l’analyse sensorielle appliquée à l’œnologie et dégustation

L’analyse sensorielle appliquée à l’œnologie et dégustation

Ariane Millet

Master Analyse Sensorielle

Aix Marseille Université

Diplôme National d’Œnologue Institut des Sciences de la Vigne et du Vin

Sommaire

I – Les sens impliqués dans la dégustation

II – L’Analyse sensorielle en Œnologie

III – La description technique d’un vin

IV – Et pour les vins natures?

I – Introduction

Etudeconsommateurs Concours

Rechercheviti-vinicole

Expérimentations

Compositionchimiqueduvin

Perceptionsensorielle

Qualité duvinetplaisir duconsommateur

Processusd’élaborationduvin

Contrôlequalité

I – Introduction

Enbref,ladégustationestomniprésenteetessentielleenœnologie.

Elleestunoutilfondamentalepourl’analyseetlaqualitédesvins.

«Ilestpossibleetfréquentde(bien)dégustersanssesoucierdesmécanismescomplexesdeladégustation.Leurprise

encomptepermetcependantdemieuxcomprendre,demieuxgout̂er»

EmilePeynaudetJacquesBlouin(2006)

Principauxsensimpliquésdansladégustation:

Odorat,gustation,systèmetrigéminal (somesthésie)

I – Les sens de la dégustation

I – Les sens de la dégustationQuelquesdéfinitions:

Odeur:propriétéorganoleptiqueperceptibleparl’organeolfactifparvoieortho-nasalelorsdeladégustation.

Arôme:propriétéorganoleptiqueperceptibleparl’organeolfactifparvoierétro-nasalelorsdeladégustation.

Saveur:propriétéorganoleptiqueperceptibleparl’organedugoûtlorsdeladégustation.

Sensation:propriétéorganoleptiquerésultantedelastimulationdunerftrijumeaux

lorsdeladégustation(systèmesomesthésique)

Flaveur:ensemblecomplexedessFmulaFonsolfacFves,gustaFvesettrigéminales

perçuesaucoursdeladégustation.


L’odorat– caractéristiquesd’unemoléculeodorante

- Lipophile

- Poidsmoléculaireinférieurà300g.mol-1

- Pressiondevapeursaturantesuffisante

- Capacitéàcréerdesliaisonsdefaibleénergieavecdesrécepteursprotéiques

- Enconcentrationsuffisante(seuildedétection)


L’odorat- physiologie

Une molécule volatile, entre dans lacavité nasale (respiration), traverse lacouche de mucus et accède auxrécepteurs protéiques avec lesquelselle crée des liaisons de faibleénergie.

Création et transmission d’un signalnerveux

Le cerveau est en charge dutraitement cognitif de l’information.C’est lui qui donne un sens à ladégustation.


L’odorat- Lesrécepteursolfactifs

Une molécule peut interagir avec plusieurs récepteurs et un récepteur peut interagiravec plusieurs molécules : code combinatoire (Sicard et Holley, 1984)

à Différents niveaux d’affinitéà différents pattern de réponse

400récepteursolfactifs+codificationdelaréponse

à 1000milliardsd’odeursdiscernablesphysiologiquement(Kelleretal.,2014)


L’odorat:Lesrécepteursolfactifs- Variabilitéinterindividuelle

900gènes=1à3%dugénome(Swiegers etal.,2005)

Forteproportiondepseudogènes (nontraduits)(Menashe etal.,2003)

+

Gèneshypoethyperfonctionnels(faibleetgrandnombrederécepteurs)

Paslesmêmesgènesd’unindividuàl’autre

Poold’environ400gènesfonctionnellementdifférentsd’unindividuàl’autre



Ilexisteégalementdesdifférencesinterindividuellesdansletraitementdel’information.

- Capacité d’identification, discrimination et de description

- Mémoire olfactive

- Mémoire sémantique

- Tâches de catégorisation (Typicité du vin)

- Stratégies comportementales (zones cérébrales impliquées dans les processuscognitifs de haut niveau: émotion vs mémoire de travail)

- Plasticité des aires cérébrales olfactives (fonction de l’utilisation)

à Liées à l’expérience et à l’apprentissage



L’expressiondesgènesdesrécepteursolfactifsvaried’unindividuàl’autrecequiexpliquelesdifférencesdesensibilité

ILN’EXISTEPASDEDEGUSTATEURPARFAIT

Néanmoins l’entraînement permet d’améliorer la sensibilité et augmente les capacités dediscrimination des molécules odorantes:

- Changements physiologiques: nombre et types de récepteurs- Modifications neuronales sur le trajet cérébral de l’information olfactive


Lagustation- physiologie

C’est la perception lors de la mise en bouche de molécules sapides. Elle est rendue possiblegrâce à la présence de papilles sur :

- La langue- Le palais- Le pharynx- L’épiglotte

Au niveau de ces papilles on trouve un amasde neurones (bourgeon du goût) quiprojettent en surface et qui portent desrécepteurs gustatifs.

La molécule sapide se lie à un récepteur,création d’un signal nerveux transmis aucortex cérébral.


Lagustation- physiologie

Les cellules (neurones) du bourgeon du goût sont répartis en 4 types en fonction du type derécepteur qu’elles portent:

- Type 2: récepteurs du sucré, amer, umami et potentiellement salé- Type 3: récepteurs à l’acide- Type 1: cellules de soutient- Type 4 : supposées cellules souches (rôle de remplacement)

à 1 bourgeon (donc une papille) n’est pas spécifique d’un goût

Au total: une trentaine de récepteurs gustatifs ont été identifiés:

1 au sucré1 au salé1 à l’acidité1 à l’umami

25 à l’amertume (mécanisme de survie)


Lagustation– lesdifférencesinterindividuelles

Comme pour l’olfaction, c’est le patrimoine génétique de chacun qui code pour lesrécepteurs mais aussi pour leur répartition.

Ce qu’il faut retenir:Iln’existepasdecartographiemoyennedesensibilitésurnotrelangue.

On sent tout, partout, mais avec unevariation quantitative de la sensibilité d’unindividu à l’autre corrélé à la densité depapilles


Lagustation– lesdifférencesinterindividuelles

Classificationen4saveursélémentairespratiquemaistropsimple:

- Datedu19ème siècle,depuisd’autresgoûtsontétédécouverts(umami,réglisse,oléogustus).

- Unemêmemoléculepeutprésenterplusieurscaractéristiquesgustatives(Chlorured’ammoniumpeutêtreàlafoissaléetacide)

- Ilexisteplusieursgoûtsacides,sucrés(aspartame/saccharoseparexemple)

à Limiteladescriptiondesvins

à Onparleraplutôtdecontinuumdessaveursorganiséautourde4saveursélémentaires.


Lagustation– Notiond’équilibre

Ilexistedesphénomènesd’équilibreentrelessaveurs:

Acidifierunesolutionsucréeconduitàladiminutiondel’impressionsucrée.Ilenvademêmeentrelesucréetl’amer.

Vinsblancs:équilibreentrelegoûtsucréetlegoûtacide

Vinsrouges:équilibreentrel’amertumeetl’acidité.


Lesystèmetrigéminal (perceptionsomesthésique)

C’estlesensdutoucher,delaperceptiondelatexture,dufroid,delachaleur,del’agressivité,dupiquant.

Laperceptiondecetypedestimulisefaitenbouchemaisaussiaunez(poivre,SO2...)

Danslevinlaperceptionsomesthésiquerevêtunegrandeimportancepourlanotiondel’astringence(sensationdesécheresse,dureté)maisaussipourlessensationsdepseudo-froid,lasensationduSO2 etlasensationduCO2 (vinspétillantsouperlants)


Lesystèmetrigéminal - Physiologie

Sil’onquantifielaperceptionsomesthésiquetotale,la« bouche »représenteenviron20%.

C’estladeuxièmezonelaplusimportantedanslecortex.

Laperceptionsomesthésiquepasseparlenerftrijumeauxquia3afférences:- Nez- Yeux- Bouche(papillesfiliformes)

Etontrouveauniveaudecesafférencesdesrécepteurs:

- Chimiques:concernentpeudecomposésduvin(menthol,Capsaicine...)

- Thermiques:pseudo-froid,chaud,froid

- Tactiles:structureduvin,pétillant,astringence*


Lesystèmetrigéminal - Physiologie

*L’astringenceestlerésultatdelaréactiondestaninsavecdesprotéinesdelasaliveetdelaparoibuccale(protéinesrichesenproline):

à Précipitationdeprotéinesetdetaninssurlaparoibuccale:augmentationdesforcesdefriction

à Fixationdirectesurlefilmsalivairedestaninsenexcèsparrapportàlaquantitédeprotéines:diminutiondelalubrification


Résumé

II – L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie


Enbref,ladégustationestomniprésenteetessentielleenœnologie.

Elleestunoutilfondamentalepourl’analyseetlaqualitédesvins.


Ladégustationprésenteuncertainnombrededifficultés

• Laperceptionestmulti-sensorielle

• Priorisationnaturelledelacomposantehédonique

• Lasubjectivité deladégustation

• Verbalisation difficile

Rôledel’analysesensorielle


Qu’estcequel’analysesensorielle?

Outilquiregroupel’ensembledesméthodes permettantd’évaluerlesqualitésorganoleptiquesd’unproduitetoul’Homme estleprincipal

instrumentdemesure.

Ils’agitdoncd’intégrerdesrèglesdebonnespratiquesdeladégustation(normes)pourquel’appréciationdesperceptionsdechaquedégustateursoitraisonnable etquel’onpuisseobserver

unmeilleurconsensus entretous


Fondamentauxdel’analysesensorielleenœnologie

• Lasallededégustation

• Lesjurys/dégustateurs

• Duréedelaséance

• Leverre

• Présentationdeséchantillons

• Choixdesépreuves(dépenddelaproblématique)

NormesNFENISOXX


Lasallededégustation

Lasalled’analysesensorielledoitêtre:

- Exemptedetouteodeurparasite(surpression,ventilation)

- Calme,sansbruit

- Sousunebonnelumièreblanche,mursdecouleurneutre

- Températurerégulée(18°-20°C)

- Humiditécontrôlée(70à80%)

- Postesdedégustationindividuels.


Lesjuges(dégustateurs)

- Motivés,disponibles,attentifs..

- Enbonnesanté(rhume,prothèsedentaire,médicaments)

- Choixdel’heurededégustation(idéalement11h-11h30)

- Informationsurlaprocéduredutest(consignes,sansdonnéesrelativesauxproduitsoulaproblématique)

- Catégoriessocio-professionnellesdupanel

- Nepasconsommerdeproduitsforts(café,tabac)avantuneséance,éviterlescosmétiquesparfumés

II– L’analyse sensorielle appliquée à l’Œnologie Lesjuges(dégustateurs)

Objectifsdelaséance

Sujetsnaïfs Consommateurs Sujetsinitiés Sujetsexperts Sujetsspécialisés

• Sélection:vérificationdesaptitudes(sensibilité,mémoire,capacitésdedescription)

• Entraînement:constructiond’unvocabulairecommun,échelled’intensitécommune,exercicedemémorisation,améliorationdelarépétabilité,augmentationdelasensibilité....

à N’estpasunconditionnementdelaréponsesensorielle:pasdedégustateurstandard

X

Tailledupanel


Duréedelaséance

- Ledégustateurdoitêtreprévenudeladuréedelaséance

- Laséancenedoitpasêtretroplongue:

Phénomènesd’adaptation

Facteurmentaldel’attention

Facteurpsychologiquetelquelalassitude

Fatigue


Leverre

- Utilisationdeverreàdégustationpourvins:verreINAO/AFNOR

Espacedetêteresserréaugmentel’intensitéaromatique

Hummeletal.,2003


Présentation deséchantillons

- Echantillonsanonymés

récipientsneutresetidentiquescodageàtroischiffres(tabledenombreauhasardpouréviteruneffetordre)

- Températuredesvins

- Echantillonshomogènes:

quantitéidentiquedanschaqueverreaspectdesvinsidentique(couleur,turbidité...)

à utilisationdeverrenoirssibesoin

- Ordredeprésentationéquilibré:

chaquedégustateurévaluelesvinsdansunordredifférent


Choixdesépreuves

- Testsdiscriminatifs :unedifférenceest-elleperçueentredeuxouXproduits?

- TesttriangulaireTestduo-trioTest2parmi5EssaiAnonA

à facilitédemiseenplace,facilitédecompréhensiondesconsignes,puissancestatistique

Siunedifférenceestperçue

- Testsdescriptifs (sélectiondupanelnécessaire)

Profilsensoriel(estimationdegrandeurssensoriellesmultiples)Classement,notationsimple,comparaisonparpaires(estimationd’unegrandeursensorielle)

- Testshédoniques:étudeconsommateurs(classement,échelledenotation)

III – Description technique d’un vin

III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdiscriminatif:exempledutesttriangulaire

Problématique:existet-ildesdifférencesperceptiblesentredeuxvins?

àTroiséchantillonssontprésentéssimultanémentauxsujets,dontdeuxsontidentiques.Lessujetsdoiventdéterminerquelestl’échantillondifférent.

• Présentationdeséchantillons:

Sixprésentationssontpossiblessuivantlanaturerépétéeetlapositiondel’échantillonunique

AABABABAABBABABABB

Chaquedispositiondoitêtreutiliséeunnombredefoisvoisinpourévitertoutbiais(équilibredel’ordre)

• Codageà3chiffres:

A:495et662B:571et168

III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdiscriminatif:exempledutesttriangulaire

Problématique:existeildesdifférencesperceptivesentredeuxvins?

• Sujets:

24à30pouruntestdedifférence48à60pouruntestdesimilitude

Familiarisésavecl’épreuveetleproduits(initiésàqualifiés)

Nombrededégustateurs:multiplede6(6dispositionsutiliséeslemêmenombredefois)

• Interprétationdesrésultats:

H0 :levinAestidentiqueauvinB

Dénombrementdunombrederéponsescorrectes

Tabledelaloibinomialepouruneprobabilitéde1/3ouparlecalcul

ISO4120

III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdescriptif:exempleduprofilsensoriel

Problématique:estimationdegrandeurssensoriellesmultiples

• Sujets:

Sélectiondujury:sensibilité,capacitédediscriminationetd’identificationEntraînementavecdesréférencesnaturelles(menthe,poivron,confitures...)Entre10et15sujetsentraînés(experts)

• Choixdesdescripteurs

Pertinentsetdiscriminants(listepréétablieouconstruiteaveclepanel)PasdetermehédoniqueChoixdesdescripteurslespluscitésPasdetermetropvague(floral,fruité...)Définitioncommuneàtouslesdégustateurs

• Choixdel’échelledenotation

Continue/DiscontinueChoixdesBornes(numériquesouverbales)

III – Description Technique d’un vinEnanalysesensorielleTestdescriptif:exempleduprofilsensoriel

Problématique:estimationdegrandeurssensoriellesmultiples

• Ordredeprésentation:

Monadique(plusprochedelaréalitépourleconsommateur)Simultanée(plusdiscriminante)

Ordredeprésentationtoujourséquilibré(plusdesévéritéaveclepremieréchantillonEffetsphysiologiquesdel’adaptation,report,contraste)

• Traitementdesdonnées:

Représentationgraphique

Analysesstatistiques(TestdeStudent,ANOVAa1ouplusieursfacteursetTestpost-hoc,TestdeWilcoxon,deFriedman....)

III – Description Technique d’un vinChronologiedeladégustation

Donnedesindices:- Provenance- Âgeduvin- Problème(casseparexemple)

Classificationdesarômes:- Primaires(variétaux)- Secondaires

(fermentaire)- Tertiaires(vieillissement)- Défauts

Cinétique:- début,milieu,fin- Longueurenbouche

EquilibredessaveursHarmoniegénéraleStructure(rond,tannique..)

III – Description Technique d’un vin

III – Description Technique d’un vin

Attention,ladégustationneserésumepasàdécrireunvin.Ilfautsurtoutsavoirreconnaître:

- Défauts(goûtdebouchon,phénolsvolatils,poivronvert....)

- Typicité (cépages/origine)

Clédelavinificationetdel’œnologie:

Révélerlegénieinimitabledel’originecarl’identitéduvin

estlaseulechosequiluidonnesavaleur

IV – Et pour les vins natures?

IV – Et pour les vins natures?Qu’est-cequ’unvinnature?

D’après l’Association des Vins Naturels:

« Unvindontlesraisinssontissusdel’agriculturebiologiqueoubiodynamique,Unvinquiestvinifiéetmisenbouteillesansaucunintrant,niadditif (levuresindigènes,SO2). »

Maisattention,contrairementauBio,levinnaturen’apasdecadrelégaletchacunestlibrederevendiquerunvincommeétantnaturel(distinctionfortebio/nature)

Danscesens,attentionàlamention« vinsanssulfite »:leslevuresproduisentdefaçonnaturelledessulfites(20mg/làplusde100danscertainscas),

Unvinsanssulfiten’existepas,onparleradevin« sanssulfitesajoutés »

IV – Et pour les vins natures?Vinsnaturesetpropriétéssensorielles:

1. Existe-t-il des différences sensorielles entre les vins natures et les vins classiques?

2. Quelles sont les particularités sensorielles retrouvées dans les vins natures?

à Pour le moment très peu de travaux scientifiques sur les vins naturesà Etat des connaissances faible

1. Travaux de thèse Université de Bordeaux / ISVV:

Les premiers résultats semblent indiquer qu’il n’existe pas d’espace sensoriel propre auvin natures.

TANT MIEUX: un vin nature (ou pas) de Bordeaux ne doit pas ressembler à un vin nature(ou pas) Argentin par exemple. S’il émerge un espace sensoriel propre aux vins naturesalors la notion de terroir et de typicité disparaît au profit d’une méthode de production(uniformisation des vins).



« Vinifier, c’est guider le phénomène de la transformation du raisin en

vin, pour atteindre l’objectif esthétique que l’on s’est fixé, en

intervenant le moins possible, mais à bon escient. »

Denis Dubourdieu

Certains vins natures sont des vins « abandonnés », entachés de graves

défauts

Beaucoup de vins natures sont ultravulnérables



- Retour de maladie et de défauts que l’on pensait disparus:

Maladie de la tourne (dégradation de l’acide tartrique) et du goût de souris (productionde composés responsables de ce défaut par des bactéries et des levures du vin).

Éponge mouillée, peau de saucisson, cages de rongeurs mal entretenues

Lesparamètresclefsquidéclenchentlaproductiondugoûtdesourisrestentàdéfinir

Uneméthodecurative(ajoutd’ellagitanins 5g/hl)semblediminuerlaperceptiondecedéfaut..



- La limitation de l’utilisation du SO2 (encuvage et pendant l’élevage) peut conduire àl’augmentation des phénols volatils (contamination par Brettanomyces Bruxellensis)

à descripteurs: cuir, sueur de cheval au dessus du seuil de détection (environ 450 μg/L)à Masquage du bouquet aromatique même sous le seuil

- En cas de FA languissante ou de présence de bactéries acétiques: augmentation del’acidité volatile responsable du défaut d’acescence (vin piqué, vinaigré)

Paramètre Moyenne Min. - Max. MédianeAcidité volatile (g/L H2SO4) 0,88 0,48 - 1,44

(5 supérieurs à 1g/L) 0,88

Acétate d'éthyle (mg/L) 164 101 - 326 117

Ethyl phénols (ug/L) 1114 11 - 2904 1204

Sélectiondedouzevinsrougeseffectuéeparuncavisteparisien(millésimes2007à2012,analysesréaliséesàl’ISVVen2014)



- Risque d’altérations du aux levures indigènes (capacités fermentaires inconnuesaugmente le risque de FA languissante, production d’arômes non désirés)

Attention à la notion de microorganismes de terroir:

• Autant de preuves pour et contre

• Pas de frontières géographiques et les populations sont facilement déplacées

• Les microorganismes sélectionnés et cultivés sont les mêmes que ceux présent dansl’environnement

IV – Et pour les vins natures?Maconclusionsurlesvinsnatures:

- Nécessitéd’uneviticulturerespectueuseetvertueuse

- LaphilosophiedesvinsBIO,biodynamiquesetnaturesconstituentl’aveniretunenjeuclédelarechercheenœnologie (trouverdesalternativesàl’ajoutdeSO2 parexemple)

- Nepasnégligerlerôledel’Homme:Levignoblen’estpasunécosystèmenaturelL’hommeestunfacteurd’expressionduterroirSilanatureseulepeutfaireaussibienilestfauxdecroirequ’ellepeutfairemieuxIntervenirlemoinspossiblemaisàbonescient

- Attentionauxrisquesassociésàunemiseenavantexcessivedesmoyensdeproductionfaceàl’identitégustative:sanslamaîtrisedesaltérationsliéesaumanqued’interventiononprendlerisquedestandardiserdesvinsàdéfauts

- Risqueliéauxconsommateurs:boireuneidéeplutôtqu’ungoût

Merci à tous

l’analyse sensorielle appliquée à l’œnologie et dégustation

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