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NUTRITIONChoisir

les bons sucres

HUILELe pari

de Bio Planète

PORTRAITJeannie Longo

carbure au bio

TERRASSES EN BOISLe choix écolo Pain :

le trio gagnantBio, complet et au levain

EditoOGM, la patate chaude

Dans le sillage de la poussée des OGM plus que jamais offensifs à travers le monde, avec une hausse de 7 % en surface en 2009 (lire p.8), l’Union européenne vient d’autoriser la culture d’une nouvelle pomme de terre génétiquement modifi ée. Certes, celle-ci ne l’est pas encore en France, mais jusqu’à quand ? La vigilance s’im-pose plus que jamais… Rappelons qu’au pas-sage, Bruxelles donne son feu vert à l’importa-tion et la commercialisation de trois nouvelles variétés de maïs OGM… La menace se précise à notre porte.

Ne pas fi nir en purée

Baptisé du joli nom d’Amfl ora, ce féculent trans-génique, affublé d’un gène marqueur de ré-sistance à l’antibiotique kanamycine, est très riche en amidon. D’où son intérêt pour l’indus-trie de la pâte à papier. Le hic, diffi cile à ava-ler, c’est que ses produits dérivés peuvent être utilisés pour nourrir le bétail et donc entrer dans la chaîne alimentaire. Or, selon l’Organisation mondiale de la santé, le gène incriminé (nom-mé nptII) risque aussi d’être disséminé de façon incontrôlée dans l’environnement – les champs ne sont pas étanches. Il pourrait ainsi accroître la résistance des bactéries à cet antibiotique estimé pourtant indispensable au traitement de maladies comme la tuberculose.

Cependant, Amfl ora a reçu l’avis favorable de l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA). Alors que les Français continuent à refu-ser les OGM, la pression monte. La recherche sur les manipulations génétiques est plus que jamais chouchoutée, alors que celle en bio res-te portion congrue. Or, la culture de pommes de terre bio, notamment l’obtention de variétés résistantes aux maladies, comme au mildiou par exemple, en aurait bien besoin. Cette pro-duction, si populaire, reste diffi cile à réussir. La cultiver sans traitements chimiques de synthèse et désherbants est un vrai défi , qui nécessite des compétences pointues, et des recherches approfondies.

Face à l’introduction d’OGM et aux risques de contamination, combien de temps, la bio, qui en garantit ses produits exempts, pourra-t-elle tenir ? Non, ce n’est pas de la résistance au pro-grès. Pour que la bio ait la patate, il ne faut pas la réduire en purée.

Christine Rivry-Fournier

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Actualités Planète

Actualités Environnement 108

Reportage Cabri Ô Laine.

Bienvenue sur la planète Angora15

Art de vivre Le sucre est-il un ennemi ?32

Habitat Terrasse écolo. Promenons-nous dans les bois

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50Le coin des livres

Actualités France6

Portrait12

Nouveautés4648

Cuisine 40

Entreprise18

DossierPain bio • La main à la pâte• Variétés anciennes de blé• Interview de Philippe Roussel

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Jardin44 Réveil du printemps. Le temps des semis

36Bien-être Le guarana,

la graine du tonus

Bio Planète : des huiles pour tous les goûts

À vos agendas !

Jeannie Longo carbure au bio : “Mangez utile !”

Condiment universel.L’ail prend la tête

Retrouvez-noussur www.echobio.fr

Actualités Régions

N OUVEAU

Bretagne : l’île d’Arz cherche son agriculteur bioUn projet au grand air, sur une île ? Le rêve pourrait devenir réalité, sur l’île d’Arz, un archipel constitué par neuf îles situées dans le Golfe du Morbihan, à proximité de Vannes. La mairie vient de lancer un appel à candidatures auprès de la chambre d’agriculture du Morbihan pour rechercher un agriculteur, si possible biologique. Le défi est d’installer un élevage en plein air et de mettre en valeur une trentaine d’hectares de terres en friche. Il faut avoir envie de vivre sur place et de parti-ciper activement à la vie locale. Très impliquée, la commune offre un logement locatif au futur agriculteur et à sa famille et envisage si besoin de construire un bâtiment de stockage. “Cette initiative

est originale, elle vise à la fois la recherche de valeur ajoutée mais aussi l’entretien de l’espace rural, reconnaît Fabrice Piveteau, de la chambre d’agriculture du Morbihan. Or, cette dernière dimension est essentielle pour une île dont le milieu naturel est beaucoup plus sensible.” L’annonce a recueilli un vif succès puisque déjà, une centaine de dossiers d’inscription ont été demandés une semaine à peine après son dépôt. La sélection du candidat retenu, prévue pour fi n mars, va être réalisée par un collège d’élus municipaux et de représentants du monde agricole. L’installation est souhaitée de l’automne 2010 au printemps 2011. D’ores et déjà, les deux autres agriculteurs de l’île, un éleveur conventionnel et un autre en conversion bio se félicitent à l’idée d’avoir bientôt un nouveau collègue.

Jura : Lons-le-Saunier soutient toute la fi lière bio

De la ferme à la cantine, sans intermédiaire : “la fi lière viande est extra courte, et tout le monde y gagne”, se félicitent les éleveurs bio qui livrent leurs vaches de réforme Montbéliarde entière à la restauration collective de Lons-le-Sau-nier. “Le lait bio est transformé en Comté ou en yaourts, et la viande est accommodée par la cuisine centrale”, résument-ils. Cette organisation, lancée en 2007 par trois producteurs, permet de fournir en viande bio 3 000 repas scolaires, 500 repas interne aux services communaux, 300 personnes âgées à domicile, 200 comités d’entreprises et 1 000 repas hospitaliers. Le groupement de 25 éleveurs livre 300 bêtes par an, “mais les besoins sont encore supé-rieurs”, se réjouissent-ils. “Tous les morceaux sont utilisés, et les plats sont mijotés pendant 17 heures, à basse température pour limiter la consommation d’énergie, afi n d’obtenir un confi t délicieux”, précise Didier Thévenet, directeur de la restauration municipale, qui ainsi peut lisser les prix. L’engagement de Lons-le-Saunier ne date pas d’hier. Depuis 1999, la municipalité privilégie un approvisionnement local et bio, notamment en pain et en yaourts. La motivation initiale ? Améliorer la qualité des eaux, donc protéger les zones de captages, en y favorisant le mode de production bio. Et ça marche. Quant aux éleveurs, ils ont remporté pour cette initiative le trophée de l’Excellence bio au Salon de l’Agriculture, un prix qu’ils vont reverser à une action humanitaire.

La bio coule de source pour protéger l’eau En lançant un appel à projet en février 2009, l’Agence de l’eau Rhône-Méditerranée et Corse visait à trouver de nouvelles pistes pour réduire les pollutions de l’eau par les pesticides, en privilégiant notamment l’agriculture bio. Sur les 200 manifestations d’intérêt reçues, 58 projets ont été sélection-nés. Les candidats, notamment des collectivités (40 %), des coopératives agricoles (17 %), des associations (14 %) et des groupements de producteurs (10 %), vont ainsi bénéfi cier d’aides bonifi ées pour la mise en œuvre de leur projet : au total, l’Agence de l’eau devrait consacrer12 M€ sur 3 ans à l’ensemble des dossiers sélectionnés. 50 % des projets portent sur le développement de l’agriculture bio, 21 % sur la suppression des pollutions ponctuelles par les pesticides, 19 % sur

la réduction de l’utilisation des pesticides en zones non agricoles et 10 % sur la réduction de l’utilisation des pesticides en agriculture. Parmi les dossiers bio, la moitié concerne des projets de création de fi lières, sur des surfaces relativement importantes, et sous l’impulsion d’un acteur économique agricole. L’autre moitié soutient les circuits courts de vente de produits bio portés par des associations ou des collectivités en lien avec la restauration hors domicile, la création de ceinture verte, ou encore le maintien de l’agriculture péri-urbaine.

4 EchoBio / Mars Avril 2010

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3 600 nouveaux producteurs bio en 2009Le nombre de producteurs bio ne cesse de croître : d’après les estimations de l’Agence Bio, 3 600 nouveaux se sont engagés en 2009, soit 300 producteurs de plus en moyenne chaque mois. En un an, le rythme de conversion a plus que doublé. La croissance est de 23 % par rapport à 2008. Au total, en prenant en compte les départs en retraite et les arrêts, fi n 2009, 16 400 agriculteurs cultivaient selon le mode de production biologique en France, alors qu’ils étaient 13 298 en 2008. Il s’agit de la plus forte pro-gression constatée depuis 1995. Ainsi, la France compte 25 000 opérateurs (producteurs, transformateurs, distri-buteurs et importateurs) engagés en bio au 31 décembre 2009, soit 20 % de plus que l’année précédente. Au total, 4 100 nouveaux opérateurs ont rejoint les acteurs bio en

2009. Et le phénomène se poursuit. Fin 2009, 3,2 % des exploitations françaises sont en bio. Les surfa-ces s’élèvent à 670 000 hectares, soit 2,4 % à 2,5 % de la SAU française. 516 000 ha sont certifi és bio et 154 000 ha en conversion.

Attention aux résidus de pesticides dans l’alimentation

Manger bio, c’est aussi se prémunir contre les contaminations par les pesticides. Certes,

rares sont les intoxications brutales – elles concernent surtout les agriculteurs-utili-

sateurs eux-mêmes –, mais l’accumulation de molécules nocives dans l’organisme

est dangereuse à terme pour la santé. Effets cocktail et assimilations lentes peuvent

provoquer cancers, problèmes de reproduction, des perturbations hormonales ou

neurologiques… 76 000 t de pesticides sont encore consommées en France, dont

90 % en agriculture. Et nombreuses sont les molécules douteuses, malgré leurs

autorisations de mises sur le marché. Les fruits et légumes sont les premiers concer-

nés, avec la pomme ou les salades… Selon les enquêtes offi cielles, plus de 23 % des

végétaux contiennent parfois plusieurs résidus de pesticides, jusqu’à 8 différents ! Ils

peuvent dépasser la limite autorisée, surtout ceux importés. Il y en a également dans

l’eau potable, dans certains jus de fruits et dans les vins. On en trouve aussi dans

les poissons (saumon, thon…), les fruits de mer (moules, huîtres…) et même parfois dans la viande de bœuf

ou le lait. Plusieurs organismes, dont la direction générale de la consommation, la concurrence et la répression des

fraudes (DGCCRF), les surveillent. La 5e édition de la semaine pour les alternatives sans pesticides qui va battre son

plein du 20 au 30 mars dans toute la France, veut prouver que des solutions sont possibles.http://www.semaine-sans-pesticides.fr ; http://www.pesticides-non-merci.com

Manger bio à la cantine : peut mieux faire78 % des villes moyennes servent des produits bio dans les menus des restaurants scolaires : c’est ce que révèle une étude réalisée dans le cadre d’un partenariat entre la Fédération des maires des villes moyennes (FMVM) et Sodexo. Mais, si le taux d’implication est en hausse, la proportion d’aliments bio, elle, reste faible : 68 % des écoles proposent moins de 10 % de produits bio, 14 % entre 10 % et 20 %, et seuls 8 % d’entre elles dépassent les 20 %. Fruits (pommes surtout), légumes et pain sont principalement servis, les féculents ou viandes l’étant plus rarement. Suite à cette étude, les maires des villes moyennes ont désigné différents enjeux prioritaires. L’aspect péda-gogique arrive largement en tête des préoccupations : “le moment du repas ne doit pas être perçu comme seulement utilitaire et récréatif,

mais doit s’intégrer au cœur de la journée à l’école comme un moment fort d’éducation aux bonnes habitudes alimentaires. La diversité et la qualité des aliments consommés ainsi que la lutte contre l’obésité sont aussi des enjeux prioritaires de la restauration scolaire”, précise la FMVM. Des motivations en phase avec celles des parents qui continuent à réclamer de la bio pour leurs enfants.


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EchoBio / Mars Avril 2010 7

La poussée de la bio concerne toutes les régions, avec une dynami-

que de croissance qui oscille entre +11 % et +35 %. Le trio de têtes

des régions affi chant les plus forts taux de progression est consti-

tué du Languedoc-Roussillon (+35 %), de l’Ile-de-France (+33 %)

et de Provence-Alpes Côte d’Azur (+30 %). Elles sont suivies de

l’Auvergne, Aquitaine, Centre, Champagne-Ardenne, Bretagne,

Bourgogne, Rhône-Alpes… L’impulsion des acteurs locaux, col-

lectivités locales, entreprises… est déterminante. Si la Drôme reste

le 1er département de France en nombre d’exploitations bio, la Loire-Atlantique prend la tête en surface,

en raison d’une forte hausse des conversions des exploitations laitières.www.agencebio.org

Toutes les régions s’engagent

Paniers fraîcheur : fruits et légumes à la descente du trainFaire des gares TER, situées près des grandes villes, des lieux de vie au cœur de la cité, tel est le pari de la SNCF. Son objectif : montrer sa capacité à innover et aussi optimiser l’utilisation de ses gares, en partenariat avec les collectivités locales. Pourquoi, par exemple, ne pas proposer, un soir par semaine, des paniers de fruits et légumes – bio ou non – aux voyageurs et aux gens du quartier. L’important, c’est qu’ils aient été cultivés sur des fermes toutes proches. Pour l’usager, c’est un vrai bonheur au retour du travail : disposer de produits très frais et savoureux à un prix abordable, gagner du temps en faisant ses courses, et en plus échanger quelques minutes avec un producteur local. Le système est rôdé en Ile-de-France sur 40 gares et s’étend à d’autres grandes villes comme Bordeaux, Toulouse, Angers, Marseille, Metz…. La distribution a lieu un jour fi xe, autre que celui du marché hebdomadaire local, de 17 h à 20 h. Au maximum, un ou deux formats de paniers sont proposés (10 € ou 15 €), avec un assortiment de fruits et légumes de saison. Ainsi, les clients sont servis rapidement. Passer commande n’est pas obligatoire, mais le faire permet d’obtenir un prix plus doux. Au premier achat, selon les gares, un cabas souple, pliable, facile à emporter le matin au bureau, est prévu, avec un système de consigne.www.ter-sncf.com

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Bio et commerce équitable paraissent indissociables. Mais, comme les cahiers de

charges offi ciels de production et transformation, à l’instar de celui de l’Union

européenne, n’incluent pas de règles précises sur ce point, de nombreux référen-

tiels pourvoient à ce manque. Le label Fairtrade Max Havelaar s’appuie sur les

cahiers des charges de Fairtrade Labelling Organizations (Flo), qui apportent aux

producteurs une juste rémunération, afi n qu’ils vivent décemment de leur travail.

C’est la certifi cation la plus connue dans ce domaine. Mais il en existe d’autres en

Europe, comme la Suisse IMO, par exemple. En France, la marque Bio équitable

qui se base sur le référentiel ESR de l’organisme certifi cateur Ecocert est quant

à elle exclusivement destinée aux produits bio. “Les entreprises bio recherchent

une démarche cohérente, durable, et le maintien d’une activité rurale, d’où leur

souci de soutenir les agriculteurs”, explique Pierre Gaubert, chargé de mission à Bio Partenaire, l’entité fondatrice de la

marque qui regroupe actuellement une trentaine d’adhérents, engagés avec des producteurs pour le café, cacao, qui-

noa, sésame, coton, fruits secs, riz, huiles, épices… Les fi lières locales françaises ne sont pas en reste avec Bio Solidaire,

démarche basée sur des partenariats de proximité, qui garantit aux producteurs locaux une juste rémunération.www.bioequitable.comwww.commercequitable.org

Bio et commerce équitable : indissociables

La bio s’étend sur la planèteDans le monde, 35 millions d’hectares, sur 1,5 milliard d’hectares cultivés, sont certifi és en agriculture biologique (selon les chiffres de 2008 présen-tés fi n février par l’Institut de recherche suisse en agriculture biologique – Fibl – et la Fédération internationale de la bio – Ifoam). Les surfaces ont progressé de 3 millions par rapport à l’année précédente, mais restent toujours inférieures aux 134 millions d’hectares d’OGM comptabilisés en 2009 (+7 %). En bio, ce sont l’Amérique Latine, surtout l’Argentine avec 25 % de surface en plus (pays qui cultive aussi 21,3 millions d’hectares de plantes génétiquement modifi ées), et l’Europe qui enregistrent les plus fortes hausses, alors que l’Océanie et l’Afrique stagnent. Au total, presque 1,4 million de producteurs est en bio. Les turbulences économiques plané-taires n’ont pas ralenti le processus en 2009, même si le marché commence à montrer quelques signes de faiblesse. La préservation des écosystèmes et de la biodiversité, la lutte contre le changement climatique ainsi que le développement local et l’assurance de prix plus rémunérateurs sont les principales motivations aux conversions.

Une vie meilleure pour plus de 5 millions d’agriculteursLe commerce équitable ne représente encore qu’une toute petite goutte dans l’océan des échanges internationaux. Il n’atteindrait pas encore 0,10 % du commerce mondial ! Mais sa notoriété est en pleine ascension. Et la part de la bio s’envole : elle représenterait aujourd’hui un tiers de la production labellisée en commerce équitable. Le café, principale culture produite selon des règles équitables, est bio pour la moitié de ses volumes labellisés et cette proportion ne cesse d’augmenter depuis 2005 où elle était très faible. La proportion de bio en bananes, thé, cacao ou coton labellisés équitables reste plus faible, mais également en forte hausse. Cette tendance s’accentue, encouragée par l’intérêt des consommateurs très sensibles à cet argument et ce, malgré des prix plus élevés. Les ventes en magasins ont progressé de 22 % entre 2007 et 2008. Et la crise ne semble pas trop freiner cet envol. Aujourd’hui dans le monde, 746 organisations de producteurs sont engagées dans le commerce équitable à travers 58 pays. Une démarche en faveur du maintien de l’agriculture et de conditions de vie dignes, excluant le travail des enfants et favorisant les déci-sions démocratiques et le respect de l’environnement qui bénéfi cie directement à 5 millions d’agriculteurs et à leurs familles.www.quinzaine-commerce-equitable.fr


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“Une station de compostage de 20 m3 permet à 200 familles d’apporter ses déchets de cuisine,

soit près de 20 t/an”, assure Pascal Retière, président du réseau Compost Citoyen et fondateur

de l’association nantaise Compostri. Pour ce fervent du compostage collectif, l’une des solutions

pour réduire les déchets est de le faire naturellement, à la source. Dans l’agglomération nan-

taise, ce sont des composteurs en pin placés au pied d’immeubles, centres sociaux, jardins en

co-propriété, restaurants collectifs ou lycées, qui assurent le développement de l’humus. Et pour

communiquer les bonnes pratiques et animer la dynamique, un “maître composteur” salarié est

à l’œuvre auprès des habitants. En Vendée, il existe une démarche pionnière dans la commune

de Saint-Philbert-de-Bouaine, où 85 % de la population pratique aujourd’hui le compostage.

Le réseau Compost Citoyen est né il y a un an de l’expérience de plusieurs associations du genre

dans toute la France. Les 23 et 24 avril prochains, il organise à Nantes les “premières rencon-

tres nationales du compostage citoyen” pour évoquer les solutions pratiques et les besoins. Des élus, professionnels

et associations y seront présents. Des homologues anglais et belges viendront témoigner à ce rendez-vous ouvert à

tous. On y verra aussi Solutions locales pour un désordre global, le fi lm de Coline Serreau, lors d’une soirée animée

par l’association Colibris de Pierre Rabhi.www.reseaucompost.org

Au compost citoyen !

L’eurofeuille, élu nouveau logo bio européenUne feuille volante étoilée, symbole du drapeau européen, des États membres et de la naturalité évoquée par sa note végétale sur fond vert : tel sera le nouveau logo bio européen. Ce projet a remporté le concours de conception, organisé par la Commission européenne. Ce choix a été réalisé par un très large jury puisque, pendant deux mois, quelque 130 000 personnes ont voté en ligne pour sélectionner, parmi trois fi nalistes, le nouvel emblème bio. Début février, l’étudiant allemand Dusan Milenkovic a été désigné vainqueur avec son motif d’eurofeuille. La décision doit désormais être validée par le Comité permanent de l’agriculture biologique à Bruxelles, avant de paraître au journal offi ciel.

Ce nouveau logo fi gurera obligatoirement sur tous les produits bio préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises. Pour les produits importés, il sera facultatif. L’apposition, à côté du logo de l’UE, d’autres logos à caractère privé, régional ou national sera autorisée. Le label AB pourra ainsi être maintenu, ainsi que toutes autres mentions. Sur le nouveau logo, il sera indiqué obligatoirement la provenance des matières premières utilisées, d’origine nationale, voire régionale, de l’Union européenne, ou hors Union européenne. Une avancée qui va dans le sens d’une plus grande transparence.http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_fr

Eau : bilan décevant, selon la Cour des comptesDans son rapport 2010, la Cour des comptes dresse un constat sévère des résultats de la politique de l’eau en France, en raison de leviers réglementaires et fi nanciers ineffi caces. Elle doute de l’atteinte des objectifs de bon état des eaux en 2015, fi xés par la directive-cadre sur l’eau et le Grenelle I. Les Sages jugent le bilan “décevant”. La persistance des pollutions d’origine agricole (pesticides et engrais) résulterait d’une “volonté insuffi sante de l’État de remettre en cause l’agriculture intensive”. Les redevances des agences de l’eau, pas assez dissuasives, n’encourageraient pas les pollueurs à changer leurs

pratiques. Or, la Directive Cadre de l’environnement soumet pour la première fois la France à des obligations de résultats, assorties de sanctions fi nancières. La Cour relève que la France fait partie des pays les plus condamnés pour non-respect de plusieurs directives sur l’eau, notamment celles sur les nitrates et les eaux résiduaires urbaines, pour lesquelles les risques fi nanciers des sanctions demeurent. La France a été renvoyée le 20 novembre devant la Cour de justice des communautés européennes pour non-conformité de l’assainissement dans 64 agglomérations. Autres critiques : l’insuffi sance des aides préventives des agences de l’eau au regard des aides curatives dont le montant est près de deux fois supérieur, ainsi que la faiblesse des sanctions émises par la police de l’eau. La bio, avec notamment les exemples de Vittel ou de Lons-le-Saunier, est présentée comme une des solutions… www.ccomptes.fr


Avec plus de 1 000 victoires sur les scènes nationale et internationale, dont 38 records du monde, Jeannie Longo est une légende sportive. Et vivante, car, à 51 ans, la cycliste continue d’accumuler des médailles. Son secret ? Une nutrition hors pair basée depuis les débuts sur la bio.

“Mangez utile !”

Qui vous a transmis le goût d’une nourriture saine ?Ma grand-mère paternelle, italienne, était une excellente cuisinière. Grâce à elle, qui habitait Annecy, j’ai eu l’habi-tude de faire les marchés, de repérer les beaux légumes. Ma mère, sans être un grand cordon-bleu, privilégiait tous les aliments variés et s’approvisionnait auprès de petits producteurs. À la mai-son, on ne passait pas une journée sans fruits ni légumes ni viande. Plus tard, quand j’ai suivi des études à Greno-ble, j’appréciais beaucoup de faire le marché.

De quand date votre intérêt pour une alimentation bio ?Au début de ma carrière, j’étais un peu grasse et je me faisais battre en montagne. J’ai voulu abaisser mon poids de forme, c’est pourquoi, dans les années 1987, je me suis penché sur ce problème de nutrition et j’ai découvert l’agriculture bio-logique.

Avez-vous établi des liens avec des producteurs locaux bio ?Oui, bien sûr, je discute beaucoup avec les agricul-teurs. Dans le bassin grenoblois, il y a quasiment un marché bio par jour, c’est une vraie chance ! Quand je fais mes courses, il n’est pas rare que ces agriculteurs m’interpellent pour me demander d’intercéder auprès des députés sur divers problèmes. Je me souviens que la loi visant l’introduction d’un seuil minimum d’OGM dans l’alimentation française a été l’objet d’échanges très riches.

En cuisine, comment procédez-vous ? Quels sont vos ingrédients de prédilection ?J’accorde beaucoup de place aux huiles, celles de lin – enfi n autorisée en France –, de germe de blé, d’olive – je l’apprécie bien verte – et surtout de noix, un fruit emblématique de ma région, le Dauphiné. Je cuisine toujours au sucre de canne complet ou bien

j’utilise du sirop d’érable, du miel. Mon jardin me procure nombre d’herbes aromatiques : sauge, romarin, thym que je parsème ici et là. Les produits laitiers, j’évite d’en consom-mer à chaque repas. Quant au pain, j’en suis très friande.

À la vue d’un bon pain, mes yeux se mettent à briller !En règle générale, je cuisine à la vapeur et à l’électricité car cela per-met une température très faible qui n’agresse jamais les légumes. Afi n de ne mettre que très peu d’eau, je monte une pyramide, plaçant les légu-mes aqueux comme les poireaux au

dessus qui mouillent ainsi ceux qui sont plus secs au dessous. J’accorde aussi un grand soin à la présentation. Mes soupes sont par exemple, vertes ou orange, mais en aucun cas il ne s’agit de méli-mélo.

Diététique et gastronomie font bon ménage d’après vous ?Absolument ! Le commun des mortels pense que, si c’est diététique, c’est mauvais.

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Jeannie Longo carbure au bio

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“Quand on a un bon équili-“Quand on a un bon équili-bre nutritionnel, on est aussi bre nutritionnel, on est aussi moins sensible à la douleur.”moins sensible à la douleur.”


C’est tout l’inverse. Cependant, j’observe que les mentalités évoluent. La nutrition et la bio ne véhiculent plus systémati-quement une image triste.

Quelles habitudes changer pour mieux se nourrir ?Il faut rechercher un équilibre alimentaire à court, moyen et long terme, c’est-à-dire pas seulement sur la journée. Manger utile, comme j’aime à le répéter, c’est nourrir correctement son organisme, ne pas fuir les protéines. Je constate trop souvent des carences manifestes, surtout chez les femmes dont l’immu-nité est mise à mal. Quand on a un bon équilibre nutritionnel, on est aussi moins sensible à la douleur.

Justement, quels ingrédients la sportive a-t-elle découvert qui sont devenus de vrais alliés ?Aux États-Unis, où je me rendais souvent, j’ai découvert toute la gamme à base de soja, le seitan, les graines germées ainsi que les préparations lactofermentées. Les aliments complets, les céréales oubliées ou méconnues comme le kamut, le petit épeautre, le quinoa, le millet ont aussi été une révélation.

Et à la maison, quelle attention portez-vous aux produits d’entretien ?Chez moi, j’utilise des produits écolabellisés, aux huiles essentielles et bien sûr du savon de Marseille. J’ai un odorat très sensible. Il m’est impossible d’acheter un pain dans une

boulangerie briquée avec des désinfectants synthétiques. Tous les produits ménagers, de vaisselle et autres, m’agressent au quotidien. C’est un vrai supplice.

Comment peut-on globalement améliorer son hygiène de vie ?Réduire les séances d’ordinateur, débrancher la carte Wi-Fi, se demander si c’est vraiment utile de s’exposer ainsi

à ces ondes. Je fais partie des 4 % de Français qui ne possèdent pas de téléphone portable. Je compare sou-vent notre corps avec une Formule 1. Regardez le nombre de techniciens qui s’affairent autour de ce bolide quand il passe au stand. Il faut avoir la même attention pour notre corps qui est une vraie machine. Cheveux fourchus,

gerçures…, il existe de nombreux signes extérieurs de dys-fonctionnement qui nous alertent sur notre état général, sur d’éventuelles carences. Le foie, la vésicule et l’intestin sont de bons baromètres. De temps en temps, il faut savoir s’arrê-ter, prendre conscience de sa fatigue, écouter son corps.

Propos recueillis par Gaëlle Poyade

Vivre en forme, Jeannie Longo, Livre de poche, 2003.

“De temps en temps, il faut “De temps en temps, il faut savoir s’arrêter, prendre savoir s’arrêter, prendre conscience de sa fatigue, conscience de sa fatigue, écouter son corps.”écouter son corps.”

Des omégas pour charger les bat-teries de chacune de vos cellulesL’homme est constitué de milliards de cellules. La vitalité de chacune de ces cellules dépend en grande partie de la qualité et de la protection qu’offrent les parois cellulaires (membranes). Les membranes cellulaires sont principale-ment composées de graisses. Une quantité suffisante d’omé-gas 3/6 assouplissent et perméabilisent les parois cellulaires, ce qui leur permet d’absorber des substances alimentaires. En outre, elles font en sorte que les batteries de nos cellules puissent être rechargées. Elles génèrent la conduction et le déclenchement d’influx électriques. Un manque d’omégas 3/6 entraîne la fatigue, physique et morale. Johanna Budwig dit sur le fait de recharger nos batteries: ‘La bipolarité entre la graisse (membrane cellulaire) et les protéines (noyau cellulaire) revêt une importance fondamentale pour le maintien et la structure de toutes les cellules vivantes. Cette bipolarité dépend en grande partie de la présence suffisante d’omégas 3/6. Une carence en omégas 3/6 paralyse un grand nombre de fonctions vitales de la cellule. Lorsque la bipolarité entre le noyau cellulaire et la membrane cellulaire est détruite, par exemple suite à une carence en omégas 3/6

ou par la consommation de graisses partielle-ment ou intégralement durcies (grais-ses trans), cela signifie que la charge électrique disparaît. En d’autres ter-mes, la batterie de la cellule se vide.’

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LA FORCE VITALE SEREINE


Cabri Ô Laine

Seule éleveuse de chèvres angoras dans le Finistère, Vanessa André mène, à Saint-Rivoal, un troupeau d’une soixantaine d’animaux bio. Sa ferme, baptisée Cabri Ô Laine, est le point de départ d’une confection textile très prisée. Autrefois réservée aux sultans, la laine mohair continue à séduire en raison de sa douceur, de sa chaleur et de sa solidité.

Bienvenue sur la planète Angora

Lové dans un paysage vallonné, humide et brumeux en cette fi n d’hi-ver, le hameau de Kergombou, dans les Monts d’Arrée, s’anime du joyeux retour à l’étable des chèvres de Vanessa André. Après avoir côtoyé les produc-teurs fermiers de l’association Bro an Are de Saint-Rivoal en tant qu’anima-trice, la jeune femme ressent le besoin de vivre le métier de paysan de l’in-térieur. En 2002, son dévolu se porte sur la race angora, relativement peu courante en Bretagne – on n’y recense qu’une dizaine de troupeaux – compa-rée au Sud de la France dont le climat chaud est plus propice à leur bien-être. 7 ans plus tard, la ferme Cabri Ô Laine, qui accueille également un troupeau de vaches armoricaines, s’étend sur

que les plus vieilles fi nissent en tapis”. Mais, même en fi n de carrière, aucune ne connaît l’abattoir. Vers 5-6 ans, les chèvres de réforme partent en “maison de retraite” chez des particuliers qui les accueillent avec plaisir tandis que les mâles, moins chanceux, ne découvrent des jardins… que le barbecue.

Une tonte sur mesureNourries à l’herbe et au foin produits sur la ferme, les chèvres sont complé-mentées en orge et en féverole en fi n de gestation, au moment de la lacta-tion ainsi qu’avant la tonte qui a lieu en février et en août. Les tondre en plein hiver peut sembler surprenant. “C’est au contraire très pratique au moment des naissances car les petits trouvent plus facilement les tétines. De plus,

La chèvre angora, originaire d’Asie Mi-neure, produit un poil long et soy eux. De pet ite taille, elle ne dépass e guère 50 kg.

une trentaine d’hectares, composés, pour l’essentiel, de prairies et de fri-ches, bois, landes. Vanessa André gère une soixantaine d’animaux, caractérisés par une robe aux longues mèches blanches, soyeu-ses et lustrées. Le troupeau comporte 20 mâles dont elle recueille la laine, bien qu’elle soit moins fi ne, parce que, vu leur corpulence, ceux-ci produisent 2 à 3 kg de plus par an que leurs com-pagnes (soit 3 à 5 kg par chèvre). Le troupeau donne environ 150 kg de laine chaque année. “Avec une chèvre, on pourrait tricoter 5 pulls, indique Vanessa qui précise que la qualité de la laine dépend de l’âge de l’animal.

Disons que les jeunes chèvres font de la laine à chaussettes tandis

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De la laine à la mitaineAprès la tonte, la laine est triée sur place par niveau de qualité. “Je dois la

répartir en 4 classes qui correspondent à 4 diamètres différents de la fi bre,

explique Vanessa André. Je le fais à l’œil. À mes débuts, j’y passais un temps

fou, maintenant, ça va un peu mieux même si cette étape minutieuse reste

assez longue”. De plus, la jeune femme doit absolument écarter le jarre,

une fi bre piquante qui ne prend pas la teinture. Ce tri manuel synonyme de

qualité, réalisé par chacun des éleveurs du réseau Mohair de France, est

l’une des différences fondamentales par rapport à un élevage industriel.

La laine passe ensuite entre les mains de la Sica Mohair qui comporte une

quinzaine de façonniers français assurant le lavage, cardage, fi lage, tis-

sage et tricotage. Mais jusqu’à quand ? “La fi lière textile française se meurt,

déplore Vanessa. Tous les ans, une fermeture d’atelier ou une délocalisation

complique le fonctionnement. Cette année, c’est la fi lature qui a fermé. La

laine part donc en Italie pour cette étape”. Rappelons que la production

française de laine angora s’élève à 15 tonnes par an, une goutte d’eau

dans l’industrie textile. Des nouvelles plus réjouissantes émaillent pourtant

la morosité ambiante. Myriam Joly, éleveuse du réseau, a ainsi monté son

propre atelier de tissage et de tricot de chaussette (MissEgle) près de Cas-

tres, dans le Tarn.

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eles ateliers de confection de la

Sica Mohair (lire en encadré) ont besoin de 3 mois pour transfor-

mer la production en pulls, échar-pes, plaids, etc. Soit une livraison

en tout début d’été”, justifi e l’agri-cultrice. Pour cette étape délicate qu’est la tonte, Vanessa fait venir d’Ancenis, en Loire-Atlantique, un tondeur pro-fessionnel. “Il faut 5 fois plus de temps pour tondre une chèvre qu’un mouton, soit 10 minutes par animal. Comme elle est plus anguleuse, moins dodue, il est nécessaire de s’y prendre avec habileté, douceur afi n de ne pas la blesser”, sou-ligne-t-elle. La dextérité du tondeur est remarquable ; en dehors du ventre, il parvient à tondre intégralement la chè-vre d’une traite, obtenant un morceau unique de laine !

Une fi ne gueule“La chèvre est très diffi cile sur le plan alimentaire, elle laisse facilement 30 % du foin dans l’auge. Sinon, en général, elle est de nature tranquille mais son entêtement l’amène parfois à fuguer”. Ce qui stresse l’éleveuse, fort embarras-sée de savoir l’une d’entre elles dans les marais ou tourbières environnants. “Ici, c’est la pampa, indique-t-elle. C’est très compliqué de retrouver un animal d’autant qu’il y a peu d’habitations et donc de passages.”De nature fragile, cette race caprine souffre du climat humide breton. De plus, la sélection animale dont elle est issue a toujours privilégié le critère lai-neux – la productivité – au détriment de la rusticité. C’est pourquoi elle deman-de une attention toute particulière et un engagement constant pour conserver bonne santé et production de qualité.Le parasitisme est aussi une vraie plaie. “Par nature, les chèvres sont

des cueilleuses ; la tête en l’air, elles broutent les feuilles des arbustes. Or, en les faisant pâturer, nous accroissons le risque de parasitisme”, reconnaît l’éle-veuse qui a déjà perdu quelques che-vreaux à cause du ténia, communément appelé vers solitaire. Bien que la légis-lation européenne bio ne limite plus le nombre de vermifuges classiques, Vanessa, comme beaucoup d’éleveurs bio français, évite le plus possible d’y recourir, préférant des remèdes alterna-tifs et le pâturage tournant.Les chèvres sont aussi sensibles aux parasites externes, comme les poux qui les fatiguent et tendent à feutrer la laine par grattage. Pour soulager ses animaux, l’éleveuse leur pulvérise sur le corps un mélange de pyrèthre et d’huile essentielle de géranium.

Une affaire de femmesL’état de santé des animaux influe directement sur la qualité de la laine. Or, le mohair ne doit pas faillir à sa réputation de douceur, de chaleur et de solidité. Un engagement qualité autour duquel se rejoint la centaine d’éleveurs, dont 2 à 3 sont certifi és bio, qui com-pose l’association interprofessionnelle du Mohair français. Ou plutôt d’éle-veuses. Car, fait assez rare lors d’une assemblée générale agricole, la grande majorité des professionnels sont des femmes. Ne sont-elles pas les mieux placées pour vanter l’extrême confort de ces gilets élégamment tricotés, de ces étoles légères comme des mous-selines ou encore de ces chaussettes épaisses inusables ? Depuis sa rou-lotte installée sur la ferme, ou sur les marchés et foires bio du département, Vanessa expose un éventail coloré de gants, écharpes, petits châles, pulls, plaids… Sa pratique d’une agriculture respectueuse des sols et des animaux n’apparaît pas explicitement puisqu’il n’est pas possible d’apposer le label AB sur des textiles. De plus, le traitement collectif de la laine (lire en encadré) empêche une traçabilité à l’échelle de la ferme. Mais le réseau entend bien améliorer encore la renommée de ses confections, avec, comme ambition, l’obtention du précieux label Oeko Tex Standard 100 (1) qui garantit un textile écologique.

Gaëlle Poyade

(1) Oeko Tex Standard 100 est un label de portée mondiale qui limite très for-tement l’emploi de matières néfastes à l’environnement et l’homme lors de la fabrication de textiles.

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Bio Planète dans l’Aude

L’aventure des huiles de Bio Planète a démarré il y a presque 30 ans au cœur de la campagne audoise. À la tête de l’entreprise, Judith Moog concocte une farandole d’huiles différentes, guidée par la recherche de l’excellence et le souci de satisfaire tous les goûts.

Des huiles pour tous les goûts

La passion des huiles lui vient de loin. Dès son adolescence, elle a observé son père embrasser ce métier exigeant, après s’être essayé à l’agriculture bio. “Nous sommes au départ des gens de la terre venus d’Allemagne, et nous ne l’oublions pas”, revendique cette femme de tête, toute en discrétion. La première huilerie française dédiée à la bio voit ainsi le jour en 1984 dans l’Aude, à Bram, sur les contreforts des Pyrénées. À l’époque, le marché français est minuscule, celui de l’Al-lemagne plus porteur. Notre voisin d’Outre-Rhin reste d’ailleurs le premier client actuel de Bio Planète à l’expor-tation, qui représente 70 % de son acti-vité. D’abord modeste à ses débuts, la société prend peu à peu ses marques, en pressant la graine de tournesol locale, la première à être triturée à froid. Le

Judith Moog tient à choisir des matières premières irr éprochables pour une qualité maximale.

e

soja, cultivé par les producteurs tout proches, est également recherché. Le tournesol est resté l’espèce phare transformée par l’entreprise, même si la gamme ne cesse de s’élargir, avec les huiles d’olive, d’arachide, carthame, noisette, noix, sésame, amande, pépin de courge, coco, argan et colza, huile qui a le vent en poupe. “Nous avons toujours été exigeants sur la matière première, nous ne lésinons pas sur les analyses qui représentent un poste très important, car notre principal souci est de nous démarquer par des huiles bio de très grande qualité, au niveau de la saveur, de la texture et des arômes”, affi rme la chef d’entreprise, associée depuis 2004 à Jérôme Stremler, avec qui elle partage sa passion.

Une démarche toujours artisanaleLes volumes progressent mais la démar-che et le process restent artisanaux, et

Bio Planète y tient. “Nous ne pressons qu’une seule fois les graines, avec des presses à vis, afi n d’obtenir la meilleure huile. Il est en effet possible de presser le tourteau une deuxième fois pour en extraire encore davantage. Dans ce cas, le rendement est certes meilleur, mais l’huile obtenue est de moins bonne qua-lité”, révèle-t-elle. Et pour ces huiles de première pression à froid, afi n de préserver les nutriments essentiels, Bio Planète surveille de près la température du liquide en sortie de presse : il ne doit pas dépasser 40°C.Après cette étape, l’huile est fi ltrée et décante quelques jours pour être à nou-veau passée entre les mailles extra-fi nes d’un papier buvard. Cette deuxième fi ltration procure des fl uides limpides en éliminant des cires, présentes natu-rellement. Certains grains et fruits à coque sont, au préalable de la tritura-tion, légèrement toastés pour accentuer l’intensité de leurs parfums. C’est le

Judith Moog (à gauche) : “Toutes les huiles sont constamment goûtées et regoûtées pour ass urer une qualité gustative hors pair.”

Plus d’une vingtaine d’analyses sont réa-lisées sur les graines et sur l’huile.


Une démarche de partenariat

L’implication de Bio Planète auprès de ses fournisseurs, en France ou à l’étranger,

se consolide au fi l des ans, scellé sous le signe Unis et Bio. Pour s’approvisionner en

sésame au Burkina Faso, l’huilerie audoise a noué des relations étroites avec une

petite entreprise exportatrice basée à Ouagadougou. Des liens de confi ance se

sont tissés autour de contrats annuels reconductibles et de plannings de production

à long terme qui fi délisent et soutiennent les agriculteurs. “Le partenariat avec les

agriculteurs est le socle de notre démarche depuis toujours. Nous sommes dépen-

dants d’eux, et ils doivent être correctement rémunérés, c’est une évidence”, précise

Judith Moog. D’ailleurs, rappelle-t-elle, “nous étions les premiers à rejoindre le label

“Ensemble pour plus de sens”, lancé par le réseau Biocoop, qui signifi e une juste

rémunération de toute la fi lière.”

La logique est la même pour les achats des arachides bio en Chine dans la région

de Shandong. “En lien avec notre partenaire implanté localement, nous sommes

associés au développement social de cette zone”, poursuit la chef d’entreprise.

D’ailleurs, cette production est certifi ée en commerce équitable, depuis fi n 2009,

par l’organisme FLO (Fair Trade Labelling Organization). En Tunisie, l’huilerie travaille

étroitement avec une petite entreprise familiale de la région d’Oueslatia : “nous

aidons les oléiculteurs non seulement en leur offrant des prix et des débouchés mais

aussi en appuyant des projets dans le village de Mansoura”. Au Maroc, l’huilerie

s’est engagée auprès d’un partenaire local pour son approvisionnement en huile

d’argan : “nous contribuons à améliorer la place sociale et culturelle des femmes

berbères du pays”. Une goutte… d’huile pour améliorer les rouages économiques

trop souvent ignorants de ces réalités locales.

must du must… En amont, le tri doit être minutieux pour éliminer toutes les impuretés qui nuiraient au goût. Quant au process de décorticage tenu secret, il fait également partie du savoir-faire exigeant de l’huilerie.

Obsession de la qualitéIci, la qualité est une obsession. “L’ob-tenir implique une rigueur de toutes les étapes”, avoue Judith Moog. D’abord, l’achat de la matière première réclame une sélection rigoureuse des fournis-seurs et la validation des échantillons proposés, notamment au niveau du goût après des tests. Il faut aussi s’assurer que la livraison concerne la récolte en cours. Des contrôles et analyses sont effectués dès la réception, sur la graine, et aussi sur l’huile obtenue par tritu-ration de tous les échantillons par une mini-presse en laboratoire : selon la matière première, ils portent sur une kyrielle de critères : odeur, goût, humi-dité, impuretés, acidité oléique, péroxy-des, profi l des acides gras, vitamine E, résidus, notamment de pesticides, phtalates, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), sans oublier bien sûr les éventuelles traces d’OGM pour le soja, le colza et le lin… Un critère n’est pas correct et le lot est refusé. Les conditions de stockage doivent ensuite être optimales, au sec. Ce plan de contrôle interne est complété par les audits de l’organisme certifi cateur qui visite régulièrement le site. “Une sur-veillance de tous les instants”, précise Judith Moog, qui emploie plus d’une trentaine de salariés.

L’olive des pays

Également soumises à cette batterie d’analyses, les huiles d’olive ne sont pas d’origine française : “la produc-tion nationale bio est encore beaucoup trop faible, et les oléiculteurs valorisent davantage les olives de bouche ou leurs huiles en direct”, constate Judith Moog. Venues d’Espagne, d’Italie, de Tunisie, de Crète et du Portugal, les huiles d’oli-ve de Bio Planète, obtenues de manière mécanique par centrifugation, sont toutes sélectionnées avec soin. “De plus, nous valorisons leurs origines locales, pour mettre en avant le pays.”

Innover et perfectionner sans cesse, telle est la devise de Bio Planète. “Que ce soit pour les produits essentiels au quotidien, pour les saveurs nouvelles ou les huiles aux propriétés exceptionnelles pour notre santé, l’huilerie cherche constamment à répondre aux attentes des consomma-teurs.” Pour ce faire, elle investit dans l’outil de production et dans le service Recherche et Développement, car le secteur est novateur, toujours plein de promesses mais déjà concurrentiel… Les mélanges balsamic-olive ou olive-citron illustrent avec succès cette inventivité.


Innovation : l’importance du fl acon

Pour simplifi er le choix des consommateurs face à cet éventail d’huiles bio

différentes, toutes plus attractives les unes que les autres, Bio Planète a revi-

sité sa gamme. Trois grandes familles ont vu le jour : les huiles Classic pour la

cuisine de tous les jours, les huiles Gourmet pour une cuisine fi ne et créative

et enfi n les huiles Vitalité, aux qualités nutritionnelles favorables à la santé,

notamment grâce aux différents acides gras. “Chaque huile ou mélange

d’huiles a sa spécifi cité, cela permet de mieux guider l’utilisateur”, note Ju-

dith Moog.Autre amélioration pour coller aux nouveaux besoins et réduire les embal-

lages : l’Oil in Box, “pratique, économique, écologique”, présenté comme

un conditionnement optimal, parfaitement adapté aux huiles car il les pro-

tège de l’air et de la lumière, gage d’une meilleure conservation. Il existe

en 3 litres pour des huiles classiques : olive, tournesol, colza, et pour celle de

cuisson désodorisée.

Bio Planèt e inves tit dans l’outil de pro-duction et la rec herche et développ ement pour ne cess er d’innover.

Le pain blanc, a fortiori de facture industrielle, est de plus en plus pointé du doigt. “La farine blanche a perdu son et germe, explique la boulangerie Cane-vet, située à Saint-Thégonnec, dans le Finistère. Or, ces substances sont très riches en vitamines du groupe B et en acides aminés. Leur élimination par le blutage appauvrit la farine. Aussi le pain blanc nourrit-il moins.” En revan-che, la farine complète conserve l’en-semble du grain, c’est-à-dire l’aman-de, le germe et l’enveloppe (appelée aussi son). Dans la semi-complète, on retrouve l’amande entière et une par-tie du germe. Christian Rémésy, auteur de Que mangerons-nous demain ? (1), renchérit : “une farine blanche de type 55 contient 0,55 gramme de miné-raux pour 100 grammes alors que la farine intégrale (type 180) en contient 1,80 gramme. Dans la farine blanche, on retrouve peu de magnésium, peu de fi bres, peu de vitamines B […]. Dans un grain de blé, les minéraux et autres vitamines se trouvent dans l’enveloppe du grain. En l’enlevant, on ne garde fi nalement qu’un quart des vitamines et des minéraux initialement présents.” C’est ce que nous indique le fameux T

apposé sur les sachets de farine (voir tableau).

Une farine fraîche et vivanteSi la farine complète est préférable, on comprend alors aisément l’intérêt de la choisir bio puisqu’engrais et pestici-des se concentrent sur l’enveloppe du grain, à l’extérieur donc. D’ailleurs, “aujourd’hui, 70 à 80 % des farines bio commercialisées sont de type 65 et 80, mais le pain à partir de la T80 est plus prisé”, confi ait à Biofi l, en juin dernier, le chercheur Hubert Chiron de l’Institut national de la recherche agro-nomique (Inra). Cette inclinaison envers le complet n’est qu’un des éléments qui distinguent le travail des boulangers bio. Ces derniers prennent soin d’utiliser une farine moulue depuis moins d’un mois. “La farine n’est pas un produit neutre comme le sucre ou le sel, souligne Phi-lippe Roussel, ancien professeur de bou-langerie à l’école de meunerie de Paris. Les matières grasses qui la composent s’oxydent avec l’âge, provoquant un certain rancissement. Et plus la farine est complète, moins elle se conserve.” L’amateur de pain maison doit alors

Do

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rLa main à la pâte

20 EchoBio

Le pain, élément de base de notre alimenta-tion, est aujourd’hui malmené : farines ultra-raffi nées, résidus de pesticides, levain rare, baguette qui sèche en quelques heures… Le tableau serait désastreux si l’on ne considérait l’enclave des boulangers bio qui lui redonnent ses lettres de noblesse. Petite incur-sion dans les mystères de la panifi ca-tion et astuces pour réaliser son pain maison.

Pain bio

T 45 à T 150 : comment s’y repérer ?

Type de farine Utilisation Appellation correspondante

T45 Pâtisserie ménagère.

T55 Panifi cation. Viennoiserie.

T65 Viennoiserie. Pain bio à mie claire. Pain dit blanc. Baguette bio. Pain de campagne.

T80Nombreuses fabrications :

pains aux graines, pains dits spéciaux.

Pain de campagne. Pain bis.

T110 Pain semi-complet. Pain complet.

T150 Pain complet. Pain intégral.

À chaque sorte de produit boulanger ou pâtissier correspond un type de céréales plus ou moins raffi nées.


utiliser sa farine complète avant 3 mois. Et pas question d’en stocker une partie au réfrigé-rateur. “La condensation, donc l’humidifi cation de surface, peut conduire à un développement de micro-organismes”, rappelle l’enseignant. Il est donc impéra-tif de bien calculer sa consomma-tion de pain avant d’acheter des sacs de 20 kg.Une autre difficulté provient de la variabilité des farines qui, comme tout produit agricole, dif-fèrent d’une saison sur l’autre. Travailler le pain, c’est aussi prendre en considération une matière vivante, changeante, étrangère à tout désir d’unifor-misation. “Tous les matins, au moment du pétrissage, je vois comment la pâte réagit ; en fonc-tion, je fais évoluer ma méthode de travail, le temps de fermenta-tion…”, précise Yves Le Signor, boulanger à Landivisiau, dans le Léon, qui a un truc pour éva-

luer la force boulangère (2) de la farine : “Si elle reste bien en tas dans ma main, ne glisse pas comme du sable, c’est le signe d’une bonne force.” De son côté, Christophe Fontaine, des Établis-sements Moulin, à Bornel, dans l’Oise, vérifi e systématiquement le taux de protéines. “La quantité de protéines ne fait pas tout, la qualité compte aussi, or aucune analyse ne peut déterminer cette qualité. Au boulanger de s’adap-ter aux farines”, estime-t-il, dou-tant pour cette raison de la capa-cité des particuliers à réaliser un bon pain régulièrement. Philippe Roussel indique d’ailleurs que, pour s’assurer de cette qualité, les meuniers bio travaillent de concert avec un boulanger bio de référence qui effectue les tests de panifi cation pour eux.Le travail manuel est aussi une marque de fabrique sur laquelle Christophe Fontaine insiste car cela permet d’adapter sa méthode

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De la pâte au pain

(1) Dans le pays de Redon, en Ille-et-Vilaine, Sophie, Yves (en photo) et Loïc Diotel façonnent des pains bio au “pur levain naturel”, c’est-à-dire sans une once de levure. Ils nous emmènent dans leur atelier de fabrication. (2) Pétrissage, en incorporant sésame, lin et tournesol pour du pain aux graines ; (3) Pâton, extrait de la pétrissée ; (4) Pesée : 3 kg de pâton pour près de 2,6 kg de pain cuit ; (5) Boulée du pâton, dans laquelle l’air est enfermé, conférant l’aspect “gruyè-re” à la pâte cuite ; (6) Façonnage pour déterminer la forme ; (7) Levée du pain pendant près de 5 heures à une température moyenne de 22°C ; La dernière étape est la cuisson durant 1 h à 1 h 30 suivant le calibre.

(2) (3) (4)

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(7)

À la boulangerie Canevet , les ess ences de bois utilisées pour chauff er les fours sont sélect ionnées en fonction de leur qualitěs énergétique et de leur parfum (noiset ier, fr ène, bouleau...)


de travail à la texture de la pâte : “Plus les pâtes sont hydratées – à condition de respecter un certain équilibre – meilleu-res elles sont. Or, les machines ne savent pas travailler des pâtes qui collent. C’est pourquoi, nous réalisons manuellement le façonnage.” De fait, cette entreprise se targue de posséder 27 recettes dans lesquelles les process ou les ingrédients diffèrent quand les machines ne possè-dent pas autant de programmes. Le type de cuisson a son infl uence. La cuisson sur sole avec le bois comme combustible est l’une des meilleures. Et des plus physiques ! Yves Le Signor en sait quelque chose qui pratique la

chauffe directe au bois. “Chaque jour, je chauffe mon four jusqu’à 380 degrés. Quand les pierres sont assez chaudes, j’éteins le feu. Progressivement, il tombe à 220°, moment où j’en sors les pains. Cette cuisson à température régressive se fait donc sans fl amme. Si je veux recuire du pain, il faut refaire du feu.” Sacrée contrainte ! Mais le boulanger breton affi rme que “c’est un plaisir de travailler avec les éléments naturels”.

Le levain, levier du bioEn règle générale, bien que la législa-tion européenne bio ne l’impose pas, le

levain est préféré à la levure de boulan-gerie garantie non OGM. La raison est nutritionnelle. La levure provoque une fermentation de type alcoolique avec dégagement de gaz carbonique. La pâte lève rapidement, mais sans opérer la transformation des constituants de la farine d’où un effet déminéralisant en cas de farine complète. Au contraire, le levain, constitué d’eau et de farine et ren-fermant des micro-organismes vivants, provoque une fermentation lente, lac-tique puis acide qui a plusieurs effets positifs. Elle favorise l’assimilation des minéraux (l’acide phytique responsable de la déminéralisation est neutralisé par des enzymes : les phytases). De plus, le levain permet une conservation plus longue du pain. Sans parler de sa saveur si particulière !Les végétariens et, encore plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font essentiellement par les céréales et légumineuses qu’ils consomment sont très portés sur la panifi cation au levain. Et Philippe Roussel d’ajouter que, “lors de la Seconde guerre mon-diale, on a constaté des problèmes de défi cience calcique qui ont été palliés par l’introduction du levain. Ceci dit, de nos jours, l’usage de levure ne présente aucun risque pour la santé”.

Les “faux” levainsLorsqu’il n’est pas précisé “naturel”, le levain peut provenir d’un simple ense-mencement d’une pâte avec de la levure de boulangerie. La composition des “levains fermentescibles” est à peu près toujours la même. Il s’agit d’un levain déshydraté, parfois inactivé (c’est-à-dire que les ferments ont été détruits à la chaleur), auquel est systématiquement rajouté 20 à 30 % de levure de boulan-gerie déshydratée, appelée agent de fer-mentation panaire. Ce n’est donc plus vraiment un levain ! Claudine Demay, directrice Innovation et développement à Euro-Nat, reconnaît, à propos des sachets prêts à l’emploi Priméal, que le “levain n’a qu’un rôle aromatique. Déshydraté – le séchage tue une par-tie des bactéries –, il perd son pouvoir levant.” Aussi est-il nécessaire d’ajouter de la levure. La formule “levain de blé inactivé” que l’on trouve sur certains sachets l’indique clairement. Si vous restez déconcertés face à ces vrais-faux levains, vous pouvez fabriquer votre propre mixture. Il suffi t de mélanger 100 g de farine et autant d’eau que l’on laisse fermenter pendant 4 jours à une

Pain d’épeautre Moulin des Moines

Diffi culté : Facile

Temps de préparation : 2h30mn

Cuisson : 35 à 45 minutes

Ingrédients :

- 1 kg farine d’épeautre

- 1 sachet de levain

d’épeautre 50 gr

- 1 c à soupe de miel

- 1 c à soupe d’huile d’olive

- 1 pincée de sel marin

- eau 400 ml environ

Préparation :

• Mélangez la farine et le sel

• Ajoutez le sachet de levain d’épeautre, l’eau tiède, le miel et l’huile d’olive

• Pétrissez 20 mn environ

• Laissez reposer 30 mn à couvert

• Formez le ou les pains voulus (rond ou long)

• Laissez reposer 45 à 60 mn

• Mettez au four thermostat 7-8, cuisson 35 à 45 minutes.

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Encore ass ez confi dentielle, l’off re en viennoi-serie bio commence à s’étendre.

température ambiante de 25 degrés. Le levain doit ensuite être rafraîchi tous les 24 heures. Dans ce cas, Philippe Cane-vet, patron de la boulangerie éponyme, invite à équiper sa cuisine d’un meuble en bois afi n d’y stocker tout le matériel nécessaire. “Évitez le nettoyage intem-pestif des ustensiles ; il vaut mieux les gratter que de les laver avec des pro-duits”, recommande-t-il.

L’art de l’associationLa richesse des arômes, la variété des gammes, la surprise de certaines asso-ciations sautent aux yeux dès que l’on fl aire l’étal d’un comptoir boulanger bio. En effet, ces artisans ont joué, les premiers, avec les différentes céréales, offrant un panel très diversifi é de prépa-rations, et proposant parfois des variétés anciennes de céréales (lire en page 28). Le blé cohabite ainsi avec le seigle, le gros épeautre, l’engrain, le sarrasin, le kamut ou encore le teff… chaque farine apportant des éléments nutritifs spécifi ques. Toutefois, l’imagination a des limites techniques ! Sachez que seules les farines de blé, gros épeautre et seigle sont panifi ables, c’est-à-dire qu’elles poursuivent le travail de fer-mentation engendré par le levain. Il faut les intégrer au minimum pour moitié, voire pour deux tiers des doses totales de farines. Si vous oubliez ce principe, vous avez toutes les chances que votre pain à la châtaigne ou au sarrasin fi nisse en boule indigeste. Les moyens d’obtenir ces farines ont aussi leur importance. La mention “meule de pierre”, majoritaire en bio, n’a pas pour seul objectif de “faire terroir” ou de renvoyer à une tradition ancestrale. Elle indique une qualité de mouture bien supérieure. “Entre l’enve-loppe et le grain, qu’on appelle la cou-

che à aleurone, on trouve des protéines et des vitamines, explique Christophe Fontaine. Or, le cylindre a tendance à décoller l’enveloppe tandis que la meu-le l’écrase, conservant toutes ses pro-priétés nutritionnelles.” C’est la raison pour laquelle il n’existe pas de farine de meule de type 65 ou moins.

Des paillettes sur les couronnesLin, courge, tournesol, quinoa, pavot, sésame… avec les pains aux graines, fi nie la monotonie ! Le particulier s’y essaie également, créant des boules aux notes colorées très agréables. Chez Priméal, les mélanges de graines font l’objet de toutes les innovations avec un mélange de fruits secs et de céréa-les croustillantes. On peut ainsi orienter sa préparation vers un pain-dessert, ou agrémenter légèrement sa pâte afi n d’ac-compagner un plateau de fromages. Derniers éléments, l’eau et le sel. De préférence de source, ou fi ltrée – évitez une eau trop chlorée – l’eau doit être à température ambiante. Quant au sel, nombre de boulangers optent pour le sel marin en raison de sa richesse en minéraux à condition qu’il ne soit ni lavé ni raffi né et broyé fi nement.

La main et la machineDepuis le phénomène “machine à pain”, l’apprenti-boulanger a désormais le

Z’avez pas vu Hermann ?

Surnommé le gâteau de l’amitié, a priori d’origine alsacienne, Hermann

est un levain qui passe de main en main. Un beau jour, un ami vous

confi e une part et vous explique comment le protéger des courants d’air,

quelle est sa température préférée et la nourriture qu’il affectionne. Au

4e jour, la bête a une petite fringale, donnez-lui 250 ml de lait, 125 gr de

farine et 200 gr de sucre en poudre.

Pensez à bien mélanger chaque jour la préparation. Au 9e jour, Hermann

crie famine. 250 ml de lait, 125 gr de farine et 200 g de sucre en poudre le

calmeront une bonne fois pour toutes.

Séparez-le en 4 et donnez-en trois parts à des amis qui poursuivront la

chaîne. Le lendemain, ajoutez à votre part 150 ml d’huile (ou moitié huile,

moitié beurre), 3 œufs, 250 gr de farine, 1 cuillère à café de levure chimi-

que, 1 ½ cuillère à café de cannelle, 200 gr de fruits secs et quelques

morceaux de pomme, 100 gr de sucre. Après avoir bien mélangé, beurrez

un moule et enfournez 1 h à 1 h 30 à environ 150 ° (th. 5).

Ce gâteau illustre aussi le lien qui unit les boulangers. Nombre d’entre eux

ont en effet hérité du levain d’un confrère au moment de se lancer dans

l’aventure boulangère. Il n’est pas rare d’ailleurs que les professionnels en

activité s’échangent une partie de leur levain afi n de réactiver ses capa-

cités de fermentation.

Le boulanger paye une certifi cation pour chaque type de pain ou viennoiserie commercialisée. Cela ex plique pourquoi certains boulangers bio hěs itent à diversi-fi er leur gamme ou choisiss ent de n’app oser que sur certains pains l’app ellation bio bien que l’ensemble de la gamme, constituée de farines bio, suive les mêmes méthodes .


Un artisan BIO au cœur des Alpes de Haute Provence

Le bonheur est dans la pâte !

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choix entre un pain maison 100 % manuel ou un autre aidé de l’électroni-que. Les recettes des nombreux ouvra-ges parus sur le sujet proposent plusieurs scénarios : pétrissage et levée en machi-ne, cuisson au four, pétrissage manuel, levée et cuisson dans une cocotte placée au four… Les 1res machines à pain fabri-quaient – il faut bien l’admettre – plus du pain de mie que du pain français. De nos jours, les modèles sur le marché disposent de fonctions plus alléchantes, permettant d’obtenir de belles croûtes dorées et croustillantes. Et les baguet-tes ? Faut-il en faire le deuil ? Non ! Cer-taines machines intègrent, parmi leurs accessoires, des moules à bannettes. Ces engins rentrent-ils alors en concur-rence directe avec les professionnels ? Pas vraiment. Pour exemple, Philippe Canevet est plutôt admiratif de voir des familles faire leur propre pain. “Cet aliment est le symbole du bien-manger. Je trouve très curieux cette mode des machines à pain qui va totalement à l’in-verse du courant actuel où les plats tout prêts, la nourriture industrielle semblent dominer. Ce phénomène est donc plutôt une bonne chose.”Cependant, quelques inconvénients sub-sistent. Les revêtements de cuve, notam-ment en tefl on, ne sont pas toujours très solides ; certains, après quelques années, résistent mal aux griffures du pain (gros sel interdit), ce qui n’est guère bon pour la santé. En outre, il est parfois repro-ché aux fabrications maison à partir de sachets tout prêt de contenir de la levure en quantité excessive afi n de compen-ser un temps de fermentation expéditif.

Aussi est-il sans doute mieux d’associer soi-même farine, eau et levure et différer la mise en route. Par exemple, on peut mélanger grossièrement les ingrédients dans la cuve vers 19 h, puis program-mer la mise en marche de la machine à 4 heures du matin pour profi ter d’un pain chaud au lever. “Car, si on abuse de la levure afi n de suppléer une fer-mentation très réduite, on retombe dans les travers du pain blanc avec un index glycémique trop élevé et un produit qui va rapidement durcir”, met en garde Christian Rémésy.Autre grief, passé le temps de la décou-verte, la machine à pain ne permet pas tant de produits diversifiés. Yves le Signor l’observe bien depuis ses four-neaux. “L’une de mes clientes réalise son propre pain mais elle m’achète du pain de seigle qu’elle ne saurait réus-sir”. Bref, il faut parfois reconnaître

qu’on ne s’improvise pas boulanger. En dépannage, on peut apprécier des pains sous vide bio, parfois précuits comme en proposent l’Eau Vive ou Biofournil ou Bionatis (surgelé). Toutes ces expé-riences redonnent bien souvent l’eau à la bouche et le désir de déguster à nouveau un excellent pain amène à pousser les portes des experts que l’on avait peut-être négligés.

Gaëlle Poyade

(1) Éditions Odile Jacob, 2005. Christian Rémésy prépare la rédaction d’Une alimentation durable pour la santé de l’homme et de la planète, à paraître en fi n d’année, chez le même éditeur. (2) Force boulangère : Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermen-tation.

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À force de travail, d’interrogations, Jean-François Berthellot est devenu une référence, en France et à l’étran-ger. Paysan-boulanger installé dans les coteaux de la Garonne, à Port-Sainte-Marie, il cherche depuis plus de quinze ans à améliorer ses blés pour bonifi er son pain. À dire vrai, rien ne le prédis-posait à mettre les mains dans le pétrin. Lorsqu’il s’est installé, au tournant des années 1980, c’était pour se consacrer au maraîchage et à l’arboriculture. Il n’aura pas fallu longtemps pour que la grêle, si fréquente dans le Sud-Ouest, le pousse à envisager une autre activité afi n de rendre son exploitation moins dépendante des aléas climatiques. En 1992, il décide donc de franchir le pas des produits transformé et se lance dans le pain, l’une de ses vieilles passions. Il sème alors du blé sur son exploitation et prend part aux balbutiements du mar-ché bio de Pessac, en banlieue bordelai-

se, situé à une centaine de kilomètres de chez lui. Bio par nature, Jean-François Berthellot s’est vite interrogé sur la qua-lité des farines, des blés, malgré le suc-cès rencontré avec ses produits. Après réfl exion, il parvient à une conclusion sans appel : les variétés de blé qu’il emploie ne sont pas les plus adaptées au pain dont il rêve. “Je me suis aperçu que les variétés de blés modernes que nous utilisions sur l’exploitation, par-ce qu’elles ont été sélectionnées pour l’agriculture conventionnelle, ne conve-naient pas à une conduite en bio. Les valeurs boulangères annoncées par les semenciers, ceux qui mettent au point les variétés, étaient dégradées par notre mode de culture en bio.”

Rouge de BordeauxC’est en se tournant vers le passé qu’il entrevoit la solution en semant deux variétés anciennes de blé, le Rouge de

Déc idé, au moment de son installation agricole, à cultiver fr uits et légumes , Jean-

François Berthellot s’es t rapidement lancé dans l’aventure boulangère pour rendre son

activité moins dépendante des intempéries .

Le retour aux origines du pain

Variétés anciennes de blé

En cherchant à améliorer la fabrication de son pain, Jean-François Berthellot, producteur bio installé en Lot-et-Garonne, a fait une longue et profi table plongée dans l’histoire des blés et de la sélection. Pour ne plus travailler aujourd’hui qu’avec des variétés anciennes qu’il a sélectionnées avec soin.

Bordeaux et le Florence-Aurore. La première garantit une bonne tenue de la céréale, soit une taille de paille conve-nable et la résistance à la verse : en cas d’orages notamment, le blé se couche moins. La deuxième bénéfi cie d’une forte valeur boulangère. Cultivant en parallèle des variétés modernes, Jean-François Berthellot se rend compte alors que deux mondes réellement différents coexistent dans ses champs. Et les varié-tés dites anciennes font tranquillement preuve de leur pertinence, tant dans l’or-ganisation de la production que dans la fabrication des pains. Pour obtenir un échantillon plus large de variétés et de populations (des blés dont la grande hétérogénéité les empêche de prétendre au rang de variété), l’agriculteur prend alors contact avec l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Clermont-Ferrand, dans le Puy-de-Dôme, qui accueille la collection euro-péenne de céréales à paille. Une véritable

Jean-François Berthellot cultive une trentaine de variétěs anciennes de blé sur sa ferme.

bibliothèque de près de 20 000 variétés et population de blés, orges, avoines dont les semences, maintenues en cham-bre froide, sont régulièrement semées afi n qu’elles conservent leur pouvoir de germination. Livrées par petits sachets, ces semences d’un autre âge vont vite devenir une deuxième passion pour le boulanger lot-et-garonnais.

Une collection personnelleJean-François Berthellot se prend au jeu, les sème, les multiplie patiemment jusqu’à disposer d’un stock suffi sant de graines pour pouvoir les tester en mélange dans ses champs. Tout en les sélectionnant suivant les vieux préceptes de l’agriculture de toujours, simplement en ne retenant, d’année en année, que les meilleurs épis. “J’ai eu envie d’avoir une petite collection pour voir comment ces variétés pouvaient évoluer en bio puisqu’elles ne sont cultivées qu’en conventionnel à Clermont-Ferrand, et surtout, essayer de déterminer lesquel-les étaient plus intéressantes pour faire du pain, élaborer les mélanges les plus adéquats.” Les résultats ont été à la hau-teur de ses espérances. “Avec tous les essais que nous avons réalisés ici sur ma ferme et chez des confrères, nous savons qu’il existe une réelle différen-ce entre les blés, avec une constante : plus ils sont hauts et colorés, plus ils ont d’arômes”.

Des résultats inattendusAujourd’hui, près de 20 ans après le début de son aventure, et depuis trois ans, Jean-François Berthellot n’utilise

plus que ces variétés anciennes – une trentaine – qu’il a remises au goût du jour. Il les sème chaque automne en les mélangeant parce qu’il n’a pas de quoi stocker 15 ou 20 variétés différentes d’une part et, d’autre part, “parce que nous nous sommes rendu compte que les meilleurs pains que nous pouvions obte-nir l’étaient justement avec des mélan-ges de blés. Nous sommes ainsi parve-nus à panifi er des variétés réputées peu commodes”. Tout en progressant dans la maîtrise de la fabrication de ces pains, il est devenu un militant farouche de la conservation de ce patrimoine généti-que et de son utilisation par les paysans. Malgré les contraintes engendrées par l’administration française quant aux échanges de ces blés qui ne sont inscrits dans aucun des catalogues de variétés

autorisées… “On a voulu nous faire croire que les paysans n’étaient pas capables de mener à bien leur propre sélection ; mais nous avons démontré que nous étions à la hauteur de ces travaux de longue haleine”, défend-il. Avec, au bout du compte, l’obtention de blés parfaitement adaptés aux terres, aux conditions pluviométriques habi-tuelles et au climat de l’endroit pour lequel ils ont été sélectionnés. “J’en ai encore eu la preuve en Syrie où je me suis rendu en voyage. La sélection opé-rée par les paysans, en travaillant des variétés locales, obtient des rendements trois fois supérieurs à ceux des variétés modernes.”

Une demande nouvelleS’il prêchait dans le désert voici encore quelques années, la donne a aujourd’hui bien changé. Dans chaque département de France, des agriculteurs ont emboîté le pas de ces pionniers. “L’intérêt pour ce travail est aujourd’hui très impor-tant, de la part de cultivateurs qui cherchent à se diversifi er, mais aussi des coopératives et des meuniers.” Jean-François Berthellot rêve parfois de voir tous les paysans reprendre la main sur leurs semences plutôt que de laisser ce soin à des entreprises spécia-lisées. Et de conclure : “J’avais envie de redonner sens à mon travail, de maî-triser les semences, le mode de culture et la fabrication du pain. Je me suis simplement réapproprié mon outil de production.”

Yann Kerveno

“Nous nous sommes rendu compte que les meilleurs pains que nous pouvions obtenir

l’étaient justement avec des mélanges de blěs , ex plique le boulanger lot -et -garonnais.

Nous sommes ainsi parvenus à panifi er des variétěs réputées peu commodes ”.



P. Roussel, formateur en transfor-mation des produits céréaliers

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En quoi la boulangerie a-t-elle progressé ces dernières années ? Le pain courant français peut comporter 10 additifs, dans les faits seuls l’acide ascorbique (E300), la lécithine (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) sont réelle-ment utilisés. Au début des années 1990, la réglementation a beaucoup changé, instituant des règles plus strictes pour l’appellation “Pain traditionnel français”, soit aucun additif (décret du 13/09/1993). Or, la présence de l’acide ascorbique permet de réduire les temps de fermentation mais entraîne une diminution du goût. Avec le vote de ce décret, un mouvement automatique s’est fait jour, conduisant à allonger le temps de fermentation ainsi qu’à réduire l’intensité du pétrissage. Résultat, une plus grande diversité d’arômes, une texture de mie plus ferme et une croûte plus craquante. Autant de qualités sur lesquelles se retrouvaient les boulangers bio qui expérimentaient depuis longtemps déjà la fermentation lon-gue et l’utilisation de pâtes pré-fermentées.

Et demain, quelles seront les attentes de la clientèle ? Il y a un mouvement évident vers des produits écologique-ment corrects, avec des questions sur l’origine des matières premières agricoles, et qui satisfont les préoccupations santé – problème des fi bres, de l’index glycémique. Le bio donne des réponses. Et le boulanger aussi, en tant que personne. Je suis convaincu que les artisans peuvent être beaucoup plus réactifs que la fi lière industrielle.

Quel pain a les meilleures propriétés nutritionnelles ? On clame partout la fi n du pain blanc. Personnellement, je ne le rejette pas parce qu’il peut comporter 12 % de protéines, un taux plus qu’honorable. En outre, il faut distinguer les qualités nutritionnelles d’un pain et notre faculté d’assimilation. Les fi bres du blé contenues dans les enveloppes (conservées dans une farine complète) ont une fonction de transit intestinal ; non digérées, elles entraînent avec elles des éléments – minéraux et vitamines – à travers le corps. Aussi, souvent, le meilleur bilan nutritionnel est-il obtenu à partir de farine semi-com-plète. Enfi n, certains professionnels voient un lien direct entre l’amélioration des procédés de fermentation et l’optimisation

nutritionnelle. Par conséquent, si la boulangerie veut inno-ver, elle devra absolument prêter attention à la fermentation et à l’infl uence des procédés sur l’aspect gustatif.

On reproche parfois aux mélanges de pain prêts à l’emploi de comporter une dose excessive de levure ? C’est possible car le schéma de fermentation est très rapi-de. La machine à pain n’amène pas les consommateurs à maîtriser des fermentations spontanées ou naturelles et donc lentes. Mais je connais des personnes qui ont com-mencé avec ces aides culinaires pour fi nir par se passion-ner pour ce savoir-faire. Leur curiosité intellectuelle les a naturellement conduit à une fermentation plus longue favorable aux aspects aromatiques.

Et donc vers le levain. Mais n’est-ce pas plus compliqué à manipuler ? Un levain a une activité microbienne plus faible qu’une levure. Il est plus sensible à la qualité de l’eau. Pour démar-rer, je conseille une eau de source. Et n’ajoutez pas de sel qui pénalise l’activité des micro-organismes. Pendant les deux premières semaines, il faut nourrir son levain avec soin chaque jour. Dès le 4e jour, vous pouvez cuisiner du pain. En cas d’absence, le levain peut “sommeiller” 4 jours au réfrigérateur mais pas davantage.

Et concernant les mélanges de farines, quelles erreurs ne pas commettre ? Il y a une règle en panifi cation : plus on diminue la pro-portion de blé et donc de gluten, en ajoutant d’autres types de farine, des graines, des fruits secs, etc., moins on a de chances que le pain lève. C’est la raison pour laquelle il est diffi cile de confectionner des viennoiseries à base de levain, quoique cela reste possible.

Propos recueillis par Gaëlle Poyade

(1) Les pains français. Évolution, qualité, production, P. Roussel, H. Chiron, Ed. Mae-Erti, Vesoul, 433 p., 2002.

Professeur spécialisé en agroalimentaire à l’université Pierre-et-Marie-Curie de Jussieu, à Paris, Philippe Roussel a enseigné la boulangerie pendant presque 30 ans à l’école nationale de meunerie et des industries céréalières. Adhérent très tôt à Nature et Progrès, il pose un regard passionné et optimiste sur l’évolution des techniques de panifi cation.

Pain semi-complet : le meilleur choix


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Le sucre est-il un ennemi ?

L’augmentation de la consommation de sucre est un des changements alimentaires majeurs survenus au cours de ces dernières décennies. Les conséquences néfastes sur notre santé sont nombreuses. En outre, il faut revoir la terminologie afi n de parler d’index glycémique plutôt que de sucres rapides ou lents.

La pédale douce

L’avis de Valérie Vidal, bionutritionniste

Les sucres, une grande famille ?En effet, les sucres appartiennent à la famille des glucides qui, elle-même, se décompose en deux grands groupes : les sucres simples et les sucres complexes. Ces derniers regrou-pent notamment l’amidon et la cellulose, sucres présents dans les céréales, les légumineuses, les pommes de terre, la châtaigne, et divers légumes. Les sucres simples ont un goût sucré. Les principaux sont le fructose et le glucose contenus dans les fruits, le miel, certains légumes et le saccharose présent naturellement dans la canne à sucre, la betterave sucrière, le sirop d’érable, etc. On a longtemps parlé de sucres rapides et de sucres lents, terminologie aujourd’hui délaissée au profi t de la notion d’index glycémique.

Qu’est-ce que l’index glycémique ?L’index glycémique (IG) refl ète la vitesse à laquelle un sucre fait monter le taux de glucose dans le sang (glycémie) après son ingestion. Un index supérieur à 60 est considéré comme élevé, de 40 à 60 moyen, et bas en dessous de 40. Divers facteurs infl uencent l’index glycémique d’un ali-ment et notamment le type de fi bres présentes, la forme sous laquelle l’aliment est consommé (cru, cuit, le mode de cuisson), etc. La consommation régulière d’aliments à index

glycémiques élevés nuit à notre santé.

Quels sont les besoins de l’organisme en sucre ?Afi n de répondre aux besoins énergétiques de l’organisme, une alimentation équilibrée doit comporter entre 50 et 55 % de l’apport énergétique journalier sous forme de gluci-

des, essentiellement sous forme de gluci-des complexes qui ont un index glycémique bas. L’apport en glu-cides simples ne doit pas dépasser 10 % de l’apport énergétique journalier. En réalité, le seul sucre indispen-sable à l’organisme est le glucose, principale source d’énergie pour toutes les cellules de l’organisme, aliment exclusif du cerveau et des muscles. Tous les glucides ingérés sim-ples ou complexes, à l’exception du fructo-se, sont transformés en glucose. Une partie va directement combler les besoins énergétiques, tandis qu’une autre, plus importante, va être stockée sous forme de glycogène. Le glycogène sera dégradé en glucose dès que l’organisme aura besoin de carburant.

Il y a donc peu de chances d’être en manque de sucre ?En effet, une insuffi sance de glucides assimilables dans l’alimentation peut entraîner une utilisation accrue des graisses corporelles comme source d’énergie, ce qui peut amener à un état pathologique appelé cétose, mais cela n’est pas courant dans nos sociétés industrielles. Nous sommes à l’inverse aujourd’hui confrontés à la problématique de la surconsommation de sucre ou plus exactement d’ali-ments à IG élevés. Selon les résultats de l’étude “Inca 2” (étude individuelle nationale de consommation alimentaire), chaque Français consomme en moyenne 100 g de sucre par jour au total. Ce qui est énorme et dangereux pour nos organismes !


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En quoi la surconsommation de sucre est-elle dangereuse ?

Au-delà des capacités de stockage du glucose en glycogène, les sucres sont transformés en graisses (triglycérides). Ceci est à l’origine de prise de poids, d’obésité et ses conséquen-ces néfastes sur la santé, mais aussi de troubles cardio-vas-culaires comme les infarctus du myocarde et les accidents vasculaires cérébraux qui peuvent être mortels !La surconsommation d’aliments à IG élevés entraîne une augmentation du taux de glucose dans le sang ou hyper-glycémie. En réaction, le corps sécrète de grandes quan-tités d’insuline pour rétablir une glycémie normale, ce qui conduit à une hypoglycémie réactionnelle puis, à la longue, à une hyperinsulinémie chronique et au diabète. Le sucre favorise aussi la croissance des cellules cancéreuses qui aiment s’en nourrir et il a été récemment démontré qu’un taux d’insuline élevé dans le sang augmente le risque de cancer du sein chez les femmes. Divers symptômes et désé-quilibres de terrain sont aussi fréquemment associés à la surconsommation de sucre : fatigue chronique, anxiété, déprime, diffi culté de concentration, troubles intestinaux, candida albicans, acidose tissulaire, affaiblissement des capacités immunitaires, etc.

Que penser des édulcorants ?Il y a édulcorant et… édulcorant. Le plus couramment consommé est l’aspartame. Le formaldéhyde, l’un des com-posés issus de sa métabolisation, est classé cancérogène pour l’homme et considéré comme un allergène notoire. Par conséquent, même si les autorités sanitaires le jugent inoffensif, il est préférable d’éviter de le consommer. Il n’est pas autorisé dans la législation bio.La stévia, plante sud-américaine utilisée depuis des siècles dans la médecine traditionnelle indienne et consommée depuis 25 ans au Japon, semble proche de l’édulcorant idéal. La poudre verte de feuilles de stévia est riche en divers nutri-ments, elle est reconnue empiriquement pour être cardioto-nique, diurétique, hypotensive, hypoglycémique. La stévia n’apporte pas de calories, n’augmente pas le taux de glucose dans le sang et ne provoque pas d’effets secondaires.

Le fructose est-il un sucre favorable à la santé ?Le métabolisme du fructose diffère de celui du glucose : le fructose a peu d’impact sur la glycémie, il ne stimule donc pas la sécrétion d’insuline. C’est pour cette raison qu’il est depuis longtemps largement conseillé aux diabétiques. Mais ces dernières années, les études concluant aux effets néfastes du fructose n’ont cessé de s’accumuler. Elles ont montré

que sa consommation régulière et abondante augmente les lipides sanguins et diminue la sensibilité à l’insuline, ce qui conduit aux mêmes problèmes que la surconsommation de glucose : prise de poids, obésité, diabète et maladies cardio-vasculaires. Mais atten-tion, cela ne veut pas dire qu’il faille s’abs-

tenir de consommer des fruits sous prétexte qu’ils renferment naturellement du fructose !

Le fructose est présent dans les fruits en faible quantité, il s’accompagne des micronutriments

et des fi bres qui sont bénéfi ques pour la santé.

Quels sucres privilégier ?L’idéal est de consommer peu de sucre ajouté et de privilé-gier les sucres bio les plus bruts et riches en micronutriments et notamment :- Le sucre de canne complet ou sucre intégral encore appelé Rapadura ou Sucanat, en moyenne 5 fois plus riche en miné-raux que le sucre roux et 50 fois plus que le sucre blanc.- Le sirop d’agave, très riche en fructose naturel et en miné-raux.- Le sirop de pomme ou poire, riche en fructose, minéraux, fi bres, et vitamines.- Le sirop d’érable, riche en calcium, potassium et fer. Bio absolument ! Des ersatz vendus en conventionnel sont en réalité des sirops de glucose caramélisés.- La mélasse noire, riche en minéraux et particulièrement en fer.

Comment équilibrer sa consommation de sucre ?En pratique, c’est très simple. Il faut d’une part veiller à privilégier les aliments glucidiques à index glycémiques bas, comme les légumineuses et les céréales complètes non raffi nées : pain complet, pâtes complètes, millet, sarrasin, quinoa, lentilles, pois chiches, préparations à base de fl ocons ou farines complètes, etc. D’autre part, réduire au minimum possible la consommation d’aliments à index glycémique élevés : éviter de sucrer les boissons chaudes, éviter les confi series, les biscuits, les sodas, les crèmes glacées, pré-parer des desserts maison en divisant par deux ou trois la quantité de sucres dans les recettes et en utilisant les sucres bruts cités plus haut ou la stévia. Consommer les produits sucrés plutôt en fi n de repas pour éviter les hyperinsuli-némies. Réserver les fruits séchés, concentrés en sucres, pour gagner rapidement de l’énergie avant ou pendant une activité sportive.Enfi n, gare aux idées reçues ! Les céréales raffi nées, le pain blanc, les pommes de terre et de nombreux glucides sont souvent perçus comme des sucres lents à tort : ils ont en fait un index glycémique très élevé.

Que faire si on est “accro” au sucre ?Lorsque s’est installé un état de dépendance au sucre, il est préférable de se faire accompagner. Une prise en charge globale de l’alimentation et de l’aspect émotionnel est sou-haitable. La régulation du terrain par la micronutrition ainsi que l’emploi d’une phytothérapie adaptée apportent une aide précieuse.

On comprend que ces propriétés puissantes, dues notamment à une très forte concentration de guaranine (molé-cule très proche de la caféine), dopantes du tonus cérébral et physique, suscitent tant la convoitise de nombreuses sociétés qui l’incorporent dans leurs boissons ou autres compléments alimentaires. Ce fruit tropical a l’aspect d’une coquille rouge et orangée qui s’ouvre en partie après la fl o-raison, en octobre et novembre, période propice à la récolte. Son noyau concentre tous ses principes actifs.

Savoir-faire des indiens Sateré MawéLa culture de cet arbuste, autrefois pré-sent uniquement à l’état naturel dans la forêt, se répand au Brésil. Quelques productions, émanant de la cueillette sauvage, sont certifi ées bio et issues du commerce équitable. C’est le cas de cel-les des indiens Sateré Mawé, soutenues par Guayapi Tropical depuis vingt ans qui défend les traditions ancestrales des peuples de l’Amazonie. Claudie Ravel, fondatrice de cette société française, est

d’ailleurs à l’origine de l’introduction du guarana en Europe dès 1990. “Le warana sauvage, devenu guarana dans la langue portugaise, est d’une qualité rare et exceptionnelle, car issu du plus vaste et riche écosystème de la planè-te”, précise-t-elle. Ce warana pousse dans un biotope préservé, à partir de plants qui se renouvellent au hasard de la pollinisation, contrairement au gua-rana cultivé en monoculture à Bahia par exemple. Les méthodes de trans-formation du noyau en poudre par les indiens sont également respectueuses des traditions, alors que celles appli-quées aux productions intensives déna-turent le produit. “Chez les indiens, le procédé résulte d’un savoir-faire lent et précis, inchangé depuis des siècles”, expliquent Bastien Beaufort et Sébas-tien Wolf, auteurs de Le Guarana, tré-sor des indiens Sateré Mawé. La pul-pe est séparée du noyau à la main, en famille. Puis ce noyau est “cuisiné”, et non “grillé”, sur de petits fours chauf-fés au bois pendant six jours. Après ce lent séchage respectueux des vitamines,

minéraux et tanins, le warana est mis en fumoirs pendant 40 jours. Il est ensuite aggloméré et roulé sous forme de bâton. Facile d’utilisation, il peut ainsi se conserver pendant dix ans. Les indiens en tirent une boisson traditionnelle du nom de “çapo”. Il est vendu en Europe conditionné en poudre ou gélules.

Une démarche équitableCes filières équitables, initiées par Claudie Ravel de Guayapi Tropical, prennent leur essor. “Elles s’appuient sur un contrat humain et éthique avec les populations des zones de récoltes, à qui nous achetons au juste prix et nous y incluons un approfondissement de la recherche en phytothérapie”, révèle-t-elle dans Le Guarana, trésor des indiens Sateré Mawé. Ainsi, sur une boîte de warana vendue en France, 14 % du prix revient aux producteurs, qui peuvent ain-si continuer à vivre décemment sur les terres de leurs ancêtres. Afi n de s’inscrire dans la logique bio et durable, les indiens Sateré Mawé ont obtenu la double cer-tifi cation FGP (Forest Garden Products) et Ecocert. Leur guarana apporte donc les meilleures garanties environnemen-tales et sociétales. Il offre une alterna-tive naturelle aux produits énergisants, actuellement très en vogue surtout chez les jeunes, comme ceux à base de taurine ou de caféine. Car il n’excite pas inutile-ment le système nerveux, et ne crée pas non plus les tremblements et l’irritabilité que la caféine provoque. Au contraire, le guarana permet aux sens de rester en alerte maximum tout en durant beaucoup plus longtemps (2 à 4 heures).

C.R-F

Miracle de la nature, cette petite baie nommée warana ou guarana, un des trésors de l’Amazonie, renferme des vertus énergisantes et stimulantes, sans effet secondaire, ni contre-indication et accoutumance.

Le warana ou guarana

La graine du tonusLe warana, nom ances tral de la

plante, es t devenu guarana pour se plier à la dict ion des Portugais. Le nom originel reprend ses droits, valo-risé par Guayapi Tropical.

Bie

n-ê

tre

e


Une sacrée plante !Riche en guaranine, le warana contient un cortège de substances bénéfi ques. En plus de l’acide salicylique (principe actif de l’aspi-rine), il renferme des vitamines B1, B6 et PP, des oligo-éléments et différents acides aminés. Les recherches scientifi ques ont mis en évidence un large spectre de vertus : outre ses proprié-tés stimulantes et dynamisantes, le warana est considéré comme aphrodisiaque, tonique cardiovasculaire, désinfectant intestinal, diuré-tique, fébrifuge, effi cace contre les douleurs menstruelles, les névralgies, les céphalées…

Le procédé de fabrication, héritage d’un

savoir ances tral, es t déterminant pour la

qualité de la poudre.


La thalasso écolo rime avec bio

Fréquentées par une clientèle plutôt urbaine, aisée et avide de se relaxer,

les thalassos se sont quelque peu démocratisées. Ces dernières années,

leur image médicalisée s’est mue en de nouvelles nuances plus “glamours”

où priment détente et remise en forme. L’offre de prestations s’est élargie,

devenant plus abordable, en France et aussi sur les côtes tunisiennes ou

marocaines, et plus accessibles grâce à leurs formules à la carte, incluant

la possibilité de courts séjours sans hébergement. Surfant sur l’air du

temps, elles continuent à évoluer. Certaines arborent une charte de déve-

loppement durable et proposent des repas et produits cosmétiques et de

relaxation certifi és bio. C’est le cas du site de Pornic, en Loire-Altantique

qui a lancé une formule bio, ainsi que Carnac en Bretagne qui propose

une cure post-natale pour maman et bébé. Outre les cosmétiques, une

partie des repas est bio et d’origine locale pour le pain, le fromage, les

légumes, les volailles… Des cures de remise en forme à base de produits

bio apparaissent aussi à Thalazur à Antibes. La bio est dans le bain…

Toilette : le meilleur pour les bébés

Amande douce, hamamélis, calendula, beurre de karité, miel, hui-les de noyau d’abricot, de tournesol, d’olive, onagre, eaux fl orales de lavande, de camomille, d’oranger, lait d’ânesse… Autant d’in-grédients bio, associés au gré des formules soucieuses d’apporter à bébé ce qu’il y a de mieux, promettent de nettoyer sa peau en douceur, de l’hydrater et l’apaiser. Conscients des enjeux, les nou-veaux parents, de plus en plus informés, sont à l’affût des garanties bio. Et même si les conseils préconisent “d’appliquer avec raison les cosmétiques sur la peau des nouveaux nés, c’est-à-dire le moins possible”, comme le précise pour Echobio n°28 Olivier Toma, pré-sident du Comité pour le développement durable en santé (C2DS), ils optent de préférence pour les nouvelles formulations certifi ées bio qui se veulent les plus douces possibles, anti-desséchantes, nourrissantes et calmantes. Bref, ce qu’il y a de mieux pour leur progéniture…Le choix s’élargit : de nouvelles marques proposant laits, huiles, talc, eaux fl orales pour bébé émergent aux côtés des plus connues comme Melvita, Cattier, Douce Nature, Coslys, Natessance, Logona, toujours très inventives. Emma Noël lance par exemple une gamme étudiée pour tous les moments de la journée (change, toilette, bain, massage), associant jojoba, beurre de karité, et calendula… Les conditionnements, airless en pompe, sont de plus en plus pratiques. Attention pourtant aux huiles essentielles, que l’on retrouve notamment dans certains savons, et aux risques allergènes pour les peaux très fragiles. N’oubliez pas d’utiliser du coton bio issu du commerce équitable, non blanchi au chlore, ainsi que les bâtonnets d’oreilles “sécurité” certifi és bio et une vraie éponge de mer, qui respecte l’épiderme délicat des tout petits.

Le silicium pour ralentir le sablier…

Le silicium, un des constituants majeurs de l’écorce terrestre, est très peu assimilé par l’organisme humain sous sa forme minérale. Or, certains micro-organismes ont la faculté de dégrader la surface des cristaux de quartz et de le transformer en silicium organique qui devient alors assimilable. Car si le corps humain contient de la silice organique en abondance dans les tissus, le thymus, les surrénales, les parois vasculaires, le foie, la rate et le pancréas, ce capital s’amoindrit avec l’âge, source de vieillissement cutané et osseux, car il n’est pas stocké : le taux de silicium dépend exclusivement des apports extérieurs. L’alimentation en fournit. On en trouve dans la prêle, les oignons, l’ail, l’échalote, la ciboule, le chou-fl eur, les fraises, le soja, les pousses de bambou, les champignons, les olives, le céleri, les légumineuses, l’ortie, le plantain, les graines germées, les céréales complètes, les pommes, pruneaux…Son action est essentielle : reminéralisante, en prévention des fractures et de l’ostéoporose, régénérante au niveau des tissus (peau, élastine, collagène, tendons, parois artérielles) et immunostimulante, favorisant la formation des lymphocytes et des globules rouges. Le silicium existe aussi en compléments alimentaires, garantis sans parabène et autres conservateurs chimiques, mais son origine minérale ne rend pas possible la certifi cation bio.

En

bre

ff

f

Réputée pour sa puissance aromati-que (doux euphémisme), cette plante potagère vivace et bulbeuse (Allium sativum), de la famille des liliacées, est constituée d’une tête, composée de plusieurs caïeux ou gousses. Rares sont les plats qui n’en incorporent pas une ou plusieurs dans leurs recettes. Le célèbre aïoli provençal ou catalan en est l’emblème. Les alliances de l’ail avec le persil (beurre d’escargot), le basilic (pistou ou pesto), les olives et les câpres (tapenade) ne sont également pas dues au hasard. Leurs saveurs et propriétés se font complices. Dans la viande, les rôtis de porc ou d’agneau, l’ail a pris ses habitudes, motivé à l’origine non seulement par son parfum persistant, mais aussi par ses vertus antiseptiques, protectrices en cas de doute sur la fraî-

cheur de la viande !Les anciens en faisaient leur remède quotidien pour se prémunir des maladies et la liste de ses qualités est longue. Mais qu’en est-il exactement ?

L’allié du système immunitaireL’intuition ancestrale et les déductions empiriques sur ses valeurs médicina-les et nutritionnelles ont peu à peu été confi rmées par les approches plus scien-tifi ques. Certes, toutes les allégations ne sont pas prouvées, mais il semble que ses propriétés sont indéniables, l’impo-sant sans contexte dans notre alimen-tation quotidienne. Plusieurs études réalisées confi rment ses pouvoirs thé-rapeutiques : son principe actif majeur est l’allicine, précurseur d’antioxydants.

Riche en composés sulfureux, il renfer-me 17 acides aminés, du germanium, du calcium, du cuivre, du fer, du potassium, du magnésium, du sélénium, du zinc, des oligo-éléments ainsi que des vitami-nes A, B et C. Il renforcerait le système immunitaire, serait un anticoagulant et un réducteur de tension artérielle, donc positif pour le système cardio-vasculai-re. Afi n de profi ter au maximum de ses apports nutritifs, il est préférable de le consommer cru. Les risques de mauvaise haleine, quelque peu rebutants, peuvent être annulés en mâchant une ou deux feuilles de persil, des graines d’anis, du cumin ou de la cardamome. Certains préfèrent néanmoins le consommer en gélules. Prudence oblige.


Il ne laisse jamais indifférent, il y a les “pour” et les “contre”. Ceux qui le digèrent, et ceux qui l’ont en horreur. Utilisé depuis toujours et partout dans le monde comme condiment en cuisine, l’ail a réputation de posséder de multiples atouts favorables à la santé. Un vrai aliment “miracle”.

L’ail prend la tête

Condiment universel

Aïoli et sa farandole de légumes

DIFFICULTÉ

5 gousses d’ail – 1 jaune d’œuf – 50 cl d’huile d’olive – jus de citron (facultatif) – sel – poivre.

1 Épluchez les gousses d’ail, enlevez le germe en cas de mauvaise digestibilité.

2 Broyez-les fi nement au pilon ou au blender, avec une pincée de sel.

3 Incorporez et mélangez le jaune d’œuf.

4 Ajoutez l’huile d’olive progressivement pour faire monter l’émulsion, comme une mayonnaise.

5 Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour détendre le mélange fi nal, rectifi ez en sel et en poivre en goûtant.

6 Servez avec sa farandole de légu-mes cuits ou crus : carottes, poireaux, pommes de terre, topinambours, fonds d’artichauts.

Ail confi t aux herbes

DIFFICULTÉ

2 têtes d’ail nouveau – 4 feuilles de laurier – 2 brins de romarin – 3 petits piments – 1 c. à café de poivre noir en grains – 60 cl d’huile d’olive

1 Séparez les gousses d’ail sans les éplucher.

2 Placez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez les autres ingrédients, mélangez. Versez assez d’huile d’olive pour tout recouvrir.

4 Mettre à chauffer. Avant que l’huile ne commence à frémir, réduisez le feu et laissez cuire doucement 45 min. À aucun moment l’huile ne doit frissonner ni bouillir pour que l’ail soit confi t et non pas frit. Laissez refroidir.

5 Versez dans un bocal, mettez-le au frigo. Cet ail peut se consommer après 48 heures et se garder 1 mois. Ces gous-ses servent de condiment pour les plats mijotés.

Le truc : profi tez de la cuisson d’un plat pour faire, à part, votre ail confi t.

Cu

isin

ee

e

Ha

bita

tTerrasse écolo

Promenons-nous dans les bois

Transformant le jardin en nouvelle pièce à vivre, la terrasse en bois véhicule une image saine et de confort naturel. Dans la plupart des cas, il s’agit pourtant d’un matériau peu écologique. À moins d’utiliser un bois local sans traitement chimique.

Si la terrasse en bois n’est apparue en France qu’au début des années 1990, elle connaît, depuis, un formidable essor. Plus de 6 millions de mètre carré sont désormais vendus chaque année. La solution la plus simple consiste à poser des dalles de caillebotis sur un sol plan. Plus stable et plus solide, les lames de grande longueur (de 1,20 à plus de 5 mètres) offrent aussi une plus grande diversité de pose et se rapprochent de l’esthétique d’un plancher. L’utilisation de bois exotiques (Ipé, Bangkiraï, Teck…) participe cependant à la destruction des forêts primaires, même si la fi lière bois s’est dotée de labels (PEFC, FSC…) qui permettent une traçabilité et garantissent une exploitation écologique de certaines essences tropicales. Le transport de ces marchan-dises contribue par ailleurs au réchauffement climatique. L’exploitation de bois locaux serait donc la solution à pri-vilégier lorsque la diversité des ressources de proximité permet de répondre aux besoins. À condition de choisir les essences les mieux appropriées.

Le robinier, ultra-résistantLe Centre Technique du Bois et de l’Ameublement (CTBA) a établi un classement permettant de déterminer la résistance et l’usage des différentes essences de bois (voir encart). Pour un usage en extérieur, il est nécessaire d’atteindre au

Le robinier faux acacia es t rec onnu pour sa durabilité même

en contact permanent avec l’eau.


L’oléot hermie permet d’améliorer la du-rabilité des bois locaux pour un usage en ext érieur.

minimum une classe de risque 3. Parmi les essences locales, le Robinier faux acacia (Robinia pseudoacacia) représente sans doute la meilleure alternative aux bois tropicaux pour une qualité équivalente (classe 4). La présence importante de tanins lui permet en effet de résister aux attaques des insectes destructeurs (capricornes, termites…), aux cham-pignons parasitaires les plus fréquents dans nos climats tempérés et aux intempéries. Sa longévité est de 25 à 40 ans quand il est en contact permanent avec le sol et jusqu’à 80 ans dans le cas contraire. Les lames de terrasse sont vendues en longueur de 1,20 mètre. Il existe aussi des caillebotis de 50 x 50 centimètres de côté et même des accessoires et équipements de jardin en robinier. Une terrasse en lames de Robinier de très bonne qualité coûte entre 45 et 70 euros TTC le mètre carré, soit une gamme de prix équivalente à celle des bois exotiques tels l’Ipé d’Amazonie ou le Teck de Birmanie. Certains producteurs proposent aussi des lames déclassées à partir de 30 euros TTC le mètre carré. Les pavés carrés de Robinier offrent une autre alternative à partir de 52 euros TTC le mètre carré. En France, ce bois est aujourd’hui issu de forêts cultivées gérées durablement assurant une économie locale. Seul inconvénient, la res-source est encore limitée et ne représente pas plus de 1 % des forêts françaises. Par conséquent, il est encore rare de trouver des produits en robinier dans la grande distribution. C’est généralement auprès du producteur qu’il faut direc-tement s’adresser.

Certains bois locaux tels que le chêne, le châtaignier ou le robi-

nier faux acacia peuvent êt re utilisěs en ext érieur sans aucun

traitement. Mais la disponibilité es t souvent faible.

42 EchoBio / Mars Avril

Ha

bit

at

Le bois au naturelCertaines scieries proposent également des lames de terrasse en chêne, en châtaignier, en Douglas, en mélèze ou en red cedar selon leur localisation. Mais la durabilité est moins élevée que le robinier. “Ces différentes essences de classe 3 requièrent certaines préconisations constructives. Le profi l et l’assemblage doivent notamment faciliter l’écoulement de l’eau”, prévient Christiane Deval, ingénieur construction, revêtement et fi nition à l’Institut Technologique Forêt Cellu-lose Bois-construction Ameublement (FCBA). Par ailleurs, les lames de terrasse ne devront pas être en contact perma-nent avec le sol. En respectant ces consignes, une terrasse en chêne ou en châtaignier peut alors résister quelques dizaines d’années. Il faut compter entre 30 et 50 euros TTC le mètre carré pour une terrasse en lames de châtaignier. Côté entre-tien, un simple nettoyage à l’eau savonneuse une ou deux fois par an est suffi sant pour éliminer les mousses et micro-algues. Un produit de fi nition n’est pas nécessaire si l’on accepte le grisaillement naturel du bois. Sinon, un traitement à l’huile de lin permet de préserver la teinte naturelle.

Traitement autoclaveLe traitement autoclave est utilisé pour améliorer la durabi-lité de certains bois locaux, notamment les résineux, qui ne pourraient pas résister suffi samment longtemps en extérieur. Facilement reconnaissable à sa couleur verdâtre due à la présence de cuivre, ce traitement biocide agit jusqu’au cœur du bois et permet d’atteindre la classe 3 et 4, à la différence du trempage qui n’agit qu’en surface. Relativement bon marché, le bois traité autoclave pose cependant plusieurs problèmes pour l’environnement. Les traitements à base de cuivre, chrome, arsenic (CCA) ou de cuivre, chrome, bore (CCB) ont, certes, été interdits depuis fi n 2006 en raison de la pollution des sols qu’ils induisent, des substances cancéro-gènes qu’ils dégagent lors de la combustion et des diffi cultés de recyclage. Ils ont été remplacés par des produits biocides généralement employés dans l’industrie phytosanitaire tels que les pyrèthrinoïdes de synthèse. “Il s’agit de solutions à base organique qui répondent à la directive biocide”, affi rme Christiane Deval. Mais la composition exacte du traitement n’est malheureusement jamais donnée par les fabricants de bois autoclavé. Face aux traitements chimi-ques, d’autres méthodes alternatives ont été mises en place ces dernières années.

Traitement thermiqueLe traitement thermique, appelé rétifi cation, est désormais l’une des méthodes les plus au point pour assurer la stabilité et une durabilité parfaite pour les bois tendres (pin, peuplier, frêne…). Cette technique est utilisée pour les bardages, claustras, persiennes, terrasses, mobilier d’extérieur… L’ac-tion de la chaleur (jusqu’à 240°C en vapeur en l’absence d’oxygène) modifi e la structure du bois pour lui permettre de résister durablement aux insectes et aux champignons (clas-se 4). Les principales essences utilisées pour la fabrication

t

La durée de vie d’une terr ass e en bois dépend autant de la

mise en œuvre que de la qualité du bois.

La terr ass e es t considérée comme le prolongement naturel de la maison, elle-même en bois.

La construction d’une terrasse ne fait générale-

ment l’objet d’aucune contrainte administrative

lorsque le niveau supérieur du platelage est in-

férieur ou égal à 60 cm par rapport au terrain

naturel. Dans le cas contraire, elle peut nécessi-

ter une déclaration de travaux ou un permis de

construire selon que la surface est inférieure ou

supérieure à 20 mètres carrés. D’autres exigences

locales peuvent être formulées, à proximité d’un

monument historique par exemple ou en fonction

des limites de propriétés. Il est donc préférable

de se renseigner auprès de la municipalité avant

d’entamer les travaux.

Contraintes réglementaires

t


de lames de terrasse sont le pin maritime et le hêtre. Le coût d’une terrasse en bois rétifi é est compris entre 35 et 60 euros TTC le mètre carré (hors pose) selon la qualité des essences utilisées. Le principal inconvénient des traitements thermi-ques reste la consommation d’énergie liée à son process de fabrication, même si l’approvisionnement local permet de minimiser le transport. D’autres méthodes ont été mises en place pour tenter de minimiser la consommation d’énergie. L’oléothermie associe traitement thermique et organique. Le procédé s’étend sur près de deux heures pour imprégner en profondeur le bois d’un mélange d’huiles végétales (lin et colza) et d’adjuvants naturels chauffé à basse température (<150°C). Cette méthode permet, par ailleurs, de conser-ver les propriétés mécaniques du bois et d’en maîtriser la déformation. Mais elle ne permet d’atteindre que la classe 3 pour un usage en extérieur sans contact permanent avec le sol. “L’oléothermie limite fortement le lessivage de certains composants comme le tanin qui contribuent à sa durabi-lité”, explique Olivier Dumonceaud, dirigeant de la société Oléobois qui a mis au point ce procédé. “La durabilité de l’ouvrage est aussi une question de mise en œuvre. Une terrasse traitée à l’oléothermie peut facilement résister plus de vingt ans à condition de reposer sur un support prévu pour limiter le contact avec l’humidité”. Le bois utilisé pour la fabrication de lames de terrasse est essentiellement du douglas non purgé d’aubier. Les prix varient entre 35 euros TTC le mètre carré pour les lames de terrasse en résineux et 55 euros TTC pour des lames réalisées à partir de feuillus. À ce prix, on peut s’étonner de voir encore des terrasses en bois exotique.

Philippe Guibert

Les différentes classes d’usage du bois selon la norme NF EN 335-2Classe 1 : bois sec. Humidité toujours inférieure à 20 %. Usage intérieur uniquement.Classe 2 : bois sec mais dont l’humidité peut occasion-nellement dépasser 20 %. Usage intérieur uniquement.Classe 3 : bois soumis à un taux d’humidité pouvant dépasser fréquemment 20 %. Usage intérieur et exté-rieur sans contact permanent avec l’eau et le sol.Classe 4 : bois soumis à une humidité toujours supé-rieure à 20 %. Usage intérieur et extérieur même en contact avec le sol.Classe 5 : bois en contact permanent avec l’eau de mer

Une terr ass e en châtaignier peut rěs ist er plusieurs dizaines d’années , à condition de res pect er les règles de base lors de la mise en œuvre.

Si vous avez déjà commencé des semis de légumes sous abris et en godets, à l’intérieur bien au chaud (18°C au moins pour les tomates) et à la lumiè-re, vous pourrez bientôt les repiquer en pleine terre. À défaut de ressemer ses propres graines, on trouve aujourd’hui des semences bio dans tous les magasins spécialisés. Sinon, il est toujours temps de rattraper le retard en vous procurant des plants. Ils sont plus chers que les graines, mais les chances de reprise sont supérieures.

Au potager : l’œil sur le thermomètreSi vous préférez réaliser vous-mêmes vos semis pour être sûrs de l’origine bio des semences, procurez-vous un ther-momètre “spécial maraîcher”. Il vous donnera le feu vert pour les semis des familles de légumes particulièrement frileuses comme les cucurbitacées

(19°C). Par contre, les moins gélifs comme les radis, oignons et épinards, se sèment dès que la température du sol dépasse seulement 9°C. Gardez une provision de graines (en ne semant pas tout le sachet) au cas où l’hiver revien-ne. Tant que les Saints de glace (11, 12 et 13 mai) ne sont pas passés, nous ne sommes pas à l’abri d’une fausse sortie de l’hiver.Rappel de la température minimale du sol requise pour semer : 9°C pour radis, oignons, épinards ; 11°C pour carottes, chicorées, choux, endives, laitues, pois ; 17°C pour céleri, cor-nichons, haricots, melons, tomates ; 19°C pour aubergines.

“Qui sème dru, récolte menu”Pour éviter le gaspillage dû à l’éclair-cissage des plantules en surnombre, mélangez vos graines fi nes (carottes par exemple) à du sable ou de la cendre. Ne les enterrez pas trop profondément, car leur germination est plus diffi cile sous le poids de la terre et le manque d’air. Une fi ne couche de terre suffi t pour les recouvrir (on dit même que les grai-nes de haricot doivent voir le jardinier s’affairer). Tamisez la terre avant de la déposer sur les graines. Tassez-la légè-rement à l’aide d’une planchette après le semis. Le premier arrosage se fera à la pomme d’arrosoir plutôt qu’au jet afi n d’éviter de bousculer les graines. Pour limiter les dégâts de limaces ou d’escargots, posez des tuiles constituant des pièges très effi caces. N’oubliez pas de tenir compte des phases de la lune et des affi nités entre espèces. Associez à vos légumes des aromatiques “vigi-les” contre insectes et champignons pathogènes : par exemple persil contre

la mouche de la carotte ou basilic contre le mildiou de la tomate.

Au verger : feu vert pour les plantations !Une fois les risques de gelées défi ni-tivement écartés, vous allez pouvoir reprendre les plantations interrompues cet automne au verger. Si vous avez mis en attente (dans des jauges) vos nouveaux arbres ou arbustes fruitiers, sortez-les délicatement sans abîmer les racines. S’ils ont été achetés en conte-neurs, trempez-les une nuit dans un seau rempli d’eau de pluie. Les trous doivent idéalement être creusés au moins 15 jours avant la date de planta-tion. Leur volume sera proportionnel à celui des racines. Tamisez la terre des trous pour éliminer les cailloux. Seule celle du fond, plus riche en humus, sera conservée. Pour drainer l’eau d’arro-sage, mettez au fond une bonne couche de gravier. Puis disposez en sandwich du fumier ou du compost entre deux couches de terre. Pour une meilleure reprise racinaire, taillez l’extrémité des grosses racines des arbres fruitiers, puis trempez-les dans un seau conte-nant de l’eau et de la bouse de vache. Ce “pralinage” a pour but de stimuler la croissance des racines et de leur four-nir l’humidité nécessaire à une bonne reprise. Un truc : jetez au fond du trou une bonne couche de feuilles d’ortie (ou de consoude). Pour éviter les coups de vents, tuteurez les jeunes arbres. Tassez bien la terre au pied pour réaliser une cuvette d’arrosage. Arrosez copieuse-ment chaque arbre ou arbuste (20 litres minimum). Et priez Saint-Fiacre que la récolte soit généreuse !

Pierrick le biojardinier

Réveil du printemps

Avec le printemps, le jardin reprend vie. À vous de lui donner un coup de pouce sans trop lui mettre la pression. En espaçant vos semis de légumes, vous obtiendrez des récoltes échelonnées. Il est possible aussi de retourner aux plantations d’arbres fruitiers.

Le temps des semis


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Ecodoo lance un conditionnement innovant, le bag-in-box. Compact, facile à transporter et pratique d’utilisation grâce à son robinet, il est entièrement recyclable. Il est disponible en 2 références : liquide vaisselle écologique et lessive liquide écologique (5 l).http://www.euro-nat.comhttp://www.euro-nat.com

Liquide vaisselle et lessive éco-compacts

Les jus de producteursExpéditeur de fruits et légumes bio, ProNatura lance la gamme de jus de fruits bio “Les Jus des producteurs” à base de raisin, pruneau, abricot, poire, pomme, orange, tomate cœur de bœuf, ananas, mangue, banane… Les fruits sont récoltés chez des paysans provençaux, togolais, ghanéens et péruviens et issus d’une sélection rigoureuse basée sur le terroir et la variété.www.pronatura.comwww.pronatura.com

Tout au lait de chèvre bioFabriquée en Bretagne, La Chèvrerie est constituée de

yaourts au lait entier de chèvre bio, nature ou à la vanille

(arôme bio), à la texture ferme et au goût très doux, ven-

dus en lots de 2 pots de 125 g. Un petit fromage à savourer

ou à cuisiner pour de multiples occasions est aussi dispo-

nible. Très digestes et riches en calcium et magnésium, les

produits au lait de chèvre constituent une bonne alterna-

tive en cas d’intolérance aux autres produits laitiers.

La Chèvrerie – BP 93106 La Chèvrerie – BP 93106 – 35531 Noyal sur Vilaine– 35531 Noyal sur Vilaine

Le miel de Manuka

Outre un goût apprécié des gourmets, le miel de Manuka possède des propriétés antiseptiques exceptionnelles et à spectre large : lutte contre les bactéries qui provoquent bronchite, sinusite chronique, maux de gorge, aigreurs d’estomac, ulcères, staphylocoque doré… Appliqué sur la peau, il facilite la cicatrisation des plaies.www.comptoirsetcompagnies.comwww.comptoirsetcompagnies.com

Un concentré de fruits pour les petitsPomme, pêche, poire, acérola et concen-

tré de raisin… 5 fruits dans un seul petit

pot de 100 g ! La compote Fruity’Pom, de

Kalibio, riche en vitamine C et fi bres naturelles, trouvera

facilement sa place au petit-déjeuner, au déjeuner, au

goûter ou au dîner.

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LA VIE BIO 02100 ST QUENTINBIOCOOP AZUR 06300 NICEBIOCOOP MIRABELLE 09000 FOIXARCADIE BIO 11190 COUIZABIOCOOP CASTELLANE 13006 MARSEILLEBIOCOOP DES COLLINES 13011 MARSEILLELA PALETTE BIO / LE MARCHE DE FANNY

13100 LE THOLONET

L’ ARBRE A PAIN 15000 AURILLACDIN’EN BIO 22100 QUEVERTLA VIE CLAIRE 24100 BERGERACBIOCOOP EVREUX 27000 EVREUXNATUREO 28000 CHARTRESYS ET BIO 29100 DOUARNENEZBIOGASCOGNE 32000 AUCHBIOCOOP BORDEAUX PASTEUR 33000 BORDEAUXBIOCOOP DE L ETANG DE THAU 34540 BALARUC-LE-VIEUXLA VIE CLAIRE 38100 LA TOUR DU PINBIODIS LYON SUD 38200 SEYSSUELVITA FORM 42000 SAINT ETIENNELA P’TITE MAISON DU BIO 42300 ROANNEAU COMPTOIR DES PLANTES ET DES TISANES

44430 LE LOROUX BOTTEREAU

TRAIT D’ UNION 45160 OLIVET

LES 7 SAVEURS 45500 GIENGAIA 47130 PORT STE MARIETOUT NATURELLEMENT 47200 MARMANDEBIOCOOP SAUMUR 49400 BAGNEUXCOMPTOIR DE LA BIO 50300 AVRANCHESLE RABIO 50690 MARTINVASTCOOP BIO LIORH AN ALRE 56400 AURAYEL TOUT BIO 59440 AVESNES SUR HELPEAU PANIER BIO 60000 BEAUVAISBIOCOOP CREIL 60100 CREILBIOTOPE 61000 ALENCONLA SOURCE VERTE 61100 FLERSBIO BEARN COOP 64000 PAULA COCCINELLE 64600 ANGLETBIOCOOP DES 4 CHEMINS 64800 MIREPEIXLA CLE DES CHAMPS 67320 DRULINGENEURONATURE 68100 MULHOUSEAUX PRODUITS D’AUTAN 69930 ST LAURENT DE CHAMOUSSETSARL RIEZ BIO 72000 LE MANSLA PLANETE BLEUE 76190 YVETOTBIOCOOP BRESSUIRE 79300 BRESSUIRELUBERON BIO DISTRIBUTION 84400 APTNATUREO 91100 CORBEIL ESSONNESNATUREO 91160 BALLAINVILLIERS

Parmi tous les points de vente bio qui distribuent gratuitement EchoBio en France, ces magasins sont nos partenaires majeurs, avec eux nous soutenons le développement de la fi lière bio.

EchoBioM A G A Z I N E Génération bio !

Pour un monde

plus bio… EchoBio est la revue d’informationde la génération bio. Destinée aux consommateurs, elle vous informesur la productionet la consommationdes produitsbiologiques.

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À retourner à ECHOBIO - Service Abonnement - BP 16 - 29560 TELGRUC-SUR-MER - Tél. 02 98 27 37 66Ou par fax au 02 98 27 37 65 - e-mail : [email protected]

Conformément à la loi « Informatique et Libertés » du 6 janvier 1978,vous disposez d’un droit d’accès et de rectifi cation aux données vous concernant.

Les Éditions Fitamant publient EchoBio et Biofi l, la revue agricole de le fi lière biologique.

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Alsace68 – Colmar13-17 mai – Foire Eco-Bio d’Alsace

Produits bio, écologie, ass. Conf., animations. Payant (5 €). Org : Ass Eco Bio d’Alsace. www.foireecobioalsace.fr

Auvergne63 – Chateldon1-2 mai – HumusProduits bio rég., écologie. Conf. Payant (3 €).

Org : Ass. Humus. www.foire-ecobiologique-humus-chateldon.fr

Bretagne35 - Romillé26-28 mars – Natura’Zik

Ecoconstruction. Conf., animations, fi lms , concerts. Payant (6 à 10 € selon j). Org : Les Bâtisseurs d’événements. www.naturazik.com

56 – Guidel3-5 avr – Foire Bio, Bien-Être, Produits Naturels, Développement DurableProduits bio, écologie. Conf. Payant (3 €). Org : A. Johanes. Tél : 06 08 53 42 14

29 – Crozon3-5 avr – Foire Bio et Eco-Habitat Produits bio, écohabitat. Conf. Payant (3 €). Org : Ass. Star-tijenn. //foirebiocrozon.unblog.fr

Centre28- Chartres23-25 avr – Respirez La VieHabitat sain, produits bio, bien-être. Conf. et

ateliers. Payant (5 €). Org : LEO. www.respirezlavie.com

Franche-Comté25 – Besançon9-12 avr – Bio & Co

Produits bio, bien-être, habitat sain. Conf., animations. Payant (4 €). Org : Bio & Co. www.salonbioeco.com

39 – Lons le Saulnier10-11 avr – TerraProduits bio, écologie. Conf. Payant (1,5 €). Org : Ass. Terra. www.foire-terra.org

Haute Normandie27- Bernay

3-4 avr – Nature & CoVie saine, loisirs verts, écohabitat. Conf. Payant (2 €). Org : MJC. www.nature-eco.fr

Ile de France75 – Paris Parc Floral

19-22 mars – Vivre Autrement Ethic, Chic & BioProduits bio, bien-être, écologie, écoréfl exes au quotidien. Conf., ateliers, dégustations. Payant (7 €). Org : SPAS. www.salon-vivreautrement.com

93 – Montreuil sous Bois20 mars – Marché aux vins bioVignerons bio. Payant (2 €). Org : Ass. Bouffons Bio. www.bouffonsbio.ouvaton.org

75 – Paris Porte de Versailles25-28 mars – Planète DurableProduits bio, consom. durable. Conf., anim. pédag. Payant (7 €). Org : Planetlab. www.planete-durable.com

95 – St Martin de Pontoise26-28 mars – Eco-LogisEco-construction, produits bio, bien-être. Démos et Conf. Payant (5 €). Org : SAEML. www.eco-logis95.com

Lorraine57 – Metz26-28 mars – Tout’nature

Produits bio, bien-être, habitat sain. Conf.. Payant (5,4 €). Org : Metz Expo. www.metz-expo.com

88 - Relanges17-18 avr – Relanges BioProduits bio, habitat éco. Conf., visites. Gratuit. Org : Mar-ché Bio Bleurville. www.relangesbio.fr

Petit tour de Francedes salons et foires bio

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da

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Midi-Pyrénées12- St Affrique4 avr – AlternA’BioProduits bio, écologie, bien-être. Conf.

Gratuit. Org : Ass. Alterna ‘Bio. www.alternabio.org

46 – Limogne en Quercy 17 avr – Ecolot Toi-MêmeProduits bio, assoc. Conf. Gratuit sauf spectacle. Org : Ass. Coqueli’Causse. //coquelicausse.over-blog.com

31 – Toulouse30 avr – 2 mai – Vivez NatureProduits bio, habitat sain, écologie. Conf., ateliers. Espace détente. Payant (5 €), entrées gratuites téléch. sur site. Org : Naturally. www.vivez-nature.com

Pays-de-la-Loire44 – Rezé26-29 mars – NaturaProduits bio, écologie, écohabitat, bien-être.

Conf, tables rondes. Payant (6 €). Org : NGE. www.salon-natura.com

49 – Angers17-20 avr – EcolobioProduits bio, envir., écologie. Conf., ateliers. Payant (5 €). Org : Angers Expo Congrès. www.salonecolobio.com

Provence-Alpes Côte d’Azur13 – Le Puy-Ste-Réparade

8-9 mai – Village du bio et des Eco-EnergiesEco-énergies, éco-habitat, éco-transports, marché bio, ges-tion des déchets. Conférences. Gratuit Org : Comité des fêtes. www.ville-lepuysaintereparade.fr

83 – La Garde Freinet10-11 avr. – Week-end bioProduits bio, textiles, habitat, hygiène. Conférences. Org : Mairie. Tél. : 04 94 55 21 00.

84 – Avignon8-9 mai – NaturavignonProduits bio, environnement, écologie. Conf., ateliers. Payant (6 €). Org : Avenir. www.avenir84.org

Rhône-Alpes74 – Thônes16-18 avr – BâtirEcoHabitat sain, environnement, énergies renou-

velables. Conférences. Gratuit. Org : OT. www.thones-valsulens.com


69 – Chazay d’Azergues21 mars – Foire au miel et produits biologiquesProducteurs bio, miel, écohabitat, bien-être. Conseil jardin. Payant (1,5 €). Org : Ass Altern’info. //alterninfo.org/

26 – Etoile Sur Rhône4 avr. – Salon de l’Habitat EcologiqueHabitat écologique. Expos, conf. Gratuit : Org : MJC Etoile. //mjcetoile.free.fr

69 – Lyon Eurexpo9 - 11 avr – Vivez NatureProduits bio, habitat sain, écologie. Conf., ateliers. Espace détente. Payant (5 €), entrées gratuites téléch. sur site. Org : Naturally. www.vivez-nature.com

69 – Lacenas10-11 avr – Sana TerraVins bio, produits bio, écologie. Conf., démos, musique. Gratuit. Org : Ass. Ceps et Charrues. Tel : 04 74 04 34 58

42 – St Just la Pendue17-18 avr – Foire Bio et NatureProduits bio, écologie, bien-être. Conf., marche à pied. Gra-tuit. Org : Ass.Espoir santé Harmonie. www.espoirsanteharmonie.free.fr

74 – Adabio25 avr – Foire Bio de SavoieProducteurs bio et habitat écologique. Conf. Gratuit. Org : Adabio. Tél. 04 79 60 49 25

38 – Mens8 mai – Foire aux Plants bioProducteurs de plants bio. Anim. jardinage. Payant (5 €). Org : Terre Vivante. www.terrevivante.org

26 – Nyons15-16 mai – NaturellementHabitat sain, écologie, produits bio. Conf., animations. Gra-tuit. Org : CEDER. www.ceder-provence.org

France Entière20-30 mars – Semaine pour les alternatives aux pesticides Ateliers pédagogiques, expos, conf., fi lms, débats. www.semaine-sans-pesticides.com

1er-7 avr – Semaine du développement durableVillages associatifs, fi lms, expos, ateliers, débats... www.semainedudeveloppementdurable.gouv.fr

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Bib

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BP 16, rue Menez-Caon, 29560 Telgruc-sur-Mer (France), tél. 02 98 27 37 66, fax 02 98 27 37 65, e-mail : pub@fi tamant.frGérant, directeur de la publication, Jacques Fitamant

Rédaction :Rédactrice en chef : Christine Rivry-Fournier,e-mail : redac.echobio@fi tamant.fr Rédacteurs : Pierrick le biojardinier, M. Cosserat, P. Guibert, Yann Kerveno, F. Ripoche, V. Vidal.Secrétaire de rédaction : Gaëlle PoyadeCharte graphique : Agence Dausset

EchoBioM A G A Z I N E Génération bio !

Crédit photos : Couv : Sunset ; vignette J. Longo : L. Charras ; p4h : Flickr ; p4mb, p6b, p7b, p8m, p32-33, p38-40, p44h : Fotolia ; p6h, p7h, p10hb : Commission européenne ; p6m, p8hb, p12h, p15-16 : G. Poyade ; p10m, p22, p23b, p26-27, p30 : Fred ; p12b : B. Papon/Presse Sport/l’équipe ; p18h : C. Rivry-Fournier ; p18b-19 : Bio Planète ; p20, p23h, p28-29 : Y. Kerveno ; p36 : Guayapi ; p41h : Oléobois ; p41m : Alterna-bois ;p41b, p42 : Comité National pour le Développement du Bois ; p43 : scierie Rahuel.

PublicitéChef de publicité : Isabelle Jaffré2, rue Félix-le-Dantec, 29000 Quimper (France), tél. 02 98 98 01 40Assistante commerciale : Véronique Walliser, Tél : 02 98 98 01 40, pub@fi tamant.frDéveloppement abonnement & diffusion : Emmanuelle Le Meur Tél : 02 98 98 01 47 - dev.com@fi tamant.fr

Allées fl euries, escaliers, petits murets, bancs, terrasses, pergolas ou tonnelles, clôtures, cabanes, mares… Pour embellir son jardin, il suffi t d’un peu d’imagination, quelques outils et des matériaux naturels, et une envie de confectionner soi-même son environnement. Ces ouvrages vous y aideront.Aménagements écologiques au jardin, 60 créations à réaliser soi-même, Brigitte Lapouge-Déjean et Serge Lapouge, Éditions Terre Vivante, 192 p., 25 €.J’aménage ma mare naturelle, Gilles Leblais, Éditions Terre Vivante, 95 p., 12 €.

Métamorphoser sa maison

Cette bible de la rénovation écologique aborde le sujet de façon globale, technique et experte. Pour chaque type d’habitat, l’auteur propose des solutions de rénovation adaptées et développe les aspects juridiques, fi scaux… Les différentes techniques de réhabilitation sont illustrées d’exemples concrets.La rénovation écologique, Pierre Lévy, Éditions Terre Vivante, 256 p., 35 €.

Créations au jardin

Toutes les techniques du cru (presser, déshydrater, faire germer…) savoureusement mises en images dans des recettes créatives et gourmandes : smoothies verts, crackers aux graines de courges crues, salades de jeunes pousses… sans cuisson, les nutriments et les saveurs restent intacts !Le bon cru, Helen Poolman, Éditions La Plage, 120 p., 19,90 €.

Certains l’aiment cru

Passionnée par le thé, l’auteure est une grande voyageuse spécialisée sur l’Extrême-Orient. Son plongeon dans l’univers du thé nous éclaire sur les réelles vertus de ce breuvage ancestral, avec des recettes et des usages inédits.Les thés bio, Jeanne Nguyen, Anagramme Éditions, 71 p., 8,90 €.

Thé si beau !

Certifi é PEFC. Provient de forêts gérées durablement.www.pefc-france.org

Relations abonnés : Élodie Arteroabo@fi tamant.fr - Tél : 02 98 27 37 66Tarifs abonnements : 1 an - 21 € (tarif France)Prix au numéro: 3,50 €Dépôt légal : mars 2010ISSN : 1777-8271Commission paritaire : 1008 K 88426

Mars-Avril 2010Impression : sur papier labellisé PEFC (issu de forêts gérées durablement). Notre imprimeur Léonce Deprez (62) respecte la charte Imprim’Vert.

Toute reproduction interdite sans l’autorisation expresse de l’éditeur et de l’auteur.

Après la prise de conscience d’un système agro-alimentaire vicié, quelles alternatives choisir ? Solutions locales pour un désordre global, le fi lm documentaire de Coline Serreau, expose de nouveaux modes de production agricole garantissant une sécurité alimentaire pérenne. Caméra au poing, la réalisatrice a parcouru le monde pendant trois ans pour rencontrer hommes et femmes de terrain, penseurs et éco-nomistes qui expérimentent avec succès ces solutions. Rendez-vous dans les salles le 7 avril. http://www.solutionslocales-lefi lm.com

Cinéma

29ème

d'Alsace

Terre unique, biens communs13 au 17 mai 2010

Parc Expo

de Colmar

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Agriculture, alimentation, santé, environnement, habitat, énergie, éducation, culture, bien-être, relations solidaires. Garderie gratuite à partir de 3 ans - Entrée payante. Association Eco Bio d’Alsace - 27, rue du Canal - F 68570 Soultzmatt Toutes les infos sur : www.foireecobioalsace.fr - [email protected]

400 exposants

conférences

animations

ateliersconcerts

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la nature au cœur

Gamme hypoallergénique pour bébéformulée sous contrôle pédiatriquesans alcool, sans huiles essentielles

L’avenir de notre planète est entre de toutes petites mains.Prenons-en le plus grand soin.La nouvelle ligne de soins pour bébé de MELVITA répond à toutes les attentes. Hypoallergénique et labellisée bio, elle marie douceur, plaisir d’utilisation et efficacité. La formulation spécifique fait appel à des actifs bio, connus et sûrs, sans alcool et sans huile essentielle, et à une senteur délicate 100% naturelle. Les soins pour bébé de MELVITA assurent un vrai confort aux bébés et une vraie sérénité aux mamans.

Disponible en magasins de produits naturels et bio.

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echobio n°22

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