«Ma bouille abaisse», interprétation contemporaine de Gérald Passédat au Petit Nice

Après un parcours dans les dédales de la splendide ville de Marseille, sous l’oeil bien-veillant de Notre Dame de la Garde, une étroite ruelle nous mène chez un des gardiens du temple de la gastronomie méditerranéenne.

Le paysage spectaculaire du mare nostrum entouré d’arides rochers calcaires nous ac-cueille chez le Chef du Petit Nice, Gérald Passédat.

Deux bâtisses de 1917, plantées dans le roc et les racines dans la grande bleue, évoquent le tourisme d’une époque où chaque escale participait à un parcours aventureux.

Aujourd’hui, c’est la curiosité des saveurs ultimes qui attire les convives.Un petit parc en éventail de coquille Saint-Jacques, accueille les heureux gastronomes que nous sommes au pied de cet établissement au charme moderne et au caractère pré-servé.

Nous partageons une belle terrasse surplombant la mer avec les nombreux petits oiseaux de passage. Le vent et les vagues sont tout proches à nos pieds, mais nous sommes bien à l’abri sur ce vaisseau de roche et de pierre, avec un équipage au service de très haute tenue.

Le voyage des saveurs commence, tout en délicatesse, avec un cocktail maison aux fraises et champagne, accompagné d’un beignet de poisson de roche à la légumaise d’es-tragon, ciboulette et coriandre, complété d’une brunoise de mangue et seiche au Vino Santo.

L’assemblage des ingrédients de la mer avec les légumes et fruits atteint ici un équilibre parfait grâce aux subtils assaisonnements.

Notre choix se porte sur «Ma bouille abaisse», qui se déguste progressivement, telle une plongée par paliers, où l’on découvre de nouveaux poissons et coquillages au fur et à me-sure que l’on descend plus profond dans la mer.

Le premier palier en est un exemple parfait : un carpaccio de palourdes, clams et moules de bouchot, avec une vinaigrette au citron vert et de l’estragon très finement ciselé.Le respect des produits est sublimé par un assemblage sobre qui les met en valeur et par les assaisonnements qui ne dominent aucun des ingrédients.

Un duo de souplesses aux carottes et au verjus nous rappelle le lien fort à la terre et au raisin. Le Saint Joseph blanc Guigal 2007, du lieu-dit Saint Joseph, s’accorde à merveille à la diversité des plats. Le caractère du vin ne se laisse en aucun cas atténuer par les sa-veurs intenses de la mer.

Nous arrivons au deuxième pallier, de quatre poissons et crustacés au bouillon safrané.La vive nous surprend par sa finesse et côtoie le Saint-Pierre, la dorade, la lotte et le ho-mard. Les poissons forment une île entourée de sa «bouille» safranée, qui donne son nom à cette recette.

«Ma bouille abaisse», interprétation contemporaine de Gérald Passédat au Petit Nice

Puis nous plongeons plus loin encore, au troisième pallier. Il nous semble découvrir une cheminée d’un paquebot submergé, par la superposition des plats arrondis. La poésie du Chef nous annonce : «Pour arriver en profondeur, deux pièces de poissons cuits entiers, sur un lit de soupe de roche épaisse.»

Le loup et le pageot se côtoient et sont accompagnés de pommes de terre pochées dans un bouillon, d’une rouille de tomates et de parmesan rapé. Le parmigiano regiano, comme le vin, s’équilibrent parfaitement avec la soupe de poissons de roche. Dans cette interpré-tation, les accords imaginés par le chef Gérald Passédat entre les produits de la mer et de la terre sont tout simplement succulents.

Nous remontons tout doucement vers la terre ferme pour finir ce parcours par de la fraise farcie à la brousse de rove, accompagnée d’une glace entrecoupée de très fins croquants à la fraise. Croustillant et parfumé, pour terminer tout en douceur.

Cette interprétation contemporaine appelée «Ma bouille abaisse» par la poésie des sa-veurs du grand Chef Gérald Passédat, nous inspire l’expression «voir le Petit Nice, plon-ger dans ses roches et se délecter de ses délices». Cette cuisine respire l’amour de la vie, une étape indispensable dans vos voyages des saveurs océanes.