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Extrait de la publication

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Hughes, Chuck, 1976-Les recettes de Chuck’s Day Off

Édition québécoise.Traduction de : Chuck’s Day Off.

Comprend un index.Texte en français seulement.

ISBN 978-2-89705-086-3

1. Cuisine. 2. Chuck’s day off (Émission de télévision). 3. Livres de cuisine. I. Titre. II. Titre : Chuck’s day off. Français.

TX714.H8314 2013 641.5 C2013-941662-5

Présidente Caroline Jamet

Directrice de l’édition Martine PelletierDirectrice de la commercialisation Sandrine Donkers

Traduction Guy PatenaudeGraphisme Greg Tabor

Infographie Célia Provencher-GalarneauPhotographies Dominique Lafond

Titre original : Chuck’s Day OffHarperCollins Publishers Ltd,

Copyright © 2013 Chuck HughesPublished under arrangement with HarperCollins Publishers Ltd, Toronto

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son programme d’édition

et pour ses activités de promotion.

L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise du Programme de crédit d’impôt

pour l’édition de livres, administré par la SODEC.

© Les Éditions La PresseTOUS DROITS RÉSERVÉSDépôt légal – 3e trimestre 2013ISBN 978-2-89705-086-3Imprimé et relié au Canada

Les Éditions La Presse7, rue Saint-JacquesMontréal (Québec) H2Y 1K9


table des matièresIntroduction 1

Les fournisseurs 5Les proprios 7

Les spécialistes des épices 17

Les poissonniers 27

Les bouchers 39

Le fournisseur de truffes 51

Les gars et les filles de la fromagerie 61

Le spécialiste du café 71

Les experts en vins 83

Le gars de la buanderie 91

L’industrie 101

Les mentors 103

L’équipe en cuisine 113

Les femmes en cuisine 123

Les ouvreurs d’huîtres 133

Le personnel en salle 145

Les barmen et les barmaids 155

Les concierges 165

Le repas d’équipe 177

La vie 187

Ma famille 189

Safwan, l’artiste tatoueur 199

Les promoteurs de spectacles 209

Les promeneuses de chiens 221

L’équipe de hockey 231

Alex l’entraîneur 243

La sandwicherie 253

Les habitués du Garde Manger 267

Remerciements 280

Index 282

1

Introduction

A u secondaire, l’enseignante nous faisait souvent passer des tests d’aptitudes qui devaient déterminer

quel métier correspondrait le mieux à notre personnalité. Je n’y échappais pas : tous les tests indiquaient

« chef », et bien qu’à cette époque je ne pensais pas réellement à mon avenir, je me dis maintenant que

ceux qui concevaient ces tests devaient savoir ce qu’ils faisaient.

La cuisine a toujours été une zone de confort pour moi, un endroit où je me sentais bien. Si vous m’aviez

donné le choix entre résoudre un problème de math et sauter d’un pont, j’aurais probablement choisi le pont.

En revanche, cuisiner a toujours été agréable pour moi.

Lorsqu’on m’a proposé d’être à la barre d’une émission de télévision, je dois dire que ça a soulevé plusieurs

inquiétudes chez moi. Je voulais bien sûr partager ma passion pour la cuisine avec le plus de gens possible,

mais je me demandais si j’étais en mesure de le faire et de quelle manière. Je suis le premier à le reconnaître :

je parle beaucoup, mais quand il s’agit de dire aux gens à quel point je les apprécie, les mots viennent moins

facilement. Faire une émission de cuisine où j’explique comment préparer un plat, où je m’assois avec les

invités et partage le repas cuisiné en leur compagnie sans avoir à gérer le chaos d’un restaurant achalandé me

convient très bien finalement.

L’émission Chuck’s Day Off ouvre une porte sur ma vie et sur ce qui se passe au Garde Manger. Ce que vous

voyez à l’écran est le reflet de la réalité. Si vous venez manger au restaurant, vous verrez la même chose que

ce que vous voyez à l'écran. J’utilise les mêmes casseroles, les mêmes couteaux et je travaille dans la même

cuisine : celle du restaurant. Il n’y a pas d’effets spéciaux, pas de miroir, pas d’artifices. Mes invités sont des gens


INTRODUCTION2

que je côtoie dans la vie et les plats que je leur prépare sont ceux qu’ils

aiment. Il n’y a rien de faux, on ne fait pas semblant. Ce n’est pas tou-

jours facile. Installer une équipe de télévision et des caméras dans une

cuisine minuscule complique le travail de tout le monde. Et puis je n’ai

jamais une journée de congé, mais je sais que tout cela en vaut la peine.

La recette du succès dans le milieu de la restauration comporte de

nombreux ingrédients. Il faut de la chance d’abord, mais surtout beaucoup

de travail, de la passion et le talent combiné de plusieurs personnes :

mes employés, mes fournisseurs, mes amis et ma famille. Tous ces gens

sont les personnages de Chuck’s Day Off.

Que vous lisiez ce livre du début à la fin, ou que y pigiez seulement

quelques recettes, j’espère qu’il vous en apprendra un peu sur les raisons

qui me poussent à faire ce métier. Vous reconnaîtrez peut-être des gens

que j’ai recus à mon émission et mes plats préférés que j’ai préparés pour

eux. Vous lirez peut-être aussi des histoires nouvelles et beaucoup de

recettes inédites que vous voudrez essayer. Ce livre est plus qu’un com-

plément à l’émission de télé : il parle des personnes importantes dans

ma vie et explique comment ces personnes ont fait de moi qui je suis.

Je cuisine parce que j’aime ça et que, bien honnêtement, je ne vou-

drais faire rien d’autre. Cuisiner me rend heureux parce que cela me

permet de donner du plaisir aux autres. Que ce soit au restaurant ou

pendant mes jours de congé, je cuisine pour communiquer vraiment

avec les gens tout en exprimant, à travers chacune de mes recettes, qui

je suis.

Le restaurant et l’émission de télévision m’ont appris une chose : on

ne sait jamais où la vie nous mènera ni avec qui nous ferons la route. La

nourriture rassemble les gens et cela, déjà, suffit à nous faire faire un

bon bout de chemin.

55

L orsque j’étais jeune cuisinier et que je rêvais d’avoir mon propre restaurant, j’imaginais que j’aurais sim-

plement à embaucher une bonne équipe pour réaliser mes recettes et faire le service exactement comme

je leur demanderais. Ce que j’ignorais, c’est à quel point les relations et même l’amitié avec les fournis-

seurs représentent un élément important dans le succès d’un restaurant.

J’ai connu la plupart de mes fournisseurs bien avant l’ouverture du Garde Manger. Je connais certains d’entre

eux depuis l’enfance, d’autres depuis l’adolescence et les autres, depuis mes débuts dans la profession. Jamais je

n’avais imaginé qu’ils seraient encore à mes côtés aujourd’hui.

Il y a une chose que les gens qui sont proches de moi ou qui ont travaillé avec moi savent : je suis d’une totale

loyauté. Mais ma loyauté se mérite. La compétition est très forte dans notre industrie et plusieurs personnes

tentent leur chance. J’ai été extraordinairement chanceux avec mes fournisseurs. Ce sont des experts dans leur

domaine et je sais qu’ils ont à cœur le succès de mon restaurant et mon succès personnel. En retour, je leur suis

fidèle. Leur parole est sacrée pour moi et j’ai totalement confiance en leurs produits et en leurs services.

Peu importe où vous habitez, vous trouverez des gens, producteurs, marchands et autres en qui vous pouvez

avoir confiance. Je sais qu’il est facile d’aller au supermarché parce qu’on y trouve tout au même endroit, mais

croyez- moi : faire affaires avec des fournisseurs reconnus pour l’excellence de leurs produits peut faire toute

la différence dans les plats que vous préparerez. De plus, ces gens seront d’une aide précieuse. Ils répondront

à vos questions, vous feront des suggestions, vous feront connaître de nouveaux ingrédients. Plutôt que de

prendre votre steak dans l’allée d’un supermarché, achetez-le de celui a a dépecé le bœuf. Demandez à votre

poissonnier quels sont les espèces de saison et les arrivages du jour. Peu importe le produit, que ce soit des

champignons, de l’huile d’olive, du vin ou du fromage, le fait de connaître vos fournisseurs vous permet de vous

informer sur les produits que vous consommez et leur origine.

Parmi mes fournisseurs, il y a mes propriétaires grecs qui me fournissent en huile, en olives et en miel ;

mes spécialistes des épices aux Douceurs du Marché ; toute l’équipe de La Mer, ma poissonnerie préférée ; mes

bouchers français à la Boucherie de Tours ; mon fournisseur de truffes Paolo ; mon spécialiste des fromages

Gilles ; Mohamed, qui choisit tous mes cafés ; Theo, mon expert en vins et Norm, chez Metro Linen.

Je suis convaincu que le Garde Manger doit beaucoup à ces gens, qui sont plus que de simples fournisseurs. Ils

sont des amis en qui j’ai totalement confiance. Quand je pense à ces sept dernières années pendant lesquelles

j’ai tenté de faire ma place au soleil, je ne peux m’imaginer réussir dans ce métier sans leur aide.

Les fournisseurs


7

L orsque nous sommes entrés pour la première fois dans le local qui deviendrait le Garde Manger, les lieux

étaient répugnants. L’immeuble appartenait à un homme aveugle qui devait être âgé de quatre-vingt-

deux ans et qui n’y avait probablement pas mis les pieds depuis un bon moment. L’endroit avait déjà

abrité un restaurant italien, le Pavarotti et, dans les années 1970, on raconte qu’il y avait là l’un des clubs gais

les plus courus de Montréal.

L’endroit était vraiment crasseux. L’immeuble était condamné, sombre, humide et poussiéreux, et le sous-sol

donnait la chair de poule. Mais pour mes partenaires et moi, qui étions au tout début de notre aventure, c’était

la réalisation d’un rêve. Nous savions déjà que nous n’allions pas dépenser des sommes astronomiques dans

un décor luxueux, avec des murs couverts de marbre rose (de toute façon, nous n’avions pas d’argent). Nous

cherchions un lieu rustique et sans artifice et surtout, un local que nous aménagerions nous-mêmes. Nous

avions la conviction que, pour des gars comme nous qui étaient prêts à y mettre tous les efforts, ce local avait un

potentiel extraordinaire. Je pense que nous n’avons pas mis dix minutes à décider que notre premier restaurant

serait établi dans ce local.

Le sous-sol regorgeait de petits trésors : de vieilles bouteilles, des oies empaillées, de vieilles enseignes étranges

et des tonnes d’autres objets divers. Presque tout ce qui orne les murs du restaurant aujourd’hui provient de ce

sous-sol. L’immense chandelier suspendu au plafond du restaurant a été récupéré d’une ancienne salle de cinéma

du Vieux-Montréal, le Palace Theatre. Mes partenaires et moi avons investi tout ce que nous possédions, plus

notre sang, notre sueur et nos larmes (oui, il y a eu des larmes) dans ce projet et tout cela a finalement rapporté.

Salade de feta frite

Skordalia et taramosalata

Panzanella avec asperges grillées et crevettes à l’ail

Raie poêlée et tzatziki

proprios


LeS fOURNISSeURS 9

Un mois après avoir signé notre bail, le vieillard a vendu l’immeuble

à George Tsoudis, un homme qui s’est avéré être le propriétaire idéal

pour un restaurateur. D’origine grecque, George et son frère Costa

possèdent plusieurs immeubles dans la ville et sont notamment pro-

priétaires du dépanneur et bureau de poste Variétés Delphi, dans le

Mile-End, un étonnant magasin où les deux frères vendent d’excellents

produits grecs provenant de leur famille vivant encore là-bas.

George et Costa fournissent le restaurant en huile d’olive, en olives

kalamata et en miel crétois, des produits dont la qualité est indiscu-

table. Ils nous apportent régulièrement leurs dernières trouvailles, et

lorsque nous avons besoin de produits grecs difficiles à trouver, ils sont

toujours prêts à nous aider. Un jour, ils nous ont déniché la plus énorme

meule de fromage grec que je n’avais jamais vue, une meule si lourde

qu’elle a presque cassé la tablette de mon réfrigérateur ! Et à Noël, ils

donnent à tous les employés du restaurant une bouteille d’huile d’olive

ou du miel. Quel bonheur de faire des affaires avec de telles personnes !

George est beaucoup plus que notre propriétaire, il est un ami (très

drôle en plus). Nous nous envoyons toujours des textos et il m’appelle

à la moindre occasion, pour me raconter toutes sortes de choses, ou

pour se payer ma tête. S’il apprend que je suis juge à un concours de

cupcakes, je reçois un texto. S’il me voit parler à Filou, mon chien bien-

aimé, je reçois un texto. Mes cheveux sont trop longs ? Un texto. Il me

voit à la télé faire quelque folie ? Un texto.

George est tout simplement quelqu’un à qui je m’identifie et je serai

toujours là pour lui. Ses origines grecques ont inspiré le menu que je

propose ici. À George, à Costa et à toute leur famille : opa !


10LeS fOURNISSeURS10

J’ai récemment découvert la feta frite et je me demande comment il se fait que j’y ai mis tout ce temps, moi qui ai l’habitude de tout faire frire ! Voici une succulente variation de la salade grecque.

VINAIgReTTe• 60 ml (1/4 tasse) de crème sure• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile

d’olive• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre

de vin rouge• 15 ml (1 c. à soupe) d’origan

frais, hachée• 1 petite gousse d’ail, haché• Sel et poivre du moulin

SALADe• 6 à 8 tomates Heirloom de taille

moyenne, coupées en deux• 1 échalote, hachée finement• 1 concombre anglais pelé,

épépiné et coupé en cubes• 60 ml (1/4 tasse) d’olives kala-

mata, dénoyautées et hachées• 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth frais,

haché• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette

fraîche, ciselée

• 15 ml (1 c. à soupe) de menthe fraîche, hachée

• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive• 5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin

rouge• Sel de mer Maldon et poivre

du moulin

feTA fRITe• Huile de canola pour friture• 250 ml (1 tasse) de farine

tout usage • Set et poivre du moulin• 2 œufs• 500 ml (2 tasses) de fromage

feta émietté

PouR La vInaIgRette :Dans un petit bol, battre la crème sure, l’huile d’olive, le vinaigre, l’origan et l’ail à l’aide d’un fouet. Assaisonner de sel et de poivre.

PouR La SaLade :Dans un grand bol, placer les tomates, l’échalote, le concombre, les olives, l’aneth, la ciboulette et la menthe. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre, puis mélanger légèrement. Assaisonner de sel et de poivre.

Pour la feta frite :Dans une friteuse ou une casserole à fond épais, verser l’huile de canola à hauteur de 8 cm (3 pouces) et chauffer à 180 °C (350 °F).

Dans un bol peu profond, mélanger la farine, le sel et le poivre. Dans un autre bol peu profond, battre les œufs. En procédant par petites quantités, si nécessaire, rouler les morceaux de feta dans la farine, puis les tremper dans les œufs battus. Rouler de nou-veau pour bien enrober les morceaux. Frire environ 2 minutes, jusqu’à ce que les cubes soient bien dorés. Égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner de sel et de poivre.

Au moment de servir, verser une cuillerée de vinaigrette dans chaque assiette. Couvrir de salade et garnir de feta frite.

SaLade de feta fRItePRéPaRatIon 20 mIn × CuISSon 5 mIn × PoRtIonS 4 à 6

12LeS fOURNISSeURS12

SkoRdaLIa taRamoSaLataVoici deux authentiques trempettes grecques. La skordalia est un mé-lange d’ail et de pain qui forme une pâte à tartiner épaisse et la taramosalata est un mélange d’œufs de poisson et de purée de pommes de terre crémeuse.

SkORDALIAPRéPaRatIon 15 mIn × PoRtIonS 4

• 2 gousses d’ail pelées• 1 tête d’ail rôti (page 150)• 250 ml (1 tasse) de noix

de grenoble, grillées• 2 tranches de pain de

campagne trempées dans du lait ou du bouillon

• 1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive extra-vierge

• Le jus de 1 citron• Gros sel et poivre du moulin

Dans le robot culinaire, réduire en purée l’ail frais, l’ail rôti et les noix de Grenoble. Bien presser le pain pour en retirer le liquide. Ajouter le pain à la purée d’ail, puis l’huile d’olive et le jus de citron. Assaison-ner de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une prépa-ration homogène.

Placer la préparation dans un bol et réfrigérer jusqu’au moment de servir. Si le mélange a trop épaissi, ajouter un peu d’huile d’olive ou d’eau.

Servir comme antipasto avec la taramosalata, de la jeune pieuvre grillée, des légumes grillés et des pitas chauds. Accompagne aussi merveilleusement l’agneau grillé, le poisson, le poulet ou les restes de poulet froid.

Le truc du chefLa skordalia traditionnelle se pré-pare avec de 8 à 10 gousses d’ail frais, mais j’ai préparé celle-ci principale-ment avec de l’ail rôti, plus tendre.

TARAmOSALATAPRéPaRatIon 20 mIn × CuISSon 15 mIn × PoRtIonS 4

• 1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en cubes

• 2 gousses d’ail• 225 g (8 oz) de tarama de

bonne qualité (œufs de carpe ou de morue)

• 1 petite échalote, hachée finement

• Le zeste et le jus de 1 citron• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde

de Dijon• Environ 250 ml (1 tasse)

d’huile d’olive• Sel et poivre du moulin

Placer les cubes de pomme de terre et l’ail dans une petite casserole et couvrir d’eau salée. Porter à ébulli-tion, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Égoutter et laisser refroidir légèrement. Réduire en purée jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Passer au mélangeur la moitié du tarama, l’échalote, le zeste et le jus du citron et la moutarde jusqu’à consistance uniforme. En laissant tourner le mélangeur, ajouter l’huile d’olive en filet jusqu’à consistance crémeuse. Verser sur la purée de pommes de terre, ajouter le reste du tarama et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre.

Servir avec du pain ou des craquelins.

Le truc du chefOn peut substituer la purée de pommes de terre par du pain trempé dans le lait. Le plat sera plus salé et plus texturé avec du pain, plus sucré et plus doux avec la pomme de terre. Dans ce cas, utiliser deux tranches de pain. On peut aussi faire un moitié-moitié.

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