la cuisine des morceaux extra-ordinaires

8/6/2019 La cuisine des morceaux extra-ordinaires

1/28

Morceaux

Extra-Ordinaires

Volume 1

Recettes d'abats de boeuf

aux saveurs du monde.

Marie Claire Saint Maux


2/28

Le Chef Damien de 750g a qualifi ce livre de Marie Clairepar ces mots : Impressionnant ton boulot.

Marie Claire est ne en 1940 Jemelle en Belgique.Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mre comble debientt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver surhttp://undemisieclederecettes.blogspot.com/http://www.calameo.com/http://twitter.com/malikele

https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux
http://undemisieclederecettes.blogspot.com/http://www.calameo.com/http://twitter.com/https://www.facebook.com/marieclaire.saintmauxhttp://www.calameo.com/http://twitter.com/https://www.facebook.com/marieclaire.saintmauxhttp://undemisieclederecettes.blogspot.com/


3/28

La cuisine et moi.C'est 13 ans que j'ai commenc mon premier livre de recettes.Sur le bateau qui reliait Anvers Lobito je venais d'tre admise dans la salle mangerdes adultes! Quel vnement. La traverse durait deux semaines, pour moi c'taitquinze jours de plaisirs gourmands dont je notais dj les menus.Mes voyages ont commenc quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans,c'tait il y a 65 ans...Pendant toutes ces annes, j'ai sjourn avec mes parents ou mes maris en Belgique, enAfrique, en Amrique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de sjournerplus ou moins longtemps dans de nombreux pays.Et partout, des mets, des prparations, des saveurs ont marqu ma mmoireculinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous.Ds le dbut de mon mariage j'ai not tous les menus offerts mes invits de manire ne pas leur servir plus tard le mme plat.Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des rsultats que jequalifierais de varis.Vivant dans des pays o l'approvisionnement tait irrgulier, j'ai appris medbrouiller un peu partout, fouillant les marchs locaux pour en dcouvrir lesressources.Je suis trs heureuse d'avoir, quarante ans, entrepris des tudes de ditticienne etde les avoir menes bien car cela m'a permis d'quilibrer notre alimentation.Cette vie d'errance m'a aussi enseign qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeteret qu'on ne devrait pas parler de bas morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre letemps ncessaire une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau degraisse, on ne fait pas son petit blanccomme disent mes amis africains.


4/28

Les abatsOn les appelle cinquime quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux..Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme dsobligeant? Parce qu'ils ne sonten gnral pas chers et que l'on prfre afficher qu'on a un portefeuille bienrempli en achetant les morceaux les plus couteux.Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire, les abats, ah non, je ne mangeque des ris de veau . Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquementparce qu'ils sont les morceaux les plus chers.Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton ensauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamaisdout! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invits me flicitaient pour le plat,de leur dvoiler la vrit. Un ami en a mme pass une mauvaise nuit car ilcraignait des effets secondaires hormonaux inattendus.Et oui, la vie ne serait pas drle sans sortir de temps autre de la ligne droiteque la socit nous impose.Et ces testicules de mouton j'allais les acheter l'abattoir de Bujumbura oj'tais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux lcar je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi?En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla ct du boudin(morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans prfrence . De mme qu'unargentin ddaignera les morceaux de filet mais apprciera particulirement lesbasses ctes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme bouilli.Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli?Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira unpotjiekos individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous quimettrait la casserole sur la table et servirait un ragot de queue ses invits?C'est au Niger sur la route qui mne de Niamey Agades que j'ai mang aubord de la route le meilleur rognon de boeuf (l on ne peut pas se permettre desacrifier de jeunes btes) cuit la braise dans sa graisse. Le trajet tait long de1000 km et nous avons crois une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendaitdonc aucun client privilgi et pourtant en le mangeant je me suis rellementsentie gte .Qui servirait des rognons de boeuf plutt que de veau ses amis?


5/28

Toute jeune en vacances Paris, il m'est arriv plusieurs reprises de choisirdes abats la carte. Le garon, gnralement gn, m'a chaque fois rpondu, ohnon mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet ge l on n'ose pas insister.En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les annes 1960, on adbarqu la gare du Nord Paris et j'ai choisi un tripoux la carte. Mmerponse et l, un ami s'est rcri et on m'en a servi, je l'en remercie encoreaujourd'hui. Qui oserait prsenter des andouillettes table sans connatreparfaitement les invits?A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grill est le plat de fte. Rien debien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis l'apro sont des intestins et des morceaux de peau grills.Feriez-vous de mme ou prsenteriez-vous quelques petites tranches de magretfum?J'aimerais me lever un lendemain de fte au Burkina o les pieds du veau qu'ona tu pour la fte, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grandchaudron trois pieds dans lequel ils ont mijot avec des pois chiches.Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde poursavoir qui va pouvoir manger la tte. Quel plaisir que de la dsintgrer avec lesdoigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau.Que fait-on chez nous avec les ttes sinon les cuire pour en faire du fond depoisson?Quel gchis.Quant servir des pattes de coq, je n'oserais mme pas y penser et d'ailleurs monamie thailandaise parle de moi ses copines comme si j'tais un phnomnebizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelquesunes....


6/28

Le boeuf.

Vaches rwandaisesPhoto Marie Claire Saint Maux


7/28

Table des matires.Ragot de coeur la saugeWok de coeurFoie au citron et au mielFoie de gnisse aux cachousJoues de boeuf en gele.Carbonnades wallonnes aux joues de boeufLangue sauce ravigote.Salade de langue l'algrienne.Pis l'indienne.Pis de vache l'escargotQueue de boeuf aux pois chiches.Oxtail potjieRognons de boeuf la cubaine.Rognons de boeuf la Leffe brune.Rocky mountain oysters.Testicules l'ardennaise.Tripes la mode pruvienne.Tripes gratines au comt.


8/28

Ragot de coeur la sauge.

Prparation:Dans une casserole chauffer l'huile et y dorer l'oignon. Ajouter le coeur et lesautres lgumes.Verser le vin rouge.Mettre la pure de tomates et la sauge.Saler et poivrer.Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Les premiers coeurs que j'ai mangs taient des coeurs de veau farcis queprparait ma maman. Plus tard j'ai got les coeurs de porc, dlicieux.Par contre j'apprcie moins les coeurs de boeuf qui ont un got de sang.Leur prparation doit comporter beaucoup d'pices ou de condimentspour que je les apprcie

Ingrdients pour 2 personnes1 coeur de boeuf nettoy3 carottes coupes en ds3 pommes de terre coupes en ds1 oignon minc1 dl de vin rouge2 branches de sauge2 c s de concentr de tomatessel et poivre

Prparation prliminaire.Enlever le gras autour du coeur, les membranes et les veines.Tremper le coeur une heure au rfrigrateu dans de l'eauvinaigre (15 ml de vinaigre par litre d'eau).Rincer et ponger.Tailler en tranches ou en ds.


9/28

Wok de coeur.

Prparation.Mettre le wok sur le feu et y verser lhuile.Faire rissoler lail et le gingembre.Ajouter la viande et la saisir en la retournant rapidement.Ajouter les ds de poivrons.Assaisonner avec la sauce de soja et de poisson et bien mlanger avant d ymettre les germes de soja.Parsemer de coriandre hache avant de servir.

Ingrdients pour 2 personnes.400 g de cur nettoy et coup en lamelles2 cm de gingembre coup trs finement2 gousses dail crases poivron rouge coup en ds poivron jaune coup en ds250 g de germes de soja2 c s de sauce de soja1 c s de fish sauce2 c s dhuilede la coriandre hache


10/28

Foie au miel.

Prparation.Equeuter les pinards, les laver et les blanchir rapidement, rafrachir dans de l'eauglace.Egoutter et rserver.Retirer le zeste de 3 citrons et les blanchir rapidement. Rserver.Peler et mincer les chalotes, les faire revenir dans du beurre.Ajouter le vin blanc, le miel et le bouillon.Rduire d'un tiers sur feu doux.Ajouter le jus de citron et la crme frache. Rduire lgrement. Saler et poivrer.Ajouter le zeste blanchi et incorporer le beurre.Couper le foie en lamelles grosses comme une frite et les faire sauter feu vif.Dans une petite casserole faire revenir les pinards dans du beurre et lesmlanger avec une gousse d'ail qui a t pique sur une brochette.Dresser la viande, la sauce et les pinards.

Ingrdients pour 4 personnes900 g de foie1kg 1/2 d'pinards200 g d'chalotes100 g de beurre250 ml de vin blanc50 g de miel125 ml de crme paisse1 l de bouillon de veaule jus de 3 citrons et 3 citrons1 gousse d'ailSel, poivre et piment

Prparation prliminaire. Le foie ne ncessite aucune opration pralable.Le choisir de couleur claire.Le griller ou le poler.


11/28

Foie de gnisse aux cachous.

Prparation:.Mettre les cachous dans un petit verre et les recouvrir d'eau chaude pour lesfaire fondre en mlangeant de temps autre.Mettre une pole sur le feu, y faire chauffer l'huile et le beurre.Placer le foie dans la graisse, le faire dorer feu vif, saler et poivrer.Verser le jus des cachous sur les tranches de viande et terminer la cuissonselon le degr dsir.Dglacer avec le vin.Le foie de boeuf est une excellente source de vitamines.Mon papa a t atteint de tuberculose quand il tait petit. Il me racontait quesa maman qui n'tait pas riche, se privait de viande pour pouvoir luidonner du foie de boeuf.C'tait un des remdes de l'poque.

Ingrdients pour 2 personnes400 g de foie de gnisse1 c soupe d'huile d'olive15 g de beurresel et poivre20 cachous30 cl de vin blanc


12/28

Joues de boeuf en gele.

Prparation :Enlever les peaux paisses des joues de boeuf, laisses par le boucher, mais ne pas lesjeter.Emincer l'oignon, plucher l'ail et l'craser.Couper les joues en ds.Faire revenir l'oignon et les morceaux de joues.Couvrir avec le vin blanc, saler, poivrer , ajouter l'ail, le romarin, le pied de veauet les peaux (elles vont fondre et concourir la formation de la gele)Faire cuire 4 heures feu trs doux.Passer le tout en conservant le bouillon mettre au froid afin de le dgraisser.Sparer le pied de veau et le romarinTapisser le fond d'un moule cake de feuilles de persil, puis de la viandeFaire chauffer le bouillon, incorporer la glatine et la mlanger au fouet.Verser le bouillon dans le moule jusqu' couverture des ingrdients.Conserver au moins 24 h au rfrigrateur.

Ce n'est que trs rcemment que j'ai dcouvert les joues de boeuf.Elles sont trs onctueuses, mollientes et non fibreuses. Elles sontidales pour le slow cooking.

Ingrdients pour 8 personnes:8 joues de boeuf1 pied de veau-1 bouteille de vin blanc sec1 branche de romarin1 gros oignon-3 gousses d'ail-4 c s d'huile d'olive-4 feuilles de glatine-1 bouquet de persil-sel et poivre

Prparation prliminaire.La joue de boeuf est une viande qui demande une cuisson longue.Elle est excellente en terrine. C'est une viande peu chre.Elle ne ncessite pas de prparation pralable.


13/28

Carbonnades wallonnes aux joues.

Prparation.Couper loignon en morceaux.Couper la viande en gros morceaux.Mettre la casserole pression sur le feu et y faire fondre le saindoux.Ajouter loignon et le faire brunir en veillant ce quil ne brle pas.Mettre les morceaux de joue et les faire brunir aussi.Dglacer en ajoutant le contenu de la bouteille de bire.Saler et poivrer, ajouter le thym et le laurier.Faire cuire sous pression pendant 15 minutes.Tartiner une tranche de pain avec de la moutarde lancienne et la mettre dans lasauce.Attendre quelle soit bien ramollie avant de lcraser la fourchette pour lier la sauce.

Ingrdients pour 2 personnes :500 g de joues de buf1 gros oignon3 c soupe de saindoux1 petite branche de thym1 feuille de laurier1 tranche de pain2 c soupe de moutarde33 cl de bire du style abbaye


14/28

Langue sauce ravigote.

Prparation.Dans une casserole faire fondre le beurre, y ajouter la farine et mlangervigoureusement.Ajouter progressivement le vin, le lait et le bouillon tout en continuant de tourneret ce jusqu' l'obtention de la consistance d'une sauce blanche.Ajouter alors les pices et les condiments.Dresser les tranches de langue et la sauce sur le plat de service.

Ingrdients pour une langue. 1 dl de bouillon de cuisson1 dl de lait1/2 dl de vin blanc60 g de beurre60 g de farine6 cornichons hachs1 c s de cpres1 c soupe de poivre vert2 branches d'estragondu persil hach2 c s de moutardesel et poivre.

Prparation pralable.Faire dgorger la langue dans de l'eau froide pendant 2 heures en changeantL'eau plusieurs fois.Ensuite la laisser tremper dans de l'eau sale pendant une nuit.La pocher 45 minutes en dmarrant la cuisson l'eau froide.La sortir et l'plucher.Remplir une casserole d'eau, y ajouter les lgumes et les picesd'un court-bouillon classique.Y cuire la langue pendant 2 heures.La piquer coeur avec une aiguille tricoter pours'assurer qu'il n'y a plus de sang qui en sort, sinon continuer la cuisson.La laisser refroidir dans le liquide de cuissonet garder celui-ci si ncessaire pour la recette choisie.


15/28

Salade de langue l'algrienne.

PrparationMettre les langues dans une casserole, les couvrir d'eau et ajouter les pices et lgumes.Cuire la casserole pression pendant environ 1 heureEgoutter les langues, enlever la peau et les dtailler en cubes.Placer la viande, les pices, les herbes et l'huile dans un plat.Bien mlanger.Laisser reposer au minimum 1 h avant de servir.

La langue faisait partie des menus de fte pendant mon enfance.Un grand classique des repas de communion de l'poque, elle tait gnralementprpare au madre.

Ingrdients pour 2 personnes:pour la cuisson:1 oignon piqu de 2 clous de girofle1 feuille de cleri2 branches de persilquelques grains de poivre entiersdu selpour la salade:quelques radis coups en tranchesle zeste d'un ciron confit1 fenouil coup en lamellesde la coriandre frache1 oignon mincle jus d'un citron4 c s d'huile d'olive1 c s de raz-el-hanout


16/28

Pis l'indienne.

Prparation .Couper la viande en cubes et les piquer la fourchette.Mettre tous les ingrdients dans un plat, bien les mlanger et ajouter la viande.La retourner quelques fois dans les ingrdients de la marinade.Couvrir avec un film plastique et placer dans le frigo pendant 12 heures.Enfiler les morceaux sur des brochettes, les enduire d'huile et les faire griller au BBQ.

paprika, du poivre concass, des moutardes, des coupelles de fines herbes Me

Ingrdients pour 4 personnes :1 pis de vache2 cm de gingembre3 gousses d'ail1 pointe de curcuma1 pointe de coriandre1 pointe de girofle,1 pointe de piment,poivre et sel1 c soupe d'huilele jus de 2 limes2 c s d'huile pour la cuisson

Prparation prliminaire.Faire tremper les pis ou mamelles ou ttines dans de l'eau froide sale pendant2 heures.Les retirer et les mettre dans une casserole.Les couvrir d'eau et ajouter les lgumes et pices d'un court-bouillon classique.Porter bullition et laisser cuire pendant 3 heures.La viande doit refroidir dans le bouillon de cuisson.Quand elle est refroidie on peut la couper en tranches ou en cubes et alors treprpare selon la recette choisie


17/28

Pis de vache l'escargot.

Prparation:Pour les cuisiner l'escargot, frire les tranches de pis pralablement cuitesau court-bouillon dans du beurre ou du saindoux la pole.Saler et poivrer.Ajouter de l'ail et du persil hachs.

Parmi mes souvenirs d'enfance il y a l'arrt, Jadotville, chez leboucher en sortant de l'cole 4 h. J'y achetais rgulirement destranches de pis de vache, je les revois dans la vitrine, et maman lescuisait au beurre pour mon dner (ou souper en belge).

Ingrdients:1 pis de vache1 gros oignon piqu de 2 clous de girofle4 tiges de persil2 feuilles de laurier1 branche de thymune dizaine de grains de poivre2 carottesSelail et persil2 c soupe de saindoux


18/28

Queue de boeuf aux pois chiches.

Prparation:Faire chauffer l'huile dans une cocotte et y dorer les oignons et ensuite les trononsde queue.Ajouter les tomates, la pure,les pices et de l'eau.Cuire 45 m la cocotte minute. Arrter la cuisson et laisser refroidir.Enlever les morceaux de queue et sparer la viande des os.Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pois chiches goutts, la coriandre hacheet laisser mijoter quelques minutes.Ajouter ventuellement du piment.

Un des plats les plus clbres prpar avec la queue est le potage OxtailC'est bon march, rconfortant, plein de saveurs et dlicieux. On enmangeait dj il y a 50 ans, il tait alors vendu en bote.

Ingrdients pour 4 personnes:1,5 kg de queue de boeuf en morceaux2 c soupe d'huile2 oignons hachs1 grosse bote de pois chiches1 petite bote de tomates peles en ds1 c soupe ce concentr de tomates1 poivron rouge coup en petits morceaux1 c caf de paprika1 c caf de raz-el-hanout1 c caf de thym c caf de cumin1 bouquet de coriandre frachepiment (facultatif)sel et poivre

Prparation prliminaire.La queue de boeuf ne ncessite aucune prparation avant sa cuisson.Il vaut mieux demander au boucher de la dtailler en tronons.La queue est un morceau plutt gras mais savoureux.Elle se prpare braise, en ragot ou en potage (le fameux oxtail soup),.


19/28

Oxtail potjie.

Prparation:Tremper la queue 1 h dans de leau sale.Enlever les morceaux et les scher. Les passer dans la farine .Chauffer lhuile dans un potjiekos (ou une cocotte minute) avec les lardons. Quand leslardons sont fondus ajouter les oignons, le cleri, les carottes et lail.Cuire encore 5 min.Enlever les lgumes et dorer les morceaux de viande, Ajouter l'eau. Mlanger et laissercuire petit feu pendant 5 h ou jusqu ce quils soient tendres. Remettre tous les lgumeset autres ingrdients 1/2 avant la fin de la cuisson.

Ingrdients pour 4 personnes 1,5 2 k de queue de boeuf.3 c s de sel2 3 l deau125 g de farine assaisonne250 g de lardons fums4 gros oignons hachs3 branches de cleri4 gousses dail crases100 ml dhuile5 grains de poivre noir3 feuilles de laurier5 clous de girofle1 c t dorigan et de basilic250 ml de vin rouge125 g de bouillon de buf


20/28

Rognons de boeuf la cubaine.

Prparation.Couper les rognons en lanires de 1 cm de large.Les assaisonner et les dorer dans une partie de l'huile.Dans un autre polon faire fondre le lard coup en morceaux et y ajouter l'oignon,l'ail et les piments.Ajouter alors la pure de tomate, le laurier, le bouillon et les pommes de terres peleset dtailles en petits cubes.Laisser mijoter 10 m et ajouter les rognons, le vin blanc et continuer la cuisson 10 mde plus.Servir avec du riz blanc.

Je pourrais manger des rognons toutes les sauces et je rsiste rarement la tentation quand j'en vois au menu d'un restaurant.Hlas, leur contenu en acide urique peut provoquer des crises degoutte trs douloureuses

Prparation pralable.Les rognons de boeuf ayant une odeur d'urine plus prononce que les autres, il estconseill de les faire tremper 2 heures dans de l'eau sale et lgrement vinaigre.Il faut ensuite les blanchir une dizaine de minutes et les goutter.Les fendre et enlever la graisse et tous les filaments nerveux.La cuisson au grill ne leur convient pas, il vaut mieux les cuisiner en sauce.

Ingrdients pour 2 personnes.2 rognons3 pommes de terre1 oignon2 piments1 feuille de laurier6 gousses d'ail1 c s de pure de tomates4 c s d'huile100 g de lard fum1 tasse de bouillon2 c s de vin blanc


21/28

Rognons de boeuf la bire Leffe brune.

Prparation:Faire chauffer une casserole, y faire dorer l'chalote et l'ail hachs dans 1 c sde saindoux.Ajouter les morceaux de rognons et singer avec la farine.Verser la bire, ajouter le cube bouillon.Par ailleurs dans une autre pole faire fondre l'autre c de saindoux pour y dorerles champignons coups en lamelles avant de les ajouter la premireprparation.Ajouter les pices, la moutarde, le sel et le poivreFaire mijoter pendant 15 minutes.

Ingrdients pour 2 personnes1 rognon de boeuf1 chalote.2 gousses d'ail1 bouteille de Leffe brune1 cube de bouillon de boeuf150 g de champignons1 c soupe de farine1 c soupe de moutarde1 c caf d'origan1 feuille de laurier2 c soupe de saindouxsel et poivre


22/28

Rocky mountain oysters.

Prparation.Dcouper la viande en tranches d'un demi cm d'paisseur. Saler et poivrer.Mettre le lait dans une assiette creuse. Mlanger le vin et la sauce piquante dans uneautre assiette et dans la 3me mlanger la farine, le mazena et l'ail en poudre.Passer chaque tranche dans le lait, la prparation au vin et ensuite la prparation base de farine.Rpter la procdure pour obtenir une crote plus paisse.Frire chaque tranche dans l'huile chaude en vitant une cuisson trop longue quirendrait la viande coriace. Enlever l'excdent de graisse sur du papier absorbant.Servir chaud.

Prparation pralable.Enlever la premire membrane extrieure des testicules.Les faire tremper pendant 1 heure dans de l'eau sale.Les bouillanter 2 minutes pour les raffermir.Enlever la deuxime pellicule extrieure qui est trs paisse..

Ingrdients pour 4 personnes2 k de testicules de taureau125 g de sucre cristallis200 g de sel2 l d'eaudu lait1 c s de vinaigresel et poivre250 g de farine4 c s de mazenade l'ail en poudre250 ml de lait250 ml de vin rougeTabasco ou autre sauce piquantehuile d'arachide


23/28

Testicules l'ardennaise.

Prparation:Fendre les testicules horizontalement.Dans une pole, faire fondre le saindoux, y faire dorer l'oignon et ensuite la viande.Saler et poivrer.Servir avec du pain grill, du saindoux et une petite salade.

J'aime beaucoup ces expressions images qui dsignent les testicules:hutres des prairies, hutres des Montagnes Rocheuses, friture de veau,frivolits, honneur des hommes ou mieux encore, bonheur des dames.

Ingrdients pour 2 personnes.2 testicules de taureau2 c soupe de saindoux1 gros oignon minc.Sel et poivre


24/28

Tripes la mode pruvienne.

Prparation.Couper les tripes prcuites en fines lanires.Tremper le pain dans le lait , l'essorer et le moudre.Chauffer l'huile dans une pole et y faire suer l'oignon et l'ail.Y ajouter le pain, le fromage, les poivrons et le piment.Saler et poivrer.Finalement incorporer les tripes et poursuivre la cuisson jusqu' ce que le mlange soithomogne.Retirer du feu et dresser sur un plat en garnissant avec les oeufs cuits durs, le persilhach et les olives.

Ingrdients pour 4 personnes:1 k de tripes nettoyes et prcuites.2 poivrons verts1 dl d'huile d'olivedu lait4 tranches de pain de mie sans crote125 g de fromage rp1 gros oignon coup en petits morceaux2 gousses d'ail2 c s de persil hach3 oeufs durs6 olivessel et poivre

Prparation pralable.Les tripes sont constitues par les diffrentes parties de l'estomacdu boeuf.Elles ncessitent une longue prparation.Je conseille donc de les acheter sous forme de gras-doublecar elles sont nettoyes et prcuites


25/28

Tripes gratines au comt.

Prparation:

Mettre les tripes dans une petite casserole et les faire chauffer.Prendre les tripes avec une cumoire et les dposer dans un plat gratin.Rper le fromage et le mlanger avec l'ail et le persil.En parsemer les tripes et les mettre sous le grill le temps ncessaire pour que le fromagefonde.Servir avec le jus de cuisson de la viande en saucire.

Quand ils taient jeunes, mes petits enfants trouvaient les tripesrpugnantes. Mais en Argentine ils ont appris les manger sous formede milaneses. Ce sont des morceaux de tripes dcoupes en carrs etensuite panns. C'est une recette des saisonniers boliviens.

Ingrdients pour 2 personnes:1 paquet de tripes prpares la Mode de Caen50 g de comt1 c soupe de persil hach3 gousses d'ail haches


26/28

Ceci est le premier volume qui vous est offert sur la cuisinedes abats.

Le prochain volume consacr au porc sera disponibleprochainement.

Au sommaire: Crpe de sarrasin l'andouille et aux pommes

Andouillettes grillesCoeur de porc aux radis noirsCoeur de porc brais.Cervelle toscaneOeufs au nid.Terrine de foies de porcFoie de porc la ligeoise.Joues de porc l'ananasJoues de porc la hervoiseLangue aux raisins et aux pruneauxLangue au verjusMuseau au pinot noirMuseau vinaigrette.Oreilles de porc aux ptes.Tte presseTte de porc en tortue.Trotters and beansPieds de porc la trappiste de Rochefort.Soupe de rognons la vietnamienneTapas de rognons

Les volumes suivants traiteront des abats de veau, de mouton,de volaille et de poisson.


27/28

Remerciements

Merci ma maman qui aimait les belles et bonnes choses et qui m'a appris quepour bien manger je devais me mettre aux fourneaux.Merci mon premier mari, un fin gourmet qui m'a permis de dcouvrir lesrestaurants gastronomiques.Merci mon second mari, pied noir, qui m'a donn le got des picesMerci mon compagnon actuel, qui ne mange que pour se nourrir mais qui atoujours apprci en m'en flicitant, ce que je lui prparais.Merci mes enfants qui sont fiers de moi et me le disent.Merci mon fils Roland avec lequel nous partageons des heures d'changesculinaires.Merci ma fille Marine pour son suivi en Relations Publiques.

Merci mes petit fils Thomas et Julian de prendre la relve.


28/28

1 juillet 2011

la cuisine des morceaux extra-ordinaires

Documents