le menu de réveillon des chefs france bleu

7/23/2019 Le menu de Réveillon des chefs France Bleu

http://slidepdf.com/reader/full/le-menu-de-reveillon-des-chefs-france-bleu 1/12

FPIGUET 0685054974

Réalisé par Fabrice PIGUET

14 décembre 2015

Huîtres gratinées aux trois sauces

Ingrédients pour 4 personnes

24 huîtres n° 2

30 g d’amandes

4 jaunes d’œufs

300 g de beurre

½ citron

60 g de crème

Technique

Ouvrir

les

huîtres,

2

techniques

possibles,

au

couteau

ou

à

chaud

(disposer

les

huîtres

dans

une

casserole

munie d’un couvercle avec de l’eau bouillante 3 minutes).

Eponger 6 huîtres et les paner avec la poudre d’amandes.

Disposer les huîtres dans leur coquille.

Confectionner les sauces :

- Hollandaise :

Emulsionner les 4 jaunes, les 4 cuillères de vin blanc sec et une pincée de sel (attention la température ne doit

pas dépasser les 50 degrés sinon risque de coagulation des jaunes)

Clarifier le beurre et l’incorporer lentement dans l’émulsion toujours en fouettant.

Ajouter le jus de citron

- Mousseline :

Identique à l'hollandaise sans citron et ajouter la crème montée

- Sauce huître :

Filtrer le jus des huîtres ,le crémer légèrement et puis monter au beurre

Napper les huîtres avec les différentes sauces

Les passer à four très chaud pour obtenir une couche gratinée

Poser les huîtres sur des assiettes garnies de gros sel (pour la stabilité)



Fiche Technique de cuisine/ G. MichelCFA du Pays de Montbéliard


14 décembre 2015

Ballottine de volaille aux pommes caramélisé

espuma de curry

Ingrédients pour 4 personnes :

Suprême de volaille : 4 pièces

Pomme golden : 2 pièce

Beurre : 125 g

Sucre : 100 g

Sel et poivre : pour mémoire

Crème

:

1

L

Curry : pour mémoire

Préparation :

Enlever la peau des suprêmes de volaille, escaloper finement et battre légèrement pour raffermir les chaires si nécessaire.

Réserver au frais.

Eplucher, laver, vider et tailler en quartier les pommes. Dans une poêle les sauter avec le beurre noisette, au 1/3 de la

cuisson ajouter le sucre semoule puis laisser colorer pendant 5 minutes suivant la qualité des pommes. Une fois la coloration

réalisée les réserver au frais.

A l’aide d’un papier film, confectionner des ballottines de volaille en ajoutant les quartiers de pommes au centre sur la

volaille préalablement assaisonné. Serrer les extrémités et rouler.

Dans une russe monté à ébullition ajouter les ballottines de volaille et les pocher pendant environ 15 min.

Une fois la cuisson réalisée tailler des tranches régulières.

Au siphon ajouter la crème, le curry, le sel et poivre. Gazer avec 2 cartouches puis dresser harmonieusement avec la volaille

avec des chips de pomme golden préalablement confectionnée.




14 décembre 2015

L’omelette norvégienne

Pour le(s) biscuit(s)

Oeuf(s) : 4 pièce(s)

Sucre en poudre : 125 g

Farine de blé : 125 g

Pour le glaçage

Blanc(s) d'œuf : 3 pièce(s)


Eau : 30 cl

Pour le sirop


Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

Glace vanille : 0.5 l

Pour le reste de la recette

Grand Marnier : 5 cl

Descriptif de la recette

Pour le biscuit

Préchauffer le four à 200 °C.

Réaliser d'abord le sirop : dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2

et grattée, puis faire bouillir. Laisser ensuite tiédir à couvert afin de laisser la vanille infuser.

Réaliser le biscuit génoise : blanchir les oeufs et le sucre dans un bol, puis placer le récipient au bain‐

marie. Fouetter

vigoureusement

en

soulevant

la

masse

jusqu'à

ce

que

le

mélange

monte

comme

un

sabayon. Une fois à la bonne consistance, retirer du feu et continuer à mélanger jusqu'à

refroidissement complet de la pâte. Ajouter ensuite délicatement la farine, puis verser le tout dans un



moule à manqué ou à cake (beurrer et fariner le moule si celui‐ci n'est pas antiadhésif).

Cuire à 200 °C pendant 20 min. Laisser ensuite le biscuite refroidir durant environ 10 min, puis le

démouler sur une grille afin qu'il refroidisse.

Pour

la

meringue

et

la

finition

Préchauffer le four à 250 °C (th. 8) en position voûte/sole de préférence.

Réaliser la meringue italienne : mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l'eau dans

une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le

sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à

121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est

incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.

Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.

Montage de l'omelette norvégienne (cette opération doit se faire rapidement pour éviter que la glace

ne fonde

trop.

Bien

veiller

à tout

avoir

sous

la

main)

:

Ouvrir la génoise à l'horizontale et imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. Travailler

légèrement la glace pour pouvoir la répartir sur l'une des faces de la génoise. Réaliser une couche

assez épaisse et couvrir avec l'autre partie de la génoise. Garnir une poche à douille de meringue

italienne, puis en recouvrir la génoise.

Passer ensuite l'omelette norvégienne au four pendant 5 à 10 min (la meringue doit être bien

colorée). Verser le Grand Marnier tempéré sur la meringue encore très chaude et flamber à l'aide d'un

chalumeau.



Recette d’Arnaud Barberis,

chef du restaurant La Belle Vue à Saulxures (Bas-Rhin)

Marbré de biche, foie gras et girolles

Ingrédients

pour

6

personnes

:

‐ 250 gr de foie gras d’oie

‐ 100 gr de jambon Serrano 17 mois

‐ 350 gr de filet de biche paré

‐ 50 gr de consommé de gibier corsé

‐ 2 feuilles de gélatine

‐ 160 gr de petites girolles

‐ sel, poivre

‐ beurre

La recette :

Détailler le filet de biche en fines tranches de 3mm d’épaisseur. Les aplatir entre deux feuilles de papier film.

Les assaisonner et les poêler à l’unilatérale à feu vif avec un peu de graisse de canard une dizaine de secondes

puis les débarrasser au frigo afin d’éviter une surcuisson.

Détailler le foie d’oie en escalopes de 5 mm. Assaisonner et cuire dans une poêle 2 mn 30 s de chaque côté. Les

débarrasser et les tenir à température ambiante.

Faire suer doucement les girolles avec 10 gr de beurre frais 5 à 6 mn puis les assaisonner.

Porter le consommé à ébullition. Y ajouter, hors du feu, la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.

Détailler le jambon en fines tranches (tel du papier à cigarette).

Chemiser une terrine de 10 cm de long, 6 cm de haut et 7 cm de large avec du papier film. Chemiser ensuite

avec les tranches de Serrano. Etablir un montage en alternant tranches de biche, foie gras et girolles et répéter

l’opération. Couler ensuite le consommé gélifié. Presser la terrine 24h au frigo.





Médaillon

de

chevreuil

et

poire

rôtie

Dahl de légumes d’hiver

Ingrédients

:

‐ 600 gr de filet de chevreuil en 4 morceaux

‐ 200 ml de jus de veau

‐ 1 pointe de cognac

‐ 20 gr de beurre

‐ 1 touche d’huile de cuisson

‐ Sel, poivre

‐ 2 poires épluchées vidées et coupées en deux

Dahl de légumes :

‐ 150

gr

de

lentilles

corail

(orange)

‐ 150 gr de panais épluchés

‐ 150 gr de salsifis épluchés

‐ 150 gr de rutabagas épluchés

‐ 150 gr de topinambours épluchés

‐ 150 gr de tomates en boîte

‐ 1 gros oignon coupé en petits cubes

‐ 1 gousse d’ail écrasée

‐ 1 cuillérée à soupe de poudre de curry

‐ 1 cuillérée à soupe de macis

‐

1

cuillérée

à

soupe

de

gingembre

en

poudre

‐ ½ litre de fond de volaille

‐ ½ boîte de lait de coco

‐ 50 gr de beurre

La recette :

Dans un faitout, faire cuire doucement oignon et ail pendant quelques minutes. Ajouter ensuite les épices et

recuire 1 mn. Couper les légumes en morceaux (1/2 cm) et les ajouter avec les lentilles, les tomates et le fond

de volaille. Saler et cuire à petite ébullition pendant 30 mn. Ajouter ensuite le lait de coco et réduire quelques

minutes.

Dans une poêle, disposer le beurre et l’huile de cuisson. Saler et poivrer les morceaux de chevreuil, les cuire

avec les

poires

6 à 7 mn,

surtout

veiller

à ne

pas

avoir

une

cuisson

atomisée.



Sortir le chevreuil de la poêle et laisser reposer 4 mn dans l’aluminium. Garder les poires au chaud.

Enlever l’excédent de matière grasse et flamber au cognac. Verser le jus de veau, assaisonner sel et poivre. La

sauce est prête, faites vous plaisir en faisant une belle assiette et dégustez sans attendre.

L’astuce du chef : garder les salsifis et les topinambours épluchés dans l’eau froide avec quelques gouttes de

citron pour

les

empêcher

de

noircir

avant

la

cuisson.





Le

chocolat

blanc

en

entremet

léger,

clémentines

roulées

dans leur jus, suc du même fruit

Ingrédients pour 6 personnes :

‐ Chocolat blanc 250 gr pour la mousse, 230 gr pour le pailletté feuillantine

‐ 240 gr de chocolat noir

‐ 400 ml de crème pour la mousse, 250 ml pour la ganache

‐ 60 gr de trimoline

‐ 4 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide

‐ 1 œuf

‐ 135 gr de jaunes d’œuf

‐ 115 gr de sucre

‐ 50 ml d’eau

‐ 150

gr

de

pailletté

feuillantine

‐ 80 gr de praliné

‐ 55 gr de pâte de noisette

La recette :

Bas

de

l’entremet,

pailletté

feuillantine : Fondre le chocolat blanc au bain‐marie puis le mélanger avec la pâte

de noisette et le pralin. Mélanger intimement avec le pailletté feuillantine et tapisser le fond d’un cercle à

entremet. Refroidir au frigo.

La

ganache

moelleuse : Chauffer la crème avec la trimoline. Fondre le chocolat noir au bain‐marie. Emulsionner

le tout et couler sur le pailletté feuillantine. Retourner le fond de l’entremet au frigo et laisser quelques heures

avant

de

faire

la

mousse.

La

ganache

doit

être

prise.

La mousse : Monter la crème bien froide au batteur. Fondre le chocolat blanc au bain‐marie. Chauffer l’œuf et

les jaunes, le sucre et l’eau au bain‐marie température 50°. Finir au batteur avec le fouet, puis incorporer de

l’air dans le mélange. Quand le volume a doublé, mettez un peu de crème dans le chocolat puis la gélatine et le

reste de la crème et la mousse réalisée avec les œufs. Mélanger en « coupant », couler dans le cercle et laisser

reposer au frigo une nuit.

Le jour même : Faire un caramel blond avec le sucre puis verser le jus de clémentine et réduire à consistance

sirupeuse. Eplucher les clémentines et faites des quartiers, puis les rouler dans le jus.

Disposer le tout sur une assiette.



Bredele de Noël: petits gâteaux façon souabeSchwowebredle

Par Simone Morgenthaler – France Bleu Elsass

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 10‐15 m

Difficulté : Facile

Coût : Bon marché

Ingrédients :

250 gr

de

beurre

(ramolli)

250 gr de sucre

1 sachet de sucre vanillé

20 gr de cannelle

1 oeuf

150 gr d'amandes (ou de noix) moulues

le jus d'1/2 citron et son zeste râpé

400 gr de farine

(facultatif: 3 cuillerées à soupe d'eau de rose)

Dorure: 3 jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à café de lait ou de café

Préparation

:

Mélangez le beurre ramolli avec les sucres, l’oeuf entier, la cannelle, les amandes (ou noix) moulues. Ajoutez le

jus du ½ citron et son zeste râpé, éventuellement l’eau de rose et, en dernier, la farine. Travaillez ce mélange

énergiquement avec les mains afin d’obtenir une pâte bien consistante. Laissez reposer une nuit au frais.

Le lendemain, roulez au fur et à mesure des portions de pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm. (Il ne faut pas que

la pâte se réchauffe, sinon elle sera difficile à détacher.) Découpez à l’emporte‐pièce des motifs variés (étoiles,

poissons, sapins, trèfles, demi‐lunes, cloches, oiseaux, coeurs, etc.)

Disposez‐les sur le moule beurré. Badigeonnez ces petits gâteaux avec les jaunes d’oeufs délayés avec le lait ou

le café. Faites cuire à four moyen (180°‐ thermostat 6) pendant 10 à 15mn. Détachez‐les à l’aide d’une spatule

métallique et laissez‐les refroidir sur une grille.

Rangés dans une boîte en fer‐blanc, ces petits gâteaux se conservent facilement pendant un mois.



Bredele de Noël : Annelets aux amandesMandelring

Par Simone Morgenthaler – France Bleu Elsass

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 18 mn

Difficulté : Facile

Coût : Bon marché

Ingrédients:

325 gr

de

beurre

4 oeufs entiers

2 jaunes d'oeufs

325 gr de sucre semoule

750 gr de farine

300 gr d'amandes moulues

Préparation : Pour 65 à 70 pièces

Faites fondre le beurre à température très modérée. Ajoutez les oeufs entiers et les jaunes battus en omelette.

Incorporez le

sucre,

puis

la

farine

et

les

amandes.

Travaillez cette pâte rapidement sur une planche de bois ou sur le plan de travail. Puis roulez‐la en boule et

laissez‐la reposer durant une nuit.

Le lendemain, étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ, découpez des cercles à l’emporte‐pièce.

Préférez les cercles ayant une découpe centrale : c’est plus esthétique, et, d’un point de vue pratique, vous

pourrez aisément les suspendre au sapin de Noël.

Badigeonnez‐les avec les deux blancs d’oeufs restants (légèrement battus avec le sucre) et mettez à cuire à

four moyen à 180° (thermostat 6) pendant 18 mn.

Pour réaliser une variante de décoration, ajouter aux blancs d’oeufs une poignée d’amandes effilées

légèrement broyées que vous disposez sur les cercles à l’aide d’une petite cuillère. Saupoudrez de sucre glace

dès qu’ils sont froids après cuisson.



Le menu de Réveillon à 15 €

Par Patrick Tanesy, chef du restaurant le Gastrolâtre à Nancy

Pour quatre personnes

En entrée : une soupe de potimarron

Ingrédients :

‐ Un potimarron

‐ Du lait entier

‐ Beurre, huile

‐ Sucre, sel, poivre

Videz le potimarron en gardant la structure du potimarron qui servira de soupière.

Couper la chaire en morceaux. Faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre et une cuillérée

d’huile, ajouter du sucre pour caraméliser le potimarron. Recouvrir de lait. Cuire durant 15 – 20 mn.

Saler et poivrer.

Verser dans le potimarron creusé juste avant de servir.

En plat : saumon à la Fourme d’Ambert

Ingrédients

‐ Un pavé de saumon d’environ 400 gr

‐ Un sachet d’épinards frais

‐ Un morceau de Fourme d’Ambert

‐ Beurre

‐ Sel, poivre

‐ Un verre de vin blanc

Couper le pavé de saumon en quatre aiguillettes. Poivrer, saler. Les faire revenir dans une poêle avec

une noix de beurre, à feu fort, un aller‐retour (le saumon doit être encore rosé). Retirer le saumon

de la poêle.

Dans la même poêle, remettre un peu de beurre, ajouter les épinards. On retire du feu rapidement et

on tourne les épinards, il ne faut pas qu’ils soient cuits.

Mettre les aiguillettes de saumon sur les épinards dans un plat à four. Enfourner à température

douce.



Couper la Fourme d’Ambert en morceaux. Déglacer la poêle avec le vin blanc et porter à ébullition.

Ajouter le fromage, laisser fondre doucement.

Sortir le plat du four, arroser avec le fromage fondu. Servir de suite.

En dessert : gâteau Nancy ‐ Nantes

‐ Une boîte de petit beurre

‐ Lait concentré sucré

‐ 2 poires

‐ Un bol de café

Faire tremper les petits beurres dans le café un peu tiède. Mettre les petits beurres au fond d’une

terrine. Faire plusieurs couches de petits beurres. Mettre au frigo quelques heures.

Pocher les poires.

Au moment de servir, démouler les petits beurres, couper les poires en quartiers, posez autour ou

sur le gâteau. Arroser de lait concentré sucré.

Vous pouvez réaliser ce gâteau avec d’autres fruits, des pêches, des fraises, etc.

le menu de réveillon des chefs france bleu

Documents