Le Chardenoux

Créé en 1908 par la famille Chardenoux, originaire de Lozère, cet authentique bistrot parisien, classé Monument Historique, a vu passer des générations de travailleurs et maraîchers quand la campagne était encore aux portes de Paris.

C’est un bout de comptoir, un bout de leur histoire et ces petits plats de bistrot, conviviaux, généreux, qui réchauffent le cœur, que le chef a voulu rendre aux Parisiens. Rénové, remis en valeur, le Chardenoux a retrouvé une seconde jeunesse et une salle bourdonnante de conversations enlevées et de tintements de verre.Dans les assiettes, les beaux produits de saisons nourrissent une cuisine conviviale, pleine de gouaille et d’allant avec ce petit supplément d’âme et de générosité chère à Cyril Lignac.

LE LIEU

Photos : Matthieu Cellard

UN VRAI COUP DE COEUR

En 2008, une fois Le Quinzième ouvert et le défi

de la table gastronomique relevé, Cyril Lignac ressent l’envie de proposer une cuisine plus familiale, nourrie d’histoire et de terroir, dans un cadre plus décontracté. Bref, le chef rêve d’un bistrot.Un vrai bistrot parisien, dans son jus, avec ses boiseries, ses miroirs et ses moulures à l’ancienne. Quand il découvre Le Chardenoux, attachant bistrot auvergnat de style 1900, niché dans un quartier vivant et gouailleur du XIème arrondissement, c’est le coup de cœur. Le lieu lui donne d’emblée l’envie de se replonger dans les recettes parisiennes typiques et de revisiter cette cuisine mitonnée, conviviale et joyeuse qu’il aime tant.

Quand la pâtisserie située en face du Chardenoux est à son tour mise en vente, le chef n’hésite pas. Aujourd’hui La

Pâtisserie Cyril Lignac de la rue Paul Bert fournit, deux fois par jour, les pains servis à la table de ses 3 restaurants et les desserts des deux bistrots parisiens.

ATTENTION, DÉCOR CLASSÉ

Lorsque la famille Chardenoux décide en 1908 d’ouvrir un bistrot à son nom, la rue Jules Vallès vient tout juste d’être tracée. Le quartier populaire de Faidherbe-Chaligny voit passer bon nombre de maraîchers venus de la banlieue proche de Montreuil pour venir vendre leurs fruits et légumes aux Halles, qui occupent encore le centre de la capitale. Très vite, ils vont prendre l’habitude de faire une pause au comptoir en étain du Chardenoux, qui nourrit les travailleurs des alentours et accueille tout le quartier quand vient l’heure de l’apéritif.Les grandes plaques annonçant le service de vins et d’apéritifs fins ou affichant le prix de la tasse de café (quelques centimes !) sont encore présentes aujourd’hui sur les boiseries donnant sur la rue.

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Une superbe marquise en fer forgé habille la façade extérieure toute en boiseries et grandes vitres gravées, pour protéger les clients des regards inquisiteurs. Ce qui n’empêche pas l’envie de rentrer pour découvrir, une fois poussée la porte, un décor typiquement 1900, avec son carrelage coloré, ses tables bistrot en marbre, ses moulures au plafond, ses fines cloisons en bois et verre qui séparent le comptoir de l’arrière salle où l’on se restaure au calme, bien installé sur les banquettes.

D’entrée c’est le superbe bar, décoré d’une étonnante marqueterie de 14 marbres multicolores, qui attire l’œil. Il est surmonté d’un comptoir en étain ciselé qui date d’après-guerre car les allemands avaient réquisitionné le modèle d’origine pour en faire des munitions... Là où, autrefois, on tapait le carton et la coquille des œufs durs pour se caler l’appétit avant de retourner travailler, trône aujourd’hui une rutilante trancheuse à jambon.

Deux tabourets permettent de s’y accouder en attendant sa table et, si l’on lève un instant les yeux, d’admirer le ciel peint au plafond comme pour illuminer un peu plus cette belle salle éclairée par une double exposition et encore agrandie par la présence des miroirs.

UNE TERRASSE EN PRIME

Et pas des moindres ! Aux premiers rayons de soleil, c’est une belle terrasse de 20 couverts qui s’installe sur le trottoir, à l’angle des rues Jules Vallès et Jean Macé, peu fréquentées par les voitures. Et, même en terrasse, les tables sont nappées de blanc. Midi et soir, les places sont disputées. Réservation fortement conseillée.

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LA CUISINE

Photos : Matthieu Cellard

CABILLAUD CARAMÉLISÉ À LA SAUCE MISO, petits pois cuisinés au lard IbaionaCROQUE-MONSIEUR DU CHARDENOUX, coeur de laitue PAIN PERDU AUX FRAMBOISES, crème glacée à la pistache de Sicile

CABILLAUD CARAMÉLISÉ À LA SAUCE MISO CROQUE-MONSIEUR DU CHARDENOUX

PAIN PERDU AUX FRAMBOISES

Comme au Chardenoux des Prés, Cyril Lignac a composé une carte quimet à l’honneur les vraies spécialités bistrotières de Paris sans oublier d’y

inclure le meilleur des produits du terroir français. Le croque-monsieur est donc au menu mais sublimé par d’épaisses tranches de pain de mie, dorées et moelleuses, servi avec un cœur de sucrine. Les belles pièces de bœuf s’accompagnent de pommes dauphine ou d’irrésistibles frites au couteau, servies avec une béarnaise maison. Le traditionnel poulet/purée se fait voler dans les plumes par une délicate volaille jaune des Landes rôtie au beurre demi-sel et sa purée maison subtilement relevée d’une touche de vanille.

LA TRADITION VERSION LUDIQUE

Clin d’œil au classique harengs/pommes à l’huile, la carte propose un émietté de tourteau sur salade de pommes de terre tiède et les incontournables raviolis de Royan laissent ici la place à de fines ravioles de foie gras l’hiver, de langoustines aux premiers beaux jours.Pour ne pas se priver de servir quelques beaux produits aux amateurs quand l’occasion se présente, des plats uniques, parfois servis pour deux comme une belle côte de bœuf ou la côte de cochon fermier au saté (déjà un plat signature) sont inscrits à l’ardoise. De quoi se faire plaisir, aussi hors menu, suivi d’un café et de l’addition.Sans oublier de croquer dans l’irrésistible madeleine tiède offerte à chaque fin de repas.

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Mais c’est sans compter avec lasélection de desserts : baba au

rhum, profiteroles, pain perdu aux fruits ou au caramel de noisette, justifient à eux seuls de craquer pour le menu carte qui propose entrée, plat, dessert pour 39€.Les habitués opteront pour le menu déjeuner à l’ardoise. Une formule maline et renouvelée chaque semaine en fonction des plus beaux produits du marché, et qui sait s’adapter aux appétits, budgets et timing de chacun : 22€ la formule entrée / plat ou plat / dessert, 27€ celle entrée / plat / dessert. Une bonne excuse pour s’attabler au Chardenoux plusieurs fois par semaine !

Côté cave, c’est bien sûr Jonathan Ferrando, le chef sommelier du groupe qui a composé sur mesure, une carte des vins prompte à rendre hommage aux grandes régions viticoles françaises. Le Côte-Rôtie y côtoie un Chablis 1er cru, un

Savennières, un Sylvaner, un Pouilly-Fumé, ou encore un Echezeaux, un Corton-Charlemagne... Toujours choisis pour le plaisir immédiat qu’ils procurent à la dégustation. Volontairement accessible, la carte offre des cuvées à partir de 29€ la bouteille - tel ce Saint-Nicolas-de-Bourgueil Les Cannonières 2012 -, et de très jolis crus - comme ce Saint-Estèphe 2006 les Ormes de Pez à 90€.

La plupart des crus proposés au verre sont servis en magnum pour des vins plus «ouverts» et toujours plus de convivialité.

Comme le menu carte qui évolue constamment en fonction des saisons, des envies et des produits du marché, la cave se renouvelle et s’enrichit en permanence de nouvelles trouvailles, au gré des découvertes de Jonathan Ferrando et de Cyril Lignac.

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Le Chardenoux

1 RUE JULES VALLES75011 PARIS+33 (0)1 43 71 49 52WWW.RESTAURANTLECHARDENOUX.COM

CONTACT PRESSEVanessa Dalous+33 (0)1 42 56 11 36vanessa.dalous@cyrillignac.com

INFORMATIONS PRATIQUESRestaurant ouvert 7j / 7Au déjeuner de 12h00 à 14h30Au dîner de 19h00 à 23h00

MENUSDéjeuner I 25 euros (entrée / plat ou plat / dessert) ou 30 euros (entrée / plat / dessert) Menu Carte I 41 euros

Vin au verre à partir de 6 euros, servi en magnum

Moyens de paiement acceptés : Carte Bleue et American Express

Accès : M9 - CHARONNE et M8 - FAID-HERBE-CHALIGNY I BUS 86 et 76