Le Roquefort

Alvin Mélanie

Germain Christèle

Morvan Thibaut

Signoret Frédéric

Xing Caroline

Cours de Logistique de J. COLINMaster MALO 2005-2006Présentation du 07 Octobre 2005

PLAN

Introduction• Légende• Historique

I. Le Produit1) L’AOC2) Le Marché 3) La chaîne logistique

II. Les contraintes logistiquesConclusion

La Légende

Historique

• 1070: 1ère mention de Roquefort• 19ème siècle: Les Diplomates signalent que le

Roquefort participe au même titre que le Champagne à la réputation de la France aux USA.

• 20ème siècle: notoriété internationale• 1925: 1er fromage reconnu AOC• Aujourd’hui, l’appellation Roquefort =

reconnaissance européenne en tant qu’AOP• Décret d’appellation du 22 janvier 2001

L’AOC

C'est une définition précise :

– L'aire géographique de production – Les conditions de production– Les qualités et caractères du produit – Les modalités de contrôles

L’AOC

Dans le cas du roquefort cela conduit spécifiquement à :– Une zone de production précise– L’utilisation unique de la brebis Lacaune– Affinage et emballage réalisés sur la commune de

Roquefort sur Soulzon– Un processus de Fabrication à suivre rigoureusement

L’AOC

A ce jour, il existe 42 AOC pour les fromages dont 2 pour le lait de brebis :

Ossau Iraty Roquefort

Le roquefort est le deuxième fromage AOC en terme de volume derrière le comté est ses 40 000 T/an.

Comté

Le marché

Le Français est le premier consommateur de Fromage au monde avec 25kg par an mais la part du roquefort dans ce total n’est que de 300 g

Part de Marché par Circuit de Distribution du Roquefort en 2004

45%

35%

20%

Grandes et Moyennes Surfaces

Export

Traditionnel : crémiers,grossistes, restaurateurs

Le marché

Part de Marché par Industriel du Roquefort (marques distributeurs et premiers prix compris) en 2004

66%11%

9%

8%4%

1%

1%

Société3APapillonCouletVernieresCarlesCombes

Le marché

Production et Exportation de Roquefort

0

5000

10000

15000

20000

25000

1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

To

nn

es

0

1000

2000

3000

4000

5000

Production de Roquefort

Exportation de Roquefort

To

nn

es

Stagnation des ventes dû à la politique de contrôle des prix et des volumes grâce au système des volumes de références

La chaîne logistique

Productiondu Lait

Transport En laiterie

Transformationdu Lait

Transport En Cave

Affinage Distribution

Opération à

valeur ajoutée

Stockage

EmballageConditionnement

Respect de la zone AOC

sur la commune de Roquefort sur Soulzon

Opération de transfert

La production de lait

Productiondu Lait

Transport En laiterie

Transformationdu Lait

Transport En Cave

Affinage DistributionEmballageConditionnement

La transformation du laitProduction

du LaitTransport En laiterie

Transformationdu Lait

Transport En Cave

Affinage DistributionEmballageConditionnement

L’affinageProduction

du LaitTransport En laiterie

Transformationdu Lait

Transport En Cave

Affinage DistributionEmballageConditionnement

Contraintes Logistiques (1)

• Multitude de fournisseurs (2400 producteurs)– Collecte de lait– Démultiplication des contrôles

• Durée de Production– 3 mois d’affinage

• Saisonnalité de la Production de lait– Décembre à Juin

Contraintes Logistiques (2)

• Hygiène– Contrôles Qualité (bergerie, laiterie, affinage,

conditionnement) – Traçabilité

• Le Transport– Contrôle Température– Sécurité sanitaire– Chaîne du froid

Contraintes Logistiques (3)

• La Concurrence– Appropriation du nom Roquefort (ex

Argentine)

• Production centralisée– Coût d’exportation– Épizootie

Contraintes Logistiques (4)

• Caractéristiques du produit

• Conditionnement– Apposition de la marque « Roquefort »– Le logo (l’INAO-AOC-nom appellation)

• Évolution de la demande– Les réglementations nationales (ex: Australie)– Le « Sceau Français »

Conclusion

• Elargissement de la cible du produit

• Problème de la feta

• Et maintenant…

Bon Appétit !!!