LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES FROMAGES

LAIT : lactose

Bactéries lactiques : 1 qui acidifie et 1 qui

fabrique en en plus des composés aromatiques

Autre: au lieu des bactéries on peut utiliser de la présure (enzyme de suc pancréatique de veau) qui coupe les protéines: les protéines coagulent formant une masse semi-solide.

Production d’acide lactique par la bactérie

qui fermente (dégrade) le lactose

Protéines solubles du lait (caséine)

ACIDITE

Coagulation des protéines obtention

du lait caillé = YAOURT

FERMENTATION DU LACTOSE

CAILLAGE DU LAIT

FERMENT LACTIQUE

FABRICATION DES YAOURTS

FABRICATION DES FROMAGES

LAIT CAILLAGEaction de la

présure ou des bactéries

LAIT  CAILLE

Lactosérum (eau, protéines et sels

minéraux)

EGOUTTAGE

LAIT CAILLE EGOUTTE

= FROMAGE FRAIS

AFFINAGE PAR MOISISSURES et BACTERIES

-fermentation du lactose -libération d’acides gras aromatiques -production de composés azotés au goût caractéristique -production de gaz (CO2) -développement de moisissures (ex : roquefort..) aspect et goût

FROMAGE AFFINE

- Stéphanie MAS – Professeur de Biotechnologies -

OBSERVATION YAOURT

Coques type StreptocoquesCoques type Streptocoques BacillesBacilles

CoquesCoques

A l’état frais

Au Bleu de MéthylèneLactobacillus BulgariticusLactobacillus Bulgariticus

Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus

Au GRAM

Au GRAM

B- Lactobacillus bulgariticusB- Lactobacillus bulgariticus C- Streptococcus thermophilusC- Streptococcus thermophilus

P- Protéines du lait (Caséine)P- Protéines du lait (Caséine)

Lors de l'observation d’un frottis de yaourt, nous pouvons remarquer la présence de plusieurs  types de bactéries : des bacilles et des coques de couleur violette.

Pour comprendre la raison de leur présence dans le yaourt nous nous sommes interéssés à la méthode de fabrication de celui - ci.

Le lait est ensemencé avec des bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus (bacilles) et streptococcus thermophilus (coques).

L’ensemble est ensuite mis à fermenter pendant deux heures à 45°C. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir 100 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme. C’est l’activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût caractéristique.

C’est d’ailleurs grâce aux micro-organismes qui utilise le lactose que le yaourt est plus digeste que le lait.