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La qualitLa qualitéé dans la filidans la filièère re de la pâtisseriede la pâtisserie

Jean François BellecVital Chaing

Elodie DrzewieckiArielle Dugast

Vanessa MarcelinoAnnée 2008/2009

1-Définition

Pâtisserie:

aliment plaisir qui vient après le nécessaire.

discipline majeure de l’art culinaire français.

art qui repose sur la préparation , l’élaboration, la fabrication , le service à la consommation (principalement en détail) les différents produits résultant de la transformation dans leurs laboratoires des matières premières, matières usuelles et produits annexes.

IntroductionIntroduction

2-Historique

• 1960 : développement des industries de pâtisserie accompagnant celui de la grande distribution

• 1965 : arrivée des fours tunnels adaptés à l'industrie (lignes continues)

• 1972/73 : utilisation de la surgélation en viennoiserie

• 1980 : émergence des chaînes de croissanterie/ viennoiserie

• 1995 : développement de la pâte pré-fermentée, surgelée

• 2001 : développement de pâtisseries crues prêtes à cuire


3-Type de pâtisseries

ArtisanaleIndustrielle

• Cuit emballé• Cuit surgelé• Cru surgelé• Préparation en sachet (herta, alsa)

Industries de distributions: Carrefour, Auchan

Industriels surgelés: Nutrixo, Bridor, Picard


4-Exemple de pâtisseries

Tartes: abricots, framboises, fraises

Tartelettes: fraises, citrons …

Pâtisseries individuelles : éclairs, religieuses, millefeuilles, flans …

Gâteaux : forêt noire …

Viennoiseries : croissants, pains au chocolat …


5-Fabrication

Matières premières Savoir-faire CommercialisationArtisan/Pâtissier Farine

Fécule

Levure chimique

Sucre

Œufs

Chocolat

Fruits

Café

Huile

lait

Nécessité d’une traçabilité


1495

2950

257 98 00

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 Entre 1 et 10 Entre 11 et 20 Entre 21 et 50 Plus de 50

Nombre de salariés par entreprise

Répartition des entreprises en fonction du nombre de salariés

Plus de 4800 entreprises travaillent dans le secteur de la pâtisserie, regroupant plus de 22000 salariés. A l’heure actuelle ce secteur est en pleine expansion, beaucoup de postes sont à pourvoir.

La taille moyenne d’une entreprise est de plus de 6 salariés. Ce sont essentiellement de très petites entreprises (TPE).

Source INSEE, 2007

Quelques chiffres du secteur pâtisserieQuelques chiffres du secteur pâtisserie

Nom

bre

d’en

trepr

ises

Les magasins destinés à la pâtisserie, pour la majorité d’entre eux sont des points de ventes de petite superficie.

En 2007, on dénombrait plus de 4200 points de vente en France.

1278 13721074

157311

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

< 20m² De 20 à -60m²

De 60 à -120m²

De 120 à -400 m²

> 400 m² Autres pointsde vente

Nombre de points de ventes classés selon leur superficie

S

Nom

bre

d’en

trepr

ises

S = secret statistique

Superficie des magasins Source INSEE, 2007

Nombre de magasins et autres points de vente Nombre de magasins et autres points de vente du secteurdu secteur

Le chiffre d’affaire en France est d’environ 1,5 Milliards d’€.

Il se répartie de la façon suivante :

Répartition moyenne du chiffre d'affaire par entreprise

Pâtisserie Fraîche; 50%

Viennoiserie; 12%

Confiserie / Chocolaterie; 22%

Glace; 4%

Traiteur; 3%

Divers reventes; 7%

Source INSEE, 2007

RRéépartition du chiffre dpartition du chiffre d’’affaireaffaire

Les 10 plus grandes entreprises dans le secteur de la pâtisserie en terme de chiffre d’affaires :CHARLES VICTORSERVICES TRAITEUR PATISSIERMEERT TRADITIONPATISSERIE NEZARDCHARLES TRAITEUR PRESTIGEWILL F2BPATISSERIE LADUREELENOTRE SAKEROLER

Grandes entreprises dans le secteur de Grandes entreprises dans le secteur de la pâtisserie la pâtisserie

Organisations ProfessionnellesOrganisations Professionnelles

1-CNAP : Confédération Nationaledes Artisans Pâtissiers

Promouvoir la profession, défendre les intérêts des artisans pâtissiers, former, servir

Vit essentiellement par le bénévolat de certains artisans pâtissiers qui s'impliquent en fonction de leurs affinités ou compétences dans un groupe de travail dénommé "commission".

Exemple de commisions :Commission Sociale patronale et paritaire : négociation de toutes les questions paritaires concernant la Convention Collective Nationale de la Pâtisserie (grille des salaires, temps de travail, …)Commission Commerciale : promouvoir et vendre (Le Salon du Chocolat à Paris)Commission de la formation : gére l’ensemble de la filière de formation initiale (révision des contenus de formation, aux choix de sujets d’examen, …)


2-CFEP : Centre Féminin d’Etudes de la Pâtisserie :

Former les conjoints et dynamiser l'action commerciale à développer des capacités techniques : présentation de produits, enrubannage, mise en place des vitrines…

professionnelles : vente marketing, promouvoir des produits, vente additionnelle…personnelles : diriger, manager son équipe, savoir collaborer, savoir recruter…

3-Les Fonds d’Assurance Formation :

Financer les actions de formation, des salariés, des dirigeants d'entrepriseex : FAF Fonds d'Action Formation des Salarié(e)s

4-Le Journal du Pâtissier :

Informer les professionnels du secteur en France et àl'étrangerMensuel depuis 1978. Tout savoir de l'actualité de la profession, repérer les tendances à suivre et les nouvelles recettes, …

5-ENSP : Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie en partenariat spécifique avec la Confédération :

Former, les artisans, leur conjoints, les salariés du secteur, les professionnels étrangers



6-CTMP : Centre Technique des Métiers dela Pâtisserie - Pôle d’Innovation Technologique :

Soutenir, accompagner l'action des artisans dans tous domaines de la technologie professionnelle

Au service des artisans pâtissiers

- Accompagner les artisans pâtissiers pour faire face aux exigences de la réglementation- Défendre les intérêts des artisans pâtissiers et favoriser la mise en place d’outils collectifs

En partenariat avec les institutions et les centres de ressources

- Accompagner les artisans dans leurs recherches techniques et technologiques - Assurer pour leur compte une veille technologique et réglementaire- Aider à mettre en place toute mesure allant vers une plus grande sécurité alimentaire - Elaborer de nouvelles solutions techniques, technologiques, commerciales et toute innovation favorisant le développement de l’entreprise

ConcoursConcours

Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier

Créé par la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers en 1978.

Encourage tous les jeunes professionnels du secteur de la pâtisserie artisanale la qualité et la tradition du travail bien conçu et réalisé. Réservé aux apprentis pâtissiers âgés de moins de 22 ans.

Concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France" (MOF)

Organisée tous les trois ans, concerne 122 professions différentes, réparties en 19 groupes de métiers.A ce jour, plus de 7 900 titres "Meilleur Ouvrier de France" ont été décernés.

LaLa QualitQualitéé et la Set la Séécuritcuritéédans la filidans la filièère re PÂTISSERIEPÂTISSERIE

11-- Les risques sanitairesLes risques sanitaires

• Risques microbiens :

- Pâtisseries Pâtisseries àà base de crbase de crèème chantilly, crme chantilly, crèème pâtissime pâtissièère,crre,crèème au me au beurre et crbeurre et crèème ganache, ainsi que pour les glaces:me ganache, ainsi que pour les glaces:

développement de bactéries dangereuses pour la santé humaine (E.coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus)

-- Tartes et mousses aux fruits: Tartes et mousses aux fruits:

contamination par les levures et moisissuresaltération des aliments aux niveaux visuel et gustatif

• Présence de corps étrangers :

- Résidus d’emballage…

22-- quelles obligations en hygiquelles obligations en hygièène?ne?

1- Mise aux normes (hygiène, sécurité…)

Direction des services vétérinaires (DSV) Application des normes européennes aux machines de pâtissiers

2- Règles d'hygiène

Arrêté du 9 mai 1995 :responsabilité du professionnel en matière d’hygiène, obligation de résultats ( le produit vendu doit être sain).

Arrêté du 23 octobre 1967 et circulaire du 9 août 1978 relative à la révision du règlement sanitaire départemental type.

Règlement CE 852-2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (inclus dans le "pack hygiène" européen).

3- Qualité microbienne:

Contrôles sanitaires par la DGCCRF ( Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes).

4- Traçabilité:

But: faciliter le rappel des produits en cas de problème sanitaire connaître l'origine du problème

Obligation de traçabilité (1er janvier 2005) sur les produits mis en vente. - retrouver le fournisseur des matières premières qu'il a utilisées - savoir quels produits ont été livrés à quels clients

Traçabilité interne (quel lot de matière première a été utilisé pour quel lot de produits)- permet un retrait ciblé en cas de problème sanitaire.- ce n'est pas une obligation.



5- Système HACCP OBLIGATOIRE:

Analyse des risques/points critiques à maîtriser:formations par la chambre des Metiers et de l’artisanat

Pour faciliter la démarche:guide de bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie

Élaboré par les Confédérations françaises de la Pâtisserie et Boulangerie-pâtisserie, pour l’activité des artisans.

Validé au niveau national

33-- Guide de bonnes pratiques Guide de bonnes pratiques dd’’hygihygièène en pâtisseriene en pâtisserie

3 classes de risques sanitaires en pâtisserie :

1- Contamination initiale des matières premières et produits livréssecondaire lors du stockage, fabrication, manipulation

2- Multiplication des micro-organismes déjà présents dans le produit, suite a une rupture de la chaîne du froid ou a un refroidissement mal conduit

3- Survie des micro-organismes suite a une cuisson insuffisante

Ensemble de fiches traitant :• Raisons pour lesquelles le point à maîtriser est source de danger (bactériologique ou physique) s’il n’est pas maîtrisé.

• Solutions pour diminuer voir supprimer les points critiques.

• Éléments de gestion simple pour s’assurer de la bonne mise en œuvre des moyens de maîtrise retenus.

Fiches « Bonnes pratiques de fabrication »diagramme des fabrications les plus sensibles et les plus fréquentes

Fiches « Opérations » réceptions de matières premières, stockage, cuisson, congélation/décongélation, nettoyage et désinfection, déchets, mains…

Fiches « Milieu de travail » : locaux de fabrication, plan de travail, ustensiles et machines de préparation, hygiène corporelle, air, eau.

Fiche « Matières Premières »

33-- Guide de bonnes pratiques Guide de bonnes pratiques dd’’hygihygièène en pâtisseriene en pâtisserie

44-- Certifications de qualitCertifications de qualitéé

2- Label Qualité

1- Charte Qualité

3- Diplômes « Maison de la Qualité »

Les commerçants s'engagent à réserver le meilleur accueil et àconseiller les consommateurs en véritables professionnels.

La Charte Qualité s'obtient après la visite et les appels téléphoniques d'un client mystère qui apprécie la qualité du point de vente sur la base d'un référentiel de 83 points de contrôle.

ConclusionConclusion

La pâtisserie est donc un secteur très particulier en France pour de nombreuses raisons notamment parce qu’il est principalement associé à une image

artisanale.

Ces produits sont donc considérés comme faisant partie intégrante du « Patrimoine Culinaire Français » et plus que tout autre aliment associé à une

idée de plaisir gustatif.

Les structures d’accompagnement des pâtissiers sont similaires aux autres corporations d’artisans avec des écoles de formation (ENSP), des pôles

d’innovation (CTMP),…

Les contrôles sont réalisés par les pouvoirs publics et des organismes privés avec toujours un soucis de traçabilité sur les matières premières et de

contrôle pour limiter les fraudes (conservation des pâtisseries, respect des DLC,…).

Renouant avec le passé, les pâtissiers développent leur activitétraiteur afin de diversifier leur offre.

De plus, ils s’efforcent également d’utiliser et de promouvoir des produits régionaux afin de jouer sur l’image « Tradition & Terroir »

qu’ils véhiculent.

Depuis 20 ans, les pâtissiers sont à la pointe de l’innovation et de la création (travail sur les saveurs, sur les couleurs, sur la diminution de la

proportion de sucres) afin de faire face à la progression du secteur industriel sans pour autant délaisser les grands classiques appréciés de

tous (tartelettes aux fruits frais, madeleines,…) en s’appuyant notamment sur une image d’excellence entretenue par les grands maîtres pâtissiers

comme LeNôtre, Ladurée, Pierre Hermé ou Jean Millet.

La pâtisserie est donc une filière en perpétuelle évolution où la qualité est un moteur au service de la création, de la technique et de la communication afin de conserver l’image de marque qu’elle

possède en France et dans le monde entier (exportation du savoir-faire et des technologies).

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