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LES FRUITS, LÉGUMES, HERBES AROMATIQUES ET ÉPICES

Les légumes, leurs familles et quelques célébrités Les légumes sont classés par familles, en fonction de la partie botanique consommée.

Fruits & légumesNon seulement ils sont délicieux, mais en plus notre organisme en a besoin pour bien fonctionner ! Ce sont les fruits et les légumes. Leurs qualités nutritionnelles sontessentielles dans l’alimentation. L’idéal est de les acheter frais, au moment de leur maturité, c’est-à-dire de suivre les saisons. Pour s’yreconnaître dans toutes les variétés existantes, les fruits et les légumes sont classés par familles.

Agrumes : l’orange d’Espagne, le citron de Menton et d’Espagne, le pamplemousse de Floride, de Chypre ou de Californie, la clémentine de Corse…

Fruits rouges : la myrtille, la fraise du Périgord ou de Plougastel, la mûre…

Fruits à noyaux : la pêche de Calenda (Espagne), la cerise de Céret (Pyrénées Orientales) ou d’Itxassou (Pays Basque), la mirabelle de Lorraine, la Reine Claude…

Fruits à pépins : la pomme du Limousin, la poire Comice (région parisienne)…

Fruits oléagineux : l’amande du Portugal, la pistache de Grèce, les noix de Grenoble, les noix franquette…

Fruits secs : le pruneau d’Agen, la figue sèche de Turquie, les raisins secs de Corinthe (Grèce), les dattes (Tunisie, Algérie, Iran…)

Fruits exotiques : l’ananas d’Afrique ou d’Amérique Centrale (Cayenne lisse), la banane de Martinique, la mangue

Légumes bulbes : oignons, échalotes, ail (oignon de Roscoff, ail rose de Lautrec…)

Légumes fleurs et bourgeons : artichaut, chou-fleur, brocolis (inflorescences) (artichaut camus de Bretagne, chou-fleur d’Italie…)

Légumes racines : carotte, navet, salsifis, betterave rouge (carotte de sable, carotte parisienne, navet boulette de Bussy…)

Légumes tiges : asperge, cardon, blette, céleri branche (asperge des Landes ou asperge verte de Lauris, cardon du lyonnais…)

Légumes feuilles : salade, épinard, cresson, oseille, chou vert, poireau, endive(chicorée witloof de Belgique, mâche de Nantes…)

Légumes fruits : tomate, aubergine, concombre, courgette, poivron, melon, potiron (tomate de Marmande, melon charentais, piment d’Espelette, potiron rouge d’Etampes…)

Légumes graines : haricot vert, petit pois, pois mangetout, fève (haricot coco de Paimpol, lentilles vertes du Puy…)

Légumes tubercules : pomme de terre, patate douce, topinambour, crosne (pomme de terre primeur de l’île de Ré…)

Les grandes familles de fruits et quelques noms d’origine à retenir

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De toutes les formesQUELQUES EXEMPLESLa tomate ronde : produit calibré à la couleur rougeflamboyant, elle est cultivée sous serre ou en pleinchamps. Aussi délicieuse crue que cuite.La tomate côtelée : elle est douce et charnue et possèdedes sillons autour de son pédoncule. La plus célèbreest de type Marmande. Idéale en ratatouille ou farcie.La tomate cerise : petite et ronde, on n’en fait qu’unebouchée. Sucrée et acide, elle existe en 3 couleurs,rouge, jaune doré et jaune ivoire. Sa peau est épaisse.C’est la reine de l’apéritif et sa saveur très prononcéeest idéale pour des sauces bien parfumées.Les tomates d’été : savoureuses, elles poussent dans lesjardins de juillet à septembre, mais leur production estréduite. Elles existent dans de nombreuses variétés etsont parfaites pour être dégustées à la croque-au-sel,en salade, sous forme de sauce ou de coulis.L’olivette : c’est la plus consommée dans le sud de laFrance. Fondante mais pas trop juteuse, fruit d’été par excellence, c’est la tomate des pizzas, des tarteset des salades.La tomate longue conservation (« long life ») : cultivée sousserre dans toutes les régions de France. Elle peut êtreconsommée 3 semaines après sa récolte.La tomate en grappes : venue de Sicile, c’est surtout sonodeur qui fait sa séduction (qui vient du pédonculeet non du fruit). Commercialisée toute l’année, elleest cuisinée crue ou cuite.

De toutes les couleursLa tomate n’est pas toujours rouge ! La plus connueest la jaune, devenue classique. Mais il existe aussi destomates roses, des tomates blanches (White beauty),des tomates noires (Koumato®, Crimée), des tomatesoranges (Tangérine au goût acidulé), la tomate verte (Evergreen), les tomates bigarrées (Tigrella, Zebra Green) et la dernière née aux États-Unis, la tomate Bleue.

D’où viens-tu ?La production annuelle mondiale est d’environ 110millions de tonnes réparties sur tous les continents.La production française représente environ0.8 million de tonnes ; sesprincipales zones de productionsont situées en Provence-Alpes-Côte d’Azur, enBretagne, en LanguedocRoussillon, en Aquitaine,dans le Val-de-Loire, enRhône-Alpes, enChampagne-Ardenneset en Bourgogne.


Saisons de fruits et légumesJanvier-FévrierMandarine, clémentine, noix, pomme, orange, chou, navet, poireau, salade, betterave, céleri,crosne, échalote, pomme de terre, potiron, fenouil

Fruits exotiques : ananas, banane des

Antilles et d’Afrique, kumquat, physalis, mangue,

noix de coco, kaki, grenade, carambole

MarsOrange, pomme, carotte, endive, radis, oseille, fève

Fruits exotiques : ananas

Avril-maiFraise, rhubarbe, artichaut, asperge, navet, carotte,épinard, pomme de terre, petits pois, radis

Fruits exotiques : mangue d’Afrique de l’ouest

JuinAbricot, amande, cerise, fraise, melon, artichaut,asperge, carotte, épinard, haricot vert, petit pois,salade

JuilletAbricot, cassis, cerise, fraise, framboise, figuefraîche, pêche, myrtille, melon, artichaut, courgette,ciboulette, coriandre, thym, laurier, épinard, salade,tomate, brocolis

AoûtFramboise, groseille, pêche, poire, mûre, reineclaude, quetsche, raisin, melon, artichaut,aubergine, concombre, courgette, poivron, épinard,salade, salsifis, tomate

SeptembreChâtaigne, figue fraîche, poire william etconférence, pomme, prune, mirabelle, raisin,artichaut, aubergine, chou de Bruxelles, chou-fleur, courgette, haricot, salade

OctobreChâtaigne, coing, figue fraîche, noix, poire, pomme, raisin, artichaut, haricot,tomate, pomme de terre, salade

NovembreChâtaigne, dattes, noix, poire, pomme, choux,endive, courge, blette, épinard, navet, poivron

DécembreDattes, mandarine, clémentine, orange, noix,pamplemousse, poire, pomme, chou, endive,épinard, navet, poivron, brocolis, champignon.

Les tomates jouent l’épate !La tomate est un fruit pour les botanistes et un légume pour les cuisiniers. Crue ou cuite tout le monde l’aime et elle se prête à toutes les préparations et tous les mariages, des plus simples aux plus sophistiqués, de l’entrée au dessert. Elle a mis plus de 200 ans pour venir d’Amérique Latine où on la croyait toxique et où son seul intérêt était d’éloigner les moustiques par son odeur. Aujourd’hui, la tomate est un des légumes les plus consommés et appréciés ; sa seule concurrente est… la pomme de terre. Elle se décline dans de très nombreuses variétés ! Cultivée sur tous les continents, la production mondiale annuelle de tomatesatteint environ 110 millions de tonnes.

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Une drôle d’histoireNées en Amérique du Sud, elles arrivent enEurope au 16ème siècle. Au 18ème siècle, AntoineAugustin Parmentier vante ses qualitésnutritionnelles. Louis XVI décide d’en planter àNeuilly dans un champ volontairement gardé. LesParisiens affamés (la France connaît alors lafamine) viennent voler les tubercules, avec lacomplicité des gardes. Le pari est alors gagné ! Avec leur diversité de formes, de goûts, decouleurs, leur disponibilité toute l’année, leurconservation, les innombrables possibilités derecettes, les pommes de terre séduisent.Aujourd’hui, elles sont encore les légumes les plusconsommés en France : 40kg/an/habitant.

Au top de la variété140 des 3 000 variétés de pommes de terrerecensées dans le monde sont cultivées enFrance. Les pommes de terre se plaisent dans lesrégions tempérées et humides, et aiment l’espace.Leurs régions préférées sont le Nord-Pas-de-Calais, la Picardie, la Champagne-Ardenne, la région Centre et la Normandie. La diversité de leurs textures et de leurs saveursest exploitée dans les multiples modes depréparation et de cuisson.

Les pommes de terre nouvelles ou primeurs, à chair tendrePrimeurs de l’Ile de Ré, Pommes Nouvelles du Maroc, Bonnotte de

Noirmoutier, Monalisa ; commercialisées de mai à fin juillet, elles sont

idéales pour les plats mijotés ou la cuisson au four.

Les pommes de terre de conservationDisponibles du 1er août au 31 mai de l’annéesuivante, elles se divisent en 3 catégories.� Les pommes de terre à chair ferme Ratte du Touquet, Belle de Fontenay, Charlotte, Roseval, BF 15,

Apria, Amandine, Pompadour, Chérie. Spécialités françaises, elles

tiennent bien à la cuisson vapeur ou à l’eau et sont recommandées

pour les salades ou les choucroutes.

� Les pommes de terre à chair fondante Samba, Agata, Monalisa, Nicola ; elles sont utilisées pour les gratins,

les plats mijotés, pour la cuisson au four, rissolées ou sautées.

� Les pommes de terre à chair farineuse Bintje, Apria, Caesar, Manon ; elles se délitent à la cuisson et absorbent

moins l’huile ; on les utilise pour les purées, les potages ou les frites.

Et aussi…� Les pommes de terre prêtes à l’emploi Elles sont disponibles sous vide ou

sous atmosphère avec DLC, déshydratées,

surgelées, frites, appertisées.


La cerise sur un plateau

Bon à savoirLa grenaille secaractérise par sapetite taille qui doitêtre inférieure à 28 mm pour lesprimeurs et compriseentre 28 et 40 mmpour les autres.

Etiquetage obligatoire> La catégorie > La variété (Agata, Charlotte, Belle de Fontenay…)> Le calibre : + 40 ou – 28 (appellation « grenaille »

pour les pommes de terre nouvelles)> Le numéro de lot : 1821 EO 6.> Le poids du conditionnement : 2,5kg, 10kg, etc> La provenance> La raison sociale du producteur, et de l’expéditeur> Le numéro de certification> Le signe de qualité (label rouge…)> Les mentions de traitements éventuels : anti-germination…> La mention primeur ou nouvelles ou à chair ferme ou de consommation

Les pommes de terre ne manquent pas d’air !

Son arrivée sur les marchés en mai/juin esttoujours très attendue car elle est l’un des

premiers fruits de la belle saison. Son nomviendrait d’un mot sanskrit « Karaza »signifiant quelle saveur ! Le premier producteur de cerisesest la Turquie avec 255 000 tonnespar an, loin devant la France avec

57 000 tonnes par an. La cerise estun fruit très juteux, charnu et brillant

dont la couleur et la forme dépendentdes variétés. Plus de 600 variétés sont

référencées mais seules 12 d’entre elles sont

aujourd’hui commercialisées. Les cerises deconsommation courante sont les bigarreaux quiapprovisionnent 90 % des étals de mai à juillet.Elles sont croquantes et sucrées, à chair ferme etleur couleur varie de l’ivoire au rouge.Il existe de nombreuses variétés de bigarreaux :

burlat, napoléon de Provence ou du Languedoc,cerise primeur de Céret, reverchon de la vallée duRhône, summit du Sud et du Sud Ouest etmarmotte de l’Yonne notamment.Les cerises augoût plus acide, comme la cerise deMontmorency, la griotte ou la meurise, sontutilisées pour les conserves et les alcools.

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Les légumes oubliés et les fruits d’antanLeurs noms nous semblent un peu étranges parce qu’ils reviennent de loin : crosnes, rutabagas, pâtissons… Ces légumes et fruits,pourtant délicieux et plein de bienfaits sont à redécouvrir, après une longue période d’oubli due souvent à leur production et à leurprésentation moins commerciale. Produits saisonniers, ils réapparaissent aujourd’hui notament chez les producteurs BIO.

Parmi les légumes Rutabaga, scorsonère, topinambour, courge, crosne, pâtisson, potimarron, pourpier,tétragone, ortie, poirée, arroche rouge,mongette, gesse ou pois carré, artichautgros vert de Laon.

Le Panais ressemble à une carotte mais ce n’est pas une carotte. C’est une racineblanche au léger goût de céleri. Il est ànouveau cultivé en très petite production. On le cuisinait déjà dans l’Antiquité, et il afait fureur en France jusqu’en 1850, râpé, enpurée ou en pot-au-feu. Sa saveurlégèrement sucrée est très appréciée enAngleterre et en Irlande où il remplace d’ailleurs la carotte ou le navet.

Parmi les fruitsDe nombreuses variétés de pommes anciennes(pomme Patte de loup), les physalis ou amour en cage, nèfle, sureau…

Les Physalis : ce fruit est une famille à lui tout seul. Sa principale vedette est nommée « amour en cage » pour son fruit qui se développe dans unesorte de calice qui s’affine en hiver pour laisser passer la lumière. Ainsi, il continue à mûrir. Avec ungoût acide et sucré qui rappelle l’abricot, il n’est bonqu’à maturité. Avant, il est même toxique. Délicieux en compote, clafoutis, confiture ou coulis, il peut aussi accompagner un plat de viande.


Le DicoCrosne : petit rhizome originaire du Japon, au goût proche de l’artichaut.

Topinambour : tubercule proche du navet.

Tétragone : variété d’épinard.

Poirée : sorte de blette.

Pâtisson : cucurbitacée à l’arôme d’artichaut, de taille très variable (très petit à très gros).

Nèfle : fruit qui a la particularité de se manger blet après les premières gelées.

Combava : agrume originaire d’Inde au goût acide.

Crambe maritime (ou krambé) : appelé également chou marin.

Arroche (Printemps)

Crambe maritime (Eté)

Artichaut gros vert (Automne)

Topinambour(Hiver)

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Les nouveaux fruits et légumes

Les légumes exotiques font désormaispartie de notre vie comme la banane plantain, l’igname, letaro, la patate douce, le gombo et denombreuses variétés de piments…Les fruits exotiques apportent descouleurs, des formes et des goûtsinhabituels qui permettentprincipalement de valoriser lesdesserts. Ils ont des origines très diverses ; la

carambole au goût acidulé provient des Antilles,d’Indonésie ou du Brésil. On trouve égalementla papaye, la goyave, la grenade, le litchi, le pitahaya, la figue de barbarie, le kumquat, le fruit de la passion, le kiwi, la mangue, la sharo, la combava, la carambole, le ramboutan, le kaki, la noix de Malabar.


Bon à savoirLes bananes ont des tailles et des goûts qui diffèrent enfonction de leur variété :banane plantain (farineuse et peu sucrée), figue rose(très fruitée), freysinette (trèssucrée et très courte), poyo(fondante et parfumée).

Pays d’origine

Produits Pays d’origine historique

Crosne Japon

Shiitake Chine ou Japon

Mangue Pérou

Patate douce Maroc, Israël…

Kaki Chine

Combava Inde

Noix de coco Côte d’Ivoire

Gingembre Brésil

Ananas Victoria Maurice

Banane Antilles

Les légumes et fruits nouveaux sont souvent issus derecherches afin d’obtenir un calibrage précis, d’augmenterles rendements et de faciliter les cueillettes. La qualité organoleptique est également prise en compte. Ce sont, en général, des évolutions àpartir de légumes existants et non des révolutionsqui feraient naître des produits inconnus. On trouve ainsi sur le marché des auberginesblanches, des courgettes rondes ou jaunes, desminis légumes, des tomates noires, jaunes ou

vertes, des poivrons jaune ou orange… la pommePink Lady, la Poire d’Angelys.Certains fruits sont vraiment des hybrides conçuspour apporter de nouvelles saveurs et des apportsvitaminiques plus importants. Par exemple, leKiwaï venu de Chine est deux fois plus riche envitamine C, tout aussi joli et encore plus parfumé.Le Ragouminier, né en Amérique ressemble à uneprune, d’un beau rouge brillant. Il est riche encalcium et vitamine A.

Les légumes et les fruits exotiques

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Les haricots (Phaseolus) Originaires d’Amérique du Sud et Centrale, les haricots nous sont parvenus par le Mexique ; leur production et leur consommation se sontensuite largement développées en Europe à partir du 16ème siècle.Il existe différentes variétés de haricots quiprésentent des goûts variés et sont utilisés dans de nombreux plats. Certains bénéficientd’une appellation d’origine. Les principales régionsde production française sont la Beauce, le Nord, le Sud-Ouest, la Vendée.

LES VARIÉTÉS DE HARICOTS BLANCSLes Soissons : gros haricots produits en France, Italie, Turquie, Grèce, Pologne.Les Lingots : longs, produits en France, Argentine, Chine et à Madagascar.Les Cocos : petits et ronds, produits en France,Canada, USA, Chili, Chine.Le Great Northern : cultivé aux USA et utilisé en conservation.Le pois du Cap : très gros avec une forme aplatie, il vient de Madagascar.Le haricot mongeot : il est vendu sous la dénominationde germe de soja.

Appellations :Lingot Ariégeois, Lingot du Nord, Coco de Paimpol,

Haricot de Castelnaudary, Mogette vendéenne, Haricot Tarbais (IGP, AOC).

LES HARICOTS DE COULEURRouges : du clair au foncé, légèrement ronds.Produits aux USA, Canada, Argentine, Chine et à Madagascar, ils sont utilisés dans la cuisinemexicaine.Noirs : ronds ou allongés, produits en Amérique du Sud.Marbrés : ce sont les cocos roses, les plusconsommés en France. Ils viennent des USA, du Canada, d’Afrique du Sud et des paysméditerranéens.Cornilles : blancs avec un œil noir, produits aux USA, Pérou, Turquie et Madagascar.

Appellations :Haricot de Marans (rognons de coq),

Chevrier, Flageolet.


EN FRANCE…La production française est assez importante pour couvrir 4/5 de nos besoinsen haricots lingots, flageolets verts, lentilles vertes, pois et pois chiches. Consommation moyenne dans le monde : 6kg/an/personneConsommation française : 2kg/an/personne

Les légumes secs sont cultivés dans le monde entier et consommés depuis la Préhistoire. Ils font partie de la famille deslégumineuses mais il ne faut pas les confondre avec les graines de légumineuses fraîches. Ils ont simplement perdu leur excès d’humidité lors du séchage et le retrouvent à la cuisson. Les légumes secs ont denombreux atouts pour la santé car ils contiennent des protéines végétales, des fibres, des minéraux et des vitamines. A l’achat, les légumes secs doivent être brillants, sans tache, lisses au toucher, sans parasites, propres et dépourvusd’impuretés. Ils sont répartis en 4 familles : les haricots, les lentilles, les pois et les fèves.

Du côté des légumes secs

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À consommer depréférence avant

Dénomination du produit

Nom et adresse de l’expéditeur

Indication du poids net

Indication du pays d’origine


Catalogue de fines herbes aromatiques La cuisine française utilise surtout les herbes aromatiques produites en Europe pour parfumer, colorer et décorer les préparationsculinaires. Elles sont commercialisées sous différentes formes : fraîches, séchées, en poudre, déshydratées ou surgelées, ou sous atmosphère contrôlée. On les ajoute au début pour les préparations froides (terrines, sauces…) et au dernier moment dans les préparations chaudes.

� Basilic : il se récolte de juin à septembre, c’est laplante fétiche de Provence, l’élément de base duPistou. Son goût anisé se marie bien avec l’aildans les salades, les sauces, avec les légumes dusoleil et les poissons. Exemple : Potage minestrone à base de légumes taillés.

� Persil frisé ou plat : il transporte sa saveur dansses tiges et non dans ses feuilles. Il peut se marieravec presque tous les plats.

� Ciboulette : récoltée en été, elle parfumedélicieusement les salades, sauces, omelettes,purées et le fromage blanc.

� Menthe : verte, poivrée oufrisée, elle se récolte de mai

à octobre et s’associeaux salades de

légumes ou defruits, dans les

sauces commela saucePaloise, laBéarnaise oudans leTaboulé.

� Sauge, romarin, estragon, thym, oseille, aneth, sarriette,cerfeuil, laurier… entrent dans la composition denombreux plats, seuls ou à plusieurs. • Crème Dubarry, potage à base de choux fleurs

décoré de cerfeuil. • Carpaccio de saumon mariné à l’huile d’olive

et au citron et parfumé à l’aneth. • Escalope de saumon à l’oseille. • Gibelotte de lapin au romarin. • Pot-au-feu avec bouquet garni composé

de thym, laurier, céleri, poireau et persil.

Et aussi…Ciboule, coriandre, carvi, ache ou livèche, mélisse,marjolaine ou origan, petite pimprenelle, serpolet,verveine, armoise, aspérule, ortie, tétragone.

Les lentilles De nombreuses variétés de lentilles sontcommercialisées en France, mais la spécialitéfrançaise est la lentille verte produite dans l’Indre,le Massif Central, la Beauce, la Champagne. Certaines variétés bénéficient d’appellationscomme du Puy, du Berry, lentilles vertes duCentre, et le lentillon rosé de Champagne. Les

lentilles blondes et corail sont consommées etproduites dans le reste du monde.

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CLIN D’ŒILLes fèves séchées sont très utilisées au Moyen-Orient pour fabriquerles falafels, les pois chiches sont les star du houmous, les fèvesadorent le couscous, les haricots noirs signent la cuisine brésilienne,les cornilles sont indissociables des recettes portugaises.

Les épicesCe sont les produits exotiques par excellence qui viennent d’Asie ou d’Orient. Leurs parfums ont des personnalités très marquées et leur saveur puissante les différencie des aromates. Leur rôle dans la cuisine est important dans toutes les cultures, mais particulièrement dans les pays orientaux. Leurs vertusdigestives sont reconnues. Les épices sont magiques pour varier, relever, colorer et personnaliser une recette ; elles sont cependant à manier avec délicatesse pour éviter de dénaturer les produits de base d’une recette.Le safran européen est produit en Grèce, Italie, Espagne (Azafran de la Mancha AOP) et France (Gâtinais et Angoumois).

Les principales épicesLes épices sont commercialisées entières (en graines) ou en poudre. Il est préférable de les acheter en petites quantités et de les moudre en fonction des besoins car les arômessont très volatils.


Les poivres : vert, blanc, noir, long, de Setchouan…

Les poudres : curcuma,

curry, paprika, cannelle, macis,

genièvre, coriandre, noix de muscade,

piment de Cayenne, de la Jamaïque,

clou de girofle, gingembre, cumin,

carvi, piment d’Espelette…

CLIN D’ŒIL Les épices ont longtemps servi de monnaies : on payait « en épices ». C’est l’origine de l’expression « payer en espèces » et du terme épicerie, boutique oùétaient vendues les épices.

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Les viandes de boucherieLe terme « viandes de boucherie » désigne la chair (le muscle) des animaux comestibles élevés (ou chassés) pour la consommationalimentaire. Les viandes sont classées en 3 catégories :

• Les viandes rouges : le bœuf et le mouton• Les viandes blanches : le veau, l’agneau de lait et le chevreau• La viande rosée : le porc

Les animaux de boucheriesuivis à la traceLa traçabilité permet de suivre un animal de sanaissance jusqu’à l’étal du boucher. Chaquecarcasse a une histoire qu’il est possible deconnaître. Tous les bovins sont dotés d’undocument de suivi appelé Documentd’Accompagnement Bovin (D.A.B.) qui est unvéritable « passeport bovin ». A chaque étape deson parcours, il fait l’objet d’un enregistrement.

� Chez l’éleveur, tous les animaux portent obligatoirement deux boucles d’identification individuelle (numéro à 10 chiffres), souvent à l’oreille. Les informations sur leur filiation, les conditions d’élevage et les traitements vétérinaires sont reportées sur le D.A.B.

� L’abatteur agréé dispose de ces informations etattribue un numéro d’abattage à chaque carcasse.Ce numéro est reporté à l’encre alimentaire surchacun des quartiers de la carcasse. Lorsque laviande est piécée, un numéro de lot est attribué.� Le distributeur conserve les informations etassure ainsi la continuité de la traçabilité. Certainesfilières comme les éleveurs de veau Label Rouged’Aveyron et du Ségala testent la méthode ADN

mise au point par l’INRA.

� Le vétérinaire de l’abattoir effectue 2 visites systématiques de l’animal : la première sur l’animal vivant et laseconde après l’abattage sur lacarcasse. Il est le garant de l’étatsanitaire de la viande. Toutes lescarcasses des animaux sains reçoivent une estampille qui autoriseleur commercialisation.

LES V IANDES, G IB IERS, VOLAILLES ET ABATS

LE CODE EUROP CLASSE LES CARCASSES DE BOVINS ET D’OVINS SELON 2 CRITÈRES

• La conformation (rapport muscles et os) et l’état d’engraissement (gras).

- La couleur est un critère supplémentaire pour le veau. - Les porcs ont un classement spécifique qui est une

estimation en viande maigre par rapport au poids de la carcasse.

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Source : CIV www.civ-viande.org

Gibier de chasse, gibierd’élevage, quelle différence ?Le gibier de chasse concerne les mammifèresterrestres et les oiseaux sauvages des espècesautorisées. Les espèces chassées font l’objet d’unplan de chasse restrictif pendant une périodedésignée dans chaque département par le préfet. Lorsqu’un restaurateur propose sur sa carte unmenu « chasse, gibier ou de venaison », le gibierest obligatoirement d’origine sauvage. Il n’estcommercialisé que durant la période d’ouverturede la chasse de l’animal au niveau national.Certaines espèces peuvent être chassées maissont interdites dans les restaurants (ex.: la bécasse).

Le gibier d’élevage est généralement de mêmeespèce que le gibier sauvage mais les animauxsont nés et élevés en captivité. Ils sont assimilésaux animaux domestiques et commercialisés toutel’année.

Classification des gibiers� Gros gibier à poils : biche, daim, cerf, chevreuil,

sanglier (et bison)

� Gibier à plumes : canard colvert, faisan commun, perdrix grise et rouge, pigeon ramier, étourneau et sansonnet, palombe, caille

� Petit gibier : lièvre, lapin de garenne

Critères de qualitéLa qualité de la viande est déterminée parplusieurs critères : l’âge, le sexe, le mode et le lieud’élevage, l’alimentation, l’engraissement, la conformation, la santé, la catégorie, le stade dematuration, les conditions de transport versl’abattoir, les conditions d’abattage, le transport, le stockage, l’affinage et le détail des carcasses.Un cahier des charges est imposé aux viandeslabellisées.


LE SUIVI SANITAIRE DES GIBIERSLe suivi sanitaire du gibier sauvage est assuré par les vétérinaires qui recherchent la présence de trichine sous forme de ver ou de larve. • Si le gibier est conforme aux normes sanitaires, une estampille sanitaire octogonale estapposée sur la carcasse. • Le gibier d’élevage a une estampille ovale identique à celle des animaux de boucherie.

Les gibiers

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Les bovinsLe territoire français est renommé pour la diversité de ses lieux de production et de ses différentes races produisant de la viande de qualité. C’est sous l’appellation « bœuf » que l’on consomme la viande des bovins (vache, génisse, baby beef, taurillon) abattus à des périodes différentes de leur vie. La viande de bœuf propose de nombreuses possibilités avec des morceaux variés deformes, de textures et de goûts.

Origine FranceLa France possède le plus

grand troupeau européen de bovinsavec pas moins de 25 races

classées en 3 groupes.

� Races laitières : Prim’Holstein� Races mixtes viande et lait : Normande,

Simmental, Montbéliarde, Abondance� Races bouchères : Charolaise, Limousine,

Bazadaise, Salers, Blonde d’Aquitaine

Catégories� Jeune bovin : mâle de moins de 2 ans� Bœuf : mâle castré de plus de 2 ans� Génisse : femelle de moins de 3 ans

n’ayant pas vêlé� Jeune vache : femelle de moins de 5 ans� Vache adulte : femelle de plus de 5 ans� Taureau : mâle de plus de 2 ans


• LABEL ROUGE :bœuf Blond d’Aquitaine,bœuf Limousin BlasonPrestige, bœuf fermier deVendée Val de Loire, Blondede la Ferme, Charolais duBourbonnais, bœuf Gascon,bœuf de Chalosse, bœuffermier d’Aubrac, bœuf de Bazas, Bœuf excellence(Blonde d’Aquitaine),Limousine tendre saveur.• CLASSEMENT IGP :boeuf de Chalosse, bœuf du Maine.

Territoires

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Dans le détail

1. Train de côtes découvert (basses côtes et surlonge)2. Milieu de train de côtes couvert3. Contre-filet4. Filet5. Aiguillette de rumsteack et rumsteack6. Globe

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1ère catégorie

2ème catégorie

3ème catégorie

Source : CIV www.civ-viande.org

En France, il existe différentstypes de production� Veau élevé sous la mère : abattu à 3 mois, nourri

au lait de sa mère ou d’une vache allaitante (ex. : veau fermier du Limousin blason prestige)

� Veau nourri au lait entier naturel : abattu à 5 mois (ex. : veau français de qualité bouchère)

� Veau de tradition française : abattu à 5 mois, nourri au lait ou produits laitiers

� Veau fermier lourd (sevré) élevé sous la mère : abattu entre 5 et 10 mois, nourri au lait de sa mère et aux céréales

Principales régions de productionL’Aquitaine, le Limousin, Midi-Pyrénées, la Bretagne, la Normandie.RacesCharolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousine,Bazadaise, Gasconne, Salers

Labels � Label Rouge : veau fermier d’Aveyron et du

Ségala, veau fermier du Lauragais� Atout certifié de qualité : veau de boucherie Prairial� Marques locales et collectives : veau du Limousin,

veau de l’Aveyron classés en IGP (Indication

Géographique Protégée).


Dans le détail

1. Carré découvert2. Carré couvert3. Longe4. Quasi5. Culotte6. Cuisseau raccourci7. Jarret8. Crosse9. Flanchet10. Tendron11. Epaule12. Poitrine13. Collet

Tout sur le veau On appelle veau un jeune bovin abattu entre 4 et 5 mois (non sevré) ou entre 6 et 10 mois (sevré).

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1ère catégorie

2ème catégorie

3ème catégorie

Phot

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Les ovinsLes moutons sont élevés pour leur viande (ce sont les races bouchères) mais aussi pour leur lait et pour la qualité de leur laine. Quelques races bénéficient d’une réputation de qualité exceptionnelle mais ont une production limitée commeles moutons de prés-salés du Cotentin et de l’Avranchin (Normandie).

Le porc« Dans le cochon, tout est bon ! ». Cette phrase résume depuis des siècles la richesse du porc : sa viande est la plusconsommée ; sa peau, ses poils, ses intestins sont tous utilisés.

Régions de productionet labelsLes principales races à viande sont localisées dans 4 régions : Poitou-Charente, Limousin,Auvergne et Midi-Pyrénées.L’agneau de lait des Pyrénées et celui de Pauillac sont Label Rouge. Les agneaux de l’Aveyron, duBourbonnais, du Limousin, du Quercy sont AOP.La France importe beaucoup de viande ovine duRoyaume-Uni et de Nouvelle-Zélande.

Qui est qui ?� Agneau de lait : abattu entre 5 et 6 semaines,nourri exclusivement au lait de brebis� Agneau blanc : abattu entre 3 et 4 mois, nourriprincipalement au lait de vache� Agneau gris : abattu à + de 4 mois, sevré� Mouton : abattu entre 12 et 18 mois, castré� Animaux de réforme : brebis, bélier

HistoireLe cochon sauvage a été domestiqué il y aplusieurs milliers d’années. Les Gauloismangeaient déjà des jambons salés. Au Moyen-Âge, ils se promenaient en liberté dansles villes et les villages. Parce qu’ils mangeaient lesordures, ils étaient les premiers éboueurs. Mais àla table des rois, rôtis, saucisses, pâtés, boudinsse succédaient. À la campagne, le cochonalimentait toute l’année des familles entières.

CLIN D’OEILLa viande d’agneau esttendre, savoureuse etreprésente un met raffiné etde qualité. Gigot, carré oucôtelettes sont au menu denombreux repas de fête.

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Dans le détail

1. Carré découvert2. Carré couvert3. Selle anglaise4. Selle de gigot5. Gigot raccourci6. Poitrine7. Haut de côtelettes8. Epaule9. Collier

1ère catégorie

2ème catégorie

3ème catégorie

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RacesEn France, 2 races dominent la production :� Le Large White : peau rose clair, oreilles droites� Le Landrace français : peau rose clair, oreilles tombantes.Elles sont souvent croisées pour en obtenir d’autres : le Piétrain, le Blanc de l’Ouest.� Il existe également des races rustiques régionales :le porc corse, le porc gascon, le porc basque ou le Bayeux.

Principales régions de productionLe Sud-Ouest, les Pays de Loire, la Basse-Normandie et le Poitou-Charente.

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Dans le détailIl n’existe pas de catégoriepour le porc.

1. Echine2. Bardière3. Carré4. Filet5. Pointe de filet6. Gorge7. Epaule8. Travers9. Jambon10. Jarret11. Plat de côtes12. Poitrine

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Critères de qualité� un aspect brillant � pas d’odeur particulière� la graisse entourant les rognons doit être

ferme et blanche

ClassementLes abats sont classés en fonction de leur couleur :blanc ou rouge.

ABATS BLANCS

ABATS ROUGES

Certains abats blancs sont préparés à l’abattoir. Ils peuvent être vidés, lavés, grattés comme lesestomacs de bovins destinés à la fabrication destripes. Les pieds et les têtes sont échaudés etépilés. D’autres abats peuvent aussi faire des platsdélicieux : la queue de bœuf ou de veau, les jouesde bœuf ou de porc, l’onglet et la hampe.


Les abatsLes abats représentent environ 15% du poids vif d’un animal de boucherie (agneau, veau, bœuf et porc). Ce sont des produits très fragiles qui nécessitent une hygiène rigoureuse. Des contrôles sanitaires sont effectués systématiquement par les vétérinaires.Le respect de la chaîne du froid est également impératif. La taille, la texture et la saveur dépendent de l’espèce de l’animal. Les abats d’animaux jeunes sont les plus savoureux.

Le DicoLa fressure : partie des abats retirée en une seule fois comprenant le cœur, les poumons, la rate et le foie.

Cuire dans un blanc : cuire des abats blancs dans un bouillonlégèrement fariné et citronné.

Presser : les ris sont pressés pour éviter un excès d’eau et casser les fibres.

Limoner : retirer les vaisseaux sanguins et les membranes enpassant les cervelles ou les amourettes sous un filet d’eau froide.

Dégorger : immerger des abats dans de l’eau courante afind’éliminer les impuretés et le sang.

Piquer : introduire, à l’aide d’une aiguille à piquer, des bâtonnets de lard, de légumes…

Bon à savoirLa législation impose untraitement particulier pour leslangues. Elles doivent provenird’un abattoir agréé. La coupe commerciale dite « coupe short ou suisse » exclut l’arrière-gorge riche en germes. Les languessurgelées sont mises encuisson sans décongélation

Exemples : Cervelle, ris, tête, pied

Exemples : Foie, cœur, rognon, langue

Dans le détail

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Amourettes Rognons

Queue

Pied

Intestin

Estomac

FoieCoeur

Ris

Museau

Langue

Cervelle

Joue

Les volaillesC’est dans une basse-cour que vivent les volailles domestiques : poulets (gallinacés), canards (palmipèdes) ainsi quepigeons et cailles (gibier d’élevage). La France est le premier producteur de volaille de l’Union Européenne et les produits de ses régions sont très souvent labellisés. Bien que le lapin ne soit pas exactement une volaille (il ne vole pas !), il est classé dans cette catégorie.


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Traditionnellement les volailles sont classées suivantla couleur de leur chair� Volailles à chair blanche : poussin, coquelet,

poulet, poule, poularde, chapon, coq, dinde, dindon, dindonneau.

� Volaille à chair brune : canard, oie, pintade, pintadeau, pigeon, caille.

Les régions de production,appellations et labels

Volailles de nos régions

Les produits laitiers Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses préparationset sont nécessaires à la santé de l’organisme. Parmi ces produits se trouventle lait, bien sûr, les crèmes, les fromages et les œufs. D’ailleurs, à Rungis, onles trouve dans les mêmes pavillons.

Le lait s’emballe !Pour choisir le lait selon sa teneur en matièresgrasses, il suffit d’identifier son emballage. En effet,il peut être vendu cru, pasteurisé ou stérilisé. Il estcommercialisé dans un emballage dont la couleurde base varie.

LES PRODUITS LAIT IERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR

Le beurre dans tous ses étatsLe beurre est le produit du barattagede la crème pasteurisée ou crue. Il se conserve entre + 4°c et + 6°c. Il existeplusieurs sortes de beurresqui s’utilisent en fonctiondes préparations et desgoûts que l’on veut leurdonner. Le beurre cru et le beurre extra-fin, qui ont un délai deconservation très court,ont un goût et une couleurqui varient selon les saisons.Tout cela parce que les vachesne mangent pas la même chose en hiver et en été !

À la crèmeLes crèmes apportent de l’onctuosité et une saveur particulière à une préparation culinaire. Ce sont des produits qui s’altèrent rapidementlorsqu’elles sont crues. La dénomination « crème fraîche » qualifie uniquement une crèmecrue ou pasteurisée.

DÉNOMINATIONS DÉFINITIONS

Beurre cru Artisanal à base de crème crue ou de lait cru

Beurre salé Beurre contenant + de 3% de sel au kg

Beurre demi-sel Beurre contenant 0,5 à 3% de sel au kg

Beurre extra-fin Beurre fabriqué à partir de crème pasteurisée 72 h après la collecte de lait

Beurre fin Fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée et de crème surgelée ou congelée (30% au maximum)

Bon à savoir• Certains beurres comme lesbeurres d’Isigny, de Charentes-Poitou, des Deux-Sèvres (dont Echiré) et des Charentesbénéficient d’une AOC.• La crème fraîche d’Isigny(Normandie) est AOC et AOP.• La crème fluide d’Alsace est en AOP.

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COULEUR DESCRIPTION TYPE DE LAIT

Jaune Lait cru

Rouge Lait entier

Bleu Lait demi écrémé

Vert Lait écrémé

Les fromages AOCLes fromages sont classés suivant l’origine du lait de fabrication, le type de pâte et la technique d’affinage utilisée. De nombreux fromages sont en AOC.

Les œufs dans le détailLes animaux qui se reproduisent en fabriquant des œufs sont appelés « ovipares ». C’est le cas de lapoule ! Et la dénomination ŒUF ne concerne que les siens… Pour distinguer les autres, on ajoute lenom de l’animal : œufs de caille, œufs de cane, etc.

Qu’y a-t-il à l’intérieur d’un œuf ?


Quelques fromages français

TYPES DE PÂTE DÉNOMINATIONS ORIGINES LAIT

Pâte persillée Roquefort AOC Auvergne Brebis

Pâte pressée non cuite Ossau Iraty AOC Pays Basque Brebis

Pâte pressée cuite Comté AOC Franche Comté Vache

Pâte molle à croûte lavée Epoisses AOC Bourgogne Vache

Pâte molle à croûte fleurie Brie de Meaux AOC Ile de France Vache

Fromage de chèvre Sainte Maure AOC Touraine Chèvre

Fromage frais Crémet Nantais Bretagne Vache

Quelques fromages étrangersDÉNOMINATIONS PAYS DÉNOMINATIONS PAYS

Gorgonzola AOC Italie Serra de Estrela AOC Portugal

Kasseri AOC Grèce Manchégo AOC Espagne

Stilton Grande Bretagne Gruyère de Fribourg AOC Suisse

Edam Pays Bas Hervé AOC Belgique

LE SAIS-TU ?La manière de conserverles fromages contenantdes moisissures et desbactéries est capitale. • Les fromages faits à cœur et frais se conservent entre+2°C et +6°C jusqu’à ladate limite de consommation.• Les fromages à finird’affiner se conservent à unetempérature proche de 8°C.• Dans tous les cas, lesfromages sont conservés àl’écart des autres aliments(pour éviter la transmissiondes odeurs) et sont emballésindividuellement.

CLIN D’ŒIL !La couleur du jaune dépend

de l’alimentation de la poule et celle de

la coquille de la race de la pondeuse.

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Chambre à air

Jaune ou vitellus

Chalaze

Blanc ou albumen

Germe ou embryon

Coquille poreuse

CALIBRES POIDS

XL : très gros + de 73gL : gros + de 63g et - de 73gM : moyen + de 53g et - de 63gS : petit 52g et moins

Comment choisir un œuf ? � Un œuf est dit extra-frais quand il est vendu

dans les 9 jours après la ponte ; ensuite, il devient un œuf frais avec une DLC de 28 jours.

� Les œufs sont classés suivant leur poids.

� Sur l’étiquette des emballages, on doit retrouver des indications suivantes :

Le catalogue est assez vaste et sous cette appellation, on trouve : les plats cuisinés, les pâtes de formes et decouleurs différentes, les condiments, les huiles,les arômes, les vinaigres, les conserves, les

jambons, le foie gras, la pâtisserie en prêt à cuire ou à garnir,

les fonds et sauces en sachet congelés,

déshydratésconcentrés, les ProduitsAlimentairesIntermédiaires(PAI)… Tous cesproduits qui ont

des DLC (DateLimite de

Consommation)

sont couramment utilisés dans la cuisined’assemblage. Les propositions sont de plus en plus larges et les innovations ouvrent desperspectives nouvelles. Par exemple, certains produits de la mer quiconnaissent un franc succès, peuvent donner des idées de recettes aux chefs…


Que sont les ovo produits ?Les industriels proposent aux collectivités de nombreux ovo produits, c’est-à-dire des produits dérivés desœufs ou fabriqués à partir d’œufs. D’une grande fiabilité en matière d’hygiène, de contrôle et de facilitéd’utilisation, on les trouve sous deux formes :

PRÊTS À L’EMPLOI (ŒUFS CUITS) A TRANSFORMER

Œufs brouillés sous vide, durs écalés en saumure, Concentrés, surgelés, déshydratés,omelette, pochés. liquides entiers ou jaunes et blancs séparés.

Les produits traiteur Les produits « traiteur » intéressent de plus en plus les restaurateurs car ils représentent non seulement un gain de temps appréciable, mais aussi des gains en coût de matières premières. Les producteurs et les professionnels de la filière agroalimentaireproposent donc des produits crus, cuits, transformés ou non.

• Catégorie• Calibre• Date de consommation recommandée (DCR)• Pays d’origine• Code producteur• Mode d’élevage• N° d’agrément du centre de conditionnement

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La grande famille des jambonsLe terme de « jambon » s’applique exclusivement à la cuisse du porc frais. En charcuterie, il peut être traité et conservé de différentes façons… et c’est tout ce qui fait la différence ! Les jambons font partie du patrimoine alimentaire français et européen. Certains sont labellisés AOC ou AOP etprennent le nom de leur terroir d’origine. Qu’ils soient de fabrication artisanale ou industrielle, la qualité du produitdépendra de la race du porc, de son mode d’élevage, de sa nourriture et de la méthode employée pour le

fabriquer. Dans cette grande famille, chacun occupe une place de choix, mais on distingue deux branches: les jambons crus et les jambons cuits. Les plus recherchés par les consommateurs sont les

jambons cuits, de Paris ou d’York. Les jambons crus ne représentent que 20% du marché.

APPELLATIONS FABRICATION PAYS OU RÉGIONS DE PRODUCTION

Jambon au torchon, de Paris Cuit désossé Ile-de-France

Jambon d’York Saumuré, étuvé et parfois fumé Grande-Bretagne

Jambon de Bayonne AOP Salé, séché Pays Basque

Jambon d’Auvergne Salé séché Auvergne

Jambon de Parme AOP Salé, séché Italie

Jambon ibérique de Huelva AOP Salé, séché Espagne

Jambon San Daniele AOP Salé, séché Italie

Jambon irlandais Salé, fumé, séché Irlande

Jambon d’Ardennes Salé, fumé, séché Belgique

Jambon de Savoie Salé, fumé, séché Savoie

Jambon de Westphalie Salé, fumé, séché Allemagne

LE JAMBON DE BAYONNESon appellation d’origine provient de l’endroit où il était commercialisé,c’est-à-dire le port de Bayonne. Mais sa région de production est leBassin de l’Adour, situé entre mer (l’Atlantique) et montagne (lesPyrénées). Les conditions climatiques qui alternent entre sécheresse ethumidité sont très favorables à la déshydratation et à la réhumidification,donnant ainsi au jambon de Bayonne un moelleux unique, une fortepersonnalité et une saveur particulière.

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Boucherie Viandes et volailles cuisinées.

Charcuterie Pâtés et terrines, tourtes, galantines et ballottines, foie gras.Saucisses, chipolatas, boudins, Morteau, rillettes.Farces assaisonnées crues.Saucissons secs, à l’ail, Jésus, Rosette, Mortadelle, Salamis.Jambons d’origines diverses crus, secs, fumés ou cuits…

Pâtisserie Pâtes feuilletée, brisée, brioches crues, croûtes feuilletées à garnir, croissants crus surgelés…Poudres pour bavaroises, mousses…Produits cuits surgelés : friands, entremets, tartes, mignardises, babas…

Poissonnerie Crustacés, coquillages, moules… cuits.Salades de fruits de mer, mérines, œufs de poisson, tarama, soupes de poisson…

Triperie Tripes, gras-double préparés.

Légumes Terrines de légumes, taboulé, légumes à la grecque, poivrons marinés…

Plats cuisinés Blanquette de veau, recettes régionales, paëlla, couscous, quiche…

Les poissons d’eau douceDes étangs, des lacs, des rivières…., la richesse du paysage français est unechance ! Car on y trouve toutes sortes de poissons sauvages qui ont fourni et fournissent encore une ressource importante.

Tous les poissons d’eau douce ne sont pas autorisés à entrer en cuisine ! Seuls ceux-ci peuvent être cuisinés en restauration.

L’apport de la piscicultureAujourd’hui, les « fermes aquatiques » produisentdes poissons d’élevage : saumons, truites, carpes.La pisciculture produit aujourd’hui 45 000 tonnesde poissons d’eau douce.

Oeufs délicieux !Les poissons sont ovipares, c’est-à-dire qu’ils sereproduisent en pondant des œufs. Or commeceux de la poule, certains œufs des poissonsd’eau douce et des poissons migrateurs sont desmets de choix. On les trouve à des prix trèsdivers, mais la star des stars est sans conteste lecaviar.� Les œufs de saumon se dégustent en perles ou transformés en tarama.� Les œufs de lump sont jaunes à l’état naturel puissouvent colorés en noir ou rouge et sont présentéssur toasts.� Les oeufs de cabillaud sont fumés ou savourés

en tarama.� Les œufs de mulet ou de thon entrent dans

la composition de la Boutargue, une recette provençale.

LES POISSONS, CRUSTACÉS ET COQUILLAGES

LecaviarSeuls les oeufsd’esturgeon s’appellent“caviar”. Ce poissonmigrateur vit surtout dans lamer Caspienne (89% de laproduction) et dans la mer Noire,ainsi que dans divers fleuves auxestuaires très accessibles comme

la Volga et l’Oural. Au moment de la période de frai (quand ilsdoivent pondre leurs œufs), ils remontent le courant pour allerdéposer leur précieux fardeau dans des lieux très déterminés. Venu de Russie, d’Iran mais aussi de l’estuaire

Bordelais, le caviar fait les délices des gourmets. Produitdélicat, sa texture fondante est signe de qualité. Le

Béluga et l’Ossiètre sont les variétés les plusréputées.

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Saumon Omble Chevalier Sandre

Carpe Truite Seule la truite Arc-en-ciel peut être

commercialisée en restauration. La truite de lac et la Fario ne sont pas autorisées.

Brochet

Tanche Anguille Lamproie Perche

© Illustrations D.Brnunet, crédit ADAPRA

Les poissons d’eau de merLa France est un pays privilégié par la qualité de ses différentes pêches et par le nombre de ports de pêche situés le long de ses 5800 kms de côtes.Autant d’atouts qui la place au 4ème rang des pays de l’Union Européenne en quantité de poissons débarqués.

AquacultureCertaines espèces étant plus appréciées qued’autres, les professionnels de la mer ont développél’aquaculture qui permet d’augmenter la production.Dorade, turbot, bar sont aussi élevés dans des fermesmarines. Un logo « Qualité Aquaculture de France »,destiné aux restaurateurs, garantit la transparence surles conditions d’élevage, d’alimentation et decommercialisation de ces poissons. Certains des poissons issus de fermes marines bénéficient d’un label comme le « turbo Label Rouge ». Ces labels garantissent une parfaite traçabilité, un emballage optimisé pour le transport, la maîtrise et le contrôle de la chaîne du froid, que le poisson présente un aspect impeccable, et enfin, qu’il est conditionné le jour même de la pêche.

Critères de fraîcheurLes poissons sont des produits fragiles qui s’altèrentrapidement. Il faut les acheter très frais, vérifier leurscritères de fraîcheur et les consommer rapidement.


Signes officiels de qualité Ils distinguent les poissons pour la qualité de leurchair, de la pêche ou de leur transformation. IGP et Label Rouge pour la sardine de Saint-GillesCroix-de-Vie, Label Régional pour les harengs fumésdoux du Nord-Pas-de-Calais, Bar de Ligne de laPointe de Bretagne…

Fixation des prix à la criéeLa saisonnalité, le type de pêche, l’origine, la variété,les conditions climatiques influent constamment sur la qualité et le prix du poisson qui est débarqué à la criée. L’offre et la demande permettent aux mareyeurs de décider du prix de vente auxdétaillants puis aux consommateurs.

Hiver Printemps Eté Automne

Bar Dorade grise Anchois Roussette Sole Merlan Thon germon Rouget barbet Hareng Plie commune Mulet Thon rougeLieu jaune Saint-Pierre Sardine Dorade royaleCongre Merlu (ou colin) Rascasse MerlanTacaud Turbot Turbot Baudroie

SaisonnalitéC’est cette période d’abondance due aux rythmesbiologiques, favorable à la consommation et à lacapture du poisson. Certaines variétés de poissonssont commercialisées toute l’année, avec des picsde production.

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Opercules fermées Oeil globuleux, brillant, convexe, clair, sans tache de sang

Branchies rouges ou rosées, humides,brillantes

Peau tendue, bien colorée, fermementadhérente aux filets

Ecailles adhérentes et brillantes(reflets métalliques)

Anus ferméParoi abdominale

non flasque, assez ferme, non déchirée

Coquillages et crustacésLes crustacés vivent sur des fonds rocheux ou vaso-sableux des fonds marins, sauf l’écrevisse qui sedistingue et vit dans les rivières. Ils sont pêchés en casiers ou en filets. Les crustacés ont un corps composé de deux parties : le coffre « céphalothorax » et l’abdomen « la queue ».

Se dégustent aussi avec délice : les oursins,les violets et les grenouilles.

Etiquetage obligatoireLes coquillages filtrent une quantitéimportante d’eau et peuvent

accumuler des microbes (bacilletyphique, bacille paratyphique,

virus de l’hépatite). Leurcommercialisation est donc très réglementée.

Ils doivent être accompagnés d’une étiquette de salubrité, délivrée par l’Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes, portant lesmentions obligatoires suivantes : la provenance,la catégorie, le poids ou le nombre, le nom dudestinataire, la variété, le numéro d’agrément et la date de conditionnement.

FraîcheurPour s’assurer de la fraîcheur des coquillages,vérifier que l’odeur est agréable, la coquille estfermée ou se ferme à la moindre sollicitation, le liquide intérieur est abondant et transparent, et le manteau se rétracte au toucher.


CREVETTESGrises, bouquets,

roses, impériales et autresdénominations

LANGOUSTINESGrosses, moyennes, petites

LANGOUSTESVerte (mers chaudes de Cuba,Brésil, Sénégal), rose (Sénégal,

sud Irlande et Mauritanie), rouge(mers froides de France, Irlande,Angleterre, Portugal et Espagne)

HOMARDAméricain ou Européen

(Bretagne, Irlande et Norvège)

ARAIGNÉE DE MERCRABE, TOURTEAUX,

ÉTRILLES, POUSSES-PIEDS

Les coquillages vivent en mer à proximité des côtes rocheuses ou dans les endroits sablonneux sauf pourl’escargot terrestre. Les variétés les plus consommées sont élevées dans des parcs : huîtres (ostréiculture), moules (mytiliculture),praires, clams, palourdes (vénériculture).

LES LAMELLIBRANCHES À « 2 COQUILLES »

Huîtres creuses et plates, coquilles Saint-jacques, pétoncles, moules, praires,

clovisses, palourdes, couteaux

LES GASTÉROPODES À «1 COQUILLE»

Bulots, bigorneaux, ormeaux, burgaux, Berniques

LES CÉPHALOPODES«SANS COQUILLE»Calamars, poulpes,

seiches

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Les huîtresOn les reconnaît à leur coquille plate ou creuse, feuilletée etrecouverte de stries. On peut les trouver jusqu’à 20 mètres de profondeur. Elles sont élevées dans des parcs situés surle littoral, dont les eaux sont rigoureusement contrôlées. Quatre à cinq ans sont nécessaires pour qu’elles atteignentune taille propre à leur commercialisation.

PORTRAIT DE FAMILLELes huîtres platesSeules huîtres connues en France jusqu’au siècledernier, elles sont aujourd’hui les plus rares et nereprésentent que 10 % de la production française.Les plus connues sont :� La Belon qui désigne toutes les huîtres plates

élevées en Bretagne.� La Plate de Marennes qui provient de l’Ile d’Oléron

et de la région de Marennes.� La Bouzigue qui est élevée dans l’étang de Thau,

près de Sète.

Les huîtres creusesCe sont les huîtres les plus répandues dans noseaux côtières, elles représentent 90 % de laproduction française et sont les plus consomméesen France. Les huîtres creuses se reproduisentdans le bassin d’Arcachon et sur les côtescharentaises et vendéennes, mais elles sontélevées sur l’ensemble du littoral.Les meilleures huîtres sont affinées, par leurimmersion dans des « claires », des bassinsnaturels riches en phytoplancton qui contiennentune algue (la navicule bleue) qui donne aux huîtresune couleur verte. Cette méthode améliore laqualité des chairs et la saveur.

Une nomenclature officielle référence ces huîtresde qualité selon leur temps d’affinage et le nombred’huîtres par claire. On parle d’huîtres fines,d’huîtres spéciales, d’huîtres fines de claire etd’huîtres spéciales de claire.Les plus connues sont :� La Claire qui provient de Marennes, de

l’Ile d’Oléron et de l’Ile de Ré ; elle est affinée durant 1 mois.

� La Fine de Claire qui a la même provenance que laClaire avec une durée d’affinage de 2 mois.

� La Spéciale de Claire qui a également la même provenance que la Claire avec une durée d’affinage de 6 mois.

� L’Huître de pleine mer qui est élevée uniquement sur l’estran provient de Bretagne ou de Normandie.

Les calibresLes numéros indiquant la taille des huîtres sont inversement proportionnels à leur grosseur :plus le numéro est petit, plus la taille de l’huître estimportante. Les calibres des huîtres creusess’échelonnent du n° 0 au n° 5 (papillon) et ceux deshuîtres plates du n° 000 (pied de cheval) au n° 6.


QU’EST-CE QUE L’HUÎTRE TRIPLOÏDE ?Cette huître a été créée dans le cadre d’un programme initié par l’IFREMER. Ce programme a permis de donnernaissance à une huître stérile dont la croissance est environ15 % supérieure à une huître classique.L’huître classique consacre en effet 2/3 de son énergie à lareproduction alors que l’huître triploïde utilise cette énergie à sa croissance. Elle ne produit pas de laitance pendant l’été et n’a donc pasl’aspect laiteux parfois rebutant pour le consommateur.

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Le Dico- ESTRAN : partie du littoral située entre le niveau le plus baset le niveau le plus haut de la mer ; l’estran est donc découvertà marée basse et recouvert à marée haute.

L’art floralLa décoration florale est une des composantes de l’ambiance générale d’un restaurant, elle est un signe représentatif de convivialité et d’accueil. Une décoration florale réussie est un atout dans l’ensemble des éléments qui font la qualité et la réputation d’un restaurant.Connaître les fondamentaux de la décoration florale permet également auxrestaurateurs de proposer une réponse complète et adaptée aux demandesspécifiques de clients qui souhaitent fêter des événements familiaux ouprofessionnels, en évitant quelques erreurs.

LA DÉCORATION FLORALE

Rose, lys, tournesol,glaïeul, freesia,

statice, reinemarguerite,celosie,gerbera,lavande, poisde senteur,gardénia,

anthurium,arum, oiseau

de paradis…

Été

Leur saison préférée

Oeuillet, rose,alstroemeria, celosie,

freesia, bleuet,dionée, glaïeul,amaryllis,anémone, lys,anthurium,oiseau deparadis…

Gerbera, tulipe,germini, muguet,alstremeria, lys,

iris, jonquille,oeuillet, calla,arum, stelizia,

pivoine, bleuet, dionée,

renoncule,anémone, dahlia,

anthurium, oiseau deparadis, freesia…

Automne

Mimosa, tulipe,renown, menton,

maureen, amaryllis,jonquille, anémone,

renoncule, narcisse,lilas, gardénia, lys,anthurium, oiseau

de paradis, freesia…

Hiver Printemps

Les compositions floralesElles ont pour but de valoriser une mise enplace de table ou de buffet grâce à leursvolumes, leurs formes, leurs couleurs, auxfleurs choisies et aux contenants. Lescompositions rondes s’appellent des centresde table, les compositions

en longueur s’appellent des chemins de table. Les bouquets, qu’ils soient classiques ou très originaux, sont parfaits pour fleurir l’entrée du restaurant ou en salle sur des guéridons.

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LA DÉCORATION FLORALE

Evénements Fleurs et couleurs Accessoires

Fiançailles Toutes les fleurs blanches de saison : Branchage de lierre (symbole d’une union heureuse).rose, lys, tulipe, jacinthe, orchidée, gardénia, narcisse, agapanthe, renoncule…Œillets rouges.

Mariage Fleurs « sophistiquées » blanches : Nœuds en tule, dragées, cœurs, ronds dorés symbolisant les alliances…orchidées, lis, jasmin, camélia, gardénia.Feuillage vert soutenu.

Baptême Roses blanches ou autres. Dragées, mini couffin, tulle blanc…

Anniversaire Fleurs de saison de couleurs pastel Bougies, …ou association de 2 couleurs.

Noël Houx, gui ou fleurs rouges associées Bougies, nœuds, paillettes, santons, sapin en couronne…à des feuillages.

Décès Roses blanches ou rouges. Ruban de condoléances, la sobriété est de rigueur.

Pâques Toutes les fleurs de printemps Petits œufs en chocolat, poussins, lapins, cloches…à dominantes jaune et vert.

Les accessoires et les couleursPour certains événements, les compositions florales peuvent être personnalisées avec des accessoires et par les couleurs des fleurs choisies.

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Les fleurs font à nouveau recette !Nos ancêtres mangeaient tout ce que la natureproduit de comestible ; de nombreuses fleurs ont ainsicouramment été employées au fil des traditionsculinaires. Chez nous, cette pratique est tombée endésuétude jusqu’à ce qu’elle soit remise au goût dujour grâce notamment à la créativité de chefs derenom.

• Fleurs de lavande et fleurs de menthe parfument les infusions, les crèmes et s’harmonisent avec le salé et le sucré.

• Les fleurs de courgette se dégustent en beignets.• Les feuilles de mélisse font de savoureuses infusions.• Les fleurs de pensées multicolores et les capucines entrent

dans les salades.• Les soucis donnent des couleurs au taboulé.• Les violettes en crème glacée étonnent et ravissent le palais.• Le bégonia se fond dans les soupes et les sauces en leur donnant

un goût acidulé.• Le géranium entre dans les farces et les terrines de légumes.• Les fleurs de glycine frites sont d’excellents légumes.• Le coquelicot et la rose deviennent bonbons quand on cristallise

leurs pétales.• Le lilas parfume délicieusement le riz au lait.

Astuces et conseils> Pour des centres de tables qui doivent durer plusieurs jours,

choisir des fleurs qui ont une “longue durée de vie”

une fois coupées : les roses, les frésias, les bonnis, etc.

Utiliser des fleurs comme les renoncules ou le mimosa pour des

compositions “d’un jour”.

> Eviter de réaliser des compositions florales avec des tulipes

ou des narcisses car même coupées, ces fleurs continuent à

pousser. Elles sont en revanche du plus bel effet utilisées

seules en un gros bouquet.

> Piquer les roses rapidement dans la mousse ou les mettre dans un

vase aussitôt la tige coupée, car elles cicatrisent très rapidement.

> Veiller à respecter la hauteur de la composition florale ; trop haute,

elle nuira aux échanges entre les convives.

> Réhydrater la mousse des compositions régulièrement.

> En fin de service, conserver les compositions florales au frais

(dans un endroit prévu à cet effet ou dans la chambre froide

avec les fruits & les légumes).

> Pour les bouquets de fleurs en vase :• utiliser les sachets nutritifs fournis pas les fleuristes, ils ont la vertu de prolonger la vie des fleurs coupées,• changer l’eau tous les jours pour prolonger leur durée et pour éviter les odeurs désagréables,• couper les tiges tous les jours,• pour les fleurs qui ont des tiges “en bois”, comme le lilas, écraser la tige.

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