le petit gourmet n°50

découverte

les nérios,

le retour

art des mets

sébastien chapelle,

la divine surprise

promenade gourmande

la bourgogne

aux mille saveurs

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GASTRONOMIEACT1 DÉCOUVERTESCO1PSDECo1RSHOPPINGETPLUSSIAFFINITÉSN°50FÉVRIER2016

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Soif de bons moments !

Clermont-Ferrand- illustration Jean-Marc Borot

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES 10

100 % HIVER LIORAN ET SANCY EN HABIT BLANC 20

DÉCOUVERTE LES NÉRIOS, LE RETOUR 27BRIGADES RYTHM & SUITE 34

ART DES METSSÉBASTIEN CHAPELLE,LA DIVINE SURPRISE 40

TOUR DE MAINPOTERIES ALSACIENNESL’AMOUR DE LA TERRE CUITE ET RECUITE 49LA RECETTE DU MOIS LA RECETTE DE LIONEL ECHAUBARD : SAINT-JACQUES, CHOU-FLEUR ET AGRUMES 54

PROMENADE GOURMANDE LA BOURGOGNE AUX MILLE SAVEURS 58

COUP DE CŒUR LE SAKÉ - CERTAINS L'AIMENT CHAUD 64

Cinquantième !

Voilà cinquante numéros que Le Petit Gourmet vous régale chaque mois, vous fait découvrir talents et secrets de la bonne chère, lieux insolites et recettes gourmandes. Ces dernières années, la cuisine en général et la belle gastronomie en particulier ont pris du galon, ce qui

a largement contribué, à mettre en lumière les artistes du goût et surtout à booster tout un secteur. Aujourd’hui, des jeunes cuisinent, pâtissent, veulent devenir des cuisiniers comme Philippe Etchebest ou Christian Constant, participer à des concours pour les gagner… On blogue, on critique ou on imite, on prend des cours, on lance son affaire aussi. Preuve de ce bel élan, la deuxième édition du salon Auvergnexpopro, réservé aux professionnels de la restauration. De toutes les restaurations, sous toutes leurs formes. Car un bon resto, ce n’est pas qu’un bon chef : c’est aussi une organisation bien huilée, un accueil et un service à la hauteur, donc des équipes compétentes à recruter, des espaces à aménager, un univers à créer… Une tout autre facette pour un métier passé de l’ombre à la lumière en très peu de temps. Professionnels de la restauration, vous avez rendez-vous du 28 février au 1er mars à la Grande Halle d’Auvergne où 140 exposants vous attendent sur 7 000 m2 d’exposition. Pour vous rendre la vie plus facile et qu’ensuite, à votre tour, vous nous régaliez toujours plus.

Thomas BournelDirecteur de la publication

édito


C’est un pays d’épicuriens. D’hommes et de femmes qui chérissent le bon

vin et la bonne chère. Ici, le bœuf bourguignon se décline de mille et une façons, ou du moins autant de fois qu’il y a de familles du cru. À Dijon, cité des Ducs, les excuses pour craquer et s’abandonner au pêcher de gourmandise ne manquent pas, dans un cadre architectural chargé d’histoire. Prendre un café ou déguster un bon verre de pinot noir en terrasse de la place de Beaurezai où se dressent les halles du marché, ou siroter un kir (du nom du chanoine Kir, maire de la ville de 1945 à 1968) place de la Libération face au Palais des Ducs. Flâner dans les rues, s’arrêter au pied de l’église Notre-Dame et toucher la chouette porte-bonheur de la main gauche

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promenade gourmande

La Bourgogneaux mille saveurs

LE PETIT GOURMET vous emmène en balade au cœur de la Bourgogne gourmande, généreuse et vraie. Des vins sublimes aux volailles de Bresse, cette région voisine promet une escapade pleine de saveurs et de délicates découvertes. Suivez le guide !

pour faire un vœu. Et prendre le temps de découvrir les trésors gourmands qui font la renommée de la Bourgogne dans le monde entier. Ce n’est pas pour rien que Dijon a été désignée pour accueillir la Cité de la gastronomie en 2018.

La moutarde qui a piqué le monde entier

Notre balade gourmande démarre à Dijon. Avec ce qui a rendu la ville mondialement connue : la moutarde. Si elle peut parfois monter au nez de certains, elle n’est pas montée à la tête des Dijonnais qui restent humbles face à une telle renommée. De l’époque où les champs de moutarde peuplaient la campagne, il ne reste d’une poignée de la production ancestrale. Sa culture avait même disparu, jusqu’à ce que la dernière moutarderie familiale, Fallot, remette la moutarde au

cœur de Dijon et de ses environs. Si l’usine de production est installée à Beaune, au sud de la Côte-d’Or, une jolie vitrine se trouve en plein cœur de la ville de Dijon. La moutarde s’y décline à l’infini, au gré de saveurs plus ou moins inattendues. Aux côtés des moutardes au cassis, au marc de Bourgogne, à l’estragon,

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Lioran et Sancy

en habit blancLa montagne en hiver, c’est le plaisir, l’exercice, les sensations fortes… En Auvergne, tout est réuni pour profiter des joies d’un séjour en altitude pour peu que la neige soit au rendez-vous ! Si elle a su se faire attendre cette année, elle est enfin arrivée ! Cap sur Le Lioran pour les uns, sur le Sancy pour les autres. Tour d’horizon tout schuss, planter de bâton et coups de cœur.

Plus grand domaine skiable du Massif Central, Le Lioran offre un cadre exceptionnel, avec ses forêts de sapins, son panorama

« volcanique » et des activités en tout genre, pour tous les niveaux et tous les âges. Suivez le guide !

La famille « Gourmette » est partie en famille, avec tonton, tata, les cousins et tout et tout, direction la station du Lioran, Pass’familles en poche pour profiter de tarifs réduits sur les forfaits ! Descente ou nordique, peu importe, le bonheur est là. Impossible de se perdre grâce à Sloki, traceur GPS connecté, idéal pour reconstituer ses itinéraires et ne plus perdre ses proches sur les pistes. Toute la famille a aussi opté pour le forfait détente qui offre un accès illimité à la patinoire — où les enfants peuvent conduire des 4x4 électriques — et au téléphérique. Pour le ski, ils sont servis. Une nouvelle remontée mécanique vient d’être installée. Gain de temps garanti ! En plus, les pistes ont été améliorées, voire étendues. Alors, pendant que les adultes dévaleront les pentes, leurs bambins, eux, pourront, se rendre au jardin des neiges, maintenant desservi par un tapis couvert, et

découvrir le ski tout en s’amusant. Piou Piou oblige ! ça ne les empêchera pas pour autant de profiter de la neige tous ensemble et, pourquoi pas, de partir à la découverte de nouvelles activités. « Nous avons même prévu un petit programme spécial », explique le chef de famille. « Un tour au Déval’luge – piste sur rail de 400 mètres en forêt — trampolines et structure gonflables de l’Acro-Bungy, une rando raquettes spécial famille, en forêt, avec chocolat chaud en prime ! Si nous avons le temps, je tenterais bien une balade en chiens de traîneau. » Sans oublier, chaque vendredi soir, la retraite aux flambeaux avec feu d’artifice à l’arrivée.

Des formules pour tous

Pour le « djeun », qui a toujours aimé les vacances en blanc et qui, cette année, a décidé de partir un week-end avec une bande de copains, le but du jeu est clair en rejoignant la station du Cantal : le fun avant tout. Le freestyle, c’est son truc et ça tombe bien ! Jusque-là, le snowpark du Lioran était implanté sur le bas du bois de Veyrière et les freestylers se sentaient un peu à l’étroit. Cette année, ils ont à leur disposition un nouveau site de 5,5

hectares, équipé de deux enneigeurs et constitué de quatre lignes : deux vertes, une bleue et une rouge proposant quatre kicks, un wall, quatre rails dont un king-box, un wave-box, un dance-floor ! Par souci d’économies, les copains ont opté pour la formule train + ski qui donne droit à une réduction de 50 % sur l’aller-retour ainsi que sur le forfait remontées mécaniques. Et ils pourront même recharger leur forfait via leur smartphone, histoire de ne pas perdre de temps à la caisse. Nos freestylers aimant se lancer des défis, ils ont décidé de s’inscrire aux tests chronométrés organisés par l’ESF. « C’est une épreuve de slalom… On va bien se marrer tout comme lors de notre sortie ski hors pistes avec les Guides d’Auvergne ». Pour la soirée, ils ont même l’ambition de rejoindre Saint-Flour, une quarantaine de kilomètres tout de même, pour une petite soirée « bowling » au 108. S’ils ont le temps, ils tenteront avec plaisir une randonnée d’une demi-journée en buggy et assisteront volontiers à un petit match de hockey en compagnie des Mouflons – chaque vendredi pendant les vacances. Pas de doute, ils ne vont pas s’ennuyer !

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier :Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - [email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected], www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comPour joindre la rédaction : [email protected] - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Fred Nolleau, 100 % hiver : F.Lesca, Pierre Soisson, Office du tourisme du Sancy, Découverte : Corinne Chesne, Brigades : Fred Nolleau, Art des mets : Vincent Jolfre, Tour de main : Corinne Pradier, Promenade gourmande : Alain Doire, Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Chesne.Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo.Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex.Dépôt légal : février 2016 - ISSN 2118-9854

Retrouvez Le Petit Gourmet surwww.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

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que réserve l’écolodge & spa du lac du Pêcher, il y a la cuisine de Sébastien Chapelle.

Après des années de pérégrination curieuse, celui-ci a choisi d’exercer son talent

loin de l’agitation de ce monde. Comme la faune sauvage qui l’entoure,

l’homme est discret et accorde l’essentiel de sa présence à l’assiette.

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Matthieu Picaud en finaleLe lycée hôtelier de Chamalières a été à l’honneur à l’issue de la première finale régionale de l’édition 2016 du championnat de France du dessert grâce à Matthieu Picaud, vainqueur de la catégorie juniors grâce à son dessert « Craquants deux citrons, Fraîcheur basilic ariaga ». Avec cette victoire, Matthieu Picaud a décroché sa place pour la grande finale nationale du cham-pionnat qui se déroulera à Biarritz les 22 et 23 mars prochains pour disputer le titre de champion de France du Dessert 2016. À noter que dans la catégorie « Professionnels », Jérémy Dau-rat, qui exerce « Chez Épicure » à Clermont-Ferrand, a pris une belle troisième place. En 2016, le championnat de France du dessert compte un président de jury prestigieux avec Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel et Meilleur Ouvrier de France pâtissier-confiseur 2015. Le championnat de France du dessert, créé à l’initiative du Cedus (Centre d’Études et de Documentation du Sucre) en 1974, a pour ambition d’encourager la pratique du dessert à l’assiette en res-tauration et de déceler les talents de demain.

www.championnatdefrancedudessert.com et sur Facebook.

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as2 ans et un cadeauLe Duguesclin vient de fêter son deuxième anniversaire (le 3 février). Alors pour marquer le coup, et tout le mois de février (hors groupes et week-end de la Saint-Valentin), Sabrina et Xavier Colombier vous offrent un kir ou un jus de fruit en échange du code secret : girelle. La girelle est l’un des poissons de roche utilisés par Xavier Colombier dans la préparation de sa fameuse bouil-labaisse proposée chaque troisième jeudi du mois (réservez vite pour la soirée bouillabaisse du 18 février ou du 17 mars !) Outre une belle cuisine bistrot gastronomique, vous pour-rez aussi admirer l’exposition de Lag jusqu’au 22 février !

Retrouvez l’actu du Duguesclin sur Facebook

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Bib gourmand !

Ils sont les seuls en Auvergne à décrocher un Bib gourmand cette année ! Mélanie et Rémy Michelas, propriétaires du Bourbon à Yssingeaux, voient ainsi leur table récompensée pour sa qualité dans l’assiette, sur la base d’un menu complet (entrée, plat, fromage et dessert) privilégiant les produits locaux et à un prix inférieur à 32 €. « Avoir un Bib gourmand, un rêve que je ne pensais pas décrocher si vite », avoue le chef Rémy Michelas. De ce Bourbon primé, nous reparlerons bientôt, plus en détail, dans un prochain numéro.

www.le-bourbon.com et sur Facebook

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La deuxième édition du salon AUVERGNEXPOPRO, dédié aux CHR, Métiers de Bouche, Restauration Collective et Métiers du Tourisme et des Loisirs, aura lieu du 28 février au 1er mars à la Grande Halle d’Auvergne. Confortés par une première édition réussie en 2014 — 6 000 m2 d’exposition 120 expo-sants, 2 500 établissements représentés — les organisateurs visent encore plus haut cette année avec 140 exposants attendus et plus de 300 marques représentées sur les 7 000 m2 d’exposition. « Ce rendez-vous professionnel a pour objectif de mettre en relation les hoteliers, restaurateurs, boulangers, pa-tissiers, chocolatiers, bouchers, charcutiers, traiteurs, campings, collectivités, établissements de loisirs et du tourisme avec les fournisseurs qui ont vocation de les accompagner dans l’exercice de leur métier. Une offre fournisseur qui répondra a l’ensemble des besoins des différentes professions : agroalimentaire, matériel, informatique, vins et spiritueux, financement, conseils, agencement et décoration, emballage, gestion, formation… », souligne-t-on chez Alliance Expo qui organise ce rendez-vous majeur. Au cours de ces trois journées, des ani-mations culinaires et notamment le concours Marmitons d’Auvergne, une session découverte du vignoble auvergnat ou encore un espace débat pour aborder des thèmes comme les problèmes de recrutement, les difficultés de transmission des entreprises, la concurrence déloyale, les mises aux normes ou la prévoyance et la santé… Sans oublier la tenue de l’assemblée générale de l’UMIH 63 (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) le 29 février à 15 heures.

Entrée gratuite Tout le programme sur www.auvergnexpopro.fr et sur Facebook


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Tofu

Spécialiste français du Tofu artisanal et bio, Tossolia propose un tofu inédit mariant les bienfaits de l’épinard et les qualités nutritionnelles de la noi-sette. Idéal pour les végétaliens et végétariens à la recherche de saveurs originales, le tofu « Épinard Noisette » a également tout pour séduire les amateurs d’alternatives végétales saines et gourmandes. Élaboré à partir de soja issu de cultures du sud-est de la France, le Tofu « Épinard Noisette » est certifié en Agriculture Biologique, naturellement sans gluten, sans arôme ajouté, ni OGM. Riche en protéines, faible en calories, il est prêt à l’emploi. En salade, doré à la poêle ou cuit au four, il complète parfaitement des prépa-rations simples et rapides, et apporte un petit supplément d’âme à toutes les fantaisies culinaires. Et pour vous aider à cuisiner votre tofu, vous trouverez des idées recettes proposée par Clémence Catz comme le « Club tofu » ou le « Mijoté de patate douce aux oignons rouges et tofu vert ».

www.tossolia.com

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Patate !

Le salon international de l’agriculture se tiendra à Paris au Parc des Expositions (Porte de Versailles) du 27 février au 6 mars. Et pour la troisième année consécutive, le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) proposera plusieurs espaces thématiques et des animations pour les petits et les grands avec pour slogan : « Chaque pomme de terre s’exprime a sa maniere ». Les visi-teurs pourront découvrir la pomme de terre au travers de différentes thématiques : segmentation culinaire, histoire, géographie, culture de la plante, nutrition et métiers de la filière. Parodies de jeux télévisés pour approfondir vos connaissances sur les pommes de terre, concours « Recettes devi-nettes » organisé via une borne Internet, concours photo #selfrite avec les trois mascottes « Vapeur, rissolées », « Four, purée » et « Spéciales frites »… Une ambiance très ludique pour tout savoir sur la pomme de terre et sa filière !

Hall 2.2 (Cultures et filières végétales), stand n° C016 Tous les jours de 9h à 19h

www.recette-pomme-de- terre.com www.salon-agriculture.com

malinParce qu’on est tous les jours confrontés à la fameuse question « Qu’est ce qu’on mange ce soir ? », la technologie vient à notre rescousse ! Youmiam aide à résoudre ce casse-tête quotidien et à trouver les recettes qui « matchent » avec les envies de chacun. Tapez sur le bouton « J’ai faim » pour lancer un dia-logue interactif avec l’application, qui comprend vos envies au fil de vos réponses et vous propose des recettes adaptées. C’est simple, ludique, presque magique. En quelques « swipes », Youmiam permet de trouver votre recette idéale. L’idée mais aussi les ingrédients nécessaires et le déroulé bien sûr. Moins de temps à chercher, plus à cuisiner ! On a testé et franchement, c’est plutôt sympa !

Téléchargez gratuitement l’application Youmiam sur l’Appstore !

cuvée

L’Association Française des Maîtres Restaurateurs lance sa première cuvée rouge et blanc destinée aux chefs titrés, membres de l’AFMR. Pour l’occasion Dominique Loiseau, Michel et Sébastien Bras ainsi que Régis et Jacques Marcon ont associé leur nom et leurs connaissances pour concevoir ensemble les assemblages de cette première cuvée d’exception signée Maître Restaurateur. L’atelier chai s’est déroulé lundi 18 janvier au Domaine « Clos Bellane » à Valréas (84) en présence de Dominique Loiseau, Sébastien Bras, Laurent Blanchon (sommelier de la Maison Marcon), Pierre Negrevergne, coordinateur de cette cuvée pour l’AFMR, Stéphane Vedeau, vigneron et propriétaire du « Clos Bellane » et Francis Attrazic, président de l’AFMR. La présentation officielle de la « Cuvée Maître Restaurateur » aura lieu mardi 12 avril prochain au sein de l’école Ferrandi (Paris) à l’occasion de la finale du « Panier Mystère », concours national de cuisine qui valorisera le Maître Restaurateur de l’année.

www.maitresrestaurateurs.com

Goûtez-voir !

L’Auberge du Pont sera à l’honneur dans l’émission gourmande Goûtez-voir présentée par Odile Mattei. Une belle mise en lumière de l’univers du chef Rodolphe Regnauld et de quelques-uns de ses fournisseurs comme le Domaine de Limagne, Les Œufs de Léa ou Olivier Nivesse. Côté recette, le chef a concocté une piña colada revisitée, dans une coque de chocolat ivoire.

Diffusion le 14 février à 11 h 25, sur France [email protected]

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Le 19 janvier dernier, Thierry Amirault, président de la Fédération internationale des Logis et Krystel Blondeau, sa directrice générale, ont remis un chèque de 10 000 € à la Ligue contre le cancer, fruit de l’engagement des Logis et de ses adhérents à l’occasion d’Octobre rose, mois au cours duquel 1 € était reversé pour chaque commande réalisée. Le chèque a été remis à Éric Bertocco, directeur administratif et financier de la Ligue contre le cancer.

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michel Bras, plébiscitéGrâce au Petit Gourmet, vous avez pu découvrir l’univers de Michel Bras, de sa cuisine avec son fils Sébastien (LPG34 de sep-tembre 2014) à son jardin de Lagar-delle (LPG46 d’octobre 2015). Le classement par la profession (vote des chefs deux et trois étoiles dans le monde) des chefs qui « incarnent au mieux les valeurs de la profession et proposent une cuisine incon-tournable » vient d’être publié par la revue CHEF. Sixième en 2015, Michel Bras, apparaît cette année à la première place de ce classement mondial. « C’est une belle consécra-tion pour mon pere, celle d’un par-cours de vie de quelqu’un qui a su se moquer des modes, des tendances, et des critiques parfois féroces a ses

débuts », a confié son fils Sébastien Bras « Il a cru en sa bonne étoile, avec une démarche sans concession. Il a tissé sa vie de cuisinier avec comme fil conducteur l’Aubrac. Il a sans doute aussi marqué par son profond attachement au respect des hommes et femmes. Ceux qui sont passés par Le Suquet en cuisine ou au service peuvent en témoigner. On est a mille lieues des scenes d’autoritarisme en cuisine qui ternissent le milieu. C’est un exemple pour beaucoup de cuisiniers de ma génération qui ont été sans doute influencés par son authen-ticité. Aujourd’hui, les roles sont redistribués. Je suis en cuisine et lui s’occupe de son jardin extraordinaire de Lagardelle qui nous offre chaque matin, pendant la saison, des trésors a cuisiner. » Michel Bras, a créé le restaurant Le Suquet, à Laguiole, en Aveyron, en 1992. Son fils Sébastien, 3e génération de Bras en cuisine, accompagné de son épouse, Véro-nique, poursuit cette aventure gastronomique familiale et incarne l’Esprit Bras à la tête du Suquet depuis 2009.

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13 FÉVRIER

Vincent Roca & WallyDeux drôles d’oiseaux se livrent sans retenue à une festive joute verbale, un combat à mots nus, phrases delicates et refrains sans cholesterol. Leur cahier des charges ? La legerete ! Sur la balance, pas un gramme de gras, deux ecritures aeriennes, car ces deux-là ont de la plume ! Un emince de traits d’esprit en apesanteur, avec pour seules armes une guitare aerienne et deux pupitres venus à pied. Deux poids… demesure !

Vincent Roca et Wally se croisent depuis des annees, dans des festivals ou des galas. Ils ont parfois partage la scene en croisant leurs univers. Ils ont eu envie de monter un spectacle à eux. En toute amitie. En toute legerete. Jouant de leur meme amour des mots, de leur maniere de taquiner la vie, de leur regard amuse sur la marche du monde et sur l’outrecuidance de leurs contemporains.

Au Caméléon à Pont-du-Château, 20 h 30www.pontduchateau.net

11 FÉVRIER

Ti nders ticks Ciné-concertDeux cine-concerts du groupe anglais qui jouera 11 nouveaux morceaux sur scene en parallele de la pro-jection de 11 courts metrages crees specialement pour l’occasion. Dans le cadre du Festival internatio-nal du court metrage, cette date constituera le lance-ment de la tournee europeenne des Tindersticks avec leur nouvel album The waiting room.

Au Petit Vélo, à 18 h 30 et 21hPlace en vente à l’Espace Victoire et en ligne sur www.agencekube.com/evenement

11 FÉVRIER

Thomas Kahn et Verdée lancent la saison à La BourbouleLa Bourboule lancera sa saison culturelle le 11 fevrier avec, histoire de bien commencer, le concert de Thomas Kahn pour une soiree blues & soul. Thomas Kahn, Clermontois d’adoption, c’est une voix chaude et envoûtante, une plume sûre et personnelle portee par les subtiles nuances d’un

Otis Redding ou d’un Ray Charles, la puissance d’un John Lee Hooker, l’authenticite d’un Johnny Cash… Un beau point de depart pour une saison populaire, destinee « a faire plaisir au plus grand nombre » avec concerts rock, blues, trad’, fanfares, decale, hispaniques, festifs… Du cirque et des artistes de rue et toujours le festival Art’Air en juillet, mois qui accueillera aussi le festival des fanfares. Une saison eclectique pleine de gaîte !

Le Théâtre, 21hToutes les infos sur

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SORTIES

5 MARS

« La plume et le crayon », salon du livre dédié à la gourmandise !Pour cette 6e edition, un menu gourmand vous attend : profusion de livres, dedicaces et ateliers avec des auteurs et illustrateurs, des expos, des ateliers de fabrications de chocolat, des demons-trations culinaires avec Messieurs Fafournoux et Pourcher, tous deux Toques d’Auvergne ! Pour vous restaurer, vous pourrez compter sur le salon des gourmandises de la Maison Charlat de Billom. Il y en aura pour tous les âges et pour tous les goûts !

Courpière, espace Coubertin - 10h à 18h.Entrée libre

Renseignements : 04 73 53 01 21 et 04 73 51 29 55Toutes les infos sur www.ville-courpiere.fr

https://www.facebook.com/villedecourpiere/

4 ET 5 MARS

FalstaffLe monde est une farce !

Falstaff dans sa demesure, sa tragedie qui frôle sans cesse la comedie et la transgression, est un cadeau du ciel ou plutôt du genie combine de Shakespeare, Boito et bien sûr Verdi. À noter que le vendredi 4, à 18 h 30, dans le Foyer de l’Opera, Jean-Paul Vincent donnera une conference sur « Shakespeare à l’opera », evoquant la filiation prolifique entre le theâtre de Shakespeare et la musique. Le samedi 5, à 14h, Roland Duclos, accompagne par le metteur en scene et le chef d’orchestre, vous parlera de cette œuvre afin de vous aider à mieux l’aborder.

À l’Opéra-Théâtre, à 20h le 4 mars et à 15h le 5 marsInfos et réservations : 04 73 29 23 44

www.centre-lyrique.com

2 MARS

George DandinUne comedie en 3 actes de Moliere, un spectacle de la Comedie française.

Riche paysan, George Dandin a epouse Angelique de Soten-ville, fille d’un gentilhomme ruine, et obtenu le titre de « Monsieur de la Dandiniere ». Mais il ne tarde pas à s’apercevoir que son mariage, veritable marche de dupe, en fait un mari confondu…

« George Dandin » sera accompagne de « La Jalousie du Bar- bouille », breve farce en un acte de Moliere.

Maison de la culture, à 20hwww.filprod.fr

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ROSIE ROSE par la Cie Opopop

Mercredi 10 Février à 17h au théâtre

Spectacle surréaliste de jongleries et de bricoles

THOMAS KAHN (blues/soul)1ère partie VERDEE

Jeudi 11 Février à 21h au théâtreOuverture

de la Saison Culturelle

CA TOURNE PAS ROND par la Fée Mandoline


Spectacle musical environnemental

HIP HOP or NOT...?par la Cie Daruma


Spectacle Hip Hop théâtralisé

DAYTONA (Pop Rock)

Jeudi 25 Février à 21h au théâtre

Un pop rock au charme immédiat

CORBEAUX ET RENARDSpar la Cie Syma

Mercredi 02 Mars à 17h au théâtre

Un conte fou et des marionnettes géantes...

ZIBELINE (Orchestre des rues et des champs)

Jeudi 03 Mars à 21h au théâtre

Fanfare bien trempée

HYPNOTIC WHEELS(Hypnotic transe)

Jeudi 18 Février à 21h au théâtre

Savant mélange afro-américain et trad hypnotic...

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100 % hiver

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Lioran et Sancy

en habit blancLa montagne en hiver, c’est le plaisir, l’exercice, les sensations fortes… En Auvergne, tout est réuni pour profiter des joies d’un séjour en altitude pour peu que la neige soit au rendez-vous ! Si elle a su se faire attendre cette année, elle est enfin arrivée ! Cap sur Le Lioran pour les uns, sur le Sancy pour les autres. Tour d’horizon tout schuss, planter de bâton et coups de cœur.

Plus grand domaine skiable du Massif Central, Le Lioran offre un cadre exceptionnel, avec ses forêts de sapins, son panorama « volcanique » et

des activités en tout genre, pour tous les niveaux et tous les âges. Suivez le guide !

La famille « Gourmette » est partie en famille, avec tonton, tata, les cousins et tout et tout, direction la station du Lioran, Pass’familles en poche pour profiter de tarifs réduits sur les forfaits ! Descente ou nordique, peu importe, le bonheur est là. Impossible de se perdre grâce à Sloki, traceur GPS connecté, idéal pour reconstituer ses itinéraires et ne plus perdre ses proches sur les pistes. Toute la famille a aussi opté pour le forfait détente qui offre un accès illimité à la patinoire — où les enfants peuvent conduire des 4x4 électriques — et au téléphérique. Pour le ski, ils sont servis. Une nouvelle remontée mécanique vient d’être installée. Gain de temps garanti ! En plus, les pistes ont été améliorées, voire étendues. Alors, pendant que les adultes dévaleront les pentes, leurs bambins, eux, pourront, se rendre au jardin des neiges, maintenant desservi par un tapis couvert, et découvrir le ski tout en s’amusant. Piou Piou oblige ! Ça ne les empêchera pas

pour autant de profiter de la neige tous ensemble et, pourquoi pas, de partir à la découverte de nouvelles activités. « Nous avons même prévu un petit programme spécial », explique le chef de famille. « Un tour au Déval’luge – piste sur rail de 400 mètres en forêt — trampolines et structure gonflables de l’Acro-Bungy, une rando raquettes spécial famille, en forêt, avec chocolat chaud en prime ! Si nous avons le temps, je tenterais bien une balade en chiens de traîneau. » Sans oublier, chaque vendredi soir, la retraite aux flambeaux avec feu d’artifice à l’arrivée.

Des formules pour tous

Pour le « djeun », qui a toujours aimé les vacances en blanc et qui, cette année, a décidé de partir un week-end avec une bande de copains, le but du jeu est clair en rejoignant la station du Cantal : le fun avant tout. Le freestyle, c’est son truc et ça tombe bien ! Jusque-là, le snowpark du Lioran était implanté sur le bas du bois de Veyrière et les freestylers se sentaient un peu à l’étroit. Cette année, ils ont à leur disposition un nouveau site de 5,5 hectares, équipé de deux enneigeurs et constitué de quatre lignes : deux vertes, une bleue et une rouge proposant

quatre kicks, un wall, quatre rails dont un king-box, un wave-box, un dance-floor ! Par souci d’économies, les copains ont opté pour la formule train + ski qui donne droit à une réduction de 50 % sur l’aller-retour ainsi que sur le forfait remontées mécaniques. Et ils pourront même recharger leur forfait via leur smartphone, histoire de ne pas perdre de temps à la caisse. Nos freestylers aimant se lancer des défis, ils ont décidé de s’inscrire aux tests chronométrés organisés par l’ESF. « C’est une épreuve de slalom… On va bien se marrer tout comme lors de notre sortie ski hors pistes avec les Guides d’Auvergne ». Pour la soirée, ils ont même l’ambition de rejoindre Saint-Flour, une quarantaine de kilomètres tout de même, pour une petite soirée « bowling » au 108. S’ils ont le temps, ils tenteront avec plaisir une randonnée d’une demi-journée en buggy et assisteront volontiers à un petit match de hockey en compagnie des Mouflons – chaque vendredi pendant les vacances. Pas de doute, ils ne vont pas s’ennuyer !

Et puis il y a le séjour en couple : bouger, se détendre, se faire plaisir à deux. Certes les amoureux vont dévaler les pistes, même en nocturne — lundi ou jeudi — mais ils pourront aussi profiter


Lioran et Sancy

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100 % hiver

nouvelle boucle de 20 km est ouverte au Capucin. Et, pour tous, le Pass Nordic Massif Central permet un accès « à la carte » aux neufs sites reliés entre eux, selon ses envies.

Dans le Sancy, les sports nature à pratiquer les pieds dans la neige ne manquent pas. Les amoureux de grands espaces ont le choix : marche nordique, raquettes tout-terrain en toute liberté ou avec un guide ou encore trail hivernal, pratique 100 % outdoor très en vogue.

Et pour passer un séjour insolite, rien de plus simple ! À la fois ludique et

de la neige autrement. Pourquoi pas lors d’un lever de soleil, en compagnie de Mur’Altitude ? Autre possibilité : à la fois sport et cool, la balade « détente et balnéothérapie » alterne la promenade en raquettes dès le matin avant de se détendre en piscine active et au sauna. Et puis, il y restera toujours un peu de temps pour un petit gommage ou un petit massage. Pour ceux qui veulent un peu d’aventure, un petit galop dans la neige s’impose avec Roswitha, accompagnateur de tourisme équestre qui les emmènera au Col de la Molède, à 1 400 mètres d’altitude. Sans oublier un petit tour dans le joli village de Murat, un jour de marché, pour y déguster un cornet par exemple. Avant de se retrouver pour une petite soirée cabaret au restaurant la Chazotte…

Dans le Sancy aussi, ça bouge !

Pour les stations du Mont-Dore et de Super-Besse, l’heure est au renouvellement, le multi-activités étant définitivement de mise. Côté équipement, les investissements sont de taille : nouveau télésiège à Super-Besse, nouveau système de cartographie permettant d’adapter la production de neige à la météo et à la fréquentation ainsi que nouveau tapis d’embarquement au Mont-Dore. Les amoureux du nordique peuvent désormais profiter d’un secteur entièrement repensé à Charlannes. Une

accessible, le biathlon associe marche nordique, raquettes ou ski de fond, tir à la carabine laser. Pour une expérience magique et sauvage, pourquoi ne pas partir à l’assaut des grands espaces en chiens de traîneau ? Les plus « cascadeurs » ne peuvent qu’opter pour une ascension sur glace dans le cirque du val d’Enfer ou de la Vallée de Chaudefour. Ambiance face nord assurée ! Les familles en mal d’idées givrées sont invitées à construire leur propre igloo.

Pour faire une pause à la hauteur, les adresses gourmandes ne manquent pas. Cadre splendide, belle terrasse,

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Le BufadouSpécialités : côte de bœuf salers, fondue cantalou, raclette, côte de veau élevé sous la mère, truffade, pâtisseries maison. Bon choix de vins. Bières régionales.Le petit + : la terrasseRoute du Rocher du Cère au Lioran (pied de piste).Retrouvez le Bufadou sur Facebook

Le Buron de Font de CèreSpécialités : cuisine traditionnelle auvergnate et d’ailleurs avec truffade, pounti, chou farci, aligot, patranque.Le petit + : cheminée, terrasseCol de Font de Cère au Lioran (pied des pistes)www.hotel-buron-de-font-de-cere.fr

Le Schuss RestoSpécialités : viande salers à l’ardoise, recettes aux fromages d’Auvergne – dont la truffade. À toute heure, crêpes salées ou sucrées.Le petit + : maître-restaurateur, belle terrasse plein sudGalerie Sumène au Lioran (face au nouveau télésiège du Baguet)www.restoschuss.com

Délice CaféSpécialités : raclettes, fondues, pierrades, côte de bœuf, truffadeLe petit + : deux salles, bar à tapas, soirées à thèmeGalerie Sumène au Lioran

mets authentiques – de la fameuse truffade aux plats du jour mitonnés – sont au rendez-vous au Restaurant du Capucin (route de la Tour d’Auvergne au Mont-Dore). Au Mont-Dore toujours, le Bistrot 1 050, Azur Sancy ou le Buron de Dame Tartine, qui offre lui aussi une vue magnifique, un cadre chaleureux. On peut y déguster les spécialités locales – salers, jambon et bleu d’Auvergne, truffade et… saint-nectairade) mais aussi y dormir douillettement et au calme. Au Chambon-sur-Lac, le Buron de la Croix-Saint-Robert est un refuge des plus chaleureux à 1 300 mètres d’altitude avec produits de saison 100 % locaux cuisinés en toute simplicité, pour le meilleur. À Super-Besse, l’Auberge L’Étable est idéale pour prendre le large et découvrir les produits du terroir, dont la viande salers, produite sur place par les maîtres des lieux, eux-mêmes éleveurs. Enfin, autres places fortes pour un bon repas : La Providence (Besse), l’Auberge des 500 Diables (Chambon des Neiges), l’Arbalète et Le Montagnard à Murol ou encore le Restaurant du lac Pavin… L’embarras du choix ! → Corinne Chesne

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Enseignement supérieur : Mise à niveau Hôtellerie-Restauration,• BTS Hôtellerie-Restauration :Option A, mercatique et gestion hôtelièreOption B, arts culinaires, arts de la table et du service.• BTS par la voie de l’apprentissage, option A et B.• BTS tourisme.• Mentions complémentaires : Accueil-réception- cuisinier en Desserts de Restaurant-Sommellerie.

Visite des ateliersCuisines pédagogiques

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Restaurant gastronomique

Visite des salles de classesVisite du CDI…

Rencontre avec les enseignants et les élèves.

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Les Nérios,

le retour

découverte

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thème allant dans ce sens : la moutarde de Charroux, les volailles de l’Allier, le bœuf charolais… Le jury, composé de huit chefs une étoile minimum plus un ou deux trois macarons, sélectionnait six participants finalistes qui réalisaient un menu pendant 4-5 heures. Les finalistes venaient de la France entière, voire de l’étranger. Ils étaient souvent seconds ou chefs de partie de grands établissements. C’était pour eux un tremplin pour le MOF. »

La notoriété du concours est au top dans les années 2000. « Nous étions le cinquième concours national, derrière les Bocuse d’Or, le MOF, Hettinger, Veuve Clicquot. » Une belle performance, à l’image des chefs qui se sont succédé à la présidence de jury : Jean Bardet, Patrick Henriroux, Gilles Etéocle, Philippe Jousse, Régis Marcon — un peu le parrain de l’association —, Michel Roth, Michel Lorain, Jacques Pourcel, Bernard Loiseau, Jean-Michel Lorain, Marc Meneau, Jacques Le Divellec, Michel Bras, Pascal Barbot. Parmi eux, Bernard

Il y a trente ans naissaient, à Néris-les-Bains, les Nérios, sous la houlette d’une association de commerçants dynamiques et de la CCI de Montluçon Gannat. Le but : promouvoir les métiers de bouche et les produits locaux autour

notamment du vin de Saint-Pourçain et de la viande charolaise. Ils décident alors de lancer un concours culinaire. « Nous avons débuté par des concours froids de cuisine, de charcuterie et de pâtisserie, explique Jean-Pierre Bujeard, ancien président de l’association et aujourd’hui président d’honneur. Ce concours, ouvert au public, c’était du grand spectacle. Une centaine de candidats présentaient une pièce. Mais ce n’était pas un événement reconnu dans la profession. » Les choses changent quand les Nérios décident de se lancer dans le concours chaud « Les nérios d’Or », en 1993. Michel Troisgros est alors président du jury. « La base du concours était de promouvoir la gastronomie et les produits régionaux. Nous donnions chaque année un

découverte

En sommeil depuis cinq ans, les Nérios ont remis le couvert en juin dernier, bien décidés à faire revivre cette association culinaire, attachée depuis toujours à la promotion des produits du terroir, des métiers et des savoir-faire.

L e p e t i t g o u r m e t 5 0 → f é v r i e r 2 0 1 6 29

Loiseau est peut-être celui qui a le plus marqué les esprits. « C’était un personnage. Il est venu en 2002 et ce fut une année exceptionnelle, la soirée de gala s’étant déroulée au Grenier à Sel. »

Promouvoir le bon, rien que le bon

C’est à cette occasion d’ailleurs que Grégory Gimenos, l’actuel président de l’association, a mis un pied dans les Nérios, en participant au concours jeunes et en servant Bernard Loiseau. Il se souvient : « C’était un moment exceptionnel. La plus belle soirée mondaine de la région, avec

300 personnes dont tous les grands chefs. » Ce souvenir, il l’a gardé enfoui en lui, jusqu’à ce qu’il décide, avec d’autres jeunes de la profession, de « remonter une association. On en a parlé à Jean-Pierre et de fil en aiguille, on s’est dit pourquoi ne pas repartir sur les Nérios. »

Une idée qui a beaucoup plu, notamment à Jacky Morlon, membre de la première heure et qui n’a pas hésité une seconde à remettre le couvert. « Nous voulons, outre promouvoir tout ce qui touche au terroir et à sa façon

de le mettre en avant, montrer que nous travaillons tous ensemble, dans une bonne ambiance. Nous faisons la promotion de notre travail, des produits, de la qualité. Ensemble, nous ne pouvons que toucher plus de gens. Notre but n’est pas pour autant de rassembler le plus de membres possible. Nous avons une éthique, un état d’esprit et nous y tenons. » Comptant une petite dizaine de personnes « actives » à ses débuts, les Nérios sont maintenant une cinquantaine. Des cuisiniers, des serveurs, des sommeliers mais également « des gens hors métier » et des retraités de tous horizons.

Pour l’heure, les choses se mettent en place petit à petit. « Le 12 décembre, nous avons fait notre premier repas de gala dans le cadre d’une soirée privée pour 170 personnes. Chaque restaurateur a préparé un plat. C’était une soirée type cabaret. Ça a été une très grande réussite. », explique Gregory Gimenos. Sont prévus des cours

de cuisine en binôme sur huit jours lors de la foire expo de Montluçon (début octobre 2016), un dîner de gala pour le salon de la gastronomie (fin octobre 2016), une action non définie à ce jour lors du salon de l’agriculture de Varennes. Et ce concours, alors, le reverra-t-on ressortir de terre un jour ? Réponse du président d’honneur : « On a des antennes, on essaye de voir ce que l’on peut faire. C’est un peu compliqué… » À suivre… → Corinne Chesne

Les Nérios

Pour contacter le président des Nérios : Grégory Gimenos : 06 31 67 02 16

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brigades

Rythm Rythm

Suite


Griller, rôtir, poêler, mijoter, surveiller, dresser, servir, maîtriser, courir, sourire… Voilà ce qui rythme la vie d’une brigade. Direction les cuisines de La Suite, au 16 rue Saint-Adjutor, établissement créé par Jean-Claude Leclerc en 2011. À midi, ledit bistrot battait son plein !

11 heures tapantes – Le w attend le Boss dans la salle du gastro JCL (au n° 12). Des cuisines, perce la voix

rocailleuse de Mick Jagger entonnant I Can Get No Satisfaction ! Jean-Claude Leclerc surgit : « Je finis un morceau de foie gras et j’arrive », dit-il en repartant au pas de course, car l’homme en blanc est toujours à la course. Sur sa Playlist, les morceaux de rock s’enchaînent, juste avant le service qui se jouera, lui, sur un fond de musique classique. « C’est stimulant et ça procure du bien-être tout en donnant le rythme. » Si les deux établissements sont indépendants, JCL supervise cartes et menus. « Au bistrot, la formule est plus décontractée. Je n’y suis jamais mais j’y mets ma patte. On travaille en binôme, sur fiche recette.

Le côté carré est plus simple à gérer. »

Are you ready ?1

11 h 45 – À la Suite, chacun est à son poste. Thierry, responsable de salle, Lisa au service (sans Estelle aujourd’hui), Domingo, chef des cuisines et Vincent son second, tous deux au point chaud, « le poste où il faut être le plus précis », Antoine aux entrées et desserts et Florian prêt à répondre au pied levé. Pour l’heure, 18 résa sont prises (sur 45 places disponibles en salle + 20 en terrasse) et tout le reste “en passage”. « Le stress, c’est quand il y a beaucoup de tickets en même temps », dit Domingo avec la bonhomie d’un homme du grand Sud et l’accent chantant du Portugal. Pour faire face, il faut essayer de se parler et ne pas se gêner. Signes, regards, mots… Tout fait ventre. Et pour ce qui nous concerne,

1 Êtes-vous prêts ?

éviter de rester derrière la porte battante !

Au déjeuner, le gros du service s’effectue entre 12 et 14 heures. Le menu du jour dit « rapide » est souvent le plus choisi. Ici, comme au JCL, ce qui prime, c’est la satisfaction du client sur qui l’on veille comme du lait sur le feu. « Ce que j’essaie de défendre, c’est de vendre un moment de plaisir. Peu importe le temps ou le budget que l’on a », souligne JCL. Un combat gagné au gastro comme au bistrot. « Pour faire avancer les choses, le plus dur c’est de trouver les “hommes”. C’est un travail exigeant et rigoureux, un peu une forme de torture [rire]. Je suis toujours en relation avec mes anciens. Quand ils nous quittent, en général, ils trouvent de beaux postes. Même si on leur a mis la pression, on ne les a pas dégoûtés. »

Suite

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Menu à 29 € le midi

Bienvenue à L’Ostal… Vous êtes ici chez vous, chez nous, dans notre « Maison ».Ici, nous vous accueillons dans un lieu d’aujourd’hui, qui se veut être plus qu’un restaurant mais une Maison de liberté et d’expression pour ceux qui l’habitent et la vivent avec nous…À partir du mercredi 3 février, venez découvrir notre vision de la cuisine volcanique.

Ouverture exceptionnelle le week end de la Saint-Valentin : samedi soir et dimanche midi et soir

À 13 heures – Le service bat son plein. Nous passons à table où après la montée en pression nous prenons tout le temps d’apprécier la redescente. Comme le dit JCL : « Il faut entrer un jour dans une cuisine pour comprendre quel spectacle s’y joue, dans les instants de beau, de folie, de bruyants silences. » → Corinne Pradier

www.restolasuite.com

Let’s get it on !2

Ce faisant, en cuisine, la pression monte avec la température. La mise en place des entrées (comme le sera celle des plats) se danse à quatre mains. Suspendue à une lampe chauffante, une petite cloche sonne le glas chaque fois qu’une assiette est prête. Thierry et Lisa, qui aiment ça, se feront bientôt sonner à tout-va car les « passages » déboulent et la salle se remplit. « Chaud ! » disent-ils en repartant avec leurs œufs pochés au vin. « La 12 ! » Et hop, d’un geste alerte, Domingo fait glisser de droite à gauche son ticket d’une pince à l’autre au côté de la 16, la 3 et la 6. Tandis qu’Antoine tartine des rillons de canard sur des tranches de pain grillé aux raisins pour l’apéro, on annonce : « Deux plats en direct ! » Derrière la vitre de son aquarium, Domingo, au four et au moulin, jette un coup d’œil rapide au-dehors des cuisines. « Si le chef de salle est tranquille ça va, s’il commence à speeder, c’est pas bon ! » « Allo ! Deux passages », dit Lisa en poussant la porte battante. Et voilà que Thierry passe à la vitesse supérieure, il entre et saisit le couteau-2 C’est parti !

36

scie pour remplir une corbeille de pain. Au dressage, on veille à mettre le bon nombre d’ingrédients qui varie selon que l’assiette est à la carte ou au menu.

And go crazy !3

12 h 30 – On sort les premiers desserts. Tatins, îles flottantes, baba au rhum côtoient les assiettes de salade des derniers arrivés. Tandis que des bols virevoltent, après un apéritif à rallonge, une table entre enfin dans la danse. « Amigos, envoyez la 3 ! » « À la 2, on y va pour trois menus ? » « Ouais ! » Domingo arrose les ravioles d’une mousse de crème, Lisa file un coup de pied alerte dans la porte. « Ça va Thierry ? » « Nickel ! J’adore. » « Amigos ! On peut faire quoi en viande ? » « Pintade ! » Tandis qu’on envoie Florian chercher un chou vert à la cave, un pote de brigade le charrie : « C’est bien la première fois que je le vois courir. Faudrait que vous veniez plus souvent ! » À chaque battement de porte, on perçoit le murmure de la salle. Suivant un sens de circulation bien établi, Thierry et Lisa passent par ici et repassent par là !3 Soyez fous !

« - ÇA VA THIERRY ? - NICKEL ! J’ADORE. »

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STAND D16 Allées C/D : Entreprises : Allier Volailles, Convivial, Domaine de Bellevue, Fumage Artisanal du Sichon, Hassenforder, Sicaba.Filières Qualité : Charolais du Bourbonnais Label Rouge, Porc Fermier d’Auvergne Label Rouge, Agneau du Bourbonnais Label Rouge, Poulet Bourbonnais, Vins de Saint-Pourçain AOC, Volailles Fermières d’Auvergne Label Rouge, Produits Agriculture Bio.

Les Produits d’Allier vous donnent rendez-vous à :Les Produits d’Allier vous donnent rendez-vous à :

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Le département de l’Allier sera encore très présent lors de la prochaine édition du Salon Auvergne ExpoPro qui se déroulera du 28 février au 1er mars prochain à la Grande Halle d’Auvergne de Clermont-Ferrand. En effet, plusieurs entreprises agroalimentaires et produits sous Signes Offi ciels de Qualité donnent rendez-vous aux visiteurs sur un vaste espace placé sous la bannière du Comité de Promotion des Produits d’Allier, STAND D16 - Allées C / D.

Les Produits d’Allier seront également à la carte de l’espace restauration de la Grande Halle.

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Comité Départemental de Promotion des Produits Agricoles et Agroalimentaires de l’Allier

Tél. 04 70 46 95 60BP 67 - 03402 Yzeure

[email protected] www.produits-allier.com

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S é b a s t i e n C h a p e l l e ,

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art des mets

�a ��a �a ��ivine �ur�rise�parmi les surprises

que réserve l’écolodge & spa du lac du Pêcher, il y a la cuisine de Sébastien Chapelle.

Après des années de pérégrination curieuse, celui-ci a choisi d’exercer son talent

loin de l’agitation de ce monde. Comme la faune sauvage qui l’entoure,

l’homme est discret et accorde l’essentiel de sa présence à l’assiette.

5ue demander de plus s


�ur�rise

En dénichant Sébastien Chapelle, Laurence Costa et Daniel Siegel – qui ont ouvert ce lieu voilà cinq ans et demi – ont vraiment eu du nez. « Sur son CV, j’ai remarqué son parcours en France comme à l’étranger, un parcours

atypique par la différence des expériences, raconte Daniel. Cela dénotait un intérêt, une ouverture, une curiosité. Au premier contact téléphonique, il avait déjà des idées affirmées. C’est un puriste qui n’aime pas la surcharge. » « Quant à moi, j’ai tout de suite vu son passage aux Orangeries1, premier hôtel de France à avoir décroché un Ecolabel européen », ajoute Laurence. À chaque changement de saison, Daniel et Sébastien prennent place autour d’une table et font leurs gammes. Ils décident des principaux ingrédients, tracent ensemble les grandes lignes puis « Sébastien se dépatouille ». Au jour le jour, le menu prend forme dans une fougue spontanée, qui lui vaut d’être sans cesse renouvelée.

Une cuisine grandeur nature« Ce qui m’a plu c’est d’être au milieu de la nature »,

dit Sébastien. Ce Breton qui aimait « la Bretagne d’avant 1 Lussac-les-Châteaux - www.lesorangeries.fr

le remembrement » a pris le large en embarquant pour les terres du Milieu, dans le Cézallier. Rebuté par « le toujours plus et les bonnets rouges de l’agro-industrie », il est à son aise dans sa cuisine ouverte sur les eaux calmes du lac du Pêcher où il est épaulé de Caroline, qui le seconde avec attention.

Nul besoin de remonter sa généalogie pour trouver l’origine d’une passion. Sébastien a simplement découvert les fourneaux au collège en 3e. « Entre 15 et 19 ans, j’ai fait mon apprentissage à Rennes, à La Fontaine aux Perles, un restaurant gastronomique, un macaron. Puis, j’ai pas mal

tourné. » Ah ! Ça oui. Et ce, dans tous les sens du terme. Avant d’arriver dans les bois de la Pinatelle, Sébastien est passé par la

Pologne, à La Passion do Vin de Poznan, par les rives du Léman, à Yvoire, aux Flots Bleus. « J’ai été chef de partie pendant cinq mois sur un bateau de croisière affrété par Oceania Cruises, une compagnie américaine. En 14 jours, on reliait la Russie à Barcelone. On travaillait 10 heures par jour, 7 jours sur 7. Ça a été une expérience ! J’ai aussi travaillé 15 mois en Australie dans deux restaurants italiens et en Angleterre dans différents établissements situés à côté de Londres. » Puis il y eut l’Orangerie avant d’atterrir ici. « C’est

42

art des mets

« JE NE CONÇOIS PAS DE CUISINE SANS FLAMME ! »


ma première place de chef. » Une place où ce fort caractère a trouvé l’air nécessaire et la liberté de manœuvre pour s’exprimer pleinement. N’attendez pas de lui qu’il vienne saluer à la fin du repas, à peine le verrez-vous s’échapper sur la pointe des pieds. Ses salutations se déroulent de l’entrée au dessert par des associations de saveurs osées. Les discrets sont ainsi faits, ils filent comme des étoiles et s’affirment dans l’espace qui leur est réservé. Ainsi, sous l’œil bienveillant de Laurence et Daniel, Sébastien Chapelle va à l’essentiel !

Un caractère bien trempéCet hiver, ceux qui feront le détour par ce haut plateau

cantalien découvriront entre autres délices des soupes céleri, curry ou patates douces, carottes et lait de coco ; un soufflé d’aile de raie au thé matcha sur lit de spaghetti noirs ; une échine de porc à la bière et au gingembre ou un omble chevalier sauce aigre douce à la mangue ; pour les végétariens un pot-au-feu de légumes anciens, Kik Ar Farz2, sarrasin au pin ; et pour terminer en beauté une amandine aux poires, crème fouettée, caramel à la lavande ou encore un blanc-manger à la crème de litchi et kiwi. J’en passe et des meilleurs ! « J’adore les légumes et encore plus l’hiver. En été, je perds le panais, l’artichaut, le rutabaga… Dans mes menus, sur le troisième ou quatrième plat au choix, je propose toujours un végétarien. J’aime qu’il soit bien à la hauteur du reste. Pour les gens qui séjournent ici en demi-pension, le choix est primordial. C’est pourquoi j’ai une réserve de 12 entrées, 8 soupes, 12 plats, sans compter les garnitures. »

Quand il est à l’œuvre, Sébastien a le geste vif et rustique. Plus l’heure avance et plus il a de bras. « Je ne conçois pas de cuisine sans flamme ! » Celle dont il parle émane du fourneau tout autant que de son cœur et ça ne trompe pas. C’est pourquoi Le Petit Gourmet ne saurait que trop vous recommander d’aller vous asseoir un soir à la table de l’écolodge & spa du lac du Pêcher. → Corinne Pradier

www.ecolodge-france.com

2 Une spécialité du Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest. La traduction littérale : « viande et far ».

Les locaux motivésSébastien Chapelle est de ces locaux motivés qui veillent à faire travailler les gens situés au plus près, si tant est qu’ils proposent de la qualité. Le bœuf est élevé dans le Cantal, les lentilles et pois blonds poussent sur la Planèze, le gibier et les champignons viennent tout droit de la Pina-telle, le tout étant rehaussé d’un riche plateau de fromages. « Je travaille essentiellement du Bio. »

« Pour les volailles, nous nous servons a la ferme des Tilleuls a Chalinar-gues. » Cette exploitation traditionnelle située entre Murat et Allanche, sur la planèze de Chalinargues, élève des volailles fermières en plein air, lesquelles sont nourries exclusivement aux céréales (blé en grain et pâtée à base d’orge, de blé et de maïs). Ferme des Tilleuls – Michèle et Noël Delor – Rancilhac – 15170 Chalinargues. Tél. : 04 71 20 47 23.

« Nous travaillons avec la Boucherie-Charcuterie de l’Allagnon a Neussar-gues-Moissac ; avec Bio Attitude, a Saint-Flour, pour tout ce qui est légumes (www.bioattitudes.fr). Au petit-déjeuner a noter les délicieuses confitures de La Roche aux fruits a Allanche. » Dans sa ferme de L’Hôpital, Bernard Rochon propose une gamme de 120 confitures différentes sans colorant ni conservateur ou autre arôme artificiel. Tél. : 04 71 20 49 81.

43

La recette salée de Sébastien Chapelle

Makis au boulgour et légumes de saison(pour 4 personnes)

Boulgour : 200 g de boulgour, 40 cl d’eau, 2 c.s. de vinaigre de riz, sel, poivre. Makis : feuilles d’algues pour sushis, puis : → Makis n° 1 : carottes en bâtonnets, avocat

en quartiers, noisette en poudre. → Makis n° 2 : betterave rouge en julienne, champignons de Paris en lamelles, ciboulette en tiges. → Makis n° 3 : pamplemousse en

quartiers, céleri branche en lamelles.

Cuire le boulgour.

Préparation des makisPrendre un « tapis » à rouler pour sushi. Disposer une feuille d’algues. Étaler un rai de boulgour sur la longueur de la feuille en laissant un

bord nu. Ajouter les ingrédients (par type de makis) sur le boulgour. Rouler en serrant fort. En arrivant à l’autre extrémité de la feuille, la mouiller pour coller le maki. Réserver au frais pendant 2 heures.

Au moment de servir, prendre un couteau bien tranchant pour découper les makis en plusieurs parts égales. Les disposer sur une assiette avec un mélange de salades « asiatiques » et accompagner de sauce Pad Thaï, de sauce soja et de wasabi.

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art des mets

Servi samedi 13 au dîner et dimanche 14 au déjeuner

Restaurant10 Rue du Salut - 15000 Aurillac

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39, avenue Lavoisier63170 Aubière04 73 15 00 15

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La recette sucrée de Sébastien Chapelle

Pavlova à la mandarine et crème fouettée au café

« On m’a préparé ce dessert pour un Noël, en Australie. » La pavlova est un dessert à base de meringue nommé ainsi en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Celui-ci a été inventé après un voyage de Pavlova en Australie et Nouvelle-Zélande.

Mandarines confites : 6 mandarines → 200 g de sucre semoule → 5 cl de liqueur de mandarine. Meringues : 10 blancs d’œufs → 300 g de sucre glace → 1 jus de

citron → 1 c.s. de poudre de combava. Crème : 20 cl de crème fouettée → 1 cl d’extrait de café.

Mandarines confitesFaire fondre le sucre dans un peu d’eau. Ajouter la liqueur de mandarines. Immerger les quartiers de mandarines dans ce mélange pendant 48 heures.

MeringuesMonter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace. Ajouter le jus de citron et le combava. Mettre en poche

pâtissière. Sur une feuille de papier sulfurisé, utiliser la poche pour dessiner des cercles (en spirale) d’environ 10 cm de diamètre. Enfourner dans un four sec à 100 °C pendant 4 heures environ. S’assurer que les meringues sont bien sèches. Lorsqu’elles sont refroidies, les conserver dans une boîte hermétique (du gros sel déposé dans le fond de boîte protège de l’humidité).

Au moment de servirMonter la crème fouettée avec l’extrait de café. Avec une cuillère, étaler la crème fouettée sur les meringues. Disposer joliment des quartiers de mandarines sur la crème. Apposer une feuille de menthe fraîche.

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art des mets


Restaurant le Ba’Rock - 2 rue de Versailles - 15000 Aurillac - 04 71 46 53 91

Le Ba’Rock c’est Du Rock et du Baroque dans la déco, une cuisine élaborée et faite maison dans l’assiette, à partir de produits frais, le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.Jennifer et Charles vous attendent pour vous faire découvrir leurs univers.



2 rue de Versailles - 15000 Aurillac04 71 46 35 14Ouvert : lundi, mardi, mercredi midi de 12h/14h / jeudi, vendredi midi & soir 12/14h - 19h/22h / samedi soir 19h/22h

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L’amour de la terre cuite et recuite

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À deux pas de la cathédrale en pierres noires de Volvic, se trouve une boutique haute en couleurs. Créée en 1998 par Christine Hincky-Gervais, 1n jour, l’Alsace met à l’honneur les saveurs pétries de douce chaleur. Plats à

Baeckeoffe, marmites à choucroute, moules à Kougelhopf… Autant de poteries qui se marient à merveille

aux mijotés d’Auvergne.

père, ancien « Malgré nous2 » qui vécut jusqu’à l’âge de 97 ans, l’accompagnait encore à la boutique où il prenait le temps de partager leur petite histoire si intimement mêlée à la grande.

En créant ce lieu plébiscité par celles et ceux qui apprécient les cuissons lentes tout autant que la multiplicité des formes et décors des plats ou moules à gâteaux, Christine Hincky-Gervais a facilité cette continuité entre deux cuisines profondément terriennes. En effet, comment ne pas voir une ressemblance entre une bonne « Sürkrüt » alsacienne et une potée auvergnate, lesquelles peuvent être mitonnées dans une terrine ovale ou un faitout rond d’argile ! « Je revois ma grand-mère devant son armoire alsacienne emplie de fruits confits et de raisins. Pour les fêtes de Noël, elle confectionnait des Bredele ou bredle (dit brédala ou brédla), des petits gâteaux qui sentaient bon la cannelle et le miel et qu’elle conservait ensuite dans de grandes boîtes en fer-blanc. Elle pâtissait à longueur de temps ! Chaque dimanche, tout au long de l’année, elle faisait aussi son Kougelhopf. »

Une cuisine enracinée dans la terre naturelle

Quand elle évoque cette cuisine enracinée dans la terre naturelle depuis

2 Les « Malgré-nous » désigne les Alsaciens et Mosellans incorporés de force dans l’armée allemande durant la Seconde Guerre mondiale.

tour de main

Baeckeoffe, marmites à choucroute, moules à Kougelhopf… Autant de poteries qui se marient à merveille


moules à Kougelhopf… Autant de poteries qui se marient à merveille


Lorsqu’elle décide voilà bientôt vingt ans d’ancrer ses origines alsaciennes au pied du Puy-de-Dôme, Christine Hincky-Gervais suscite l’étonnement

des passants. « Je me souviens des gens qui souriaient devant la vitrine. » Un bon signe qui se confirme une fois passé la porte d’entrée tant le charme, émanant du savoir-faire traditionnel des potiers, agit.

Trait d’union entre Alsace et Auvergne

À l’image du tissage d’un Kelsch (tissu à carreaux de lin, de coton ou de métis confectionné en Alsace), la généalogie de Christine s’est établie au fil des allers-retours entre ces deux régions. « Pendant la guerre, les universités de Lettres et de Médecine de Strasbourg étaient repliées ici, ce qui suscita de nombreux mariages mixtes.

Ainsi, en 1914, ma grand-mère, qui était alsacienne, rencontre un

jeune militaire en garnison. À la fin de la guerre, il est muté à Chamalières, elle le suit et tous deux se marient. De leur union naît ma mère1,

laquelle rencontrera mon père à Mulhouse où j’ai vu le jour. » À

19 ans, Christine met ses pas dans ceux de sa grand-mère et trouve son

mari ici sur les terres d’Auvergne où naîtront leurs deux filles. « En ouvrant ma boutique, j’ai refait mes racines et trouvé une forme d’apaisement. » Désireuse d’effectuer en direct le choix de ses poteries, elle trouve alors un bon prétexte pour retourner régulièrement en Alsace. Il y a peu, son 1 La petite Marie-Thérèse en costume d’Alsacienne.


l’Âge du bronze, Christine est comme les plats qui l’entourent, elle vibre. « J’aime faire connaître la belle Alsace. Je travaille avec des ateliers du village de Soufflenheim comme Friedman et Hausswirth. Tous deux exercent leur art depuis sept générations. Tirer l’argile de Soufflenheim, cette terre très très poreuse d’une qualité réfractaire exceptionnelle, est un droit de famille. » Un travail de titan auquel la plupart des potiers ont renoncé en raison de son coût et des efforts qu’il représente. De fait, nombreux sont ceux à importer un matériau pré-conditionné. « Tous les sept ans, quatre artisans se réunissent pour déboiser, pelleter et creuser

jusqu’à quatre mètres de profondeur afin d’atteindre une couche de terre glaise qu’ils remisent ensuite dans des caves. »

On ne dira jamais assez à quel point le bel objet participe à l’art des mets en suscitant l’envie de cuisiner. Grâce à leurs formes très originales (petits plats à soufflés dentelés, terrines, moules à Kougelhopf, à Langhopf, à Lamele…) et leurs décors colorés « rouge brique ou vif, terre beige, bleu marine ou bleu gris…, peints au pinceau, à motifs floraux ou autres pois… », les poteries alsaciennes rivalisent de beauté. « Mes clientes m’ont initiée et

1ne tradition ancienne adaptée à la modernitéToutes les poteries vont au four, au micro-ondes et au congélateur. Les moules ronds peuvent être utilisés sur le gaz ou sur une plaque électrique, de préférence avec dif-fuseur de chaleur dont la taille est au moins égale ou supérieure à celle du pot. Il est important d’éviter les grands chocs ther-miques. L’apparition de craquelures sur l’émail est quant à elle tout à fait normale.

« FAIRE CONNAÎTRE LA BELLE ALSACE ! »

ouvert de nouvelles possibilités. Elles utilisent souvent leur plat à Baeckeoffe pour faire cuire toute sorte de volailles, préparer des daubes ou un cassoulet. » De retour chez lui, Le Petit Gourmet a fait comme elles en faisant mijoter sur le poêle à bois un bon jambonneau accompagné de légumes anciens. Un régal serti dans un plat de terre alsacien ! → Corinne Pradier

Retrouvez l’actualité d’Un jour, l’Alsace sur Facebook,

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la recette du mois

Blanchir 3 fois les kumquats, départ eau froide, puis confire lentement (1 heure environ) avec eau, sucre, anis vert. Égoutter, mixer pour faire une marmelade.

Hacher les sommités de chou-fleur au couteau, assaisonner au moment avec huile d'argan, fleur de sel, poivre. Cuire le reste du chou-fleur dans le lait, égoutter, presser, mixer avec le beurre, assaisonner, passer au tamis, réserver au chaud.

Presser l’orange, chauffer le jus, ajouter l’agar agar, refroidir, mixer

pour en faire un gel.

Peler à vif le pomelos, lever les segments, réserver.

Torréfier les noix de cajou, tailler 8 noix de Saint-Jacques en carpaccio, dresser sur l'assiette, assaisonner avec huile d’argan, jus de citron, fleur de sel, poivre, zestes de citron. Cuire les noix de Saint-Jacques restantes 1 minute sur chaque face.

Dresser toutes les préparations autour du carpaccio, ajouter les pousses d’herbes.

La recette de Lionel Echaubard

Saint-Jacques, chou-fleur et agrumesIngrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques → 1/2 chou-fleur → 1 orange (100 g de jus) → 1/2 pomelos → 8 kumquats → 1 citron vert → 1 g agar agar → 1/2 c a c d’anis vert → 1/2 l d’eau → 125 g de sucre → 1/2 l de lait → 50 g de beurre → 50 g de noix de cajou → Pousses d’herbes → Huile d’argan, fleur de sel, poivre en QS

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C’est un pays d’épicuriens. D’hommes et de femmes amateurs de bon

vin et de bonne chère. Ici, le bœuf bourguignon se décline de mille et une façons, ou du moins autant de fois qu’il y a de familles du cru. À Dijon, cité des Ducs, les excuses pour craquer et s’abandonner au pêcher de gourmandise ne manquent pas, dans un cadre architectural chargé d’histoire. Prendre un café ou déguster un bon verre de pinot noir en terrasse de la place de Beaurezai où se dressent les halles du marché, ou siroter un kir (du nom du chanoine Kir, maire de la ville de 1945 à 1968) place de la Libération face au Palais des Ducs. Flâner dans les rues, s’arrêter au pied de l’église Notre-Dame et toucher la chouette porte-bonheur de la main gauche

58

promenade gourmande

La Bourgognea u x mi l l e s av eu r s

LE PETIT GOURMET vou s emmèn e en ba l a d e a u c œu r d e l a Bou r g og n e g ou r ma n d e, g én ér eu s e et v r a i e. D es v i n s s u b l i mes a u x vol a i l l es d e Br es s e, c et t e r ég i on voi s i n e pr omet u n e es c a pa d e pl ei n e d e s av eu r s et d e d él i c at es d éc ou v er t es . Su i v ez l e g u i d e !

pour faire un vœu. Et prendre le temps de découvrir les trésors gourmands qui font la renommée de la Bourgogne dans le monde entier. Ce n’est pas pour rien que Dijon a été désignée pour accueillir la Cité de la gastronomie en 2018.

La moutarde qui a piqué le monde entier

Notre balade gourmande démarre à Dijon. Avec ce qui a rendu la ville mondialement connue : la moutarde. Si elle peut parfois monter au nez de certains, elle n’est pas montée à la tête des Dijonnais qui restent humbles face à une telle renommée. De l’époque où les champs de moutarde peuplaient la campagne, il ne reste d’une poignée de la production ancestrale. Sa culture avait même disparu, jusqu’à ce que la dernière moutarderie familiale, Fallot, remette la moutarde au

cœur de Dijon et de ses environs. Si l’usine de production est installée à Beaune, au sud de la Côte-d’Or, une jolie vitrine se trouve en plein cœur de la ville de Dijon. La moutarde s’y décline à l’infini, au gré de saveurs plus ou moins inattendues. Aux côtés des moutardes au cassis, au marc de Bourgogne, à l’estragon,

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60

promenade gourmande

aux cèpes et au thé fumé, ou aux feuilles de coriandre et à l’orange confite (collection élaborée avec le Relais Bernard Loiseau), on trouve aussi la moutarde traditionnelle faite sur place, la dernière fabriquée sur la commune. Une étape qui ne manquera pas de piquant…

Un pain d’épices raffiné

Dans le centre-ville, une autre institution est incontournable

pour tous les becs sucrés : le pain d’épices Mulot & Petitjean. Une vraie caverne d’Ali-Baba, qui témoigne d’une vieille tradition locale autour de ce pain subtilement doux et épicé. Depuis 1796, ce savoir-faire pâtissier se transmet de génération en génération. Du sucre, du miel, de la farine, des jaunes d’œufs, des substances levantes et quelques épices — et en particulier l’anis ici à Dijon — c’est tout ce qu’il faut pour faire un bon pain d’épices. Et sans matière grasse ! En pavé de 6 kg, découpé ensuite en plusieurs morceaux, au miel d’acacia, de châtaignier, de citronnier, aux oranges confites ou aux olives noires, l’univers du pain d’épices prend une tout autre dimension dans cette ancienne boutique qui a su garder l’âme de l’atelier d’antan. Le coup de cœur du Petit Gourmet : les nonnettes ! Au chocolat, à l’orange, au lemon curd ou au caramel, ces petits pains d’épices fourrés sont simplement à tomber !

Un bonbon uniqueOn continue notre périple un

peu plus au nord de la Côte-d’Or, du

à fai!eLA NATIONALE 74 : LA ROUTE DES GRANDS CRUSElle est délicate, elle est tendre, elle est belle. La Bourgogne rime dans nos têtes avec vin de haute volée, grands crus aux noms reconnus et témoins d’une multitude de singularités, qui forgent cette identité et cette typicité. C’est pourquoi en 2015, les Climats de Bourgogne ont été reconnus au Patrimoine mondial de l’Unesco. Rien à voir avec la pluie et le beau temps, des Climats — soulignons-le puisque nous ne sommes pas Bourguignons et donc pas au courant — sont en fait les terroirs, les sols sur lesquels poussent les vignes, qui donnent ces vins merveilleux sur la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. Chaque parcelle est unique. D’où la diversité de noms et d’appellations pour les vins de Bourgogne.

Pour suivre la route des vins, il suffit d’em-prunter la Nationale 74, en partant de Dijon. Sa porte d’entrée : Marsannay-la-Côte. Ici démarrent les grands crus. Et les paysages apaisants de vignes qui s’étalent à perte de vue. Viennent ensuite Gevrey-Chamber-tin et ses grands crus super stars, Cham-bolle-Musigny où naissent des vins d’une élégance rare, Vougeot et son Clos de Vougeot en maître absolu, Vosne-Romanée, mythique, les Hautes-Côtes de Nuits, Nuits-Saint-Georges, jusqu’à Beaune et ses hos-pices. La route vigneronne continue ensuite en passant par Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet jusqu’aux Maranges. Un road-trip d’épicuriens, d’amoureux du vin ou de la vie tout simplement. Les caves, pour la plupart, accueillent volontiers le pèlerin de passage pour faire déguster ses vins d’exception. Mais pas que ! On trouve aussi des vins abordables et des Coteaux bourgui-gnons qui portent une belle personnalité, à découvrir sans se ruiner.

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promenade gourmande

côté de Flavigny-sur-Ozerain. C’est dans ce village médiéval, qui a été le théâtre du film Le Chocolat avec Juliette Binoche et Johnny Depp, que sont nés les Anis de Flavigny. 400 ans d’une histoire, qui continue aujourd’hui dans un cadre splendide, dans une ancienne abbaye, ici même où les moines ont créé ce bonbon : une graine d’anis vert enrobé de sucre. Auparavant, on prêtait à ces petites billes blanches des vertus digestives mais désormais, c’est son authenticité et son goût naturel qui font encore sa renommée. À la réglisse, à la menthe, à la violette ou au citron, les Anis de Flavigny n’ont pas perdu leur fraîcheur et leur gourmandise. Sur place, un musée est dédié à sa longue et passionnante histoire, passant de famille en famille, se vendant dans des boîtes aux allures romantiques, s’offrant dans des distributeurs farfelus implantés dans les gares… Sans oublier la boutique qui fait la part belle aux bonbons traditionnels, le Café des anis pour se réchauffer, et la visite de la crypte carolingienne datée de 719. Un vrai voyage dans le temps !

La truffe de Bourgogne

On connaît surtout la noire, celle du Périgord en particulier. Mais la truffe prend racine aussi en Bourgogne ! Au sud de Dijon, au détour de la route des grands crus, à quelques kilomètres des Hautes Côtes de Nuits, L’Or des Valois, une

petite exploitation, cherche ces pépites de mai à décembre à l’aide de chiens, aussi bien dans la truffière que dans les forêts alentour. Puis les trufficulteurs placent ces petits bijoux dans l’alcool pour mieux les conserver. Moins marquée en goût que la Melano, elle révèle de subtiles saveurs de sous-bois et de noisettes

63L e p e , i , g o u r m e t 5V→ f é v r i e r T V1 P

BONNES ADRESSES POUR MANGER, BOIRE OU DORMIR !DZ’enviesLe chef David Zuddas y distille une cuisine engagée pour l’alliance des goûts et des saveurs venues d’ailleurs, avec toujours un sens de lecture bourguignon. Chaque midi, les propositions changent pour un prix franche-ment dérisoire au vu de la qualité dans l’as-siette (entrée, plat, dessert à 19,90 €). à ne pas louper : bien sûr les escargots, la noix de joue de bœuf à la bourguignonne et son écrasé de pommes de terre, le gigotin de volailles sauce crémée à l’aligoté ou la panacotta au pain d’épices, marmelade de poires.www.dzenvies.com

Domaine Rion Bernard, Vosne-RomanéeClos de Vougeot grand cru, Vosne Romanée 1er cru, Nuits-Saint-Georges 1er cru, Chambolle Musigny 1er cru, Meursault et Coteaux bour-guignons. www.domainerion.fr

La rôtisserie de ChambertinL’adresse est à la fois hôtel 4 étoiles et res-taurant qui rend hommage à la bistronomie, et ce sur la route des grands crus. Une étape indispensable pour déguster de grands vins, et d’autres plus abordables, autour d’une cuisse de cannette confite au rutabaga, mangue et miette de crumble, ou d’un onglet de charolais, échalotes caramélisées et crème d’époisses.www.rotisserie-chambertin.com

Où se loger ?Hôtel Vertigo www.vertigohoteldijon.com

Hôtel Oceania Le Jurawww.oceaniahotels.com/h/hotel-oceania-le-jura-dijon

Château de Coucheswww.chateaudecouches.com

À découvrirMoutarde Fallot www.fallot.com

Pains d’épices Mulot & Petitjeanwww.mulotpetitjean.fr

Les Anis de Flavignywww.anis-flavigny.com

L’Or des Valoiswww.truffedebourgogne.fr

Volailles de Bresse www.pouletdebresse.fr

et se cuisine parfaitement en sauce. Petit secret de trufficulteur : elle marche aussi très bien sur du sucré ! Dans une chantilly par exemple. Le Petit Gourmet a eu la chance de goûter des profiteroles avec une crème glacée à la truffe : un pur délice !

Volailles de Bresse : les précieuses

Du côté de Mâcon cette fois, en Saône-et-Loire, d’immenses étendues vertes courent devant nos yeux, parsemées de taches blanches. Pour être aussi nombreux en plein air dans des pâturages aussi verts, on pense aussitôt à des moutons, mais en s’approchant, on s’aperçoit vite qu’on est loin des brebis, ce sont bien des poules et des poulets qui galopent dans les prés ici. Des conditions d’élevage hors du commun pour ces vraies poules de luxe ! Pour être estampillées « de Bresse », elles doivent avoir au moins 10 à 15 m2 chacune, et beaucoup d’éleveurs font le choix de leur donner plutôt 15. Comme Thierry Jalley, qui élève ses poules sur pas

moins de 30 hectares ! La Gauloise de Bresse blanche, c’est son nom, a fière allure sur ces pattes bleues. Elle est chouchoutée et mangent essentiellement du maïs, du blé, des protéines végétales mais aussi animales grâce aux vers de terres qu’elle a le loisir de chasser comme bon lui semble. En AOC depuis 1957 (AOP en 1996), à les voir sur place, dans leur cadre de vie, on comprend mieux pourquoi cette volaille obtient toutes ces louanges. Et au goût, là aussi, c’est une précieuse expérience ! → Mathilde Jarlier

t e saké

Certains l’ai ment chaud

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coup de cœur

Parmi les produits culturels japonais arrivés jusqu’à no. s, le saké es, le pe,i, de!nie! à avoi! poin,é le bo. , de son nez. i . r apon, il es, so. ven, consommé pendan, le !epas, cha. d la pl. pa!, d. ,emps, comme no. s l’explique Toshi Kamiya, spécialiste du cru.

Bars, caves à dégustation… Le saké, depuis quelques années, a le vent en poupe en France. « Les fournisseurs nous le confirment, le saké

se vend cinq à six fois plus qu’il y a cinq ans », affirme Ronald Feydel, à la tête de Rives d’Asie, à Chamalières. Dans sa belle boutique, l’Asie est reine. Il n’a d’ailleurs pas hésité à parfaire son équipe en s’offrant les services de Toshi Kamiya, spécialiste en alcools et spiritueux japonais. « Le mot saké en japonais signifie alcool. C’est dire à quel point c’est une institution. Malgré une consommation qui s’est considérablement réduite, les Japonais continuent de perfectionner ce breuvage ancestral ».

un fût et mélangé avec de l’eau et du riz fraîchement cuit. Une haute température est maintenue jusqu’à multiplication des levures. On arrive alors au stade de la fermentation, qui dure de 15 à 40 jours. On termine par le pressage.

Les bons mariages« Au Japon, on boit du saké pendant

le repas, y compris au restaurant. En digestif, on a une préférence pour le whisky. Même si les jeunes, à l’heure actuelle, se tournent plus volontiers vers la bière quand ils sortent entre amis. Comme en France finalement ». Quand il parle dégustation, Toshi fait volontiers un lien entre vin et saké. « Selon les goûts et les arômes, on peut dire qu’il existe quatre grandes familles de sakés : les aromatiques, ou kunshu (principalement ginjo et daiginjo) ; les matures ou jukushu, notamment koshu ou longue maturation ; les légers et frais ou jukushu (futsushu, honjozo ou nama) ; les riches et généreux à savoir les junshu – junmai et kimoto surtout. Quoi qu’il en soit, les sakés les plus réputés proviennent des régions où il y a plus de riz et d’eau. Je pense notamment au must, le nigata. »

Toshi déguste volontiers son saké chaud et dans un petit verre en céramique. « La dose normale au Japon est de 180 ml par personne. On vend d’ailleurs des bouteilles de cette taille. » Après, certains préfèrent la laque, le verre ou l’étain… → Corinne Chesne

Pour faire simple, le saké — dont la classification est complexe car elle tient compte de nombreux paramètres —, peut être un saké ordinaire (futsu shu) ou un saké d’appellation (tokutei-meishoshu), ce dernier représentant 30 % de la production. Parmi les sakés d’appellation, on trouve les junmaï – saké pur riz -, les honjozo-shu — dans lesquels on ajoute de l’alcool distillé —, mais aussi les ginjo et les daïginjo, fabriqués exclusivement avec une variété de riz à saké qui est polie respectivement à 40 % et à 60 % au minimum et fermentée entre 5 et 11 °C. Car, pour fabriquer le saké, on commence en effet par polir le riz afin d’éliminer vitamines, graisses et protéines contenues dans l’enveloppe. Le riz est ensuite cuit à la vapeur et mis au repos. Le koji qui en résulte est déposé dans

L e p e t i t g o u r m e t 50 → f é v r i e r 2 0 16 65

t e saké

Certains l’ai ment chaud« LE SAKÉ SE DÉGUSTE COMME UN VIN. »

Les bonnes bouteilles de ToshiUn junmai kuromatsu kenbishi, qu’il préfère déguster à 35-40 °C avec poisson cru, beignets ou viande.

Avec un denazakura junmai ginjo, Toshi opte pour le chaud, notam-ment avec des nems aux crevettes, ou le tiède en compagnie de rouleaux de printemps, de cre-vettes, de poulet ou de saumon.

Un sakuramisen junmai ginjo est idéal servi à 18 °C avec des bouchées, une salade de crevettes. C’est un saké très vif, frais, plutôt fruité, que l’on peut apparenter à un vin blanc.

Quant au kiwamihjiri jyunmai, il se boira de préférence chaud avec un plat épicé type cre-vettes sauce piquante, poulet au curry ou, pourquoi pas, un plat plus acidulé comme le porc au caramel.

Toshi nous a également présenté un millésime 1992, « cuvée » excep-tionnelle : on peut rap-procher ce saké du whisky. On est là dans des arômes vanillés, de fruits confits avec, à côté de la noix de cajou, de l’amande.

Ne se gardant pas plus d’un an, les sakés doivent généralement se consommer au plus vite. Mais l’abus d’alcool étant dangereux pour la santé, toujours avec modération !

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Restaurant de sushis revisités, cuisine « auvergnat-ponaise » à base de poissons, crustacés et coquillages d'arrivage sélectionnés, en accord avec des légumes bio de saison issus de petits producteurs locaux. Menus du jour, menus sur mesure, végétariens, poissons grillés.Sur place, à emporter, soirées privées sur mesure.Réservation conseillée au 0630004668.Du mardi au samedi, midi et soir sauf samedi midi.Belle terrasse à venir pour l’été avec une ambiance musicale.

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Epicerie fine - Traiteur asiatiqueÀ CHAMALIÈRES 3 RUE LUFBÉRY TEL : 04 73 36 64 62

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Caisse d’Epargne et de Prévoyance d’Auvergne et du Limousin, Banque coopérative régie par les articles L512-85 et suivants du Code monétaire et financier, Société Anonyme à Directoire et Conseil d’Orientation et de Surveillance – Capital social de 283 922 900 euros – Siège social : 63, rue Montlosier 63000 Clermont-Ferrand – 382 742 013 RCS Clermont-Ferrand – Intermédiaire en assurance immatriculé à l’ORIAS sous le n° 07 006 292 – Titulaire de la carte professionnelle « Transactions sur immeubles et fonds de commerce sans perception de fonds, effets ou valeurs » n°463 délivrée par la Préfecture du Puy-de-Dôme.

le petit gourmet n°50

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