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Edité parCENTRE ROMAND DE PASTEURISATION

2000

GUIDEPOUR L’ÉLABORATION ET LA PASTEURISATION

DES

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TABLE DES MATIÈRES•

3 I. GénéralitésIntroductionValeur nutritive et diététique des jus

7 II. Choix des pommesChoix des variétésAdjonctions

9 III. Choix et préparation du matérielChoix du matérielPréparation du matériel

12 IV. Elaboration des jusPréparation des fruitsPressurageEnnemis de la conservation des jus sans fermentationClarification enzymatique - Collage à la gélatine

16 V. Pratique de la pasteurisationMoyens de chauffage des jusUtilisation du thermoplongeur

20 VI. Conditionnement

23 VII. Entreposage des jus

24 VIII. Préparation à la consommation

26 IX. Pasteurisation des jus de raisin

26 X. Préparation des jus de baies

27 XI. Incidents pouvant arriverpendant la pasteurisation

27 XII. Incidents pouvant arriveren cours de conservation

28 XIII. Etiquetage et informationssur la vente directe

29 XIV. Recettes diversesà base de jus de fruits

36 XV. Bibliographie – sources

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Cette brochure a été élaboréeà l’occasion du cinquantièmeanniversaire du Centre romandde pasteurisation (CRP), parun groupe de travail formé demonitrices et de responsablesde la pasteurisation, sousla direction de M. Samuel Pache,conseiller technique du CRP.

Le CRP a été créé en 1950. Son ac-tion vise à la lutte contre l’alcoolis-me en apprenant aux personnesdisposant de fruits, à les utiliser demanière non alcoolisée. Il pourvoità la prévention de la santé publiqueen offrant aux familles la possibi-lité de disposer d’un produit sain etnaturel et contribue également à lasauvegarde des vergers hautes tigesen transformant leurs fruits en jus.Pour son travail pratique, le CRPfait appel aux services d’unesoixantaine de monitrices et moni-teurs formés par ses soins, qui sedéplacent au domicile des person-

CHAPITRE I

généralités

• INTRODUCTION

nes intéressées pour leur enseignerla pasteurisation artisanale des jusde fruits. Le CRP collabore égale-ment avec plusieurs écoles roman-des d’agriculture et ménagères. Un cours de pasteurisation ouvertau public, selon le nombre d’inté-ressé(e)s, peut être organisé annuel-lement dans ces établissements.Le CRP a été longtemps soutenu parla Régie fédérale des alcools. Suite àla restructuration de cette régie en1997, qui occasionna la suppressionde son aide financière, le CRP seconstitua en association sans butslucratifs, reconnue d’utilité pu-blique, gérée par un Comité repré-sentatif romand.Désirant rendre hommage à Mon-sieur Pierre-Philippe Mottier, an-cien technicien du CRP, auteur en1985 de la 4e édition déjà épuisée du Guide pour l’élaboration des jusde fruits, le CRP vous présente unenouvelle édition de ce guide.

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taient. Par la suite, de nombreuxsavants ont étudié le processus de lafermentation alcoolique, les levureset les micro-organismes engendrantdes maladies. Comment pouvait-onmaîtriser le processus de la fermen-tation et les causes d’altération ?Cette question resta longtemps sansréponse. Ce n’est qu’au XIXe siècleque le chimiste et biologiste fran-çais Louis Pasteur aborda ce pro-blème, des marchands de vins etbrasseurs lui ayant demandé deleur accorder son aide pour com-battre diverses altérations de leursproduits.Au cours de ses travaux sur des bois-sons fermentées présentant des dé-fauts de qualité, Pasteur fut amenéà se pencher sur la formation de l’acide lactique et découvrit qu’elleavait pour origine une bactériemicroscopique en forme de bâtonnet.En même temps, il décela que les fer-mentations étaient dues à un cer-tain type de micro-organismes, leslevures. Pasteur était d’avis qu’il de-vait être possible d’interrompre lafermentation. Aussi, il démontra queles levures et de nombreux autresmicro-organismes pouvaient êtrerendus inoffensifs par un échauffe-ment à 70° C. Il a ainsi révélé quel’on pouvait, grâce à ce procédé,conserver les précieux jus de fruitset les préserver d’une transforma-tion en fermentation. Sans le savoir,il posa le fondement de l’utilisationsans distillation des jus de fruits, siimportante de nos jours.

• ORIGINEDE LA PASTEURISATION

Celle-ci s’adresse à toute personnesouhaitant réaliser son propre jusde fruits. Le lecteur y trouvera aussibien des informations générales, quedes consignes précises garantissantl’élaboration et la conservation des jus de fruits, pour autant quel’équipement soit adapté et que lesdirectives soient respectées.Toute l’équipe de rédaction lui sou-haite beaucoup de plaisir et de sa-tisfaction dans la réalisation decette activité et encourage chaquedétenteur de fruits à pratiquer lapasteurisation.

Au cours de son évolution, devenusédentaire, l’homme chercha àconserver baies et fruits pour uneconsommation ultérieure. Il dutalors constater que la moisissure etla pourriture rendaient ces pro-duits non consommables. Pour cetteraison, il commença à broyer les fruits pour en extraire le jus etl’entreposer. Pendant des millénai-res, on ne comprenait pas pourquoiles jus doux bouillonnaient aprèspeu de temps, avec de petites bullesremontant à leur surface, pourquoiils se troublaient et pourquoi desparticules se déposaient au fond des vases.Vers 1620 seulement, le chimiste al-lemand J.J. Becher observa queseuls les liquides doux fermen-

* vitamines, sels minéraux, acides organiques, tanins

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• VALEUR NUTRITIVEET DIÉTÉTIQUEDES JUS DE FRUITS

EAU

GLUCIDES

AURES*2%

85%

13%

1%

82%

17%

pomme raisin

Les fruits ont une place importantedans notre alimentation. Ils nousapportent de nombreux élémentsindispensables au bon fonctionne-ment de notre organisme. Les jus de fruits conservent une majeurepartie de ces propriétés. Nous parlons ici plus précisément des jusde pomme et de raisin.

COMPOSITION DES JUS

1 dl de jus contient en moyenne

LES SELS MINÉRAUX

On trouve entre autres:Sodium

essentiel à l’équilibrehydrique de l’organisme

Potassiumpermet la contractionmusculaire et participeà l’équilibre hydrique

Calcium - composant des osFer - composant de l’hémoglobineMagnésium

permet le travail des muscles

LA PECTINE

Surtout présente dans la pomme,elle agit favorablement surla digestion

Si l’eau reste la meilleure des bois-sons pour notre organisme, les jusde fruits permettent de varier lesgoûts et peuvent remplacer un fruitlors d’une collation ou d’un repas.Très digestes, ils sont appréciés etrecommandés à tout âge:• pour le nourrisson: dilué avec de

l’eau dès l’âge de 4 mois• pour les enfants: une manière

différente de consommer un fruit• pour les personnes âgées:

un apport hydrique et vitami-nique intéressant

• pour les sportifs: une boissonpour l’effort et la récupération

• et pour chacun, le plaisir d’uneboisson délicieuse et désaltérante.

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LES ACIDES ORGANIQUES

Acide citrique, acide malique etacide tartrique:Ils sont responsables de l’acidité etdu parfum des jus de fruits. Lapomme est surtout riche en acidemalique et le raisin en acide tar-trique. Ces acides organiques ent-rent dans le métabolisme et peuventêtre considérés comme des élémentsénergétiques mineurs. L’acide ci-trique est en plus un agent conser-vateur naturel.

LES TANINS

Ils ont un effet bénéfique sur le tauxde cholestérol sanguin.

LES VITAMINES

On trouve entre autres:Vitamine C

stimule les défensesde l’organisme

B1, B2, B6essentielles au métabolismedes protéines, des lipideset des glucides.

• DES JUS POUR TOUS

• DES TRÉSORSDE LA NATURE AU SERVICEDE NOTRE BIEN-ÊTRE

Les fruits destinés à la productionde jus seront propres et sans matu-rité excessive. Des fruits tombés,marqués ou déclassés par des ma-ladies, parasites ou grêle se prêtentencore parfaitement à l’élaborationde jus. Par contre, ils devront êtreexempts de toute pourriture. Ne se conservant pas, les fruits abîmésdevront être pressés rapidementaprès la cueillette. Le rendement en jus que l’on peutobtenir oscillera entre 60 et 80%. Ilpeut-être différent d’une variété àl’autre, mais dépendra surtout dudegré de maturité des fruits. Desfruits trop mûrs feront sensible-ment chuter le rendement. Afin d’obtenir un jus savoureux etéquilibré, il est souhaitable de mé-langer différentes variétés de pom-mes. Il est possible de regrouper lesvariétés comme nous vous le pré-sentons ci-après, en fonction de

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CHAPITRE II

choix des pommes

leurs qualités gustatives. Nous vousproposons un mélange à raison de1/3 de chaque type.

Variétés de type acidep. ex. Boskoop - Idared

Variétés de type douxp. ex. Golden - Gala - Elstar

Variétés de type fruitép. ex. Jonagold - Jonagored -Maigold

Une grande partie des anciennesvariétés, particulièrement de laSuisse orientale, sont qualitative-ment bien adaptées pour la produc-tion de jus. Pour en citer quelques-unes, nous pouvons mentionner lesvariétés suivantes: Pomme Raisin(Sauergrauech), Bohnapfel, Blaua-cher, Vineuse de Thurgovie (Thur-gauer Weinapfel) et Tobiässler.

• CHOIX DES VARIÉTÉS

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Pour varier les parfums des jus, ilest possible de procéder à certainesadjonctions:

POIRES

L’ajout de poires (plus riches en ta-nins que les pommes) favorise laclarification. Toutefois, il y a lieude ne pas dépasser une proportionde 15 à 20% faute de quoi les jus deviendront troubles et trop doux.Le bon équilibre se situe à 10%.

CITRONS

L’adjonction d’un citron par caisse(25 kg) de pommes lors du broyageaugmente la teneur en vitamine Cde 20 à 25% dans le jus pasteurisé.

ORANGES

Un kilo d’oranges par caisse depommes peut être introduit lors du broyage et aromatisera le jus obtenu.

• ADJONCTIONS

Le matériel de stockage des jus defruits devra répondre à certains cri-tères techniques. Il peut égalementêtre choisi en fonction du matérieldéjà à disposition ou selon l’impor-tance de la consommation. Pourune bonne conservation des jus,plusieurs aspects sont à respecterimpérativement. Les récipients doi-vent présenter les caractéristiquessuivantes:• Supporter une chaleur sans dé-

formation• Supporter une dépression liée au

refroidissement du jus (vacuum)• Etre imperméable aux gaz et

odeurs• Permettre un stockage aisé et une

manutention facile (empile-ment).

En cas d’utilisation de grands em-ballages, préférer un système quiévite la contamination du jus parl’air ambiant, lors du soutirage.

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CHAPITRE III

choixet préparation

du matériel

• CHOIX DU MATÉRIEL

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Les récipients les plus courammentutilisés sont en verre• Bouteilles de diverses formes et

contenances (0,7 à 2 litres), pourune consommation rapide dèsl’ouverture.

• Bonbonnes de 25 litres avec robi-net de soutirage équipées d’unbouchon adapté permettant lapose d’un filtre (voir descriptionp. 24)

• Bonbonnes de 25 litres sans robi-net, impliquant une consomma-tion rapide du jus. A réserverpour les collectivités.

Contenantsen matière synthétiqueLes progrès réalisés ces dernièresannées dans la fabrication des plas-tiques permettent de disposer ac-tuellement de contenants en matièreplastique souple. Ces outres, consti-tuées de 2 couches de matériauxsynthétiques sont placées dans descartons adaptés. Ce type d’embal-lage ne nécessite aucunement lapose d’un filtre puisque l’air am-biant ne pénètre pas dans l’outre;celle-ci se rétracte lors du prélève-ment de jus et permet une consom-mation échelonnée sur plusieursmois sans altération. En raison deleur barrière d’oxygène garantie,ces outres non ouvertes peuvent aisément se conserver durant plusde 12 mois, pour autant que leurcontenu ait été correctement pasteurisé. Les contenances sont généralement de 5 et 10 litres.

La préparation variera selon lechoix, toutefois les points suivantssont à respecter:– Le matériel sera d’une propreté

irréprochable.– Toutes les pièces composant l’em-

ballage seront contrôlées non seu-lement pour leur propreté, maiségalement pour leur étanchéité(joints, caoutchoucs, tuyaux etfermetures).

Les récipients à usages multiples seront rincés dès qu’ils seront videspuis conservés dans un endroit secet protégé ne favorisant pas le déve-loppement des moisissures. Avantremplissage, les récipients serontlavés avec une eau de soude cristal-lisée ou autre produit du marché. Il faudra ensuite les rincer à fond et les laisser s’égoutter avant rem-plissage. Contrôler également queles récipients ne soient ni fendus, ni ébréchés.Un mauvais rinçage précédant lestockage peut favoriser le dévelop-pement d’une moisissure dans lesrestes de jus. Dès lors, l’on peut se trouver en présence de champi-gnons ayant développé une formede résistance (spores). Il est alorsnécessaire de tremper les récipientsmoisis dans de l’eau à 15° C au mi-nimum durant 3 à 4 jours, afin deprovoquer leur germination et parlà, leur transformation dans uneforme plus vulnérable. Ce n’est

• PRÉPARATION DU MATÉRIEL

qu’après cette opération supplémen-taire que les récipients pourrontêtre brossés et nettoyés. Le nettoyages’applique aussi bien au récipient,à sa fermeture qu’à un éventueldispositif de soutirage.

Brosses adaptées pour le nettoyageet l’entretien des récipients:• brosse à bouteilles• brosse à bonbonnes• brosse à petits tuyaux

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La qualité du nettoyage des récipients de stockage est primordiale. A défaut, ellemettrait en péril la réussite de la pasteu-risation et de la conservation des jus.

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– Le jus obtenu sera placé dans desrécipients surélevés et assezgrands, afin de faciliter la clarifi-cation et le soutirage. Ces réci-pients doivent être munis d’uncouvercle évitant toute salissure.

Différentes conceptions de pressoirsexistent sur le marché. Elles entraî-nent des résultats variables au ni-veau du rendement en jus et de larapidité du pressurage. Chaque installation nécessite, pour un bonfonctionnement, une quantité mini-male de fruits. Cette nécessité obli-gera parfois le mélange de la récoltede plusieurs fournisseurs de fruitspour une pressée. Dans tous les cas,les fruits sont broyés et la pulpe estpressée afin d’en extraire le jus.Les principaux types de pressoirssont les suivants:

Pressoir hydraulique à paquetsAfin de permettre l’écoulement dujus, la pulpe est placée en couches

La transformation des fruits choisisse fera en respectant les critères sui-vants:– Travailler sur une surface propre.

Le local de pressurage, le pressoirlui-même ainsi que les accessoi-res (toiles, bacs, claies, etc.) seront quotidiennement et soi-gneusement lavés.

– Les fruits utilisés seront égale-ment propres et exempts de pour-riture. Les salissures peuvent êtrelavées avant le broyage, pour au-tant que le pressoir ne soit paséquipé d’un système de lavage.Les fruits déclassés ou abîmésconvenant encore au pressurageseront brièvement stockés dansdes emballages rigides (pas desacs) et dans un endroit le plusfrais possible.

– Les opérations de broyage et depressurage se succéderont rapide-ment afin de limiter au maxi-mum l’oxydation des fruitsbroyés.

CHAPITRE IV

élaboration du jus

• PRÉPARATION DES FRUITS

• PRESSURAGE

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minces dans des toiles, formantdes paquets qui sont séparés pardes claies de grandeur variable(40 x 40 cm jusqu’à 80 x 80 cm).Le jus est extrait par pression hy-draulique, vers le haut.

Pressoir hydrauliqueou manuel à cage

La pulpe est placée à l’intérieurd’un sac dans une cage en formede cylindre vertical. Le jus est ex-trait par pressurage vers le bas.

Pressoir à tambourLa pulpe est acheminée dans lepressoir par une pompe et le pres-surage se fait automatiquementpar gravitation. Cette installa-tion est adaptée pour de grandesquantités de fruits à presser.

Pressoir à bandesLa pulpe est transportée par unebande en matière synthétique(polyester); elle est pressée parune succession de cylindres, demanière continue.

Même si les plus grosses impuretéssont éliminées par un tamis à lasortie du pressoir, il restera des par-ticules en suspension dans le jus(restes cellulaires, protéines, pecti-nes, tannins) qui vont se déposeraprès quelques heures. En laissantle jus reposer une nuit, puis en lesoutirant au-dessus des bourbes,l’on obtient un jus partiellement cla-rifié. Par ce seul débourbage, unegrande partie des impuretés resteraen suspension dans le jus. La décan-tation se prolongera très lentementpendant le stockage et produira undépôt important au fond des réci-pients. Le jus restera trouble.

Les jus de fruits contiennent naturelle-ment des levures. Le sucre contenu dans lejus permet le départ d’une fermentationprovoquée par ces levures qui donne, sielle n’est pas interrompue, des jus conte-nant 5 à 6% d’alcool. La destruction deslevures se fait par la pasteurisation.

Le jus en contact avec l’air ambiant déve-loppe des moisissures internes et en sur-face, raison pour laquelle il est impératifde procéder à la fermeture des récipientssous vide d’air.

S’ils ne sont pas correctementconditionnés, les jus frais vont rapidement se transformer.

• ENNEMIS DE LACONSERVATION DES JUSSANS FERMENTATION

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L’obtention de jus clair suppose une clarification et celle-ci est pos-sible par:– L’introduction d’enzymes, suivie

d’un collage à la gélatine– La filtration.

La clarification enzymatique ou lafiltration peuvent s’utiliser de façonindépendante ou en complément.La clarification enzymatique, utili-sée seule, permet de faire chuter lateneur du jus en agents pathogènesde 90 à 95%. Ce dernier procédé estle plus approprié pour la prépara-tion domestique des jus et ne néces-site pas de matériel spécifique. Fa-cile à réaliser, il donne d’excellentsrésultats.

une substance chimiquement plussimple, qui permettra le collage parla gélatine.

APPLICATION

L’enzyme est diluée à la dose pres-crite par le fabriquant dans du jusfroid, puis introduite ainsi dans lejus fraîchement pressé. La prépara-tion doit être très bien mélangée àl’ensemble du jus. Laisser agir aumoins 30 minutes. Le jus doit resterdans la même cuve jusqu’à la fin dela clarification. Il convient de choi-sir une cuve ayant une surface pe-tite par rapport à sa hauteur. Ellesera préalablement placée en posi-tion surélevée, de façon à pouvoirprélever le jus en le siphonnant,sans provoquer de remous à la finde la clarification.

DEUXIÈME PHASE

Collage à la gélatinePRINCIPE

Choisir de la gélatine alimentaire(liquide, en feuilles ou en poudre);cette gélatine se combine avec l’al-bumine et le tanin contenus dans lejus, formant un corps floconneux: letanate de gélatine et d’albumine.Les particules de ce corps flocon-neux s’agglutinent en un réseauserré, entraînant tel un filet, lesparticules en suspension vers lefond du récipient. La présence depoires dans le mélange favorise laclarification, parce que plus richesen tanins.

• CLARIFICATIONENZYMATIQUE SUIVIEDU COLLAGEÀ LA GÉLATINE

PREMIÈRE PHASE

La clarification enzymatiquePRINCIPE

Il s’agit d’introduire une enzymeclarifiante. Celle-ci (ultrazym, pec-tinex) est issue d’une culture dechampignons. Le rôle de l’enzymeest d’hydrolyser la pectine, soit d’en briser les molécules. Par cetteopération, la pectine qui stabilise le trouble des jus est transformée en

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APPLICATION

La gélatine est diluée selon le dosagedu fabriquant (15 g / 100 litres)dans un litre de jus chaud, puis elleest incorporée au jus se trouvantdans la cuve. Il est important de trèsbien dissoudre la gélatine puis debrasser soigneusement. Laisser ensuite reposer le jus durant unenuit sans déplacement ni provoca-tion de remous dans la cuve.

ACCIDENTS POSSIBLESLORS DE LA CLARIFICATION

SurdosageEn cas de surdosage important de lagélatine, les bourbes (dépôt résultantdu débourbage) peuvent remonter àla surface. Dans ce cas, le jus seraprélevé en dessous de la surface desbourbes, en le siphonnant

Départ en fermentationDans le cas où la température dujus atteint ou dépasse 15°, le juspeut se mettre en fermentation. Ilconvient de prévenir cette situationen laissant le jus reposer au frais,ou en refroidissant la cuve avec del’eau froide. La pasteurisation bloquera cette fermentation mais ily aura une grande production demousse pendant le chauffage du jus.Lorsque l’on se trouve dans desconditions climatiques particuliè-res (chaleur excessive), il est possi-ble d’additionner au jus une faiblequantité d’acide sulfureux à 5% (0,5 dl par 100 l). Ceci évitera le départ en fermentation.

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CHAPITRE V

pratique de la pasteurisation

PRINCIPE

Utilisation d’un traitement ther-mique visant à tuer les moisissureset à inactiver les organismes quipourraient altérer le jus. Les levu-res, responsables de la fermenta-tion, sont détruites à la tempéra-ture de 68° C. Cependant, afin depallier à un défaut de l’homogénéitéde température du jus ou de la pré-cision du thermomètre, le jus sechauffe à la température de 75° C.Une élévation supérieure de la tem-pérature dénaturerait le jus quiperdrait alors ses qualités gustati-ves et nutritionnelles.

ApplicationDifférentes méthodes permettent dechauffer un jus. En voici deux:

Le chauffage à l’aide d’un échangeur de chaleurLe jus à chauffer circule dans l’échangeur en sens inverse de l’eauchaude, prélevant au passage lescalories de cette dernière. La sourced’énergie pourra être l’électricité, le gaz, une chaudière de chauffagecentral ou encore une chaudière à vapeur. Avec ce système, le débitde jus chaud est continu.

Le chauffage au moyend’un appareil à électrodes(thermoplongeur)C’est le système le mieux adaptépour la pasteurisation des jus dansle cadre familial. En effet, ce sys-tème demande peu de matériel etreste simple d’emploi:

• MOYENS DE CHAUFFAGEDES JUS

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Un thermoplongeur comprenanttrois électrodes (charbons) est ali-menté par du courant électrique380 volts. Il est plongé dans le jus àchauffer. Le jus contenant des subs-tances dissoutes (sucres) jouera lerôle de résistance au passage ducourant électrique; il s’ensuivraune élévation de la température dujus. Plusieurs longueurs d’électro-des sont disponibles sur le marché.Leur choix sera effectué en fonctionde la richesse du jus en substancesdissoutes. Plus il est riche, plus lesélectrodes seront courtes. Lesélectrodes sont choisies de façon àobtenir un débit électrique pourl’installation de 10 à 12 ampères. Si l’on utilise un courant trop fort(électrodes trop longues), le jus peut

prendre un goût de cuit. La consom-mation d’électricité va diminuer aufur et à mesure que le jus s’échauffepuisque la résistance électrique dujus diminue lorsque sa températures’élève. Une consommation élec-trique trop forte ou une installationélectrique trop faible feront fondreles fusibles et obligeront l’utilisa-tion de charbons plus courts. Lebranchement de l’appareil se faitsur une prise alimentée en couranttriphasé, l’appareil lui-même répondra aux normes de sécurité envigueur et sera donc équipé d’undisjoncteur pour courant de défaut.

Attention: lors du remplacementdes charbons, nettoyer le filetageavant de les visser.

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1 Bonbonne2 Appareil à électrodes «Pasteur»3 Capuchon de protection

(les électrodes se trouvent à l’intérieur du capuchon en matière isolante)

4 Câble5 Support de réglage6 Thermomètre7 Trop-plein8 Robinet de soutirage

1 Le jus préalablement clarifié esttransvasé dans des bonbonnes de25 litres, en plastique ou verre enprenant garde de ne pas bougerla cuve, ce qui remettrait lesbourbes en suspension. Le rem-plissage des bonbonnes peut sefaire par siphon ou soutirage àpartir de la cuve.

2 Placer la bonbonne sur un bancde pasteurisation, si possible enbois (isolation électrique) à unehauteur de 30 à 40 cm pour faci-liter le travail.

3 Fixer le «trop-plein» pour re-cueillir l’écume et le jus quipourraient déborder durant lapasteurisation.

4 Introduire le thermoplongeurjusqu’au fond de la bonbonne, de façon à ce qu’il soit légèrement penché mais pas trop proche du robinet de soutirage.

• UTILISATIONDU THERMOPLONGEUR

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RECOMMANDATIONS DE SÉCURITÉLe thermoplongeur utilisant le courantfort (380 volts) ne doit en aucun cas êtreenclenché avant d’être immergé dans labonbonne. De même, il sera déclenchéavant d’en être ressorti. Pour prévenir tout risque de brûlure oud’électrocution, l’utilisateur se munirad’un tablier plastique et de bottes encaoutchouc.

5 Placer le thermomètre dans le logement prévu à cet effet.

6 Enclencher l’installation.Lorsque le jus est très froid et quel’on travaille avec des bonbonnesen verre, il convient de brasser leliquide lorsqu’il a atteint 45° Cen soutirant 3 à 4 litres qui se-ront remis dans la bonbonne,ceci afin de prévenir le risque decasse. En effet, la bonbonne sup-porte difficilement une différencede température entre sa base etson sommet. Débrancher lethermoplongeur pendant cetteopération.

7 Chauffer le liquide jusqu’à ce qu’une température de 75° Csoit atteinte dans l’ensemble du volume.

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Préparation du bouchon

1 Laisser tremper un bouchon per-foré et deux billes de verre dansune solution d’eau additionnéede 2% d’acide sulfureux à 5%.

2 Placer les deux billes de verre àl’intérieur du bouchon.

3 Soutirer une nouvelle fois 3 litresde jus chaud (voir paragrapheprécédent: utilisation du thermo-plongeur) et les remettre dans labonbonne afin que les quelquescm3 de jus contenus dans letuyau de soutirage soient égale-ment chauffés à température suffisante.

4 Compléter la bonbonne à rasbord avec du jus chaud (75° C).

CHAPITRE VI

conditionnement

• CONDITIONNEMENTDU JUS EN BONBONNESDE VERRE

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5 Fermer la bonbonne avec le bou-chon préparé, tout en laissantsortir le liquide chaud, à l’aided’une petite aiguille. Au cas où la température du jus est descendue en dessous de 70° Cdurant les opérations de fer-meture, il faut impérati-vement interrompre le travail et réchauffer le jus à tempéra-ture voulue, faute de quoi une fermentation s’ensuivra inéluctablement.

6 Rincer le col de la bonbonne avecde l’eau très chaude.

7 On peut couvrir la bonbonne durant le refroidissement, afin d’éviter qu’un courant d’air neprovoque l’éclatement du verre.

8 Après refroidissement, contrôlerque le tuyau de soutirage soitbien aplati, preuve que la ferme-ture sous vide d’air s’est correcte-ment produite.

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1 Soutirer une nouvelle fois 3 litresde jus chaud (voir paragrapheprécédent: utilisation du thermo-plongeur) et les remettre dans labonbonne afin que les quelquescm3 de jus contenus dans letuyau de soutirage soient égale-ment chauffés à température suffisante.

2 Placer l’outre vide sur une plan-chette légèrement surélevée ducôté de la bonbonne.

1 Préchauffer les bouteilles dans del’eau ayant au moins une tempé-rature de 50° C.

2 Soutirer une nouvelle fois 3 litresde jus chaud (voir paragrapheprécédent: utilisation du thermo-plongeur) et les remettre dans labonbonne afin que ne subsistentpas quelques cm3 de jus à unetempérature inférieure à 70° C.

3 Remplir les bouteilles préchauf-fées avec le jus chaud jusqu’à rasbord, compléter au pot, si néces-saire et bouchonner. Différentesfermetures sont possibles: cap-sule à visser plastique ou métal-lique, capsule à sertir métal-lique, bouchon à ressort oubouchon caoutchouc (voir aussip. 9). Pour la pose de ce dernier,procéder comme pour les bou-chons de bonbonnes de 25 l, soiten utilisant une petite aiguillepour effectuer le vide d’air.

4 Rincer les bouteilles dans del’eau chaude.

5 Par mesure de sécurité, coucherles bouteilles pendant qu’elles refroidissent pour assurer l’échauffement d’une éventuellebulle d’air.

• CONDITIONNEMENTEN BOUTEILLE DE VERRE

• CONDITIONNEMENTEN OUTRE DE PLASTIQUESOUPLE

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CHAPITRE VII

entreposagedes jus

RAPPEL

• Après conditionnement, les récipientsen verre (bonbonnes ou bouteilles) doi-vent refroidir à l’abri des courantsd’air, afin d’éviter leur éclatement.

• Les cartons contenant les outres enplastique pleines seront entreposés lesuns sur les autres, verticalement, cetteposition présentant une meilleure résis-tance du carton ondulé.

• Les jus seront stockés dans un localfrais et sec, à l’abri du gel. Il faut rele-ver que les emballages en carton sontparticulièrement sensibles à l’humidité.

• Dans ces conditions, les jus correcte-ment pasteurisés et conditionnés se gar-deront aisément plusieurs années.

3 Tenir la partie rigide de l’outre(support du goulot) ou l’intro-duire dans une encoche adéquatepratiquée dans une plaque debois ou de Plexiglas. Des supportspeuvent aussi être obtenus auprèsdes fournisseurs d’emballages.

4 Remplir l’outre sans excès fautede quoi elle ne rentrerait plusdans le carton destiné à la rece-voir. Il est possible de placer aupréalable une balance sous le sa-chet pour être précis (voir préci-sions à ce sujet en page 28 -informations concernant lavente directe).

5 Appuyer sur la partie souple del’outre pour évacuer l’air, sansfaire déborder le jus.

6 Fixer la fermeture rigide.7 Introduire l’outre dans le carton

prévu à cet effet.

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CHAPITRE VIII

préparationà laconsommation

Il ne nécessite pas d’entretien parti-culier mis à part un rinçage de sabase avec une solution d’eau addi-tionnée de 2% d’acide sulfureux à5%. Afin d’éviter le dessèchement dupapier qui deviendrait cassant etpourrait se déchirer lors de la dépression subie à la pose du filtre, il est recommandé de l’humidifieravec une solution d’acide sulfu-reux. Après usage, conserver lemicrofiltre dans un endroit sec.Dans ces conditions d’entretien, ilpeut être utilisé plusieurs fois, dansun délai de 2 à 3 ans.

1 Retirer la bille supérieure dubouchon de la bonbonne et désinfecter l’orifice du bouchonet le dessus de la 2e bille avec la solution d’acide sulfureux à l’aide d’une burette, essuyer à l’aide d’un chiffon.

Lors de la consommation du jus, le type de récipients détermine lafaçon de procéder:

Dans le cadre d’une utilisation fa-miliale de jus conditionné en bon-bonne, les 25 litres contenus devrontêtre consommés sur une période de3 à 4 semaines, pour autant queseul de l’air filtré pénètre dans lerécipient. A cet effet, la pose d’un fil-tre à air sur le bouchon de la bon-bonne à entamer est indispensablepour protéger le jus contre lesagents de fermentation et dans unecertaine mesure, contre les moisis-sures. Ce dispositif filtre l’air admisdans la bonbonne au moment dusoutirage.

Utiliser un microfiltre en plastiquemuni d’une membrane en papierqui ne permet pas le passage desparticules indésirables.

• MISE EN PLACE DU FILTRE

• FILTRATION DE L’AIR

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2 Rincer l’embout du filtre avec lasolution d’acide sulfureux.

3 Introduire le filtre dans le bou-chon et chasser la seconde billede verre dans la bonbonne enveillant à freiner l’entrée d’airavec la main, afin de garantirune bonne filtration.

Pour entamer une outre, placer lecarton la contenant en position ho-rizontale afin d’exclure toute péné-tration d’air lors de l’ouverture durobinet. Dégager ce dernier hors ducarton en enfonçant la pastille pré-découpée et le placer dans le trouobtenu. Déchirer la languette plas-tique entourant le robinet, qui de-vient ainsi fonctionnel. L’outre serétracte lors du soutirage et l’air nepeut donc pas s’y introduire. Main-tenir impérativement le carton enposition couchée, jusqu’à consom-mation complète de son contenu.Un support métallique, maintenantle carton en position inclinée, peutêtre obtenu auprès du fournisseur.

1

2

3

• OUVERTURE DES OUTRESEN PLASTIQUE

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CHAPITRE IXpasteurisationdes jus de raisin

Les jus de raisin sont parfaitementadaptés à être conservés sans fer-mentation, toutefois certaines par-ticularités sont à relever:– La clarification enzymatique

n’est pas réalisable en raison dela composition du jus. On aurarecours au débourbage ou à unefiltration.Le jus de raisin étant plus richeen sucre que le jus de pomme, ledépart en fermentation sera plusrapide si la température du jusatteint 15° C.

– La technique de pasteurisationdu jus de raisin est la même quecelle utilisée pour celui depomme. Cependant, la teneur ensucre plus élevée qu’il contientimpose l’emploi d’électrodes pluscourtes (35 mm).

– Le matériel de conditionnement,de stockage et d’entreposage sera le même que pour le jus depomme.

CHAPITRE Xpréparationdes jus de baiesGroseilles à grappes (raisinets), àmaquereaux, cassis, sureau, mûres,cerises, et framboises se prêtent ad-mirablement à l’élaboration de jusde fruits, boissons apéritives parexcellence.Des marmites fabriquées spéciale-ment pour l’extraction des jus parla vapeur fonctionnent à satisfac-tion tout en limitant au maximumla dilution des jus. Selon le schémaci-dessous, la vapeur dégagée parl’eau du récipient inférieur traverseles baies en faisant éclater leurpeau; le jus s’écoule dans la partiemédiane et est recueilli par le robi-net de soutirage. En raison de l’acidité des baies, ilest souhaitable d’ajouter 50 à 100 gde sucre/kg de baies, lors de l’ex-traction. Soutirer le jus chaud etremplir les bouteilles qui seront im-médiatement fermées.

Baies et sucre

Récolte du jus

Robinet desoutirage

Eau

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• Le disjoncteur efi se déclenchelors de la mise en service

– Changer les 3 joints d’électrodes.– Vérifier l’état du câble plongeur

(ne doit pas être fissuré).

• Les fusibles fondent – Installation électrique trop faible,

vérifier la puissance des fusibles.– Réduire la longueur des électrodes.

• Echauffement du câble – Courant électrique trop fort, ré-

duire la longueur des électrodes.

• Echauffement des fiches et des prises électriques

– Vérifier le serrage des fils.

• Chauffage très lent (plus de 20 minutes pour 25 litres)

– Il manque une phase, vérifier les fusibles

– Mettre des électrodes plus longues– L’alimentation électrique

du bâtiment est déficiente (grosse consommation)

CHAPITRE XIincidentspouvant arriverpendantla pasteurisation

CHAPITRE XIIincidents pouvantarriver en cours de conservation oude consommationPENDANT LA CONSERVATION

• Les bouchons sautentou les outres se gonflent

– La température était trop basse lorsde la fermeture, le jus fermente.

• Des filaments se développentdans le jus ou des ronds de moi-sissures apparaissent en surface

– Le vide d’air n’était pas parfaitlors de la fermeture

– Les récipients, ou éventuellementle tuyau de soutirage, n’étaientpas propres

– Le jus a été correctement condi-tionné mais l’emballage est perméable à l’air (brèche, ou fentedu contenant, bouchon endom-magé ou rouillé)

EN COURS DE CONSOMMATION

• Les jus s’altèrent (développe-ment des moisissures, fermenta-tion)

– De l’air non filtré a pénétré dansle récipient. Vérifier l’état du filtrepour les bonbonnes et veiller à unusage correct des emballages (garder les outres dans leur car-ton, en position horizontale, lorsdu soutirage)

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En vue de corriger un manque na-turel en sucre, l’addition de 15 g desucre, glucose ou fructose par litrede jus de pomme est possible. Parcontre, aucune addition de ces subs-tances n’est admise pour le jus depoire et celui de raisin. La dénomi-nation d’un jus auquel des sucresont été ajoutés à des fins d’édulcora-tion doit être complétée par unemention telle que «sucré» ou «avecadjonction de sucre», suivie de l’in-dication de la quantité maximalede sucres additionnée.

PROVENANCE

Nom et domicile de l’exploitant qui a conditionné le jus.

CONTENU ET PRIX

L’exactitude de la quantité contenuedoit être soigneusement contrôlée.Dans le cas d’une commercialisa-tion en outre plastique, celle-ci doitêtre pesée ou mesurée avant ferme-ture, ce conteneur permettant unemarge de remplissage pouvant varier jusqu’à + 1 litre en raison de l’extensibilité de l’outre.

CHAPITRE XIIIétiquetage et informationsconcernant les jus destinésà la vente directe

Toutes les mentions prescrites surl’étiquetage doivent être inscrites àun endroit bien visible et de ma-nière facilement lisible et indélébile.L’étiquette devra contenir les indi-cations suivantes:

LA DÉNOMINATION SPÉCIFIQUE

Par ex. «Jus de pomme pasteurisé».Sous cette dénomination, le jus depomme peut contenir au plus 10%de jus de poire de même, le «Jus depoire» peut contenir au maximum10% de jus de pomme. Un mélangede pommes et de poires dans desproportions plus élevées exigeral’appellation de «Jus de fruits à pé-pins» ou «Jus de fruits». La dénomi-nation spécifique d’un jus de fruitsconstitué de jus de plusieurs sortesde fruits doit en faire ressortir clai-rement la nature (par ex. «Mélangede jus de fruits»).S’il est fait mention d’une variété defruits dans la dénomination spéci-fique, par ex. «Jus de pomme Gra-venstein», la proportion de son jusdans le produit fini ne doit pas êtreinférieure à 80%.

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Jusde pomme

pasteurisé1 LITRE: FR. 2.–

À CONSOMMERDE PRÉFÉRENCE

AVANT LE 01.11.2001L. NO 52

PIERRE MARTIN, BOFFLENS

Si l’on travaille selon le poids, ilfaudra peser le volume souhaité dejus froid afin de définir le poids àatteindre lors du remplissage.Si l’on se base sur le volume, ilconviendra de tenir compte de sadiminution lors du refroidissement.Dans tous les cas, le prix devra êtreclairement indiqué, par exemple:1 litre: Fr. 2.–.

DATAGE

S’ils ont été correctement condition-nés, les jus pasteurisés bénéficientd’un long délai de conservation(min. 12 mois). L’étiquette pourrade ce fait mentionner: «à consom-mer de préférence avant le: jour,mois, année» correspondant à unan à partir de la date de condition-nement. Si cette date complète estmentionnée, l’indication du No delot n’est pas obligatoire mais peuts’avérer utile en cas de réclamation.Exemple d’étiquette:

CHAPITRE XIVrecettes diverses

à basede jus de fruits

Les jus de fruits pasteurisés de-vraient être servis à une tempéra-ture de 8 à 10° en été et 10 à 12° enhiver. En les servant au-dessous dela température minimum, l’arômene peut pas se développer pleine-ment et le jus paraîtra insipide. Demême, certaines personnes suppor-tent mal les boissons froides. En ser-vant du jus de pomme ouvert, sacouleur se modifie au contact pro-longé de l’air, alors que le bouquetet l’arôme s’évaporent: le jus peutalors prendre un faux goût. Lesbouteilles entamées seront refer-mées sans tarder et mises au frais.Dès que l’air entre dans la bouteille,il peut également se produire un dé-but de fermentation c’est pourquoile jus des bouteilles entamées doitêtre consommé en un ou deux jours.

• JUS DE FRUITSCONSOMMÉS TELS QUELS

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• CASSIS CHAUD

1 LITRE DE JUS DE POMME

4 À 6 C. C. DE SIROP DE CASSIS

4 C. C. DE JUS DE CITRON

Faire chauffer le jus de pomme.Mettre 1 à 11/2 c. à café de sirop decassis au fond de chaque verreainsi que le jus de citron et remplirde jus de pomme bouillant.

• BOWLE À LA PAYSANNE

500 G DE FRUITS FRAIS (BAIES, AGRU-MES, BANANES) COUPÉS EN LAMELLES

3 À 4 C. S. DE SUCRE

JUS D’UN CITRON

1 LITRE DE JUS DE POMME

2 LITRES DE CIDRE DE POMME

FERMENTÉ SANS ALCOOL

Déposer les fruits dans un réci-pient. Saupoudrer de sucre et re-couvrir d’un litre de cidre. Laisserreposer au moins une heure au réfrigérateur. Ajouter le solde de cidre et le jus de pomme refroidis.

• SHAKE AUX BAIES

50 G DE BAIES DE SAISON

1/2 YOGOURT NATURE

1 VERRE DE JUS DE POMME

1 À 2 C. C. DE SUCRE

Mixer baies, jus de pomme et sucre.Y ajouter le yogourt bien frais etmélanger.

• GROG AU JUS DE POMME

On peut le donner aux enfants quirentrent transis de l’école, car il necontient pas d’alcool ! C’est donc laboisson familiale par excellence, àservir lorsque les brumes automna-les abaissent la température…Porter à ébullition 2 litres de jus depomme, 6 clous de girofle, 1 c. à caféde coriandre, 2 bâtons de cannelle,1 pincée de gingembre moulu etlaisser reposer quelques instants,passer et ajouter le jus de 2 citronsou de 2 oranges.

• PUNCH AU MIEL

1 BÂTON DE CANNELLE

2 CLOUS DE GIROFLE

ZESTES RÂPÉS DE DEUX CITRONS

2 DL D’EAU

1 LITRE DE JUS DE POMME

4 À 6 C. C. DE MIEL, SELON LES GOÛTS

4 RONDELLES D’ORANGE

Faire cuire le bâton de cannelle, lesclous de girofle et le zeste de citrondans l’eau durant 10 minutes. Retirer le zeste de citron. Ajouter lejus de pomme et chauffer. Sucreravec le miel. Mettre une rondelled’orange dans chaque grand verreet verser la boisson dessus.

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• SORBET AUX POMMES

5 DL DE JUS DE POMME

JUS D’UN CITRON

135 G DE SUCRE

1 BLANC D’ŒUF

PETITS DÉS DE POMME MACÉRÉS DANS

DU JUS DE CITRON (À VOLONTÉ)CRÈME CHANTILLY (À VOLONTÉ)Chauffer légèrement le jus depomme, le jus de citron et le sucrepour faire fondre le sucre. Laisserrefroidir. Mettre au congélateur etprendre soin de remuer la massetoutes le 15 minutes au début, avecune fourchette pour que le sorbet secongèle régulièrement. Ne pas lais-ser durcir. Avant de servir, ajouterun blanc d’œuf battu en neige trèsferme. Dresser dans les coupes re-froidies et garnir à volonté de chan-tilly et de dés de pommes.

• SABAYON

2 ŒUFS TRÈS FRAIS

2 C. S. DE SUCRE

JUS + ZESTE RÂPÉ D’UN CITRON

5 DL DE JUS DE POMME

Battre en mousse les œufs et le su-cre dans une casserole large. Ajou-ter le jus et le zeste du citron, le jusde pomme, mettre sur feu vif etcontinuer à battre jusqu’à ce que lamousse soit ferme. Dresser dans desverres chauffés et servir de suite.

• MOUSSEAU JUS DE POMME

2 ŒUFS

60 G DE SUCRE

1 C. S. DE MAÏZENA

5 DL DE JUS DE POMME

JUS D’UN CITRON

1 DL DE CRÈME FOUETTÉE

Dans une casserole mélanger tousles ingrédients. Mettre sur le feu etchauffer jusqu’au premier signed’ébullition en fouettant constam-ment la masse. Refroidir et ajouterà volonté un peu de crème fouettée.

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• PRÉPARATIONDE LA RAISINÉE (VIN CUIT)

Choisir un mélange de pommesdouces et de poires ou uniquementdes poires et les presser. Pour 100 litres de jus de fruits, onobtient 8 à 10 litres de vin cuit.

FABRICATION

Remplir le chaudron de jus et chauf-fer le liquide, écumer avant l’ébulli-tion. Si le chaudron ne peut contenirtout le jus dont on dispose, laisserdiminuer le volume par la cuissonet recompléter avec du jus écumé (de préférence chauffé, pour perdremoins de temps). Brasser de tempsen temps. La durée de cuisson varieentre 20 et 24 heures. Plus il y a d’évaporation, plus le liquide devient foncé et épais. Le plus important se passe durant les deuxdernières heures et c’est là qu’ilrisque de brûler ou de monter et déborder du chaudron (petit feu).La raisinée est prête lorsqu’elle faitla nappe sur le dos d’une cuillère(comme la confiture). Remplir lesbouteilles préchauffées et les fermer.Laisser refroidir à l’abri des cou-rants d’air. La raisinée se gardeplusieurs années.

• TARTELETTESÀ LA RAISINÉE

MASSE:2,5 DL DE CRÈME

1 DL DE RAISINÉE

1 C. S. DE MAIZENA

1 C. S. DE SUCRE

Mélanger le tout dans une casseroleet cuire pendant 5 minutes. Laisserrefroidir et garnir les fonds de tar-telettes de la masse obtenue.

• TARTE À LA RAISINÉE

PÂTE BRISÉE

Abaisser, foncer une plaque et cuireà blanc 10 minutes.

1 C. S. MAIZENA

3 C. S. SUCRE

1 ŒUF

3 DL DE CRÈME

1 DL DE RAISINÉE

Mélanger au fouet dans une casse-role, cuire durant 5 minutes, lais-ser refroidir. Remplir le fond de tarte avec lamasse obtenue et glisser au four à chaleur réduite (160° C) durant 5 minutes.

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• TARTE À LA RAISINÉE(SANS ŒUFS)

PÂTE BRISÉE

Abaisser, foncer une plaque et cuire10 minutes à blanc.

2,5 DL DE CRÈME DOUBLE

2 À 3 C. S. DE RAISINÉE

Mélanger, verser sur la pâte. Cuire20 à 30 minutes à 160° C.

• DÉLICATESSESÀ LA RAISINÉE

2 ŒUFS

150 G SUCRE

Battre en crème.

6 ŒUFS

2 PQ DE SUCRE VANILLÉ

6 C. S. DE RAISINÉE

200 - 240 G FARINE

Ajouter successivement 1 œuf, unpeu de farine, autres ingrédients, etc.

2 C. C. POUDRE À LEVER

Ajouter à la masse et cuire dansune plaque rectangulaire (évent.garnie d’un papier Blechrein) 15 à 20 minutes à 180° C.

GLAÇAGE: 50 G DE CHOCOLAT CRÉMANT

Fondre-

2 C. S. SUCRE GLACE

2 C. C. DE RAISINÉE

Ajouter au chocolat et glacer le biscuit refroidi. Servir en carrés ou losanges.

• TRANCHES À LA RAISINÉE /CANNELLE

2 ŒUFS

250 G SUCRE

Battre en mousse.

3 DL DE CRÈME

1 C. C. DE CANNELLE

3 C. S. KIRSCH

4 C. S. DE RAISINÉE

Ajouter et bien mélanger.

300 G FARINE

1 C. C. POUDRE À LEVER

Ajouter à la masse, cuire dans uneplaque rectangulaire (évent. garniede papier Blechrein) 25 minutes à180° C.

2 C. S. SUCRE GLACE

1,5 DL EAU + KIRSCH

Mélanger, glacer immédiatementau sortir du four. Découper en rectangles.

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• POIRES À LA RAISINÉE

4 POIRES

3 C. S. SUCRE

5 DL D’EAU

1 BÂTON DE VANILLE

Pocher les poires et les laisser refroidir.

2 DL DE CRÈME FOUETTÉE

3 C. S. DE RAISINÉE

Mélanger, napper les poires.

50 G AMANDES EFFILÉES

Rôtir au four et saupoudrer lacrème.

• TOURTE AU SÉRÉÀ LA RAISINÉE

Génoise (moule de 24 cm diamètre).

3 ŒUFS

90 G SUCRE

Battre au bain-marie jusqu’au ruban.

90 G FARINE

Ajouter peu à peu, délicatementcuisson à 200° C pendant 10 à 15minutes.

MASSE AU SÉRÉ

250 G SÉRÉ DEMI-GRAS

100 G SUCRE

3 JAUNES D’ŒUFS

4 C. S. RAISINÉE

Mélanger les ingrédients.

6 FEUILLES DE GÉLATINE

Ramollir la gélatine à l’eau froide,dissoudre au bain-marie avec 1 c. s.d’eau chaude et ajouter à la masse.

2 DL CRÈME FOUETTÉE

3 BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE

Ajouter délicatement.

Remettre la génoise dans le moulepuis verser la masse dessus et laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.

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• SABLÉS À LA RAISINÉE

400 G FARINE

150 G SUCRE

1 C. C. SUCRE VANILLÉ

1 PINCÉE SEL

150 G BEURRE FRAIS, DIVISÉ

3 C. S. RAISINÉE

3 À 4 C. S. LAIT

Sabler dans une terrine, faire lafontaine.

Ajouter, mélanger rapidement, for-mer une boule, diviser en 4. Rouleren boudins de 3 cm de diamètre.Laisser reposer quelques heures aufrais. Couper en rondelles de 1 cmd’épaisseur. Cuisson: 5 - 10 minutesà four chaud.

• PARFAIT GLACÉÀ LA RAISINÉE

2 JAUNES D’ŒUFS

5 C. S. SUCRE

Battre jusqu’à ce que le mélangeblanchisse.

2 À 3 C. S. DE RAISINÉE

Ajouter.

2 DL CRÈME FOUETTÉE

2 BLANCS D’ŒUFS BATTUS EN NEIGE

Ajouter délicatement, déposer dansun moule à cake et congeler.

• MOUTARDE DE BÉNICHON

1 1/2 DL VIN BLANC

2 C. S. MOUTARDE EN POUDRE

Mélanger, laisser reposer pendantune nuit.

1 1/2 L. D’EAU

250 G SUCRE CANDI

2 CLOUS DE GIROFLE

6 ANIS ÉTOILÉS

1 POINTE DE COUTEAU DE CANNELLE

Ajouter au vin blanc et cuire du-rant 15 minutes.

1/2 L RAISINÉE

150 G FARINE

Bien mélanger et ajouter à la masse.

Continuer à cuire jusqu’à obtentiond’une gelée. Le goût de la farine doitdisparaître complètement. Ensuite,y ajouter la moutarde et poudre etle vin blanc. Mettre en pots commeune confiture.

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REMERCIEMENTS

Plusieurs associations, entreprisesen relation avec la pasteurisation,milieux de santé ou de l’agricultureont soutenu financièrement la réali-sation de ce guide. Ils en sont trèschaleureusement remerciés, en par-ticulier l’Office fédéral de l’agricul-ture (OFAG), et la Société Suisse d’utilité publique (SSUP). D’autrepart, plusieurs entreprises ou insti-tutions, par leur soutien sur espacespublicitaires, sont également remer-ciés et nous encourageons le lecteurde faire appel à leurs services.

CRP

BIBLIOGRAPHIE - SOURCES

• Ordonnances fédérales sur lesdenrées alimentaires

• «Guide pour l’élaboration des jusde fruits», version P. Ph. Mottier

• «Les Marchés de proximité», Service romand de vulgarisationagricole (SRVA), Lausanne

• «Vente directe: autocontrôle» par V. Cottier, A. Bänninger et D. Gilgen (distr. SRVA)

• «La pomme dans un verre», Régie fédérale des alcools, Berne

• «Trente deux fois au paradis - les meilleures friandises au jusde pomme» Fruit-Union Suisse

• «Le vin cuit ou raisiné» Associa-tion des paysannes vaudoises

• «Recettes à base de vin cuit» Centre de formation pour l’écono-mie familiale, Posieux/FR

• «Conservation des jus de pommeet de raisin» Dizler AG, Dornach

• Valeur nutritive et diététique desjus de fruits, par Mme GhislaineChabbey, diététicienne CRS

PHOTOGRAPHIES

Giorgio Skory, Romanel-sur-Lausanne

SCHÉMAS

Ditzler AG, Dornach

GRAPHISME ET IMPRESSION

Imprimerie Saint-Paul, Fribourg