les fruits et lÉgumes frais : cultivons … · les fruits et légumes frais, une aventure...

LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS :

CULTIVONS ENSEMBLE NOS SAVOIR-FAIRE !

Des femmes, des hommes, des métiers, une filière.

Dossier de presse 2018 #GenerationFL

Dossier de presse Interfel - 2018 / 2

Contrairement à certaines idées reçues, les fruits et légumes frais ne poussent pas tout seuls ! Ils sont le fruit du travail minutieux de femmes et d’hommes passionnés, aux métiers variés. Rassemblés au sein d’Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, les professionnels de la filière œuvrent au quotidien avec expertise et soin pour répondre aux attentes des consommateurs en leur proposant des fruits et légumes de qualité, sains et goûteux. De la production à la distribution (grandes surfaces, commerces spécialisés et restauration collective) en passant par la coopération, l’expédition, l’importation, l’exportation et le commerce de gros, ensemble, ils constituent une véritable chaîne de savoir-faire dont tous les maillons sont indispensables et complémentaires. Les fruits et légumes frais, une aventure collective !

ProducteurLes producteurs de fruits et de légumes doivent

savoir choisir les variétés les mieux adaptées

aux critères agronomiques et climatiques de leur

région, en tenant compte de l’environnement, des

préférences de leurs clients, ainsi que des tendances

du marché. Ils répondent également aux attentes de

qualité et de goût des consommateurs grâce à leur

savoir-faire qui combine techniques de production

et pratiques agronomiques adaptées aux différents

terroirs. Arboriculteurs et maraîchers doivent aussi

faire face aux aléas climatiques et aux attaques de

ravageurs pour protéger leurs récoltes dans le respect

de l’environnement et de la biodiversité.

ExpéditeurLes expéditeurs approvisionnent quotidiennement

en quantité, choix et qualité l’ensemble des

consommateurs. Collecte, tri, conditionnement,

logistique et commerce constituent leurs missions

quotidiennes pour acheminer les produits dans les

meilleures conditions auprès de tous les points de

vente. Ils garantissent la qualité, la traçabilité et la

sécurité de la production jusqu’aux consommateurs.

CoopérativeLes coopératives garantissent la mise sur le marché

et l’acheminement des produits dans les meilleures

conditions pour assurer une qualité et une fraîcheur

optimales. Elles assurent un appui technique auprès

de leurs producteurs et permettent d’adapter la

production au marché. Pour être commercialisés

auprès de la distribution de gros et de détail en

France et à l’étranger, les fruits et légumes passent

par plusieurs étapes au sein de la station : réception

des marchandises, tri, nettoyage, calibrage, stockage,

conditionnement et étiquetage.

ImportateurL’importation de fruits et légumes frais consiste à

acheminer et commercialiser sur le marché français des

produits d’origine étrangère. Deux familles de métiers

cohabitent : les introducteurs lorsque les produits

viennent de l’Union européenne, et les importateurs

lorsqu’il s’agit de marchandises issues de pays tiers. La

fonction d’importateur est en elle-même constituée de

différents métiers : commerce international, transport

et logistique, hygiène et qualité, préparation des

produits (conservation, affinage, conditionnement).

En France, 43 % des fruits et légumes consommés

(hors bananes) proviennent d’au-delà de nos frontières

(Source : Les filières des fruits et légumes, données

2015, FranceAgriMer).


SOMMAIRE04Le producteur de fruits

06Le producteur de légumes

08 La coopérative

09 L’expéditeur

10 L’importateur

11 Le grossiste

12 Le primeur

13 Le chef de rayon

14La restauration hors domicile

GrossisteLes grossistes distribuent 40 % des fruits et légumes

frais en France. Grossistes sur marché ou grossistes

à service complet, ils ont pour mission de trouver et

distribuer quotidiennement des produits extrêmement

fragiles, variés, frais, adaptés à la diversité de leur

clientèle (primeurs, grande distribution, restauration

hors domicile, etc.). Respectant les procédures de

traçabilité et de préservation des fruits et légumes

dans des conditions de conservation et d’hygiène

optimales, les grossistes n’existent qu’à travers une

expertise pointue des produits et de la logistique.

Chef de rayonLe chef de rayon fruits et légumes en grandes et

moyennes surfaces (GMS), qui dirige jusqu’à une dizaine

d’employés, gère au quotidien l’approvisionnement et

la mise en vente de 100 à 250 références. Pour cela,

il se fournit auprès de sources variées telles que les

centrales d’achat et, selon les enseignes, les grossistes

ou les producteurs locaux. Véritable petit magasin

au cœur du magasin, le rayon fruits et légumes frais

est l’un des plus attractifs d’un supermarché ou

d’un hypermarché.

PrimeurAu cœur des villes, en magasin ou sur marché, le

primeur propose une offre de fruits et légumes à

taille humaine, accompagnée de conseils et services.

Il sélectionne et achète ses produits auprès des

grossistes ou directement auprès des producteurs

locaux, s’attachant avant tout à valoriser les terroirs.

C’est parce qu’il étudie, sélectionne et goûte les fruits

et légumes qu’il est à-même d’offrir des produits

de qualité, mûrs à point et au goût de ses clients.

Au quotidien, il délivre de précieux conseils sur la

conservation, la préparation et la cuisson. Et pour

satisfaire la quête d’originalité de certains, il peut

dénicher des fruits et légumes exotiques, rares, anciens

ou de nouvelles variétés.

Restaurateur Qu’elle soit en gestion directe ou concédée à des

sociétés spécialisées, la restauration collective sert

plus de 13,5 millions de repas par jour, des crèches

aux maisons de retraite en passant par les écoles,

les entreprises, les hôpitaux, les administrations, etc.

Le cuisinier en restauration collective a pour mission

d’élaborer et de proposer des repas variés et équilibrés,

adaptés aux différents publics, en faisant la part

belle aux produits de saison, notamment les fruits

et légumes frais. Connaissance de la saisonnalité,

sélection des produits, création de recettes, chaque

jour il met son expertise et son savoir-faire culinaires

au service de ses convives.



PRODUCTEUR DE FRUITS

Xavier Mas, producteur de fraises à Saint-Sardos (Lot-et-Garonne)En 1998, après avoir suivi des études agricoles et de

commerce et occupé différents postes dans plusieurs

structures, Xavier Mas décide de revenir à la terre

et s’installe sur l’exploitation familiale. Au début il

est accompagné par son père qui lui transmet ses

connaissances et savoir-faire. L’exploitation comprend

différentes cultures fruitières : verger de pruniers et de

noisetiers, et fraise en sol sur une parcelle de 5 000 m².

Si aujourd’hui les surfaces cultivées demeurent

sensiblement les mêmes, une évolution technique a

été réalisée au niveau de la fraise désormais produite

en hors-sol. « C’est un métier où il faut posséder des

compétences multiples pour appréhender au mieux

la globalité de notre environnement humain, naturel,

technique et économique. »

Pour Xavier Mas la fraise est synonyme de goût,

de qualité et de pratiques agricoles raisonnées. Le

travail du producteur est basé sur l’observation et

l’anticipation des besoins de la plante. La saisonnalité

joue également un rôle primordial.

Mais pour lui la fraise représente aussi un engagement

professionnel au sein de la filière. « Lors de mon

installation en 1998, la fraise française subissait

une crise importante. Mon engagement est venu

rapidement, d’abord à un niveau local, pour aboutir au

niveau national aujourd’hui à travers l’AOPn Fraises de

France dont je suis le président. C’est parfois difficile

de tout mener de front mais c’est une véritable passion

pour le fruit et les échanges avec les personnes que

je rencontre. »

« C’est un métier où il faut posséder des compétences multiples pour appréhender au mieux la globalité de notre environnement humain, naturel, technique et économique. »

Savoir-faire, Soigner, Goût, Passion, Saisonnalité, Nature

Métiers amont


Cécile Blanpied, arboricultrice à Vieville-sous-les-Côtes (Meuse)Le crédo de Cécile Blanpied ? Créer du fruit ! Et du fruit elle en produit :

des mirabelles de Lorraine et des quetsches. Après des études de droit

et de gestion en viticulture puis des emplois variés, elle effectue un retour

aux sources fin 2013 en s’installant sur l’exploitation familiale, au cœur

des vergers qui avaient rythmé ses étés d’adolescente.

« J’ai eu envie de retourner à la production, et de travailler à mon compte. »

C’est associée en EARL avec ses parents qu’elle s’attèle donc à la culture

des mirabelles de Lorraine (IGP) et des quetsches, sur une surface de

30 ha. La commercialisation est ensuite assurée par la coopérative

Vegafruits.

Si aujourd’hui 70 % de la production sont destinés à la transformation

(confitures, compotes, fruits en sirop, surgelés, etc.), un des objectifs

de Cécile Blanpied est de développer davantage le fruit de bouche.

Pour cela elle a récemment rajeunit son verger en plantant de nouveaux

mirabelliers plus précoces et d’autres plus tardifs.

Et quand elle n’est pas occupée par la récolte des fruits, elle s’emploie à

entretenir ses arbres tout au long de l’année. « C’est un véritable plaisir

de voir pointer les premiers bourgeons et de suivre leur évolution ».

Guillaume Seguin, producteur de pommes et de poires à Villers-Cotterêts (Aisne)

Guillaume Seguin exploite un domaine arboricole de 27 ha dont

11 sont consacrés à la poire. On y trouve différentes variétés

d’automne et d’hiver : Comice, Conférence et Angélys.

Quand en 1996 Guillaume Seguin reprend l’exploitation tenue par

son grand-père puis par son père, qui cultivaient de la pomme, il

rachète d’anciens vergers aux alentours et élargit la production

en développant la culture de la poire.

Certains poiriers sont cinquantenaires (ils peuvent vivre jusqu’à

100 ans) ! Guillaume Seguin produit aujourd’hui de 400 à 600

tonnes de poires par an. Les poires sont cueillies à la main et

partent ensuite vers une coopérative de la Somme où elles sont

stockées en réfrigérateur puis vendues.

L’exploitation de Guillaume Seguin est agréée « Vergers

écoresponsables », label qui traduit son engagement à produire

dans le respect de l’environnement et de la biodiversité.

L’observation et la compréhension de la vie du verger sont à la

base de la démarche, puis le producteur agit avec mesure pour

respecter les équilibres naturels, en limitant autant que possible

les traitements et en utilisant le meilleur des techniques, qu’elles

soient issues de l’agriculture biologique ou conventionnelle.

La lutte intégrée est ainsi généralisée. Elle vise à développer des

méthodes alternatives pour contrer les insectes nuisibles, comme

par exemple l’introduction d’insectes utiles, prédateurs naturels

des ravageurs, ou la confusion sexuelle des papillons pour éviter

la ponte de vers dans les pommes.

Guillaume Seguin est également vice-président de l’ANPP

(Association Nationale Pommes Poires).


PRODUCTEUR DE LÉGUMESProfessionnalisme, Protéger, Goût, Passion, Saisonnalité, Nature

Métiers amont

Jean-Luc Olivier, producteur de tomates et de concombres, près de Nantes (Loire-Atlantique)

Les tomates et les concombres, Jean-Luc Olivier

est tombé dedans quand il était petit ! En effet, la

production de légumes est une histoire de famille

chez les Olivier.

C’est en 1949 que l’entreprise familiale créée par Henri

Olivier, le père de Jean-Luc, voit le jour près de Nantes.

Depuis, la structure a bien grandi. De 1,5 ha de cultures

maraîchères au départ, l’exploitation atteint désormais

18,5 ha de serres, répartis sur deux sites de production,

à Haute-Goulaine et Saint-Julien-de-Concelles.

Si la famille Olivier a cultivé aussi bien de la mâche,

des carottes, du melon, de la laitue ou du muguet,

c’est dans la production de tomates et de concombres

sous serres en verre chauffées qu’elle s’est spécialisée

depuis de nombreuses années.

Après un BT Agricole option cultures légumières puis

un BTS production légumière, Jean-Luc Olivier rejoint

ses deux frères aînés dans l’entreprise en 1986, qu’il

codirige aujourd’hui. La société, devenue Groupe

Olivier en 2014, emploie environ 170 équivalents

temps plein. Toutes les productions légumières sont

réalisées en culture hors-sol.

Ce mode de culture sous abri garantit une croissance

idéale pour la plante en la protégeant des agressions

extérieures et en permettant une gestion optimale

de ses besoins. De plus, le recours à la protection

biologique intégrée (insectes utiles introduits pour lutter

contre les insectes ravageurs) permet de limiter l’usage

des produits phytosanitaires et ainsi de produire des

légumes plus respectueux de l’environnement.

Les tomates et les concombres du Groupe Olivier sont

ensuite expédiés le jour de la récolte vers la coopérative

Océane qui se charge de les commercialiser.

Jean-Luc Olivier est également très impliqué dans

la filière maraîchère nantaise, d’abord en adhérant

à l’organisation de producteurs Océane, elle-même

adhérente à l’AOPn Tomates et Concombres de

France, puis avec l’affiliation à différentes structures

comme la Fédération des maraîchers nantais.

Par ailleurs, le Groupe Olivier ouvre très régulièrement

ses serres au public, et plus particulièrement aux

élèves des écoles environnantes.

Le recours à la protection biologique intégrée (insectes utiles introduits pour lutter contre les

insectes ravageurs) permet de limiter l’usage des produits phytosanitaires et ainsi de produire des légumes respectueux de l’environnement.


Jacques Rouchaussé, producteur de légumes à Mardeuil (Marne)Chez les Rouchaussé, on est maraîcher de père

en fils depuis 1870. Jacques prend les rênes de

l’exploitation familiale en 1993… après avoir été

électronicien dans l’armée de l’air ! Une reconversion

qu’il effectue avec l’obtention d’un BT agricole, option

chef d’exploitation.

Aujourd’hui à la tête de 7,5 ha de cultures maraîchères

(dont 1 ha de serres) et de 4 employés à plein temps

(plus 2 à 4 saisonniers), Jacques Rouchaussé a fait

le choix de cultiver une grande diversité de produits :

salades, poireaux, céleris, navets, choux, persil,

tomates, concombres, fraises, courgettes, endives

qu’il vend ensuite aussi bien à la grande distribution,

à la restauration collective qu’à des chefs étoilés.

Pour lui, produire des légumes est un métier

extraordinaire : « On est quotidiennement au contact

de la nature, on voit l’évolution de la graine et du plant

jusqu’au légume final ». Mais il va encore plus loin :

« Nous avons un rôle important, vital, nous nourrissons

les gens et contribuons ainsi à leur bien-être et à leur

développement. Les voir se régaler avec nos légumes

est notre plus grande satisfaction ! Aujourd’hui le

maraîcher reste trop souvent cantonné au métier de

producteur, or il doit aller vers le consommateur pour

partager des moments de découverte et de plaisir

gustatif. » Car c’est bien de cela dont il est question :

offrir du goût, du plaisir, apporter du bonheur dans

l’assiette. « Tout est dans le partage et l’échange ! »

C’est donc tout naturellement que Jacques

Rouchaussé vient de passer le témoin à son fils

qui perpétue ainsi la tradition maraîchère familiale.

Car si Jacques est avant tout un homme de la terre,

il est également très impliqué dans la vie de la filière :

président de Légumes de France depuis 2012, et

président du Ctifl depuis 2015, il co-préside aussi

la Commission communication d’Interfel. Le partage

et l’échange.

« Nous avons un rôle important, vital, nous nourrissons les gens et contribuons ainsi à leur bien-être et à leur développement. Les voir se régaler avec nos légumes est notre plus grande satisfaction ! »

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COOPÉRATIVE Mutualisation, Savoir-Faire, Territoire, Equité, Démocratie, Transparence

Françoise Roch, productrice de fruits à Moissac (Tarn-et-Garonne), présidente de la coopérative Quercy SoleilC’est sous le soleil corse que Françoise Roch grandit.

Des vacances de son enfance passées à la ferme de

son grand-père naîtra sa vocation d’agricultrice. Celle

qui, petite, rêvait de devenir bergère, s’épanouira

finalement dans l’arboriculture.

Son BAC général en poche elle débarque sur le

continent pour poursuivre ses études. Après un

détour par la Corrèze, elle suit un BTS arboriculture

à Montauban et y pose ses valises. D’abord

technicienne arboricole, elle dispense expertise et

conseil auprès d’un groupement de producteurs de

fruits pendant 5 ans. Puis l’opportunité de mettre elle-

même ses connaissances en pratique se présente :

elle s’installe en 1994 sur les coteaux de Moissac en

s’associant à une agricultrice déjà en place. Elles sont

ensuite rejointes par une autre exploitation en 2008,

passant ainsi de deux à trois agriculteurs associés

pour cultiver au total 15 ha de pommes, prunes et

raisins de table en agriculture raisonnée et 45 ha de

céréales biologiques.

L’union fait la force

Rapidement, Françoise Roch rejoint une coopérative

(ici Quercy Soleil), c’est-à-dire un ensemble de

producteurs qui mutualisent moyens techniques et

humains au stade post-récolte pour trier, calibrer,

maturer, conditionner et commercialiser leurs

produits. Pour elle, le système coopératif constitue

« un véritable atout pour les producteurs, permettant

à la fois d’optimiser leur travail et de créer du lien ».

En 2001, elle devient présidente de Quercy Soleil

qui représente 38 exploitants. Quercy Soleil fait

elle-même partie du groupe Blue Whale, union de

6 coopératives créée dans les années 1970 pour

ouvrir la production régionale à des horizons plus

lointains : l’export. Depuis 2 ans, Françoise Roch

est également vice-présidente de Blue Whale. Cette

fonction lui permet notamment de s’impliquer dans

des aspects recherche et développement et marketing

qui la passionnent.

Un métier en constante évolution

Un producteur de fruits doit savoir s’adapter au

terroir, à son environnement, au climat, mais aussi

aux attentes sociétales. Si l’agriculture biologique

a le vent en poupe, il n’est pas forcément aisé de

s’y convertir. C’est pourtant l’ambition de Françoise

Roch. Labellisée « Vergers écoresponsables », son

exploitation fruitière utilise déjà certaines méthodes

du monde bio. Une transition qui s’effectuera sur

plusieurs années, au prix d’un travail de patience et

d’investissements financiers conséquents. Objectif à

moyen terme : passer 5 ha de vergers en agriculture

biologique. Un choix qui s’explique à la fois par la

volonté de répondre à la demande des consommateurs

mais aussi pour une meilleure valorisation de sa

production. En effet, en agriculture biologique, les

normes de commercialisation permettent de destiner

davantage de fruits à la consommation du produit

brut et non à la transformation. Optimisation qui

rime aussi avec le besoin et l’envie de contribuer

durablement à l’amélioration de son environnement.

Métiers amont


EXPÉDITEURQualité, Réactivité, Savoir-Faire, Terroir, Professionnalisme, Traçabilité

Olivier Lemouzy, expéditeur à Castelsarrasin (Tarn-et-Garonne)

Joël Boyer, producteur et expéditeur à Moissac (Tarn-et-Garonne)

Pour la famille Boyer, le melon c’est sacré ! L’histoire

débute en 1963 : Claude Boyer et son épouse,

producteurs de melons, créent leur exploitation sur

le lieu-dit Philipum, berceau familial, dont le nom

inspirera celui de la marque emblématique et gage

de qualité de l’entreprise, Philibon. La production

de melons progresse d’année en année et les Boyer

deviennent conditionneurs pour leur compte et celui

d’autres productions de la région.

C’est en se rendant en vacances en Guadeloupe au

début des années 80 que le couple Boyer, accompagné

de ses deux enfants, Joël et Jean-Marc, découvre

un terroir et un climat adaptés à la culture du melon.

Les essais de plantation sont rapidement concluants.

Débute alors leur aventure outre-Atlantique, précurseur

d’une ouverture à l’international.

Joël Boyer, titulaire d’un BTS agricole, entre dans

l’entreprise en 1988. La société Boyer développe

ensuite ses productions en Martinique, en Espagne,

au Maroc, à La Réunion, et élargit sa gamme à travers

d’autres produits : prunes, raisin, fruits exotiques…

dont un large volume est sous signes de qualité (IGP,

Label Rouge, AOP).

Joël Boyer occupe aujourd’hui les fonctions de

président de Boyer Développement, pendant que

son frère Jean-Marc assure la direction générale.

Il est également très impliqué dans le collectif depuis de

nombreuses années, que ce soit à travers l’ANEFEEL,

l’Association Interprofessionnelle Melon ou l’AOPn

Prune, dont il a été élu président en 2015.

C’est l’arrière-grand-père d’Olivier Lemouzy qui crée

l’entreprise d’expédition en 1935. Un projet poursuivi

de génération en génération. D’abord par le grand-

père qui spécialise la société en fruits d’été de la

région de Moissac, puis investit dans la production.

Ensuite par le père d’Olivier qui met fin à l’activité de

production tout en s’essayant au transport. Arrive

enfin Olivier, qui, à 22 ans, après l’obtention de son

diplôme en commerce avec une spécialisation «

fruits et légumes », rachète une entreprise voisine

aux activités complémentaires et passe l’attestation

pour devenir transporteur. Il endosse alors une double

casquette, à la fois expéditeur et transporteur.

Puis l’activité évolue et l’entreprise en revient à son

cœur de métier : l’expédition. Les producteurs avec

lesquels la société Lemouzy travaille sont choisis

pour leur capacité à conditionner leurs produits et leur

façon de travailler. Et si Olivier s’emploie à rester très

proche de ses clients et de ses fournisseurs, il n’est

pourtant pas toujours facile de concilier les attentes

des acheteurs et les contraintes des producteurs.

« Il faut comprendre ce que veulent les clients au-delà

du prix, et de l’autre côté composer avec la réalité du

terrain. Je dois faire le lien entre ces deux mondes. »

Bien que le secteur connaisse aujourd’hui des

difficultés, notamment avec le vieillissement de

la profession et des regroupements de structures

qui portent tort à l’existence et à la pérennité des

petites entreprises, Olivier Lemouzy, toujours plein

de fraîcheur et d’enthousiasme, tire une grande fierté

de son statut d’artisan. « La relation avec les gens

de la terre, l’excitation commerciale qui permet de

valoriser les produits du terroir, le défi du timing »

sont autant d’aspects qui font d’Olivier un amoureux

de son métier.

Métiers aval

30 expéditeurs, dont les sociétés Lemouzy et Boyer, sont engagés dans la démarche de progrès FeL PARTENARIAT®


Une expertise pointue sur un marché... grand comme le monde !L’importation de fruits et légumes frais comporte quatre

principaux domaines d’activité : le commerce international

(ou négoce), le transport et la logistique, l’hygiène et la

qualité, et la préparation des produits. La valeur ajoutée

de l’importateur réside donc dans la maîtrise de ces

différentes étapes et dans une connaissance pointue

du marché. S’il cherche à satisfaire la demande de ses

clients (la grande distribution pour 70 % et les grossistes

pour 30 %) l’importateur est aussi à l’écoute du marché

et prescripteur de tendances.

Dans l’importation, une fonction fondamentale se distingue :

le sourcing, c’est-à-dire la sélection des fournisseurs pour

trouver le bon produit au bon moment. Un importateur doit

être un véritable expert à la fois des fruits et légumes frais

et des marchés internationaux. Il est capable de jongler

entre différentes origines pour un même type de produit

afin d’assurer un approvisionnement de qualité tout au

long de l’année, tout en parant aux éventuels aléas. Un

suivi qui requiert donc une grande agilité et une capacité

d’adaptation permanente. De même, il sait proposer

une sélection de produits adaptés à différents segments

de marché. Pour cela il parcourt régulièrement le monde

et met en place des partenariats de longue durée avec ses

fournisseurs, dans une optique de qualité et de valorisation

des terroirs et des productions, afin de pouvoir répondre

avec précision aux attentes de ses clients.

La grande importation, un domaine d’initiésQui dit grand import dit logistique d’envergure. Acheminés

à 98 % par voie maritime et à 2 % par les airs, les fruits et

légumes frais importés sont soumis à de nombreuses règles

et à des contrôles stricts tout au long de leur parcours.

Exigences normatives, quotas et barrières tarifaires, contrôles

sanitaires et phytosanitaires sont autant de spécificités du

grand import que nos professionnels doivent maîtriser. Car

pour entrer sur le territoire de l’Union européenne il faut

montrer patte blanche. En effet, les produits importés doivent

répondre aux mêmes critères de qualité et de sécurité que

leurs homologues européens. Les fruits et légumes frais,

qui auront passé de quelques heures à plusieurs jours dans

des conteneurs en atmosphère contrôlée (afin de maintenir

une qualité optimale) sont ainsi soumis aux contrôles des

autorités publiques à leur débarquement, clé pour obtenir

le dédouanement des marchandises et ainsi permettre leur

commercialisation sur le territoire français et européen.

Aux contrôles réglementaires s’ajoutent ensuite les

auto-contrôles réalisés volontairement par les entreprises

d’import. De nombreux importateurs se sont ainsi notam-

ment inscrits dans les démarches FeL PARTENARIAT® et

« Démarche Qualité Saint-Charles ».

Objectif fraîcheur et qualitéLorsque les fruits et légumes arrivent à destination, c’est

une autre chaîne de compétences qui se met en place

chez les importateurs : agréage, contrôles, tri, calibrage,

conditionnement, affinage éventuel puis expédition chez

le client. Le tout dans des délais garantissant une qualité

optimale pour le consommateur. Parce que les fruits et

légumes frais sont des produits fragiles et périssables, ils

nécessitent le plus grand soin et une logistique pointue.

Les importateurs travaillent donc en flux tendu, acheminant

les marchandises au fur et à mesure de leur disponibilité

vers leurs clients, dans l’optique d’offrir tout au long de

l’année des produits de qualité et d’une fraîcheur optimale.

Un environnement de travail en mouvement permanent

qui exige à la fois flexibilité et réactivité.

IMPORTATEURQualité, Traçabilité, Diversité, Sélectionner, Transporter, Contrôler

Importateur de fruits et légumes frais, un métier mal connu et pourtant essentiel au sein de la filière. Ananas, avocat, mangue, agrumes... c’est grâce aux importateurs que nous pouvons en consommer sous nos latitudes tempérées. De l’aspect commercial (aussi bien l’achat que la vente) à la préparation des produits (tri, calibrage, affinage, conditionnement) en passant par le transport et la logistique ainsi que le volet hygiène et qualité, c’est toute une chaîne de compétences et de savoir-faire que les importateurs mettent en œuvre, douze mois sur douze. A noter que l’importation (ou grande importation), qui concerne les produits originaires des pays tiers, se distingue de l’introduction qui elle se rapporte aux produits issus de l’Union européenne.

En 2001, la CSIF (Chambre Syndicale des Importateurs Français de fruits et légumes frais) et le SNIFL (Syndicat National des Importateurs/Exportateurs de Fruits et Légumes de Saint-Charles International) ont développé des politiques « Qualité » ambitieuses au profit de leurs adhérents respectifs : CSIF PARTENARIAT, qui depuis 2009 s’est élargi aux métiers de l’expédition-exportation et du commerce de gros sous le nom de FeL PARTENARIAT® et la « Démarche Qualité Saint-Charles ». Ces deux démarches volontaires sont en convention triennale avec la DGCCRF et garantissent traçabilité, sécurité sanitaire et hygiène des fruits et légumes. Elles contribuent, au-delà du respect des obligations légales, à garantir à l’aval de la filière (clients, consommateurs) un contrôle efficient des produits.

Métiers aval


Bernard Estivin, Estivin Groupe, Tours (Indre-et-Loire)C’est le grand-père maternel de Bernard Estivin qui

a créé le négoce en gros de fruits et légumes sur la

place de Tours dans les années 30. Après un diplôme

de Sup de Co et des études d’expertise comptable,

Bernard Estivin a rejoint son frère ainé, Francis, en

1975. L’entreprise a grandi au fil des années.

En 1994, avec Yves Lavaire et Joël Gautier, Bernard

Estivin crée le réseau Hexagro qui est devenu le

Groupement Vivalya en 2015. Vivalya rassemble

désormais 23 chefs d’entreprise et représente plus

de 80 sites sur le territoire national.

Dans le même temps, le Groupe Estivin, qui compte

désormais une quinzaine de filiales, s’est développé

autour de 3 métiers :

• Commerce de gros de produits alimentaires frais

tels que les fruits et légumes et les produits de la

mer, en 1e gamme et 4e gamme ;

• Transport et logistique de produits frais et plus

particulièrement les fruits et légumes ;

• Transformation de fruits et légumes frais en fraîche

découpe.

« Le grossiste à service complet, opérateur de gros

de proximité est le maillon important de la filière fruits et

légumes puisqu’il est l’interface entre la production et

la distribution. Il doit être le garant des objectifs mis en

place par les Etats Généraux de l’Alimentation, à savoir :

participer à la création et à la répartition de la valeur et

faire en sorte que nos produits puissent assurer une

alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous. »

Dès l’enfance, Christian Berthe a façonné sa carrière.

Une partie de sa famille travaillait dans le maraîchage.

Très tôt, il a été bercé par le bonheur que procure le

contact avec la terre. C’est donc tout naturellement

qu’il s’est par la suite orienté vers une formation

agricole. Après l’obtention de son BTS, ce Lyonnais

originaire de Chassieu va progressivement gravir les

échelons : il démarre sa carrière comme vendeur

dans une société de gros en fruits et légumes, puis

en 2004 il reprend la direction de la société Cofruly.

En 2008, il est élu président du Marché de Gros

de Lyon, 1er marché de gros privé, et depuis 2011,

il préside l’Union Nationale du Commerce de Gros

en Fruits et Légumes (UNCGFL).

« J’ai toujours été un passionné et fervent défenseur

de la profession », déclare Christian Berthe. Pour lui,

le grossiste a pour vocation de répondre aux attentes

et aux besoins de ses clients, en leur fournissant les

produits qu’ils souhaitent. Pour les satisfaire, il est

en relation avec des producteurs de tous horizons,

en privilégiant les produits de saison.

« Afin de conforter nos relations avec l’amont de la

filière et renforcer la valorisation de nos produits,

j’ai comme exigence continue d’accentuer notre

engagement dans les démarches de progrès

telles que Fel’Excellence, véritable référentiel de

professionnalisme, FeL PARTENARIAT®, ou encore

les guides de bonnes pratiques professionnelles. »

« ... participer à la création et à la répartition de la valeur et faire en sorte que nos produits puissent assurer une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous. »

GROSSISTESourcer, Concentrer , Valoriser, Garantir, Conseiller, Distribuer

Christian Berthe, grossisteMarché de Gros de Lyon Corbas (Rhône)


Atef Barbouche est un primeur créatif, bouillonnant et

passionné. Chef pâtissier de formation, il reprend le

magasin de fruits et légumes frais de son père il y a

6 ans. Rapidement, le côté artistique lui manque. Il se

lance alors dans la réalisation de corbeilles de fruits

et légumes très travaillées et dans la préparation de

jus frais et variés. Ses créations, qu’il façonne sur-

mesure pour ses clients, remportent un vif succès, ce

qui l’incite à développer son savoir-faire. Corbeilles,

sculptures, gâteaux de fruits, bûche de fruits de

Noël, pommes et poires fourrées... Atef s’inspire de

la pâtisserie et sa créativité est sans limites ! Toujours

à la pointe de l’innovation, celui qui a remporté le

Concours d’étalage du Ctifl en 2016 fourmille d’idées

et prépare actuellement l’installation d’un laboratoire

de fabrication au sous-sol de sa boutique : objectif

fraîche découpe et show culinaire ! « J’aime surprendre

les gens, je veux les faire saliver quand ils voient mes

créations. Et si mon travail leur donne envie de manger

des fruits et légumes, alors je suis heureux ! »

Son frère aux commandes logistiques et commerciales

du magasin, Atef Barbouche peut ainsi consacrer

toute son énergie à la mise en scène des produits,

à l’accueil et au conseil avisé de ses clients, mais

aussi à la valorisation de ses créations sur les réseaux

sociaux. Un travail de titan qui porte ses fruits puisque

La Ferme de Longchamp multiplie les collaborations,

que ce soit lors d’événements grand public ou avec

des marques et des établissements prestigieux.

Ce qui anime Atef au quotidien ? Relever en

permanence de nouveaux défis créatifs, et surtout,

transmettre son amour des produits. Il avoue d’ailleurs

un faible pour le fruit de la passion, pour son parfum,

son goût et « l’impression de voyager » dès qu’il en

ouvre un. Côté légumes, son cœur balance entre le

chou-fleur, la carotte et le radis, qu’il apprécie pour

leur texture et leur simplicité. Avec Atef, primeur est

bien plus qu’un métier : c’est tout un art !

PRIMEURSélection, Innovation, Conseil, Qualité, Saveur, Fraîcheur

Atef Barbouche, primeur à « La Ferme de Longchamp », Paris 16e

Zoom sur un Meilleur Ouvrier de France PrimeurMaxime Lafranceschina, Charly Primeurs, Seyssinet (Isère)Depuis tout petit Maxime baigne dans

l’univers des fruits et légumes frais. Après y

avoir effectué son apprentissage, il reprend

le magasin familial créé par son grand-père,

dans lequel ses parents ont également

travaillé. Proposer des produits de qualité

parfaitement affinés, dénicher des produits

rares et faire découvrir de nouvelles saveurs,

différencier ses corbeilles avec des fruits

et légumes sculptés, prendre des risques

pour se renouveler... font partie de son

ADN. Il adore également effectuer ses

achats sur les marchés de gros afin de

sélectionner les meilleurs produits pour

ses clients. Travailleur acharné et tenace,

Maxime est sacré Meilleur Ouvrier de

France Primeur en 2015. « Le concours

de MOF permet de se mesurer aux autres,

de progresser, d’être reconnu par ses pairs

et par le grand public, et de se rapprocher

de l’excellence. Ma clientèle venait chez

moi pour la qualité irréprochable de mes

produits et le titre de MOF l’a confortée

dans son choix. »

Métiers aval


CHEF DE RAYON FRUITS ET LÉGUMES FRAIS EN GRANDE SURFACEQualité, Saisonnalité, Goût, Sélection, Savoir-faire, Écoute

Gérard Manzino, manager commercial de rayon au Géant Casino de Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes)Gérard Manzino est un amoureux de son métier et

des fruits et légumes frais avec lesquels il travaille

depuis près de 30 ans. Entré dans le Groupe Casino

en 1989 d’abord comme employé de libre-service,

il a petit à petit gravi les échelons, au fil des formations

en interne, passant adjoint au chef de rayon puis chef

de rayon en 1995. Sa connaissance des produits

il l’acquiert sur le terrain, jour après jour. Puis il franchit

un nouveau cap en 2005 où il devient également

formateur de managers au niveau régional.

A la tête du rayon fruits et légumes frais de

l’hypermarché de Villeneuve-Loubet, Gérard Manzino

encadre une équipe de 6 à 12 personnes selon les

périodes ; cette dernière est organisée de telle manière

qu’elle puisse couvrir toute l’amplitude horaire, soit

de 4h du matin à 22h le soir. Chaque jour il passe

ses commandes auprès de la centrale d’achats du

groupe, choisissant parmi plus de 350 références

les produits qui viendront garnir ses étals. Tous les

matins il participe à la mise en rayon puis assure

une présence en surface de vente tout au long de

la journée. Cela lui permet à la fois d’être attentif au

bon fonctionnement de son secteur mais aussi de

« prendre la température » auprès des clients. Car si

un bon chef de rayon fruits et légumes frais doit savoir

adapter son rayon en permanence en fonction

des saisons et de la météo, il est aussi à l’écoute

de sa clientèle afin de pouvoir lui proposer une offre

en adéquation avec ses attentes.

Et c’est justement ce qui plaît tant à Gérard Manzino :

un métier en constante évolution, « qui ne connaît

pas la routine et où l’on ne s’ennuie jamais » ! Sans

parler des fruits et légumes frais... une réjouissante

diversité de produits, de goûts, de couleurs et de

textures qui varient au gré des saisons. Les petits

préférés de Gérard ? « Je suis un inconditionnel de

la pomme et du brocoli ! Et en été j’adore également

croquer dans une bonne tomate, une nectarine ou

savourer un bon melon. »

« Ce qui compte c’est de faire ce que l’on aime. Car

quand on aime son travail, on le fait à fond ! »

« Je suis un inconditionnel de la pomme et du brocoli ! Et en été j’adore également croquer dans une bonne tomate, une nectarine ou savourer un bon melon. »


RESTAURATION HORS DOMICILE (RHD)

Valoriser, Transmettre, Partager, Produits, Goût, Plaisir

Jérôme Latour, maître ouvrier de cuisine au CHU de Bordeaux (Gironde), lauréat du Gargantua 2017Entre la cuisine et Jérôme Latour, c’est une histoire

qui dure. Il s’initie d’abord aux côtés de sa mère puis

s’oriente vers un CAP et un BEP à l’école hôtelière de

Talence. Il travaille ensuite chez un traiteur avant d’être

appelé sous les drapeaux. Là aussi, c’est aux fourneaux

qu’il officie. De retour à la vie civile, il reprend son

poste mais décide ensuite de donner un tournant à sa

carrière en passant le concours de la fonction publique

hospitalière. Défi relevé qui lui permet d’intégrer dans

un premier temps une petite unité à St-André avant

de rejoindre une organisation plus conséquente : la

cuisine centrale de l’hôpital cardiologique du CHU de

Bordeaux, à Pessac.

Ici une centaine de personnes conjuguent leurs talents

afin de préparer et servir 7 500 repas par jour ! Que ce

soit directement en chambre pour les patients, au « self »

réservé au personnel de l’hôpital ou pour le service

gériatrie, la cuisine centrale adapte son offre en fonction

de ses différents publics et des régimes spécifiques.

Les menus sont élaborés en collaboration avec les

diététiciens de l’établissement afin de garantir le

juste équilibre alimentaire tout en suivant le rythme des

saisons.

Jérôme Latour, lui, œuvre en « production chaude »,

au sein d’une équipe de 4 à 6 personnes. Légumes,

féculents, viandes, poissons, mais aussi fruits, passent

quotidiennement entre ses mains expertes. Les légumes

qu’il travaille lui parviennent généralement surgelés,

déjà préparés (lavés, épluchés, découpés) pour des

raisons à la fois de praticité et d’hygiène. Car on ne

badine pas avec l’hygiène et la sécurité en cuisine, et

encore moins dans un hôpital. Les normes sont strictes

et les contrôles réguliers.

Côté fruits, généralement reçus frais et bruts, les saisons

sont suivies avec attention. Cuite entière au four ou en

tarte... Jérôme, c’est la pomme qu’il préfère ! Mais il

avoue aussi un faible pour la poire et les agrumes. En

matière de légumes, il aime cuisiner les anciens : panais,

topinambour, etc. pour le plaisir de faire (re)découvrir

de nouvelles saveurs.

Une passion de la cuisine qui l’a poussé à se présenter

en 2016 au Gargantua, concours du meilleur

cuisinier de restauration collective en gestion

directe. Beaucoup de travail de préparation, une pincée

de remise en question et surtout l’envie de valoriser

son métier de cuisinier lui ont permis de franchir les

différentes étapes du concours. Sacré à Lyon en janvier

2017 lors du Salon International de la Restauration, de

l’Hôtellerie et de l’Alimentation (Sirha), il en retire une

grande fierté. Pour lui, c’est la reconnaissance d’un

métier souvent peu valorisé.

Prochaine étape de son parcours après 10 ans en

restauration collective hospitalière ?

« J’aime ce travail, il me permet de concilier ma passion

pour la cuisine et ma vie de famille ainsi que le sport,

mais je souhaiterais être davantage en contact avec

les convives, pouvoir interagir avec eux au quotidien. »

Affaire à suivre... !

« J’aime ce travail, il me permet de concilier ma passion pour la cuisine et ma vie de famille ainsi que le sport, mais je souhaiterais être davantage en contact avec les convives, pouvoir interagir avec eux au quotidien. »

Métiers aval

Cré

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À propos d’InterfelCréée en 1976, Interfel rassemble l’ensemble des métiers de la filière fruits

et légumes frais. Toutes les fonctions sont représentées : production,

coopération, expédition, importation, exportation, commerce de gros,

distribution (grandes surfaces, commerces spécialisés et restauration

collective). Organisme de droit et d’initiative privés, Interfel est reconnue

association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français,

ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre

de l’OCM (Organisation commune de marché) unique.

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