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ETUDE DU STATUT NUTRITIONNEL DU FOOTBALLEUR PROFESS IONNEL VERSUS FOOTBALLEUR STAGIAIRE (16 à 18ans) EN PERIODE DE CO MPETITION

LA GESTION DU RAMADAN CHEZ LE FOOTBALLEUR PROFESSIONNEL EN PERIODE DE MATCH

Juin 2006

Thérèse FERRARI, Gilles TESTOU

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Première partie : Introduction

L’évolution du Football de haut niveau ces dernières années, en particulier l’intensification de l’engagement physique a entraîné une nécessaire modification de la préparation physique. Cette évolution a dû être accompagnée d’une attention plus particulière à la nutrition du sportif et parfois à d’autres apports qui peuvent être douteux aussi bien sur l’intérêt nutritionnel que sur le plan éthique ; l’objectif à atteindre étant bien sur d’optimiser toujours plus la performance avec des exigences croissantes d’année en année. L’alimentation du footballeur n’est pas un simple problème d’hygiène de vie ; il s’agit d’un facteur de performance majeur de l’athlète. L’activité musculaire du footballeur est intense : pendant un match, celui-ci parcourt en moyenne 11 kms dont 1 environ en course très intense. Mais sauter, accélérer, attaquer, défendre, se retourner, se relever, demande toujours un effort supplémentaire. Sans oublier que la lucidité, la vigilance, la précision et les facultés motrices adéquates sont les facteurs indispensables pour compléter la panoplie du bon joueur de football ; ceux-ci ne sont possibles que si le footballeur est physiquement prêt et s’il dispose de substrats énergétiques suffisants pour aller au bout 90 minutes de jeu. On peut donc comprendre aisément l’importance d’une bonne préparation physique, mentale, technique et nutritionnelle . Enfin, n’oublions pas qu’un jeune footballeur qui sort du centre de formation est peut-être un joueur en devenir ; en plus de ses qualités athlétiques et techniques, on lui demande de durer. Il est rare de voir des sportifs de haut niveau faire de longues carrières s’ils n’ont pas une hygiène de vie irréprochable leur permettant non seulement de préparer les efforts mais aussi de récupérer de manière optimale. Peut-être faudrait-il expliquer à ces jeunes qu’avec une alimentation variée et équilibrée, on ne sera pas obligatoirement un bon footballeur professionnel, mais que sans celle-ci, on est quasiment sûr de ne pas y arriver.

Les clubs de football professionnels et parfois les sélections nationales s’intéressent de plus en plus à cette problématique. Mais en dehors des repas organisés lors des « mises au vert », des stages de préparation ou des repas de jour de match, les footballeurs gèrent eux-mêmes ou en famille les repas sportifs. Le rôle des STAFFS médicaux se limite donc aux conseils, à la prévention et au suivi longitudinal. Les jeunes des centres de formation sont souvent encadrés sur le plan diététique avec beaucoup de repas pris sur place. Objectifs : Notre priorité est de s’intéresser au contenu de la ration alimentaire de ces footballeurs professionnels ou en devenir en sachant que : Chez les professionnels : A ce jour, la problématique n’était abordée que de manière ponctuelle, ciblée, en fonction du passé sportifs ou des antécédents médicaux, des anomalies rencontrées au niveau de l’examen clinique ou biologique et du suivi biométrique des joueurs. Ces footballeurs ciblés étaient adressés en consultation diététique.

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Chez les stagiaires (16-18ans) : Des questionnaires leur sont distribués en début de saison dans 75% des cas (car notre travail porte sur 4 clubs de football différents); en fonction des anomalies notées sur ces fiches, ils peuvent être convoqués pour une consultation diététique. Par ailleurs, une réunion d’information en diététique du sport est organisée par les différents clubs, en général une fois par an (diététicienne ou médecin du centre) Enfin, l’équilibre des menus aux restaurants des centres de Formation est surveillé par une diététicienne ou un médecin. 1. L’objet de ce travail est de s’intéresser de plus près à la période de compétition en se penchant sur le contenu nutritionnel de la veille, du jour et du lendemain de match. Nous pourrons ainsi voir si malgré les efforts des médecins et diététiciennes, nos footballeurs professionnels préparent bien leurs matchs, les gèrent bien et récupèrent bien. 2. Autre sujet que nous aborderons, la gestion d’une journée de Ramadan chez un footballeur professionnel en période de compétition. En recherchant dans la littérature, nous avons pu retrouver un travail sur cette période critique que représente le jeûne en période de Ramadan, avec notamment les effets de celui-ci sur l’aptitude à l’effort des adolescents (Jegham J, Moraine JJ, Bruxelles) L'étude portait sur 65 sujets pratiquant le jeûne et sur 95 sujets qui ne jeûnaient pas Ces adolescents réalisaient cinq tests d'effort: test Léger, course navette, force maximale de préhension manuelle, redressements de tronc, saut en longueur sans élan. La masse grasse était estimée à partir de la mesure de 5 plis cutanés. Ces mesures ont été réalisées 15 jours avant le début du jeûne, après 2 semaines de jeûne et 15 jours après la fin du jeûne.

Résultats : Les performances évoluaient de manière quasi identique dans les deux groupes. Deux semaines après l'arrêt du jeûne, les sujets qui ont jeûné présentaient une augmentation de poids. Cette variation était corrélée à l'accroissement de leur masse grasse.

En conclusion, l'étude démontrait que le jeûne en période de Ramadan n'affecte pas les performances physiques des adolescents. Les douze prises de poids à la sortie du jeûne pourraient résulter de mauvais choix diététiques après une période de relative privation alimentaire. Après le travail sur les performances physiques, intéressons-nous au contenu nutritionnel de cette période de Ramadan à travers quelques exemples issus du football professionnel. 3. Enfin, nous pourrons situer le rôle et l’efficacité des conseils diététiques personnalisés chez quelques footballeurs que nous ciblerons en fonction des spécificités de leur bilan nutritionnel.

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Deuxième partie : Méthodologie Nous avons effectué ce travail avec des footballeurs professionnels et des stagiaires (catégorie 16-18ans) volontaires pour remplir un questionnaire diététique sur 3 jours en période de compétition : bilan diététique la veille (J1) – le jour(J2) – le lendemain d’un match (J3). Il a été demandé aux sportifs de faire ce bilan des 3 jours dans la mesure du possible sur une semaine de match à domicile afin de mieux juger des habitudes personnelles (les déplacements impliquant plus de repas organisés par le club). Deux groupes – Quatre clubs de football professionnels du sud de la France: Footballeurs d’un club professionnels de Ligue 1. Catégories 16 et 18 ans de deux clubs de football français évoluant en Ligue 1 et d’un club de niveau national possédant un centre de formation (club ayant un statut professionnel). Nombre de cas : 70 footballeurs au total dont 27 professionnels et 43 stagiaires. Moyens utilisés : . Les questionnaires sur trois jours. . Les stagiaires ont rempli les questionnaires avec l’aide de la diététicienne pour la moitié d’entre eux ; pour les autres ont rempli les questionnaires seuls (cette décision a été prise afin de s’adapter aux volontés des clubs professionnels sollicités). . Les professionnels l’ont fait avec l’aide du médecin du club. . Le logiciel Bilnut a été utilisé pour les calculs des bilans nutritionnels, les glucides simples ont été calculés manuellement, ainsi que les protéines animales par kilo de poids. Notons que nous n’avons pas exploité les apports en zinc car, après vérifications, il s’avère que dans la version Bilnut utilisée, le zinc n’est pas toujours renseigné de manière précise. . La table des photos a été utilisée, le manuel des portions Suvimax (voir annexe 1). La fiche type contient, en plus du bilan diététique, les éléments biométriques de base :

- Taille - Poids - Masse de graisse - Origine ethnique - Conditions de vie (seul ou en couple) - Age - Poste occupé

Nous avons décidé de nous pencher sur l’analyse diététique d’une journée type de 4 footballeurs musulmans qui suivent le Ramadan en période de compétition, sur le vécu de ces footballeurs ainsi que sur l’analyse que nous en retirons par notre expérience de terrain. Nous avons eu la possibilité de revoir individuellement, trois semaines après le bilan initial, les 7 footballeurs étudiés dans le cadre de cas cliniques au cours d’un entretien de quelques minutes, afin d’évaluer l’efficacité des conseils remis. Il n’a pas été possible, par contre, de faire un second bilan nutritionnel. Objectifs :

• Analyse nutritionnelle qualitative et quantitative, évaluation du BMI moyen et du pourcentage de masse de graisse moyen par la méthode des 4 plis (pince à pli cutané)

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• Recherche de Groupes en fonction des origines ethniques (Amérique du Sud, Afrique noire, Pays du Magreb, Antilles, Europe occidentale) – Améliorations à apporter en fonction des groupes

• Recherche de profils nutritionnels en fonction des postes occupés

• Comparaison Professionnels – Stagiaires

• La gestion du « Ramadan » en période de compétition – A propos de 4 cas d’origines ethniques différentes (Afrique noire, Algérie, Maroc et Antilles)

Limites prévisibles:

• Sous-évaluation niveau quantitatif. • Sous-évaluation de l’alcool, principalement chez les professionnels, malgré la

confidentialité de la consultation (fiches remises en main propre au médecin ou à la diététicienne) par crainte de sanction par le club.

• Difficulté d’obtenir une évaluation de l’apport hydrique précise probablement par manque d’investissement sur ces informations détaillées qui leur sont demandées ou par méconnaissance de l’importance du facteur hydratation dans leur pise nutritionnelle journalière.

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Troisième partie : Résultats Données :

Nombre

Vie en couple IMC moyen % MG moyen

Footballeurs professionnels

27 19/27 23,4 11,15

Footballeurs stagiaires

43 0 21,7 12,05

APPORTS MOYENS QUOTIDIENS (sur les 3 jours) : Tous footballeurs confondus : Apport énergétique total quotidien moyen = 3 168 kcal Professionnels : Apport énergétique total quotidien moyen = 3 202 kcal Amateurs : Apport énergétique total quotidien moyen = 3 148 kcal

REPERES : ANC sédentaire : G – L – P = 55 – 30 – 15 / Endurance = 60 à 70 – 15 à 25 – 15 Rappelons qu’un match de football dure 90 minutes et qu’il est nécessaire de prévoir un stock glycogénique suffisant au niveau musculaire et hépatique. Pour cela, il est nécessaire d’apporter celui-ci par l’alimentation dans les jours qui précèdent le match et au cours des repas d’avant-match.

FOOTBALLEURS (70) GLUCIDES %

PROTIDES %

LIPIDES %

Fibres Fer

Professionnels 55,4 14,8 29,8 13,51 9,19 Stagiaires 52,1 15,6 32,3 16,66 13,63 Célibataires (51) 52 16,7 31,3 15,84 13,15 Vie Maritale (19) 52,5 15,1 32,4 15,75 10,35 Européens (42) 55,3 15,1 29,6 17,36 12,88 Sud Américains (5) 55,2 15,6 29,2 13,51 9,78 Magrébins (11) 58,0 12,9 29,1 15,04 10,22 Africains (Afrique noire) (9) 49,5 20,0 30,5 11,45 7,32 Antillais (3) 54,8 17,5 27,7 12,98 11,9 Poste : gardien 52,4 15,9 31,7 - - Poste : défenseur 56,4 16 27,6 - - Poste : milieu 60,8 13,4 25,8 - - Poste : attaquant 58,2 14,2 27,6 - -

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VEILLE DE MATCH : AEQ moyen = 3 405 kcal

journée totale % de protéines

% de graisses

% de glucides

Glucides Simples

Fibres totales (g)

footballeurs 16,5 31,4 52,1 - -

Professionnels 15,82 30,68 53,53 22% 16,29 Stagiaires 17,52 32,33 50,16 16,23% 17,37

journée totale Cholestérol (mg)

Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg)

Bêta Carotène

(µg) Vit B1 (mg)

Professionnels 271,75 301,00 873,06 10,24 2 347,83 1,51 Stagiaires 350,00 2 957,71 772,23 14,94 2 803,55 1,63

journée totale Vit B2 (mg)

Vit B6 (mg)

Vit B12 (µg)

Vit C (mg)

Vit E (mg)

Vit PP (mg)

Vit B5 (mg)

Folates (µg)

Professionnels 4,97 1,71 1,95 106,39 15,43 15,03 3,97 209,47 Stagiaires 5,56 2,31 1,17 121,46 17,86 21,61 4,46 225,00

JOUR DE MATCH : AEQ moyen = 3 130 kcal


% de graisses

% de glucides

Glucides Simples

Fibres totales (g)

footballeurs 14,2 30,1 55,7 - -

Professionnels 13,61 26,43 59,96 18,99% 12,69 Stagiaires 14,58 32,44 52,98 16,60% 16,61


Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg)

Bêta Carotène

(µg) Vit B1 (mg)

Professionnels 245,28 249,47 740,31 8,66 1 299,44 1,47 Stagiaires 259,92 245,23 752,25 12,15 1 247,61 1,37


Vit B6 (mg)

Vit B12 (µg)

Vit C (mg)

Vit E (mg)

Vit PP (mg)

Vit B5 (mg)

Folates (µg)


LENDEMAIN DE MATCH : AEQ moyen = 2 980 kcal


% de graisses

% de glucides

Glucides Simples

Fibres totales (g)

footballeurs 14,9 32,3 52,8 - -

Professionnels 15,21 32,32 52,47 13,63% 13,92 Stagiaires 14,75 32,38 52,87 15,76% 16,01


Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg)

Bêta Carotène

(µg) Vit B1 (mg)

Professionnels 245,25 230,06 568,89 8,67 1 506,78 1,21 Stagiaires 250,00 250,00 742,20 13,82 3 348,30 1,46


Vit B6 (mg)

Vit B12 (µg)

Vit C (mg)

Vit E (mg)

Vit PP (mg)

Vit B5 (mg)

Folates (µg)


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Autres données : Les joueurs ayant pris ou prenant une supplémentation polyvitaminée ou autre complément nutritionnel : Les footballeurs professionnels ont pris systématiquement des complexes multi-vitaminés + minéraux (cures d’un mois) en juillet et en janvier. Les footballeurs stagiaires ont bénéficié : pour 30% une cure annuelle, pour 70% pas de cure du tout. Notons que le statut biologique en anti-oxydants n’a pas été étudié sur ce groupe de footballeur sur la saison actuelle. Le statut en anti-oxydant n’a pas été évalué non plus. Les petits déjeuners insuffisants ou absents (critère retenu = moins de 15% AETQ):

Professionnels : 13 / 27 soit 48.1% dont moitié est à moins de 5% AETQ Stagiaires : 10 / 43 soit 23.2 %

Les insuffisances d’apport majeures en fruits et légumes (- 200g / j) : fibres, vitamines Professionnels : 13 / 27 soit 48,1% Stagiaires : 21 / 43 soit 48,8%

La négligence de l’importance de la ration de récupération (apports largement insuffisants ou inadaptés avec apports glucidique ou protidique insuffisant et lipidique excessif))

Professionnels : 2 / 27 soit 7,4% Stagiaires : 16 / 43 soit 37,2%

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Quatrième partie : Discussion Avant tout, analysons le travail physique demandé à un footballeur de hau t niveau :

1. Travail d’endurance fondamentale. 2. Travail en résistance avec exercices intermittents, qui sont la base de l’entraînement

du footballeur car la majorité des efforts demandés sont des courses rapides, brutales, de courte durée, ce d’autant plus que les footballeurs sont à des postes offensifs. En effet, les profils peuvent être différents selon le poste occupé :

- Gardiens de but : adresse, vigilance, puissance ; - Défenseurs : puissance, vigilance, anticipation ; - Milieux de terrain : endurance, joueurs qui parcourent le plus de distance ; - Attaquants : Puissance, rapidité.

Lorsque l’on parle de travail intermittent, il s’agit d’accélérations courtes (moins de 10 secondes le plus souvent, sauts, foulées bondissantes, appuis contrariés…) Au total, le footballeur travaille surtout sur les filières aérobie et anaérobie lactique, même si la filière anaérobie alactique est utilisée (situation d’accélération d’un attaquant par exemple). Par ailleurs, il est nécessaire de rappeler le contenu d’une semaine de travail type d’un footballeur Professionnel (saison décrite : hiver) : - Si 1 match / semaine : Lundi : Repos / Soins Mardi : Entraînement 9h30 – 11h15 et 15h30 – 17h15 (travail physique, technique, renforcement musculaire) Mercredi : Entraînement 9h30 – 11h45 (séance physique + opposition dans les conditions réelles de jeu) Jeudi : Entraînement 15h30 – 17h15 (séance légère, jeux) Vendredi : Entraînement 15h30 – 17h15 ; si déplacement la veille : dîner en commun (jeux, mise en place tactique, vivacité ; séance légère) Samedi : 10h30 – 11h00 réveil musculaire et Match à 20h00 (déjeuner et collation souvent en commun) Dimanche : 10h00 Décrassage et soins - Si 2 matchs / semaine : Lundi : Entraînement 15h30 – 17h00 Mardi : Entraînement 15h30 – 17h15 Mercredi : Match à 20h00 (déjeuner et collation souvent en commun) Jeudi : 10h00 Décrassage et soins Vendredi : Entraînement 15h30 – 17h15 (si déplacement la veille : dîner en commun) Samedi : 10h30 – 11h00 réveil musculaire et Match à 20h00 (déjeuner et collation souvent en commun) Dimanche : 10h00 Décrassage et soins Ces semaines contenant deux matchs présentent une véritable problématique au niveau de la récupération lorsqu’elles s’enchaînent les unes après les autres. En effet, le souci du STAFF médical et du STAFF technique est de pouvoir aligner les joueurs sur la feuille de match avec un maximum de sécurité et d’efficacité. Il n’est pas rare, même lorsque les joueurs ne participent pas aux sélections nationales et aux coupes d’Europe, de se trouver

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avec la gestion de 7 matchs par mois (mois de janvier par exemple avec le championnat, les coupes de France et de la Ligue). La récupération à ce moment là n’est pas seulement le problème du médecin, du kiné et de la diététicienne (qui a un rôle déterminant sur la gestion de la récupération et de la préparation nutritionnelle du match suivant), mais aussi celui de l’entraîneur et de son STAFF qui doivent savoir adapter les séances d’entraînement mais surtout gérer l’effectif en pratiquant un turn over indispensable pour passer ces périodes sans trop de dégâts. Et on imagine bien la nécessaire coordination et complémentarité entre le STAFF technique et le STAFF médical. 1. L’EQUILIBRE ALIMENTAIRE DES GROUPES ETUDIES : Analyse des résultats : Les anomalies rencontrées :

Les petits déjeuners insuffisants ou absents (pas de laitage ou apport insuffisant de glucides d’index glycémique moyen à élevé):

Critère retenu = moins de 15% AETQ:

Professionnels : 13 / 27 soit 48.1% dont moitié est à moins de 5% AETQ Stagiaires : 10 / 43 soit 23.2 % Nous avons pu constater en détaillant les enquêtes alimentaires que les petits déjeuners insuffisants voire absents sont plus fréquents les lendemains de match (en période de récupération), surtout dans le groupe professionnel. L’interrogatoire des sujets nous montrait que le coucher était tardif, voire festif.

Les insuffisances d’apport majeures en fruits et légumes (- 200g / j) : fibres, vitamines Professionnels : 13 / 27 soit 48,1% Stagiaires : 21 / 43 soit 48,8% Nous constatons que ce déficit est présent dans les deux groupes, que la restauration soit collective ou individuelle.

La négligence de l’importance de la ration de récupération (apports largement insuffisants ou inadaptés)

Professionnels : 2 / 27 soit 7,4% Stagiaires : 16 / 43 soit 37,2%, très souvent dû à un panier repas mal adapté à la situation.

La problématique du repas d’après-match : Les compétitions se succèdent à des cadences de plus en plus rapprochées, la récupération devient le souci majeur du médecin de terrain avec :

- la gestion au coup par coup après le match afin d’activer le processus de réparation tissulaire et de réplétion des stocks énergétiques

- la gestion au long cours afin de prévenir la fatigue, le surentraînement et la blessure Le délai minimum incontournable entre deux matchs semble être de 72 heures. Il a été démontré que le stock de glycogène au niveau du quadriceps est presque épuisé totalement à la fin d’un match de football

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Ceci nous amène à nous pencher sur les cas de ces quelques footballeurs que nous avons pu rencontrer au cours de ce travail, qui n’arrivent pas à manger après un match ou qui n’ont pas conscience de cette problématique de récupération. Rappels ANC :

« De la vitesse et de l'importance de la resynthèse du glycogène musculaire va dépendre la possibilité de s'entraîner à nouveau, a fortiori de refaire une compétition dans de brefs délais, ce qui est essentiel pour le sportif de haut niveau. Cela implique une rapide captation cellulaire, avec perméabilité membranaire au glucose élevée, dans un environnement métabolique et hormonal favorable.

Dès la fin de l'exercice, la consommation immédiate de glucides simples en solution, boissons contenant du glucose surtout et du fructose à 60 à 100 g/l, à raison de 0,15 à 0,25 g.kg/l toutes les 15 min pendant 2 à 4 heures, permet la resynthèse musculaire de glycogène la plus importante. La présence de sodium dans la boisson, 40 à 60 mmol/l, permet une bonne rétention d'eau et donc une réhydratation efficace, avec moindre débit urinaire; celui-ci doit être cependant suffisant et le volume total de boisson ingérée devrait atteindre 1,5 à 2 fois les pertes sudorales. À partir d'une heure après l'exercice, des apports en glucides et en protéines sous forme solide peuvent être ajoutés; ils renforceraient l'effet de resynthèse glycogénique. Les apports poursuivis très régulièrement, au moins toutes les 2 h, sur 6 h ou plus, assurent une régénération presque complète des réserves de glycogène musculaire et hépatique en 24 h, la surcompensation s'effectuant en 1 à 3 jours selon les modalités de l'exercice antérieur, le niveau d'entraînement et la nutrition. De la quantité de glucides, jusqu'à 10-12 g/kg/j, dépendra la quantité de glycogène resynthétisée. » Il y a donc un intérêt majeur de commencer la recharge en Glucose sous forme liquide (dans le vestiaire), puis solide ; pour les footballeurs qui n’ont pas faim après un match, nous leur proposons des boissons sucrées à 60 g par litre environ au minimum. Dans notre étude, nous avons pu noter que les footballeurs stagiaires présentaient pour 37,2% une ration de récupération inadaptée, souvent liée au fait que pour les matchs à l’extérieur, les paniers repas étaient mal préparés dans la majorité des cas (type sandwich avec du pâté de foie de porc + chips sans fruits, sans boisson sucrée, sans fruits secs…) Le problème de ces rations de récupération se pose moins chez le professionnel en déplacement car les repas sont mieux structurés, souvent pris dans le car ou dans l’avion selon l’heure.

Les apports hydriques : comme nous le verrons plus loin, l’hydratation est insuffisante

dans cette cohorte de footballeurs étudiée ; nous avons effectué des moyennes en cette période de match à partir des questionnaires suffisamment bien remplis (l’eau étant souvent négligée), afin de ne tenir compte que des données hydriques exploitables (41 dossiers sur70 exploitables pour ce qui est de l’eau).

Selon les clubs de football, nous avons noté une sensibilisation différente en matière d’hydratation. L’équilibre nutritionnel : Pour les macro-nutriments, nous nous fixons comme référence sur cette période de match : Glucides 60 à 70 % - Lipides 15 à 25 % - Protides 15% Pour les autres éléments, nous nous baserons sur les ANC pour les sportifs et sujets à activité physique intense.

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ANALYSE NUTRITIONNELLE SUR LA MOYENNE DES TROIS JOURS:

Apport énergétique moyen quotidien des footballeurs en période de compétition : 3 168 kcal, professionnels à 3 202 kcal et stagiaires à 3 148 kcal

De nombreuses études comportant l’évaluation des apports alimentaires et des DEJ par la méthode de l’eau doublement marquée ou la méthode d’enregistrement de la fréquence cardiaque ont montré que les enquêtes et les relevés alimentaires sous-estiment en moyenne de 12 à 15% les besoins énergétiques des sujets étudiés. Nous nous pencherons plutôt sur l’évolution de ces apports énergétiques pendant les trois jours étudiés, plus que sur les valeurs elles mêmes.

FOOTBALLEURS (70) GLUCIDES %

PROTIDES %

LIPIDES %

Fibres Fer

Professionnels 55,4 14,8 29,8 13,51 9,19 Stagiaires 52,1 15,6 32,3 16,66 13,63 Célibataires (51) 52 16,7 31,3 15,84 13,15 Vie Maritale (19) 52,5 15,1 32,4 15,75 10,35 Européens (42) 55,3 15,1 29,6 17,36 12,88 Sud Américains (5) 55,2 15,6 29,2 13,51 9,78 Magrébins (11) 58,0 12,9 29,1 15,04 10,22 Africains (Afrique noire) (9) 49,5 20,0 30,5 11,45 7,32 Antillais (3) 54,8 17,5 27,7 12,98 11,9 Poste : gardien 52,4 15,9 31,7 - - Poste : défenseur 56,4 16 27,6 - - Poste : milieu 60,8 13,4 25,8 - - Poste : attaquant 58,2 14,2 27,6 - -

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1. Les Professionnels versus stagiaires : La faible proportion de fibres est évidente dans les deux groupes de sportifs. L’apport en fer est moins important chez les professionnels par rapport aux stagiaires. On connaît bien l’importance du fer chez le sportif, qui tient à son rôle dans le transport de l’oxygène par l’hème de l’hémoglobine ; une relation directement proportionnelle a été démontrée entre le taux de l’Hb sanguine, la capacité de transport de l’O2 par le sang et le VO2max ou la PMA. Cette problématique de carences martiales est souvent retrouvée chez la femme sportive ; cependant, même chez les hommes, des déficiences apparentes en fer ont été démontrées dans des disciplines très variées (de fond ou collectives) (Newhouse et Clement, 1998 ; Haymes et Lamanca 1989) ; les indicateurs étant une diminution de la ferritinémie. Ces déficits ont surtout été retrouvés dans les sports à composante excentrique. Nous avons étudié les bilan sanguins pratiqués de manière systématique dans le cadre du suivi longitudinal habituel des footballeurs professionnels ; nous avons pu constater que malgré cet apport en fer qui paraît limite quantitativement, seulement deux footballeurs professionnels sur vingt sept présentaient une ferritine inférieure à 30 microgrammes par litre ; le taux d’hémoglobine le plus bas retrouvé était à 13,6 g/litre. Les moyennes retrouvée étant les suivantes (p=27) : Hémoglobine moyenne footballeur Pro (g/l) 14,36 Ferritine moyenne footballeur Pro (ug/l) 98,58 La répartition des Glucides, Lipides et Protides nous montre dans les deux groupes une proportion de Glucides à la limite inférieure, surtout chez les footballeurs stagiaires. En effet, en période de préparation, de match et de récupération, nous attendrions plutôt une ration Glucidique de l’ordre de 55 à 65% AETQ. Cette sous-consommation glucidique chez les jeunes stagiaires profite à une sur-consommation lipidique, phénomène que nous pouvons aisément retrouver chez les jeunes de cette tranche d’âge sportifs ou non-sportifs avec les classiques erreurs retrouvées :

- Excès d’AG saturés (frites, charcuterie, fromages, viandes grasses, viennoiseries…que l’on trouve trop souvent dans les restaurations collectives des centres de formation et CREPS, et pourtant, nous formons des futurs sportifs de haut-niveau !) à la fois par le choix des aliments consommés et par les modes de préparation des aliments (cuissons et assaisonnements).

- Pas assez de fruits et de légumes (légumes souvent proposés dans les menus des centres de formation, mais rarement choisis et consommés par les jeunes footballeurs) avec souvent moins de 2 fruits ou légumes par jour.

- Alimentation déstructurée avec petit-déjeuner insuffisant et grignotage fréquents (viennoiseries ou des barres chocolatées riches en graisses).

- Alimentation peu variée à forte densité énergétique mais faible densité nutritionnelle.

2. Les célibataires versus les « mariés » (ou vie maritale) Nous nous attendrions à des différences majeures dans ces deux groupes d’individus mais nous nous apercevons que l’équilibre en macro-nutriments est sensiblement le même, notamment en ce qui concerne l’apport en graisses trop important dans les deux groupes. Le déficit en fruits et légumes (et donc en fibres) est présent de manière significative dans ces deux groupes. Nous pourrions être amenés à penser que la vie maritale ne garantie pas d’un équilibre alimentaire idéal.

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3. Les différences selon les origines ethniques Chez les Européens et les Sud-Américains étudiés, nous trouvons des similitudes avec un équilibre alimentaire en macro-nutriments proche des ANC sédentaires. Il serait vraisemblablement souhaitable d’augmenter l’apport Glucidique en période de compétition. Chez les sujets originaires des pays du Maghreb , l’apport Glucidique est correct avec une tendance minime hypo-protidique et hyper-lipidique, vu cette période de veille, jour et lendemain de match. Chez les Africains (Afrique noire ), le régime est Hyperlipido-protidique au détriment des Glucides. Rappelons que les objectifs sont d’optimiser le stockage de Glycogène. En effet, nous notons des protéines représentant 20% de l’AETQ. Un apport trop élevé en protéines pourrait entraîner un déséquilibre au sein des mécanismes régulateurs issus du métabolisme des protéines, des interactions possibles avec d’autres nutriments et un coût élevé du métabolisme des protéines excédentaires. Par ailleurs, un apport en fer correct est indispensable (apport en fer bas) Chez les Antillais , nous avons pu noter un régime hyperprotidique au détriment des Glucides, une fois de plus. Au total, les différences entre ces groupes de sujets ne sont pas majeures. Le point commun toujours retrouvé est le déficit en fruits et légumes, donc en fibres et en vitamines, avec diminution du potentiel anti-oxydant. 4. Les différences selon le poste occupé Il n’y a pas de différences majeures pour ce qui concerne les joueurs de champs ; par contre, les gardiens présentent une alimentation hypeprotido-lipidique, qui correspond classiquement à leurs obligations physiques sur le terrain avec moins de travail d’endurance. Ceci ne doit pas pour autant justifier cet excès de lipides, que l’on retrouve très souvent dans tous les clubs au niveau de la balance et de la pince à plis cutanés, les gardiens étant le plus souvent à la limite supérieure niveau poids et masse grasse.

Enfin, dans les différents groupes étudiés, notons que les apports en vitamines du groupe B, notamment B1, B6, B9 sont à la limite inférieure, voire bas (folate) si l’on se réfère aux ANC en appliquant les coefficients correcteurs liés à la dépense énergétique (voir annexe 2).

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ANALYSE NUTRITIONNELLE EN VEILLE DE MATCH

journée totale % de

protéines % de

graisses % de

glucides footballeurs 16,5 31,4 52,1 Professionnels 15,82 30,68 53,53 Stagiaires 17,52 32,33 50,16

L’apport énergétique total en veille de match représente en moyenne 3 405 kcal contre 3 130 et 2 980 les jours et lendemain de match ; ceci pouvant s’expliquer par le désir d’accroître les réserves énergétiques mais cette alimentation à base de 31,4% de Lipides contre seulement 52% de Glucides n’est pas judicieuse ; en effet, la moyenne des répartitions en macro-nutriments au niveau de la totalité des footballeurs (70), montre une alimentation hyperlipido-protidique, surtout en vue de la préparation d’un match. Le déséquilibre est majeur chez les jeunes stagiaires qui ont une alimentation hyperlipido-protidique au détriment des Glucides. Il y a dans les deux groupes une trop grande part de glucides simples par rapport à apport énergétique total, surtout chez les footballeurs professionnels. En effet, 22% et 16,23% de sucres simples ne sont pas justifiés, d’autant plus que nous sommes en veille de match et que la séance d’entraînement de veille de match est légère. Enfin, un excès de sucres simples est un facteur favorisant une surcharge pondérale. L’Hydratation : La moyenne des résultats exploitables est de 2,1 litres en veille de match, ration hydrique d’entraînement comprise, en période hivernale, ce qui parait globalement insuffisant puisque nous avons compté les rations d’entraînement (une séance ce jour-là). Le fer : bas chez le footballeur professionnel. Sur les 3 jours, il est intéressant de noter une différence du statut en vitamines dans les deux groupes étudiés : En effet, les professionnels présentent un statut nettement plus bas par rapport aux stagiaires pour ce qui est des vitamines B2, B6, C (surtout en lendemain de match) et folates : la cause ? Une alimentation peu diversifiée et pauvre en fruits et légumes. Et l’on connaît bien l’intérêt des vitamines B1 (qui est correctement apportée dans ce cas de figure), B2 et B6 pour lesquelles une subcarence peut entraîner une diminution des performances aérobies, non proportionnelle au statut en ces trois vitamines ; les performances aérobies retournant à leur valeur initiale après réplétion vitaminique. Il y a donc intérêt à prévoir une amélioration des apports vitaminés déficitaires. De même, l’intérêt de la vitamine C est bien connu : Stabilité du tissu conjonctif, cicatrisation, entrée des AG dans les mitochondries, prévention de l’anémie ferriprive, protection cellulaire par son pouvoir anti-oxydant. Nous pourrions optimiser leur alimentation journalière en proposant : 1. un apport hydrique suffisant (2 litres minimum hors compétition et entraînement) 2. un légume cru ou cuit au minimum aux principaux repas ainsi qu’un fruit par repas (petit-déjeuner, déjeuner, collation et dîner). Nous apporterions ainsi une correction à l’apport en vitamine C parfois déficient, à l’apport en fibres toujours très insuffisant, à l’apport en folates ainsi qu’une participation non négligeable à l’hydratation.

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Pour mémoire, les vitamines sont apportées par : . Vitamine C : kiwis, citron, cresson, fraise, orange… . Vitamine B2 : Foie de veau, de volaille, lait et produits laitiers (intérêt puisque le calcium est souvent à la limite inférieure), poisson, viandes, végétaux à feuilles vertes… . Vitamine B6 : abats, viande, poisson, pommes de terre, pain complet, banane, œuf, fromage… . Folates : Foie de volaille, germes de blé, jaune d’œuf, épinards, cresson, pain complet… Au total, une alimentation équilibrée et diversifiée apporterait des solutions à ces problèmes probablement sans avoir recours à une quelconque supplémentation.

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ANALYSE NUTRITIONNELLE LE JOUR DU MATCH


protéines % de

graisses % de

glucides footballeurs 14,2 30,1 55,7 Professionnels 13,61 26,43 59,96 Stagiaires 14,58 32,44 52,98 Le jour du match, la répartition en macro-nutriments est cohérente pour les footballeurs professionnels. Par contre, comme toujours, la portion lipidique est excessive au détriment des Glucides, pourtant importants le jour du match, surtout dans la catégorie des footballeurs stagiaires. Nous pouvons noter un apport en sucres simples assez important en rapport à la part totale des glucides, ceci pouvant être expliqué par le désir d’apporter des sucres starters en approche et pendant la compétition, ainsi qu’en récupération d’après-match.

Le statut vitaminique a été évoqué sur la page précédente et présente les mêmes caractéristiques.

L’Hydratation : La moyenne des résultats exploitables est de 2,4 litres le jour du match, ration hydrique de compétition comprise, en période hivernale, ce qui parait globalement insuffisant. Le fer : bas chez le footballeur professionnel.

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ANALYSE NUTRITIONNELLE LE LENDEMAIN DU MATCH


protéines % de

graisses % de

glucides footballeurs 14,9 32,3 52,8 Professionnels 15,21 32,32 52,47 Stagiaires 14,75 32,38 52,87 La répartition en macro-nutriments est sensiblement la même chez les professionnels et chez les stagiaires, avec une portion lipidique excessive au détriment des glucides. Ceci peut s’expliquer par le besoin de réintroduire les aliments plaisirs en fin de semaine, après le match. Dans le même esprit, la part de sucres rapides semble un peu trop importante pour ce lendemain de match. Le statut vitaminique a été évoqué précédemment (mêmes caractéristiques)

L’Hydratation : La moyenne des résultats exploitables est de 1,95 litres le lendemain du match, ration hydrique d’entraînement comprise, en période hivernale, ce qui est limite, du fait qu’il y peut y avoir un déficit hydrique lié à l’insuffisance d’apport la veille (balance hydrique négative) ; par contre, il n’a pas eu de séance d’entraînement véritable (décrassage).

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2. L’ETUDE DES 3 CAS CLINIQUES :

Un cas de surpoids évident : Footballeur N°1 Origine : Amérique du Sud 23 ans – ATCD Chondropathie FTE genou droit. Statut : Professionnel, marié, titulaire 3 matchs sur 4 à son poste d’attaquant Profil recherché à son poste : à la pointe de l’attaque, courses vers le but, qualitée reconnue dans son jeu de tête. Biométrie initiale : Taille = 1,80 / Poids = 84,2 / IMC = 25,99 / MG = 15% (somme des plis) / Poids de forme estimé à 81 au vu des paramètres biométriques actuels et passés, de son vécu et des possibilités du joueur (même si 81kg semble excessif en théorie). BILAN DES 3 JOURS : ( match à domicile ) J1 ( veille match ) : entraînement à 15h30 (durée 1h20) 08h30 : café au lait ½ bol + Pain ¼ baguette ou gâteaux secs ( 3 ) 12h30 : « Feijao » ( haricots secs ) + riz + Poulet + Salade verte + pain 2 tranches de baguette A. Midi : Coca Cola 3 à 4 verres / Gâteaux secs ( 3 ) 20h00 : Pâtes très grosse assiette + viande hachée J2 ( jour match ): (match à 20h00, échauffement à 19h25) 08h00 : café au lait ½ bol + Pain ¼ baguette ou gâteaux secs ( 3 ) 12h45 : Riz + Filet de bœuf + salade verte + pain 2 tranches de baguette 15h00 : Coca Cola 2 verres 16h30 : Café + 1 sucre + Pain grillé 1/3 baguette + confiture 3 c à café + 1 verre jus d’orange 20h45 : Une barre énergétique à la mi-temps du match 23h00 : Grande assiette de pâtes au beurre + Vin rosé J3 ( lendemain de match ): (décrassage à 9h45) 08h00 : café au lait ½ bol + Pain ¼ baguette ou gâteaux secs (3) 12h00 : Pizza / Coca Cola ( 3 verres ) 15h00 : Coca Cola 2 verres 19h30 : Riz + Escalope milanaise + pain 2 tranches de baguette L’eau n’a pas été évaluée.

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1. Analyse J1 :

Protides % Lipides % Glucides % Gr. satur(g) Fibres (g) Calcium fer 16,74 35,00 48,26 41,08 29,82 558,00 16,16

Sucres simples :

Nous rappelons que sont inclus dans la catégorie des sucres simples les glucides apportés par le lait et les produits laitiers, les légumes et les fruits, les sucres et les produits sucrés industriels. Petit déjeuner :

Aliments consommés Quantité Glucides simples

Café noir non sucré 70ml -

Sucre blanc 10g 10

Lait demi écrémé UHT 200ml 9,2

Biscuit sec sucré 60g 22,5

Total des Glucides simples 41,7

Déjeuner :


Haricots blanc cuit 200g -

Huile de tournesol 15ml -

Riz complet cuit 200g -

Poulet viande rôtie 150g -


Laitue crue 100g 1,3


Pain 60g -


Dîner :


Pâtes aux œufs cuites 500g -

Beurre doux 25g -

Steak haché 15% MG cuit 150g -


Soda au cola 400ml 42

Biscuit sec sucré 50g 18,75


Total sucres simples J1 : 103,75

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J2 :

Protides % Lipides % Glucides % Gr. satur(g) Fibres (g) Calcium fer 12,43 27,54 60,04 41,64 18,85 1 094,00 14,04

Sucres simples :

Petit déjeuner :




Pain 50g -

Sucre blanc 10g 10


Déjeuner :


Rumsteck 150g -



Beurre doux 15g -

Laitue crue 100g 1,3



Pain 60g -


Collation après-midi :



Sucre blanc 5g 5

Pain 80g -

Confitures – gelées 40g 27,2

Jus d’orange conserve 200ml 17,2



Dîner :



Beurre doux 20g -

Fromage pâte dure 50g -

Vins 10% vol. 300ml -

Barre énergétique 30g 18,5



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J3 :

Protides % Lipides % Glucides % Gr. satur(g) Fibres (g) Calcium fer 15,00 28,20 56,80 29,90 18,85 979,00 14,17

Sucres simples : Petit déjeuner - déjeuner :



Lait demi écrémé UHT 200ml 10

Pain 50g -

Sucre blanc 10g 10

Pizza 400g -

Soda au cola 500ml 52,5





Total des Glucides simples 48

Dîner :



Beurre doux 20g -

Veau escalope cuite 150g -

Biscotte – Pain grillé 30g -


Pain 60g -



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Constat : Surpoids évident pour un footballeur de haut-niveau (MG à 15%) J1 : L’apport énergétique total de la journée est estimé à 3120 kcal. Macro-nutriments : Hyperlipidique et légèrement hyperprotidique au détriment des glucides, étonnant pour une veille de match. Protéines animales = 0,74 g/kg/jour, bas (inférieur à 0,8 g/kg/jour). Pourcentage de sucres simples = 13 % AETQ Apport de Fibres insuffisant, calcium bas, eau non évaluée car non remplie correctement par le sportif, ce sujet semble peu sensibilisé à l’importance de l’hydratation; un plan hydrique lui sera proposé. J2 : L’apport énergétique total de la journée est estimé à 3376 kcal. Macro-nutriments : Apport global correct sur le plan quantitatif mais sur le plan qualitatif, Protéines animales = 0,58 g/kg/jour, très bas (inférieur à 0,8 g/kg/jour) Pourcentage de sucres simples = 20 % AETQ Apport de Fibres insuffisant, eau non évalué car non remplie correctement par le sportif ; un plan hydrique lui sera proposé. J3 : L’apport énergétique total de la journée est estimé à 2944 kcal. Macro-nutriments : Apport global correct sur le plan quantitatif mais sur le plan qualitatif, Protéines animales = 0,52 g/kg/jour, très bas (inférieur à 0,8 g/kg/jour) Pourcentage de sucres simples = 16 % AETQ Apport de Fibres insuffisant, calcium bas, eau non évalué car non remplie correctement par le sportif ; un plan hydrique lui sera proposé.

2. Conseils remis au footballeur Professionnel (et à son épouse) Plan hydrique proposé hors ration d’entraînement et de match : Le matin au réveil : 1 à 2 verres d’eau Petit déjeuner : pas d’apport supplémentaire Matinée : 500 ml d’eau en plusieurs prises Déjeuner : 2 à 3 verres d’eau Après-midi : 500 ml d’eau en plusieurs prises (il lui est proposé de se baser sur une grande bouteille d’eau minérale) Dîner : 2 à 3 verres d’eau Coucher : 1 à 2 verres d’eau Ce sujet a des habitudes alimentaires culturelles qu’il ne désire pas modifier de manière fondamentale (notamment, légumes secs en veille de match bien tolérés). Par contre, il présente un surpoids. Nous lui proposons : Supprimer les gâteaux secs au petit-déjeuner, introduire un agrume (pas d’aversion), apporter un laitage type fromage frais ainsi qu’un fruit ; diminuer les quantités de haricots-secs et riz (plat traditionnel) et ajouter des légumes cuits type haricots verts, courgettes … Demander à son épouse d’apporter une attention particulière aux quantités de matières grasses qu’elle utilise pour faire la cuisine. Celles-ci doivent être réduites au

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maximum ; l’utilisation d’épices, si elles sont tolérées et habituelles doivent permette de conserver une saveur satisfaisante. L’après-midi, limiter le Coca-Cola serait idéal ; nous avons négocié l’utilisation du Coca light pour l’aider dans un premier temps. Collation proposée : café au lait + 1 gâteau sec + 1 fruit frais. Le soir, on rajoute une salade verte et un fruit frais. Dans l’objectif d’une perte de poids qui serait souhaitable afin d’optimiser ses performances, nous expliquons au jouer et à son épouse qu’il y aurait intérêt à diminuer quantitativement les féculents à distance des compétitions en ajoutant une portion de légumes verts cuits. Globalement, les conseils restent identiques sur le plan qualitatif sur la semaine d’entraînement ; on reste sur des proportions type préparation d’un sport d’endurance avec les horaires habituels qui son programmés au sein du club. Nous insistons aussi sur l’importance d’un apport protéique suffisant en récupération (absence de viande ou équivalence le soir et le lendemain du match) ainsi que l’apport type glucose-fructose sous forme liquide dans les 2 heures qui suivent la compétition.

3. Résultats - suivi

Nous nous sommes contentés de donner des conseils simples, réalisables, car n’oublions pas qu’il n’y a pas eu de demande réelle de prise en charge de la part du footballeur. Nous lui expliquons l’intérêt de se revoir ou du moins son épouse dans les 3 semaines qui suivent afin d’évaluer ce qui a pu être mis en pratique. Cette nouvelle évaluation nous a permis de constater une légère perte de poids (-1,8 kg à 3 semaines) avec une introduction plus régulière mais encore insuffisante de portions de légumes verts aux différents. Nous lui proposons de continuer ces efforts et d’être accompagné par une diététicienne qui pourra guider sa femme dans la préparation des repas.

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Un cas typique de stratégie nutritionnelle défaillante : Footballeur N°2 Origine : Europe 23 ans – Pas d’ATCD majeur Statut : Professionnel, célibataire, systématiquement titulaire à son poste de défenseur. Profil recherché à son poste : défenseur latéral (ou central), avec beaucoup de courses navettes sur le côté. Biométrie : Taille = 1,80 / Poids = 77,8 / IMC = 23,9 / MG = 11,2% (somme des plis) Poids de forme estimé entre 77 et 78 kg au vu des paramètres biométriques actuels et passés, de son vécu. BILAN DES 3 JOURS : (match à domicile) J1 ( veille match ) : entraînement à 15h30 (durée 1h20) 08h45 : Un grand verre de jus d’orange en bouteille – Une brioche 10h00 : Un verre d’eau 12h30 : Un plat de pâtes avec un filet d’huile d’olive – Steak grillée aux herbes – Un yaourt nature sucré – Un café – eau 3 verres 15h30 à 17h (entraînement) : eau 1 litre 20h00 : Un plat de pâtes avec un filet d’huile d’olive – Une entrecôte grillée – 1 tranche de pain - Un yaourt nature sucré – eau 2 verres 22h00 : 2 verres d’eau J2 (jour match): (match à 20h00, échauffement à 19h25) 08h30 : Un grand verre de jus d’orange en bouteille 12h45 : Pâtes au beurre – Une entrecôte grillée – 1 yaourt aux fruits – 2 verres d’eau 16h30 : Collation avec 1 grand verre de jus d’oranges pressées – ¼ baguette de pain grillé nature – 1 petit bol de chocolat 18h00 à 19h15 : 750 ml d’eau 20h45 : Une barre énergétique à la mi-temps du match + 600 ml d’eau 23h00 : Rien, n’a pas faim (boissons type Vichy 750 ml) J3 (lendemain de match): (décrassage à 9h45) 8h15 : 1 grand verre de jus d’orange en bouteille – Un petit chocolat au lait pris au distributeur du stade 9h45 à 10h30 : 250 ml d’eau 12h 30 : Croque Monsieur – haricots verts – pain 1 tranche de baguette – 1 yaourt nature – 2 verres d’eau 16h00 : 2 verres d’eau 20h00 : Spaghetti alla Bolognese – pain 1 tranche – Fromage blanc – eau 2 verres 22h00 : 2 verres d’eau Dit manger un peu de légumes en début de semaine. En période de match, en mange seulement si match à l’extérieur (repas avec l’équipe), un peu de crudités.

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1. Analyse Si n’a pas faim après les matchs : boissons sucrées (de récupération par exemple) dosages, pâtes de fruits…

J1 :

Protides % Lipides % Glucides % Gr. satur(g) Fibres (g) Calcium fer

20,30 25,32 54,41 16,84 9,75 573,00 10,45

Sucres simples : Petit déjeuner :



Pain au lait 70g 8

Sucre blanc 20g 20


Déjeuner :



Huile d’olive vierge 10ml -

Bifteck grillé 125g -

Yaourt nature ½ écrémé 1pièce 6,61

Sucre blanc 10g 10

Café noir sucré 70ml -

Sucre blanc 10g 10


Dîner :



Huile d’olive vierge 10ml -

Entrecôte grillée 150g -

Pain 50g -

Yaourt nature ½ écrémé 1pièce 6,61

Sucre blanc 10g 10


Total J1 : 92,72

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J2 :


13,11 16,49 70,43 17,07 5,56 601,00 7,34





Déjeuner :



Beurre doux 10g -


Yaourt entier aux fruits 1pièce 22,38




Jus de fruits 100% 250ml 26,8

Pain 50g -


Cacao sucré poudre 20g 16


Dîner :




Collation soir :


Isostar 750ml 60


Total J2 : 176,68

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J3 :


19,19 28,74 52,07 23,22 17,90 1 225,00 10,16





Cacao sucré poudre 10g 8,5


Déjeuner :


Pain de mie 20g -


Jambon blanc supérieur 30g -

Beurre doux 5g -

Haricot vert cuit 300g 11,7

Beurre doux 7g -

Pain 40g -

Yaourt nature ½ écrémé 1 pièce 6,1

Sucre blanc 10g 10


Dîner :



Huile de tournesol 10g -

Tomate crue 150g 5,25


Pain 50g -

Fromage frais 20% MG 100g 3,6

Sucre blanc 10g 10


Total J3 : 84,15

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Constat : Ce footballeur est à son poids de forme. J1 : Apport énergétique total de la journée estimé à 2082 kcal. Macro-nutriments : Hyperprotidique au détriment des glucides qui sont corrects mais mériteraient d’être plus importants en proportion, en veille de match. Protéines animales = 0,79 g/kg/jour, correct Pourcentage de sucres simples = 17% Taux de fibres insuffisantes, calcium bas Eau : 1 litre hors entraînement + 1 litre pendant la séance de l’après-midi, insuffisant. J2 : Apport énergétique total de la journée estimé à 1979 kcal. Macro-nutriments : Apport global correct pour un jour de compétition sur le plan quantitatif mais sur le plan qualitatif, Protéines animales = 0,53 g/kg/jour, très bas (inférieur à 0,8 g/kg/jour) Pourcentage de sucres simples = 36 % Taux ce fibres insuffisantes. Fer : bas Eau : 2,1 litres hors match + 0,6 litres pendant la séance de l’après-midi, insuffisant J3 : Apport énergétique total de la journée estimé à 1636 kcal. Macro-nutriments : Hyperprotidique, les Glucides pouvant être plus importants afin de reconstituer les stocks glycogéniques. Protéines animales = 0,59 g/kg/jour, très bas (inférieur à 0,8 g/kg/jour) Pourcentage de sucres simples = 20 % Taux de fibres insuffisantes, calcium suffisant. Eau : 1,250 litre, largement insuffisant. La ration de récupération : au niveau des glucides, 60 g + 18.5 g sous forme liquide dans ce cas de figure avec une absence total d’apport protéiné. Rappelons que les hydrates de carbone représentent avec les lipides, l’une des principales sources d’énergie nécessaire afin d’assurer la contraction musculaire. Ainsi, les règles nutritionnelles proposées aux sportifs ont plusieurs objectifs : compenser l’ensemble des dépenses énergétiques, assurer les besoins de base et spécifiques en certains composés azotés, vitamines, oligoéléments, compenser les pertes hydro-électrolytiques et définir des séquences de prises alimentaires permettant d’approcher au mieux ces objectifs. Nos footballeurs sont souvent soumis à des calendriers intégrant des séries de matchs tous les trois jours. Ils doivent donc être préparés sur le plan physique et nutritionnel à suivre ces cadences. Ainsi, dans la période qui suit le match, la composition et les horaires des repas dépendent en grande partie de l’intensité de l’Intensité de l’exercice ainsi que de l’éventualité d’un match dans les suites proches du premier. Nous ne sommes pas dans le cas d’une stratégie de resynthèse glycogénique chez un marathonien dès son arrivée qui n’est pas aussi déterminante car la période de récupération qui est débutée sera longue.

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Les horaires de la prise alimentaire après le match conditionnent largement la qualité de la resynthèse en glycogène (X. Bigard, Stratégie de resynthèse du Glycogène au cours de la récupération) ; plus la consommation d’hydrates de carbone est précoce après l’arrêt de l’exercice, plus la quantité de glycogène musculaire resynthétisée est importante. Si la consommation de CHO débute dès l’arrêt de l’effort, on retrouve dans le muscle 6 heures après plus de Glycogène que si l’ingestion débute 2 heures après la fin de l’exercice (Ivy et al. 1988). La resynthèse du glycogène en période de récupération est maximale lorsqu’il s’agit d’une ingestion de sucres à fort index glycémique. Ces sucres devraient donc être privilégiés, surtout lorsque les matchs sont rapprochés.

4. Conseils remis au footballeur Professionnel Plan hydrique proposé hors entraînement et match : Le matin au réveil : 1 à 2 verres d’eau Petit déjeuner : pas d’apport supplémentaire Matinée : 500 ml d’eau en plusieurs prises Déjeuner : pas de changement Après-midi : 500 ml d’eau en plusieurs prises (il lui est proposé de se baser sur une grande bouteille d’eau minérale) Dîner : pas de changement Coucher : 1 à 2 verres d’eau Nous conseillons un produit laitier au petit-déjeuner type yaourt à boire afin de respecter son choix de boire froid et sucré. Ajouter un fruit frais type agrume ou kiwi tout en conservant son jus d’orange habituel soit au petit-déjeuner, soit à 10h. La brioche sera conservée. La structure des repas est correcte avec une part de viande ou équivalence, un féculent, un laitage. Nous conseillons d’y ajouter un légume cru ou cuit à chacun des repas et un fruit frais pour chaque repas principal. Nous constatons une réelle difficulté à manger après le match. Nous lui demandons de continuer à apporter les glucides à IG élevés sous forme de boissons de récupération et d’y ajouter dans la soirée un apport lacté sous forme de yaourt à boire. Par contre, le lendemain, nous insistons sur l’intérêt de véritables repas structurés avec viande ou équivalence à chaque repas. L’objectif à moyen terme est d’arriver à obtenir progressivement un mini-repas structuré le soir de matchs. 5. Résultats - suivi

Notre footballeur que nous avons revu 3 semaines après semble avoir suivi très correctement nos conseils et dit se sentir mieux (en post-match), même s’il n’y avait pas de plainte initiale. Le poids et la masse grasse sont stables.

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Un cas typique de stratégie nutritionnelle défaillante : Footballeur N°3 Origine : Amérique du Sud 22 ans – pas d’ATCD notable Statut : célibataire, rarement titulaire à son poste de défenseur central. Profil recherché à son poste : Qualités athlétiques, anticipation, peu de longues courses. Biométrie initiale : Taille = 1,85 / Poids = 79,8 / IMC = 23,32 / MG = 10,2% (somme des plis) / Poids de forme estimé à 79,5 au vu des paramètres biométriques actuels et passés, de son vécu et des possibilités du joueur. BILAN DES 3 JOURS : (match à domicile) J1 ( veille match ) : 10h00 : café au lait ½ bol + 1 yaourt aux fruits 12h30 : Riz + filet de bœuf + frites + Coca Cola 33 ml 20h00 : Macaroni + viande hachée + Coca Cola 33 ml J2 ( jour match ): 10h00 : Chocolat au lait ½ bol 12h00 : Pâtes + pavé de bœuf + Coca Cola 1 verre 16h30 : Café + 1 sucre + Pain grillé 1/4 baguette grillée + confiture 4 c à café 20h45 : Une barre énergétique à la mi-temps du match 23h00 : Pâtes au beurre + viande hachée J3 ( lendemain de match ): 09h00 : café au lait ½ bol + 3 biscuits secs 12h00 : Riz + filet de bœuf + frites 1630 : Jus d’orange 1 verre 20h00 : 2 sandwichs Jambon-fromage L’eau n’a pas été évaluée.

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1. Analyse

J1 :


13,88 36,35 49,80 26,20 26,20 475,00 10,03





Sucre blanc 10g 10

Yaourt entier aux fruits 1 pièce 22,38


Déjeuner :




Rumsteck 150g -

Pomme de terre frite 150g -



Dîner :



Beurre doux 10g -





Total J1 : 117,83

33

J2 :


16,00 36,26 47,77 34,79 8,51 261,00 10,51

Sucres simples : Collation matin :





Déjeuner :



Beurre doux 15g -

Rumsteck 180g -


Soda cola 150ml 22,5




Café noir sans sucre 70ml -

Sucre blanc 5g 5

Pain 50g -

Confitures-gelées 60g 40,8


Dîner :



Beurre doux 10g -




Collation soir :




34

Total J2 : 109,05

J3 :


16,90 33,10 50,00 20,60 16,35 884,00 11,08




Biscuit sec sucre 18g 6,75

Sucre blanc 10g 10


Rumsteck 150g -

Pomme de terre frite 150g -



Dîner :


Pain 200g -

Jambon blanc supérieur 80g -


Sauce mayonnaise 20ml -

Total des Glucides simples -

Total J3 : 44

35

Constat : Ce sportif est à son poids de forme. Se pose dans ce cas le problème de l’absence totale de fruits et légumes expliqués par le manque d’attrait pour ces aliments. J1 : Apport énergétique total de la journée estimé à : 2371 kcal Macro-nutriments : Hyperlipidique au détriment des glucides, peu judicieux en veille de match. Protéines animales = 0,69 g/kg/jour, bas (inférieur à 0,8 g/kg/jour) Pourcentage de sucres simples = 20% AETQ L’apport de fibres est à la limite inférieure, eau non évaluée car non remplie correctement par le sportif; un plan hydrique lui sera proposé. L’apport calcique est insuffisant. J2 : Apport énergétique total de la journée estimé à : 2240 kcal Macro-nutriments : Hyperlipidique au détriment des glucides, Protéines animales = 0,68 g/kg/jour, bas (inférieur à 0,8 g/kg/jour) Pourcentage de sucres simples = 19.4 % AETQ Calcium bas L’apport de Fibres est très insuffisant, eau non évaluée car non remplie correctement par le sportif ; un plan hydrique lui sera proposé. J3 : Apport énergétique total de la journée estimé à : 2255 kcal Macro-nutriments : Hyperlipidique, Glucides limite inférieure, Protéines animales = 0,77 g/kg/jour, correct Pourcentage de sucres simples = 7% AETQ, trés insuffisant. Apport en Fibres insuffisant, calcium correct, eau non évaluée car non remplie correctement par le sportif ; un plan hydrique lui sera proposé.

6. Conseils remis au footballeur : Plan hydrique proposé hors entraînement et match : Le matin au réveil : 1 à 2 verres d’eau Petit déjeuner : pas d’apport supplémentaire Matinée : 500 ml d’eau en plusieurs prises Déjeuner : 2 à 3 verres d’eau Après-midi : 500 ml d’eau en plusieurs prises (il lui est proposé de se baser sur une grande bouteille d’eau minérale) Dîner : 2 à 3 verres d’eau Coucher : 1 à 2 verres d’eau Nous conseillons d’apporter au petit-déjeuner, un produit céréalier type pain ou biscotte ou riz au lait (à la place de son yaourt aux fruits) ainsi qu’un fruit frais type agrume ou kiwi. Nous conserverons par ailleurs le café au lait.

36

La structure des repas sera plus cohérente avec une crudité ou un légume cuit à chacun des repas principaux, un laitage et un fruit frais. Nous conseillons d’y ajouter un légume cru ou cuit à chacun des repas et un fruit frais pour chaque repas principal. Nous lui proposons d’ajouter une collation classique avec laitage, produit céréalier, fruits frais et eau les jours d’entraînement. Le Coca Cola sera maintenu à la demande de notre footballeur, cette boisson étant ancrée dans les habitudes alimentaires des footballeurs Brésiliens (vertu mythique ?) 7. Résultats – suivi :

Ce footballeur que nous avons revu 3 semaines après ne présentait pas de modifications anthropométriques ; la consultation de suivi montrait une réelle volonté d’améliorer les apports nutritionnels même si les quantités de fruits et légumes restaient encore insuffisantes.

37

3. RAMADAN et SPORT de HAUT NIVEAU :

• Le Ramadan, « évolutif » dans le temps est le nom arabe du 9ème des douze mois de l'année lunaire. Dans la plupart des pays musulmans, le mois sacré commence traditionnellement un jour après l'apparition de la nouvelle lune. Ce qui fait que le ramadan débute de façon décalée selon la situation géographique de chaque pays. Le calendrier musulman étant calqué sur le calendrier lunaire, les dates de début et de fin du ramadan varient chaque année. Le premier jour est déterminé lors de la "nuit du doute" durant laquelle on observe l'apparition de la nouvelle lune.

• Les plats traditionnels et leur problématique : Les spécialités varient selon les pays et

les régions, souvent proposant de multiples plats qui peuvent être cuisinés avec une friture excessive.

• La pratique du Ramadan est vécue différemment selon les pays (plusieurs cultures,

différentes écoles). Chacun ressent le ramadan à sa façon. En théorie, il ne faut pas boire ni manger du lever au coucher du soleil que l’on soit sportif ou non. En pratique, bien souvent, les sportifs professionnels adaptent la règle les jours de compétition afin de pratiquer leur métier avec le moins de risque possible pour leur santé. Il arrive parfois que cette période coïncide avec une compétition type Jeux Olympiques, préparée pendant des mois avec les sacrifices que l’on peut connaître. Ainsi, de très nombreux sportifs se trouvent confrontés chaque année à un dilemme durant un mois. Le problème se pose moins dans les pays musulmans qui adaptent les calendriers sportifs au Ramadan, permettant ainsi une stricte observance du jeûne.

• Le Ramadan est également un mois de convivialité et de fête. Le ramadan est

l'occasion de retrouvailles familiales et de solidarité. Les familles et les amis se rendent visite et on veille tard le soir. Cela peut aussi avoir son importance au niveau des rythmes biologiques de nos footballeurs.

En pratique, les sportifs vivent généralement le ramadan avec les règles suivantes : Pas d’alimentation solide ni liquide entre le lever et le coucher du soleil. Les jours de match, ils se permettent de boire uniquement (du moins dans la majorité des cas).

Etude de cas :

• Nous avons étudié les bilans alimentaires d’une journée type de footballeurs professionnels pratiquant le ramadan.

• Période du Ramadan cette année: Cette année, début le 4 octobre 2005 sur le calendrier chrétien et fin le 3 novembre 2005.

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TABLEAU RECAPITULATIF RAMADAN : une journée type en période de compétition

% de protéines

% de graisses

% de glucides

Glucides Simples

(g)

Graisses saturées

(g)

P. anx/P. vég.

Folates (µg)

Footballeur musulman

N°1 11,55 14,89 73,57 343,60 21,45 1,26 413,00


N°2 7,03 26,76 66,23 300,10 62,32 0,89 445,00


N°3 17,40 32,80 49,80 166,20 24,80 2,30 292,00


N°4 13,79 22,21 64,01 436,95 31,69 1,84 413,00

Vit B1 (mg)

Vit B2 (mg) Vit B6 (mg) Vit B12

(µg) Vit C (mg)

Vit E (mg)

Vit PP (mg)


N°1 1,90 6,43 2,83 2,24 421,00 10,50 22,00


N°2 3,69 5,58

1,60

1,53 740,00 42,76 15,00


N°3 0,94 1,68 1,33 5,25 126,00 18,64 15,00


N°4 1,33 6,61 3,98 2,00 239,00 19,59 18,00

Fibres totales

(g)

Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg) Zinc (mg)

Vit B5 (mg)

Bêta Carotène

(µg) Footballeur musulman

N°1 28,81 380,00 1 057,00 17,00 0,51 6,18 3 346,00


N°2 19,45 252,00 1 306,00 15,16 1,89 2,68 612,00


N°3 10,70 243,00 870,00 8,33 0,63 6,00 679,00


N°4 39,25 498,00 1 544,00 18,72 4,79 6,37 3 114,00

39

Footballeur musulman N°1

• 30 ans, originaire d’Afrique noire (Guinée) • Évolution Biométrie avant, pendant et après Ramadan

Poids 1er jour du RAMADAN : 81,9 kg % MG (somme plis) 1er jour du RAMADAN : 14% Poids dernier jour du RAMADAN : 82,5 kg % MG (somme plis) dernier jour du RAMADAN : 14%

• Statut au sein du groupe : titulaire dans la majorité des cas • Rythme des matchs : au moment de l’étude, semaine de 3 matchs (2 matchs

championnat de France + 1 match de coupe de la ligue) • Vécu sur le plan physique : dit se sentir bien, VMA = 17,2 km / heure avant le

ramadan. • Vécu sur le plan psychologique : dit être bien dans sa peau, dort bien, pas de

syndrôme dépressif évident. • Remarque : n’a pas bu le jour du match de coupe de la ligue (match à 18h), épreuve

suivie de prolongations (temps de jeu total : 120 minutes)

Petit déjeuner à 5h30 : - Si 1 entraînement : Cornflakes ½ bol – Lait ½ bol de lait ½ écrémé – 1 grand verre

jus fruits frais – 2 fruits ( kiwi, mandarine ou banane ) – dattes – Gâteau type Savane marbré 3 à 4 – eau 1 litre + isostar – 1 Yop parfois

- Si 2 entraînements : Idem + omelette salée avec Pain de mie Collation à 18h30 :

- Café au lait ½ bol – ¼ baguette – 2 fruits – Dattes – Eau 1,5 litres – 1 grand verre de jus de fruits ACE

Dîner à 22h00 :

- Pâtes au beurre ou riz – viande ou poisson grillés – 1 yaourt nature – 1 fruit Si match à 20h00 : collation le jour malgré le Ramadan ( à 16h30 ) Si match à 18h00 : pas de collation d’avant match BILAN NUTRITIONNEL : Apport hydrique quotidien : 2,5 litres

% de protéines

% de graisses

% de glucides

Glucides Simples (g)

Graisses saturées (g)

Folates (µg)

11,55 14,89 73,57 343,60 21,45 413,00 Vit B1 (mg)

Vit B2 (mg) Vit B6 (mg) Vit B12 (µg)

Vit C (mg)

Vit PP (mg)

1,90 6,43 2,83 2,24 421,00 22,00 Fibres totales (g)

Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg) Vit E (mg)

Bêta Carotène (µg)

28,81 380,00 1 057,00 17,00 10,50 3 346,00

40

Les Glucides simples Petit déjeuner :


Corn flakes pétale maïs 40g -


Jus de fruit 100% 250ml 26,8

Kiwi 80g 9,6

Banane 200g 42

Datte sèche 50g 28,4

Pâtisserie tarte moyenne 80g 14,5

Sucre blanc 10g 10

Yaourt nature ½ écrémé 1pièce 5

Isostar 500ml 38





Lait demi écrémé UHT 100ml 5

Sucre blanc 10g 10

Pain 50g -

Fruits frais (moyenne) 300g 36

Datte sèche 100g 69



Dîner :



Beurre doux 15g -



Sucre blanc 10g 10


Total des Glucides simples sur la journée : 343,6

41

ANALYSE NUTRITIONNELLE – CONSEILS PRATIQUES PROPOSES : Apport énergétique total de la journée estimé à 2898 kcal Analyse :

Macronutriments : Hyperglucidique, Hypoprotidique, protéines animales = 0.57 g/kg/jour (très bas, pouvant engendrer une récupération de moins bonne qualité). Pourcentage de sucres simples : 47,4% AETQ, très élevé. Fibres correctes L’apport en vitamine B1 semble insuffisant, d’autant plus qu’il y a un apport glucidique conséquent. Eau de boisson : 2,5 litres Conseils : Matin : Remplacer les Corn Flakes par du pain afin de diminuer l’apport de glucides à IG élevé et associer des blancs de volaille par exemple pour augmenter l’apport en protéines animales. Le soir : A18h30, ajouter pain et fromage ou poulet avec le pain qu’il consomme habituellement. Nous lui demandons de boire 2 verres d’eau le soir au coucher puisqu’il se couche relativement tard. Négocier au minimum un apport hydrique normal les jours de match qui se jouent en diurne, puisque ce sujet est tenté de respecter le Ramadan à la lettre dans ce cas de figure (match de coupe joué avec déficit hydrique initial, compensé partiellement dès que la nuit est tombée !)

42

Footballeur musulman N°2

• 23 ans, originaire du Maroc • Évolution Biométrie avant, pendant et après Ramadan :

Poids 1er jour du RAMADAN : 71,9 kg % MG (somme plis) 1er jour du RAMADAN : 13% Poids dernier jour du RAMADAN : 72,5 kg % MG (somme plis) dernier jour RAMADAN : 13,2%

• Statut au sein du groupe : Titulaire dans la majorité des cas • Rythme des matchs : au moment de l’étude, semaine de 3 matchs (2 matchs

championnat de France + 1 match de coupe de la ligue) • Vécu sur le plan physique, pas de plainte, VMA = 19,2 km / heure avant le Ramadan • Vécu sur le plan psychologique : se sent bien, mais sujet introverti. • Description du repas type

Petit déjeuner entre 5 et 6 heures :

- 1 gâteau de riz au lait – 1 bol de lait ½ écrémé mélangé aux Kelloggs – 1 grand verre de jus de fruits de commerce – Eau 300 cc – 1 tarte aux pommes ou 1 banane

Dîner entre 18h30 et 20h00 :

- Thé 1 petit bol – Jus de fruits ( mélangés ) de commerce – « Pseumen » pain feuilleté avec poivrons, tomates et oignons – « Brique » pâte feuilletée avec viande hachée ou poisson , persil, fromage frits à l’huile – Pâtes ou riz – légumes cuits

- Vers 20h00 : Tarte aux pommes Soirée :

- Isostar 2 litres Si match: déjeuner et collation normalement BILAN NUTRITIONNEL : Apport hydrique quotidien : 2,3 litres

% de protéines

% de graisses

% de glucides

Glucides Simples

(g)

Graisses saturées

(g)

Folates (µg)

7,03 26,76 66,23 300,10 62,32 445,00 Vit B1 (mg)


Vit C (mg)

Vit PP (mg)

3,69 5,58 1,60

1,53 740,00 15,00

Fibres totales

(g)

Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg) Vit E (mg)

Vit B5 (mg)

Bêta Carotène

(µg) 19,45 252,00 1 306,00 15,16 42,76 2,68 612,00

43

Glucides simples

Petit déjeuner :


Entremets céréales 110ml 12,1


Corn flakes pétale maïs 50g -


Pâtisserie tarte moyenne 150g 20


Dîner :


Thé infusé 200ml -

Sucre blanc 10g 10


Pâte feuilletée cuite 90g -

Légumes cuits (moyenne) 200g 10





Beurre doux 10g -

Légumes cuits (moyenne) 250g 12,5



Collation soir :


Pâtisserie tarte moyenne 150g 20

Isostar 2000ml 160



44

ANALYSE NUTRITIONNELLE – CONSEILS PRATIQUES PROPOSES : Apport énergétique total de la journée estimé à 4 377 kcal Analyse :

Macronutriments : Hyperglucidique, très hypoprotéiné avec Protéines animales = 0.53 g/kg/jour (bas) Pourcentage de sucres simples : 31.4% excessif L’apport en fibre est à la limite inférieure. Eau : 2, 3 litres, ce qui est insuffisant puisqu’il n’y a pas de ration d’entraînement. L’Apport en vitamines du groupe B est correct. Conseils : Matin : Elever la quantité de protéines en ajoutant des protéines animales telles que le blanc de volailles, fromage, œuf en alternance. Ajouter un fruit frais. Soir : Nous conseillons de limiter les aliments riches en graisse saturée (fritures à diminuer), d’ajouter une vraie portion de 100 à 150 g de viande ou poisson. Ajouter un laitage et un fruit frais. Il aime les tartes aux pommes, nous lui conseillons d’alterner si possible avec un laitage et un fruit. Pour l’eau, essayer l’apport hydrique dès 18h30 (500cc) en sachant que le déficit de la balance hydrique sera obligatoirement présent ; nous aborderons ce sujet dans les pages suivantes. Nous lui conseillons d’être suivi par une diététicienne afin de s’assurer que les apports protéinés soient corrects pendant et après le Ramadan.

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Footballeur musulman N°3 • 22 ans, originaire des Antilles • Évolution Biométrie avant, pendant et après Ramadan

Poids 1er jour du RAMADAN : 81,2 kg % MG (somme plis) 1er jour du RAMADAN : 12,8% Poids dernier jour du RAMADAN : 83,3 kg % MG (somme plis) dernier jour du RAMADAN :13,6%

• Statut au sein du groupe : remplaçant, écarté du groupe. • Rythme des matchs : ne joue pas en ce moment (uniquement entraînements) • Vécu sur le plan physique : ne décrit pas de fatigue, se sent bien, VMA = 18 km /

heure avant le ramadan • Vécu sur le plan psychologique : pas de plainte. • Description du repas type

Petit déjeuner à 5h30 :

- 1 bol de lait ½ écrémé – Céréales ( Frostis ) ¼ bol – 1 grand verre de jus de fruits du commerce ou 1 Danao – 1 brique de lait chocolaté 20 ml - 1 Twiks stop – 500 ml d’eau

Dîner à 17h30 environ :

- 1 œuf dur - 1 assiette de pâtes au beurre ou riz – 1 viande blanche ( parfois « briques » ) – légumes cuits une fois sur deux - Salade verte – raisin 1 grappe – Eau 1, 5 litre

Soirée ( 21h00 ) :

- 1 Barre chocolatée - Eau 500 ml

Si match : déjeuner et collation normalement BILAN NUTRITIONNEL : Apport hydrique quotidien : 2,5 litres

% de protéines

% de graisses

% de glucides

Glucides Simples

(g)

Graisses saturées

(g)

Folates (µg)

17,40 32,80 49,80 166,20 24,80 292,00 Vit B1 (mg)


Vit C (mg)

Vit PP (mg)

0,94 1,68 1,33 5,25 126,00 15,00 Fibres totales

(g)

Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg) Vit E (mg)

Vit B5 (mg)

Bêta Carotène

(µg) 10,70 243,00 870,00 8,33 18,64 6,00 679,00

46

Les Glucides simples : Petit déjeuner :



Céréales Frosties 50g 22




Barre chocolatée enrobée 29g 19


Déjeuner :


Œufs entiers 50g -


Beurre doux 10g -

Poulet viande rôtie 150g -



Laitue crue 100g 5


Raisin blanc 200ml 32,2


Collation soir :


Barre chocolatée enrobée 29g 19



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ANALYSE NUTRITIONNELLE – CONSEILS PRATIQUES PROPOSES : Apport énergétique total de la journée estimé à 2036 kcal Analyse :

Macronutriments : Hyperlipidique et hyperprotidique avec protéines animales = 0.57 g/kg/jour (bas). Apport glucidique bas en pourcentage. Pourcentage de sucres simples : 36,6%, très élevé Apport en vitamine B1 limite inférieure. Apport en fibres insuffisante Fer bas Eau de boisson : 2,5 litres, toujours insuffisant mais difficile à améliorer au vu des contraintes du Ramadan. Conseils : Matin : Diminuer les sucres simples le matin en proposant le remplacement des céréales Frosties par des céréales sans sucre type Kellogs ou Muesli sans sucre ou mieux encore ¼ de baguette de pain. Notre footballeur décide d’accepter le pain avec du fromage et du blanc de volaille. Les céréales resteront un moyen d’alterner les repas. Nous lui demandons de manger un fruit frais de saison. Il est d’accord pour supprimer le Twiks (barre chocolatée). Soir : Ajouter un laitage à 17h30 (yaourt, fromage blanc allégé) Deux pourraient remplacer la barre chocolatée du soir. Nous lui proposons. Les légumes cuits doivent être consommés tous les soirs (un jour sur deux initialement) en plus des féculents.

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Footballeur musulman N°4 • 30 ans, originaire d’Algérie • Évolution Biométrie avant, pendant et après Ramadan

Poids 1er jour du RAMADAN : 73,7 kg % MG (somme plis) 1er jour du RAMADAN : 9,7% Poids dernier jour du RAMADAN : 73,6 kg % MG (somme plis) dernier jour du RAMADAN : 9, 5%

• Statut au sein du groupe : Titulaire dans la majorité des cas • Rythme des matchs : au moment de l’étude, semaine de 3 matchs (2 matchs

championnat de France + 1 match de coupe de la ligue) • Vécu sur le plan physique : se sent bien mais décrit une dernière semaine difficile

avec asthénie modérée. VMA = 18, 2 avant le ramadan. • Vécu sur le plan psychologique, semble un peu déprimé, sans signe de gravité. • Description du repas type

Petit déjeuner à 5h00 :

- Pâtes ou riz en salade – café au lait 1 bol + céréales et 1 cuillère à soupe de miel – 1 yaourt nature ou au fruits en alternance – 1 banane ½ - Pain ¼ de baguette – 1 litre d’eau

- Rarement « briques » Dîner à 18h30 :

- Soupe de légumes avec petites pâtes – viande grillée – 3 fruits frais ( dont 1 banane systématiquement ) – Dattes – Eau type Vichy 1,5 litres

- Jus de fruits 2 grands verres Collation entre 23h et 00h00 :

- Purée de PDT – Légumes cuits – mini sandwichs au fromage – « briques » aux légumes, viande hachée ou crevettes ou thon – 1 fruit – 1 yaourt nature – Eau 1 litre

Dans la nuit : Eau 0, 5 litres BILAN NUTRITIONNEL : Apport hydrique quotidien : 4 litres

% de protéines

% de graisses

% de glucides

Glucides Simples

(g)

Graisses saturées

(g)

Folates (µg)

13,79 22,21 64,01 436,95 31,69 413,00 Vit B1 (mg)


Vit C (mg)

Vit PP (mg)

1,33 6,61 3,98 2,00 239,00 18,00 Fibres totales

(g)

Magnésium (mg)

Calcium (mg)

Fer (mg) Vit E (mg)

Vit B5 (mg)

Bêta Carotène

(µg) 39,25 498,00 1 544,00 18,72 19,59 6,37 3 114,00

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Glucides simples :

Petit déjeuner :






Sucre blanc 10g 10

Céréales Frosties 50g 22

Miel 30g 30


Sucre blanc 10g 10

Banane 400g 84

Pain 50g -


Dîner :


Potages légumes/féculents 250ml 10

Bifteck grillé 150g -


Pomme crue 300g 36

Banane 250g 52,5

Datte sèche 100g 69



Collation soir :


Pomme de terre purée 200g -

Légumes cuits (moyenne) 200g 10

Pain 50g -





Fruits frais (moyenne) 150g 18

Sucre blanc 10g 10




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ANALYSE NUTRITIONNELLE – CONSEILS PRATIQUES PROPOSES : Apport énergétique total de la journée estimé à 3 415 kcal Analyse :

L’équilibre en macro-nutriments est correct avec des protéines animales = 0.98 g/kg/jour, ce qui est suffisant. Pourcentage de sucres simples : 51% AETQ, très excessif. Apport en fibres correct. Calcium et fer corrects. Eau de boisson : 4 litres, suffisant au total en théorie mais un état d’hyperhydratation ponctuel ne permet pas obligatoirement d’assurer un apport suffisant, comme nous le verrons plus loin. Ce sujet ne présente pas de déséquilibre majeur, certes, les sucres simples sont excessifs au dîner, peut-être faudrait-il lui proposer de remplacer des glucides simples par des sucres complexes ? Conseils : Matin : Nous restons sur cette structure de repas. Nous proposons une portion de fromage ou un œuf ou un blanc de volaille en plus. Soir : A 18h30, augmenter la part de sucres complexes en rajoutant une assiette de pâtes, riz ou purée. Nous diminuons par ailleurs l’apport de jus de fruits.

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Discussion concernant les bilans nutritionnels des footballeurs musulmans étudiés :

% de protéines % de lipides % de glucides Footballeur

musulman N°1 11,55 14,89 73,57

Footballeur musulman N°2 7,03 26,76 66,23



Ces quatre bilans nutritionnels nous ont permis de constater :

1. Une insuffisance en protéines animales dans 3 cas sur 4. 2. Un excès de sucres simples 3. Une hydratation insuffisante malgré les apports importants du matin et du soir

Ces erreurs constatées ne sont peut-être pas uniquement dues à l’organisation des repas pendant le Ramadan mais peut-être aux habitudes alimentaires quotidiennes de ces footballeurs (hors Ramadan). Il serait certainement intéressant d’effectuer une travail sur un échantillon plus important afin d’évaluer ces modification pendant et hors-Ramadan. Le conseil le plus important consiste vraisemblablement à avoir un véritable repas structuré au petit-déjeuner, comportant les glucides complexes, les glucides starters, les protéines animales qui sont souvent négligées(il ne faut pas oublier qu’il n’y a pas d’autre repas avant le soir). Nous devons ainsi expliquer de manière très explicite à nos footballeurs musulmans l’intérêt nutritionnel des aliments proposés afin de les motiver un peu plus dans cette préparation nutritionnelle. Un suivi diététique personnalisé pendant et après le Ramadan est souhaitable.

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Discussion concernant la compatibilité du Ramadan et le Football de haut-niveau : Pour l’entraîneur de l’équipe de football de Ligue 1 interrogé, il y a « deux façons de voir le Ramadan: négocié en fonction du contexte ou non négocié (adapté en fonction des compétitions). Il y a les obligations liées à la religion et celles liées à la profession. L’entraîneur est obligatoirement inquiet de la santé de ses footballeurs et il est d’autant plus dans cette période par rapport à une très probable fragilité des organismes soumis à ce régime. En pratique, par précaution, j’ai tendance à soulager les organismes en diminuant la charge de travail de ces joueurs (à l’entraînement, voire en temps de jeu) car je ne les sens pas à 100% de leurs possibilités physiques. Selon-moi, la période du Ramadan est une période très importante pour les footballeurs Musulmans mais cette période délicate est difficile à concilier avec le sport de haut niveau. Enfin, suite à une blessure spontanée, j’essaie toujours d’analyser le pourquoi de celle-ci et en période de Ramadan, face à ces modifications des rythmes nutritionnels et biologiques, j’ai encore plus de mal à faire cette analyse. Je me demande toujours s’il y a un lien ou pas… » Ce point de vue est intéressant à connaître car il nous permet de mieux appréhender la situation qui peut toucher le sportif ; en effet, nous touchons du doigt la crainte qui est vécue par l’entraîneur, crainte de la blessure et de la méforme de son joueur. Sur le plan sportif : Les sportifs qui évoluent au sein d’un sport collectif comme le football vivent différemment le Ramadan par rapport à un sportif type athlétisme ou karaté. En effet, si le footballeur n’est pas à 100% de ses possibilités, sa contre-performance sera peut-être « masquée » par ses coéquipiers. En contrepartie, il peut affaiblir le groupe. Sur le plan médico-physiologique : Ces sportifs donnent l’impression de bien gérer cette période même si la fatigue apparaît souvent en fin de Ramadan. Nous avons pu constater ces dernières saisons le rôle important des footballeurs plus âgés qui conseillent et partagent leur expérience avec les jeunes chez qui les déséquilibres alimentaires peuvent survenir rapidement. En dehors de la période estivale, période « à risques » car pourvoyeuse d’états de déshydratation, il semble que la gêne occasionnée par la pratique du Ramadan ne soit pas si importante que l’on aurait pu le penser. Un risque majeur, la déshydratation : Cette période estivale est pour le médecin de club une période de vigilance extrême, surtout en période de matchs rapprochés et plus encore lorsque la Ramadan se déroule en été (chaleur et journées plus longues) avec un risque majeur de déshydratation. Les sportifs questionnés pensent compenser le déficit hydrique de la journée en se mettant en état d’hyperhydratation la nuit et le matin. Or, au vu des horaires d’entraînement, ils ont vite fait d’éliminer par voie rénale l’excédent hydrique et n’empêchent donc pas l’apparition de la déshydratation. Le Ramadan peut effectivement poser un problème sur l'hydratation corporelle du sportif quand il survient en période chaude Y aurait-il intérêt et serait-il éthique d’utiliser le Glycérol avec l’eau afin de retarder l’élimination de celle-ci ?

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L'hyperhydratation réelle et préalable par l'utilisation du glycérol pourrait prévenir une partie de la déshydratation, effectivement. Cependant, se pose malgré tout un problème pratique car pour réaliser cette hyperhydratation il faut environ 2 heures (ingestion d'une dose de boisson glycérolée (400 ml, environ) puis 3 ingestions, toutes les 30 min, de 400 ml d'eau. Cela nécessiterait de se lever très tôt (2 h avant le lever du soleil) et l'effet dure 4 heures environ. Il faudrait donc que l'entraînement ait lieu rapidement après la constitution de l'état d'hyperhydratation... C'est effectivement un problème. En pratique, l’intérêt est d’utiliser cette techniquement uniquement si l’entraînement est tôt le matin, ce qui est souvent le cas l’été. Par contre, s’il y a une seconde séance dans la journée, le déficit hydrique s’aggravera.

Intérêts et réalisation d'un état d'hvperhvdratation corporelle Il est bien établi que la déshydratation corporelle affecte proportionnellement les capacités physiques et mentales. Des études récentes ont cependant montré que l’ingestion de glycérol, métabolite naturel de l’organisme) et d’eau préalablement à l’exercice, pouvait induire une hyperhydratation vraie et durable en réduisant la diurèse par effet osmotique. Cet effet pourrait être dû à l’élévation du gradient de concentration médullaire rénale et la mise en jeu de l’arginine vasopressine. FREUND et colI. (1995) suggèrent qu'après ingestion de glycérol, l'eau supplémentaire retenue se distribue dans l'ensemble des compartiments liquidiens de l'organisme, y compris le compartiment vasculaire. Une étude a montré une augmentation significative de la volémie après ingestion de glycérol et d'eau (JIMENEZ et coll., 1999).

Impact du niveau d'hydratation préalable sur la performance d'un exercice intense Il est maintenant bien établi que la déshydratation altère principalement les possibilités d'endurance que l'exercice soit intense, sous-maximal ou d'intensité modérée. Il n'existe, par contre, que peu d'études concernant les effets de l'hyperhydratation corporelle sur la performance physique. Après hyperhydratation vraie, par ingestion de glycérol et d'eau, les quelques auteurs qui ont focalisé sur cet aspect donnent des avis partagés.

Aspects pratiques pour réaliser l'hvperhvdratation Il faut environ 1h30 à 2hOO, au repos, pour constituer un état d'hyperhydratation corporelle. Les sujets doivent ingérer rapidement une quantité de glycérol égale à 1 g/kgl de poids corporel. Le glycérol est en vente libre en pharmacie sous le nom de Glycérotone@ et se présente sous la forme de solution à 63,3 g de glycérol pour 100 ml de solution (aromatisé à la groseille). L'apport de glycérol est complété par de l'eau pour un volume total de 400 ml. Il faut ensuite 3 apports de 400 ml d'eau chacun toutes les 30 minutes (soit un total d'environ 1600 ml d'eau ingérée sur une période de 1h30). Sur le plan éthique : Ce produit n’est pas inscrit à ce jour sur la liste des produits interdits mais son utilisation peut rester malgré tout sujette à caution. ; en effet, est-il légitime d’administrer un produit considéré comme un traitement à un individu ne soufrant d’aucune pathologie mais ayant choisi délibérément de se priver de toute prise alimentaire pour des raisons religieuses ? Le bon usage médical voudrait qu’avant de proposer un traitement médical, il faudrait déterminer la cause du trouble et de le supprimer ; dans ce cas présent, la cause est bien connue. Par ailleurs, la motivation initiale des sportifs musulmans est de purifier le corps et l’esprit ; chercher à contourner les effets du jeûne en introduisant une substance chimique semble aller à l’encontre de cette pratique.

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Le Ramadan et le risque de déshydratation, au total : Selon nous, l’entraînement quotidien d’un sportif de haut niveau est incompatible avec une restriction hydrique ; faut-il chercher à contourner l’esprit du Ramadan ou accepter la réalité ? Faut-il dispenser les sportifs musulmans pratiquants d’entraînement durant cette période ou bien les excuser du jeûne rituel ? Pourquoi ne pas proposer un entraînement adapté à la situation (avec tout le groupe de footballeurs musulmans voire l’équipe entière), un entraînement nocturne puisque les obligations du Ramadan rendent possible l’alimentation solide et liquide uniquement la nuit ? Cette idée serait par ailleurs proche du rythme des compétitions qui se déroulent à partir de 20h voire 20h45 cette année. Les jours de match, l’organisation de la soirée est déterminante avec une prise en compte de l’importance de la ration d’attente, ration qui permettra d’apporter le glycogène nécessaire pour 90 minutes de jeu. Quoi qu’il en soit, cette situation demande une adaptation (l’idéal étant de négocier l’hydratation les jours d’entraînement et de match en été, dans la mesure du possible), à moins d’accepter un préjudice soit pour la santé du sportif, soit pour l’équipe, soit pour le respect de la pratique religieuse. Le débat reste ouvert.

4. Le poids et la masse grasse : La masse grasse a été évalué par la somme des 4 plis.

Nombre

IMC moyen % MG moyen

Footballeurs professionnels

27 23,4 11,15

Footballeurs stagiaires

43 21,7 12,05

Sur cet échantillon de footballeurs que nous avons étudiés, nous pouvons noter des professionnels présentant une masse de graisse moins importante que les stagiaires. Pour les 4 sujets effectuant le ramadan, un seul a présenté une augmentation significative du poids et de la masse grasse, mais ce footballeur était rarement titulaire et était à cours de compétition à cette période de la saison.

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Cinquième partie : Conclusion Les objectifs à atteindre restent les mêmes que ceux que nous recherchons chez la majorité des sportifs :

1. Assurer un équilibre en macro-nutriments cohérent en fonction de nos objectifs de compétition, alimentation pré, per et post-compétitive dans ce cas de figure.

2. Diversifier l’alimentation, principalement en apportant plus de fruits et légumes. 3. Privilégier la densité nutritionnelle. 4. Ne pas négliger le petit –déjeuner afin d’arriver à 4 repas structurés par jour. 5. Assurer un apport hydrique suffisant.

Il se dégage de cette étude une alimentation hyperlipidique au détriment des glucides ; rappelons que ceux-ci permettront non seulement de stocker le glycogène au niveau des muscles et du foie l avant le match, mais aussi après le match, ce qui permettra de repartir sur une nouvelle semaine de travail ; cette notion de restockage rapide en glycogène est capitale en cas de matchs rapprochés. En détaillant les repas de soir de match et de lendemain de match (midi) et en interrogeant les joueurs, nous avons constaté une méconnaissance du rôle de ces repas dans la récupération, au même titre que les soins de kinésithérapie et le décrassage. Le manque d’information en est certainement responsable mais il ne faut pas oublier le besoin naturel de « se lâcher » une fois dans la semaine et bien sûr, le moment qui vient immédiatement à l’esprit du joueur est la soirée d’après match (le samedi soir). Le dimanche soir serait peut-être plus judicieux. Une absence totale de fruits et légumes a été très souvent retrouvée ; les seul repas contenant des légumes sont ceux qui sont organisés par le club dans le cadre de stages, mises au vert ou repas de déplacement en cas de match à l’extérieur. Au vu de ce déficit en fruits et légumes, il est concevable, après bilan alimentaire et biologique si possible, de proposer une complémentation poly-vitaminée + minéraux, seulement si nous n’arrivons pas à modifier ces habitudes alimentaires. Trop nombreux sont les footballeurs qui négligent le petit-déjeuner, pris parfois quelques minutes seulement avant la première séance d’entraînement de la journée. Les informations doivent être faites et refaites. Enfin, nous constatons malheureusement une surconsommation de catégories d’aliments à faible densité nutritionnelle, ce qui peut expliquer en partie les taux limites en vitamines et minéraux. Les différents résultats de ce travail montrent qu’une prise en charge diététique et d’hygiène de vie est indispensable sur le moyen et le long terme avec des bénéfices évidents en terme de performance et de santé. Il semble que le problème doit être abordé très tôt ; c’est dans les centres de préformation et centres de formation que les habitudes se prennent. En effet, quels sont les moyens de faire passer le message ?

• Chez les jeunes: Prévention, information (à répéter régulièrement) et suivi nutritionnel.

• Chez les professionnels: information et suivi nutritionnel. Cette information doit être complétée d’une éducation au sein de la famille des footballeurs vivant en couple. En cas de surpoids, il y a souvent des sanctions au final (sportives, financières, pressions…) avec répétition des pesées et des mesures de le masse grasse afin de se rapprocher au mieux du poids de forme ; tout ceci doit être bien sur accompagné avant tout d’un suivi diététique personnalisé.

Les habitudes se changent difficilement chez les professionnels et nous pourrions être déçus du statut nutritionnel des professionnels en comparaison de celui des stagiaires ; ils n’ont en effet peut-être pas vraiment de leçon à leur donner sur le plan nutritionnel.

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Il est par ailleurs nécessaire d’avoir une réflexion sur le devenir de ces footballeurs après leur carrière, avec la problématique des prises de poids (et parfois une véritable sédentarité) et de ces habitudes nutritionnelles parfois défaillantes (trop de lipides, pas assez de fibres) qui les amèneront à un risque cardio-vasculaire ou de cancer colo-rectal non négligeable. La problématique du Ramadan en période de match : en un mot, il faut négocier, surtout en été ; négocier l’eau et structurer le reste de la journée en restant à l’écoute de ces athlètes qui peuvent être fragilisés par cette période délicate. Il est capital que la prise en charge de cette période soit multidisciplinaire avec une nécessaire complémentarité des STAFFS, médical et technique. En effet, le médecin alerte, surveille avec l’aide de la diététicienne, mais le préparateur physique doit savoir adapter le volume et le contenu des séances et l’entraîneur doit savoir gérer son effectif (temps de jeu…). Au total, nous revenons sur l’éternelle conclusion d’une alimentation raisonnable, équilibrée et diversifiée, qui n’empêche pas de conserver une place pour l’aliment plaisir, mais qui doit représenter le petit plus pour que le footballeur puisse évoluer le plus longtemps possible en haut-niveau.

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Références bibliographiques

1. Le jeûne en période de Ramadan: effets sur l'aptitude à l'effort des adolescents

Jegham J, Moraine JJ, Université Libre de Bruxelles, Belgique, 2005

2. ANC, AFSSA 2004

3. Stratégies de resynthèse du Glycogène au cours de la récupération

X. Bigard, CRSSA La Tronche – Grenoble, 2005

4. Faut-il supplémenter les sportifs en anti-oxydants ?

I. Margaritis et A.S. Rousseau – Laboratoire physiologie et adaptation & performances motrices et santé, Université Nice Sophia Antipolis

5. Melin B, Jimenze C, Koulmann C, Allevard AM, Gharib C, 2002

Hyperhydratation induced by glycerol ingestion: hormonal and renal responses.

Can. J. Physiol. Pharmacol, 80: 526-532

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ANNEXE 1 Manuel des portions Suvimax :

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ANNEXE 2

etude du statut nutritionnel du...

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