La filière des fruits et légumes

PLAN• La saison

• Etiquettes et catégories de Qualité

• Conditionnement

• Critères de choix

• Règles de stockage

• L’agriculture biologique

• Classification

• Les gammes

Les cultures

Les cultures • PLEIN CHAMP : culture saisonnière par excellence

Les cultures • PLEIN CHAMP : culture saisonnière par excellence

• SOUS SERRE : production sous couvert à n’importe quelle saison par climat chaud ou froid, production en circuit fermé maîtrisant la quantité et la qualité

Les cultures • PLEIN CHAMP : culture saisonnière par excellence

• SOUS SERRE : production sous couvert à n’importe quelle saison par climat chaud ou froid, production en circuit fermé maîtrisant la quantité et la qualité

• HORS SOL. : séparation avec le terroir, pousse artificielle sur une sorte de laine de verre avec une nourriture au goutte à goutte

PRODUCTEUR

RESTAURATEUR

GROSSISTE

SEMI-GROSSISTE

DÉTAILLANT

Connaître la filière

La Saison Grâce au développement de ces nouvelles cultures et des moyens de transport, on trouve maintenant presque tous les fruits et légumes tout le long de l’année.

Le restaurateur a tout intérêt d’acheter ses fruits et légumes en pleine saison pour une meilleure qualité, un prix plus juste et un approvisionnement plus facile.

La Saison • LES PRIMEURS : premiers légumes à apparaître sur le marché

dans une région ou un bassin de production (présentation par exemple en botte de légumes fanes...)

La Saison • LES PRIMEURS : premiers légumes à apparaître sur le marché

dans une région ou un bassin de production (présentation par exemple en botte de légumes fanes...)

• LES IMPORTATIONS : afin de compléter les productions françaises ne couvrant pas les consommations de l’hexagone, il est indispensable d’avoir recours aux importations

L’étiquette

L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

l’emballeur,

L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

l’emballeur,

l’origine,

L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

l’emballeur,

l’origine,

le produit normalisé (désignant la catégorie),

L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

l’emballeur,

l’origine,

le produit normalisé (désignant la catégorie),

le nom du produit et sa variété,

L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

l’emballeur,

l’origine,

le produit normalisé (désignant la catégorie),

le nom du produit et sa variété,

le calibre,

L’étiquette doit comporter les mentions obligatoires suivantes :

l’emballeur,

l’origine,

le produit normalisé (désignant la catégorie),

le nom du produit et sa variété,

le calibre,

le nombre ou la masse nette.

Catégories de qualité

Catégories de qualité

CATEGORIE EXTRA étiquette rouge

étiquette verte

étiquette jaune

étiquette grise

Catégories de qualité

CATEGORIE EXTRA étiquette rouge

CATEGORIE I étiquette verte

étiquette jaune

étiquette grise

Catégories de qualité

CATEGORIE EXTRA étiquette rouge

CATEGORIE I étiquette verte

CATEGORIE II étiquette jaune

étiquette grise

Catégories de qualité

CATEGORIE EXTRA étiquette rouge

CATEGORIE I étiquette verte

CATEGORIE II étiquette jaune

CATEGORIE III étiquette grise

• Le calibre est fonction du produit et peut correspondre à différentes valeurs telles le diamètre, le poids, la longueur. Il sera exprimé de deux manières :

• Le calibre est fonction du produit et peut correspondre à différentes valeurs telles le diamètre, le poids, la longueur. Il sera exprimé de deux manières :

• par échelle alphabétique : AAAA, AAA, AA, A, B, C

• Le calibre est fonction du produit et peut correspondre à différentes valeurs telles le diamètre, le poids, la longueur. Il sera exprimé de deux manières :

• par échelle alphabétique : AAAA, AAA, AA, A, B, C

• par échelle numérique : 1, 2, 3 ou 47/57, 57/67, 67/77 par exemple

Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière

et de la provenance :

Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière

et de la provenance :

• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices

Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière

et de la provenance :

• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices

• caisses en bois dur ou en plastique consignées

Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière et de la

provenance :

• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices

• caisses en bois dur ou en plastique consignées

• cartons à usage unique

Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière et de la

provenance :

• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices

• caisses en bois dur ou en plastique consignées

• cartons à usage unique

• paniers en bois léger

• filets

Conditionnement • Il est variable en fonction de la matière et de la

provenance :

• plateaux en carton ou cageots en bois léger ou en plastique à usage unique avec des alvéoles protectrices

• caisses en bois dur ou en plastique consignées

• cartons à usage unique

• paniers en bois léger

• filets

Critères de choix

Critères de choix•forme, calibre

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

•saison optimale du produit

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

•saison optimale du produit

•utilisation et tenue à la cuisson

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

•saison optimale du produit

•utilisation et tenue à la cuisson

•consistance ferme et craquante

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

•saison optimale du produit

•utilisation et tenue à la cuisson

•consistance ferme et craquante

•odeur franche, caractéristique et parfumée

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

•saison optimale du produit

•utilisation et tenue à la cuisson

•consistance ferme et craquante

•odeur franche, caractéristique et parfumée

•couleur franche, caractéristique, homogène

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

•saison optimale du produit

•utilisation et tenue à la cuisson

•consistance ferme et craquante

•odeur franche, caractéristique et parfumée

•couleur franche, caractéristique, homogène

•chaque conditionnement doit contenir les produits de même catégorie de qualité et de même variété en accord avec l’étiquette

Critères de choix•forme, calibre

•durée de conservation

•caractéristiques de goût

•saison optimale du produit

•utilisation et tenue à la cuisson

•consistance ferme et craquante

•odeur franche, caractéristique et parfumée

•couleur franche, caractéristique, homogène

•chaque conditionnement doit contenir les produits de même catégorie de qualité et de même variété en accord avec l’étiquette

•aspect global: fanes fraîches et légèrement humides, feuilles serrées, coupe nette fraîche et franche, bulbe sec et brillant, tubercule propre et intact

Règles de stockage

Règles de stockage

enceinte réfrigérée spécifique à une température de +6°C à

+8°C

Règles de stockage

enceinte réfrigérée spécifique à une température de +6°C à

+8°C

faible épaisseur pour une respiration optimale

Règles de stockage

enceinte réfrigérée spécifique à une température de +6°C à

+8°C

faible épaisseur pour une respiration optimale

éliminer des produits abîmés

Règles de stockage

enceinte réfrigérée spécifique à une température de +6°C à

+8°C

faible épaisseur pour une respiration optimale

éliminer des produits abîmés

limiter les stocks et respecter la règle du premier arrivé-

premier utilisé

Classification

• Les légumes : selon leur situation au sol

• Les fruits : selon leur type

Les agrumes

Clémentines Citrons

Mandarines Oranges

Pamplemousse

Les fruits amylacés

Bananes Châtaignes

Les fruits à noyaux

Abricots Avocats Cerises

Brugnons Pêches,…

Les fruits à pépin

Figues Pastèque

Melon Pommes

Raisins, …

Les baies rouges

Cassis Framboises

Fraises Groseilles

Myrtilles, …

Les fruits oléagineux

Noix de cajou Pistaches Amandes

Noix Olives, …

Les fruits secs

Dattes Raisins

Pruneaux Abricots

Bananes, …

Les racines

Betteraves Navets

Céleri rave Radis

Carottes,…

Les feuilles

Cresson Epinards Choux

Bettes, Salades,…

Les bulbes

Echalotes Fenouil

Aulx Oignons

Les tubercules

Crosnes Topinambours

Pommes de terre Patates douces

Les rhizomes

Asperges Endives

Asperges sauvages

Les fleurs

Brocolis Choux de Bruxelles

Artichauts Choux-fleurs

Fleurs de courgettes

Les légumes fruits

Aubergines Concombres

Tomates Cornichons

Courgettes, …

Les tiges

Bettes Cardons

Céleri branche Poireaux

Les graines

Fèves Flageolets Petits pois

Haricots à écosser Lentilles

Les pousses de graines germées

Blé Soja

Luzerne

Les champignons

Cèpes Truffes Girolles Morilles

Pleurotes, …

Les gammes • Face aux exigences des consommateurs

et aux besoins des prestataires de services, de nouvelles formes de proposition de légumes sont apparues. Les végétaux ont alors été classés par gamme de la première à la cinquième, en fonction des traitements qu’ils ont subi pour leur conservation et conditionnement.

Gamme 1ère : produits bruts

Etataucun traitement que ceux qui visent à les rendre

commercialisable

colisage

Stockageréfrigération entre +2°C et +8°C avec respect d’une

certaine hygrométrie conservation limitée pour une qualité organoleptique

maximum

Pourqualité des produits à travailler,

grande liberté, critère de qualité pour un établissement

Contretemps de stockage limité

nécessité d’un approvisionnement régulier problèmes liés à la saisonnalité des produits

rapport qualité/prix

Gamme 2ème : produits appertisés

Etat

conserves et semi-conserves conditionnement étanche aux liquides, gaz et micro-

organismes (verre, métal, barquettes, sachets) traitement thermique détruisant ou inhibant les enzymes et

les micro-organismes et leurs toxines

Stockage Température ambiante

Pour rapidité d’utilisation, large éventail de produits semi-élaborés pour la cuisine

Contre standardisation du goût des produits

Gamme 3ème : produits surgelés

Etatvégétaux ayant subi un ou plusieurs traitements

préliminaires : épluchage, lavage, parage, blanchiment, puis un abaissement de la température à coeur inférieur

ou égal à -18°C en très peu de temps

Stockage à -18°C pendant plusieurs mois

Pour rapidité d’utilisation, large éventail de produits semi-élaborés pour la cuisine

Contre standardisation du goût des produits

Gamme 4ème

Etat produits crus, épluchés et conditionnés sous atmosphère contrôlée

Stockage à + 3°C selon date limite de consommation

Pourdisponibilité immédiate des produits dont l’emploi fait

disparaître les tâches fastidieuses, sécurité bactériologique,

conditionnements calibrés

Contrecoût élevé par rapport à la 1re gamme,

insatisfactions sur certains produits (feuilles de salade rarement entières, râpés trop secs, DLC courtes),

respect de la chaîne du froid

Gamme 5ème

Etat produits prêts à consommer, soit cuits, soit crus

Stockagestockage en enceinte réfrigérée à +4°C

de 6 à 21 jours ou 45 jours selon les fabricants et leurs dérogations

Pourqualités organoleptiques supérieures

aux produits appertisés, facilité d’utilisation, de mise en oeuvre, mêmes avantages que la 4me gamme

Contre standardisation du produit, prix élevé

Gamme PAI (produit alimentaire intermédiaire) préparations déshydratées prêtes à être assemblées

Etat

Les produits déshydratés perdent leur eau dans un séchoir à plateau à courant d’air chaud ou par séchage

de quelques heures les produits lyophilisés sont surgelés puis chauffés

fortement permettant à l’eau de s’évaporer

Stockage Température ambiante

Pour produits de dépannage, utilisation de produits rares et chers

Contre standardisation du produit, prix élevé