le baccalauréat professionnel restauration comporte deux

Le baccalauréat professionnel restauration

En 3 ans

Ce livret est le résultat du travail conduit par le groupe académique de réflexion pour la mise en œuvre du baccalauréat professionnel restauration rénové. Ces sept premiers mois d’expérimentation ont permis d’enchérir ce travail par les innovations conduites au sein de certains établissements. Il est composé :

- De conseils généraux pages 2- 3- De propositions de progression en seconde pages 4 –à 28- D’explications relatives aux PDE - PFE pages 29 à 39- De rappels relatifs à l’épreuve E3 pages 40 à 62- De conseils relatifs à l’épreuve de contrôle 63 à 71

Bon travail à tousGeneviève Carnel-Czapiewski

Académie de LilleMise à jour 19 mai 2009

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Merci aux professeurs et /ou aux chefs de travaux des lycées à caractère hôtelier de- Aire /Lys Lycée Vauban - Armentières LP Ile de Flandre - Arras Lycée Savary- Arras Lycée Baudimont St Charles - Aulnoye Aymeries LP Jeanne d’Arc- Avesnes sur Helpe Lycée Jesse de Forest- Bailleul Lycée privé Sainte Marie- Barlin Lp A Daudet - Beuvry Lycée M Yourcenar - Calais Lp Privé du Calaisis- Douai LP Rabelais - Le Touquet Lycée Hôtelier - Dunkerque LP Ile Jeanty - Lille LP Michel Servet - Roubaix Lycée Lavoisier- Trith ST léger LP Léonard de Vinci

Qui se sont investis dans ce travail avec dynamisme et créativité :


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Le baccalauréat professionnel restaurationEn 3 ans

Conseils généraux

Le baccalauréat professionnel restauration comporte deux dominantes :- Organisation et production culinaire (OPC)- Service et Commercialisation (SC)

Incluant chacun l’aspect collectivité (sociale et commerciale). Les élèves entreront dans les établissements en seconde de détermination après une classe de troisième. C’est à l’issue de cette classe de seconde qu’ils affirment leur projet professionnel et choisissent la spécialité.

Le principe qui a présidé à la formalisation des travaux, repose sur une idée du groupe gestion notamment pour le choix des compétences :

- La classe de seconde correspondant à la pose des fondations,- La classe de première représente la construction (du métier choisi)- La classe de terminale est consacrée aux finitions

Les documents supports remis sont le résultat du groupe de travail académique et sont proposés aux équipes.

Travaux à mettre en œuvre au sein des établissements :

1. Préparation de l’accueil des élèves par toute l’équipe disciplinaire pendant une durée d’une semaine à 15 jours, avec l’organisation d’un séminaire d’intégration leur permettant à la fois de s’intégrer dans l’établissement en apprenant à le connaître ainsi que ses différents acteurs, de mieux appréhender leur environnement, d’avoir une vision claire de ce que sera cette année de seconde, de voir l’interférence entre toutes les disciplines, de repérer les différentes facettes de la filière choisie.

2. Etablissement des progressions transversales à partir des propositions établies et envoyées aux lycées. Ces dernières sont basées sur le travail de repérage des compétences :

a. Compétences indispensables pour que chaque élève puisse élaborer un projet professionnel en parfaite connaissance des métiers correspondants,

b. Compétences indispensables pour aborder la première professionnelle que soit, avec le niveau de formation de base requis

3. Etablissement des emplois du temps en fonction de la répartition horaire hebdomadaire choisie au regard des impératifs pédagogiques.

Innovation pédagogique : afin de maintenir la motivation des élèves, les séances théoriques de technologie professionnelle (TK) qui sont souvent source d’abandons et d’absences d’élèves, sont désormais intégrées dans les séances de Technologie Expérimentale (TE) et de Travaux Professionnels (TP) qui se pratiquent en groupes. Il n’y a pas d’APS en seconde pour des raisons facilement compréhensibles. Cette innovation se traduit par une séance au cours de laquelle sont organisées des « pauses technologiques qui permettent de faire le point et d’enregistrer les connaissances.

Le groupe de travail académique propose donc :Pour la seconde :

- TE/TK : 3hX2 séances (1 séance cuisine et 1 séance service alternées par quinzaine). Rappel : les TE sont basées sur l’exploitation complète et transversale de thèmes choisis.

- TP/TK : 3hX2 séances (selon le même schéma que précédemment). Rappel : les TP sont bâtis sur l’acquisition de compétences techniques. (faire et refaire pour acquérir un savoir faire)

- Gestion et informatique : l’horaire reste identique, avec une attention particulière à porter sur l’emplacement de ces séances (jamais après une séance de TE ou TP, ni en fin de journée. Les séances en matinée sont à privilégier).

- NB : Eventuellement la demi-heure restante pourrait être utilisée pour renforcer la LV professionnelle, ou regroupée pour la remédiation individualisée (2h toutes les 4 semaines)


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L’élève issu de seconde est parfaitement bivalent puisque l’objectif assigné à la seconde était de le former sur les techniques de base en cuisine et en service.La première sera donc centrée sur la spécialité choisie avec la répartition proposéePour la première1 TE/TK1 TP/TK1 APSPériodes de Découvertes en Entreprise

Les PFE ont été rebaptisées PDE pour la première période de 3 semaines : leur objectif est de permettre aux élèves d’observer concrètement les métiers avant d’élaborer leur projet professionnel et de choisir le baccalauréat professionnel qui leur convient. Ces PDE devraient se réaliser entre novembre et avant les congés de printemps, pour jouer leur rôle de choix d’orientation.

Un travail d’information est à conduire dès la rentrée avec les partenaires professionnels sur le nouveau profil des élèves de seconde et les attendus de la PDE (rôle du professeur Chef de Travaux puis des enseignants lors de la préparation des PDE)

L’option adoptée en majorité est : - 3X1 semaine dans les spécialités : (de manière consécutive et par roulement élèves-entreprises) Cuisine

classique, cuisine collective, restaurant

- Puis 3 semaines en juin pour affirmer le projet professionnel choisi

- En première : 2X 4 semaines dans la spécialité choisie

NB Le cas échéant c’est en terminale que pourra éventuellement être effectuée une PFE dans la 2 ème

spécialité(attente des textes sur la création de 2 bacs pro distincts en accord avec les textes indiquant qu’à l’issue de la seconde les élèves auront le choix entre plusieurs bac pros ou d’un bac pro avec 2 spécialités)

Suivi des élèves et pédagogie

La formation nécessite, sur la base de la progression établie de manière transversale, une individualisation des enseignements et l’établissement de contrats de formation.

L’individualisation n’est pas un concept nouveau puisque chaque année depuis 4 ans des groupes de travail ont élaboré des documents académiques qui ont été utilisés par les établissements volontaires.

Cette année un collègue du lycée de Trith saint Léger, M. Martinez, a partagé le fruit de son excellent travail informatique dans ce domaine de l’individualisation avec tous les établissements. L’outil est créé et disponible. Il appartient aux équipes de le rendre opérationnel dans chaque établissement.

L’objectif est qu’à tout moment un profil de chaque élève puisse être établi, permettant un bilan de ses compétences qui sera déterminant pour son choix de baccalauréat professionnel et pour les séances de remédiations à mettre en place. La responsabilisation des apprenants sera mise en œuvre par un véritable apprentissage de l’auto-évaluation et par les évaluations formatives et normatives réalisées tout au long de la formation.

Il sera donc nécessaire que :- les élèves puissent disposer d’un ou deux ordinateurs (selon les effectifs) dédiés à l’hôtellerie et placés au

CDI,- et que chaque spécialité : cuisine, restaurant et gestion, aient à disposition un ordinateur, placé en salle de

travail des enseignants, qui leur permettrait de pratiquer cette individualisation, de se concerter, de préparer collectivement les conseils de classe… sans pour autant oublier d’y associer les collègues d’enseignement général.

Des propositions de progression pour la seconde ont été établies par le groupe de travail académique.Celles-ci sont bien entendu modifiables mais constitue une base de travail en équipe.


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Ceux qui sont férus de pratique sans posséder la science sont comme un pilote sans timon ni boussole !

Il ne saura jamais où il va.

Léonard de Vinci

Seconde Baccalauréat Professionnel Restauration

Propositions de progressions TE/TK et TP/TK

La seconde permet à chaque élève d’acquérir les techniques de base indispensables en cuisine et en restaurant.Ils ont ainsi acquis la bivalence.Il appartient aux équipes de bâtir les progressions de première en fonction des acquis et en restant sur une même dynamique.


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Le baccalauréat professionnel restauration Spécialité cuisineMaîtrise des techniques : Préparations préliminaires

utilisation

Choix d’apprentissage

en 2de de détermination

Limites de connaissancesJustification

Groupe : A

Cuisine collectiv

e

Cuisine classique

Brûler des demi-oignons X technique peu u s i t é e

Canneler des fruits ou des légumes X X Le cannelage est exécuté d'une manière régulière X déco finition buffet

Ciseler oignon, échalote, laitue X X Cisèle, réalise une chiffonnade selon la technique X robot/utilisation matériel

Clarifier des œufs X Vérifie et clarifie correctement sans les mélanger X utilisation d'ovo produits en cuisine collective

Clouter un oignon, préparer un bouquet garni X Prépare correctement un oignon clouté et un bouquet garni X technique in adaptée en cuisine collective

Concasser et hacher persil, ail X X Concasse et hache régulièrement l'ail X utilisation du robot

Emincer les légumes X X Emince avec dextérité et rapidité X utilisation du robot

Escaloper des champignons X Escalope en fonction de la taille des champignons X utilisation PAI

Gratter et laver des moules X lave et gratte correctement des moules technique peu usité

Historier des agrumes X X Historie correctement en respectant la technique X décoration de plats en cuisine collective

Laver et éplucher des légumes ou fruits X X Lave et épluche les légumes en respectant la marche en avant X

Monder des tomates, concasser X Monde et concasse les tomates en respectant les règles X utilisation PAI

Paner à l'anglaise X Réalise correctement la technique chronologiquement petite quantité

Passer au chinois, passer à l'étamine X X Utiliser le bon matériel et proprement X

Peler à vif des agrumes X X Travail de salle finition et décor de plats

Peser et Mesurer X X Peser et mesurer correctement les produits X notamment pour l'utilisation PAI et assaisonnement papier gastronormé

Plier, découper, graisser du papier sulfurisé X Coupe adaptée et pertes minimes X technique peu usité

Préparer de la mie de pain, de la chapelure X X utilisation PA! niais utilisation de la desserte

Préparer persil en branche, pluches de cerfeuil X X Les branches et les pluches sont triées, lavées et stockées à la température conforme

X finition plats

Râper et tamiser du gruyère X X utilisation du robot

Utiliser un thermomètre sonde (froid et chaud) X X justesse des cuissons

Refroidir réglementairement une préparation X X Refroidir rapidement en respectant la législation X

Tailler des croûtons, des canapés X technique peu usité

Tailler en julienne, paysanne X X Taille correctement en julienne et en paysanne les légumes X utilisation du robot

Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets X X Taille régulièrement selon le type demandé X utilisation du robot

Trier du cresson X Dispose de cresson trié en petits bouquets X

Utiliser une mandoline et ou un robot X X Utilise correctement la mandoline ou le robot en respectant les règles d'hygiène et de sécurité

X

Entretenir selon les protocoles le matériel X X


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électromécaniqueUtiliser des produits alimentaires intermédiaires X X travail en quantité

Déconditionner des produits surgelés X X


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Le baccalauréat professionnel restauration Spécialité cuisine

Maîtrise des techniques : Préparations préliminaires

utilisation



Limites de connaissancesJustification

Groupe : B

Cuisine collectiv

e

Cuisine classique

Brider en entrée X non utilisation des techniquesChemiser un moule X X X Chemisage régulier et uniforme sans traces X non utilisation des techniques

Décortiquer des crevettes X non utilisation des techniques

Dépouiller une queue de lotte X non utilisation des techniques

Désosser une épaule d'agneau XDétailler de la viande en morceaux X X découverte non utilisation des techniques

Détailler des escalopes de poisson X XDétailler des lardons X utilisation du PAIDétailler des poissons en darnes et ou tronçons X X découverte Tranche nette, stockage adapté X

Façonner à la cuillère des quenelles, sorbetsX

Ficeler de la viandeX X

utilisation du PAI

Habiller des poissons plats, des poissons ronds X X X Habille les poissons en respectant la technique X

Habiller et brider les volailles pour rôtirX

Hacher de la viande au couteau, au hachoirX X

Utilisation du hachoir réfrigéré

Lever à la cuillère à racine X X X Rendement correct, parures réservées X Finition et décorLever des segments d'agrumes X travail de salle Lève les segments sans peau ni pépins X existe en PAI

Ouvrir des huîtresX

technique peu usité

Ouvrir et ébarber des moulesX

Ouvrir une sole pour "Colbert"X

Peler et ou monder un poivronX X

utilisation du four vapeur

Plaquer les poissons X X X

Préparer des abattis de volailleX

Préparer un gigot


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Préparer une jambonnette de volailleX

Tourner différents légumes X X Légumes tournés réguliers et peu de pertes XRéaliser un prélèvement (plat témoins) et étiqueter X X X

technique Impérative pour le respect de la réglementation

Utiliser et remplir un document de contrôle HACCP X X X

Entretenir selon les protocoles le gros matériel de cuisson X X XRéceptionner des marchandises et contrôler des bons de livraisons X X X


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Le baccalauréat professionnel restauration Spécialité cuisineMaîtrise des techniques : Préparations préliminaires

utilisation

Choix d’apprentissage en 2de de détermination

Limites de connaissances Justification

Groupe : C

Cuisine collective

Cuisine classique

Découper à cru des volailles (4 portions) X

Découper à cru des volailles (8 portions) XDécouper à cru un lapin XDécouper un homard en deux X

Découper une volaille en crapaudine XDécouper une volaille pour griller XDésarêter une sole pour farcir X

Désarêter un poisson plat ou rond X XDésareêter une barbue pour farcir XDésosser un râble de lapin XDésosser une caille X

Désosser une selle d'agneau XHabiller un carré d'agneau, veau, porc XLever des filets de poissons ronds X X selon produits, prix et techniques

Lever des filets de poissons plats (sole) XMouler des aspics, hacher de la gelée X X déco finition utilisation des PAI

Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint-Jacques XParer et détailler un filet, un contre filet XPréparer des abats de boucherie selon la réglementation XRéaliser des paupiettes XTailler une escalope (noix de veau, volaille) X X selon produits, prix et techniques

Tourner des tâtes de champignons XTourner, escaloper des fonds d'artichauts X

Tronçonner un homard X


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Le baccalauréat professionnel restauration Spécialité cuisineMaîtrise des techniques : cuissons

utilisation



Groupe : A

Cuisine collective

Cuisine classique

Blanchir des couennes, de la poitrine de porc X X Blanchit en respectant la technique, le produitBlanchir des légumes X X X Blanchit en respectant la technique, le produitCuire dans un liquide X X X Utilise le bon contenant en fonction de la quantité de produit et

respecte le temps de cuissonCuire des légumes à l'anglaise X X X La technique et la cuisson sont maîtriséesCuire des oeufs à la coque, mollets, durs X X X Le temps de cuisson et la qualité du produit sont respectés

Cuire des pommes de terre à l'anglaise X X X Les pommes de terre sont cuites et gardent leur bonne tenue

Cuire des pommes de terre en robe des champs X X X Respecte la bonne tenue des produits

Mettre en place le poste de travail à la friture X X X Le poste de friturier est en place, propre, fonctionnelMettre en place le poste de travail à la grillade X X X Le poste de grillardin est en place, propre, fonctionnel

Pocher des oeufsX

Pocher des poissons au bleuX

Pocher des poissons dans un court-bouillon au laitX X

Pocher des poissons dans un court-bouillon simple X X XPocher des poissons dans un court-bouillon une nage XPocher des viandes et des volailles départ à chaud X Xcuire des produits surgelés X X X Utilisation des produits surgelés

Remettre en température réglementairement X X XUtiliser du gros matériel de cuisson de collectivité X XPocher des viandes et des volailles départ à froid X X X


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utilisation



Groupe : BCuisine collective

Cuisine classique

Cuire à la grecque X

Cuire des légumes à la vapeur X X X La texture, la couleur, la cuisson sont maîtrisées

Cuire des viandes ou poissons à la vapeur X X XCuit à la vapeur correctement les ingrédients en utilisant le matériel approprié

Cuire de la semoule au lait X XCuire des champignons à blanc X XCuire des légumes dans un blanc XCuire des légumes secs X XCuire des oeufs brouillés X

Cuire des pâtes ou du riz à grand mouillement X X XLes pâtes, le riz sont cuits selon ré point assaisonnés er réservés

Cuire du riz à court mouillement X X X Le riz est cuit et ne colle pas

Etuver des légumes, tomates concassées X X XEtuve en respectant les qualités du produit (couleur, texture...)

Frire des aliments farinés X X XFrit correctement les aliments farinés en respectant la technique de cuisson

Frire des pommes de terre X X X Les pommes de terre sont frites correctement

Glacer des légumes à blanc et à brun X X X Les légumes sont glacés selon la technique demandée

Griller des charcuteries X X XGrille correctement en respectant la technique de cuisson

Griller des légumes X X

Griller des viandes blanches X X XGrille correctement en respectant la technique de cuisson

Griller des volailles XPocher de la pâte à choux XPocher des quenelles X

Rissoler des pommes de terre X X XLes pommes de terre sont rissolées selon la technique demandée

Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles X X X

Maîtrise correctement la technique du rôti quelque soit l'ingrédient

Sauter des croûtons X X La coloration est uniforme, le technique est maîtriséesSauter des poissons et des viandes panés X X X Les aliments sont panés et cuits correctement

Sauter des poissons meunière X X XLa technique « meunière » est maîtrisée, le poisson est cuit

Sauter des pommes de terre, champignons X X X Les qualités des aliments sautés sont préservés


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utilisation



Groupe : CCuisine collective

Cuisine classique

Braiser à blanc des abats

Braiser à brun des viandes XBraiser des poissons à court-mouillement X X

Braiser des légumes X XClarifier une marmite et une gelée XCuire des omelettes plates et roulées X XCuire en 1-égout à blanc, à brun X X XFrire des aliments panés, enrobés de pâte à frire X X X

Frire des œufs, du persil XGlacer à la salamandre X XGriller des abats (selon réglementation) XGriller des darnes et des tronçons X X

Griller des poissons plats et ronds X X

Griller des viandes rouges X X X Les viandes rouges sont grillées, marquées et cuites selon à point de cuisson

Poêler des viandes et des volailles XSauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) X X

Sauter avec déglaçage (volailles) X Xcuire sous vide X XSauter des oeufs X X X Les oeufs sont sautés correctement


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Maîtrise des techniques : appareils – fonds – sauces

utilisation



Groupe : ACuisine collective

Cuisine classique

Réaliser des beurres composés crus X X Le beurre est onctueux et bien assaisonné X

Réaliser des beurres composés cuits XRéaliser marinades crues XRéaliser marinades cuites X XRéaliser marinades instantanées X X X Dosage correctement effectué, bien assaisonnéRéaliser des purées de légumes X X Aspect fin et onctueux, assaisonnement correct techniques particulièresRéaliser des sauces émulsionnées froides instables X X X Dosage correct, bien assaisonnée X

Réaliser des sauces émulsionnées froides stables X X La sauce est homogène, la tenue est satisfaisante et

l'assaisonnement correctX

Réaliser les dérivés de la sauce béchamel X X X Sauce correctement dosée et assaisonnée et réservée X réaliser vinaigrette Réaliser les dérivés de la sauce tomate X X réalisation du respect avec la réglementationRéaliser les dérivés de la sauce tomate PAI X X X X

Réaliser sauce béchamelRéaliser sauce béchamel PAI X X XRéaliser sauce tomateRéaliser sauce tomate PAI X X XUtiliser des produits semi-élaborés X X X Savoir lire le mode d'emploi: peser, réaliser, utiliser


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Le baccalauréat professionnel restauration Spécialité cuisineMaîtrise des techniques : appareils – fonds – sauces

utilisation




Cuisine classique

Lier à la farine, au roux au beurre manié: X X X Dosage et couleur respectéeLier à la fécule et à la maïzena X X X Les éléments sont liés correctementLier par réduction XLier à base de purée de fruit et de légumes XRéaliser un fumet de poisson XRéaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite X

Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier XRéaliser un fond de veau lié, une 1/2 glace XRéaliser des veloutés de veau, volaille, poisson X X X Velouté lié à point et nappantRéaliser un fond ou un fumet, une sauce à base de PAI X X X

Réaliser des glace de poisson, veau et volaille X

utilisation Choix d’apprentissage en 2de de détermination


Groupe : CCuisine collective

Cuisine classique

Lier à base de matière grasse X XLier à base de jaune d'oeuf X XLier à base sang et de corail XRéaliser des duxelles (maigre et farcir) XRéaliser des sauces brunes X XRéaliser des sauces brunes aux fruits X XRéaliser des sauces vin blanc simple X X XRéaliser des sauces vin blanc à glacer XRéaliser des sauces émulsionnées chaudes XRéaliser des sauces émulsionnées chaudes PAI X X XRéaliser un beurre blanc, beurre fondu, nantais XRéaliser des farces X X agrémenter un produit PAI en respectant la législationRéaliser une sauce américaine X


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Maîtrise des techniques : Pâtisserie

utilisation



Groupe : ACuisine collective

Cuisine classique

Beurrer des moules, cirer des plaques X X X Ustensiles correctement beurrés

Cuire au bain-marie des crèmes, des puddings X X X Cuisson régulière sans ébullition ni coloration

Pocher des fruits XPréparer des appareils à flans salés et sucrés X X X Respect des proportions. Stockage au froid

Préparer et peser des sirops X X trempage Baba PAI

Réaliser des sauces aux fruits X X Le coulis est bien lié et sucré correctement X trempage Baba PAI

Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière X

Réaliser la pâte à crêpes et sauter X XBon rendement, bien aromatisé, coloration régulière et crêpes bien conditionnées

Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer XRéaliser une sauce chocolat XTamiser et fleurer X X X Fleurage bien proportionné au produit

Utiliser des produits semi-élaborés X X X Utilise rationnellement le produit en respectant la procédure

Utiliser la poche à douilles X X X Remplir la poche proprement, bonne gestuelle

utilisation Choix d’apprentissage en 2de de détermination



Cuisine classique

Cuire à blanc des fonds de tartes XCuire du riz pour entremets X XIncorporer des blancs en neige X XMonter des blancs en neige X X X

Réaliser une crème d'amandes X X trempage Baba PAI

Réaliser une pâte à nouilles X trempage Baba PAI

Réaliser des bavarois aux oeufs, aux fruitsRéaliser glace aux oeufs, crème glacées, sorbets X

Réaliser une crème fouettée, chantilly X X XBonne tenue, bien serrée. Respect des dosages (crème, sucre, parfum)


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Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir X X X

Réaliser la pâte à génoise, cuire X X XBonne incorporation des denrées, démoulage correct, bonne présentation

Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire X X XPâte souple, fonçage régulier, pinçage régulier, cuisson uniforme

Réaliser la pâte feuilletée XDétailler, cuire un feuilletage X X XUtiliser du nappage X X X Résultat brillant et uniformeutiliser des produits PAG X


Maîtrise des techniques : Pâtisserie

utilisation




Groupe : CCuisine

collectiveCuisine

classiqueChemiser un cercle à entremets X XCuire du caramel X XCuire du sucre (avec thermomètre) X

Faire et utiliser un décor avec un cornetX

Fourrer et masquer un biscuitX X

Glacer au fondantX X

Glacer au sucre glace X X X

Monter un entremet en cercleX X

Réaliser une nougatineX X

Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière XRéaliser des crèmes dérivées de la pâtissière PAI X X X

Réaliser des meringuesX X

finition des desserts

Réaliser des petits fours secsX

Réaliser un appareil à souffléX


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Réaliser une crème au beurreX

Réaliser une ganacheX

Réaliser une pâte levée, façonner, cuireX X

Réaliser une pâte poussée, cuireX X

Utiliser un batteur mélangeur X X X


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PROPOSITION DE RÉPARTITION SECONDE PROFESSIONNELLE BAC PRO 3 ANS RESTAURANT

Thèmes Compétences Limites de connaissances Capacité Répartitionproposée Evaluation justification

L'élève sera capable de : TE/TK TP/TK

- Classer et identifier différentes formules de restauration :

Citer les différents types de restauration en donnant 3 exemples de chaque type. Apprécier Identifier le marché de la

restauration et sonfonctionnement afin que l'élèvepuisse mieux s'orienter vers letype d'établissement qui luiconvient

Les concepts derestauration

- Restauration traditionnelle.- Restauration à thème.- Restauration de collectivité sociale etcommerciale- Restauration rapide.- Restauration « traiteur ».- Restauration dans les transports

Les formules derestauration

- Définir les caractéristiques des différentesformules de restauration identifiées.

Recenser leur mode d'organisation et leurstechniques de service

Apprécier

La sécurité - Identifier les risques sur le lieu de travail- Connaître et appliquer les règlesd'hygiène et de sécurité

Respecter les circuits pendant le service. Apprécier X - Nécessité de maîtriser lesfondements de l'hygiène et de lasécurité dans le milieuprofessionnel (traditionnel ou

Les locauxInterpréter un plan de nettoyage et de désinfection

Appréciercollectif)

- Identifier et respecter les procédures denettoyage

Connaître et utiliser les produits d'entretien deslocaux avant et après le service et les contrôler. Réaliser X - Mettre en pratique les cours de

sciences appliquées à l'hygiène- Identifier les matériels et matériels Adapter le matériel en fonction d'une prestation Apprécier Connaître les différents

le matériel spécifiques en précisant leurscaractéristiques. donnée.

Choisir l'implantation du mobilier en fonctiond'une manifestation donnée

Organiser X mobiliers et matériels derestauration traditionnelle et decollectivité en vue d'effectuerdes services.

Le mobilier- Identifier les mobiliers en précisant leurscaractéristiques

(carcasse)

Effectuer le nettoyage du matériel et dumobilier

Participer aux travaux de nettoyage du mobilieret des matériels avant et après le service et lescontrôler

RéaliserRéaliser

Participer à la mise en place du mobilier selonle type de prestation


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Thèmes Compétences Limites de connaissances Capacité Répartition proposée Evaluation

justificationL’élève sera capable de : TE/TK TP/TK

La mise en place

Effectuer les mises en place selon le type de Effectuer les mises en place : -Découvrir les techniques deprestation et les exigences des clients Table : carte, banquet

console,guéridon,tables chaudes

RéaliserApprécier

Xbase des arts de la table.

- Maîtriser la mise en placed’une table de 4 couverts à lacarte (traditionnel)

le linge

Identifier les pièces de linge Inventorier les pièces de linge et en donner leurutilisation.(serviettes, nappes, napperon, molleton,torchons, liteau…)

Apprécier X - Mettre en place une structure

de service collectif (linéaire)

Choisir et disposer le linge à bon escient Effectuer le nappage des tables de restaurant,des tables de banquets et ses buffets.

Réaliser

Le PERSONNELLa structure d’une

brigade ou d’une équipeen fonction de

l’entreprise

Identifier la structure d’une brigade Définir la composition et le rôle d’une brigadeet des équipes en fonction des concepts derestauration

Apprécier

S’intégrer dans une équipe detravail et se conformer à lastructure hiérarchique en vue dela PDE en restaurationtraditionnelle et en collectivité

Respecter une tenue professionnelle, hygiènecorporelle, une présentationAppliquer les règles de savoir vivre, depréséance (amabilité, discrétion, politesse,disponibilité…)

AnalyserRepérer les règles d’hygiène corporelle etvestimentaire.

Le comportement spécifique auxprofessions hôtelières et de restauration

Entretenir des relations courtoises et positivesdans l’équipe de travail. OrganiserEtre organisé et efficace pour une tâche donnéeTravailler en équipe. Communiquer


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L’élève sera capable de : TE/TK TP/TK

LES PRODUITSFRANÇAIS

- Pains.- Charcuteries.

- Fromages et autres produits laitiers.- Fruits locaux,- Condiments.

Situer géographiquement chaque produit Découper différentes charcuteries (excepté lejambon)

Déterminer les différents critères dequalités : A.O.C. labels, certificats deconformité, produits issus de l’agriculturebiologique, produits de montagne, etc.

Préparer une sauce émulsionnée instablePeler, découper et servir les principaux fruitsfrais Organiser, GérerPréparer des pamplemousses cocktailRéaliser une coupe Florida

Réaliser - Initier à la découverte desproduits de terroir Français lesapprécier afin de les promouvoirultérieurementContrôler la conformité des marchandises

de leur réception jusqu’au stockage

Flamber des bananes et des pêchesAdapter la coupe du fromage en fonction desa forme

- Sensibiliser les jeunes aux

attraits des métiers de lacommercialisation

Effectuer des préparations spécifiques X1 technique

Les vins

Situer géographiquement les vignoblesfrançais

Repérer les différentes régions viticolesDéterminer les critères d’une bonne cave

- Sensibiliser les jeunes à la

richesse du patrimoine viticole

Citer les différentes fonctions et les qualitésd’une cave de restaurant (cave centrale, cave

Lire une étiquette de vin Commercialiser,communiquer Français.

- Initier les jeunes aux métiers

du jour)Lire et commenter une étiquette de vin afin

Choisir, en fonction d’un vin la verrerieadaptée

X de la sommellerie.

De l’identifier Déboucher avec méthode (droite, seau,panier)

Apprécier - Réaliser des accords mets et

vins de baseDéboucher et servir les vins Effectuer le service des vins (préséance, suiviet débarrassage)

Réaliser


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L’élève sera capable de : TE/TK TP/TKCiter les principes d’élaboration desboissons (marques, appellations,fabrication)

Repérer chronologiquement les étapes defabricationCiter quelques marques commerciales

CommercialiserCommuniquer

Découvrir les produits du barafin de les utiliser ultérieurementen service et commercialisationet en organisation et productionculinaire

Initier les jeunes aux métiers dubar.Sensibiliser les élèves aux effetsde l’alcool par rapport à eux-même et à leur responsabilitévis-à-vis des clients

Les boissons :FermentéesApéritives

Eaux-de-vie

Liqueurs

Effectuer le servicedes boissons apéritives et digestives

Effectuer le service au plateau au départ dubarChoisir les verres adéquats

RéaliserApprécier

Respecter les consignes de stockage et deconservation

xRechercher et utiliser des propositionsargumentées pour les apéritifs, les cocktailset digestifs

Commercialiser,communiquer

Les boissons nonalcoolisées

Citer les principes d’élaboration desboissons (marques, appellations,fabrication)

Repérer chronologiquement les étapes defabricationCiter quelques marques commerciales


Les boissons chaudesCiter les principes d’élaboration desboissons (marques, appellations,fabrication)

Repérer chronologiquement les étapes defabricationCiter quelques marques commercialesChoisir le matériel approprié au service dechaque boissonEffectuer le service au plateau



21



L’élève sera capable de : TE/TK TP/TK

Rédiger des bons de commande :Bar, cave, office, restaurant, lingerie

Rédiger un bon de commande client enrespectant les règles :Bar, cave, office, cuisine

Réaliser X Découvrir les différentestechniques de prises decommande en vue d’un serviceen restauration traditionnelle etcollective

Approvisionnement desservices :

Les commandes Identifier les documentsd’approvisionnement et leur utilisation

Reconnaître un bon de :livraisonCommande marchandisesLingerie

Apprécier

La réception et le contrôledes marchandises

Réceptionner et contrôler les livraisonsinternes et externes Expliquer 3 critères de contrôle (qualité,

quantité, conformité…)

Ranger les produits :produits fraisÉpicerieProduit congeléVins et BRSA

Communiquer Conserver les marchandises enétat optimal d’utilisation(fraîcheur, DLC)Identifier les principaux modes de

stockage et ranger par nature les produitsRéaliser

Organiser

identifier, choisir et appliquer lesdifférentes méthodes de service.

Effectuer le service à l’assiette, à l’anglaise,au plat, à la française et au guéridon

Réaliser X2 techniques

Le service des mets Effectuer le port d’assiettes : 3 maxTransporter une suite simpleEffectuer le service du potage

Réaliser Sensibiliser les jeunes sur lesarts du service

Débarrasser selon les usagesprofessionnels

Effectuer un débarrassage simpleEffectuer le débarrassage du potage

Réaliser

Préparer la table pour le dessert

La vente au restaurant inventorier les différents supports devente et définir les différentes formulesCiter les mentions légales d’un supportde vente

Citer 4 exemples de supports de vente Commercialiser

Les supports de venteDéfinir : menu, carte, plat du jour et menubanquet.

Communiquer Connaître les outils de vente enrestauration traditionnelle et enrestauration collective en vue de

Les supports de venteLa présentation et la lecture d’une cartedes mets et des vins et les obligationslégales

Citer 4 mentions obligatoires d’une carte desmets et 4 mentions pour une carte desboissons.

Apprécier la PDE


22


Thèmes Compétences Limites de connaissances Capacité Répartitionproposée Évaluation justification

L'élève sera capable de : TE/TK TP/TK

Les autres formesd'activités :

identifier les différents types de petitsdéjeuners et les différentes formes deservices

Énumérer la composition des PDJ :Continental, buffet, carte, anglais,Brunch et distinguer pour chacund'entre eux les différentes formes deservice.

ApprécierCommuniquer

Les petits déjeuners Sensibiliser les jeunes auxmétiers de la caféterie enhôtellerie.Les banquets, lunchs,

cocktails, buffet,séminaire

Définir des manifestations pouvant sedérouler au restaurant

Composer un plateau pdjDéfinir les quatre termes : lunch,cocktail, buffet et séminaire.

RéaliserApprécier

Participer à un service en banquet Réaliser

Identifier le matériel et les locaux dedégustation.

Citer le matériel nécessaire à unedégustation.

Apprécier

Citer 4 critères d'un local dedégustation

Apprécier Eveiller les sens organoleptiquesdes jeunes.

La dégustationRéaliser une dégustation en utilisant levocabulaire adapté

Appliquer les trois phases dedégustation.Employer et expliquer 4 termes devocabulaire adaptés.

Réaliser, ApprécierCommuniquer, Apprécier

Compléter une fiche de dégustationsimple.

Réaliser

La décoration Réaliser une décoration florale adaptéeà une manifestation : banquet,restaurant, buffet.

Réaliser une décoration florale pourune table individuelle de 4 couverts.Réaliser une décoration florale debuffet

RéaliserRéaliser

Apprécier

Eveiller l'esprit de créativité etd'animation des jeunes.

Citer 4 éléments d'ambiance :Citer les facteurs d'ambiance Propreté, éclairage, décoration,

chauffage....Réaliser

Participer à une animationévénementielle

L'accueil Accueillir le client, prendre contact et Assurer l'accueil, l'installation et le Communiquer XDans une ambiance

communicativeassurer le suivi confort des clients avec le sourire en

faisant preuve d'attention et dedisponibilité.

Prendre conscience des règles desavoir vivre.


23

PROPOSITION DE CONTENU DE TECHNOLOGIE EN SECONDE DE DÉTERMINATION : BAC PRO TROIS ANS (à inclure dans les séquences de TE et de TP)

Thèmes :compétences repérées

Niveau d'exigence(se limiter à ...)

Évaluation Justification ObservationsCo- animation

TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

- Connaître la composition de la tenue professionnelle- Connaître les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire- Identifier les qualités morales et intellectuelles nécessaires

en restauration

XX

X

Nécessaire pour être en conformité avec la législationMinimum à connaître pour exercer dans le milieu professionnel

InfirmièreEquipe

enseignante

LES ZONES DEFONCTIONNEMENT

ETSÉCURITÉ

- La marche en avant des personnels et des marchandises (identifier les circuits)

- Etre capable d'énumérer les principaux locaux ou secteurs de travail, et leur utilisation

- Repérer les risques liés à l'activité professionnelle- Maîtriser les gestes et postures adaptés au milieu

professionnel- Savoir lire et appliquer les protocoles et procédures de

nettoyage (locaux et matériels)- Connaître les principes de sécurité liés à l'utilisation du gaz- Connaître les procédures de traitement des déchets

X

X

X

X

X

X

X

Savoir se repérer dans le complexe usineEtre en conformité avec les règles d'hygiène de base

Connaître les principes de base de sécurité fiés au travail en atelier,

Professeurs de service, de sciences.

Personnel de collectivité Personnel

de sécurité

MATÉRIELCouteaux et petit outillage

Le matériel fixe de cuisson, de

préparation, de stockage et de

conservation

- Connaître les principaux couteaux et outils professionnels et leur utilisation

- Connaître les caractéristiques, fonctions, entretien et maintenance des matériels.

X

Professeur de sciences et personnel

de collectivitéÊtre en conformité avec les règles d'utilisation et de

X matériels

PRINCIPE DE L'ANALYSE

SENSORIELLE

- Connaître le vocabulaire simple utilisé dans les protocoles de dégustation

- Connaître les saveurs de base : éducation du goût- Compléter une fiche simple de dégustation

Professeur de service, de françaisConnaître le vocabulaire de base afin de mener un

protocole dedégustation simple

La théorie sans la pratique est inutile. La pratique sans la théorie est dangereuse et aliénante


O.P.C

24




LES PRODUITS LAITIERSLait

CrèmeBeurre

- connaître les produits culinaires et leurs utilisationsa) classificationb) compositionc) critères de fraîcheur et qualitéd) origine des produits

X Avoir une connaissance des produits laitiers de base pour faciliter l'adaptation en entreprise

Professeurs deservice, desciences.

Personnel encollectivité

Intervenants....

LES CORPS GRASLes huiles

Le saindoux

- Connaître les produits culinaires et leurs utilisationsa) classificationb) compositionc) critères de fraîcheur et qualitéd) origine des produits

X Avoir une connaissance des corps gras de base pour faciliter l'adaptation en entreprise

Professeurs desciences.


Intervenants....

L'ŒUF DE POULE

- Connaître le produit et les utilisations culinairesa) classification, présentations

commercialesb) compositionc) critères de fraîcheur et qualitéd) origine des produits

X Avoir une connaissance de la législation sur les œufs pour faciliter l'adaptation en entreprise

Professeurs desciences.


Intervenants....

LES LÉGUMES FRAIS

- Connaître les produits culinaires les plus courants et leurs principales utilisations

a) classification, présentationscommerciales

b) compositionc) critères de fraîcheur et qualitéd) origine des produits

X Avoir une connaissance des légumes frais de base pour faciliter l'adaptation en entreprise



Intervenants....

LES FRUITSPommes, poires, citronspamplemousse, oranges


a) classification, présentationscommerciales

b) compositionc) critères de fraîcheur et qualitéd) origine des produits

X Avoir une connaissance des fruits de base pour faciliter l'adaptation en entreprise



Intervenants....

La théorie sans la pratique est inutile. La pratique sans la théorie est dangereuse et aliénante


25




LES POISSONS


a) classification, présentations commercialeb) compositionc) critères de fraîcheur et qualitéd) origine des produits

X

Avoir une connaissance des poissons de base pour faciliter l'adaptation en entreprise

Professeurs deservice, desciences


Intervenants....

HISTOIRE DE LA CUISINE

- Connaître l'histoire et l'évolution de la cuisine française au cours du 20*siècle

a) les grandes modifications des années 1970 à nos jours

b) connaître quelques grands personnages célèbres de cette période (contemporains)

Prendre conscience que les métiers de la restauration sont en perpétuelle évolution

Professeurs deC.M.C., de service,

de silences.Personnel en

collectivitéIntervenants....

LE VOCABULAIRE CULINAIRE.

- Utiliser un vocabulaire adapté à une situation donnée

XSavoir s'exprimer dans un langage clair et professionnel

Professeurs deservice,

de françaisPersonnel en

collectivité

LES P.C.E.A / P.A.Ia) Produits culinaires élaborés à l'avance

b) Produits alimentaires industriels

- Connaître les produits les plus courants, utiliser des produits déshydratés

XAppréhender les possibilités apportées par ces produits... (cf. cuisine d'assemblage.)

Professeurs demathématiques, de

sciences...Personnel encollectivité...

LES CUISSONSSauterGriller

RôtirFrire

Cuire dans un liquide(à chaud et à froid)Suer, étuver, glacer

- Connaître le matériel utilisé et son fonctionnement

- Connaître les techniques de cuisson simples

- Connaître les aliments traités par ces cuissons et quelques sauces d'accompagnement.

X

Comprendre les principes de cuisson, pour faciliter adaptation en entreprise Professeur de

sciencesPersonnel encollectivité...

Il n'y a pas ci-dessus d'ordre chronologique des thèmes repérés : à intégrer suivant les progressions des séquences T.E. et T.P.Il est suggéré que des notions d'anglais, de vocabulaire simple soient apportés : exemple le nom de poissons, de légumes, fruits....)

L’informatique est à intégrer dans les séquencesAcadémie de Lille

Mise à jour 19 mai 200926

B A C C A L A U R E A T P R O F E S S I O N N E L E N 3 A N SF I L I E R E H O T E L L E R I E - R E S T A U R A T I O N

DISCIPLINE GESTION

Vous trouverez ci-joint, une proposition de progression relative aux métiers de l'hôtellerie et de la restauration pour le bac pro en 3 ans, qui a été élaborée par une équipe de professeurs de gestion de l'académie de Lille.

Celle-ci se décompose en trois années, dont l'idée retenue pourrait être la réalisation d'une maison, et dont le choix des compétences pourrait être défini de manière suivante :

- La classe de seconde correspond à la pose des fondations

- La classe de première représente la construction (du métier choisi, ou dominante)

- Celle de terminale aux finitions

L'obtention du diplôme, la certification, pourrait très bien se matérialiser par la remise des clés de la maison.

Cette progression se décompose en douze dossiers sur trois ans.

1 °) Recommandations :

A) En première année, les dossiers doivent être obligatoirement étudiés dans l'ordre chronologique par souci pédagogique. En deuxième et troisième année, il sera possible de décomposer la proposition de progression en deux pôles :

- Pôle 1"environnement juridique ou social"

- Pole 2 "comptable ou gestion"

A) Certains thèmes doivent être traités de façon formative et d'autres feront l'objet d'une évaluation certificative.

B) Certains cours doivent faire l'objet de transversalités avec notamment les collègues d'OPC et SC.

C) Les PDE (périodes de découverte en entreprise) pourront être une source d'exploitation pour la réalisation de certains cours.

2°) Supports conseillés de la seconde professionnelle.

Dossier 1 : A partir de cartes de visites ou d'entêtes de documents commerciaux, repérer la raison sociale, le siège, le statut juridique et l'activité d'une entreprise.

Dossier 2 : A partir d'un circuit économique simplifié, identifier les différents partenaires de l'entreprise et préciser la nature des échanges commerciaux.

Connaître la terminologie (travail, revenus, impôts, épargne, placements)

Dossier 3 : A partir d'un budget familial, retrouver les différents postes de charges et de ressources qui le composent.

Dossier 4 : A partir de dépenses courantes d'un ménage, suivre l'évolution du prix d'un produit afin d'en calculer un indice.

Dossier 5 : A partir de documentations juridiques, définir les attributs et les caractéristiques d'une

Personne physique ou morale.

Dossier 6 : A partie d'un schéma complet de l'organisation judiciaire en France, repérer les principaux tribunaux et leurs compétences.

Dossier 7 : Les opérations commerciales de l'entreprise hôtelière seront étudiées à partir de documents commerciaux simplifiés.

3°) Supports conseillés de la première professionnelle de détermination.

Dossier 8 : A partir d'imprimés officiels, énoncer les principales obligations légales et réglementaires à la création ou à la reprise d'une entreprise hôtelière.

A partir d'une photographie d'un établissement, savoir recenser les différents éléments d'un fonds de commerce.

Dossier 9: A partir de contrastes simplifiés, identifier les parties, l'objet, la cause, les effets et obligations des principaux contrats rencontrés en hôtellerie restauration.

Dossiers 10 A partir de documents comptables expliquer le rôle et la tenue d'une comptabilité hôtelière.

4°) Supports conseillés de la terminale professionnelle.Dossier 11 : A partir de documents administratifs, comptables et fiscaux :

- Etablir une déclaration de TVA- Tenir une fiche de stock (PEPS et CMUP après chaque entrée)- Effectuer un état de rapprochement bancaire- Définir les différentes catégories d'investissement et leur mode de financement.- Analyser un tableau d'amortissement d'emprunt- Calculer une dotation d'amortissement- Etablir une fiche technique- Calculer des c e s et en analyser des écarts- Analyser la structure d'une carte de restaurant et en apprécier l'équilibre commercial- Analyser financièrement le Bilan et le Compte de résultat.

Dossier 12 : A partir de documentations juridiques, définir l'environnement social d'une entreprise hôtelière


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CYCLE DE FORMATION GESTION METIERS DE L'HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION, BAC PRO 3 ANS

PROGRESSION 1ère ANNEE2nd 1 ère TIe Connaissances Limites de connaissances Formative

normativeEléments

clés Informations, commentaires

Dossier 1 :Notion d'entreprise Transversalité : les locaux et

X Rôle Le but de l'entreprise X annexes (OPC et SC).XX

Diversité des entreprises, classement selon la tailleet la forme juridiqueNotion de RCS

La reconnaissance de la raison sociale, du siège social, du statut juridique(Entreprise individuelle, EURL, SARL, SA) et du capital.

XX

Notion d'organigramme et derèglement intérieur.

Dossier 2 :L'entreprise et son environnement

X Environnement économique, circuit économique simplifié

Les partenaires sont identifiés : Fournisseurs, clients, banque, Etat et organismes sociaux.La place de l'entreprise dans le circuit économique simplifié, X

X Transversalité : Les partenairesde récole, fournisseurs dedenrées et de produits.

Dossier 3 : Relations avec l'économat.La consommation individuelle

X Le budget familial : revenus, dépenses et épargne La présentation d'un budget simplifié à partir de revenus donnés. XX Notion d'impôts et de prélèvements sociaux L'énumération des principaux impôts et prélèvements.

La recherche des dépenses à travers les différents postes de charges de ménages.XX

Dossier 4Les prix

X Evolution et suivi des prix Les facteurs d'influence sur la formation des prix. X Transversalité : Cataloguesdes fournisseurs de l'économat.

Dossier 5Le droit usuel

XXX

Les personnes physiquesLa capacité juridiqueLes personnes morales

Les attributs et les caractéristiques. XXX

Dossier 6Les institutions judiciaires

X L'organisation judiciaire et pénale Les repérages des principaux tribunaux (juridictions civiles, pénales, et d'exception). X Dossier 7Les opérations commerciales de l'entreprise hôtelière

X Les achats : l'appel d'offres, choix du fournisseur La recherche de fournisseurs, la notion d'appels d'offres et de tableau de comparaison. X Transversalité : Relations avec

X La commande La rédaction d'un bon de commande et son rôle, les conditions de vente. X l'économat, et pendant la PDE

X La livraison L'utilisation du bon de livraison. XX Les stocks Les stocks sont gérés en quantité. XX La facture fournisseur La lecture et l'analyse d'une facture, les différentes réductions (commerciales et financière).

Le calcul du HT, de la TVA et du TTC.XX

X La note client La différenciation entre la note et la facture, les arrhes et les acomptes. XX Les avoirs La lecture et l'analyse de ravoir. X


28

X Les règlements Les différents modes de règlement et leur utilisation : Les espèces, les chèques,les cartes de paiement, les chèques de voyage, les titres de restaurantTenue de la main courante, et vérification de la caisse.

XXX


29

CYCLE DE FORMATION GESTION METIERS DE L'HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION, BAC PRO 3 ANSPROGRESSION 2ème ANNEE

2nd 1 ère TIe Connaissances Limites de connaissances Formativenormative

Eléments clés Informations, commentaires

Dossier 8 :La création et la reprise d'entreprise hôtelière

X Statut du commerçant et de l'artisan Enoncer les principales obligations légales et réglementaires,les imprimés essentiels sont complétés.

X Transversalité : Lors de la PDEconstituer un dossier sur la

X Eléments du fonds de commerce Les éléments du fonds sont recensés X présentation de l'entreprise qui

X Formalités administratives Les documents nécessaires sont identifiés X sera exploité en gestionX Les conseils et les sources d'informations Les sources d'information sont recensées, leurs organisations, rôles et compétences

identifiés (exemples : chambres des métiers, de commerce et d'industrie, inspection du travail,centres de gestion agréés...).

X Dossier qui sera constituéavec les professeurs desspécialités

Dossier 9 :L'environnement juridique de l'entreprise hôtelièreLes contrats X

XX

Le contrat de venteLe bail

Pour ces contrats, il y e lieu de caractériser les parties, l'objet, la cause, les effetset les obligations.

X Le crédit bailX Le contrat d'assurance

Les obligations XX Les obligations de résultat Caractéristiques et différences.X Les obligations de moyen

Le contrat en hôtellerie et en restaurationX La responsabilité de l'hôtelier et du restaurateur :

contractuelle, délictuelle et pénale.A partir de situations concernait les entreprises hôtelières, la responsabilité est engagée. X Transversalité : La convention

de stage pour la PDE

Dossier 10

XX

La comptabilité de l'entreprise hôtelièreLe rôle de la comptabilitéLes obligations comptables

XX

X L'exercice comptable La notion d'ouverture et de clôture XX Le principe de la partie double Le contrôle de l'égalité débit/crédit. XX Le compte Le jeu des comptes courants à partir d'exemples simples, la balance. XX Le plan comptable hôtelier Le plan comptable hôtelier, la codification des comptes. XX Les pièces comptables L'identification des pièces comptables de base. XX L'organisation comptable La conservation et le classement des documents comptables.

Les livres obligatoires : Journal, grand livre, livre d'inventaire.XX

X Les documents de synthèse : bilan, compte de résultat Structure et analyse sommaire d'un bilan simple, classement par grandes rubriques.Structure et analyse sommaire d'un compte de résultat, classement des chargeset produits par nature, notion de résultat.

XX


30

CYCLE DE FORMATION GESTION METIERS DE L'HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION, BAC PRO 3 ANSPROGRESSION TERMINALE



Dossier 11 :Gestion hôtelière

X La TVA : les principes et les taux de N A du secteur hôtelier. Le principe du mécanisme, la TVA collectée et la TVA déductible.Le calcul de la N A à décaisser, du crédit de TVA à reporter à partir d'informations données.

XX

X La déclaration de TVA Établissaient de la déclaration de la N A . XX

La gestion des stocks (PEPS/CMUP) La méthode de valorisation des stocks (PEPS et CMUP après chaque entrée),vérification des stocks et concordance (voir économat du lycée). X

X

Transversalité : Les stocksdela cave, de l'économat avec

X Contrôle des comptes : Les états de rapprochement bancaire Les Etats de rapprochement simples. X le professeur de SC.X Les modes de financement des investissements Montrer l'intérêt de l'investissement, définir les différentes catégories d'investissement,

déterminer le montant et les critères de choix.L’analyse sommaire de tableaux de financement, emprunt et crédit bail.

XXX

X Les amortissements Le calcul d'une dotation aux amortissements (système linéaire et dégressif),les tableaux d'immobilisation et d'amortissement

XX

X Les coûts : Le calcul des coûts élémentaires (matière, main d'oeuvre, autres charges. X Transversalité : Fiche techn.X Les éléments constitutifs d'un coût de revient Etablissement d'une fiche technique.

Calcul et analyse des écarts.XX

avec le professeur D' OPC

X Fixation d'un prix de vente (principes d'OMNES) Analyse de la structure de la carte proposée, l'appréciation de l'équilibre commercial :les principes d'OMNES, calculs d'indices de popularité.

XX

X L'analyse financière des documents de synthèseX L'analyse financière du bilan Les ratios : signification économique et financière des indicateurs les plus courants du

secteurhôtelier Notion de bilan condensé et de grandes rubriques.

XX

X L'analyse financière du compte de résultat Classification des charges par secteur d'activitéIdentification des charges directesClassement des charges par nature, selon leur variabilité, calcul du seuil de rentabilitéet du chiffre d'affaires critique, et en tirer des conclusions.Analyse des ventes réalisées et des marges (apprécier la situation économiqueet financière des indicateurs les plus courants : marge brute,d'activité, d'exploitation, nette, résultat brut d'exploitation, et excédent brut d'exploitation.Le tableau des soldes intermédiaires de gestion.

XXXX

X


31

CYCLE DE FORMATION GESTION METIERS DE L'HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION, BAC PRO 3 ANSPROGRESSION TERMINALE



Dossier 12L'environnement social de l'entreprise hôtelière

X L'organisation du travail Les tâches d'un poste sont répertoriées et présentées sous forme d'un tableau, X Transversalité :

d'une fiche, d'un planigramme (présentation manuscrite ou informatisée).Exemple d'une fiche deposte

X Le recrutement du personnel hôtelier Les qualités, capacités, compétences pour occuper le poste considéré, sont identifiées. X établie par le prof OPC et SC

X Le contrat de travail Les éléments du contrat de travail sont identifiés, les règles et obligations sont connues.Les règles et les obligations de la fin du contrat de travail sont connues.

XX

X Les conditions de travail La convention collective est analysée.Les conditions légales du travail sont explicitées (durée, repos hebdomadaire et congés).Le coût du personne/ est connu (salaire et charges) X

XX

X Les modes de rémunération Identifier les différents modes de rémunération (au fixe, en pourcentage, pourboires ...la mensualisation), la notion de SMIC hôtelier.

X La fiche de paie Le bulletin de salaire est donné. .L'analyse des différentes parties, le-brut (salaire de base, les heures supplémentaires,les avantages en nature, les primes).Les cotisations salariales et patronales, le salaire net, le salaire net à payer et net imposable.

XXX

X Le règlement intérieur Analyse des éléments constitutifs du règlement intérieur.X La représentation des salariés dan s l’entreprise : Le rôle des institutions représentatives est connu (délégué du personnel,

comité d'entreprise,le CHSCT et les syndicats).

X

X Les syndicats Lé rôle des syndicats est connu. XXX

Les conflits individuels et collectifsLa négociation collective

Le rôle du conseil des prud'hommes est connu, et le droit de grève est précisé, X


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Baccalauréat Professionnel Restauration

Périodes de découverte et de formation en entreprise


33

Périodes de Découverte et Périodes de Formation en Entreprise

Une innovation pédagogique majeure qui a fait ses preuves cette année

Les périodes de découverte et de formation en entreprise en Baccalauréat Professionnel 3 ans ont une durée globale de 22 semaines réparties sur les trois années de formation sous forme de périodes de 3 semaines minimum. La répartition conseillée sur les 3 années est la suivante :

6 semaines en première année, incluant 3 semaines de PDE dans les 3 spécialités (restaurant traditionnel, cuisine traditionnelle et cuisine collective) et 3 semaines d’approfondissement dédiées au choix de la spécialité. Cette période se positionne en juin pendant les épreuves pratiques du baccalauréat professionnel.

8 semaines en deuxième année dans le domaine dédié (deux fois quatre semaines) 8 semaines en troisième année dans le domaine dédié (deux fois quatre semaines)

Remarque Il est préconisé d’envoyer les élèves d’une même classe que se soit en PDE ou en PFE par roulement .Ainsi, lorsqu’un groupe est en PDE/PFE, le second reste dans l’établissement scolaire, ce qui permet l’individualisation en enseignement professionnel et en enseignement général. Cette méthode permet de d’augmenter le nombre d’heures de cours dédoublées. Il est à noter l’importance de ces périodes afin de différencier les enseignements, l’acquisition des savoirs, des savoir-faire et savoir-être, en groupes restreints. Elle a le très grand avantage de diversifier les méthodes et supports, les contenus (acquisition, remédiation, approfondissement), en axant sur la temporisation (vitesse d’apprentissage).

Il est rappelé l’importance des contrats de découverte, d’approfondissement, de formation en entreprise, mis en place entre l’enseignant, le tuteur et l’élève afin d’acquérir ou de remédier aux savoir-faire et savoir-être en entreprise. Ils sont évalués de manière formative, normative ou certificative selon les cas.

Le baccalauréat professionnel restauration en 3 ans prépare les élèves à la cuisine et au service en restauration classique, collective et gastronomique.Afin de découvrir les différentes facettes de la restauration la formation en entreprise peut se découper de la manière suivante :

PDEPériode de découverte seconde

3 X 1 semaine dans différents types de restauration

3 semaines dans la spécialité choisi en juin

PFEPériode de formation

Première 2x4 semaines

Terminale 2x4 semaines

NB : Pour des raisons évidentes d’absentéisme et de « fuite » d’élèves, Le positionnement des PDE et PFE doit éviter de coïncider avec les dates de vacances.Il est préférable de procéder au bilan des PDE et PFE dès la fin de celles-ci. Le retour en établissement est donc impératif.


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Périodes de Formation en Entreprise

Note explicative aux établissements scolaires

Place à la pédagogie

Elle fait parte intégrante de la formation de l’élève et se déroule sur le temps scolaire. Les objectifs de formation sont négociés au préalable entre le professeur, le tuteur et l’élève. Ils font systématiquement l’objet d’une évaluation formative ou certificative selon le cas. Il y a co-formation puisque l’élève met en œuvre ou approfondit en entreprise des savoirs, savoir-faire, savoir-être acquis en centre de formation.Il acquiert et développe ceux fixés par le contrat de formation. Ils peuvent également porter sur des remédiations.

Les périodes de découverte et de formation en entreprise en Baccalauréat Professionnel 3 ans ont une durée globale de 22 semaines réparties sur les trois années de formation sous forme de périodes de 3 semaines minimum. La répartition conseillée sur les 3 années est la suivante :

6 semaines en première année, incluant 3 semaines de PDE dans les 3 domaines (restaurant traditionnel, cuisine traditionnelle et cuisine collective) et 3 semaines d’approfondissement dédiées au choix de la dominante. Cette dernière période se positionne en juin, la dernière semaine de PFE pouvant correspondre à celles des épreuves pratiques en du bac professionnel

8 semaines en deuxième année dans le domaine dédié (deux fois quatre semaines) 8 semaines en troisième année dans le domaine dédié (deux fois quatre semaines)

NB Remarque pédagogique : mise en œuvre de l’individualisation

Il est préconisé d’envoyer les élèves d’une même classe que se soit en PDE ou en PFE par roulement . Ainsi, lorsqu’un groupe est en PDE/PFE, le second reste dans l’établissement scolaire, ce qui permet l’individualisation en enseignement professionnel et en enseignement général. Cette méthode permet de d’augmenter le nombre d’heures de cours dédoublées. Il est à noter l’importance de ces périodes afin de différencier les enseignements, l’acquisition des savoirs, des savoir-faire et savoir-être, en groupes restreints. Elle a le très grand avantage de diversifier les méthodes et supports, les contenus (acquisition, remédiation, approfondissement), de la temporisation (vitesse d’apprentissage).

Il est rappelé l’importance des contrats de découverte, approfondissement, formation en entreprise, mis en place entre l’enseignant, le tuteur et l’élève afin d’acquérir ou de remédier aux savoir-faire et savoir-être en entreprise et d’être évalué.


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Annexe 1 et1 bis

Livrets de Découverte en Entreprise

Les dossiers ci après (annexe1 et annexe 1 bis) sont des exemples de dossier PDE élaboré par des collègues d’Avesnes /Helpe et d’Aulnoye Aymeries qui ont bien voulu nous faire partager le fruit de leur travail.Rappel : Toute action de formation requiert une évaluation qu’elle soit :

- Certificative (prévu dans les textes pour l’acquisition du diplôme)- Formative (s’assurer du niveau d’acquisition des compétences)- Normative (avec attribution d’une évaluation chiffrée pouvant être intégrée dans les moyennes)

NB un exemple de courrier destiné à informer les partenaires professionnels (annexe 2) est proposé ci-après.

Remarque : la numérotation des pages est indépendante. Pour imprimer ces dossiers ouvrir le fichier « livret_pde.doc »

Annexe 2

Information sur la rénovation

Exemple de courrier à envoyer aux restaurateurs pour la mise en place des PDE et PFE

Mesdames, Messieurs,

Le baccalauréat professionnel Restauration est rénové. La formation rénovée s’attache à donner aux élèves et apprentis une formation plus en adéquation avec les évolutions des métiers. Ainsi, elle comportera l’apprentissage et l’évaluation des techniques de base, d’utilisation des PAI et nouveaux produits, que ce soit dans la cuisine traditionnelle, gastronomique ou de collectivité sociale ou commerciale.

La deuxième année permettra aux élèves de se voir certifier un niveau V (niveau des CAP et BEP actuels).

En ce qui concerne les périodes de formation en entreprise, les durées et positionnement sont les suivants :22 semaines réparties sur les trois ans, dont :

En première année 3 semaines de PDE (Période de Découverte en Entreprise), où l’élève est conduit à découvrir les 3 domaines que sont la cuisine classique, le service, la cuisine en collectivité, afin de choisir sa spécialité en connaissance de cause.. Trois semaines seront ensuite effectuées dans la spécialité choisie.

En deuxième et troisième année, les PFE sont d’une durée de deux fois quatre semaines chacune, dédiées.

En tant que co-formateurs et co-évaluateurs, nous espérons pouvoir conduire ensemble ces jeunes au terme de leur formation.Monsieur, Madame…………. Chef de Travaux est à votre écoute pour tout renseignement complémentaire.

Nous vous remercions par avance de votre participation à cette nouvelle formation et vous prions de croire, Madame, Monsieur en nos salutations les meilleures.


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Convention type pour les élèves de lycée professionnel


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Rappels :

La convention doit être conforme à celle publiée au BO n°2 du 8 janvier 2009 note 2008-176 du 24.12.2008..

Bulletin officiel n° 2 du 8 janvier 2009Enseignements élémentaire et secondaire

Formation en milieu professionnelConvention type pour les élèves de lycée professionnelNOR : MENE0801012NRLR : 543-0anote de service n° 2008-176 du 24-12-2008MEN - DGESCO A2-3

Texte adressé aux rectrices et recteurs d'académie

La convention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel et son annexe fixées par la note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 sont modifiées pour intégrer, notamment, les nouvelles dispositions du code de la sécurité sociale, prises en application des articles 9 et 10 de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006 pour l'égalité des chances.La convention a pour objet d'encadrer la mise en œuvre des périodes de formation en milieu professionnel pour les élèves en formation professionnelle de niveau V ou de niveau IV. Les dispositions générales de la convention sont complétées par une annexe pédagogique et une annexe financière qui doivent être signées par le chef d'établissement, le représentant de l'entreprise et l'élève, ou son tuteur s'il est mineur (articles 1 à 3). J'attire votre attention sur certains points des dispositions générales de la convention.L'élève n'est associé aux activités de l'entreprise que dans la mesure où elles concourent directement à la finalité pédagogique de la formation.L'élève demeure sous statut scolaire, et, en conséquence, sous la responsabilité du chef d'établissement. Il doit respecter les règles en vigueur dans l'entreprise, notamment le secret professionnel. Il ne peut prétendre à aucune rémunération de l'entreprise mais une gratification peut lui être allouée (article 4).Tous les élèves sont soumis à la durée hebdomadaire légale ou conventionnelle si celle-ci est inférieure.Cependant, s'agissant des mineurs, une durée maximale de huit heures par jour et de 35 heures par semaine ne peut être dépassée et le travail de nuit leur est interdit à certaines heures en fonction de leur âge (articles 5 et 6). Certains travaux leur sont également interdits, aux termes des articles D. 4153-41 à 44 et D. 4153-46 du code du travail, sauf dérogation accordée par l'inspecteur du travail (article 7).Il convient de se reporter, à cet égard, à la circulaire DGT n°4 du 1 février 2007 relative à la délivrance de la dérogation prévue aux articles précités du code du travail ainsi qu'à la circulaire DGT-DGESCO-DGFAR-DGER n°2007-10 du 25 octobre 2007 relative à l'âge minimum de délivrance de la dérogation prévue par ces mêmes articles du code du travail, pour les élèves inscrits en enseignement professionnel ou technologique.Par ailleurs, en vue d'assurer la sécurité des élèves intervenant sur des installations électriques, des modalités particulières de formation et d'évaluation doivent être mises en ouvre afin qu'une habilitation puisse être délivrée préalablement à l'accomplissement de la période de formation en milieu professionnel (article 8).Il convient de préciser que la procédure de déclaration d'accident du travail au cours de la période de formation ou durant le trajet incombe désormais, dans tous les cas, à l'entreprise ou à l'organisme d'accueil, en application de l'article R. 412-4 du code de la sécurité sociale (article 9).Il est rappelé que le chef d'entreprise a l'obligation de souscrire une assurance responsabilité civile pour les élèves accueillis et que le chef d'établissement, pour sa part, doit contracter une assurance couvrant la responsabilité civile de l'élève pour les dommages qu'il pourrait causer à l'occasion de sa période de formation en milieu professionnel (article 10).Le chef d'établissement et le représentant de l'entreprise doivent se tenir mutuellement informés afin d'anticiper et de régler toute difficulté pouvant survenir à l'occasion de l'accomplissement de la période de formation en entreprise (article 11).Je vous demande de diffuser cette convention type aux corps d'inspection et chefs d'établissement concernés de votre académie.

AnnexeConvention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel

Pour le ministre de l'Éducation nationaleet par délégation, Pour le directeur général de l'enseignement scolaire, Le chef du service des enseignements et des formations, adjoint au directeur généralPatrick Allal


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http://media.education.gouv.fr/file/2/08/1/BO2-2009-MENE0801012N_41081.pdf

Annexe 3Convention 1/4

Convention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel

Entre l'entreprise (ou l'organisme) ci-dessous désigné(e)Nom de l'entreprise (ou de l'organisme) d'accueil

Adresse

Domaine d'activités de l'entreprise

N° téléphone : N° télécopieur N° d'immatriculation de l'entreprise(si nécessaire)

Représenté(e) par (nom) Fonction

Mél.

L’établissementNom

Adresse

N° téléphone N° télécopieur

Représenté(e) par Chef d'établissement

Mél.L'élèvePrénom Nom

Date de naissance

Diplôme préparé et/ou classe

Adresse personnelle

N° téléphone

Pour la durée

Du au

Vu le code du travail, notamment ses articles D. 4153-41 à D. 4153-44 et D. 4153-46,

Vu le code de l'éducation, notamment ses articles L. 331-1 à 15, L. 333-5, D. 337-1 à 4 et R. 421-8 à 36, Vu la délibération du conseil d'administration de l'établissement en date du ..........................................................................................................

approuvant la convention-type et autorisant le chef d'établissement à conclure au nom de l'établissement toute convention relative aux périodes de formation en milieu professionnel conforme à la convention-type,

II a été convenu ce qui suit :

Article 1 Objet de la convention

La présente convention a pour objet la mise en oeuvre, au bénéfice de l'élève de l'établissement désigné, de périodes de formation en milieu professionnel réalisées dans le cadre de l'enseignement professionnel.

Article 2 - Finalité de la formation en milieu professionnel

La finalité des périodes de formation en milieu professionnel est pédagogique. L'élève est associé aux activités de l'entreprise concourant directement à l'action pédagogique. En aucun cas, sa participation à ces activités ne doit porter préjudice à la situation de l'emploi dans l'entreprise.


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Convention 2/4

Article 3 Disposition de la convention

La convention comprend des dispositions générales et des dispositions particulières constituées par les annexes pédagogique et financière.

L'annexe pédagogique définit les objectifs et les modalités pédagogiques de la période de formation en milieu professionnel. L'annexe financière définit les modalités de prise en charge des frais afférents à la période, ainsi que les modalités d'assurance.

La convention accompagnée de ses annexes est signée par le chef d'établissement et le représentant de l'entreprise ou de l'organisme d'accueil de l'élève. Elle est également signée par l'élève ou, s'il est mineur, par son représentant légal. Elle doit, en outre, être portée à la connaissance des enseignants et du tuteur en entreprise chargés du suivi de l'élève.

La convention est ensuite adressée à la famille pour information.

Article 4 Statut et obligations de l'élève

L'élève demeure, durant ces périodes de formation en milieu professionnel, sous statut scolaire. Il reste sous la responsabilité du chef d'établissement scolaire.

Il ne peut prétendre à aucune rémunération de l'entreprise. Toutefois, il peut lui être alloué une gratification. Celle-ci est exonérée de charges sociales si, conformément à l'article D. 242-2-1 du code de la sécurité sociale, son montant ne dépasse pas le seuil équivalent au produit de 12,5 % du plafond horaire de la sécurité sociale et du nombre d'heures de stage effectuées au cours du mois considéré. Ce montant tient compte des avantages en nature et en espèces et du temps de présence mensuel prévu au cours du stage. Lorsque le montant de la gratification dépasse le plafond indiqué ci-dessus, les obligations de l'employeur incombent à l'entreprise d'accueil du stagiaire, conformément aux dispositions du II-A de l'article R. 412-4 du code de la sécurité sociale.

L'élève ne doit pas être pris en compte dans le calcul de l'effectif de l'entreprise. Il ne peut participer aux éventuelles élections professionnelles.

L'élève est soumis aux règles générales en vigueur dans l'entreprise, notamment en matière de sécurité, d'horaires et de discipline, sous réserve des dispositions des articles 5 et 6 de la présente convention. L'élève est soumis au secret professionnel. Il est tenu d'observer une entière discrétion sur l'ensemble des renseignements qu'il pourra recueillir à l'occasion de ses fonctions ou du fait de sa présence dans l'entreprise. En outre, l'élève s'engage à ne faire figurer dans son rapport de stage aucun renseignement confidentiel concernant l'entreprise.

Article 5. Durée du -travail

En ce qui concerne la durée du travail, tous les élèves sont soumis à la durée hebdomadaire légale ou conventionnelle si celle-ci est inférieure à la durée légale.

Dans l'hypothèse où l'élève majeur est soumis à une durée hebdomadaire modulée, la moyenne des durées de travail hebdomadaire effectuées pendant la période en milieu professionnel ne pourra excéder les limites indiquées ci-dessus.

En ce qui concerne le travail de nuit, seul l'élève majeur nommément désigné par le chef d'établissement scolaire peut être incorporé à une équipe de nuit.

Article 6, Durée et horaires de travail des élèves

La durée de travail de l'élève mineur ne peut excéder 8 heures par jour et 35 heures par semaine.

Le repos hebdomadaire de l'élève mineur doit être d'une durée minimale de deux jours consécutifs. La période minimale de repos hebdomadaire doit comprendre le dimanche, sauf en cas de dérogation légale. Pour chaque période de vingt-quatre heures, la période minimale de repos quotidien est fixée à quatorze heures consécutives pour l'élève mineur de moins de seize ans et à douze heures consécutives pour l'élève mineur de seize à dix-huit ans.

Au-delà de quatre heures et demie de travail quotidien, l'élève mineur doit bénéficier d'une pause d'au moins trente minutes consécutives.

Le travail de nuit est interdit :

- à l'élève mineur de seize à dix-huit ans entre vingt-deux heures le soir et six heures le matin ; - à l'élève de moins de seize ans entre vingt heures et six heures.

Ces dispositions ne souffrent aucune dérogation.

Article 7 - Sécurité - travaux interdits aux mineurs

En application des articles D. 4153-41 à D. 4153-44 et D. 4153-46 du code du travail, l'élève mineur de quinze ans au moins, autorisé par l'inspecteur du travail à utiliser des machines ou produits ou à effectuer des travaux qui lui sont normalement interdits, ne doit utiliser ces machines, produits ou effectuer ces travaux en entreprise qu'avec l'autorisation et sous le contrôle permanent du tuteur.

La demande de dérogation, où figure la liste des machines, produits ou travaux dangereux, est signée par le chef d'entreprise et adressée à l'inspecteur du travail.


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Convention 3/4

Article 8 - Sécurité électrique

L'élève ayant à intervenir, au cours de sa période de formation en milieu professionnel, sur - ou à proximité - des installations et des équipements électriques, doit y être habilité par le chef de l'entreprise d'accueil en fonction de la nature des travaux à effectuer. Cette habilitation ne peut être accordée qu'à l'issue d'une formation à la prévention des risques électriques suivie par l'élève en établissement scolaire, préalablement à sa période de formation en milieu professionnel.

L'habilitation est délivrée au vu d'un carnet individuel de formation établi par l'établissement scolaire qui certifie que, pour les niveaux d'habilitation mentionnés, la formation correspondante a été suivie avec succès par l'élève.

Article 9- Couverture accidents du travail

En application de l'article L. 412-8 modifié du code de la sécurité sociale, l'élève bénéficie de la législation sur les accidents du travail.

Conformément à l'article R. 412-4 du code de la sécurité sociale, lorsque l'élève est victime d'un accident survenant soit au cours du travail, soit au cours du trajet, l'obligation de déclaration d'accident incombe à l'entreprise d'accueil. Celle-ci l'adressera à la CPAM compétente, par lettre recommandée avec accusé de réception, dans les 48 heures suivant l'accident. Pour le calcul de ce délai de 48 heures, les dimanches et jours fériés ne sont pas comptés. L'entreprise fait parvenir, sans délai, une copie de la déclaration au chef d'établissement.

Article 10 -Assurance responsabilité civile

Le chef de l'entreprise d'accueil prend les dispositions nécessaires pour garantir sa responsabilité civile chaque fois qu'elle peut être engagée.

Le chef d'établissement contracte une assurance couvrant la responsabilité civile de l'élève pour les dommages qu'il pourrait causer pendant la durée de sa période de formation en milieu professionnel dans l'entreprise ou à l'occasion de la préparation de celle-ci.

Article 11 - Déroulement de la période de formation en milieu professionnel

Le chef d'établissement et le représentant de l'entreprise d'accueil se tiendront mutuellement informés des difficultés qui pourraient être rencontrées à l'occasion de la période de formation en milieu professionnel. Le cas échéant, ils prendront, d'un commun accord et en liaison avec l'équipe pédagogique, les dispositions propres à résoudre les problèmes d'absentéisme ou de manquement à la discipline. Au besoin, ils étudieront ensemble les modalités de suspension ou de résiliation de la période de formation en milieu professionnel.

Fait le

Le chef d'entreprise Le chef d'établissement (éventuellement, pour le travail de nuit d'un élève majeur: « j'autorise cet élève à travailler entre 22 h et 6 h »)

L'élève ou son représentant légal


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Convention 4/4

Annexe pédagogique

Nom de l'élève

Nom du tuteur

Nom du ou des professeurs chargés de suivre le déroulement de la formation en milieu professionnel Diplôme préparé et / ou

classe

Dates du début et de fin de la formation en milieu professionnel

Horaires journaliers de l'élève (sous réserve de modifications liées à l'organisation du travail ou aux intérêts

pédagogiques)

Matin Après-midi

Lundi de à de àMardi de à de àMercredi de à de àJeudi de à de àVendredi de à de àSamedi de à de à

1 ° Modalités de la concertation entre le (s) professeur (s) et le tuteur pour contrôler le déroulement de la période

2° Objectifs assignés à la période de formation en milieu professionnel 30 Activités prévues en milieu professionnel

4° Travaux effectués, équipements ou produits utilisés soumis à la procédure de dérogation pour travaux interdits aux mineurs

(élèves bénéficiant de la dérogation prévue par le code du travail, cf.. article 7 de la convention)

5° Modalités d'évaluation de la période de formation en milieu professionnel, en référence au règlement d'examen du diplôme

préparé

Annexe financière

Nom de l'élève

Diplôme préparé et / ou classe

Pour aider l'établissement à mieux gérer ses frais d'organisation des périodes de formation en milieu professionnel, nous vous serions reconnaissants de bien vouloir remplir le questionnaire suivant et le retourner avec la convention signée.

L'entreprise participe-t-elle aux frais occasionnés par l'élève pendant la période de formation en entreprise Oui Non

Si Oui

Frais de restauration : soit par repas

Frais de transport : soit par jour

Frais d'hébergement : soit par nuit

Assurances

Pour l'entreprise

Nom de l'assureur

N° du contrat

Pour l'établissement

Nom de l'assureur


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N° du contrat


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PRÉPARATION EPREUVE E3

Seconde professionnelle

P.D.E.3 x 1

semaineTravail sur les aspects

de la structure économique et juridique

de l’entreprise.

PropositionsObjectifs : Élaborer, lire un organigramme hiérarchique pour une entreprise donnée.

Identifier les principales ressources et dépenses d’une entreprise

Citer, expliquer le statut juridique de l’entreprise

P.F.E. 13 semaines

Initiationà la rédactiond’une F.D.A.P.

Pour un thème donné, rédiger et développer une fiche descriptive d’activité professionnelle (FDAP) telle que définie par le référentiel (Entraînement préalable sur les fiches thématiques proposées) .

Objectif : Familiariser l’élève quant aux capacités requises : Analyser - Comprendre.

1ère

professionnelle

P.F.E. 2P.F.E. 3

2 x 4 semaines

Élaboration de2 F.D.A.P.

dans la spécialité.

Rédiger, développer 1 Fiche Descriptive d’Activités Professionnelles par PFE sur la base définie par le référentiel

Objectif : Élaborer le Dossier professionnel support de l’épreuve E3.

Terminale professionnelle

P.F.E. 4P.F.E. 5

2 x 4 semaines

En attente des textes

Objectif : Finaliser le dossier professionnel

Au sein de l’établissement : Organisation des corrections et soutenance des dossiers selon la procédure.

Commission constituée des professeurs des élèves (C.C.F.) : OPC, SC, Gestion, Français.

Les documents intermédiaires complétés lors de l’évaluation des parties écrite et orale (Basée sur les indicateurs d’évaluation) serviront à établir les documents officiels auxquels ils seront agrafés.


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Epreuve E3- Ces différents rappels sont d’autant plus nécessaires qu’ils sont une préparation à l’épreuve de contrôle- Les indicateurs d’évaluation permettent aux enseignants et professionnels d’harmoniser leurs pratiques- Les documents d’évaluation détaillés serviront de base de report des notes sur les documents officiels (à agrafer)


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EPREUVE E3 - Épreuve de synthèse des activités en entreprise

Le chef d'établissement certifie par une attestation écrite le respect des durées des Périodes de Formation en Entreprise (PFE). Si l'un des approfondissements n'est pas couvert par le minimum de fiches requis dans le dossier présenté par le candidat, la note zéro sera attribuée à l'épreuve E3.

NB Pour les candidats évalués à cette épreuve sous forme ponctuelle, le dossier professionnel, support de cette épreuve, est établi par le candidat à partir des périodes entreprises.

La définition de l'épreuve a été précisée par l'annexe de l'arrêté du 29 juillet 1998 (BOEN n° 9 du 24/9/98

Si les obligations liées aux PFE ne sont pas remplies, sans qu'il y ait eu dérogation accordée par le Recteur, l'épreuve ne sera pas notée et le diplôme ne sera pas délivré.

Le jury, pour cette épreuve, sera composé de deux membres, d'un professeur d'organisation et production culinaire et d'un professionnel profil restaurant ou d'un professeur de services et commercialisation et d'un professionnel profil cuisine n'ayant pas participé à la formation du candidat.

Le déroulement de l'épreuve s'effectuera conformément aux instructions ci-dessous

- il est nécessaire dans l'organisation du déroulement de l'épreuve de prévoir un temps suffisant pour que les membres du jury puissent étudier les dossiers et préparer le déroulement de l'entretien ;

- il convient :

a) que la consultation des dossiers se fasse au centre

b) qu'un temps de lecture des dossiers des candidats soit prévu

- soit en début de journée pour l'ensemble des candidats de la journée,

- soit avant le passage de chaque candidat,

- soit par demi-journée avant le passage des candidats.

c) que les instructions et la fiche de notation soient présentées aux membres des commissions d'interrogation lors d'une réunion préparatoire destinée à harmoniser les pratiques

d) qu'un exemplaire du dossier soit conservé au centre d'examen


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BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATIONCONTR ô LE EN COURS DE FORMATION

ÉVALUATION DES ACTIVITÉS EN ENTREPRISE

A - Évaluation de l'atteinte des objectifs

1) Deux axes de formation sont retenus pour les PFE

- L'organisation et la production culinaire,

- Le service et la commercialisation

Les activités confiées à l'élève ou à l'apprenti sont présentées ci-dessous.

DOMAINE DE L'ORGANISATION ET DE LA PRODUCTION CULINAIRE

- Participer à la détermination des besoins en approvisionnement - Rédiger les documents spécifiques- Vérifier, contrôler la réception des marchandises- Ventiler, vérifier, assurer la mise à jour des documents pour le stockage- Participer à la gestion des stocks, vérifier les calculs, effectuer l'inventaire avec l'outil informatique - Identifier et utiliser les produits alimentaires intermédiaires- Utiliser les matériels de l'entreprise- Mettre en œuvre les techniques de fabrication- Réaliser les préparations préliminaires des :

poissons, coquillages, crustacés ; volailles, gibiers ; charcuterie ; viande de boucherie.

- Réaliser des plats- Adapter les modes de cuisson aux concepts de production - Maîtriser les techniques en pâtisserie, glacerie- Dresser et présenter les plats Assurer et participer à la distribution- Faire preuve de créativité dans la conception des plats - Participer à l'organisation des postes de travail- Communiquer oralement

DOMAINE DU SERVICE ET DE LA COMMERCIALISATION:- Identifier l'entreprise hôtellerie- Mettre en œuvre les techniques de commercialisation et de promotion ventes - Participer à la détermination des besoins en approvisionnement - Rédiger les documents spécifiques- Maîtriser les critères d'utilisation des :

locaux, équipements, et apprécier l'organisation, les circuits utilisés.

- Participer aux travaux de mise en place- Participer à la distribution avec un comportement professionnel- Participer à la facturation et aux règlements- Établir les calculs de coûts, les ratios et procéder aux contrôles nécessaires - Utiliser l'outil informatique- Respecter et se conformer aux règles d'hygiène et de sécurité - Communiquer oralement


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2) Les documents supports des PFE

Une fiche de suivi et d'évaluation est établie par période. Elle présente de façon synoptique les compétences retenues pour la PFE, au travers des activités confiées à l'élève et les attitudes et comportements professionnels.

Chaque période fait l'objet d'une évaluation effectuée par le formateur et le tuteur lors d'une visite en entreprise. Chaque compétence est évaluée au moins une fois.

La notation de l'atteinte des objectifs des PFE est sur 20 points (10 points pour les compétences professionnelles, 10 points pour les attitudes et comportements professionnels).

B - Evaluation des acquis professionnels à partir d'un dossier professionnel

L'évaluation des acquis professionnels est effectuée à partir du dossier professionnel élaboré par le candidat.

Le dossier professionnel à mettre à la disposition du jury comprend :

a) Une partie administrative composée des documents attestant de la conformité à la réglementation des PFE (attestation de la durée des périodes, de la nature des entreprises d'accueil authentifiées par l'établissement, annexe 13 avec copie du contrat d'apprentissage enregistrés pour les apprentis, dérogation éventuelle accordée par le recteur d'académie lorsque l'élève a été empêché d'effectuer les 18 semaines en entreprise). En cas de non-respect de la réglementation, l'épreuve ne peut donner lieu à notation et le diplôme ne sera pas délivré.

b) Une partie pédagogique avec :

- les 4 fiches descriptives d'activités professionnelles retenues, dont 2 correspondent aux activités de l'approfondissement choisi. Si l'un des axes de formation n'est pas couvert par le nombre de fiches requis, l'équipe pédagogique propose la note zéro à l'épreuve,

- un dossier de cinq pages, hors annexes.

Les documents sont réalisés avec un logiciel de traitement de texte.

Le chef d'établissement de formation insérera dans chaque dossier professionnel :- les fiches d'évaluation de chaque PFE- le document « E3 - Document de synthèse


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Épreuve E3 : Epreuve de synthèse des activités en entreprise (U3)

Pourquoi ce document ? Ce document, basé sur les informations contenues dans le référentiel, a pour objectif d’harmoniser le déroulement et l’évaluation de l’épreuve E3 dans les lycées ayant une formation hôtelière dans l’académie de Lille.

Finalités, objectifs de l’épreuve : L’épreuve vise à évaluer le candidat sur ses capacités et compétences mises en œuvre en entreprise, l’aptitude à analyser et à présenter des situations professionnelles par écrit et oralement , à exprimer des connaissances professionnelles.

Les différents documents : Document A : il précise les formes de l’évaluation selon qu’il s’agit de la forme ponctuelle ou du C.C.F.

Document B : il représente la synthèse des différents documents nécessaires pour la constitution des dossiers relatifs à cette épreuve.

CONTENU DU DOSSIER ADMINISTRATIFDocument B’ : obligatoire, il atteste du respect de la durée des différentes périodes de formation en entreprise au cours du cursus de formation.

Document D : grille d’évaluation de la partie orale de l’épreuve E3.

Document E : grille d’évaluation du dossier professionnel pour l’épreuve E3 en C.C.F.

Document F : synthèse de l’évaluation de l’épreuve E3 en C.C.F.

Document G : grille d’évaluation des compétences en O.P.C. (Organisation Production Culinaire) dans le cadre des P.F.E. (Périodes de formation en entreprises).

Documents H : fiche d’aide à l’évaluation des compétences en O.P.C. dans le cadre des P.F.E.

Document I : grille d’évaluation des compétences S.C. (Service et Commercialisation) dans le cadre des P.F.E. (Périodes de formation en entreprises).

Documents J: fiche d’aide à l’évaluation des compétences en S.C. dans le cadre des P.F.E.

Document K : fiche d’évaluation des attitudes et comportements professionnels « savoir-être » dans le cadre des P.F.E. tant en O.P.C. qu’en S.C.

NB : les compétences qui ne sont pas évaluées de manière certificatives peuvent l’être de manière formative ou normative lors de la première période de formation en entreprise.

CONTENU DU DOSSIER D’ACTIVITESDocuments C : ils reprennent et précisent les différents éléments constituant la fiche descriptive d’activité professionnelle dans le cadre des P.F.E.


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Document A

ÉPREUVE E3 - U3C o e f f i c i e n t 3

Synthèse des activités en entrepriseFinalités et objectifsIl s'agit d'apprécier chez le candidat le niveau de maîtrise des compétences et des qualités professionnelles.

Contenu :L'épreuve porte sur l'ensemble des compétences professionnelles des domaines de la restauration, des techniques fondamentales de la production et de la distribution, des domaines des sciences appliquées, de la gestion de l'entreprise et des mathématiques appliquées.

Evaluation :Cette épreuve permet d'évaluer l'aptitude du candidat à :

- s'exprimer et présenter son travail en mettant en valeur le degré d'implication personnelle,

- faire valoir sa connaissance de l'ensemble du secteur de la restauration,

- mener une analyse de situations professionnelles réelles,

- faire preuve des qualités nécessaires à l'exercice de la profession.

Formes de l'évaluation :

. Forme ponctuelle : évaluation orale : durée 30 minutes (Exposé 10 mn, Entretien 20 mn)

L'épreuve consiste en un entretien relatif à la pratique professionnelle. Il s'appuie sur un dossier constitué par le candidat à partir de l'expérience acquise lors de sa formation au sein de l'entreprise.

Le dossier professionnel comporte les documents permettant de vérifier la conformité à la réglementation :

- des périodes de formation en entreprise (attestations relatives aux périodes de formation en entreprise précisant leur durée, la nature des entreprises d'accueil ; ces documents doivent être authentifiées par l'établissement) ;

- de la situation d'apprenti (copie du contrat d'apprentissage enregistré)

- de l'activité salariée du candidat.

Si cette conformité n'est pas constatée, l'épreuve ne peut donner lieu à notation et le diplôme ne peut être délivré.- les 4 fiches descriptives d'activité professionnelle :

Elles sont établies à partir des situations rencontrées lors des périodes de formation en entreprise par le candidat ou à partir de son activité professionnelle, dont 2 d'entre elles doivent porter sur la valence ne faisant pas l'objet de l'approfondissement choisi et ce, dans un respect de polyvalence.

Si l'un des approfondissements n'est pas couvert par le minimum de fiches requis (2 fiches dans chaque valence) la note 0 est attribuée à l'épreuve.

Ces fiches (recto-verso) doivent être réalisées à l'aide d'un logiciel de traitement de texte.

- La présentation d'un travail personnel, effectué au cours de l'activité professionnelle, en 5 pages maximum hors annexes et réalisées à l'aide d'un logiciel de traitement de texte. Annexe 1

Le Recteur fixe la date à laquelle doit être remis ce dossier en deux exemplaires au service chargé de l'organisation de l'examen.


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L'épreuve ne nécessite pas de temps de préparation et comporte 2 parties :

- la présentation, par le candidat, pendant une durée maximum de 10 minutes d'une activité ou d'une si tuation choisie par la commission d'évaluation parmi les 2 f iches ne correspondant pas à l'approfondissement choisi par le candidat,

- un entretien avec la commission d'évaluation d'une durée maximum de 20 minutes dont l'objectif est de vérifier, en outre, les connaissances du candidat sur l'ensemble du secteur de la restauration.

Cette commission d'évaluation est composée de 2 membres, d'un professeur d'organisation et de production culinaire et d'un professionnel profil restaurant, ou d'un professeur de service et commercialisation et d'un professionnel profil cuisine.

Voir grille d'évaluation document D

Forme CCF

L'évaluation prend en compte 2 éléments d'égale importance :

L'atteinte des objectifs mis au point en concertation avec l'entreprise d'accueil pour chaque période de forma tion en entreprise et pour chaque candidat. La mesure de l'atteinte des objectifs résulte du suivi des périodes de formation en entreprise par les membres de l'équipe pédagogique en liaison avec le ou les formateurs du candidat dans l'entreprise,

Les acquis professionnels appréciés notamment à partir de l'élaboration par le candidat d'un dossier professionnel comprenant :

- Les documents permettant de vérifier la conformité à la réglementation des périodes de formation en entreprise (attestations relatives aux périodes de formation en entreprise précisant leur durée, la nature des entreprises d'accueil ; ces documents doivent être authentifiées par l'établissement) ; si cette conformité n'est pas constatée par le jury, l'épreuve ne peut donner lieu à notation et le diplôme ne peut être délivré.

- Des fiches descriptives d'activités professionnelles ou exercées à l'occasion des périodes de formation en entreprise. Ces fiches réalisées à l'aide d'un traitement de texte doivent comporter :

Une description de la situation de travail correspondant à l'activité (présentation du contexte, des objectifs à atteindre, des contraintes à respecter, des modes opératoires utilisés...),

Un relevé des difficultés rencontrées parle candidat face à cette activité, des résultats obtenus, des conséquences et règles pratiques tirées de l'expérience.

Il sera établi 4 fiches (recto — verso) dont 2 fiches ne correspondant pas à l'approfondissement choisi par le candidat et ce, dans un respect de polyvalence.

Si l'un des axes de formation n'est pas couvert par le minimum de fiches requis, l'équipe pédago gique proposera la note 0 à cette épreuve.

Un dossier de 5 pages maximum (hors annexes) est à réaliser à l'aide d'un logiciel de traitement de texte. Ce dossier présente une activité professionnelle effectuée par le candidat en entreprise. Après une brève présentation de l'entreprise et du service, le candidat décrit le travail concerné, en dégage l'intérêt pour sa formation, émet une opinion critique en soulignant les points susceptibles d'amélioration.

En annexe, le candidat peut inclure dans son dossier des travaux qui mettent en avant certaines activités réalisées pendant sa formation et témoignent d'une autre façon de ses acquis professionnels en entreprise.

Voir grille d'évaluation document E


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BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION - Epreuve E3

Candidats de la voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, C.F.A ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public

Document B

Attestationdes P.F.E

Indicateur d’évaluation

des comportement

s

Indicateur d’évaluation

des compétences

Attitude et comportement

(en dominante opposée)

Compétences professionnelles

Attitude et comportement

sCompétences professionnelles

Attitude et comportements

Compétences professionnelles

E3

Document de

synthèse

OrganigrammeFiche

signalétique

Cf: document

1ère période

DOSSIERADMINISTRATIF

2ème période 3ème

période4ème

période

Ou 3ème période

1

2

En double commande Obligatoirement en totale autonomie

Travail personnel

Fiche descriptive d’activité

professionnelleN°1

(dominante opposée)


professionnelleN°2

(dominante opposée)


professionnelleN°3

(dominante du diplôme)


professionnelleN°4

(dominante du diplôme)

DOSSIERD’ACTIVITES

2 1

1ère ANNEE2ème ANNEE

1ère partiesynthèse des évaluations

Attitude et comportementsCompétences

professionnelles

2ème partieévaluation par l’équipe pédagogique du dossier

« activités professionnelle du candidat »

3ème ou 3 et 4ème période1ère période 2ème période

Description critique d’une activité

professionnelle 5 pages maximum

hors annexes

Attitude et comportements

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Document B'

Session d'examen 200BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

ATTESTATION DES PERIODES DE FORMATION EN ENTREPRISE

Nom et Prénom de l’élève :

PÉRIODE DE FORMATION N° 1 (Valence opposée)

Du A u

Entreprise

Tuteur (Nom/ Fonction)

Professeur effectuant le contrôle

Cachet de l’entreprise

PÉRIODE DE FORMATION N° 2

Du A u

Entreprise




PÉRIODE DE FORMATION N° 3

Du A u

Entreprise




PÉRIODE DE FORMATION N°4

Du A u

Entreprise




Visa du chef d’établissement


53

Document C

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATIONFICHE DESCRIPTIVE D’ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE N°…

3 L'ACTION DU STAGIAIRELes moyens et les démarches mis en œuvre:

1 L'IDENTIFICATION DE L'ENTREPRISE IDENTIFICATION DE LA PFE

Nom.

Adresse du siège social :

Responsable de l'entreprise:

Période n° :

Date de l’élaboration de l’activité :

Poste occupé à cette date:

Les résultats obtenus:

2 LA SITUATION PROFESSIONNELLE

Les personnes concernées :

Les difficultés éventuelles rencontrées Les solutions adoptées

La description de la situation (les circonstances) :

La tache accomplie :

4 LA OU LES REGLE(S) A TIRER DE L'EXPERIENCE

Les résultats attendus par l'entreprise:


54

Document C’

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL RESTAURATION

Fiche Descriptive d'Activité Professionnelle

1 IDENTIFICATION DE L'ENTREPRISE IDENTIFICATION DE LA PFENom:

Adresse du siège social :

Responsable de l'entreprise

Période n°: période: PFE 1, 2...

Date de l'élaboration de l'activité:

Date à laquelle l'activité a été réalisée Date à laquelle la fiche a été complétéePoste occupé à cette date :

2 SITUATION PROFESSIONNELLE

Personnes concernées: Indiquer les personnes concernées directement ou indirectement: Vous-même si autonomie, vous-même sous la responsabilité de..., (Indiquer la fonction de chaque personne)

Description de la situation, les circonstances :

Décrire précisément la situation au cours (le laquelle se déroule l'activité :

Où ? (lieu exact) Quand ?(Jour, montent, périodicité...). Pourquoi ? (à quelle occasion)

Tâche accomplie :

Donner un intitulé précis à la lâche accomplie.

Résultat, attendus :

Indiquer le ou les objectifs qui vous avaient été donnés par l'entreprise (ce que vous deviez, faire.... le résultat que vous deviez atteindre...)


55

Document C2

3 ACTION DU STAGIAIRE

Moyens et démarches mis en œuvre :

Indiquer ici précisément, par exemple sous forme d'énumération chronologique explicite, les opérations que vous avez dû effectuer pour préparer ou réaliser la tâche

(recherche de matériels, de documentation, repérage des noms, des contraintes...)

Résultats obtenus :

Décrire le résultat obtenu, qu'il soit conforme on non au résultat attendu, sachant que si vous avez choisi cette activité, c'est parce qu'elle vous a été bénéfique au niveau de votre formation.

Vous pouvez donc avoir un résultat obtenu conforme au résultat attendu, à condition d'avoir su analyser et remédier aux difficultés rencontrées pendant l'activité

Difficultés éventuelles rencontrées : Solutions adoptées :

Rendre compte ici des difficultés rencontréeslors de la réalisation de l'activité choisie (erreurscommises, étapes oubliées...) qui auraient puconduire à un résultat négatif ou moins approprié.

Rendre compte ici des solutions adoptéespour remédier à ces difficultés (modification desopérations envisagées...)

4 RÈGLES A TIRER DE L'EXPÉRIENCE

Ce que cette expérience vous a apporté :

1. au plan professionnel (technique, nouvelles, « ficelles » du métier, rapidité, dextérité..).2. au plan personnel (ouverture aux autres, esprit critique, prise d'initiatives, communication,

connaissance de l’autre.)

NB : ce document est un cadre bien rigide. toutes les rubriques doivent apparaître, mais l'espace qui y est consacré peut être adapté. Pas de style télégraphique, phrases rédigées correctement avec des verbes d'action, implication personnelle en utilisant « JE ».


56

Document DDocument officiel


GRILLE D'ÉVALUATION ÉPREUVE E3Epreuve ponctuelle

NOM DU CANDIDAT : PRÉNOM : N°:CENTRE D'EXAMEN N° :

PREMIÈRE PARTIE: PRÉSENTATION D'UNE SITUATION PROFESSIONNELLE Barème

EVALUATION

T.I I B T.B

PRÉSENTATION DE LA SITUATION

- ANALYSE DU VECU PROFESSIONNEL

- CONNAISSANCES PROFESSIONNELLES

- COHÉRENCE ENTRE L'EXPOSE ET LE CONTENU DU DOSSIER

COMMUNICATION ORALE

- QUALITÉ DE L'EXPRESSION,

- CORRECTION DE LA LANGUE

- COHÉRENCE DE L'EXPOSE (PLAN, CLARTÉ, RIGUEUR...)

/15

/5

SOUS-TOTAL /20

DEUXIÈME PARTIE. ENTRETIEN

APTITUDE AU DIALOGUE- ÉCOUTE- FORMULATION ADAPTÉE DE LA RÉPONSE ET MAÎTRISE

DU LANGAGE PROFESSIONNEL- SENS DE LA RELATION (COURTOISIE, TENUE....)

COMMUNICATION ORALECONNAISSANCES PROFESSIONNELLES

/15

/5

/20

SOUS-TOTAL /40

TOTAL /60

MOYENNE2 /20

(en point entier ou en demi point)

Appréciation des examinateurs :

1 Légende de l’évaluation : T.I : Très Insuffisant, I : Insuffisant, B : Bien, TB : Très Bien

2 La moyenne sera exprimée en point entier ou en demi point


EXAMINATEURSNOM SIGNATURE

57

Document EDocument intermédiaire

ÉVALUATION CRITERIEE ECRITE ET ORALE DE E3 CCF

NOM du candidat : Session :

Si l'un des approfondissements n'est Pas couvert par le minimum de fiches reculs 12 fiches organisation et production culinaire et 2 fiches service lit commercialisation la note 0 est attribue à l'épreuve E3 et le diplôme n'est pas délivré

1. Qualité de la communication écrite

Dossier F.D.A.P.

Présentation informatique, respect des consignes et de normes (caractère 12, interligne 1,5)

0 Aucune production Informatique

1 Document partiellement Informatisé

2 Document entièrement informatisé

3 Personnalisation judicieuse du document

Respect du cadre0 Aucune rubrique

1 Plus de deux rubriques manquantes

2 Une ou deux rubriques manquantes

3 Toutes les rubriques sont représentées

Vocabulaire professionnel0 Absence de vocabulaire professionnel

1 Vocabulaire utilisé non conforme à la situation décrite

2 Utilisation du vocabulaire professionnel adéquat

3 Utilisation d'un vocabulaire professionnel pertinent et recherché

Rédaction / Orthographe0 Plus de 15 fautes d'orthographe et/ou de syntaxe

1 De 5 à 15 fautes d'orthographe et/ou de syntaxe

2 Moins de 5 fautes d'orthographe. Syntaxe correcte

3 Aucune faute d'orthographe. Syntaxe correcte

Clarté / Logique0 Aucune logique et rédaction confuse

1 Lacunes dans la rédaction et la logique de présentation

2 Rédaction correcte et adaptée

3 Rédaction claire et très bien structurée

Total X 8 27

Total: /8

2. Authenticité des situations professionnelles

F.D.A.P 1 F.D.A.P 2 F.D.A.P 3

F.D.A.P 4

Description de

l'activité

0 Description incompréhensible de l’activité ou inexistante

1 Description succincte de l'activité

2 Description claire de l'action

3 Description détaillée et très professionnelle

Résultatsattendus parl'entreprise

0 Rubrique non renseignée

1 Transcription Incomplète et/ou incohérente de la rubrique

2 Description Cohérente de la rubrique

3 Description cohérente avec anticipation

Total X 2 24

Total: /2


58


59

Document E Document intermédiaire

3. Apport des P.F.E.

F.D.A.P 1 F.D.A.P 2 F.D.A.P 3 F.D.A.P 4

Moyens misen œuvre

0 Aucune cohérence dans la démarche adaptée et non respect de la chronologie des tâches

1 Aucune cohérence dans la démarche adaptée ou non respect de la chronologie des tâches

2 Démarche cohérente et respect de la chronologie des taches3 Forte implication personnelle et professionnelle dans les

moyens mis en ouvre

Résultatsobtenus

0 Aucun résultat apporté1 Analyse partielle des résultats2 Analyse claire des résultats3 Analyse claire et professionnelle des résultats

Rapportdifficultés /solutions

0 Aucune difficulté mentionnée1 Difficultés recensées mais solutions inadaptées2 Difficultés recensées, solutions adaptées3 Difficultés recensées, solutions adaptées et pertinentes

Régies à tirerde

l'expérience

0 Aucune leçon de l'expérience n'est mentionnée1 Apports professionnels et personnels exprimés

partiellement2 Apports professionnels et personnels exprimés totalement3 A su judicieusement tirer profit de l'expérience

Total x 448

Total : /4

4. Entretien Aptitude au dialogue

Écoute

0 Coupe la parole, répartie agressive.

TOTAL : 3

1 Ne répond pas aux questions posées, s'éloigne du sujet.2 Répond aux questions en donnant des réponses exactes,3 Répond aux questions, argumente judicieusement.

Formulation adaptée de laréponse et maîtrise du

langageprofessionnel

0 Ne maîtrise pas son sujet, langage familier ou peu adapté.1 Manque de vocabulaire professionnel maîtrise insuffisante du sujet, se réfère trop souvent

au dossier.2 Connait son dossier et utilise le langage professionnel,3 Présentation structurée, maîtrise parfaitement le sujet en utilisant

à bon escient le langage professionnel.Sous-Total /2

Communication orale

Sens de la relation(Courtoisie)

0 S'assoit sans qu'on lui demande, aucune prise de contact, s'agite, regard fuyant, instable, joue avec son stylo.

TOTAL X 4 6

1 Attitude désinvolte, prise de contact partielle.2 Respect de la tenue vestimentaire, se présente correctement, salue le jury.3 Très bonne présentation et prise de contact, tenue vestimentaire

Irréprochable.

Qualité de l'expression orale

0 Vocabulaire pauvre, inadapté, élocution peu compréhensible.

1 Élève stressé, ton monocorde ou débit Inapproprié.2 Bonne élocution mais présence de mots parasites (ouais. ben, euh).

3 Elocution parfaite, bonne prestance, bonne gestion du temps imparti.Sous-Total /4

(en présence d’un professeur d’enseignement général et un professeur d’enseignement professionnel)


60

Document FDocument intermédiaire


DOCUMENT DE SYNTHESE EPREUVE E3 (CCF)

NOM DU CANDIDAT : NOM DE L’ÉTABLISSEMENT :

PRÉNOM :


/10

Sous Total /20

/10COMPETENCES PROFESSIONNELLES

1° Partie

ATTITUDES ET COMPORTEMENTSPROFESSIONNELS

ATEINTE DES OBJECTIFS DES P.F.E

ATTEINTE DES OBJECTIFS DES P.F.E ATTITUDES ET COMPORTEMENTS

PROFESSIONNELS

COMPETENCES PROFESSIONNELLES

AUTHENTICITE DES SITUATIONS PROFESSIONNELLES VECUES

APTITUDE AU DIALOGUE

QUALITE DE LA COMMUNICATION ECRITE

APPORT DES P.F.ECOMMUNICATION ORALE

Sous total /20

EVALUATION DESACQUIS

PROFESSIONNELS

Sous total /20

1°Partie

/2 /2

/10

/10

/8

/4 /4

/8

/4

/8

ECRIT ORAL

CACHET DE L’ETABLISSEMENT MOYENNE DE LA CLASSE

NOTE LA PLUS HAUTE

NOTE LA PLUS BASSE

61

Document F’Document officiel

SESSION D’EXAMEN 200

EPREUVE E3 : DOCUMENT DE SYNTHESE CCF

Nom et Prénom de l'élève :

ATTEINTE DESOBJECTIFS DE PFE

Compétences professionnelles /10

Attitude et comportements professionnels /10

NOTE 1ère Partie /20

EVALUATION DESACQUISPROFESSIONNELS

Qualité de la communication écrite /08

Authenticité des situations professionnelles vécues /04

Apport des PFE /08

NOTE 2ème Partie /20

Remarques

Cachet de l’établissement : TOTAL /40

NOTE /20

point entier ou ½ point

Notes attribuées dans la classe :


62

Document G Document officiel

Nom et Prénom de l'élève : Session:

COMPETENCES EN ORGANISATION ET PRODUCTION CULINAIRE

Seul

Doub

le c

omm

ande

pério

des

Très

bie

n

Bien

insu

ffisa

nt

Très

insu

ffisa

nt

Les objectifs négociés avant chaque PFE sont évalués.Ils doivent avoir été évalués tous au moins une fois avant la fin de la formation.

ORGANISATION

Pér

iode

s 1Planifier son travail et celui de son équipe selon le type de prestation

12 23 34 4

APPROVISIONNEMENT

Pér

iode

s

1Participer à la détermination des besoins en approvisionnement et rédiger les documents spécifiques

12 23 34 4

RECEPTION MARCHANDISES

Pér

iode

s 1Adapter les modes de cuisson aux concepts de production

12 23 34 4

GESTION DES STOCKS

Pér

iode

s 1Gérer les produits alimentaires non utilisés

12 23 34 4

PAI

Pér

iode

s 1Identifier et utiliser les produits alimentaires intermédiaires

12 23 34 4

PREPARATIONS PRELIMINAIRES

Pér

iode

s 1Réaliser les techniques de préparation préliminaires exigées au niveau V

12 23 34 4

CONCEPTS DE PRODUCTION

Pér

iode

s 1Adapter les modes de cuisson aux concepts de production

12 23 34 4

GESTION DES PRODUITS

Pér

iode

s 1Gérer les produits alimentaires non utilisés

12 23 34 4

PRESENTATION

Pér

iode

s 1Dresser et présenter les plats en fonction du concept

12 23 34 4

DISTRIBUTION

Pér

iode

s 1Assurer et participer à la distribution des plats

12 23 34 4

PFE : Date et visa Tuteur PFE : Date et visa Professeur X3 X2 X1 X0

Total : /30Note : /10


63

Document H

Indicateurs d'évaluation.Fiche d'aide à l'évaluation BAC Pro O.P.C épreuve E3

Objectifs Indicateurs (cuisine)

Organisation

TI

I

B

TB

Inorganisé

A des difficultés pour s'organiser.

Perd parfois du temps par un léger manque d'organisation mais adopte une chronologie logique.

Sait s'organiser et distribue logiquement son travail.

Approvisionnement

TI

I

B

TB

N'arrive pas à déterminer des besoins et ne sait pas utiliser et rédiger des documents spécifiques.

A des difficultés à maîtriser le principe d'approvisionnement.

N'utilise pas toujours les bons documents mais comprend le principe d'approvisionnement.

Sait déterminer des besoins, utiliser et rédiger des documents spécifiques.

Réception des marchandises

TI

I

B

TB

Ne sait pas vérifier, contrôler les quantités et qualités des marchandises.

Vérifie partiellement les quantités et n'arrive pas à remédier aux éventuels problèmes de qualité des produits.

Procède aux différentes opérations liées à la réception des marchandises.

Maîtrise parfaitement les opérations de réception des marchandises et sait remédier aux éventuels problèmes.

Gestion des stocks

TI

I

B

TB

Ne respecte pas les exigences de l'entreprise en matière de stock. N'arrive pas à établir, chiffrer, vérifier une fiche de stock. Ne sait pas effectuer un inventaire physique, ni utiliser les méthodes informatisées.

Ne respecte que partiellement les exigences de l'entreprise en matière de stocks.

A des difficultés à établir, vérifier ou chiffrer correctement une fiche de stock. N'arrive pas à effectuer sans erreur un inventaire physique et ne maîtrise pas l'outil informatique.

Respecte les exigences de l'entreprise. Sait établir, chiffrer ou vérifier une fiche de stock malgré quelques lacunes.

Sait effectuer un inventaire physique et utiliser les méthodes informatisées. Participe judicieusement à la gestion des stocks et sait vérifier les calculs. Travaille sur l'outil informatique sans aide.

P.A.I.

TI

I

B

TB

Ne sait pas identifier et se conformer aux indications de l'étiquetage.

N'arrive pas à utiliser les P.A.I. judicieusement.

A des difficultés à identifier et à utiliser les P.A.L.

Sait identifier et utiliser les P.A.L. Se conforme aux indications de l'étiquetage scrupuleusement et utilise à bon escient les P.A.I.

Préparations préliminaires

TI

I

B

TB

Ne maîtrise pas les techniques de préparations préliminaires exigées au niveau V.

Ne maîtrise pas complètement les techniques de préparations préliminaires.

Sait réaliser correctement les techniques de préparations préliminaires exigées au niveau V.

Maîtrise supérieure au niveau requis des techniques de préparations préliminaires.

Conceptsde production

TI

I

B

TB

Ne sait pas adapter Ies modes de cuisson en fonction du type de production. Ne gère ni les temps ni les températures de cuisson.

A des difficultés à adapter les modes de cuisson aux concepts de production et à gérer les températures de cuisson.

Adapte correctement les modes de cuisson en fonction du temps de production.

Adapte parfaitement les modes de cuisson aux concepts de production et gère avec dextérité les temps et températures de cuisson.


64

Document H’

Gestion desproduits

TI

1

B

TB

Aucune notion de rendement. N'utilise pas les potentialités offertes par les produits.

Sensible aux notions de rendement, mais ne gère pas complètement les potentialités offertes par les produits.

Evite le gaspillage et gère les produits. Souci de rendement.

Gère parfaitement les produits alimentaires non utilisés. Travaille avec un réel souci de rentabilité et d’économie.

Présentation

TI

1

B

TB

Ne maîtrise pas les règles de base relatives au dressage et à la présentation adoptées par l'entreprise.

Ne cherche pas à vérifier la conformité organoleptique de ses plats. Ne s'applique pas pour le dressage et la présentation des plats.

Cherche avec peu de réussite à vérifier la conformité organoleptique des ses plats. Dresse et présente les plats conformément aux impératifs de l'entreprise.

Respecte scrupuleusement le dressage et la présentation des plats et vérifie sérieusement la conformité organoleptique de ses plats.

Distribution

TI

I

B

TB

Ne sait pas assurer un envoi conforme aux normes et aux exigences de l'entreprise (qualité, rapidité).

N'arrive pas à assurer et à participer à un envoi conforme malgré certaines capacités.

Assure et participe à la distribution correcte des plats.

Assure, quel que soit le mode de distribution, un envoi conforme aux normes et aux exigences de l'entre riss.


65

Document I Document officiel

Nom et Prénom de l'élève : Session:

COMPETENCES EN SERVICE ET COMMERCIALISATION

Seul

Doub

le c

omm

ande

pério

des

Très

bie

n

Bien

insu

ffisa

nt

Très

insu

ffisa

nt

Les objectifs négociés avant chaque PFE sont évalués.Ils doivent avoir été évalués tous au moins une fois avant la fin de la formation.

ORGANISATIONP

ério

des 1

Planifier son travail et celui de son équipe selon le type de prestation

12 23 34 4

ACTION COMMERCIALE

Pér

iode

s 1Mettre en œuvre les techniques de commercialisation et de promotion des ventes

12 23 34 4

APPROVISIONNEMENT

Pér

iode

s 1Participer à la détermination des besoins en approvisionnement et rédiger les documents spécifiques

12 23 34 4

LOCAUX ET MATERIELS

Pér

iode

s 1Participer aux travaux de mise en place selon le type de prestation, contrôler et rectifier

12 23 34 4

SERVICE DES METS

Pér

iode

s 1Mettre en œuvre les techniques de service des mets

12 23 34 4

SERVICE DES BOISSONS

Pér

iode

s 1Mettre en œuvre les techniques de service des boissons

12 23 34 4

FACTURATION

Pér

iode

s 1Participer à la facturation et aux divers encaissements

12 23 34 4

CONTRÔLE

Pér

iode

s 1Etablir le calcul des coûts et des ratios, procéder aux contrôles nécessaires

12 23 34 4

INFORMATIQUE

Pér

iode

s 1Utiliser l’outil informatique

12 23 34 4

HYGIENE ET SECURITE

Pér

iode

s 1Respecter et se conformer aux règles d’environnement, d’hygiène et de sécurité

12 23 34 4


Total : /30Notel : /10


66

Document J

Indicateurs d’évaluation.Fiche d’aide à l’évaluation BAC Pro S.C épreuve E3

ObjectifsIndicateurs (service)

Organisation

TI

I

B

TB

Inorganisé

A des difficultés pour s’organiser.

Perd parfois du temps par un léger manque d’organisation mais adopte une chronologie logique.

Sait s’organiser et distribue logiquement son travail.

Actioncommerciale

TI

I

B

TB

Ne sait pas analyser les différents supports de vente de l’entreprise.

Ne sait pas promouvoir les ventes et ne peut participer à l’élaboration d’une action commerciale.

Met en œuvre les techniques commerciales avec peine. Difficultés à promouvoir les ventes.

Analyse les différents supports de vente de l’entreprise. Cherche à promouvoir les ventes et à participer à l’élaboration d’une action commerciale malgré quelques difficultés.

Met en œuvre parfaitement toutes les techniques de commercialisation et de promotion de vente. Fait preuve d’aisance.

Approvisionnement

TI

I

B

TB

N’arrive pas à déterminer des besoins et ne sait pas utiliser et rédiger des documents spécifiques.

A des difficultés à maîtriser le principe d’approvisionnement.

N’utilise pas toujours les bons documents niais comprend le principe d’approvisionnement.

Sait déterminer des besoins. Utiliser et rédiger des documents spécifiques.

Locauxet

matériel

TI

I

B

TB

N’arrive pas à déterminer les besoins quantitatifs et qualitatifs en mobilier et matériel. Ne sait pas effectuer une mise en place selon un type de prestation. Aucune notion de contrôle et de rectification.

Détermine les besoins avec des oublis. Manque de sérieux dans la mise cri place et contrôle non rigoureux.

Effectue une mise cri place conforme mais les besoins ne sont parfois pas réellement déterminés.

Détermine parfaitement les besoins et effectue une mise en place conforme et sérieuse. Contrôle. Justifie et rectifie si besoin est.

Servicedes

mets

TI

I

B

TB

Ne maîtrise pas les différentes techniques de service. Ne tient pas compte des impératifs de distribution. Ne met pas en pratique les phases de la prise de commande.

Ne maîtrise pas toutes les techniques de service et les impératifs de distribution. Prend maladroitement les commandes.

Maîtrise les techniques de service mais ne tient pas toujours compte des impératifs de distribution. Maîtrise la prise de commandes.

Met en œuvre parfaitement les différentes techniques de service des mets en tenant compte des impératifs de distribution. Met en pratique sans problème les phases de la prise de commande

Servicedes

boissons

TI

I

B

TB

Ne sait pas participer à la préparation des apéritifs au bar. Ne connaît pas les différentes boissons proposées à la clientèle. Ne sait pas présenter et servir les vins, ni proposer un accord mets et vins,

Prépare avec maladresse les boissons froides ou chaudes. Ne connaît pas les boissons proposées aux clients. Manque de maîtrise dans la présentation et le service des vins ; ne propose pas toujours l’accord mets et vins correct.

Quelques lacunes dans les préparations mais maîtrise le service des boissons.

Met en oeuvre parfaitement toutes les techniques de préparation et de service des boissons. Propose des accords mets et vins judicieux.

Facturation

TI

I

B

TB

Ne sait pas réaliser une facturation. N'arrive pas à procéder à des encaissements sans erreur. Ne cherche pas à vérifier la conformité de la facture.

Réalise une facturation avec des erreurs. Vérifie la conformité de la facture mais trouve rarement la remédiation aux erreurs détectées. Difficulté à procéder aux encaissements.

Réalise une facturation correcte mais commet parfois des erreurs lors des encaissements. Sait y remédier.

Participe activement à la facturation et aux divers encaissements avec succès.


67

Document J

Contrôle

TI

I

B

TB

Ne sait pas établir un coût matières, extraire des ratios. Ne vérifie pas la conformité des règlements. Ne cherche pas à comparer ni à analyser les ventes.

A des difficultés pour établir un coût matières correct ainsi que pour extraire des ratios. Vérifie la conformité des règlements mais avec des erreurs. Ne maîtrise pas la comparaison et l'analyse des ventes.

Établit le calcul des coûts et les ratios et procède aux contrôles nécessaires avec parfois des erreurs sans gravité.

Établit avec succès le calcul des coûts et des ratios. Maîtrise les étapes de contrôle.

Informatique

TI

I

B

TB

Ne sait pas utiliser l'outil informatique.

Utilise l'outil informatique avec difficulté.

Utilise l'outil informatique avec parfois quelques petites erreurs.

Utilise parfaitement l'outil informatique et connaît les différents logiciels.

Hygiène et sécurité

TI

I

B

TB

N'est pas du tout conforme aux règles d'hygiène relatives à la profession. Ne respecte pas les consignes de sécurité des biens et des personnes. Ne sait pas repérer et reconnaître les affichages légaux et obligatoires.

N'est pas toujours conforme aux règles d'hygiène relatives à la profession. Les consignes de sécurité ne sont pas toujours respectées. Repère mais ne reconnaît pas forcément les affichages légaux.

Respecte et se conforme aux règles d'environnement d'hygiène et de sécurité. Quelques manquements sans gravité.

Respecte scrupuleusement et se conforme avec soins aux règles d'environnement d'hygiène et de sécurité,


68

Document K Document officiel

Nom et Prénom de l'élève : Session :

ATITUDES ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS

pério

des

Très

bie

n

Bie

n

insu

ffisa

nt

Très

insu

ffisa

nt

Evaluation à chaque PFE y compris dans la valence opposée

Respecter le règlement intérieur de l’entreprise(ponctualité – tenue professionnelle – assiduité – politesse)

1234

Respecter les consignes et méthodes de travail

1234

S’organiser en fonction des contraintes

1234

Apprécier son action

1234

Faire preuve d’initiative

1234

Traiter les incidents les plus courants

1234

S’intégrer dans une équipe de travail

1234

S’impliquer dans son travail

1234

Communiquer oralement

1234

Faire preuve d’aptitude à l’encaissement

1234


Total : /30

Notel : /10


69


Epreuve de contrôleCes travaux qui entraînent l’élève à l’élaboration des FDAP doivent être entrepris le plus rapidement possible.

- soit en seconde préalablement à la PFE1,

- soit en première dès la rentrée scolaire,

afin de susciter une méthodologie qui permettra à la fois de mieux répondre aux objectifs de l’épreuve E3 mais aussi bien se préparer à l’épreuve de contrôle.


70


ÉPREUVE DE CONTRÔLE

L’arrêté du 10 février 2009 paru au JORF du 11 février 2009 relatif à l’épreuve de contrôle de l’examen du baccalauréat professionnel précise la mise en place de cette nouvelle épreuve.

Elle concerne dès la session 2009 les candidats ayant « obtenu une moyenne générale au moins égale à 8 et inférieure à 10 sur 20 ainsi qu’une note au moins égale à 10 sur 20 à l’épreuve d’évaluation de la pratique professionnelle définie pour chaque spécialité de baccalauréat professionnel sont autorisés à se présenter à l’épreuve de contrôle prévue à l’article D. 337-72. ».

Outre l’arrêté et son annexe (seuls documents officiels connus à ce jour), nous tenons à vous communiquer des documents et informations vous permettant de varier les activités pédagogiques ayant pour objectifs de préparer l’épreuve de contrôle.

Vous trouverez ci-après des questions (liste non exhaustive) pouvant aider à la préparation :

- Qui sont les personnes concernées ?

- Quelles sont les circonstances décrites ?

- Quelles actions à mener avez-vous identifiées ?

- Quelles sont les tâches à accomplir ?

- Quels sont les moyens et les démarches à mettre en œuvre ?

- Quels sont les résultats attendus par l’entreprise ?

- Quelles peuvent être les difficultés rencontrées ?

- Quelles (s) conclusion (s) tirez-vous de cette situation ?

Ainsi qu’une liste de thèmes et un document d’aide à l’évaluation. Volontairement les thèmes choisis sont identiques en cuisine et en service : seule l’exploitation diffère.

Vous remarquerez que ces documents sont similaires à ceux que les élèves doivent compléter lors de leurs PFE (FDAP). L’entraînement sur des thématiques choisies est donc destiné à les aider à cerner les points essentiels.


71

Bulletin officiel spécial n° 2 du 19 février 2009

Épreuve de contrôle de l'examen du baccalauréat professionnelNOR : MENE0900067ARLR : 543-1arrêté du 10-2-2009 - J.O. du 11-2-2009MEN - DGESCO A2-2

Vu code de l'éducation, not. art. D 337-69, D. 337-78, D. 337-79 et D. 337-93 ; avis du Comité interprofessionnel consultatif du 8-12-2008 ; avis du CSE du 11-12-2008

Article 1 - L'épreuve de contrôle, prévue au 2° de l'article D. 337-69 du code de l'éducation, consiste en un entretien, d'une durée de vingt minutes, avec une commission composée, d'une part, d'un professeur d'enseignement général, enseignant en lycée professionnel et, d'autre part, d'un enseignant de la spécialité concernée ou d'un membre de la profession intéressée par le diplôme.Les membres de la commission sont désignés dans les conditions définies au 7ème alinéa de l'article D. 337-93. Article 2 - Un document établi selon le modèle annexé au présent arrêté et dûment renseigné par le candidat constitue le support de l'entretien. Ce document est remis aux examinateurs et fait l'objet d'une brève présentation par le candidat. Article 3 - L'entretien, qui ne se limitera pas au commentaire du document, doit permettre d'apprécier la capacité du candidat à s'exprimer et à argumenter et de vérifier son niveau de maîtrise des connaissances et compétences scientifiques et techniques définies dans le référentiel de certification de la spécialité de diplôme concernée. Article 4 - Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.Fait à Paris, le 10 février 2009 AnnexeFormation en milieu professionnel

Pour le ministre de l'Éducation nationale et par délégation, Le directeur général de l'enseignement scolaire Jean-Louis Nembrini


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http://media.education.gouv.fr/file/special_2/25/9/Formation_en_milieu_professionnel_44259.pdf

Exemples de thèmes à exploiter avec les élèves

FICHE THEMATIQUE◊ S.C.

Thème : LES PRODUITS LAITIERS

Problématique :A partir des connaissances acquises au cours de votre formation, présentez de manière originale les fromages dans un restaurant traditionnel (présentation, animation, service).

Thème : LES PRODUITS DE LA MER

Problématique :

A partir des connaissances acquises au cours de votre formation, comment présenter de façon originale des fruits de mer dans une salle de restaurant et maintenir leur fraîcheur? Proposer des produits d’accompagnement et quelques vins adaptés.

Thème : LES SPECIALITES REGIONALES

Problématique :Vous êtes chef de rang dans un bar à vin dans une région française de votre choix. On vous demande de sélectionner quelques boissons en accord avec les spécialités locales. Justifiez votre choix.

Thème : LES SPECIALITES EUROPEENNES

Problématique :Vous êtes chef de rang dans un restaurant dans un pays européen de votre choix. On vous demande de sélectionner quelques boissons en accord avec les spécialités locales. Justifiez votre choix.

Thème : LES CONCEPTS DE RESTAURATION

Problématique :

A l’occasion de la prochaine ouverture d’un restaurant à thème dans votre ville, il vous est demandé quelques conseils sur les caractéristiques de cette formule, la clientèle ciblée, les facteurs d’ambiance et le mobilier choisi. Justifiez votre choix.

Thème : ORGANISATION D’UNE PRESTATION

Problématique :

Votre ville organise un défilé de mode. En qualité de maître d’hôtel, il vous est demandé d’expliquer les grands principes d’organisation d’un banquet :Réalisation du plan de la carcasse Organisation de l’accueil des participantsPlanification du serviceJustifiez votre choix.


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FICHE THEMATIQUE ◊ S.C.


Problématique :A partir des connaissances acquises au cours de votre formation, présentez de manière originale les fromages dans un restaurant traditionnel (présentation, animation, service).

Proposition

Moyens et mise en œuvre

Connaissances des produits

Approfondissement


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FICHE THEMATIQUE ◊ O.P.C.


Problématique :Votre chef de cuisine vous demande de proposer, dans le cadre de l’utilisation de produits laitiers, deux réalisations de sauces pour accompagner une darne de saumon grillée et une escalope de veau. Justifiez vos choix.

Thème : LES PRODUITS DE LA MER

Problématique :

A partir des connaissances acquises au cours de votre formation, comment présenter de façon originale des fruits de mer dans une salle de restaurant et maintenir leur fraîcheur? Proposer des produits d’accompagnement et quelques vins adaptés.

Thème : LES SPECIALITES REGIONALES

Problématique :Vous êtes cuisiner dans un bar à vin, on vous demande de proposer dans le cadre d’une suggestion du jour un menu régional de votre choix (entrée, plat, dessert) en expliquant les réalisations techniques mises en œuvre. Justifiez votre choix.

Thème : LES SPECIALITES EUROPEENNES

Problématique :Vous êtes cuisinier dans un restaurant étranger de votre choix, on vous demande de proposer, pour groupe de touristes, un menu régional (entrée, plat, dessert) en expliquant les réalisations techniques mises en œuvre. Justifiez votre choix.

Thème : LES CONCEPTS DE RESTAURATION

Problématique :

Vous êtes cuisinier dans une brasserie traditionnelle. Vous réalisez un bœuf bourguignon selon une méthode classique. On vous demande d’adapter votre recette pour une cuisine d’assemblage (produits de l’agro alimentaire, avantages et inconvénients, matériels, personnel…). Justifiez votre choix.

Thème : ORGANISATION D’UNE PRESTATION

Problématique :

Votre restaurant doit organiser un repas de gala de 700 couverts dans le salon d’honneur de l’hôtel de ville. On vous demande de répertorier, d’expliquer l’ensemble des contraintes liées à l’organisation de ce type de prestation (organisation, matériels, personnel…).Justifiez votre choix.


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FICHE THEMATIQUE ◊ O.P.C.


Problématique :Votre chef de cuisine vous demande de proposer, dans le cadre de l’utilisation de produits laitiers, deux réalisations de sauces pour accompagner une darne de saumon grillée et une escalope de veau. Justifiez vos choix.

Proposition

Moyens et mise en œuvre

Connaissances des produits

Approfondissement


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Document LDocument officiel

FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

Document à remettre par le candidat aux examinateurs

Nom de l'élève : Prénom (s)

SPECIALITE DE BACCALAUREAT PROFESSIONNEL : ……………………………………………

option (le cas échéant) :…………………………………………………………………………………..

EntrepriseNom - adresse Secteur d’activité Durée du stage

Activité, tâches, travaux, compétences acquises…

Ressources et produits utilisés, matériels employés, machines……

NB – Remplir autant d’encadrés que de lieux de stage


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