formulation et mise au point de boissons

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

DOMAINE SCIENCES ET TECHNOLOGIES

MENTION BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME DE MASTER II

Parcours : Sciences des Aliments et de la Nutrition

Présenté par RAVALISON Satarinizao Nasoavina

Maitre ès sciences

Soutenu publiquement le 25 Octobre 2019

Devant le jury composé de :

Président : Professeur RALISON Charlotte

Rapporteur: Docteur RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra

Examinateurs : Docteur, HDR TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina

Docteur RANDRIAMAHATODY Zo

Formulation et mise au point de boissons

rafraîchissantes à base d’Aloe macroclada

(Vahona), de fruits et de légumes

DEDICACE

A Dieu Seul soit la Gloire !

« Fitiavana mandrakizay no

nitiavako anao, koa izany no

nampaharetako famindrampo

ho anao »

Jeremia 31:3

i

REMERCIEMENTS

Ce travail a été effectué au sein du laboratoire de l’HOMEOPHARMA et du laboratoire

du Centre National de Recherche sur l’Environnement (CNRE), qui est en collaboration avec le

laboratoire de biochimie appliquée aux sciences de l’Alimentation et à la nutrition (LABASAN).

Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à Madame le Docteur RAZAFINDRAZAKA

Vonimanitra, Docteur à l’Université d’Antananarivo, qui malgré ses multiples occupations, a

bien voulu accepter de m’encadrer. Ses précieux conseils, sa compétence, sa patience nous ont

permis de réaliser ce travail.

Je tiens également à adresser mes sincères remerciements notamment :

A Madame le Professeur RALISON Charlotte, Professeur à la Faculté des Sciences de

l’Université d’Antananarivo qui, malgré ses multiples occupations, a bien voulu présider le

jury de ce mémoire.

A Monsieur le Docteur HDR TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina et Madame le

Docteur RANDRIAMAHATODY Zo, Chef de département IV du CNRE Environnement et

qualité de vie, pour l’honneur qu’ils nous font de bien vouloir juger ce travail.

J’adresse mes vifs remerciements à :

La direction de l’HOMEOPHARMA ainsi que Monsieur ANDRIAMBOAVONJISON

Mamy qui malgré ses lourdes tâches au sein de l’entreprise a bien voulu accepter de

m’encadrer professionnellement.

Le Docteur RIM FARASOA Helga, Maître de Conférences à la Faculté des Sciences de

l’Université d’Antananarivo, membre du comité scientifique au sein de la société

HOMEOPHARMA d’avoir considéré ma candidature, mais aussi d’avoir appuyé mes

travaux.

Les ingénieurs de recherche au sein de la société notamment Monsieur ANDRIANJAFY

Dinah, Monsieur RABARISOA Herilalaina, Monsieur RAMIARIMANANA Sitraka

Manoa et la responsable du laboratoire Madame RAOILISON Onenanarisoa.

ii

Tout le personnel de l’HOMEOPHARMA pour leur accueil et leur collaboration.

Je ne laisserais pas cette occasion sans remercier le personnel du Centre National de

Recherche sur l’Environnement (CNRE), pour leur accueil et leur collaboration, tout

particulièrement au Docteur RANDRIAMAHATODY Zo pour son soutien au cours des

analyses effectués dans le laboratoire du CNRE.

Enfin, je ne saurais oublier tous ceux qui ont participé aux tests sensoriels, toute ma

famille notamment mes parents et ma sœur pour leur aide dans l’achèvement de ce travail, tous

mes amis pour leur aide et leur soutien, tous ceux qui ont participés de près ou de loin dans la

réalisation de ce travail.

iii

Table des matières

REMERCIEMENTS ............................................................................................................ i

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ..................................................................... vii

GLOSSAIRES .................................................................................................................. viii

LISTES DES FIGURES ..................................................................................................... ix

LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................... x

INTRODUCTION…………………………………………………………………………1

Synthèse bibliographique .................................................................................................... 4

1. Généralités sur les boissons rafraîchissantes ............................................................ 4

1.1. Les types de boissons rafraîchissantes ............................................................... 4

1.2. Les ingrédients utilisés ...................................................................................... 5

2. Qualité alimentaire .................................................................................................... 7

2.1. Qualité hygiénique ............................................................................................. 8

2.2. Qualité nutritionnelle ......................................................................................... 8

2.3. Qualité organoleptique ...................................................................................... 9

3. Généralités sur les matières premières utilisées ........................................................ 9

3.1. Le vahona ou Aloe macroclada ......................................................................... 9

3.1.1. Systématique ............................................................................................. 10

3.1.2. Description ................................................................................................ 10

3.1.3. Valeur nutritionnelle et composition ........................................................ 11

3.1.4. Vertus et utilisations d’Aloe macroclada .................................................. 13

3.2. Les fruits et légumes ........................................................................................ 13

3.2.1. Ananas....................................................................................................... 14

3.2.2. Mangue ..................................................................................................... 15

3.2.3. Pomme ...................................................................................................... 15

3.2.4. Betterave ................................................................................................... 16

3.2.5. Carotte ....................................................................................................... 17

iv

3.2.6. Valeur nutritionnelle des fruits et légumes ............................................... 18

Matériels et Méthodes ....................................................................................................... 20

1. Matériels ................................................................................................................. 20

1.1. Matériels végétaux ........................................................................................... 20

1.2. Matériels pour la formulation et la fabrication de la boisson .......................... 20

1.3. Matériels pour les différentes analyses des produits finis ............................... 21

2. Préparation des ingrédients ..................................................................................... 21

2.1. Extraction du gel d’Aloe macroclada ............................................................. 22

2.2. Extraction du jus de fruits ou légumes ............................................................ 24

3. Formulation et optimisation des produits ............................................................... 25

3.1. Détermination des proportions des différents ingrédients ............................... 25

3.2. Etudes des procédés de fabrication .................................................................. 26

3.2.1. Fabrication de la boisson .......................................................................... 26

3.2.2. Etude de la qualité microbiologique des boissons .................................... 29

3.2.2.1. Préparation de la solution mère.......................................................... 29

3.2.2.2. Préparation des dilutions .................................................................... 29

3.2.2.3. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) à 30°C

29

3.2.2.4. Dénombrement des levures et moisissures ........................................ 30

3.2.2.5. Dénombrement des salmonelles ........................................................ 30

3.2.2.6. Dénombrement de Candida albicans et d’Aspergillus niger ........... 30

3.2.2.7. Dénombrement des coliformes totaux ............................................... 30

3.2.3. Etude des paramètres physico-chimiques des boissons ............................ 31

3.2.3.1. Détermination du degré Brix ............................................................. 31

3.2.3.2. Détermination du pH.......................................................................... 31

3.2.3.3. Détermination de la densité ............................................................... 31

4. Etude de la qualité nutritionnelle des boissons ....................................................... 32

4.1. Détermination de la teneur en eau ................................................................... 32

v

4.2. Détermination de la teneur en protéines .......................................................... 33

4.3. Détermination de la teneur en lipides .............................................................. 34

4.4. Détermination de la teneur en cendres ............................................................ 35

4.5. Détermination de la teneur en glucides ........................................................... 35

4.6. Détermination de la valeur énergétique ........................................................... 36

5. Etude de la qualité sensorielle des boissons ........................................................... 36

5.1. Le test d’acceptabilité ...................................................................................... 37

5.2. Le test de classement par rangs ....................................................................... 37

5.3. Méthodes de calculs ......................................................................................... 38

6. Détermination de la date de durabilité minimale des boissons ............................... 38

Résultats et discussions ..................................................................................................... 40

1. Rendements des étapes de préparations .................................................................. 40

1.1. Rendement du gel d’Aloe macroclada ............................................................ 40

1.2. Rendement du jus de fruits et du jus de légumes ............................................ 40

2. Les formules des boissons élaborées ...................................................................... 41

3. Paramètres optimaux de fabrication ........................................................................ 43

3.1. Effet de la pasteurisation sur la qualité organoleptique des boissons .............. 43

3.2. Effet de la pasteurisation sur la qualité microbiologique des boissons ........... 46

3.3. Caractéristiques physicochimiques des boissons ............................................ 48

3.3.1. Degré Brix ................................................................................................. 48

3.3.2. pH .............................................................................................................. 48

3.3.3. Densité ...................................................................................................... 49

4. Qualité nutritionnelle des boissons ......................................................................... 49

4.1. Teneur en eau et matière sèche ........................................................................ 50

4.2. Teneur en protéines ......................................................................................... 50

4.3. Teneur en lipides ............................................................................................. 51

4.4. Teneur en cendres ............................................................................................ 51

4.5. Teneur en glucides ........................................................................................... 51

vi

4.6. Valeur énergétique ........................................................................................... 51

5. Qualité sensorielle des boissons.............................................................................. 52

5.1. Test d’acceptabilité .......................................................................................... 52

5.2. Test de classement par rangs ........................................................................... 54

6. Date de durabilité minimale des boissons ............................................................... 55

Conclusion et Perspectives ................................................................................................ 52

Références bibliographiques .............................................................................................. 61

Annexes ............................................................................................................................. 69

vii

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

ABS : Absence

ANOVA : Analyse de la variance

AOAC : Association of official Analytical Chemists

BPH : Bonne pratique d’Hygiène

BPF : Bonne pratique de Fabrication

CIQUAL : Centre d’Information sur la Qualité des Aliments

CNRE : Centre National de Recherches sur l’Environnement

DDM : Date de Durabilité Minimale

EPT : Eau Peptonée Tamponée

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale

FAO : Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture (Food and Agriculture

Organisation)

IMRA : Institut Malgache de Recherches Appliquées

LABASAN : Laboratoire de biochimie appliquée aux sciences des aliments et nutrition

MAEP : Ministère de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche

NF : Normes Françaises

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

PCA : Plate Count Agar

pH : Potentiel d’Hydrogène

TIA : Toxi-infection alimentaire

UFC : Unité Formant Colonies

VRBL : Gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre

viii

GLOSSAIRES

Acaule : Une plante sans tige

Anova : Ensemble de techniques de tests et d’estimation destinées à quantifier l’effet de

la variable qualitative sur une variable numérique

Antiscorbutique : Qui prévient ou permet de combattre le scorbut

Aversion : Répugnance extrême

Degré Brix : Teneur en matières sèches solubles dans une solution sucrée

Dépurative : Qui débarrassait l’organisme de ses toxines

Hédonique : Qualifie une appréciation des consommateurs sur le produit qu’il soit

plaisant ou déplaisant, par les organes de sens

Jouvence : Ce qui fait rajeunir

Lancéolée : Feuille terminé en forme de lance

Oblongue : De forme allongé

Organoleptique : Qualifie une appréciation affective que portent des consommateurs sur

un produit, par leur organe des sens, dans un contexte donné et à un moment donné

Panel : Groupes de sujets volontaires qui vont déguster et donner un avis sur un produit

Pérenne : Qui dure depuis longtemps

Pur jus de fruit : 100% jus (uniquement du fruit pressé ou de la purée de fruit).

Rosette : ensemble de feuilles étalées en cercle près du sol, au niveau du collet, chez les

plantes à tiges très réduite.

Sudorifique : Se dit d’un médicament qui provoque la sudation

ix

LISTES DES FIGURES

Figure 1 : Plante et fleur d’Aloe macroclada .................................................................... 11

Figure 2 : Fruit de l’ananas ................................................................................................ 14

Figure 3 : La mangue ovoïde ............................................................................................. 15

Figure 4 : Les variétés de pomme ...................................................................................... 16

Figure 5 : La betterave crue ............................................................................................... 17

Figure 6: La carotte ............................................................................................................ 18

Figure 7 : Processus d’extraction du gel d’Aloe macroclada ........................................... 22

Figure 8 : Extraction des gels ............................................................................................ 23

Figure 9: Processus d’extraction du jus de fruits ou de légumes....................................... 24

Figure 10: Processus de la fabrication de la boisson ......................................................... 27

Figure 11 : Hydrolyse acide ............................................................................................... 34

Figure 12 : Panel de dégustateurs ...................................................................................... 37

Figure 13 : Les boissons aloès formulées .......................................................................... 44

Figure 14 : Exemple d’étiquette boisson aloès ananas ...................................................... 45

x

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Valeur nutritionnelle des feuilles et gel d’aloès ............................................. 12

Tableau 2 : Valeur nutritionnelle et composition des fruits et légumes ............................ 19

Tableau 3 : Les matériels de laboratoire ............................................................................ 20

Tableau 4 : Matériels pour les différentes analyses des produits finis .............................. 21

Tableau 5 : Récapitulation de la méthode de formulation ................................................. 26

Tableau 6 : Rendement du gel d’Aloe macroclada ........................................................... 40

Tableau 7 : Rendement du jus de fruits et de légumes ...................................................... 40

Tableau 8 : Proportions des ingrédients ............................................................................ 41

Tableau 9 : Récapitulation des formules des boissons aloès ............................................. 42

Tableau 10 : Critères d’évaluation organoleptique des boissons aloès ............................. 43

Tableau 11 : Caractéristiques microbiologiques des boissons aloès ................................. 46

Tableau 12 : Caractéristiques physicochimiques des boissons aloès ................................ 48

Tableau 13 : La teneur de chaque composant .................................................................... 49

Tableau 14 : Les valeurs nutritionnelles des boissons aloès ............................................. 50

Tableau 15 : Observations statistiques de l’analyse hédonique des boissons aloès .......... 52

Tableau 16 : Tukey (HSD) / Analyse des différences entre les groupes avec un intervalle

de confiance à 95 % ........................................................................................................... 53

Tableau 17 : Classement et regroupements des groupes non significativement différents 54

Tableau 18 : La somme des rangs des boissons aloès ....................................................... 55

Tableau 19 : Caractéristiques organoleptiques des boissons aloès étuvées ....................... 56

Tableau 20 : Evolution des paramètres physicochimiques des boissons aloès étuvées .... 56

Tableau 21 : Caractéristiques microbiologiques des boissons aloès étuvées .................... 57

Introduction

1

« L’eau est la seule boisson indispensable à l’organisme » (LACOUR et DRÜEKE,

2001). En effet, le corps humain est constitué d’environ 60 % d’eau. Les besoins en eau du corps

sont propres à la morphologie d’une personne, son mode de vie et au climat. Chaque jour, le

corps subit des pertes (urines, transpiration, respiration, larmes, matières fécales). Pour bien

fonctionner, l’organisme a besoin de 2 à 2,5 litres d’eau par jour, dont 1 à 1,5 litre sont apportés

par les boissons et le reste apporté par l’alimentation (SOCIETE SUISSE DE NUTRITION,

2011). D’ailleurs, les besoins hydriques à eux seuls ne peuvent pas satisfaire les besoins

fonctionnels de l’organisme. Les vitamines, les minéraux et les fibres contribuent également à

ces besoins. Ces nutriments sont apportés par l’alimentation.

Aloe macroclada connue sous le nom de « vahona » ou aloès est une plante endémique de

Madagascar. Elle possède un atout nutritionnel au niveau des fibres et des minéraux. Elle

comporte des principes actifs intéressants dont 18 reconnues comme molécules actives.

Généralement, le vahona est exploité en médecine traditionnelle dans les traitements des

différentes maladies digestives (troubles gastriques, insuffisance hépatique), des maladies de

dégénérescence, mais aussi sur son effet remarquable sur le système immunitaire. Le vahona est

l’une des plantes phare utilisées par le laboratoire de la société HOMEOPHARMA pour ses

recherches (VELOJORO, 2005 ; RABEARISON, 2012).

En plus du vahona, les fruits et légumes sont particulièrement riches en fibres et en

micronutriments et devraient occuper une place importante dans l’alimentation du fait de leurs

intérêts tels que (OMS et FAO, 2014) :

Leur apport important en ces nutriments notamment la vitamine C, la provitamine A et les

différentes vitamines B. Les oligo-éléments comme le potassium, le magnésium sont aussi en

abondance.

Leur contribution à la prévention de certaines maladies chroniques dont l’atténuation de

plusieurs carences en micronutriments, la prévention des cancers, du surpoids, la lutte contre

les maladies cardiovasculaires et le diabète

Certaines plantes sont dotées de biomolécules actives qui leur sont spécifiques.

Introduction

2

Ces dernières décennies, un objectif de consommation a été développé dont « au moins 5

fruits et légumes par jour » (INRA, 2007). Cependant, il n’est pas toujours atteint ou reste

difficile à atteindre. Nombreux sont les freins à la consommation de ces aliments. En outre, la

forte teneur en eau rend les fruits et les légumes plus périssables. Pourtant, des produits élaborés

comme les boissons aux fruits, les conserves permettraient d’assurer leur consommation et leur

introduction progressive dans le régime alimentaire (FREDOT, 2016). C’est pourquoi, pour

mieux les conserver, il est nécessaire de les transformer sous une autre forme comme les

boissons (FAKAANTENAINA, 2010 ; OMS et FAO, 2014).

« Toutes les civilisations ont développé différentes manières agréables de boire de l’eau

en faisant le support de composants divers et variés, présentant des propriétés organoleptiques

particulières » (LACOUR et DRÜEKE, 2001). A Madagascar, il existe différentes gammes de

boissons qui peuvent couvrir les besoins hydriques de l’organisme comme l’eau de distribution

publique, l’eau minérale naturelle, les jus de fruits et de légumes, les nectars de fruits et de

légumes, les boissons light, le lait et les boissons lactées, les boissons stimulantes, les boissons

gazeuses.

L’objectif principal de la société HOMEOPHARMA est la valorisation des ressources

locales. Une de ses innovations récentes est la formulation et la mise au point des boissons

rafraîchissantes à base d’Aloe macroclada, de fruits et de légumes.

Notre travail s’insère dans ce thème et est focalisé sur la recherche d’un nouvel aspect

pour la valorisation de l’aloès, des fruits et des légumes par leur transformation en produits

sources de valeur ajoutée, attractifs, assurant une bonne innocuité pour les consommateurs et

entrant dans le marché avec un bon rapport qualité-prix.

Habituellement, le gel d’Aloe macroclada est consommé pur ou avec du miel comme

médicament pour soulager certaines maladies. Sa présentation comme boisson pourrait être une

alternative pour sa consommation par un grand nombre de populations susceptible de bénéficier

de ses bienfaits. Sa combinaison avec d’autres ingrédients améliore davantage ses propriétés

Introduction

3

nutritives. De par sa praticité, elle peut être un moyen attractif pour diversifier l’alimentation

(ABBAS et KHOUDI, 2016).

Ce manuscrit comporte quatre parties principales. La première partie passe en revue une

synthèse bibliographique portant sur les boissons rafraîchissantes, la qualité des produits, les

différentes matières premières utilisées. Les méthodes et techniques utilisés sont exposées dans

la deuxième partie. Les résultats obtenus sont présentés et discutés dans la troisième partie. La

quatrième partie porte sur la conclusion et les perspectives envisagées.

Synthèse

bibliographique

Synthèse bibliographique

4

1. Généralités sur les boissons rafraîchissantes

Les boissons rafraîchissantes sont des boissons désaltérantes et agréables, boisson-plaisir

à ce que certains disent. Elles peuvent contenir une faible teneur en alcool, mais l’idéal pour les

boissons rafraîchissantes est qu’elles soient non alcoolisées. L'effet désaltérant et rafraîchissant

est créé par une combinaison de goûts, une relation entre acide et sucre. Elles sont

essentiellement composées d'eau, parfois aromatisée, acidulée et peuvent contenir du gaz

carbonique. Pour assurer la stabilité des boissons, des additifs alimentaires peuvent être utilisés.

Donc, une très large définition s’impose par une vaste gamme de produits de différentes sortes,

aux goûts et aux emballages différents (MARQUENIE, 2011).

1.1. Les types de boissons rafraîchissantes

Les boissons rafraîchissantes peuvent être catégorisées en trois produits :

Les boissons rafraîchissantes aux fruits : elles contiennent une certaine quantité de jus de

fruits ou de concentré de fruits. Notons que le jus de fruits est le jus qui provient du fruit

uniquement pressé (UNIJUS, 2013). Dans cette catégorie, on distingue les boissons aux

fruits, les nectars de fruits et les smoothies.

Les boissons aux fruits sont des boissons dont la teneur minimale en jus de fruits est de

10 %, et qui sont essentiellement composées d’eau. D’autres ingrédients comme le sucre ou

l’édulcorant peuvent être ajoutés (NADHOIMATI, 2009 ; SOCIETE SUISSE DE

NUTRITION, 2011).

Les nectars de fruits et de légumes sont des boissons fermentescibles, mais non

fermentées obtenues à partir de purées, de jus ou de concentré de fruit ou de légume dont la

teneur varie de 25 à 50 %, mélangés avec de l’eau et du sucre, du miel, des sirops et/ou d’autres

édulcorants. Des substances aromatiques, des pulpes ou des cellules peuvent être aussi ajoutées.

Les nectars doivent avoir la couleur, l’arôme, la saveur et les caractéristiques nutritionnelles du

jus de la variété à partir de laquelle ils sont obtenus (CODEX STAN 247-2005).


5

L’ajout des additifs alimentaires est autorisé dans les boissons aux fruits et dans les

nectars de fruits par contre ils sont interdits dans les jus de fruits (AZAM ALI, 2008).

Les smoothies sont élaborés à partir des fruits broyés. Ils ont une texture plus épaisse

qu’un simple jus de fruits. La totalité des fruits se trouve dans un smoothie dont les fibres et le

jus. Ils ne sont pas réglementés, il s’agit d’une simple description des caractéristiques du produit

(UNIJUS, 2013).

Les boissons énergisantes : elles apportent un regain d’énergie et rehaussent la vivacité par

leurs propriétés stimulantes. Elles peuvent contenir des vitamines ou des extraits de plantes

ou de fruits exotiques, comme la taurine, la guarana et le glucuronolactone ainsi que de la

caféine (MARQUENIE, 2011 ; MIARY, 2015).

Les boissons pour sportifs : elles sont spécialement développées pour être bues pendant ou

après le sport. Les boissons prises pendant l’effort fournissent de l’énergie sous forme

d’hydrates de carbone dont 10 % en moyenne nécessaires pour les dépenses musculaires et

permet aussi la restauration de l’équilibre hydroélectrique en compensant les pertes en

sodium et potassium. Celles adaptées après l’effort sont des boissons alcalinisantes (c’est-à-

dire contenant entre autres d’eau bicarbonatée), conçues pour tamponner l’acidité engendrée

tout en assurant une bonne hydratation en rétablissant surtout la quantité de liquides et de

minéraux perdus pendant l’effort (MARQUENIE, 2011 ; MIARY, 2015 ; FREDOT,

2016).

1.2. Les ingrédients utilisés

L’eau

L’eau est le composant principal des boissons rafraîchissantes. Elle est présente à même

90 % dans une boisson classique (Associations Boissons rafraîchissantes de France, 2019).

L’eau utilisée provient soit de l’eau potable de distribution, soit de l’eau minérale naturelle ou

encore l’eau de source (MARQUENIE, 2011). La qualité de l’eau utilisée joue un rôle important

dans la qualité de la boisson. Elle doit être conforme à la dernière édition des directives relatives


6

à la qualité de l’eau potable de l’Organisation mondiale de la santé (Volumes 1 et 2) (CODEX

STAN 247-2005). Globalement, elle doit être limpide, sans saveur, ni odeur, les concentrations

en minéraux, les teneurs en résidus de pesticides et substances nocives contrôlées ainsi que la

qualité microbiologique doivent répondre à celles exigées par cette norme. Cependant, la

stérilisation de l’eau employée pour la fabrication et la pasteurisation des boissons confèrent à

ces dernières une meilleure stabilité microbiologique.

Le sucre ou édulcorant

Le sucre fournit de l’énergie et améliore le goût, donne de la consistance, mais aussi sert

de conservateur. Il peut être ajouté ou être présent naturellement dans le produit. En moyenne, il

représente 10 % de la boisson et ne doit pas dépasser les 20 % du produit fini. Il peut être

substitué par un édulcorant qui est pauvre en calories lors de la fabrication des boissons

dénommées « light ». Les édulcorants fréquemment utilisés sont l’aspartame, l’acésulfame-k et

le sucralose (Associations Boissons rafraîchissantes de France, 2019).

Les jus de fruits ou légumes, arômes et/ou extraits de plantes

Selon le type de boisson rafraîchissante, l’ajout de jus, d’extraits de plantes, des arômes

est nécessaire. Ces composants déterminent le goût de la boisson. L’arôme utilisé peut être un

arôme naturel ou un arôme artificiel (MARQUENIE, 2011).

Les additifs alimentaires

Les additifs alimentaires permettent d’assurer la conservation du produit, de faciliter les

procédés de fabrication, de maintenir ou d’améliorer les qualités organoleptiques. Il existe

plusieurs additifs autorisés dans les boissons comme les acidifiants, les antioxydants et les

conservateurs. Ils représentent environ 0,25 % d’une boisson (Associations Boissons

rafraîchissantes de France, 2019). Cependant, leur dose doit être conforme aux normes

concernant les additifs alimentaires. À des fins d’enrichissement, des nutriments essentiels tels

que les vitamines et les sels minéraux peuvent être ajoutés aux boissons (CODEX STAN 247-


7

2005). Ils sont généralement interdits dans les jus de fruits, mais sont tolérés dans les nectars et

les boissons aux fruits

L’une des particularités des boissons rafraîchissantes est la combinaison de goût entre

acide et sucré. Elle doit être définie en fonction de la variété des fruits et légumes et les

préférences des consommateurs (CTA et al, 2000). En plus, l’acide empêche aussi le

développement des moisissures. Les acides lactiques, citriques, maliques, tartriques,

phosphoriques sont couramment utilisés dans les boissons (MARQUENIE, 2011).

Un conservateur empêche la croissance des micro-organismes et augmente la durée de

conservation des produits alimentaires. Les conservateurs les plus utilisés dans les boissons sont

le dioxyde de soufre, le sorbate de potassium et l’acide benzoïque et ses sels (NADHOIMATI,

2009 ; MARQUENIE, 2011).

2. Qualité alimentaire

Selon l’ISO 9000 (2000) ; la qualité est l’ensemble des propriétés et caractéristiques d’un

service ou d’un produit qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites

de tous les utilisateurs. Pour satisfaire les consommateurs, la qualité est constituée de huit

composantes principales représentées par la formule suivante :

dont (CORPET, 2014) :

Sécurité : qualité hygiénique

Santé : qualité nutritionnelle

Saveur : qualité organoleptique

Service : qualité d’usage

Régularité : qualité constante

Rêve : qualité transférée

Technologie : qualité technologique

Éthique : qualité morale

Les qualités qui entrent dans la formulation et l’optimisation des produits étudiés sont la

qualité hygiénique, la qualité nutritionnelle et la qualité organoleptique. Néanmoins, l’étude des

autres qualités est également nécessaire.


8

2.1. Qualité hygiénique

La qualité hygiénique détermine l’innocuité des produits, le respect de la bonne pratique

de fabrication et de la bonne pratique d’hygiène pour préserver la santé des consommateurs. Elle

consiste à déterminer la présence des contaminants internes ou externes dans les boissons

(RATSIMBAZAFY, 2018). Les critères microbiologiques sont basés sur l’absence ou la

présence de microorganismes par unité de masse. C’est à partir de ce critère que l’on peut définir

si la qualité microbiologique d’un aliment soit satisfaisante ou insatisfaisante, mais aussi

l’acceptabilité sur le plan sanitaire d’un produit ou d’un procédé (DAUBE, 2006).

Le choix des microorganismes à tester est basé sur les critères microbiologiques des

boissons, mais aussi pour les produits à base de plantes, en tenant compte des bactéries pouvant

l’altérer (GOUVERNEMENT DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG, 2018). L’analyse

microbiologique des boissons concerne essentiellement :

Les levures et moisissures qui sont des indicateurs de détériorations des aliments

La flore aérobie mésophile totale (FAMT) 30°C qui renseigne sur la charge

microbienne globale de l’aliment

Les salmonelles qui sont des bactéries pathogènes

Les coliformes totaux qui sont des indicateurs de contamination fécale

Les Candida albicans et Aspergillus niger qui sont des microorganismes

essentiellement recherchés dans les produits à base de plantes car ils peuvent causer

des toxi-infections et des intoxications.

2.2. Qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle vise à évaluer les nutriments présents dans les boissons. Il s’agit

des macronutriments dont les glucides, les lipides et les protéines et des micronutriments dont les

vitamines et les éléments minéraux. En général, les nutriments présents dans les boissons aux jus

de fruits et de légumes en quantité importante sont les glucides, les vitamines et les éléments

minéraux. Ces nutriments doivent répondre du moins partiellement aux besoins nutritionnels de

l’organisme (ANONYME, 2011).


9

2.3. Qualité organoleptique

La qualité organoleptique est mesurable par des analyses sensorielles. Elles sont

nécessaires pour caractériser les propriétés des produits dont la texture, l’odeur et le goût. Ces

propriétés déterminent la préférence ou l’aversion des consommateurs pour un produit et par

conséquent l’appétence et le choix de ces derniers. Les analyses permettent aussi la mise en place

d’une stratégie de marketing adaptée au produit et à ses caractéristiques (ANDRIANARISON,

2012).

La qualité organoleptique d’un produit pourra être évaluée à l’aide de deux analyses (WATTS et

al, 1991) :

Les épreuves analytiques comprenant les épreuves discriminatives qui visent à détecter

la présence ou non de différences entre des produits et les épreuves descriptives qui

visent à décrire de façon pertinente et précise chaque paramètre pour pouvoir construire

son profil sensoriel

Les épreuves hédoniques : c’est une méthode d’analyse sensorielle subjective. Elles

comprennent la mesure d’acceptabilité d’un produit où les dégustateurs indiquent leur

choix par rapport à une échelle hédonique à 9 points allant de l’extrêmement désagréable

jusqu’à l’extrêmement agréable, la mesure de la préférence où les dégustateurs classent

en premier ce qu’ils aiment mieux et en dernier ce qu’ils aiment moins.

3. Généralités sur les matières premières utilisées

3.1. Le vahona ou Aloe macroclada

Le mot aloès vient du latin et du grec aloès signifiant chose amère (RABEARISON,

2012). Madagascar possède 115 espèces du genre aloès et Aloe macroclada qui est une espèce

endémique en fait partie (RAKOTOMANANA, 2012). En effet, elle est l’espèce la plus

répandue à Madagascar.


10

3.1.1. Systématique

Aloe macroclada est placé scientifiquement comme suit : (MBOUP, 2017)

Noms vernaculaires:

En français : aloès

En anglais : aloe

En malagasy : Vahona (Merina), Kisaondra (Betsimisaraka), Kisahondra, Lahim-bahona,

Vahonkarana, Vahongarana (Betsileo), Vahombe (Merina, Betsileo) (RABEARISON,

2012).

3.1.2. Description

Aloe macroclada, ou vahona possède des feuilles charnues, larges (17 à 22 cm) à la base,

mais pointue vers le sommet. Elle possède des aiguillons deltoïdes de 3 mm de longs et distante

de 10 mm sur le rebord. C’est une grande plante, toujours acaule, solitaire, mais surtout pérenne,

ne se développant que dans les formations herbeuses et où le soleil est très intense. Les feuilles

sont disposées en rosette au nombre de 20 à 50, mesurant jusqu’à 80 cm de long avec une

épaisseur de 2 à 4 cm. Elle est de couleur verte ou jaune rougeâtre pendant les saisons sèches

(Figure 1.a, 1.c) (UNEP-WCMC, 2010). Elle possède des fleurs jaunes ou rouges groupées en

grappe cylindrique dense de 60 à 75 cm de long et mesurent 1,75 à 2,5 m de haut (Figure 1.b)

(BOSSER, 1968 ; UNEP-WCMC, 2010).

Règne : PLANTAE

Embranchement : TRACHEBIONTA

Sous embranchement : MAGNOLIOPHYTA

Classe : LILIOPSIDA

Sous-classe : LILIIDAE

Ordre : LILIALES

Famille : ALOEACEAE

Genre : Aloe

Espèce : macroclada


11

Les figures 1 montrent Aloe macroclada et ses inflorescences :

a. Plante

b. Fleur

c. A l’état sauvage

Figure 1 : Plante et fleur d’Aloe macroclada

(Source : AUDISSOU, 2007 ; RAKOTOMANANA, 2012)

La plante se disperse partout dans l’île, mais elle est plus visible dans les hautes terres sur

les 1200 et 1500 m d’altitude aux environs d’Antananarivo, d’Antsirabe, de Fianarantsoa et sur

les abords du mont Tsaratanàna. La variété existante à Fianarantsoa est plus longue et plus

grande taille que celle d’Antananarivo (UNEP-WCMC, 2010 ; RABEARISON, 2012).

Toutefois, Aloe macroclada se raréfie considérablement à l’état sauvage à cause du brulis et du

surpâturage, mais elle peut être facilement cultivée (AUDISSOU, 2007 ; RAVELOSON, 2013).

Généralement, Aloe macroclada pousse sur des sols ferrugineux (rouge), argileux (brun)

et hydromorphe (noir). Le climat tropical avec plus de 1000 mm de pluviométrie est favorable à

sa croissance (RABEARISON, 2012). Les récoltes des feuilles peuvent se faire toute l’année,

mais de préférence après une saison pluvieuse. La récolte est peu abondante en hiver, car l’aloès

craint le froid (RAVELOSON, 2013).

3.1.3. Valeur nutritionnelle et composition

D’après les recherches effectuées par les laboratoires malgaches et européens, il existe

plus de 250 composés isolés dans cette plante. Elle contient plus de 75 éléments nutritifs comme


12

les acides aminés essentiels et non-essentiels, mais aussi les vitamines (A, C, E, et les groupes

des vitamines B) ainsi que les oligoéléments. Il a été démontré que la plupart des substances

actives sont de nature polysaccharidique à une concentration élevée sous forme de fibres

diététiques solubles. Néanmoins, d’autres constituants non-négligeables existent dans Aloe

macroclada comme les dérivées anthraquinones dont l’aloïne (une matière colorante complexe)

et l’aloe-emodine qui donnent le goût amer de l’aloès ; les résines, les tanins, l’aloetine B,

l’anthranoide, les nataloines, les antioxydants (RABEARISON, 2012).

Les caractéristiques nutritionnelles des feuilles et du gel d'Aloe macroclada se diffèrent

par la teneur en eau et la teneur en éléments minéraux. Les éléments nutritifs présents dans les

feuilles et le gel d’Aloe macroclada sont représentés dans le tableau 1 : (RAKOTOMANANA,

2014)

Tableau 1 : Valeur nutritionnelle des feuilles et gel d’aloès (par 100 g de matière brute)

Caractéristiques Feuilles Gel

Teneur en eau (%) 95,56 95,77 à 98,90

Matière sèche(%) 4,44 1,09 à 4,23

Eléments minéraux

Phosphore Total (P) (%)

Calcium (Ca) (%)

Potassium (K) (%)

Sodium (Na) (%)

Magnésium (Mg) (%)

0,04

0,58

0,95

0,01

0,17

0,015 (soit 15 mg)

0,88 (soit 880 mg)

1,18 (soit 1180 mg)

0,02 (soit 20 mg)

0,31 (soit 310 mg)

Protéines (%) 0,90 0,06

Lipides (%) 0,78 Trace

Fibres (%) 0,12 0,12

Valeur énergétique (Kcal/ 100 g) 15,4 5,3

(Source : RAKOTOMANANA, 2012)

Les quantités de ces éléments nutritifs dans le gel peuvent varier selon les méthodes

d’extraction, la saison de la cueillette, la fraîcheur de l’échantillon, la nature du sol de culture,

mais aussi le stade de croissance (RABEARISON, 2012). L’extraction du gel doit se faire

rapidement après récolte, car les feuilles risquent une oxydation (RAVELOSON, 2013). En plus


13

de ces éléments nutritifs, Aloe macroclada possède aussi différentes enzymes (cellulase, lipase,

amylase, protéase, phosphatase alcaline) (VELOJORO, 2005).

3.1.4. Vertus et utilisations d’Aloe macroclada

À l’heure actuelle, seule la feuille est utilisée. Les autres parties n’ont aucune vertu et

utilisation (MBOUP, 2017). L’équipe des chercheurs de l’Institut Malgache de Recherches

Appliquées (IMRA) a confirmé que l’aloès est un détoxifiant naturel puissant qui facilite la

digestion gastrique et l’évacuation des selles par son action dépurative. Il possède aussi des

propriétés curatives et apaisantes ainsi qu’une activité antioxydante, car il favorise la

régénération cellulaire (RABEARISON, 2012). Les polyphénols sont en faible quantité, mais ils

possèdent des propriétés antioxydantes très élevées (RAKOTOMANANA, 2012). En agissant

sur tout l’ensemble de l’appareil digestif, il est considéré comme un facteur de jouvence et de

longévité.

Il prévient et guérit plusieurs maladies dont les cardiovasculaires, l’hypertension, les

troubles rénales (RABEARISON, 2012). L’acemannane, principal composé actif de la famille

des polysaccharides, est responsable de la propriété immunostimulante de l’aloès

(RAKOTOMANANA, 2012). Par son activité bactériologique, il lutte contre les agents

responsables de la toxi-infection alimentaire (TIA) (RABEARISON, 2012). Cependant, les

femmes enceintes, les enfants et les personnes qui consomment des médicaments ne peuvent pas

consommer le gel d’aloès.

En plus de l’utilisation médicinale d’Aloe macroclada, elle est aussi utilisée comme une

plante ornementale grâce aux inflorescences, dans les espaces verts publics (RABEMIAFARA,

2014).

3.2. Les fruits et légumes

Les fruits et les légumes sont une composante importante d’une alimentation saine (OMS

et FAO, 2014). Ils apportent des fibres, des vitamines, des minéraux, mais renferment aussi une

grande variété de composés bioactifs (INRA, 2007). À ce jour, l’OMS recommande un apport

minimal de 400 grammes de fruits et de légumes par jour, soit l’équivalent de 5 fruits et légumes

différents (OMS et FAO, 2014). Sont décrits ci-dessous les apports nutritifs des fruits et

légumes ayant fait l’objet de matières premières utilisées dans la formulation lors de cette étude.


14

3.2.1. Ananas

L’ananas (Ananas comosus) est une infrutescence qui apparaît extérieurement sous forme

d’écailles épaisses dénommées « les yeux » au nombre de 100 à 200 (CNUCED, 2016). Le fruit

est un syncarpe, c’est-à-dire qu’il est composé d’un ensemble de carpelles développés. En

général, l’ananas comprend les variétés suivantes :

Le cayenne lisse avec une chair jaunâtre assez fibreuse, ferme et acide. C’est la variété la

plus cultivée au monde. Son poids moyen est de 2 kg

Le spanish est caractérisé d’une peau pourpre et une chair jaune pâle, fibreuse avec un goût

acidulé. Son poids moyen avoisine le 1,5 kg (RATSIMBAZAFY, 2004 ; RABEARISON,

2012).

Notons qu’il existe d’autres variétés moins connues comme le pain de sucre, le surgaloaf,

la victoria, le baby-pineapple, l’abaxi, la Queen (RATIANARIVO, 2010). À Madagascar,

l’ananas est toujours disponible sur le marché mais la pleine saison va du mois d’octobre au mois

d’avril (RAOILIMANANTSOA, 2017). La figure 2 montre l’ananas avec ses yeux et sa chair.

Figure 2 : Fruit de l’ananas

(Source : La nutrition.fr, 2019)

Avec un apport de 50 à 60 Kcal, l’ananas est considéré comme un fruit peu énergétique

(FIRCA, 2011). La consommation d’ananas diminue de 4 % le risque de maladies

coronariennes, de 6 % des accidents vasculaires cérébraux (RABEARISON, 2012). La

broméline, une enzyme protéolytique spécifique ou cystéine endopeptidases, aide à une

meilleure digestion de la protéine, mais aussi l’amélioration des systèmes circulatoires et

cardiovasculaires (RAOILIMANANTSOA, 2017). L’acide gallique et la vitamine C lui

confèrent ses propriétés antioxydantes (RAKOTONINDRAINY, 2004).

Yeux

Syncarpe


15

3.2.2. Mangue

La mangue (Mangifera indica) est une drupe plus ou moins aplatie latéralement suivant

les variétés (CRASTEDA et al, 2017). Elle peut avoir des formes très diverses : oblongue,

réniforme, elliptique, ovoïde, cordiforme ou aplatie. Son poids varie de 300 g à 2 kg. C’est un

fruit charnu avec une chair tendre, onctueuse, et sucrée, de couleur jaune-orangé. Les variétés les

plus cultivées à Madagascar sont l’Antongombato, Bé, Hiesy, Dragée, Esclop, Noura, Rano et

d’autres variétés améliorées (MAEP et FAO, 2000). La figure 3 montre la forme de la mangue,

sa chair.

Figure 3 : La mangue ovoïde

(Source : Pleine vie.fr, 2019)

La mangue mûre est une excellente source de vitamine A. En effet, elle contient 20 fois

plus de vitamine A qu’une orange de même taille (RAKOTONANTOANDRO, 2010). En plus,

la mangue est un antiscorbutique, un sudorifique et un facilitateur de la digestion (CRATESDA

et al, 2017). La mangiférine, un polyphénol faisant partie des groupes de xanthones, est présente

en quantité importante dans la mangue et possède des effets bénéfiques contre le diabète, le

stress oxydatif, l’inflammation, l’hypercholestérolémie et les maladies cardiovasculaires

(PAVAN et SUMAN, 2015 ; RAMIREZ et al 2016 ; RAKOTONIRAINY, 2016).

3.2.3. Pomme

La pomme (Malus communis) est considérée comme l’un des fruits les plus consommés

dans le monde (SOLOFOHERY, 2015). Elle est une drupe à mésocarpe charnu. Elle possède un

épiderme glabre qui peut être lisse ou rugueux selon la variété. À Madagascar, il existe environ

70 variétés de pomme. Elles se différencient par la taille, la forme, la couleur et le goût. Le poids

moyen d’une pomme est de 50 à 60 grammes (RAKOTOVAO, 2004 ;

FAMANTANANTSOANILAINA, 2009). La pomme est constituée de 3 à 4 % de peau, 8 à 10

Epicarpe

Mésocarpe


16

% de queue et de trognon et 86 à 89 % de pulpe (ANDRIATSITOHAINA, 2011). La couleur et

l’arôme assurent la qualité de la pomme (Agence pour la recherche et l’information en fruits

et légumes, 2017). La figure 4 montre les variétés de pomme dont certaines sont cultivées à

Madagascar.

Figure 4 : Les variétés de pomme

(Source : Saveur du monde. fandom.com, 2019)

Les variétés les plus cultivées à Madagascar sont la ménagère avec une couleur jaune et

chair farineuse, le « Golden delicious » avec une couleur jaune claire et arôme et goût très

caractéristiques, le « Black John » et la Melrose avec une couleur rouge, chair croquante et

juteuse, goût un peu fade, et la Reinette avec une couleur grise et goût acide

(FAMANTANANTSOANILAINA, 2009).

La composition nutritionnelle de la pomme peut varier en fonction des variétés, le degré

de maturité, les conditions de production et de stockage (BOURLES, 2010). Elle possède un

faible apport calorique et une teneur particulière en fibres qui jouent un rôle dans le transit

intestinal. Bien équilibrée en fructose et glucose, elle est utilisée par les sportifs comme une

source d’énergie (SOLOFOHERY, 2015). En effet, les flavonoïdes du jus de pomme auraient

des effets bénéfiques sur le profil lipidique et sur certains marqueurs inflammatoires surtout ceux

des asthmatiques (Passeport Santé, 2014).

3.2.4. Betterave

Cultivée pour sa racine, la betterave (Beta vulgaris) est considérée comme un légume

dans l’alimentation humaine. Il existe 3 types de betteraves :

La betterave sucrière de couleur blanche riche en saccharose

La betterave potagère ou betterave rouge qui est utilisée pour la fabrication de la boisson,

mais surtout destinée à l’alimentation humaine

La betterave fourragère qui est principalement utilisée pour l’alimentation animale

(RATSIMBASON, 2009).

Black John et

Melrose

Golden delicious


17

La betterave potagère possède une racine arrondie, allongée voire légèrement aplatie. Elle

mesure en moyenne 10 à 20 cm de long et de 7 à 10 cm de diamètre. Son poids avoisine les 300

grammes (Association interprofessionnelle des fruits et légumes, 2018). Sa couleur rouge est

due à la bétalaïne. Cette dernière est composée de deux groupes principaux : la bétacyanine dont

la bétanine et la béthaxanthine (KUMAR, 2015). À Madagascar, les betteraves rouges sont

toujours disponibles dans le marché, mais en moindre quantité en été. La figure 5 montre la

racine arrondie de betterave de couleur rouge et ses feuilles.

Figure 5 : La betterave crue

(Source : Interfel.com, 2019)

Les bétalaïnes qui sont des composés phénoliques agissent comme un puissant

antioxydant contre plusieurs maladies, mais elles possèdent aussi des propriétés anti-

inflammatoires (Passeport Santé, 2014). Effectivement, les betteraves contiennent des nitrates

qui, transformés en monoxyde d’azote NO accompagné du potassium, sont utiles pour la

prévention de l’hypertension et la bonne transmission de l’influx nerveux. Ces nitrates diminuent

les dépenses en oxygène lors d’un effort donc ils entraînent un effet bénéfique sur les

performances sportives (ORCHINA, 2013). Un antioxydant appelé « acide alpha-lipoïque » aide

à la réduction de la glycémie et à l’augmentation de la sensibilité à l’insuline tout en limitant le

stress oxydatif des patients diabétiques (Thierry Souccar Médias, 2018).

3.2.5. Carotte

La carotte (Daucus carota) est l’une des légumes racines les plus cultivées et les plus

consommées dans le monde (ABBAS et KHOUDI, 2016). Elle se présente sous la forme d’une

racine principalement tubérisée, charnue, cassante, pigmentée, agréable au goût, pivotante et non

ramifiée. Elle se développe en organe de réserve généralement de couleur rouge-orangé, grâce à

un pigment le carotène (ABBAS et ZEROUKI, 2018). À Madagascar, il existe plusieurs

variétés de carottes, mais celles qui sont abondants sur le marché sont :

Epiderme

Mésoderme


18

La carotte touchon est une variété été précoce avec des racines parfaitement cylindriques

droites et demi-longues (15-17cm) de couleur orange rougeâtre

La carotte chantenay est une très vieille variété produisant des racines demi-longues de 12 à

18 cm (Thierry Souccar Médias, 2018)

La carotte nantaise est une variété hiver précoce avec une forme cylindrique de couleur

orange-rouge. En moyenne une carotte pèse 125 grammes (Association interprofessionnelle

des fruits et légumes, 2018).

La figure 6 montre la racine tubérisée de la carotte et ses feuilles.

Figure 6: La carotte

(Source : Interfel.com, 2019)

La carotte est essentiellement riche en bêta- carotène (8 290 µg/100 g de matière brute).

Cette dernière joue un rôle dans l’amélioration de la vision nocturne et crépusculaire en

augmentant l’acuité visuelle, mais aussi en diminuant le risque de cataracte qui survient avec

l’âge (Thierry Souccar Médias, 2018). La vitamine B contenue dans la carotte stimule l’appétit,

participe à l’équilibre nerveux (SYLVIA, 1998). La carotte protège la peau du vieillissement en

partie dû aux agressions extérieures (Thierry Souccar Médias, 2018). Elle possède un effet

protecteur contre les cancers (Passeport Santé, 2014).

3.2.6. Valeur nutritionnelle des fruits et légumes

Les apports en différents nutriments de ces fruits et légumes décrits précédemment sont

représentés dans le tableau 2. En général, ils sont riches en eau (83 à 89 %) et en glucides (6,45

à 13,7 %). Pour les éléments minéraux, ils sont riches en calcium (5 à 32 mg/100g), en

magnésium (6 à 20 mg/100g), en potassium (119 à 328 mg/100g). Ils sont aussi riches en

vitamine C et en bêta-carotène.

Racine tubérisée


19

Tableau 2 : Valeur nutritionnelle et composition des fruits et légumes (par 100 g de matières brutes)

CONSTITUANTS ANANAS MANGUE POMME BETTERAVE CAROTTE

Eau (g/100g) 85,9 83 85,4 86,7 89,6

Protéines (g/100g) 0,52 0,62 0,25 1,74 0,77

Glucides (g/100g) 11 13,7 11,6 9,1 6,45

Lipides (g/100g) 0,24 0,31 0,25 0,24 0,26

Sucres (g/100g) 10,4 11 9,35 6,76 5,42

Fibres alimentaires (g/100g) 1,33 1,7 1,4 2,55 2,7

Minéraux

Calcium (mg/100g) 21,5 12,5 5,34 22,1 32,6

Fer (mg/100g) 0,25 0,2 0,099 0,7 0,31

Iode (µg/100g) 1,4 0,32 0,2 0,5 < 5

Magnésium (mg/100g) 20,3 9,5 6,47 19 11,3

Manganèse (mg/100g) 3,61 0,045 0,036 0,46 0,25

Phosphore (mg/100g) 11 14,8 14,4 38,1 32,7

Potassium (mg/100g) 142 137 119 328 301

Sodium (mg/100g) 0,97 5 1,5 60,5 39

Vitamines

Bêta-Carotène (µg/100g) 35 640 21,4 20 8290

Vitamine E (mg/100g) 0,06 1,01 0,37 0,06 0,61

Vitamine K1 (µg/100g) 0,7 4,2 2,39 0,2 13,8

Vitamine C (mg/100g) 36,4 32,1 6,25 6,45 5,84

Vitamine B1 (mg/100g) 0,08 0,043 0,016 0,028 0,054

Vitamine B3 ou PP (mg/100g) 0,35 0,63 0,091 0,27 0,99

Vitamine B5 (mg/100g) 0,19 0,18 0,079 0,15 0,28

Vitamine B6 (mg/100g) 0,1 0,13 0,048 0,059 0,13

Vitamine B9 (µg/100g) 15,1 57 6 100 32,3

(Source : CIQUAL, 2017)

Matériels et

Méthodes

Matériels et méthodes

20

1. Matériels

1.1. Matériels végétaux

Les matières premières utilisées dans ce travail sont :

Les feuilles d’Aloe macroclada, qui sont nécessaires pour avoir le gel. Elles proviennent aux

alentours d’Antananarivo. La récolte se fait pendant toute l’année.

Les fruits et légumes dont l’ananas (Ananas comosus) qui provient d’Arivonimamo, la

mangue (Mangifera indica) qui provient du Nord-ouest de Madagascar, la pomme (Malus

communis) qui provient d’Antsirabe, la betterave (Beta vulgaris) qui provient aux alentours

d’Antananarivo, la carotte (Daucus carota) qui provient d’Antsirabe et aux alentours

d’Antananarivo.

Le choix des fruits et légumes s’est porté sur la disponibilité de ces derniers sur le

marché, mais aussi le prix, la facilité de manipulation, et surtout la richesse en minéraux et en

oligoéléments.

1.2. Matériels pour la formulation et la fabrication de la boisson

En plus, de ces matériels végétaux, le sucre blanc, l’eau, les acidifiants et les

conservateurs sont également employés dans la formulation des boissons.

Les matériels de laboratoire utilisés sont cités dans le tableau 3 :

Tableau 3 : Les matériels de laboratoire

Catégories Matériels

Petits matériels

- Récipients en inox, les bocaux

- Thermomètre

- pH-mètre

- Voile mousseline

- Couteaux en acier inoxydable

Grands matériels

- Balance de précision électronique

- Plaque chauffante

- Mélangeur

- Mixer


21

1.3. Matériels pour les différentes analyses des produits finis

Pour assurer la conformité des boissons, une suite d’analyse dont l’analyse

microbiologique, l’analyse physicochimique, l’analyse nutritionnelle, et l’analyse sensorielle, est

effectuée. Les matériels utilisés pour ces analyses sont cités dans le tableau 4 :

Tableau 4 : Matériels pour les différentes analyses des produits finis

Microbiologie Physicochimie Nutritionnelle Sensorielle

- Les

verreries

(Boite de

Pétri, tube

à essais …)

- Les

milieux de

culture

(Eau

Peptonée

Tamponée,

Plat Count

Agar…)

- Autres :

Autoclave,

Etuve…

- Réfractomètre

- pH-mètre

- Eprouvette

- Balance de

précision

- Etuve

- Minéralisateur

- Distillateur

- Chauffe ballon

- Soxhlet

- Rotavapor

- Four à moufle

- Verreries :

Ballon, Bécher…

- Fiche

- Boissons

- Gobelets en

plastiques

2. Préparation des ingrédients

Avant de procéder à la formulation de nos produits, des traitements préalables des

matières premières sont nécessaires. En effet, cela consiste à extraire le gel des feuilles d’Aloe

macroclada, mais aussi à extraire le jus des fruits et légumes.


22

2.1. Extraction du gel d’Aloe macroclada

Le gel d’Aloe macroclada est extrait des feuilles. Ce processus est représenté dans la

figure 7 :

Figure 7 : Processus d’extraction du gel d’Aloe macroclada

Les feuilles fraîchement récoltées sont envoyées au laboratoire, ensuite pesées pour faire

le bilan sur le rendement à la fin du processus. Le rendement de l’extraction est calculé selon la

formule suivante :

Dont m1 : masse de gel obtenu

m0 : masse des feuilles d’aloès

Puis le triage est nécessaire afin d’éliminer les feuilles cassées, contaminées ou malades

des feuilles saines. Ensuite, le lavage permet d’éliminer les microorganismes superficiels, les

restes de terre, les résidus des produits phytosanitaires ou antiparasitaires.

Obtention du gel d'aloès

Mixage

Raclage

Lavage des feuilles

Découpage longitudinale

Découpage des bords épineux

Rinçage

Lavage des feuilles

Triage

Pesage

Réceptions des feuilles


23

La surface extérieure des feuilles est frottée avec de l’éponge mouillée à l’eau courante et

ensuite avec une solution d’eau de javel. Le rinçage consiste à passer les feuilles à l’eau du

robinet pour enlever toute trace de produits de lavage.

Pour faciliter l’opération de raclage, les deux bords épineux sont retirés de la feuille

(Figure 8.a) puis cette dernière est coupée longitudinalement (Figure 8.b). Pour enlever l’aloïne,

le lavage des feuilles est nécessaire (Figure 8.c). Le raclage consiste à extraire le gel d’aloès des

feuilles (Figure 8.d). Lors de cette étape, il est impératif de faire attention à ne pas toucher

l’écorce de la feuille qui peut encore contenir des résidus d’aloïne. En effet, cette substance

confère aux feuilles des propriétés laxatives et donne le goût amer du gel d’aloès. Enfin, le

mixage permet d’avoir de fines pulpes idéales pour la boisson (Figure 8.e).

a. Découpage des

bords épineux b. Découpage longitudinale c. Lavage des feuilles

d. Raclage e. Mixage des gels

Figure 8 : Extraction des gels

Sources : Vitalina (2017)


24

2.2. Extraction du jus de fruits ou légumes

Afin de diversifier le goût de la boisson, l’ajout de jus de fruits ou de légumes est opté.

Pour avoir ces jus, des prétraitements des fruits et légumes sont nécessaires. Ces processus sont

représentés dans la figure 9 :

Figure 9: Processus d’extraction du jus de fruits ou de légumes

Les fruits et les légumes sont réceptionnés au laboratoire puis immédiatement ils sont

pesés. Ce pesage est nécessaire pour faire le bilan sur le rendement à la fin de la procédure

d’extraction. Le rendement de l’extraction est calculé selon la formule suivante :

Dont m1 : masse de jus obtenu

m0 : masse des fruits ou légumes

Obtention du jus

Affinage de la pulpe

Broyage

Découpage

Parage

Lavage

Triage

Réception et pesage


25

Ensuite, les fruits et légumes sont triés notamment pour enlever ceux qui sont défectueux.

Les fruits sont traités par rapport à sa couleur qui est le signe de maturité, mais aussi par sa

grosseur qui facilitera le parage. Le lavage permet d’éliminer les microorganismes superficiels,

les restes de terre, les résidus des produits phytosanitaires ou antiparasitaires. Les fruits et

légumes passent à l’eau courante puis frottés un à un.

Puis, le parage consiste à retirer les parties indésirables des fruits et légumes. Pour la

carotte et la mangue, il s’agit du pelage. La graine de la mangue et les pépins de la pomme sont

aussi éliminés. Les ananas sont débarrassés de l’écorce et du cylindre axial. Les betteraves sont

débarrassées de la queue. Pour faciliter l’extraction du jus, les fruits et légumes sont découpés.

L’extraction du jus se fait par broyage des pulpes dans le mixer. Elle est suivie immédiatement

par le tamisage, nécessaire pour éliminer les particules trop grossières, et enfin la filtration pour

obtenir un jus limpide.

3. Formulation et optimisation des produits

3.1. Détermination des proportions des différents ingrédients

La formulation est l’assemblage des différents ingrédients utilisés pour produire un

nouveau produit. Un calcul qui définit les proportions des différents ingrédients à utiliser est

effectué. Elle doit tenir compte des contraintes existant comme la disponibilité des matières

premières, les réglementations concernant le produit à formuler, les procédés de fabrication pour

satisfaire les consommateurs tant au niveau de la santé qu’au niveau du coût (CHENES, 1998).

L’étude a été menée au sein du laboratoire de l’HOMEOPHARMA.

En premier lieu, la quantité d’aloès dans la boisson est déterminée, puis la quantité de

sucre idéale, ensuite la quantité idéale de jus de fruits ou de légumes, et enfin la quantité d’eau à

additionner.

Le pourcentage d’Aloe macroclada à intégrer dans la formulation a été guidé par la

perception d’un panel composé par les ingénieurs-chercheurs et les personnels du laboratoire,

d’un éventuel arrière-goût amer dû aux résidus d’aloïne, mais aussi par la perception de la


26

présence de gel d’aloès dans la boisson. Ce pourcentage est fixé entre 10 % à 20 %. Pour en

savoir plus, quatre (4) proportions ont été testées : 10 %, 12 %, 15 % enfin 20 %.

Pour la quantité de sucre à ajouter, deux (2) expérimentations à 8 % et 10 % ont été

réalisées. La perception du goût et l’aspect du produit sont les paramètres à évaluer pour valider

ces proportions.

Pour la teneur en jus de fruits ou de légumes dans la boisson, différents taux

d’incorporation (4, 6, 8, 10 à 12 %) ont été testés. Les paramètres à évaluer pour valider ces taux

d’incorporation sont la perception du goût, de la texture, la couleur.

La quantité d’eau est la différence entre la totalité et la somme des trois (3) ingrédients

vus précédemment. Pour les conservateurs et les acidifiants, les quantités sont en rapport avec

une bonne pratique de fabrication (BPF), mais aussi la perception du goût et leurs capacités pour

la conservation.

Une récapitulation de la méthode de formulation est présentée dans le tableau 5 :

Tableau 5 : Récapitulation de la méthode de formulation

3.2. Etudes des procédés de fabrication

3.2.1. Fabrication de la boisson

Une fois les formules définies, on a procédé à la fabrication des boissons. Le diagramme

de fabrication est représenté par la figure 10 :

Quantité de gel 10 ou 12 ou 15 ou 20 % + Quantité de

sucre provisoirement fixée + eau

Quantité de sucre Quantité de gel retenue + 8 ou 10 % + eau

Quantité de jus de fruits/légumes Quantité de gel retenue + quantité de sucre

retenue + 4 ou 6 ou 8 ou 10 ou 12 % + eau


27

Figure 10: Processus de la fabrication de la boisson

Le sucre préalablement pesé, est dilué dans l’eau puis l’aloès et le jus de fruits/légumes

sont ajoutés à ce mélange. Les proportions des différents ingrédients ont été établies lors de la

formulation, et ce mélange est effectué selon les conditions de Bonne Pratique de Fabrication et

de Bonne Pratique d’Hygiène. L’utilisation d’un mélangeur a été adoptée pour bien

homogénéiser les différents constituants.

La pasteurisation est une opération ayant pour but la destruction de la plupart des

microorganismes et en particulier les bactéries pathogènes non sporulées présentes dans un

produit (BIMBENET et al, 2000 ; CHILLET, 2011). Cette destruction dépend de l’interaction

des divers facteurs liés aux propriétés du produit et à la nature des contaminants. Ces facteurs

sont la teneur en eau, les caractéristiques et la taille de la population microbienne et surtout le pH

(GOUVERNEMENT DU CANADA, 2000). En effet, plus la boisson est acide avec un pH

inférieur à 4,5, plus la température de pasteurisation est faible (RANIVOARIMALALA, 2016).

La pasteurisation est aussi nécessaire afin d’assurer la stabilité du produit. Le but est de trouver

un couple température-temps qui n’affecte pas la qualité sensorielle des boissons.

Trois (3) expérimentations ont été réalisées pour déterminer le couple température-temps

nécessaire pour garder une bonne stabilité du produit fini :

- La pasteurisation à basse température avec une longue durée d’exposition : 60 à

70°C pendant 20 minutes

Mélange (aloès+ jus + sucre + eau)

Pasteurisation

Refroidissement

Mise en bouteille

Etiquetage


28

- La pasteurisation moyenne qui s’effectue à 75 à 80 °C pendant 10 minutes

- La pasteurisation haute qui s’effectue à 90 à 95 °C pendant quelques secondes à

quelques minutes

À l’échelle industrielle, elle est effectuée dans un pasteurisateur. Dans notre expérience,

étant donné la faible quantité de boisson préparée, la pasteurisation est faite par immersion dans

un bain-marie préchauffé. La température des boissons a été suivie au cours du temps à l’aide

d’un thermomètre (CISSE et al, 2009).

L’efficacité de la pasteurisation est évaluée par les critères organoleptiques et

microbiologiques :

Critères organoleptiques : Les boissons aux jus de fruits et de légumes sont les plus

sensibles à la chaleur. Donc, pour évaluer l’efficacité de la pasteurisation, des critères

sont établis comme l’apparition ou non d’un brunissement ou le changement de la

coloration, le changement ou l’apparition d’odeur et le goût accentué ou l’apparition de

goût de cuit. Effectivement, si un de ces critères apparaît, le barème de pasteurisation est

rejeté.

Critères microbiologiques : Après la pasteurisation, les boissons obtenues du test

précédent sont placées à la température ambiante puis elles sont soumises à un test

microbiologique selon le protocole présenté dans le paragraphe 3.2.2 plus bas. Si le test

correspond aux critères établies, on peut dire que la pasteurisation est efficace et que la

bonne pratique de fabrication et la bonne pratique d’hygiène ont été respectées.

Un refroidissement rapide après pasteurisation est nécessaire afin d’éviter la sur-cuisson

et pour garder les qualités sensorielles et nutritives des boissons. Elle consiste à immerger la

boisson dans de l’eau froide. Une fois refroidie, les conservateurs et les acidifiants y sont ajoutés.

En effet, certains conservateurs sont sensibles à la chaleur. Après la pasteurisation, la mise en

bouteille est faite notamment lorsque la température de la boisson est égale à la température

ambiante. Une fois la mise en bouteille finie, l’étiquetage a été effectué. En effet, nous avons été

sollicités pour faire un modèle d’étiquette qui sera présenté dans la partie résultat, paragraphe

3.1. Enfin, le produit fini est stocké dans un entrepôt.


29

3.2.2. Etude de la qualité microbiologique des boissons

Afin d’assurer la qualité des produits et d’établir une relation santé et nutrition, une

analyse microbiologique est nécessaire. L’analyse microbiologique consiste à évaluer les critères

liés à l’innocuité des produits, au respect d’une bonne pratique de fabrication et à la fraîcheur des

produits. Elle permet aussi de vérifier l’efficacité de la pasteurisation et atteste la conformité des

produits par rapport aux critères permettant ainsi sa mise sur le marché. L’analyse

microbiologique a été effectuée dans le laboratoire microbiologique de la Société

HOMEOPHARMA.

3.2.2.1. Préparation de la solution mère

La solution mère est obtenue par le mélange d’1 ml de l’échantillon avec 9 ml d’Eau

Peptonée Tamponée (EPT).

3.2.2.2. Préparation des dilutions

Le principe de la dilution en cascade a été utilisé. Elle consiste à prélever 1 ml de la

solution mère à l’aide d’une pipette stérile et de le verser dans un tube à essai contenant

préalablement 9 ml d’EPT. Une dilution 10-1

est obtenue. Ensuite, 1 ml de cette dilution est

prélevé et est introduit dans un deuxième tube à essais contenant préalablement 9 ml d’EPT. Une

dilution 10-2

est obtenue. Cette méthode est répétée jusqu’à l’obtention d’une dilution 10-4

(NF V

08-010).

3.2.2.3. Dénombrement de la flore aérobie mésophile totale (FAMT) à 30°C

Le principe de l’ensemencement en profondeur sur la gélose PCA (Plate Count Agar) a

été appliqué. Elle consiste à prélever 1 ml de chaque dilution et la mettre dans des boîtes de Pétri.

Ensuite, environ 12 ml de gélose PCA sont coulées puis homogénéisées. Après refroidissement,

les boites de Pétri sont retournées puis incubées en anaérobiose à 30°C pendant 72 h. La période

écoulée, les colonies sont comptées (NF V 08-051).


30

3.2.2.4. Dénombrement des levures et moisissures

L’ensemencement sur le milieu Sabouraud Agar a été fait. Elle consiste à prélever 1 ml de

chaque dilution et le mettre dans des boîtes de Pétri. Ensuite, environ 12 ml de Sabouraud agar

sont coulées puis homogénéisées. Après refroidissement, les boîtes de Pétri sont retournées puis

incubées en anaérobiose à 25°C pendant 3 à 5 jours (NF V08-059).

3.2.2.5. Dénombrement des salmonelles

Pour la recherche des salmonelles, un pré-enrichissement de la solution mère à 37°C

pendant 20 h a été fait. Ensuite, 1 ml de la solution pré-enrichie est ajouté aux 9 ml de bouillon

RAPPAPORT, c’est ce que l’on appelle un enrichissement. Ce mélange est incubé pendant 24 h

à 37°C. Enfin, un isolement sur le milieu Hektoen a été effectué. Un ensemencement en stries sur

le milieu a été effectué. Les boîtes de Pétri sont incubées à 37°C pendant 24 h (NF V08-013).

3.2.2.6. Dénombrement de Candida albicans et d’Aspergillus niger

Un ensemencement en profondeur sur le milieu Sabouraud Agar ajouté de

Chloramphénicol a été fait. Le processus est la même que celle des deux premiers

dénombrements, c’est-à-dire 1 ml de chaque dilution est versé dans des boîtes de Pétri puis le

milieu de culture est coulé au-dessus. Elle est suivie de l’homogénéisation et du refroidissement

puis de l’incubation à la température ambiante pendant 5 jours.

3.2.2.7. Dénombrement des coliformes totaux

L’ensemencement en double couche sur le milieu gélosé à la bile, au cristal violet, au

rouge neutre et au lactose (VRBL) a été faite. Un (1) ml de chaque dilution est prélevé et mis

dans des boîtes de Pétri. Le milieu VRBL est coulé puis les boîtes sont homogénéisées et

refroidies. Après solidification, une deuxième couche du même milieu est appliquée au-dessus.

Les boîtes de Pétri sont retournées et incubées à 44°C pendant 24 h (NF V08-060).


31

3.2.3. Etude des paramètres physico-chimiques des boissons

Les paramètres physico-chimiques à déterminer dans les boissons sont le degré Brix, le

pH et la densité. En effet, ce sont des variables susceptibles d’affecter la croissance microbienne.

Les mesures ont été effectuées en double pour chaque échantillon.

3.2.3.1. Détermination du degré Brix

Le degré Brix est la teneur en matières sèches solubles contenues dans une solution

sucrée, c’est-à-dire le pourcentage de sucre. 1°Brix correspond alors à 1 g de sucre dans 100 g de

solution. Une goutte de l’échantillon est installée sur la lentille de l’appareil appelée

réfractomètre d’ABBE. Ensuite, l’appareil est incliné vers une source de lumière. Puis la valeur

inscrite digitalement est notée (NF V20-201).

3.2.3.2. Détermination du pH

Le pH ou potentiel hydrogène mesure l’activité chimique des ions hydrogènes (H+)

encore appelés protons. En effet, il mesure l’acidité ou la basicité d’une solution. Une solution

est acide quand son pH est inférieur à 7 et une solution est basique lorsque son pH est supérieur à

7. Environ 5 ml de la boisson sont versées dans un verre, puis le pH-mètre est introduit dedans.

Ensuite, la valeur inscrite est notée (NF V05-108).

3.2.3.3. Détermination de la densité

La densité ou la masse volumique d’une substance est sa masse par unité de volume. Elle

varie en fonction de la température et de la pression (FAO, 2015). L’idéal est de mesurer la

densité avec un pycnomètre, mais la boisson contient des pulpes ce qui limite notre

manipulation. Pour ce faire, 5 ml de la boisson contenu dans une éprouvette sont pesées sur une

balance de précision. Pour déterminer la densité, la formule suivante a été utilisée :


32

4. Etude de la qualité nutritionnelle des boissons

Une fois que les paramètres physico-chimiques et l’innocuité du produit sont définis, les

valeurs nutritionnelles sont déterminées. En effet, la valeur énergétique d’une denrée alimentaire

s’obtient directement par addition des valeurs caloriques de ses différents nutriments.

Dans notre cas, la détermination de la valeur en nutriments est faite sur une base neutre de

boisson composée d’eau, de sucre, de gel d’aloès, de conservateurs et d’acidifiants (Cf. Annexe

2). Puis la valeur de chaque nutriment de chaque jus de fruits ou de légumes est additionnée à la

valeur en nutriments de la base neutre. Les déterminations de la valeur en nutriments de la base

neutre ont été effectuées auprès du laboratoire du Centre National de Recherche sur

l’Environnement (CNRE). Les mesures ont été effectuées en double pour chaque teneur à

déterminer.

4.1. Détermination de la teneur en eau

La détermination de la teneur en eau consiste à étuver l’échantillon à 103°C 2°C

(AOAC International, 2002). Avant d’être pesés, les échantillons sont placés dans un

dessiccateur. En effet, la teneur en eau est la différence entre la masse avant et après l’étuvage.

Environ 5 g d’échantillon sont introduits dans une capsule préalablement pesée à vide et

séchée. Puis la capsule est mise dans un bain-marie pendant 45 minutes pour faire évaporer une

partie de l’eau. Puis l’étuvage dure 5 h à 103°C 2°C. Une fois le temps écoulé, l’échantillon est

placé 1 h dans le dessiccateur pour le refroidissement. A la fin, il est pesé.

Le taux d’humidité dans l’échantillon est calculé comme suit :

Dont %H : taux d’Humidité

m0 : masse de la capsule vide

m1 : masse de la capsule avec échantillon avant étuvage

m2 : masse de la capsule avec échantillon après étuvage


33

4.2. Détermination de la teneur en protéines

La teneur en protéines dans l’échantillon est déterminée par la méthode de Kjeldahl qui

est une méthode de dosage indirect (AOAC International, 2002). En passant par trois étapes

dont la minéralisation, la distillation et la titration, le dosage de l’azote contenu dans

l’échantillon est fait en tenant compte que la quantité de protéines est 6,25 fois de l’azote

protéique.

Environ 5 g d’échantillon sont introduits dans le matras avec 20 ml d’acide sulfurique

concentré et de catalyseur. Une fois recouvert du tube d’aspiration, le matras est placé dans le

minéralisateur pendant 4 heures à 350°C à 400°C.

Après refroidissement, le minéralisât est additionné de l’eau distillée pour la dilution puis

il est distillé. Le distillat est recueilli dans un erlenmeyer contenant 25 ml d’acide borique à 20

g/l et de quelques gouttes d’indicateur coloré. La présence de l’azote est marquée par la couleur

verte du distillat. Enfin, la titration se fait par l’acide sulfurique (H2SO4) à 0,1 N. Le volume de

la solution nécessaire pour le virage de la couleur verte en rose est noté.

La teneur en azote est calculée selon la formule suivante :

Dont %N : teneur en azote g/100 g

m : masse en g de la prise d’essai

n : normalité de H2SO4

V : volume de H2SO4 à 0,1 N

0,014 : expression en g de la quantité d’azote équivalente à l’utilisation de 1 ml d’une

solution de H2SO4

La teneur en protéines totales est calculée selon la formule suivante :


34

Dont %P : teneur en protéines totales

6,25 : facteur de conversion protéique

4.3. Détermination de la teneur en lipides

Le principe de base de l’extraction des lipides repose sur l’insolubilité des lipides dans

l’eau et sa solubilité dans les solvants organiques (AOAC International, 2002).

La présence de petits morceaux de gel d’aloès dans la boisson nécessite l’hydrolyse acide

(Figure 11) afin de libérer les lipides. De ce fait, 30 ml d’acide chlorhydrique à 3N sont ajoutés

dans les 5 g d’échantillons préalablement pesés et mis dans un Erlenmeyer. Puis, l’échantillon est

chauffé pendant 15 minutes. On obtient un résidu qui est ensuite lavé afin d’éliminer l’acide

chlorhydrique. Une fois que le résidu est sec, l’extraction directe des lipides est effectuée.

Figure 11 : Hydrolyse acide

(Source : Auteur)

L’échantillon séché est placé dans une cartouche puis dans l’extracteur Soxhlet. L’hexane

est versé dans le ballon préalablement pesé à vide. L’extraction des lipides se fait pendant 6

heures.

Puis l’hexane utilisé est évaporé grâce au ROTAVAPOR à 70°C à 80°C, ensuite le ballon

est placé 1 heure dans l’étuve à 103 2°C afin d’éliminer les restes d’eau. Après refroidissement

dans le dessiccateur, le ballon est pesé.


35

La teneur en lipides est calculée selon la formule suivante :

Dont %L : teneur en lipides

m0 : masse en g du ballon avant extraction

m1 : masse en g du ballon après extraction

m : masse de la prise d’essai

4.4. Détermination de la teneur en cendres

Cette manipulation consiste à la détermination de la teneur en éléments minéraux présents

dans l’échantillon. Le principe est de faire incinérer l’échantillon dans un four à moufle à 550°C

(AOAC International, 2002).

Environ 5 g d’échantillon sont introduits dans une capsule préalablement pesée à vide. La

capsule est ensuite introduite dans l’étuve à 103 2°C pendant 2 h pour avoir un résidu sec. Elle

est ensuite incinérée dans le four à moufle à 550°C pendant 5 h jusqu’à l’obtention de résidu

blanchâtre ou jaunâtre. Après refroidissement dans le dessiccateur, la capsule est pesée.

La teneur en cendres peut être calculée par la formule suivante :

Dont m0 : masse de la capsule avec échantillon avant étuvage puis incinération

m1 : masse de la capsule avec échantillon après étuvage puis incinération

4.5. Détermination de la teneur en glucides

La teneur en glucides est calculée par la formule suivante :


36

Dont %G : teneur en glucides

%P : teneur en protéines

%L : teneur en lipides

%C : teneur en cendres

%H : teneur en eau

4.6. Détermination de la valeur énergétique

Pour estimer la valeur énergétique des boissons aloès, il suffit de multiplier les teneurs en

macronutriments trouvées précédemment par les valeurs caloriques moyennes qui ont été fixées

et d’additionner les valeurs trouvées.

5. Etude de la qualité sensorielle des boissons

Pour valider les produits auprès des consommateurs, une analyse sensorielle a été

effectuée. En effet, l’analyse sensorielle est une science multidisciplinaire qui fait appel à des

dégustateurs et à leur sens de la vue, de l’odorat, du goût, du toucher et de l’ouïe pour mesurer

les caractéristiques sensorielles et l’acceptabilité des produits alimentaires ainsi que de nombreux

autres produits (WATTS et al, 1991). Les boissons à évaluer sont au nombre de 5 selon les

parfums : ananas, mangue, pomme, carotte et betterave ; les tests qui ont été choisis sont le test

d’acceptabilité et le test de classement des produits. En effet, le plaisir procuré par la

consommation des boissons aloès ainsi que la préférence des juges sont les critères d’évaluation

de ces deux tests (ANDRIANARISON, 2012 ; ARNAUD, 2016). Les personnes visées sont des

consommateurs naïfs au nombre de 60 âgés de plus de 18 ans ayant une capacité de bien exprimé

leurs opinions et préférences. Au cours de la dégustation, les panels (Figure 12) n’ont pas le droit

de se communiquer entre eux et doivent se rincer la bouche avant de passer à un autre

échantillon.

Pour cette étude, 2 types de test ont été retenus : le test d’acceptabilité et le test de

classement.


37

5.1. Le test d’acceptabilité

Le test d’acceptabilité est nécessaire pour mesurer le degré d’acceptation des produits.

Environ 15 ml de chaque boisson sont présentées dans des gobelets plastiques, codés par trois

chiffres pris au hasard. Tous les échantillons sont présentés en même temps pour faciliter

l’administration et la réévaluation des échantillons en prenant toutefois la précaution de se rincer

la bouche avant chaque changement d’échantillon. En effet, une échelle de notation à 9 points

allant de 1 (extrêmement désagréable) à 9 (extrêmement agréable) a été établie sur une fiche (Cf

Annexe 3) et les dégustateurs (Figure 12) sont invités à évaluer les échantillons en indiquant leur

degré d’appréciation (WATTS et al, 1991).

5.2. Le test de classement par rangs

Pour le test de classement, il s’agit de classer les échantillons selon la préférence en allant

du plus appétissant (1) vers le moins appétissant (5) (Cf Annexe 3). En général, les égalités sont

inacceptables. Environ 15 ml de chaque boisson sont présentées dans des gobelets plastiques,

codés par trois chiffres pris au hasard. Tous les échantillons sont présentés en même temps pour

faciliter l’ingestion. Les dégustateurs (Figure 12) ont le droit de goûter plusieurs fois les

échantillons en prenant toujours la précaution de se rincer la bouche avant chaque changement

d’échantillon (WATTS et al, 1991).

Figure 12 : Panel de dégustateurs

(Source : Auteur)


38

5.3. Méthodes de calculs

Les données seront calculées à l’aide de deux logiciels : l’Excel pour avoir une première

aperçue et le XLSTAT pour l’analyse statistique.

6. Détermination de la date de durabilité minimale des boissons

La durée de conservation d’un aliment est la durée de stockage pendant laquelle l’aliment

est utilisable par un consommateur. Le test de stabilité a pour but de fixer une date de durabilité

minimale (DDM) pour le produit (ANIA, 2014). La détermination de la durée de vie en temps

réels nécessite un long moment. Puisque le temps nécessaire à cette étude est insuffisant, un test

de vieillissement accéléré a été effectué. Le test de vieillissement accéléré est une méthode

indirecte de mesure et d’estimation de la stabilité organoleptique, physicochimique et

microbiologique, surtout pour les microorganismes pathogènes, d’un produit en l’étuvant dans

des conditions contrôlées (DILA, 2000 ; KANGIESSER, 2016).

Le facteur le plus important dans le mécanisme de dégradation des aliments est la

température. La plupart des aliments perdent ses propriétés sensorielles et nutritionnelles avec

une augmentation considérable de la température (KANGIESSER, 2016). Donc, il est important

de savoir le taux de dégradation des aliments en fonction de la température.

Cette expérience est effectuée à différentes températures de stockage dont au moins deux

(25°C et 45°C) afin de générer un facteur. Généralement, l’intervalle de température utilisé est

de 10°C par exemple 30°C, 40°C mais elle doit être comprise entre 20 à 60°C d’où l’appellation

facteur Q10. Ce facteur indique la vitesse de dégradation d’un produit par rapport au temps et à

la température c’est-à-dire que plus la température est élevée de 10°C, plus la vitesse de la

réaction peut augmenter donc la durée de stockage dans l’étuve doit être diminuée. Pour les

réactions typiques de dégradation, la valeur de Q10 est de 2. Etant donné que le facteur

température-dégradation est connu, la durée de conservation des aliments à une température

basse peut être déterminée (STENMARK, 2013 ; OZARDA, 2015).


39

La durée de vie minimale imposée par la société est de 3 mois avec un stockage des

boissons à la température ambiante dans des bouteilles en plastiques.

Ce test de vieillissement accéléré a été effectué par étuvage des boissons à une

température et durée déterminée (SHEMA, 2015).

La durée de l’étuvage peut être déterminée par la formule suivante : (SHEMA, 2015)

Dont

Durée de conservation souhaitée : 3mois ou 90 jours

Te : Température de l’étuve 45°C

Ta : Température ambiante 25°C

Donc l’échantillon est mis dans l’étuve durant 22 jours et demi à 45°C. Une fois ce délai

écoulé, une analyse organoleptique, physicochimique et microbiologique a été faite. Le protocole

utilisé pour ces analyses est le même que celui utilisé précédemment.

Résultats et

discussions

Résultats et discussions

40

1. Rendements des étapes de préparations

1.1. Rendement du gel d’Aloe macroclada

Afin d’établir un bilan matière des feuilles d’aloès, le calcul du rendement est nécessaire.

1,25 kg de feuilles ont été utilisés. Le résultat obtenu est représenté dans le tableau 6 :

Tableau 6 : Rendement du gel d’Aloe macroclada

Masses feuilles initiales (g) Masse gel finale (g) Rendement (%)

1256,64 302,56 24,07

Le rendement de l’extraction est assez satisfaisant. Il est légèrement supérieur par rapport

à la moyenne obtenue habituellement par HOMEOPHARMA qui est aux alentours de 17 %. Par

contre, il est légèrement inférieur à celui obtenu par RAZY-RAZAKABOANA(2018) qui est de

29,73 %.

1.2. Rendement du jus de fruits et du jus de légumes

Afin de diversifier le goût des boissons, 5 fruits et légumes dont ananas, mangue, pomme,

betterave et carotte ont été ajoutés. Le rendement de leur transformation en jus est présenté dans

le tableau 7 :

Tableau 7 : Rendement du jus de fruits et de légumes

Masses initiales (g) Masse du jus (g) Rendement (%)

Ananas 1134,20 389,32 34,32

Mangue 987,65 332,41 33,55

Pomme 558,89 162,10 29,00

Betterave 710,85 247,90 34,87

Carotte 563,12 158,09 28,07

Tous les rendements en jus sont assez satisfaisants. Toutefois, les éventuelles variabilités

en rendement pourraient être liées aux parages des fruits, à la variété choisie et à la richesse en

eau de ces produits.


41

2. Les formules des boissons élaborées

La formulation est l’assemblage des différents ingrédients pour avoir un nouveau produit.

Après différents tests sensoriels de chaque formule établie, les résultats obtenus sont représentés

dans le tableau 8 :

Tableau 8 : Proportions des ingrédients

Caractéristiques Composition Caractéristiques Validation

Gel d’aloès

10% Gel moins perçu -

12% Gel perçue et sans arrière-gout amer +

15% Arrière-gout amer perçue -

20% Trop de pulpe

Arrière-gout amer perçue -

Sucre 8% Gout pas trop sucré -

10% Gout sucré perçu +

Jus de fruits et

légumes

4% Suffisant pour le jus de betterave +

6% Insuffisant pour les autres jus -

8% Suffisant pour les jus de mangue et

de pomme +

10% Suffisant pour le jus d’ananas +

12% Suffisant pour le jus de carotte +

Quantité d’eau

66% Boisson aloès carotte +

68% Boisson aloès ananas +

70% Boissons aloès mangue et pomme +

72% N’est pas prise en compte -

74% Boisson aloès betterave +

Acidifiants

0,1% Acidité faible -

0,2% Acidité moyenne +

0,3% Acidité trop perçue -

Conservateurs 0,04% Insuffisant -

0,05% Suffisant +

Dont - : Refusé

+ : Retenu


42

D’après ces résultats, à 12 % le goût amer d’Aloe macroclada n’est plus senti, mais la

présence du gel est perçue dans la boisson. La quantité de sucre est déterminée par rapport au

goût ; en général 10% est suffisante pour conférer une sucrosité adéquate aux boissons.

Par ailleurs, la quantité de jus de fruits/légumes dépend non seulement du goût, mais aussi

de la texture et de la couleur de la boisson. Pour certains 4 % a été suffisant au niveau du goût,

mais aussi au niveau de la texture et de la couleur. Pour les autres jus, une augmentation au fur et

à mesure de la quantité jusqu’à atteindre les 12 % a été effectuée.

Pour les acidifiants, la quantité est obtenue par rapport au goût. Cependant, la quantité des

conservateurs dépend de l’arrière-gout perçu, mais aussi de sa capacité à préserver la boisson de

l’altération durant un certain temps.

Une récapitulation de la formulation des boissons est énoncée dans le tableau 9 :

Tableau 9 : Récapitulation des formules des boissons aloès

Boisson Gel d’aloès Sucre Jus Quantité

d’eau Acidifiants Conservateurs

Ananas 12% 10% 10% 68% 0,2% 0,05%

Mangue 12% 10% 8% 70% 0,2% 0,05%

Pomme 12% 10% 8% 70% 0,2% 0,05%

Betterave 12% 10% 4% 74% 0,2% 0,05%

Carotte 12% 10% 12% 66% 0,2% 0,05%

Une précédente étude a montré que 15 % de gel d’aloès est nécessaire dans la fabrication

des boissons (RABEARISON, 2012). Cependant, dans notre expérience, à cette quantité,

l’arrière-gout amer de l’aloès est encore perçu. La présence de cet arrière-gout varie selon la

quantité de gel, mais aussi selon son mode d’extraction.

En moyenne, la quantité de sucre à ajouter dans une boisson est de 10 %

(RABEARISON, 2012). Mais ce taux peut dépendre aussi de la teneur initiale en sucre naturel

des matières premières, mais aussi de la quantité de jus de fruits/légumes à ajouter


43

(FAKAANTENAINA, 2010 ; AFTER, 2014). Les quantités de jus de fruits/légumes et de l’eau

sont surtout déterminées selon les caractéristiques organoleptiques des produits voulus. Il est à

noter qu’au-delà de la concentration d’acidifiants et de conservateurs établis, le goût et la texture

d’une boisson change.

3. Paramètres optimaux de fabrication

L’efficacité de la pasteurisation est évaluée par les critères organoleptiques et les critères

microbiologiques.

3.1. Effet de la pasteurisation sur la qualité organoleptique des boissons

Chaque barème de pasteurisation est évalué sur les différents critères dont le

brunissement, le changement de goût et d’odeur. Les boissons sont conditionnées dans des

bouteilles transparentes de 250 ml afin de voir les différences de couleur, mais aussi l’absence de

changement de couleur.

Les effets de chaque barème de pasteurisation sur ces critères sont représentés dans le

tableau 10 :

Tableau 10 : Critères d’évaluation organoleptique des boissons aloès

Critères Pasteurisation basse Pasteurisation

moyenne Pasteurisation haute

Paramètres 60-70°C 20 minutes 75-80°C 10 minutes

90°C, de quelques

secondes à quelques

minutes

Brunissement ou

changement de couleur Présence Absence Présence

Changement de goût Goût de cuit Aucun changement Goût accentué

Changement d’odeur Odeur accentué Aucun changement Odeur accentué

D’après le tableau n°10, la pasteurisation moyenne est plus efficace, car aucun

changement des caractères organoleptiques n’a été constaté sur les boissons. Ce barème est


44

adopté pour chaque boisson. Même si la température de la pasteurisation est basse, la longue

durée de l’exposition à la chaleur entraîne un changement. Inversement, même si la durée

d’exposition à la chaleur est courte, la haute température affecte l’aspect sensoriel.

Sur la figure 13, on peut voir de gauche à droite les boissons aloès carotte, mangue,

betterave, ananas et pomme après pasteurisation moyenne, mises provisoirement dans des

bouteilles transparentes pour repérer d’éventuels changements au cours du stockage.

Figure 13 : Les boissons aloès formulées

(Source : Auteur)

En pratique, les boissons aloès doivent être conditionnées dans des bouteilles en plastiques

opaques par exemples les bouteilles de couleurs vertes de 500 ml pour éviter les éventuelles

réactions d’oxydation et de décoloration causées par la lumière.

Après conditionnement, l’étiquette est posée. En effet, l’étiquette informe le

consommateur sur le produit, contribue à la qualité de la présentation du produit, mais aussi

véhicule l’image de l’entreprise (RABEARISON, 2012).

En voici un exemple d’étiquette de la boisson aloès ananas :


45

Figure 14 : Exemple d’étiquette boisson aloès ananas

(Source : Auteur)

Boisson Aloe Au jus d’AnAnAs

Ingrédients :

Eau (68%), Aloe (12%), Jus d’Ananas (10%),

Sucre (10%), Acidifiants, Conservateurs

Agiter avant de boire. A stocker dans un

endroit propre, frais, sec à l’abri du soleil

A consommer de préférence avant : __/__

Après ouverture : conserver dans le

réfrigérateur et à consommer dans les 2 jours

Interdit aux femmes enceintes et aux enfants

500ml

Valeur nutritionnelle Apport pour 100 ml

Calorie 47,53 Kcal

Glucides 11,67g

Protéines 0,07g

Lipides 0,06g

Enceinte TRADE TOWER

Alarobia Antananarivo

Tel: 020 22 499 91/92


46

3.2. Effet de la pasteurisation sur la qualité microbiologique des boissons

Parmi les barèmes de pasteurisation, celle qui s’effectue à 75-80°C pendant 10 minutes

(pasteurisation moyenne), a été efficace et qui a été adoptée par la suite pour la fabrication. Son

efficacité sur la qualité microbiologique est évaluée par rapport à la diminution ou l’absence des

microorganismes à détecter comparée aux critères établies. Elles permettent aussi la vérification

des bonnes pratiques d’hygiène et des bonnes pratiques de fabrication. Les résultats de ces

analyses sont représentés dans le tableau 11 :

Tableau 11 : Caractéristiques microbiologiques des boissons aloès

Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte Critères

Levures et

moisissures UFC/g <10 <10 <10 <10 <10 <10

2

Candida albicans Abs Abs Abs Abs Abs Abs

Aspergillus niger <10 <10 <10 <10 <10 <102

Coliformes totaux Abs Abs Abs Abs Abs Abs

FAMT 30°C <10 <10 <10 <10 <10 <103

Salmonelles Abs Abs Abs Abs Abs Abs/25 g

Ces résultats seront interprétés selon un plan à deux classes, c’est-à-dire en les classant en

deux catégories : Satisfaisant et Insatisfaisant (GOUVERNEMENT DE GRAND-DUCHÉ DE

LUXEMBOURG, 2018).

D’après le tableau n°11, les boissons possèdent à peu près la même caractéristique

microbiologique qui est « satisfaisant » : absence des coliformes totaux et des salmonelles. Les

levures et moisissures, Aspergillus niger, Candida albicans, et la flore aérobie mésophile totale

sont conformes aux critères établies.

Par rapport aux critères, les boissons aloès répondent à toutes les qualités

microbiologiques. Sa fabrication respecte les BPF et les BPH, et la pasteurisation à 75-80°C

pendant 10 minutes ainsi que le pH bas est efficace. Une autre expérience réalisée par


47

TAPSOBA (2011) révèle également qu’une pasteurisation à 80°C pendant 10 minutes est plus

efficace qu’une pasteurisation à 70°C pendant 10 minutes.

Même si la pasteurisation haute pourrait être efficace pour réduire la charge microbienne,

d’après les expériences faites, la température élevée à 90°C pendant 5 minutes favorise un

brunissement non-enzymatique.

Les levures et moisissures sont des indicateurs de détérioration des aliments. Les aliments

à base de végétaux ainsi que les produits sucrés sont particulièrement sensibles à des

dégradations. Elles entraînent l’apparition de troubles, d’altérations organoleptiques et de

modifications chimiques. Elles peuvent tolérer des pH très acides et se développent à une

température de 0 à 40°C (BONNEFOY et al, 2002).

Candida albicans influe sur la santé. En effet, elles peuvent avoir des répercussions

indésirables temporaires sans menacer la vie (GOUVERNEMENT DU QUEBEC, 2009).

L’absence d’Aspergillus niger et des coliformes totaux indiquent une bonne pratique

d’hygiène. En effet, les coliformes totaux sont des indicateurs de contamination fécale de l’eau et

des aliments. Elles peuvent aussi indiquer un traitement thermique inefficace ou une

contamination après le traitement (MIARY, 2015).

La flore aérobie mésophile totale supérieure aux critères dans les boissons indique

l’existence des microorganismes pathogènes, mais aussi des microorganismes d’altérations. Son

dénombrement permet d’évaluer la salubrité et la qualité des aliments. Elle permet aussi une

estimation de l’efficacité de la pasteurisation ainsi qu’une application d’une bonne pratique de

fabrication (BONNEFOY et al, 2002 ; MIARY, 2015).

Les salmonelles indiquent non seulement le respect ou non des bonnes pratiques

d’hygiène, mais aussi de sérieuses répercussions indésirables sur la santé des consommateurs

(GOUVERNEMENT DU QUEBEC, 2009 ; MIARY, 2015).


48

Ces résultats confirment la recommandation comme quoi, la pasteurisation en vue

d’assurer la stabilité à l’étalage à la température ambiante nécessite une température d’au moins

80°C pendant 3 min ou l’équivalent (GOUVERNEMENT DU CANADA, 2000).

3.3. Caractéristiques physicochimiques des boissons

Le degré Brix, le pH et la densité des boissons font partis des caractéristiques physico-

chimiques. Les résultats des analyses sont représentés dans le tableau 12 :

Tableau 12 : Caractéristiques physicochimiques des boissons aloès

Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte Norme

Degré Brix

(%) 12 13 12 12 12 12-15

pH 3,4 3,3 3,3 3,4 3,5 3-4

Densité 0,94 0,96 0,90 0,92 0,98 0,9-1,07

3.3.1. Degré Brix

D’après le tableau n°12, le degré Brix renseigne sur la quantité de sucre contenue dans une

solution variant de 12 à 13 %. Ce résultat renseigne sur la somme du sucre ajoutée dans la

boisson, mais aussi du sucre naturel contenu dans le jus. Certains nectars de fruits étudiés par

FAKAANTENAINA (2010) ont un degré Brix variant de 10 à 20 %. Par contre, le jus d’ananas

à Aloe macroclada crée par RABEARISON(2012) possède un degré Brix de 14,14%. La norme

pour les boissons est de 12 à 15% (RABEARISON, 2012).

3.3.2. pH

Les boissons aloès possèdent un pH entre 3,3 à 3,5. En effet, elles sont considérées

comme une boisson acide. Pour les jus, les nectars et les boissons aux fruits, le pH doit être

inférieur à 4,5, plus précisément entre 3 et 4 (FAKAANTENAINA, 2010 ; RABEARISON,

2012). En dessous de ce pH, les risques sanitaires sont minimes, car le milieu est défavorable

pour la croissance bactérienne. En outre le pH bas assure la stabilité des boissons. Le jus


49

d’ananas à l’aloès crée par RABEARISON (2012) possède un pH de 3,08. Les nectars de baobab

étudiés par CISSE et al (2009) possèdent un pH entre 3,1 à 3,5.

3.3.3. Densité

Les boissons aloès possèdent une densité de 0,9 à 0,98. En effet, elles sont moins denses

que l’eau (0,998 à 20°C et 1,04 pour l’eau minérale), mais aussi les boissons à bases de jus de

fruits (1,04) (FAO, 2015). La densité du jus d’ananas à l’aloès de RABEARISON (2012) est de

1,075. Elle est plus dense que les boissons aloès.

4. Qualité nutritionnelle des boissons

La valeur nutritionnelle est d’abord évaluée sur une base neutre, c'est-à-dire une boisson

contenant de l’aloès, du sucre, de conservateurs, d’acidifiants et de l’eau, mais sans jus de

fruits/légumes. Les teneurs en ses différents nutriments sont présentées dans le tableau 13 :

Tableau 13 : La teneur de chaque composant

Composants Teneur(%) en

moyenne ± écart-type

Humidité 88,34 ±0,021

Glucides 11,54 ±0

Protéines 0,04 ±0,014

Lipides 0,06 ±0,015

Cendres 0,02 ±0

La teneur en eau de l’échantillon est de 88,34 %. Dans les boissons aux fruits et aux

légumes, l’eau constitue environ 87 à 92 % du volume de la boisson (PME ALGERIE et APAB,

2011). Avec un taux de 10 % de sucre ajouté et la teneur en glucides dans l’aloès, la teneur en

glucides de la base neutre est de 11,54 %. Généralement, une boisson ne contient que des traces

de protéines et de lipides. En effet, les 0,04 % et les 0,06 % ne proviennent que de l’aloès présent

dans celle-ci. La teneur en cendres exprime la teneur en minéraux et en oligoéléments présents

dans la base neutre.


50

Afin d’obtenir la valeur nutritionnelle de chaque formule de boissons mise au point, la

teneur de chaque composant de la base neutre est additionnée à la teneur en chaque composant

des jus de fruits ou légumes déjà prédéfinie dans les différentes tables de compositions des

aliments comme CIQUAL, 2017.

Les valeurs nutritionnelles des boissons aloès sont énoncées dans le tableau 14 :

Tableau 14 : Les valeurs nutritionnelles des boissons aloès

Eau

(g/100ml)

Matière

sèche

(g/100ml)

Protéines

(g/100ml)

Lipides

(g/100ml)

Cendres

(g/100ml)

Glucides

(g/100ml)

Valeur

énergétique

(Kcal/100ml)

Ananas 88,14 11,86 0,077 0,061 0,058 11,67 47,53

Mangue 88,15 11,85 0,052 0,055 0,034 11,37 46,21

Pomme 88,35 11,65 0,050 0,066 0,073 11,4 46,39

Betterave 88,27 11,73 0,108 0,067 0,056 11,44 46,80

Carotte 88,41 11,59 0,083 0,064 0,11 10,94 44,68

4.1. Teneur en eau et matière sèche

La détermination de la teneur en eau permet non seulement de savoir la teneur en

humidité, mais aussi de savoir la teneur en matière sèche. Notons que la teneur en matière sèche

est la différence entre la matière fraîche totale et la teneur en eau.

La teneur en eau (autour de 88 %) et en matière sèche (autour de 11 %) des boissons sont

presque similaires. En effet, elles dépendent de la teneur en eau de chaque jus de fruits et de

légumes, mais aussi de la quantité ajoutée. Généralement, la teneur moyenne en eau est comprise

entre 83 à 94 % (MIARY, 2015 ; FEINBERG et al, 1993).

4.2. Teneur en protéines

La teneur en protéines des boissons variant de 0,07 à 0,1 % provient non seulement de

l’aloès, mais aussi du jus. En effet, la teneur en protéines de l’aloès est de 0,9 % et la teneur en

protéines du jus varie de 0,17 à 0,41 % (RAKOTOMANANA, 2012 ; CIQUAL, 2017). A titre

de comparaison, la teneur en protéines des jus de fruits étudiés par MIARY en 2015 est aussi


51

faible (0,01 à 0,16 %) que celle des boissons aloès. Cependant, la norme exige une teneur

avoisinant les 0,1 à 0,8 % (MIARY, 2015 ; FEINBERG et al 1993). Seule la teneur de la

boisson aloès Betterave est comprise dans cette norme.

4.3. Teneur en lipides

Les boissons ont une faible teneur en lipides allant de 0,055 à 0,067. En effet, la teneur en

lipides de la base neutre (0,06 %), de l’aloès (0,78 %) et des jus (allant 0 à 0,24 %) est aussi

faible que celle des boissons (RAKOTOMANANA, 2012 ; CIQUAL, 2017). La teneur en

lipides des jus de fruits étudiés par MIARY(2015) varie aussi de 0,005 à 0,6 %. Puisque ceux

sont des boissons, elles ne doivent contenir que des traces de lipides allant jusqu’à 0,6 %.

4.4. Teneur en cendres

La boisson aloès carotte contient plus d’éléments minéraux (0,11 %) que les autres

boissons. D’après la table de composition (CIQUAL, 2017), la teneur en cendres contenue dans

le jus de carotte (0,78 %) est plus faible que celle contenue dans le jus de betterave (0,94 %).

Ainsi, la quantité de jus ajoutée (dont 12 % pour la carotte et 4 % pour la betterave) à la base

neutre pourrait être la raison de cette teneur en minéraux.

4.5. Teneur en glucides

La teneur en glucides des boissons aloès est autour de 11 %. La faible teneur en glucide de

la boisson aloès carotte (10,94 %) s’explique par une faible teneur en glucides du jus de carotte

(6,55 %). Pour les autres jus de fruits/légumes, la teneur en glucides varie de 9,1 % à 12,82 %

(CIQUAL, 2017). Par rapport à la teneur en glucides dans les jus de fruits et les nectars étudiés

par MIARY(2015) (10 à 12 %), les valeurs sont les mêmes. Elles correspondent aux données de

FEINBERG et al (1993) dont la teneur en glucides est de 4 à 16 %.

4.6. Valeur énergétique

La quantité d’énergie que procure un aliment est exprimée par sa valeur énergétique. Elle

complémente les valeurs de chaque nutriment présent dans un aliment.


52

Les boissons aloès apportent à peu près les mêmes quantités d’énergie. Essentiellement

composés d’eau, la valeur énergétique ne provient que de l’aloès, du sucre et surtout du jus. En

effet, les jus de fruits et de légumes sont essentiellement composés de glucides, un nutriment qui

procure essentiellement de l’énergie dans une boisson. Les jus et les nectars de fruits étudiés par

MIARY(2015) ont les mêmes valeurs énergétiques (41,3 à 48,76 Kcal/100 ml) que celle des

boissons aloès.

À titre de comparaison, les boissons à base d’eau et de pulpe Aloe vera (12 %) aromatisée

de MONOPRIX procure 52 Kcal pour 100 ml dont 13 g sous forme de glucides et 0,03 g sous

forme de sel. Les boissons à l’Aloe vera BIO ALOE DRINK FOR LIFE contenant 10 % de pulpe

procure 28 Kcal pour 100 ml dont 6,6 g sous forme de glucides, 0,2 g sous forme de protéines et

0,03 g sous forme de sel.

5. Qualité sensorielle des boissons

5.1. Test d’acceptabilité

Cette étude a été effectuée sur 60 personnes dont 21 hommes et 39 femmes avec l’âge

variant de 20 à 50 ans. En premier lieu, les notes obtenues sont traitées sur l’Excel. Elles sont

traitées statistiquement par les moyennes des notes hédoniques en fonction de leur écart-type. Ces

résultats sont représentés dans le tableau 15 :

Tableau 15 : Observations statistiques de l’analyse hédonique des boissons aloès

Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte

Moyenne 6,08 5,75 6,3 4,15 4,96

Ecart-type 1,38 1,44 1,23 1,68 1,54

Minimum 3 2 4 1 2

Maximum 9 8 9 8 8

D’après le tableau n°15, les boissons aloès ananas, pomme et mangue ont eu la moyenne

des notes supérieures à 5, c’est-à-dire que ces boissons sont assez bien acceptées. Les boissons


53

aloès betterave et carotte ont eu la moyenne des notes inférieure à 5 donc elles sont moins bien

acceptées que celles à base de fruits.

Ces résultats peuvent s’expliquer par le goût particulier ou inhabituel de la betterave et de

la carotte. Plus l’écart-type est grand, plus les avis des dégustateurs sont partagés. La boisson

aloès betterave a reçu de certains dégustateurs une note minimum 1 « extrêmement désagréable »,

c’est-à-dire que ces sujets ne l’ont pas du tout aimé. Par ailleurs, les notes maximales (9 points)

données par une partie du panel à l’ananas et la pomme indiquent que ces boissons à base de

fruits sont encore mieux considérées.

En plus des traitements sur Excel, les données sont traitées par l’analyse de variance

(ANOVA). Les résultats statistiques de l’ANOVA sont représentés dans le tableau 16 :

Tableau 16 : Tukey (HSD) / Analyse des différences entre les groupes avec un

intervalle de confiance à 95 %

Modalités Différence Différence réduite Valeur critique Pr. >Diff Significatif

P ~ B 2,150 8,027 2,745 < 0,0001 Oui

P ~ C 1,333 4,978 2,745 < 0,0001 Oui

P ~ M 0,550 2,053 2,745 0,243 Non

P ~ A 0,198 0,737 2,745 0,948 Non

A ~ B 1,952 7,256 2,745 < 0,0001 Oui

A ~ C 1,135 4,220 2,745 0,000 Oui

A ~ M 0,352 1,307 2,745 0,687 Non

M ~ B 1,600 5,973 2,745 < 0,0001 Oui

M ~ C 0,783 2,924 2,745 0,030 Oui

C ~ B 0,817 3,049 2,745 0,021 Oui

Dont A : Ananas, M : Mangue, P : Pomme, B : Betterave et C : Carotte

Les résultats montrent qu’aucune différence significative est perçue sur la perception des

juges entre les boissons aloès ananas, mangue et pomme, c’est-à-dire que les boissons aux fruits

sont tous acceptées par les juges. Cependant, entre les boissons aux fruits et les boissons aux


54

légumes, une différence significative existe. Et même entre les boissons aux légumes, la boisson

aloès carotte est significativement acceptée par les juges.

Tableau 17 : Classement et regroupements des groupes non significativement différents

Modalités Moyenne Regroupements

P 6,300 A

A 6,102 A

M 5,750 A

C 4,967

B

B 4,150

C

Dont A : Ananas, M : Mangue, P : Pomme, B : Betterave et C : Carotte

D’après le tableau n°17, les boissons sont classées dans trois groupes différents : A, B et

C. Le groupe A est composé par la pomme, l’ananas et la mangue. Le groupe B est constitué par

la carotte et dans le groupe C se trouve la betterave. D’après la moyenne, la boisson aloès pomme

est plus appréciée, mais la différence entre les boissons aux fruits n’est pas significative et elles

sont autant appréciées les unes que les autres. En revanche, pour les boissons aux légumes, la

carotte est plus appréciée que la betterave.

D’habitude, le jus ou la boisson à base de carotte avec un léger goût de citron est

généralement apprécié (ABBAS et ZERROUKI, 2018). Mais, mélangé avec le gel d’aloès, la

perception du goût change l’acceptabilité. La betterave est généralement utilisée dans la

préparation culinaire salée, ce qui pourrait justifier en partie la réticence des juges pour les

boissons. Par contre, les jus d’ananas, de mangue et de pomme sont fréquemment consommés et

appréciés par les consommateurs ; même avec l’ajout du gel d’aloès, l’appréciation ne change

pas. Effectivement, le jus d’ananas à Aloe macroclada crée par RABEARISON (2012), est

généralement apprécié par tous.

5.2. Test de classement par rangs

Soit l’hypothèse H0 : il n’y a pas de différence entre les classements des produits. Avec 60

juges et 5 produits, la somme des rangs est résumée dans le tableau 18 :


55

Tableau 18 : La somme des rangs des boissons aloès

Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte

Somme des rangs 145 170 136 246 203

Plus la somme des rangs est petite, plus la boisson est considérée comme préférée des

juges. En utilisant la LOI DE FRIEDMAN, dont n=60 ; p=5 ; R1=145 ; R2=170 ; R3=136 ;

R4=246 ; R5=203. Le risque est fixé à 0,05 %.

La valeur de F obtenue est de 54,30. Elle est comparée à une valeur théorique z lue qui est

de 9,48. En fait, si F est inférieur à z, alors H0 est retenue or si F est supérieure à z, alors H0 est

rejetée (NF ISO 8587). Le résultat montre que F (54,30) est largement supérieure à z (9,48) donc

il existe une différence significative entre la préférence des 5 échantillons. La somme des rangs

montre une préférence pour la pomme, ensuite pour l’ananas, puis pour la mangue. Les boissons

betterave et carotte sont les moins préférées des juges. Le test d’acceptabilité est confirmé par le

test de classement par rang fait par les juges.

6. Date de durabilité minimale des boissons

Définir une durée de vie d’un produit est souvent difficile, car elle fait intervenir plusieurs

critères dont organoleptiques, physicochimiques et microbiologiques. À titre de rappel, le test de

vieillissement effectué permet de voir si le produit est stable stocké à la température ambiante

pendant 3 mois. Après étuvage pendant 22 jours et demi à 45°C, l’analyse organoleptique,

physicochimique et microbiologique des échantillons ont été réalisées.


56

Les résultats de l’analyse organoleptique sont représentés dans le tableau 19 :

Tableau 19 : Caractéristiques organoleptiques des boissons aloès étuvées

Temps Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte

Couleur

Initial Jaune

poussin Jaune foncé Marron clair Grenat Orange

Après

étuvage Brunissement

Aucun

changement

Aucun

changement Brunissement

Aucun

changement

Goût

Initial Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte

Après

étuvage

Aucun

changement

Aucun

changement

Aucun

changement

Aucun

changement

Aucun

changement

Odeur

Initial Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte

Après

étuvage

Ananas très

prononcé

Aucun

changement

Aucun

changement

Aucun

changement

Aucun

changement

D’après le tableau n°19, les boissons aloès pomme, mangue et carotte sont stables

organoleptiquement. Par contre, les boissons aloès ananas et betterave ont subi un brunissement.

Ce brunissement est dû en parti à une réaction de Maillard, c’est-à-dire qu’il y avait une

transformation des sucres en polymères bruns. Elle peut aussi être expliquée par la présence d’un

pigment sensible à la chaleur dans l’ananas et la betterave (MACHIELS et ISTASSE, 2002). Le

brunissement de la boisson ananas est aussi dû à un brunissement enzymatique.

Les résultats de l’évolution des paramètres physicochimiques sont résumés dans le tableau

20 :

Tableau 20 : Evolution des paramètres physicochimiques des boissons aloès étuvées

Temps Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte

Degré

Brix (%)

Initial 12 13 12 12 12

Après étuvage 11,6 12,5 11,7 11,8 11,7

pH Initial 3,4 3,3 3,3 3,4 3,5

Après étuvage 3,21 3,16 3,2 3,35 3,38


57

Concernant les paramètres physicochimiques, les valeurs du pH et du degré Brix ont

connu des légères diminutions, mais cela n’enlève rien à la qualité des boissons. De même, sur

une autre étude, un jus d’orange stocké à 25°C se voit diminuer de 3,63 à 3,3 son pH et de 11,63

à 11,5 son degré Brix (DJOUBANI et al, 2017).

Les résultats de l’analyse microbiologique sont représentés dans le tableau 21 :

Tableau 21 : Caractéristiques microbiologiques des boissons aloès étuvées

Temps Ananas Mangue Pomme Betterave Carotte Critères

Levures et

moisissures

UFC/g

Initial <10 <10 <10 <10 <10

<102 Après

étuvage <10 <10 <10 <10 <10

Candida

albicans

Initial Abs Abs Abs Abs Abs

Abs Après

étuvage Abs Abs Abs Abs Abs

Aspergillus

niger

Initial <10 <10 <10 <10 <10

<102 Après

étuvage <10 <10 <10 <10 <10

Coliformes

totaux


Abs Après


FAMT 30°C

Initial <10 <10 <10 <10 <10

<103 Après

étuvage <10 <10 <10 <10 <10

Salmonelles


Abs/25 g Après


Malgré quelques changements au niveau organoleptique, les résultats microbiologiques

restent toujours satisfaisants. Tous les microorganismes soumis à un test de vieillissement sont

absents ou présents, mais à des proportions inférieures aux critères établies. En effet, du point de

vue microbiologique, les matières premières utilisées sont propres à la consommation humaine et

les différentes étapes de préparation respectent les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène


58

rendant la charge microbienne bien inférieure aux seuils tolérées même après l’équivalent de 3

mois de stockage. En outre, les boissons aloès ne présentent aucun danger pour la santé humaine.

Ainsi, les boissons testées sont jugées stable.

La pasteurisation a contribué à la préservation de la qualité sanitaire au cours du temps de

stockage des boissons (DJOUBANI et al, 2017). En plus de la pasteurisation, l’acidité, l’ajout

des conservateurs et des acidifiants et le respect de Bonne Pratique d’Hygiène et de Bonne

Pratique de Fabrication ont aussi contribué à la conservation des boissons. L’objectif de la société

pour une date de durabilité minimale (DDM) de 3 mois avec un stockage des boissons à la

température ambiante est atteint. En effet, il s’agit d’un DDM, car une fois la date dépassée, le

produit peut perdre tout ou une partie de ses caractères organoleptiques sans pour autant

constituer un danger pour les consommateurs.

Conclusion et

Perspectives

Conclusion et perspectives

59

Habituellement, le gel d’aloès est consommé naturellement ou mélangé avec du miel ou

du rhum. Pour le valoriser, l’utilisation du gel d’Aloe macroclada comme ingrédients dans la

fabrication d’une boisson a été opté.

La présente étude a été effectuée dans le but d’innover les gammes de boissons produites

localement, mais aussi la valorisation des ressources locales par sa transformation pour une

meilleure conservation, garantissant la sécurité des consommateurs et une longue durée de vie

commerciale.

Des techniques en laboratoire de biochimie ont été acquises, notamment sur :

La formulation d’une boisson

La méthode d’extraction du gel d’aloès

La familiarisation avec les méthodes d’analyse nutritionnelle

La familiarisation avec les méthodes d’analyse microbiologique

La mise en pratique des connaissances sur l’analyse sensorielle

A l’issue de cette étude, on a pu constater que la formulation des boissons aloès est basée

sur le pourcentage de l’aloès ainsi que la perception d’un éventuel arrière-gout amer, le

pourcentage du jus variant d’un fruit/légume à un autre, du sucre, mais aussi l’équilibre entre le

sucre et l’acide dans les produits finis. Les boissons possèdent un pH entre 3,2 et 3,5 et un degré

Brix entre 12 à 13 %.

Parmi les trois types de pasteurisations testées (basse, moyenne et haute), la pasteurisation

moyenne (75-80°C pendant 10 minutes) s’avère adéquate pour permettre aux boissons de garder

leurs caractères organoleptiques. Du point de vue microbiologique, la qualité a été satisfaisante.

Le nombre de microorganismes étudié a été largement inférieur aux critères, indiquant le respect

des BPH et BPF au cours de la fabrication.

Les résultats de l’analyse nutritionnelle montrent que la valeur énergétique des boissons

varie de 44 à 47 Kcal/100 ml. Avec une teneur en glucides autour de 11 %, et une teneur en

Conclusion et perspectives

60

protéines et lipides minimes, les boissons aloès sont considérées comme un aliment de faible

valeur énergétique.

L’analyse sensorielle effectuée a montré que les boissons aloès pomme, ananas et mangue

sont généralement appréciées par les consommateurs et que les boissons aloès carotte et betterave

sont généralement moins appréciées.

Le test de vieillissement accéléré par étuvage des boissons à 45°C pendant 22 jours et

demi, a défini une date de durabilité minimale (DDM) de 3 mois avec une conservation des

boissons dans des bouteilles en plastiques à la température ambiante.

Toutefois, cette étude est loin d’être exhaustive, plusieurs points restent encore à étudier

notamment :

L’optimisation de la pasteurisation afin de limiter l’usage des additifs alimentaires

L’analyse des différents éléments minéraux, des vitamines et des fibres dans les

boissons

L’évaluation de la propriété antioxydante des boissons

L’évaluation des vertus thérapeutiques des boissons

L’analyse descriptive des boissons afin de connaître les profils sensoriels

L’amélioration des boissons aloès carotte et betterave

L’élargissement des gammes de goût des boissons

L’addition des vitamines pré-mixées ou des probiotiques

61

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Annexes

Annexe 1

Présentation de la société HOMEOPHARMA

HOMEOPHARMA est un laboratoire qui exploite les bienfaits des plantes se trouvant à

Madagascar à des fins thérapeutiques. Créée par le Docteur Jean Claude RATSIMIVONY en

1992, son histoire remonte à bien plus loin, dans la généalogie de ce dernier ainsi que dans la

culture thérapeutique traditionnelle du pays. Actuellement, elle fait partie du groupe SIRR

(Société d’investissement de Représentations Régionales) de Monsieur FERIDE Ismaël, un des

membres de la famille Ismaël, une dynastie d’entrepreneurs d’origine indienne implantée à

Madagascar.

Activités

La société propose d’allier le savoir-faire ancestral aux recherches pharmaceutiques les

plus poussées. Ses spécialités sont la phytothérapie, l’aromathérapie, et l’homéopathie mais elle

s’intègre bien dans le domaine de l’alimentation et surtout de la nutrition.

Elle a débuté par la fabrication et l’exportation des huiles essentielles et des produits de

soins naturels jusqu’à la fabrication des différents produits alimentaires (Vahona au

miel).L’HOMEOPHARMA est reconnue pour la qualité de ses produits, mais aussi par l’origine

naturelle de leur majorité.

Garanties de l’HOMEOPHARMA

L’entreprise possède deux laboratoires : le laboratoire pharmaceutique et le laboratoire

d’analyses biologiques et de diagnostic médical. Elles sont agréées par le ministère de la santé

publique donc elles peuvent attester l’authenticité des produits.

La société est certifiée BIO par ECOCERT Internationale et certifiée LABEL NATIORA

par l’Université de Rutgers de l’Etat du New Jersey.

Contact :

Enceinte TRADE TOWER

Morarano Alarobia 101 Antananarivo

www.homeopharma.mg

Tel: 020 22 499 91/92

http://www.homeopharma.mg/

Annexe 2

Résultats de l’analyse nutritionnelle de la base neutre

Annexe 3

Questionnaires pour les analyses sensorielles

Sexe : Date :

Age :

Test d’acceptabilité :

Veuillez donner votre appréciation de l’échantillon en cochant le numéro correspondant à votre

impression:

Extrêm

ement

désagré

able

Très

désagré

able

Désagré

able

Assez

désagré

able

Ni

désagré

able

Ni

agréable

Assez

agréa

ble

Agréa

ble

Très

Agréable

Extrême

ment

agréable

1 2 3 4 5 6 7 8 9

103

026

905

201

847

Test de classement :

Veuillez maintenant classez les échantillons selon votre appréciation en inscrivant leur code dans

les cases :

1 2 3 4 5

Le plus appétissant Le moins appétissant

Notons que 103 représente la boisson aloès ananas, 026 représente la boisson aloès mangue, 905

représente la boisson aloès pomme, 201 représente la boisson aloès carotte, 847 représente la

boisson aloès betterave

Annexe 4 :

Les matériels utilisés :

La balance et le récipient pour la

contenance des boissons

Réfractomètre

La marmite et le bocal pour la

pasteurisation des boissons

Le pH- mètre

Etuve Extraction des lipides par l’appareil

Soxhlet

Four à moufle Distillateur

Rotavapor

Annexe 5 :

Résultat d’analyse microbiologique

Annexe 6 :

La qualité marchande des produits

Cette étude a pour but non seulement de formuler des nouveaux produits, mais aussi de

pouvoir les vendre. Le prix est un facteur d’achat pour les clients, mais reflète aussi l’image des

produits. Une étude des prix des matières premières a été faite. En voici les résultats :

Prix des matières premières pour

500 ml de boissons (Ariary)

Boisson aloès ananas 861

Boisson aloès mangue 946

Boisson aloès pomme 846

Boisson aloès betterave 827

Boisson aloès carotte 836

En plus des taxes et d’autres paramètres, la société envisage de vendre les produits à 3000

Ariary.

Sur le marché local, les boissons à base d’aloès sont encore en moindre quantité. Seules

les boissons aloe vera aromatisées aux fruits sont présentes dans les grandes surfaces. Leur prix

varie de 4000 à 5000 Ariary pour 500 ml. Par contre, la concurrence est présente surtout au

niveau des boissons aux fruits (jus et nectars de fruits).Leur prix varie de 500 Ariary pour les jus

Fy, 3000 Ariary pour les jus STAR de 1,5 litre, 2500 Ariary pour les jus naturels de 1,5 litre

vendus dans les épiceries.

ABSTRACT

Title: FORMULATION AND DEVELOPMENT OF REFRESHING DRINKS MADE FROM

ALOE MACROCLADA (VAHONA), FRUITS AND VEGETABLES.

Author: RAVALISON Satarinizao Nasoavina

Advisor: Dr. RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra

Water, in all its forms, is indispensable for human well-being. Aloe fruit and vegetable

drinks have been created to innovate and improve the range of locally produced beverages,

extend the shelf life of these drinks while ensuring the safety of consumers. Five fruits and

vegetables (pineapple, mango, apple, beetroot, and carrot) were selected as raw materials in

addition to the aloe gel.

The formulation is based on both the non-perception of the aftertaste of the aloe with 12%

of gel and the sensory and hygienic stability of the drink. The proportions of the other

ingredients, including fruit / vegetable juices, added sugar, water, acidifying agents, preservatives

..., were determined taking into account the standards and sensory characteristics required for the

drinks and the sugar / acid balance perceived. Among the three types of pasteurization tested

(low, medium and high), the medium pasteurization (75-80°C for 10 minutes) is adequate to

maintain organoleptic characteristics and improve microbiological quality.

The drinks have a pH between 3.3 to 3.5 and a Brix degree 12 to 13. They are

characterized by a low energy value ranging from 44 to 47 Kcal / 100 ml with a water content

arounding 88%, carbohydrate content around 11% and negligible protein and lipid contents.

Sensory analysis shows that apple, pineapple and mango aloe drinks are significantly

more popular than vegetable-based beverages. After steaming at 45 ° C for 22 days,

corresponding to room temperature storage for 3 months (date of minimum durability or best

before date) in plastic bottles, their physicochemical and microbiological qualities remain

satisfactory. Organoleptically, the aloe mango, apple, and carrot drinks do not change however

brown color appeared for pineapple and beetroot. Pasteurization and additives agents effects have

allowed this quality stability.

Keywords: Aloe macroclada, Fruits and Vegetables, Formulation, Optimization, Hedonic

test, Best Before Date.

RESUME

Titre : FORMULATION ET MISE AU POINT DE BOISSONS RAFRAICHISSANTES A

BASE D’ALOE MACROCLADA (VAHONA), DE FRUITS ET DE LEGUMES

Auteur : RAVALISON Satarinizao Nasoavina

Encadreur : Dr RAZAFINDRAZAKA Vonimanitra

L’eau, dans toutes ses formes, est indispensable à l’Homme. Des boissons aloès aux fruits

et légumes ont été créées notamment pour innover et valoriser les gammes de boissons produites

localement, allonger la durée de conservation de ces dernières tout en assurant la sécurité des

consommateurs. Cinq fruits et légumes (ananas, mangue, pomme, betterave, carotte) ont été

retenus comme matières premières en plus du gel d’aloès.

La formulation est basée sur la non-perception de l’arrière-gout de l’aloès dont 12% de gel

et des stabilités sensorielle et hygiénique des boissons. Les proportions des autres ingrédients,

dont les jus de fruits/légumes, le sucre ajoutée, eau, acidifiants, conservateurs…, ont été

déterminées en tenant compte des normes et des caractères sensoriels voulus pour les boissons et

de l’équilibre sucre/acide perçu. Parmi les trois types de pasteurisation testés (basse, moyenne et

haute), la pasteurisation moyenne (75-80°C pendant 10 minutes) est adéquate pour conserver les

caractères organoleptiques et améliorer la qualité microbiologique.

Les boissons possèdent un pH entre 3,3 à 3,5 et un degré Brix entre 12 à 13. Elles sont

caractérisées par une faible valeur énergétique allant de 44 à 47 Kcal/100 ml avec une teneur en

eau autour de 88%, une teneur en glucides autour de 11% et des teneurs en protéines et en lipides

négligeables.

L’analyse sensorielle montre que les boissons aloès pomme, ananas et mangue sont

significativement plus appréciées que les boissons à base de légumes. Après étuvage des boissons

à 45°C pendant 22 jours, correspondant à une conservation à température ambiante pendant 3

mois (date de durabilité minimale) dans des bouteilles en plastiques, leurs qualités

physicochimique et microbiologique restent satisfaisantes. Sur le plan organoleptique, après

étuvage, les boissons aloès mangue, pomme et carotte ne changent pas ; toutefois un

brunissement est apparu pour ananas et betterave. La pasteurisation et l’ajout de conservateurs et

d’acidifiants ont contribué en partie à cette stabilité de l’ensemble de la qualité.

Mots clés : Aloe macroclada, Fruits et Légumes, Formulation, Optimisation, Test

hédonique, date de durabilité minimale

formulation et mise au point de boissons

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