Service alimentaire Gordon®

des fetes

Élaboration d’unmenu festif

Chaque année, la même grande question se pose : quelle protéine devrait être à l’honneur? Bien sûr, la plupart des gens s’attendent à ce qu’on leur propose de la dinde, un filet de bœuf ou un carré d’agneau, mais comment peut-on les apprêter de manière à ce qu’ils en mettent plein la vue?

De nombreux chefs choisissent d’utiliser des ingrédients locaux comme les courges, les canneberges ou les champignons sauvages pour attirer des clients, ou encore de revisiter certaines recettes à base de viande rouge, de volaille ou de poisson et d’y ajouter des ingrédients raffinés comme les truffes, le foie gras ou les huîtres. Les marrons, les pommes de terre, les lentilles et les fruits confits offrent également des avenues intéressantes.

En outre, les plats bien nourrissants comme les ragoûts, la tourtière ou encore l’osso buco auront la cote, tout autant d’ailleurs que les desserts riches comme la traditionnelle bûche de Noël. Selon ce que vous désirez offrir, il est tout à fait pensable de proposer un menu spécial des fêtes à prix fixe de même qu’un choix de vins d’accompagnement ou de bières spécialisées. De plus, vous pouvez offrir des plats spéciaux comme une queue de homard en entrée, un petit soufflé au Grand Marnier, un châteaubriand à partager et des cafés flambés qui seront préparés à la table.

Les buffets de Noël constituent aussi un choix populaire durant la période des fêtes, car ils permettent d’offrir une variété de plats pour satisfaire tous les goûts. Le rôti de bœuf, qu’il provienne de la côte, du contre-filet, ou du haut de surlonge, demeure un grand favori. Rendez l’expérience vraiment inoubliable en offrant à vos convives la possibilité de choisir parmi une sélection de sauces dont ils pourront napper la viande fraîchement découpée. Vous pourriez par exemple concocter une sauce hollandaise au champagne, aux morilles, ou encore au merlot et échalotes caramélisées.

Vous pouvez aussi accompagner le rôti de bœuf d’à-côtés raffinés qui mettront en valeur la saveur riche de la viande, notamment un pouding du Yorkshire au romarin, une purée de pommes de terre au Stilton et à la ciboulette, des légumes racines braisés ou de la patate douce.

Enfin, tentez vos clients avec des boissons et des desserts aux saveurs typiques de cette période de l’année… et surtout, rappelez-vous que ce n’est pas le temps de compter les calories! Éveillez les sens de vos invités en leur offrant un martini au chocolat ou à la canneberge, ou encore un cidre chaud bien épicé. Et pour dessert? Pourquoi pas une crème brûlée à la canne de Noël, un gâteau au fromage pomme caramel sur une croûte de sablés ou encore un pain d’épices bien moelleux.

À l’approche du temps des fêtes, les exploitants et les chefs tentent de faire preuve de beaucoup de créativité dans la planification de leur menu. En effet, ils cherchent à convaincre le plus d’entreprises, d’organisations ou de groupes possible de célébrer ce temps de l’année dans leur établissement.

Durant la période des fêtes, la plupart des gens s’attendent à un buffet raffiné, festif et mémorable de la part de leur service de traiteur. Ceux qui

préfèrent aller au restaurant ont des attentes assez semblables : ils désirent avant tout déguster des plats exceptionnels.

C’est le bon temps d’en profiter. En effet, la période des fêtes est le meilleur moment de l’année pour augmenter vos ventes. Vos convives ont envie de se faire plaisir et seront prêts à débourser un peu plus que d’habitude. Grâce aux recettes, aux idées et aux produits présentés dans ce guide, vous pourriez, vous aussi, profiter pleinement de la fête.

Célébrations des fÊtes

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Temps des fêtes – liste de vérification

Strategie marketing Créer des documents qui expliquent et mettent en valeur tous les services que vous offrez

(traiteur, banquet, party de famille et fêtes du Nouvel An).

Faire l’inventaire de son équipement : combustible, ustensiles de service, réchauds, etc.

Décorer son établissement. Organiser et classer les décorations. S’en procurer au besoin.

Prévoir l’arrangement sur les tables : sapins miniatures, houx, couronnes, etc.

Envoyer aux entreprises de la région son menu des fêtes.

Menu Créer son menu en fonction des plats, boissons et desserts populaires durant cette période.

Vérifier les commandes de l’année dernière pour savoir quels plats ont connu du succès et ceux qui ont été boudés.

Ajouter au menu des plats créatifs mettant en valeur les ingrédients de l’heure.

Vérifier que les prix demandés sont représentatifs du coût des aliments.

Réserver les protéines.

Utiliser la méthode « juste-à-temps » pour la commande des protéines et autres produits.

Personnel Embaucher du personnel temporaire pour la période des fêtes et préparer un horaire.

Motiver les serveurs en offrant des primes pour chaque réservation ou contact.

Afficher l’horaire du temps des fêtes et des événements le plus tôt possible.

Former les employés. Veiller à ce qu’ils soient au courant des événements spéciaux et qu’ils connaissent bien le menu des fêtes.

Créations de menuChoux de Bruxelles au gratin avec pancetta et marrons 4

Tartare de saumon à la pomme, ciboulette et menthe fraîche 5

Rigatoni à l’agneau 6

Médaillons de bœuf avec sauce aux champignons et vin rouge 7

Brochette de dinde sauce au miel et au romarin 8

Soupe chipotle patates douces et amandes 9

Gâteau aux épices sans gluten avec fromage à la crème aux pacanes caramélisées 10

Liste des produitsCommuniquez avec votre représentant pour obtenir une liste complète de produits qui conviennent parfaitement aux célébrations du temps des fêtes ou visitez le site

gfscanada.com ou GFS Connect Communauté.

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David Evans, chef consultant, GFS Ontario En tant que chef consultant, David Evans conçoit pour les clients des programmes relatifs aux techniques de préparation, aux conseils de cuisson, à la présentation des assiettes et à l’élaboration de recettes.

10 portions

Ingrédients QuantitéChoux de Bruxelles 2 lb (900 g)Cheddar blanc fort, râpé ½ tasse (117 ml)Farine tout usage 2 c. à soupe (30 ml)Thym frais 2 c. à thé (8 ml)Ail rôti, pelé et émincé 2 goussesPancetta, coupée en dés de ¼” 9 oz (255 g)Sel casher au goûtPoivre noir frais moulu au goûtCrème 35% 2 tasses (473 ml)Chapelure panko 1 tasse (237 ml)Fromage Hirten de Castello ou parmesan, râpé ½ tasse (117 ml)Huile d’olive Gordon Signature 3 c. à soupe (45 ml)Persil plat, haché 1 c. à soupe (15 ml)Marrons, rôtis et hachés 8 oz (227 g)

PréparationPréchauffer le four à 350°F (180°C). Laver, retirer les feuilles fanées et couper le bout des choux de Bruxelles. Couper les choux en tranches de 1/8 de pouce à l’aide d’un couteau bien tranchant ou d’une mandoline. Mettre dans un bol. Dans une poêle, faire cuire la pancetta jusqu’à ce qu’elle soit dorée (et non sèche) et enlever l’excès de gras de la poêle. Ajouter le cheddar, la farine, le thym et l’ail. Saler et poivrer les choux de Bruxelles et combiner le tout. Mettre le mélange dans un plat à cuisson de 8 X 16 pouces. Verser la crème 35% sur le dessus. Dans un petit bol, combiner la chapelure panko, le fromage Hirten ou parmesan et l’huile d’olive puis répartir uniformément sur les choux de Bruxelles. Faire cuire non couvert au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le dessus soit brun doré. Garnir de persil et de marrons rôtis hachés.

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Choux de Bruxellesau gratin avec pancetta et marrons

Éric Caron, chef consultant, GFS Montréal En tant que chef consultant, Éric Caron conçoit pour les clients des programmes relatifs aux techniques de préparation, aux conseils de cuisson, à la présentation des assiettes et à l’élaboration de recettes.1 portion

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Ingrédients QuantitéFilet de saumon, en dés 8 oz (227 g)Pomme Red Delicious, en petits dés 1 unÉchalote, émincée ½ unHuile d’olive ¾ oz. (20 ml)Moutarde de Dijon 1 c. à thé (4 ml)Jus de citron ¼ oz (10 ml)Yogourt grec nature 1 oz (30 ml)Menthe, hachée au goûtCiboulette, hachée au goûtSel de mer au goûtPoivre au goûtTabasco au goût

PréparationMélanger délicatement tous les ingrédients dans un bol. Servir accompagné de fines tranches de baguette grillée. Garnir de pousses fraîches.

Tartare de saumonà la pomme, ciboulette et menthe fraîche

Ingrédients QuantitéHuile d’olive 2 c. à soupe (30 ml)Oignon, haché 1 unCéleri, haché 1 unCarottes, hachées 1 unAgneau haché 1½ lb (680 g)Vin rouge sec ½ tasse (117 ml)Pâte de tomate 1 c. à thé (4 ml)Bouillon de poulet, réchauffé 2 tasses (473 ml)Feuille de laurier 1 unFeuilles de thym 2 tigesFromage parmigiano reggiano, râpé au goût

PréparationDans une casserole, faire chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir l’oignon, le céleri et les carottes pendant environ 5 minutes. Ajouter l’agneau et faire brunir jusqu’à ce que les jus de la viande se soient évaporés. Ajouter le vin rouge et faire cuire jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter la pâte de tomate, le bouillon, la feuille de laurier et une tige de thym. Monter le feu et porter à ébullition. Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter pendant environ 30 minutes. Faire cuire les rigatoni dans l’eau bouillante pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Essorer les pâtes et mélanger avec la sauce. Garnir de thym et de parmigiano râpé.

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Rigatoni à l’agneau

4 à 6 portions

Ingrédients QuantitéHuile d’olive extra vierge 2 c. à soupe (30 ml)Échalotes, émincées 2 unAil, émincé ½ c. à thé (5 ml)Champignons cremini, finement tranchés 8 oz (227 g)Worcestershire Sauce quelques gouttesSel ½ c. à thé (2 ml)Poivre ½ c. à thé (2 ml)Thym séché ¼ c. à thé (1 ml)Tournedos de bœuf de 6 oz 4 unVin rouge sec ¾ tasse (175 ml)Beurre, amolli 1 c. à soupe (15 ml)Farine tout usage 1 c. à soupe (15 ml)

PréparationDans une poêle à frire, faire chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen. Faire revenir les échalotes et l’ail pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons, la sauce Worcestershire, la moitié du sel et du poivre et le thym. Faire cuire en remuant jusqu’à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé, pendant environ 6 minutes. Mettre dans un bol et réserver. Essuyer la poêle à frire. Badigeonner les tournedos avec le reste de l’huile, saler et poivrer au goût. Saisir la viande à feu moyen-élevé. Les retourner une fois. Une fois la cuisson désirée obtenue, déposer dans une assiette chaude. Couvrir avec du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, ajouter le vin dans la poêle en raclant le fond et laisser réduire le vin de moitié, pendant environ 3 minutes. Ajouter les champignons et les jus de cuisson de la viande. Combiner le beurre et la farine puis incorporer en remuant dans la poêle, jusqu’à épaississement. Servir avec les médaillons de bœuf.

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Medaillons de boeuf avec sauce aux champignons et vin rouge

4 portions

Brochette de dindesauce au miel et au romarin 4 portions

Ingrédients Quantité

Cubes de dinde de 45 g 12 unBranche de romarin 1 unVin blanc (75 ml)Huile d’olive (75 ml)Sauce soya (25 ml)Miel (25 ml)Sel d’oignon ½ c à thé (2 ml)Poivre ½ c à thé (2 ml)Gousse d’ail hachée 1 unZucchini 12 cubesPoivrons rouges 12 cubes

PréparationDans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf les cubes de viandes et de légumes. Déposer la viande dans la marinade et réfrigérer pendant 12 à 16 heures. Monter les brochettes en alternant 3 cubes de dinde et 3 cubes de légumes. Cuire sur le BBQ ou au four à 375ºF environ 12 minutes.

SauceRendement : 250 mlIngrédients QuantitéSauce demi-glace 250 mlMiel 75 mlBranche de romarin 1 un

PréparationDans un petit chaudron, amener le miel à ébullition. Baisser le feu, ajouter la branche de romarin. Laisser le tout caraméliser. Ajouter la sauce demi-glace et laisser mijoter pendant 3 minutes.

Chutney de mangues et d’oignons rougesRendement : 250 gIngrédients QuantitéMangues en cubes 250 gGros oignon rouge émincé 1 unMiel 100 mlVinaigre de cidre 50 mlHuile d’olive 50 mlSel et poivre au goût

PréparationDans un chaudron, faire chauffer l’huile d’olive et colorer légèrement les oignons. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter le miel et la mangue. Laisser confire environ 30 minutes. Saler et poivrer au goût.

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Ingrédients QuantitéGrosses patates douces 1,3 kg (4 – 5 un)Huile de canola ou beurre 3 c. à table (45 ml)Oignons moyens, en dés 2 unVin blanc ou vinaigre de vin blanc 4 oz (120 ml)Chipotle en sauce adobo, émincés, réserver sauce adobo 1 unAmandes moulues 6 c. à table (90 ml)Bouillon de poulet ou de légumes 6 – 8 tasses (1,4 L – 1,8 L)Sirop d’érable ou miel ¼ tasse (60 ml)Amandes effilées rôties, pour garniture

PréparationPréchauffer le four à 190 C (375F). Couvrir une plaque à pâtisserie de papier aluminium et y déposer les patates douces. Cuire jusqu’à ce que les patates soient tendres (environ une heure). Laisser refroidir. Retirer la peau et couper grossièrement. Dans une grande marmite, faire chauffer l’huile ou le beurre à feu moyen. Y faire cuire les oignons environ 5 minutes. Ajouter le vin blanc ou le vinaigre de vin blanc. Une fois le liquide évaporé, ajouter la sauce chiplote et faire cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les amandes moulues et les patates douces. Ajouter suffisamment de bouillon pour couvrir les patates. Augmenter le feu, jusqu’à ébullition, puis diminuer le feu et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes. Retirer du feu. Avec un mélangeur à main, réduire en purée. Ajouter le sirop d’érable, saler et poivrer. Garnir d’amandes effilées rôties et servir.

Soupe chipotlepatates douces et amandes

Rendement : 1,8 L – 2,3 L (8 – 10 tasses)

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Ingrédients QuantitéFarine d’amande 3 tasses (946 ml)Sirop d’érable ½ tasse (118 ml)Beurre non salé ½ tasse (118 ml)Œufs, blanc et jaune séparés 3 unSel de mer une pincéeBicarbonate de soude ½ c. à thé (4 ml)Cannelle moulue ½ c. à soupe (8 ml)Muscade moulue ½ c. à soupe (8 ml)Extrait de vanille 2 c. à thé (8 ml)Piment de Jamaïque 1 ½ c. à thé (6 ml)Gingembre moulu 1 c. à soupe (15 ml)Fromage à la crème aux pacanes caramélisées 1 tasse (236 ml)

PréparationGraisser et enfariner un moule à pain et préchauffer le four à 350°F (180°C). Faire fondre le beurre, ajouter le sirop d’érable et laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger. Combiner tous les ingrédients secs puis ajouter au mélange liquide. Mélanger délicatement, sans plus. Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant une pincée de sel. Mélanger une cuillerée de blanc d’œuf au mélange à gâteau. Ajouter doucement le reste des blancs d’œufs, en s’assurant que le mélange devienne bien homogène. Verser le mélange dans le moule à pain et faire cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre de gâteau en ressorte propre. Recouvrir de fromage à la crème aux pacanes caramélisées.

Fromage à la crème aux pacanes caraméliséesRendement : 240 gIngrédients QuantitéSucre 2 tasses (473 ml)Eau 1 tasse (236 ml)Pacanes 1 tasse (236 ml)Bâton de cannelle 1 unFromage à la crème 6 oz (200 g)

PréparationDans un chaudron, combiner le sucre, l’eau, les pacanes et le bâton de cannelle et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Égoutter et jeter le sirop. Mettre les pacanes sur une plaque à biscuit recouvert d'un papier parchemin et les faire cuire au four pendant 40 minutes à 300°F (148°C) ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunies. Retirer du four et laisser refroidir. Mettre les pacanes dans un sac de type Ziploc et les moudre grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâte. Battre le fromage à la crème jusqu’à ce qu’il soit léger et onctueux et y ajouter les pacanes moulues.

Simon Manvell, Chef corporatif, GFS Colombie-BritanniqueÀ titre de Chef corporatif de Service alimentaire Gordon, Simon Manvell crée des programmes pour nos clients dans des domaines liés à l’élaboration de menu, aux essais de produits et à la gestion de questions et de problèmes opérationnels

Gateau aux epicessans gluten avec fromage à la crème aux pacanes caramélisées

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Augmenter votre visibilite grace aux médias sociaux

La période achalandée de Noël est à nos portes. Voilà un bon moment de profiter des petits et grands plaisirs que sont prêts à s’offrir vos invités pendant cette période. Pour ce faire, vous devez absolument miser sur la popularité toujours grandissante des téléphones intelligents et des médias sociaux, et concentrer une partie de vos efforts de marketing sur l’utilisation de ces technologies.

Commencez par désigner une personne responsable de la gestion de cet aspect. Les médias sociaux représentent une manière peu coûteuse de faire connaître ses produits et pourraient même vous permettre d’attirer de nouveaux clients. Voici quelques idées, proposées par Restaurantcentral.ca, à ajouter à votre stratégie de marketing pour le temps des fêtes :

1. Utiliser les photos comme technique de vente Instagram et Pinterest constituent des outils destinés aux médias sociaux axés sur l’utilisation

de la photographie. Elles sont des applications parfaites pour les restaurants, et les services alimentaires en général, puisqu’elles représentent une manière simple de faire la promotion de ses produits grâce à des images. Vous pouvez par exemple publier des photos sur lesquelles figurent votre décor de Noël ou vos plus récentes créations pour l’occasion. Utiliser ces photos pour convaincre les gens que votre restaurant est LE meilleur endroit pour célébrer durant la période des fêtes. Et bien sûr, n’oubliez pas de partager aussi ces photos sur d’autres plateformes comme Facebook et Twitter.

2. Fournir des renseignements utiles N’utilisez pas les médias sociaux que pour annoncer vos événements. Profitez-en pour donner

également des renseignements et conseils durant cette période stressante de l’année. Publiez des vidéos dans lesquels votre chef explique comme rôtir une dinde à la perfection ou préparer de délicieux plats d’accompagnement. Partagez votre savoir-faire à propos de l’organisation d’un événement ou de la planification d’un menu pour un groupe de personnes. Vous pourriez aussi publier des photos ou vidéos de votre barman en train de préparer des cocktails pour les fêtes.

3. Mener une campagne de financement pour une organisation caritative La période de Noël est aussi le temps de l’année que de nombreux organismes de bienfaisance

choisissent pour collecter des fonds. Faites une collecte d’aliments ou amassez des fonds pour une cause qui vous tient à cœur et publiez-en les résultats dans les médias sociaux.

4. Faire bon usage des mots-clés Utilisez les bons mots-clés et mots-clics pour tous vos fichiers d’images, photos, légendes et

billets afin d’améliorer votre positionnement sur les moteurs de recherche. Non seulement cette stratégie vous donnera un coup de pouce pour le temps des fêtes, mais elle contribuera aussi à améliorer votre positionnement général.

Liste des produitsCommuniquez avec votre représentant pour obtenir une liste complète de

produits qui conviennent parfaitement aux célébrations du temps des fêtes ou visitez le site gfscanada.com ou GFS Connect Communauté.

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