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l o i s i r s d é c o u v e r t e a r t d e v i v r e N° 15 - novembre-décembre 2010 - 5.95 eAuv

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école d’YssingeauxLe devoir

d’excellence

PÂtisserie

cuisinespécial

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Esprit es-tu là?Ail de Billomtomme aux artisons lentille de saint-Flour moutarde de Charroux

étoilésauvergnats

secrets de chefs

8livrent leur recette

autour de la gentianne

dEstination gourmandE : salErs

supplement gratuit

Vacances d’hiver en auvergne

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Bimestriel - N° 15 - Novembre-décembre 2010

63, boulevard François-Mitterrand, 63000 Clermont-Ferrand.Tél. : 04.73.98.04.77.Fax : 04.73.98.04.67.redac@enauvergne.fr

Directeur De la publication : Christophe Bonicel.

réDacteur en chef : Gilles Dupuy.gdupuy@enauvergne.fr

Directrice artistique :Michèle Fillias.mfillias@orange.fr

réDacteurs : Noël Graveline, Luc Olivier et Corinne Pradier.

photographes : Patrick André, Jérôme Chabanne, Ludovic Combe, Philip Loup, Luc Olivier, Jean-Michel Peyral, Claude Poulet et Jodie Way.

Photo de couverture : Ludovic Combe.

réDacteurs graphistes : Annick Pereton, Philip Loup.

Merci à Michel Adrien Desportes, au bar Le Massillon et à tous ceux qui, d’une façon ou d’une autre, ont participé à l’élaboration de ce numéro.

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Stéphane Szyjewski.Tél. : 06.73.33.02.61.stephane@enauvergne.fr

imprimerie

INPRINT, Milan, Italie.Distribution : MLP

abonnement

ABO MARQUE - EABAL 314, Hélios 3, 116, route d’Espagne, 31100 Toulouse. Tél. : 05.34.56.35.68. publi@abomarque.fr

Commission paritaire n° 0413 K 89387

En Auvergne est éditépar la Sarl PUBLI COMPO,

RCS Clermont-Ferrand 353 527 286. 63, boulevard François-Mitterrand, 63000 Clermont-Ferrand.

Toute reproduction (même partielle) des articles publiés dans En Auvergne sans accord de la société éditrice est interdite, conformément à la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et artistique. La rédaction n’est pas responsable de la perte ou de la détérioration des textes ou des photos qui lui sont adressés pour appréciation.

Créer du bonheur pour les autres

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Les fêtes de fin d’année approchent et avec elles, des promesses

d’agapes et de bombance, dans cet intermède d’insouciance

où le « bien manger » est enfin mis à l’honneur. Le bon moment

pour s’emparer d’un sujet aussi vaste que ses contours

sont mal définis. Qu’est-ce que la gastronomie auvergnate ?

Comment embrasser, en quelque cent pages, un thème incluant

les savoir-faire divins des chefs étoilés, les secrets de fabrication

de la tomme aux artisons ou de la moutarde de Charroux,

le quotidien des producteurs fermiers du pays de Salers ou le prestige

de l’École nationale supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux ?

Comment faire le tri, mais aussi le lien, entre toutes les composantes

d’une filière où le meilleur côtoie hélas trop souvent le pire ?

Depuis trois ans qu’il existe, notre magazine a toujours défendu

l’image d’une Auvergne dynamique et qualitative, et c’est

cette image que nous avons tenté de renvoyer de la gastronomie

d’ici, à travers notamment des rencontres avec des hommes

et des femmes enflammés par leur métier. En matière de bonne

chère, c’est justement cette passion qui fait la différence,

cet amour de l’art qui du matin jusqu’au soir « enchaîne » les cuisiniers

à leurs fourneaux, avec cette seule idée fixe : créer du bonheur

pour les autres. Car au bout du compte, il s’agit bien de ça,

de ce plaisir, de cette volupté même qu’il y a à manger

de bonnes choses, préparées par les bonnes personnes

et dans les bons endroits. Vu sous cet angle,

c’est finalement très simple, la gastronomie auvergnate…

Gilles Dupuy

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4 en Auvergne

Sommaire

68 Espoir 2011Xavier BeaudimentTotale cuisinePorté par une vision panthéiste et folle de la cuisine, Xavier Beaudiment est le jeune chef qui monte en Auvergne. Portrait d’un idéaliste aux ambitions bien arrêtées.

76 DessertÉcole nationale supérieure de la pâtisserieLe devoir d’excellenceÀ Yssingeaux, sous l’égide d’Alain Ducasse et d’Yves Thuriès, l’École nationale supérieure de la pâtisserie dispense une formation de prestige à des élèves venus de toute la planète.

82 Idées… Du temps pour soi

90 Hors champSancerreLa montagne magique

98 Le mot de la finJean-Marc Grangier« La fierté de se sentir adopté »

6 Actualités 6 - Culture 8 - Tendances10 - Saveur 12 - Culture14 - Sorties

18 ApéritifGentianeL’amer à boireRécoltée sur les estives, puis mise à macérer ou distillée par des mains expertes, la racine de gentiane se boit fraîche, au comptoir ou en terrasse des bistrots auvergnats.

24 TerroirEsprit, es-tu là ?Ail de Billom, lentille blonde de Saint-Flour, moutarde de Charroux, tomme aux artisons… Autant de micro-productions qui incarnent un certain esprit du terroir auvergnat.

58 Destination gourmandeSalersMarque déposéePerle noire des estives, Salers a baptisé de son nom les meilleurs produits du Cantal. Petite visite de cette cité du goût, de cours de fermes en hôtels quatre étoiles.

N° 15 – novembre-décembre 2010

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• 42 – François Gagnaire,• 44 – Emmanuel Hoddenq• 46 – Arkadiusz Zuchmanski• 48 – Jacques Decoret• 50 – Serge Vieira• 52 – Jean-Claude Leclerc• 54 – Patrice Eschalier• 56 – Philippe Brun

Spécialement pour En Auvergne, huit chefs étoilés ont planché sur le thème de la gentiane, dont la singulière astringence rehausse poissons, crustacés, viandes ou desserts.

Variation sur un même thème

SECrEtS DE CHEFS 40

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Ouverture été 2011

On en parle beaucoup moins que le festival du court-métrage de Cler-mont-Ferrand, et pourtant… Sans tel-lement faire de bruit, sans défrayer la

chronique, un peu sur la pointe des pieds donc, Traces de Vies est devenu le troisième festi-val de film documentaire en France, en même temps qu’une référence pour les professionnels du cinéma et une manifestation de plus en plus appréciée du grand public. Et pourtant, la par-tie n’était pas gagnée d’avance, quand on se rappelle la genèse de ce festival pas comme les autres, né à Vic-le-Comte il y a maintenant 19 ans. Car la grande originalité de Traces de Vies, son côté unique dans le paysage cinématogra-phique français et européen, c’est d’avoir été créé par un centre de formation de travailleurs sociaux dont l’objectif est resté le même depuis l’origine : promouvoir la réflexion sur les faits humains et de société grâce au film documen-taire. Porteuse du projet, l’Institut de travail social de la région Auvergne (ITSRA) forme chaque année près de mille éducateurs spécia-lisés, éducateurs de jeunes enfants ou assistants sociaux… Et c’est main dans la main qu’étu-diants et formateurs participent à l’organisation du festival et à la gestion de ses archives, soit un fond exceptionnel de 1 700 documentaires égale-ment accessible au grand public. Rien que pour l’édition 2010, qui prendra place du 22 au 28 novembre dans six salles de Clermont et de Vic-le-Comte, le festival a reçu pas moins cinq cent films en sélection, dont quatre-vingt-dix seront projetés et déclinés en une cinquantaine de pro-grammes. De quoi satisfaire les plus voraces des cinéphiles…

Dynamique De créationAttentifs à promouvoir de jeunes auteurs, des approches singulières et des œuvres origi-

nales, les organisateurs de Traces de Vies ont voulu accentuer cette dynamique de créa-tion autour de la vingtième édition du festi-val. Quinze photographes auvergnats ont ainsi été invités à proposer un travail autour de la manifestation et de son intitulé, dans un projet « cherchant à croiser les rapports de l’image fixe et de l’image animée ». Parmi la soixan-taine de photos reçue, une quarantaine a fait l’objet d’un vidéo-montage, qui sera projeté sur les portes de l’Opéra municipal, place de Jaude à Clermont-Ferrand, durant toute la durée du festival. Autre temps fort de cette édition anniversaire, la carte blanche offerte à Dérives, la maison de production de Luc et Jean-Pierre Dardenne. Plus connus pour leurs longs-métrages de fiction (L’Enfant ou Rosetta, tous deux Palme d’or au Festival de Cannes), les frères Dardenne ont beaucoup œuvré dans le documentaire, et plusieurs de leurs films ont été projetés dans le cadre de Traces de Vies. Cette année, Benoît Dervaux, lui-même réalisateur et chef opérateur attitré des deux cinéastes belges, représentera leur atelier de production. Enfin, une grande rétrospective (« Notes’n’docs ») portera sur les liens his-toriques entre musique et cinéma, à travers une sélection de films cultes ou récents, embrassant tous les genres musicaux : clas-sique, blues, pop, world… Au final, et comme le rappellent les organisateurs, il s’agit bien cette année encore pour le festival « d’inviter à découvrir le cinéma d’auteur, d’aller à la ren-contre du monde, par ces traces qui tentent de nous le rendre intelligible et plus humain ». On ne saurait mieux dire… n

• Du 22 au 28 novembre, à Clermont-Ferrandet Vic-le-Comte. Infos, programme complet et billetterie : www.tdv.istra.net/

Actus texte : Gilles Dupuy - Photos : DR

Désormais bien ancré dans le paysage culturel auvergnat, le festival traces de Vies fête

cette année sa vingtième édition, avec toujours l’objectif

de promouvoir un cinéma documentaire à la fois exigeant et accessible.

La Leçon De cinéma. Devenue l’un des rendez-vous incontournable du fes-tival, la « leçon de cinéma » est animée par Pascal Mérigaux, critique au Nouvel Observateur. Cette année, elle accueillera le cinéaste Bertrand Tavernier, plus souvent sollicité pour son œuvre de fiction, mais qui évoquera ici son engage-ment pour le documentaire. Auteur entre autres de La Princesse de Montpensier – tourné l’an dernier dans le Cantal –, Bertrand Tavernier a notamment co-signé Mississippi blues, projeté dans le cadre de « Notes’n’docs » (lire par ailleurs), La Guerre sans nom, qui donne la parole à d’anciens appelés de la Guerre d’Algé-rie, ou encore De l’autre côté du périph’ et Histoires de vies brisées : les doubles peines de Lyon, co-réalisés avec son fils Nils. Dans ses documentaires, Bertrand Tavernier témoigne d’un art exceptionnel de la rencontre, et son cinéma révèle une attention portée à chacun de ceux qui apparaissent et s’expriment à l’écran. • Le 25 novembre, à l’École supérieure de commerce de Clermont-Ferrand.

Culture

La passion du documentaire

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TrACes De Vies

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Bien connu de nos lecteurs pour ses images de haute Auvergne (voir page 58), le photographe Jean-Michel Peyral, dont on sait moins le goût pour le noir et blanc, démontre toute l’étendue de son registre avec la sortie d’un calendrier 2011 conçu sur le thème d’un petit prince échoué sur la planète Cantal. De mois en mois, de site en site, de rencontre en ren-contre et d’image décalée en image décalée, soutenu par des textes d’Emmanuelle Delpech et de Matthieu Perrinaud, ce calendrier (de format 35 x 50) narre les aventures d’un lutin aux cheveux blonds, projeté des tours d’Anjony aux crêtes du puy Mary et de la gare du Lioran aux berges de la Jordanne. Le tout avec pas mal d’humour et parfois même une touche de kitsch. Une autre vision du Cantal…. • En vente dans toutes les bonnes librairies du Cantal, 12 euros.

Actus Tendances

En Auvergne est heureux de vous faire part de la naissance d’un « petit » frère consacré à la Belle Province. Publié par l’éditeur clermontois Publi Compo, Découvrir le Québec est un magazine de territoire dont

le propos et la mise en page ne dépayseront pas nos lecteurs. Pour le reste, c’est à un voyage outre-Atlantique que vous invite ce semestriel de charme (116 pages) qui aborde le Québec sous l’angle de l’hiver. Vastes paysages enneigés, lacs et rivières gelées, activités de plein air, balades gourmandes à Montréal et hébergements insolites sont au sommaire de ce premier numéro, agrémenté comme il se

doit de superbes photos et de textes idoines.• En vente en kiosque, 6,30 euros.

8 en Auvergne

« planète Cantal » 2011Le site archéologique

textes : Gilles Dupuy

La publication

L’objet

À l’époque gauloise, le plateau de Corent accueillait un vaste

oppidum, probable capi-tale des Arvernes avant la conquête romaine. Pour permettre au public de découvrir ce site, dont les fouilles menées depuis 2001 ont permis de démon-trer l’importance, le conseil général du Puy-de-Dôme s’est investi dans l’évoca-tion paysagère de l’invi-sible, à travers des aména-gements rappelant ceux de

l’archéologie. Un belvédère offre notamment une vue d’ensemble sur l’oppidum et permet de « lire » les traces du sanctuaire, grâce à une signalétique illustrée par des images de synthèse. Parallèlement, le Musée de la céramique de Lezoux propose une exposition (« Corent – voyage au cœur d’une ville gauloise ») réunissant quelque trois cents objets, à travers un parcours agrémenté de commentaires illustrés et d’installations, le tout permettant de se familiariser avec la démarche concrète de l’archéologue, ainsi qu’avec l’organisation sociale, culturelle et économique de la société gauloise. •Jusqu’au 30 septembre 2011, au Musée de la céramique de Lezoux. Infos : 04.73.73.42.42. www.puydedome.fr/

L’oppidum de Corent

Créé à Clermont-Ferrand, Tatalulu est un concept de bou-

tique et d’atelier de cours dédié à la passion de la cui-sine. Logé dans une « vraie » maison et organisé comme tel, l’endroit distille une

ambiance insolite et chaleureuse. Au rez-de-chaussée, la boutique propose une collection d’ustensiles et d’objets finement sélectionnés, dédiés à la préparation culinaire et aux arts de la table : grandes et « petites » marques y rivalisent en qualité, efficacité et esthé-tique. À l’étage, l’atelier offre des cours de cuisine créatifs et variés. Organisés en six thèmes, ces cours se déclinent selon la durée et le budget. Ils sont donnés par des cuisiniers professionnels, moments de partage orientés autour d’une cuisine saine, actuelle et créative, mais sachant rester simple, accessible et facile à reproduire chez soi. • 277, rue de l’Oradou, 63000 Clermont-Ferrand. Tél. : 04.73.16.08.24. www.tatalulu.com/

La boutique Tatalulu

Calendrier

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Actus Saveurs textes : Gilles Dupuy

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Quand l’AOP cantal fait sa promo, elle se donne les moyens de ses ambi-

tions, en réunissant un cas-ting de douze cuisiniers comp-tan t parmi l e s me i l l eu rs de haute Auvergne (Serge Vieira, Louis-Bernard Puech, J é r ô m e C a z a n a v e , É r i c

Bouyssou…), en leur enjoignant d’imaginer cha-cun trois recettes (entrée, plat, dessert) inté-grant le fromage emblématique du département, en plaçant chaque assiette sous l ’objec-tif du très doué Pierre Soissons, puis en confiant à la non moins douée Laurence Adnet le soin de mettre le résultat en pages… Tous ces ingrédients réunis, on obtient un livre de recette qui tient également de l’ouvrage d’art, à déguster d’abord avec les yeux, avant de passer à l’acte en cuisine. • Éd. Quelque Part Sur Terre, 15 euros.

Gentiane Couderc

La bouteilleDu Cantal dans la cuisine

Moins connue que ses concurrentes Avèze ou Salers (lire page 18), la Gentiane Couderc fait pourtant partie du patrimoine auvergnat. Fabriquée à Aurillac depuis 1908, elle est élaborée à partir d’un macérat de racines de gentiane fraîche récol-tées sur les monts du Cantal et qui, allié à quelques secrets de fabrication jalousement gardées par la Distillerie Couderc, offre son cachet à cette « liqueur hygiénique par excellence ». Caractérisée par sa cou-leur or, sa fraîcheur, son amertume et son flacon très Belle Époque, la Gentiane Couderc se boit fraîche sur un glaçon, additionnée d’eau ou d’un trait de crème de châtaigne. (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.)• Distillerie Louis Couderc, 14, rue Victor-Hugo, 15000 Aurillac. Tél. : 04.71.63.67.91.

Le lauréat

Vainqueur du Bocuse d’Or en 1995, élu cuisinier puis chef de l’année en 2000 et 2001, détenteur de trois macarons au Guide Michelin, Régis

Marcon n’en finit plus d’accumuler les récompenses. Cette fois, c’est en trio avec son fils Jacques et Laurent Blanchon, son sommelier, qu’il vient de remporter le Trophée Gosset Celebris 2010. Créé en 1995, ce trophée récompense chaque année le travail effectué en commun par un chef et son sommelier. Composé de professionnels du vin et de journalistes spécialisés, le jury a particulièrement apprécié l’accord réalisé entre un brut grand cru vinifié sous bois et un filet d’omble chevalier, morilles et asperges vertes du Lubéron, ainsi que l’alliance d’un brut rosé et d’une tranche de foie gras de canard poêlée aux fruits secs, fraises et rhubarbe.

Chapeau l’artiste !• Restaurant Régis et Jacques Marcon, Larsiallas,43290 Saint-Bonnet-le-Froid. Tél. : 04.71.59.93.72. www.regismarcon.fr/

Régis Marcon lepanierpaysan.com Créé en 2001 dans le Vaucluse, lepanierpaysan.com, premier réseau de l’agriculture locale livrée à domicile dans le cadre d’un commerce équitable de proximité, s’installe aujourd’hui dans le Puy-de-Dôme et dans l’Allier. Le concept est simple. Il s’agit de commander, via Internet, des produits issus d’exploitations agricoles locales : fruits et légumes frais et de saison, viandes, poissons, œufs, produits laitiers… Le consommateur a également accès aux

informations relatives à l’origine et à la traçabilité des produits pro-posés. La commande est ensuite livrée en camion réfrigéré dans un délai de 24 à 72 heures. Porté par de vraies valeurs identitaires, lepanierpaysan.com entend « contribuer au maintien de l’agricul-ture locale en créant un modèle économique basé sur une voie de commercialisation plus directe ». Il garantit notamment une rému-nération juste du prix du produit au producteur, pour lui permettre de pérenniser son activité. • 35, avenue de la Gare, 63430 Pont-du-Château. Tél. : 06.19.87.60.95. www.lepanierpaysan.com/

Le concept

Le livre

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