La restauration des transports

La restauration des transports regroupe 4

grands secteurs

La restauration maritime

Le catering aérien

La restauration d'autoroute

La restauration ferroviaire

Soit croisières de luxe de long séjour

Soit croisières court séjour

d’une journée

La restauration d’autoroute

Caractéristiques de la

restauration d’autoroute

c  Formule de restauration rapide

c  Service à table ou en self service

c  Formules de grills ou de cafétérias

c  Prix moyen varie suivant les formules : il est compris entre 80 et 150 F.

c  Marché détenu par ACCOR et Autogril

La restauration maritime en long séjour et ses caractéristiques

c  Les prestations : ü  Service sous forme de repas à table, ou de buffets, ü  Cuisine proche de la cuisine gastronomique, ü  Soirées ou repas à thème en fonction des destinations.

c  Les approvisionnements : ü  Soit toute la nourriture est embarquée à bord pour la durée du voyage sans escale, ü Soit toute la nourriture est embarquée excepté certains produits frais (viandes, poissons), produits exotiques ou typiques(pour les soirées à thème) pendant les escales.

c  Les règles d'hygiène : ü  Soit la législation américaine, soit la législation européenne

c  La production : faite au jour le jour à partir d'une cuisine centrale. Cette production sera distribuée vers la cuisine passager, la cuisine équipage (officier) et la cuisine personnel. c  Équipements spécifiques adaptés au mouvement des vagues.

ü  Contraintes liées aux impératifs du service à bord (espace réduit, système de réchauffage). ü  Contraintes liées à l'activité aérienne (diversité des compagnies avec chacune leur propre menu). ü  Nécessité de pouvoir produire en même temps, au sein d'un même établissement, des plateaux de bonne qualité en très grand nombre (jusqu'à 20 000 par jour), à la fois pour les passagers en classe économique et en classe affaires.

ü  La variété des préparations doit respecter les habitudes alimentaires des différents passagers.

La restauration aérienne et ses contraintes

La restauration aérienne et ses réponses aux contraintes

c  La prestation est au plateau et est déterminée essentiellement suivant la classe, le type de vol, l'heure de départ, le type d’appareils et la typologie de la clientèle.. c  Les règles d'hygiène sont draconiennes et les points de contrôle sont nombreux. c  La production se fait en cuisine centrale liaison froide positive. c  Équipements spécifiques adaptés au réchauffage des plateaux et à la conservation des préparations froides.

La restauration ferroviaire

c  Les prestations dépendent de la classe mais restent néanmoins simples

ü  La restauration « rapide » : vente sur le quai, ambulantes,

distributeurs automatiques, plateaux.

ü  Les formes intermédiaires : le self-bar, le bar, la brasserie.

ü  Les formules de restauration roulante.

ü  Des services à la place sont proposés en classe de première.

c  Les règles d'hygiène : arrêté de 95

c  La production : liaison froide positive en cuisine centrale.

c  Équipements spécifiques : containers, chariots isothermes,

fours de remise en température, micro-ondes.

Qui exerce l’activité de traiteur ?

Ø  Le restaurant assurant une prestation traiteur en annexe (lunches, cocktails...) de son activité. L'organisation du service traiteur n'est pas ici très poussée.

Ø  Le restaurant disposant d'un service traiteur à part entière. Le service traiteur représente ici entre 20 et 40 % du chiffre d'affaires.

Ø  Le traiteur spécialisé disposant d'une organisation spécifique (é tabl issements représentat i fs : Dal loyau, Potel&chabot , Raynier&marchetti, Lenotre). Ce traiteur est répertorié par l’INSEE sous « Activité traiteur organisateur de réceptions » qui comprend :

ü  La préparation de repas ou de plats cuisinés livrés et/ou servis à domicile ü  L’organisation de noces, banquets, buffets, lunchs et réceptions diverses à domicile ou dans les lieux choisis par le client.

A quelles contraintes organisationnelles est confronté un traiteur professionnel ?

#  Travail très saisonnalisé et ponctuel #  Très forte variation du volume

#  Personnalisation des prestations

#  Lieux de prestation éloigné du lieu de production

#  Matériels sur le lieu de prestation souvent inexistant

#  Difficultés de gestion

#  Respect de la réglementation

#  Qualité gustative à maîtriser