les fromages au lait cru : toute une histoire · 2020-02-05 · les fromages au lait cru .... p. 2...

p. 1Les fromages au lait cru ....

30 janvier 2020 / MAA

.01

Les fromages au lait cru : toute une histoire !

Sylvie Lortal (ex-DR Inra)[email protected]

Evolution homme



.02

Le lait, une matière première hors norme, et sans équivalent120 millions d’années d’optimisation par les mammifèresProtéines, lipides, minéraux, glucides (lactose), micronutrimentsdans beaucoup d’eau !

Lipides

Minéraux



.03

Un système biologique complexe et en équilibre …

Interactions ??

Lactose

Minéraux (Ca, P, Mg, …)

Protéines sériques

-lactoglobuline (3,2 g/kg) -lactalbumine (1,2 g/kg)

• structure moléculaire connue

Protéines

• 4 caséines : CN, s1CN, s2CN et CN en interaction avec des minéraux (Ca et P)

• Structure supramoléculaire ?

Micelles de caséines

931 protéines mineuresTacoma et al., 2016

ET Plusieurs centaines de molécules quantitativement mineures (signaux moléculaires – Transporteurs de vitamines …)

Globules gras

• En émulsion dans le lait

• Surface interfaciale:

100 m2 /litre lait

• Membrane avec structure originale

Lipides

Bourlieu et Michalski, 2015



.04

Protéines Lipides Minéraux

Lactose

Solide Conservable Digeste

Liquide Fragile

Faire du fromage : concentrer les éléments nutritifs du laitcàd enlever de l’eau et bien diriger l’action des microorganismes

Fromage : issu d’une fermentation C’est un aliment microbien



.05

Salque et al., 2013. Nature

Earliest evidence of cheese making in the sicth millenium BC in northern Europe

Poterie trouée - Pologne Traces lipides laitiers

Lait caillé - Moins périssable - Plus digesteIdem pour tous les aliments fermentés

Le fromage : une invention précoce dans l’histoire des hommes

8000 ans – invention multilocale

10 000 ans Survie



.06

Existence antérieure ? modes de vie nomades

Préhistoire Histoire

JC

- 6000 ans - 5000 ans - 3500 ans

Civilisation Egyptienne

Civilisations Grecque et Romaine

- 3200 ans Tombe Sakkarah

Pline L’Ancien; Columelle1er siècle

Aristote IVe siècle

Homère VIII siècle



.07

sociétés rurales fabrication à petite échelle

Renaissance

Vème XVème

Moyen âge XVIIème siècle

Extraordinaire diversification ! Notamment en FrancePont- L’Evêque, Maroilles, Munster, Brie, Roquefort … tous les grands fromages

Beaucoup de sources, Iconographie riche

Pourquoi en France ?!

Un concentré de créativité humaine,reflet des époques traversées



.08

Normandie : climat humide, océanique, herbe donc du

lait …toute l’année! Pas besoin de stocker/affiner fromages sur de longues périodes. Tradition de pates molles : Brie, camembert, neufchatel , Livarot (1236)

Haute Savoie : climat rude, montagne, production

de lait saisonnière, nécessité de fromage « de garde » Création des premières fruitières au XIIIe siècle(innovation sociale) Fromage de grande taille, cuit, facile à conserver des mois voire des années, facile à transporter dans la vallée et à partager : Beaufort, Comté, Abondance Méditerranée : végétation limitée,

climat très chaud; beaucoup plus propice aux chèvres et brebis. Petits fromages : Pelardon , Banon; Produits par fermiers indépendants

① La diversité des reliefs et des climats



.09

② La France, fille ainée de l’église Carte des abbayes au moyen âge

Règle des bénédictins : le travail manuel a autant de valeur que la prière ou l’étude

Autonomie alimentaire des abbayes : mise au point, préservation recettes fromagères

Ex: Création du Munster an l’an 855 dans une abbaye en Alsace

Un rôle clé des moines ! Notamment dans les périodes troublées



.010

③ Un rôle décisif des Rois de France, de leur faste, Et de leur gourmandise

En l’an 774, Charlemagne en dégustant un Brie dit qu’il n’avait jamais rien mangé d’aussi délicieux

Qqs siècles plus tard, c’est 50 charrettes de Brie qui partaient de Meaux chaque semaine pour Versailles. Mentions de nombreux fromages dans livres de comptes intendances royales

En 1660, le roi Charles VI octroya par décret aux habitants de Roquefort un monopole : le droit de produire, d’affiner et de vendre leur fromage; aucun monarque n’a remis en cause ce droit.

1925 Roquefort Premier fromage français à avoir bénéficié d’une appellation d’origine contrôlée



.011

1861

MicrobiologieHygiène

sociétés rurales fabrication à petite échelle

Xème siècle XVIII èmeXIX ème

Tous les grands fromages existent ! Toutes les productions sont au lait cru

XX ème

Industrialisation /urbanisation Changement d’échelle Développement hygiène alimentaire

Très peu de nouveauxfromages …..!!

Transport (train)

Produits standardisés, plus « technologiques », produits à l’échelle industrielle, écosystèmes simplifiés

Productions traditionnelles Réglementées, naissance AOP 1950Cahier des charges

Mécanisation Loi Godefroy 1969

Technologies à membrane

Ferments sélectionnés

Pasteurisation

Emballages

Productivité vaches x3



.012

Définition légale aujourd’hui d’un fromage au lait cru ?

Fromage qui a été fabriqué avec du lait n’ayant pas été chauffé à plus de 40 degrés ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la concentration en micro-organismes [Règl CR853/2004]

• 10 % des fromages consommés aujourd’hui [Italie 34% ; suisse 70%]

• 45 fromages français AOP [75 % au lait cru]

• Développement Québec et côte Est USA [Winner of the World cheesecompetition in Bergamo 2019….]



.013

Au delà de leur longue histoire, de leurs qualités gustatives incontestables, de leur importance

territoriale, sociale, culturelle,

Qu’est–ce qui distingueles fromages faits à partir de lait cru ?

Et quelles recherches restent à faire ?



.014

Fromage Et ferments

Construction Qualité lait en amont

Chymosine

Lait cru Fromage

Co-produit*Conditions d’incubation (température/sel/ O2….) Thermiques

Standardisation HomogénéisationElimination flores endogènes**

Ferments et +/-

microorganismes endogènes

Réduire temps et variabilité !

TransportStockage

Traitements Grands mélanges

Faire s’exprimer un potentiel !

Présure

Biodiversité vs

Standardisation



.015

Les matrices fromages issues de ces deux approches sont différentes à plusieurs niveaux

Sur le plan microbien

Traitementsthermiques

Réduction de la diversité de l’écosystème microbien et donc de toute la diversité qui en découle

• Composés microbiens (de surface) • Métabolites microbiens • Enzymes microbiennes et donc leurs produits d’hydrolyse à partir de la matrice (flaveur, profil de peptides bioactifs, …)

Concept Post-biotics

Ferments industriels



.016

1 à 100 milliards par jourde microorganismes ingérés

Or en France, parmi les aliments fermentés [microbiens]les fromages sont la 1ere source de microorganismes dans notre diète

La question de l’importance du niveau de diversité microbienne ingérée est aujourd’hui scientifiquement fondée

Contexte d’appauvrissement

25 kg / personne / an



.017

The need to preserve microbial diversity in all aspects of our life hasbecome more and more clearly affirmed including “changing diet toemphasize foods that promote microbial diversity and metabolism thatbenefits our health”.

Dominguez Bello et al., 2018. Science

Rozac et al., 2018 Frontiers



.018

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ST114 JIM9154 Eg. trad. Kariesh ch. 2009ST4 JIM7446 Fr. start.

ST17 CNRZ1595 Austria Emm. ch. 1979

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ST85 JIM10359 S Fr. env. 2008

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ST58 CNRZ310 Jura Fr. Comte ch. start. 1

ST58 CNRZ302 Jura Fr. Comte ch. start. 1

ST3 CNRZ1592 Germ. yog. start. 1987

ST3 CNRZ703 Mong. ferm. milk 1974

ST3 CNRZ701 Helsinki Fin. Emm. ch. start

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ST20 CNRZ1691 Ir. yog. start. 1992

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ST53 JIM10031 H-S Fr. milk 1999

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S. thermophilus

Cluster séparé

160 souches collection

Les pratiques traditionnelles en lait cru sont aussi des réservoirs de biodiversité pour les espèces d’intérêt technologique



.019

Différencessur le plan biochimique

Traitementstechnologiques

Modifications des molécules du lait et de leurs interactions



.020

Remember : un système biologique complexe, en équilibre …

Globules gras

• Surface interfaciale:

6 m2 /100 ml

• Membrane avec structure originale

Protéines sériques

-lactoglobuline (3,2 g/kg) -lactalbumine (1,2 g/kg)

• structure moléculaire connue

Interactions ??

Protéines

• 4 caséines : CN, s1CN, s2CN et CN en interaction avec des minéraux (Ca et P)

Lactose

Minéraux (Ca, P, Mg, …)

ET Plusieurs centaines de molécules quantitativementmineures (signaux moléculaires et physiologiques)

Micelles de caséines Lipides

931 protéines mineures(Tacoma et al., 2016)

TraitementS thermiqueS + pompes

Maillard / LYS

??



.021

Le caillé obtenu après ces traitements aura des caractéristiques propres, différentes d’une matrice au lait cru, qui dépendront

du type et de l’intensité des traitements

Cinétiques et profil de digestion différents (MG, protéines) Effet matrice avéré / digestion et impact métabolique (MG) Nutrition : approche quantitative à qualitative (Fardet, 2015)

Répartition / devenir des micro-nutriments ? Interactions cibles physiologiques ?



.022

Au final, que ce soit sur le plan microbien ou biochimique le « dialogue » avec l’hôte d’un fromage au lait cru sera

différent et mérite d’être étudié spécifiquement



.023

Les outils existent aujourd’hui !Progrès spectaculaires qui permettent d’appréhender la complexité

MétagénomiqueMétabolomiqueNutrigénomique

DigesteursCohortes

….. Et aussi de sécuriser la filière dès l’amont en comprenant les

dynamiques microbiennes



.024

Factuellement

• L’hygiène du lait a atteint des extrêmes : certains laits < 5000 germes / ml [contre productif ? perte flores technologiques, perte effet barrière]

• Produire au lait cru est devenu extrêmement compliqué, la relève socialement n’est pas pleinement ni partout assurée

• Chapeau bas pour la passion des acteurs de terrain …..



.025

Pour que l’histoire continue…intelligemmentNous avons une responsabilité collective

Albert Einstein

Ce qui caractérise notre époque, c'est la perfection des moyens

et la confusion des finsQue voulons nous ?



.026

Merci à S. Bouhallab, MC Michalski, MC Montel, C. Chassard, …..et bien d’autres !

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