la fabrication du vin principes biologiques et techniques terroir et géologie les arômes...
TRANSCRIPT
LA FABRICATION DU VIN
Principes biologiques et techniquesterroir et géologie
les arômesbiodynamie et agriculture biologique
effervescence autour de la bulle
and much more…
Sel de cuisine
L’eau
Les C et les HNe sont pas notés
La chaine hydrocarbonée, base du vivant
Plus O, N, P, S et quelques autres
Sol, géologie, terroir et climat
- Eau- Structure du sol- Microfaune- Argiles- Température- Orientation- …
Importance de la structure du sol
L’excès d’eau favorise le développement de la végétation, la dilution des baies et la sensibilité aux attaques par bactéries et moisissures.
Un sol compacté bloque le drainage et limite le développement racinaire en bloquant la pénétration de l’air (oxygène) en profondeur
Il faut toutefois éviter le stress hydrique
Il faut donc un sol poreux et drainant (sol faillé, non compacté, riche en faune hypogée, …) mais capable néanmoins de retenir l’eau (importance de la structure du sol)
Interactions du cep de vigne avec la flore et la faune
- Interactions avec mycorhizes et bactéries- Lombrics pour pénétration O2 dans le sol- Nécessité d’une faune épigée pour
survie de la faune hypogée
Racines superficielles: sensibilité à l’eau
Racines profonde: moindre sensibilité à l’eauContact avec les argiles et la roche-mère
Les argiles au cœur du problème et de la question du terroir?
Les micas et les feldspaths, entre autres, sont composés de feuillets de silicates d’Al ou de Si chargés négativement et équilibrés électriquement par des cations divers (ion positifs)
Feldspath
Le granit à la loupe
Les argiles dispersées par l’érosion et le ruissellement
• L'hydrolyse, surtout des minéraux silicatés (feldspaths, micas, amphiboles, pyroxènes, péridots, plagioclases, etc.) aboutit à la formation d'argiles.
• L'hydrolyse peut être acide (ions H+), c'est le cas surtout sous l'action des acides organiques issus de la décomposition ralentie des matières organiques comme cela se produit en climat froid et en climat tempéré et à faible profondeur.
Sous l’action de l’érosion, des événements climatiques, des végétaux et des microorganismes, les cations des argiles sont progressivement remplacés par des protons (hydrolyse acide) ce qui déstructure la structure rocheuse dure et la transforme en argile; désormais perméable à l’eau, celle-ci se comporte comme un donneur/échangeur de cations, notamment métalliques
Formation des argiles
hydrogène
Proton ou H+
Les argiles comme échangeuses et pourvoyeuses d’ions
La composition locale du cocktail métallique des argiles pourrait orienter le spectre d’activité enzymatique des végétaux et déterminer le bouquet aromatique et gustatif du vin (Claude Bourguignon)
Rôle hypothétique des argiles dans la notion de terroir
CofacteursEnzymes
Noms Symboles
Potassium K+ Pyruvate-phosphokinase
Sodium Na+ ATPase membranaire
Zinc Zn++
Anhydrase carboniqueAlcool déshydrogénaseCarboxypeptidaseEnzymes de la synthèse de l’ADN
Magnésium Mg ++PhosphohydrolasesPhosphotransferasesChlorophylle
Manganèse Mn++ ArginaseEnzymes de la photosynthèse
Fer Fe++ ou Fe+++
CytochromesPeroxydasesCatalasesFerrédoxine
Cuivre Cu+Enzymes de la photosynthèseTyrosinaseCytochromes oxydases
Molybdène Mo
NitrogénaseNitrate réductaseSulfite oxydaseDMSO- TMAO
Nikel Ni HydrogénaseUréases
Sélénium Se Déshydrogénase
Un peu de géologie facile
Situation des vignobles français
Exemple du bassin parisien
Au cours de l’ère secondaire, il y a environ 90 millions d’années,
quand la mer recouvrait tout, des sédiments se sont déposés au fond
des océans sur une épaisseur allant parfois jusqu’à 200 mètres.
Lors de l’affaissement du Bassin parisien en son centre, 70 millions
d’années plus tard, différents types de roches sont ainsi apparus.
Voyage dans le tempsDe Paris à Beaune, on traverse l’une après l’autre les différentes strates géologiques, du tertiaire au primaire. Les bordures de transition se sont érigées en reliefs suite à l’enfoncement du bassin parisien en son centre.Elles déterminent autant de cuestas pentues, faillées ou disloquées avec une orientation est à sud.Ces conditions sont favorables au vignoble
Chablis remonte le temps
Chablis
Côte d’Or
Autres vignobles
La géologie n’est pas tout:
- Ancienneté et densité de l’habitat,- Rôle régulateur des cours d’eau- Voies d’exportation- Apports détritiques de l’érosion
2 exemples:- Les fossés rhénan et rhodanien- Le bordelais
Exemple de sol faillé
L’effondrement d’une longue bande de terrain, de Cologne à Marseille et Perpignan suite à la formation du relief alpin a créé un sous-sol faillé propice au vignoble (Rhin, Alsace, Jura, Rhône et Languedoc-Roussillon)
Effondrement fossé rhodanien et apports détritiques
Un atout pluviométrique pour l’Alsace grâce aux Vosges
Bordeaux, des coteaux?
Non, mais des apports caillouteux (drainage)
Assez de cailloux…
Croissance de la vigne et de son fruit
Au début était la baie (évangile selon Saint-marc)
- Floraison: la fleur…- Nouaison: formation du fruit- Véraison: début de la prise de couleur etaccumulation brutale de sucre, dure 15 jours
La baie de raisin
la photosynthèse, source de carbone
Transport du sucre sous forme de saccharose
Accumulation du sucre dans le tonoplaste