les principes du plan de maîtrise sanitaire - anses.fr · la sda : fabrication des denrées...
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2011-nov-21 ANSES Plan de maîtrise sanitaire 2
Documents internationaux
• Commission du Codex alimentarius
« Hygiène des denrées alimentaires – Textes de base » http://www.fao.org/docrep/012/a1552f/a1552f00.htm
• Norme NF EN ISO 22000 (SMSDA)
• Manuel ISO « Comment utiliser l’ISO 22000 » (en
préparation)
• Norme ISO 22002-1 « Programmes prérequis pour
la SDA : fabrication des denrées alimentaires »
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Documents nationaux
• Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138 du 7 juin 2006 – « Inspection du plan HACCP dans le cadre du
contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d’un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire. »
• Norme NF V01-006
« Place de l'HACCP et application de ses principes
pour la maîtrise de la sécurité des aliments et des
aliments des animaux »
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Nota
Plan de maîtrise sanitaire
=
BPH/bonnes pratiques d’hygiène
+
Procédures fondées sur les principes HACCP/analyse des dangers points critiques
pour leur maîtrise
+
Traçabilité
• Cet exposé ne traite pas de la traçabilité
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Bonnes pratiques d’hygiène (Codex alimentarius)
• « Principes essentiels applicables depuis la production primaire jusqu’au consommateur final pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation »
• Font partie des programmes prérequis (PRP) selon l’ISO 22000
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BPH (Codex alimentarius)
• Lutte contre les contaminants
– Contaminant « Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité. »
« Danger »
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Le Code d’usages international
recommandé – Principes généraux
d’hygiène des aliments (Codex alimentarius)
• Structure
– Objectifs : ce qu’il faut faire
– Justification : pourquoi
– Description des usages : comment
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Conception et installations
• Emplacement
• Locaux et salles – Limitant les transferts de contaminants
– Étanches, lisses, minimisant l’accumulation de saleté, facile à nettoyer, en bon état, durable
• Matériel – Facile à entretenir et nettoyer
• Installations – Approvisionnement en eau
– Drainage et évacuation des déchets
– Sanitaires pour le personnel
– Éclairage
Directive 2006/42
sur les machines,
recommandations
de l’EHEDG http://www.ehedg.org/
http://www.ehedg.fr/
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Maîtrise des opérations
• Maîtrise des dangers
– Traitements thermiques, refroidissement rapide
– Température et durée
– Critères microbiologiques
• Matières premières
• Conditionnement
• Eau potable
• Gestion et supervision, documentation et
archives
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Entretien et assainissement (en anglais : « sanitation »)
• Entretien et nettoyage
– Le cas échéant, le nettoyage consistera à :
• enlever les débris visibles
• appliquer une solution détergente
• rincer avec de l’eau
• sécher
• au besoin désinfecter puis rincer
• Lutte contre les ravageurs
• Traitement des déchets
• Surveillance de l’efficacité
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« Bijoux, montres, épingles,
etc. ne devraient pas être
portés s’ils posent une
menace pour la sécurité et la
salubrité des aliments »
Hygiène corporelle
• État de santé – « Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes ou
porteuses d’une maladie ou affection transmissible par les aliments ne devraient pas être autorisées à entrer dans les zones de manipulation des aliments s’il existe une possibilité qu’elles contaminent les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immédiatement informer la direction de sa maladie ou des symptômes de sa maladie. »
• Maladies et blessures qui doivent être signalées
• Propreté corporelle
• Comportement personnel
• Visiteurs
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Transport
• Identification des lots
• Renseignement sur les produits
• Étiquetage
• Éducation des consommateurs
Informations sur le produit et
vigilance des consommateurs
• Spécifications pour les véhicules et les conteneurs
• Utilisation et entretien
« Programmes
d’éducation
sanitaire »
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Formation
• Prise de conscience et responsabilités
• Programmes de formation
• Évaluation périodiques
• Recyclage
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Donc
• Les BPH comportent ce qui concerne
– l’installation initiale d’un atelier, d’un
équipement, d’un procédé
– le procédé et sa protection contre les
organismes vivants indésirables
– le personnel, sa formation, son
comportement
– la formation et l’information du
consommateur
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Important
• Les BPH diminuent globalement la
quantité de contaminants, tant ceux qui
affectent la sécurité que ceux qui
affectent la salubrité
– Les BPH réduisent globalement la charge
microbienne
• non pathogènes
• pathogènes
– Les BPH réduisent donc les dangers
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Résumé (« Comment utiliser l’ISO
22000 » chapitre 3)
Surveillance si elle est possible
Vérification planifiée de la mise en œuvre
Mesures destinées à créer l’environnement permettant la
production d’aliment sûr
Mesures générales qui ne sont pas spécifiques d’un danger
précisé
Mesures ayant un effet sur la sécurité et la salubrité de
l’aliment
Mises en place obligatoirement, basées sur l’expérience
et l’utilisation de documents de référence
BPH
= Validation
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Validation-surveillance-
vérification
• Validation (avant)
– S’assurer que cela fonctionnera comme voulu
• Surveillance (pendant)
– S’assurer du bon fonctionnement
• Vérification (après)
– S’assurer que cela a bien fonctionné
« valsurver’/avant-pendant-après »
Ex. nettoyage d’une ligne
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BPH
•En général, quand les BPH
sont appliquées
convenablement, les
aliments sont sûrs et
propres à la consommation
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Système HACCP (Codex alimentarius)
• « Afin d’accroître la sécurité des aliments, il est recommandé d’utiliser chaque fois que possible le système HACCP. »
• « Le Système HACCP est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. »
• « Sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine. »
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Étape 6, Principe 1 (Codex alimentarius)
1. Énumérer tous les dangers potentiels associés
à chacune des étapes,
2. Procéder à une analyse des dangers (Principe 1) :
« rassembler et évaluer les données concernant les
dangers et les facteurs qui entraînent leur présence,
afin de décider lesquels d’entre eux représentent
une menace pour la sécurité des aliments et, par
conséquent, devraient être pris en compte dans le
plan HACCP »
3. Définir les mesures permettant de maîtriser
les dangers ainsi identifiés
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Donc
• Si, en dépit d’une application convenable
des BPH, l’analyse des dangers conclut
qu’il subsiste un ou des dangers qu’il
faut maîtriser :
– Soit il n’est pas trouvé de mesure permettant
leur maîtrise : MODIFIER LE PRODUIT OU LE
PROCÉDÉ
– Soit …
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… des mesures de maîtrise ou des
combinaisons de mesures de maîtrise
existent
• Elles sont soit :
– rattachées à des points critiques pour la
maîtrise (CCP), tels que définis dans le
Codex alimentarius
• « limite critique »
• « en temps utile »
– des programmes prérequis opérationnels
(PRPo), tels que définis dans la norme NF EN
ISO 22000
Ex. : nettoyage NEP
Ex. : nettoyage NHP
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« Comment utiliser l’ISO 22000 »
chapitre 3
« Les PRP et les mesures de maîtrise des dangers sont appliquées simultanément dans les établissements. Mais leur optimisation implique qu’elles soient mises au point séquentiellement. Par conséquent les PRP doivent être examinées avant de procéder à l’analyse des dangers. Ainsi, les mesures de maîtrise ciblant des dangers qui doivent encore être maîtrisés sont mises au point dans un deuxième temps. »
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Nota : ne pas confondre
• Étape sensible, point sensible
– Là où un danger survient ou augmente (= se
multiplie s’il s’agit d’un micro-organisme)
• Étape critique, point critique (pour la
maîtrise)
– Là où un danger est maîtrisé (= prévenu,
éliminé ou ramené à un niveau acceptable)
• Critique = essentiel pour la sécurité – PRPo et CCP SONT ESSENTIELS
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PRPo CCP
Mesures (ou combinaisons de mesures) identifiées une fois que les BPH sont en
place, et fondées sur l’analyse des dangers
Mesures (ou combinaisons de mesures) maîtrisant les dangers qui subsistent
après la mise en place des BPH
Mesures (ou combinaisons de mesures) spécifiques à chaque danger ou groupe de
dangers
Mesures (ou combinaisons de mesures) relatives à l’environnement et au produit,
pour prévenir, éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable dans le
produit
Validation
Critère d’action ou limite
mesurable d’action qui démontre
que le PRPo est sous contrôle
Une ou des limites critiques
mesurables sont associées à
chaque CCP
Surveillance de la mise en œuvre des mesures (ou combinaisons de mesures) de
maîtrise
Corrections et actions correctives, établies préventivement
Enregistrement de la surveillance
Vérification planifiée de la mise en œuvre
Vérification de la réalisation des maîtrises planifiées des dangers
possibilité de réaction rapide
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Validation www.codexalimentarius.net/download/standards/11022/cxg_069f.pdf
• Obligatoire pour PRPo et CCP – Recours à la documentation scientifique ou
technique, aux études antérieures de validation ou aux antécédents connus quant à l’efficacité des mesures de maîtrise.
– Expérimentation scientifique
– Collecte de données dans des conditions normales de production
– Modélisation mathématique
– Études (ex. compréhension des étiquettes)
• Pour les BPH : faite par les rédacteurs des Guides
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Limites critiques (Codex alimentarius)
« Parmi les critères choisis, il faut citer la
température, la durée, la teneur en humidité, le
pH, le pourcentage d’eau libre et le chlore
disponible, ainsi que des paramètres
organoleptiques comme l’aspect à l’œil nu et
la consistance. »
Il existe des mesures physiques de la
couleur et de la consistance
?
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Mesure ou combinaison de mesures
associées à un CCP (Codex alimentarius)
• « Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles doivent être effectués rapidement car ils portent sur la chaîne de production et l’on ne dispose pas du temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée.
On préfère généralement relever les paramètres physiques et chimiques plutôt que d’effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent d’indiquer aussi l’état microbiologique du produit. »
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Donc
• Les mesures de maîtrise associées aux CCP sont essentielles, ont une ou des limites critiques, et sont surveillées de façon continue ou à fréquence élevée
• PRPo = des mesures de maîtrise essentielles, des BPH/PRP ciblées sur les dangers identifiés, adaptées si besoin et surveillées, mais de façon moins efficace que les mesures de maîtrise associées aux CCP
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Remarque
• Mesure subjective + décision subjective
de l’opérateur = insécurité
• Mesure à un rythme insuffisant =
insécurité
• Mesure objective et continue + limite
critique = sécurité et tranquillité
d’esprit
CCP
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Important
• La plupart des PRPo et CCP sont spécifiques à
l’établissement, ou demandent une adaptation
• Puisque les PRPo et CCP sont essentiels pour la
sécurité de l’aliment, leur non respect entraîne
– Correction appliquée au produit (retrait, rappel,
retraitement, analyse complémentaire, etc.)
et
– Action corrective appliquée au procédé (pour éviter
la répétition de l’incident)
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• Beaucoup de BPH/PRP : « l’hygiène, c’est
simple, mais la réussite est dans les
détails »
• Si malgré les BPH, il reste des dangers
qu’il est essentiel de maîtriser, il faut
mettre en place des mesures de maîtrise
– Il y en a peu que l’on puisse associer à des
CCP
– Toutes les autres sont des PRPo
Le PMS