Formation des Enseignants de l’Education Nationale

Sections ATA et BIO SERVICESYVETÔT le 01 Février 2007

PRESENTATION DE LA NOUVELLE REGLEMENTATION EUROPEENNE

LE GBPHRC

APPLICATION DE LA METHODE HACCP

PLAN DE LA FORMATION Rappels réglementaires

Paquet Hygiène GBPHRC Lecture et analyse des textes

Etude de cas Le PMS en Production / Distribution L’analyse des risques Le Plan HACCP Réponses aux Questions Pratiques

L’évolution du Contrôle Vétérinaire

L’HISTORIQUE Le Code Rural Une Réglementation de Moyens (1974 à

1993) La Nouvelle Approche (1993 à 2002) Le Paquet Hygiène (2002 à 2006)

PAS DE REVOLUTION !!! MAIS UNE EVOLUTION !!!

ET UNE REORGANISATION !!!

Une Réglementation de Moyens AM du 26 juin 1974 AM du 20 Sept 1980

L’HISTORIQUE

La Nouvelle Approche La Directive Européenne 93/43CE AM du 5 mai 1995 AM du 29 Sept 1997 AM « Transports » du 20 juillet 1998 Note de Service du 10 Août 1998

UNE OBLIGATION DE RESULTATS !!!

L’HISTORIQUE

Le Paquet Hygiène Nouvelle Législation européenne sur la

sécurité alimentaire concernant l’hygiène des denrées alimentaires et l’alimentation animale

Point de départ : PRINCIPE DE PRECAUTION Concerne tout le secteur alimentaire y

compris le secteur primaire (la production, l’élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la chasse, la pêche, la traite et toutes les étapes de la production animale précédent l’abattage)

Entre en vigueur au 1er janvier 2006 Objectif : Système sûr et transparent pour la

production des Denrées Alimentaires (DA) et de l’Alimentation Animale (AA)

Objectifs de la nouvelle règlementation européenne (Note Service DGAL 27.07.2004 publication JOCE « Paquet

Hygiène »)

Assurer un niveau élevé de protection de la santé humaine. Assurer la libre circulation des denrées alimentaires Simplifier les textes pour assurer une meilleure lisibilité et

permettre de répondre à toutes les situations (nature, taille des entreprises, spécificités diverses…)

Permettre l’évolution technologique tout en assurant la sécurité Tenir compte des progrès scientifiques et techniques Tenir compte des obligations internationales et en particulier de

celle de l’accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires de l’OMC et des normes internationales de sécurité alimentaires contenues dans le « Codex Alimentarius »

Intégrer l’ensemble des filières Agroalimentaire et Alimentation Animale

Obligation de la traçabilité

Le Paquet Hygiène Communauté Européenne tributaire des

« Affaires Agro-Alimentaires » Le « Livre Blanc de la sécurité

alimentaire » (2000) Eléments clés de la Nouvelle approche :

Une réglementation Horizontale Développer une législation de la Fourche à la

fourchette Définir un cadre pour des contrôles

harmonisés Création d’un Agence européenne de

Sécurité alimentaire (AESA)

Le Paquet Hygiène La Loi communautaire, adoptée par le

Conseil _ ou par le Parlement et le Conseil dans le cadre de la procédure de codécision -, peut prendre les formes suivantes : Règlements Directives Décisions Recommandations et avis

Le Paquet Hygiène La Loi Communautaire : REGLEMENTS :

De portée générale Obligatoire dans tous leurs

éléments Directement applicables sans

transposition dans le droit national

Le Paquet Hygiène La Loi Communautaire : DIRECTIVES :

Doivent être transposées en Droit National

Lient les Etats membres quant aux résultats à atteindre

Laissent aux instances nationales la compétence quant à la forme (loi, arrêté, décret, ...)

Laissent aux instances nationales la compétence quant aux moyens à utiliser

Le Paquet Hygiène La Loi Communautaire : DECISIONS :

De portée souvent limitée Sont des Actes obligatoires dans tous leurs

éléments pour les destinataires qu’elles désignent

Peuvent s’appliquer à un ou tous les Etats membres, à des entreprises ou des particuliers

AVIS et RECOMMANDATIONS : Ne sont pas Obligatoires

Principales obligations des opérateurs du secteur de l’Alimentation humaine et

animale (Voir Doc CEE)

La nouvelle réglementation communautaire

relative à l’hygiène des aliments

La nouvelle réglementation communautaire

relative à l’hygiène des aliments

Présentation

Application à la restauration collective

Les Principaux Objectifs de la Réforme

Système précédent :Système précédent : 1 Directive Transversale « Base du système » : la directive 1 Directive Transversale « Base du système » : la directive

93/43 CEE : Sécurité sanitaire du Consommateur !93/43 CEE : Sécurité sanitaire du Consommateur ! 17 directives communautaires17 directives communautaires Environ 80 arrêtés ministériels nationaux franco-français Environ 80 arrêtés ministériels nationaux franco-français

(Transposition des directives/ Rappel des principaux (Transposition des directives/ Rappel des principaux arrêtés) arrêtés)

Un système lourd, redondant et induisant parfois des Un système lourd, redondant et induisant parfois des disparités entre les Etats-membresdisparités entre les Etats-membres

Une vraie volonté de Une vraie volonté de simplification (7 AM au lieu de simplification (7 AM au lieu de 60 AM actuellement)60 AM actuellement) et d’harmonisation et d’harmonisation

1. Objectifs de la réforme

2. Présentation des textes communautaires adoptés

3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ?

4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective?

5. Conclusion

Food Law (règlement 178/2002)

Règlement852/2004

Règlement882/2004

« contrôles offi ciels »

Règlement854/2004

Professionnels

Servicesde contrôle

Règles spécifiquespour l’alimentation

animale

Règles spécifiquesd’hygiène pour les

denrées alimentairesd'origine animale

(hors commerce dedétail)

Règlement183/2005

Règles généralesd’hygiène pour toutes

les denrées alimentaires

(commerce de détailinclus)

Règlement853/2004

Paquet hygiène sensu stricto

NB : Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/ 99 : police sanitaire

Directive 2004/ 41 : directive d’abrogation

ARCHITECTURE DES TEXTES COMMUNAUTAIRES :

Le Paquet Hygiène REGLEMENT (CE) n° 852/2004 : Hygiène

des denrées alimentaires REGLEMENT (CE) n° 853/2004 : Règles

spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animales

REGLEMENT (CE) n° 854/2004 : Contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinées à la consommation humaine

REGLEMENT (CE) n° 882/2004 : Contrôles officiels effectués pour s’assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et denrées animales

Quels textes applicables aux Quels textes applicables aux professionnels français ?professionnels français ?

règlement (CE) n° 178/2002

règlement (CE) n° 2073/2005 critères microbiologiques »

règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application »

Réglementation nationale

règlement (CE) n° 2076/2005

« mesures transitoires »

règlement (CE) n° 853/2004en complément du R(CE) N°852/2004

règlement (CE) n° 852/2004

toutes les denrées alimentaires

(commerce de détail inclus)

denrées alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire)

Le paquet hygiène et la restauration collective

Food Law (règlement 178/2002)

Règlement

852/2004Art 5.3

Règlement

882/2004« contrôles officiels »

Règlement

854/2004

Professionnels

Services de contrôle

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées

alimentaires d'origine animale

Cuisines centrales

Règlement183/2005

Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées

alimentairesCuisines centrales et satellites/autonomes

Règlement

853/2004

““Food Law” : Règlement 178/2002 Food Law” : Règlement 178/2002 (CE)(CE)

1 – ANALYSE DES RISQUES (ART 6)

2 - PRINCIPE DE PRECAUTION (ART 7)

3 - PRINCIPE DE RESPONSABILITE DES EXPLOITANTS (ART 17)

4 – TRACABILITE (ART 18)

5 - ALERTE – NOTIFICATION - RETRAIT ET RAPPEL (ART 19)

6 POSE DE NOUVELLES DEFINITIONS « Commerce de détail » (ART 3)

““Food Law” : Règlement 178/2002 Food Law” : Règlement 178/2002 (CE)(CE)

Définition Art 3 Définition Art 3

« « Commerce de détailCommerce de détail : la manipulation et/ou la : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d’entreprisedistribution, les traiteurs, les restaurants d’entreprise, , la restauration collectivela restauration collective,, les restaurants similaires, les les restaurants similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes »grandes surfaces et les grossistes »

Obligation réglementaires du 852/2004 : Points forts

Nouvelles Définitions (ART 2) Respect des règles générales en matières

d’hygiène des denrées alimentaires (Annexe II) Respect de bonnes pratiques d’hygiène

spécifiques (PRPo ART 4.3) Application de procédures généralisées Basées

sur la méthode de l’HACCP et Analyse des Risques (ART 5)

Obligation de déclaration d’activité (ART 6) Utilisation de guide des Bonnes pratiques

d’hygiènes Validé et d’application HACCP. (CHAP II ART 7)

Obligation de Formation du personnel.

Obligation réglementaire du RE 853/2004 : Complément du 852/2004

Respect des dispositions réglementaires du 852/2004.

Obligation d’Enregistrement et d’Agrément. (ART 4)

L’agrément est communautaire et préalable à toute activité de mise sur le marché. (ART 5)

Règles de Bonnes pratiques d’hygiène spécifiques Informations sur la chaîne alimentaire :

Documents de traçabilité accompagnant le DAOA (ART 7)

Produits compositesProduits composites (denrées contenant à la fois des (denrées contenant à la fois des produits d’origine animale transformés produits d’origine animale transformés etet des produits des produits d’origine végétale)d’origine végétale)

Le” Commerce de détail”Le” Commerce de détail” entre dans le champ du entre dans le champ du règlement 853/ 2004 lorsqu’il fournit des DAOA (Art 5) règlement 853/ 2004 lorsqu’il fournit des DAOA (Art 5) à un autre établissement sauf :à un autre établissement sauf :

s’il ne fait que stocker et transporter ces DAOAs’il ne fait que stocker et transporter ces DAOA

ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte localisée et restreinte (dispense d’agrément Visa 13)(dispense d’agrément Visa 13)

Obligations Réglementaires du n°853/2004 (CE) fixant les règles spécifiques

applicables aux Denrées Animales et d‘Origine Animale (DAOA)

Points Forts :

Quels textes applicables aux Quels textes applicables aux professionnels français ?professionnels français ?

règlement (CE) n° 178/2002

règlement (CE) n° 2073/2005 critères microbiologiques »

règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application »

Réglementation nationale

règlement (CE) n° 2076/2005

« mesures transitoires »

règlement (CE) n° 853/2005en complément du R(CE) N°852/2004

règlement (CE) n° 852/2004

toutes les denrées alimentaires

(commerce de détail inclus)

denrées alimentaires d'origine animale

(hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire)

La Réglementation Nationale

FUTURE ARCHITECTURE REGLEMENTAIRE DANS LE

SECTEUR DE LA TRANSFORMATION JUSQU’À LA DISTRIBUTION DE

DENREES ANIMALES ET D’ORIGINE ANIMALE

(Voir Document)

La Future Architecture Nationale : 7 Arrêtés Ministériels1. « Entreposage, transports, remise directe aux

Consommateurs et Restauration Collective »2. « Produits d’Origine Animale et Denrées

contenant des produits d’Originie Animale autres que ceux sus visés

3. Lignes Directrices « Critères Microbilogiques »4. « Agrément et dispense d’agrément »5. « Méthodes Traditionelles »6. « Information sur la chaîne Alimentaire »7. « Trichine »

1. Arrêté complémentaire aux réglements communautaires « commerce de détail, entreposage, transport» du … qui remplace l’AM du 29 Septembre 1997

2. Arrêté « agrément, dispense » du 8 Juin 2006 et sa note de Service du 11 janvier 2007

3. GBPH

Aujourd’hui, en complément des Aujourd’hui, en complément des règlements européens : Des règlements européens : Des arrêtés français déjà paru ou à arrêtés français déjà paru ou à paraître !paraître !

Réglementation nationale Projet Arrêté du…relatif à l’hygiène

applicable aux activités de commerce de détails. Le restauration collective:

Disparition des obligations de moyens (locaux et équipements).

Maintien de certaines dispositions relatives aux températures, aux couples temps température, DLC .

Obligation de garder les plats témoins.

Arrêté « commerce de détail, entreposage, transport »du ……

Titre I : Champ d’application

Titre II : Températures

Annexe Restauration collective

• Les obligations spécifiques plats témoins, restes, TIAC

• Les obligations couple tps/T° (ex.refroidissement rapide,…): traduction sous forme de procédure

• Autres (DLC, ….): traduction sous forme de procédure

Aujourd’hui, en complément des Aujourd’hui, en complément des règlementsrèglements

1. Arrêté « commerce de détail, entreposage et transport »

2. Arrêté « agrément, dispense » du 8 juin 2006 et sa Note de Service du 11 janvier 2007

3. Le point sur le GBPH

Réglementation nationale Arrêté du 8 juin 2006 et sa Note de

Service du 11 janvier 2007 relatifs à l’identification et à l’agrément sanitaire. Eléments descriptifs de l’établissement Plan de maîtrise sanitaire: bonnes

pratiques d’hygiène, maîtrise des points critiques, Traçabilité.

Arrêté « agrément, dispense »du 8 juin 2006 Procédure d’agrément

– Initiales / Séminaire Paquet Hygiène - 22 et 23.09.05

DDSV

Agrément conditionnel pour 3 mois

Contrôle officiel : Fonctionnement du plan

de maîtrise sanitaire

OUI

Agrément

Actions correctives

Dossier completDossier complet

Conforme

Dossier d’agrément

Actions correctives

x1

Non conforme

Contrôle officiel

OUI

NON

commerce de détail entre dans le champ du règlement 853/2004 lorsqu’il fournit des DAOA à un autre établissement sauf :

s’il ne fait que stocker et transporter ces DAOA

ou si les DAOA sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte (dispense à l’agrément sanitaire)

Arrêté « agrément, dispense »du 8 juin 2006 : Champ de l’agrément

• Déclaration auprès de la DDSV

• 80 km

• et maximum 30 % activité

• et quantité limitée:• Viandes (800 kg/semaine)

• Produits à base de viandes sauf VH (250 kg/semaine)

• Lait thermisé (800 l/semaine)

• Produits laitiers (250 kg/semaine)

• Poissons (250 kg/semaine ?)

• Produits transformés de la pêche (250 kg/semaine ?)

• Restauration collective (400 repas/semaine)

Arrêté « agrément, dispense » du 8 juin 2006

Dispense à l’agrément sanitaire

Note de Service du 11 janvier 2007 Modalités d’application de l’Arrêté

« Agrément, Dispense » du 8 juin 2006

1. Objectifs de la réforme

2. Présentation des textes communautaires adoptés

3. Quels textes applicables demain aux professionnels français ?

4. Quelles conséquences pour le secteur de la restauration collective?

5. Conclusion

SYNTHESE : SYNTHESE : PrécédemmentPrécédemment

•Concernant la restauration proprement dite:- AM du 29 septembre 1997 - NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98-AM du 5 mai 1995

Concernant le transport:- AM du 20 juillet 98

- NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99

Concernant l’agrément et sa dispense:- AM du 28 juin 1994 (agrément)

- AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande)

Concernant les TIAC- le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire)- Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88

1- Contrôle à réception des matières

premières 2 - Contrôle des températures 3 - Nettoyage et désinfection des

locaux et matériels 4 - Formation du personnel

Les autocontrôles demandés précédemment et les prescriptions des règlements

Aujourd’huiAujourd’hui•REGELEMENTS COMMUNAUTAIRES

•Règlement (CE) n° 178/2002•Règlement (CE) n° 852/2004•Règlement (CE) n° 853/2004•+ mesures d’application•+ critères microbiologiques•+ mesures transitoires

Concernant les TIAC- le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire)- Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88 Harmonisation du Code rural et

du Code de la Consommation Intégration des sanctions pénales, amendes forfaitaires

comme dispositif intermédiaires au retrait des agréments

NOUVEAUX ARRETES FRANCAIS

« REMISE DIRECTE, RESTAURATION COLLECTIVE, TRANSPORT »- Le GBPH en cours de validation - NOUVEL AM du 8 juin 2006 « AGREMENT DISPENSE » et Note de service du 11 janvier 2007- DES NOTES DE SERVICES

1- Les Bonnes pratiques d'hygiène:- Contrôle des informations relatives à la chaîne

alimentaire Conception et entretien des locaux et équipements Formation en matière d'hygiène et mise en place des

procédures de travail Lutte contre les animaux indésirables Qualité de l'eau Contrôle de la température Contrôle des denrées alimentaires entrantes et

sortantes, et documents d'accompagnement

Les BPH !

Règlements => HARMONISATION entre les Etats membres

Démarche intégrée à l’échelle de la filière comme à l’échelle du professionnel

Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et Responsabilités des professionnels ET des Services de contrôle

Obligations des professionnels : Aboutissement de la nouvelle approche Pas une révolution mais :

> de nombreuses évolutions> un changement de référentiel pour les professionnels comme

pour les services de contrôle

LA NOUVELLE DEMARCHE Le Paquet Hygiène Le GBPHRC Les Bonnes Pratiques d’Hygiène BPH LE Plan de Maîtrise Sanitaire : le PMS

Le Plan HACCP La Gestion des Non-conformité La Traçabilité

L’organisation du Contrôle sanitaire

En un mot !- Evolution d’un mode « prescriptif »

vers un mode « descriptif »- Le mode descriptif doit apporter la

preuve qu’il permet d’atteindre les objectifs des règlements

- Evaluation dans le cadre de l’inspection

Demain, en complément des Demain, en complément des règlementsrèglements

1. Arrêté « commerce de détail, entreposage et transport »

2. Arrêté « agrément, dispense »

3. Le point sur le GBPH

Qu’est ce qu’un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène ?

Un “outil” rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations (voir Avis du 15 juin 2005 relatif aux Guides de Bonnes pratiques)

Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel

L'agent de contrôle L'agent de contrôle tient comptetient compte de de l'utilisation des GBPH validésl'utilisation des GBPH validés

Les Guides Validés ! Il existe à ce jour 33 Guides validés

par l’Administration (Voir Tableau des guides validés)

Exemples : « Guide des végétaux crus prêts à

l’emploi » (1998/2001) « Pâtisserie » (1999/2004) « Restaurateurs » (1999/2004)

Elaboration des Guides de Bonnes pratiques d’Hygiène

Qui a rédigé le GBPHRC ? Il a été élaboré par les syndicats et

les associations professionnelles (ANDRM, ACEHF, UPRM, SNRC, SNERRS...)

Il est en cours de relecture avant sa phase de validation par les administrations concernées (DGAL, DGCCRF, DGS, AFSSA)

13 ans d’élaboration ! Refus des SRC de s’associer au

projet initial ! De nombreuses réformes depuis la

création du premier guide Difficultés pour trouver un

consensus ! De nombreux points de vue

divergents entre l’AFSSA, la DGAL et les professionnels (Lecture des saisines de l’AFSSA)

•Actualisation du Guide vis-à-vis de la nouvelle terminologie PRP (BPH), PRPo (BPH spécifique), CCP (Tableau Bolnot)

•Actualisation vis-à-vis des arrêtés français parus et à paraître•Actualisation vis-à-vis de l’ISO 22000•Projet de texte autorisant la décongélation lente pendant le transport / Saisine de l’AFSSA

Le point sur le GBPH

LE GBPHRC : Qu’est ce que c’est ?PRESENTATION DU GUIDE1.1 Généralités Ce guide est un outil de travail permettant aux professionnels, par son

application, de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs, quelle que soit leur taille ou quel que soit leur principe de fonctionnement (liaison chaude ou froide) ; ce guide couvre aussi l'activité des cuisines centrales et celle de leurs restaurants satellites.

Le présent guide a pour objectif de faciliter l’application, par les professionnels de la restauration collective, des textes en vigueur

Il a, d’autre part, été rédigé en référence à la norme FD V 01-001 de mars 1995 qui précise la méthodologie pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques hygiéniques. Il prend également en compte les exigences de l’avis 15 juin 2005 aux professionnels de l’alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP.

LE GBPHRC : Outil de Clarification !

Le guide, ainsi conçu et appliqué répond à sa vocation d’outil de clarification pour tous les professionnels de la restauration collective.

Ce guide élaboré par les syndicats et associations professionnelles représentant la quasi-totalité de la profession se fixe un triple but :

1. considérant que la protection de la santé humaine constitue une préoccupation primordiale, placer l'hygiène à un niveau tel que les produits offerts dans les restaurants ne puissent, en aucun cas, constituer un danger* pour la santé des convives ;

2. s'appuyant sur des méthodes préventives reconnues, une analyse des risques * alimentaires potentiels et proposer des mesures préventives (précautions) pour réduire les risques ;

3. voulant promouvoir l'image à forte valeur qualité de la profession, considérer l'hygiène comme l'une des composantes essentielles et non négociable de la prestation, au même titre que le choix des matières premières et le savoir-faire des gens de métier.

Particularité du secteur d’activitéUne des particularités de ce secteur d’activités, est la grande diversité des restaurants

concernés :        le nombre de couverts est très variable : de quelques dizaines à plusieurs

milliers de couverts servis par jour ;       les techniques utilisées sont différentes : liaison chaude, liaison froide,

restauration sur place ;       les locaux et matériels utilisés peuvent dater de vingt ou trente ans comme

appartenir à une unité de préparation culinaire moderne et d’utilisation rationnelle ;       les recettes mises en œuvre sont multiples, chaque chef de cuisine mettant à

profit son expérience pour les adapter aux goûts des convives et aux contraintes de l’établissement.

De ce fait et afin de rendre le guide exploitable par l’ensemble de la profession, il a été fait le choix de mener l’analyse des risques*, par étape de production ou opération, depuis l’achat et la réception des matières premières, jusqu'à la distribution des repas.

Le GBPHRC : Le Sommaire 1. PRESENTATION DU GUIDE 5 2. REGLEMENTATION 14 3. BONNES PRATIQUES D’HYGIENE 15 3.1. LOCAUX 15 3.2. MATERIEL 20 3.3. PERSONNEL 21 4. PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE * 30 4.1. PRINCIPES ET ETAPES DE MISE EN OEUVRE 30 4.2. FONCTIONNEMENT 36 5. VERIFICATION DU SYSTEME 131 5.1. AUDIT HYGIENE 131 5.2. MICROBIOLOGIE ET ANALYSES 131 6. REFERENCES REGLEMENTAIRES 138 7. GLOSSAIRE 140

Annexes 149 Tableaux de maîtrise des CCP et PRPo Exemple d’application / un petit établissement Exemple d’étude de vieillissement Généralités sur les microorganismes Protocole de décongélation pendant le transport

Légende des pictogrammes

CONTAMINATION* (APPORT)

 

DEVELOPPEMENT (MULTIPLICATION, PROLIFERATION)

 

SURVIE (PERSISTANCE)

P Mesures préventives

Le GBPHRC : un PMS !Ce guide constitue ainsi un Plan de Maîtrise Sanitaire simple et complet reprenant : 1. Les bonnes Pratiques d’Hygiène ou Pré requis (Page 15 à 29)2. Le plan HACCP étape par étape incluant les éléments de traçabilité adaptés à la

restauration collective3. La Gestion des non conformité4. La traçabilité5. La vérification du système Ce Guide de Bonnes Pratiques est aussi un instrument à la disposition de l’ensemble du

personnel, les responsables de restaurant ayant, entre autres, la charge d’en assurer l’application et de former leurs équipes.

C’est un " outil " pour les professionnels dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Il est certain que le savoir-faire et la conscience professionnelle de tous les acteurs de la restauration collective, du cuisinier au plongeur, doivent rester la meilleure garantie de qualité pour les consommateurs.

(Voir sommaire détaillé du guide + copie p5 p9 et 10 + Synopsis Rest/place LCh & LF)

LA METHODE HACCP : Rappel HACCP- Système permettant l'identification des dangers

spécifiques (biologique chimique ou physique ) susceptible d'affecter la sécurité d'un produit alimentaire défini et la détermination des mesures pour en assurer la maîtrise

7 principes 1 Identifier les dangers associés à une production alimentaire,

Evaluer la probabilité d'apparition de ces dangers (occurrence), Identifier les mesures préventives nécessaires

2 Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers (CCP )

3 Etablir les critères opérationnels dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP

4 Etablir un système de surveillance de la maîtrise des CCP 5 Etablir les actions correctives pour la non-maîtrise des CCP. 6 Etablir les procédures de vérification pour confirmer que le

HACCP fonctionne 7 Etablir un système documentaire (procédure et

enregistrement)

APPLICATION DE LA METHODE HACCPHACCP, c’est une suite logique d'activités décrites en 12 étapes La Méthode: c’est la manière de faire suivant certains principes et

avec un certain ordre : démarche ordonnée raisonnée (Larousse).

Liste des 12 étapes : décrites par le Codex alimentarius, Alinorm 93/13 A - appendix II

1) Constituer une équipe H.A.C.C.P. et fixer ses objectifs 2) Définir le produit 3) Identifier l'utilisation attendue 4) Etablir le diagramme de fabrication 5) Vérifier le diagramme de fabrication 6) Faire l'inventaire des dangers et des mesures préventives 7) Déterminer les CCP 8) Etablir les limites critiques des CCP 9) Etablir le système de surveillance de chaque CCP 10) Etablir un plan d'actions correctives 11) procédures de vérifications 12) établir les enregistrements et la documentation.

Etude de Cas / Etapes Analyse des risques :

Les Dangers microbiologiques, chimiques, physiques

Les Mesures Préventives = Les procédures BPH = PRP (Tableaux Bolnot) BPHspécifiques = PRPo = Points déterminants

Les CCP = Critical Control Point La Surveillance = les Enregistrements La Vérification du système = Analyses,

audits, actions correctives

Etude de Cas appliquée aux satellites Présentation du Livre de Chevet

MERCI DE VOTRE ATTENTIONMERCI DE VOTRE ATTENTION