Boissons non alcoolisésBoissons non alcoolisés

Fabrication de confituresFabrication de confitures

Réalisé par :EL Bekkaoui Younes Encadré par : Mr M.Khammam

Année universitaire : 2013-2014

PlanPlan

IntroductionIntroduction partie 1 : Généralitéspartie 1 : Généralités Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication Processus de fabrication de confituresProcessus de fabrication de confitures ConclusionConclusion

Introduction Introduction

La confiture est une technique de conservation alimentaire pour les fruits fragiles.La confiture est une technique de conservation alimentaire pour les fruits fragiles.

c’est une confiseries obtenues à partir d’un ou plusieurs aliments cuits dans du sucre c’est une confiseries obtenues à partir d’un ou plusieurs aliments cuits dans du sucre à des proportions bien définies , portés à une consistance appropriés par l’addition à des proportions bien définies , portés à une consistance appropriés par l’addition d’un gélifiant comme la pectine et acidifié par l’addition de l’acide citrique.d’un gélifiant comme la pectine et acidifié par l’addition de l’acide citrique.

Partie 1 : généralités Partie 1 : généralités

Historique :Historique :

L'origine des confitures est ancienne, elle pourrait être liée au L'origine des confitures est ancienne, elle pourrait être liée au

souci des hommes de conserver certains aliments.souci des hommes de conserver certains aliments.

L'un des premiers textes s'apparentant à une recette de L'un des premiers textes s'apparentant à une recette de confiture figure dans l'histoire naturelle de Pline, un texte qui confiture figure dans l'histoire naturelle de Pline, un texte qui date du Ier siècle de notre ère. Plus tard, au 4ème siècle, date du Ier siècle de notre ère. Plus tard, au 4ème siècle, l'agronome Palladius évoque des recettes de fruits confits dans l'agronome Palladius évoque des recettes de fruits confits dans du miel. Jusqu'au 15ème siècle les recettes évoluent et d'autres du miel. Jusqu'au 15ème siècle les recettes évoluent et d'autres fruits sont évoqués : amandes, poires…fruits sont évoqués : amandes, poires…

Partie 1 : généralitésPartie 1 : généralités

Types de confitures :Types de confitures : GeléeGelée : : Une gelée est une confiture où n'est pas conservée la pulpe desUne gelée est une confiture où n'est pas conservée la pulpe des

fruits. Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peutfruits. Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut

être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35 % dede

fruits. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de siropfruits. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop..

Marmelades : Marmelades : Une marmelade était à l'origine une confiture de coing.Une marmelade était à l'origine une confiture de coing.

Aujourd'hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d’agrumes ou alors uneAujourd'hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d’agrumes ou alors une

préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont paspréparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas

totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % detotalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de

fruits.fruits.

Partie 1 : généralitésPartie 1 : généralités

Types de confitures :Types de confitures :

Confit de fleurs : Confit de fleurs :

Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base deLes appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de

fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs commefruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme

ingrédient principal.ingrédient principal.

La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs Ou captilules deLa recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs Ou captilules de

Pissenlits.Pissenlits.

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

Réception :Réception :

L’approvisionnement en matière première est assuré parL’approvisionnement en matière première est assuré par

des camions dans des caisses en Plastiques, après ondes camions dans des caisses en Plastiques, après on

pèse sur le pont bascule pour savoir le poids depèse sur le pont bascule pour savoir le poids de

la marchandise, le laboratoire détermine le pH et le brixla marchandise, le laboratoire détermine le pH et le brix

de la matière sèche (environ 3.3%).de la matière sèche (environ 3.3%).

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

Triage et dénoyautageTriage et dénoyautage : :

Après déchargement, les fruits sont triés par les ouvrières dans leAprès déchargement, les fruits sont triés par les ouvrières dans le

but d’élimination des fruits Blessés, altérés ou ayant d'autresbut d’élimination des fruits Blessés, altérés ou ayant d'autres

défauts (produits de triage), par la suite on enlèvent les noyauxdéfauts (produits de triage), par la suite on enlèvent les noyaux

(dénoyautage) des fruit.(dénoyautage) des fruit.

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

Lavage et rinçage :Lavage et rinçage :

Les fruits sont transportés dans un bassin rempli d’eau chlorée (2Les fruits sont transportés dans un bassin rempli d’eau chlorée (2

à 4 PPM). Ce lavage permet d'enlever les poussières, les insectesà 4 PPM). Ce lavage permet d'enlever les poussières, les insectes

et les feuilles collés aux fruits. Et aussi garantir une hygièneet les feuilles collés aux fruits. Et aussi garantir une hygiène

constante pour limiter tout développement de micro-organismes.constante pour limiter tout développement de micro-organismes.

Ensuite, les fruits sont rincés soigneusement à l'eau claire.Ensuite, les fruits sont rincés soigneusement à l'eau claire.

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

Photo 1 : lavage et triage des fruits

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

BlanchimentBlanchiment : :

Les fruits passent au blanchiment à l'aide d'une vapeur de cuissonLes fruits passent au blanchiment à l'aide d'une vapeur de cuisson

saturée à 2 bras pour avoir un produit d'environ 7,3% de brix etsaturée à 2 bras pour avoir un produit d'environ 7,3% de brix et

d'environ 82°C qui sera pompée vers la boule de pré cuisson.d'environ 82°C qui sera pompée vers la boule de pré cuisson.

Le blanchiment a comme objectifs de :Le blanchiment a comme objectifs de :

Détruire les enzymes responsables du changement de couleurDétruire les enzymes responsables du changement de couleur

de l’aliment et les enzymes de dégradation.de l’aliment et les enzymes de dégradation. Eliminer l’air emprisonné dans les tissus pour éviterEliminer l’air emprisonné dans les tissus pour éviter

l’oxydation lors de la cuisson (ou de la stérilisation).l’oxydation lors de la cuisson (ou de la stérilisation).

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

CuissonCuisson : :

Le produit arrive dans la boule de cuisson par compagne, laLe produit arrive dans la boule de cuisson par compagne, la

vapeur de cuisson est saturée à deux bars, au sein de la boulevapeur de cuisson est saturée à deux bars, au sein de la boule

règne un vide d'environ 0.67 bars, jusqu'à ce que le brix atteignerègne un vide d'environ 0.67 bars, jusqu'à ce que le brix atteigne

62%, puis on ajoute environ 0.25 de la pectine, le brix chute à62%, puis on ajoute environ 0.25 de la pectine, le brix chute à

environ 58% ensuite une cuisson jusqu'à un brix d'environ 62%,environ 58% ensuite une cuisson jusqu'à un brix d'environ 62%,

On ajout 1.2% d'acide citrique et on casse le vide pour atteindreOn ajout 1.2% d'acide citrique et on casse le vide pour atteindre

Une température d'environ 85°C.Une température d'environ 85°C.

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

ConditionnementConditionnement : :

Les emballages (boites ou bocaux) déjà chauffés à laLes emballages (boites ou bocaux) déjà chauffés à la

température du produit, arrivent sur la bande transporteuse, ilstempérature du produit, arrivent sur la bande transporteuse, ils

sont remplis par un remplissage et juste avant la fermeture dessont remplis par un remplissage et juste avant la fermeture des

boites, on y injecte de la vapeur saturée à 2 bars pour créer le videboites, on y injecte de la vapeur saturée à 2 bars pour créer le vide

après refroidissement. La fermeture des boites est effectuée paraprès refroidissement. La fermeture des boites est effectuée par

une écapsuleuse qui ferme des boites par des capsules ou uneune écapsuleuse qui ferme des boites par des capsules ou une

sertisseuse qui les ferme par des fonds.sertisseuse qui les ferme par des fonds.

Partie 2 : Les étapes de fabricationPartie 2 : Les étapes de fabrication

Pasteurisation :Pasteurisation : Par une bande transporteuse, le produit arrive à la pasteurisation où il passe unPar une bande transporteuse, le produit arrive à la pasteurisation où il passe un

temps de séjour d'environ 15 minutes sous une température d'environ 90°C.temps de séjour d'environ 15 minutes sous une température d'environ 90°C.

RefroidissementRefroidissement : : Pendant un temps de 15 à 25 minutes, le produit est refroidit avec de l'eau Pendant un temps de 15 à 25 minutes, le produit est refroidit avec de l'eau

tièdetiède

Ou froide pour sortir à une température d'environ 30°C.Ou froide pour sortir à une température d'environ 30°C.

Séchage et étiquetageSéchage et étiquetage : : après refroidissement le produit passe dans un séchoir, Ensuite c'est l'étape deaprès refroidissement le produit passe dans un séchoir, Ensuite c'est l'étape de

l'étiquetage.l'étiquetage.

Processus de fabrication des confitures :Processus de fabrication des confitures :

Conclusion Conclusion

aujourd’hui le confiture considérée comme unaujourd’hui le confiture considérée comme un

aliment de plaisir, la confiture a un intérêtaliment de plaisir, la confiture a un intérêt

nutritionnel assez faible mais prouve que lanutritionnel assez faible mais prouve que la

conservation au sucre reste donc une meilleureconservation au sucre reste donc une meilleure

Méthode pour la conservation des fruits.Méthode pour la conservation des fruits.