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ÉTUDE DE CASDAFGARD

Quiconque a déjà essayé de préparer des bou lettes de viande sait à quel point, même à très petite échelle, il est difficile d’éviter que les boulettes se désagrègent pendant la manipu lation. Pour Gunnar Dafgård AB, unesociété spécialisée depuis 1937 dans laproduction de boulettes de viande, l’objectif estde fabriquer un produit dont le goût, la texture et la forme correspondent exactement aux critèresd’excel lence de ce plat suédois traditionnel. Avec une production de 1800 kg/h de boulettesde viande, l’entreprise est confrontée à un défisimilaire à celui du cuisinier amateur, mais àl’échelon industriel.

Accueillies en douceurLes boulettes de viande, dont le site de Källbyfabrique 34 variantes, entrent en contact avec la peseuse Ishida au niveau de la table de disper sion, située à l’extrémité supérieure de la peseuse associative. La table est solidarisée à la peseuse à l’aide de fixations masquées, defaçon à éviter toute saillie ou aspérité. Sa faibleinclinaison évite que les boulettes de viandeprennent de la vitesse avant de parvenir ausystème d’alimentation radial, doté d’un profilsemi-plat et configuré en cascade. Les bennessont, quant à elles, de type à double ouverture et clapets amortisseurs.

Un parcours sans collisionDans une peseuse associative conventionnelle,lorsque les bennes sélectionnées s’ouvrent pourlibérer les produits vers la trémie de décharge,ceux-ci adoptent souvent des trajectoires aléa toires, risquant ainsi d’entrer en collision lesuns avec les autres. Outre l’inclinaison réduitedu système d’alimentation, la peseuse installéeà Källby et spécifiquement configurée pour les

boulettes de viande est équipée de glissièresspéciales stabilisant les trajectoires des boulettes.

La peseuse est installée au-dessus d’une ensa cheuse VFFS ; elle est dotée de bennesmémoi res qui réduisent la hauteur de chute et assurent parallèlement un remplissageparfaitement régu lier des sachets. Lesconditionnements, destinés essentiellement à la grande distribution, vont de 350 g à 5 kg.

À presque 120 sachets/ min, les boulettes de viande suédoisesgardent le rythmeLa plus importante société familiale du secteur agroalimentaire suédois a installé une peseuse associative Ishidaà 14 têtes de pesage sur son site de production de boulettes de viande situé à Källby. Ishida Europe a fourni à l’entreprise une peseuse capable de dépasser les exigences du cahier des charges sur le plan des cadences,tout en assurant l’inté grité d'un produit très fragile et très sensible aux impacts.

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Étude de cas : Dafgard 2

Pleine d’égards, mais néanmoins rapideEn dépit d’une configuration destinée à préser verau maximum l’intégrité des produits, lescadences de la peseuse sont impressionnantes.Comme l’explique le directeur adjoint du site,Christoffer Sundberg : « Notre cahier des char gesspécifiait une cadence de 100 sachets/min, mais ilest parallèlement essentiel que les bou let tes deviande, qui se désagrégent facilement en coursde conditionnement, ne subissent aucundommage. De nombreux fabricants contactésn'étaient pas en mesure de garantir cettecombinaison entre hautes cadences etpréservation optimale du produit ».

« Seul Ishida nous a proposé une solutionparfaitement adéquate et adaptée à tous lesformats de produits. Durant la phase test, la

peseuse a atteint des cadences allant jusqu'à 120sachets/min, ce qui est bien supérieur à notrecahier des charges ».

Dafgård en brefAujourd’hui, les boulettes de viande ne sontqu'un des segments de la gamme produite parGunnar Dafgård AB : celle-ci inclut également despizzas destinées aux rayons frais et surge lés, deslasagnes et des plats préparés. La sociétédispose de plusieurs marques propres – Familjen Dafgård, Gorby’s et Billys – etcommercialise aussi ses produits sous desmarques de distributeurs.

Les activités de l’entreprise sont également trèsfructueuses dans le domaine de la restaurationcollective. IKEA est l’un de ses clients les plusconnus : dans les restaurants du groupe, auxquatre coins du monde, les boulettes de viande

Dafgård sont fort appréciées. Le site de Källby,situé près de Lidköping sur le lac Vanern, letroisième lac européen par sa superficie, dis posede halls de production équivalents en taille à troisterrains de football. La production annu elle atteint160 000 tonnes pour un C.A. supé rieur à 190millions d’euros.

Un fonctionnement sans histoireSur le plan de la maintenance, la peseuse asso -ciative Ishida a fait preuve, jusqu’ici, d'exigencesminimales. Christoffer Sundberg résume la situ -ation : « Ishida a formé l’un de nos ingénieurs à lamaintenance de la peseuse, mais celui-ci tient àpréciser que, jusqu’ici, ses compétences n’ontjamais été mises à contribution ! ».

Des glissières spécifiques, à l’intérieur de latrémie de décharge, évitent les collisions entre les boulettes de viande très sensibles aux chocs.