le magazine de vins et provence
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Le Magazine de Vins et ProvenceTRANSCRIPT
N°4
L’art de vivre de toutes Les ProveNce(s)
Bio devant !Les vins “bio” connaissent un succès croissant. A tort ou à raison ?
Un été “plaisir”Des tables gourmandes, des maisons accueillantes, un bon livre… Que du bonheur !
A la rencontre du terroir de La Londe
entreterre et mer
Suivez le guide !Quatre itinéraires à la découverte du Var
vous est
OFFERT
ICI ce mAgAzine
Juill
et 2
009
edito
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Le 8 juin dernier, la Provence a gagné. Par forfait ! Avant même le 19 juin, date à laquelle l’Europe devait se
prononcer très officiellement sur l’autorisation ou non des rosés de coupage, les édiles continentaux ont renoncé
à leur funeste projet. Ils ont compris, semble-t-il, qu’avec le vin, mieux vaut éviter les mélanges ! Il faut dire que
les vignerons méridionaux leur ont assez fait la leçon, mobilisant avec talent et énergie le ban et l’arrière-ban de
la République pour relayer leur cause. En a-t-on fini pour autant avec cette drôle d’idée qu’il suffit de marier du
vin blanc et du vin rouge pour faire du vin rosé ? Pas si sûr. L’affaire reviendra certainement sur le tapis. On parie ?
Le blanc est en crise, le rouge se vend moins bien, le marché sature, noyé sous un flot de vins issus désormais des
quatre coins du monde. Dans ces conditions, la réussite insolente des rosés qui, d’année en année, voient leurs
ventes augmenter, ne peut que susciter l’intérêt, la convoitise de ceux qui n’en font pas, au risque, fatalement,
de finir par tuer la poule aux œufs d’or.
Mais bon… Allez, pris d’une bouffée d’optimisme (de naïveté, diront certains !), considérons que le dossier
“coupage” est définitivement enterré. Et après ? Le danger pour les vignerons de Provence de voir leurs ventes
s’effriter sous l’effet d’une concurrence nouvelle est-il pour autant écarté ? Du tout. Car nombre de terroirs n’ont
pas seulement de l’appétit pour le rosé ; ils en ont aussi les moyens. En France, notamment. La concurrence n’y
est déjà plus une hypothèse ; c’est une réalité. Le vignoble provençal ne produit jamais qu’une bouteille sur cinq !
La meilleure, assure-t-on, non sans raison. Mais pour combien de temps ? Le rosé est un vin technique et, en
ce domaine, c’est vrai, les vignerons provençaux ont pris de l’avance, investissant il y a longtemps déjà dans le
matériel adéquat. Mais la technique, contrairement à la qualité d’un sol ou d’un climat, ça s’acquiert très vite. En
quelques jours même, si l’épaisseur de votre compte en banque le permet. Les machines, ça s’achète. Le savoir-
faire aussi. Ne peut-on imaginer un “mercato” qui fera un jour que les talents d’ici iront officier ailleurs ? Ne peut-
on craindre un transfert des compétences quand on voit certains poids lourds de Bourgogne, de Champagne, du
Bordelais fondre sur les vignes et les chais de ce côté-ci de la Méditerranée ?
C’est connu : le plus difficile, ce n’est pas d’être le premier, mais de le rester. Comment ? Par la tradition ?
Fragile à l’heure du marketing et des mass-media. Par la qualité ? Il la faut. La Provence l’a, mais elle n’en aura pas
encore longtemps l’exclusivité. Alors ? Par l’émotion. Vive les vins qui ont de l’âme. Fuyons les standards ; il est
tellement facile de les imiter. Ne renonçons pas à la technologie ; faisons juste en sorte qu’elle se fasse oublier !
Jérôme Dumur - Rédacteur en chef
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5Vins & pRoVence(s)
p20enquête
C’est bio devant !Parce qu’il jouit d’un climat favorable, le vignoble provençal a des dispositions pour verser pleinement dans le bio. Des Baux de Provence à Bandol, en passant par Cassis et les Côteaux Varois, ils sont d’ailleurs de plus en plus nombreux à abandonner les insecticides et les engrais chimiques. Une tendance lourde qui n’est pas sans po-ser de question. Qui gagne au bio ? Peut-on en espérer des vins meilleurs ? Est-ce une mode ou une vraie lame de fond ? A quand la première AOC 100 % “verte” ?
p 6La cave idéale
Cinq rouges Côteaux Varois, six rosés de La Londe et 7 crus en or au dernier Concours des Vins de Provence.
p 12Portraits
Aux Escaravatiers, Sébastien Costamagna mélange les cultures : celle du rock et celle de la vigne.Maître de chai, Nathalie Millo accompagne pas à pas la naissance du Clos des Roses.Ancien sommelier, Christophe Durdilly cultive le goût de la différence
p 28cap surLa Londe
Cette année, on goûte le premier millésime estampillé AOC Côtes de Provence La Londe. La reconnaissance d’un terroir pas comme les autres !
p 32découvertes
Fontcreuse, l’unique vin de Marseille.A Bandol, le Moulin de la Roque varie les plaisirs.A Paris, Lavinia s’impose comme le mégastore du vin.
p 38terroir
Vous croyez tout savoir sur la tomate ? Allez donc voir ce qu’en dit Yannick Franques, le chef étoilé du Saint-Martin.
p 42Bonnes adresses
Aux Caprices de Caroline à La Gaude, L’Ecole des Filles au Bar-sur-Loup, Le Wine à Hyères, L’Ecrin au Rayol Canadel, la Bas-tide de Cabriès à Aix-en-Provence et la Table d’Anvers, à Paris.
p 50charme
Dormez au cœur des vignes avec le Mas de Cabassude, la Grande Lauzade et le Mas des Candeliers.
p 56Quoi de neuf ?Du shopping (des tire-bouchons, le meilleur du pastis et des bijoux made in Sud), des news, le quizz…
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36 42
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32sommaire
Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis,
côtes de provence, coteaux d’aix en Provence,
Coteaux varois en Provence, Palette…
Toutes les richesses de la provence
photo couverture © civp
6 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
5la différenCerouges qui fonT
LA CAVE
les coteaux varois en Provence ? C’est l’autre aoC du Var ! un
terroir au cœur des terres qui étonne par la qualité et le
caractère de ses vins rouges. nous vous en présentons cinq.
Mais il y en a bien d’autres à découvrir. à vous de jouer…
2 domaine des alyssesA Pontèves, le Domaine des Alysses a retenu de longues années le millésime 2002 de sa cuvée Prestige pour nous l’amener à son meilleur. Des arômes de fruits mûrs, une rare profondeur font de ce cru l’un des vins les plus intéressants du moment. A boire, avec délectation, sur du bon pain et des fromages de tempérament.
1 Bergerie d’aquino Associé au Château Miraval qui assure sa vinification, ce vignoble de 6,5 ha à peine propose un rouge 2004 des plus soyeux. Elevé 12 mois en barrique, il révèle au nez des parfums puissants sur le cassis, la griotte, le pruneau. En bouche, un joli boisé et une longue finale sur des notes épicées. Pour une daube ou une côte de bœuf.
3 Château la lieueLa cuvée Batilde Philomène 2006 de ce domaine “bio” naît d’un bel assemblage de syrah, cabernet-sauvignon, grenache et de vieux carignan. Le résultat ? Un vin intense mais délicat, aux parfums d’épices, aux arômes de fruits confits. On peut le boire dès à présent sur un gigot d’agneau rôti, même si quelques années de patience seraient grandement récompensées.
4 Château MargüiSix ans de travail à peine et déjà des résultats admirables ! Philippe Guillanton, propriétaire du domaine depuis 2000, nous régale d’un rouge millésime 2006 fait de syrah et cabernet, au nez gourmand, avenant, aux arômes rares par chez nous de confiture, de cuir et de réglisse.
Une complexité qui encourage la garde.
5 Château MargillièreLe goût des côteaux et des vieilles vignes ! La belle robe sombre de la cuvée Hautes Terres 2005 annonce la suite : on est dans l’intense, la richesse, la profondeur avec des parfums épais, des arômes de cuir et de vanille. A boire, cet automne, sur un cèpe poêlé.
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8 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
1 Prestigedomaine de l’angueirounÉlaboré avec les premiers jus de goutte, issu d’une courte macération, ce rosé de gastronomie aux arômes d’abricot et de petits fruits rouges, offre une bouche grasse et longue. Il fera merveille sur un poisson grillé au fenouil, une brandade ou un sorbet citron.
2 fleurs de Jeannette domaine de la JeannetteDominée par grenache noir, complétée par cinsault et syrah, cette cuvée, née de pressurage direct, développe au premier nez de subtiles notes citronnées, des arômes de groseille et de mara des bois, qui se fondent en une bouche élégante et fraîche. A boire sur un loup cuit au four ou avec des grillades.
3 amplitude - Cave des Vignerons londaisLa vendange de quelques quatre-vingt-dix coopérateurs a permis d’élaborer cette cuvée qui porte bien son nom. Son volume et sa longueur sont remarquables. Côté arômes : fraise, mangue, goyave et citron. A boire avec des gambas rôties ou une friture de poissons.
4 Cuvée 8Château les ValentinesComposée à parts égales de grenache noir et de cinsault, cette cuvée est un clin d’œil aux huit ans qu’il fallut pour obtenir la sous appellation La Londe. Nez de garrigue et notes anisées, bouche ample, légèrement épicée. Gilles Pons préconise un carafage de son vin, idéal sur des rougets poêlés et risotto à l’encre de seiche.
5 rocher des Croix Château Pas du CerfFruits exotiques, agrumes et notes minérales caractérisent ce rosé d’une grande finesse, vif et tout en rondeur. La famille Gualtieri le recommande aux côtés d’un confit d’agneau aux petits violets ou sur une côte de veau aux girolles.
6 sixtinela Tour saint-HonoréGrenache, cinsault, mourvèdre composent cette cuvée dont les grappes sont pressurées entières. En partie car le reste, foulé, macère à basse température avant la pressée. Résultat : un vin très fin, aux effluves de fruits blancs et d’agrumes. A déguster sur un homard grillé, un navarin d’agneau ou une tarte aux pignons.
LA CAVE1
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in la londerosés made
la londe, un terroir à part ? les rosés millésimés 2008 le
prouvent (à lire, aussi, notre reportage page 28)…
LA CAVE
de provencefleurons
le 28 mai, à saint-Tropez,
les 45 professionnels du
Jury du concours des
vins de provence ont
rendu leur verdict. 449
vins au départ, 65 crus
distingués à l’arrivée.
dont ces sept médailles
d’or, coups de cœur de
notre rédaction…
1 domaine TropezLe Black ? Un rosé d’exception limité à 6.000 bouteilles surprend avec sa bouteille noire. En bouche, il dégage de puissants arômes olfactifs avec des notes de violette et de menthe poivrée.
2 Château lafouxAvec sa belle robe lumineuse et cristalline, ce vin aux notes de fleurs blanches, de fruits rouges et de pêche de vigne, se caractérise par une agréable fraîcheur légèrement minérale. Parfait sur une terrine de poisson et des plats provençaux.
3 lou BaouCe rosé fruité en bouche, avec une finale sur les fruits exotiques, est à boire sans tarder, à l’apéritif ou sur des grillades.
4 Château riotorAvec ses notes de petits fruits rouges, de fruits exotiques, de
fenouil et d’amande fraîche, ce rosé délicat allie finesse et fruité. Il est le compagnon idéal de toutes les occasions conviviales de l’été : barbecue, pique-nique.
5 domaine de l’amaurigueLe rouge 2007 est d’une belle structure. Il développe des arômes de petits fruits rouges, soutenus par des notes toastées et vanillées. Il s’associe parfaitement avec du bœuf, de l’agneau ou encore de nombreux fromages.
6 domaine de ValditionLa Cuvée “Vallon des Anges” donne un rosé très pâle, élégant et aromatique, présente une belle fraîcheur. Des arômes de fruits exotiques, de rose et d’ananas. Sur une grillade.
7 domaine de la Bastide neuveLa Cuvée “Fleur de Rolle” avoue une robe jaune clair aux reflets or. Ce blanc, vif et sec, aux parfums de fleurs séchées et d’agrumes emplit bien la bouche. Savoureux sur des poissons, un fromage de chèvre, ou tout simplement en apéritif.
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12 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
enTre eraTo eT dyonisos, séBasTien CosTaMagna a CHoisi : Ce sera les deux, Mon CaPiTaine ! a 29 ans, il Veille sur un fesTiVal MusiCal eT le VignoBle faMilial. le TouT, sans Bouger de CHez lui !
le choc des CulTures
PORTRAITPORTRAIT
Home, sweet home… Qu’il l’aime, Sébastien Cos-
tamagna, son mas des Escaravatiers, cette grande
maison perdue au beau milieu des vignes, à l’entrée
de Puget-sur-Argens. Il l’aime tant qu’il a décidé de
le partager avec quelques hôtes. Pas grand monde,
non, juste les 8.000 spectateurs du festival qu’il a
créé voilà sept ans : le “mas en concert”. Vingt-deux
dates, réparties de la fin mai à la mi-août.
«Cette année, les premières soirées et le niveau des
réservations pour les suivantes nous laissent espérer
une fréquention globale en hausse, une nouvelle
fois. Le pari était pourtant audacieux. D’ailleurs, les
débuts furent modestes avec quatre soirées seule-
ment. Des musiciens de la région exclusivement. Et
puis, au fil des années, l’idée a fait son chemin et
nous voici aujourd’hui pointant au deuxième rang
des festivals varois de musique actuelle. Loin derrière
les Voix du Gaou, certes, mais deuxième, tout de
même.»
Ce qui fait le succès de la manifestation ? Cela même
qui aurait pu signer sa perte : la proximité entre les
chanteurs et leur public. La scène, de quelques mè-
tres carrés à peine, est en effet installée au cœur du
jardin. «C’est une sensation unique ! L’artiste est
juste devant vous, à portée de main.» Et loin d’ef-
frayer les musiciens, cette intimité attire. La fine fleur
de la nouvelle chanson française et quelques aînés
couverts de gloire se sont ainsi essayés à cette com-
munion. En 2005, Helena Noguerra et Sinclair furent
les premières “têtes d’affiche” à oser l’expérience.
Ils ont été suivis par Yann Tiersen, Touré Kunda,
Charlelie Couture, Athur H, Thomas Fersen, Thomas
Dutronc, Sanseverino ou encore Benjamin Biolay. «A
chaque fois, c’est une rencontre formidable. Mais il
y a néanmoins des souvenirs plus forts que d’autres
comme la venue de Camille, celle de Louis Bertignac
ou encore le passage de Jacques Higelin. Il a tant
aimé l’endroit qu’il y est revenu par la suite en ré-
sidence, pour préparer un album. Cela nous a valus
deux concerts privés mémorables !»
au vin à présentSon festival commence à peine à s’installer que Sé-
bastien Costamagna s’est déjà lancé dans une autre
aventure : associé à Laurent Magdelein, son cousin,
il mène aujourd’hui la relance du Domaine des Esca-
ravatiers, le vignoble familial. «Nos parents nous ont
transmis le flambeau l’an passé, explique-t-il. Depuis,
nous œuvrons à améliorer toujours plus les produits
et les résultats de ce domaine de 38 hectares, classé
en Côtes de Provence.»
Les premières initiatives ne se sont pas faites atten-
dre. Dès cette année, la jeune génération a marqué
son territoire en renouvelant les étiquettes de toute
la gamme et, plus encore, en créant une nouvelle
cuvée : un rosé positionné haut-de-gamme et bap-
tisé… “Festival”. Les 1691 bouteilles portent toutes
les signatures de quelques-uns des artistes qui ont
fréquenté l’endroit. Attention, collector !
A suivre, dans les prochains mois, deux vins de pays,
des monocépages : un 100% merlot et un 100%
viognier. «Par goût personnel puisque j’adore le
viognier.» En attendant, les Escaravatiers se lancent
dans le négoce. «Des vins de famille, exclusive-
ment», prévient Sébastien. Sa première trouvaille ?
Un Barolo du domaine Rocche… Costamagna ! Et
l’on peut faire confiance à ce jeune homme, fraîche-
ment intronisé Chevalier de l’Ordre de Méduse, pour
dénicher de nouvelles merveilles. Car le vin, ça le
connait : pour décrocher son master en marketing et
management du vin et des eaux de vie, il a visité pas
moins de 21 pays et près de … 400 caves !
PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE
Domaine des escaravatiersPuget-sur-Argens
Tél : 04 94 19 88 22
www.escaravatiers.com
CANNES
GRASSE
TOULON
SAINT-TROPEZ
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCEALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Puget sur Argens
13Vins & pRoVence(s)
14 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
VingT ans de MéTier n’onT Pas enTaMé la Passion de naTHalie Millo Pour la Vigne eT le Vin. au ConTraire…
au nom de la rose
PORTRAITPORTRAIT
PAR JÉRôME DUMUR
Presque tous les Bourguignons — de souche
s’entend ! — ont un aîné vigneron. Prenez Nathalie
Millo, par exemple. Il n’y a pas à grimper très long-
temps dans l’arbre généalogique pour lui trouver
cette ascendance viticole puisque l’un de ses grands-
pères faisait du vin à Beaune. Ses racines, dit-elle, ont
décidé de sa vie professionnelle : elle est aujourd’hui
le maître de chai du Clos des Roses, à Fréjus. Une
responsabilité qui couronne vingt ans pile d’une
carrière menée exclusivement en Provence.
«J’ai débarqué dans le Sud en 89, à la demande de
Laurence Jobard qui m’avait prise alors sous son aile.
Œnologue de la maison Drouhin, première femme à
exercer ce métier en Bourgogne, elle m’a beaucoup
appris, me transmettant notamment le respect de la
matière, du raisin. Quand elle a acquis le Domaine de
la Mascarone, au Luc, elle m’a proposé de m’y ins-
taller. Une première expérience haute en couleurs. A
22 ans, fraîchement diplômée, j’ai assuré la première
vinification toute seule. Je me souviens que Laurence
m’envoyait sans cesse des fax pour m’abreuver de
conseils et d’encouragements.»
une renaissanceLas, l’expérience à La Mascarone tourne court. Un
drame familial conduit Laurence Jobard à se sépa-
rer rapidement de son domaine varois. Pour autant,
Nathalie ne remonte pas en Bourgogne. A-t-elle pris
goût au soleil et aux cigales ? Toujours est-il qu’elle
trouve refuge au Domaine Rabiega, du côté de Dra-
guignan. «Il était alors la propriété du Monopole des
Vins et Spiritueux de Suède. Nous y faisions du vin,
excellent au demeurant, et y menions en parallèle de
nombreuses expériences en matière de vinification.
Elles m’ont convaincue d’une chose : quelle que soit
la technique, tout se joue dans les vignes. Je me suis
alors rendu compte que, si je connaissais les machi-
nes, j’ignorais encore beaucoup de la terre. Du coup, à
27 ans, j’ai quitté Rabiega pour reprendre mes études
au Lycée agricole de Hyères.»
Après avoir usé dix ans durant de son savoir et de son
savoir-faire au profit du Domaine des Feraud, à Vi-
dauban, Nathalie Millo s’est lancée récemment dans
une nouvelle aventure. La plus belle sans doute !
La renaissance du Domaine Sainte-Brigitte, racheté
en 2006 et rebaptisé illico “Clos des Roses” par Alex
Barbero, l’un des grands entrepreneurs de l’Est Va-
rois. «Un coup de cœur, raconte ce dernier. 30 hec-
tares au total dont 15 de vignes, classées en partie
en Côtes de Provence. L’affaire s’est faite en deux
jours.» La relance du vignoble lui demandera, en re-
vanche, bien plus de patience. «Même si les débuts
sont prometteurs, il faudra encore quatre ou cinq
ans pour avoir la plénitude de nos vins.»
Un travail de longue haleine supervisé depuis deux
ans par Nathalie. Elle reconstruit pas à pas le vignoble,
soignant de vieilles vignes qui ne demandaient que
ça, arrachant et replantant pour améliorer ses futurs
vins. En 2007, elle a sacrifié une partie des carignans
et des ugnis blancs pour les remplacer par des pieds
de syrah, de grenache, de cinsault et de rolle. Bien-
tôt, à partir de la prochaine vendange sans doute, elle
pourra ainsi enrichir sa palette pour assembler des
vins toujours plus complexes. «J’imagine des rouges
de velours, des rosés avec du gras et des arômes de
fleurs blanches et de fruits blancs.» En attendant, elle
travaille avec talent ses vins de pays. Le rosé, fait de
grenaches et de mourvèdres “revigorés”, a été remar-
qué parmi une centaine d’échantillons par le jury du
concours “Femmes et Vins du Monde”. Mais sa plus
belle réussite, la plus inattendue en tous cas, c’est
peut-être bien son blanc 2008. Un 100% ugni blanc.
Ce cépage n’a plus la cote sous nos latitudes. Pour-
tant, elle a su en tirer un vin agréable, avec du gras,
des arômes de poire et d’ananas mûr. Du plaisir, déjà.
Et dire que le meilleur reste à venir !
Le clos des RosesLieu-dit Sainte-Brigitte
RD 37 Route de Bozon
Fréjus
Tél: 06 03 02 39 73
www.closdesroses.com
Plus net !inédit : découvrez la toute nouvelle maison d’hôtes du clos des Roses, sur www.vinsetprovence.com, rubrique “escapades/mai-sons d’hôtes”.
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VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Fréjus
«noTre
doMaine esT en
deVenir. CHaque
année aPPorTe
sa nouVeauTé.
ainsi, aVeC le
MillésiMe 2009,
nous sorTirons
nos PreMiers
rosés aoC CôTes
de ProVenCe.»NATHALiE MiLLO
MAîTRE DE CHAi DU CLOS DES ROSES
16 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
La voiture de Christophe Durdilly couche dehors. C’est qu’il n’y a plus de
place dans le garage. Celui-ci est entièrement occupé par le matériel de
vinification et les barriques où ce vigneron atypique élève son rouge vedette :
le Suvé du Vent. «Quand on parle de “vin de garage”, ici, ce n’est pas qu’une
expression», plaisante le propriétaire du Domaine Croix-Rousse.
Cette cave “mouchoir de poche” accompagne un vignoble pas bien grand lui-
aussi : 4,5 hectares que se partagent les pieds de grenache, mourvèdre, cinsault,
syrah, tibouren et carignan. «J’adore le carignan. Certains de mes confrères
l’arrachent. Moi, je le bichonne pour qu’il donne à mes vins des intonations
“giboyeuses”, des arômes de violette.» Il est comme ça, le Monsieur : il fait ce
qui lui plaît, comme il le sent. Ainsi, de la bio-dynamie, un système de production
agricole à cheval entre ésotérisme et écologie, il n’a gardé que l’idée des rythmes
cosmiques. Il désherbe au plus près de la lune noire, «parce que, je l’ai constaté,
l’herbe repousse moins vite» et décide autant que possible des jours de vendanges
selon la position de la Lune. «Un pur hasard : un collègue m’a fait remarquer un
jour que mes meilleures récoltes coïncidaient avec les jours “feu” du calendrier
lunaire qui, dit-on, sont les plus favorables aux fruits. Alors, depuis…»
Si ses emprunts à la bio-dynamie relèvent du “pari de Pascal” (on a tout à gagner
à y croire et rien à perdre), sa pratique de l’agriculture biologique est beaucoup
plus fondée. Primo, ce père de famille se soucie de la santé des siens. «Nous
vivons au cœur des vignes, à quelques mètres à peine des premiers plants.
Nous dépendons entièrement de l’eau d’un forage situé sous le vignoble. Je
ne veux prendre aucun risque !» Secundo, notre homme est convaincu qu’en
matière de vin, moins on en fait, mieux on le fait. Labours, vendanges à la main,
levures indigènes, un minimum de sulfite : il minimise le recours à la technique
pour laisser parler le terroir. D’autant qu’il est ici remarquable. «Comme en
Bourgogne, on peut parler de “climat” avec un site privilégié, chaud et venteux,
et un sol schisteux, drainant. La vigne est obligée de descendre très profond
pour chercher son eau. C’est là qu’elle puise la minéralité, la belle acidité que
l’on retrouve dans le raisin.»
A l’arrivée, cela donne des vins rouges généreux et gourmands et des rosés
équilibrés, à contre-courant des standards provençaux. Point d’agrume mais de
la prune mûre qui installe le vin sur la table bien au-delà de l’apéritif. Et ça plaît !
Les ventes augmentent d’année en année. A tel point que Christophe vient
d’investir dans un vrai chai. A la prochaine vendange, promis, sa voiture dormira
au garage !
PORTRAIT
CHrisToPHe durdilly Veille sur Croix-rousse, le PeTiT doMaine qui MonTe, qui MonTe…
un gars naTure
PAR JÉRôME DUMUR
Domaine
croix-Rousse
Puget-Ville
Tél : 06 11 86 93 80
NICE
CANNES
GRASSE
TOULON
SAINT-TROPEZBRIGNOLES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCEALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Puget-Ville
17Vins & pRoVence(s)
«iCi, CoMMe en Bourgogne,
on PeuT Parler de “CliMaT”,
aVeC un siTe PriVilégié, CHaud
eT VenTeux, eT un sol
sCHisTeux, drainanT.»CHRiSTOPHE DURDiLLY
18 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
19Vins & pRoVence(s)
ENQUêTE
«Vous êtes-vous déjà promené dans une vigne labourée ? Quelle
senteur, c’est indescriptible !», s’exclame Reynald Delille, propriétaire
de Terrebrune. Depuis peu, en effet, le domaine bandolais, comme
beaucoup de ses voisins, est en cours de certification “agriculture
biologique”. Une tendance lourde… Dans l’Hexagone, les surfaces
cultivées en bio ont été multipliées par 5 en 12 ans ! Si le bio reste
tout de même anecdotique à l’échelle du territoire national (2%
du vignoble français seulement est labellisé), de plus en plus de
domaines choisissent la voie du bio. La seule région PACA compterait
ainsi actuellement près de 5.300 hectares de vignes certifiées bio,
juste derrière les 6.000 hectares du Languedoc-Roussillon, leader en
la matière. Et ce n’est qu’un début ! Dans le Var, plus d’une dizaine de
domaines viticoles se convertissent au bio chaque année.
une vague bio… logique ?Pourquoi cette dynamique ? Pour la santé, tout d’abord. A commencer
par celle des producteurs. «Choisir le bio, c’est une nécessité. D’abord
pour la santé de la terre, mais aussi pour celle des viticulteurs et de
leurs enfants», insiste Soledad Tari, propriétaire, sur l’AOC Bandol,
du Domaine de la Bégude (en deuxième année de conversion). Une
partie de la profession est en effet inquiète : ces dernières années, il
est apparu chez les agriculteurs et leurs familles des maladies rares et
de nombreux cas de malformations génitales liées à l’exposition aux
produits chimiques toxiques.
Mais ce souci sanitaire ne justifie pas à lui seul cet engagement. La
motivation principale va bien au-delà : c’est l’amour de la terre. La
plupart des viticulteurs qui en ont fait le choix sont unanimes : le
bio, c’est une philosophie, celle du respect du raisin et du terroir.
dePuis quelques années, le Bio gagne du Terrain en ProVenCe. eT Ce, Malgré des ConTrainTes non négligeaBles. les raisons de CeT engoueMenT…
bio deVanT !PAR LAURE LAMBERT
21Vins & pRoVence(s)
«Pour nous, le Bio Marque
un reTour au Vin Vrai.»EMMANUELLE DUPéRé ET LAURENT BARRERA
CLOS DE LA PROCURE
Une véritable démarche de passionnés. A l’image de Laurent Barrera,
propriétaire, avec sa compagne Emmanuelle Dupéré, du Clos de la
Procure. «Pour nous, le fait de cultiver en bio marque un retour au
vin vrai, à l’ancienne, comme le cultivaient nos ancêtres.» Une façon
de chouchouter la vigne, de prendre soin d’elle pour qu’elle donne
le meilleur raisin et, au final, on peut l’espérer, un vin de meilleur
qualité.
Mais un vin bio, en fait, c’est quoi ? Concrètement, l’agriculture
biologique, telle qu’elle est définie par le règlement 2092/21 de
l’Union Européenne, vise à préserver les sols, tout en renforçant les
défenses naturelles de la vigne afin de la rendre plus résistante aux
aléas extérieurs. Et dans les faits, ça donne quoi ? Un vin issu d’un
vignoble sans OGM, cultivé sans insecticides ni produits chimiques
de synthèse, avec, pour seul mot d’ordre, la prévention plutôt que le
traitement des maladies, des parasites et des mauvaises herbes. On
s’autorise à peine, pour lutter contre le mildiou et l’oïdium, de faibles
doses de sulfate de cuivre ou de soufre. On privilégie le recours à des
méthodes dites naturelles : apports au sol par engrais organiques,
récoltes vendangées à la main, désherbage manuel ou mécanique
par labours. Voire animal ! «Nous avons aujourd’hui un troupeau
de 150 moutons, explique Nicolas Gruey, régisseur du Château
Grand Boise, sur l’AOC Côtes de Provence - Sainte-Victoire. Ce sont
ENQUêTE
Par le passé, les rares producteurs de
vins bio étaient considérés par leurs
pairs comme des babas cool, des post
soixante-huitards bercés par Woodstock.
Les temps ont bien changé ! Le marché
du bio est en plein essor et le label AB
(Agriculture Biologique) est même devenu
un argument de vente. Une aubaine pour
ceux qui l’affichent. «L’essor du bio n’a
rien à voir à mon sens avec un quelconque
effet marketing, souligne Hervé Martin,
de l’Association AgriBio Var. Il répond
concrètement à une priorité de plus
en plus affirmée dans notre société : la
santé. Le fait d’être certifié est ainsi un
atout supplémentaire, car le vin n’est pas
un produit vital, mais un plaisir dont on
peut aisément se passer. Etre bio, c’est
donc une garantie d’avenir puisque cela
permet de s’aligner sur les nouveaux modes
de consommation.» A l’heure où le milieu
vinicole peine à imposer ses produits, voilà
une solution toute trouvée !
Du bio d’accord, mais pas à n’importe
quel prix ! Les consommateurs pensent
à leur bien-être, certes, mais aussi à leur
porte-monnaie. «Les gens en ont marre
d’avaler n’importe quoi, prévient Matthieu
De Wulf, du Jas d’Esclans. A plaisir égal, les
consommateurs choisiront évidemment un
vin labellisé bio. Mais ça ne marche plus si
ce dernier est plus cher !» Et puis, au-delà
de l’aspect financier, le consommateur veut
aussi de la qualité. Or, contrairement aux
idées reçues, “bio” n’est pas forcément
synonyme de “bon” ! «Un mauvais terroir
n’a jamais fait de miracle. Il y a de mauvais
vins bio et de très bons vins non bio», insiste
Laurent Barrera, du Clos de la Procure. Reste
que les vignobles “verts” sont plutôt dans
le haut du panier. On constate ainsi, ces
dernières années, une surreprésentation des
vins bio dans les palmarès des meilleurs vins.
Un signe évident qui permet d’espérer un
intérêt croissant du public pour les vins issus
de l’agriculture biologique. L.L
fait-il vendre ?Le bio
Soledad Tari (Domaine de la Bégude) : «Choisir le bio, c’est une nécessité.».
des tondeuses à gazon et de véritables usines de fertilisants !»
Bref, c’est une agriculture exigeante, tout sauf un aveu de facilité.
Passer les biobstacles…Attention, rigueur, anticipation… : opter pour un mode de culture
biologique n’est pas de tout repos. «Il ne faut surtout pas croire
qu’avec le bio, on laisse faire la nature», s’indigne Matthieu De Wulf,
propriétaire du Jas d’Esclans, Côtes de Provence labellisé bio depuis
près de 20 ans. « Le principe de base de la viticulture biologique, c’est
le travail. Un énorme travail d’observation. Il faut être beaucoup plus
vigilant et réactif qu’en agriculture conventionnelle.» Prévenir plutôt
que guérir. Le constat est similaire pour Philippe Guillanton, du Château
Margüi, Coteaux Varois en Provence. «Il faut être dans les vignes tous
les jours, pour empêcher le début d’une maladie, prendre le temps
d’observer tout ce qui s’y passe.»
Le travail ne fait pas peur aux vignerons, la paperasse, oui ! Si
beaucoup hésitent à franchir le pas, c’est essentiellement à cause des
contraintes administratives. Ne s’improvise pas bio qui veut ! Avant
d’obtenir le sésame “agriculture biologique”, les étapes sont longues
et fastidieuses. Ainsi faut-il trois ans pour décrocher la certification, le
temps pour la terre de se renouveler et de se débarrasser des produits
chimiques. Une fois la licence obtenue, le producteur fait l’objet de
Le Domaine de Terrebrune à Bandol, est désormais «bio»
contrôles réguliers de la part de l’organisme certificateur.
Autre contrainte : en passant au bio, on en fait plus, mais on en a
moins ! Avec le passage en bio, les rendements sont forcément revus à
la baisse. «Il n’y a pas de miracle, nous ne sommes pas millionnaires !
Mais bon, nous préférons produire de faibles rendements, mais des
rendements de qualité», confie Laurent Barrera. D’autant que la
conversion en bio génère des dépenses supplémentaires, notamment
le rachat de matériel et le surcoût lié à la main d’œuvre. Comme la
plupart des opérations se font manuellement ou mécaniquement,
l’agriculture biologique nécessite d’employer 20 à 30% de personnel
en plus. Les viticulteurs labellisés bio avouent passer trois à quatre fois
plus de temps à travailler le sol. Mais l’un dans l’autre, ils s’y retrouvent !
«C’est sûr, être en bio demande plus de travail, donc plus d’employés,
mais aussi moins de traitements coûteux. Donc quelque part, on fait
des économies», affirme Soledad Tari.
Pas suffisant néanmoins pour retrouver l’équilibre. Alors, pour pallier
les charges qui pèsent dans le budget, l’Agence Bio a mis en place
des subventions visant à soutenir les “écovignerons”. Une aide de 350
euros par an et par hectare pendant 5 ans. Elle permet au viticulteur
d’adapter son équipement. Au-delà de cette période, il existe
également des crédits d’impôt, des aides au maintien à l’agriculture
biologique ou encore des subventions allouées par la région dans le
cadre du “plan végétal environnement” qui aide les agriculteurs à se
mettre aux normes dans leurs pratiques phytosanitaires. Pour Hervé
Martin, animateur de l’Association AgriBio Var, c’est clair : «avec toutes
les aides existantes, l’argument de ceux qui ne veulent pas se convertir
à l’agriculture biologique pour des raisons financières ne tient plus».
vers un monde plus bioQu’on se rassure : le bio n’est pas un calvaire ! Pour preuve, malgré
toutes les contraintes qu’il fait peser sur les exploitations qui s’y
sont converties, aucune n’est revenue à des modes de production
conventionnels. Prenons par exemple Correns, le premier village bio
de France… Les viticulteurs sont labellisés «agriculture biologique»
depuis 1997. Au départ, quelques agriculteurs ne cachaient pas leur
scepticisme. Aujourd’hui personne ne songe à revenir en arrière. «Cela
fait maintenant douze ans que nous n’utilisons plus de pesticides.
Et on constate un important foisonnement de la faune, le retour
des hirondelles, c’est un vrai bonheur !», se réjouit Christine Mayer,
présidente de l’Association des Maîtres-Vignerons Bio de Correns.
Alors, qu’attendent les autres ? A quand une AOC 100% bio? Le pari
serait ici plus facile à relever qu’ailleurs, car, s’il y a un endroit où la
viticulture biologique peut s’épanouir pleinement, c’est bien la Provence.
Les producteurs du cru le savent : élever ses vignes en bio est nettement
plus difficile dans certaines régions de l’Est et du Centre de la France.
ENQUêTE
L’AOC Baux de Provence revendique sa
Bio-particularité ! Sur les 13 vignerons
présents dans l’aire d’appellation,
11 d’entre eux pratiquent un
mode d’agriculture biologique ou
biodynamique. C’est pourquoi, depuis
près de 10 ans, ils se battent pour
obtenir l’inscription de leur mode
cultural au cahier des charges de
l’appellation. «Nous deviendrions ainsi
la première AOC bio de France pour
le vin !», explique Jean-André Charial,
président du Syndicat des vignerons
des Baux de Provence. En 2007, lors
de la refonte de la loi agricole et la
réécriture des décrets des AOC, les
vignerons ont à nouveau tenté de
convaincre les institutions.
Le projet est, hélas, resté sans appel
auprès de l’INAO. «C’est une volonté
commune. Or, sur le territoire des
Baux, deux vignerons ne sont pas
convertis à l’agriculture biologique
et ne soutiennent pas le projet. Ce
qui explique certaines réticences de
l’INAO.» Pourtant, à ce jour, 85%
de l’aire géographique des Baux est
convertie à l’agriculture biologique,
une preuve que l’environnement est ici
une priorité. «Nous sommes en colère.
De toutes parts, on nous pousse au
développement durable et lorsque
nous faisons les démarches nécessaires,
les portes se ferment.» Autre motif
de grogne : l’AOC Baux de Provence
“blanc” que les vignerons réclament
depuis des années. «Pour l’instant, nos
blancs sont classés en AOC Coteaux
d’Aix-en-Provence ou en vin de pays
des Alpilles ou des Bouches du Rhône.
Pourtant, comme nos vins rouges et
nos rosés, ils mériteraient l’AOC !».
Vignerons des Baux, seriez-vous les
grands oubliés de l’INAO ? R.D
des Baux se voient “bio”
Les vignerons
25Vins & pRoVence(s)
ENQUêTE
27Vins & pRoVence(s)
Climat doux, ensoleillement et mistral gagnant
font du Midi un territoire béni des dieux pour la
culture bio. A tel point que, pour Laurent Barrera,
«le bio dans notre région est une évidence». Au
Domaine de la Bégude, Soledad Tari va plus loin :
«La Méditerranée est le berceau de la vigne. On
la cultivait avec succès bien avant l’avènement de
la chimie car, dans son environnement naturel, elle
requiert, en fait, très peu de traitements.» Une
réalité qui réjouit les plus “bioptimistes”. «On va
vers une AOC bio en Provence, c’est inéluctable»,
estime Hervé Martin. Sans doute ! Mais de quel
“bio” parle-t-on ?
du raisin au vin...Que ce soit dit : le vin bio n’existe pas ! Seuls
les raisins sont issus de l’agriculture biologique.
Le règlement 2091/92 de l’Union Européenne
concernant le mode de production biologique de
produits agricoles ne s’applique pas au vin. Car le
cahier des charges s’est arrêté aux portes du chai,
ignorant ainsi la vinification. Il n’y a donc aucune
garantie sur ce qui entre dans la composition du
vin, même si celui-ci est labellisé bio. Une situation
vivement critiquée par nombres de viticulteurs,
ce règlement mettant au même niveau des
vins de qualité très différente. «Ce vide dans la
règlementation actuelle est la porte ouverte à toutes
les dérives, s’indigne Laurent Barrera. Certains
sont labellisés bio et pourtant ajoutent quantités
de levures et de conservateurs dans leurs vins.
Chez nous, les vins ne sont ni levurés, ni acidifiés,
ni chaptalisés. Notre credo : éviter de corriger la
vendange. Or, en Provence, sous-prétexte que le
raisin est trop mûr, on a tendance à acidifier et
levurer systématiquement. »
C’est vrai : du raisin jusqu’à la mise en bouteille,
impossible de savoir ce qui se passe dans les caves.
Pas étonnant qu’à l’arrivée, lors d’une dégustation,
il soit difficile de distinguer un vin certifié d’un vin
“conventionnel”, même si beaucoup s’accordent
à dire que les vins bio présentent en bouche une
réelle typicité et une plus grande richesse grâce à
des arômes préservés.
Qu’à cela ne tienne ! Pour clore le débat, une
nouvelle règlementation sur la vinification bio
commune à tous les pays européens devrait voir
le jour courant 2010. Elle définira les quantités
d’additifs utilisables dans le vin, avec des listes de
produits et des techniques autorisés. «Il s’agit cette
fois de réglementer les pratiques de vinification
en bio en Europe : le dosage en soufre, le taux
de cuivre autorisé, ou encore l’ajout de levures
endémiques», explique Hervé Martin.
En aura-t-on fini pour autant avec la controverse.
Pas sûr ! Certains pointent déjà du doigt un autre
problème : le cuivre ! Ils s’inquiètent de l’utilisation
systématique de ce métal lourd dans le cadre de
la viticulture biologique. A hautes doses, le cuivre
pourrait entraîner une pollution des sols, des vins
produits, voire du milieu naturel, à commencer
par les nappes phréatiques et les rivières. Faux.
D’une part, parce que le cuivre est peu soluble
dans l’eau. Pas de risque de le voir polluer, à
terme, l’eau du robinet. Et puis, il faut savoir que la
culture biologique n’utilise pas plus de cuivre que la
viticulture conventionnelle. C’est même l’inverse.
Pour les adeptes du “bio”, le taux autorisé pour
traiter les vignes est fixé à une moyenne annuelle
de 6 kilos par hectare. C’est peu. Or ce dosage
devrait encore être revu à la baisse dans la nouvelle
règlementation, à la grande satisfaction des
producteurs certifiés bio eux-mêmes ! «Parce que
nous sommes dans la prévention, dans la maîtrise
des traitements, avec la bonne mesure, au bon
endroit, au bon moment, nous utilisons beaucoup
moins de cuivre qu’il nous l’est permis, confie Didier
Simonini, du Château Barbanau, seul domaine
“bio” de l’AOC Cassis. L’an passé, année de
mildiou, nous n’avons pas dépassé les 4,2 kilos par
hectare. Les autres années, nous tournons autour
de 3,5 kilos, jamais plus.» Nous voilà rassurés.
On peut boire bon et sain, à la fois. Evidemment,
toujours avec modération !
derrière l’étiquette
mystère
Biologique, biodynamique, vin nature… Pour le consommateur, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi toutes ces dénominations ! Quelques explications s’imposent, par conséquent. La biodynamie, tout d’abord… On doit cette méthode de production à l’Autrichien, Rudolph Steiner. Le principe ? Dynamiser la vigne en l’aidant à résister aux agressions extérieures. Comment ? A l’aide de produits naturels utilisés à doses homéopathiques, tels que l’ortie, la bouse de cornes, les huiles essentielles, les tisanes… La biodynamie respecte également un calendrier lunaire des semis qui indique les jours favorables pour les travaux agricoles. Quid, à présent, des vins dits natures ? Né dans le Beaujolais, ce mouvement un brin “militant” promeut des vins sans soufre, ni sucre, ni levure ajoutés. La particularité de ces vins : des arômes atypiques, très particuliers, et une fragilité qui leur a valu bien souvent de passer pour du vinaigre aux yeux de leurs détracteurs ! Une accusation largement rejetée par leurs défenseurs qui reconnaissent néanmoins que leurs breuvages se conservent moins longtemps que les vins sulfatés. En Provence, Jean-Baptiste Comor (Domaine des Terres Promises), Peter Fisher (Château Revelette), Jean-Baptiste Dutheil (Château Sainte-Anne) ou encore François Dumont (Clos de l’Albizzi) sont les chefs de file de cette tendance “nature”.
L.L
28 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
Longtemps, les vignerons des Côtes de Provence étaient tous logés à la même enseigne : une seule AOC pour un terroir qui, lui, est loin d’être uniforme. Pourtant, officieusement, les professionnels recensaient cinq zones naturelles : bordure maritime, vallée intérieure, collines du Haut Pays, bassin du Beausset et montagne Sainte-Victoire. Ça ne suffisait pas, ces délimitations purement géographiques excluant toute notion de terroir. Naquit alors l’idée de définir des aires où géologie, climatologie et donc typicité, seraient prises en compte. Les vignerons de la Sainte-Victoire seront les premiers autorisés à porter une identité d’origine contrôlée sur leur étiquette. Le consommateur découvrait ainsi les premières bouteilles estampillées Côtes-de-Provence Sainte-Victoire.
une indéniable typicitéAu début de la décennie, inspirés par leurs homologues des Bouches du Rhône, soutenus par le Syndicat des Vins Côtes de Provence, les viticulteurs londais ont décidé de constituer à leur tour un dossier de demande. Pour ce faire, ils se sont fédérés, en créant fin 2001, l’association des Vignerons de La Londe. Quatre communes sont concernées : Hyères (l’île de Porquerolles incluse), la bordure maritime de Bormes-les-Mimosas, une partie de La Crau et La Londe-les-Maures. Mais avant de se jeter à l’eau, les vignerons vont se réunir et déguster l’ensemble de leurs crus afin de déterminer s’il y a un “air de famille” entre eux. Aucun doute là-dessus. Leurs vins possèdent même un “grain” inimitable, une élégance et une finesse incomparables. En un mot, une typicité propre, aisément identifiable.C’est moins l’encépagement (typiquement provençal) ou une vinification particulière qui caractérisent le terroir londais, que la pauvreté des sols, constitués de schistes ou colluvions de schistes.
il aura fallu huit ans à la trentaine
de vignerons locaux pour obtenir la
dénomination «Côtes de Provence la
londe». un long chemin de croix…
de réflexionHuiT ans
DÉCOUVERTE
PAR JAMES HUET
NICE
CANNES
GRASSE
TOULON
SAINT-TROPEZ
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
La Londeles-maures
29Vins & pRoVence(s)
«à Mes yeux, les rosés de
la londe sonT d’une
fraîCHeur eT d’une éléganCe
rares. ils PossèdenT un
“grain” Très ParTiCulier, une
TyPiCiTé Très Marquée.»ERiC DUSFOURD
DiRECTEUR TECHNiQUE DE L’ASSOCiATiON DES ViGNERONS-LA LONDE
30 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
DÉCOUVERTE
Situés dans la partie occidentale du massif des Maures, seule formation géologique cristalline de Provence, les sols londais se composent en surface de graviers et de cailloux riches en quartz, mêlés à du sable et du limon. Sans oublier le fer et l’argile juste dessous. Une structure unique qui permet aux ceps de plonger leurs racines très profond et de profiter ainsi de toute la minéralité du sous-sol. On la retrouve dans les baies. Ajoutés à ce particularisme, une pluviométrie annuelle très faible (à peine 700 mm d’eau), 3000 heures de soleil par an (avec une température moyenne de 14° !) et une très forte influence maritime (avec des vents présents jouant un rôle thermique vital) et l’évidence du terroir se fait jour. Restait à convaincre l’INAO.
Mai 2008, la délivrance !Un homme sera le grand artisan de cette reconnaissance : Eric Dusfourd, ingénieur des techniques agricoles, enseignant en viticulture et en agronomie au lycée agricole de Hyères :
«Ce fut un travail titanesque, admet-il, parsemé d’embûches, de retards successifs et parfois de doutes, liés aux lenteurs qu’implique l’examen d’un tel dossier.» Car les exigences de l’INAO sont drastiques. Ce qu’il ne faut pas faire pour convaincre ces messieurs ! Pour argumenter la demande, les vignerons procèdent, avec l’aide précieuse de l’antenne hyéroise de l’INAO, à des recherches approfondies et réalisent une sélection parcellaire très rigoureuse. Puis, ils élaborent des cuvées dans l’esprit de ce que devrait être l’AOC Côtes de Provence La Londe. « Durant l’hiver 2003, raconte Eric Dusfourd, nous avons effectué l’analyse sensorielle de ces premiers crus. Elle a mis en évidence l’homogénéité organoleptique des vins rosés d’abord, et plus tard, celle des rouges.» La preuve est faite : il y a bien un “vignoble londais”, un terroir à part, uni par sa différence d’avec les autres. D’ailleurs, les visites successives de l’INAO le confirment. En mai 2008, un avis favorable est donc donné en commission technique pour validation. La partie est gagnée.
« fins, éléganTs eT raCés, les rosés londais PrésenTenT une grande
riCHesse aroMaTique, une fraîCHeur eT un gras reMarquaBles. »
31Vins & pRoVence(s)
Les premiers rosés «Côtes de Provence La Londe» sont vinifiés en novembre dernier et commercialisés début 2009. Eu égard aux onze mois minimum d’élevage, les rouges estampillés «La Londe» ne seront à la vente qu’à l’automne. Quant aux blancs, ils n’ont pas encore obtenu le précieux sésame. Mais le dossier serait en bonne voie.
des rosés d’exceptionFins, élégants et racés, les rosés londais présentent une grande richesse aromatique, un volume, une fraîcheur et un gras vraiment remarquables. En gastronomie, s’ils se révèlent excellents à l’apéritif (avec anchoïade et tapenade notamment), ils sont tout bonnement divins aux côtés d’un poisson grillé, avec quelques sardines farcies, des gambas, un thon rôti à la plancha, sur une bouillabaisse bien sûr, avec un simple aïoli, une selle d’agneau aux herbes, des petits farcis ou des pâtes au pistou. Sans oublier fruits de mer et crustacés, complices idéaux. Côté plats exotiques : tajines de viandes ou de poissons, currys en tous genres, sushi, maki et sashimi sont aussi des partenaires de choix.
Que de chemin parcouru ! Voilà bien une formule qui résume
à elle seule la formidable aventure de la famille Fayard. Que de
travail accompli, en effet, depuis 1977, l’année où Brigitte et Jean-
Pierre Fayard achètent à La Londe-les-Maures, un domaine de 13
hectares — dont 8 de vignes — qu’il leur faudra replanter en quasi-
totalité. Pari osé car le jeune couple, qui débarque de Saint-Étienne,
ne connaît rien au travail de la vigne, moins encore à l’oenologie.
Jean-Pierre, certes passionné d’agriculture, officiait jusqu’alors dans
l’entreprise d’emballages de ses parents et Brigitte dans le milieu
pharmaceutique. En purs autodidactes, ils vont tout apprendre sur le
tas : la viticulture, l’art de la vinification et la gestion d’un domaine.
Et ça leur réussit : dès la première année, leur rouge obtient une
médaille d’or au célèbre concours des vins de Mâcon.
Aujourd’hui, les vignobles Fayard s’étendent sur 76 ha répartis sur
quatre sites cultivés en bio et certifiés Ecocert. Il y a Sainte Marguerite, le
domaine originel et sa vingtaine de petites parcelles regroupées autour
du chai. Il y a la Désirade, terroir des blancs, situé en bord de mer. Saint-
Pons, fief des grands crus. Sans oubier Valcros, berceau de rouges et
rosés. La production du château (65 % de rosé, 20 de blanc et 15 de
rouge) se décline en trois cuvées élaborées dans les trois couleurs :
Symphonie (or, pourpre et rosé), Grande Réserve et Prestige M. Une
grande famille qui a obtenu plusieurs coups de cœur successifs au
guide Hachette.
Ce succès, Brigitte et Jean-Pierre le partagent aujourd’hui avec les
membres de leur “clan”. Chez les Fayard en effet, tout est affaire de
famille. Fils, bru et gendre ont tour à tour rejoint Sainte Marguerite.
Olivier, 37 ans, l’aîné, épaule ses parents depuis 1992 et œuvre au
développement de l’entreprise. Christine, son épouse, assume la
gestion commerciale. Lionel, le fils cadet, diplômé en communication
visuelle, a créé Fayardesign, son propre studio, qu’il met au service de
la propriété familiale. Guillaume Enzo, le troisième fils Fayard, dirige
l’Hermitage Saint-Martin, château situé à Cuers. Arnaud, le gendre,
officie en qualité de commercial. La relève est assurée !
une faMille en or
32 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
INSOLITE
C’est tout au bout de Marseille, à quelques battements d’ailes de Cassis et du camp de Carpiagne. C’est là, sur un immense plateau argilo-calcaire de 3 hectares, parsemé de galets, écrasé de soleil à longueur de journée, que Jean-François Brando produit le seul et unique vin rouge du terroir phocéen. «J’ai choisi ce terrain pour son exposition propice à la surmaturation des baies. Et ce, dans l’idée de créer un vin qui a du toupet», explique le vigneron.Un vin rouge sur les terres historiques du pastaga ! L’af-faire pourrait faire sourire si elle n’était pas menée par
l’un des meilleurs professionnels de la région. Jean-Fran-çois Brando veille en effet sur le Château de Fontcreuse. Créé au XVIIIème siècle, ce vignoble de 28 hectares est l’une des institutions de l’AOC Cassis, doyenne des ap-pelations françaises. Présentés dans une bouteille au dessin exclusif (un modèle protégé par un brevet !), ses blancs et ses rosés ont la faveur de nombreux amateurs du genre. Une réputation flatteuse que le maître des lieux n’hésite pas aujourd’hui à risquer avec une cuvée rouge absolument “hors catégories”.
Jean-françois Brando esT le seul Vigneron à Produire du Vin à Marseille.
un vin rougeau Pays du jaune
PAR ROMY DUCOULOMBIER
château de
Fontcreuse
Route Pierre Imbert
Cassis
Tél : 04 42 01 71 09
NICE
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
GRASSE
MONTE-CARLO
TOULON
SAINT-TROPEZ
SAINT-RAPHAËLLorgues
DRAGUIGNAN
MARSEILLE
SALON-DE-PROVENCE
AIX-EN-PROVENCE
DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
Antibes
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VAR
BOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
cassis
33Vins & pRoVence(s)
un cru métisséComment se retrouve-t-on à cultiver des vignes sur la commune de Marseille ? «J’ai repris l’exploitation du vignoble en fermage en 2005, explique Jean-François Brando. François Caillol, qui en est toujours propriétaire, y avait introduit dix ans plus tôt deux cépages intéres-sants : la syrah et le caladoc. J’ai de suite vu ce que je pourrais faire de ce duo : un rouge original ! Le syrah lui apporterait son fruité, Le caladoc, un cépage méconnu, obtenu par un croisement entre le grenache et le côt, l’épaulerait, amenant de l’intensité au niveau de la robe et de la bouche.» Le résultat a-t-il était à la hauteur de ses espérances d’alors ? «Oui. La cuvée 2006, notre se-cond millésime, développe des arômes de fruits rouges, de vanille et de violette très prononcés». Un millésime de tempérament, aux gènes 100 % marseillais puisque, selon son géniteur, «les 18 mois passés en barrique ne l’ont pas encore calmé»...
fier d’être marseillaisMarginal ? L’étiquette ne dérange pas le vigneron “pho-céo-cassidain”. «Sur la commune de Marseille, je suis le seul à produire du vin et c’est une fierté !» Une satis-faction d’autant plus grande que le raisin est ici cultivé dans un esprit “écoresponsable”:«Nous n’utilisons pas de désherbant et remplaçons l’engrais par du fumier. La terre, quant à elle, est labourée». La promesse, à terme, d’une estampille “Bio” ? «Lorsque le projet de parc na-tional des Calanques sera effectif, nous allons sûrement devoir nous convertir officiellement en agriculture biolo-gique. Mais cela ne nous posera aucun problème,vu que nos pratiques sont déjà quasiment identiques.»
Marseille, terre de vinProduire du vin à Marseille : l’idée n’a rien d’une nouveauté.
Le nectar de Bacchus est en effet étroitement lié à l’histoire
de la cité phocéenne. Certains prétendent même que le
premier vin français a vu le jour non loin du Vieux Port !
Une galéjade ? Pas sûr. En effet, dès l’Antiquité, les Grecs,
puis les Romains introduirent et cultivèrent la vigne de
ce côté-ci de la Méditerranée. La tradition a longtemps
perduré. Pendant la Renaissance, les Echevins (les “consuls”
marseillais) aimaient ainsi offrir aux visiteurs les plus illustres
quelques bouteilles des plus beaux crus locaux. Au début
du XIXe siècle, Marseille était encore le plus grand centre
de production vinicole des Bouches-du-Rhône. Un pic avant
le déclin, amorcé sous le Second Empire, à l’heure de la
Révolution Industrielle…
d’histoireUn peu
34 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
PORTRAIT
Tel Saint-Thomas, Xavier Ranc, directeur technique du Mou-
lin de la Roque, belle coopérative bandolaise, ne croit que ce
qu’il voit. Ou plutôt, ce qu’il goûte. En œnologue averti, il
sait que la terre joue un rôle énorme sur les vins qu’il produit.
Mais lequel, exactement ? C’est ce qu’il s’est mis en tête de
découvrir il y a plus de dix ans, se lançant dans une longue
étude pour mieux connaître ses sols et leurs bienfaits.
«Nos vignes poussent sur cinq types de terre différents.
Nous avons en effet des sables rouges, des marnes noires,
des marnes sableuses, des calcaires à rudistes et des galets
du Trias. Nous pressentions que cette richesse géologique
pouvait être un atout indéniable à l’heure de “construire”
nos vins. Ainsi, de même que nous assemblons les cépages,
nous nous sommes mis en tête d’associer les terroirs, pariant
sur leur complémentarité pour assurer à nos vins une plus
grande complexité.»
PORTRAIT
a Bandol, le Moulin de la roque TraVaille dePuis dix ans à MaîTriser l’influenCe des sols sur ses Vins. une déMarCHe qui a donné naissanCe à “esPriT Terroirs”, un CoffreT dégusTaTion aux goûTs TyPés.
à la découvertedes Cinq terres
PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE
TOULON
SAINT-TROPEZ
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Bandol
moulin de la Roque
Quartier le Valon
La Cadière d’Azur
Tél : 04 94 90 10 39
35Vins & pRoVence(s)
Première étape : connaître la nature exacte de chaque ter-
roir pour mesurer l’influence qu’il aura sur la vigne. Le Mou-
lin de la Roque a donc mulitplié les fosses pédologiques : de
grands trous qui permettent de visualiser concrètement les
différentes strates souterraines. C’est que tout compte dans
le sous-sol ! Comme sa perméabilité, par exemple. Jusqu’où
l’eau descend-elle avant qu’on lui résiste ? La question est
d’importance car les sols profonds sont en effet réputés
les plus riches. Or, qu’une barrière calcaire interrompe trop
vite le drainage du précieux liquide et la vigne, paresseuse,
s’abstiendra d’aller chercher plus profondément les élé-
ments nutritifs qui, in fine, contribuent à l’arôme du vin.
un vin en sol majeurUne fois renseigné sur la nature exacte des sols, le Moulin
de la Roque a lancé la deuxième phase de son étude : la
vinification des parcelles les plus représentatives de chaque
terroir. «Nous avons veillé à respecter scrupuleusement une
égalité de traitement avec des cuves distinctes faites à 95%
de mourvèdre et 5% de cinsault, récoltés à un même niveau
de maturité et travaillés de la même façon, explique Xavier
Ranc. Ainsi, nous avons pu faire ressortir le plus fidèlement
possible l’apport du terroir. Puis, pour nous assurer que l’ef-
fet millésime n’allait pas jouer en faveur d’une parcelle plus
qu’une autre, nous avons répété l’opération, avec la même
rigueur, pendant plusieurs années. Et le résultat est flagrant :
si la météo fait évoluer le potentiel du raisin, les écarts de
qualité entre les sols les plus maigres et les plus riches res-
tent, eux, tout à fait constants.»
D’une année à l’autre, on retrouve donc les mêmes caracté-
ristiques. Mélanges de sable et d’argile, les marnes noires,
par exemple, assurent aux vignes un confort hydrique qui,
à l’arrivée, fait des vins charnus, frais et fruités. A l’inverse,
les galets du Trias, un sol caillouteux fortement calcaire, en-
traînent les racines jusqu’à 80 cm de profondeur. Le vin s’en
ressent avec des arômes très riches, un bel équilibre, beau-
coup de longueur et, surtout, un potentiel de garde de 8 à
15 ans. «S’il y avait une cuvée à mettre en exergue, ce serait
certainement celle-là ! Cela dit, les sables rouges donnent
aussi de belles choses avec des vins corsés et tanniques,
avec beaucoup de matière.» Pour s’en rendre compte, il n’y
a pas mieux que de déguster les cinq bouteilles du coffret
“Esprit Terroirs”. Chacun de ces flacons de 50 cl défend
en effet les goûts et les odeurs spécifiques des différents
terroirs de la cave bandolaise. Un jeu qui impose une vérité :
quel que soit le savoir-faire de l’homme, le vin, le bon, reste
le fruit de la terre !
36 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
LA-VI-NIA... 3 syllabes qui résonnent comme un «Sésame, ouvre-toi !». Vous pénétrez dans la caverne d’Ali-Baba, la plus grande cave au coeur de Paris. Affolement ou curiosité ? Vous hésitez. Le parquet lustré, les comptoirs en bois laqué, le ballet des sommeliers... LAVINIA n’a pas volé son titre de «mégastore» du vin ! L’itinéraire se déroule en trois niveaux sur 1200 m² à la découverte de 6.000 références de vins et spiritueux du monde entier.Ouvert à Paris en 2002, le concept LAVINIA a été créé en Espagne par deux français : Thierry Servant et Pascal Chevrot. Le design ultra moderne et l’ambiance “clean” et “aseptisée” qui se dégage du lieu, vont de pair avec l’efficacité du conseil. L’idée des fondateurs ? «Créer un réseau de distribution fondé sur le libre-service avec une démarche de caviste». Au sous-sol : démonstration ! Une armada de 15 sommeliers (trilingues et sur-diplômés, bien sûr) vous embarque pour un tour de France des régions viticoles et des AOC. De la bouteille découverte «à
Lavinia3 boulevard de la Madeleine
75001 Paris
Tél. : 01 42 97 20 20
www.lavinia.com.
Du lundi au samedi,
de 10h à 20h.
la CaVe Taille xxl a Paris, aVeC ses 6.000 référenCes différenTes, laVinia faiT figure de «géanT» dans l’uniVers du Vin. VisiTe d’un MonsTre de CuriosiTé.
DÉCOUVERTE
PAR ROMY DUCOULOMBIER
moins de dix euros» aux plus grands crus, préparez-vous à un coaching complet. On découvre ainsi les vins d’Argentine ou ceux de Nouvelle-Zélande car le magasin recense plus de 2.000 références de vins étrangers en provenance de 30 pays. Une cave, stabilisée à 14°C, renferme, quant à elle, les perles rares. Ici, on effleure un Lafite Rothschild 1844 “bradé” à 17 000 euros ou un Château Cheval Blanc de 1947 plongé dans un coma de velours.
Tester avant d’approuver Difficile de faire un choix parmi toutes ces références. Une seule solution : déguster ! La maison a installé à cet effet deux tours de dégustation, au rez-de-chaussée. Ces robots à la carlingue alu permettent de découvrir 24 crus différents selon les saisons, avec une carte à puce prépayée. Attention, on n’a droit qu’à une seule gorgée... Sinon l’addition risque d’être salée ! Autre option : acheter une première bouteille et la savourer au restaurant avant de se lancer dans un achat compulsif. Certes, le cadre n’a
37Vins & pRoVence(s)
pas le cachet d’un caveau perdu dans les vignes, mais le droit de bouchon ne vous sera pas facturé ! Et si le palais est conquis, on peut toujours refaire un tour dans la cave pour repartir avec une caisse !
côté ProvenceComme souvent à la Capitale, la Provence est ici réduite à la portion congrue : une vingtaine de ré-férences. L’explication du sommelier ? «30% de no-
tre clientèle est étrangère et la majorité ne connaît le vignoble provençal que sous l’angle des Bandol et des rosés...» Soit ! Cela dit, si le rayon ne fait pas dans la qualité, il fait dans la quantité. Parmi les Bandols donc, l’oeil s’attarde sur un rosé et un rouge du Château Sainte Anne. Trois millésimes re-présentent le Château de Pibarnon et le Domaine Ott Romassan a glissé son «Coeur de grain», ver-sion rosé 2008. Code couleur commun pour Le Do-maine Tempier et le Châteaux Pradeaux : rouge. Plus bas, le reste du Var pointe timidement le bout de son nez avec la cuvée “Maestro” du Château La Font du Broc ou “Les Idées heureu-ses” du Domaine Les Terres Promises. Les Bou-ches du Rhône se placent aussi et de belle façon avec les sensationnels Château Simone, Château Romanin ou encore le Domaine Les Bastides. Ultime surprise : La cuvée “Saint Pierre” de l’Ab-baye de Lérins. Pourquoi cette soudaine fantaisie ? «Régulièrement, nous “recrutons” des vins originaux ou des vins bio décalés pour diversifier la vitrine des vins français.»
38 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
Diderot et d’Alembert n’avaient pas que de l’esprit ;
ils avaient également du palais. Ainsi peut-on lire dans
leur célèbre Encyclopédie ce panégyrique inattendu :
«Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge et
il contient une pulpe fine, légère et très succulente,
d’un goût aigrelet, relevé et fort agréable, lorsque ce
fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts.»
Depuis le Siècle des Lumières, la côte de la Solanum ly-
copersicum n’a pas faibli. Bien au contraire : la culture
sous serre a favorisé son emploi tout au long de l’an-
née. On n’arrête pas le progrès. Dommage ! Cela
nous aurait épargnés les rondelles pales, à la chair
rare mais au jus aussi abondant que fade, qui, chaque
hiver, font faire la grimace aux enfants.
un aliment universelQue ce soit clair : la tomate est estivale ! Elle aime
tant le soleil et la chaleur. Comme la plupart des fruits,
d’ailleurs. Car, oui, tels le poivron, l’aubergine, la cour-
gette ou le concombre, la tomate est un fruit. D’un
point de vue scientifique, s’entend, en ce sens qu’elle
est l’organe végétal succédant à la fleur pour proté-
ger la graine. En revanche, pour les cuistots, c’est un
légume puisqu’elle entre le plus souvent dans des pré-
parations salées. Un avis partagé par la Cour suprême
des USA amenée à se prononcer, en 1893, sur l’affaire
John Nix vs Edward Hedden. Comme il existait alors
des droits de douane sur les légumes, mais pas sur les
fruits, le premier, prétextant que la tomate était un
fruit, réclama le remboursement des taxes versées. Le
second, trésorier du port de New York, lui opposa que
c’était un légume. Les juges lui donnèrent raison, lui
assurant ainsi des rentrées juteuses.
Mis à part ce jugement “discutable”, la tomate est
plutôt consensuelle. Voire universelle ! On la cultive
dans 170 pays différents. On y consacre ainsi un tiers
des terres légumières de la planète ! Il faut dire qu’on
en consomme plus de 100 millions de tonnes par an
dont un bon quart en Chine. Mais le Lybien reste son
plus grand fan : en moyenne, il en engloutit 117 kg
par an. Record du monde !
Ce fruit (ou ce légume, à vous de voir !) fait égale-
ment l’unanimité sur un plan lexical. On le nomme to-
mato en anglais, tomate en allemand et en portugais,
tomaat en néerlandais ou encore tomat en danois,
norvégien, suédois et estonien. Un mot issu de l’es-
pagnol tomate, lui-même inspiré de l’aztèque tomatl.
Normal : c’est du Mexique que les Conquistadores
ramenèrent les premiers plants. Finalement, seuls les
Italiens font bande à part : ils utilisent pomodoro, un
terme imaginé en 1544 par leur compatriote bota-
niste Pierre Andrea Mattioli. Les Français adoptèrent
d’ailleurs sa traduction (pomme d’or) avant que l’Aca-
démie Française, en 1835, ne lui préfère finalement la
version francisée du mot espagnol.
Autre nom disparu : la pomme d’amour. Pourtant, ça
lui allait bien ! Car la tomate est vraiment un amour.
Constituée à 95% d’eau, elle est pauvre en calories
mais riche en vitamines A, C et E. L’élément diététi-
que par excellence ! Et, parce que, rien qu’en Europe,
on en recense plus de 3.000 variétés, elle se prête à
de nombreuses recettes. «Pourquoi pas une soupe de
tomate ou un gaspacho ?, propose Yannick Franques,
chef étoilé du Château du Domaine Saint-Martin, à
Vence. On optera alors pour la Saint-Vincent, cette to-
mate jaune qui, quand on la cuit, perd de son acidité
et libère pleinement sa saveur. Pour une tomate crue,
en salade par exemple, on lui préfèrera la Cœur de
bœuf ou la Noire de Crimée, toutes deux bien char-
nues, la Green Zebra, forte en goût, l’Andine Cornue,
de forme oblongue, l’une des plus parfumées, ou en-
core la tomate ananas, jaune, un peu sucrée. Pour
accompagner un poisson, en revanche, l’acidité de la
Roma, la plus courante, fera merveille.»
TERROIR
ParCe que les CouPs de soleil lui VonT Bien, la ToMaTe esT la reine de l’éTé.
Vert, jaune, rouge CoMMe une ToMaTe
39Vins & pRoVence(s)
Yannick Franques est arrivé
discrètement derrière les
fourneaux du Château du
Domaine Saint-Martin, à
Vence, début 2008. Mais ce
Parisien passé par les cuisines
de Ducasse, de Constant et
de Fréchon (le dernier “3
étoiles” en date !), s’est vite
fait remarquer. Cet hiver,
les inspecteurs du Michelin
lui ont octroyé un premier
macaron et, dans un même
élan, l’ont nommé “Espoir
seconde étoile”. Une ascension
fulgurante qui n’a pas étonné
ceux qui ont déjà eu le plaisir
de goûter à sa carte. Ses
atouts ? Une créativité servie
par une technique redoutable,
une fantaisie exprimée dans
le respect du produit, un goût
pour le terroir du Sud qui ne lui
interdit pas quelques emprunts
aux cuisines d’ailleurs.
«il n’y a Pas Meilleure
CoMPagne Pour un Poisson
grillé qu’une ToMaTe Crue
ou à Peine Tiédie.»YANNiCk FRANQUES
40 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
TERROIR
Le Saint-Martin
château du Domaine
Saint-martin & Spa
Avenue des Templiers
Vence
Tel : 04 93 58 02 02
www.chateau-st-martin.com
NICE
CANNES
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPESMARITIMES
VAR
VAUCLUSEVence
“La tomate et la burrata”
ingrédienTs Pour quaTre Personnes : Quatre tomates Green Zebra, une botte de basilic, 150g d’olives vertes de Lucques, 600g de
burrata (fromage frais italien), 300g de crème liquide, 100g de lait, huile d’olive et sel fumé.
TarTare de ToMaTe : Prendre les tomates, les vider (garder les cœurs de tomate) puis les couper en petit dés.
Préparer une “pistounette” en dénoyautant les olives, en effeuillant le basilic, en concassant
le tout avec un filet d’huile d’olive. Mélanger avec les dés de tomate et garder au frais.
Préparer l’eau de Green Zebra en fixant les cœurs de tomate et en les passant au chinois
étamine. Conserver au frais.
CHanTilly de BurraTa : Mixer la Burrata avec le lait, incorporer la crème liquide, assaisonner et mixer de nouveau.
Passer au chinois étamine, le mettre dans un siphon et enclencher la cartouche de gaz.
Conservez au frais.
dressage : Mettre le mélange de tomate et de pistounette dans un verre. Ajouter l’eau de tomate.
Puis mettre le siphon de burrata. Finir avec un filet d’huile d’olive.
“La tomate-mozza version 2009”
ingrédienTs Pour quaTre Personnes : Deux tomates Cœur de bœuf, 400g d’olives Tagliasche, une boule de mozzarella di Bufala de
250g, quatre bottes de basilic, deux feuilles de gélatine, 10cl d’huile d’olive, sel et poivre.
la reCeTTe : Blanchir les olives trois fois pour évacuer totalement leur huile. Egouter et concasser. Laisser
sécher au four à 80°. Mixer jusqu’à obtenir une poudre fine.
Effeuiller le basilic. Blanchir à l’eau salée. Mettre à glacer pour fixer la chlorophylle. Faire
bouillir trois cuillères à soupe d’eau pour y faire fondre la gélatine. Mixer le tout et mettre à
refroidir jusqu’à obtenir une gelée. Mixer alors une seconde fois pour obtenir une pâte.
Couper les tomates en tranches d’un centimètre d’épaisseur.
le dressage : Déposer les tranches de tomates dans l’assiette. Les assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel
et de poivre. Saupoudrer de poudre d’olive. Tailler un morceau de mozzarella et l’assaisonner.
Le déposer sur le bord de la tranche de tomate. Pour finir, ajouter une noix de pâte de basilic
sur la mozzarella.
la ToMaTe selon yanniCk franques
Plus net !inédit : découvrez la cuisine du Saint-martin, sur www.vinsetprovence.com, rubrique “restaurants/coups de cœur”.
41Vins & pRoVence(s)
Quel vin sied le mieux aux recettes
de Yannick Franques ? Jean-Chris-
tophe Rault, sommelier du Saint-
Martin, a son idée sur la question.
Pour la tomate mozzarella, il
recommande un rosé puissant avec
des notes épicées qui soutiendront
l’olive noire. Son choix : le Bandol
2007 du Domaine Tempier. Pour la
tomate Burrata et ses arômes plus
doux, il conseille un rosé sur le fruit
et la gourmandise, tel le Côtes-de-
Provence 2008 «Cuvée Angelico»
du Domaine de Curebéasse ou
le «Bellet 2007» du Clos Saint-
Vincent. Et si l’on accompagne un
poisson d’une tomate, comme le
suggère Yannick Franques ? Là,
sans hésiter, il verse sur un blanc :
le Cassis du Domaine de la Ferme
Blanche. «L’acidité de la tomate va venir transcender le vin»,
s’enthousiasme-t-il.
CôTé CaVe
42 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
BONNESTABLES
aux CaPriCes de Caroline, à la gaude
PAR JÉRôME DUMUR
Elle s’appelle Constance. Elle est Anglaise. Pendant
quarante ans, elle a été fidèle aux Trois Mousque-
taires, un petit hôtel de La Gaude, sur les hauteurs
de Cagnes-sur-Mer. Et puis voilà que cette année,
elle a trouvé son fief métamorphosé. L’endroit se
nomme désormais «Aux Caprices de Caroline». A la
barre, Caroline et Benoît. Ils se sont installés en dé-
cembre dernier, profitant de l’hiver pour tout refaire.
Au final : sept chambres de charme et un nouveau
restaurant. Le risque était grand que la Britannique,
privée de ses habitudes, sanctionne la mue. Il n’en
est rien ! «C’est différent, mais c’est très bien», se
réjouit-elle. Pari gagné pour les nouveaux venus !
On ne peut que partager l’enthousiasme de cette
“lady”. Au niveau du restaurant, tout au moins, que
nous avons testé incognito, en famille, un soir de juin.
Le bouche à oreille était favorable ; une fois encore, la
rumeur n’a pas déçu. L’accueil est délicieux, le décor
agréable : un salon d’été où l’on s’attarde pour l’apé-
ritif ou le digestif, une terrasse sous appentis, une salle
classique mais chaleureuse. Quelques détails finissent
de nous séduire. Un exemple, vous comprendrez…
Dans les toilettes, des minis-serviettes. Pas en papier,
non des vraies qui nous épargnent le sèche-main élec-
trique, aussi horripilant qu’inefficace. Ça vous mur-
mure bien des choses, ces serviettes-là : l’envie de
bien faire, l’amour du métier, le respect du client.
Et la cuisine, alors ? Pour savoir, nous nous lançons
sur deux des trois menus : ceux à 25 et 35 e. Allez,
évacuons de suite l’unique bémol : la brick de thon et
feta qui ouvre le menu à 25 e (nonobstant les amu-
se-bouches : quiche au maroille, brick au saumon,
velouté de courgette). On aurait aimé que la garni-
ture soit plus copieuse pour qu’elle prenne le dessus
sur le feuilletage. Voilà, c’est dit. A présent, ouvrons
le bal des compliments…
Les filets de sole, coulis de homard et asperges fraî-
ches ? Cuisson parfaite et saveurs délicates. Le pavé
d’agneau ? A point, comme désiré, tendre comme
espéré. La purée aux olives noires et la ratatouille
(relevée d’une pointe subtile de cumin) qui l’accom-
pagnent, ne dépareillent pas. L’assiette d’en face est
tout aussi gourmande et généreuse : un beau magret
de canard aux figues fraîches et pommes de terre
nouvelles. Pour le dessert, on tergiverse. Pas long-
temps : la maîtresse de maison improvise une assiette
gourmande : crème brûlée à la fraise, tarte citron sur
fond de spéculoos, entremet chocolat guimauve, gra-
nité maison de pamplemousse rose et soufflé glacé
au chocolat. Reçus cinq sur cinq, mon capitaine !
Ultime bon point : la formule “accord mets-vins”(10 e
seulement). à chaque plat, une bouteille de 37,5 cl,
pas moins, remplit nos deux verres d’excellents vins :
un blanc “Cuvée du Loup” et un rouge “Coup de
Foudres” signés tous deux du Jas d’Esclans et un
champagne rosé Nicolas Feuillate. Que du plaisir !
Aux caprices de caroline
221, Roue de Saint-Laurent
Quartier Le Plan du Bois
La Gaude
Tél. 04 93 24 40 60
www.auxcapricesdecaroline.com
Menus à 25,35 et 45 euros
Musique live le vendredi soir
Fermeture dimanche soir et lundi
NICE
CANNES
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPESMARITIMES
VAR
VAUCLUSELa gaude
on gagne au change
43Vins & pRoVence(s)
Depuis début mars dernier, Stéphane et Ève, sa
compagne, ont décidé de retourner à l’école. Plus
exactement à la communale de Bar-sur-Loup, à
quelques encablures de Gréolières. Pour cause
de modernisation de l’outil scolaire, l’ancien
établissement a été déplacé plus haut dans le
village, et les locaux désaffectés se sont transformés
en restaurant. Loin d’être novice dans le métier, le
duo avait pendant trois ans dirigé le Vieux Four à
Gourdon (750 mètres d’altitude). à en juger par la
qualité du service et par le bonheur ressenti lors de
ma dégustation à leur nouvelle table, il semblerait
qu’en perdant de la hauteur, le sympathique couple
ait gagné une future armada de clients fidèles.
Si, dans la cour de récréation, le chef Stéphane
Lucas – 38 ans – devait être du genre fanfaron, il
est évident qu’en cuisine, il pourrait en remontrer
à beaucoup. à la lecture de son CV, on comprend
mieux la belle maîtrise d’aujourd’hui : Eden Roc,
Grand Véfour à Paris avec Guy Martin, Chèvre d’Or
et surtout cinq ans aux côtés de Daniel Ettlinger,
au Clos Saint-Pierre du Rouret. Sur le grand tableau
noir, les plats proposés sont alléchants. Une fois
servis, c’est encore mieux. La salade d’asperges
grillées, mozzarella di bufala et pancetta, sucrine
et vinaigrette est un pur délice que l’on déguste
religieusement en profitant de l’ombre salvatrice du
tilleul séculaire. Le gaspacho andalou, chèvre frais
de Cipières, légumes croquants et croûton de pain
en dés est à mettre entre toutes les mains. Fraîcheur,
saveurs incroyablement prégnantes, un succès.
l’envie d’aller à l’écoleLe trulle niçois, croquette de riz piémontaise,
aubergines au four, bouillon de poule à l’ail n’est
pas commun ; pour autant, texture et réalisation
sont parfaites. Le cabillaud fumé maison, pomme
de terre écrasée, poireaux roussis, jus de viande
corsé est excellent de sobriété, et Stéphane Lucas
affiche ici un vrai talent de saucier. Du côté des
desserts, cela fleure bon les recettes d’antan, et
l’arlette au sucre crème citron-framboise et sorbet
est un régal. En salle ou en terrasse, Ève, petit
bout de femme enthousiaste, assure le service
avec brio. La décoration intérieure de ce bijou à
découvrir de toute urgence est un drôle de bric-à-
brac, et les clients du cru n’hésitent pas à venir y
déposer leurs photos de classe. L’École des Filles,
c’est finalement la convivialité de Facebook ou
de Copains d’avant, la bonne humeur et une
bien belle carte en prime. Allez-y sans tarder, car,
une fois bien rodée, cette institution d’un genre
nouveau risque d’imposer des listes d’attente. Si la
grande cour de récréation ne bruisse plus des rires
des enfants, la gastronomie y gagne une bonne
table. Élève Lucas, examen réussi !
L’ecole des filles
380 avenue de l’Amiral-de-Grasse
Tél. 04 93 09 40 20
Le Bar-sur-Loup :
Le midi formule à 24 euros (plat et
dessert) - Menu à 39 euros
(entrée, plat dessert) 45 et 65 euros.
l’éCole des filles, au Bar-sur-louP
PeTiT Village, grand CHef
PAR MARC BRUNOY
BONNESTABLES
NICE
CANNES
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
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VAR
VAUCLUSELe Bar-sur-Loup
44 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
BONNESTABLES
le Wine, à Hyères-les-PalMiers
PAR JÉRôME DUMUR
On l’a souvent dit et, une fois encore, ça se confirme :
le hasard fait bien les choses ! Dernier exemple en date,
ce soir de juin où, de passage à Hyères, nous voulions
goûter à la cuisine du Jardin de Bacchus, alléché que
nous étions par son “label” Maîtres Restaurateurs Va-
rois (ça ne ment pas !) et par la perspective d’une épau-
le d’agneau confite cinq heures, parfumée aux épices
d’Afrique du Nord, repérée sur internet. «Tu ne réser-
ves pas ?», s’étonne Madame. «Penses-tu. J’irais tôt ;
ça suffira !» Pour y être tôt, nous y fûmes tôt, trou-
vant portes closes pour cause de congés annuels.
Outre qu’elle fit bien rire notre chère et tendre,
cette fermeture nous laissa dans l’embarras. Où
diable allions-nous pouvoir nous sustenter ? Ce fut
au Wine, près du Casino, où ce fameux “hasard”
(peut-être peut-on parler de “providence”?) nous
mena finalement. Six couverts en terrasse, moins
d’une trentaine en salle : on n’est pas à l’usine !
D’autant que la maison mène de front deux activités :
restaurant et bar à vins.
Bercé de musique lounge, le décor la joue “contem-
porain” avec ses “mange-debout”, ses belles chaises
gaînées de cuir, ses verres aux formes insolites, pen-
chées, qui nous fîmes croire à l’ivresse alors même
que nous n’avions pas encore bu la moindre goutte,
et, surtout, son mur paré de fameuses bouteilles, des
trophées qui en disent long quant au culte bacchique
que l’on pratique en ces lieux.
L’ambiance, donc, était plutôt agréable. Mais bon, en
matière de restauration, il ne suffit pas de faire beau ;
il faut faire bon ! Nous jetions un premier coup d’œil
sur la carte. Pleine de promesses : carré d’agneau à
la cardamone, magret de canard à l’orange glacée,
steack d’espadon à la mangue fraîche… Le chef les
tiendrait-il ? Nous le vérifiâmes sans tarder avec les
nems de chèvre au miel et à la menthe fraîche. Nous
savions déjà que les deux premiers forment un joli
couple. Nous découvrions soudain que le mariage
à trois est un ton au-dessus, la menthe amenant sa
fraîcheur, sa vivacité à l’assiette. On gagne en équili-
bre, surtout si l’on arrose ce trio d’un blanc sec mais
ample du Domaine de l’Angueiroun !
La suite fut à la hauteur avec un filet mignon, bien
tendre, bien “mignon” avec ses graines germées et
son jus au vinaigre de framboise. En bouche, celui-
ci fit le lit d’un rouge, riche et puissant, du Château
Pas du Cerf. Mais, plus que la viande, sa sauce ou le
vin, c’est la garniture qui nous séduisit avant tout :
quelle belle idée, en effet, que de marier l’amertume
d’une endive caramélisée à la suavité d’une patate
douce, le fondant d’une carotte à la fermeté d’une
pomme de terre nouvelle. Des contrastes habiles et
gourmands qui nous firent pardonner le manque de
croquant du crumble pommes et figues qui suivit,
seul petit “couac” d’un dîner fort sympathique. Un
heureux hasard !
Le Wine :2, avenue Ambroise Thomas
Tél. 04 94 75 36 63
Hyères
www.lewine.fr
Formule plat & dessert à 9 euros
(au déjeuner),
carte autour de 35 euros,
vins au verre à partir de 4 euros
Fermeture le mercredi
TOULON
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Hyères
une Belle rencontre
45Vins & pRoVence(s)
46 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
BONNESTABLES
l’éCrin, au rayol Canadel
PAR JAMES HUET
Tous les cinéphiles se souviennent de «La Belle Équi-pe», chef d’œuvre impérissable de Duvivier dans lequel Jean Gabin ouvrait une guinguette avec ses amis, quelque part du côté de Nogent. L’Écrin, c’est aussi une belle et grande histoire d’amitié. Déjà an-cienne. Certes, les bords de Marne se sont mués en une plage de sable blond, nichée à Pramousquier, sur la commune du Rayol Canadel. Reste que l’on retrouve ici l’amitié et ce vieux rêve de créer un lieu ensemble. «Avec Laurence et André, des amis de toujours, nous en parlions depuis des années, et aujourd’hui, ça y est enfin. Notre plage a accueilli ses premiers hôtes début juillet», souffle Christian Bœuf, déjà propriétaire de la Bastide des Magnans à Vidauban, une table bien connue des gourmets.Les trois compères ont imaginé et conçu un véri-table eden. Une crique privée, cernée de palmiers, de pins, d’eucalyptus et de roseaux, où l’on accède par un petit sentier; une luxueuse paillote en bois, posée sur le sable; la mer aux reflets turquoises, qui s’étire à perte de vue et cette infinie quiétude qui incite au recueillement. Et à tout oublier ! Tout, sauf les mets concoctés par Christophe Ciotta, ex-chef en second des Magnans. Des plats de saison
L’ecrin. Plage de PramousquierRayol CanadelTél. 06.89.96.03.63. Ouvert 7/7 midi et soir. Carte : 40/60 €. Menu suggestions à 30 ou 34 €. Enfant : 12 €.
NICE
CANNES
GRASSE
SAINT-TROPEZ
HYERES
BRIGNOLES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCEALPES-MARITIMES
VARBOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
Rayol-canadel
un PeTiT Paradis
Avec la soupe glacée aux fruits de mer ou sur la langouste grillée, la maison recommande le magnifique rosé 2008 cuvée Pointe du
Diable du Château Malherbe, célèbre domaine borméen. Issu de grenache et cinsault, ce vin qui tient son nom d’une parcelle qui
jouxte le prestigieux fort de Brégançon. s’avère vif, ample et très fruité. Il présente une belle complexité aromatique autour de notes
florales, de petits fruits rouges et d’agrumes. Sans oublier une élégance, une fraîcheur et un volume exceptionnels. Vertus qui feront
merveilleusement écho aux effluves légèrement iodés de notre soupe ou à la puissance de la langouste.
CôTé CaVe
mitonnés selon l’inspiration du moment, au gré du marché et de la pêche locale. Tout commence par un cruel dilemme. Comment choisir entre la soupe glacée aux fruits de mer et celle, tout aussi délicieuse, à la tomate et aux petits légumes. A moins de préférer la salade de poulpe ou la fagotine à la crème de gorgonzola et ses truffes d’été, suggérées à l’ardoise. A suivre, encore un cas-se-tête. Toujours à l’ardoise, le thon, juste snacké, les calamars farcis à la fêta et l’assiette de sardines, tous excellents, ne peuvent éclipser la pêche du jour (grillée ou cuite au four), la déclinaison de poissons marinés, les brochettes de gambas ou l’exquise as-siette du pêcheur. Pire, la maison garde sous le cou-de quelques bottes secrètes (uniquement sur com-mande) : la langouste rôtie, le chapon farci, le loup en croûte de sel, la traditionnelle bouillabaisse et les fameuses pâtes à la langouste. Impossible de clore son repas sans déguster le parfait glacé au limoncel-lo, le carpaccio d’ananas et sa glace pina colada, la tarte aux fruits ou l’authentique tropézienne. Idéaux aux côtés d’un petit verre de muscat corse du très réputé Domaine Gentile.
47Vins & pRoVence(s)
La Bastide de cabriès
Rue du Lac, domaine du Lac-Bleu
Cabriès
Tél. : 04 42 69 07 81
Au déjeuner (sauf week-end) :
formule à 25 €, menu à 30 €
(Menu dégustation : 55 € (midi et
soir). à la carte, environ 50 €.
la BasTide de CaBriès, à CaBriès
le TalenT à l’éTaT BruT
MARC BRUNOY
BONNESTABLES
Saint-Etienne-de-Tinée
SALON-DE-PROVENCE
MARSEILLE
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VAR
BOUCHESDU-RHÔNE
VAUCLUSE
cabriès
La rencontre avec un chef est toujours un moment particulier. L’excitation et la crainte sont les sentiments contradictoires ressentis au moment de passer à table. Un voyage en terra incognita culinaire, c’est un premier rendez-vous dont on attend beaucoup. Parfois, un petit miracle se produit. La magie est là.Un moment rare vécu à la Bastide de Cabriès.C’est là, à quelques encablures de la gare TGV d’Aix-en-Provence, dans le Domaine du Lac-Bleu, qu’officie dorénavant Benjamin Jechoux, un jeune chef de 28 ans originaire de Franche-Comté. Son parcours initiatique est une succession de belles adresses. Après avoir débuté au Pot d’Étain de Danjoutin, étoilé Michelin près de Belfort, il part pour Salon-de-Provence aux côtés de Francis Robin (deux étoiles). à Bormes-les-Mimosas, son passage chez le grand Mathias Dandine sera déterminant. C’est l’école de la technique et de la rigueur. Enfin, son séjour chez Jean-Luc Rabanel, en son Atelier d’Arles, lui apportera une touche de créativité débridée et la maîtrise des émulsions.
une belle audaceà l’ombre des platanes et des oliviers, l’ancienne Hostellerie du Lac Bleu est devenue la Bastide de Cabriès pour renaître sous l’impulsion de ses nouveaux propriétaires, Valérie et Xavier Pédurand. Madame, passionnée de décoration, travaille à la mise en scène harmonieuse du restaurant et des douze chambres que compte cette maison de
maître provençale. Monsieur (ancien de Taillevent, de l’Arpège, du Plaza Athénée, de Potel et Chabot) propose quant à lui, avec esprit, sa sélection thématique des vins de la Méditerranée. Une succession de belles références – du Languedoc aux coteaux d’Aix-en-Provence, de l’Italie aux vins de pays du Gard, des Baux-de-Provence à la Corse — qui témoigne d’une expertise certaine, acquise au contact d’Olivier Poussier, champion du monde des sommeliers en 2000. Une accumulation de compétences qui laisse présager des jours heureux pour cette sympathique halte. D’autant plus qu’en cuisine, on assiste à l’éclosion d’un futur grand. Benjamin Jechoux a peut-être des allures d’oisillon tombé du nid, mais ne vous fiez pas à son plumage. Il trace déjà son chemin, et sa maîtrise, après seulement quelques semaines derrière les feux de la Bastide de Cabriès, est tout simplement bluffante. Ce jour-là, son carpaccio de Saint-Jacques, rémoulade de céleri et truffes noires a laissé l’assistance totalement subjuguée. Bis repetita avec sa pissaladière de rougets de roche, petits-gris en persillade et jus de bouillabaisse, qui marie subtilement la mer et la terre. Le chef-d’œuvre reste pourtant à venir : une panacotta aux senteurs de fenouil, vinaigrette sucrée à l’huile du Château Virant. De l’audace, de la légèreté, de l’humour et des saveurs inoubliables comme rarement dégustées dans un dessert. Si le jeune chef garde sa fraîcheur et son humilité, l’avenir lui appartient !
48 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
BONNESTABLES
la TaBle d’anVers, à Paris
PAR ROMY DUCOULOMBIER
Aux pieds de la Butte Montmartre, à un vol d’oiseau
du Sacré Cœur, se niche La Table d’Anvers, véritable
havre de paix. Qui l’eut cru ? Dans ce quartier saturé
de touristes, la possibilité d’une escale gastronomi-
que, digne de ce nom, semblait abolie. Et pourtant,
il suffit de franchir les larges baies vitrées de l’éta-
blissement pour faire fi du cliché ! Le restaurant,
ancré dans un joli coin arboré de la place d’Anvers,
s’est déjà taillé une belle crédibilité depuis sa reprise
il y a un an. Il faut dire que le propriétaire Michel de
Keriolet et son associé Thierry Duchesne ont réussi
à créer un lieu tendance où l’art de vivre saute aux
yeux. Rien à voir avec le classicisme de l’ancien
restaurant ! Aujourd’hui, le décor s’affiche ultra-
moderne : comptoir prune, fauteuils en cuirs, murs
et appliques argentés…
A la carte, l’os à moelle, servi en gouttière, joue
fièrement la singularité. Les verrines, autre spécia-
lité de l’établissement, s’improvisent avec grâce sur
l’ardoise de la semaine. Un format qui permet de
varier les plaisirs en fonction des saisons et de l’ins-
piration ! Autre choix offert par la maison : celui de
la formule : Express, Sur le pouce ou Gourmande.
Ne boudons pas notre plaisir ! A 25,50 € (midi ou
soir), la formule «Gourmande» a nos faveurs. Bien
vu: elle se révèlera bien plus généreuse que l’ad-
dition. Le premier acte débute sur une terrine de
lapin maison accompagnée de son pain de campa-
gne grillé et moelleux à souhait. On l’arrose d’un
rosé 2008 du Château Minuty (lire ci-dessous). Sur-
prise, l’association est une extase de fraîcheur et de
légèreté… Impossible donc, de regretter le tartare
de saumon en verrine, qui lui faisait concurrence.
Suit un pavé de cabillaud perché sur des petits dés
de courgettes et de poivrons, façon ratatouille. Une
sauce au beurre blanc safrané complète la recette.
Passé au four, le poisson oscille entre fondant et
gratiné et nos papilles entre ravissement et satiété…
Mais n’en restons pas là ; poussons plus loin l’excès
de gourmandise : la «suggestion» dessert de la se-
maine a le dernier mot. C’est une verrine de mousse
au chocolat coiffée d’un chapeau de crème brûlée.
L’onctuosité de la mousse flirtant avec le croquant
caramélisé de la crème. Comme pour le plat pré-
cédent, l’assiette joue le contraste, le chef réussit
l’équilibre, et nous, nous fondons de bien-être…
une âMe de quarTier
Avec la terrine de lapin ou le pavé de cabillaud au beurre blanc safrané, la maison recommande l’incontournable
Cuvée de l’Oratoire 2008, un rosé délicat du Château Minuty, issu de cinsault, grenache et tibouren. Sa robe
“pétale de rose”, toute en nuances orangées, attire l’oeil et flatte le palais aussi bien à l’apéritif que tout au
long d’un repas. Ses notes de fruits rouges et sa légère acidité soulignent la fraîcheur de la terrine de lapin.
Vive et gourmande, la cuvée tient tête à la ratatouille et à la sauce safranée du cabillaud. En dessert, son fruité
gourmand et acidulé fait aussi des merveilles.
CôTé CaVe
La Table d’Anvers 2, place d’Anvers
75009 Paris
Tél. 01.48.78.35.21
www.latabledanvers.com
Ouvert du lundi au vendredi
et le samedi soir.
Formules à 17,50 €,
19,50 € et 25,50 €
Prix moyen à la carte : 35-40 €
49Vins & pRoVence(s)
50 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
On ne voit qu’elle. Depuis son lit, sa salle de bains,
la piscine à débordement, on ne voit que la Sainte-
Victoire, splendide, imposante, trônant de l’autre
côté de la vallée dont elle partage le nom. Oui, le Mas
de Cabassude offre vraiment une vue exceptionnelle
sur cette montagne mythique, chère à Cézanne. Mais
ce n’est pas là le seul atout de la maison d’hôtes du
Château Grand Boise, joli vignoble de Trets, l’un des
plus beaux, peut-être, de l’AOC Côtes de Provence
Sainte-Victoire.
Quoi d’autre, alors ? Son isolement, tout d’abord.
Cette bergerie perdue au milieu de nulle part
offre une occasion rare de s’immerger au cœur
de la nature, là où l’homme fait enfin silence pour
écouter le murmure du vent dans les feuillages. Le
propriétaire, bien inspiré, a même eu la sagesse de
bannir la télé de ses chambres. Mais cette sérénité
se mérite… Pour décrocher ce bout du monde, on
roule au pas, de longues minutes, sur une piste de
terre qui vous chahute et s’amuse de votre berline
prétentieuse qui semble soudain bien empruntée.
Un dernier virage et le mas est là, tendre et
accueillant, avec sa façade saumonée et ses volets
bleus qui tranche avec la verdure des vignes qui
l’encerclent.
Tranquille, un rien sauvage, donc. Mais encore ?
Et bien, disons-le tout net : le Mas de Cabassude
est beau ! Nathalie Vingot Mei, la décoratrice en
charge de sa restauration, a fait du bel ouvrage.
Rien d’ostentatoire, de clinquant, de faussement
campagnard. Ça coule de source ! Sous les grosses
poutres blanchies, des décors cossus, dominés par
Saint-Etienne-de-Tinée
SALON-DE-PROVENCE
MARSEILLE
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
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BOUCHESDU-RHÔNE
VAUCLUSE
Trets
Le mas de cabassude
au château grand Boise
Chemin de Grisole
Trets
Tél. 04 42 29 22 95
Chambre à partir de 185 e
www.grandboise.com
une mise au VerTla CaVe la Joue TendanCe. sauf en Cuisine. eT C’esT TanT Mieux !
MAISONS D’HôTES
PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE
Le Mas de Cabassude, au cœur du vignoble du Château Grand Boise
51Vins & pRoVence(s)
le gris perle, habités par l’âme provençale grâce à
quelques meubles indigènes : un vaisselier, une
commode, une table qui ont de l’âge ou, du moins,
semblent l’avoir.
La batisse offre six chambres au total. Elles sont toutes
élégantes mais deux ajoutent à ce raffinement une
touche d’originalité. Il y a le mini-dortoir des enfants
qui, sous une voûte de pierres apparentes, abrite
quatre petits lits et une explosion de couleurs vives.
Et puis, il y a la chambre voûtée. Elle est à l’écart de la
maison, dans une petite annexe, voisine de la piscine.
Celle-là a du charme à revendre avec sa porte-fenêtre
en demi-lune qui ouvre grand sur la Sainte-Victoire,
son parquet à grandes lames, sa salle de bains espiègle
qui se cache à peine derrière une courte cloison de
béton ciré. Un cocon, assurément !
souvenirs, souvenirs Cap à l’est pour rejoindre Lorgues, l’une des plus
belles cités du Var. Véronique Sibille, cuisinière
émérite, vous balade à travers les étals gourmands
du marché communal. Son panier rempli de fruits
ou de légumes du pays, elle s’en retourne au Mas
des Candeliers pour vous initier à la gastronomie
En 1887, Louis Rossolin fait l’acquisition d’un domaine au sud du
Luc-en-Provence : La Grande Lauzade. Là, sur les ruines d’un ancien
prieuré, il construit une belle et grande bâtisse. Un demi-siècle plus
tard, son petit-fils l’entoure de vignes pour créer le Domaine de la
Lauzade qu’il va finir par céder, sur ses vieux jours. La maison, en
revanche, est restée dans le patrimoine familial : Corine, l’une des
enfants de la quatrième génération, et Thierry, son époux, ont choisi,
en effet, de s’y installer avec leur petite famille. «Je n’aurais pas pu
vivre ailleurs», s’enthousiasme la maîtresse des lieux. Et comme elle a
l’esprit généreux, elle a décidé, en 2003, de partager son joli nid avec
qui veut. Avec trois chambres et deux gîtes, la propriété est devenue
l’une des escales charmantes de ce côté-ci de la Provence.
La Grande Lauzade respecte en tout point le concept originel de
la maison d’hôtes. Ici, pour le meilleur et rarement pour le pire, on
partage vraiment le quotidien des propriétaires. La maison vit au
rythme du papa musicien, des jeunes enfants ou encore du chat, un
vieux pépère qui vous fait sentir de quelques miaulements affirmés
qu’il est ici chez lui. Côté déco, c’est pareil : on ne triche pas ! Corine a
parié sur l’authenticité, disposant dans les deux gîtes et, plus encore,
dans les trois chambres, les meubles hérités des trois générations
précédentes. La salle de bains de la chambre Estanci (ça veut dire
“étage” en provençal) accueille ainsi une baignoire en fonte plus que
centenaire. Plus curieux encore : la couveuse de Magnotis (comprenez
“moineaux”). «Après-guerre, mon père a imaginé se lancer dans
l’élevage de volailles. C’est tout ce qu’il reste de ses ambitions !» A
ne pas manquer, aussi : le potager. Une vraie pièce de musée que cet
appareil de cuisine en pierre, chauffée autrefois au charbon. Mais
attention, la maison n’est pas entièrement tournée vers le passé : la
belle piscine chauffée et le jacuzzi attenant en témoignent.
Le Prieuré de la Grande Lauzade - Route de Toulon (RD 97)- Le Luc-en-Provence - Tel : 04.94.60.74.35 - www. lagrandelauzade.com Chambres à partir de 85 euros, gîtes à partir de 250 euros la nuit. VTT à disposition pour se balader dans les vignes voisines.
une Maison de famille
La chambre voûtée
© T
erre
d’im
age
52 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
provençale. Deux fois par semaine, la dame profite
en effet de l’hospitalité de la grande maison
d’hôtes, du Château Roubine (l’un des Crus Classés
de Provence), pour dispenser à une dizaine de
personnes un cours de cuisine haut en couleurs
comme en saveurs. Au programme de cette
initiation gourmande : la célèbre ratatouille, le non
moins fameux aïoli, la daube des vendangeurs, le
tian provençal ou encore les petits farcis.
Mais qu’on ne s’y méprenne pas : si Valérie Riboud,
maîtresse des lieux, a fait rénover une ancienne
ferme nichée au cœur même de son domaine, c’est
moins pour régaler ses hôtes que pour leur offrir
un toit. Qu’on se le dise : le Mas des Candeliers est
avant un nid. Et il est des plus douillets !
Les hôtes partagent quelques îlots de plaisir. La
terrasse sous les canisses, par exemple. Tranquille ou
conviviale selon que l’on tienne à la main un roman
de Pagnol ou un verre de rosé. Ou bien encore le
bassin bleuté et ses transats qui assurent l’essentiel
d’un été en Provence : fraîcheur et farniente !
Du plaisir pour tous mais chacun chez soi ! Le mas
abrite quatre chambres (dont deux studios avec
cuisine pour une plus grande autonomie). Elles
portent le nom des cépages du cru : Syrah, Tibouren,
Mourvèdre et Clairette. Si elles vous concèdent
quelques avantages de la vie moderne (écran plat,
clim, internet en wifi), elles restent campagnardes
dans l’âme. Du mobilier en bois peint aux voilages
fleuris, en passant par les terres cuites des sols, la
maison vous parle ainsi avec l’accent du Midi. Rien
de rustre pour autant dans ce phrasé ! On fait ici
dans la gentilhommière, mariage de l’élégance et
de la simplicité.
Deux belles adresses varoises Nous en avions déjà parlé dans nos précédents numéros, mais il aurait été dommage de boucler ce sujet sur l’œnotourisme sans évoquer deux des plus beaux exemples du genre. D’abord, le Château Mentone, à Saint-Antonin du Var, entre Lorgues et Entrecastaux (Tél. 04 94 04 42 00). Une superbe maison qui, outre la fantaisie de ses décors, offre le plaisir d’un véritable espace bien-être avec jacuzzi, hammam et, sur demande, modelages et soins de beauté. Ensuite, le Château des Demoiselles (Tél. 04 94 85 91 62), à La Motte, au sud de Draguignan. Cette belle bastide du XVIIIe est d’une rare élégance, mariant avec talent l’esprit du Sud et des ambiances contemporaines. A (re)découvrir sur www.vinsetprovence.com, rubrique «escapades/maisons d’hôtes».
oublier…Sans
MAISONS D’HôTES
PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE
NICE
CANNES
Saint-Etienne-de-Tinée
GRASSE
TOULON
Rians
MARSEILLE
La Ciotat
Aubagne
Roquevaire
Allauch
Marignane
Berre-l'Etang
Salon-de-Provence
Saint-Rémy-de-Provence
Eyguières
Lambesc
Orgon
Tarascon
Châteaurenard
Martigues
Port-Saint-Louis-du-Rhône
Saintes-Maries-de-la-Mer
GardanneTrets
Peyrolles-en-Provence
AIX-EN-PROVENCE
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ISTRES
Valréas
AVIGNON
Orgon
Orange
Bédarrides
Vaison-la-Romaine
Malaucène
Mormoiron
Pernes-les-Fontaines
Gordes
Bonnieux
Cadenet
Pertuis
Cavaillon
L'Isle-sur-la-Sorgue
Sault
Beaumes-de-Venise
Bollène
CARPENTRAS
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DIGNE-LES-BAINS
Entrevaux
Annot
Barrême
Saint-André-les-Alpes
Noyers-sur-Jabron
Sisteron
Volonne
MézelLes Mées
Banon
Reillanne
ManosqueValensole Riez
Moustiers-Sainte-Marie
Peyruis
Saint-Etienne-les-Orgues
Le Lauzet-Ubaye
Seyne
La Javie
Colmars
Turriers
La Motte-du-Caire
BARCELONNETTE
FORCALQUIER
CASTELLANE
GAP
La Grave
Le Monêtier-les-Bains
L'Argentière-la-Bessée
Aiguilles
GuillestreOrcières
Saint-Firmin
Veynes
SerresBarcillonette
Tallard
Orpierre
Ribiers
Laragne-Monteglin
Rosans
Aspres-sur-Buëch
Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-
en-Dévoluy
Embrun
Savines-le-Lac
Chorges
La Bâtie-Neuve
BRIANÇON
HAUTES-ALPES
ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
ALPES-MARITIMES
VAR
BOUCHES-DU-RHÔNE
VAUCLUSE
BRIGNOLES
DRAGUIGNAN
Lorgues
Le mas de candeliers,
au château Roubine
RD 562
Lorgues
Tél. 04 94 85 94 94
Chambres de 90 à 120 e
www.chateauroubine.com
Le Mas des Candeliers, une ancienne ferme du Château Roubine, récemment rénovée.
54 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
Saint-Maximin s’est trouvé un héraut : Pierre Bertho. Ce Francilien d’origine, installé en Provence depuis une dizaine d’années, aime tant sa ville d’adoption qu’il en a vanté les charmes et les richesses dans son premier roman : «J’en fais le serment». La jolie bourgade varoise, voisine de la Sainte-Baume, est ainsi au cœur de l’intrigue de ce thriller ésotérique, né, bizarrement, en Afrique… «Tout a commencé au Cameroun, où j’étais quelques temps instructeur, raconte ce retraité de la Gendarmerie Nationale. Là-bas, j’ai fait la connaissance d’une native de Saint-Maximin. Elle m’a raconté que, dans son enfance, son père lui avait montré l’entrée d’un passage secret qui, partant d’un domaine viticole, rejoignait le puits du Couvent Royal. Je n’ai jamais oublié cette histoire et, de retour chez moi, je me suis mis en tête de la vérifier. Et c’est bien vrai : il y a effectivement une galerie souterraine qui part de ce fameux puits. Chacun peut d’ailleurs le constater aisément en se penchant dessus.»
un an d’enquêteSa curiosité piquée au vif, l’ancien limier se met en quête des secrets et mystères de sa commune. Il chasse alors les symboles religieux et mystiques sur les murs de la basilique et du couvent voulus par Charles d’Anjou pour protéger le tombeau de Marie-Madeleine. Il arpente le massif de la Sainte-Baume, visitant la grotte où la disciple de Jésus vint terminer ses jours. Il s’initie à la vigne et au vin dans les domaines de la région. En un an, il amasse tant de connaissances sur sa région que l’idée lui vient d’en faire quelque chose. «Je pensais écrire un scénario. J’ai tellement moqué les invraissemblances des séries télévisées, tellement fatigué ma femme avec mes commentaires techniques, que je me suis dit que je pourrais profiter de mon expérience professionnelle pour camper une véritable enquête policière. Mais
je n’avais pas la moindre idée de la façon dont on rédige un scénario. Du coup, je me suis rabattu sur un projet plus abordable : l’écriture d’un roman.» Pierre Soubeyran était né !
le grand secretPierre Soubeyran ? C’est le personnage principal du livre. Un enfant du pays, fils de vigneron, exilé depuis plus de vingt ans en région parisienne où il fait carrière comme expert en police scientifique. «C’est un domaine que je connais bien puisque j’ai travaillé pendant douze ans au sein de l’Institut de Recherche Criminelle de la Gendarmerie Nationale, à Rosny-sous-Bois. Mais, je le précise, si j’ai puisé dans mes souvenirs pour un maximum d’authenticité et de rigueur technique, ce récit n’est en aucun cas autobiographique !» Le roman démarre tambour battant : sur une aire de l’autoroute A8, près de Saint-Maximin, les gendarmes découvrent le cadavre d’une jeune femme. Pierre Soubeyran et son équipe d’experts sont appelés en renfort. C’est le point de départ d’une formidable aventure où, très vite, l’enquête initiale passe au second plan, au profit de l’intrigue principale, entre romance passionnelle et thriller ésotérique. L’héritière secrète d’une prodigieuse dynastie, des ordres de chevalerie, une prophétie : tous les ingrédients du genre sont réunis pour tenir le lecteur en haleine. Et ça marche : les 300 exemplaires du premier tirage ayant tous trouvé preneurs en quelques semaines, une réédition était en cours à l’entrée de l’été.Un premier succès qui a donné des idées à Pierre Bertho. Il vient ainsi d’achever “Le Requin Bleu”, un roman d’espionnage. Et depuis quelques jours, il s’est mis à l’écriture de son troisième récit. «De nombreux lecteurs me l’ayant demandé, je donne une suite à “J’en fais le serment”.» Contrairement à son créateur, Pierre Soubeyran n’est pas près de se reposer sous le ciel bleu de la Provence.
“J’en fais le serment”
Prix : 18 euros
Disponible en librairie et sur internet :
http://pierre.bertho.free.fr
LECTURE
PAR JÉRôME DUMUR
le roman d’un exPerTanCien sCienTifique de la gendarMerie, Pierre BerTHo signe son PreMier roMan. un THriller HaleTanT au ParfuM de ProVenCe
55Vins & pRoVence(s)
«J’ai TraVaillé
PendanT douze
ans au sein
de l’insTiTuT
de reCHerCHe
CriMinelle de
la gendarMerie
naTionale. »PiERRE BERTHO
fini le temps où il fallait lutter pour
ouvrir une bouteille ! avec les tire-bouchons
nouvelle génération, rien ne nous résiste…
1 ni bu ni
connuLe tire-bouchon
Bilame de l’Atelier
du Vin fête ses 60 ans!
Un outil très apprécié des
garçons de café qui s’en
servaient pour boire dans les
bouteilles et les reboucher sans
laisser de trace… • 12,90 €
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Jacob Wagner, quelques secondes
suffisent pour abaisser la poignée et ouvrir
la bouteille. Un must de faciité ! • 36 €
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ce tire-bouchon Screwpull aux courbes
fluides. Il suffit de tourner toujours dans
le même sens et le bouchon remonte
automatiquement ! Une
simplicité d’utilisation
qui vaut tout de
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bouchon qui entachent
le verre ? Le tire-
bouchon Brucart de
Pulltex est doté d’un système
de crémaillère qui empêche
la perforation des bouchons
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les bouchonsfaites sauter
PAR MARYLOUE LUCIANI
1
3
4
5
2
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d’arts fabriquées dans le respect
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6 VirilAprès le tire-bouchon Anna G, voici son
époux : Alessandro M. Grâce à ses longs
bras et son système de vis sans fin, aucun
bouchon ne lui résiste ! Signé Alessi • 34 €
7 trois en unLe tire-bouchon Corker de Sébastien Bergne
chez ENO : trois vrilles en acier inoxydables.
On garde les bouchons des deux premières
bouteilles pour faire les poignées et le tour
est joué ! • 19 €
5
6
7
58 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
C’est un jaune “gastro” joliment travaillé sur une base d’anis et de réglisse comme il se doit ! De belles notes florales et épicées.Prix conseillé : 14,90 e. www. julesgirard.com
1 pastis raimuJanot joue en plein la carte du folklore et de la tradition avec ce “mélange” à l’ancienne au goût intense, issu de la macération des plantes. Prix conseillé : 16,60 e. www.janot-distillerie.com
2 Pastis bleuEnvie d’un “jaune” ? Prenez
donc un bleu. Cet autre produit de la distillerie Janot est adouci en réglisse pour une plus
grande fraîcheur en bouche.Prix conseillé : 15,60 e. www.janot-distillerie.com
3 pastis marinUn Breton sur le Vieux-Port de Marseille ? Pourquoi pas avec ce pastis de Quimper qui allie anis et algues. Une saveur inédite qui prépare le palais à un poisson grillé ou une bouillabaisse.Prix conseillé : 17,50 e. www.distillerie-bretagne.com
4 Pastis des homsVenu du Larzac, un pastis blanc car sans colorant. Doux, il marie à l’anis et à la réglisse, une quinzaine de plantes : le fenouil, le thym, la sauge, l’origan, le romarin. Prix conseillé : 19,50 e. www.pastis-des-homs.fr
5 Jules girard85 ans de savoir-faire pour la distillerie Girard. Et cela se sent avec son pastis de Provence.
apéro du midice sacro-saint
les couleurs d’un été en Provence ? le bleu de la méditerranée, le vert de la
garrigue et le jaune d’un bon pastis !
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PAR MARYLOUE LUCIANI
59Vins & pRoVence(s)
la fève de tonka, la bourrache ou la vulnéraire. Prix conseillé : environ 25 e. www.distilleries-provence.com
10 l’artémiseIl se dit que la tisane à l’armoise favorise les rêves lucides. Et avec un pastis, ça marche aussi ? A vérifier avec l’Artémise d’Artez. Sans colorants ni arômes artificiels, ce pastis est fait de 12 plantes dont l’armoise, la noix de muscade, l’anis vert ou la menthe poivrée. Un goût gourmand, légèrement sucré. Prix public : entre 22 et 25 e. www.artez.fr
11 Pastis lapougeEmile Lapouge fonda la Distillerie du Périgord en 1860. En sa mémoire, l’entreprise a donné son nom à un pastis travaillé à l’ancienne, entièrement fait maison, de l’infusion de réglisse à la distillation de plantes anisées.Prix public : autour de 17,11 e. www.distillerie-perigord.com
12 Pastis bioDu pastis et du bio : Janot nous donne deux bonnes raisons de nous faire du bien. Prix : 16,70 e www.janot-distillerie.com
6 Pastis d’avignon & pastis bleuDix-sept épices et aromates assurent au premier une belle ampleur en bouche. Le second décline cette recette dans une robe azur rafraîchissante. Dans la même gamme : des pastis à la violette, au melon, au fenouil et à la myrte. Le coffret : 39 ewww.manguin.com
7 Pastis de Provence aux épicesLa maison Dugas signe ce pastis original, d’une grande complexité. Le nez, fortement marqué par les épices, annonce la couleur : la fraîcheur de l’anis, se corse ici avec quelques saveurs “piquantes” et exotiques. Prix : 20,14 e - www.dugas.fr
8 P’tit BleuUn pastis traditionnel hormis sa couleur : un joli bleu qui vire à l’émeraude une fois coupé. Prix conseillé : 21 e. www.liquoristerie-provence.fr
9 Henri BardoinUn pastis de qualité, fruit de 65 plantes et épices différentes : la badiane, évidemment, mais aussi
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60 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
1 de belles courbesC’est à Cannes que la sculptrice allemande Marion Burkle donne libre cours à son imagination. Elle vient de lancer une gamme de bijoux : des courbes exubérantes mais des lignes d’une grande pureté. A l’image de cette œuvre en bronze, en or jaune ou blanc, d’une valeur de 6.900 e.www.bijoux-marionburkle.com
2 sirène orfèvreD’origine andalouse, Esty Grossman vit à Cagnes-sur-mer (aux Hauts de Cagnes) où elle a installé son atelier de création. Sa principale source d’inspiration : la Méditerranée, côté mer ou côté terroir, que cette artiste de renom décline à l’infini dans des créations d’une extrême délicatesse. La nature est ainsi une composante essentielle de son œuvre. Pour preuve : cette bague “champ de citrouilles” en argent (1.950 e)www.esty.net
3 Horizons lointainsAprès une enfance africaine et un cursus classique de dessin, c’est à Marseille qu’Aline Kokinopoulos décide de poser ses valises. Son travail évolue au gré de ses envies et de ses passions : les fleurs, les voyages ou encore l’ar-chitecture avec un goût pour les villes lointaines que l’on retrouve dans cette bague Veneziano (420 e).
4 orient expressSuzanne Otwell Nègre a vécu un peu partout : aux Etats-Unis, en Orient où elle a grandi, puis en France, dans les villages du Midi, avant d’élire domicile à Montpellier. Un amour pour l’évasion qui transparaît dans ses créations résolument modernes, d’inspiration orientale, comme ce pendentif détouré en or et argent. (580 e)www.suzanne-otwell.negre.com
5 de marbre«Je voulais porter un morceau de marbre autour du cou. J’en ai donc percé un et je l’ai accroché sur un cordon.» C’est ainsi qu’a démarré la carrière d’orfèvre de Nathalie Dmitrovic, marseillaise d’adoption, auteur de bagues impressionnantes par leurs formes et leurs poids. Celle-ci, baptisée Bambou, est en argent brossé et hématite (180 e).
en ordes femmes
cinq créatrices de bijoux, cinq personnalités
différentes mais deux points communs : un talent
fou et leur attachement passionné pour le sud.
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61Vins & pRoVence(s)
62 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
de neuf ?quoi
Du 20 au 24 juillet, le Théâtre dans
la vigne plantera à nouveau ses
tréteaux dans trois grands domai-
nes viticoles de Provence : Château
Margillière à Brignoles, Château
de Berne à Lorgues et Domaine
de la Frégate à Saint-Cyr-sur-Mer.
Célébrant, cette année, son
20ème anniversaire, le Théâtre dans
la vigne a fait appel à un habitué
de l’événement, monstre sacré du
théâtre : Michel Galabru.
Le comédien viendra présenter une
pièce mise en scène par son fils
Jean, “Le voyage de Monsieur
Perrichon”. Cette comédie de La-
biche sera suivie d’une dégustation
de grands crus et d’un souper
provençal. Une belle occasion
de réunir ces deux arts que sont
le théâtre et le vin, le premier à
consommer sans modération et le
deuxième, avec discernement.
informations : 04 94 43 27 02
la comédie du vin
de neuf ?quoi
une route, des vinsLe 17 octobre, comme chaque année,
les vignerons de l’AOC Côtes de
Provence Sainte-Victoire organiseront
un rallye-surprise à travers leurs caves et
domaines. Le coup d’envoi du millésime
2009 sera donné depuis la commune
de Rousset. En voiture ou à moto, les
participants emprunteront différents
circuits d’une trentaine de kilomètres
pour relier quatre caveaux et domaines.
Au programme : des défis proposés
par les vignerons, des énigmes sur les
vins et des questions sur le patrimoine
provençal. Sans oublier bien sûr des
étapes dégustation ! A l’issue de cette
journée, les participants se verront offrir,
au cours d’un apéritif dînatoire, une
bouteille de vin de Sainte-Victoire.informations : 04 42 61 37 60
flambant neufLe 14 juin dernier, sur les hauteurs de la Croix Valmer,
le Domaine de la Croix a inauguré son nouveau caveau
ultra moderne. Une véritable renaissance pour ce vignoble
centenaire de 80 hectares, racheté en 2001 par le groupe
Bolloré. Après 24 mois de chantier, le propriétaire a eu le plaisir
de présenter sa nouvelle cave souterraine de 3.000 mètres
carrés sur deux niveaux, creusée à 8 mètres de profondeur
et dotée du meilleur des technologies vinicoles. De quoi
répondre aux nouvelles ambitions du domaine varois : produire
prochainement près de 600.000 bouteilles par an.
oenodécouverteen ProvenceEnvie d’en savoir plus sur les vins de Provence ?
Leurs secrets, les accords mets/vins ? C’est justement
ce que propose ToutRouge. Ateliers d’œnologie,
oenodîners, journées dégustation dans les vignobles
de Bandol et de Bellet, ToutRouge initie les
oenophiles aux spécificités des vins de Provence.
Un concept emmené par Guillaume Felisaz, ancien
ingénieur en informatique qui a tout abandonné
pour se consacrer à sa passion pour le vin. Cet été,
en plus des ateliers traditionnels, ToutRouge transporte quelques passionnés au Moulin de la Roque. Au
programme : marche, entretien avec le vigneron et dégustation. Autre nouveauté estivale : jusqu’au 15
septembre, ToutRouge propose tous les mardis et jeudis, en partenariat avec la Maison des Vins de Bandol,
de découvrir six vins bandolais différents.
Renseignements : 04 91 03 71 44
©V
ince
ntLu
cas
63Vins & pRoVence(s)
la boîte de jazz Le Château de Berne est célèbre pour ses vins de
caractère. Mais pas seulement. Car l’été, le domaine
accueille une série d’événements culturels, nichés
en plein cœur des vignes. Théâtre, danse et surtout
concerts se tiendront dans le somptueux théâtre
antique de 500 places. La nouveauté ? Le domaine
organise des soirées pique-nique jazz à thème :
hommage à Sydney Bechet (le 26 juillet) et jazz festif
avec Cotton Candies (le 9 août). Le temps fort de l’été
sera néanmoins la venue de Michel Jonasz, le 12 août.
Au programme, du blues, du jazz, du slow et du bon,
croyez-moi. informations : 04 94 60 43 60
Bienvenue au clubLe Club des Crus Classés de Provence lance un grand jeu
concours, en association avec le Comité Départemental
du Tourisme du Var. De nombreux lots sont à gagner :
des nuits en chambre d’hôtes, des cours d’initiation à la
dégustation, de grands vins ou encore des accessoires
pour le vin. Pour participer, c’est très simple : vous avez
jusqu’au 30 septembre pour vous rendre dans l’un des
domaines participant à l’opération et y remplir votre
bulletin. Deux questions vous y sont proposées. Le 23
octobre, un tirage au sort permettra de départager ceux
(nombreux, on l’espère !) qui auront fait un sans faute.
Ultime précision : un carnet de route est actuellement
à votre disposition sur le site www.visitvar.fr (rubrique
“vins de Provence”, puis “Crus classés”) ou dans tous les
offices du tourisme du département.
64 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
1/ Le rolle est un cépage…q A. rougeq B. blanc
2/ La clairette est un cépage…q A. rougeq B. blanc
3/ Le viognier est un cépageq A. rougeq B. blanc
4/ Le mourvèdre permet aux «Bandol» de bien veillir grâce àq A. Ses anti-oxydantsq B. Ses oméga 3q C. Sa DHEA
5/ Le seul vin de marseille est…q A. Château Gaudinq B. Fontcreuseq C. Clos de l’Estanque
6/ L’heureux propriétaire du Domai-ne de la croix est…q A. LVMHq B. Bernard Tapieq C. le groupe Bolloré
7/ On produit du côtes de Provence dans les Alpes-maritimes.q A. Vraiq B. Faux
8/ Quelle ancienne gloire du foot français fait du vin à cassis ?q A. Zinédine Zidane
q B. David Ginolaq C. Jean Tigana
9/ Sur une bouteille du Domaine des Annibals, on peut voir…q A. un éléphantq B. les lauriers de Césarq C. les arènes de Fréjus
10/ Quel est le Bandol ?q A. Château Terrebonneq B. Domaine de Terrebruneq C. Les Terres promises
11/ château calissanne est…q A. un Côtes de Provenceq B. un Coteaux Varois en Provenceq C. un Coteaux d’Aix-en-Provence
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Vous aiMez les Vins de la ProVenCe. Mais Connaissez-Vous VraiMenT ses VignoBles ? inTerro éCriTe…W
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65Vins & pRoVence(s)
12/ il y a bien souvent un rosier devant un rang de vignes. Pour-quoi ?q A. Pour attirer un maximum de puceronsq B. Pour détecter visuellement une attaque d’oïdiumq C. Pour faire joli
13/ Si je bois un rosé Savannah, je bois un…q A. Château de Berneq B. Château Rasqueq C. Clos Cibonne
14/ Le rosé de cou-page sera autorisé à partir du 1er aoûtq A. Vraiq B. Fauxq C. Faux, à partir du 1er septembre
15/ Derrière le Domaine de la nartette se cache…q A. Le Moulin de la Roqueq B. Les Vignerons de Saint-Tropezq C. La coopérative de Taradeau
16/ gui negrel est…q A. président du CIVPq B. chef-sommelierq C. propriétaire du Mas Cadenet
17/ La maison d’hôtes du château Roubine se nomme...q A. Mas des Candeliersq B. Mas des Chandeliers
18/ correns est…q A. le premier village bio de Franceq B. la plus petite AOC de France
19/ Si je bois la cuvée coup de foudres, je bois un q A. Jas d’Esclanq B. Château d’Esclanq C. Domaine des Grands Esclans
20/ Le président d’honneur des maîtres Restaurateurs Varois est…q A. Alain Ducasseq B. Paul Boccuseq C. Le Président de la République en exercice
1/B - 2/B - 3/B - 4/A - 5/B - 6/c (depuis 2000)
7/A (mais il n’y en a qu’un : le clos Saint-
Joseph, à Villars-sur-Var) - 8/c (le Do-
maine La Dona Tigana) - 9/A - 10/B - 11/c
- 12/B (les rosiers changent immédiate-
ment de couleur en présence d’oïdium)
- 13/A - 14/B (mais jusqu’à quand ?)
15/A - 16/c - 17/A -18/A - 19/A - 20/A
66 Vins & pRoVence(s) / Juillet 2009
adressesBonnes5 rouges qui font la différence
Bergerie d’[email protected] Domaine des Alysses& 04 94 77 10 36pontevès Château la Lieue& 04 94 69 00 12Brignoles Château Margüi & 06 10 26 56 25châteauvert Château Margillière& 04 94 69 05 34Brignoles 6 rosés made in la londe
Domaine de l’Angueiroun& 04 94 71 11 39Bormes-les-Mimosas La Tour Saint-Honoré& 04 94 66 98 22la londe-les-Maures
Domaine de la Jeanette& 04 94 65 68 30Hyères les palmiers
Cave des Vignerons Landais& 04 94 66 80 03la londe-les-Maures
Château les Valentines& 04 94 15 95 50la londe-les-Maures Château du Pas du Cerf& 04 94 00 88 80la londe-les-Maures
7 fleurons de provence
Domaine Tropez& 04 94 56 27 27Gassin Château Lafoux& 04 94 78 77 86tourves Var Château Riotor& 04 90 83 72 75châteauneuf-du-pape
Domaine de l’Amaurigue& 04 94 50 17 20le luc
Domaine de Valdition& 04 90 73 08 12orgon Les Vignerons du Baou& 04 94 78 03 06pourcieux Domaine de la Bastide Neuve& 04 94 50 09 80le cannet des Maures Bio devant !
Domaine de Terrebrune& 04 94 74 01 30ollioules Domaine de la Bégude04 42 08 92 34le camp du castellet Domaine du Clos de la Procure& 04 94 23 36 08la Garde
Le Jas d’Esclans& 04 98 10 29 29la Motte Château Grand Boise& 04 42 29 22 95trets Château Barbanau& 04 42 73 14 60Roquefort-la-Bédoule Domaine des Terres Promises& 06 81 93 64 11la Roquebrussanne Château Revelette& 04 42 63 75 43Jouques Château Sainte-Anne& 04 94 90 35 40sainte Anne d’evenos Clos de l’Albizzi& 04 42 01 11 43cassis
Directeur de Publication :David Benyamine
Rédacteur en chef : Jérôme DumurJournalistes :
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