les boissons 2eme partie
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ORGANIGRAMME DES BOISSONS
CHAUDES
LE CHOCOLAT
L'EXPRESSO LE CAPPUCINO LE VIENNOIS LE CAFE CREME LE MOKA
LE CAFE
arabica /robusta
LE THE ET LES INFUSIONS
Sandrine Beldio
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Le chocolat
Il existe plus de 3000 varits de cacao qui peuvent tre regroupes sous 3 familles :
-le criollo, originaire du Venezuela : le plus fin des cacaos , il reprsente entre 5 15% de la production mondiale. Les pays producteurs : Mexique, Nicaragua, Venezuela,Colombie, Antilles, Trinidad, quateur et Cameroun
1. Larbre :
2. Les varits :
Le chocolat est fabriqu partir des fruits du cacaoyer(thobroma cacao), arbre de la famille des sterculiaces poussantuniquement dans les rgions quatoriales. Ces fruits s'appellent descabosses, ils contiennent les fves qui donneront du chocolat.Le cacaoyer mesure de 6 8 mtres de haut mais peut atteindre15 mtres.
-le Foresto, originaire de lAmazonie : plus amer , plus fort en tanin , il reprsenteentre 70 75 % de la production mondiale. Les pays producteurs : quateur, Brsil,Costa Rica, Rpublique Dominicaine, Ghana, Niger, cte dIvoire,
-le Trinitario , hybride des criollo et des Foresto : cors, fin, long en bouche , ilreprsente 20 % de la production mondiale. Les pays producteurs : Amrique du
Sud, Indonsie, Sri LankaSandrine Beldio
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3. La cueillette et la fabrication du chocolat : :
Rcolte des cabosses
-rcoltes maturit deux fois par an.-dans les pays africains,la rcolte principalese droule d'octobre mars, la seconde rcoltede mai aot. Chaque cabosse contient 40 50
graines appeles fves de cacao.
Fermentation
Schage
- fves sont mises cinq sept jours en caisse en bois Affinement des armesChangement de teinte
-tales au soleil six jours-Perte de la moiti de leur poids.- humidit ramene de 60 % 7%
Expdition En sac de jute
Torrfaction- fves de cacao laves et dbarrasses des corpstrangers- noyaux (appels gru de cacao ) torrfis poursublimer les armes.
Broyage
Noyaux rduits en broyeur obtention de la masse decacao.
- division en beurre de cacao et pain de cacao pouvant trerduit en poudre (chocolat en poudre- dcouvert par C Van
dcabossage Les cabosses sont fendues et les fves retires
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4. Carte des pays producteurs de Cacao :
La Cte dIvoire est le premier producteur mondial de Cacao
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Type de
boissons
dfinition Matriel et
service
tapes de ral isations
Chocolat
chaud
Ralis partir de cacao en
poudre et de lait chaud , ilest communment servi danstous les bars cafs brasseriesou restaurant traditionnels
Tasse
chocolatSous tasse
Une cuillre
Suivant lestanding :
1.
- Servir lechocolat chauddirectementdans la tasse
Dans le cas d
un standingplus lev :
2.
-Apporter lechocolat dansun pot
-servir le client
-chauffer le lait en utilisant la buse vapeur
de la machine caf-Ajouter une dose de chocolat en poudre(pr dose ou tenir compte des dosesprescrites par le fabricant sur le sachet)
-Remuer
-Chauffer de nouveau pour obtenir unmlange moelleux
Chocolatchaudfaon
salonde th
Ralis partir de chocolatmorceau, il est plus long raliser mais de meilleurequalit. Les recettes diffrenten fonction des salons de th.Sa ralisation seffectue aussidans les restaurants
gastronomiques .
Ingrdients :- 40 g de chocolat noir ptissier de qualit
- 15 cl de lait (ou moiti lait- moiti crme)
- 5 g de sucre (facultatif)
-Faire fondre le chocolat noir au bain marie
-Faire chauffer le lait grce la buse vapeur
de la machine caf-Verser le lait chaud, le sucre sur lechocolat fondu
-Remuer au fouet jusqu bullition
Chocolatchaud
viennois
Lappellation viennoiseintroduit de la crme fracheliquide monte en chantilly etdispose sur le chocolat chaud
-Raliser le chocolat tel que dcrit ci-dessusen favorisant la recette moiti crme-moitilait
-Disposer une cuillre de crme fouette ouchantill sur le chocolat
5. La prparation et le service du chocolat :
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Le caf
Le cafier ( famille des gardnias) est cultiv dans les rgions tropicales situesautour de lquateur, entre le tropique du Cancer et celui du Capricorne. Il donnedes fruits partir de 3 ans, environ 2,5 kilos de baies par plant qui donnent 400grammes de caf torrfi. Il peut tre cultiv une altitude de 2000 mtres mais abesoin de 15C minimum pour fleurir. Les tempratures idales se situent entre 17et 23 C sans cart important. Le fruit est appel cerise.
1.Larbuste :
2. Les espces :Larabica (coffea arabica) : une teneur en cafine infrieur 1,5 %, les plusgrands crus de caf. Le plant pousse entre 600 et 2000 m. Il reprsente 75 % de laproduction mondiale. Les varits dArabica les plus connues sont : le Typica(Brsil), Bourbon (le de la Runion), le Blue mountain, mais aussi Mondo novo ,Maragogype, le Moka thiopie . Larabica pousse en altitude, il donne des cafsplus fins, plus aromatiques meilleurs que le Robusta. Parmi les pays producteurs: Brsil, Colombie, Mexique, thiopie, Guatemala, Ocanie
Le robusta (coffea canephora) :une teneur en cafine comprise entre 2 et 3 %explique quil est plus robuste que larabica. La varit de robusta la plus rpandueest le Canphora. Le Robusta pousse en basse altitude, il donne moins de got au
caf, plus amer .Parmi les pays producteurs : Indonsie, Ouganda, CtedIvoire, Inde, Vietnam
Deux espces principales de cafier :
2nde marchandise change dans lemonde, le cours du caf est fix dans les
bourses de matires premires.
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2. La cueillette et la fabrication du caf :Cueillette
(date en fonction dulieu )
Quatre mthodes :-Le picking : la main, fruit par fruit arriv maturit,(rserv aux arabicas)-Le stripping : ramasss en une seule cueillette la
main, ou mcaniquement (fruits murs, trop murs et nonmurs, fleurs)-Au peigne : sur le rameau, les cerises mures tombent terre, les feuilles et cerises vertes rsistent et restentsur larbre-Mcanique : aux tracteurs munis de brosses rotatives,plus rapide mais moins slectives
Prparation descerises 1.la mthode humide ou lave
( la plus onreuse) :les cerises sont dpulpes(mcaniquement), et mises en
fermentation (entasses au soleilpour une fermentation naturelle oumises en silo de fermentation entre 6 36 h), puis les grains sont lavspour limination de toute la pulpe,puis schs lair libre ou dans desschoirs mcaniques.
2. La mthodesche : les cerisessont tales et schesau soleil, retournesrgulirement, schesau bout de 4 semainesenviron.
Deux mthodes :
Dcorticage Juste avant lexpdition
blogs-afrique.info
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Torrfaction
-grills, les grains de caf vont librer armes et saveur.Trois techniques diffrentes par la dure et la chaleur detorrfaction. La torrfaction flash : la plus courante. Les grainssont torrfis 880 C pendant 90 secondes. La cuissonest ingale et les armes pas entirement dvelopps. La torrfaction rapide : Les grains sont torrfis 600 C pendant 10 minutes.Les aromes sont dveloppsau maximum. La torrfaction l'ancienneles grains sont torrfis entre 100 et 230 C suivant lacouleur souhaite (blonde, chtain, brune, noire) . Elle
permet un dveloppement parfait des armes du grain.La torrfaction proprement dite s'effectue au cours des10 premires minutes, le dveloppement des armes lorsdes 10 minutes suivantes.
Conditionnement
Le caf comme le vin peut continuer voluer.
. Il peut soxyder au contact de lair (en vingt joursenviron pour un caf en grains, en cinq jours pour uncaf moulu).
. Un bon cru, protg de lair et de la lumire, peutvieillir lusieurs mois
Wikipdia : degrs de torrfaction
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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Coffee_roasting_grades.png -
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Costa Rica :9me pays producteur mondial. Uniquement de larabica car la culture du robusta est interdite.lahaute altitude des cultures ( plus de 1500 m) donne un caf de qualit suprieure. Caf acidul dexcellentequalit.
quateur : 12me exportateur mondial. Majoritairement de larabica.La culture du caf est tardive (dbut duXXme) car son objectif est de remplacer celle de la banane et du cacao malades. Caf quilibr,lgrement cors, peu acide.
Salvador :14me exportateur mondial . Varits cultives du Bourbon, Typica, Pacas, un peud'Arabigo. caf lgrement cors, acidit faible.
Prou 17meproducteur mondial . caf quilibr, lgerVenezuela : 20me producteur mondial . Caf la saveur fruite, lger, peu acide etdlicat.
Mexique : 4me producteur mondial . Varit Bourbon, mundo nuevo, catura, Maragogype ,
Garnica.Caf doux et aromatiqueNicaragua :production darabica de varitsTypica, Bourbon, Maragogype. Caf lgrementacide trs aromatique, cors
3. Les cafs du monde : Les cafs des AmriquesBrsil: premier producteur , premier exportateur. 85 % darabica. Plants dorigine hollandaise . Cafs trsdiffrents, gnralement lgrement acides, doux et lgers.
Colombie: 5 % de la production mondiale . Majorit dArabica. Caf au got puissant, trs quilibr.
Guatemala : 6me producteur mondial . Varits cultives : Arabigo, Bourbon, Typica et
Maragogype. Caf pic et complexe, trs cors et quilibr dexcellente qualit.Honduras : 8me producteur mondial, uniquement des arabicas. Caf doux acidul.Jamaque: uniquement des arabicas , majoritairement de la varit TypicaMondialement connu pour son caf Blue Mountain , mais aussi prime washed Jamaca .LeCaf est galement utilis pour la liqueur locale Tia-Maria .
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Kenya : production quasi uniquement des arabicas 18eme producteur mondial..Caf puissant,aromatique , equilibr, un des meilleurs cafs du monde
Ouganda: des plants spontans de robusta sont dcouverts prs du lac Victoria en 1860. 7meproducteur mondial de caf.
thiopie : premier producteur d arabica africain et 7 me producteur mondial de caf. le caf serait originaire de ce pays en particulier la rgion de Kaffa qui lui aurait laiss son nomcaf. Caf la saveur subtile et originale, aromatique. Rgions productrices dun cafexceptionnel : Sidamo, Harrar
Cte dIvoire: premier producteur africain, 3me producteur mondial de Robusta , (quasi
uniquement du robusta, trs peu darabica) . Caf doux
Cameroun :production de robusta (java)et darabica (maragogype). Caf doux, pleinde saveur
Les cafs dAfrique
Madagascar : essentiellement du Robusta . Caf quilibr
Afrique du Sud: uniquement des arabicas dont les plants proviennent du Kenya. Caf trsparfum, acidul
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Indonsie : premier producteur mondial de robusta . 3 me producteur mondial de caf .Production majoritairement de robusta avec plus de 85 % et le reste en arabica. Caf cors etpic, acidul sur Java, Cors et chocolat sur Sumatra.
Vietnam : 2me producteur mondial
Inde : 8me producteur mondial,production dArabica et de robusta .caf cors, riche,
lgrement pic.
Les cafs dAsie
Philippines : production majoritairement de robusta (varit canphora, libria) un peu
darabica.caf lgrement pic, quilibr
Les cafs du Pacifique
Australie : production quasi unique de Bourbon, confidentielle (150 tonnes soit 20 000 foismoins que le Brsil) .caf doux, peu damertume, faible en cafine, lgrement chocolat.
Hawa : seul caf amricain .caf riche en saveurs, du corps, arme subtil, dexcellentequalit
Papouasie-Nouvelle Guine : production dArabica essentiellement.caf trs cors,acidul, riche en arme.Sandrine Beldio
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4. La carte des producteurs de cafs :
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Type de boissons dfinition Matriel et service tapes de ral isations
Expresso Cest un caf court. Tasse cafSous tasse
Une cuillre
Suivant le standing:
Au caf, et restaurant:
-servir le caf, dans sa
tasse, sur la soustasse, avec la cuillre
et le sucre.
Restaurant destanding lev :
- Servir le caf surlassiette dattente,avec la tasse , la soustasse et la cuillre.
- Prsenter unassortiment de sucres(roux, blanc, Candi)
dans un sucrier avecune pince sucre
I ngrdients :
-5 7 g de caf
-Eau chaude environ 5 cl
-Sucre (en sachet, en morceauxenvelopp ou non, en btonnet, roux,blanc ou candi)
-La ralisation varie en fonctiondu conditionnement du caf :
en grains- moudre les grains dans le moulin caf (obtient la mouture)
-Prlever partir du moulin une dosede caf dans le filtre
-Insrer le porte filtre dans lamachine
-Enclencher le programme adquatdextraction
En dosette
-mettre la dosette dans le filtre
-Insrer le porte filtre dans lamachine
-Enclencher le programmedextraction
Cafcrme
Cest un Caf expresso
accompagn de crmeliquide
Cappucino Cest un caf expresso serviavec une mousse de laitchaud, saupoudr dechocolat en poudre amer
Cafviennois
Cest un Expresso servi avec
de la crme chantilly oufouette
Noisette Cest un caf expresso serviavec un nuage de lait
Moka Cest un mlange dexpressoet dun chocolat chaud
quantit quivalente
CafDcafin
Caf dont on a extrait unepartie de la cafine parlavage prolong leau desgrains verts avanttorrfaction ou par lavageau dichlorure de mthane.
Certains cafs sontnaturellement pauvres en
5. La prparation et le service du caf :
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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Csinensis.jpg -
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Une lgende veut que le th soit n 3000 ans avant notre re sous
le rgne de lempereur chinois Chen-Nung.
Les infusions : Le th
1.Larbre :Le th provient du thier, un arbrisseau feuilles permanentes (Camellia Sinensis)de la famille des camlias. Il est uniquement cultiv pour ses feuilles et tous lesths proviennent du mme arbuste.
2. La cueillette du th :premire rcolte : printemps , rcolte des feuilles les plus fines et les plus tendres
( le bourgeon appel pekoe et les deux premires feuilles.seconde rcolte en t et troisime rcolte en automne, plus abondantes
mais feuilles moins dlicates.
3. Varit de th :Il nexiste quune seule varit de th : le traitement des feuilles aprs
cueillette va dterminer lappellation . La couleur dpend deloxydation des feuilles.
Th vert (oxydation stoppe aprs la cueillette), th Oolong ou semiferment (oxydation partielle des feuilles), th noir (oxydation
complte), th blanc (oxydation naturelle ,schage lair libre), thjaune, Sandrine Beldio
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/71/Csinensis.jpg -
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4. Qualit du th :
La qualit du th dpend de la qualit des feuilles : la classification seffectuesous forme de grades
On distingue les feuilles entires, des feuilles brises.Seul le th noir bnficie dun classement international de qualit . (ci-
dessous)
Feuilles entires :- Qualit Fop ( flowery orange pekoe) : cueillette fine du bourgeon et deux premires
feuilles. Ce classement peut tre dclin en sous classementGFOP (golden en rfrence la pointe de certaines feuilles dores), TGFOP (tippy GFOPlorsque toutes les pointes des feuilles sont dores)jusquau SFTGFOP(special finest tippy
golden FOP) de qualit exceptionnelle- Qualit OP (orange pekoe) cueillette fine plus tardive donc sans bourgeon terminal
(transform en feuilles) et sans feuilles dores- Qualit P (Pekoe) feuilles sans bourgeon , cueillette plus grossire- Qualit Souchong : utilise pour les ths fums car les feuilles sont plus ges, plus
grandes et donc de plus faible qualit
Feuilles brises : (boisson plus corse qui ncessite une infusion plus courte)Qualit Bop : Broken orange pekoe cueillette fine, feuilles brises rguliresDclines comme les feuilles entires en FBOP (Flowery BOP) GBOPOP (orange
pekoe) etc.- Qualit BP (Broken Pekoe) deuximes et troisime feuilles- Broken, la plus basse gamme
Feuilles broyes : Fannings (morceaux plats de petites feuilles broyes) - Dusts( poussires de brisures de feuilles utilises pour les sachets) Sandrine Beldio
5 L f b i i d h i i f
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5 .La fabrication du th noir et semi ferment(oolong) :
fltrissage
roulage
tamisage
fermentation
Torrfaction oudshydratation ou
schage
Triage ou tamisage
Les feuilles sont exposes l'air chaud pendant plusieurs heuresafin de rduire de 50 60 % leur teneur en eau et de dmarrerla fermentation.
Les feuilles sont enroules sur elles-mmes ( la main oumcaniquement), ce qui permet aux huiles essentielles de biense rpandre et d'imbiber les bourgeons sans qu'on ait lesbroyer. De ces huiles essentielles dpend l'arme du th.
Les feuilles sont tamises pour les trier selon leur taille. Lesfeuilles trop grandes seront roules une seconde fois.
Entreposes dans des pices humides, la fermentation va avoirlieu.Lopration dfinit les caractristiques du th : La couleur, lasaveur et les armes dpendent de la dure de la fermentation.
fixe les caractristiques du th . Excessive, la torrfaction donneun th sans arme (lments insolubles dans leau) ; insuffisantele th risque de moisir.
Les feuilles sont spares selon leurs tailles grce des tamis :
100 kg de feuilles fraches donneront 20 kg de th noir.Sandrine Beldio
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6. La fabrication du th vert :
roulage
schage
torrfaction
tamisage
Les feuilles sont chauffes prs de 100 C pendant 20 30secondes. L'enzyme de la fermentation est dtruit et les feuillesrestent vertes. Au Japon, on utilise la vapeur.
Comme le th noir, les feuilles sont roules : plus elles sontserres plus le th sera cors.
Les feuilles sont sches pour viter la moisissure en bassine ou
la vapeur
Opration identique au th noir
7. La fabrication du th blanc :
rcoltePour les meilleurs crus , uniquement les premiers bourgeonsencore ferms
Fltrissagetendus lair libre pour que les feuilles et bourgeons sedesschent
Schage Immdiat Sandrine Beldio
8 L d d h
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8. Les pays producteurs de th :
27%
24%
9% 9%6% 6% 5%
3% 3% 2% 2% 2% 1% 1%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
RPARTITION DE LA PRODUCTION MONDIALE DE TH
2006CHINE
INDE
KENYASRI LANKA
TURQUIE
AUTRES
INDONESIE
VIETNAM
JAPON
IRAN
ARGENTINE
BLANGADESH
MALAWI
OUGANDA
Th noir ( feuilles fermentes) : provient dInde en particulier pour les plus connus des provinces
dAssam et de Darjeeling, du Sri Lanka, Chine, de Java, du Kenya, de Chine
Th vert ( non ferment) : provient de Chine et du Japon
Th blanc : Chine parmi les plus connus , Pa Mu Tan, Yin ZhenSandrine Beldio
9 L ti t l i d th
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Type de boissons Matriel tapes de ral isations
Th Tasse th
ThireSous tasse
Une cuillre
Ingrdients :
-3 4 grammes de th ou un sachet- 15 cl deau
-Sucre (en sachet, en morceaux envelopp ou non, enbtonnet, roux, blanc ou candi)
En sachet
-papier qui contient desfeuilles broyes
-Mousseline qui contientdes feuilles entires
- bouillanter la thire avec la buse eau chaude ou vapeurde la machine caf
-remplir la thire deau bouillante
-Servir au client la thire et le sachet de th sparment carlinfusion doit rester son apprciation
En vrac -introduire les feuilles de th dans une boule th
-Procder comme ci-dessus
Ou
-Disposer les feuilles de th dans un filtre th papier
-Verser leau bouillante dans le filtre
-Servir en thire ou en tasse
Ou
-Disposer les feuilles de th dans la tasse
-Verser leau bouillante
-Laisser infuser en gnral 4 5 minutes
-Filtrer-Servir au client
9. La prparation et le service du th :
Feuilles broyes dun sachet .SB Sandrine Beldio
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LES INFUSIONS autres que le th
1.dfinition :Boisson base de matires vgtales extraites par
Dcoction : matire vgtale mise dans de leau puis porte bullition serviechaude ou froide
infusion: versement deau chaude sur la matire vgtale pendant quelques minutes
Macration : trempage dans de leau froide de la matire vgtale pendant plusieursheures
dans de leau froide ou chaude
2.Les infusions de plantes proposes en restaurant:Certaines plantes ont des vertus thrapeutiques reconnues. Les tisanesproposes au restaurant sont gnralement facilitatrices de digestion, ou
possdent des vertus tranquillisantes .
camomille Aide la digestion, favorise le sommeil
verveine Aide la digestion, vertu tonique
Menthe Aide la digestion, maux destomac
tilleul Sdatif, tranquillisant, lutte contre les maux de ventreSandrine Beldio
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Dans la majorit des cas, en caf etrestaurant , elles se prsentent en
sachet faire infuser dans de leauchaude mais certains restaurantprparent les infusions partir deplantes fraches devant le client. Laprparation et le service seffectuentcomme pour le th.
3.Les infusions aromatises :
Elles sont devenues trs la mode car elles allient vertus et armes(naturels en gnral de fruits ou dcorces de fruits) : pomme cannelle,
fruits rouges, agrumes, fraise cassis ,rglisse menthe, etc.
4.Le service des infusions
I nf usion sachet-SB
P t i d I f i L i XV M A D SB