Huile alimentaire

Différentes huiles alimentaires

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible,fluide à la température de 15 degrés Celsius produite parle secteur agroalimentaire quand elle est destinée à lacommercialisation.

1 Composition

Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % delipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant com-posé principalement de lécithines - suivant l'huile - etde vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sonttrès caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycé-rides différents dont la composition moyenne est connue.Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a unecomposition en acides gras différente[1],[2] :On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huilevégétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci estélevé, plus l'huile contient des AG insaturés.La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dansl'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamineE ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège lescorps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamineE des huiles raffinées a été éliminée lors du processus deraffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.Les margarines, par rapport aux huiles, sont des pro-duits solides à température ambiante. Ce sont sou-vent des mélanges d'huiles végétales partiellement hy-drogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza),l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycé-rides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de

lait. Dans l'industrie, sont utilisées des margarines sanseau appelées « shortening ». Le beurre est également unmélange de triglycérides spécifique, dont la consistanceest assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurredont l'eau est supprimée se nomme « huile de beurre »ou « butteroil en anglais ». Cette huile est utilisée dansl'industrie agroalimentaire.

2 Utilisation

Elles sont couramment utilisées en cuisine pour assaison-ner les salades, comme corps gras de cuisson et friture.Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour lesmêmes usages, mais en quantités beaucoup plus impor-tantes.Pour chaque huile, il existe un point de fumée (ou tem-pérature critique) qu'il ne faut pas atteindre ou dépasser.Quand l'huile atteint le point de fumée, ses composants sedégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène,acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaineshuiles comme l'huile de noix dont le point de fumée estbas sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable dejeter une huile qui a fumé, ou même moussé.Température critique de quelques huiles :Pour comparaison, le beurre a un point de fumée de 150°C.La friture est une cuisson par immersion totale ou par-tielle dans un bain d'huile alimentaire porté à une tem-pérature d'environ 150 °C variable selon le résultat sou-haité : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre etne pas dépasser 180 °C. L'huile utilisée (le plus souventdes huiles d'arachide, de palme, de tournesol et/ou de so-ja, parfois hydrogénée, souvent en mélange) doit être sur-veillée car les triglycérides se dégradent au long des cyclesd'utilisation. Dans l'industrie et la restauration, on mesurele taux de composés polaires qui doit rester inférieur à 25% selon la réglementation[3]. Un filtrage continu du baind'huile permet de ralentir la dégradation.Historiquement, les huiles alimentaires ont été utiliséespour la conservation de la viande.

3 Conservation

Les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière(à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur. La ré-

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2 5 LISTE DES PRINCIPALES HUILES ALIMENTAIRES

action d'oxydation ou rancissement se produit lorsque lesacides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air : les doublesliaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liai-sons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plusvite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ouen présence d'ions métalliques comme le Fe2+ ou Cu2+.Elle modifie le goût et des composés indésirables (acidesgras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent êtredangereux pour la santé.Les huiles pressées à froid contiennent naturellementplus de substances antioxydantes que les huiles raffinées.Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épui-sés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et uneodeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge,le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le pal-mitate d'ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétésantioxydantes dans les huiles[4].Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserverjusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de lalumière de préférence ; après ouverture, il faut les mettre :

• à l'abri de la lumière (à température ambiante ouau réfrigérateur) : pour les huiles d'arachide, de car-thame oléique, d'olive, de pépins de courge, de tour-nesol oléique ou de sésame ;

• au froid et pas plus de 6 mois pour les plus riches enacides gras poly-insaturés ;

• au froid entre 1 et 3 mois pour les plus riches enacides alpha-linoléniques ;

• l'huile de lin est à consommer très rapidement (de-puis 2008, elle est à nouveau autorisée à la vente (enmélange) pour l'alimentation par les autorités fran-çaises).

Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formantdes « flocons » à 4 °C : ce phénomène n'a aucune in-cidence sur leur qualité et ces amas redeviennent li-quides à température ambiante. Les huiles les plus richesen acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive)se figent complètement, il est donc plus pratique de lesconserver à température ambiante.Les huiles majoritairement trouvées dans la grande dis-tribution sont des huiles raffinées, plus stables, et sansarrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lé-cithine et d'autres composés végétaux indésirables ont étééliminés lors du raffinage. Plus une huile contient desacides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précau-tions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnelest plus grand également (voir le paragraphe Composi-tion).

4 Économie

Six espèces végétales seulement assurent plus de 90 % dela production mondiale d'huile pour la consommation hu-maine : palme, soja, colza, tournesol, arachide, coton. Lasurvie de la population mondiale dépend de la productionde ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ra-tion alimentaire ; cela constitue un risque certain pour sonavenir et présente des enjeux politiques et économiquesimportants.Environ 15 % de la production d'huiles végétales alimen-taires est destiné à l'industrie[6].

5 Liste des principales huiles ali-mentaires

5.1 Selon les végétaux dont elles sont ex-traites

En cuisine, il existe une grande variété de végétaux sus-ceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités va-riées :

• Algue - Huile d'algue

• Amande - Huile d'amande extraite du noyau desamandes. C'est une huile délicate et très peu colo-rée, avec un arôme et un goût d'amande prononcés,mais elle est relativement chère.

• Arachide - Huile d'arachide, extraite de l'arachide.c'est une huile claire très polyvalente qui convientbien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.

• Arganier - l'Huile d'argan

• Avocat - Huile d'avocat. C'est une huile riche enacides gras mono-insaturés, qui s’utilise à froid dansles vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumerles grillades de viande blanche et de poisson.

• Blé - huile de germe de blé. C'est une huile riche enacides gras polyinsaturés et en vitamine E. Elle a desusages cosmétiques surtout.

• Cameline - Huile de cameline, la cameline est unedes plus anciennes plantes oléagineuses connues.Elle est riche en acide α-linolénique.

• Carthame - Huile de carthame. Le carthame connusous le nom de safran bâtard, produit une huile lé-gère, riche en acides gras polyinsaturés. Elle est ex-cellente pour les assaisonnements et pour faire unemayonnaise légère.

• Chanvre - Huile de chanvre ou de chènevis. Obtenueà partir des graines du chanvre.

5.1 Selon les végétaux dont elles sont extraites 3

• Colza - Huile de colza (ou canola), extraite desgraines de colza. Elle peut être raffinée. Elle peutêtre vierge et dénommée nouvelle huile vierge decolza si sa teneur en acide érucique est inférieure à5 %. Elle est très pauvre en acides gras saturés.

• Coton - Huile de coton, extraite des graines des cap-sules de coton.

• Coprah - Huile de coprah ou huile de noix de coco,obtenue à partir de la chair de la noix de coco.

• Graine de courge - Huile de graines de courge, ex-traite des graines de courges. C'est une huile de cou-leur foncée à la saveur de noisette, excellente avecles salades.

• Eucalyptus - Huile d'eucalyptus, spécialité austra-lienne, cette huile claire et parfumée s’utilise dansles desserts avec du caramel ou du miel, dans lessauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel.On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumonfumé ou les viandes grillées. Le goût est cependantpuissant.

• Huile de menthe australienne, spécialité aus-tralienne, au goût très puissant de menthepoivrée et d'eucalyptus. Elle est utilisée avecparcimonie pour parfumer la crème, le lait,l'huile, le vinaigre ou le bouillon.

• Huile de myrte citronné, spécialité austra-lienne, parfumée au Lemon-grass, citron et ci-tron vert. C'est une huile de couleur jaune clair,utilisée juste avant de servir et avec parcimo-nie, pour aromatiser la crème, le lait, les des-serts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les sauces,et les soupes.

• Figuier de Barbarie - Huile de figue de Barbarie, ex-traite du noyau du fruit. En raison de sa faible ca-pacité de production et de son coût très élevé, cettehuile est encore peu répandue dans l'alimentation.Elle est déjà reconnue dans le secteur des cosmé-tiques (lotion hydratante, nourrissante et adoucis-sante).

• Lin - Huile de lin

• Maïs - Huile de maïs, extraite des germes des grainsde maïs. C'est une huile à frire peu onéreuse àl'achat, très utilisée en Amérique du Nord. Lors-qu'elle est non raffinée, elle a un goût prononcé demaïs.

• Moutarde - Huile de moutarde, extraite des grainesde moutarde. C'est une huile très pauvre en acidesgras saturés, et n'a pas le goût de moutarde.

• Noisette - Huile de noisette, extraite des noisettespressées. C'est une huile peu colorée, avec une sa-veur très parfumée, excellente dans les salades.

• Noix - Huile de noix

• Huile de noix « raffinée » extraite mécani-quement de noix considérées habituellementcomme non comestibles. L'huile ainsi extraiteest alors raffinée pour éliminer toutes les im-puretés. L'huile de noix raffinée n'a pas degoût, ni d'odeur et ne présente qu'un très faibleniveau de vitamine E, phytostérols et polyphé-nols.

• Huile de noix « pure » assemblage à froid ou àchaud d'huile de noix « raffinée » et d'huile denoix « vierge ». C'est le produit courant dansla grande distribution. Il présente l'avantaged'avoir en partie le goût de l'huile de noixvierge à un prix concurrentiel.

• Huile de noix « vierge » extraite à partir descernaux de noix pressées. C'est une huile peucolorée, avec une saveur très parfumée, excel-lente dans les salades, avec certains légumes,les fromages, etc. Cependant c'est une huileonéreuse du fait des nombreuses étapes ma-nuelles pour la produire et qui peut se rancit as-sez rapidement si on n'y prend garde (conser-vation au froid impérative).

• Noix de macadamia - Huile de noix de macada-mia, spécialité australienne, extraite à partir des noixde macadamia pressées. C'est une huile de couleurjaune clair, utilisée pour aromatiser salades et lé-gumes.

• Olive - Huile d'olive

• « Huile d'olive vierge extra » extraite à par-tir de la première pression à froid d'olivesfraîches, elle a une belle couleur jaune ou vertecaractéristique « vert olive ». Elle n'a pas dedéfaut organoleptique et son acidité doit êtreinférieure à 0,8 %. Elle est riche en antioxy-dants et s’utilise en assaisonnements, sur lesfromages et dans les plats froids.

• « Huile d'olive vierge » également extraite àpartir de la première pression à froid d'olivesfraîches, mais son acidité, exprimée en tauxd'acide oléique, peut aller jusqu’à 2 %, et peutcomporter des défauts organoleptiques jusqu'à3,5/10, comme le rance ou le moisi.

• « Huile d'olive composée d'huile d'olive raffi-née et d'huile d'olive vierge » raffinée, extraiteà chaud ou résultant d'un mélange d'huilesd'olives. Elle a un goût plus neutre et peut s’uti-liser en friture et dans les assaisonnements.

• Onagre - Huile d'onagre.

• Palmier à huile - Huile de palme est une huile ex-traite par pression à chaud de la pulpe des fruits du

4 6 FABRICATION

palmier à huile. De couleur rouge, elle est appré-ciée pour l'alimentation (friture, fabrication de mar-garines…). L'huile de palmiste, de couleur blanche,extraite des graines décortiquées, à haute teneur enacidité, est surtout utilisée dans l'industrie (savons,lubrifiants, bougies…). Ces deux huiles sont richesen acides gras saturés et sont à l'état solide à tem-pérature ambiante (on devrait alors plutôt parler degraisses).

• Pavot - Huile d'œillette. Obtenue à partir des grainesde pavot bleu.

• Pistache - Huile de pistache, extraite à partir despistaches pressées. C'est une huile colorée, richeen acides gras mono-insaturés. Elle donne un goûtagréable de pistache aux vinaigrettes, marinades etsalades à bases de fruits oléagineux.

• Raisin - Huile de pépins de raisin, extraite des pépinsde raisin. C'est une huile légère, avec une belle cou-leur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût desassaisonnements et peut s’utiliser aussi en friture.

• Ricin - Huile de ricin

• Sésame - Huile de sésame, extraite des graines desésame. Elle a un goût très puissant. C'est une huiletrès pauvre en acides gras saturés.

• Soja - Huile de soja, extraite des graines de soja.C'est une huile qui n'est pas adaptée à la friture,comme toutes les huiles contenant des poly-insaturés(environ 60 % dans le cas de l'huile de soja) se trans-formant en benzopyrènes cancérigènes à la cuisson.

• Tournesol - Huile de tournesol, extraite des grainesde tournesol. C'est une huile plutôt légère, excellentepour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en« extra vierge ».

• Sacha Inchi - huile de Sacha Inchi, extraite desgraines de Sacha Inchi. Une huile au goût léger pro-venant de l'Amazonie du Pérou avec un contenu de48% d'oméga 3.

• Souchet - huile de souchet

5.2 Selon les appellations, mélanges oupréparations

• Huile vierge, de première pression à froid, voir leparagraphe consacré.

• Huile alimentaire, mélange d'huiles. Ce sont deshuiles raffinées proposées par les huiliers industriels,qui sont fabriquées à partir d'un mélange étudié etéquilibré de différentes huiles, dont la recette estpropre à chaque huilier. Elles sont un peu plus oné-reuses que les huiles de base (tournesol, colza, ara-chide) mais sont d'un très bon rapport qualité/prixdans la recherche d'un bon équilibre alimentaire.

• Huile végétale courante, également raffinée, fabri-quée à partir d'un mélange de végétaux. C'est unehuile claire et neutre, apte à la friture et peu oné-reuse à l'achat.

• Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appe-lée en industrie hydro. Elle est préparée après sé-lection et transformation industrielle d'huiles végé-tales riches en acides gras poly-insaturés, et s’utilisedans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrerles moules. L'intérêt technique de ces huiles hydro-génées est la bonne tenue en température et la sta-bilité. La technique d'hydrogénation fait apparaîtredes acides gras trans dont on a montré récemment ledanger réel pour la santé, en conséquence plusieurspays ont légiféré sur la teneur maximale en acidesgras trans.

• Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées arti-sanalement, à partir d'huile d'olive « extra vierge »à laquelle est ajoutée diverses herbes et condimentsau goût et selon la recette personnelle de chaque pré-parateur : fines herbes, épices diverses, condimentsdivers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir auchaud l'huile aromatisée pour que tous les arômess’exhalent lentement (au-delà de 28 °C).

• Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue parla macération de piments dans de l'huile, ou par fri-ture d'ail et de piments séchés hachés, ce qui luidonne une belle coloration orangée. Elle est en gé-néral très forte et est utilisée pour corser les platsen cours de cuisson ou est laissée sur la table à ladisposition des convives.

6 Fabrication

Article détaillé : production d'huile.

Il existe deux grands processus de fabrication :

• méthode mécanique : qui permet d'obtenirl'appellation huile vierge, cette appellation estréglementée strictement par l'Union Européenne ;

• méthode industrielle : qui donne les huiles raffi-nées, obtenues par trituration (pressage) puis extrac-tion par solvant à haute température suivi du raffi-nage (suite de procédés chimiques) ; elles sont par-fois même recolorées.

L'huile alimentaire peut être extraite de :

• fruits charnus (tels que l'olive)

• fruits à coque

• germes de céréales

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• graines d'oléagineux

• légumineuses

6.1 Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où ladénomination complète huile vierge de première pres-sion à froid sans additifs. Elle possède tous ses nutri-ments (vitamines, oméga-3, oméga-6…) et aussi des sub-stances comme des cires, mucilages, et elle a donc souventune saveur plus végétale et parfois une couleur plus mar-quée. Elle est toujours pure (pas de mélange des matièrespremières ni des produits finis).Étapes de la pression à froid :

• nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer lesimpuretés (qui peuvent altérer le goût) ;

• certaines graines sont partiellement décortiquées,comme le tournesol ;

• certains fruits doivent être chauffés à la vapeur(maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum ;

• certains fruits sont broyées préalablement au pres-sage proprement dit (olives) ;

• pressage dans une presse à vis tournant très len-tement afin d'éviter l'échauffement mécanique del'huile ;

• centrifugation pour les produits oléagineux ;

• clarification par décantation à faible température etfiltration (avec du papier buvard ou de la toile végé-tale) ;

L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subir au-cun autre traitement ni comporter d'additifs.Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peutencore contenir jusqu'à 20 % d'huile (après la premièrepression). Par exemple, l'olive donne un bon rendementmais le pépin de raisin doit être chauffé.

6.2 Huile raffinée

Les procédés industriels permettent d'extraire quasimenttoute l'huile par :

• chauffage à hautes températures lors du pressage(avec ajout de solvants selon la matière première) ;chauffage qui peut produire indirectement une hy-drogénation partielle des acides gras polyinsaturés,et donc une production d'acides gras trans ;

• traitement chimique des tourteaux pour extrairel'huile résiduelle (par solvants, en général del'hexane toxique, dont il reste très peu de traces) ;

• raffinage : démucilagination (ou dégommage), neu-tralisation (de la soude caustique élimine les oxy-dants), désodorisation (sous vide avec de la vapeurd'eau), décoloration et d'autres filtrations. Le raf-finage extrait aussi la lécithine, par exemple pourle soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dansl'industrie alimentaire.

Ces opérations modifient la composition de l'huile d'unepart en détruisant des composants bénéfiques pour lasanté, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E,et peuvent altérer la composition par inter-estérification.Les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n'ontplus d'odeur désagréable après le raffinage. Il est courantde rajouter, en fin de chaîne, de la vitamine E de synthèsepour rétablir le niveau initial.

7 Recyclage des huiles alimentairesdégradées

Les huiles sont très polluantes pour l'eau et les nappesphréatiques[réf. nécessaire] et ne doivent donc pas être je-tées dans le réseau d'évacuation des eaux usées ni dansl'environnement en général. Elles ne doivent pas non plusêtre jetées avec les ordures ménagères. Les particuliersdoivent se renseigner auprès d'une déchetterie afin defaire éliminer leurs huiles alimentaires usagées. Les en-treprises n'ont, en général, pas accès aux déchetteries etdoivent faire appel à des sociétés spécialisées dans la col-lecte des huiles alimentaires usagées. Elles sont alors ma-joritairement recyclées en biocarburant[réf. nécessaire]

8 Notes et références

[1] Composition des principales huiles sur le site de l'ITERG

[2] Proposition de classement des sources végétales d’acidesgras en fonction de leur profil nutritionnel. Revue OCL

[3] Décret 2008-184 sur les huiles alimentaires

[4] (en) « Stabilisation of edible oils with natural antioxi-dants », European Journal of Lipid Science and Tech-nology, Weinheim, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co.,vol. 103, no 11, 6 novembre 2001, p. 752 - 767(DOI <752 ::AID-EJLT752>3.0.CO ;2-0 10.1002/1438-9312(200111)103 :11<752 ::AID-EJLT752>3.0.CO ;2-0)

[5] Base de données FAOSTAT

[6] (en)Étude sur la production mondiale d'huiles végétales

9 Voir aussi

6 9 VOIR AUSSI

9.1 Articles connexes

• Huiles et matières grasses alimentaires

• Ingrédients de cuisine

• Huile

• Point de fumée

9.2 Lien externe

• Risques et bénéfices pour la santé des acides grastrans apportés par les aliments - Recommandations[PDF] – Publication Afssa en avril 2005.

• Portail de l’agriculture et l’agronomie

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie

• Portail de la chimie

7

10 Sources, contributeurs et licences du texte et de l’image

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