1

la bonne bouteille

e pe

tig

urm

e

gastronomie / / actu / / découverte / / coups de cœur / / shopping… et plus si affinités / / no 3 / / novembre 2011

Cours de cuisine

Fleur de sel

à vous de jouer !

Patrice Eschalier l’étoilé de la mer

dossier

l’art des mets

2

édito

2

Où rouver le pei gourme ? (lise non exhausive…)

30 31

Le

peti

gour

met

gour

met

gour

met

gour

met rencontre

Les impressions d’un petit gourmetSur l’esplanade du château de Polignac, Le Petit Gourmet signe son premier entretien avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. « La table, c’est la définition du temps qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé.

Un souvenir de petit gourmet ?

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verba-lisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle rai-son, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus excep-tionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastrono-mique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenti-cité extraordinaire.

la caresse familialeC’est ce que vous allez chercher dans vos

escapades ?

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordi-nairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

entretien : Corinne Pradier

Le

peti

gour

met

gour

met

gour

met

gour

met

1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale)

63000 Clermont Ferrand

Téléphone 04 73 91 28 90

Mail: temps.the@tempsthe.com

Site internet: www.temps.the@tempsthe.com

Ouverture

lundi de 15h à 19h

mardi à samedi de 8h30 à 19h00

dimanche* de 15h00 à 19h00

*pendant les vacances scolaires (zone A)

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com

ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

LA RECETTE DE JCL

fraises des vergers d’Ornon, 

glace d’ivoire et délice de chocolat 1er cru de plantation 

maralumi parfumé aux raisins blonds et au rhum

Pour 4 personnes :

Ganache au chocolat :

- 100 g de lait

- 50 g de crème

- 140 g de chocolat maralumi

- 20 g de beurre

- 40 g de raisins blonds

- 20 g de rhum

Appareil à tuile :

- 50 g beurre fondu

- 100 g sucre semoule

- 45 g de farine

- 50 g jus d’orange

Mise en place :

- 200 g de fraises

- 50 g de coulis de fraises

- 100 g glace ivoire

Confectionner la ganache

chocolat

•  Mettre à bouillir crème et lait, puis verser 

sur le chocolat et le beurre ; incorporer les 

raisins préalablement gonfl és au rhum.

•  Mouler  la  ganache  dans  des  moules  et 

réserver au frais.

Préparer les tuiles

•  Mélanger le tout et cuire au four à 180°C.

Le dressage

•  Démouler la ganache au centre des assiettes, 

disposer du  coulis de  fraises ainsi que  les 

fraises sur la ganache, à l’aide d’une cuillère 

confectionner des boules de glace ivoire et 

recouvrir d’une tuile.

18

19

l’art des mets

48

49

Le

peti

gour

met

gour

met

gour

met

gour

met

Chloé Passavy, artisan artisteOn ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout d’un chemin, dans le hameau des Concizes (Chateauneuf-les-Bains), Chloé Passavy vous accueille avec un large sourire. De retour en Auvergne voilà deux ans, cette jeune céramiste de 27 ans a toujours eu le goût pour tout ce qui se fabrique avec les mains : « Je me souviens très bien des ateliers Formes et couleurs quand j’étais petite. Ces ateliers ont été pour moi un premier apprentissage des formes, des textures, des couleurs. Sans doute 

le premier déclic… » Pourtant, malgré un BTS d’art céramique en poche et des cours en section art du feu à l’Institut national du patrimoine, Chloé se cherche : « J’avais  besoin d’évoluer davantage dans le concret, moins dans  la  conceptualisation.  J’ai  alors  eu  la chance de pouvoir travailler dans des ate-liers  parisiens,  chez  Koët  et  Ulrike  Weiss. Des expériences très enrichissantes. » C’est

chez Ulrike Weiss que Chloé Pas-savy découvre l’intérêt de travailler le plâtre : « Travailler un moule en plâtre permet de concevoir un objet qui, malgré son côté unique, pourra être fabriqué en plusieurs exemplaires. » La jeune apprentie crée alors le moule de sa fameuse théière salamandre. « J’aime la sala-mandre car elle est le symbole de l’eau et du feu qui  sont aussi  les caractéristiques de  la céramique. »

Apprentie céramiste, ven-deuse, professeur de modelage…

Chloé Passavy cumule les acti-vités parisiennes pour s’en sortir jusqu’à cette année 2009. « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  la chance de bénéfi cier d’une mesure du Conseil régional  d’Auvergne  pour  une  installation 

en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  mois plus  tard,  en  octobre 2009,  j’étais  prête à démarrer », raconte la Clermon-toise. Artisan entrepreneur depuis le 1er avril 2010, Chloé Passavy s’est lancé dans le défi de la création en céramique. « J’ai  envie  de  mon-trer qui je suis, de proposer de beaux objets dont on peut se servir quotidiennement. » Théières, bols, saladiers, bijoux… Chloé court les marchés, les foires et les salons pour se faire connaître tout en pensant à ses futures créa-tions : « Je dois préparer  l’avenir,  ima-giner une nouvelle création forte, innover. Je  m’enferme  dans  mon  atelier pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on a  pris  le  parti d’en plaisan-ter :  c’est  en forgeant  que 

l’on  devient céramiste ! » Pa s s i o n -née, enga-gée, Chloé

a pendant trop long-

temps occulté qu’elle était avant tout une artiste : « C’est vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je suis un artisan artiste. »

waouh !

jusqu’à cette année « Je  voulais  créer mon activité mais fi nancièrement, 

pendant des heures… J’y pense constamment. 

À  la maison, on 

trop long-temps occulté qu’elle était avant

« C’EST EN FORGEANT QUE L’ON DEVIENT CÉRAMISTE »

contactMauva, le façonnage de la terre en auvergnat, est l’épicentre de ce site. Le grès est tourné et modelé, la faïence moulée… Après un long et délicat processus de fabrication : façonnage, séchage, décoration et cuissons, chaque pièce qui naît est unique. Les rencontres de matières, de formes et de couleurs, guident mon inspiration.

Chloé Passavy, artisan céramiste.www.ceramauva.comTél. : 04 63 85 91 56 (visites atelier possibles).

Basse température

Pour la cuisson basse température, le four Gourmet Pro de Rowenta offre la solution de cuisson sereine par excellence, sans

surveillance. Grâce à la faible température (65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson ni de séchage. Fini le poisson fade et insipide !N° consommateur Rowenta : 0974 503 623

Starclean, propre et rapide

À l’occasion de la 6e édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent et un traitement issu de la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.

Mettez votre grain de selDerrière une allure moderne alliant chrome, acryl et silicone, Buzz Duo (Cole & Mason) est un bel objet doté d’une double utilisation poivre et sel. Électrique, il dispose d’un

bouton pour chaque condiment. La molette astucieusement placée sous le mécanisme vous permettra de régler la mouture selon vos goûts et vos envies.Prix de vente généralement constaté : 65 €N° consommateur : 09 74 50 88 68 (prix d’un appel local)

Special T veut réinventer le thé…Un thé doit être préparé dans les règles de l’art. Il est crucial de maîtriser parfaitement tous les paramètres de l’infusion idéale : dosage des feuilles de thé, température de l’eau, quantité et la qualité de l’eau, temps d’infusion… Et à chaque thé, sa température d’infusion ! Special T a donc développé la machine à thé la plus précise qui soit. Une machine qui maîtrise chaque paramètre aussi parfaitement que les maîtres du thé les plus exigeants. Pour cette machine, Nestlé commercialise toute une collection de thés et tisanes.En vente uniquement sur www.special-t.com

Décongelez, mixez,

cuisez !Tefal baby home a élaboré un mixeur cuiseur multifonctions pour cuire, mixer, réchauffer et décongeler. Le Disney baby Tefal baby home est accompagné de trois petits pots en verre pour conserver les préparations. Pratique pour accompagner les parents dans cet apprentissage du goût pour bébé, ce mixeur est livré avec le petit livre de recettes pratiques « Winnie et ses amis ».Prix généralement constaté : 99,49 €Service consommateurs Tefal : 0 974 504 774 (prix d’un appel non surtaxé)

Bien assis !Pour la rentrée, Guzzini lance sa première collection de chaises en métal et plexi. Huit couleurs sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune.À partir de 240 €.

MAGA

SINE

R*Starclean, propre et rapide

* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Décongelez,

MAGA

SINE

R*MA

GASI

NER*

MAGA

SINE

R*

suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent et un traitement issu de la nanotechnologie. Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par

Mettez votre grain de sel

(Cole & Mason) est un bel objet doté d’une

MAGA

SINE

R*MA

GASI

NER*

MAGA

SINE

R*MA

GASI

NER*

Special T veut réinventer le thé…

texte : Jérôme Kornprobst

Le

peti

Le

peti

Le

peti

gur

met

ggur

met

gur

met

gastronomie / / actu

/ / découverte / / coups

de cœur / / shopping…

et plus si affinités / /

no 1 / / septembre 2011

Jean-Claude Leclerc

Une rentrée

Les impressions d’un petit gourmet

Le buron de

Jean-Claude Leclerc

sous l’étoile exactement

entre foire et sommet

Jean-Luc Petitrenaud

Niercombe

l’art des mets

événement

rencontre

découverte

CLERMONT-FERRANDLe Garden Ice – place de jaudeMaison Gaucher – rue du Cheval BlancCompofiserie – bd DesaixRendez-vous des Thés – rue du Cheval BlancCave Nicolas – avenue JulienLe Distil – rue de la préfectureFournil Saint Esprit – avenue JulienPause Café – rue de la BoucherieParking souterrain – place de jaudeAux P’tits Oignons – rue de la BoucherieBoulangerie La Chaumière – rue Saint-DominiqueL’Oliven – rue de la BoucherieÔ jardin d’Eden – rue de l’AngeQue du Bonheur – rue de la BoucherieTemps’Thé – rue Verdier de la TourFromagerie Le Buron – rue de la BoucherieFafournoux Traiteur – place Saint-PierreBoulangerie Au St-Laurent de la Patisserie – bd LafayetteBoulangerie La Panifière – rue Nestor PerretAu Bon Pain – rue des SalinsDélices des Anges – bd DesaixMaison de la Culture – rue Abbé de l’épéeFashion Coiffure – Mail d’AllagnatP’tit Encas – rue Maréchal Delattre de TassignyD’ici et D’ailleurs – place de l’étoileEyes&Only – rue Saint-EspritL’Atelier Gourmand – place de l’étoileBoucherie Durif – rue Saint-EspritGoûts et Couleurs – place du ChangilBar des Beaux Arts – rue BallainvilliersLe Magma – place de la VictoireCafé Thomas – rue BallainvilliersLe Café Pascal – place de la VictoireFournil Saint-Esprit – rue BallainvilliersL’Office de Tourisme – place de la VictoireLe 15-13 – rue des ChaussetiersBrasserie Derrière – place de la VictoireLe Pationata – rue des Petits GrasTaverne du Maître Kanter – place de la VictoireLa Renaissance – rue des Petits GrasLe Bar d’Ô – place de la VictoireLa Comedia – rue des Petits GrasCrêperie Belle-Île – place de la VictoireImpreza – rue de l’Ancien Poids de VillePlume et Libellule – place de la VictoireLa Tonkinoise – rue des ChaussetiersLe Sisisi – rue MassillonPain Paillasse – rue du Cheval BlancRestaurant Avenue – rue MassillonBar Restaurant Le Clair Mont – place Saint-PierreL’Oustagou – rue du TerrailSushi Shop – bd DesaixCave Grandseigne – rue du TerrailThe Oval – avenue de la RépubliqueLes Goûters de Justine – rue du TerrailCHU Estaing – rue d’Estaing

Vinomania – rue de l’AngeBoulangerie La Craqueline – a venue de la RépubliqueLe Puy de la Lune – rue de la MichodièreLa Mama – rue de ThiersLe Petit Vélo – rue FontgièveL’Annexe – rue de CourpièreEn attendant Louise – place de la LibertéDélices et Gourmandises – rue FontgièveCrousti’Pain – bd BerthelotLe Marché Saint-Pierre – place Saint-PierreLa Table à Thierry – rue TerrasseLe Fournil Montferrandais – bd Léon Jouhaux Comptoir de Famille – rue terrasseCentre Commercial Jaude – place de JaudeOlivier & co – rue des GrasCinéma Les Ambiances – rue Saint-DominiqueLe bistrot Vénitien – rue des GrasSimply Market – bd Côte BlatinLéonidas – rue du Cheval BlancLa Mie Dorée – bd Côte BlatinPât’à pain – rue de l’OradouLe Grand Panier Bio – avenue de l’AgricultureSupermarché Casino – les SalinsLe Richelieu – Place de jaudeEnVie – rue Saint-EspritLe Faisan Doré – place de JaudeChocolaterie Vieillard – rue BlatinRestaurant de Lion – place de JaudePâtisserie Vallet – rue BlatinLe Grand Passage BlatinChocolaterie Museur – rue BlatinLe Bouchon de Jaude – rue des MinimesLe Pile Poêle – rue Saint-DominiqueLa Table Médiévale – rue des MinimesLe Pinocchio – rue Saint-DominiqueLa Gourmandine – rue des MinimesFrance Bleu – bd François MiterrandConcessionnaire Flaubert – bd Gustave Flaubert

CHAMALIERESChocolaterie Ranoux – place des SarrazinsBoulangerie Grangé Cossou – avenue de RoyatPoissonnerie Roux – rue LufberyFromagerie La Fermette – rue LufberyAux Sources Vinicoles – rue LufberyMaison Vacher – rue LufberyBoucherie Dugat – rue LufberyLe Coup’faim – place de l’Europe

ROYATRoyatonic – passage Pierre-Joël BontéHôtel Le César – avenue de RoyatPâtisserie La Royale – bd VaquezBijouterie Aux Pierre Fines – bd VaquezBijouterie La Taillerie des Volcans – bd VaquezResto Le Châtel – rue de la Vallée

La Belle Meunière – avenue de la ValléeCrêperie des Volcans – avenue de Royat

BEAUMONTFournil de la Châtaigneraie – route de CeyratAuvergne Provence – rond point de BeaumontCrousti’Pain – rd point de BeaumontSimply Market – Grand Champs

CEYRATLe Fournil ceyratois – avenue WilsonHôtel La Calèche – avenue Wilson

AUBIEREBoulangerie Fafournoux – place des RamaclesLou Tassou – place des ramaclesBoulangerie Stanislas Denizard – place des RamaclesFournil du Bois Joly – place des RamaclesDes Idées pour la Cuisine – Km lancéChocolat Roland Rauté – Km lancéVilla Plancha – avenue LavoisierCaffé Mazzo – rue de l’EminéeLa Criée – rue de l’EminéeCourtepaille – rue de l’EminéeLe Volcan – rue de l’EminéeLe Bistrot du Boucher – avenue Ernest CristalLes 3 Brasseurs – avenue LavoisierLa Paillote à Francis – rue des RibesLa Boucherie – avenue LavoisierDesprat Vins – Km lancé

LE CENDREIntermarché Boulangerie La Farinière – avenue Centrale

PERIGNAT-les-SARLIEVEL’Hostellerie Saint-Martin – allée BonnevalBoulangerie Grangé Cossou – avenue de la RépubliqueLe Petit Bonneval – avenue de la RépubliqueLe Pescalune – rue Jean Jaurès

COURNON d’AUVERGNELe Fournil du Lac – rond point du CendreBoulangerie Une Bouchée de Pain – rue du CommerceBoulangerie des Dômes – avenue des DômesEric Copineau Traiteur – rue de LempdesSPAR – rue de Lempdes

LEMPDESAltuntas Fruits et Légumes – zone CoraSPAR – place Charles de GaulleBoulangerie Borel – rue René MarssinBoulangerie Peynet – place du Poids de ville

AULNAT Aéroport

RIOML’Antre 2 – rue du MarthuretBoulangerie La Maie Gourmande – rue du CommerceLa Richesse des Mers – rue GomotChocolaterie Le Lautrec – rue de l’Hôtel de VilleBoulangerie – rue GomotFromagerie – rue Saint-AmableSaveurs du Soleil – rue du CommerceL’Ane Gris – rue GomotLe Saint-Amable – rue Saint-AmableL’Auberge de la Croix de Fer – rue de la croix de fer

ISSOIREBoulangerie Vedrine – route de PerrierBoucherie Betc Dissay – bd Albert BuissonFournil de Louis – bd Albert BuissonPâtisserie Dassère – rue BerbizialeChocolaterie Sudre – bd Albert BuissonFromagerie – rue BerbizialeAu bon Coteau – place de la RépubliqueRémy Chocolatier – rue BerbizialeRestaurant de l’Horloge – place de la RépubliqueLes 6 saisons – rue BerbizialeLe Petit Théâtre – place de la RépubliqueBoulangerie La Couronne d’Arthur – rue du PonteilAu Pêcher mignon – rue du Ponteil

Vous souhaitez communiquer dans le Petit Gourmet ?

Contactez-nous !> Nicolas Léotoing

06 83 01 56 07 - nleotoing@lepetitgourmet.net

> Thomas Bournel 06 71 15 60 28 - tbournel@lepetitgourmet.net

édito

som

mai

rePourquoi pas vous ?

Alors que vous êtes de plus en plus nombreux à suivre les émissions culinaires — Master chef sur TF1, Top chef et Un dîner presque parfait sur M6, es escapades de Jean-uc Petitrenaud sur France 5… — je vous le demande… Pourquoi pas vous ? C’est pour vous aider à répondre à cette question que ce troisième numéro du Petit Gourmet a consacré son dossier aux cours de cuisine. es chefs sont passionnés et passionnants, ils vous aideront à franchir le cap, à oser des associations ou tout simplement à cuisiner comme vous aimez. Du coup, vous serez fin prêts pour Noël et le réveillon du nouvel an ; à vous les étoiles dans les yeux de vos convives… En ce qui nous concerne, nous avons de nombreuses petites étoiles dans la tête, grâce à vous. Merci pour vos nombreux messages de soutien notamment sur la page Facebook du Petit Gourmet qui du coup, pour vous satisfaire encore davantage, augmente son tirage et passe à 15 000 exemplaires dès ce troisième numéro. ’aventure ne fait que commencer…

Thomas BournelDireceur de la publicaion

e

peti

gour

me SARL LE PETIT GOURMET

15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 0 473 743 187

SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net)

Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net)

Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net,

www.agencek.com

Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com

Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst,

Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net)

Photographies : Patrick André, (l’art des mets), les Ateliers Apicius

(découverte), Corinne Chesne, Jérôme Kornprobst, Frédéric Nolleau,

Luc Olivier (tour de main), Corinne Pradier

Illustrations : Virlo

Impression : Colorteam - Imprimé a 15 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011

dépôt légal : novembre 2011 - ISSN 2118-9854

en-cas 4dossier 10Cours de cuisine, à vous de jouer !

bien manger 16TIME nutrition®, c’est quoi ?

découverte 19Château de la Canière, la tête dans les étoiles

la bonne bouteille 23Philippe Lago aime le Clot de l’Oum

l’art des mets 26Patrice Eschalier, l’étoilé de la mer

100% terroir 34Du lait frais en libre-service

rencontre 36Marion Lorblanchet : « Je suis grourmande »

tour de main 40 Pâtissiers, les maîtres gourmands

d’ici ou d’ailleurs 46 Au rythme de la zarzuela

coup de cœur 48Et au milieu des puys, l’auberge de Mazayes

magasiner 49

réservation express 50

4

EN-C

AS Pratique !Vous cherchez un restaurant avec un parking facile d’accès et gratuit ? Un restaurant au cœur de Clermont ouvert le dimanche soir ? Ou plutôt un établissement gastronomique ? Avec www.guidoresto.fr, tapez votre souhait dans le moteur de recherche, il vous proposera les restaurants qui vous conviennent. Bon évidemment, si vous demandez un restaurant ouvert le dimanche soir avec terrasse proposant un menu terroir à moins de 20 €…

www.guidoresto.fr

GuideMichelin va lancer, à la fin de l’année, un site dédié à tous les restaurants. Ceux sélectionnés par le guide rouge seront présents automatiquement. Quant aux autres, ils pourront s’inscrire gratuitement, eux-mêmes ou via les internautes.

Mes recettes à emporterVous trouverez dans ce livre des recettes simples à réaliser agrémentées d’astuces et d’idées pour

les offrir ou les emporter. Pour un pique-nique, un bento ou un goûter, ces recettes nomades, inspirées de cuisine du monde, comme l’onigiris japonais ou le taboulé libanais, ou simplement empruntées à sa mère ou ses amis, ont été testées et approuvées par l’entourage d’Isabelle Boinot, l’auteur de ce formidable petit ouvrage illustré.

Par Isabelle Boinot, aux éditions imho- www.imho.fr Disponible à La Librairie, 14, rue Pascal à Clermont-Ferrand

Une Auvergnate en finale au stade de France ?Après des quarts de finale des championnats de France des cuisiniers amateurs (sélection centre France) qui se sont tenus à la foire de Cournon les 10 et 11 septembre derniers, c’est Anne Politzkovoy, 32 ans, qui aura le privilège de représenter l’Auvergne au sein de la sélection centre France lors des demi-finales qui se

tiendront à Paris les 25 et 26 novembre prochains. En cas de succès, ce cordon-bleu résidant à Sauxillanges pourrait être coachée par Christian Etchebest, parrain de la manifestation, et concourir pour la grande finale prévue au stade de France le 27 novembre. Pour décrocher cette qualification, Anne Politzkovoy est sortie vainqueur des quatre joutes culinaires qui lui ont été proposées face à trois autres candidats. Ou comment cuisiner en une heure un plat à partir d’un panier surprise de cinq aliments (lentilles du Puy, pavé de bœuf, abricot sec, fromage blanc, basilic) et accommodé d’un vin de Côtes-du-Rhône. Anne Politzkovoy a séduit le jury avec son chaud-froid auvergnat.

NouveauSuspendu au-dessus du stade Marcel Michelin, « L’En-but » vous invite à un voyage gustatif, emprunt de nostalgie sportive, grâce son cadre exceptionnel et à la cuisine raffinée du chef Stéphane Ranieri (chef de Gilles Bettiol, le Traiteur de Montrognon). Ouvert les jours de match, avec une capacité de 35 couverts, « L’En-but » se musclera le reste du temps pour accueillir 60 convives sur réservation, lors d’événements privés. Le grand public aura également l’occasion de goûter à des mets délicieux dans ce lieu délicat, lors de nombreuses soirées à thème inscrites au programme : soirées œnologie, cours de cuisine, « toque shows », dîners-rencontres avec les sportifs qui ont fait la gloire du club et bien évidemment, des retransmissions privatives des plus grands événements sportifs. Avec l’ambition de devenir un rendez-vous gastronomique à Clermont, « L’En-but » peut compter sur un chef de talent. Après avoir fait ses gammes dans de grands restaurants étoilés (château de Bagnols, château de Codignat avec Stéphane Dupuy, MOF 2004…), Stéphane Ranieri a profité de son sens aigu de la pédagogie et de la communication pour devenir chef de cuisine à l’Atelier des chefs (entreprise spécialisée en cours de cuisine, leader en Europe). Auteur d’un livre de recettes en 2007, il a également coanimé des émissions culinaires à la télévision.

Adresse : restaurant L’En-but, stade Marcel-Michelin, 35 rue du Clos-Four, 63 028 Clermont-Ferrand cedex 2 Sites internet : www.asm-rugby.com et www.le-montrognon.com Tél. : 04 73 61 30 51

5

L’AOP Fourme d’Ambert sur les tables du Sud-Ouest !

À l’occasion de la sortie d’un livret de dix recettes Fourme d’Ambert à la sauce Atlantique, l’AOP Fourme d’Ambert a investi les tables du sud-ouest et de toute la côte Atlantique. Quand la Fourme d’Ambert descend de son

plateau et poursuit son invitation au voyage des saveurs !

+ d’infos sur www.fourme-ambert.com

En croûte !La troisième édition du championnat du monde de pâté croûte aura lieu le 5 décembre prochain, à la maison Chapoutier à Tain-L’Hermitage. Rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie, ce championnat du monde franchit une

étape ambitieuse dans son objectif de promotion de ce plat grâce au partenariat avec la maison Chapoutier. En parallèle à l’organisation du championnat se déroulera une quinzaine du « parcours du pâté croûte » au cours de laquelle les restaurateurs pourront faire déguster un menu et les traiteurs, pâtissiers ou boulangers, un panier, autour de leur pâté croûte accompagné d’une cuvée spéciale de la maison Chapoutier. Lancé en octobre 2009, ce championnat connaît un franc succès et un fort engouement. Après avoir récompensé Florian Oriol du restaurant Daniel et Denise (69) lors de la première édition, c’est Eric Métivier de la maison Lenôtre qui a décroché le prestigieux titre en 2010 devant Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses – 71) et Alexandre Decruz (La Cour des loges – 69).

+ d’infos sur www.championnatdumondepatecroute.com

en-cas

Un maki savoyard !La tomme de Savoie se met en quatre pour livrer toutes ses saveurs. Et si, crue, sa pâte est ferme mais crémeuse, elle se déguste aussi chaude, comme en témoigne ce petit guide de recette. Pour vous mettre en appétit, voici le maki savoyard… Maki au miel, jambon et tomme de Savoie à déguster à l’apéritif.

- Dans 1/2 tomme de Savoie, coupez une tranche de 3 cm d’épaisseur environ. À l’aide d’un vide-pomme, creusez dans les tranches de petits cylindres. Concassez ensemble pignons, noisettes et noix.

- Disposez sur une table un tapis pour maki recouvert de film alimentaire. Placez-y parallèlement 2 tranches de jambon de Savoie en les superposant légèrement.

- Sur toute la longueur du jambon, positionnez bout à bout des cylindres de tomme de Savoie, en veillant à les souder entre eux afin qu’ils forment un boudin unique.

- Badigeonnez la tomme de miel liquide et parsemez de pignons, noisettes et noix concassées.

- Roulez à l’aide du tapis afin d’obtenir un long cylindre. Coupez 4 tronçons en alternant coupe en biais et coupe droite. Renouvelez l’opération afin d’obtenir 8 tronçons.

- Dressez en positionnant vos makis sur leur partie droite. Décorez avec une feuille de coriandre fraîche.

Temps : 20 min - Pour 4 personnes et 8 makisIngrédients : tomme de Savoie - 4 tranches de jambon de Savoie - 2 c. à

café de miel liquide - Noix - Noisettes - Pignons de pin - Coriandre fraîcheMatériel spécifique : tapis pour maki

Toutes les recettes : www.tomme-de-savoie.com

Toqué ?Chaque année, l’Académie nationale de cuisine organise deux concours culinaires, le Toque d’or « cuisine » et le trophée « Avenir Raymond Vaudard ». Parmi les admis à la finale, qui a lieu le 14 novembre au Havre, figure Antoine Aubry, du lycée hôtelier de Chamalières.

1h22’À l’occasion de la neuvième édition de Cuisines en fête (septembre 2011), un sondage IPSOS, réalisé sur un échantillon de 1 000 personnes de 18 ans et plus, a mis en exergue quelques données sur les rapports entretenus par les Français avec la cuisine. D’abord, 8 Français sur 10 affirment cuisiner fréquemment et chaque Français passerait en moyenne 1 h 22 par jour aux fourneaux. Les hommes entre 18 et 29 ans cuisineraient autant que les femmes du même âge. Enfin, si le couscous resterait le plat préféré des Français, ces derniers affirment réaliser le plus facilement les crêpes, puis la tarte aux pommes, le gratin dauphinois et la pizza.

6

Rachat d’OrRachat d’OrRachat d’Or

31, rue des Gras Clermont-Fd04 73 40 60 05

58, rue BerbizialeIssoire

04 73 55 96 82

4, place du marché St-Pierre Clermont-Fd04 73 19 44 32

PAIEMENT

IMMÉDIAT

7

Le Spéculoos en bâton !Café-Tasse a séduit le jury du salon Gourmet Food & Wine Selection avec une nouveauté de sa collection Kraft 2011 : les bâtons gourmands au Spéculoos. Fourrés d’une pâte au

Spéculoos onctueuse, fondante et légèrement croustillante avec des éclats de biscuit au Spéculoos, ils ont fait l’unanimité ! Les bâtons gourmands de Café-Tasse existent au chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat noir au café. À chaque bouchée, la douceur de la cassonade et du savant mélange d’épices contraste avec la force du chocolat croquant qui l’enrobe… Normal que les papilles du jury aient succombé !

Lait & Spéculoos : la douceur du chocolat au lait Noir Café & Spéculoos : la saveur corsée du café Noir & Spéculoos : la puissance du chocolat noir

Prix public conseillé : 1,95 € la barre de 45 g.En vente au Lafayette Gourmet, à la Grande Épicerie de Paris, et dans le

Puy-de-Dôme au Chocola’Thé – 88, avenue de la Libération à Cournon et aux Saveurs du Bailli – 2, quai du Terrail à Billom.

en-cas

Les beaux livres du moisCoffret l’art de recevoir Ladurée, de Vincent Lemains et Michel Lerouet, éditions du Chêne. Des menus et des conseils d’art de la table par le chef pâtissier et le chef de cuisine de la prestigieuse maison. Une mine d’or pour ceux et celles qui veulent combler leurs invités en toute occasion.

Gastronomie d’altitude, de Gilles Brochard et Benjamin Courtois, Verlhac éditions. Des portraits de chefs, des présentations d’établissements, des recettes emblématiques. Cet ouvrage fait la part belle à l’une des cuisines les plus inventives du moment : celle du pays des alpages.

Les bières trappistes, de Jef Van Den Steen, éditions Racine. Un indispensable pour tous les mordus de bière belge. L’auteur est parti à la découverte des sept monastères mythiques du « houblon » et fait découvrir les sept bières divines.

L’art de recevoir à la française, de Paul Bocuse, éditions Flammarion. Cet ouvrage reprend tous les enseignements dispensés à l’Institut Paul Bocuse, des arts culinaires au management de l’hôtellerie et de la restauration.

Fruité !Tropicana, l’expert des jus de fruits, s’inspire de ce que la nature offre de meilleur selon la période de l’année… Pour célébrer la saison automne-hiver, Tropicana offre en éditions limitées deux recettes fruitées à la robe éclatante et au goût intense : orange sanguine-cassis et mandarine-kiwi-citron. Pour des petits-déjeuners fruités !

Disponible au rayon frais. Prix marketing conseillé : 2,75 euros

Variations sur des chutneys…Voyage en Saveurs invente de nouvelles sensations gustatives avec des chutneys et des confits aux saveurs rondes, ardentes. Parmi eux, le chutney orange coriandre accompagnant aiguillettes de

canard, rôtis d’agneau, boudins noirs, ou le confit d’oignon et cacao aux éclats de fève de cacao à déguster avec un foie gras chaud ou au torchon, une terrine de gibier, un fromage à pâte molle affiné. Une alternative épicée aux moutardes et autres condiments qui vivifie vos mets tout en embrasant les papilles et les yeux de vos invités.

Chutney orange coriandre, confit d’oignon et cacao aux éclats de fève de cacao,

à l’heure du brunch : 4,90 €www.voyagensaveurs.com

Top 7La 34e édition de la Foire internationale de Clermont-Cournon a été fréquentée par près de 200 000 personnes. Un bilan positif malgré une météo capricieuse qui n’a pas tous les jours facilité la tâche des organisateurs. La Foire de Clermont-Cournon continue donc ainsi son rythme de croisière et se place toujours parmi les sept premières foires de France.

Bienvenue dans le monde de Kapsi ! Tendance, ce concept inédit ne tardera pas à faire des émules. Conditionnées dans de jolies capsules en verre aux couleurs acidulées, six eaux-de-vie plus parfumées les unes que les autres se partagent le haut de l’affiche. De la prune à la framboise en passant par le kirsch, les connaisseurs comme les néophytes trouveront l’alcool qui leur convient. Attention, it-drink à l’horizon !

Prix public conseillé : Tube de 12 Kapsi - à partir de 20 € Kapsi est disponible chez les cavistes Nicolas

www.kapsiworld.com

8

EN-C

ASInitiation gourmandeDeux samedis par mois, l’école nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux propose une initiation gourmande. Débutant ou confirmé, chaque amateur de douceur réalisera sa recette auprès d’un chef pâtissier. Hébergement possible sur place. Prochaines sessions aux couleurs du calendrier. Samedi 5 novembre : bûches et truffes au chocolat ; samedi 19 novembre : verrines sucrées/salées ; samedi 3 décembre : bûche glacée et samedi 17 décembre : bûche glacée et omelette norvégienne.

Renseignements au 04 71 65 72 51 ou sur : www.ensp-adf.com

Tous en cuisineLundi 3 octobre dernier, le restaurant de François Gagnaire devenait le « phare du grand Centre » en recevant au Puy-en-Velay la demi-finale régionale du grand concours de cuisine pour

les amateurs, organisé par TV Magazine et Châteaux & Hôtels Collection, en partenariat avec l’école de cuisine Alain Ducasse. Dans le panier mystère : salsifis, potiron, châtaignes, endives, blettes, cèpes, navets, carottes, oignons et deux volailles fermières de la maison Vey – surprise du chef car les cinq participantes attendaient une truite du Lignon ou de la noire du Velay (agneau) ! Sous l’œil attentif du jury (dont Jean-Marc Guillot, MOF glacier, champion du monde de la pâtisserie ou Emmanuel Hodencq, toujours prêt à partager sa gestuelle…), au terme de deux heures de cuisine, les candidates ont sorti chacune trois assiettes de haute tenue. La « locale de l’étape », Corinne Vigouroux, a remporté la troisième place avec une volaille en cuisson douce farcie aux cèpes et son velouté de potiron à la châtaigne ; Hélène Deletre, venue de Tours, a décroché la deuxième place avec un suprême de volaille et son jus accompagné d’une brunoise de potiron aux châtaignes, cèpes poêlés et navets glacés. Grâce à sa volaille d’automne en deux cuissons, inspiration d’Asie, Fabienne Marginier aura quant à elle l’honneur de représenter la Corrèze lors de la finale de cette première édition qui se déroulera les 17 et 18 novembre prochains à Paris sous la houlette d’Alain Ducasse. émue, elle a salué le chef de l’Amphitryon à Limoges pour l’avoir prise sous son aile !

édition record pour le Sommet de l’élevage

Pour la première fois de son histoire le Sommet de l’élevage a franchi la barre des 80 000 visiteurs. Pour Roger Blanc, président du Sommet, le plus important est l’explosion du nombre de visiteurs étrangers. « Le développement international du Sommet a passé une étape déterminante. Nous avons un réel potentiel de valorisation de nos productions à l’export et cette année nous avons bien ressenti l’élargissement de notre impact à l’étranger avec des visiteurs internationaux qui sont de réels acheteurs. Des contrats ont été initiés pendant le Sommet et nous avons reçu, en tant qu’organisateur, des demandes pour exporter notre savoir-faire dans l’organisation de salon d’élevage. » Comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, il semble que l’ensemble des exposants soit satisfait des contacts établis. Pour le monde de l’élevage, lait ou viande, les perspectives sont plus positives avec des prix qui se raffermissent. Les éleveurs restent toutefois attentifs à ce qui va se passer dans les mois à venir, notamment le G20 agricole et la réforme de la PAC. Une seule ombre au tableau de Roger Blanc en cette fin de Sommet : l’absence du Président de la République ou du Ministre de l’agriculture à l’occasion de ce vingtième anniversaire. « C’est inadmissible ! La légèreté avec laquelle nous avons été traités n’est pas digne des responsabilités des pouvoirs publics », conclut-il.

Coup double pour éric CopineauChaque année, les professionnels des métiers de bouche participant au prix Goût et santé relèvent un pari ambitieux : soutenir l’équilibre alimentaire tout en proposant des créations culinaires gourmandes. Après 2007, éric Copineau, traiteur à domicile à Cournon (63) a remporté la 9e édition du prix Goût et Santé organisé par la Maaf.

Grâce à son « marbré de saumon sauvage aux poireaux et artichaut, mesclun de pourpier et

mâche à l’huile de noix », le chef a proposé l’équilibre de trois acides gras (oméga 3, 6 et 9) associés à l’hypocholestérolémiant et à l’acide alpha linolénique qui font de cette recette une source d’énergie importante pour l’organisme et de lutte contre les maladies cardio-vasculaires. éric Copineau a aussi été le coup de cœur de l’APCIG (Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin).

9

la bonne bouteille

vu d’ici

10

Cours de cuisine, à vous de jouer !Les fêtes de fin d’année approchent, il est temps de penser à votre menu, surtout si vous n’êtes pas virtuose en cuisine. Amuse-bouches, entrée, plat, dessert… Pour régaler vos convives, vous pouvez aussi prendre un cours de cuisine avec un chef. Les bonnes adresses ne manquent pas.

Gérald GallurUne passion à ransmere

Dans le vieux Montferrand, Gérald Gallur a développé son atelier d’art culinaire à son domicile. Ou comment préparer trois plats en quatre heures, avec sérieux et bonne humeur.

Il fait partie des précurseurs. Il y a six ans, quand Gérald Gal-lur décide d’abandonner son poste de chef pour se lancer dans les cours de cuisine, le pari était osé. « La cuisine n’éai pas à la mode comme aujourd’hui e sérieusemen, mon enourage m’a pris pour un fou, j’éais le seul à y croire. » Avec une quinzaine de sessions par mois, Gérald Gallur est heureux de sa nouvelle vie : « j’adore ce méier. Cuisiner, c’es oue ma vie. Je suis heu-

reux de ransmere cee passion. »

Pour chaque session, trois personnes maximum – débu-tants ou cordons bleus – sont accueillies dans une ambiance bon enfant mais studieuse. Car à l’atelier d’art culinaire, on apprend et on travaille. « J’en-seigne là comme j’ai appris… Au coueau, avec des aillages… Chacun prépare son enrée, son pla e son desser, assure son dressage. Pour moi, cuisiner, c’es éla-

Brigitte, Catherine et Carole, très attentives.

11

dossier

Cours de cuisine, à vous de jouer !

borer un menu enier e êre prê à servir à l’heure, même si, dans ce conexe, on peu passer un quar d’heure à couper deux caroes ! Ensuie, on passe à able. » es réalisations sont ainsi dégustées tous ensemble, chaque apprenti cuisinier pouvant inviter un convive. « Des momens vraimen magiques, une vraie convivialié. Je ne laisserais ma place à personne ! ». à 39 ans, le chef est donc comblé.

Cuisinier et pâtissierFoie gras poêlé, ravioles de

gambas, maki de thon fumé en rémoulade de crabe, daurade et sa chlorophylle de persil… Gérald Gallur propose une cuisine élaborée sur le plan des saveurs : « ou ce que je propose, cha-cun peu le refaire chez lui. Je donne ou,

mes recees, mes asuces… La cuisine, je la fais comme je l’aime. » Et ce qu’il aime, Gérald, c’est la pâtisse-rie. « J’adore ! Quand j’éais gamin, je voulais êre pâissier. Alors quand je suis devenu cuisinier, je me dépêchais de ne-oyer mon pose pour filer en pâisserie. E puis j’ai suivi une spécialié pâisserie… Je pourrais manger dix gâeaux par jour ! »

En participant à l’atelier d’art culinaire de Gérald Gallur, vous percerez ainsi les mystères du cheesecake aux fruits de la passion et à l’orange, de la tarte moelleuse fraise – pistache ou de l’ananas rôti sur un sablé pis-tache accompagné d’une crème prise aux pralines roses… « Je ne riche pas sur mes recees. E en me four-nissan principalemen au marché Sain-Joseph, je propose oujours des produis de qualié. ». Tout un art.

« On apprend des trucs simples qui changent tout »Laurent aime passer derrière les fourneaux. Toujours très excité à l’idée de découvrir de nouveaux tours de main, il a testé l’atelier d’art culinaire de Gérald Gallur avec un immense plaisir. « Le premier avantage, c’est que l’on travaille dans une cuisine normale, sans équipement professionnel, avec des ingrédients de qualité certes, mais faciles à trouver. On peut donc aisément refaire les plats chez soi. Lors du cours, on se heurte aussi à des problèmes du quotidien : avec un seul four, comment finir la cuisson de mes daurades à basse température tout en faisant gratiner mes paccheri ? Comment s’organiser pour qu’entrée, plat et dessert soient prêts à l’heure H ? » Virevoltant d’un participant à l’autre, Gérald Gallur confie à chacun les tâches tout en expliquant les phases essentielles à tout le monde. Aucun temps mort, beaucoup de bonne humeur : « au-delà des recettes, on apprend des trucs simples, faciles à mettre en œuvre, comme l’astuce pour conserver la couleur vert vif de ses poivrons ou de son persil pour obtenir le coulis parfait. Gérald nous montre comment lever un filet de daurade ou comment utiliser le congélateur à bon escient pour accélérer la bonne tenue du cheesecake… Son énergie et sa bonne humeur sont communicatives et donnent envie de se mettre aux fourneaux. » Pour Laurent, le déjeuner partagé ensuite avec les conjoints a été un succès : « maki de thon fumé en rémoulade de crabe et coulis de poivron vert en entrée, filet de daurade poêlé, coulis de persil, paccheri farci aux champignons en plat et cheesecake au fruit de la passion et à l’orange en dessert… Tout le monde a apprécié. Je n’ai qu’une envie, refaire l’atelier pour découvrir et apprendre de nouvelles recettes ! »

texte : Jérôme Kornprobst

12

Le club des gourmes d’Emmanuel Hodencq

L’étoilé Emmanuel Hodencq a été le premier à proposer des cours de cuisine à Clermont-Ferrand. Chaque samedi matin, des amateurs passionnés découvrent le coup de feu aux côtés de la brigade.

Depuis janvier 2000, Emmanuel Hodencq propose des cours dans sa cuisine. e succès est grandissant grâce au bouche-à-oreille et le rituel, toujours le même : « on commence par un pei-déjeuner e à 9 h 30, ou le monde passe en cuisine pour réaliser un menu comple. Je donne un maximum d’asuces pour le quoidien en gar-dan en êe qu’on es là avan ou pour passer un bon momen. » ’originalité de ce cours, c’est que les participants travaillent dans la cuisine du restaurant aux côtés de la brigade de l’étoilé clermontois. « Ils son dans le feu de l’acion. En observan ou le ravail qui se réalise en amon, ils voien la cuisine d’un aure œil. » Encadrés par Emmanuel

« POUR BIEN CUISINER, IL FAUT LA FLAMME »

Auberge du ChâteauCaveau du Gay-Cœur

BAR - RESTAURANT - CAVEAU

12, RUE DU CHÂTEAU - CHÂTEAUGAY04 73 87 24 40

WWW.AUBERGEDUCHATEAU63.COM en partenariat avec les toques d'auvergneateliers + conférences + démonstrations + exposants

Stade Marcel Michelin

&

30 mars au 01 avril 2012

Entre Emmanuel Hodencq et ses stagiaires d’un jour, la complicité et la bonne humeur sont de rigueur.

13

dossier

Magali Maynard,comme à la maison

Passionnée de cuisine, Magali Maynard n’a pas hésité à se remettre aux études pour décrocher son CAP de

cuisine au lycée hôtelier de Chamalières. Depuis, elle a fondé son blog jour-de-cuisine.blogspot.com et

anime des ateliers, notamment au marché Saint-Joseph. Sa spécialité : le macaron.

« Eshéiquemen, je n’ai pas peur de dire que mes macarons son aussi beaux que ceux de Pierre Hermé, l’un des maîres en la maière, la référence absolue. E j’en suis fière ! Sur le plan gusaif, si j’en crois mes sagiaires, ils son rès bons… Moi je n’en mange plus » sourit Magali Maynard. e secret d’un bon macaron : la recette du maître, le temps de cuisson, la qualité de la garniture — « je privilégie la ganache à la crème au beurre » — et

préférer le papier sulfurisé aux plaques de silicone : « quand mes sagiaires refon des macarons chez eux, ça marche rès bien. Mais aenion, en cas de panique, de rou de mémoire ou d’inciden imprévu, j’assure le service après vene ! Cerains me passen un coup de fil en pleine recee… » Pour cette fervente lectrice de livres de cui-sine — « je lis e relis les recees avec délecaion » — qui n’hésite pas à se rendre chez ses clients, ce qui compte, c’est de privilégier des produits de qualité et de prendre du plaisir. « Avec moi, pas de vese blanche mais, ou en respecan les règles élémenaires d’hygiène, chacun peu goûer, mere les doigs dans le pla pour racler les bords, comme à la mai-

son. Je suis plus une animarice d’aelier culinaire qu’un chef. » Davantage sucrée que salée, Magali aime toutefois humer le parfum des épices quand elle pénètre dans l’épicerie « Produits exo-tiques » des frères Gaucher, se régaler avec les cuisines grecque, indienne, pakistanaise… « J’aime ou, e surou les choses simples, comme mon arare de légumes au chèvre avec une vinaigree légère aux herbes. » Avec ses stagiaires, Magali veut surtout partager : « donner mes asuces pour compenser le manque de maériel, mes recees… Pour une cuisine de famille, de week-end enre amis… Un souffle au chocola par exemple : c’es bêe comme chou, inraable e ça en jee ! ».

« CHACUN PEUT GOûTER, METTRE LES DOIGTS

DANS LE PLAT »

Hodencq et son chef pâtissier, Frédéric Roux, les stagiaires débutent la matinée par trente minutes de pâtisserie. « Pour gérer le emps de repos » souligne le chef. Ensuite, ils enchaînent avec deux heures intenses en cuisine : « avec les mêmes ingrédiens, dix cui-siniers différens von sorir dix plas aux sensibiliés différenes. Ce qui compe, c’es que chacun puisse refaire chez lui les plas un par un, voire les réinerpréer. Moi, mon plaisir, c’es de réconcilier quelqu’un avec un produi qu’il pensai ne pas aimer. »

Dans le feu de l’actionSi à l’instar de la carte les cours respectent

des thématiques liées aux saisons — « on privilégie la ruffe en décembre e on ne cuisine pas la fraise en hiver ! » — certaines recettes semblent ravir le plus grand nombre. « Quand on leur apprend à faire les macarons, ils son aux anges. Le couran passe, la passion grandi, la flamme es là. Pour bien cuisiner, il fau cee flamme. »

Hommes et femmes, de tous âges et de tous horizons, rejoignent ainsi depuis onze ans le club des gourmets d’Emmanuel Hodencq pour une matinée entrecoupée d’un casse-croûte — « j’en profie pour leur monrer commen réaliser en cinq minues un pei amuse bouche délicieux e bluffan » — et qui s’achève par un déjeuner : « chacun peu invier un convive pour le déjeuner mais aenion, le ravail n’es pas fini. La cuisson des plas éan minue, chaque paricipan reourne en cuisine enre les mes. Comme dans un dîner presque parfai ! ». Et pour le chef, pas question de cacher ses recettes : « je n’ai pas le monopole d’une recee. Je propose même aux pari-cipans de m’appeler s’ils renconren un problème pour refaire une recee chez eux ! ». Chez Emmanuel Hodencq, la flamme est au plus haut.

14

Plein d’idées pour cuisinerDepuis cinq ans déjà, Jérôme Blineau a lancé des cours de cuisine pour créer l’événement quotidien dans son magasin « Des idées pour la cuisine ». La recette fonctionne.

« Avec deux sessions par jour e les prix les plus bas du marché, le bouche-à-oreille foncionne rès bien, aussi bien auprès des femmes que des hommes. » es cuisi-niers actuels devenant peu à peu de vraies stars, les enfants sont aussi concernés par le phéno-mène cours de cuisine : « Nore formule pour les enfans sédui de plus en plus. Nous proposons des aeliers « anni-versaire » au cours desquels les enfans dès 5 ans peuven préparer leurs jus de fruis e leur gâeau d’anniversaire avan de les déguser sur place. » Et, pendant ce temps, les mamans peuvent faire du shopping… Jérôme Blineau le concède volontiers, il est commerçant avant d’être cui-sinier. Ce qu’il aime lui, « c’es cuisiner des produis d’excepion comme la coquille Sain-Jacques. Je salis la cui-sine, e je m’en vais ! », raconte-t-il sourire aux lèvres. Il ne manque pas d’idées comme celle de faire venir ponctuellement de grands chefs pour créer l’événement. à suivre donc…

L’atelier de DelphineCuisinez e emporez vore foie gras

Elle est tombée dans la marmite quand elle était petite ! Avec une grand-mère et une mère cordons-bleus, une gourmandise avérée et des papilles constamment en éveil, l’avenir de Del-phine Milet semblait tout tracé. « J’ai commencé à dix ans en faisan des gâeaux pour alléger ma mère. Pour saisfaire ma peie sœur qui se plaignai d’un manque de variaion dans ma cuisine, je suis allée à la pêche aux recees des copines de ma mère… J’ai gardé ce amour pour les recees de grand-mères ! ». Delphine est joyeuse, enthousiaste et passionnée. Après une formation au lycée hôtelier de Cha-malières, elle fréquente les plus grands : « J’ai eu la chance de ravailler avec des chefs éoilés, comme les Troisgros ou Marc Veyra. Alors que j’éais chef à l’Aelier Berger à Paris, un clien m’a demandé de lui enseigner le méier. Dès lors, j’ai su que ce que je voulais, c’éai ransmere. » Dès son retour en Auvergne, Delphine passe un diplôme de pâtissier glacier chocolatier confiseur à l’école nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux puis lance son activité à Vichy : l’Atelier de Delphine était né. à 33 ans, ce chef au parcours déjà bien rempli ne compte pas ses heures : « enre le marché chaque jour, la préparaion des menus diééiques pour le Forum Die de Vichy, mes presaions de chef à domicile e les cours de cuisine, je suis bien occupée. Mais j’adore ça ! ». Pour ses cours de cuisine distillés à l’atelier chaque samedi et chaque lundi, Delphine prône une ambiance de « Bienvenue à la maison. Dans ce conexe, le chef oui chef n’es pas de rigueur ! C’es le côé arisan e familial qui prime. Ce qui compe, c’es de prendre le emps de ou expliquer, les ermes, les usensiles… Ma hémaique préférée, c’es la pâe à choux. C’es basique mais pour celui qui n’a jamais vu faire… il se rerouve oujours avec des

Dans son magasin spécia-lisé dans les articles de cuisine haut de gamme (situé au kilo-mètre lancé), Jérôme Blineau crée l’événement chaque jour. Alors que les clients sont à la recherche d’un robot, d’une spatule ou d’un cercle à pâtisser, ils sont irrémédiablement intri-gués par l’effervescence qui se dégage depuis le fond du maga-sin. Ce jour-là, cinq personnes suivent scrupuleusement les faits et gestes de Nathalie Vigier qui réalise un cours sur les maca-rons. « Aujourd’hui, je m’appuie sur deux chefs à plein-emps : Nahalie Vigier e Caroline Bongard. On peu regrouper jusqu’à sep personnes auour de l’îlo cenral e selon l’envie de chacun, il par-icipe ou non. Ensuie, le cours cède la place à la dégusaion, oujours dans une ambiance rès conviviale. » D’avan-tage tourné vers l’observation, ces cours offrent toutefois aux plus enthousiastes la possibilité de s’exercer aux gestes essentiels.

Cours de macarons, par Nathalie Vigier.

15

En savoir +L’atelier d’art culinaire,Gérald Gallur3 personnes maximum4 heures - 80 €www.gerald-gallur.com

Le club des gourmets,Emmanuel Hodencq3 heures - 130 € (petit-déjeuner, cours, déjeuner avec boisson) - Invité : 65 €www.hodencq.com

Jour de cuisineMagali Maynard30 à 65 € selon la thématiquewww.jour-de-cuisine.blogspot.com

Des idées pour la cuisineNathalie Vigier et Caroline Bongard32 € les deux heures - 45 € les trois heureswww.desideespourlacuisine.com

L’Atelier de Delphine (Vichy)Delphine Milet60 à 85 € les quatre heures selon thématiquewww.atelierdedelphine.fr

E aussiL’En-but• Tous les 1er et 3e mardis du mois de 19h à 20h30 avec dégustation.• Pour les enfants de plus de 10 ans : le 2e mercredi de chaque mois de 16h à 18h.Avec l’aide du chef de cuisine, dans une ambiance gourmande et ludique, confectionnez votre repas, et dégustez vos mets préparés autour d’une table et d’un bon verre de vin pour partager un vrai moment de convivialité.www.asm-rugby.com et www.le-montrognon.comTél. : 04 73 61 30 51

Les stages de cuisine chez Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid)www.regismarcon.fr

Les après-midis cuisine de François Gagnière (Le Puy)www.francois-gagnaire-restaurant.comOliviers & Co, Arthur Lefranc rue des Gras à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 68 53

dossier

L’atelier de DelphineCuisinez e emporez vore foie gras

La folie des blogsLes blogs consacrés à la cuisine se multiplient sur la toile. www.libefood.liberation.fr se charge de vous livrer toute l’actualité du web sur l’univers de la gastronomie, pour tout savoir sur les chefs, les restaurants, les recettes, les vins.

peis choux rabougris ! » (rires). Au moment des fêtes, Delphine propose un atelier foie gras : « Apprendre à bien le dénerver, l’assai-sonner, le cuisiner… Les sagiaires reparen avec leur foie gras e peuven le dégus-er en famille à Noël. ». Delphine Milet est aussi toujours à la recherche de nou-velles sensations gus-

tatives, de nouvelles recettes. « Comme un chimise ! J’aime surprendre les gens avec de nouvelles saveurs. Mon premier juge, c’es ma famille e là je vous garanis, il n’y a pas de ronds de jambe. Quand ça plaî pas… » (rires). Son menu idéal ? « Un mille feuille au foie gras qui allie salé e sucré avec un pain d’épices e son mesclun, un ris de veau accompagné d’un grain dauphinois, e un grand classique : le mille feuille. Mais aen-ion, pas de glaçage royal sur le dessus. Du sucre glace chauffé au fer ! ». Avec Delphine, l’enthousiasme et la géné-rosité sont omniprésents. Ils sont aussi commu-nicatifs.

Remerciements à tous les « apprentis cuisiniers » pour leur participation aux séances photo, et notamment ceux des stages proposés par Des idées pour la cuisine (couverture), par Gérald Gallur et par Emmanuel Hodencq. Merci à tous les chefs pour leur accueil.

16

TIME nuriion®, c’es quoi?

« Nous sommes ce que nous mangeons. » Voici une équation aussi ancienne que la vie. Et pourtant, d’après le Worldometers de mars 2011, 17 % de la population mondiale serait aujourd’hui en surpoids.

équilibré (personnalisé et évolutif), établi selon une méthode scientifique, et garantissant rien moins que santé, minceur, beauté et bien-être au quotidien. Difficile de résister à la tentation… de comprendre. C’est pourquoi nous avons rencon-tré Jean-René Mestre, responsable du dévelop-pement des formules exclusives TIME nutrition® et pharmacien dans le sud de l’Auvergne, à a Renaissance – ça ne s’invente pas !

« Pharmacien-capiaine des pompiers du Puy-en-Velay, à 40 ans, une visie médicale annuelle m’a permis de découvrir que j’avais un peu rop de “mauvais” cholesérol. Senan que j’allais devoir prendre les médicamens que je délivrais (les saines) e don je connaissais la baerie d’effes secondaires, je me suis iné-ressé à la nuriion. J’ai passé en revue oue la documenaion, esé divers régimes, suivi les formaions proposées par divers laboraoires. Sans grands résulas probans. » Autour de lui, le constat est lourd car une fois gradés et can-tonnés aux charges administratives les pompiers se dégradent. Ils se mettent à grossir, lentement mais sûrement, à avoir du cholestérol, de la tension, du diabète, ou pire, passés les 50 ans, à subir des accidents vasculaires, souvent des infarctus. Muni de la liste officielle des diplômes universitaires spécialisés en nutrition, Jean-René Mestre choi-sit de suivre celui de « Nutraceutique et Aliments Santé » de la faculté de Pharmacie de Dijon, dirigé par le professeur Jean-Robert Rapin – l’un des premiers chercheurs au monde à avoir exploré les relations entre la chronobiologie et la nutrition et devenu expert international en micronutrition, chrononutrition, génonutrition et morphonutri-tion. « Ça a éé une révélaion. Je me suis di je peux donc évier d’êre diabéique, hyperendu, gros… Il n’y a pas de malédicion même s’il exise une sensibilié généique e épi-généique liée à l’environnemen, comme les siuaions de sress. Or, la nuriion es l’un des faceurs épigénéiques. C’es pourquoi une meilleure

Tandis que les régimes de tous ordres nous rabâchent « quoi manger », TIME nutrition® répond « quand manger », et qui plus est « sans se priver ». S’il doit nous arriver en pro-

venance des états-Unis durant cette fin d’année, le concept a vu le jour en France où des docteurs en pharmacie, neurobiologiste, professeurs en pharmacologie clinique ou pharmacie industrie, ont mis en commun leurs connaissances, notam-ment en matière de physiologie et chronobiologie de la nutrition – laquelle désigne tout bonnement l’alimentation adaptée aux rythmes biologiques de notre corps. En gros (si je puis dire) : Quand est-ce qu’on mange ? Qu’est-ce qu’on mange ? Et en quelle quantité ?

Demandez le programmeQue ce soit clair, TIME nutrition® ne propose

pas un régime mais un programme alimentaire

Complémens alimenaires – Des agens rès spéciauxDémographie exponentielle, rupture de la chaîne alimentaire, fabrication de denrées artificielles, agriculture intensive… tous les maux de nos sociétés rejaillissent sur notre santé. Car dans l’assiette, si ce n’est pas la disette, ce n’est pas non plus la fête. C’est pourquoi les compléments alimentaires ont aujourd’hui la part belle. Ces agents très spéciaux ne sont pas des médicaments, ce sont soit des aliments classiques ou partie d’aliments, des nutriments (vitamines et minéraux) ou des produits à but nutritionnel ou physiologique, qu’il s’agisse des protéines, des acides gras, ou des antioxydants comme les oligo-éléments. Ils sont là pour palier aux carences et déséquilibres, fruits de nos modes de vie et d’alimentation. Et c’est pourquoi ils constituent la base fondamentale du programme TIME nutrition®.

texte : Corinne Pradier

17

bien manger

sané passe par un changemen de phi-losophie de vie à long erme. Si nous sommes à ce jour en aene d’une démonsraion scienifique en double aveugle, dans la pra-ique, nous avons déjà des résulas posiifs prouvan que l’on peu luer conre les mala-dies méaboliques sans soluion médicameneuse. »

Quand c’est l’heure, c’est l’heurePour TIME nutrition® pas question de mai-

grir mais de mincir. En effet, mincir consiste à revenir à la « normale », maigrir c’est entrer en carence et se préparer à faire le yo-yo. Pour ce faire, les conseils nutritionnels sur le rythme et la répartition des repas reposent sur l’étude de nos cycles biologiques, lesquels influencent la façon d’utiliser les aliments au cours de la journée. Par exemple, on sait que la prise de sucres rapides le matin (confitures, miel…) provoque une sécré-tion d’insuline puis une résistance des récepteurs, d’où un risque de pré-diabète et une hypoglycémie réactionnelle qui se traduit par une fringale sur les coups de 11 heures, tout le monde connaît ! De même, la prise de sucres rapides ou lents le soir, provoque une sécrétion nocturne anormale d’in-suline d’où mise en réserve sous forme de graisse et une anomalie de la glycémie au réveil. En pro-posant une nutrition riche en glucides lents et en lipides le matin, et de plus en plus pauvre en ces

deux nutriments au cours de la journée, on par-vient à prévenir voire à suppri-mer un « syn-drome métabo-lique » comme l’hypertension, le surpoids, le cholestérol, le diabète…

Mais au fait, qu’est-ce qu’un cycle biologique ? es hormones et enzymes qui régulent notre métabolisme varient au cours de la journée. Ainsi ce que l’on assimile parfaitement à telle heure peut provoquer un désastre métabolique à telle autre ! Autrement dit, quand c’est l’heure, c’est l’heure et quand c’est pas l’heure… ! ’alimen-tation optimale doit épouser le rythme des subs-tances sécrétées par notre organisme pour assurer la bonne utilisation des nutriments en se calant sur leurs pics de sécrétion. es plus importantes sont celles qui jouent le rôle de poissons pilotes de l’engrenage biologique : le cortisol, l’insuline et l’hormone de croissance.

Toute remise à l’heure du fonctionnement de l’organisme passe par l’étude préalable de notre morphologie personnelle, on parle alors de mor-phonutrition. Notre alimentation a fabriqué notre morphologie, en modifiant notre alimen-tation, nous modifions notre corps. Dans les faits cela passe par l’étude d’un mini-questionnaire concernant nos habitudes alimentaires – « En France, l’alimenaion on en fai ou un pla. Les gens hésien

« LE BON ALIMENT, AU BON MOMENT ET

EN BONNE QUANTITé »

18

à dire ce qu’ils mangen. » –, humeurs et comporte-ments… en vue de corriger les déséquilibres. En effet, pour que ça marche, il est primordial de bien prendre en compte les habitudes alimen-taires de chacun. C’est cette personnalisation qui fait la différence du programme par rapport aux autres « régimes ». Un logiciel d’analyse a spé-cialement été conçu à cette fin. Au final, le menu d’une journée s’articulera invariablement autour

Le Fil de la ViePour convaincre, les auteurs du concept ont mis la bouchée triple. Ainsi plusieurs gammes de produits seront proposées simultanément : TIME nutrition® programme nutritionnel et compléments alimentaires, TIME Beauty® soins visages et corps conçus pour améliorer les résultats globaux, et TIME library® livre et CD dans lesquels Jean-René Mestre décrit le fonctionnement du corps et de l’alimentation, les étapes de la vie tout en proposant une nouvelle philosophie. Parution fin 2011.

Pour en savoir plus, le site à consulter dès janvier 2012 : www.time-nutrition.com

de quatre repas, avec le retour en force du goû-ter et la prise de compléments alimentaires jugés indispensables. Pour couronner le tout, 2 repas libres (TIME free®) par semaine pendant lesquels on fait ce qu’il nous plaît. Question d’équilibre !

Boucherie et fromagerie traditionnelles bio

Rayon de vrac avec plus de 176 références

Compléments alimentaires et cosmétiques

ouvert du lundi au samedi non stop de 9 h à 20 h

15 avenue du Roussillon - 63170 AUBIÈRE

(face à Auchan sud, entre la Grande récré et Casa)

04 73 626 626

19

découverte

Château de La Canière,

la êe dans les éoilesà Thuret, entre Riom et Randan, le château de La Canière est le premier établissement auvergnat à afficher cinq étoiles. Et avec l’arrivée du chef Jérôme Bru dans les cuisines du Lavoisier en septembre dernier, l’adresse ne va pas tarder à devenir incontournable.

« J’aime me mere à la place du clien, regarder avec son œil… c’es ma façon de ravailler pour oujours pro-gresser », sourit Marc Monier le propriétaire du lieu. Depuis son arrivée en janvier 2010, cet ancien chef d’entreprise issu de l’industrie alimentaire n’a eu de cesse que de remettre a Canière sur les bons rails. « J’ai oujours connu ce châeau, c’es un vrai challenge pour moi d’avoir déclenché cee belle avenure. Je n’ai ceres pas pris la soluion de facilié mais le châeau en vau la peine. » Après de gros travaux

de mise aux normes, des inves-tissements de poids tant sur le plan matériel qu’humain, Marc Monier récolte le fruit de dix-huit mois d’effort en faisant du château de a Canière le pre-mier cinq étoiles de la région. « Nous proposons ving chambres de plus de 30 mères carrés e six suies don une avoisine les 100 mères carrés. La diffé-rence enre quare e cinq éoiles, ce son ous les déails, noammen dans le ser-vice. Nous proposons un room-service 24 heures sur 24. À La Canière, ce que réclame un clien, il l’obien ! » Marc

Monier sait aussi qu’il devra être très vigilant sur l’évolution du domaine. « Nous ravaillons pour redonner vie à nore parc de 8 hecares, une srucure qu’il a perdu au fil du emps. La grande forê qui enourai jadis le châ-eau a disparu, je veux créer de nouvelles perspecives avec des ouverures ici e là sur le puy de Dôme. » S’il se dit satisfait de la première année d’exploi-tation — « nous avons enregisré une rès fore progression, mais quand on par de zéro… » — notre hôte reste à l’affût des nouvelles tendances : « Nous avons une piscine e un jacuzzi

texte : Jérôme Kornprobst

© Le

s At

elie

rs A

pici

us

Les salons, lieu idéal pour les séminaires d’entreprises.

20

mais pas de spa. Pour êre franc, je pense que la mode du spa es révolue. Je ne sais pas qu’elle sera la prochaine mode mais croyez-moi, j’y ravaille e quand j’aurais rouvé, je n’hésierais pas à foncer. Ces derniers emps, ous mes effors on poré sur le recruemen d’un nouveau chef pour le resauran. »

Jérôme Bru, le souci du détail

Depuis le 5 septembre, Jérôme Bru a ainsi pris les com-mandes du avoisier. « Je voulais m’appuyer sur quelqu’un qui a les mêmes objecifs que moi. Jérôme Bru es jeune, 28 ans, a déjà connu de grandes maisons e a de l’envie. Je vais donc le laisser voler de ses propres ailes », se réjouit Marc Monier. e chef confirme : « C’es un challenge personnel, ou es à faire. Mon premier ravail a éé de recru-er un chef pâissier (Freddy Furst,

« SURTOUT, NE JAMAIS TROMPER LE CLIENT »

© Jé

rôm

e Ko

rnpr

obst

21

Ce qui prime, c’est le goût !

Au moment de notre rencontre avec Jérôme Bru, le chef évaluait l’une de ses recettes qui pourrait figurer sur sa prochaine carte : « Je teste le fournisseur et le produit : un porc fermier de 182 jours, les premiers retours sont excellents. » Le carré manchonné est saisi une première fois avant d’être enfourné pour une cuisson sous vide à basse température. Une cuisson lente, à la sonde, qui peut avoisiner 1 h 30 à 66°C. Le jus de cochon est réalisé avec les parures : « Une sauce colorée, assez brune, que j’ajoute aux grains de café torréfié à sec en déglaçage. » En accompagnement, une déclinaison de betteraves : crapaudine, rouge, chioggia avec ses anneaux rouges et blancs, jaune et blanche. Un dressage sobre et coloré, les papilles sont en éveil… Ce qui prime, c’est le goût !

découverte

ancien chef pâtissier d’un deux étoiles, ndlr) e de dénicher des pro-duceurs locaux de qualié pour consruire une première care. Ensuie, on fera évoluer les choses. » e garçon sait de quoi il parle, il a eu l’occa-sion de créer trois cartes pour la brasserie d’Anne-Sophie Pic chez qui il vient de passer les neuf derniers mois : « Une grande chance, une belle expérience. J’aime quand ça bouge, le cadre ici es superbe e j’ai déjà beaucoup d’idées pour la suie. Mais il faudra prendre du emps. »

e chef Bru aime fonc-tionner à l’instinct, au coup de cœur. Mais dans tous les cas, il milite pour une cui-sine classique assortie de sa touche d’originalité : « J’aime par exemple aller chercher un poivre original comme pour mon foie gras au poivre long. Quoi que l’on propose, l’esseniel es de ravailler les produis de saison quand ils son les meilleurs. Avoir le souci du déail, la régularié, mere en avan les saveurs e surou, surou, ne jamais romper le clien. » Ce souci du détail, Jérôme Bru l’applique à l’ensemble de sa prestation en cuisine. « Nous avons beaucoup amélioré le pei déjeu-ner car pour les cliens de l’hôel, c’es

la dernière image qu’ils conserveron de l’éablissemen. »

’étoile, Jérôme y pense mais sans se mettre de pression : « Si elle doi arriver, elle arrivera mais au final, c’es la saisfacion du clien e sa joie de venir à ma able qui compen. »

© Le

s At

elie

rs A

pici

us©

Les

Atel

iers

Api

cius

© Jé

rôm

e Ko

rnpr

obst

22

Une maison de maître plus qu’un châteauMême si les archives montrent bien qu’un château est planté là depuis fort longtemps (xve siècle), le château de La Canière sous sa forme actuelle a été construit par la famille Bérard de Chazelles en 1889 pour abriter les collections d’Antoine Lavoisier, célèbre chimiste français marié à une Auvergnate (il ne reste d’ailleurs que des copies, les originaux ayant rejoint les plus grands musées dont le Metropolitan Museum de New York). érigé grâce à l’architecte émile Camut,

à l’origine aussi des thermes du Mont-Dore, le bâtiment se rapproche plus de la maison de maître que d’un château ce qui contribue aussi à séduire une clientèle jeune : « Même si notre clientèle est haut de gamme (le site de La Canière constitue l’étape idéale pour les voyageurs effectuant la liaison Zurich-Biarritz), ici, ce n’est pas guindé. Il n’est pas nécessaire d’être noyé dans les chiffons pour se rendre dans les salons, pas de bling-bling », se félicite Marc Monier. Parmi les caractéristiques du château, on notera l’utilisation de la pierre blanche de Chaptuzat préférée à la pierre noire de Volvic, une hauteur de plafond à vous donner le vertige, une enfilade de salons idéale pour accueillir les séminaires d’entreprises, une belle montée d’escalier menant à l’atrium et au dernier étage une bibliothèque très familiale. « C’est vrai qu’aujourd’hui, on a l’impression que c’est une bibliothèque de famille comme si chaque génération avait laissé une trace de ses lectures. Mais en réalité à mon arrivée, elle était entièrement vide, délaissée. J’ai eu la chance de pouvoir racheter un stock complet à un bouquiniste tarbais qui prenait sa retraite, un semi-remorque complet à vider, trier, classer, ranger ! Le résultat en valait vraiment la peine. »

Château de La Canière Rue de la Croix blanche – 63 260 Thuret

www.chateau-la-caniere.com

Le Lavoisier Restaurant gastronomique

Tél. : 04 73 97 98 44

© Le

s At

elie

rs A

pici

us

© Le

s At

elie

rs A

pici

us

23

la bonne bouteille

Caviste et Restaurateur

Une cave à vins de 800 références

Une délicieuse table d’hôtesoù le vin est au prix de la cave !

Des soirées privées

Des soirées Dégustation sur réservationJeudi 10/11 à 20h00

Les Grands du Languedoc

Jeudi 17/11 toute la journéeBeaujolais nouveau

Vendredi 25/11 à 20h00 Match Bourgogne contre Rhône Septentrional

Vendredi 09/12 à 20h00 - Duo de FêtesChampagne Penet-Chardonnet & Gourt de Mautens à Rasteau

Détail des dégustations sur demande

12 av de Cournon – Km lancé – Aubière - 04 73 92 74 06Ouvert Lundi au Samedi 10h-19h

closviino@orange.fr

Philippe Lago aime

le Clo de l’OumCaviste, sommelier animateur chez Desprat Vins à Aubière, Philippe Lago aime la gastronomie et les vins qui ont du caractère. Il nous raconte le Clot de l’Oum et les goûters de son enfance.

’histoire commence par une rencontre lors du salon des femmes vigneronnes organisé à a Maison du vin à Aurillac. Philippe ago rencontre éa Mon-net, vigneronne dans le Roussillon avec son mari éric. « Ils ravaillen 16 hecares de vignes divisés en 33 parcelles e ous leurs vins son le frui d’une sélecion parcellaire drasique. Chacun a une expression rès différene. » Né d’un assemblage de grenache gris, carignan gris, maccabeu et pointe de muscat — cépages traditionnellement utilisés pour les vins doux du Roussillon —, ce vin de terroir a renvoyé Philippe ago dans son enfance. « Le premier

nez m’a évoqué des souvenirs. Nous avons ous une mémoire olfacive e là, je me suis rerouvé dans l’Espagne de mon enfance. Le goûer avec ma grand-mère, le membrillo que l’on mange avec le manchego (fromage de brebis, ndlr), ce goû légèremen sucré de pâe de coing… la brioche, le pain sucré, les agrumes… avec ce pei goû de reviens-y lié à la minéralié e à la salinié. »

Despra Vins, légendaire depuis 1885 !C’est marqué sur le tablier de Philippe Lago, comme un rappel. Depuis plus d’un siècle, l’entreprise fournit les restaurateurs. Sa clientèle

professionnelle constitue même 80 % de son chiffre d’affaires. Mais depuis quelques années, la clientèle grand public est en régulière augmentation. Et ce que l’on ne sait pas toujours, c’est que Pierre Desprat effectue aussi un gros travail de vinification récompensé par son cru désormais légendaire. « C’est vrai que j’aurais pu choisir de vous présenter La Légendaire mais elle est déjà bien connue. Pendant mon année de formation en Bourgogne, je travaillais avec des pros, des vignerons, des œnologues, des sommeliers… Ils ont goûté La Légendaire en aveugle, tout le monde a cru que c’était un saint-romain (chardonnay bourgogne blanc). Mais vous m’avez demandé de vous parler de mon coup de cœur du moment. C’est le Clot de l’Oum. »

texte : Jérôme Kornprobst

24

16 rue Saint Adjutor63000 Clermont-Ferrand> 04 73 37 72 56

ww

w.p

oint

gcom

.com

Pho

tos

D. P

ourc

her

Les vrais gourmets ont toujours de dans les idées...

R E S T A U R A N T - B I S T R O T

• Pause saveurs• Apéro gourmand• Repas détente

& affaires

3 poins esseniels pour un grand e beau vin blancLa fraîcheur : l’acidité, pas agressive mais tendue, est la colonne vertébrale, la structure du vin blanc. C’est cette acidité qui donne la longueur de la dégustation en bouche.

La netteté en bouche : on doit pouvoir distinguer l’acidité, le moelleux.

La finesse aromatique.

Huiles d’exception… Cadeaux d’exception

2 Rue des Gras - 63000 Clermont-Ferrand T. 04 73 90 68 53

www.oliviers-co.com Pour

vot

re s

anté

, pra

tique

z une

act

ivité

phy

siqu

e ré

guliè

re -

ww

w.m

ange

rbou

ger.f

r

Des coffrets sur mesure pour des gourmets

en quête d'exception

Issu de l’agriculture biologiqueAinsi, ce Clot de l’Oum 2 009 (prononcer

« Clote ») qui porte la dénomination Côte de Rous-sillon Village, rivaliserait sans problème avec de belles appellations de bourgogne. « J’apprécie la complexié d’un vin, cee fraîcheur aromaique liée à l’aliude du vignoble (plus de 500 mères), un degré d’alcool raisonnable (12,5°). L’ensoleillemen du vignoble exposé au nord, le ven qui souffle du massif des Corbières assuren au raisin une mauraion lene e une fraîcheur aromaique.

On le sai, c’es dans l’exrême limie de la culure du raisin que l’on ire le meilleur d’un vin. »

e Clot de l’Oum, dont on peut lire sur l’éti-quette : « Un soir petit grain d’or, un soir de pleine lune et de grand vent » est né de l’agriculture biolo-gique. « Des rendemens bas, une vinificaion radiionnelle qui se fai par elle-même… c’es le frui qui prime. Pas d’engrais chimique ni de pesicide, ni d’herbicide. Quan à l’œnologie, vous savez ce que l’on di : quand on a besoin d’un grand œnologue, c’es comme un grand médecin, c’es que le raisin es malade. »

Passionné de vin et de gastronomie – il a possédé un restaurant —, spécialiste des vins sud-américains après avoir sillonné l’Argentine, le Chili, l’Uruguay, la Colombie où il a rencontré son épouse…, Philippe ago est aussi détenteur d’un brevet professionnel de sommelier décroché au lycée viticole de Beaune. Alors Philippe, avec ce Clot de l’Oum, qu’est-ce qu’on mange ? « Franchemen, je ne sais pas rop où le placer. Sur une belle enrée, sur un desser… ou même sur une belle viande du Roussillon, genre cochon de lai avec un fenouil braisé, quelque chose de méridional. Ou sinon, vers 18 heures pour un apéro dînaoire avec quelques amis pour apprécier une arelee crousillane au fromage de chèvre e poire. » Tiens, nous revoilà au fromage et au fruit jaune…

En bref

Le Clot de l’Oum, Cine Panettonne

Appellation : Côte de Roussillon

VillageAnnée 2009

Prix : environ 20 €Disponible à la

cave chez Desprat Vins à Aubière – rue des Chazots

(face à Boulanger électroménager)

04 73 19 47 69 www.clotdeloum.com

« C’EST DANS L’ExTRêME LIMITE DE LA CULTURE DU RAISIN QUE L’ON TIRE LE

MEILLEUR D’UN VIN »

16 rue Saint Adjutor63000 Clermont-Ferrand> 04 73 37 72 56

ww

w.p

oint

gcom

.com

Pho

tos

D. P

ourc

her

Les vrais gourmets ont toujours de dans les idées...

R E S T A U R A N T - B I S T R O T

• Pause saveurs• Apéro gourmand• Repas détente

& affaires

26

l’éoiléde la mer

Patrice Eschalier

texte : Corinne Chesne - photo : Patrick André

27

l’art des mets

« MA CUISINE EST SIMPLE, SINCèRE, CONVIVIALE »

Figure hors norme de la gastronomie clermontoise, Patrice Eschalier s’impose avec une très belle carte dédiée exclusivement à la mer. Son amour du goût en étendard, il joue avec les saveurs, qu’il aime renouveler sans cesse, au gré de ses inspirations vagabondes.

Havre de paix et de blancheur au cœur du vieux Clermont, le restaurant Fleur de sel fait la part belle aux produits de la mer, sous l’impul-sion de Patrice Eschalier, chef étoilé

amoureux d’« une cuisine simple, sincère e conviviale, qui n’oublie jamais le goû », comme il l’affirme lui-même. es plats « qui pèen, qui fumen » ne font pas partie de son répertoire culinaire, le chef étant grand adepte de la cuisine de la Riviera, qu’il a su apprécier dans toute sa splendeur auprès d’Alain Ducasse, maître en la matière. Des très grands, il en a rencontré d’autres, en

terre auvergnate et ailleurs, son parcours l’ayant mené de Vence à Saint-étienne – chez Pierre Gagnaire –, de la Bretagne à l’Île de Ré, puis à Hong Kong, au Hilton International. à, il a côtoyé le gratin des chefs français, tous venus sur le sol chinois présenter leur cuisine. Parmi eux, Roland Mazère et Jean-Pierre Vigato, avec lesquels il a gardé un très bon contact. « J’ai eu la chance de vivre au quoidien avec plusieurs grands noms de la gasronomie, dans un conexe pariculier. J’ai pu nouer de vrais liens, en cuisine e en dehors. C’éai rès convivial », explique-t-il. Après ce séjour éprouvant de plu-sieurs mois, Patrice Eschalier, de retour au pays, pose ses valises en Champagne, auprès de Bruno Caironi, en son Parc de Villeneuve. Il partage avec l’ex-bras droit d’Alain Ducasse l’euphorie de l’étoile, puis décide de revenir sur ses terres natales. Car Patrice Eschalier, malgré son amour pour le poisson, les coquillages et autres crusta-cés, a bel et bien fait ses premiers pas culinaires à Clermont-Ferrand, ville où il est né. Comme bien de ses confrères, il a su très vite qu’il serait cuisinier. ’amour du goût, il le découvre auprès d’une grand-mère et d’une mère cordons-bleus

avec qui il partage volontiers les fourneaux. Puis, à l’âge de dix ans, c’est le déclic : un pâté aux pommes de terre préparé en classe le persuade de faire de la cuisine son métier. Et, quelques années plus tard, il entre en apprentissage pour préparer son CAP.

Toqué de poissonEn bon Auvergnat, il a, pour l’heure, décidé

de poursuivre son aventure culinaire à Clermont-Ferrand. Quand on lui demande pourquoi il a jeté son dévolu sur les produits de la mer, un beau jour de novembre 1999, il affirme avoir agi en connaissance de cause, « pour combler un manque e ne pas empiéer sur le ravail des aures ». Un choix pour le moins aventureux qu’il avoue avoir regretté par-fois, jusqu’à même se demander s’il n’allait pas fermer boutique. « C’es dur de parir d’un lieu e d’y reve-nir. J’ai éé mis à rude épreuve avan de me faire connaîre. Le bouche à oreille ne suffi pas. Il fau plus que cela pour asseoir une acivié, confirme--il. E puis les gens se fon souven une fausse idée du poisson. Cela n’a pas éé éviden de rallier les Auvergnas à la cause marine ! » Pourtant, quand ils y ont goûté, inutile de dire qu’ils y reviennent ! Passionné, tra-vailleur, talentueux, Patrice Eschalier a su attirer les fins gourmets et il n’a pas fallu longtemps avant qu’il figure parmi les Espoirs du guide Michelin. Puis, en 2010, c’est l’étoile. « Je n’espérais pas mieux ! J’en suis rès conen. Mainenan, le ou c’es de la conserver ! », affirme le chef, le sourire aux lèvres.

Dans leur antre, Patrice et son épouse Emma travaillent chaque jour pour un nombre restreint de gourmands. ui en cuisine, elle en salle, ils sont secondés par quatre apprentis et une employée polyvalente. Ensemble, ils reçoivent en toute simplicité et sympathie. Ils font de leur mieux pour faire aimer la mer aux Auver-gnats, leur proposant une cuisine sur mesure, faite pour leur plaire, mais aussi les faire voya-ger vers de nouveaux horizons gustatifs. es habitués jubilent, les autres s’étonnent. « Je ne suis pas rès poisson, mais alors là ! » est une rengaine à laquelle les restaurateurs s’habituent, bon an, mal an. « Je fais une cuisine simple e goûeuse, qui privilégie les produis de saison », affirme haut et fort Patrice Eschalier. Quant à ses sources d’inspiration, elles sont multiples, « le ou éan de reser curieux e ouver ». ’expérience fait le reste ! es voyages font également partie de son monde culinaire. Il aime l’Italie par-dessus tout, mais aussi ondres, « ville qui fourmille de rès bons peis resaurans chinois, haïlandais, indiens… ». Chez lui, il aime préparer « des soupes avec plein de légumes », son plat fétiche restant le pot-au-feu de homard. Mais, il fait toujours en sorte de lever le pied, ne serait-ce que pour renouveler sa carte et, le temps qui lui reste, pour profiter de sa famille, faire des balades en nature et assouvir sa passion pour le ballon ovale. Son restaurant, il ne le retrouve qu’avec plus de plaisir et d’envie et sa cuisine elle, reste, jour après jour, bien pensée, pleine de finesse et de saveur juste.

Restaurant Fleur de sel 8, rue Abbé Girard - 63 000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 30 59

Ouvert du mardi au samedi. Menus de 30 à 75 euros.

Fan deAlain Ducasse est sans conteste celui dont j’apprécie le plus la cuisine et la façon d’aborder le métier. J’aime les chefs qui savent rester simples, comme moi : Michel Bras, Régis Marcon, pour ne citer qu’eux.

28

l’art des mets

Parmi les délices à déguster, cet automne : rouget barbet en filet poêlé minute, fricassée de champignons et amandes en persillade ; homard européen en marmite de légumes asiatiques au parfum thaï ; bar grillé sur la peau, butternuts et gratin, et, en marmelade à l’orange, un jus de daube ; figues rôties à la cannelle, une glace à la vanille et gaufrette croustillante.

29

30

LA RECETTE DE PATRICE ESCHALIER

gale de foie gras de canard, écrevisses e fine gelée, un mélange d’herbe e fleurs de saison

Pour 4 personnes

- 4 tranches épaisses de foie gras- 32 écrevisses- Herbes et fleurs de saison

Bouillon d’écrevisses- 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de

céleri, thym, laurier, ail- 1 cuillère de concentré de tomate- Gélatine

• Cuire les écrevisses à l’eau bouillane salée. Porer à ébulliion. Refroidir. Décoriquer e réserver 4 belles êes pour la décoraion e écraser le rese pour le bouillon.

• Faire revenir les légumes pour le bouillon, ajouer les êes écrasées. Mouiller à haueur e cuire 1 heure à feu doux. Passer au chinois.

• Incorporer la gélaine dans la moiié du bouillon e réduire l’aure moiié pour la vinaigree.

• Poêler le foie gras à feu vif des 2 côés. Réserver sur du papier absorban au réfrigéraeur.

Dressage

• Assaisonner les écrevisses e le foie gras. Dresser au milieu de l’assiee avec la gelée. Parsemer du mélange d’herbes e de fleurs de saison.

Vinaigrette d’écrevisses- La moitié du bouillon réduit- Vinaigre balsamique- Vinaigre de Xérès- Jus de citron- Huile d’olive- Sel et poivre

31

l’art des mets

Patrice Eschalier fait son marchéCôTé VIN

Fan absolu de bourgogne, Patrice Eschalier, pour établir sa carte, s’en remet à Christian Lambert. Une figure de la sommellerie clermontoise, connue et reconnue par toute la profession et au-delà. Il faut dire que l’homme connaît son métier ! Sommelier conseil aux caves Tissandier, ce passionné a débuté sa carrière très jeune, dans sa Belgique natale. Dès sa sortie de l’école hôtelière, à 15 ans, il fraye avec les macarons, à Liège puis à Tilff. Alors âgé de 23 ans, il est le premier Wallon à devenir meilleur sommelier de Belgique et sommelier des vins de France. Pour lui, aller voir ce qui se passe en France est alors inéluctable. « C’est le pays du vin quand même ! se plaît-il à dire. Je ne pouvais pas passer à côté ! » Son périple le mène à Albi, au Tilbury, puis à Metz, chez le grand nom du chocolat Yves Thuriès et enfin chez Paul Bocuse. Il a posé ses valises à Clermont-Ferrand il y a vingt ans et n’en est plus jamais reparti. Avec plus de 4 000 références en boutique, le caviste sait jongler avec grand talent entre coups de cœur et nouveautés, vins de pays et cuvées de prestige. Un vrai amoureux du vin, de la gastronomie et de son métier, qui a su attirer la confiance de bon nombre de restaurateurs et de particuliers.

Ses coups de cœur pour Fleur de Sel (grappe rouge Michelin)

× Vins blancs : chablis 1er cru Butteaux de chez Raveneau 2008, chassagne montrachet de chez Bernard Moreau 2009, riesling cuvée François Alphonse de chez Kientzler 2008, savenières Lejeunet de chez Damien Laureau 2009.

×× Vins rouges : chinon coteaux le Noiré de chez Philippe Alliet 2008, erancy les Mazelots de chez Goisot 2008, Domaine de Montcalmès COT Languedoc 2008.

× Champagne : Egly-Ouriet V.P. extra brut.

Christian Lambert/Caves Tissandier – 10, boulevard Desaix – 63000 Clermont-Ferrand.

Tél. : 04 73 35 39 97 www.caves-tissandier.com

CôTé TERRE

× Les vergers d’Ornon Jean-François Brivary 63190 Lezoux – Tél. : 04 73 73 00 84. Présent au marché Saint-Joseph le

vendredi matin (Clermont-Ferrand). Production de trois fruits rouges : fraises (gariguette, mara des bois et annabelle), framboises et fraises des bois. Transfor-mation en sirops et en confitures avec mélanges très recherchés de mara des bois (70 %), de fraises des bois et de framboises, mara des bois (50/50).

× Michel Imbert

23, route d’Ennezat – 63720 Cler-lande – Tél. : 04 73 68 63 30. Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand). Légumes de saison, agriculture raisonnée.

× Valérie Verdier-Peyrin 4, rue du Coudet – 63200 Marsat – Tél. : 04 73 38 36 20. Présente au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand). Pommes, jus de pomme, cerises, pêches, abricots.

32

EN FAMILLEMarcel Eschalier vit à Lempdes. Ancien ébéniste puis représentant de commerce aujourd’hui retraité, il a plus d’un tour dans son sac. Quand son fils a décidé d’ouvrir son restaurant à Clermont-Ferrand, il n’a pas hésité à lui prêter main-forte. Il a alors investi un terrain de 1 000 m2, chez sa fille à Maringues, et s’est lancé dans la production bio. Il est ainsi devenu le fournisseur du chef étoilé en tomates, aubergines, poivrons, courgettes et salades. Une manne pour Patrice Eschalier qui, fan de légumes, n’hésite pas à composer ses menus en fonction des produits que lui propose son producteur le plus fidèle.

Professionnels ou particuliersnos couteaux sont faits pour votre table !

LOCAUZI Racine - 63650 La Monnerie

04 73 51 78 28 - www.louis-cau.fr

nos revendeurs clermontois : SARL MONNERET

33, rue du 11 novembrecoutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE

marché St-Pierrecoutellerie GILLES TRIALOUP

3, rue des Chaussetiers

40304035

40324030PL

40384036

4034

Patrice Eschalier fait son marchéCôTé MER

× Les Frères du Cap 4, rue Robert-Surcouf – 22430 Erquy Tél. : 02 96 63 54 47 Poissons, crustacés et mollusques.

CôTé FROMAGE

× Sylvie et Guillaume Lemire Le Petit Bois, route de Montpeyroux – 63290 Puy Guillaume – Tél. : 04 73 94 82 95. Présents au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand). Fromages de chèvres élevées en plein air, spécialités aux épices (ail, poivre, fenouil,

cumin…), petits biquets pour l’apéritif, tomme. Large choix de fro-mages secs, fourme de chèvre…

× GAEC la Clef des champs La Chausse – 43450 Blesle – Tél. : 04 71 76 25 47. Présents au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand). Fromages affinés aux artisons fabriqués selon la tradition et le savoir-faire familial. Miel et pains d’épices en « dépôt-vente ».

× Ferme Randanne/GAEC des Violettes 63210 Aurières – Tél. : 04 73 65 69 50. Présents au marché Saint-Joseph le vendredi matin. Saint-Nectaire, gaperon, tomme, brioche à

la tomme.

33

l’art des mets

LA RECETTE DE PATRICE ESCHALIER

flognarde auvergnae aux poires e myrilles

Pour 4 personnes

Appareil de la flognarde- 120 g de farine- 100 g de sucre- 3 œufs- 50 g de beurre fondu- 1 cuillère à soupe de rhum- 1 grand verre de lait

Poire pochée- 4 poires- 200 ml d’eau- 200 g de sucre- Vanille

Mise en place- Glace à la vanille

- Coulis de myrtilles (100 g de myrtilles et 50 g de sucre)

• Mélanger ous les ingrédiens e verser le lai.

• Beurrer un moule en silicone e verser l’appareil jusqu’à mi-haueur. Ajouer une cuillère de poires e de myrilles e finir de remplir avec l’appareil.

• Cuire 20 min à 200 °C.

• Démouler la flognarde e la déposer au cenre d’une assiee. Disposer les poires, le coulis de myrilles e la glace à la vanille.

34

Du lai frais en libre -serviceSi nous connaissons tous les distributeurs automatiques de snacks, boissons ou pizzas fraîches (voire de billets !), en revanche nous connaissons moins les distributeurs automatiques de lait frais !

Ce concept de distribution en circuit court est né en Italie, où l’on recense aujourd’hui plus de 1 000 lieux d’implantation en campagne et en ville – principalement dans la région lombarde. Il s’est ensuite développé dans d’autres pays euro-péens, comme l’Espagne, la Suède, le Royaume-Uni pour rejoindre le marché français en 2007. Quelque 70 distributeurs de lait frais occupent aujourd’hui l’hexagone, permettant aux consom-mateurs de retrouver l’authenticité et le goût du lait entier cru en provenance directe d’une ferme voisine, et ce pour un très bon rapport qualité prix (autour d’1 r le litre).

La traçabilité et le terroire Petit Gourmet s’est rendu dans le Brivadois,

au village de Barlières, où Serge Trémoulière fut l’un des premiers à se lancer dans l’aventure. Fin 2007, cet agriculteur – père de trois enfants – se demande comment faire face à la baisse du prix du lait, dont la production représente 70 % de son activité. « Je voulais surou lancer un message. Alerer les gens sur le fai qu’aujourd’hui le lai vien d’un peu parou, sans qu’on sache vraimen d’où. Je suis pour la ra-çabilié e le erroir, pour faire

connaîre un produi, conserver les gens sur le errain. » Et, sur le terrain, cet ancien rugbyman – habitué à ana-lyser les situations et prendre les choses en main – ne s’en laisse pas conter et voit dans cette crise une opportunité de changements. « Aujourd’hui ce son les revendeurs qui on les clés. Pour défendre le monde agricole, nous devons revenir à nore méier : élaborer, ransformer e commer-cialiser. » Grâce à une technicienne de la Chambre d’agriculture, il découvre le concept des chalets distributeurs de lait frais et, « après voir sondé quelques proches », dès le mois d’avril 2008, installe le sien à Brioude, sur le parking de Gamm Vert – une coopérative agricole d’approvisionne-

Aussiô rai, aussiô frais !À peine sorti du pis de la vache, le lait est refroidi à + 3 °C dans le tank à lait de l’exploitation. Puis une cuve inox est remplie de lait refroidi et transportée par camion réfrigéré jusqu’au lieu de distribution. La chaîne du froid est ainsi respectée et le consommateur bénéficie d’un produit extra frais. Chaque jour, en fin de matinée, le distributeur est approvisionné par la traite quotidienne. La cuve en inox étant équipée d’une sonde de température, à la moindre panne, la distribution est stoppée, ce qui assure une excellente qualité. Plusieurs fois par semaine, des analyses sont réalisées par un laboratoire spécialisé. Les résultats chiffrent les taux de matière grasse et protéique du lait et permettent de rechercher la présence de germes pathogènes. La

garantie d’un produit sain !

Chalet mis en place par Distrilait – 1,

rue de la Gare

– 76 210 Gruchet-le-

Valasse

35

100 % terroir

Du lai frais en libre -servicement franchisé indépendant. « Nous avons fai beau-coup de publicié. Touefois, pendan les premiers mois je n’en revenais pas. Nous avons profié de l’effe “ou beau ou neuf” e avons écoulé 150 lires de lai par jour. Aujourd’hui, avec les habiués, nous sommes passés à 40 lires. De quoi amorir les frais d’invesissemen (35 000 s hors axes auxquels s’ajouen 5 000 s de frais annexes) e d’enreien. »

Le naturel revient au galopNous l’aurons compris, plus qu’une simple

démarche économique, pour Serge Trémoulière, le distributeur de lait frais représente avant tout une démarche humaine et sociétale. « À mon sens, c’es un premier pas. Ça ouvre de nouvelles pises. On pourrai aussi rouver des soluions pour que les gens n’aien pas à faire un déour. Envisager des relais dans des resaurans ou dépôs de pain. » Résolument orientée vers une agricul-ture raisonnée, en janvier prochain, son exploi-tation recevra le label AB agriculture biologique.

« Remere en cause son méier. Revenir à une aille raisonnable. Faire des biens alimenaires comme il fau. Revenir au naurel », voici les valeurs qui animent cet agriculteur auver-gnat qui pense à ses enfants engagés sur la même voie professionnelle que lui. En attendant, si vous souhaitez goûter au lait frais de ses soixante-quatre vaches de races Prim’holstein et de sa Brune des Alpes, rendez-vous avenue d’Auvergne, sur le parking de Gamm Vert.

Serge Trémoulière, EARL de L’Allée – 43360 Barlières 06 84 43 82 10

HOSTELLERIE

Le Petit Bonneval★★★

63170 PÉRIGNAT-LES-SARLIÈVE (A75 sortie 3 ou 4)tél. + 33(0)4 73 79 11 11 - www.lepetitbonneval.com

fermé le mercredi

Didier Gigot propose sa nouvelle carte, spécialité : le lièvre à la royale et gibiers en saison.

Vous trouverez des distributeurs de lait frais (pour la plupart Distrilait) dans le Puy-de-Dôme, deux à Manglieu, un à Issoire ; en Haute-Loire un à Brioude, Langeac, Paulhaguet, Dunières, Monistrol-sur-Loire et deux au Puy-en-Velay ; dans le Cantal un à Aurillac. Liste non-exhaustive.

texte : Corinne Pradier

36

Marion Lorblanchet

« Je suis gourmande »Triathlète auvergnate de haut vol désormais reconvertie dans le X-Terra où elle excelle, Marion Lorblanchet est capable d’encaisser et de fournir des efforts colossaux. Mais elle aime bien aussi se lâcher, notamment autour d’une bonne table. Elle a même participé à « Un dîner presque parfait »…

la présentation. Donner envie quoi. J’aime bien le poisson aussi, même si je n’ai pas de spé-cialités particulières. J’aime tout cuisiner. Bon, c’est sûr, si on me pose un sanglier ou un poulpe géant sur la table, j’aurais du mal !

D’où vous vient cette envie de cuisiner ?

Ma grand-mère italienne cuisinait très bien, elle m’a sans doute donné envie. Ma mère, elle, cuisine trop mal, donc c’est pas elle, c’est sûr (rires) ! Et puis, surtout, je suis gour-mande, je tiens ça de mon père. Mais la vraie raison vient peut-être de ma vie sportive. Pour réussir au plus haut niveau, il faut savoir être égoïste, n’être centrée que sur soi. En période de compétition, tu vis triathlon, tu dors triathlon, tu manges triathlon… En phase de décom-pression, j’ai besoin d’une vie

sociale riche, de retrouver des gens qui ont une vie normale : mon frère, mes parents, mes amis… à, j’aime me mettre aux fourneaux pour, à mon tour, donner aux autres. C’est une question d’équilibre.

Simple curiosité, qu’avez-vous commandé pour le déjeu-ner ?

Une salade bien copieuse ! Mozarella, poulet, salade, champignons… beaucoup de couleurs. Ce matin, j’ai fait une heure quinze de footing et cinq kilomètres de natation tran-quille mais j’ai un petit creux.

Revenons à la gastronomie. êtes-vous amatrice de vin ?

Je n’y connais absolument rien, je suis super nulle même ! J’ai toujours baigné dans le milieu du sport alors je bois plus de châteldon que de vin (rires).

Pourquoi ce rendez-vous à Il café di Parma ?

J’aime bien leurs salades, c’est italien et ils ont une machine à chantilly, un truc de fou ! Après l’entraînement, c’est cool.

Quels genres de cuisine aimez-vous concocter ?

J’aime cuisiner les légumes. Il y a de la couleur, ça donne envie. En fait, je ne cuisine pas compliqué : des aliments simples que j’essaie de sublimer avec des choses simples. Des épices, des cuissons différentes, soigner

entretien : Jérôme Kornprobst

37

rencontre

peux pas tout t’interdire, sinon tu vires maboul. Mon point faible, c’est la chantilly : je pour-rais me vider des bombes dans la bouche (rires). Mais attention, je ne mange pas non plus que des crêpes et de la glace.

Les déplacements à l’étran-ger, c’est l’occasion de décou-vrir d’autres gastronomies ?

C’est parfois un peu com-pliqué. Dans certains hôtels, c’est l’Île de la tentation. Mais bon, tu gardes ça pour après la course. Tu ne t’es pas fait chier pendant des semaines pour tout mettre par terre la veille de la course. Mais j’avoue que j’aime goûter les spécialités à l’étran-ger : pendant que certains vont visiter des monuments, faire du tourisme, je vais faire un tour dans les rayons de bouffe de supermarchés pour voir ce qu’ils proposent, je lis les cartes de restaurants. es gens, ils se disent que je suis mûre !

Et vous avez des préfé-rences ?

a cuisine italienne bien sûr ! J’ai un peu de mal avec les pays d’Asie, les fritures notamment. Je mets le Japon à part, car il y a beaucoup de poisson frais.

Racontez-nous votre expé-rience d’un dîner presque parfait.

J’ai fini deuxième, dégoû-tée (rires). Il faut dire que mont thème était osé, puisque j’ai proposé un menu diété-tique. Je voulais casser le mythe du régime avec trois feuilles de salades sans goût et sans saveurs. J’ai joué sur les épices, des cuis-sons à l’étouffée sans matières grasses, une entrée avec du sau-mon pour parler oméga 3… J’ai donné quelques astuces pour un dessert comme le tiramisu : tu coupes le mascarpone avec du fromage blanc, c’est plus léger.

« MON POINT FAIBLE, C’EST LA CHANTILLY :

JE POURRAIS ME VIDER DES BOMBES DANS LA BOUCHE »

Je n’ai pas une hygiène de vie propice à prendre des murges (rires). Mon père, en revanche, est très amateur. Quand je cui-sine, c’est lui que j’appelle et il me recommande un vin qui va bien.

Plutôt salé ou sucré ?Mon menu idéal, ce serait

que des desserts ! Je crois que je me suis frustrée pendant des années en m’interdisant beau-coup de choses. J’ai un métier exigeant, c’est vrai, mais tu ne

Marion Lorblanchet

« Je suis gourmande »

38

La vie X-Terra de Marion Lorblanchet

Née à Clermont-Ferrand le 10 mai 1983, Marion Lorblanchet a caressé le rêve olympique en triathlon en 2004 et en 2008. « L’aventure olympique, je l’ai vécue pendant trois ans. Il m’a manqué la dernière marche. Je ne disputerai jamais les Jeux, c’est comme ça. ». Pour se relancer, Marion a trouvé son second souffle grâce au X-Terra, un triathlon très nature avec natation, VTT et course à pied : « C’est un gros investissement physique. Le X-Terra est basé sur la performance. J’ai dû acquérir la technique en VTT… Il faut assurer la natation, être énorme en VTT et courir avec des poteaux ! » Licenciée dans le club de Montpellier « le seul club à pouvoir me soutenir », Marion effectue aussi des piges pour un club italien. « En Italie, en Allemagne, en République Tchèque, aux états-Unis, en Australie… ils sont à fond X-Terra. » Assurée de remporter l’European Tour 2011 (4 victoires sur 5 étapes), elle a aussi décroché le titre de championne d’Europe 2011 en République Tchèque cet été et visait le titre lors des championnats du monde qui se déroulaient à Maui le 23 octobre : « Je crois que j’avais atteint mes limites en triathlon. En X-Terra, mon point fort, c’est mon homogénéité. En natation, je fais ce que je peux avec ce que la nature m’a donné mais ensuite je suis capable de courir à 16 km/h après m’être arraché la tête en VTT. Et là, pas de drafting, tes watts, c’est tes watts ! ».

Enjouée, bonne vivante et prévoyante, Marion Lorblanchet a déjà envisagé sa reconversion : « J’ai toujours poursuivi mes études de nutritionniste spécialisé dans le sport, j’ai un diplôme d’état de diététicienne et un D.U. en nutrition santé en cours, j’ai passé une licence Staps, un DESS en nutrition du sport… » Une athlète complète.

Pour suivre le parcours de Marion Lorblanchet, son blog : http://marion-lorblanchet.onlinetri.com

16, place de la République - Issoire04 73 55 16 99

cuisine aromatiquespécialités de poissons Le petit Le petit restaurant

fondue savoyardefondue bourguignonneraclettetruffadetartifl ettebraseradechapeau tatare…

Le petit Le petit Le petit Le petit Le petit chaperon rougechaperon rouge48, rue Fontgiève - Clermont-Fd

(parking à proximité)

04 73 37 29 92http://petitchaperonrouge.pagesperso-orange.fr/

Franchement ça a plu, mais, en Auvergne, la diététique… Côté animations, bof… j’ai proposé un quiz diététique. Moi, j’aime préparer à manger et passer une bonne soirée. Mais quand tu invites des copains à dîner, tu refais pas toute ta maison et tu proposes pas un jeu débile (rire).

À Clermont-Ferrand, quels restaurants aimez-vous ?

J’aime bien des lieux comme es Petits oignons, derrière le marché Saint-Pierre, ils pro-posent des bons poissons. J’aime aussi le vrai « burger » proposé à l’Atelier. En fait, j’aime les restos avec de bons petits cuistots qui proposent une vraie cuisine.

Un petit café pour la route ?J’aime bien, ouais. Je nage

souvent le matin et, après l’en-traînement, j’adore prendre un bon café.

39

--

www.toques-auvergne.com

Fête plaisir !Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)Commandez par mail :cheqtoqauvergne@puy-de-dome.cci.fr

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire. Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergnevous révèlent, au fil de 42 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

40

Comme la maison de sucre des contes de notre enfance, chez le pâtissier tout se mange avec délice. Mais qui sont ces maîtres artisans qui dans l’antre de leur laboratoire confectionnent les fruits de la tentation ?

Dès l’Antiquité, on offrait le meilleur des aliments pour célébrer les dieux de la terre, du soleil ou du feu… ’histoire de l’humanité est ainsi ponc-tuée par ces mets raffinés qui accompagnent les rites de pas-sage, des saisons aux grandes étapes de la vie. Après quelques balbutiements, c’est en 1440, que les premiers statuts de la corporation des pâtissiers sont déposés. eurs attributions ? es tartes bien sûr, mais aussi toute préparation à base de

lait, d’œufs et de crème. Au xviiie siècle, alors que le sucre glace ouvre de multiples pos-sibilités de décors et présenta-tion en pastillage, des gâteaux de plus en plus sophistiqués voient le jour. ’éventail de la création s’élargissant sans fin, les parfums de violette et jasmin…, ainsi que la crème

chantilly et les glaces sont très recherchés.

éveiller la belle endormie

Suivant les soubresauts de l’Histoire, la profession se plie aux grandes règles de l’art jusqu’au jour où un certain Gaston enôtre vient éveiller la belle endormie. Nous sommes alors dans les années soixante et, profitant des dernières innova-tions technologiques et de la découverte de nouveaux pro-duits, ce précurseur de la pâtis-serie française moderne s’écarte résolument de « la recette à la lettre ». Tout en prenant appui sur la tradition, il apporte légè-reté et fantaisie à l’art du dessert – ses charlottes, macarons et autres bavarois ornent les récep-tions mondaines –, et ouvre la voie à une génération en perpé-tuelle quête de défis. Dédouanée de tous ses blocages, la pâtisserie entre dans une nouvelle ère.

Aujourd’hui, plus que jamais, le pâtissier est un chimiste reconnu pour sa capacité à être méthodique et rigoureux. Son art repose sur le respect du temps

« DéDOUANéE DE TOUS SES BLOCAGES, LA

PâTISSERIE ENTRE DANS UNE NOUVELLE èRE »

Pâissiers, les maîres gourmands

texte : Corinne Pradier

41

tour de main

42

Créaeur de gourmandises(cuisson, refroidissement) et des recettes (proportions). Il doit bien évidemment avoir des apti-tudes en matière de goût mais aussi, comme le parfumeur, « avoir un nez », et faire preuve d’un sens développé de l’hygiène et de l’habileté pour acquérir et pratiquer les « tours de main ». En dehors des matériels tra-ditionnels (palettes, spatules, poches, douilles, plaques…), il dispose désormais de nombreux moyens de cuisson et conserva-tion et d’une batterie de robots (tels les batteurs) qui le libèrent des tâches les plus fastidieuses et lui ouvrent un espace de créa-tivité. Il connaît sur le bout des doigts les diverses propriétés des matières premières (farine, sucre, fruits, aromates, lai-tages…) qu’il s’emploie à mesu-rer, peser, quantifier, clarifier, puis à cuire sur feu ou au four. Très délicate, sa discipline pos-sède une grande sensibilité à la négligence. En ce domaine, la sanction est sévère car on ne peut ni rattraper ni rectifier. Si le pâtissier est avant tout un artisan des gâteaux, il est aussi un confi-seur qui travaille tous les dérivés du sucre mais aussi un chocola-tier ainsi qu’un glacier. Il peut aussi être traiteur. Sa vitrine,

En 2004, Bruno Montcou-diol devient l’un des champions du monde de pâtisserie. Cette année-là, la finale réunit 24 candidats dont 7 seront récom-pensés par le titre d’excellence. Comment en est-il arrivé là ? Au départ charcutier traiteur, il est attiré par les décors et finitions et s’inscrit en pâtis-serie au CFA es Mouliniers, à Saint-étienne. Parmi ses maîtres, Messieurs Duchamps et Fagot proposent tous deux une approche très pédago-

RESTAURANT - PIZZERIA GRILL - PUBCadre rustique

Cuisine au feu de boisSpécialités auvergnates

Truffade - AligotPizzas à emporterRepas de groupe

Super Besse - tél. 04 73 79 64 49

souvent très colorée, scande les moments forts de l’année : Noël, fêtes des Rois, Pâques…

Pour en savoir plus

Confédération nationale de la pâtisserie 31 rue Marius-Aufran 92 309 Levallois-Perret cedex Tél. : 01 40 89 96 70 www.patisserie-artisanale.com

43

tour de main

Créaeur de gourmandisesÇa croque, ça craque ou ça crousille ?Chez Bruno Montcoudiol, un même gâteau comporte toujours quatre textures : du mousseux pour la légèreté, du compact pour la puissance, de la mâche comme un biscuit, et pour finir quelque chose de croquant comme une feuilletine ou un sablé. Car en pâtisserie, tous les sens sont en éveil, le visuel avec la décoration, le toucher par les températures de dégustation, l’odorat, le goût bien sûr, et même l’ouïe. Eh oui ! Car ce sont le croquant, le craquant et le croustillant qui chatouillent notre oreille interne et nous ouvrent au plaisir.

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.comouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

gique qui le conduira à devenir à son tour professeur à l’école nationale supérieure de pâtis-serie d’Yssingeaux. Entré dans le métier à 21 ans, à 35 ans il ouvre sa boutique, pour « faire à son idée ». « On n’invene pas la pâis-serie, on personnalise. » Derrière la rigueur révélée par l’alignement régulier des gâteaux en vitrine se cache une grande créativité. « La pâisserie perme de s’exprimer e de se consruire. Il n’y a pas de hasard. C’es de la echnologie appliquée. » Bruno a même inventé un logiciel pour mettre au point ses recettes. « Je sélecionne une maière première hau de gamme. J’emprune auan que possible le chemin le plus cour en allan vers les produis locaux els que la farine de lenilles, la verveine, les fruis rouges… Puis, je fabrique mes produis de A à Z. » Pour ce faire, 6 jours sur 7, il se lève tôt. Voire très tôt ! « De 5 h à 12 h 30, nous sommes au labo. L’après-midi, je suis au calme. Je fais des essais pour les recees. Je mes au poin des associaions de parfums. » Installé à Monistrol-sur-oire, ce maître pâtissier également Meilleur ouvrier de France a pris d’emblée le risque de sur-

prendre afin d’imposer sa patte. Ainsi, chaque Noël, il crée six recettes de bûches sans jamais refaire la même d’une année sur l’autre. « Ne pas enrer dans la rouine, ne pas lasser, c’es simulan. C’es une façon d’avancer. Mainenan, les cliens on compris. » Parmi ses créations phares, le « Mézenc » au cœur léger (tartelette amande myrtilles, chantilly et mous-seline au marron) et le « Pur Velay » (diplomate à la verveine, crémeux à la myrtille, biscuit amande et sablé à la farine de lentille verte du Puy-en-Velay). Quant à sa dernière invention – le « Caramélia » (mousse chocolat noir 66 %, mousseux caramel salé, biscuit caramel caramélisé, sablé breton) –, elle est réalisée avec le caramel cho-colat mis au point pour le MOF. « Si je devais donner un conseil : se faire plaisir au ravail. »

Bruno Montcoudiol 1 rue du Commerce – 43 120 Monistrol/Loire Tél. : 04 71 56 18 91

ou 28, rue des Martyrs-de-Vingré 42 000 Saint-étienne. Tél. : 04 77 38 12 96

www.patisserie-montcoudiol.fr

44

« Le desser es universel, la pâisserie es française. »Depuis sa création en 1983, l’école nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux a accueilli plus de 30 000 stagiaires, du salarié au Meilleur ouvrier de France. En 2007, le chef Alain Ducasse et le pâtissier Yves Thuriès (sacré deux fois MOF) ont repris les rênes de ce haut lieu du savoir-faire à la française pour créer un centre de formation original et innovant. Mission accomplie si l’on en croit le sourire affiché par les stagiaires venus du monde entier s’exercer dans les laboratoires du château de Montbarnier. « Tous sont convaincus de la nécessité de suivre une formation continue pour être dans la tendance », affirme le directeur, M. Zakari Benkhadra. Il faut dire qu’ici comme ailleurs les choses vont vite. Si autrefois la religieuse existait seulement au café et au chocolat, aujourd’hui, avec ou sans corolle, elle se parfume de rose ou de violette. Les techniques de fabrication ont suivi l’apparition de nouveaux outils (fours, batteurs, moules dignes des joailliers…). Produits et textures ont élargi le champ des possibles. « L’école accompagne les professionnels pour faire évoluer leur métier sous tous ses aspects. Nous abordons la technique pure, la gestion des stocks, les normes d’hygiène, la communication

d’entreprise… Nous exigeons le meilleur. » Lors des séminaires résidentiels 3 étoiles, du dimanche soir au mercredi soir, les stagiaires partagent tout. « Ici les gens prennent du recul. Du coup, ils communiquent énormément entre eux, ce qui a une grosse incidence sur l’efficacité. » Outre la formation continue, l’école a mis en place un module de reconversion. Six mois pour acquérir le référentiel du CAP pâtissier. Taux de réussite 100 % ! Illustrant son esprit d’ouverture, elle a également créé un diplôme équivalent en anglais. Seize à vingt nationalités ont déjà fait l’expérience rappelant que si le dessert est universel, la pâtisserie reste française !

ENSP

Château de Montbarnier - 43 200 Yssingeaux cedex Tél. : 33 (0) 4 71 65 72 51 - www.ensp-adf.com

Phoographies © Luc Olivier, avec nos remerciemens gourmes.

45

Épicerie fi ne - Cave - Thé - Café - Cadeau

17, rue des Salles - 63000 Clermont-Fdtél. : 04 73 35 92 56

mail : so.good@orange.fr

46

Au ryhme de la zarzuelaOn m’en parlait depuis des mois de la zarzuela de Pépita. Alors, lorsqu’au Petit Gourmet nous avons eu l’idée d’une rubrique consacrée aux recettes d’ici et d’ailleurs, j’ai sauté sur l’occasion. Comme dans la sardane, il me faudrait avoir l’œil sur le meneur qui guide les mouvements et donne le tempo.

de Haute-oire sont enfin dignes de ce nom et en me calant sur l’arrivage de frais du vendredi (tradition catholique oblige !) nous allons pouvoir trouver notre bonheur. Nous avons rendez-vous un samedi à 10 heures, ce qui nous laisse la chance de parer à un éventuel oubli. Quant aux invités – qui vont passer la journée à « se croire un dimanche » –, nous les attendons pour 13 heures. Une fois au fourneau, j’aban-donne très vite l’idée de prendre des notes, l’important étant de me glisser dans la danse en pre-nant garde aux faux pas. Faire pour apprendre à faire. Pour le plaisir des yeux (les nôtres et les vôtres), nous disposons tous nos produits de la mer sur un plateau. Rien à voir avec les tra-ditionnels poissons de roche et crustacés de la cousine de Bar-celone, mais bel effet tout de même. es encornets deman-dant un temps de cuisson assez long, nous passons à l’action. Pépita me confie l’épluchage et la coupe des oignons. C’est bien connu les oignons ça fait pleu-rer… sauf si on les coupe sous l’eau. Mais bon, après quand on les jette dans l’huile, ça peut aussi faire mal. Question de choix !

Recette à quatre mains

Robert, notre factotum – en charge de la logistique et de la vaisselle –, nous apporte

la Coquelle en fonte que nous arrosons généreusement d’huile d’olive. Nous y jetons les oignons, tantôt découpés en rondelles tantôt en quartiers, et les faisons cuire en les tour-nant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Après les avoir égouttés et taillés grossière-ment, nous ajoutons les poi-vrons, les gousses d’ail finement hachées puis enfin les encornets préalablement découpés en deux ou trois selon leur taille. a recette se jouant à quatre mains, pendant le début de cuisson des encornets, nous procé-dons à la découpe des poissons en gros cubes pour la lotte et en darnes pour la saumonette. Ces derniers sont farinés dans un pochon plastique empli de farine – ce qui évite que les doigts collent et qu’ils « sen-tent ». Clin d’œil à ma grand-mère maternelle qui, de mère en filles, nous a légué quelques carnets volants pleins d’astuces. Tout ça en gardant un œil sur les encornets qui une fois blan-chis sont recouverts de chair à tomates, accompagnés de cre-vettes (de taille moyenne), assai-sonnés de sel et poivre puis mis à cuire à couvert et à feu doux pour environ 2 heures. En guise de minuteur, Pépita dispose sur la Coquelle une assiette creuse contenant un bon verre d’eau. Une fois l’eau évaporée, c’est cuit ! à présent, chaque poisson est cuit à part dans une poêle bien chaude emplie d’huile de friture. Pendant qu’ils dorent, côté pile et côté face, commence

J’adorais l’idée de partager avec elle ce plat si embléma-tique qui à lui seul raconte la vie d’une famille. Et c’est alors que je compris que lorsqu’une guerre vous conduit à quit-ter votre pays, c’est le pays tout entier qui habite la cuisine, car c’est de la saveur des souvenirs dont on se nourrit.

Entrer dans la danseDans un premier temps, je

m’attelle à la liste des courses constituée en grande partie de

poissons : lotte, saumonette, et autres céphalopodes…

rien que l’on trouve dans nos rivières.

Heureusement, en deux généra-

tions, les étals

47

d’ici ou d’ailleurs

Au ryhme de la zarzuela

sur un rythme très soutenu la danse des épices, en grande part composée du bien nommé « mélange malin espagnol ». es doses n’ont rien d’acadé-miques, ce n’est pas une chose que l’on sait mais que l’on sent. es allumettes sont à portée de main, juste à côté de la bouteille d’armagnac et de porto, pour la partie tout feu tout flamme. es voix, les bruits, la chaleur des fourneaux, les fumets, les saveurs que l’on goutte au creux d’une petite cuillère, tout nous parle d’ici et d’ailleurs. Ah oui ! J’oubliais – à présent que les poissons sont frits et mis au repos – la préparation de la « cerise sur le gâteau » parti-culière à la cuisine catalane : la picada. C’est une pâte formée par plusieurs produits pilés, si possible en mortier, qui s’ajoute en fin de cuisson aux soupes, sauces et autres plats pour en parfaire le goût, épaissir et lier la sauce. a nôtre est composée de

la poudre d’amande mélangée à la crème fraîche et rehaussée de safran, sel et poivre, au goût de la cuisinière.

Durant la pause bien méri-tée, quelques belles pommes de terre rondes du jardin cuisent à la vapeur. Nos premiers invités arrivent. Nous vérifions que les encornets n’attachent pas à la Coquelle et prenons le temps de trinquer avant l’ultime étape où tous les ingrédients seront versés dans un grand plat à paëlla pour y être réchauffés puis délicate-ment – et au dernier moment pour ne pas faire cuire la crème – arrosés de picada et couron-nés d’un bouquet de grosses cre-vettes roses. e temps d’un léger frisson et le tour est joué. Après 2 à 3 heures passées en cuisine, la zarzuela de Pépita est enfin prête à être dévorée, en cercle et en silence, s’il vous plaît !

Les ingrédients pour 6 à 7 gourmands

- une grosse queue de lotte, ou deux petites

- une saumonette (ou de la roussette)

- 1,5 kg d’encornets rouges ou blancs (rouges c’est plus goûteux et des supions c’est encore mieux)

- 500 g de crevettes roses dont quelques grosses pour faire un bouquet

- 3 oignons blancs, dorés ou autres, selon votre choix

- 3 gousses d’ail

2 boîtes de 400 g de chair de tomates

- 1 boîte de 400 g de poivrons grillés en conserve à l’huile d’olive de préférence (attention ! n’utilisez pas la saumure)

- 500 g de poudre d’amande

- 500 g de crème fraîche

- du safran

- du « mélange malin espagnol » de chez Ducros – sinon, on se décarcasse pour trouver en quantité de l’ail, du poivron rouge, du paprika, de l’oignon, du curcuma, de la sarriette, du laurier, du poivre noir…

- huile d’olive en quantité + huile de friture

- armagnac et porto pour que ça flambe

- des pommes de terre rondes pour accompagner

Si vous aimez l’art des contrastes, allez déguster une zarzuela Chez Tété à Saint-Gervais d’Auvergne. Pensez à réserver car Tété prépare ce plat uniquement avec du poisson frais (d’où un certain coût) et donc sur commande.

Chez Tété – rue Fontaine-de-la-Ville – 63 390 Saint-Gervais-d’Auvergne Tél. : 04 73 52 35 34

texte : Corinne Pradier

48

E au milieu des puys,l’auberge de Mazayes

C’est peut-être la route la plus belle quand on s’éloigne de Clermont-Ferrand. Au cœur des monts d’Au-vergne, au pied des puys. Au bout de ce chemin très volcanique, au

creux de Mazayes Basse, à deux pas des sentiers de randonnées qui mènent à aschamps, Saint-Pierre-le-Chastel ou Olby, on tombe enfin sur une pépite : l’auberge de Mazayes, à 706 mètres d’altitude. a jolie bâtisse en pierre provoque une irrésistible envie de pousser la porte… Depuis le printemps dernier, Marie Goigoux a succédé à Alain Michy, fondateur de cette maison appré-ciée pour sa table régionale : « J’ai débué ici en 2008 comme femme de chambre e je voue un amour irrémédiable à cee auberge. C’es mon havre de paix. En prenan la suie d’Alain Michy, je n’ai pas l’inenion de ou révoluionner, au conraire. C’es ce que l’on appelle un changemen dans la coni-nuié avec, en prime, une vériable care de dessers », sourit celle qui a aussi été serveuse à l’Hôtel Radio ou au Royal Saint-Marc. Côté cuisine, Nicolas Delage, lui aussi passé par le Radio en tant que chef pâtis-sier sous l’ère de Frédéric Coursol, confirme : « j’ai conservé la radiionnelle soupe de bienvenue proposée à la soupière en guise d’amuse-bouche car les cliens fidèles en son friands. Vous ne pouvez pas vous imaginer le nombre de lires que l’on passe chaque semaine. Pour le rese, je ravaille avec beau-coup de produis locaux, selon le marché du jour. » Et sur-tout, les desserts proposés par le chef permettent d’apporter la dernière touche à une carte déjà gourmande : crumble de quetsches aux noisettes grillées, poire pochée au vin d’Auvergne, île flot-

tante ou damier gourmand… « Visuellemen, les gens se demanden oujours commen son réalisés ces peis carrés de biscui e de ganache » s’amuse Nicolas Delage.

Un bel esprit d’aubergeSi le cadre fait beaucoup — dalles de pierre,

poutres apparentes et cheminées — le duo composé pas Marie et Nicolas insiste beaucoup sur la chaleur de l’accueil. « L’ambiance es bon enfan, les cliens fidèles. D’ailleurs, en période esivale, on garde oujours une able libre, au cas où un habiué se présenerai. Pas quesion d’annoncer com-ple ». Pas question non plus de repartir de l’auberge de Mazayes avec le ventre creux : « ça ne risque pas, ici on ser de vraies porions. C’es ça l’espri d’auberge. C’es comme à la maison, les plas son sur la able e chacun se ser : je vous garanis qu’un pla de poée pour deux, c’es pas pour rigoler. E quand je propose une omelee aux girolles, c’es pas un œuf e quelques mal-heureuses girolles ! Ce que je veux, c’es que nos cliens se régalen. » Avec une capacité de 80 couverts — attention, il est préférable de réserver tant les fidèles se bousculent, notamment le dimanche — et quinze chambres, l’auberge de Mazayes peut aussi être une superbe récompense après une belle randonnée.

coup de cœur

Nicolas Delage aime pariculièremen :Sa croûte au Saint-Nectaire, une pâte de seigle levée garnie de Saint-Nectaire et de crème fraîche cuite au four. « La pâte est moelleuse, colorée… servie avec un mesclun, j’adore. »

Sa tranche de gros lard paysan servie avec une purée de pommes de terre à la moutarde de Charroux. « Une cuisson sous vide très longue à 80° pendant 24 heures… Poitrine de porc, sel, poivre, laurier, muscade… un régal ! »

Son crumble de quetsches aux noisettes.

Le vin féiche de Marie Goigoux :Avec 500 références parmi lesquelles quelques vins d’Auvergne, la cave de l’auberge est bien garnie. Le préféré de Marie, c’est un bourgogne blanc : « le reuilly en particulier, de la maison Drouhin. C’est mon vin fétiche. Mais j’aime aussi beaucoup le vin de Loire comme le saint-nicolas-de-bourgueil, un de mes préférés. Ça me rappelle mon papa qui était fanatique, ce vin me procure donc toujours beaucoup d’émotions. »

Auberge de MazayesOuverture midi et

soir, tous les jours.

Fermeture le mardi

à midi.

Fermeture annuelle

de mi-décembre à

mi-janvier.

Tél. : 04 73 88 93 30

www.auberge-

mazayes.com

texte : Jérôme Kornprobst

49

Ying KeCette théière Ying Ke en fonte conserve longtemps la chaleur

du thé. Les arômes des feuilles de thé se libèrent à travers son large filtre. Les arbres millénaires qui

ornent ses parois s’inspirent des pins de bienvenue Ying Ke des monts Huang Shan en Chine. C’est dans les hauteurs de ce site exceptionnel que poussent les feuilles de thé

qui servent à la fabrication du thé vert le plus réputé du pays, appelé Mao Feng.

Prix : 55 € En exclusivité chez Nature & Découverte

www.natureetdecouvertes.com

Mini miniFort du succès de ses minis ustensiles (7 cm de diamètre pour le plat à sauter, 5 cm pour la casserolette), Mauviel lance deux nouvelles références qui vont vite se révéler indispensables. La casserolette à bec verseur et le plat à sauter viennent ainsi compléter cette jolie collection, pour toujours plus de convivialité. Une soirée en amoureux, un apéritif festif ou un dîner chic, ces accessoires malins et ludiques seront de tous les instants.

M’minis inox - Prix publics conseillés : de 16,90 € à 52,90 € M’minis cuivre intérieur inox - Prix publics conseillés : de

26,90 € à 73,90 € N° consommateur : 02 33 61 00 31

www.mauviel.com

Des ptits cubes encore des ptits

cubesAvec ses allures de soucoupe volante – et

toujours sa couleur orange, signe distinctif de la marque – le Dynacube, coupe-légumes

manuel, est un véritable virtuose, qui taille en cubes, en tranches ou en bâtonnets en

toute simplicité et même en grande quantité. Une virtuosité qui s’exerce aussi bien sur les

légumes que sur certaines viandes cuites mais surtout sur des produits très fragiles

notamment les fruits tels que la banane, les avocats ou les tomates. Un vrai matériel

de cuisinier pour une qualité de découpe constante et parfaite, aujourd’hui accessible

aux cuisiniers amateurs.

Prix conseillé : 300 € hwww.dynamicmixers.com

Le bon painMoulinex s‘associe à

Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France en

boulangerie, pour lancer La Fournée, une machine à pain

à la technologie révolutionnaire qui va permettre à tous les amoureux de bon pain de réaliser, chez

eux et en toute simplicité, de vraies miches de pain croustillantes et savoureuses à la manière d’un

artisan boulanger.

Environ 200 € N°consommateur : 09 74 501 014 - www.lafournee-moulinex.com

High-tech

À l’occasion de son 100e anniversaire, Whirlpool lance une nouvelle édition de son micro-ondes star. La 4e génération de MAX est encore plus

high-tech, avec sa nouvelle interface tactile et encore plus chic avec trois nouvelles couleurs

tendances : Moka, Bronze et Moonlight.

Prix conseillé : 299 € - Idées recettes sur www.craquezpourcrisp.com

La vie plus facileWater=Life est un dévisseur de bouchon universel à la séduisante forme de galet, conçu pour faciliter l’ouverture des bouteilles d’eau : un geste simple pourtant impossible à effectuer pour de nombreuses personnes affaiblies par l’âge ou affligées par un handicap.

N° consommateur : 0810 13 73 72 Eshop : eshop.fratelliguzzini.com

Guzzini - 7, rue Massillon - Clermont-Ferrand

* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping ! MAG

ASIN

ER*

50

Les bonnes adresses du Petit GourmetVous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables clermontoises.

Restaurant La MamaCette pizzeria, véritable institution clermontoise, propose pizzas, pâtes fraîches, mais aussi cuisine au grill, foie gras, fruits de mer…, le tout cuisiné dans les règles de l’art. Située non loin du marché Saint-Joseph, la Mama est dotée d’une petite terrasse très agréable.

2, rue de Thiers - Tél. : 04 73 92 01 72

Le SisisiUn bel endroit au cœur du vieux Clermont. Connu avant tout comme bar hype et branché, le Sisisi est aussi une bonne adresse où se restaurer. La cuisine, raccord avec le lieu, mêle tradition et un brin d’inventivité. La formule du midi est imbattable niveau rapport qualité prix. Service jusqu’à 14h, 22h30 le soir.

14, rue Massillon - Tél. : 04 73 14 04 28

L’atelierDéjeuners d’affaires, dîner entre amis… L’Atelier est peut-être le restaurant du moment. Un cadre « trendy », une cuisine inventive à découvrir !

Place du 1er maiTél. : 04 73 91 09 94

SantookaUne cuisine traditionnelle japonaise comme le Petit Gourmet l’aime !

13, rue Saint-Dominique

Tél. : 04 73 31 33 45

Le DômeLa brasserie par excellence : un accueil chaleureux, un service rapide et efficace et des plats du jour très appréciés. Le patron a un don : celui de vous dire à la minute près quand une table se libérera.

Centre Jaude Tél. : 04 73 93 31 38

Le CharlyDes assiettes copieuses et savoureuses, un magret cuit à la perfection (grillé et rosé), des pièces de viande accompagnées de truffades et un emplacement plein centre font du Charly un établissement idéal pour déjeuner vite et bien.

5, place Louis-AragonTél. : 04 73 93 55 55

Le rallyePeut-être l’une des meilleures viandes de Clermont-Ferrand : ici l’onglet, l’entrecôte ou la bavette vous sont proposés au poids. Les gros appétits peuvent donc réellement se faire plaisir. Attention, les soirs de rugby, réservez votre table

2, Avenue de la République Tél. : 04 73 92 53 78

Brasserie RomeuUne brasserie comme on les aime : un accueil toujours sympathique, un service efficace, un poisson et une viande aux choix tous les jours, des superbes pizzas et de la très bonne viande. Attention, service uniquement à midi. Possibilité de réserver.

Galerie Nacarat - Géant casino Le BrézetTél. : 04 73 90 60 47

• Fabrication artisanale

• Glace fabriquée en Auvergne

• Point de vente professionnel et particulier et point de dégustation et de vente au magasin

• Plus de 165 parfums, notamment : Birlou, bleu d’Auvergne, gentiane, fourme d’Ambert, marc d’Auvergne, liqueur de châtaigne…

Gelateria San DomenicoFaire plaisir et se faire plaisir est toujours un plaisir.

Magasin : Gelateria San Domenico10, rue Saint-Dominique

63000 Clermont-Ferrand06 71 13 18 78

Laboratoire : E.G.A.3 avenue de Compains - 63111 Dallet

06 71 13 18 78

EN TGV, VOUSPOURRIEZ ÊTRE EN2 HEURES À

TOUTE L’AUVERGNE SE MOBILISE POUR L’ARRIVÉE DU TGV

SIGNEZ LA PÉTITION SUR

Consommations mixtes de la Classe SLK de 7,7 à 12,0 l/100 km, CO2 de 182 à 288 g/km ; de la Classe E Berline de 5,1 à 12,6 l/100 km, CO

2 de 139 à 264 g/km ; de la Classe E Coupé de 5,1

à 10,9 l/100 km, CO2 de 133 à 254 g/km ; de la Classe B de 4,4 à 6,2 l/100 km. CO

2 de 114 à 145 g/km ; de la Classe M de 6,0 à 8,8 l/100 km. CO

2 de 158 à 206 g/km.

Venez découvrir l’ensemble de la gamme Mercedes-Benz chez votre distributeurCentre Etoile Automobiles à Aubière.

Centre Etoile Auto www.cea.mercedes.fr

33, avenue du Roussillon - AUBIERE - 04 73 15 16 17

CMB1110_GAMME_210X300_CEA_AUBIERES.indd 1 17/10/11 11:49