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Le grand livre des recettes préférées de nos petits chefs

-‐ Édition Gâteau des rois

Janvier 2015

Préparer la poolish: Mélanger 100ml d’eau avec 100g de farine et un sachet de levure de boulanger. Attendre 1h30.

Puis ajouter dans l’ordre dans une machine à pain ou autre pétrisseur: • 2 œufs

• 50g de sucre

• 60 g de lait tiède • 2cs de fleur d’oranger

• 1 zest d’orange ou de mandarine

• 100g de beurre mou • 1 cc de sel

• 400 g de farine • 1/2 sachet de levure + 2cc de citron (pour enlever le goût de levure)

Lancer le programme Pâte. Puis mettre au frigo une nuit. Le lendemain, façonner la brioche et laisser monter 2-‐3 heures (elle doit doubler de volume). Préchauffer le four à 180. Préparer un jaune d’œuf avec un peu de sucre et appliquer au pinceau sur la brioche. Parsemer de petits sucres et de fruits confits (optionnels).

La couronne des rois (façon Sud-‐Ouest)

5/01/14 11:32Une recette de cuisine Marmiton - COURONNE DES ROIS PROVENÇALE AUX FRUITS CONFITS

Page 1 sur 2http://www.marmiton.org/recettes/recette-impression_couronne-des-rois-provencale-aux-fruits-confits_26555.aspx

Couronne des Rois Provençale aux fruitsconfits

Dessert

Végétarien

Facile :

Moyen :

Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 2 couronnes) :

- 500 g de farine- 150 g de beurre- 100 g de sucre- 4 oeufs- 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger- levure de boulanger : un cube (40 g) - zeste d’orange râpé- fruits confits en petits cubes- fruits confits entiers pour la garniture

Préparation de la recette :

(!! attention 5 h de repos au total pour la pâte !!).

Délayer la levure dans un peu d’eau tiède avec 50 g de farine et une pincée de sucre.Laisser reposer 1 h dans un endroit tiède.

Dans un saladier mettre le reste de farine, le sucre, le beurre fondu et refroidi, les oeufsentiers battus, l’eau de fleurs d’oranger, le zeste d’orange râpé. Bien mélangerl’ensemble et rajouter le levain de façon homogène et battre l’ensemble avec la paumede la main pendant au moins 5 mn.

Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser gonfler 3 h autiède.

Ingrédients (pour 2 couronnes) : • 500 g de farine • 150 g de beurre • 100 g de sucre • 4 œufs • 3 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger • levure de boulanger : un cube (40 g) • zeste d’orange râpé • fruits confits en petits cubes • fruits confits entiers pour la garniture


(!! attention 5 h de repos au total pour la pâte !!).

Délayer la levure dans un peu d’eau tiède avec 50 g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer 1 h dans un endroit tiède.

Dans un saladier mettre le reste de farine, le sucre, le beurre fondu et refroidi, les œufs entiers battus, l’eau de fleurs d’oranger, le zeste d’orange râpé. Bien mélanger l’ensemble et rajouter le levain de façon homogène et battre l’ensemble avec la paume de la main pendant au moins 5 mn.

Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser gonfler 3 h au tiède.

Reprendre la pâte et mélanger rapidement les fruits confits coupés en cubes.

Séparer la pâte en 2 boules régulières. Enfoncer le poing au milieu d’une boule pour faire un trou et agrandir le trou en étirant la pâte de façon à former un boudin cylindrique.

Poser sur une plaque huilée et laisser reposer encore 1 heure.

Dorer à l’œuf battu et faire cuire à four préchauffé à 150°C pendant 15 à 20 mn, avec un bol d’eau pour humidifier l’air du four. Surveiller la fin de la cuisson.

Garnir le gâteau froid de fruits confits entiers que l’on peut laquer avec du sirop de sucre (mais ce n’est pas obligatoire), on peut aussi saupoudrer de sucre cristallisé.

Ne pas oublier de glisser une fève et un sujet dans le dessous du gâteau et de prévoir les couronnes

La couronne aux fruits confits (Provence)

Gâteaux deRois -

Les recettes de nos Régions

Le sablé breton

Ingrédients (pour 8 personnes) : • 335 g de farine • 165 g de sucre en poudre • 4 jaunes d'œufs + 1 blanc d'œuf • 200 g de beurre demi-‐sel

Préparation de la recette : Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Tamiser la farine sur un plan de travail et lui incorporer les jaunes d'œufs et le sucre en malaxant du bout des doigts. Mettre au centre le sucre et les 3 jaunes d'œuf. Mélanger du bout des doigts les jaunes d'œuf et le sucre en incorporant peu à peu la farine. Pétrir et incorporer le beurre coupé en morceaux. Former une boule avec la pâte, la déposer dans un moule beurré de 20 cm de diamètre et l'y étaler avec la paume de la main. Badigeonner la surface avec le blanc d'œuf battu et décorer de traits. Enfourner pour 50 minutes de cuisson

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Ingrédients (pour 8 personnes) :- 335 g de farine- 165 g de sucre en poudre- 4 jaunes d'oeufs + 1 blanc d'oeuf- 200 g de beurre demi-sel


Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5).

Tamiser la farine sur un plan de travail et lui incorporer les jaunesd'oeufs et le sucre en malaxant du bout des doigts.

Mettre au centre le sucre et les 3 jaunes d'oeuf.

Mélanger du bout des doigts les jaunes d'oeuf et le sucre enincorporant peu à peu la farine.

Pétrir et incorporer le beurre coupé en morceaux.

Former une boule avec la pâte, la déposer dans un moule beurré de20 cm de diamètre et l'y étaler avec la paume de la main.

Badigeonner la surface avec le blanc d'oeuf battu et décorer de traits.

Enfourner pour 50 minutes de cuisson.

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Grande galette sablée bretonneDessert - Très facile - Bon marché

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Le bar à soupes

Recettes Tendances Ingrédients Vidéos Restos Communauté Outils Photos Mobile Magazine

Ingrédients (pour 8 personnes) :

• 500 g farine • 200 g sucre • 75 g beurre • 3 œufs • 1 zeste de citron • sel

Préparation de la recette : Dans une jatte versez la farine, le sucre, puis 50g de beurre ramolli, 2 œufs, un zeste de citron. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Diviser la pâte en 5 parts. Sur un plan fariné, rouler chacune des parts en forme de boudin. Découper en tronçons et leur donner une forme ovale et allongée, pincée au bout. Les installer sur une plaque beurrée, les inciser dans la longueur. Cacher la fève. Laisser reposer 2 h. Dorer au jaune d'œuf. Cuire 15 mn au four thermostat 6 (180°C).

Navettes provençales

Galette des rois à la normande

Ingrédients (pour 6 personnes) : • 2 pâtes feuilletées • 1 citron • 4 poires moyennes • 1 jaune d'œuf pour colorer • 1 fève

Pour la pâte d'amande:

• 125 g de poudre d'amande • 125 g de beurre doux à température ambiante • 100 g de sucre en poudre • 1 œuf • 1 jaune d'œuf • 1 cuillère à soupe de kirsch • 2 cuillères à soupe de farine

A l'aide d'un batteur électrique, travaillez le beurre. Ajoutez le sucre, et battez encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez à la préparation d'abord l'œuf entier, battez, puis le jaune, battez. Incorporez le kirsch, puis les amandes, et la farine. Coupez les poires en fines lamelles, arrosez de citron, pour éviter qu'elles ne noircissent.

Étalez la première pâte feuilletée, puis répartissez la crème d'amande, glissez-‐y la fève, puis recouvrez des lamelles de poires.

Mouillez les bords de la pâte, puis recouvrir de la seconde pâte feuilletée. Soudez les bords.

Mélangez le jaune d'œuf restant à un peu d'eau. Badigeonnez-‐en le dessus de la galette. Placez au four à 200°C, pendant 12 à 15 min, la pâte commence à brunir. Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson de 25 à 30 min.



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Galette des rois à la normandeDessert - Végétarien Avis des internautes


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Le bar à soupes


Pour le levain: • 100g de farine • 20g de levure fraîche de boulanger • 60ml d'eau

Décoration: Sucre glace

Pour la pâte: • 600g de farine • 300ml de lait • 2 œufs • 10g de sel • 80g de sucre • 120g de beurre ramolli (+beurre pour les

moules) • 100g de raisins secs • 2 cuillères à soupe de rhum • 50g d'amandes entières

Préparer le levain:

Réunir tous les ingrédients du levain dans un grand saladier et les mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600g. Ne pas mélanger. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède. Remarque: Le levain va gonfler et soulever la farine dont la surface va présenter des craquelures. Pendant la pousse du levain, réunir les raisins secs et le rhum dans un bol. Laisser macérer pendant 1 heure. Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il ramollisse. Préparer la pâte: Au bout d'une heure, ajouter dans le saladier contenant le levain, le lait, les œufs, le sucre et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit le reste de farine. Dès que la pâte forme une boule, la travailler à la main directement dans le saladier. Continuer à la battre énergiquement pendant 10 minutes. Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli coupé en dés et recommencer à travailler la pâte avec vigueur pendant 10 minutes en la soulevant pour l'aérer autant que possible.Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte. Bien mélanger. Saupoudrer cette pâte d'un peu de farine. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 1 heure à température ambiante. Préparer les moules à kouglofs en les beurrant soigneusement. Déposer des amandes dans chaque alvéole.Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-‐même puis la diviser en 2 ou 6 morceaux de même poids. Façonner chaque morceau en boule régulière en ménageant un trou au centre et les déposer dans les moules. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever au moins 2 heures jusqu'à ce que la pâte dépasse des bords de 2 bons centimètres. 30 minutes avant de cuire les kouglofs, préchauffer le four à 180°C.Enfourner et faire cuire 35 à 45 minutes. Poser une feuille de papier aluminium au-‐dessus des moules au bout de 20 minutes de cuisson environ. Sortir les kouglofs du four et les démouler encore chauds sur une grille ou un plat de service. Laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

P’tit Kouglof Alsacien

Ingrédients (pour 6 personnes) : • 250 g de farine • 1/2 bol de lait • 150 g beurre fondu • 1 œuf • 2 jaunes d'œuf • 2 cuillères à soupe de sucre poudre ordinaire pour la pâte • 100 g de sucre cristallisé (grosse moulure, si vous en trouvez encore, en Belgique) • 1 cuillère à café de sel • 1/2 pavé de levure dilué dans de l'eau chaude

Confectionnez la pâte avec tous les ingrédients (sauf le bol de sucre "cristallisé gros").

Mettez le pâton à gonfler dans un endroit sombre et dans un saladier couvert par un linge propre. Le temps de levage dépend de la chaleur de votre cuisine (Environ 1h30-‐2h).

Quand la pâte a gonflé, incorporez un grand bol de sucre cristallisé, "de manière artisanale" (c'est important):c'est à dire, faites des trous avec le doigt, remplissez les trous de sucre. Ne mélangez plus la pâte. Posez-‐la dans une "tôle" (moule à pain dans le Nord, aux parois droites, à défaut, un moule à cake) largement beurré. Mettez à four préchauffé à 200°C (thermostat 6/7) pendant 30mn environ Cuisez ... un certain temps.

C'est à ce niveau que la réussite de ce gâteau est délicat et demande du soin et peut-‐être des tâtonnements. Trop cuit, vous obtiendrez du pain sucré. Bon, certes, mais pas "divin"!

Avec les proportions indiquées, vous pouvez laisser le moule au four jusqu'à ce que le dessus soit doré (3O min). Certains le préfèrent à peine cuit, et le sortent au bout de 20 min "et un peu plus" si le dessus n'est pas encore doré. Attention! Un four à gaz ne réagit pas comme un four électrique.

Il faut sortir le gâteau du four juste avant la fin de la cuisson, quand le sucre des alvéoles n'est pas encore tout à fait fondu. Le fameux test de l'aiguille à tricoter plongée dans la pâte doit vous donner une aiguille encore humide, sans trace de pâte dessus. Si l'aiguille est sèche, le gâteau est trop cuit.

S'il y a encore des trace de pâte, laissez-‐le 5 min de plus, four chaud mais éteint. S'il est à point, sortez la et laissez le refroidir hors du four, le sucre des trous imbibe alors la pâte à peine cuite et donne au cœur du gâteau une consistance entre le gâteau et la "crème de gâteau" tout à fait délicieuse.

Mais attention! le gâteau doit être suffisamment ferme pour être tranché une fois refroidi et découpé en tranches que vous servirez avec du beurre salé.

NB: si vous avez fait "trop" cuire votre cramique et qu'il est complètement pris. Passez vos tranches de gâteau au micro-‐onde pour les réchauffer. Le beurre, en fondant pourvoira à la tendresse de la pâte. Ce sera très bon aussi .

Le Cramique du nord

Ingrédients pour 8 personnes :

• 500g de farine • 1 œuf • 1 sachet de levure de boulanger • 150g de sucre • 50g de beurre • 25cl de lait

Pour la garniture : • 350g environ de noix et noisettes (mélangées et broyées) • 50g de beurre • Sucre glace à doser selon les goûts

Prévoir 2 h de repos Dans un saladier, mettre tous les ingrédients, et mélanger à la main (ou au robot, si vous en possédez un), jusqu'à ce que la pâte soit homogène. La travailler pendant 10 bonnes minutes, afin de bien l'aérer. La couvrir avec un linge propre, et la faire monter dans un endroit chaud (22-‐25°C), sans courants d'airs, pendant 1 h. Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle les noix et les noisettes avec le beurre et un peu de sucre, en les caramélisant. (vous pouvez également les faire revenir à sec puis les caraméliser ç l’aide un sirop à base d'eau et de sucre). Quand la pâte a gonflé, il faut la retravailler un petit peu. Étalez la pâte et disposer les noix et noisettes sur toute la surface avec le caramel. Gardez un peu du mélange, pour en mettre sur le dessus, une fois que la couronne aura pris forme! Roulez la pâte pour former un boudin. Formez ensuite une couronne, et posez la sur la lèchefrite, préalablement recouverte de papier sulfurisé. Pensez à insérer au milieu, quelque chose qui passe au four, afin de conserver le trou central (sinon il disparaît pendant la 2ème levée). Refaire lever pendant 1 h. Puis, mettre la pâte dans le four préchauffé, à 180°C (thermostat 6), pendant 35 min. Une fois que la couronne est cuite, disposez le reste du mélange de noix et noisettes caramélisées, saupoudrez de sucre glace et dégustez !

Galette aux noix et noisettes (Provence)

Merveilles lyonnaises

Temps de cuisson : 20 minutes Ingrédients (pour 30 merveilles) : 250 gr de farine une cuillère à café rase de levure chimique 1/2 cuillère à café de sel fin 2 cuillères à soupe de sucre en poudre 2 œufs 30 gr de beurre 1 demi verre de lait (environ) 40 ml de rhum = (4 cuillères a soupe) Préparation de la recette :

• Dans un saladier, mélanger farine, sel, sucre et levure. • Ajouter les œufs, le beurre fondu, le rhum et commencer à délayer. • Ajouter juste assez de lait pour obtenir une pâte ferme. • Mettre la pâte en boule et laissez reposer une heure. • Puis étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. • Découper des petits carrés (de 4 cm environ)et inciser dessus à l'aide d'un couteau. • Cuire dans un grand bain de friture chaude jusqu'à ce que les merveilles soient bien

dorées. • Egoutter et saupoudrer de sucre glace.




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RECETTE PRÉCÉDENTEMerveilles de lamamie

RECETTE SUIVANTEMerveilles Lyonnaise

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Ingrédients (pour 40 pieces) :- 5 œufs - 1 pincée de sel- 50 gouttes de vanille- 3 cuillères à soupe de rhum type Negrita- 150 g de beurre- 4 cuillères à soupe rase de sucre blanc- 550 g de farine fluide levante


Faire fondre le beurre à feu doux sans qu'il devienne trop liquide etajouter le sucre.

Battre les œufs au fouet à la main énergiquement pour aérer lesœufs.

Ajouter le sel, la vanille et le rhum.

Battre énergiquement.

Incorporer le beurre dans les œufs et continuer à battre.

Ajouter progressivement la farine en battant largement jusqu'àobtenir une pâte épaisse mais moelleuse.

Ajuster la quantité de farine et malaxer à la main.

Laisser reposer 2 heures en couvrant avec un torchon.

Étaler la pâte.

Couper en losanges de 4 cm sur 8.

Dans une poêle, faire chauffer de l'huile sans porter à ébullition.

Placer les losanges dans l'huile. Laisser gonfler et dorer. Tourner leslosanges.

Retirer les merveilles ainsi cuites et les placer sur un essuie-tout.

Sucrer et servir.

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Le bar à soupes


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Ingrédients (pour 40 pièces) : 5 œufs 1 pincée de sel 50 gouttes de vanille 3 cuillères à soupe de rhum 150 g de beurre 4 cuillères à soupe rase de sucre blanc 550 g de farine fluide levante Préparation de la recette :

• Faire fondre le beurre à feu doux sans qu'il devienne trop liquide et ajouter le sucre. • Battre les œufs au fouet à la main énergiquement pour aérer les œufs. • Ajouter le sel, la vanille et le rhum. • Battre énergiquement. • Incorporer le beurre dans les œufs et continuer à battre. • Ajouter progressivement la farine en battant largement jusqu'à obtenir une pâte

épaisse mais moelleuse. • Ajuster la quantité de farine et malaxer à la main. • Laisser reposer 2 heures en couvrant avec un torchon. • Étaler la pâte. • Couper en losanges de 4 cm sur 8. • Dans une poêle, faire chauffer de l'huile sans porter à ébullition. • Placer les losanges dans l'huile. Laisser gonfler et dorer. Tourner les losanges. • Retirer les merveilles ainsi cuites et les placer sur un essuie-‐tout. • Sucrer et servir.

Merveilles landaises

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la pâte : 1 œuf + 1 jaune d'œuf 100 g de sucre 1 pincée de sel 125 g de beurre mou 200 g de farine

Pour la crème : 1/4 l de lait de la vanille (extrait ou 2 gousses fendues) ou du sucre vanillé (1 sachet) 2 jaunes d'œuf 50 g de sucre 30 g de farine 1 cuillère à soupe de rhum

Pour la décoration : 1 œuf battu

Préparation : Pâte (à faire la veille) : battre ensemble l'œuf, le jaune d'œuf, le sucre et le sel. Quand le mélange a blanchi, incorporer peu à peu le beurre mou. Ajouter la farine, puis finir de travailler la pâte à la main. Crème : faire bouillir le lait avec la vanille ou le sucre vanillé. Battre les 2 jaunes d'œuf et le de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis y incorporer la farine et le rhum. Y ajouter peu à peu le lait bouillant (en mélangeant). Reverser dans la casserole et laisser épaissir à feu doux. Phase finale : beurrer un moule à manqué, puis tapisser le fond et les côtés avec les 2/3 de la pâte. Garnir avec la crème (froide), cacher la fève. Etaler la pâte restante, la poser en couvercle sur le gâteau (après avoir mouillé les bords). Badigeonner la surface à l'œuf battu, puis la strier à l'aide d'un couteau pointu. Cuisson : 40 min (thermostat 7/210°C).




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RECETTE PRÉCÉDENTEGâteau Basque(traditionnel)

RECETTE SUIVANTEGâteau basque facile

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Ingrédients (pour 6 personnes) :Pour la pâte :- 200 g de beurre mou- 1 oeuf- 2 jaunes d'oeufs- 200 g de sucre- 300 g de farine- 1 pincée de sel

Pour la crème :- 25 cl de lait- 1 oeuf- 1 jaune d'oeuf- 50 g de farine- 65 g de sucre- 1 cuillère à café de rhum- 1/2 gousse de vanille


Pour la pâte : faire un puits avec la farine et le sucre, ajouter lesjaunes d'oeufs, l'oeuf entier, le sel et le beurre. Bien malaxer.

Pour la crème : mélanger avec un fouet la farine, le sucre, les jaunesd'oeufs, le rhum, la vanille et le lait. Porter à ébullition jusqu’àépaississement de la crème.

Dans un moule beurré, mettre la moitié de la pâte aplatie au rouleau.

Recouvrir de crème et étaler dessus l’autre moitié de la pâte. Dorerle dessus avec un oeuf battu, rayer à la fourchette.

Faire cuire au four à 210°C (thermostat 7), durant 25 minutes.

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Le bar à soupes


La galette basque

La galette au caramel et beurre salé (Bretagne)

Pour 8 personnes : • 2 rouleaux de pâte

feuilletée • 1 jaune d'oeuf pour la

dorure

Pour la crème : • 50cl de lait • 1 café à café de vanille

liquide • 3 jaunes d'oeufs • 60 g de sucre en poudre • 60 g de farine

Pour le caramel : • 200g de sucre en poudre • 1 cuillère à soupe d'eau • 60 g de beurre demi-‐sel

1. Préchauffez le four à 200°c/th. 6-‐7. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Puis, ajoutez-‐y la farine et mélangez. Versez une louche de lait vanillé dans l'appareil précédent tout en mélangeant. Reversez la préparation dans le lait et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe (au bout de 2mn environ).

2. Le caramel Dans une casserole, faites fondre le sucre avec la cuillerée d'eau, à feu doux, sans remuer afin d'obtenir une coloration ambrée. Enfin, ajoutez le beurre en dés et mélangez. Si des morceaux de caramel se sont formés, remettez-‐le sur le feu et remuez pour les faire fondre. Mélangez la crème pâtissière et le caramel.

3. Touche finale et cuisson Étalez un cercle de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez la crème au caramel en laissant un bord libre de 2cm de large, placez la fève et recouvrez du second disque de pâte. Avec le dos de la lame d'un couteau tracez un quadrillage. Mélangez le jaune d'œuf et la même quantité d'eau, dorez la galette au pinceau. Enfournez pour 30mn et dégustez tiède.

Les ingrédients

• 2 œufs • 50 g de beurre • 200 g de farine • 1/2 sachet de levure chimique • 50 g de sucre en poudre • 2 càs de sucre glace • 2 càs d’eau de fleur d’oranger (ou rhum) • Huile pour friture • Zeste d’orange • Zeste de citron • Extrait de vanille

La recette Faire fondre le beurre. Au-dessus d’un saladier tamisez la farine et la levure, formez un creux au centre, ajoutez le beurre fondu, l’eau de fleur d’oranger, le sucre en poudre, les œufs entiers, mélangez à l’aide d’une fourchette, puis pétrissez-la pâte à pleines mains. Votre boule de pâte doit être souple, si la pâte est trop sèche ajoutez 1 ou 2 cuillerées d’eau froide. Si elle est trop liquide ajoutez un peu de farine. Découpez la boule de pâte en quatre morceaux, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez très finement la pâte sur un plan de travail fariné, découpez-y des rectangles ou des triangles. Faire chauffez l’huile dans une grande poêle ou sauteuse, déposez les morceaux de pâte dans l’huile très chaude, et quand les oreillettes sont bien dorées égouttez et épongez sur du papier absorbant. Dégustez-les tièdes ou froides, simplement saupoudrées de sucre glace.

Les oreillettes provençales

La Galette aux spéculoos (Nord)

Pour 6 personnes :

• 2 pâtes feuilletées • 30 g de poudre d’amandes blanches • 30 g de beurre • 30 g de sucre • 2 oeufs • 30 ml de crème pâtissière à la vanille • 65 g de pâte à spéculoos

Topping sur la frangipane : • 30 g de biscuits spéculos (pour brisure grossière) • 1 oeuf pour la dorure

Préparation : 30 min Cuisson : 40/45 min Repos : 0 mn Temps total : 1h15 min

1. Confection de la frangipane spéculos : Dans un saladier, déposer le beurre pommade (beurre mou surtout pas fondu) le sucre, puis mélanger jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture puis additionner la poudre d’amandes, les œufs (entiers) et mélanger. Ajouter la crème pâtissière froide et la pâte à spéculos et mélanger.

2. Mise en place : Dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et la piquer avec une fourchette. Passer un pinceau trempé dans l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion. Garnir avec la frangipane sur environ 1. 5 cm de hauteur, déposer la fève sur un bord (pour minimiser les chances de tomber dessus en coupant la galette ! Puis saupoudrer avec de la brisure de spéculos. Refermer la galette avec la 2e pâte et bien coller les bords (sceller les bords avec un peu d’eau). Badigeonner uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon 1/4 d’heure entre chaque couche, puis décorer selon vos envies et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

3. Cuisson. Enfourner la galette à 175° pendant 40/45 min (four préalablement préchauffé).

La Galette à la pistache (Provence)

Pour 8 personnes :

• 2 pâtes feuilletées pré-‐étalées • 1 oeuf pour la dorure • 1 fève • 80 g de poudre d'amande • 30 g de pâte de pistache • 100 g de beurre mou • 90 g de sucre en poudre • 20 g de farine • 2 oeufs • Sirop de sucre : • 20 g de sucre • 5 cl d'eau

Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn Repos : 0 mn Temps total : 50 mn

1. Travailler le beurre et la pâte de pistache au fouet électrique et ajouter le mélange poudre d'amande et sucre en poudre, puis la farine.

Incorporer ensuite les œufs progressivement et mélanger bien afin d'obtenir un appareil onctueux.

2. Préchauffer le four à 240°c. Sur une plaque à pâtisserie, étaler la première pâte feuilletée et dorer le pourtour. Garnir le fond de pâte de crème de pistache sur une épaisseur d'environ 1, 5 cm, poser la fève. Abaisser la seconde pâte feuilletée et souder les bords en réalisant un feston à l'aide d'un couteau.

3. Dorer la galette et dessiner de la pointe d'un couteau le décor (quadrillage ou épis de

blé). Enfourner la plaque pour 30 minutes de cuisson environ. Pendant la cuisson, préparer le sirop de sucre. Dans une casserole, mélanger le sucre avec l'eau et faire bouillir. Puis laisser refroidir. Sortir la galette du four et la napper avec le sirop. C'est ce qu'il va lui donner sa brillance.

La Galette à la frangipane et aux clémentines (Corse)

Pour 8 personnes : 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre 1 jaune d’œuf sucre glace

Pour la crème pâtissière : le zeste d’une clémentine de Corse 4 petits jaunes d’œufs 125 g de lait entier 40 g de sucre 20 g de maïzena

Pour la crème d’amande : 3 clémentines de Corse confites Le jus d’une clémentine de Corse 2 cl de liqueur de clémentine de Corse ou de Grand Marnier 120 g de poudre d’amande 100 g de sucre glace 120 g de beurre mou 2 œufs 15 g de maïzena

1. Pour la préparation de la crème pâtissière : fouettez les jaunes avec le sucre et la

maïzena. Portez le lait à ébullition avec le zeste de la clémentine de corse. Versez-‐le sur les jaunes tout n fouettant. Remettez le tout dans la casserole et chauffez en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse des petits bouillons. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réserver au frais.

2. Pour la préparation de la crème d’amande : mélangez au fouet le beurre pommade

avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs un à un et la maïzena. Incorporez ensuite le jus de la clémentine de corse et la crème pâtissière bien froide. Ajoutez en dernier les clémentines de corse confites préalablement coupées en morceaux. Mélangez sans incorporer trop d’air. Mélangez la crème pâtissière et la crème d'amande pour obtenir la frangipane.

3. Pour le montage : piquez les pâtes feuilletées à la fourchette. Badigeonnez d’eau les

bords des 2 pâtes. Etalez ensuite la frangipane au centre d’un disque en prenant soin de laisser au moins 5 cm de bord. Déposez une fève puis refermez avec le 2éme disque de pâte. Soudez les bords en appuyant légèrement avec les doigts. Dorez la galette avec la moitié du jaune d’œuf battu. Réservez 30 min. Au frais. Décorez la galette avec la pointe d’un couteau en prenant soin de ne pas traverser la pâte. Enfournez à 200°c pendant 15 minutes. Tournez la plaque puis poursuivez la cuisson encore 15 minutes à 180°c. Lorsque la galette est bien dorée, sortez-‐la du four et passez en mode grill (250°c). Saupoudrez la galette de sucre glace à l’aide d’une passoire puis remettez-‐la dans le four éteint juste le temps de la glacer.

La galette du verger (Picardie)

Pâte : 3 petits suisses de 60 g à 0% de matière grasse 220 g de farine type 65 100 g de beurre 41% de matière grasse 50 ml d’eau Garniture : 3 œufs 125 g d’amandes entières broyées en poudre 4 dattes 2 pommes 1 poire 1/2 cuillère à café de cannelle 1 gousse de vanille

Dorure : 1 jaune d’œuf 1 cuillère à soupe de lait

1. Dans un saladier mélanger la farine avec les petits suisses et l’eau, faire une boule et la placer au

frais 15 min. Étaler la boule de pâte sur le plan de travail fariné et répartir le beurre en pommade avec une spatule. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-‐même à la manière d’une enveloppe. Remettre au frais le pâton pendant 15 minutes.

2. Une fois ressorti du réfrigérateur, l’étaler à nouveau sur le plan de travail fariné et lui «

redonner un tour » (le replier à nouveau). Diviser la pâte en deux boules. Poser chaque boule à plat comme pour une pâte à tarte et les étaler au rouleau. Découper dans chaque pâte étalée un cercle parfait avec une assiette de 26 cm de diamètre au couteau.

3. Poser un cercle de pâte sur du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dessiner à la pointe

d’un couteau des rayures en épis sur l’autre cercle puis le placer au frais. Préchauffer le four à 200°.

4. Garniture : éplucher les pommes et la poire, puis les couper en morceaux de 1/2 cm de côté.

Les mettre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et la cannelle. Laisser compoter 15 minutes. Mixer les amandes entières et les dattes au robot jusqu’à l’obtention d’une poudre. Mélanger la poudre obtenue avec les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois à la préparation. Déposer cette crème sur le premier cercle de pâte jusqu’à 1/2 cm du bord. Ajouter sur le dessus la compotée de fruits. Enfin, poser le deuxième cercle de pâte. Coller les bords avec les doigts. Astuce : badigeonner de blanc d’œuf pour que les bords collent d’avantage.

5. Badigeonner la galette du jaune d’œuf battu avec le lait. Enfourner la galette pour 35 minutes.

Elle doit ressortir bien dorée. Laisser tiédir puis déguster avec un verre de cidre bien frais (seulement 50 calories par verre de 15 cl).

La Galette à la frangipane chocolatée (Alpes)

Pour 6 personnes :

• 2 Pâtes feuilletées • 120 ml de crème pâtissière à la vanille • 35 g de beurre • 2 œufs • 35 g de sucre • 45 g de poudre d’amandes • 70 g de poudre au chocolat • 1 œuf pour la dorure

1. Confection de la frangipane chocolat : Dans un saladier, déposer le beurre pommade

(beurre mou surtout pas fondu) le sucre, puis mélanger jusqu’à obtention du blanchiment de la garniture puis additionner la poudre d’amandes, les œufs (entiers) et mélanger. Ajouter la crème pâtissière froide, la poudre de chocolat et mélanger.

2. Disposer une pâte dans un moule à tarte ou sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et la piquer avec une fourchette. Passer un pinceau trempé dans l’eau froide sur 2 cm des bords intérieurs pour faciliter l’adhésion. Garnir avec la frangipane chocolat sur environ 1. 5 cm de hauteur, déposer la fève sur un bord (pour minimiser les chances de tomber dessus en coupant la galette !) Refermer la galette avec la 2e pâte, et bien coller les bords (sceller les bords avec un peu d’eau). Badigeonner uniformément de dorure la surface de la galette en 2 fois en attendant un bon 1/4 d’heure entre chaque couche, puis décorer selon vos envies et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.

3. Cuisson : Enfourner la galette à 175° pendant 40/45 min (four préalablement préchauffé).

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