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Institut Français de la Vigne et du VinInstitut Français de la Vigne et du Vin

Influence de la température de conservation sur la qualité aromatique

des vins blancs

Présentation d'essais

François [email protected]

Toulouse 18 Décembre 2008



Manifestation du vieillissement aromatique dans les vins blancs secs

Perte des arômes fruités

Apparition de nuances aromatiques plus lourdes évoquant l’encaustique ou la cire

Evolution de la couleur vers des nuances jaunes


Objectifs de l’étude

Déterminer l’influence de la température de conservation sur la qualité aromatique des vins


Comportement de différents cépage lors de la conservation


Mise en place

de l’essai



Protocole expérimental


3 cépages étudiés• Colombard• Gros-Manseng• Ugni blanc

12 mois de conservation

Cuve de 2,5 Hl

4 températures de conservation

• 0 °C• 8 °C • Temp. du chai

• 16 °C • 0 °C• 4 °C • Temp. chai – 4°C été

• Temp. chai – 12°C été

2005 2006


Suivi des températures

Conférence VINITECH 2 Décembre 2008

-202468

101214161820

Tem

péra

ture

en

°C

T = 0°C T = 8°C T = 16°C T = CHAI

-202468

101214161820

Tem

péra

ture

en

°C

T=0°C T=4°C T=chai - 4°C T=chai - 12°C

2005 2006


Consommation de l’oxygène au cours de l’élevage




Vitesse de consommation de l’oxygène

0

0,5

1

1,5

2

2,5

janv.-06 mars-06 mai-06 juil.-06 sept.-06 nov.-06 janv.-07 mars-07

[Oxy

gène

dis

sous

] mg/

l

TEMP = 0°C

TEMP = 8°C

TEMP = 16°C

TEMP = CHAI

Colombard

11 mois

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3


[Oxy

gène

dis

sous

] mg/

l

TEMP = 0°C

TEMP = 8°C

TEMP = 16°C

TEMP = CHAI

Gros Manseng

6 mois

0

1

2

3

4

5


[Oxy

gène

dis

sous

] mg/

l

TEMP = 0°C

TEMP = 8°C

TEMP = 16°C

TEMP = CHAI

Ugni-Blanc

5 mois



Consommation de l’O2 par les vins

Influence de la température

Exemple vin rouge(d'après RIBEREAU-GAYON et al. 1976)

Température Temps de consommationd'une saturation

13ºC 25 jours17ºC 18 jours20ºC 4 jours30ºC 3 jours

Vin rouge

Vin blanc

% de saturation en oxygène100

80

60

40

20

0Jours

0 10 20 30 40 50 60



Vitesse de consommation de l’oxygène

¼ a ½ saturation à la mise en place de l’essai

Vitesse de consommation d’O2 fonction de latempérature mais aussi du cépage

Plus la température est basse et plus la consommationest lente

La dissolution d’oxygène est plus importante à basse température -> risque d’oxydation au réchauffement

Gros Manseng et Ugni Blanc, consommation rapide d’O2

Colombard, consommation lente d’O2



Consommation de l’O2 par les vins

Fixation de l’oxygène par les lies

Libération de composés réducteurs



Protection des arômes fruités du vin jeune

Elevage sur lies

Favorise l’apparition du bouquet de réduction ; nuances truffe, empyreumatiques, minérales

Evite ou retarde la manifestation du vieillissementaromatique


Evolution du Colombard au cours de l’élevage




Evolution de la perception de la note « Thiols » sur Colombard au cours de la conservation

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 10 12 14

Not

e /

10

Nb de mois de conservation

T=0°C T=8°C T=16°C T=Chai

Juin

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 10 12N

ote

/ 10


T = 0°C T = 4°C T = Chai - 4°C T = Chai - 12°C

juillet

2005 2006

Décrochage aromatique des 8°C

Conservation a T°C chai et 4°C en été ne limite pas la perte aromatique



0

10

20

30

40

50

60

70

80

T= 0°C T=4°C T=CHAI + 4°C (juillet - Août)

T=CHAI + 12°C (juillet - Août)

N.U

.O

[3MH]/[seuil de perception] [A3MH]/[seuil de perception]

-11%

-50% -48%

Influence de la durée de conservation des vins de Colombard sur leurs teneurs en thiols après 12 mois

de conservation

Préservation des thiols a partir d’une conservation à 4°C



Evolution de la perception de la note «Oxydation» sur Colombard au cours de la

conservation

0

0,5

1

1,5

2

0 2 4 6 8 10 12 14N

ote

/ 10



0

1

2

3

0 2 4 6 8 10 12 14

Not

e /

10



2005 2006

Plus la température de conservation est élevée, plus les notes d’oxydation sont importantes

JuilletJuillet



Evolution de la perception « Globale » des vins de Colombard au cours de la conservation

4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

7,5

0 2 4 6 8 10 12N

ote

/ 10



3

4

4

5

5

6

6

7

7

0 2 4 6 8 10 12

Not

e /

10



Juillet

2005 2006

Décrochage aromatique des 8°C

Préservation des caractéristiques organoleptiques à 4°C


Evolution du Gros-Manseng au cours de l’élevage




Evolution de la perception de la note « Thiols » sur Gros-Manseng au cour de la conservation

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Not

e /

10

Nb de mois d'élevage


2006

Moins sensible à la température de conservation

Préservation des caractéristiques organoleptiques à 4°C



Evolution de la perception de la note « truffe » sur Gros-Manseng au cours de la conservation

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

1,6

1,8

0 2 4 6 8 10 12

Not

e /

10



0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

0 5 10

Not

e /

10



2005 2006

Les températures de conservation les plus élevées favorisent l’apparition des notes « truffe »



Teneur des vins de Gros Manseng en DMS après 12 mois de conservation

Température de conservation

T = 0°C

T = 8°C

T = 16°C

T = Chai

Diméthyl Sulfure (DMS)

< 5µg/l

< 5µg/l

< 5 µg/l

< 5 µg/l

Trace de DMS responsable des notes de « truffe » Durée de conservation trop courte



Evolution de la perception « Globale » des vins de Gros-Manseng au cours de la conservation

0

1

2

3

4

5

6

7

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00

Not

e /

10Nb de moiss de conservation


012345678

0 2 4 6 8 10 12

Not

e / 1

0


T=0°C T=8°C T=16°C T = Chai

2005 2006

Faible perte aromatique à 8°C La conservation à basse température en été

préserve les caractéristiques organoleptiques des vins


Evolution de l’Ugni Blanc au cours de l’élevage




Evolution de la perception de la note « Primeur » sur Ugni blanc au cours de la conservation

0

1

2

3

4

5

6

0 2 4 6 8 10 12

Not

e /

10


T = 0°C

T = 4°C

0

1

2

3

4

5

0 2 4 6 8 10 12

Not

e /

10

Nb de mois d'élevageT=0°C T=8°C T=16°C T=Chai

2005 2006

↘ notes « primeur » à T°C de conservation élevée La conservation à 4°C en été limite les pertes

des notes « primeur »

Juillet Juillet



0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

TEMP.0°C TEMP.4°C TEMP.CHAI 4 TEMP.CHAI 12

[Con

cent

rati

on]

∑ esters (µg/l) ∑ acétates (µg/l) ∑ alcoools supérieurs (mg/l)

- 11%

- 25%- 24%

- 6% - 7%- 9%

Influence de la durée de conservation des vins d’Ugni-Blanc sur leurs teneurs en

composés fermentaires

Effet de la température essentiellement sur les acétates

Effet plus limité sur les esters et alcools sup.



Evolution de l’acétate d’isoamyle à différents pH et température

GAROFOLO et Al. Bulletin de l’OIV (1994, 757-758)

0

5

10

15

20

25

30

0 1 2 3 4 5

[mic

rom

ol. /

l]

Nb de mois

pH - 3,00 - 4°C pH - 3,50 - 4°C

pH - 3,00 - 20°C pH - 3,50 - 20°C

↘ de l’acétate d’isoamyle aux pH bas

↘ de l’acétate d’isoamyle à température élevée



Evolution de la perception de la note « Globale » sur Ugni blanc au cours de la conservation

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

0 2 4 6 8 10 12

Not

e /

10



0

2

4

6

8

0 2 4 6 8 10 12

Not

e /

10Nb de mois de conservation

0°C 4°C Chai 4°C Chai 12 4

2005 2006

Faible perte aromatique à 0 ou 4°C La conservation à 4°C en été limite les pertes

aromatiques


CONCLUSIONS



CONCLUSIONS


La conservation à basse T°C préserve la qualité des vins

Colombard : très sensible à la T°C de conservation (Maxi 4°C)

Gros-Manseng : Moyennement sensible à la T°C de conservation• Faible perte aromatique à 8°C• Le refroidissement des vin en été limite les pertes aromatiques

Conservation des vins avec une faible teneur en O2 dissous• La conservation sur lie permet de consommer l’O2 dissous et préserve la fraicheur

Le décrochage aromatique a lieu 6-8 mois après la récolte (été)

Ugni-Blanc : sensible à la T°C de conservation• Faible perte aromatique à 4°C• Le refroidissement des vin à 4°C en été limite les pertes aromatiques


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