de congre, vid et coup entronons par le poissonnier 2douzaines de moules 1 verre de calva-dos 1 bouteille de cidre 400 g decrme frache Quelques crotons Sel Poivre

Ralisation

Essuyez les morceaux de poisson et dposez-lesdans une sauteuse. Faites chauffer le calva dans

une petite casserole et grattez une allumetteafin denflammer les vapeurs dalcool. Versezle calvados sur les morceaux de poisson.Quand la flamme steint, versez le cidre dansla sauteuse et portez bullition et couvertpendant 20 minutesPendant ce temps, dposez les moules dansune casserole et posez-la sur feu doux couvertjusqu ce que les moules souvrent.Dcoquillez-les.Ajoutez-les dans la sauteuse avec la crmefrache. Comptez encore 3 minutes de cuissonet retirez du feu.Servez dans un plat creux avec les crotons depain.

QUENELLES DE BROCHET LALYONNAISE


400 g de filet de brochet 250 g debeurre fondu 4 ufs 4 blancs doeufs 15 cl de crme frache 1 poigne defarine Sel Poivre Noix de muscadePour la panade : 30 cl de lait 30 gde beurre 100 g de farine 2 ufsPour la sauce bchamel : 40 g debeurre 40 g de farine 50 cl de lait Sel Poivre Noix de muscade

Ralisation

Hachez les filets de poisson. Battez les ufsentiers en omelettes, et montez les blancs enneige ferme.Prparez la panade. Dans une casserole,rassemblez le beurre et le lait. Portez bulli-tion. Retirez alors du feu et versez la farine enune fois. Mlangez bien laide dune cuillreen bois. Remettez alors sur le feu. feu doux,

faites desscher la pte en remuant constam-ment Lorsque la pte se dtache toute seuledes parois de la casserole, ajouter un uf etmlangez bien. Puis ajoutez le deuxime ufet mlangez encore. Incorporez alors la chairde brochet. Hors du feu et sans cesser demlanger, ajoutez le beurre fondu, puis lesufs entiers et les blancs monts en neige. In-corporez la crme et la farine. Salez, poivrez etrpez de la noix de muscade. Mlangez jusquhomognisation. Glissez alors au rfrigrat-eur. Prchauffez le four 200 C (th. 6/7).Pendant ce temps, prparez la saucebchamel : faites fondre le beurre dans unecasserole et sur feu doux. Saupoudrez de farineet mlangez bien pendant 3 minutes. Versezle lait petit petit et continuez de mlangerjusqu ce que la prparation paississe. Salez,poivrez et ajoutez de la noix de muscade rpe.Sortez la prparation au brochet du rfrigrat-eur. Moulez une douzaine de quenelles et

disposez-les dans un plat gratin. Nappez desauce bchamel et enfournez pour 40 minutes.Dgustez bien chaud.

KOULIBIAC DE SAUMON


500 g de pte feuillete 600 g de filetsde saumon 250 g de riz 2 oignonspels et hachs 75 g de beurre 1 cuil. soupe daneth cisele 2 cuil. soupe dejus de citron 5 ufs durs 1 uf battu Sel Poivre Crme liquide

Ralisation

Faites cuire le riz dans une casserole deausale. gouttez le riz.

Faites fondre le beurre dans une casserole etfaites revenir les oignons. Quand ils sont trans-lucides, ajoutez le riz, laneth et le jus de citron.Salez et poivrez.Dcoupez le filet de saumon en morceaux etconcassez les ufs durs. talez la pte,donnez-lui une forme rectangulaire de 30centimtres de ct. Dposez la pte sur laplaque du four recouverte de papier sulfuris.Prchauffez le four 200 C (th. 6/7). Dposezune couche de riz sur la moiti de la pte (vousallez la replier en portefeuille). Ajoutez lesmorceaux de saumon et les jaunes dufs con-casss. Badigeonnez luf battu, les bords dela pte. Repliez la pte, soudez bien les bords etbadigeonnez le dessus du koulibiac. Enfournezpour 40 minutes environ. Ds que la surfaceest bien dore, recouvrez-la dune feuille depapier daluminium. Dgustez napp de crmeliquide.

TRUITE AUX AMANDES


2 belles truites de 600 g environ,chacune, vides et prtes cuire 30 clde vin blanc sec 100 g damandes effil-es 80 g de beurre 5 cl dhuile 1 as-siette de farine 30 cl de crme frache Le jus d1/2 citron Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 220 C (th. 7/8).Dposez les amandes dans une pole revte-ment antiadhsif et faites-les griller secpendant 2 minutes Versez-les dans une assi-ette.Essuyez les truites dans du papier absorbant.Farinez-les, salez et poivrez.

Dans une pole, faites fondre le beurre etlhuile. Ds que le beurre est chaud, dposez lestruites et faites-les dorer de chaque ct, en lesarrosant constamment de jus de cuisson.Dposez les truites dans un plat allant au fouret enfournez pour 10 15 minutes environpour terminer la cuisson. Jetez la graisse con-tenue dans la pole, mais ne la laver pas. Re-posez la pole sur le feu et versez le vin. Portez bullition en grattant bien les sucs de cuisson laide dune cuillre en bois. Ajoutez alorsla crme et laissez rduire doucement, jusquobtenir une consistance onctueuse. Retirez dufeu, ajoutez le jus de citron et rectifiezlassaisonnement.Servez les truites, nappez de sauce et ajoutezles amandes torrfies.

BRANDADE DE MORUE

6 pers. Prp : 20 min Cuisson : 30 minTemps suppl. : 24 h

1, 5 kg de filets de morue 30 cl de lait 6 tranches de pain rassis 1 gousse dail Huile dolive Sel Poivre

Ralisation

24 heures avant : faites dessaler la morue dansune bassine deau frache, que vous renouvel-lerez rgulirement.Le jour mme : gouttez la morue. Portez unecasserole deau bullition, et faites pocherles filets de poisson une dizaine de minutes.Retirez-les, gouttez-les et effilochez-les.Dans une cocotte, faites chauffer un filetdhuile et ajoutez-y la chair de morue.Travaillez-la bien sur feu doux, la cuillre

en bois. Versez rgulirement de lhuile et dulait, en alternance. La pte obtenue doit avoirla consistance dune pure. Faites alors toasterles tranches de pain et frottez-les avec de lail.Dgustez la brandade accompagne des toasts.

POCHOUSE


2 kg de poissons de rivire (carpe, an-guille, brochet, etc.) dcoups entronons 50 g de lardons 1 oignon 1carotte 3 gousses dail 37,5 cl de vinblanc 1 cuillre soupe dhuile 60 gde beurre 2 cuil. soupe de farine 30cl de crme frache 1 bouquet garni 1/2 bouquet de persil plat sel poivre

Ralisation

Prparez le court-bouillon : faites revenir leslardons dans une poissonnire et dans unecuillere soupe dhuile. Ajoutez alors loignonminc, la carotte en rondelles lail cras. coloration, versez le vin blanc et 50 cl deau.Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni.Faites mijoter 30 minutes feu doux.Ajoutez alors les morceaux de poisson et faites-les cuire une dizaine de minutes. Retirez lesmorceaux de poisson laide dune cumoire,et filtrez le bouillon.Dans une casserole, faites fondre le beurre.Ajoutez la farine et mlangez bien. Versez alorsune louche de bouillon. Continuer de mlangerjusqu paississement. Versez le reste dubouillon, mlangez encore et ajoutez la crme.Dgustez les morceaux de poisson. Salez-les,poivrez-les, nappez de sauce, et parsemez depersil cisel.Dgustez avec des crotons aills.

ALOSE LOSEILLE

6 pers. Prparation : 30 min Cuisson :1h 30

1 grosse alose vide et caille, brefprte cuire 400 g doseille 40 g debeurre 20 cl de crme 10 cl de marc Sel Poivre

Ralisation

Dcoupez lalose en tronons. Rassemblez-lesdans une jatte et arrosez de marc.Lavez loseille, essorez-la bien et hachez-la.Faites fondre le beurre dans une sauteuse etfaites revenir loseille. Ajoutez la crme frache.Dans un plat allant au four beurr, dposezune couche doseille, disposez les tronons etrecouvrez du reste doseille.

Couvrez le plat dune feuille de papier sulfur-is.Enfournez pour 1 h 30 environ.Dgustez avec du riz.

BOUILLABAISSE

6 pers. Prparation : 30 min Cuisson :1h 15

1,5 kg de poissons varis et de crustacs(baudroie, cigale de mer, congre, trille,rascasse, rouget-grondin, saint-pierre,vive) 2 oignons 2 tomates 3cuillres soupe dhuile dolive 1 bou-quet garni 1 petite branche de fenouil sel poivre

Ralisation

Videz et lavez les poissons (ou faites le faire parle poissonnier), coupez-les en gros morceaux.Pelez les oignons et les tomates. mincez lesoignons, concassez les tomates. Faites revenirles morceaux de poissons et les oignons danslhuile, faites-les dorer de toutes parts, ajoutezalors les tomates, le fenouil et le bouquet garni.Salez, poivrez et couvrez juste deau.Portez bullition et laissez cuire 45 minutes feu moyen, sans couvrir. Dressez les poissonsdans un plat creux et versez le bouillon dansune soupire.Servez avec de la rouille et des crotons.

ANGUILLE AU VIN ROUGE


6 gros tronons danguilles prts cuire 1 bouquet garni 50 cl de vin rouge 1 cuil. soupe bombe de farine 50g de beurre 4 chalotes haches 6larges tranches de pain grilles 300 gde champignons de Paris nettoys Sel Poivre

Ralisation

Faites fondre le beurre dans une grandesauteuse et faites-y revenir les chaloteshaches. Saupoudrez de farine, mlangez bienet versez le vin rouge. Ajoutez les morceauxdanguilles, les champignons et le bouquetgarni. Salez et poivrez. Faites mijoter 15minutes environ. Versez le marc et flambez.Dgustez avec des morceaux de pain grill.

MOULES LA MARINIRE


3 kg de moules 45 g de beurre 3oignons hachs 1 bouquet de persil 2brins de thym 2 feuilles de laurier 50cl de vin blanc sec Sel Poivre

Ralisation

Grattez les moules sous un filet deau.Faites fondre le beurre dans une grandecocotte. Faites y revenir les oignons, puisajouter le thym, le persil cisel et les feuilles delaurier. Versez le vin. Salez et poivrez et portez bullition.Quand les moules sont ouvertes, cest quellessont cuites. Dgustez aussitt, avec des fritespar exemple.

ENCORNETS FARCIS

6 pers. Prparation : 55 min Cuisson : 3h

2 douzaines dencornet 6 chalotes 3 gousses dail 100 g de pain rassis 1 verre de lait 3 tranches de jambonde bayonne 1 petit piment dEspelette,ppin et hach Sel + 1 peu dechapelure, si cest ncessaire pourpaissir la farce.Pour la sauce : 2 oignons hach 2gousses dailpeles 6 tomates peleset ppines 3 petits piments d Espe-lette, ppins et hachs botte depersil cisel huile dolive Sel Poivre Sucre 1 doigt de Cognac

Ralisation

Prparez les encornets en tirant sur la tte,dun geste dlicat, pour la sparer du coffre. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couperles tentacules la hauteur des yeux. Retirez lesentrailles et la poche dencre (ne la jeter pas).Toujours dlicatement, retirez alors le cartil-age (galement appel plume ). Utiliseztous ces lments selon la recette dsire.Sous un filet deau, nettoyez bien les parures(cest dire, les tentacules, les nageoires et lesentrailles). Faites tremper le pain rassis dans lelait. Essorez-le.Dposez dans le bol du mixeur avec leschalotes peles, le jambon coup en ds, lailpel, le persil cisel, le sel et le piment et le painrassis. Vous pouvez y ajouter une goutte decognac. Mixez. Versez un filet dhuile dans unepole et faites revenir cette farce feu douxpendant 20 minutes environ. Laissez-la tidirhors du feu. Ajoutez un peu de chapelure sincessaire, pour lpaissir. Farcissez les encor-

nets de cette farce et refermez-les en utilisantdes piques en bois.Dans un grand faitout, versez un large filetdhuile. Dposez-y les encornets farcis.Couvrez et faites mijoter feu doux pendant30 minutes en les retournant de temps entemps.Pendant ce temps, prparez la sauce. Dposezles poches dencre dans une passoire. crasez-les laide dune cuillre en bois pourrcuprer lencre quelles contienne.Faites chauffer un filet dhuile dolive dans unepole et faites-y revenir les oignons hachs.Ds quils commencent se colorer, ajoutezlencre, les tomates concasses, les pimentshachs (la quantit variant selon votre got),lail hach et une pince de sucre. Salez,poivrez lgrement, puis ajoutez une goutte decognac. Couvrez la pole, baissez le feu et faitesmijoter la sauce 25 minutes environ.

Versez la sauce dans le faitout, sur les encor-nets farcis. Prolongez la cuisson 1h30 environ.Dgustez avec du riz.

PAVS DE SAUMON LA SAUCEBARNAISE

6 pers. Prparation : 20 min Cuisson :20 30 min

6 pavs de saumonPour la sauce : 200 g de beurre clari-fi 3 chalotes bouquet destragon 15 cl de vinaigre 6 jaune duf Sel Poivre

Ralisation

Prparez la sauce : rassemblez dans une cas-serole le vinaigre, les chalotes haches etlestragon cisel. Portez bullition, jusqu

vaporation complte du liquide. Laissez re-froidir. Ajoutez alors les jaunes dufs et fou-ettez vigoureusement jusqu ce que amousse. Toujours en fouettant, et petit petit,incorporez le beurre clarifi. Rectifiezlassaisonnement.Faites alors griller les pavs de saumon.Nappez-les de sauce avant de dguster. Servezavec des pommes vapeurs, par exemple.

VIANDES

ENTRECTE LA BORDELAISE


3 entrectes larges et paisses 150 g demoelle de boeuf 35 cl de vin rouge 40g de beurre 1 cuil. soupe bombe defarine 6 chalotes haches 30 cl debouillon de buf (ventuellement basede prparation dshydrate) 1 bouquetgarni 1 bouquet de persil cisel Huile Sel Poivre

Ralisation

Prparez la sauce : dans une grande casserole,rassemblez les chalotes haches, le vin, et lebouquet garni. Portez bullition et laissez r-duire de moiti. Rectifiez lassaisonnement.Portez une grande casserole deau sale bullition et prcipitez-y la moelle. Faites-lapocher 5 minutes. gouttez-la et coupez-la encubes.Pendant ce temps, faites fondre le beurre dansune autre casserole. Versez la farine et faitescuire en mlangeant constamment jusqu col-oration. Versez alors le bouillon de buf etfaites cuire en continuant de bien mlangerjusqu paississement. Retirez le bouquetgarni de la premire casserole, et versez le con-tenu de celle-ci dans la deuxime. Ajoutez lesmorceaux de moelle. Mlangez encore et recti-fiez lassaisonnement. Salez et poivrez les en-trectes. Faites-les griller ou poler dans unfilet dhuile.

Coupez les entrectes en deux avant de servir.Nappez-les de sauce et saupoudrez-les depersil cisel.

ENTRECTE LYONNAISE


1 grosse entrecte de 600 g 3 oignons 50 g de beurre 2 cuil. soupe devinaigre Sel Poivre Persil plat

Ralisation

Pelez les oignons et mincez-les finement.Faites fondre la moiti du beurre dans unepetite casserole et faites-y revenir les oignons feu doux jusqu ce quils soient fondants.Faites alors fondre le reste du beurre dans unepole. Quand il est trs chaud, dposez-y

lentrecte et faites-la revenir 3 minutes dechaque ct. Salez et poivrez.Retirez lentrecte. Posez-la sur un plat de ser-vice et recouvrez-la de papier aluminium pourla maintenir au chaud.Versez alors le vinaigre dans la pole et portez-le bullition en grattant les sucs de cuisson laide dune spatule en bois.Autour de lentrecte, dposez les oignons,nappez de sauce et ajoutez le persil cisel.Dgustez bien chaud.

ENTRECTE MARCHAND DE VIN


1 entrecte de 600 g 4 chalotes 1cuil. soupe de farine 20 cl de vinrouge 150 g de beurre Sel Poivre

Ralisation

Pelez les chalotes et hachez-les.Dans une pole, faites fondre 50 g de beurre.Quand il est bien chaud, dposez-y lentrecteet faites la revenir 3 minutes. de chaque ct.Salez, poivrez, retirez lentrecte et dposez-la sur un plat de service, recouverte de papierdaluminium.Faits revenir les chalotes dans la pole,jusqu coloration. Saupoudrez alors de farineet mlangez bien.Versez le vin rouge petit petit en dlayant bi-en. Faites mijoter 15 minutes, puis ajoutez lereste du beurre, dcoup en morceaux. Fou-

ettez la sauce, jusqu obtenir un mlange ho-mogne, salez et poivrez.Servez lentrecte nappe de sauce avec despommes de terre, des lgumes verts ou desptes fraches.

STEAK TARTARE


800 g de filet de boeuf 2 oignonsrouges 4 jaunes doeufs 4 petitschalotes 1 bouquet de persil 8 cor-nichons quelques cpres au vinaigre de la sauce Worcestershire Ketchup Moutarde Sel et poivre

Ralisation

Hachez la viande au couteau ou laide dunemachine. Pelez et mincez finement les

oignons et les chalotes. Lavez et ciselez fine-ment le persil. Coupez les cornichons en petitsds. Moulez la viande crue dans un petitramequin, servez-la sur assiette et prsentez table tous les lments de la recette, dont vosconvives se serviront leur guise.

LANGUE DE BUF LA BOURGEOISE


1 langue de buf de 1,8 kg prte cuire 180 g de couennes 4 oignons 4carottes 1 bouquet garni 20 cl de vinblanc sec 20 cl de bouillon de bufPour le roux blanc : 6 cornichons 30 g de beurre 30 g de farine 2 cuil. soupe de cpres 3 brins destragon

cisel 1 cuil. caf de moutarde Sel Poivre

Ralisation

Pelez les oignons et les carottes. Coupez-les enrondelles.Dposez la langue dans une cocotte (allant aufour) et recouvrez deau froide, largement.Portez bullition. Comptez alors 15 minutesde cuisson. cumez rgulirement. gouttez lalangue et rservez-la.Prchauffez alors le four 180 C (th. 6).Lavez la cocotte et tapissez-la de couennes,ct peau. Ajoutez les lgumes, la langue, lebouquet garni et le vin blanc. Couvrez lacocotte et faites mijoter 10 minutes feu doux.Puis dcouvrez la cocotte et portez bullitionafin de faire rduire le vin de moiti. Ajoutez

alors le bouillon de buf, portez bullitionune nouvelle fois, puis retirez du feu. Rectifiezlassaisonnement.Couvrez la cocotte et enfournez-la pour 3heures environ. Ajoutez de leau ds que nces-saire. Retirez la langue du plat de cuisson, etdcoupez-la avant de la dposer sur un plat deservice. Filtrez le jus de cuisson.Faites fondre le beurre dans une casserole feu moyen. Ajoutez la farine en pluie, tout enmlangeant bien avec une cuillre en bois. Pr-levez 30 cl du jus de cuisson dans la cocotte etincorporez-le au mlange. Portez bullition.Ajoutez les cornichons hachs, la moutarde, lescpres et lestragon. Salez et poivrez.Servez avec la langue.

QUEUE DE BUF EN HOCHEPOT

6 pers. Prparation : 25 min Cuisson :3h25

1 queue de buf de 1 kg, coupe entronons par le boucher 2 pieds deporc, coups en 4 par le boucher 2 or-eilles de porc 4 oignons 6 carottes 6 navets 2 branches de cleri 1 petitchou pomm Quelques cornichons auvinaigre Sel Poivre Gros sel

Ralisation

Dans un grand faitout, dposez les viandes.Couvrez deau sale largement et portez bullition. Comptez 1h 45 de cuisson feudoux, en cumant rgulirement.Pelez alors les oignons, les carottes, lesbranches de cleri et les navets. Coupez les en

4 et ajoutez-les dans le faitout. Poursuivez lacuisson 40 minutes encore.Dcoupez le chou en quatre et retirez lesparties dures.Ajoutez le chou dans le faitout et prolongez lacuisson dune heure.gouttez les viandes. Coupez les oreilles enlanires. Dposez-les sur un plat de service,entoures des lgumes.Servez avec du gros sel et des cornichons.Dgustez bien chaud.

TABLIER DE SAPEUR

4 pers. Prp. : 30 min Cuisson : 15 minTemps suppl. : 1 nuit de marinade

1 kg de gras-double pais cuit 2 ufs 150 g de chapelure 20 cl de vin blancsec 1 cuil. caf. de moutarde le jusd1 citron 20 cl dhuilePour la sauce tartare: 1 jaune doeuf 5 petits cornichons 1 cuil. soupe decpres 1 bouquet de fines herbes 1cuil. caf de moutarde 10 cl dhuile Sel Poivre

Ralisation

La veille : Coupez le gras-double en triangleet dposez-les dans un plat creux. Arrosez devin blanc, ajoutez le jus de citron, la moutardeet 10 cl dhuile dolive. Salez et poivrez. Re-couvrez le plat de film alimentaire et laissezmariner au frais, toute la nuit.Le jour-mme :

Prparez la sauce tartare : hachez grossire-ment les cpres et les cornichons. Ciselez lesfines herbes. Dans un petit saladier, mlangezau fouet le jaune duf, la moutarde et 10 cldhuile dolive. Salez, et ajoutez cpres, cor-nichons et fines herbes.Cassez les ufs dans une assiette creuse,ajoutez 2 cl dhuile et 2 cl deau. Salez, poivrezet battez-les la fourchette.Versez la chapelure dans une assiette creuse.gouttez les morceaux de gras double, puisessuyez-les dans du papier absorbant.Passez-les dans luf battu et dans la chape-lure. Faites chauffer lhuile restante dans unepole, et faites-y colorer les morceaux de grasdouble 5 7 minutes de chaque cot.Dgustez avec la sauce tartare.

TRIPES LA MODE DE CAEN

10 perss. Prparation : 1 h Cuisson : 4 h30

2 kilos de mlange de tripes, prtes lemploi 4 larges tranches de lard 1pied de veau dsoss et coup en mor-ceaux 5 carottes pluches et coupesen rondelles 4 oignons hachs 2gousses dail haches 1 oignon piqud1 clou de girofle 1 bouquet garni 50cl de bouillon (ventuellement base deprparation dshydrate) 1 bouteillede cidre brut 1 verre de calvados Sel Poivre

Ralisation

Portez une grande casserole deau bullitionet faites-y blanchir les tripes pendant 30minutes. gouttez-les.

Dans une cocotte allant au four, rassemblez lestranches de lard, le pied de veau, les carottesen rondelles, les oignons hachs, les goussesdail haches, loignon piqu du clou de girofleet le bouquet garni. Ajoutez les tripes et versezle bouillon, le cidre et le calvados. Portez bullition.Prchauffez le four 180 C (th. 6).Couvrez la cocotte et enfournez-la pour 4 h 30environ. Rajoutez de leau en cours de cuissonsi ncessaire.Dgustez sans attendre.

CARBONADE FLAMANDE


1,2 kg de viande de buf (paleron ouhaut de ctelette, par exemple) coupeen fines tranches 60 grammes desaindoux 6 oignons 2 cuillres soupe de cassonade 2 cuillres soupede vinaigre 1 cuillre soupe demoutarde 100 g de chapelure 1/2litre de bire Sel Poivre 1 bouquetgarni

Ralisation

Dans une cocotte allant au four, faites fondrele saindoux. Faites-y revenir les oignons pelset mincs jusqu coloration, puis la viande.Quand la viande est bien saisie, retirez-la, etversez le vinaigre et la cassonade. Laissez cara-mliser quelques minutes, puis retirez du feu.Prchauffez le four 150 C (th. 5).Remettez la viande dans la cocotte, et ajoutezle reste des ingrdients. Salez et poivrez. En-

fournez alors la cocotte dcouverte (sanscouvercle, donc) pour 3 heures environ.

DAUBE LA PROVENALE


2 kilos de viande de buf braiser, d-coupe en morceaux (macreuse, par ex-emple) 200 g de lardons 200 g detomates peles et concasses 1 bottede petites carottes nouvelles 2 grosoignons pels et hachs 1 botte depetits oignons 4 gousses dail peleset haches 1 bouteille de vin rouge deBellet 1 bouquet garni Le zeste rpdune orange Huile dolive Sel Poivre

Ralisation

Versez un large filet dhuile dans une grandecocotte et faites-y dorer les lardons et la vi-ande. Ajoutez les gros oignons hachs et lailhach. Faites cuire couvert et feu douxpendant 30 minutes. Ajoutez alors les tomatesconcasses et versez le vin rouge hauteur.Faites mijoter pendant 1 heure.Pendant ce temps, grattez les carottes nou-velles et pluchez les petits oignons.Ajoutez-les avec le bouquet garni et le zestedorange rp. Salez et poivrez. Prolongez lacuisson couvert pendant 2 h 30.Certains amateurs font dabord marinerpendant quelques heures, leur viande dans levin rouge aromatis au bouquet garni.

GOULACHE


800 g de viande de buf coupe en unedouzaine de morceaux 600 g depommes de terre 6 tomates peles etconcasses 50 g de beurre 3 grosoignons pels et mincs 2 cuillres soupe de concentr de tomates 1 bou-quet garni 1 grosse pince de Paprika Sel Poivre

Ralisation

Dans un grand faitout, faites revenir au beurre,les oignons mincs, pendant 5 minutes feumoyen. Ajoutez le buf, mlangez bien et bais-sez le feu. Couvrez le faitout. Comptez 15minutes de cuisson. Ajoutez alors le concentrde tomate, les tomates peles et concasses etle bouquet garni. Salez, poivrez et ajoutez lepaprika. Mouillez dun verre deau.Couvrez nouveau et prolongez la cuisson 4heures environ, en remuant de temps en

temps. Pendant ce temps, pluchez lespommes de terre et faites-les cuire leausale.Dans un plat de services, rassemblez lespommes de terre, la viande et nappez de sauce.

HACHIS PARMENTIER


600 g de viande de boeuf hache 2cuil. soupe dhuile dolive 1 goussedail 2 oignons 1 kg de pommes deterre 25 cl de crme liquide 25 g debeurre (+ un peu pour le plat). Sel Poivre

Ralisation

pluchez les pommes de terre et coupez-les enquatre.Faites-les cuire dans une grande quantit deaubouillante sale pendant 20 minutes.gouttez-les et versez-les dans un plat creux.crasez-les la fourchette en incorporant lacrme et le beurre. Prchauffez le four 180 C(th. 6).Pelez lail et hachez-le. Pelez les oignons ethachez-les. Versez lhuile dans une sauteuse etfaites-y revenir lail et les oignons avec la vi-ande, pendant 5 minutes. Retirez du feu, salezet poivrez. Beurrez un plat gratin. Dans lefond du plat, talez une couche de viande, puisrecouvrez de pure. Enfournez pour 20minutes environ. Dgustez bien chaud.

PAUPIETTE DE VEAU LA MILANAISE


4 escalopes de veau 4 tranches de jam-bon cru, finement coupes 200 gdolives vertes dnoyautes 30 cl debouillon de volaille 4 cuil. soupedhuile dolive Sel Poivre

Ralisation

Placez chacune des escalopes entre 2 feuillesde film alimentaire et aplatissez-les laide durouleau ptisserie. Concassez grossirementles olives vertes, en les hachant au couteau.Sur chaque escalope, dposez une tranche dejambon cru et un peu de hachis dolive. Salez etpoivrez.Roulez les escalopes en rti et ficelez-les laide de fil alimentaire.Versez lhuile dans une sauteuse pose sur feuvif et faites-y dorer les paupiettes de tous cts.

Quand elles sont bien dores, versez le bouil-lon dans la sauteuse. Couvrez et prolongez lacuisson 20 minutes feu moyen.Dgustez chaud avec des ptes fraches.

OISEAUX SANS TTE


4 fi nes escalopes de veau, dune bonnelargeur 4 cuil. soupe de chapelure 150 g de chair saucisse 4 cuil. soupede basilic frais cisel 25 g de beurre 4 oignons hachs 4 carottes peles etcoupes en rondelles. Sel Poivre

Ralisation

Emprisonnez les escalopes de veau entre deuxfeuilles de film alimentaire et talez-les laidedun rouleau ptisserie.Dans un saladier, rassemblez la chapelure, lachair saucisse et le basilic frais cisel.Mlangez bien et poivrez.Garrnissez les escalopes de ce mlange.Roulez-les et maintenez-les ainsi en les at-tachant avec du fil alimentaire.Posez une cocotte allant au four sur feu vif.Faites fondre le beurre et faites-y dorer les es-calopes pendant 3 minutes. Ajoutez alors lesoignons hachs et les carottes en rondelles.Versez un verre deau et portez bullition,puis baissez le feu et prolongez la cuisson feudoux et couvert pendant 35 minutes.Dgustez avec des ptes fraches.

CTE DE VEAU PRINTANIRE


3 cte de veau bien paisses 500 g depetites pommes de terre 300 g de gir-olles 200 g de carottes nouvelles 250g de pois gourmands 250 g de pointesdasperges 250 g de petits oignonsblancs grelots 1 l de bouillon devolaille 200 g de beurre Sel Poivre

Ralisation

Lavez les pommes de terre, sans les peler etfaites-les cuire dans une grande casseroledeau bouillante sale pendant 20 minutes en-viron. Pelez les carottes et faites-les cuirependant 15 minutes leau bouillante sale.Faites cuire les pois gourmands 10 minutes leau bouillante sale et les asperges 8 minutes

environ. Lavez les girolles en les essuyant dansdu papier absorbant et faites-les revenir dansune casserole et dans 25 g de beurre.Faites fondre 25 g de beurre dans une petitecasserole, et faites y revenir les oignons. Lor-squil commence colorer, couvrez-les hauteur dun peu de bouillon. Et prolongez lacuisson jusqu vaporation complte.Dposez 100 g de beurre dans une sauteusepose sur feu moyen et faites-y colorer lesctes de veau 15 minutes de chaque ct, en lesarrosant rgulirement avec le beurre de cuis-son. Salez et poivrez. Retirez les ctes de veau.Coupez les pommes de terre en rondelles etfaites-les dorer dans le beurre de cuisson desctes de veau.Retirez les pommes de terre et ajoutez un verrede bouillon. Portez bullition pendant 2minutes. Ajoutez le reste du beurre et fouettezvivement. Mettez dans cette sauce, le reste deslgumes afin de les faire rchauffer.

Servez tous les ingrdients sur assiettes indi-viduelles.

ESCALOPE DE VEAU LA VIENNOISE


6 grosses escalopes de veau 2 ufsfrais 3 cuil. soupe dhuile 80 g defarine 150 g de chapelure 60 g desaindoux (ou de beurre) sel et poivre

Ralisation

Battez les ufs avec la moiti de lhuile. Versezle mlange dans une assiette creuse. Dans uneautre assiette, versez la farine et dans unetroisime, dposez la chapelure.Passez respectivement les escalopes dans lafarine, luf battu, puis la chapelure.

Runissez le saindoux et le reste dhuile dansune pole. Faites-y cuire les escalopes dechaque ct.

FOIE DE VEAU BERCY


4 tranches de foie de veau 4 chalotes 20 cl de vin blanc 100 g de moellede buf 1 assiette de farine 200 g debeurre 4 branches de persil plat cisel Le jus d1/2 citron Sel Poivre

Ralisation

Essuyez les tranches de foie de veau dans dupapier absorbant.Dans une autre casserole, dposez la moelle,recouvrez deau sale et portez bullition. Re-

tirez du feu. Attendez que leau refroidisse.gouttez et coupez en petits cubes.Pelez et hachez les chalotes.Dposez-les dans une casserole avec le vinblanc et portez bullition. Faites rduire demoiti. Ajoutez 150 g de beurre coup en mor-ceaux et incorporez-le en fouettant sur feudoux.Ajoutez alors les cubes de moelle dans la cas-serole, le persil cisel et le jus de citron. Recti-fiez lassaisonnement.Farinez les tranches de foie, salez et poivrez.Faites-les revenir dans une pole et dans lereste du beurre, 5 min de chaque ct.Dgustez les tranches de foie, nappe de sauce.

RIS DE VEAU GRILL AUXCHAMPIGNONS


4 ris de veau 50 g de beurre 1 cuil. soupe de thym sch Sel PoivrePour la sauce : 50 g de beurre 3chalotes 200 g de champignons deParis 15 cl de vin blanc sec 25 cl decrme fleurette Sel Poivre

Ralisation

Faites tremper les ris de veau dans de leauglace pendant 3 heures. gouttez-les et retirezles membranes et les parties grasses.Portez une casserole deau bullition et faitesblanchir les ris de veau pendant 5 minutes.gouttez-les et essuyez-les dans du papier ab-

sorbant. Faites fondre le beurre etbadigeonnez-en les ris de veau. Salez-les,poivrez-les et roulez-les dans le thym sch.Faites-les dorer dans une pole revtementantiadhsif, pose sur feu moyen, pendant 15 20 minutes.Prparez la sauce aux champignons : pelez ethachez les chalotes. Essuyez les champignonsdans un linge humide et mincez-les.Faites revenir les chalotes dans le beurrependant 5 minutes, puis ajoutez les champig-nons. Prolongez la cuisson jusqu vaporationtotale de leau de cuisson.Versez le vin blanc, portez bullition etlaissez-le svaporer galement.Incorporez la crme en mlangeant, rectifiezlassaisonnement et servez les ris de veau avecla sauce. Dgustez bien chaud.

ROGNONS DE VEAU EN COCOTTE

4 pers. Prp. 5 min Cuisson 25 min Re-pos 3 h

500 gr de rognons dagneau 2 goussesdail 1 oignon 1 cuillre soupe devinaigre blanc 3 cl dhuile dolive 5 clde vin blanc sec Sel Poivre

Ralisation

Nettoyez les rognons en enlevant le gras, lapeau et les tendons. Lavez-les et plongez-lesdans un rcipient avec de leau (qui recouvrentles rognons) et le vinaigre, laissez-les reposer 3heures.gouttez-les, essuyez-les dlicatement dans untorchon propre puis salez et poivrez. Dans unecocotte, faites chauffer lhuile et faites-y dorerles oignons et lail hachs. Saisissez les rognons

de chaque ct dans la mme pole, puisarrosez-les de vin et laissez mijoter 15 minutesenviron pour quils soient lgrement ross cur (10 minutes pour quils soient saignants,20 pour quils soient point).

BLANQUETTE DE VEAU


800 g de veau dans lpaule, coup enmorceaux 30 g de beurre 3carottes 2 blancs de poireaux 2 oignons 2navets 150 g de champignons bouton en conserve 1 bouquet garni 30 g debeurre 30 g de farine 2 jaunes doeufs 30 cl de crme frache paisse 1 cit-ron Sel Poivre

Ralisation

Pelez les carottes et coupez-les en rondellespaisses (1,5 cm). Lavez les poireaux, retirez labase et coupez-les en tronons. Pelez les navetset coupez-les en quatre. Pelez les oignons etmincez-les. gouttez les champignons. Dansune cocotte, faites fondre le beurre et faites-y revenir les morceaux de veau pendant 10minutes en mlangeant bien. Ajoutez leslgumes. Salez, poivrez et couvrez deau hauteur des ingrdients. Ajoutez le bouquetgarni, et portez bullition. cumez, si nces-saire. Couvrez moiti et comptez 45 minutesde cuisson. Pendant ce temps, faites fondre lebeurre dans une petite casserole. Saupoudrezde farine et laissez colorer lgrement enmlangeant bien. Ajoutez alors 3 louches debouillons de lgumes et mlangez encore.Passez la prparation au mixeur plongeantpour liminer les grumeaux une bonne foispour toute. Dans un saladier et laide dunfouet, mlangez les jaunes dufs, la crme etle jus de citron. Ajoutez ce mlange dans la cas-serole et laissez la sauce paissir feu doux.

Salez et poivrez. Versez alors la sauce dans lacocotte. Prolongez la cuisson 5 minutes etdgustez bien chaud avec des ptes fraches.

TTE DE VEAU RAVIGOTE


1,2 kg de tte de veau dsosse 3 cuil. soupe de cpres 3 cuil. soupe decornichons 3 carottes 1 oignon 1clou de girofle 2 chalotes 3 goussesdail 20 cl dhuile 45 cl de vinaigre 1 cuil. soupe de moutarde 3 ufsdurs 1 bouquet garni 1 cuil. soupedestragon cisel 1 cuil. soupe de ci-boulette cisele 1 cuil. soupe de cer-feuil cisel 1 cuil. soupe de persil platcisel Sel Poivre

Ralisation

Hachez les cornichons. Peles les carottes etcoupez-les en rondelles. Pelez loignon etpiquez-le du clou de girofle. Pelez les chaloteset hachez-les. Dans une cocotte, dposez la ttede veau. Couvrez largement deau froide, enajoutant les carottes, loignon et le bouquetgarni. Versez la moiti du vinaigre et couvrez.Portez bullition puis faites cuire feu douxpendant 2 heures environ. calez les ufs durset sparez les blancs des jaunes.Rassemblez les jaunes dans un bol et crasez-les. Ajoutez la moutarde et le reste du vinaigre.Salez, poivrez et ajoutez lhuile petit petit enfouettant.Incorporez alors les chalotes, les herbesciseles, les cpres, les cornichons et les blancsdufs hachs.gouttez la tte de veau. Dcoupez-la etdgustez-la avec la sauce.

SAUT DE VEAU MARENGO


800 g dpaule de veau coupe en mor-ceaux 6 tomates peles et concasses 2 oignons pels et hachs 1 goussedail hache 200 g de champignons deParis 200 g de petits oignons grelots 1/2 bouquet de persil cisel 1 bouquetgarni 1 cuil. soupe de farine 15 cl debouillon de volaille 15 cl de vin blancsec 3 cuil. soupe dhuile Sel Poivre

Ralisation

Nettoyez les champignons et coupez-les enmorceaux.Dans une grande cocotte et dans un large filetdhuile, faites dorer les morceaux de veau.

Ajoutez les oignons, les oignons grelots, lail,les tomates, le persil et les champignons.Saupoudrez de farine. Salez et poivrez.Mlangez bien et versez le bouillon et le vin.Ajoutez le bouquet garni.Faites mijoter pendant 40 minutes environ couvert.Prsentez les morceaux de veau, napps deleur sauce, dans un plat de service.

HARICOT DAGNEAU

6 pers. Prp. : 20 min Cuisson : 2 h 45Temps suppl. : 1 nuit

1,2 kg dpaule dagneau dcoupe enmorceaux 500 g de haricots secs 3carottes 3 oignons 15 cl de pure detomates 1 clou de girofle 2 gousses

dail 1 bouquet garni 50 g de beurre Sel Poivre

Ralisation

La veille : rassemblez les haricots secs dans unrcipient et recouvrez-les deau froide.Le jour-mme : Pelez les oignons, piquez-enun du clou de girofle et mincez les autres.Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.Pelez les gousses dail et crasez-les sous lalame dun couteau.Faites fondre le beurre dans une cocotte etfaites-y dorer les morceaux de viande de touscts. Retirez les morceaux de viande etremplacez-les dans la cocotte par les oignonsmincs et les carottes. A coloration rajoutezles morceaux de viande, salez et poivrez.Versez de leau hauteur, puis ajoutez 1 goussedail, la pure de tomate et le bouquet garni.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1heure.gouttez alors les haricots, rassemblez-lesdans un faitout et couvrez d1,5 l deau froide.Ajoutez loignon piqu du clou de girofle, 1gousse dail, et assaisonnez. Portez bullition,Couvez et faites cuire pendant 45 minutes.gouttez alors les haricots et ajoutez-les dansla cocotte avec la viande. Ajoutez un peu deausi ncessaire et prolongez la cuisson 1 heureencore.Prsentez dans un plat creux.

NAVARIN DAGNEAU


1,2 kg de viande dagneau, coupe enmorceaux (collier ou paule) 300 g denavets nouveaux 300 g de petits poisfrais 2 bottes de carottes nouvelles 1botte doignons blancs 30 g de beurre 3 tomates peles et concasses 3gousses dail haches 1 cuil. soupebombe de farine 1 bouquet garni 3cuil. soupe dhuile Sel Poivre

Ralisation

Versez un large filet dhuile dans une sauteuseet faites dorer les morceaux de viande.Saupoudrez de farine et remuez bien. Ajoutezalors les tomates, lail hach et le bouquetgarni. Salez et poivrez. Mouillez deau hauteur et faites mijoter 40 minutes environ.Prparez les lgumes : cossez les petits pois,grattez les carottes et les navets nouveaux.pluchez les oignons.

Dans une petite cocotte et dans du beurre,faites revenir les oignons, les navets et lescarottes. Cessez la cuisson ds quils sont biendors. Et ajoutez-les dans la sauteuse o mijotela viande. Prolongez la cuisson 25 minutes en-core. Rectifiez lassaisonnement avant de ser-vir.

CTE DE PORC CHARCUTIRE


6 ctes de porc 40 g de saindoux 6chalotes 10 cl de vin blanc sec 1/2verre de vinaigre 30 cl de pure de to-mates 6 cornichons au vinaigre

Ralisation

Rassemblez les chalotes haches dans unepetite casserole. Arrosez de vin blanc et devinaigre et portez bullition pendant 10minutes. Ajoutez alors la pure de tomates etles cornichons coups en rondelles. Salez etpoivrez. Prolongez la cuisson 5 minutes en-core.Pendant ce temps : faites fondre le saindouxdans une sauteuse et faites dorer les ctes deporc de chaque ct.Quand elles sont bien cuites, dposez-les dansun plat de service et nappez-les de sauce.Dgustez avec des haricots verts.

ANDOUILLETTES AU VIN BLANC SEC


6 andouillettes 300 g de champignonsde Paris 4 chalotes 50 g de beurre 25 centilitres de vin blanc sec Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 210 C. (th. 7). Nettoyezles champignons en retirant les pieds terreuxet essuyez-les avec un linge humide. Pelez leschalotes et mincez-les.Faites fondre le beurre dans une sauteuse etfaites-y revenir les andouillettes, les chaloteset les champignons. Salez et poivrez et faitescuire feu doux pendant 10 minutes.Versez cette prparation dans le fond dun platallant au four. Disposez les andouillettes. Salezet poivrez, arrosez de vin blanc et enfournezpendant 40 minutes.

Dgustez avec une salade verte et des pommesvapeur.

BOUDIN NOIR AUX POMMES


4 boudins noirs 4 pommes golden Lejus dun demi-citron 60 g de beurre Sel Poivre

Ralisation

Pelez les pommes, ppinez-les et coupez-lesen cubes. Citronnez-les.Faites fondre la moiti du beurre dans unepole et faites-y revenir les morceaux depommes pendant 15 minutes en mlangeantrgulirement. Salez et poivrez.

Dans une autre pole, faites fondre le reste dubeurre et faites-y revenir les boudins noirspendant 15 minutes feu doux. Rectifiezlassaisonnement. Servez sur assiettes indi-viduelles.

PIEDS DE COCHON SAINTE-MENEHOULD

6 pers. Prp. : 40 min Cuisson : 4 h 10Temps suppl. : 2 h

6 pieds de porc 50 cl de vin blanc sec 150 g de beurre 3 ufs 400 g dechapelure Sel PoivrePour le bouillon : 1 oignon piqu d1clou de girofle 1 oignon hach 3carottes 3 gousses dail haches 3chalotes haches 1 bouquet garni 1bouquet de persil plat

Ralisation

Deux heures avant : passez les pieds de porc la flamme, puis nettoyez-les bien. Coupez-lesen deux, dposez-les dans une grande bassineet faites-les dgorger deux heures environ.Pendant ce temps, prparez le bouillon :pluchez les carottes et coupez-les enrondelles. Pelez les oignons, les chalotes etlail. Piquez lun des oignons du clou de girofle.Hachez lautre oignon, les chalotes et lail.Ciselez le persil. Rincez les pieds de porc sousleau froide rassemblez les moitis deux pardeux pour les reconstituer. Ficelez-les laidede ficelle rti.Dans une grande cocotte, rassemblez les piedsde cochon, loignon piqu du clou de girofle,loignon hach, lail et les chalotes hachs, lescarottes en rondelles, le persil cisel et le bou-quet garni.Versez le vin blanc, mouillez deau largement,salez et poivrez et portez bullition. Rduire

le feu et laissez mijoter couvert pendant 4heures environ.Retirez les pieds de cochon, laissez-les refroid-ir et retirez la ficelle rti. Cassez les ufset battez-les en omelette dans une assiettecreuse. Versez la chapelure dans une deuximeassiette. Passez les pieds dans luf battu, puisdans la chapelure. Disposez-les sur la grille dufour disposez au dessus de la lchefrite et faitespassez-les quelques minutes sous le gril dufour en arrosant de beurre fondu. Disposez-les sur un plat de service, quand ils sont biendors.Dgustez avec de la moutarde lancienne.

SOURIS DAGNEAU


4 souris dagneau 2 cuil. soupedhuile 8 gousses dail 3 chalotes 2carottes 10 cl de vin blanc sec 40 clde bouillon de veau Sel Poivre

Ralisation

Prchauffez le four 170 C. (th. 5/6).Pelez les carottes et coupez-les en petits ds.Pelez les chalotes et hachez-les.Dans une cocotte allant au four, faites chaufferlhuile et faites-y revenir les souris, leschalotes, les carottes et les gousses dail nonpeles. Comptez 10 minutes de cuisson.Ajoutez le vin blanc et le bouillon. Couvrez etenfournez pour 1 heure environ. Rectifiezlassaisonnement.Servez chaud avec des ptes fraches.

LASAGNES AUX BOULETTES DE VIANDES


12 plaques de lasagne 250 g de viandede buf hache 150 g de viande deporc hache 2 ufs 200 g de parmes-an rp 2 cuil. soupe de basilic cisel 4 cuil. soupe dhuile dolive 800 gde tomates bien mres 200 g de moz-zarella 1 gousse dail Sel Poivre

Ralisation

Portez une casserole deau bullition.bouillantez-y les tomates pendant 1 minutes.gouttez-les, pelez-les, ouvrez-les, ppinez-les et concassez-les. Dposez-les dans une as-siette creuse sur une triple paisseur de papierabsorbant.

Pelez lail et hachez-le. Dcoupez la mozzarellaen tranches.Dans un saladier, rassemblez les viandeshaches, les ufs, la moiti du parmesan et lebasilic. Salez et poivrez. Mlangez bien. Pr-levez un peu de farce et faonnez entre vosmains des boulettes de viandes de la tailledune balle de pingpong.Versez lhuile dans une sauteuse et faites y re-venir lail et les boulettes, jusqu ce quellessoient bien dores. Ajoutez alors les tomates etprolongez la cuisson 10 minutes feu moyen.Pendant ce temps, portez une grande casseroledeau sale bullition et faites-y cuire lesplaques pendant une dizaine de minutes. Ellesdoivent tre al dente.gouttez-les et plongez-les dans leau froide,afin quelles ne se collent pas entre elles.Prchauffez le four 200 C (th. 6/7).

Huilez un plat allant au four. Dposez dans lefond une couche de lasagne, talez alors unecouche de garniture (aplatissez lgrement lesboulettes si ncessaire), quelques rondelles demozzarella, saupoudrez de parmesan restant etrecommencez jusqu puisement des ingrdi-ents en terminant par la garniture.Enfournez pour 15 minutes environ.Dgustez immdiatement.

CHOUCROUTE


1 kg de choucroute cuite 1 palette deporc fum cuite 400 g de poitrine deporc 6 saucisses de Strasbourg 2 sau-cisses fumes cuire 60 cl de riesling 2 oignons 3 clous de girofle 2 gousses

dail 1,2 kg de pommes de terre 1cuil. soupe de baies de genivre Sel Poivre

Ralisation

Pelez tout dabord les gousses dail et lespommes de terre. Dans un grand faitout,versez 2 litres deau et 50 cl de vin blanc sec.Ajoutez ensuite les gousses dail, les baies degenivre et les oignons piqus de clous degirofle. Amenez le tout bullition. Plongez al-ors la palette, la poitrine et les saucisses. Faitescuire 20 minutes, puis rservez au chaud.Passez alors la cuisson des pommes de terre.Elles doivent bouillir dans leau sale pendant20 minutes. Sur la fin de cuisson des pommesde terre, rchauffez la choucroute avec 10 cl devin blanc.Pour servir, coupez les viandes et les saucissesfumes, en tranches mais conservez entires

les saucisses de Strasbourg. Entourez le tout depommes de terre.

CASSOULET

8 pers. Prp. : 1 h Cuisson : 5 h. Tps sup-pl. : 1 nuit de trempage

1 kg de haricots secs lingots 500 gde confit doie 500 g de saucisses deToulouse 150 g de couennes frachesde porc 150 g de jarret de porc 300g de coustelous (ou de travers de porc) 4 tomates peles 2 gousses dail (+1 pour ailler le plat) 1 oignon piqudun clou de girofle 1 bouquet garni 1carotte 1 poireau sel poivre

Ralisation

La veille : runissez les haricots dans unebassine remplie deau et laissez-les tremper.Le jour mme : gouttez-les haricots etmettez-les dans une cocotte. Recouvrez deaufroide. Et portez bullition. Comptez 10minutes de cuisson. gouttez-les et laissez-lesrefroidir.Par ailleurs, dcoupez les couennes enlamelles, la carotte en rondelles et le poireauen tronons. Runissez-les dans une grandecocotte avec le jarret, loignon piqu du cloude girofle, le bouquet garni, la carotte, le poir-eau et lail hach. Recouvrez largement deau,portez bullition et faites cuire 30 minutesenviron. Rcuprez les couennes et le jarret.Filtrez le bouillon et rectifiez lassaisonnement.Vous avez besoin dun volume de liquide deuxfois plus important que le volume des haricots.Il est donc possible que vous ayez besoin de ra-jouter de leau au bouillon.

Dans une grande cocotte, faites cuire lesharicots dans deux fois leur volume de bouil-lon. Laissez mijoter couvert pendant 1 h 45environ. mi cuisson, ajoutez les tomates.Faites revenir dans une pole, les morceauxde confit doie. Retirez-les, gouttez-les et jetezle trop plein de graisse. Dans la mme pole,faites dorer les coustelous, puis les saucisses.Frottez un plat creux en terre laide dunegousse dail, disposez-y les couennes, le jarret,le confit, les coustelous, les saucisses et lesharicots. Mouillez avec le bouillon et poivrezbien. Enfournez 150 C (th. 5) pendant 2 h30.Une crote marron va se former sur le dessus.Cassez-la rgulirement sans abmer lesharicots. Si au cours de la cuisson, les haricotssemblent devenir sec, ajouter du bouillon.Dgustez immdiatement.

VOLAILLE

COQ LA BIRE


1 gros coq fermier dcoup en morceaux 50 cl de bonne bire 500 g de cham-pignons de Paris 5 cl de marc 3chalotes haches 10 cl dhuile 1 as-siette creuse de farine 25 cl de crmefrache Sel Poivre

Ralisation

Nettoyez les champignons : essuyez-les avecun linge humide aprs avoir retir les piedsterreux. mincez-les.Versez un large filet dhuile dans un faitout etfaites chauffer. Farinez les morceaux de coqet faites-les revenir dans lhuile chaude. Ilsdoivent tre bien dors de tous les cts.Retirez-les et remplacez-les par les chaloteshaches. Faites-les revenir, puis ajoutez leschampignons mincez et faites cuire feu douxpendant une dizaine de minutes. Remettez al-ors les morceaux de volaille et arrosez de marc.Attendez quelques secondes, puis enflammezles vapeurs de lalcool pour faire flamberlensemble du plat.Lorsquil ny a plus de flammes, versez la bireet couvrez le faitout. Prolongez la cuisson feumoyen pendant 1 h 45 environ.Retirez les morceaux de coq et les champig-nons : maintenez-les au chaud. Portez le jus

de cuisson bullition et faites-le rduire duntiers. Hors du feu, incorporez la crme.Disposez les morceaux de volaille et les cham-pignons sur un plat de service. Prsentez lasauce part. Accompagnez de ptes fraches.

COQ AU VIN JAUNE


1 jeune coq (ou 1 jeune poulet) 80 g debeurre 200 g de morilles fraches 30cl de vin jaune 75 cl de crme frache Sel Poivre 2 cuilleres soupe defarine

Ralisation

Demandez votre volailler de dcouper le coqen morceaux. Essuyez-les dans du papier ab-

sorbant. Salez-les, poivrez-les, puis farinez-les.Dans une grande cocotte allant au four (enfonte), faites fondre le beurre. Faites-y revenirles morceaux de volaille de chaque ct, feumodr, et dcouvert. Alors, couvrez lacocotte et enfournez-la pendant une vingtainede minutes.Pendant ce temps, lavez les morilles une unesous un filet deau froide et essuyez-les dans dupapier absorbant.Sortez alors la cocotte du four. Versez le vinjaune sur les morceaux de volaille. laidedune spatule en bois, grattez les sucs de cuis-son, dans le fond de la cocotte. Versez alorsla crme frache. Retournez les morceaux devolaille pour bien les enrober et ajoutez lesmorilles.Reposez la cocotte sur le gaz et prolongez lacuisson feu doux et dcouvert, pendant 30minutes environ. Rectifiez lassaisonnementavant de servir.

Dgustez avec du riz, par exemple.

POULET AUX MORILLES


1 poulet coup en morceaux par levolailler 300 g de morilles (ou 150 gde morilles sches) 200 g de petitschampignons de Paris 1 carotte 2oignons 20 cl de crme frache paisse 40 g de beurre 30 cl de vin blanc sec Sel Poivre

Ralisation

Si vous utilisez des morilles sches,rhydratez-les en suivant les instrucions im-primes sur le paquet.

Si vous utilisez des morilles fraches, nettoyez-les en les passant sous leau courante pour bienliminer tout le sable.Retirez alors la base des pieds.Prparez les champignons de Paris en coupanten biais les pieds terreux et essuyez-les un parun dans un linge humide. Coupez les plus grosen 2 ou en 4.Pelez la carotte et les oignons. Coupez lapremire en petits ds et mincez finement lesoignons. Faites fondre le beurre dans unecocotte pose sur feu moyen et faites-y revenirles morceaux de poulet pendant 5 minutes en-viron.Retirez-les de la cocotte et dposez-les sur uneassiette.Remplacez-les dans la cocotte par les ds decarottes et les oignons oignons mincs.Quand ils sont dors, remettez les morceaux depoulet puis versez le vin. Salez et poivrez.

Couvrez la cocotte et comptez 45 minutes decuisson feu moyen.Quand les morceaux de poulet sont cuits,retirez-les et gardez-les au chaud.Ajoutez alors les champignons dans le jus decuisson. Au bout de 5 minutes, versez la crmeet portez bullition. Laissez bouillir 5minutes dcouvert.Rectifiez lassaisonnement.Dgustez poulet napp de sauce avec despommes vapeur, par exemple.

RTI DE DINDE AU FROMAGE

6 pers. Prparation : 15 min Cuisson : 1h20

1 rti de dinde de 1 kg 12 fines tranchesdemmental 30 g de beurre 2 carottes

2 oignons 1 feuille de laurier 1branche de thym 100 g de crmefrache 1 cuil. soupe dhuile Sel Poivre De la ficelle alimentaire

Ralisation

Pelez les oignons et mincez-les. Pelez lescarottes et coupez-les en rondelles. A laidedun couteau bien aiguis, ralisez 12 entaillesdans le rti (sans sparer les tranches) etglissez-y le fromage. Ficelez le rti dans la lon-gueur afin de bien maintenir les tranches defromage.Faites fondre le beurre dans une sauteusepose sur feu vif, avec lhuile. Faites-y dorer lerti de tous les cts. Retirez-le et remplacez-le dans la sauteuse par les oignons mincs.Quand ils sont translucides, remettez le rti.Ajoutez les carottes, le laurier, le thym etversez 50 cl deau. Salez et poivrez. Couvrez et

laissez mijoter feu doux 1 h environ. Sortez lerti, dposez-le sur un plat de service. Ajoutezla crme dans la sauce et servez en saucire.Dgustez avec du riz blanc.

GTEAU DE FOIE DE VOLAILLE


200 g de foies de volaille 150 g de miede pain 70 cl de lait 15 cl de crmefrache 1 gousse dail hache 1 petitebotte de persil plat un peu de beurrepour les ramequins 25 cl de coulis detomate sel poivre

Ralisation

Faites tremper la mie de pain dans le lait.Pressez-la entre vos doigts et mixez-la.

Pelez lail et hachez-le. Lavez le persil laucourante. Essuyez-le dans du papier absorbantet ciselez-le.Prchauffez le four 150 C (th. 5).Retirez les parties fielleuses des foies etessuyez-les dans du papier absorbant.Coupez-les en morceaux et mixez-les.Dans un saladier, mlangez la mie de pain et lehachis de fois. Ajoutez la crme frache, lail etle persil. Salez et poivrez.Beurrez 4 ramequins et remplissez-les de laprparation prcdente.Posez les ramequins sur la plaque du four.Remplissez la plaque deau et enfournez pour45 minutes environ.Au moment de servir, dmoulez les gteaux defoie et nappez de coulis de tomates. Dgustezavec une salade verte.

POULET BASQUAISE


1 poulet coup en morceaux 1 kg de to-mates peles et concasses 3 poivronscoups en cubes 3 oignons mincs 3 gousses dail haches 6 cuil. soupedhuile dolive 1 petite branche de ro-marin Sel Poivre

Ralisation

Coupez le poulet en morceaux, et faites-lesdorer dans lhuile. Ajoutez alors les tomatespeles et coupes en ds, les po

les recettes de bistrot - thierry roussillon

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