les buffets_salés_de_l'ecole_lenÔtre

7/28/2019 les Buffets_sals_de_L'ECOLE_LENTRE

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les

Buffets sals

GRAND PRIX DE

LITTRATURE CULINAIRE

1997DE L'ACADMIE NATIONALE

DE CUISINE


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les

Buffetssalsdel'ECOLE LENTRE

EDITIONS JEROME VILLETTE


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Les Dcors finsde l'ECOLE LENTRE

Les Recettes glacesde l'ECOLE LENTRE

Les Pains et Viennoiseriesde l'ECOLE LENTRE

Les Buffets sucrsde l'ECOLE LENTRE

PARATRE

Les Desserts aux fruitsde l'ECOLE LENTRE

ditions Jrme Villette, 19979-11, rue du Tapis Vert F-93260 Les Lilas, France

Tous droits de traduction, de reproductionet d'adaptation rservs pour tous pays

ISBN 2-86547-041-5


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LENOTRE est synonyme de desserts d'exception, detraiteur de luxe, de fte russie. Une rputation de,

bien sr, Gaston Lentre qui a fait de sa petiteptisserie des dbuts une entreprise florissante connued'un bout l'autre de la plante. Je tenais lui rendre

hommage en tout premier lieu.

Dsormais, Marcel Derrien poursuit l'uvrede Gaston Lentre et cela, au plus haut niveau.

Il a bien compris qu'il n'y a pas de fte russie sansun buffet bien agenc et gastronomiquement parfait.

une fte rte est toujours la hantise du traiteur.Sous la direction de ce Meilleur Ouvrier de France,

l'ECOL E LENOTRE est passe matre dans l'art deraliser les mets les plus fins, les pices montes

les plus architecturales et les mariages de saveurs quijouent le got juste. Le professionnel a donc toujours

la solution de faire appel au savoir-faire de l'ECOL ELENOTRE qui met ainsi dans ses ouvrages le travail

exceptionnel de ses professeurs la porte de tous.

Grce cet ouvrage et son complmentLes Buffets sucrs, le professionnel pourra dsormais

laisser libre cours son imagination et sa crativitcar ils lui livrent toutes les clefs de la russite.

Il pourra raliser de superbes buffets sucrs et sals,notamment des canaps, des petits fours moelleux

ou secs, de prestige, des terrrines et des grosses pices,des buffets enfants.

C'est en cela, pour moi, que ce livre est important,utile et unique en son genre,

et je lui prdis un vrai beau succs.

LENOTRE is synonymous with incomparabledesserts, luxury catering, and the guaranteeof a successful party; a reputation which it owesof course, to Gaston Lentre, who turned his originalptisserie shop into a flourishing business knownthroughout the world. I would like to startby paying tribute to him.Marcel Derrien has followed in Gaston Lentre'sfootsteps at the very highest level. He is well awarethat a reception can never be a success wi thout awell-designed and gastronomically perfect buffet a failed party is something every caterer fears...Under the leadership of Marcel Derrien, the ECOL ELENTRE has mastered the art of preparing

the finest dishes and magnificently sculpted piecesmontes, featuring sumptuous marriages of flavours.Professionals can now call upon the renownedknow-how of the ECOLE L ENTRE which,through its books, places the remarkableachievements of its teaching staff within the scope ofall readers.

Along with its complement, Les Buffets sucrs, the

book enables professional cooks to give free rein to

their imagination and creativity, by presenting all the

keys to success. They will find out how to produce

superb savoury and sweet buffets and, in particular,canaps, terrines and large pieces, a wide variety of

petits fours, and children's buffets.

This is, I believe, the most important aspect

of this book, which is as useful as it is unique

and which, I am sure, will meet with great success.

J ol Robuchon

Meilleur Ouvrier de France 1976 "Meilleur Ouvrier de France" 1976

les professionnels comme pour les particuliers, professionals and consumers alike, the name


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de la collection ECOLE LENOTRE.Aprs tant d'annes consacres

la formation permanente dans notre cole,

j'avais depuis longtemps projet l'ditiond'ouvrages culinaires ayant trait aux diverses activits

de cours dans nos salles.

Projeter OUI c'est bien, excuter c'est autre chose.

Rien n'aurait pu tre fait, construit, tudisans l'appui total et l'aide de la direction gnrale.

Qu'il me soit permis de remercier ainsinotre directeur gnral, Monsieur Patrick Scicard qui,par son professionnalisme, son sens de la communication

et surtout son attachement la maison qu'il dirige,nous a donn les moyens de continuer et persister

dans l'uvre, entreprise pour le bnfice de tousles professionnels des mtiers de bouche

ainsi que des particuliers amateurs.

LENTRE cookery books. Having spent many yearsin the field of ongoing training at the school,I came up with the idea of a series of cookery books

covering the various subjects dealt with in ourcourses.

An idea is one thing, bringing it to fruitionis quite another however. None of what followscould ever have been accomplished, put togetheror researched without the total support and assistanceof the school's general management.I would therefore like to thank our Managing Director,M. Patrick Scicard. Through his professionalism,his sense of communication and, above all,his attachement to the school, he gave us the means

to continue and persist with this collection of books,which are designed for the benefit of professionalsand amateurs in the gastronomic world.

Marcel Derrien

Directeur de l'ECOLE LENTRE Director of the ECOLE LENTRECompagnon du Tour de France "Compagnon du Tour de France"

Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968

is volume 5 in the collection of ECOL Eprsent nos fidles lecteurs le tome 5


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une joie et un plaisir de vous prsenter cenouveau livre : Les Buffets sals de l'ECOLE

LENT RE. I l va vous livrer des techniques et desides pour organiser et amliorer vos buffets sals.

C'est, en premier lieu, grce Marcel Derrien, notredirecteur qui me fait confiance depuis bientt quatre

ans, que j'ai pu assurer la ralisation de cet ouvragequi traite uniquement de cuisine, mais c'est aussi

grce aux connaissances de toute l'quipede l'ECOLE LENTRE.

La cuisine, comme beaucoup de mtiers manuels,est en perptuelle volution et, pour suivre

cette progression, il est indispensable d'changerles mthodes et les techniques de travail, de tenir

compte des sentiments et des penses que nous inspire

tel produit ou telle nouveaut, de partager les expriencesde chacun et d'en tirer les enseignements ncessaires.

Puisque ce tome traite des buffets, il me sembleprimordial que les professionnels prennent d'abord

plaisir laborer leurs produits en pensant aux gotsde chacun et en soignant leurs recettes et leurs cuissons.

Ils doivent ensuite s'exprimer dans leurs dcors pourque la prsentation du buffet soit la parade d'ouverture

des festivits qu'elle annonce.Organiser une rception consiste avant tout satisfaire

son client et ses convives. Ainsi combls, vous aurezla joie de les revoir et donc de les fidliser.

Enfin, j'aimerais avoir une pense particulire pourma famille, d'ici et d'ailleurs, car je sais que, tout

comme vous et comme tout fin gastronome,elle apprcie les choses bien faites,

agrables au regard comme au palais.

A tous, je souhaite une excellente dcouverte.

book, Les Buffets sals de l'ECOLE L ENOTRE,which provides methods and ideas for organizingand improving your savoury buffets.It is thanks mainly to Marcel Derrien the Director ofour school, who has shown confidence in me for almostfour years now that I was able to write this book,which focuses on cookery, but I also owe much to theentire Lentre team and their combined know-how.Cookery, like many other manual trades,is in perpetual evolution, and if we are to keep in stepwith its progress, it is vital to exchange workingmethods and techniques, to take into account thefeelings and thoughts a particular product or noveltymay inspire in us, to share the experiences we all

have, and learn what we can from them.Since this volume covers buffets, I believe that it iscrucial for professional cooks to start by takingpleasure in elaborating their products, bearing inmind the tastes of each one, and carefully developingtheir recipes and cooking methods. Next, they shouldexpress themselves through the way the buffet isdecorated, so that its presentation acts as the "openingparade" for the festivities to come. The organizationof any reception mainly consists in satisfying yourcustomers and their guests. If they are satisfied,then you will have the pleasure of seeing them again,

and of securing their loyalty.Finally, I would like to give a special mention to myfamily, at home and elsewhere. Just like you (and indeedlike any "fin gastronome") they appreciate well-preparedfood that is agreeable to the eye and to the palate.May I wish you much enjoymentin discovering this book.

Pascal Grasland

Professeur de cuisine l'ECOLE LENTRE Teacher at the l'ECOL E LENTRE

is a joy and a pleasure for me to present this new


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Introduction

Les fonds

Bouillon de poule

Fond brun de veau

Fumet de poisson

Fumet de crevettes*Gele de pied de veau

Fond brun de canard*Glace de canard

Court-bouillon*Court-bouillon pour crustacs

Court-bouillon pour crevettes*pourlangoustine*pour coquilles

Saint-Jacques*Fond de homard

Les liants et les roux

Les clarifications pour geles

Gele de buf Gele de poissons

Gele de homard

Gele de volaille au pied de veau

Gele de poule

Les farces

Farces classique de base

ou farce quenelle*Panade

Farce fine de poisson*Farce fine de crustacs

*Farce fine de volaille

Farce de lgumes*Mousse cuite de poisson

*Mousse cuite de volaille

Les sauces pour chaud-froid

Sauce brune au vin rouge*Sauce

pour crustacs *Sauce de poisson

Sauce brune de canard* Sauce blancheLes ptes

pain* blinis

Pte d'office ou pte dcor* frire* pt

choux* brioche

Introduction

Gravies

Chicken or Poultry Stock

Brown Veal Gravy

Fish Stock

Shrimp Stock*Calfs Foot jelly

Brown Duck Gravy*Duck Glaze

Marinade*Marinade for Shellfish

Marinade for Shrimps*for Dublin Prawns*for Scallops*Lobster Gravy

Thickeners and Roux Sauces

Clarification Sauces for Jellies

Beef J ell yf ish Jelly

Lobster Jelly

Poultry Jelly with Calf's Feet

Chicken Jelly

Stuffings

Classic Basic Stuffing

or Quenelle Stuffing*Bread Soup

Fine Fish Stuffing*Fine Shellfish Stuffing

*Fine Poultry Stuffing

Vegetable Stuffing*Cooked Fish Mousse

*Cooked Poultry Mousse

Chaud-Froid Sauces

Brown sauce with Red Wine*Sauce for Shellfish

*Sauce with Fish

Brown Sauce with Duck*White SaucePastries and Doughs

Sandwich bread Dough*Blini Dough

Decorating Dough*Frying Batter*Pt Pastry

Choux Pastry*Brioche Dough

Bonjour je suis le createur de cette ebook

Je vous propose un hyper-lien pour trouvez tous pdf

http://www.filesonic.fr/
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Introduction

Les fleurs

les autres dcors (geles, fonds de plat en

gele, bases pour dcors, marbres,

marqueterie de lgumes)

Introduction

Les terrines

Terrine de barbue la gele de coriandre

Terrine de lgumes

Terrine de saumon au saumon fum

Terrine de foies gras mi-cuits*Mousse de

cailles aux baies de genivrePt en crote

Les grosses pices

Turbot farci en chaud-froid

langouste Bellevue

Saumon froid reconstitu

Turban de sole

Ballotine de volaille de Bresse*Ballotine de

cailles aux girolles

Poularde Belle de Lauris*Volaille en chaud-

froid l'estragon

Canard froid glac la Margaux

Carr de veau glac*Selle d'agneau froide

reconstitue

Introduction

Terrines

Brill Terrine with Coriander jelly

Vegetable Terrine Salmon*Terrine with

Smoked Salmon

Half-Cooked Foie Gras Terrine*Quail

Mousse with J uniper BerriesPt in a Pastry Crust

Large Pieces

Stuffed Turbot in Chaud-Froid Sauce

Crayfish Bellevue

Reconstructed Cold Salmon

Sole Turban

Ballotine of Bresse Chicken*Ballotine of

Quails with Chanterelle Mushrooms

Poulard Belle de Lauris*Chicken in a

Chaud-Froid Sauce with Tarragon

Cold Duck Glazed with Margaux

Glazed Loin of Veal*Reconstructed Lamb

Saddle

Introduction

Les prparations chaudes

Tarte l'oignon*Pizza

Aumonires de homard*Tulipe de crabeufs de caille au plat sur galettes de pommes

de terre au roquefort*Bananes au bacon

Ttes de champignons farcies au caviar

d'aubergine

Ailerons de volaille au curry*Accras de morue

Croissant d'escargots*Beignets de

crevettes*Mini kaus-kaus

Introduction

Hot Preparations

Onion Tart*Pizza

Lobster Purses*Crab TulipFried Quail's eggs on Potato Cakes with

Roquefort*Bacon Bananas

Mushroom heads Stuffed with Aubergine

Caviar

Curried Chicken Wings*Cod Accras

Snail Croissant*Shrimp Fritters

*Mini Kaus-Kaus

Introduction

Flowers

Other Decorations (Jellies, Jelly Bases:Marbles)


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Les prparations froides

Saumon marin

Mini-pannequets de saumon marin au crabe

Boulette de lard et crevette*Barquette de

homard et cleri

Canaps saumon fum *Canaps de foie gras

Canaps ufs de caille la

tapenade*Barquette de volaille au curry

Tomate cerise la morue*Tomates confites

au chvre chaud et au basilic

Puits de pommes de terre aux salpicons de

saumon*Curs de palmier et avocats

ufs brouills aux crpes*Rouleau de

saumon et crpes

Mousse de fromage de chvre et buPRouleaude cailles aux champignons sauvages

Hure de saumon et cochon

Petits choux la mousse d'avocat*Press d'artichaut

Crotons de poissons crus au citron vert

*Roul de haddock

Pain surprise

Cold Preparations

Marinated Salmon

Mini Pancakes with Marinated Salmon and Crab

Bacon and Shrimp Balls*Lobster and

Celery Punnets

Smoked Salmon Canaps*Foie Gras Canaps

Quail's Egg Canaps with Tapenade

*Curried Chicken Punnet

Cherry Tomato with Cod*Pickled Tomatoes

with Hot Goat's Cheese and Basil

Potato Well with Salmon Salpicons*Heart

of Palm and Avocados

Scrambled Eggs with Pancakes*Salmon Roll

and Pancakes

Goat's Cheese and Beef Mousse*Quail Rollwith Wild Mushrooms

Hure of Salmon and Pork

Avocado Mousse Balls* Pressed Artichoke

Raw fish Croutons with Lime

*Haddock Roll

Surprise Loaf

Introduction la thorie d'organisation

Buffet dnatoire sal/sucr

pour 200 personnes

Coktail classique pour 100 personnes

Propositions de cooktails et de buffets

Introduction to the theory of organization

Savoury/Sweet Supper Buffet

for 200 people

Classic Cocktail for 100 people

Suggestions for Cocktails and Buffets

IntroductionGnralits sur les fonds et les fumets

Bases d'assaisonnement

Les produits spcifiques

Tableau des cuissons

Hygine de base

IntroductionGeneral Points on Gravies and Stocks

Seasoning Bases

Specific Products

Table of cooking parameters

Basic Hygiene


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I N G R D I E N T S

5 000 7 000 g de carcassesde poules

1 000 g de couenne

(facultatif)

10 litres d'eau

1 000 g d'oignons

1 000 g de carottes

Q.S. de thym, laurier et poivre

en grains

200 g de blancs de poireaux

Q.S. d'estragon et de persil

100 g de cleris branche

100 g de queues de persil

P R O C D

Blanchir* les carcasses depoules (photo n 1) et la

couenne, puis les faire bouillirdans l'eau (photo n 2).

Dpouiller* et ajouter le restedes ingrdients. Cuire petite

bullition pendant 3 heures(photo n 3). Passer auchinois* fin et refroidir

rapidement.

I N G R E D I E N T S

5,000 to 7,000 g chickencarcasses

1,000 g bacon rind (optional)

10 litres water

1,000 g onions

1,000 g carrots

S. Q. thyme, bay and

peppercorns

200 g leeks (white part only)

S. Q. tarragon and parsley

100 g celery

100 g parsley stalks

M E T H O D

Blanch* the chicken carcasses(photo no. 1) and the baconrind, then boil them in thewater (photo no. 2). Removethe skin and add the rest ofthe ingredients. Leave tosimmer for 3 hours (photono. 3). Strain through a finechinoisand cool rapidly.


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I N G R D I E N T S I N G R E D I E N T S

( P O U R 5 L I T R E S ) ( F O R 5 L I T R E S )

10 000 g d'os et de parures 10,000 g bones and trimmings

3 pieds de veau 3 calf's feet600 g de carottes 600 g carrots

400g de gros oignons 400 g large onions

1 000 g de tomates fraches 1,000 g fresh tomatoes (or

(ou 150 g de concentr de 150 g tomato pure)

tomates) 80 g garlic cloves

80 g de gousses d'ail 80 g parsley stalks

80 g de queues de persil 100 g leeks (green part only)

100 g de vert de poireau 2 g thyme

2 g de thym 2 g bay leaf

2 g laurier 100 g butter

100 g de beurre 8 litres cold water

8 litres d'eau froide 20 g coarse salt20 g de gros sel

1 A

M E T H O D

Grind the calf bones upfinely. Remove the bonesfrom the feet (photo no. 1)and blanch them in water.Colour the bones and thetrimmings with butter. Dicethe carrots and onions and frythem gently in the butter.Leave to brown then add thetrimmings and bones cookedto a golden colour (photono. 2). Moisten with coldwater and add the calf's feet,garlic, tomatoes (or pure),bouquet garni and salt. Leaveto simmer for 6 hours,skimming regularly (photono. 3). Then strain through achinois*and boil again.Remove any impurities on thesurface and reduce to 5 litres.Cool in less than 2 hours tobetween 0 and 3C and packfor storage (sametemperature).

P R O C D

Concasser fin les os de veau.Dsosser (photo n 1) et

blanchir les pieds de veau l'eau. Faire colorer les os et lesparures au beurre. Couper en

mirepoix les carottes et lesoignons et les faire suer au

beurre. Laisser blondir puisajouter les os et les parures

dors (photo n 2). Mouiller l'eau froide et adjoindre les

pieds de veau, l'ail, lestomates (ou le concentr), lebouquet garni et le sel. Laisser

cuire 6 heures petiteebullition en cumant

souvent (photo n 3). Passerensuite au chinois* et refairebouillir. Dpouiller et laisser

rduire 5 litres. Fairerefroidir en moins de 2 heures

entre 0 et 3C etconditionner pour le stockage

(mme temprature).


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I N G R D I E N T S

50 g de beurre

100 g d'oignons mincs

1 000 g d'artes de poissons

200 g de vin blanc3 000 g d'eau

25 g de champignons coups

Q.S. de blancs de poireaux, de

thym, de laurier, de queues de

persil et de branches de cleri


50 g butter

100 g finely sliced onions

1,000 g fish bones

200 g white wine3,000 g water

25 g chopped mushrooms

S.Q. leeks (white part), thyme,

bay, parsley stalks and celery

1 A

P R O C D

Faire fondre le beurre et fairesuer les artes de poissons.

Ajouter les oignons mincset continuer de faire suer.

Mouiller avec le vin blanc etlaisser cuire 5 minutes afind'liminer l'acidit du vin.

Mouiller avec l'eau puis

ajouter le reste des ingrdients(photo n 1). Porter le tout

ebullition et laisser cuirependant 20 minutes feu

doux. Ecumer frquemmentet, au terme de la cuisson,

passer le fumet au chinois*dans un cul-de-poule (au lieu

d'une casserole). Filmer lecontenant et refroidir aurefroidisseur. Rserver au

rfrigrateur.

M E T H O D

Melt the butter and fry thefish bones gently. Add thesliced onions and continue tocook gently. Moisten with thewhite wine and leave to cookfor 5 minutes to eliminate theacidity of the wine. Moistenwith the water then add the

rest of the ingredients (photono. 1). Bring to the boil andleave to cook for 20 minuteson a low heat. Skimfrequently and, at the end ofcooking, strain the stockthrough achinois*, in acul-de-poule* instead of a pan.Wrap the contents up in foiland cool in a cooler. Keep inthe refrigerator.

U T I L I S A T I O N

Pour mouiller les poissonsbraiss et pochs ainsi que

pour les prparations develouts de poissons.

V A R I A N T E

On peut utiliser les poissonsentiers la place des artes.

Dans ce cas, les vider et lescouper en morceaux. Les

carcasses sont mises sans lesoues et dgorges l'eau

courante pendant une heure.

U S E

For cooking braised orpoached fish and also forpreparing fishvelouts.

V A R I A T I O N

Whole fish can be usedinstead of the bones. In this

case, gut them and cut intopieces. The carcasses must beput in without the gills andcleaned out under runningwater for one hour.


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I N G R D I E N T S

1 000 g de crevettes grises

2 litres d'eau

Q.S. de poivre en grains6 g de sel

P R O C D

Mettre les crevettes dans l'eaufroide (photo n 1) et ajouter

le sel et le poivre. Laisserfrmir pendant 15 minutes.

Retirer du feu et laisserreposer pendant 20 minutes.Filtrer travers un chinois*

(photo n 2). Faire refroidiren moins de 2 heures

0/+3C et conditionner pourle stockage (mme

temprature).


1,000 g grey shrimps

2 litres water

S. Q. peppercorns6 g sait

M E T H O D

Put the shrimps in cold water(photo no. 1) and add thesalt and pepper. Leave tosimmer for 15 minutes.Remove from the heat andleave to stand for 20 minutes.Filter through a chinois*(photo no. 2). Cool in lessthan 2 hours to 0/+3C andpack for storage (sametemperature).


4 calf's feet

12 litres water

15 g salt

40 g onions

80 g shallots

80 g leeks (white part)

80 g carrots

S. Q. garlic, thyme, bay and

peppercorns

30 g coarse salt

M E T H O D

Split the calf's foot in two

(photo no. 3) and removethe central bone. Put thecalf s foot to blanch for 5minutes in cold salted water.Leave to cool for 10 minutesto cool the calf's foot. Put itin a high-rimmed pan with thesalt and 4 litres of water. Boilfor 5 minutes and skim. Addthe aromatic garnish whole,skim again and leave to

I N G R D I E N T S

4 pieds de veau

12 litres d'eau

15 gde sel

40 g d'oignons

80 g d'chalotes


80 g de carottes

Q.S. d'ail, de thym, de laurier

et de poivre en grains

30 g de gros sel

P R O C D

Fendre le pied de veau (photo

n 3) en deux et dtacher l'oscentral. Mettre le pied deveau blanchir pendant

5 minutes dans de l'eau froidesale. Laisser refroidir

pendant 10 minutes pourrafrachir le pied de veau. Le

remettre dans une russe* avecle sel et 4 litres d'eau. Faire

bouillir pendant 5 minutes etcumer. Ajouter la garniture

3 A

aromatique entire, cumerde nouveau et laisser cuirependant 3 heures petits

bouillons. Passer au chinois*et faire refroidir en moins de

2 heures 0/+3C.Conditionner pour le

stockage (0/+3C) ou raliserune gele neutre (pieds,

eau, sel).

simmer for

3 hours. Strain through achinoisand cool in less than2 hours to 0/+3C. Pack forstorage (0/+3C) or make aneutral jelly (feet, water, salt)


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2 A

I N G R D I E N T S I N G R E D I E N T S ( F OR

( P O U R 5 L I T R E S ) 5 L I T R E S )

10 000 g de carcasses de 10,000 g duck carcasses

canard 2 calf's feet

2 pieds de veau 400 g carrots

400 g de carottes 300 g large onions

300 g de gros oignons 300 g shallots

300 g d'chalotes 50 g tomato pure

50 g de concentr de tomates 100 g garlic cloves

100 g de gousses d'ail 100 gparsley stalks

100 g de queues de persil 100 g leeks (green part only)

100 g de vert de poireaux 2 g thyme

2 g de thym 2 g bay

2 g de laurier 100 g butter

100 g de beurre 8.5 litres cold water

8,5 litres d'eau froide 20 g coarse salt20 g de gros sel 1,500 g red wine with high

1 500 g de vin rouge riche en tannin content

tanin 10 g coriander seeds

10 g de coriandre en grains

P R O C D

Concasser les carcasses et lescolorer au beurre. Dsosser et

blanchir les pieds de veau.

Raliser une mirepoix* avecles carottes, les oignons et leschalotes. Faire suer cette

mirepoix* au beurre et laisserblondir. A jouter les carcasses

colores (photo n 1) puismouiller l'eau froide (photo

M E T H O D

Grind the carcasses up andcolour them with butter.Remove the bones and blanch

the calf's feet. Dice thecarrots, onions and shallots,then fry them gendy andleave to brown. Add thecoloured carcasses (photono. 1) then moisten with thecold water (photo no. 2) and

n 2) et au vin rouge.Adjoindre les pieds de veau,l'ail, la tomate, la coriandre

concasse, le bouquet garni et

le sel. Laisser cuire pendant2 heures en cumant souvent.

Passer au chinois*, fairerefroidir en moins de 2 heures

0/+3C et conditionnerpour le stockage (0/+3C).

red wine. Add the calf's feet,garlic, tomato, groundcoriander, bouquet garni andsalt. Leave to cook for

2 hours, skimming frequently.Strain through a chinois* coolin less than 2 hours to0/+3C and pack for storage(0/+3C).

I N G R D I E N T S

( P O U R 1 L I T R E D E

G L A C E )

5 litres de fond de canard

(voir ci-dessus)

P R O C D

Faire rduire les 5 litresjusqu' 1 litre, laisser refroidiret stocker au froid (0/+3C).


( F O R I L I T R E O F

G L A Z E )

5 litres duck gravy

(see above)

M E T H O D

Reduce the 5 litres to 1 litre,leave to cool and store in acold place (0/+3C).


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I N G R D I E N T S

2,5 litres d'eau

25 cl de vin blanc

12 cl de vinaigre blanc ou

rouge250 g d'oignons mincs

125 g de carottes fines

90 g de gros sel

6 g de poivre noir

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

Q.S. de queues de persil, de

cerfeuil et d'estragon

P R O C D

Faire bouillir le tout (sans levinaigre et le vin blanc)

pendant 20 minutes (photon 1). Ajouter le vinaigre et le

vin blanc en fin de cuisson.Faire refroidir rapidement et

entreposer au rfrigrateur.Conservation : 3 jours

0/+3C.


2.5 litres water

25 cl white wine

12 cl white or red vinegar

250 g finely sliced onions125 g fine carrots

90 g coarse salt

6 g black pepper

2 bay leaves

1 branch thyme

S. Q. parsley, chervil and

tarragon stalks

M E T H O D

Boil all the ingredientstogether (without the vinegarand the white wine) for20 minutes (photo no. 1).Add the vinegar and thewhite wine at the end ofcooking. Cool rapidly andplace in the refrigerator.Conservation: 3 daysat 0/+3C.

I N G R D I E N T S

5 litres d'eau

25 cl de vinaigre

400 g de carottes minces

400 g d'oignons mincs

80 g de gros sel

Q.S. de laurier, de thymet de

queues de persil

20 g de poivre en grains

P R O C D Faire bouillir le tout (sans le

poivre et le vinaigre) pendant20 minutes puis plonger les

crustacs dans le court-bouillon bouillant (photo

n 2). Ajouter le poivre et levinaigre 10 minutes avant la

fin de la cuisson (temps decuisson : 20 30 minutes

par kg).


5 litres water

25 cl vinegar

400 g finely sliced carrots

400 g finely sliced onions

80 g coarse salt

S. Q. bay, thyme and parsley

stalks

20 g peppercorns

M E T H O DBoil all the ingredientstogether (without the pepperand the vinegar) for20 minutes then plunge theshellfish in the boilingmarinade (photo no. 2). Addthe pepper and the vinegar10 minutes before the end ofcooking (cooking time: 20 to30 minutes per kg).


19/128

I N G R D I E N T S

5 litres d'eau

150 g de gros sel

Q.S. de thymet de laurier

P R O C D

Jeter les crevettes dans l'eaubouillante et les goutter ds

la reprise de 1 ebullition.

I N G R D I E N T S

5 litres d'eau

150 g de gros sel

Q.S. de thymet de laurier

Q.S. de vinaigre

P R O C D

Jeter les langoustines dansl'eau bouillante additionne

du vinaigre. A frmissement,dcanter et goutter.

I N G R D I E N T S

1 litre de fumet (voir p. 15)

2 dl de vin

Q.S. de sel, de thymetde laurier

50 g d'chalotes haches

tombes

P R O C D

Chauffer 80C puis suivre lemme procd que pour lecourt-bouillon de crevettes

(voir ci-dessus).


5 litres water

150 g coarse salt

S. Q. thyme and bay

M E T H O D

Throw the shrimps into theboiling water and drain themas soon as the water begins toreboil.


5 litres water

150 g coarse salt

S. Q. thyme and bay

S.Q. vinegar

M E T H O D

Throw the prawns into theboiling water with thevinegar. As soon as it beginsto simmer, pour out the waterand drain.


1 litre fish stock (see p. 15)

2 dl wine

S. Q. salt, thyme and bay50 g sauted chopped shallots

M E T H O D

Heat to 80C then follow thesame procedure as for theshrimp marinade (see above).

I N G R D I E N T S

100 g de beurre

1 000 g de crustacs (ou

carcasses de langoustines ou de

crabes)50 g d'chalotes

50 g d'oignons


100 g de carottes

100 g de cognac

200 g de vin blanc

1 000 g de fumet (voir p. 15)

200 g de demi-glace de veau

Q.S. de poivre, de poivre de

Cayenne, de thym, de laurier,

de queues de persil, de queues

d'estragon et de cleri

100 g de tomates fraches


100 g butter

1,000 g shellfish (or Dublin

prawns or crabs)

50 g shallots50 g onions

50 g leeks (white part only)

100 g carrots

100 g cognac

200 g white wine

1,000 g fish stock (see p. 15)

200 g veal demi-glace

S. Q. pepper, Cayenne pepper,

thyme, bay, parsley stalks,

tarragon stalks, celery stalks

100 g fresh tomatoes

P R O C D

Saisir les crustacs feu vifavec le beurre. Ajouter la

garniture aromatique (photon 1) et faire revenir

rapidement (photo n 2).

Flamber au cognac et teindreavec le vin blanc. Mouiller

avec le fumet et la demi-glace.Ajouter l'assaisonnement etcuire pendant 20 minutes.

Passer et refroidir rapidement 0/+3C.

M E T H O D

Cook the shellfish in thebutter on a high heat. Addthe aromatic garnish (photono. 1) and fry rapidly (photono. 2). Flamb in Cognac

and dilute with the whitewine. Moisten with the fishstock and thedemi-glace.Addthe seasoning and cook for20 minutes. Strain and coolrapidly to 0/+3C.


20/128

Il existe diffrentes sortes de liants servant lafabrication de sauces chaud-froid nappantes pour

les produits de buffets : farine, roux, fcule,Mazena, fcule de riz, Tapiocaline,

Clearam CH 20, jaunes d'ufs (attention audveloppement bactriologique), sang,

corail, tari*, etc.

Le Clearam CH 20 s'utilise en remplacementdes amidons usuels (fcule de pommes de terre,

Mazena, etc.). C'est un amidon de mas modifiqui est idal pour la ralisation de sauces.

Voir les geles de dcor p. 36 ou Farcede lgumes p. 26.

A variety of thickeners exist for making hot andcold coating sauces for buffet products: flour,roux sauces, starch, cornflour, rice starch,

Tapiocaline, Clearam CH 20, egg yolks(watch out for the development of bacteria),blood, coral, tari*, etc.

Clearam CH 20 is used as a replacement forthe usual starches (potato starches, cornflour,etc.). It is a modified corn starch ideal formaking sauces. See technical fact sheeton p. 36 Decoration Jellies or p. 26 VegetableStuffing.

I N G R D I E N T S

D E B A S E

400 g de beurre clarifi

100 g d'huile d'arachide

600 g de farine tamise

P R O C D

Mlanger la farine dans lebeurre clarifi et l'huile

d'arachide (photo n 1). Fairebouillir et mettre au fourpendant 1 heure 100C

(cuisson obligatoire

d'un roux).Pour un roux blanc : aprs la

cuisson obligatoire, maintenirla temprature pendant

encore 3 5 minutes.Pour un roux blond :

maintenir la temprature 90C pendant 30 minutes.

Pour un roux brun :maintenir la temprature

80C pendant 3 heures.

B A S I C


400 g clarified butter

100 g peanut oil

600 g sified flour

M E T H O D

Mix the flour into theclarified butter and peanut oil(photo no. 1). Boil and placein the oven for 1 hour at100C (mandatory cookingprocess for a roux).

For a white roux, after themandatory cooking process,maintain the temperature foranother 3 to 5 minutes.For a light brown roux.maintain the temperature at90C for 30 minutes.For a brown roux, maintainthe temperature at 80C for3 hours.

1 A


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I N G R D I E N T S

2 litres de fumet de poisson

(voir p. 15)

60 feuilles de glatine


1 oignon

2 blancs de poireaux

30 g de vert de cleris

500 cl de blancs d'ufs500 cl de vin blanc

20 g de xrs (facultatif)

P R O C D

Faire bouillir et curaer lesdeux litres de fumet. A part,mlanger la glatine trempe

avec les queues de persil,l'oignon, les blancs de

poireaux et le vert de cleri.Ajouter les blancs d'ufs et le

vin blanc. Verser un peu de

fumet dans ce mlange pourmonter en temprature etreverser le tout dans le fumet

bouillant (photo n 1).Remuer sur le feu jusqu'

reprise de lebullition, finir decuire petit feu pendant 30

45 minutes. Passer letamine, refaire bouillir et

parfumer avec le xrs(facultatif) (photo n 2).


2 litres fish stock (see p. 15)

60 gelatin sheets

20 g parsley stalks

1 onion

2 leeks (white part only)

30 g celery (green part only)

500 cl egg whites

500 cl white wine20 g sherry (optional)

M E T H O D

Boil and skim the 2 litres offish stock. Separately, mix thesoaked gelatin with theparsley stalks, onion, leeksand celery. Add the eggwhites and white wine. Pour alitde fish stock into thismixture to raise the

temperature, then pour it allinto the boiling stock (photono. 1). Stir over the heat untilit begins to boil again. Finishcooking over a low heat for30 to 45 minutes. Strainthrough a cheesecloth, boilagain and flavour with thesherry (optional)(photo no. 2).

I N G R D I E N T S

6 000 g de bouillon de buf

600 g de viande maigre de

buf

300 g de vin blanc

300 g de carottes

100 g d'oignons piqus


120 g de cleris1 g de thym

1 feuille de laurier

200 g de vert de poireaux

80 g d'assaisonnement

300 g de tomates

500 g de blancs d'ufi

Q.S. de glatine

P R O C D

Passer au hachoir lesingrdients de la clarification.

Mlanger avec les blancs

d'ufs. Mettre bouillir lebouillon de buf. Clarifier ce

bouillon et laisser cuirependant 1 heure

frmissement. Passer l'tamine, coller avec laglatine (25g au litre).

Refroidir et stocker 07+3C pour utilisation

ultrieure.


6,000 g beef stock

600 g lean beef

300 g white wine

300 g carrots

100 g onions stuck with cloves

110 g parsley stalks

120 g celery

1 g thyme1 bay leaf

200 g leeks (green part only)

80 g seasoning

300 g tomatoes

500 g egg white

S. Q. gelatin

M E T H O D

Put the clarification sauceingredients through amincing machine. Mix with

the egg whites. Put the beefstock to boil. Clarify thestock and leave to simmer for1 hour. Strain through acheesecloth, make white waterusing the gelatin (25 g to thelitre). Cool and store at 0/3Cfor later use.

1 A 2 A


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I N G R D I E N T S D E

L A G E L E

2 050 g de gele de pied de

veau (voir p. 16)

Garniture aromatique (voirci-dessous)

Clarification (voir ci-dessous)


L A G A R N I T U R E

A R O M A T I Q U E

150 g d'oignons

60 g de fenouil

40 g de cleri en branche

60 g de carottes

100 g d'chalotes

1 bouquet garni1 000 g de carcasses de

homards

50 g de concentr de tomates

Q.S. de poivre mignonnette


L A C L A R I F I C A T I O N

100 g de poireaux

100 g de carottes

100 g de cleri

2 blancs d'ufi

100 g d'eau1 anis toil

I N G R E D I E N T S F O R

T H E J E L L Y

2,050 g calf's foot jelly (see

P- 16)

Aromatic garnish (see below)Clarification sauce (see below)


T H E A R O M A T I C

G A R N I S H

150 g onions

60 g fennel

40 g celery

60 g carrots

100 g shallots

1 bouquet garni1,000 g lobster carcasses

50 g tomato pure

S.Q. coarsely ground pepper


F O R T H E

C L A R I F I C A T I O N

S A U C E

100 g leeks

100 g carrots

100 g celery2 egg whites

100 g water

1 star anise

P R O C D

Concasser les carcasses dehomards. Couper en mirepoix

les lgumes de la garniturearomatique. Faire suer au

beurre dans un rondeau* tousles ingrdients sans les colorer.

Ajouter les carapaces dehomards, le sel, le poivre et le

bouquet* garni et mouilleravec la gele de pied de veau.

Porter bullition, cuire20 minutes, cumer et laisserreposer 10 minutes. Passer la

gele de pied de veau auchinois* et faire rduire pour

obtenir 1 litre de liquide.Laisser refroidir pour retirer lagraisse. Hacher grossirement

les lments de laclarification. Ajouter les

blancs d'oeufs et l'anis toil.Clarifier la gele, dpart

froid : mettre tous lesingrdients dans un rcipient

et porter bullition enremuant continuellement afind'obtenir un bouillon clair etsans impuret. Passer la gele

une fois clarifie dans unlinge humide pour qu'elle soitlimpide et la refroidir (photon 1). On peut remplacer les

carapaces de homards pardes ttes de gambas,de langoustines, etc.

M E T H O D

Grind the lobster carcassesup. Dice the vegetables forthe aromatic garnish. Gentlyfry all the ingredients in thebutter in a round saut panwithout allowing them tocolour. Add the lobstercarcasses, the salt, the pepper

and the bouquet* garni andmoisten with the calPs foot

jelly. Bring to the boil, cookfor 20 minutes, skim andleave to stand for 10 minutes.Put the calf's foot jellythrough a chinois*and reduceto obtain 1 litre of liquid.Leave to cool to remove thegrease. Chop up theclarification sauce ingredientsroughly. Add the egg whitesand the star anise. Clarify the

jelly, starting out cold: place

all the ingredients in acontainer and bring to theboil stirring continuously soas to obtain a clear stock withno impurities. Once clarified,strain the jelly through adamp cloth to make itperfectly clear, then leave tocool (photo no. 1).

The lobsters could bereplaced by gamba heads,Dublin prawns, etc.


23/128

P R O C D

Raliser le fond blanc devolaille : caramliser l'oignon

sur la plaque du fourneau.Mettre les abattis dans unrondeau* et mouiller avec la

gele de pieds de veau.Amener ebullition, cumer

puis ajouter la garniturearomatique. Laisser cuire

pendant 2 heures ebullitionrgulire en retirant les

impurets qui remontent ensurface. Passer au chinois*.

Raliser ensuite la clarification :Prparer et hacher tous les

lments aromatiques (photo

n 1). A l'aide d'un fouet,casser* les blancs d'ufs.

Incorporer tous les lmentsde la clarification, le laurier, le

poivre et les glaons. Verserdoucement la clarificationdans le fond de volaille

50C (photo n 2) enbrassant lgrement l'aide

d'une cumoire jusqu' lareprise de l'bullition. Avec

une louche, faire un trou defaon faciliter la remontedes impurets la surface et

laisser frmir pendant 1 heure(photo n 3). Retirer du feu

et laisser reposer pendant15 minutes. Tapisser un

chinois* avec une taminemouille et essore. Rcuprerle consomm avec dlicatesse

la louche (photo n 3).Refroidir en moins de2 heures 0/+3C et

conditionner la mmetemprature pour le stockage.

M E T H O D

Make the white poultrygravy: caramelize the onion

on the hot-plate. Put thegiblets in a round saut panand moisten with the calf'sfoot jelly. Bring to the boil,skim then add the aromaticgarnish. Leave to cook at aregular boil for 2 hours,removing any impuritieswhich come to the surface.Strain through achinois*.

Then make the clarificationsauce: prepare and chop allthe aromatic elements (photono. 1). Using a whisk, break*

the egg whites. Incorporate allthe ingredients for theclarification sauce, the bayleaf, the pepper and the icecubes. Pour the clarificationsauce gently into the poultrygravy at 50C (photo no. 2),stirring lightly with the helpof a skimmer until boilingstarts again. Using a ladle,make a hole to helpimpurities to rise to thesurface and leave to simmerfor 1 hour (photo no. 3).

Remove from the heat andleave to stand for15 minutes. L ine achinois*with a cheesecloth which hasbeen dampened and wrungout. Strain the consommcarefully with a ladle (photon 3). Cool in less than2 hours to 0/+3C and packat the same temperature forstorage.


Fond blanc de volaille White poultry gravy

Clarification Clarification sauce

I N G R D I E N T S P O U R I N G R E D I E N T S F OR

L E F O N D B L A N C D E T H E W H I T E

V O L A I L L E P O U L T R Y G RA V Y

2 000 g d'abattis de volaille 2,000 g poultry giblets (neck,

(cou, ailerons) pinions)

100 g de carottes 100 g carrots

100 g de poireau 100 g leeks

120 g d'oignons 120 g onions

60 g d'chalotes 60 g shallots

20 g de cleri en branche 20 g celery

1 bouquet garni* 1 bouquet garni*1 clou de girofle 1 clove

3 500 g de gele de pied de 3,500 g calf's foot jelly (see

veau (voir p. 16) p. 16)

I N G R D I E N T S P O U R I N G R E D I E N T S F OR

L A C L A R I F I C A T I O N T H E C L A R I F I C A T I O N

3 000 g de fond de volaille SAUCE

200 g de chairs de volailles 3,000 g poultry gravy

80 g de poireaux 200 g poultry meat

80 g d'oignons 80 g leeks

100 g de tomates 80 g onions

20 g de cleri en branche 100 g tomatoes1 feuille de laurier 20 g celery

Q.S. poivre mignonnette 1 bay leaf

350 g de blancs d'oeufs S. Q. coarsely ground pepper

300 g de cubes de glace 350 g egg white

300 g ice cubes


24/128

I N G R D I E N T S

200 g de glatine

6,51 de fond blanc (bouillon

de poule, voir p. 13)

400g de carottes200 g de tomates

400 g d'oignons

100 g de vert de poireaux

60 g de persil branche

1 feuille de laurier

1 brindille de thym

50 g de cleri branche

800 g de collier de buf

500 g de vin blanc

500 g de blancs d'uf

200 g de porto

P R O C D

Ramollir la glatine l'eaufroide. Bouillir le fond blanc.

Hacher les lgumes, lesingrdients aromatiques, la

viande et le vin blanc.Mlanger le hachage avec lesblancs d'oeufs et dmarrer la


200 g gelatin

6.5 I white gravy (chicken

stock, see p. 13)

400 g canots200 g tomatoes

400 g onions

100 g leeks (green part only)

60 g parsley stalks

1 bay leaf

1 sprig of thyme

50 g celery

800 g beef collar

500 g white wine

500 g egg white

200 g port

M E T H O D

Soften the gelatin in coldwater. Boil the white gravy.Chop up the vegetables, thearomatic ingredients, themeat and the white wine. Mixthe chopped ingredients withthe egg whites and start

cuisson moins de 50C.Remuer jusqu' bullition

(98C) et laisser cuire frmissement pendant

1 heure. Passer l'taminepuis verser la glatine dans le

bouillon (20 24 g deglatine par litre). Faire

bouillir pour pasteuriser laglatine puis stopper

l'bullition avec le porto(photo n 1). Dbarasser et

stocker 0/+3C.

cooking at less than 50C.Stir until it boils (98C) andleave to simmer for 1 hour.Strain through a cheesecloththen pour the gelatin into thestock (20 to 24 g of gelatinper litre). Boil to pasteurizethe gelatin, then stop boilingby adding the port (photono. 1). Pour into a containerand store at 0/+3C. Pourinto a container and store at0/+3C.

I N G R D I E N T S

700 g de chair de volaille

300 g de panade

100 g d'ufs

18 gde sel

3 g de poivre0,5 g de noix de muscade

200 g de crme double

P R O C D

Dnerver* la chair de volailleet la hacher au Robot-Coupe.Ajouter la panade, les ufs, le

sel, le poivre et la noix demuscade. Mettre au repos aurfrigrateur pendant environ

20 minutes, puis ajouter200 g de crme double.

Former ensuite des rouleaux


700 g poultry meat

300 g bread soup

100 g eggs

18 g salt

3 g pepper0.5 g nutmeg

200 g double cream

M E T H O D

Remove the nerves from thepoultry meat and chop up ina mixer. Add the bread soup,eggs, salt, pepper andnutmeg. Leave to stand in therefrigerator for around20 minutes, then add 200 gof double cream. Next, formroll shapes using a spoon or

la cuillre ou l'aide de filmplastique alimentaire. Pocher

dans de l'eau sale ou dans dufond de volaille. Rafrachir et

conserver au rfrigrateur dansl'eau sale (maximum 3 jours).

Rappel

plastic food wrap. Poach thesein salted water or in chickenstock. Cool and keep in therefrigerator in salted water(maximum 3 days).

Reminder


150 g de lait 150 g milk

50 g de beurre 50 g butter

75 g de farine 75 g flour

50 g de jaunes d'ufs 50geggyolk

P R O C D M E T H O D

Raliser comme pour une Make using the samepte choux (voir p. 31). procedure as for choux pastry

(see p. 31).


25/128

I N G R D I E N T S

1 000 g de noix de Saint-

J acques ou de queues de

langoustines

700 g de crme liquide

100 g de beurre ramolli

20 g de mlange

d'assaisonnement (voir

tableau, p. 114)

P R O C D

Penser mettre la cuve et la

lame au conglateur pourviter le dveloppement

bactriologique et faciliterl'mulsion des farces. Passerles chairs au hachoir, grille

n 6. Monter la farce au roboten commenant par les chairs,

puis l'assaisonnement, lebeurre et la crme pour finir.Passer au tamis et stocker au

froid (maximum 3 jours).


1,000 g scallops or Dublin

prawn tails

700 g cream

100 g softened butter

20 g seasoning mix (see table,

p. 114)

M E T H O D

Remember to put the bowl

and the blade in the freezer toprevent the development ofbacteria and facilitate theemulsion of the stuffings. Putthe meat through a choppingmachine (mesh no. 6). Whiskthe stuffing in a mixer,starting with the meat, thenthe seasoning, the butter andthe cream to finish. Strainthrough a sieve and store in acold place (maximum 3 days).

I N G R D I E N T S

1 000 g de chairs de poissons

coupes en cubes

800 g de crme liquide100 g de beurre ramolli

20 g de mlange


tableau, p. 114)

P R O C D

Penser mettre la cuve et lalame au conglateur pour

viter le dveloppementbactriologique et faciliter

l'mulsion des farces. (Photon 1) hacher les chairs au

cutter* de faon former uneboule. Ajouter l'assaisonnement

pour resserrer les chairs.Additionner le beurre ramolliet finir par la crme en deuxfois. Passer la farce au tamisafin de retirer les impurets

(photo n 2). Stocker aurfrigrateur dans une calotte*

filme (maximum 3 jours).


1,000 g fish cut into cubes

800 g cream

100 g softened butter20 g seasoning mix (see table,

page 114

M E T H O D

Remember to put the bowland the blade in the freezer toprevent the development ofbacteria and facilitate theemulsion of the stuffings(Photo no. 1). Chop up the

fish with a cutter* and form aball. Add the seasoning tocompress the fish. Add thesoftened butter and finish byadding the cream in two goes.Put the stuffing through asieve to remove impurities(photo no. 2). Store in therefrigerator in a deep, roundbowl covered with wrap(maximum 3 days).

I N G R D I E N T S

(photo n 3)

1 000 g de chairs de volaille


150 g de beurre ramolli

22 g de mlange


tableau, p. 114)

P R O C D

Mme procd que recetteprcdente.


(photo no. 3)

1,000 g poultry meat

800 g cream

150 g softened butter

22 g seasoning mix (see table,

p. 114)

M E T H O D

Same as the previous recipe.


26/128

I N G R D I E N T S

900 g de pure fine de lgumes

(carottes, choux fleurs, brocolis,

etc.)Q.S. de Clearam CH 20

300 g de gele

300 g de crme fouetter

Q.S. assaisonnement


900 g fine vegetable pure

(carrots, cauliflower, broccoli,

etc.)S.Q. Clearam CH 20

300 g jelly

300 g whipping cream

S. Q. seasoning

1 A

P R O C D

Lier la pure au Clearam CH 20 pour fixer l'eau.

Travailler la pure et la geleau robot (les produits doivent

avoir la mme temprature)jusqu' obtention d'une masse

homogne. Mettre dans unecalotte* puis incorporer la

crme fouette etl'assaisonnement

(voir photo n 1).

M E T H O D

Thicken the pure with theClearam CH 20 to fix thewater. Work the pure andthe jelly in a mixer (theproducts should be at thesame temperature) until youobtain a homogeneousmixture. Place in a deep,round bowl then incorporatethe whipped cream andseasoning (photo no. 1).

I N G R D I E N T S

300 g de chair cuite de poisson

(brochet, saumon, etc.)

100 g de gele de poisson (voir

p. 21) ou de sauce chaud-froid

de poisson (voir p. 27)


Q.S. de Tabasco, de jus

de citron et de sel

2

P R O C D

Mme progression que pour

la farce de lgumes(voir texte ci-contre)

(photo n 2).

I N G R D I E N T S

400 g de chair cuite de

volaille

100 g de gele de volaille (voir

p. 24) ou de sauce chaud-froid

blanche (voir p. 28)

100 g de foie gras cuit


Q.S. cognac

P R O C D

Mme progression que pourla farce de lgumes (voir

texte ci-contre).


300 g cooked fish (pike,

salmon, etc.)

100 g fish jelly (see p. 21) or

chaud-froid sauce (see p. 27)


S.Q. Tabasco, lemon juice

and salt

M E T H O D

Same procedure as for the

vegetable stuffing (see textopposite) (photo no. 2


400 g cooked poultry meat

100 g poultry jelly (see p. 24)

or white chaud-froid sauce (see

p. 28)

100 g cooked foie gras


S.Q. Cognac

M E T H O D

Same procedure as for thevegetable stuffing (see textopposite).


27/128

I N G R D I E N T S

2 litres de fond brun (voir

P-17)

200 g de roux brun (voir

p. 20)

750 g de porto rouge

500 g de madre1 500 g de vin rouge riche en

tanin

Q.S. girofle, genivre

30 g de glatine en feuilles

Q.S. assaisonnement

P R O C D

Raliser un velout* brunavec le fond et le roux. Mettre rduire glace le porto et le

madre (soit 250 g). part,faire rduire le vin rouge

glace (soit 400 g). Lorsque lestrois prparations sont prtes,les additionner et assaisonner.

Coller avec la glatineramollie dans de l'eau glace.

Garder au bain-marie pourutilisation.

I N G R D I E N T S

2 litres de fumet d'trills ou

de langoustines (voir p. 19)

240 g de roux blond (voir

p. 20)

80 g de glatine en feuilles


Q.S. assaisonnement


2 litres brown gravy (see

P 17)

200 g brown roux sauce (see

p. 20)

750 g red port

500 g Madeira1,500 g red wine with high

tannin content

S. Q. cloves, juniper

30 g gelatin sheets

S.Q. seasoning

M E T H O D

Make a brown velout* saucewith the gravy and roux.Leave the port and Madeirato reduce until they form aglaze (i.e. 250 g). Separately,

reduce the red wine to a glaze(i.e. 400 g). When the threepreparations are ready, addthem and season them. Makewhite water with the gelatinsoftened in the iced water.Keep in the bain-marie foruse.


2 litres of velvet swimming

crab or Dublin prawn stock

(seep. 19)

240 g light brown roux sauce

(seep. 20)

80 g gelatin sheets

100 g cream

S.Q. seasoning

P R O C D

Raliser un velout avec lefumet et le roux, mettre les

feuilles de glatine tremperdans de l'eau glace, goutter

et ajouter au velout*.Refroidir puis stocker. Pour

utilisation, rchauffer aubain-marie, rectifier

l'assaisonnement et rajouter lacrme, mettre au point pour

le glaage des pices dsires.

I N G R D I E N T S

1 litre de fumet de poisson

(voir p. 15)

120 g de roux (voir p. 20)

100 g de crme fleurette

+ 400 g de crme fleurette30 g de glatine en feuilles

1h citron pour le jus

Q.S. assaisonnement

P R O C D

Faire bouillir le fumet, le lieravec le roux pour obtenir unvelout* et ajouter les 100 g

de crme. Faire bouillir le jusde citron avec la glatine,

refroidir et stocker aurfrigrateur. Le jour de

l'utilisation, rchauffer aubain-marie, additionner le

reste de crme selon lacouleur dsire etl'assaisonnement.

M E T H O D

Make a velout sauce with thestock and the roux. Place thegelatin sheets to soak in theiced water, drain and add tothe velout*. Cool then store.

To use, heat up in a bain-marie, adjust the seasoningand add the cream, and usefor glazing the desired pieces.


1 litre fish stock (see p. 15)

120 groux sauce (see p. 20)

100 g cream

+ 400 g cream

30 g gelatin sheetslemon for the juice

S. Q. seasoning mix.

M E T H O D

Boil the stock, thicken it withthe rouxto obtain a velout*sauce and add the 100 g ofcream. Boil the lemon juicewith the gelatin, cool andstore in the refrigerator.When required, heat up in a

bain-marie, add the rest ofthe cream, depending on thedesired colour, and theseasoning.


28/128

I N G R D I E N T S

Q.S. gastrite

200 g de jus d'oranges100 g de jus de citrons

1 000 g de velout* brun de

canard (voir p. 17)

Q.S. sel et poivre du moulin

20 g de Grand Marnier

20 g de glatine

P R O C D

Raliser un caramel avec lesucre et le dglacer avec le

vinaigre de vin. Ajouter le jusd'oranges et le jus de citronset rduire d'un tiers. Ajouter

le velout brun de canard,assaisonner et relever avec le

Grand Marnier. la fin,ajouter la glatine ramollie et

rserver pour l'utilisation.


S.Q. "gastrite" (see below)

200 g orange juice100 g lemon juice

1,000 g brown duck velout*

(seep. 17)

S. Q. salt and milled pepper

20 g Grand Marnier

20 g gelatin

M E T H O D

Make a caramel with thesugar and deglaze with thewine vinegar. Add the orangeand lemon juices and reduceby one third. Add the brownduck velout*, season andflavour with the GrandMarnier. At the end, add thegelatin once softened and setaside for use.

I N G R D I E N T S

(photo n 1)40 g de glatine en feuille

2 litres de bouillon de poule

(voir p. 13)

200 g de roux (voir p. 20)

100 g de crme

80 g de jaunes d'ufs

(facultatif)



(photo no. 1)40 g gelatin sheets

2 litres chicken stock (see

p. 13)

200 g roux sauce (see p. 20)

100 g thick cream

80 g egg yolk (optional)

500 cream

I N G R D I E N T S

100 g de sucre

50 g de vinaigre de vin

P R O C D

Faire un caramel sec avec lesucre et dglacer avec le

vinaigre.

Reminder


100 g sugar

50 g wine vinegar

M E T H O D

Make a caramel with thesugar (no liquid) and deglazewith the vinegar.

P R O C D

Ramollir la glatine en feuilledans l'eau froide avec desglaons. Faire bouillir le

bouillon de poule, ajouter leroux (photo n 2) et faire

bouillir de nouveau pendant2 minutes. Lier avec la crme

et les jaunes d'ufs (photon 3), puis ajouter la glatine.Chinoiser et ajouter la crme

froid .

M E T H O D

Soften the gelatin sheets incold water with the ice cubes,Boil the chicken stock, addthe roux (photo no. 2) andboil again for 2 minutes.

Thicken with the cream andthe egg yolks (photo no. 3),then add the gelatin. Strainthrough a chinois* andaddthe cream when cold.

Rappel


29/128

En ce qui concerne les ptes, nous vous suggrons de vousreporter l'ouvrageLes Pains et Viennoiseriesde

l'ECOLE LENTRE.

For more details on pastries and doughs, we suggest you refer tothe book Les Pains et Viennoiseriesde l'ECOLE LENTRE(bilingual).

I N G R D I E N T S

30 g de sucre inverti

50 g de sel

20 g de sucre

100 g d'oeufs

1 000 g de lait2 000 g de farine

50 g de levure

200 g de beurre

P R O C D

Mlanger tous les ingrdientset les ptrir en 1re vitessependant 15 minutes. Faire

une pte souple.Temprature de l'eau : 64C.

Pointage : 1 heure 25C.

Cuire au four 180C

pendant 60 min environ.


30 g invert sugar

50 g salt

20 g sugar

100 g egg

1,000 g milk2,000 g flour

50 g yeast

200 g butter

M E T H O D

Mix all the ingredientstogether and knead them atno. 1 speed for 15 minutes.Form a soft dough.Water Temperature: 64C.Rising time: 1 hour at 25C.Cook in the oven at 180Cfor around 60 min.

I N G R D I E N T S

120 g de jaunes d'ufs

30 g d'huile

600 g de lait tide

30 g de levure

10 g de sel

125 g de beurre fondu500 g de farine

250 g de blancs d'ufs

50 g de sucre semoule

P R O C D

Dlayer la levure avec 100 gde lait tide puis ajouter

100 g de farine. Mlanger part le reste de la farine avec

les jaunes d'oeufs, le sel, 500 gde lait, l'huile et le beurrefondu. Mlanger les deux

appareil et faire une ptehomogne. Laisser reposer15 minutes, puis incorporerles blancs d'ufs monts enneige avec le sucre semoule.

Laisser pousser 30 minutes 1 heure, puis cuire feu doux

en moules pannequets(photo n 1).


120 g egg yolk

30 g oil

600 g lukewarm milk

30 g yeast

10 g salt

125 g melted butter500 g flour

250 g egg white

50 g caster sugar

M E T H O D

Mix the yeast with 100 glukewarm milk then add100 g flour. Separately, mixthe rest of the flour with theegg yolks, the salt, 500 gmilk, the oil and the meltedbutter. Blend the two

mixtures together to make ahomogeneous dough. Leaveto stand for 15 minutes, thenincorporate the whisked eggwhites with the caster sugar.Leave to rise for 30 minutesto 1 hour, then cook over alow heat in small crpepans(photo no. 1).

1


30/128

I N G R D I E N T S

1 000 g de farine ordinaire

250 g de sirop 30B

250 g de blancs d'ufs

P R O C D

Malaxer les ingrdients (photon 1) et abaisser 2 au

laminoir la pte obtenue.Dcouper en bandes de 2 cmet tresser sur bois. Cuire la

friture 180C.

Reminder

I N G R D I E N T S

200 g d'eau

260 g de sucre

P R O C D

Bouillir le tout.


1,000 g ordinary flour

250 g syrup at 30B

250 g egg white

M E T H O D

Mix the ingredients (photono. 1) and roll out the pastryto 2 cm thick. Cut into 2-cmstrips and plait over wood.Fry at 180C.


200 g water

260 g sugar

M E T H O D

Boil all ingredients together.

I N G R D I E N T S I N G R E D I E N T S I N G R D I E N T S I N G R E D I E N T S

250 gde farine 250 g flour 1 050g de fcule 1,050 g starch

12gde levure de bire 12 g brewer's yeast 1 500 g de beurre ramoli 1,500 g softened butter

30 g de jaunes d'ufs 30geggyolk 600 g d'eau 600 g water

2,5gdesel 2.5gsalt 100 gde sucre lOOgsugar

5 g de sucre 5 g sugar 300 g d'ufs 300 g egg

50 g d'huile 50 g oil 125 g de sel 125 g sait

25 cl de bire blonde 25 cl pale ale 1 950 g de farine ordinaire 1,950g ordinary flour

100gde blancs d'ufs lOOgeggyolk

P R O C D M E T H O DPROCD METHOD Ramolir le beurre au batteur Soften the butter in the beater

Mlanger, l'exception des Mix all the ingredients et la feuille, ajouter tous les and, using the flat blade, addblancs d'ufs, tous les together, except the egg ingrdients en ne mettant all the ingredients while

ingrdients. Laisser reposer whites. Leave to stand for one qu'une partie de la farine adding only a part of theune heure. Avant l'emploi, hour. Before using, whisk the (environ >/3). Lorsque le flour (around lh). When the

monter les blancs d'ufs en egg whites and mix them in mlange devient souple, mixture becomes soft, add theneige et les incorporer la using a spatula. ajouter l'autre partie de la rest of the flour without

spatule. farine sans corser la pte. strengthening the dough.Former un pton, le filmer et Form a piece of dough, wraple conserver au rfrigrateur. it in fi lm and keep in the

refrigerator.

Rappel


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I N G R D I E N T S

125 g de lait

125 g d'eau

5gde sel

110gde beurre140 g de farine

250 g d'ufi

10 gde fines herbes

P R O C D

Faire bouillir le lait, l'eau, lesel et le beurre. Tamiser la

farine. Retirer le liquidebouillant du feu et le

mlanger au fouet la farine.Desscher la spatule, puis

incorporer les ufs et les fines

herbes. Additionnerventuellement de lait

bouillant pour quilibrer laconsistance, puis dresser la

douille n 9 (photo n 1).Cuisson 180C, four

ventil, pendant 20 minutes.


125 g milk

125 g water

5 g sait

110 g butter140 g flour

250 g egg

10 g fine herbs

M E T H O D

Boil the milk, water, salt andbutter. Sieve the flour.Remove the boiling liquidfrom the heat and whisk inthe flour. Dry out with thehelp of a spatula, thenincorporate the eggs and fine

herbs. Boiling milk can beadded to balance theconsistency, then pipe outusing nozzle no. 9 (photono. 1).

Cook at 180C, in a fanoven, for 20 minutes.

I N G R D I E N T S

60 g de levure1 500 g de farine

75 g d'amliorant

900 g d'ufi

140 g de sucre

22gde sel

450 g de beurre demi-sel

700 g de beurre doux

P R O C D

Diluer la levure dans 60 gd'eau. Ajouter la farine

l'amliorant et dlayer avec75 g d'eau. Mlanger les ufs

avec 90 g de sucre et le sel.Ptrir et corser la pte.

Ajouter le beurre demi-sel etle beurre doux. Laisser

pousser 1 h 30 latemprature du laboratoire.

Rompre et mettre aurfrigrateur pendant

3 heures. Rompre unedeuxime fois et mettre aurfrigrateur pour la nuit

3C. Peser et faonner.


60 g yeast

1,500 gflour

75 g improver

900 g egg

140 g sugar

22 g sait

450 g half-salted butter

700 g unsalted butter

M E T H O D

Dilute the yeast in 60 g water.Add the flour and theimprover and mix with 75 gwater. Mix the eggs with 90 gof sugar and the salt. Kneadand strengthen the dough.Add the salted and unsaltedbutters. Leave to rise for 1llihours at the temperature ofthe laboratory. Punch downand place in the refrigeratorfor 3 hours. Punch downagain and place in therefrigerator for the night at3C. Weigh and shape.


32/128


33/128


34/128

Si LES FINS PALAIS APPRCIENT les bonnes choses,

il ne faut pas pour autant ngliger le plaisir

des yeux et l'envie qu'il provoque.

Les dcors ont pour vocation de mettre

chaque prparation en valeur, de charmer les

convives et de susciter l'envie de goter

chaque produit. Leur russite dpend

galement du plaisir

que vous aurez eu le raliser.

THE FACT THAT A FINE PALATE appreciates good

food is no reason to neglect the visual aspect

and the desire that it stimulates. Decoration is

used to enhance each preparation, to attract

guests and incite them to taste each product.

Their success also depends on the pleasure

you will experience in making them.


35/128

1

l'aide de gouges arrondiesou triangulaires, tailler dans

un navet rond une ligned'encoches en biais par

rapport la surface. Les faireressortir en creusant en

profondeur l'aide d'un

couteau d'office. Enremontant vers le sommet,excuter plusieurs ranges

parallles l'aide de la gougeen dcalant les encoches par

rapport la range du dessous(photo n 3).

2 A

Using a round or triangulargouge, cut a line of slanted(in relation to the surface)notches in a round turnip.Hollow them out with akitchen knife. Moving uptowards the top, make several

parallel rows with thegouge,so that the new notches areslightly out of line withthose in the row below(photo no. 3).

R O S E E N

P E A U DE T O M A T E

A l'aide d'un couteau et enpartant l'oppos du

pdoncule, tailler finement lapeau de la tomate en formantune spirale (photo n 1). Une

fois la peau entirementretire, la rouler sur elle-

mme en formant une rose :le cur trs serr, puis en

vasant progressivement lesptales. Pour le socle tailler 3

rondelles dans l'arrondi d'unepetite tomate et en retirer lapulpe. Retourner ct peau,

les rassembler en forme deptales (photo n 2) et y

dposer la rose qui sera ainsimaintenue (photo n 2).

l'aide d'un couteau d'office,tailler la carotte en pointe de

faon pouvoir faireapparatre des ptales de

l'extrieur vers le cur. Cettemthode peut s'appliquer

tous les lgumes racinesdures (photo n 4).

T O M A T O S K I N

R O S E

Using a knife and starting atthe opposite end from thepeduncle, trim the tomatoskin off finely, forming aspiral (photo no. 1). Oncethe skin has been completelyremoved, roll it up to form arose shape: start out bywinding the core part uptightly, letting it becomeprogressively looser for the

petals. For the base, trim 3round shapes from the roundpart of a small tomato andremove the pulp. Turn themskin side up, then put themtogether to form petals(photo no. 2), and place therose on top to keep it in place(photo no. 2).

Using a kitchen knife, trimthe carrot into a pointedshape so that the flowers canbe trimmed into shape fromthe outside towards the core.

This method can be used forall root vegetables (photono. 4).


36/128

Le taillage d'une rose dans unnavet est une opration

extrmement visuelle. Afin

d'assister l'closion de cettefleur, il est indispensable de

dcomposer les diffrentsgestes.

P R O C D

Prendre le navet, pdonculevers le bas.

Geste 1 : raliser 5 entaillesobliques et arrondies dans le

Trimming a rose from aturnip is an extremely visualoperation. To help

understand how thisparticular flower comes intobloom, we need to breakdown the various stepsinvolved.

bas du lgume, en le faisantpivoter chaque entaille afin

de les rpartir sur toute labase. Cela reprsente les

premiers ptales de la fleur.Geste 2 : entailler

verticalement le lgume en arcde cercle hauteur du ptale

1 et jusqu'au ptale 3. Celapermet de faire ressortir les

premiers ptales et deprparer les suivants.

Geste 3 : afin que l'arte soitarrondie ds le premier ptale,

arrondir le haut du navet.Geste 4 : entailler

verticalement le lgume en arcde cercle hauteur du ptale

2 et jusqu'au ptale 4. C'est

donc le mme geste que len 1, en dcalant d'un ptale.

Continuer ainsi jusqu'aucur du navet. Pour le cur,

vider les ptales parl'intrieur au lieu de

l'extrieur. Pour laconservation des roses ainsi

ralises, et afin d'assurerl'ouverture des ptales, les

mettre dans l'eau glace.

bottom of the vegetable,turning the turnip round eachtime so as to form notches allaround the botton. These willrepresent the first petals ofthe flower.

Step 2: cut arc shapes out ofthe vegetable at the level ofpetal 1 and as far as petal 3.

This will make the first petalsstand out and prepare for thenext ones.

Step 3: round off the top ofthe turnip to form the roundpetal shape.Step 4: cut arc shapes out ofthe vegetable at the level ofpetal 2 and as far as petal 4.(The same procedure as

before, but moving up apetal.)

Continue in this way untilyou reach the core of theturnip. For the core, hollowout the petals from the insiderather than outside. To keepthe roses, once made, and tomake sure the petals open,place them in iced water.

M E T H O D

Take the turnip, peduncledownwards.Step 1: make 5 slanting,rounded notches in the

2

I N G R D I E N T S

Lait glifi, pour fonds de

plats blancs (photos n 3, 4

et 5)

100 g de feuille de glatine

1 litre de lait50 g de Clearam CH 20

I N G R D I E N T S

100 g de glatine

1 litre d'eau


Gelled milk, for making white

bases (photos no. 3, 4

and 5)

100 g gelatin sheets

1 litre milk50 g Clearam CH 20


100 g gelatin

1 litre water


37/128

2 A

Peuvent se faire, selon lacouleur dsire, avec de lachlorophylle, de l'encre de

seiche, du safran, etc.

P R O C D P O U R

O B T E N I R D E L A

C H L O R O P H Y L L E

( C O U L E U R

N A T U R E L L E V E R T E )

Prendre une quantitsuffisante d epinards ou de

persil (photo n 2). Rduireen pure au Robot-Coupe

avec un peu d'eau. Extraire lejus l'aide d'un torchon

propre et le porter 60/65Cminimum pour coaguler

(cuire) la chlorophylle.Stopper la cuisson avec des

glaons. Passer avec le mmetorchon, goutter, rserver

et stocker.

1 A

I N G R D I E N T S

400gde sucre

4 litres de vin rougeriche en tanin

3 litres d'eau glifie (voir

P 36)

1 litre de vin rouge tanique

rduit de moiti

P R O C D

Faire rduire les 4 litres de vinet le sucre 1 litre (photo

n 1). Faire rduire le litre devin rouge de moiti. Prparer

3 litres d'eau glifie.

Additionner le tout.


400 g sugar

4 litres red wine with hightannin content

3 litres white water (see

p- 36)

1 litre tannic red wine

reduced by half

M E T H O D

Reduce the 4 litres of wineand the sugar to 1 litre(photo no. 1). Reduce thelitre of red wine by half.Prepare 3 litres of white

water. Add all ingredients.

A l'aide d'un entonnoir piston, couler le fond du

marbre en prparation glifie(eau, lait, vin) dans le plat

(photo n 3). Mettre l'autrecouleur en gouttes (photon 4), puis avec la pointe

d'un couteau et unchalumeau, raliser l'effet de

marbre (photo n 5). Unefois que le dcor a pris

consistance, couler une eauglifie 22/24C (photo

n 6), puis stocker le plat aurfrigrateur aprs

solidification complte.

Using a funnel with a piston,pour the base colour for themarble (made from whitewater, gelled milk or gelledwine) into the dish (photono. 3). Add the second colourin drops (photo no. 4).

Then, using the point of aknife and a blow-torch, createa marbled effect (photono. 5). Once the decorationhas been created, pour onsome white water at 22/24C(photo no. 6), then store thedish in the refrigerator after ithas set completely.

Depending on the desiredcolour, these can be madewith chlorophyll, cuttlefishink, saffron, etc.

M E T H O D F OR

O B T A I N I N G

C H L O R O P H Y L L

( N A T U R A L G R E E N

C O L O U R )

Take a sufficient quantity ofspinach or parsley (photono. 2 ). Reduce to a pure ina food processor with a littlewater. Extract the juice withthe help of a clean dishclothand heat it to 60/65Cminimum so as to coagulate(cook) the chlorophyll. Stopcooking by adding ice cubes.Strain through the samedishcloth, drain, set aside,and store.


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39/128

l'aide d'un scalpel,dcouper le contour del'image en lgume. La

prendre dlicatement avec lesmains et la poser l'endroit

choisi sur le plat deprsentation

(voir photos p. ci-contre etci-dessous).

Using a scalpel, cut theoutline of the vegetable orfruit shape. Take it delicatelywith your hands et place it onthe presentation dish (seephotos p. opposite andbelow).

Prendre deux exemplaires dudessin reproduire : un

mettre dans le fond du plat,

recouvert d'un film plastique,et l'autre qui sera dcoup en

fonction des diffrentesformes et couleurs dsires. Seservir des lments en papier

dcoup comme modle pourtailler la peau des lgumes ou

des fruits (photo n 1).Appliquer la dcoupe ainsi

obtenu sur le dessin du fonddu plat et la maintenir l'aide

d'une goutte d'eau glifie(photo n 2). Une fois

l'image entirement

reconstitue en couleurs,couler une fine couche d'eau

glifie pour maintenir le tout

Take two copies of thedrawing to be reproduced:one to be put in the bottom

of the dish, covered withplastic wrap, and the other tobe cut up according to thedifferent shapes and coloursyou want to feature. Use cut-up pieces of paper as a modelfor cutting shapes from theskin of the vegetables or fruits(photo no. 1). Apply eachshape to the drawing in thebottom of the dish and keepit in place with a drop ofwhite water (photo no. 2).Once the drawing has been

entirely reconstructed incolour, pour on a fine layer ofwhite water to keep it all inplace.


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41/128


42/128


43/128


44/128

LES GROSSES PICES, c'est dire terrines,

sauces chaud-froid, poissons farcis, cochon

de lait farci, ballotines, etc., mettent en valeur

les prsentations de canaps. Elles donnent du

volume la prsentation des diffrents mets et

reprsentent les plats principaux du repas

que constitue l'ensemble du buffet.


45/128

1

I N G R D I E N T S

3 500 g de barbue

200 g de courgettes

200 g de carottes

200 g de fenouil

200 g d'oignons

400 g de tomates

600 g de gele de poisson

Q.S. safran, aneth, coriandre,

sel et poivre

500 g d'aubergines

Huile d'olives

P R O C D

Habiller la barbue, lever lesfilets, les cuire la vapeur

55C cur. Tailler lesaubergines en longueur, lescuire l'huile d'olive et les


3,500 g bril l

200 g courgettes

200 g canots

200 g fennel

200 g onions

400 g tomatoes

600 g fish jelly

S.Q. sajfron, dil l, coriander,

salt and pepper

500 g aubergines

Olive oil

M E T H O D

Dress the brill, remove thefillets, steam them at 55C(core temperature). Cut theaubergines lengthwise, frythem in olive oil and wipe

ponger. Tailler toute lagarniture en brunoise,

blanchir l'anglaise (dans uneeau fortement sale). Mettre

au point la gele au safran.Tapisser l'intrieur d'une

terrine avec du film plastique

alimentaire et chemiser detranches d'aubergines poles

l'huile d'olive. Faire unmontage comme un aspic et

rserver au froid pendant48 heures. Dresser sur assiette

ou sur plat.

them. Dice all the garnishingredients, and blanch byboiling in heavily salted water.Make the saffron jelly. Linethe inside of a terrine dishwith plastic food wrap andline with slices of aubergines

fried in olive oil. Assemble asyou would with an aspic jellyand keep cold for 48 hours.Present on a plate or dish.


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I N G R D I E N T S

400 gde poivrons rouges

400 g de poivrons verts

400 gde poivrons jaunes500 g d'artichauts

100 g d'oignons

500 g de consomm cors

50 g d'ail

20gde basilic

400gde courgettes

400 g d'aubergines

300 g de tomates

500 g d'huile d'olives

Q.S. sel et poivre


400 g red peppers

400 g green peppers

400 g yellow peppers500 g artichokes

10 g onions

500 g strong consomm

50 g garlic

20 g basil

400 g courgettes

400 g aubergines

300 g tomatoes

500 g olive oil

S. Q. salt and pepper

P R O C D

mincer finement lesoignons. Les faire cuire avec

un peu de consomm, jusqu'vaporation. Tourner et cuire

les artichauts. Dcouper lesaubergines dans leur longueur

et les courgettes dans leurlargeur. Les faire sauter

l'huile et les goutter. Plongerles poivrons dans l'huilebouillante pour retirer la

peau, les goutter et lesrserver. Emonder et ppinerles tomates. Monter la terrine

par couches multicolores etpresser (photo n 1). Rserver

au rfrigrateur.

M E T H O D

Slice the onions finely. Cookthem with a little of theconsomm until evaporation.Remove the centre of theartichokes and cook thebottoms. Cut the auberginesup lengthwise and thecourgettes widthwise. Sautthem in the oil then drain.Plunge the peppers into theboiling oil to remove the skin,

then drain and set to oneside. Remove the skins andseeds from the tomatoes.Assemble the terrine in multi-coloured layers and then press(photo no. 1). Keep in therefrigerator.


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49/128

I N G R D I E N T S

300 g de saumon cuit500 g de saumon fum


Q.S. assaisonnement

20 g d'ufs de saumon

Q.S. gele de crustacs (voir

p. 22)

150 g de lches de saumon

cuit

100 gde saumon fum

tranch

Q.S. cerfeuil, estragon,

persil plat, menthe250 g de gele de crustacs


300 g cooked salmon500 g smoked salmon

300 g cream

S. Q. seasoning

20 g salmon eggs

S.Q. shellfish jelly (see p. 22)

150 g slivers cooked salmon

100 g smoked salmon in slices

S.Q. chervil, tarragon,

flat parsley, mint

250 g shellfish jelly

P R O C D

Chemiser la terrine avec unfilm plastique alimentaire,puis avec du saumon fum

tranch. Raliser la mousse desaumon en hachant au mixerles chutes de saumon cuit et

les chutes de saumon fum.Monter avec la crme et

ajouter l'assaisonnement.Garnir la terrine de mousse

de saumon. Ajouterdlicatement les oeufs de

saumon puis, au centre, unil form d'une lche de

saumon cuit, roul dans dusaumon fum tranch.

Dmouler aprs avoir rservau frais pendant 12 heures

minimum (photo n 1).

M E T H O D

Line the terrine with plasticfood wrap, then with thesmoked salmon slices. Makethe salmon mousse bychopping the cooked salmonpieces and smoked salmon

pieces in a mixer. Whisk withthe cream and add theseasoning. Fill the terrinewith salmon mousse. Add thesalmon eggs carefully, then, inthe centre, make an "eye"from a sliver of cookedsalmon, rolled in slicedsmoked salmon. Keep in acold place for 12 hoursminimum then remove frommould (photo no. 1).

1 A


50/128


51/128

I N G R D I E N T S

1 900 g de foies grasAssaisonnement (voir ci-

dessous)

Marinade (voir ci-dessous)


L ' A S S A I S O N N E M E N T

30 g de sel

2 g de poivre

0,5 g de noix de muscade

4 g de sel nitrit


L A M A R I N A D E

5g de cognac

5 g de porto

50 g de jus de truffes


1,900 g foie gras liversSeasoning (see below)

Marinade (see below)


T H E S E A S O N I N G

30 g salt

2 g pepper

0.5 nutmeg

4 g sodiumnitrite


T H E M A R I N A D E

5 g cognac

5 g port

50 g truffle juice

P R O C D

Dveiner les foies gras et lesassaisonner. Les faire marinerpendant 24 heures couvert.

Cuire au bain-marie enterrine 80C, four soufflant72C, pendant 1 heure 30

2 heures. Tempratureintrieure 48/52C. Egoutter

le srum sorti des foies.Laisser refroidir lentement.

Mettre sous lgre presse.Aprs 6 heures de froid,

recouvrir de graisse de foie

gras. Attention, toujoursposer du papier d'aluminiumsur la terrine pour viter

l'oxydation !

M E T H O D

Remove the veins from thefoie gras livers and season.Marinate them for 24 hoursin a covered pan. Place in aterrine and cook in a bain-marie at 80C, in a 72C fanoven, for l'/ 2 to 2 hours.Interior temperature:48/52C. Drain the liquidfrom the livers. Leave to coolslowly. Press lightly. After6 hours in the cold, coverwith foie gras fat again.Always place aluminiumpaper on top of the terrine toavoid oxidization.

I N G R D I E N T S

10 cailles

200 g de velout de volaille

(voir p. 13)


2 g de grains de genivre

200 g de foie gras cuit

1 litre de gele fondue (voir

p-24)

Sel, poivre

Q.S. armagnac

Q.S. sauce chaud-froid brune

(voir p. 27)

P R O C D

Poler les cailles aprs lesavoir sales et poivres et

avoir introduit un grain degenivre dans chacune. Les

flamber. Dtacher les ailes de5 d'entre elles, les parer et les

rserver au froid. Faire infuser10 grains de genivre dans lagele. Hacher grossirement


10 quails

200 g poultryvelout (see

P 13)

200 g cream

2 g juniper bernes

200 g cooked foie gras

1 litre melted jelly (see p. 24)

Salt, pepper

S. Q. Armagnac

S. Q. brown chaud-froid sauce

(seep. 27)

M E T H O D

Fry the quails after addingsalt and pepper and placing ajuniper berry inside each one.Flamb them. Remove thewings from 5 of them, trimthem and keep in a coldplace. Infuse 10 juniperberries in the jelly. Chop upthe 5 remaining quails

les 5 cailles restantes et lescuisses et carcasses des cailles

dont on a dtach les ailes.Passer le tout au cutter

ainsi que le foie gras.Assaisonner et passer au

tamis. Mlanger le velout etla gele la pure obtenue.

Bien lisser l'appareil,incorporer la moiti de lacrme fouette et vrifier

l'assaisonnement. Mouler lamousse dans un moule

charlotte chemis de gele etdcor votre got. Mettre aufroid. Napper les suprmes de

cailles de sauce chaud-froidbrune. Dmouler la mousse

sur un plat adquat, entourerles suprmes et finir avec un

cordon de gele.

roughly along with the legsand carcasses of the quailswith the wings removed. Cutthem all up finely in a cutter,along with the foie gras.Season and strain. Mix theand the jelly into the pureobtained as a result. Smooththe mixture, incorporate halfof the whipped cream andcheck the seasoning. Mouldthe mousse in a charlottemould lined with jelly and

decorate to taste. Put in acold place. Coat the quailsupremes with brown chaud-froid sauce. Turn the mousseout on a suitable dish,surround with the supremesand finish off with a ribbonof jel

les buffets_salés_de_l'ecole_lenÔtre

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