22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 1/12

LA FOOD LAB

Percer les mystères de la cuisine maison grâce à la science.

La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait2 avril 2010 07h30

J. Kenji López-Alt Directeur culinaire

Il est temps pour un autre tour de The Food Lab. Vous avez une suggestion pour un sujet à venir? Envoyer Kenji ici , et il va faire de son

mieux pour répondre à vos questions dans un futur post. Devenir fan de La Food Lab sur Facebook pour jouer par-jeux de futurs tests de

cuisine et des expériences de recettes.

Obtenez Recette : Parfait rack lentement rôti d'agneau pour le Grill ou la cuisinière

Aiguilles d'une montre de gauche à droite: Parfait rack d'agneau cuits lentement l'anatomie d'agneau bien

cuite, la clé du succès. [Photos: J. Kenji Lopez-Alt]

Je déteste mal cuit la viande avec une passion . Pourquoi? Bien sûr, je admire les agriculteurs qui travaillent

dur et je respecte la mort de l'animal qui ne vivait que de me fournir des moyens de subsistance. Et oui, je suis

aussi pas cher que le gars à côté et je suis certainement jamais d'humeur à abuser de l'offre, 50 $ coûteuse ,

agneau de printemps.

Mais vraiment, la raison est encore plus égoïste. Je contractuellement obligé de goûter chaque itération de

chaque recette je développe-même les échecs. Je préfère maintenir le ratio de délicieux non-délicieux piqûres

aussi haut que possible, merci.

Donc, cette semaine, quand je ai décidé de se attaquer agneau racks-une des plus chères (essayez $ 20 + par livre)

et potentiellement délicieuses viandes là-je ai pensé que mon travail serait facile. Je veux dire, je avais déjà

abordé Parfait Prime Rib , qui est l'équivalent costaud. Pourrait parallèle ovine vraiment si différent?

Comme il se avère, oui , ce est possible.

Rack Opinions

Pour rôtir un carré d'agneau avec la méthode traditionnelle, vous placez vos racks chevronnés dans un four

chaud déchirant (environ 450 ° F) et, fondamentalement, nous espérons que le centre atteint la parfaite medium

rare (environ 125 à 130 ° F), tout comme extérieur frappe qu'au fond-or-brun-mais-pas-encore-noir sweet

spot. Ce est beaucoup plus facile à dire qu'à faire. Les différences dans la taille du rack, des températures de four

inégales, les modèles de circulation de l'air étranges, et la difficulté à trouver le centre exact de l'agneau avec

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 2/12

votre thermomètre ne sont que quelques-uns des problèmes qui peuvent affecter le résultat.

les meilleurs résultats, vous pouvez éventuellement attendre d'un four sont toujours pas terrible.

Pire encore, même si vous parvenez à sortir l'agneau au moment exact droite, les meilleurs résultats, vous

pouvez éventuellement attendre d'un four sont toujours pas ce grand. Ce est l'ancienne «zone grise» problème.

Essentiellement, il se agit du fait que les cuisiniers de la viande de l'extérieur. Dans un environnement de

cuisson à haute température (par exemple, le four, une poêle bien chaude, ou le gril), au moment où le centre

de la viande a atteint une parfaite 125 ° F saignante, les couches extérieures sont déjà cuits . En effet, le

tranchage ouvert un rack d'agneau cuit dans un four à 450 ° F révèle un gradient de température distinctes:

Le centre est de 120 ° F , qui est techniquement rares (apparemment, mon thermomètre sonder

compétences doivent être améliorées, mais vous voyez l'idée). À ce stade, la viande est encore rouge foncé,

à peine réchauffé, et glissant dans la texture. Pas l'idéal pour moi.

La moitié pouces suivante consiste à 130-140 ° F , à moyen rare de moyenne portée. La viande est rose, à

peine ferme mais toujours juteux, et la graisse a commencé à rendre et à fondre, l'augmentation de la

jutosité et la saveur de la viande. Ce est la température cible idéale pour la totalité du rack.

L'extérieur de 1/2 pouces varie de 140 ° F à 155 ° F et plus confortablement dans la plage bien cuit. fibres

de viande ont considérablement contractée, jus ont été expulsés, et la viande est sera difficile et sec.

La croûte est relativement bien développée cette fois, mais peut être un coup de dés qui dépend de

plusieurs facteurs difficiles à contrôle.

Avec un grand côte de bœuf, la résolution de ce problème est facile . Simplement lente cuire le boeuf à une

température très basse (par exemple, de 200 à 250 ° F) afin de minimiser le gradient de température jusqu'à ce

que le centre atteigne votre température fini désiré. Ensuite, tourner le four jusqu'à aussi chaud que ça se passe,

et de la pop le boeuf retour juste pour lui donner, une croûte craquante croquante, tailler, et servir.

Tenter la même technique exacte sur un carré d'agneau se est avéré décevant. Alors que la première cuisinière à

basse température a été un succès, ce est la température élevée de gâchette qui est le problème. Avec les carrés

d'agneau minuscules, même les 15 minutes qu'il faut pour atteindre une grande croûte dans un four chaud est

trop long les racks finissent irrémédiablement trop cuits. Temps de revenir à l'essentiel.

La Fournaise Vérité

Alors, comment nous obtenons contourner ce problème? Simple: prendre les carrés d'agneau sur le feu, et dans

la poêle. Bien brûlant un boeuf ensemble côte de bœuf sur la cuisinière ne serait pas pratique, les petits carrés

d'agneau sont faciles à manœuvrer.

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 3/12

Je assaisonné un autre lot de côtelettes, les a placés dans un 200 ° F, et les cuire jusqu'à ce que leurs centres

atteint 125 ° F. Je leur ai ensuite retiré du four et les poêlés dans une poêle chaude déchirant, brunissement

soigneusement tous les côtés jusqu'à ce que, une croûte savoureuse profonde avait développé. Ce fut un succès,

révélant les beautés illustrés ci-dessous. Comme vous pouvez le voir, le gradient de température a été

considérablement réduit, montrant un simple 1/8-pouce ou de la viande légèrement trop cuit, et la croûte est un

profond brun. *

* Les lecteurs plus avisés vont ramasser le lot de nu, la graisse pâle sur la partie inférieure de la côtelette sur la droite. Cela est dû au fait

que la croûte a été si attrayante au sortir de la casserole que je instinctivement pris le large et mangé avant de me rappeler que je devais

tirer une photo. Mes excuses les plus sincères.

"Ouah, belle porte!" Je exclamé, tout comme mon épouse qui est arrivé à pied par la porte avant, précipitant un

regard désapprobateur.

Je parlais à la chère d'agneau, à l'agneau.

Jusqu'à présent, je suis sacrément content de mes résultats. Je sers ce fièrement à tout client dans ma maison.

Mais il y avait encore une ou deux choses me dérangent. Tout d'abord, la méthode n'a pas été complètement

infaillible à 100%. Comme mon premier lot d'agneau indiqué, trouver le centre exact d'un tel petit morceau

de viande avec la pointe d'un thermomètre peut être un peu difficile , ce qui signifie que mes carrés d'agneau

avaient fenêtre d'erreur d'environ 5 ° C dans les deux sens.

De plus, la recette ne donne pas beaucoup de certitude en termes de calendrier. En raison de la nature

sporadique de chauffage du four, je trouve que un lot d'agneau pourrait revenir à la température en 20 minutes,

tandis que la prochaine pourrait prendre plus de 35, ce qui rend les plats d'accompagnement de synchronisation

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 4/12

d'un exercice de futilité.

Ceux-ci étaient à peine un des problèmes d'une valeur de perdre le sommeil peut-être; Mais pour un TOC comme

moi, ils étaient comme flagrante, purulente, pustulating blessures au milieu de ma recette autrement sans

tache. Je dois trouver une meilleure façon de le faire.

"Je ne peux pas croire ce qu'il est Non Sous-Vide"

La réponse, bien sûr, réside dans la rupture sur mon 450 Sous-Vide suprême $ et cuire l'agneau dans un sac

scellé sous vide dans un 125 ° F bain d'eau contrôlée avec précision, terminé par une gâchette rapide sur le

dessus de la cuisinière. Résultats parfaits, à toute épreuve, et la capacité de conserver l'agneau cuit aussi

longtemps que je veux, faire des plats de côté distribution en un tournemain.

Mais attendez-ce que ce que vous dites? Vous ne disposez pas d'un four à l'eau $ 450 à basse température ? Je ne

vous blâme pas.

En fait, il ya toute une légion de gens là-bas sur les interwebs qui ont trouvé des façons de bricoler des bains

d'eau à basse température de bricolage (le terme plus précis de "sous-vide", qui se réfère techniquement

seulement à l'élément de vide). Le problème avec ceux que la plupart d'entre eux tombent dans deux catégories:

Catégorie 1: Le cuiseur à riz, aquarium bulleur, régulateur PID, ce qui est exact, mais exige une bonne

dose de savoir-faire du bricolage, et coûte quelques centaines de dollars à bricoler.

Catégorie 2: Le pot d'eau sur le poêle, violon avec la chaleur comme méthode nécessaire, ce qui est

inexact, et vous oblige à tourner autour de la cuisinière pour le temps de cuisson entier, qui peut aller

jusqu'à plusieurs heures. Je préfère regarder un Jaleel White et Olsen double marathon qui font cela.

Convaincu qu'il y avait un moyen rapide, plus facile, moins cher et plus infaillible pour obtenir les mêmes

résultats, je commencé à fouiner dans ma cuisine.

Essentiellement, dans le but de créer un four à l'eau à basse température, tout ce que vous devez faire est de

garder une grande étendue d'eau à la même température pendant une couple d'heures. Soudain, un grand logo

rouge attrapé mes yeux:

Même si un refroidisseur est conçu pour garder les choses cool, il n'y a pas de raison de ne pas tout aussi efficaces

pour garder les choses chaudes chaudes, non? Les principes sont les mêmes, à l'intérieur du dispositif de

refroidissement est séparé du milieu extérieur par deux couches de matière plastique avec un vide entre eux. Le

transfert de chaleur est réduite au minimum, donc un volume d'eau chaude à l'intérieur du réfrigérateur doit

rester chaud pendant un long, long moment. Voilà très excitant .

L'autre partie de la précision cuisson à basse température est d'étanchéité de la nourriture sous vide. Cela est

nécessaire en premier lieu parce que lorsqu'il est placé dans le bain d'eau, les bulles d'air dans le sac sera isoler

la nourriture à l'intérieur, ce qui provoque une cuisson irrégulière. Cela dit, le vide poussé fourni par un

aspirateur de la chambre commerciale ou un économiseur d'aliments sont complètement inutiles pour la

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 5/12

plupart des applications de cuisson. En fait, la seule chose que vous devez faire est de vous assurer que votre sac

de cuisson n'a pas de bulles.

Merci pour un conseil que je glanée il ya quelques semaines de Dave Arnold de l'Institut culinaire français , y

parvenir est un jeu d'enfant. Il utilise la simple propriété des déplacements. Tout ce que vous avez à faire est de

placer votre nourriture dans un sac ordinaire glissière de verrouillage, sceller la fermeture à glissière plus de la

route, puis plonger lentement dans un grand volume d'eau, en maintenant l'extrémité de glissière de

verrouillage au-dessus de la ligne d'eau.

là vous allez: la nourriture scellée dans un environnement parfaitement à l'air libre.

Comme vous le submerger, l'air doit être constamment diminuer (parfois un peu câline est nécessaire), et le sac

sera conforme à la forme de son contenu. Une fois que vous obtenez le sommet, sceller le sac, et là vous allez: la

nourriture scellée dans un environnement parfaitement à l'air libre.

Maintenant, pour le mettre à l'épreuve. Je scellé mes carrés d'agneau assaisonnées dans la serrure de fermeture

éclair sacs de un gallon, puis rempli ma glacière avec de l'eau à 130 ° F ** (en pensant qu'il allait perdre quelques

degrés que je place l'agneau frais à l'intérieur), a chuté dans l'agneau, scellé le couvercle, drapé le refroidisseur

avec quelques serviettes pour aider à retenir plus de chaleur, traversé mes doigts, et attendu pendant une heure.

** Quel est heureux hasard, la température exacte que l'eau chaude qui sort de mon robinet de cuisine, me épargnant la nécessité même

de chauffer de l'eau sur la cuisinière

Bravo! Pendant tout ce temps, la température avait baissé que de 2,6 ° C, et l'agneau était un parfait 125 ° F dans

le centre. En fait, je trouve que même après 3 heures, l'eau était encore à un confortable 124 ° F! Bien sûr, tout

cela dépend de la qualité de votre refroidisseur est et comment réchauffer votre cuisine est, mais la mienne est

certainement pas haut de gamme, et ma cuisine est pas extrêmement chaud, il est donc fort à parier que la

plupart des gens peuvent obtenir des résultats similaires à la maison.

Tout ce qui restait était de prendre l'agneau sur, séchez avec du papier absorbant, et le saisir dans une poêle

chaude pour lui donner une belle croûte dorée.

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 6/12

Le verdict? Le meilleur agneau que je ai jamais cuisiné à la maison. Parfaitement uniformément cuits de bord à

centre, belle, craquante, croustillant, faire fondre dans votre bouche croûte, et en plus de cela, la capacité de le

maintenir dans le bain d'eau pour jusqu'à trois heures, ce qui signifie que le dîner est sur la table quand je dis

qu'il est, et non pas les dieux d'agneau.

En outre, avec la cuisson saison droit sur nous, cette méthode promet une nouvelle façon d'obtenir des

aliments parfaitement grillés. remplir ma glacière avec de l'eau chaude et les côtelettes et les steaks en sac, le

sceller, le faire sortir à côté de la grille, puis tirez la viande sur les sacs que nécessaire pour finir sur le gril chaud

juste avant de servir. Simple!

Donc là vous allez: un moins cher sous-vide bricolage, four à basse température de l'eau plate-forme du

monde . Est-ce à dire que une machine sous-vide de plus cher n'a pas sa place? Bien sûr que non. Je vais

continuer à utiliser le mien pour sa précision et sa capacité à maintenir la température indéfiniment, mais cela

est certainement la meilleure alternative je l'ai vu pour la cuisinière de la maison qui ne veut que de temps en

temps pour faire cuire de cette façon.

Soit dit en passant: pour ceux d'entre vous qui préfèrent cuisiner leurs beaux carrés d'agneau à bien faire, voici

une idée: vous stuff dans la glacière et économiser de l'agneau pour le reste d'entre nous!

(Je ne plaisante. En quelque sorte.)

Continuer ici pour infaillible Parfait lentement rôti d'agneau »

La divulgation complète: je viens sais que je l'ai entendu parler de cette idée-en utilisant un refroidisseur à faible température de

cuisson-quelque part avant, mais après avoir fait de longues recherches en ligne, en regardant à travers mes livres, et de vérifier les

anciens emails, je ne peux pas pour le vie de me savoir où. Peut-être que je ne l'avais pas entendu parler de nulle part ailleurs, mais ... Si

vous, à un moment me dit cette idée, se il vous plaît se présenter, je ne veux pas demander un crédit pour l'inspiration de quelqu'un

d'autre!

À propos de l'auteur : J. Kenji Lopez-Alt est le Chief Creative Officer de Serious Eats où il aime à explorer la science de la cuisine à la

maison dans sa chronique hebdomadaire La Food Lab . Vous pouvez le suivre à thefoodlab sur Twitter, ou à La Food Lab sur Facebook.

Obtenez Recette : Parfait rack lentement rôti d'agneau pour le Grill ou la cuisinière

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 7/12

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 8/12

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 9/12

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 10/12

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 11/12

22/11/2014 La Food Lab: détrompage le rack d'agneau parfait | Eats graves

http://www.seriouseats.com/2010/04/the-food-lab-perfect-rack-of-lamb.html 12/12

Texte d'origine

This seems to give results that are far superior to traditional methodsthat are taught such as a hot oven or the pre sear and then into theoven. I would be curious to see if this would apply to almost allproteins or if this is something that is unique to the particularingredients that you have been focusing on.

Proposer une meilleure traduction