«Qui sait déguster, ne boit plus jamais de café mais goûte des secrets.»

Leslie Gontard et Verónica Prócel s’inscrivent dans la nouvelle vague de la Torréfaction Française et souhaitent proposer aux Professionnels et aux Amateurs de café une nouvelle approche gastronomique.

La Torréfaction GramGram, c’est l’histoire d’une rencontre entre deux passionnées : Veronica Procel et Leslie Gontard se sont rencontrées à La Caféothèque de Paris où elles ont passé un diplôme de Torréfacteur et de Barista. C’est là qu’elles ont découvert l’incroyable univers des cafés fins et de spécialité et ont décidé de monter leur propre torréfaction pour proposer des cafés d’exception qui soient à la hauteur de la gastronomie Française.

Veronica est originaire d’Equateur et a des racines Colombiennes, elle apporte un éclairage et une analyse subtile au moment de la dégustation car elle connaît bien les arbres fruitiers et les goûts typiques de son Terroir natal. Leslie quant à elle a fait ses armes en pâtisserie à l’Ecole Ferrandi et s’est initiée à la précision de la cuisson lors de ses passages chez le MOF Frédéric Lalos ou encore dans la brigade du Chef Dominique Costa au Café de la Paix. GramGram c’est cette rencontre magique entre deux femmes de différentes cultures gastronomiques.

Communiqué de presse GRAMGRAM

Leslie et Veronica goûtent à l’aveugle des centaines de cafés pour sélectionner les meilleurs crus de manière impartiale. «Ce n’est pas forcément l’étiquette qui fait un bon café», certains petits producteurs proposent des cafés incroyables qui sont des perles rares à des prix accessibles entre 20 et 30€ du kilo (Vs le café industriel vendu en capsules entre 50 à 70€/kilo). En quelque sorte, elles sont des chasseuses de cafés fins.

Les cafés GramGram sont rares car ils proviennent de petites fermes qui récoltent leur café à la main pour sélectionner le fruit mûr à point, ce que ne peut pas faire la machine. Plus le café pousse dans un environnement préservé avec un eco-système protégé, plus la tasse sera belle. Leslie et Veronica torréfient de manière artisanale et adaptent la cuisson en fonction de la variété du café, de son altitude et de sa personalité arômatique, c’est tout le savoir faire du Torréfacteur.

Elles souhaitent faire découvrir les cafés en méthodes douces comme le V60 et le Chemex qui grâce à leur forme conique et leur filtre permettent d’obtenir les plus belles tasses de cafés. L’approche filtre permet en effet une approche «oenologique» du café et la découverte de notes arômatiques subtiles allant du fruit à la fleur, en passant par les épices et le cacao. C’est pourquoi elles ont mis en place une roue arômatique du café comme il en existe pour le vin ou le whisky, cet outil permet de travailler son palais et de déguster un café comme un Nez Professionnel.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.gramgram.frContact - Leslie Gontard - Artisan Torréfacteur GramGram - 06 75 28 96 64

Agrumes

Fru

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pépin

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noya

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citron jaune

citron vert

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mandarine

orange

pamplemousse

fraise

framboise

mûre

myrtille

cassis

ceriseprun

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poire

melon

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papayekiwi

bananenoix de coco

fruit de la passionlychee

tamarin

datte

raisin sec

figue

pruneaux

amande

noisette

noix

châtaigne

noix de cajou

cacahuète

SucréChocolatCéréales

& graines

Epic

esFloralVégétalAnimal

Fruits tropicaux

Fruits secs & coques

caramelmélasse

sucre rouxsucre de cannechocolat laitchocolat noircacao poudrecacao brutpain grilléblémaïsmalt

riz

musca

de

clou d

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grain

de co

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ginge

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vanil

lefleur d’oranger

fleur de caféier

jasmin

roseorchidée

thétabaccèdreécorce de bois

terre fraîchechampignonconcombrepetit pois crubeurre

mielnuoc mam

cuirvolaille grillée

Fruits

rouges F R U I T S

menthe

L’ART DE LA DEGUSTATION DU CAFEBienvenue dans l’univers de la dégustation des cafés fins. Comme pour un vin, nous vous invitons à vous

référer à cette roue pour vous aider à identifier la personnalité arômatique de votre café.

Un peu de botanieOriginellement, les premières souches sauvages de Coffea Arabica (terminologie botanique de caféiers) proviennent d’Ethiopie en Afrique. Par la suite elles ont été cultivées dans les régions tropicales du globe dont d’Amérique Latine. On distingue deux grandes familles de Coffea : la première est le Coffea Arabica incluant quelques 200 variétés dont le Moka, le Bourbon ou le Typica. La deuxième variété est le Coffea Canephora qui fut découverte dans les plaines du Congo au XIXème siècle. Les Torréfacteurs GramGram travaillent exclusivement avec la variété Arabica car elle pousse en altitude à plus de 1000m et offre un profil sensoriel complexe plutôt fruité acidulé opposé à celui du Robusta terreux et amer.

La culture du CaféLa qualité du café à cueillir dépend de plusieurs facteurs : l’espèce et la variété botaniques, le terrain, la température, l’altitude, l’exposition à la lumière (ombrage), l’eau (arrosage) parmi le principaux. En moyenne, après sa première floraison, un caféier met entre 1 à 2 ans pour donner sa première récolte. Sa fleur ressemble à celle du jasmin et donne naissance à un fruit (la cerise) qui va mettre 6 à 9 mois pour mûrir. Deux floraisons se produisent par an mais le café peut fleurir jusqu’à 8 fois, ce qui explique que des fruits à maturités différentes peuvent se trouver sur le même rameau. Quand la cerise de café arrive à maturité elle est rouge et brillante et elle doit être récoltée au bon moment pour assurer une bonne qualité dans la tasse. En effet, si la cerise n’est pas mûre ou si elle a trop mûri la qualité du café en tasse en sera impactée.

La récolte de CaféLe moment de la récolte arrivé, le producteur doit faire le choix entre plusieurs types de récoltes. Cette phase conditionne aussi la qualité du café en tasse. Il existe deux grandes méthodes de récolte : soit par arrachement (stripping et récolte mécanique) où aucune distinction n’est faite entre le niveau de maturité des cerises de café; soit par voie manuelle (les rameaux sont saisis à la main pour en cueillir les cerises). Cette seconde méthode est plus qualitative car elle permet une récolte sélective des meilleurs fruits et une homogénéité de maturité des fruits.

De la cerise au grain vertLes cerises de café doivent suivre un traitement pour obtenir les grains verts qui seront par la suite ensachés et stockés pour la vente. Comme pour la cueillette, il existe différentes méthodes de transformation de cerises en grain verts qui vont affecter le goût du café en tasse.

Méthode sèche (Naturelle) : la plus ancienne connue à ce jour, elle consiste à étaler les cerises sur des lits africains ou sur des aires de séchage cimentées, et de les laisser sécher en les remuant régulièrement afin d’éviter leur fermentation.

Méthode sèche dépulpée (Naturelle) : Cette méthode est très similaire à la précédente mais une fois la cerise récoltée, elle est dépulpée pour obtenir le grain vert qui est recouvert du mucilage. Ensuite, les grains sont étalés et sont séchés au soleil.

Méthode Honey : Elle utilise la même procédure que la méthode sèche dépulpée tout en contrôlant la quantité de mucilage qui reste sur le grain vert, ce petit détail a un impact direct sur la complexité arômatique de la tasse.

Méthode lavée (Washed) : Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par cueillette). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. Le temps de fermentation dépend de plusieurs facteurs comme l’altitude et le climat. Si le café fermente trop, des arômes négatifs peuvent apparaitre dans la tasse. Une fois, la fermentation terminée, le café est lavé pour enlever les débris puis il est prêt pour être séché. Méthode semi-lavée (Semi-Washed) : cette méthode fusionne la méthode naturelle et la méthode lavée. Les cerises mûres sont séparées des cerises immatures en utilisant un minimum d’eau. La pulpe est ensuite retirée par un système mécanique. Enfin, le grain de café, toujours entouré de son mucilage, est séché dans des «lits suspendus» pour éviter toute contamination avec la terre.À l’issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit c’est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage). Il doit donc être décortiqué afin d’obtenir le grain vert de café.

Une fois le grain de vert prêt, la sélection continue ! En effet, les grains verts sont encore vérifiés manuellement pour sélectionner les grains sans défauts et garantir une tasse de café exceptionnelle.

La torréfaction du caféComme un grain de raisin, un grain de café vert s’imprègne des arômes de son terroir, quand nous le recevons, le grain a une odeur végétale très fraîche et se compose de 200 arômes volatils. Grâce à la Torréfaction, il va révéler toute sa complexité arômatique.La torréfaction du café correspond à une cuisson dans un four rotatif permettant une répartition homogène de la chaleur autour grain. La torréfaction provoque une réaction de Maillard correspondant à une caramélisation des sucres contenus dans le grain et une dégradation des acides aminés, c’est le moment magique où quelques 800 arômes volatils vont se développer.

Changement physique du café pendant la torréfactionLe grain vert est enfourné à environ 200°C selon le type de Torréfacteur, au bout de quelques minutes, le grain va commencer à changer de couleur en passant du vert au jaune, il s’agit de la dégradation de la chlorophyle, il prend alors des arômes de foin sec. Quelques minutes plus tard, le jaune se transforme en brun léger, c’est la réaction de Maillard, à ce stade le café est très acide. Au fur et à mesure de la cuisson, le café va doubler de volume sous la pression des gaz et de la vapeur d’eau contenus dans le grain, c’est ce qu’on appelle le Premier Crack. A ce stade le café a pris une couleur caramel très légère, on peut décider de stopper la cuisson à ce moment là, c’est ce qu’on appelle une torréfaction légère, le résultat en tasse sera une acidité plus marquée ainsi que des notes de fruits et un corps léger.

En fonction du résultat arômatique que l’on souhaite obtenir on pourra développer quelques minutes de plus pour développer plus de corps et des notes de pain toasté, cela permettra d’avoir une plus jolie créma sur les espressos en faisant ressortir un peu plus les lipides, on parle alors de torréfaction brune aussi appelée «French Roast». Il faut toutefois faire très attention à ne pas brûler le café, si le café est sorti trop tard à quelques secondes près, le café sera amer, fumé et très désagréable à boire.

Chaque café en fonction de son origine, de son altitude, de sa densité et de son humidité mérite une étude de profil de cuisson sur mesure. Par exemple notre café d’Equateur de M. Soto - Condor pousse à 1000m, c’est un café qui caramélise beaucoup plus vite que notre Bourbon Jaune du Rwanda - Pasas qui pousse à 2000m, nous devons adapter le feu. et le temps. Pour l’Equateur, nous réglons une flamme très douce qui permet le développement des notes de réglisse. Pour le café Rwanda, si le feu n’est pas assez puissant, le grain n’arrivera à se lisser et sera sous cuit, c’est pourquoi nous avons étudié un profil complètement différent.

La collaboration avec les BaristasChez GramGram, chaque fois que nous cuisons, nous pensons au Barista et au Professionnel qui va travailler le café. Comme un tailleur sur mesure, nous connaissons ses goûts, son matériel et allons rechercher la cuisson qui va le satisfaire pleinement selon qu’il va travailler avec un Chemex, un piston ou une machine espresso traditionnelle.

Nous avons eu la chance de travailler avec plusieurs Baristas sur différents événements cette année. Tout d’abord nous avons travaillé avec Marine Sleiman qui est Barista chez Boréal Café

à Genève. Cette jeune Barista a une sensibilité incroyable, elle a travaillé notre Bourbon Jaune du Rwanda - Pasas en cocktail car ce café a des notes de bananes prononcées, elle a remporté l’épreuve de Coffee&Good Spirits au dernier Pentathlon des Baristas de La Rochelle organisé par le Réseau des Baristas de France. Son cocktail très délicat allie harmonieusement le café et les fruits rouges. Un cocktail féminin très agréable:

Recette signée Marine Sleiman Barista - Boréal Coffee Shop - Genève

Cocktail «Rwanda Pépine» Pour 2 cocktails14 grosses groseilles + 2 grappes pour la dressage4 cl purée de framboise2 cl vodka4 cl triple sec combier22g de café Rwanda Pasas - Bourbon Jaune - GramGram250g d’eau

-Piler les groseilles et la purée de framboise ensemble directement dans la carafe en verre-Rajouter la vodka et le triple sec sans mélanger-Moudre le café en mouture filtre-Mettre le café dans le V60 qui est au dessus de la carafe avec les fruits rouges. -Verser 80g d’eau chaude à 90 °C et laisser pré-infuser 30 secondes-Verser le reste de l’eau chaude et laisser infuser 3 minutes.-Dresser dans un joli verre à cocktail avec des grappes de groseilles fraîches.

La collaboration avec les BaristasNous avons également travaillé avec le Barista Mikaël Portannier qui est Vice Champion de France de café pour l’épreuve de Coffee&Good Spirits au SIRHA 2015 avec notre café de Colombie de la ferme Esperanza. Sur ses deux recettes de cocktails nous avons travaillé deux cuissons différentes, tout d’abord une torréfaction légère pour son V60 pour faire ressortir des notes de sucre roux plus douces et pour son deuxième cocktail à base d’un espresso, nous avons développé travaillé une torréfaction légèrement plus brune pour faire ressortir plus des notes de malt.

Le cocktail froid est là pour présenter le café sous sa forme espresso, dévoiler ses arômes et ses subtilités en le mariant avec des produits sud-américains et européens tels que la cachaça Leblon ou encore l’amaretto Disaronno ainsi que le Grand Orange de Marie Brizard.

Le cocktail chaud est là pour le spectacle visuel et olfactif et utilise lui le café en extraction douce grâce à un V60. Le cocktail chaud « The Blue Christmas » est une idée qui consiste à « twister » le célèbre « Blue Blazer » de Jerry THOMAS dans son bar l’El Dorado à San Francisco

Recettes signées Mikaël Portannier - Vice Champion de France «Coffee & Good Spirits 2015

Cocktail «Le Conquistador»1 espresso (20g pour 45ml en 35 secondes) de Colombie Panela - GramGram1 cl de jus de citron vert1 cl de sirop d’amaretto2,5 cl de Disaronno2,5 cl de Grand Orange2 cl de Cachaça Leblon

Au shaker, dans un verre Cabernet Décorer d’un zeste de citron vert.

Cocktail «The Blue Christmas» En méthode du « Blue Blazer », dans un Old Fashionned ciselé :-Dans un pichet, au V60 :20 g de Colombie Panela - GramGram pour 200 ml d’eau-Dans un second pichet :8 cl de Rhum Kraken2 cl de Grand Orange

-Verser 5 cl de café du premier pichet dans chaque verre garni d’une 1/2 tranche d’orange d’un bâton de cannelle ainsi que d’une étoile de badiane.-Faire chauffer l’alcool, flamber. Verser d’un pichet à un autre puis dans les verres. Ajouter un dash d’Aztec Chocolate Bitter – Fee Brother’s.

La collaboration avec les BarmenFinalement, un jeune Barman Meilleur Apprenti de France de Cocktails nous a fait l’honneur de travailler une recette avec notre café cet hiver. Jimmy Cassar travaille au Monkey Club de Lyon, coaché par les meilleurs Chefs et Barmen de France dont le Chef Joseph Viola et Robin Mardini de la Cours des Loges. Jimmy est un passionné et recherche en permance les plus belles associations de saveurs. Voici sa recette originale de cocktail avec du Champagne :

Recette signée Jimmy Cassar MAF Barman - Monkey Club - Lyon

« Le Gram Désir» 5g de café Rwanda Pasas - Bourbon Jaune - GramGram4 cl Rhum Havana 72 cl Citron vert1 cl sirop de noisette grillée5 grains de poivre sauvageChampagne Marguerite Guyot - Cuvée Désir1 Blanc d’oeuf

-Ecraser le poivre sauvage-Ajouter le Rhum chauffé avec la buse de la machine à café-Ajouter le citron, le sirop et le blanc d’oeuf-Shaker l’ensemble-Compléter avec le Champagne-Verser dans une coupe à Champagne-Décorer avec du poivre et grains de cafés