637.661

La valorisation du sangd'abattoirs en Belgique *

M.F. ClossetPh. LebaillyY. Six

Faculté des Sciences Agronomiques,Chaire d'Economie ruralePassage des Déportés 2 B - 5800 Gembloux

* Recherches subsidiées par la Région wallonne

Pg 765 Revue de l'Agriculture n? 4. Vol. 39. juillet-août 1986

=

Cet article comprend une analyse sommaire des possibilités devalorisation du sang recueilli dans les abattoirs d'animaux deboucherie.Après un bref exposé sur la législation belge en la matière et surles techniques qui permettent un traitement du sang, les auteursont estimé les quantités produites au départ des abattoirs belgeset qualifié le réseau de collecte en Wallonie.

1. IntroductionLe sang, sous-produit ou co-produitd'abattage, riche en protéines, est consi-déré comme une denrée pouvant êtrevalorisée dans maints secteurs de l'agro-alimentaire.En outre, sa non récupération à l'abattoirentraîne une pollution importante.D'après l'Organisation mondiale de lasanté, la demande biochimique d'oxy-gène, en cinq jours et à 20oe, des eauxdéversées est approximativement tripléelorsque le sang n'est pas récupéré.La valorisation du sang doit donc êtreabordée avec le double souci de la pro-tection du milieu naturel et de la récupé-ration de sous-produits susceptiblesd'avoir une utilisation agro-alimentaire ouindustrielle.

2. La législation belge en matière derécupération du sang- Les arrêtés royaux des 3 août 1976 et22 avril 1977 déterminant les conditionsspécifiques de déversement des eauxusées, provenant du secteur des abat-toirs, dans les égoûts publics et dans leseaux de surface ordinaires (M.B. du 29novembre 1976 et du 4 juin 1977).L'article 3, 1° de l'arrêté royal du 3 août1976 modifié par l'arrêté royal du 22 avril1977stipule que le sang en provenancedes abattoirs publics ou privés et destueries particulières d'animaux de bou-cherie soit récupéré au maximum.- L'arrêté royal du 9 mars 1953 concer-nant le commerce des viandes de bou-cherie et réglementant l'expertise desanimaux abattus à l'intérieur du pays(M.B. des 16 et 17 mars 1953).L'article 17 de l'arrêté précité prévoitentre autres, que "le sang destiné à desfins alimentaires doit être recueilli dansdes récipients propres. Il ne peut êtrebattu avec la main ou avec des ustensilesmalpropres" .- L'arrêté royal du 28 avril 1965, modi-

fiant l'arrêté royal du 9 mars 1953 con-cernant le commerce des viandes deboucherie et réglementant l'expertise desanimaux abattus à l'intérieur du pays(M.B. du 29 juin 1965).Il est prescrit par l'article 3 de l'arrêté du28 avril 1965 que: "Si le sang de plu-sieurs animaux est recueilli dans unmême récipient, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la con-sommation lorsque les viandes d'un desanimaux du lot sont reconnues impropresà la consommation".

3. La collecte et l'utilisation du sangLe sang est très sensible à l'action del'air, de la température et de l'oxygèneet, en conséquence, très putrescible.Il peut déterminer la dissémination degermes microbiens lors de l'abattaged'animaux atteints de maladies infectueLÎ-ses. Il convient donc d'adapter les moda-lités de collecte du sang en fonction desa destination alimentaire ou industrielle.Une partie du volume de sang présentdans l'animal est collectée lors de la sai-gnée et dirigée, après addition éventuelled'anticoagulants (sel de sodium), vers unréservoir.On peut recueillir par centrifugation :- le plasma, qui est le liquide surna-geant et qui renferme 7 à 8 % de pro-téines;- le cruor, qui est le culot regroupantles globules et les plaquettes sanguineset qui renferme 30 à 38 % de protéines.Plusieurs autres traitemerhs peuvent êtreenvisagés à l'abattoir ou dans les usinesde premier traitement qui vendentensuite leurs produits à différentes indus-tries. Les principaux processus technolo-giques permettant un traitement du sangentier ou séparé, sont:- la congélation en pains ou paillettes;- le séchage en cuiseur par atomisationou par lyophilisation.L'application d'une ou plusieurs des tech-

Pg 766 Revue de l'Agriculture nO 4. Vol. 39, juillet-août 1986

nologies citées ci-dessus à des sangsdestinés à des fins alimentaires ou non,permet d'obtenir un produit fini apte àune ou plusieurs utilisations dans les sec-teurs de l'agro-alimentaire et del'industrie.

4. La quantité de sang produite enBelgique et en WalloriieTout le sang présent dans un animalvivant ne peut être récupéré entièrementlors de la saignée à l'abattoir.La fraction du sang récolté varie en fonc-tion de la catégorie d'animaux, du tempsde la saignée, des conditions d'abat-

Tableau 1 Nombre moyen par animalde litres de sang potentielle-ment productibles et récupé-rables

Catégories d'animaux (2)(litres)

Gros bovins 17 13

Veaux 4 3

Chevaux 19 14

Porcs 4 3

Moutons 1,6 1,2

Il) Nombre moyen de litres de sang potentiellement producti-bles par animal vivant(21 Nombre moyen de litres de sang récupérables par animallors de la saignée

tage ... De plus, il est techniquementimpossible de recueillir une partie dusang.Dans le cadre de la recherche, on s'estlimité à estimer les quantités de sangproduites dans les établissements où l'onprocède à l'abattage des animaux deboucherie.Par animal des diverses catégories, onpeut déterminer le nombre moyen delitres de sang potentiellement producti-bles ainsi que la quantité parallèlementrécupérable lors de la saignée (tableau1).A partir de ces moyennes et tenantcompte du nombre de têtes abattues, oncalcule, pour 1984, la production poten-tielle et disponible de sang en Belgique(tableau 2) et en Wallonie (tableau 3),

5. La récupération du sang recueillidans les abattoirs de boucherie enWallonieUne part importante de la différenceentre la production potentielle et la pro-duction disponible (tableau 3) est rejetéeet se retrouve dans les eaux usées desabattoirs.La production disponible est soit valori-sée à des fins alimentaires ou industriel-les, soit évacuée avec les eauxrésiduaires. En Wallonie, on dénombretrois catégories d'utilisateurs potentielsdu sang d'abattoirs: les grossistes-abatteurs, les entreprises spécialisées etles équarrisseurs.

Tableau 2 Production potentielle et disponible de sang en Belgique - année 1984

Catégories d'animaux Nombre de têtes Production poten- Production disponibleabattues en Belgiqu tielle (1.000 1) (1.000 1)

*

Gros bovins 730.456 12.418 9.496

Veaux 287.898 1.152 864

Chevaux 25.720 489 360

Porcs 8.456.449 33.826 25.369

Moutons 254.309 407 305

48.292 36.394

• Source: Ministère de la Santé publique

Pg 767 Revue de l'Agriculture n? 4, Vol. 39, [uiltet-aoùt 1986

Tableau 3 Production potentielle et disponible de sang en Wallonie - année 1984

Catégories d'animaux Nombre de têtes Production poten- Production disponibleabattues en Walloni tielle (1.000 1) (1.000 1)

Gros bovins 236.615 4.022 3.076

Veaux 23.496 94 . 70

Chevaux 8.885 169 124

Porcs 830.686 3.323 2.492

Moutons 181.036 290 217

7.898 5.979

• Source: Ministère de la Santé publique

5.1. Les grossistes-abatteursLes grossistes-abatteurs, qui sont pro-priétaires du sang des animaux abattus,collectent une part importante de la pro-duction disponible de sang de porcs et ladestinent à leurs clients (bouchers, char-cutiers, salaisonniers), en vue essentielle-ment de la préparation du boudin.Le volume de sang récolté à cette finconnaît des fluctuations saisonnières (uti-lisation importante en période hivernaleet plus faible durant la saison estivale).Globalement, on peut l'estimer à environ60 % du volume de sang de porcs dispo-nible, ce qui correspond, pour la Wallo-nie, à environ 1.500.000 litres.

5.2. Les entreprises spécialiséesCertaines entreprises belges se sont spé-cialisées dans le traitement du sang à desfins alimentaires.L'une d'entre elles située en Wallonierécolte le sang dans une vingtained'abattoirs français et belges, parmi les-quels les abattoirs d'Aubel, de Charleroi,de Tournai et de Liège.Le sang est centrifugé et additionnéd'anticoagulants dans les différents éta-blissements. Il est ensuite réfrigéré à unetempérature de 4°C et transporté vers lesiège d'exploitation de .ladite société poury subir une atomisation. En 1984, lafirme a récolté, dans les abattoirs wal-

Ions, environ 800.000 litres de sang.Les ventes s'élèvent en moyenne à 5tonnes de plasma séché par mois à desti-nation des industries de la salaison belge,française, allemande et italitmne. Enoutre, 20 tonnes de cruor séché et des-tiné à l'alimentation du bétail ou des ani-maux de compagnie ("pet food") sontvendues sur le marché intérieur ouexportées vers la France, la République .fédérale d'Allemagne et les Pays-Bas.

5.3. Les équarrisseursLes usines de destruction, encore appe-lées clos d'équarrissage, enlèvent égaie-ment le sang dans les abattoirs belges.Elles sont tenues de livrer, après traite-ment par la chaleur, un produit stérile,non toxique et impropre à la consomma-tion humaine.Les farines de sang ainsi produites sontle plus souvent commercialisées enmélange avec les farines de viande etdestinées à l'alimentation du bétail.Dans la province de Liège, en 1984, levolume de sang récupéré par le closd'équarrissage de St- Trond représentait43 % de la production disponible dans laprovince. Les chiffres relatifs aux quanti-tés récoltées par les usines de destruc-tion dans les autres provinces wallonnesne nous ont pas été communiqués.

ConclusionLes faibles quantités de sang produites dans les petites unités

Pg 768 Revue de l'Agriculture n? 4, Vol. 39, juiüet-aoùt 1986

d'abattage du sud du pays ne permettent pas d'envisager untraitement sur place ou même l'enlèvement de ce dernier qui estrejeté avec les eaux usées de l'abattoir.La restructuration en cours du réseau des abattoirs en Walloniedevrait permettre de résoudre ce problème (on devrait assister àune concentration des abattages) en équipant les établissementsd'abattage agréés pour l'exportation d'installations aptes àrecueillir le sang et à permettre sa valorisation, de préférence à'-des fins alimentaires.

BibliographieBERGE, J.L. 1982. Les possibilités de traite-ment dans l'état actuel des équipements deséquarrisseurs. Revue technique vétérinaire del'alimentation, 147, 19.

BERNY, M. 1979. Les marchés et les filièresles plus valorisantes. Revue technique vétéri-naire de l'alimentation, 146, 27-34.

BOURGEOIS, C.M. et LE ROUX, P. 1982.Protéines Animales. Extraits, concentrés etisolats en alimentation humaine. Technique etDocumentation (Lavoisier). 365 p. Paris.

MARLAND, D. 1979. Récupération et stoc-kage du sang dans les abattoirs. Revue techni-que vétérinaire de l'alimentation, 147, 8-18.

PETILLOT, F. 1979. Le sang sous-produit pol-luant valorisable. Revue technique vétérinairede l'alimentation, 146, 25-26.

TESSIER, J.P. 1982. Valorisation du sang.Principales motivations et moyens mis enœuvre. Essais de concentration sur membra-nes semi-perméables du plasma bovin. Filièreviande, 41, 46-50.

Pg 769 Revue de l'Agrioolture nO 4, Vol. 39, juillet-août 1986