jeu risques hqse
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DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés1
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versions "qualité""sécurité"
"environnement"
Ce diaporama présente la version "hygiène"de l'outil pédagogique "DÉFI".
"DÉFI" peut être personnalisé en intégrant d'autres problématiques : qualité, sécurité, environnement.
version "hygiène "
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Public et Durée
Public concerné : Maîtrise, OpérateursTaille du groupe : entre 4 et 10 personnes
2 à 4h00
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Objectifs du jeu
connaitre les bonnes pratiques de travailsavoir détecter des écarts à ces bonnes pratiquessavoir réagir en cas de mauvaise pratique
Nota Bene : l'exemple décrit dans les pages suivantes s'appuie sur les bonnes pratiques de la restauration, mais le concept pédagogique est transposable à tout type de métier
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débriefing
rappel des enjeux & des bonnes pratiques
Déroulement de la formation
pratique du jeu
environ 30'
environ 30'
1h00 ou davantage
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Déroulement de la formation
débriefing
rappel des enjeux & des bonnes pratiques
pratique du jeu
DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés7
Les microbes : extraordinaire multiplication !! …
6
39
12
4
11
10
8
7
1
2
5
1 bactérie
8 bactéries
512 bactéries
32 768 bactéries
262 144 bactéries
8 589 934 592bactéries
1 073 741 824bactéries
134 217 728bactéries
16 777 216bactéries
2 097 152bactéries
64 bactéries
4 096 bactéries
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Les micro-organismes et les nuisiblesaffectionnent particulièrement
le désordre, la saleté, les poubelles
Les microbes : où les trouve-t-on ?
Front de 10.000 à 1.000.000 bactéries / cm2
Cuir chevelu environ 1 million de bactéries / cm2
Aisselles de 1 à 10 millions de bactéries / cm2
Mains de 100 à 1 000 bactéries / cm2
Sécrétions nasalesenviron 10 millionsde bactéries / g
Salive environ100 millionsde bactéries / g
SUR NOUS, DANS L'EAU,L'AIR, LES REVÊTEMENTS …
PARTOUT !
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OUI & NON
Les microbes : sont-ils dangereux ?
Bactéries
Virus
Moisissures
Levures
� Certains sont indispensables
� D'autres sont des contaminantset responsables d'altération
� Malheureusement, certains sont pathogènes
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Déroulement de la formation
débriefing
rappel des enjeux & des bonnes pratiques
pratique du jeu
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Principe pédagogique
Les participantssont répartis en 2 équipes
Elles détiennent un capitalde "points" de départ
L'équipe gagnante est cellequi aura le plus gros capitalen fin de jeu
x 10
x 15
x 4
x 6
= 1000
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Mise en place du processus
Un plateau de jeu décrit le "processus" :
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Recherche des photos
Les équipes ont une série de photos qu'elles doiven t affecter à chacune des étapes : – il y a des photos "bonnes"– et des photos "mauvaises"– exemple :
2225
la personne fumedans une zone non permise
pas d'écart aux règles
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étape 1 : Aménagement des locaux
Chaque photo incorrecte ou mal placée"coûte" 5 euros :
33
22
96
25
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étape 2 : Réaction aux situations
Un pion est placée sur une étapeL'animateur va demander à l'équipe Ade réagir à un état de fait qu'il va lire
Exemples :
Les états de fait décrivent des situations dans les quelles on attend des stagiaires un comportement type
VESTIAIRES 13
Le personnel de cuisine disposed'une seule tenue propre parsemaine.
VESTIAIRES 17
Les essuie-mains sont à usagemultiple.
VESTIAIRES 4
Par habitude, le personnel accèdeaux locaux de fabrication pour serendre aux vestiaires.
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étape 2 : Réaction aux situations
L'équipe A donne sa réponseL'équipe B approuve ou noncette réponse et s'en explique
Puis l'animateur donne la bonneréponse
L'équipe reçoit (ou non) des points de la part de l 'autre équipe et de l'animateur
Le personnel de cuisine dispose d'une seule tenue propre par semaine.
VESTIAIRES 13
Le personnel de cuisine dispose d'une seule tenue propre par semaine.
VESTIAIRES 13
face à cette situation, nous préconisons …
il faut aussi ajouter …
A B
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étape 2 : Réaction aux situations
La réponse de l'animateur permet aussi de rappeler une procédure, une règle, une méthode de l'entreprise
Ainsi le jeu comprend une bibliothèque defiches de références regroupant l'ensembledes bonnes pratiques
Voir en page suivante la bibliothèquede fiches dans le domaine de la restauration
DéfiHygiène® Version Restauration - copyright CIPE 2004
dilution d'un extrait d'eau de Javel dans une boutei lle d'un litreavec de l'eau distillée ou déminéralisée
Recommandation :dilution pour lavage : 1/1000 ( 1 l itre d‘eau de Javel dans 1000 litres d‘eau)
dilution d'un extrait d'eau de Javel dans une boutei lle d'un litreavec de l'eau distillée ou déminéralisée
Recommandation :dilution pour lavage : 1/1000 ( 1 l itre d‘eau de Javel dans 1000 litres d‘eau)
MODE OPERATOIREMODE OPERATOIRElavage des fruits lavage des fruits àà croquercroquer
et des let des léégumes pour entrgumes pour entréées froideses froides
Lavage de la salade
1. Éplucher et découper la salade. La verser dans le bac d'eau en train de se remplir.
2. Remplir le 2ème bac d'eau jusqu'à la bonde.3. Une fois le 2ème bac rempli entièrement, verser l'équivalent du sanipousse jusqu'au trait
ou ¼ d'un verre d'eau de Javel diluée dans le 1er bac.Mettre l'eau de Javel. Remuer une dizaine de secondes. Verser aussitôt la salade dans le 2ème bac.
4. Procéder aux lavages suivants jusqu'à l'obtention d'une eau claire.
Lavage des légumes à éplucher à l'éplucheuse : radis, concombres, tomates
1. Équeuter si nécessaire et plonger dans un bac d'eau javellisé2. Rincer ensuite sous l'eau claire
Lavage des autres légumes : carottes, …
1. Plonger une fois dans un bac d'eau javellisé2. Mettre dans l'éplucheuse
Lavage des fruits à croquer :pommes, poires, abricots,pêche, nectarine, …
1. Remplir un bac, ajouter de l'eau de Javel2. Placer les fruits délicatement dans un égouttoir, puis les immerger une dizaine de secondes3. Les rincer ensuite sous l'eau claireNB: il n‘existe aucune obligation réglementaire à laver les fruits et légumes selon ce mode opératoire
FB 11
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étape 2 : Bibliothèque des fiches
FB 1 Procédure - contrôle des matières premières à la réception (recto verso)FB 2 Procédure - contrôle du maintien en températureFB 3 Procédure - entretien et maintenance de 1er niveau des équipementsFB 4 Procédure - contrôle du refroidissement rapideFB 5 Plan de nettoyage et de désinfection de la légumerie (recto verso)FB 6 Plan de lutte contre les nuisiblesFB 7 Plan de surface circuits à respecterFB 8 Plan de surface circuits à adopterFB 9 Bon de commande FB 10 Mode opératoire – désinfection des boîtes de conserve et des poches sous vide de denrées périssablesFB 11 Mode opératoire – lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froidesFB 12 Consigne – utilisation des oeufs, élaboration de la mayonnaiseFB 13 Consigne – usage et conservation de l’huile de fritureFB 14 Consigne – aération et extraction des locauxFB 15 Consigne – hygiène du personnelFB 16 Consigne – critères de choix des équipements et matériels de restaurationFB 17 Consigne – lavage des mainsFB 18 Consigne – utilisation des produits de nettoyage et entretien des locauxFB 19 Consigne – règle de base de l’alimentation équilibréeFB 20 Consigne – doses d’eau de Javel conseillées pour la désinfectionFB 21 Enregistrement – contrôles des matières premièresFB 22 Enregistrement – refroidissement rapideFB 23 Enregistrement – renouvellement de l’huile de fritureFB 24 Enregistrement – interventions de maintenance sur les équipements FB 25 Enregistrement – interventions désinfection - dératisationFB 26 Enregistrement – contrôle des températuresFB 27 Enregistrement – contrôle visuel de la qualité du nettoyage et de la désinfectionFB 28 Diagnostic – extérieurs / réceptionFB 29 Attestation de formationFB 30 Plan de formationFB 31 Plan de stockage
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étape 2 : Réaction aux situations
L'animateur décide de changer d'étape, lorsqu'il es timera que les bonnes pratiques de l'étape sont acquises
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étape 2 : Évaluation des stagiaires
Exigences professionnelles
Citer 3 contraintes sécuritaires et réglementaires
Identifier les dangers et peser les risques
Evaluer l’incidence sur la santé du consommateur
Justifier la procédure mise en place
Préconiser des mesures préventives
Préconiser des mesures correctives
Identifier un CCP
Respecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.
Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Exigences professionnellesExigences professionnellesExigences professionnelles
Citer 3 contraintes sécuritaires et réglementairesCiter 3 contraintes sécuritaires et réglementaires
Identifier les dangers et peser les risquesIdentifier les dangers et peser les risques
Evaluer l’incidence sur la santé du consommateurEvaluer l’incidence sur la santé du consommateur
Justifier la procédure mise en placeJustifier la procédure mise en place
Préconiser des mesures préventivesPréconiser des mesures préventives
Préconiser des mesures correctivesPréconiser des mesures correctives
Identifier un CCPIdentifier un CCP
Respecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.Respecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.
Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 2 (nom des stagiaires)
Agnès Laure Manon Éric
L'animateur observe les stagiaires lors des échanges afin de qualifier leur niveau d'acquisition de chacun des objectifs
Un x signifie que le stagiaire a su mettre en œuvre au moins 4 fois la compétence
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Déroulement de la formation
débriefing
rappel des enjeux & des bonnes pratiques
pratique du jeu
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Débriefing
Rappel des enjeux
Rappel des bonnes pratiques
DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés23
Concepts abordés
EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES
NOTIONS DE MICROBIOLOGIE
ALIMENTAIRE
OUTILS DE RÉSOLUTION DE PROBLÈMES
BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE
MÉTHODE HACCP
DANGERS PHYSIQUES ET CHIMIQUES
OUTILSPOUR L'ANALYSE
MAÎTRISE DES DANGERS (AMD)
MESURES CORRECTIVES
ET PRÉVENTIVESTRAÇABILITÉ