ebook agrodok3 la conservation des fruits et des legumes

94

Upload: zanoua-mamadou-kone

Post on 26-Jul-2015

141 views

Category:

Documents


7 download

TRANSCRIPT

Page 1: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

����������

���� ���������� ������ ������ ������� �

�������������

����������

Page 2: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

������������������������������������������������������������� ����!����"�������#������������������#� ����������������������������#�����$���������%����������� ���#������#�����&�'($������������������#�����������������������������#������ �����������#�������������������&�����"�����������������)���#(��� �����#����������!������#���������������!����������������������*�����������!�������������������#���������#(���������������#�������������&��

��

��

+����#������$�����!�,$����$��!�-../&������������������� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��0����1����#��������233.����4�1����#�������� �������-../������������������������!� �����������#������� �����������������������5�#��������#��������������� �#����������������6�7�6���$���!�,$����$��!�0)�� �&���6 ����3.899.9/8/-83�

�:;����</=

Page 3: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� � ��8������� /

����������

���������� ���� �� ��� ������ � � �� ���� ��������� ����� �� � �� ����

�� ���������� ���� ������������������������������� ������� ���� �������

��� ���� ��������� �� �� ������ �������� ����� �� ���� ������� �� ���

� �������� � ����� ����������� ���� ��� ����������� � ��� � �����

����� ���������������������������������� ��������� �������������������

����� ������ � ��� ����!���� �� ����� �� ���� ���� �� ����� ���� �� ���

� ���� ������� ��� ��� � ����� ������ � �� � ��������� �� �� �������� �

����� ������ �������� ���������!���� �� ����� ��� ���������� � ����� � ���

��"�����

#�� �������� � �� ������ ����� ��� ���� ��� ������ �� ����� �������� ��

���������������������� ��������� ����$������ ������������������� ����

�������� �� �� �������� � �� ��� ���� ���� ����� ��� ���� ������ ��

����������� � ������������ � ������� �������� #��� ���������� ����� ���

������ ����������������� �������� �������������"�������������� �������

���������������������������������������������������� �������������

!���� �� ����� �� ���� ��� ���� ������ �� �� ������� � ������ ���������

�������� ������������� ������� ���� ���� ������� ���������� ������

� ���� ����������%��� ������������������ ���!������� ������%��

�� ����� ���� ������� ������� �� � ��� �� �� ���� ��� ����� ���������

���������� � � ������ �� ������ �� � ��� ��������� ���������� ��� ����

���� ������ ������������

!��������������� ��� �� ����������������� �������� ������������ ���&

����� � �����������'������ �(��� ������������������� ������������

)� ��� ��� �������� ��������� ��� ������ ��� �� ������� *� � +�������� ����� ���

������������� ��������,����� *���������� ���� ��������� ����������� �����

-������-.���� ������ ��� ��������������������� �� ������������&

���

/���0��1�*������(���2�������

Page 4: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����>�

�������

�� ������������� ��

�� ��������������� ������� ����� � ������ ��������������� !�

-&2� ?�(���8���%�����#������������#�����������@� <�-&-� ?�����������������8��$����������%���������������������

�������������������#� �����������@� 2.�-&/� ?�����������(������#��������8��$�������������������������

������$�����@� 2/�

�� ����������� ���/&2� '�������)$��������� $�� 2A�/&-� '������#�����#�� 2A�/&/� '������ 29�/&>� '(�����B$�� 29�/&=� '������� 29�/&A� '������B������ 2<�

"� ������������������#����� �$�>&2� �����#������� -.�>&-� '�����#������������ -2�>&/� '����������� ->�>&>� '����������C����#��������B�������������#����� -=�>&=� 6���"$����������������� /-�

%� �� ��#��� �"�=&2� '�%������#�����#��������� /=�=&-� '����������� /=�=&/� '������B�#���#�����B$�� /9�=&>� ?��#�������B$�����8�����������@� >-�=&=� '(�����$������������"$�� >-�=&A� '�������������#������#��������B��� >>�=&9� �������4������� >>�

Page 5: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� 6������� =

�� &�� ���������� ������� ��� ���� �����'�������������� "��

A&2� '�������� >A�A&-� 5���������������������������$�� =2�A&/� ������ �����#���#�� ���$��� =-�

(� ������������������������� ��� �)� ��������� ��� � ���� ����������������� ������ ������� � %"�

9&2� '�����������#���D���#��������� ==�9&-� 0���������#(���������#�����*�����#��������� A/�

!� ����������*������������ �������� �������������������+����������#����� ���

<&2� '�����������������#(������#���������������������� A9�<&-� '(��$��������#(���������������#��������������� 9.�

,�-������#��� ("�

���� � ������ � (��

����.������/ ����� ������� ������ ���������� � (!�

����.������������� ������� ������ ���������� ��� ����-����*���-��������� !��

����.������������� ������� ������� ��� ���������� ������������������ !"�

����.��"���&�������� �������������������� ��#��� !(�

����.��%���/����������� ������� ������� �� ��� 0��

����.������1��#��� ��*�.�����������)� ������������� ��2�� ��������� � 0��

3�� ���� 0"�

Page 6: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����A�

�� ������������

3���� ����4��������� ����%��������� ������������ �� ����� � ����� ���

������ ����� ����� ����� ����� �� #��� ������� �� �� �� ���� ������� ��

���������� ��� ������������ ����� ������ �������������� !���� ���� �� �� ���

����������������4�������������������������������������#���������� ��

������� �� ����� ����� ����� � ���� ��������� �� �������� ���������� ����

�� ���� ������� ������� ������������5�� ��������� ���$������������

������ ��� ����� ��� �� �� �� ��� ���� ���� ������� � �� ���������

������ ������������������� ��������� ���� ���������������������

��������������������������6 ���������������������������������� �� �

�"���� �� ��� �� ������������ � � �������� �� ���� �� ���� �� �� ��������

��� � � ������� �� ��� ���� ������ ���� ���� !���� �������� �� ���� ���

�� ���� ��� �� � �� ���� ������� !���� ������� �� ���� ��������

������� ������ �� �� �������� � ��� ������� ��� ��� �������� � �����

������������������ ��� ��������%��� ������������������ ���

#����������������������������� ���� ��� ����������� ��������� � ������

�� ������������������ ���� ������������������� ������������� ������

����� �������#����������� ������������������������������������� ���������

����� ��� ����� ���� ���"����� ��������� �� � ������ � �� �� �������� �

����������$� � ������������������������ �������������������������

� ���� � ��������������������������������� ������������ �������������

������ ��� �������� ��� ������� ��� ��� �������� �� ����� �� ���� ��7�� ���� ��

�������� �������������� � �������� ����������������� ������ �� ��

�������������������

��������������� ���������������� ���������� �������� ������������

���������� ���� ����������������� ��4�������������� �������������������

������� ��������������� ��������������8����������������������9��#��

���������:����� ������ � �������� ���� ������������������������� ����

����� ���������������������������������� ��������� �������������������&

���� ���� �������������4������������ ����� ����� ������ �� �������&

���� ����� ������� ������������������ �� �������� ����������� /�� ����� ����

�������� ������ ������ � ������������ � ���������7��� ���� ������� ��� ���� ��&

Page 7: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� �����#������� 9

������ ��� �� �� ���� �� �������� #�� ��������� ;� ��������� ������ ��%�

��� ���� #��� ���������� <� � =� � ������ �� ���� ������ ������������ ��

�� �������� � '� ���� ��� ��������� ��� ��������� ������������ � �������� �����

������������������������$� � ������������������ ��������������� ���� �

�� ����������� � �� �� ��� ������������������4���������������� ����

������� ���������� ������������� �������� ��#�����������)����� ������

� �������� �� ���� ��� ��"���� >���� ��������1� ��� �� ���� ��� ��� ���&

����� ������� ��?��� ���� �������� ��� ���� ��������� �� ������ ��� �� &

��� ���������������@����� ��� ����� �� �������� ��������� ���� ���� ��

���� �������� ������������������������������ ������������������������

����� ����������������� ����%�������������������������#����������������&

�� �� ������ �������� ����� ��� ����� ���� �������������������� ��

�4���� �������������������������

3���� ���� ����� ������� ��� ��������� ���� ���� ����� �� � ���������� ���

�������� �� ��� ���������� �� �� �� ���� ��� �� ���� >���� ��������1� � �

������� ����� ���������������� ����������� �����>����������1�������&

���������� ������������� ����!����� �������� �������������������������&

������ �� ��� � �������� �� �������� ������� ���� ��� �� �������� � ���

����� ��� � �� ������� ���+�������A������ �� ���B��� �������������� �

��������������� ��������������� �����

Page 8: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����<�

�� ��������������� ������� ����� � ������ ���������������

�4�� 5�*� �����6�������������������� ������� �7�

6 � � �� � ���� ����������� � ��� ����� ��� ��� ����������� �� ������

���������� � ���� ����� ����� ������ ��� �������� ������� ��� ���� �� �

���������� � ��� �� �������� �� ������ ���� ����� �� ���

��������� ��� ���� ������ ������� � ������ �� ��� ������� ��� ���

������������ �� ��� ��������� ����� �������� ������ ���������� �� ������� ������

�������� ������������������ ���� �������� ������������ ����������

��������� �������,����� � ������������������������������� ��� ��� ��

'� ��� � ��� ���� �� ���� �� ��� ��� ����� ������ �7�� ���� ���� ������� ��� ����

���������� ������������������������ ����������������� ���� �����������

�������������������� ���� ��������������C� �� ����������� �����������

�������7����������%�������������������� �������������������������#��

������� ��������� ����� � ������ �� ��������� ���� �� � �� � �� �����

�������� ����� �� �� ��������� "����� � ��������� ����� ���� /�� ����� ���

������ ��������������� ����������/��%��������������%����������������� �'�

D� �������������� ���%������

:� ��������������� ����%�����������

;� �������������� ���� ����� ���������� ������ ������

<� �����?������ �����

E� �������������� �������������� 1%��������

F� �������������� ��������� ��

#�� ����������� � ��%������ ���� ���������� ���� �������� ���� ���

���%������� ��#�������������� ����%���������������������7���������

�%���� ����������� ���� � ��������� ���� ��� ��������� ���� ���� ����������

�� �� � ���������� ����� � � ����� ���� �������� � � ����� �� ���� ��������

���������� � �� � � ����� ���� ��� � ������� ��� ����� ��� ������ � � ��

������������������������������������

Page 9: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� �������������#������������������!�������������� ������� 3

#��� � ������� ��� ���� �� ������ �������� �� ��������� �� ��?���� � �

������� �� � ��� ��� �� ���� ������������� ������ � � ����� ��� ������ ��

��� �����&���� ������ ���� ��� ������ �� � �� ������ ������ ��� ������

������� ���� #��� �������� � �������� ��� ��� ���� �� �� ������

���������7���� ���� ��������������������

#�� ����������� � ��������� ��� � 1%�������� ��� ������� �������� ��������

���� ����������� ���������������� ����5����� ������ ������ ��������� ���

��������7������� 1%������������ ��� ������������ �������������#���

��������������������������������� ��������������������������%������

���������� ���� ���#���������������� ��������� ������� ����� �����#���

� ����������� ��� ������4�������������'�������5�� ��������������������

���7�� ������ 1%�����$�������� ������������ �����������������������������

���� ���������6 ������ �� ����4������������� �������� ������ ������ ��

���� ��������� ����� ����������� ��� � 1%���� ����� � 7�� ���� � ������

���������������� ��"��������������

#������������������������������� ���� ����������� � ����������� ����

���������&���� ��������7��������������� ������������� �����������

� � ������ ��� �������� � �������� ��� ������� ��� ���� � ��� ����� ������� ���

������� �� ����������� � �������5�� �� ���������� ��� #��� ������ ���

������� �� ������������� ���������� ����������������������������������

�����������

$���� ���4����� ���� �������� ��������� �� ��� ����������� � � ���� ���� � �

�� �����������������4������������������ ����%�������������� ������� ����

� 1%����������4�������������������� ���������&���� �������$��������

��� ������� ����� ��� �������� ������� ����� �� ������� ���� ��� � � ���

�� �� ��������������������7��������������������������������� ��� �������

$���� ������ ��� ����� ������ ���� ������ ������ � � �������� �� ���� ���4��� ���

������������ �� ��%����������� ��� ������� � ��� � 1%���� ��� ���4���� ���

���������� ���������&���� �������

��� �� �������� ������������ �� �������� �� ������������� ���� ���� ��

����� ������������&���� ���������������7�����������������&���G�$���&

������� �&����� �������G������ ���������4�������������� �����&

Page 10: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����2.�

���� G� #��� ���� ���� � ���� ������� �� ����� ����� �� � ������ ��� ����

�������� � ��� ��� ����� �� ������� ��� � ����� ����� ������� � � ������

����������

�4�� 5��� ������ ������������ �� ����6��� ������� ������������������� ����������������������7�

#��������&���� ������ �� �� ��� � ������ � ������������� �� ��7�� �������

�������� /��� �� �� �� ������ �%���� '� ���� ����������� ���� ������������� ��� ����

���������#���������������������������� ���� ��������������� ���H��� ������

�������� ����� �� ������������������������������������� ����� ���� �� ��

������ ��� ��� � � ������ ����������� ���� ��� � ����� ���� ������ ������

������ ��� 4����� ����� ��� ��� ���� ��� �����&���� ������ ���� �������� �

������ ��� �� ���� ��� /��� �� ����� �� ���� ��������� ������ �� ������ ��

����'�

? ������ ���� ������������ ���? ���%�7 ��? �������������������������? �������� ���� ����������? ����������������������������

#����� ���� � ���� ������ ����� ��� �� ��� �� �������� ����������

��%�������� #����������� ���� ����� ��� � ������ ���� ���� �����&���� ������

������� ������ ������������� I� ������ �������� �� ���� ����������������

������ ��������� ��� �������� ���� � �� ��� �������� �������� ��

����4����� �������������� ��������� ����#����� ����� ��������� � ��

���� �� ���� ����������� �� 4���� ����� � DJJK� ����� ���� � ������� ����

�� �������� ���"���� �� ���� �� � �� ������ ����� ��� ��������� ���������&

���� �������6 ������ ������4���������� ��"���� ����������������������

#�������������� ����������� ���������������� �� 1%���������

#������������������&���� ������� ������� ����������+������ ��� &

��� ��� ����� �������� ������������� ����������������� � ����������������

,�������%�� ������"�������������&� ��������������� �� �������������7��

���������� ��������%�7 ������� ��������������� �� �� ����������&

Page 11: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� �������������#������������������!�������������� ������� 22�

������� ��������������������� ���%�����������&���� ������������7�� ��

�4���� ��� ���������������� ���%�7 ���

#��� ���������� ����7�� �� ���� �������� ���� �� ����� �� �� ���� �����

����������#������������������������������������� �������H�������������

���������������������� ���������� ��� �����������7���� ���� ������� �

��� ����������� � �������� ��� $��� �� ���� ��� ��7���� ��� %������� ��� �� �� ���

�� ������ ��� ���� ������� ��� �� ����� �� ������ ������� �� �� ����� ������� L �

�"���� �� �� ��������� ���� ��������� � � ���� ���� ��� ���������� ��

����������� ��������� ��� #�� ����� �������� ����������� � � ����� ��

�M��N �������� ������������������������� ��M���=�I������� ����� ��M�

�� ���� � F�� ���� ��������� �� E� ��� ���� ��� ���� ������� �� <�� $���� � �

������������������������ ��M����������

����������4���������� ������������&���� ������� ��������� ������� �

�� ��������� �� ������� '� �������� ������ ���� ���������� �� ������ ���

������ ����/���� ��� ��� �������� ��������������������� ��� �����������

����� ����

#������� ��� ��� ���� � �����������&���� ��������������������� ����

E� ��� FEO�� ����� ������� ������ �� ��� ����������� �� � �� ������������

������������ ���� � �� ��������� �� ���� � ��������� ��� ���� ����� �� �

����������� �� ��� ���� ����������������������� �� �� ���������������

�� DJ��� ������ +���� �������� �� ��� ��������� ���������&���� ������ �� ��

���� ���������� ������������� ������ ��4����������+�� ��� ������������

���� � ��������� � DJJO��� ��� ������ ��� ��� �� ��� ����� �� �������� #��

���������� ����������&���� ����������������� �� ������ ������ ���

�� ������������������������ ����J����EO��8� ��� �������������������

�������9�� ��� ���� ������� �� ������� ���� ����� ��� �� � �� ���������

"����� �������� �������� �� � �� ������������ � ��������� � JO��� ���

���������� �� �������� � �����4��� �����7���� ��� ����� ���� �����&

���� ������ ����� �� � � ����� /��� ���������� �� ����� ��������� 7�� ���� ���

���������������������JO���

$���� �� ������� ���� ����� ���� ��� ���� �������� ���������� �� ��� ��������

��������� �������� ���� ����������������&���� �������6 ������� &

Page 12: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����2-�

������ ������ 8�������9�� ����� ���� ���������� ��� ������ ��������� ���� ���&

�����8�����������������������9���� ���������������� ������������ ���

��� ����� � ������� ����� ���4����� ����%�7 �� �� ����� 8�� ������9�� ����

����������������������� ������������������ �� ������� �����

� ������������ �� � ���������������� �������������� ���

�� ������� ���� ����� ������ �7�

#�������������������������� ����������������� �������� �����������%�

����������������� �������������� � ������%���������������� ��������

���� �� �� ��� ����� �� �������� �� ���� ���� ������� ��5���� ���� �� �� � � ����

��������������� ��������������� ������������������������������#���

���������� ���� ������� ����� �������������� �� ���� ������� �� ����

���������������������� ������������������ ��(�� ����� ��������� ���H���

���������������������� ��4��������� ����� ���� � �������

5��� ��2�� ��������������� �� ������ ���� ���6��� �

������� �7�

? ���� ����������� ��� ������ �� � �� �������� ������� ���� � �����

����� ��������L������� ������� ����7�����������������7�� �� ������ �����

��C�� ��� ��������� L����� ��� �������� �� ��� ������ � ������

�������������� ��� ����������������� ���������������������������

���������������� ������ �������� ��� ��������������� ����������� ����

���������� ���������7���� �� � �� ���� ���� ��� ������� ������ ����

������������������7����������P����������"���

? ���� ������ �������� �� ������� �� ��� ����������� � ��� ����� ����

L���������7�� ������������������������������������������������

? ����� ������� ����������� �������������� ����� ���� �%���������� ���

���������� ���� �����������������'������� ������������ �����������������

���������/��%���� ��%��������������������������� �������������� ���

�������������������������� �� ����������������DJJO���4������7�����

����� ��� ����������� �7�� ���� ��� ������������ �������� �� ���������

���������� ��� �������� �� � ������� ��� �������� $���� ���� ������ ��� �����

�������� ���� ������� � � �� ������������ �� D:DO��� ������ ��� ���� �

����������������������� ��

Page 13: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� �������������#������������������!�������������� ������� 2/

�4�� 5������� ���*�������� ������������ �� � ����� ������ ������ ������� �7�

#��������&���� ����������� ��� ����������� ������������� ����� ������

� ������� ���������������������������������#���������������������7�� ��

����� ��������� ������� ������������������������������� ����� ���� ������

��������4���������� ������������ ����� ���

8���� ��� ���� ��� ������������ �� � ����� ������� �

#����������������������������� �������&���� ������� ��� ���������������

���� ���� ����� ���� #��� ���������� ����������� ���� ��������� ����� �� �

�������������������������%������ ����������������������������������� �

������� �� ����� ��� ��� 6 � �������� ��� ������������ ����� ���������� ��

������� � ������� �� ��"��� ��� ���� �������� �������� �� �� ���������� �� ���

��7����������� ������������ ���������� �� �����C����� ����������������

�������� ����� ������� ��� ����� �� �� �� ������� �� ����� ����� ��

�� �������� ��#���������������� ����� ��������� ���������������������

�����&���� ������ � � ������� � �� �� ��� ���� ��� ����� �� �M� ���

����� ������������������������ � ���������4����������������� ��

�������� �����&���� ������� ������ ���������� � ��� �����&���� ������

����� ��� ���������� � ��� ����� ��� ���� �������� ������ ������ >����

��������1� ��� � �������� �� �������� ������� ���� ��� ��"��� � �� ���

���������F��

8���� ������� ��� ������������ �� � ����� ������� �

$������� ���� ������� ��������������������� ���������� �� ��7�� �������� �� I�

���� �������� ������������� � �� ����� ���� ��� ��� �������� ��� ������ �������� ���

��� �� ���� ��� ��� ����������� �������� � �������� ��� �������� � ��

������������������1���� �������� ��������� ���� ��� ������� ������ ��

�������� ,���� ��� ����������� � ��� ����� ��� ����� ���� ���"����� ������

���� ���� #�� ����� ��� �� ������ ��� ���������� �� ��������� ����

������� ��� ������������ ������������������������������� ������ ��

����� ���� ����� ��� ����� �������� �� ������� �� �� ������� ��� ����� ���

�������������� ������������������������ ���������

#�� �� �������� ������� ��� ������������������������ �� �� ���� �&

��� ����� ��� ��������� ��/������������� ������� ��� ����� ����� ����

Page 14: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����2>�

�������� �� ����� �� �� ������ � �� ��� �� ��� ����� �� �����&

���� ���������� �������������� ��������/��������������� ��������� ��

� �� ����������� ������&� ����� ��� ��� �������� �� ������� �� ��� �%��7���

��������� /��� �������� �� ����� �� �� ��� �������� ��� �������� �4��� ���

���� ��� ���� #��� �%���Q���� ���������� �� �� ;� � :<� ������� ���7��

��� ������ ������� ������������$������������ ���� ���� ���� ������ &

������������������ ���������������������������������� ���������������������&

���� ����������� ��������������� �������������������� ���� ������� �

������������

6 � ������ �������� ����� ����� ��� �������� �� ����� �� �� ������

�������� ����� �� � �������������������������������������������������

�� �� ��� ���&� �� ��� ������ � ��� ����� ��� ������ ���� � ������ '� ����

�������������� ������� ������������������������������������� ��� �������

#��� �� ���� ���� �� ��� ���� � ��������� �� ����� ������� ����� �� ��������

4���������������������� ������� ���������� � ��������� ���������

&��������� ������������ �� ����������� ���������������

�� ������ ������ ������� �7�

#�� ����������� � ���� �������� �� ���� ��������� ���� ������������ ��� ����

���������� ��� ��������� �� ���� �� ��� ������ �������� � ��������� #���

�������� ���� ����� ������� ���� �� �� ���� ���� � �������� �� �� �� ���

��������������������������������������������������� ���������������� �������

#��� � ����� ����� ������� ������ �� ������� �� �4���� �� ���� ���� ����

��� 4����� ����� ��� !���� ������� �������� � ������� �� �����&

���� ������� $���� ������� ������� �� �� ���� � �� � � ��� � ������ ����

����� �������������������� ���������� �������������������������������� ��

��������������7�������%��7 ���������� �������������������������������

���������������/������� ��������� ����������������� ����������� ���

'�

? #���1&����� ���� ��� �� ���� ������ �� ����� �� ������ ������ ��� ��

���� ����� �������������� ��������

? >�����1� ���������������� ������������������������������ ������ ����� ��������������� ��������

? +����1����"�������������� ���� ��� �� �������������

Page 15: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� �������������#������������������!�������������� ������� 2=

? N������1������� ���������������������������������������������������&

�� �� ��� ���������������� ������� ���� ���� ��

? !��������1� ���� �� ���� ������� ��� ���� &� ����� �� ������ ����� ������&���

�������������� ������������������7������&�������������

? >������1� �������� ����������� ������� ��� ���������� ���� ���������� ��������������������"������������������������

? L��4���1������������ ���������������� �� ���������������������

������������������� ��� ��� ��������

Page 16: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����2A�

�� �����������

#�� ���������� � ��� ������� ��� ��� �������� � �� ������� ���� ��� ������ ���

������������ ��������������7����������������� ����������� ������<� �<)�

��������$�������������������������������� �������� ��������������������

����������������� �������������������������� ������������ ��������

������ ���������������� �������� ���������� ����������������<&=��

�4�� �������2��������������

/�� ����� ����� ���� ���� ��� � ����%��� ���� ������� ��� ���� �������� ��� �

������ ��� ����� ������ �� ������� ��� �� ���������� /�� ����� ������� ��

� ������ ��� ����� ����������� ��� ��� � ��� #�� ����%���� �� ������

�� ������� �� � ������ ���� �������� ����� � � ���� ��� ����� �������� ���

� ��� ������������������������� ���� ���������7���� ���#������� �

������������������������������������������� �����������������������/��

�� ����� � �� ������ ������ �� �%���� �� �������� ����� ���� ���� ��������� ����

��������� ��� ���� ������� � ��� ����� ������������� ��� ���������� � ���

�����&���� ������� /�� ���� ������� �� ��� ������� �� ������ ����

�� ������������������������������������������ �������� ��

6 � ����� �������� ���� ��������� ����� � �� �� ������ �� � �� �� DF� � :J�

���������� ������������������$����������������������������������� ���� ��

�������� ��� ��� ����� ��������� � �� ���������� ��� � � �������� � � ������

� ��%������������������������������ �����#������������������������

���������������������� ��� ����

�4�� ��-������ �����

������ ����������������������� ��������������� ���� ������������� &

� �� �� E� � DE� ���� ��� � �� � �� ���������� �� �� � �� �� ��� �����

���������������������� ���8!�6M�I�DJ&:J�������������������������9��

��������� ����������4������������7������������������������������7�����

�������� ��� ��� ����� �� ���� ��� ���� �� ��� ������ ����� �� ������ ������

Page 17: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '����������� 29

���������� ��� ���� ���������������#�� "���������� ��������������� ��

�� ������������������������������

6 � �� ��7��� ���� ��� ������� �� ���������� � ������� ��&������ ����

������ ��� ������ ��������� �� �� �� � �� ������ ��� ��������� � ��

��� ���� ��� ��� #����������� � �� ��� ����� �� �������� � �� �� �� ��� '�

���������������������������������������������� ������� ���������������

���� ����������� � ��������#����������� � �� �� �� �� ������ � ����� �������

����������������� ������������� ��������� ������ ���

�4�� ������

��� ������ ���� ���������� ��������� ��������������������������������� �

�� ���� �������������������������������������������������������������

/���������������7���� ��������� ����������������������������� ����������

����������������������� ������ ���������������������������� �� ��� ������

���������� ������������� ���

�4"� *�����#���

6 ����������� ���������%���������������� ��������������������� ����

�� �������� #����������� ��� ����� �������� �� � ������ �� � ��������

������ ���I����������������7��������� ����������������������������� ���

���������������������#����������������� �����������������������������

��������4������� ������������7���������� �� ������������ ����������

������ �� � �� � �� ����� �� DR� � ;��� ������ #�� ����� ��������� ���

��������������������� ���

�4%� �������

/�� ���� ������� �� �� ������� ���� �������� ������ ������ ����� �������� ��

��������� � ������7�� ����������� ���� ������ ������� ������� ��� ���� �� �&

��� ����6 ��������� ������� ����������������������������� ��������� �

�� ������ ������� �� ��������� ������?����#���� ������ ������� ��4����

��� ���������������������������������������������&���� ������� ��� ��

� ��� ������������������� �����7����������� �������������������������&

Page 18: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����2<�

� �������������������������������������� ��� 1%��������������� ����

������������������������&���� �������#������������������������ �����&

���� ������������� ���5������������������������ ���������� ���������

�������� ������������������ ��������������� ����������������������������

�������������� �������� �����4����������������������������

�4�� ��-���#������

#����� ����� ������S��������� T���������� ��������� ��������������������

��������� ���� ������ �@J&@EO��6 ������ ������� �� ���� �������� � ���

�������� ��� ���� ��������� ���� �������� ��� ����� �� ���� � 1%����� #���

�������� ��������� ���� �� �� ����� ������� ��� � �� ������� ��� �����&

���� �������������6 ���� �������������������� ���������������8��������

��������� E9� ��� � �������� ������� ��� �� �� �� �������� ��� ������ ���

������� ���� �� ����� �� ������ ���� L � ��� ������ ��� ���� � ������ �� ������

��� �������������������� ������������ �������#������ � ������������������

�������� ������������ ����� ���

#�� ��� ����� �� ���� � �� �������� � ����1� �������� /�� ������� �� ��������

�� �� ��� �� ���������� �� ��� �� � ���������� ��� �� �� ��������� � �

������ ��� ���� ����� ����� �� ������� ��� � ��� �������� 8����� ��� ������� D9��

,����1� ���� ������� ��� ���� �������� � �� ��� ��������� 8� � ������ � � � �� �

�� �� �� � ���� � ����� ������ ���������9� ��� �������1&���� � �� ���

��������������������� �� ������������������� ���� ���� ������������ ���

����� �������� �����7���� �� ���� ����� ����#�����1� ��� ��������� �� � ��

����������� ������ �� ���������������� ���� �1��� ������� � ������ ����

����� ������������������� ����������� �������� �� �������������3������

���������7�������������������������������������������� ��1��������������

����� ������5���������������� ������� �� ������������������ ������������

����������� +�� ����� ����1� ���� �� ���� ���� ����� �����1� ��������� � �

������� �� ����� �������� � �� ���� � �������� ����� ���5���� ��� ��������

$� � �������� ����� ���������������������������������������������������

������ 8����� ��������1� � �� ������ ���� <� � �� ���� �� ������� ��

����������� ����� ��������� ��� ��� ���� �����������9��

Page 19: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '����������� 23

�������������� ���������

#�� �� �� �� ������������������������������ ���������������� ���

�� ���������������������������� ������������������������������������ &

����������������� ������������/��������������������������������� ���������

��� ����������� ����������������>�����1� ����������������� ������� ��� �

�� ��������������������������������������������������������������4���

�������������� ��������������������������"���8���������������D:��������&

����=9��

Page 20: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����-.�

"� ������������������#�����

"4�� �������������

#�� �� ��� �������� ���� ����� ����� ���� ��� ���� ����� ���������� ��

�� �������� ��������������������������� ������ ����������������� �����

������� � �� ��� ������� ��� ��� ����� � ������� ���� ��� � ��������� #��

��������������������������������&���� ��������� ��������������� 1%�����

#��� ������� � ����� ����� ���� �� ������ �� ���� ��� ���������� � �

���������� ��� ���� ����� ��� ���� �� ��������� �� ������ �� ���� ���� �

�������� �� �� ��� �� ������������� ,���� ��� ����� ����� ���� ������ ��

�����&���� �������� ��������������� �������������� ��� ������������'�

��� ���������� ��� ��� �� ��������� ����� �� � ����� ��� ����������� ���

��5���� ���� ����� ��� � � ������� �� ��� ������ ���� ���������� #��

���������� ��������� �������� ��� ���������� ��� � ���5 �� ��� ������

����������� ������ ��������� �� ����� �� ���� � ��� ���������� � �� ���

����������������������������������8�MU�<�E9��

6 � �������� � �� ������� ������ ��� ����� �������� ���� ������� ��� ����

�������� � ��� ��������������� � � ��� �� �� ��� ������ ���� ������� � �� � �

����� �� �M� ���� ������ ��� ��� ������� �� ���� ��������� � ��� ������������

���������� �8DJJO9������������� � ������� ������� ���� ������������������

������M���������������� ����������������� ���� ���� ��������� ���

������ ������� �� �� �������� � � � �� ���� ���������� ����������� �

�� ���� � ���������� ���������� ��� �������� ������ ��� �� ��� � ������� ����

� �������� ������������������������������������������ ������������

� �� �� �� ����

�� �� ����

? #�� �������� ��� �����&���� ������ �� �� ��������� ��� ���� ������ ����

��������������������� ��

? N �� ����� ������������ ��� ��������� ���� � ����� ����� ������� ���

�� ����� ��������� ������������������ �������������

Page 21: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������������������B����� -2

��������������

? #���������� ����������������� �������������� ���������� �������� ���'�

V� ���� ������� ��� �� �� ������ ������� ��� � ��� ��������� ��������

���������� � ��� ���������� ����� ���� ��� ��5���� �� �� ������ ��� ���

�������� ���� �� ����� ��� �� ������������ ������ ���� � ����� ����

������������

V� �������� ������������� ��� ������ ��� �����������������

V� ���������������

? ���� ��C��� �� ���������� �� ��� ����������� �� ���� ��� ��C�� �� ��� ��

��������

? ������������� �����������������������������

? /���������������������������� ���� ����� ������

#��� ������� ��� �������� � � �� ������ � �� � �� ������� ������� �����

� ������������� ���� ������� ����� ����������������������������������

,��������������� ������������������������ ��� ����� ����������� �

�������� ���� ������������������������������������� �������� ��

#��������������� ���� ��������������� ��� ���������������� �������� ��

��� ����� ��� ���� ��� ��������� ���� ���4��� �� ����� ����������� � ���

�������� �� �� ���� ��������� ��� �� ����� �� ���� ��� �� � �� ���

������� ��� ��� ��5���� �� �� ������� !���� ����� ���� �� ���� ����

�������� ��� ������ �� ��� ���������� ����� ���� ������� �� ������ ���

�� ���� ��� ������������������ �������������

"4�� ������������������

$��������� �� � ������������ ��������������� ��������������C���������

�� �� ���� ��� �� ��� ���� /�� %� �� ���������� ���� �� ��� ����� ��

������������������������� ��������� ����3���������������� �� ������

4���� �� ������ � �� �� � � ����� � �� ���� :<� ������� ���7�� �����������

L ������� �������� �������� �� ���������������� ��������� ��� ����������

���������������� ������ ���������� �� �������������������� ���������

����� ����� ������� ���� ����������� +���� ����� ������ ��������� ��� ������� �����

�� �������� ����� ����� ����� ���� ��C��� �� ������� +�� ��� � ���������

�� ������������ ������ ������ ��������������������������������������5&

Page 22: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����--�

�������� �������������� I� ������� �������������������� ������� ����

���� �� ��� ����� �������� ��� ���� ������� �� ��������� ����� ������� �� ����

���������

/������� �������� ���� ������� ������� ��4�������������$���� ���%��������

�����&���� ������ ���� � ����� �� � � �� ����� ����� ���� � �����

����� �������� ����� ��� ������ ����� ���� ����������� � � ��� ���������>����

��������1� ��&������ � �� ��������� � ��� ���� �%���� �� ������� ���

���������������� ��������������� ���� ���������� �����������8������5����

���� �������������������� ���� ������9��

� �-�9�� ������� �����

��� �� �� ��� ��5���� � � ���� ������������ �� �� �� �� ������� ����� ��6 �

��� � ����� �������� ����� ����������� ���� ����� ��� I� ������ �� ��� � ��

���������7���� �� ��� � � ��� ������������ � �� ��� ��� ��� ������ ��

��������� #���� � �� �� �� ��� ������ ���� � �� ����� ���� ��������� ���� ��

������ ������ 6 � � � ������� ������ ��� �%���� ���� ����� �� �� ������� ��� ��

������� 8���� ��5���� �%�� ������� �� �� �������� �� ��� ��� ���������� ������

���� ���� ��5���� ������� �� �� ������� ��� ���� ����� ��9�� #��� �������� ����

���������� ����� ����������� ���'�J�E)���W�J�)E���W�J�@E���W�;�D����

#�� ���������������� �����5�������� ���������������������� ���������

�� ��� ���� #��� ��5���� ��� ��� �� �� ����� �� ������� ����� �����

������������ �����5������� �������� � ���� ����������������� ����������

������ ���� ��������� ���� ������ ��� ���� ��� ���� ����� ������� ���� �� �����

�������� ��W��� ����� �������� #�� �� ����� � ���� ��� �� ��� �� � ����� ���

������ � ��������� ��� ������� �� ���������� ���� ������ �� ������

������������������ #�� ������� �� ��� ��� ���4���� ����� �� ����� � ����

������ ���������������

#�����5�������� ������� ��� ��������������� ��� � ����������������&

�� �� � �������� ��������������� /��� ���������������� ��� �%�������� ��

�� �������� � ������ ��� ���� ��� � ����� �� ���� ��� �� ������� �� ����

�������������� ��� ��������������#�� �%��7����� �������������� 4����

��� ��"��������������������������������������6 ������������� ������ ��� �

���� ����� � �� � �� ��5��� ��� �� �� ��� ������� ��� �� ����������� � ��

Page 23: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������������������B����� -/

������������� ����+����������������������� ������ �������������������

�����������������������������"���������������������

#�����5�������� ��������������� ����� ������1�������������������� ��������

���� ������� B����� �1&���� ����� ���� ������� ����� ������� ������

�� ���� ���� �� +�� ������ �� �� �� ���� ��������� ����1&���� � �� �� ������

������ �� �� � �� �� ��� ����� �� ��7��� 8D�E� K9�� �� ��1&���� � ������

������ ��� ������&���� ��������� ���� � � ������ � �������� #��� �����������

���� ��������4�������������

� ���������� ����������

#����������������������������� ��������� ������������������������������� �

��� ���������������� � ��� ���� �� �� � ���� ����� ���������������,���� ���� �� ��

������������ ������7�� ��������������� ������������� ���������������7����

6 ����������������7���� ������ ����������������������������������� ��

� ��� �� �������������

#��� ����������� � � ������ ���� �� �� ��� �� � ������� �� ��� ������ �� � �

����������������������7������������������ ��� � ����� ���������������

����� ��������������������������������������������������"����/�������

����������������� ������� ���������������#�������������������J�:� �:�

�������������������������������������� ���� ���������� �����������������

/�� ����� �������� � ��� ���� ���� ����������� ��� ���� ������� ����� ��� � �������

������������ ��� #�� ������ ���� �� ������ � �� �� ����� ������� ��

����������� ��� �� � ������ ��������� ���������� � ���� ��� ������� �� ��� ���

������ � ��� ��� ����������� ������ �� ����� ���� ��������� ��� � � ���

�������������������������������������:��#���������� �������������������

���������� ��������� � ������� ��� ��4�������������� ������� �

������������ �� ��� ���� ��� ������ �� ��� ��� ����������� �������� 6 �

����� ��������������������������� �������� ������������ ���� �������������

������������ �� ���������� 8�� ������� ������ �� ��� ����������9�

����� � �����4���������� ���

#��� ����������� ��� ���� ������� �� ��� ���� ������ ����������� ���� �� 4����

���������� ������ ������������������� ��7���8DE�������������9������

Page 24: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����->�

�������������#�����1&������������� ��������������"������������ ��

����������������� ��

������������� ������������ �������������������������������������

"4�� �����������

��� �������������� ��������� �� ��� ������� ���X� ��� ������� ������� ���

����������������������� ��������� ������ ��������������;��!���������

�� ������ �� �� ������� ��� ��������� ��� �� �� ����� ����� ������ ���� ��

�� �� ���������� � ���� ���� ��� ��������� �� ������ ���������� �� >����

��������1�� �� ���� ���� ����� D�� :� ��� ;� ��� � �������� �� ������������

����������������� ���������� ����%��������������������������'�

Page 25: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������������������B����� -=

D� ��� ������������� � 8������������ "����� � DJJO�9� &� ����� ���� ��������

���� ��� � �� �������� � ������ � ��� ������������� � ���������� � :JO�

8�����������<�<�D�������� ����D9�I�

:� ��������������� � �DJJO��&������������������������8�����������<�<�:�

������� ����:9�I�

;� ������������ �8����������������������� �DJJO�9�� ��� �����������������

� �����������8��� ������������9�8�����������<�<�;�������� ����;9��

������� ���� ���� �� ��� �� ���� ���������� #�� �������� ����� ��� ���

������������������� ��������������������������������� ����������

�� �� �������� � ��� ������� ��� ��� ��������� #�� ���� � � ����� ���

������������ � ��������� ��� ����� �������� ��� ������� �� ��� ��� ����� ��

���������� � � �� ���� � �� ��� ������� ��� ������������ ��� ������� ��� ���

��5�������� �������6 ����������� ������� ����������� ��� ��� �������

� ��� ����� ����������������� ���������� ��� �������� ����������� ��

� ����� ������� ��� �� �� ��������� ��� ������ ������ ��� ������� ��� �����

������������������������������������������ ����������������� ����� ��

��� ����� ������ ��� � �� � �� ��� �� ��������� � � ����� ��

�� �� ������� ��� ����Q�� ���� �� � ������ ��������� �� �������� ��� ������

� �� ��� ����������� ��� ��� ��5���� ���������#�� ������������ ���������

������������� ������ �������� ������������ ���� ��������������

"4"� � ����� ��:�� ����������#�������� �������� �

�� �� ��� ����������� ������ ��� ���� ��� ���� ��� �� �������� �7����

�� ������ ��������� ���� �������� 8��� �� ��� �� ��&�����9�� ��� �� ��������

����� ����������������� �������� �������� ��� ���� �����������

��� ���� � � �� ��� ����� �������� ���� ������� ��� �� �� ������� /�� �����

����� ���� ���� ��������� ���� �������� ������ ������ � �� ����

���� ������ #��������� ����� �� �� ���� ����� �� ��������� ����

���� �����'�

Page 26: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����-A�

/������� �������� �#����� �-��� ��� ��� �-�9�� ����$ !%�����

�����B������� �������B������!����������B�����8�������#���/���������E ��������B������/F&�������#(���#�������������$��#��B�������#���#���(������#�����������&�:��������%�(�������������B�������$������!�������8����#�����������4�%��� ���� ���������������%���*� ������#�#(������������� ����� E-�GF� H� �����(����#����/&��������������I��������%��������������������*������������������������#��A.J�&�5������������I����#�������������������������8�����B���������#���<=���������*����������������#��22=J��E �����(����#����/�F&�

#��� ��5���� ��� ���� ������� ���� �� 4���� �������� "����� � J�E� ��� ��

���� �� ��� ��������� $���� ���� �������� ���������� ��� ������ ������

������������������������"�������������������>������1� ������ �����������

�� ������� ����� ���������� #�� ����� ���� ��� �������� ���� ��7��

������� ��������� ������"������4����� ��������� ���������������� ������

� �� ������ ����� +�� ������ ��� ����� ��� ����� ������ ���������� ��

��������������������� ��� ��� ���� ��������������� �"����� ��������

����������������������� ��������������� ����������������������������� �

���������� ���� � �������,�����1� ���"����� ��� ������������������������

������� ��� 0����1� ������� �� ��� ������� ��������� ���� � ����

������� ���� ��� ,����1� ���� ����������� ��� ���� ������� � �� ������

��� �� �������� �� �������� ����� ������� ���� ������� ����� � �������� ��

������������ �������� ����������$����� ������ ��������������������� ��

������5�������� ������� ��������������� ����

���� ��� �'������� ���������� ��������� �������� �<J�K��� � �������������

<JJ������������ ��DJJJ����8D��9�������<JJ������������ ��FJJ����

������

"4"4�� / ����� �����

#��������������� ������ ��������� ��������������������� �����������&

������ �������� ������DJJO�8��������������� ������� ������������ ���

������ �� ��������������������� �;JJ��7�������&�������� �����������

���9��������������� ����� �����������7���� �������������������������

����������������� ����L���� ��������������� 1%�������������������������

��� ���������������� ���� �������������� ��� ����� � ����� ��������� ���� ���&

���������������������5�� �������������� ������������������������������

$�������4������������������&���� ������������� ������������ �����

Page 27: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������������������B����� -9

��������� ������������������������������ ������������������ ���������� �

:JO���6 ��"���������� ��� ����� ����� ����������������������� ����

��� ����� �� �� �������� � ��� �������� /��� ����� �� ������ �� ����������

�� � �� ���������>���� ��������1���� � �������� �� �������� �������

��������� �������� ������������������������� ��������������=��$����� �

�������������������� ��� ������������������������������������ ��������

�� ��������������������������&���� ����������� �� �������� ���������

�����������

������� ����� ���� �������� ������

6 � ����������� � � ������� � � ��� ����� �� ��������� �� � �� � � ������ �

������� ��� ����5������� ���������� �������� ��� ������������������

��� ���������� ��� ���������������������8���������������;9��#�����&

���������������������4������� ��"�������������� ����������������������&

����� � �������� ��� ��� ����� ����������������� ����������� �������� � ���

����� ���������� $��� �� ����� ��� ������ ��� � ���������� ��� ���������� 7��

���� � ����� ������ ��� ������ �� ������������ #���� �� ������������ �� ��

Page 28: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����-<�

����������������������� ������ ������������ �������������4����������

��������� ���� ��� ��� ��� ����������������������� ���� ���� ����

#������� �� ���� �����������������4������������� �� ��������������

������ �������� �����������������������������5����� ������� ����������

+��������1� ��� �������������� �7������ ������������� �� ��� ������������

������� ���� �������� �����B�������������������������������5����7��

��������������� �����������������������������1&��������������

3� �1� ������� �� ����� ���� ����� ���������� ���� �������� ����� ��� ��� ��

���������� ������������ ����������� ���������� ��������;JJ��7�������&

�������� ���������������������� ������������ �������DJJO������ ��

��������������������� ��� ����������� ���� ��� �������������� ��������

��� ����� ��� ����������&����������� �������� ���� ��� ���������������

��������������������������� ��

! ��� ������"���������������� �������� ��������

�������������;��� � ��������� ������ �������������� �

8.������

.��8��/..� � �K�2.���������

/..�8��A..� �L�2M=�� �����2-���������

A..�8��3..� �L�-M=�� �����2>���������

3..�8�2-..� �L�/M=�� �����2A���������

#�� ������������� � ������ �� �������� �� ������ ��������� � DJJO�� ���

����� ���������� � ����������� �������� ������������ � ��� ���������

��������� ������������������������� �;JJ������������������������������

��� ������������ � 8��� �������� �� ����� ������� 9�� ������ �����������

������ ����;��#����������������������������������� �� ��������������

� ��������� � DJJO�� ����� �� ���������� �� 4���� ������������ � ���

��������� ����� �������� ��� ��� � ������ �� � ���� ��� ��� ������������

�����������

#���"����������������� �������� ������� ���������� ���������� ��4����

������������ � ��� ������������� ���������� � ���� FJ� ��� @EO��� >����

��������1���������������� �������� ��������������=��

Page 29: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������������������B����� -3

0������ ���"����� ������ ���� �������� � � �� ������ �� � �� DE� �� �����

��� ���� ������ �����!���� �����1� "������������ ������������ �� ���

�� �� �������������������� ��������������������������

"4"4�� ������� ������� ����-����*���-���������

#�� ������������ � �� ������ � ��������� ���� �������� � � �� ������������

����������� �DJJO���L���� ���� ����� ���������&���� ���������������� ����

��������������������� ���+�������� ���� ���� �������������������������

��� ��� ������ �� � � ���������� ���� �������� �� ���� ����� ���� #��� �������

�������� ������ �������������������� ��"����� ����� ���� �������� ��

���� ����� ��� � � �� ������� #�� ������ �� ��� �4��� ������ ����� ����� $���

�� ����� ��� � � �"���� �� �� ������ ��� �� ������� � � � �������� �����

���� ����1� � �� �� ���� ������� �� �� �������� � � � � ������� �����������

#����� ���� :� ����� � ���� ���� � �������� �� ����������� �����

��������������������� ������������ ����%���������������������������

,����1� ���� ��5���� �� �� ������ ��� ���� ������� � � ������ � �� � � ��� �

����� �������������+��������1����������7������������������������

���� ����� �� ���� ��� ������������ ���������� � ��� � �� ���������� �X�

����������������1���������������������������� �;JJ��7���������������

������� ��� ������ ���������� � �� ������� �� ��� �������� ����� ��� ���

����������� ������ ��� L ������� � � ���������� ���� ������� ��� � �� ��

������ ���5�������� ��� � ��� ������� ������� � ����������� ���������� ���

������������������������ ������� �1����������������� ����������� ��

��7������ ���������������� �����������������

Page 30: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����/.�

"4"4�� � ������ ������������������ ������������������

#�������������� ��������������������� ��� ��

� � ���������� ��� � � ������������ 8����� ��� ��&

����� <9�� ���� � � ������� �� ���� �����&

���� ������ ����� ������ ���� �������� #��� ���&

�� ���� ��������� ���� ������������� ���&

����� �� �� �� ������ ����� ���������� ��"������

���������������������

�� ��� ��������������� �������������� ������

����� �� ������������������������� �DJJO��+��

��� ������� � �������������� 8��� ������ �� ���

���9� ����� ��� �� J�=� ����� ������ �� �� ���

� ������� ������������ ������������ �DDEO�I�

��� ��� ������� � ����� ��� �D� ����� ��� ��� ��

���������� ��������D:DO���# �������������� �

����7�����&�������� ���������������������

��� ������������ ���������� � ���� ������� $����

����� ���� ������ �������� ��� ������� ������ &

���� ��� ������� � �� J�D� ���� ���� DJJJ��7�����

��&������ �� ������ �� ��� ����� $���� ��� ������������ � �� �������� � �

��5���� ��� ������������ ����� ����� ��� DDE&D:DO��� L � �� ������ ����� ����

����� �������M�������8�����������������������������������������9���&

�� ��4��������������� �� �� ������������ ����������� �DJJO���!���������

�� ������ �� �� ����� ��������� � � ������������� >���� ��������1� � ��

������ ����<���������� ���� ��������������������������� �����������

������������������������ ���� ��� ����������������� ������������

6 � ����� �� ������� �� ���� � �������� �� ����� ���� ����� ����������� ���

����� ���'�

? $����1�� ��������� ��� �� ��� ������� �� ����� ����������� ���� ������������������������5�������� ���������� �����������������������������

���������

? !����� ��1������������� �� �������������� ���������������� �� ������

������� ��� ������ ������� ���������� �� �� ��� �� ���� 0������ ���������

�������#�������� ���

Page 31: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������������������B����� /2

��������������� �� �� ���� �����4������������������������������&

�������������������������� ��������%���� �����

? !�� �����1� ���� ���� ����������� � �� � ����� ���� � ���� ����� �������

�����������8���������������������<�<�D����F�D�:9��

? !�������1���������������������������������������� ������������ ����

������ �� L�����1&���� � � ���� ��� ������1� ������� �� � ��� ������� ��

������ �������������������������������

? B�������1������������ ������� ������������� ��E����������

? #��������� ��� ������������ ��������������� ���X� ����������� �� ���

�����������������������

? $�������� ��������������������������������1��������������4����������

����4�����������

? !�����%�1� "������ �������� �� ���� ��� ��� �������������� ��������

������ ������ #�� ������� � �� ��� �������� ��� ��� ������������ �� ������

���������� � ���������� H���������4���� ��� ��������Y�

Z���1� ��� � ���� ��� ��� ����� ��� � � �������� �������� ����� ���������1�

������������ ���������������� ����� �� ���� ��� ����5������� ������

���� ��� �������� ��� ��������

�����$����������������

���7�� ��� ������������ �� ������1� ��� ������� ����������� �� ���� �� ��

������� �����������������������������������������������5���������������

��� ���� ����� ��� ����� ����� �� �4��� �������� �� ���� �� ��� �����

��������� � ����� ������� ���� ���� ��5���� �� ��� ������ �� ��� �4���

������� ��� ���� �1� ���� ��� ������� � ����� ����� ��� ������� �����

������� ��� ���������� �� �������������W����������� L ����1� ���� ��5���� ���

��� ��1&���� � �� �� ������ ������ ���� ����� �� ���������1� �� ������ �

������ ����� �������� ������ ���5����� L���%�1� ���� ��5���� ��� � ������ �� ��

�����������

������ ������������

���� �1���������������������������������������������������� �� ���������

������� ��������������� ��������������L ����1�����������������������1�

���� ����������� ���������� ��� #�� �� �� �� �� ��� ������� � � �������

������ ���� � �� ����� ���� ���� ������ ��������� ������� ��� #�� ��%� � ���

Page 32: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����/-�

������C���� ������ ������������� ����� �����"����� ��������������� ����7���

��� ����������� ����� �����������������

#���� ������� � ���� �������� ���������������������������������������

������� ������ ��������Q������ ���� ��� ������������ �������������

� ��������� ������������������������

"4%� �������������� ��������

+����1����"����������� �������� ��� ������������� �� ����������������

������� ���� ��������� �:JO���$������1������������������������������� �

���������������7���������1�� ��������������������������� ��������%�� �&

������������ �� �������������������� ��� ������������ ��1����"�����

������ ����������������������������� ��� ���#���������������������

4������������������ ���������������� ��� ����#���������������� ���������

������5�������� �������L���� �1���� � ���� ������� ������ ���� ������&

�����'�� ��������������� ����5������������ �������� ���� ���������� �

����1������������������������������ ���� ��������������� ����� �����&

������B�����1����� ������ ����������� �������� ��1&�����0���������������

����� �������� ������������� ���� ��1����� ������ ������������������

���������

!�������1��������� ��� �� ��������� ������� ��� ��� ������������ ���"�����

� ��� ��������� ���������+����1���� � ���� � ������ ���� �� ����� �����

�� ��������������1&���������������������������� �� ������� ������

���� ����� ������� ��� ��� ������ �� ����� �������� !�� ������� "������

��������� ���� �������� �� � �� � �� ����� � ��������� � ������ ���� ����

������� ���� #������� � ����� ������ ���� ����� ��� ����� �� �������� ����

�������� �� ����������� � ��� �� �������� ������ ��� ������� ��� ��� �������

������� �����������������

Page 33: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������������������B����� //

�������%��&���'�������'�������� � �����

Page 34: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����/>�

%� �� ��#���

������� �������� ����������������� �������� ����������� ��� ����

#����������������������������������������������DJ� �DE�K���������

���4���� ���� �����&���� ������ �� ��� ����������� ��� ���������� ����

� 1%�����6 � ������������� ������� ������������%������� ��������� �

�������������������������� ���� ������������������$�������������������

����� ��� ����5�� �� � �� ����� �������� � � ���� ������ � ������� ��

�����������

#��������������� ���� ������������ � ����������#������������ ����� ��

������������ � ��������������������������������������� �������,�������%�

������� �� �� �� ���'���������� ������� ����������� ��������� �� ��

���������

�������������������������� ������������� �������������� �������������

���������>������������1���������������� �������� ����������������� ��

��������������������������������������������� ����������;D�'����

����� ��������������� ������������ ����

#�� ������� �� �������� ��� ����� ����� ��� �� ������ � �������� ����

�������� � ������� #����� �������� ������ ��� ����� ��� ����� ������ ����� ��� � �

����������� $���� ���� ��� ���� ���������� ����������� ��� ����� ���� ������ �����

������ ���� ��� � � ������� ��� �� �� � � ������� ������� ������ ���� 4����

�� �������������7���� �������������������� ��������������������������

������ ������������ �� ������������� /�� ����� �� ��7�� ������� ������� �

�������#������������������8MB9�����4����� ��������� �FE�K��+����� ������

���������������������������������������� ��� ����������������������������

���� � ����������� #������� ��� ������� ������� ��� MB� ���� �� ������� ��

� ��������� � FE�K������� ��� � ��� %� �� ��� ������ ��� �������� ����������

����������������� ���� ������������������#������� ����������������� ��

��7��������� ���Y����������������� � ��������������������������������

���������� ��� � ������������������ ���

Page 35: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����B$�� /=

��� ������������������ ���������� ������ ���������������������������� �

������������� �������� ��� �����������/�������������� ����������������

������������������������� �����������������������������������������

��� ������ � � ������ ���� ����������� #��� ������ ���� �������� ��

���������� ��� ����������� ��������������;��>������������1�������� ��

� ������������������������������������� ������������������������

� �������� ����<��

#�� �������� �� ������� ������ ��� � �� � ��� � ������ �� ����������

������� �������������� ����������������'�

D� #������������������� ���������

:� #������������ ����������

;� #����������������������������

<� #���� ���� ��� ����������� ���� ������������

!�������� ����������������������� ���� ����������������������� �������

���� �� ������������������������� �������������������� ����������

���������������� ������

%4�� �6�������������������� �

#��� ������� ��� ���� �������� ���� ��� � ����� ������ ������� ���� �� 4���� ��

�� ����������� /�� ��������������� ���� ������������������������5�������

���� ������� ��� ���$���� ����������� ���������� ����� ������������ ��� ����� ���

������ ������� ��� ����� ������� �� ��������� ���7�� ��� ��������� #��� �������

������� ��� ���� �������� � ���� �� ����������� ����� �� ���������� ��

���� ��� ����� �� ������� ���� ���� ������� ����� �� ���� ��� ���� ��������

���������� #�� ����� ������ �� �� ������� �� ��� �������� �� ���

�� �������� ��������� � ����������������������� ���������������

���������

%4�� �����������

��� �� �� ����� ���� ���� ������ ���� �������� �� ���������� � ����������

��� �� ��� ��������� ���� �� � �� � ��������� ��� �������� ���� ������������

Page 36: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����/A�

��%��7 �� �������� � �� ��� ��������� :� ���� �� ������� �� 4���� �����&

����������������� ��������������������� ����

��� � ������� ������'��

#���1����� ������ �����������������������������6��1����������������������

����������� ����#������������������������������ �����������7��� �������

������ /�� ���� ������� �� ���� ����� ���� ��������� ��� �� � ���� � ��� �4���

������������������� ���� �������4����%������

#������������������������� ������� ��4������������ ���� �������;� �F�

������� ������������<� �)����������������6 �������������������

������������������������ ������������;� �F����������������

� ����������������� ���������

>����������������;�

�������� � �����������(���

6 ��������������� ���������� ������������� ���� � ��� ������� �������

� ��� ��������� �������� ����������L ���������� �������������������� ��

�� �� ���������� �� ����� �� ����� �� ���������� �� ���������� �� ���

������ �����%� �� ������ ��� �������� #��� ������� ������� �� � �� ������� ��

�������������� ���� ������� ������ ���������� ������ �����������������

���������� �������� ������������������� ��� ������ �������� ��������

6 ��������� �������� ����� ������� �� �������� �<J&FJ�K��6 ������ ��

���� ������������� ������ ���������������������� � ��D)��������� ��

� �� ������� � ������� � <J�K� 8����� � � ��������1� � � �������� � �� ���

�����������E�F9��$���������������������������� �����������������������

����������� ����������� ����������������� ��������� ������� �����������

��� �������� ���� ��������� >���� ��������1� ��� � �������� ��

�������� ���������������������� ��� ��������������� ������0�6���(��

���������8D@@)9�8�����������������@9��

)������ ������

6 ���������������� ���� �������� ������ ����C����������������� � ��������&

�� �� ��������������� ����������� ��� ��� ��������� ����������������&

Page 37: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����B$�� /9

���������� ������������������ ����� ���� ����������� �������� ������&

����� ������������ ����������������������������� ���������������������

����� ��� ��������������������4����� ������� ��������� �� ������ ����

���������������C���

���� �������� ����� �� ��� � �������� �� ����� ������������ ��� ���� ���

����� ������������������� ��������+������������1�� ��������������������1�

���������� ���������������� ��������������� �����

%4�� � ����#��� ���� ��#���

#����������� ����� �������������������� ���� �����/������������� ���

���� ��� �������� �������� � ����� ��� ���� ��������� ������ ����� ������

�������� ���������� ������������ ��������������������������������� ��

����������&��������

�� ��#����������

#����������� ����� ���������� ���������� ������������� ���������L����

�� ��������� ���� �� � ������ ��C������� "����� �� ������� ��� �� �� ���6 �

���� ��� ������� ���� ��� � ����� ������ ������� � � �������� �� ��� ���� ���

�������8���������������F9�������������������� �������� ��������������&

���� �������������#������������ ���� ������� ��� �������������������

��������������������������� ������/������������������ �D��7������&������

���������������������������� ������� ������������� ��I��� �����������&

��7��� ������� ���� ��������� ���� �������� ���� � �������� ��� ���� ����� ���

�� ������ �� �� �� ��������� � �������� ��� �������� +�� ����������� � �

������������������������������������� ����������������������������7����

���������������� �����������������������������#��������������������� �

�� ���� ���� ���������� ���� � ���������������� /�� ����� ������ ��� ������7��&

�� �� ���� �������� ��� ����� �� � �������� �� ������ � � ������ ���� �������

������������������������������������7��� ��� �������� �������������&

����� �����������������������������������4�������������������������

��� �������� �������� ����������������� �� �����������������������

��������

Page 38: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����/<�

�������*��)� ���������� ���

#��� ������� �7��� �� ���������� �� ��� �������� ����� ������ �� ��������

����5�� ��������������� ������������������ ��������%� �����������������

���� � �� ����������� �� ���� ������ ������� � �� � � ����� ��������� 6 �

��������� ��������������������������������� ��8������9������������������

� ���������� ������������������������ � ���������� ���������������

�������������������������������

�� �� ���� ����� �� �X� ��� %� �� �� ������� ��� ���� ������ �������� ��� ����

�� ������� �� �������� � � �������� ����������� ����� ���� "����� �� ������ ���

�������� ��� MB� ���� ����� �������� ����� ����� ������� � �� � ��������� � ��

���������������������� ����� ����� ���� ���������������������� ����

L ��������������� �������������������8�������9���������������������� �

�������������������L ��������������������������������������������������� ��

��� ����� �������������� ��� � �� ���� � ������� "����� ����� ������ �������

����������������������

�� ��#�������������

/�� ������� ����� �� �� �������� ���� ��� ������������ �� ������ ���������� ��

��������� ������ ����� ���������� ��� ��������� $��� ��������� ����� �� ��

������� �;JO�������������������������� ������� ��;=O��������������������

������� ���� ������� ��� ���� ��������� L � ��� ������� �� ��� ������ � �

����� ����������������������������������'�

? ������������������������������? ��� ������� ���7��� ����� ������� �� �� � ���� � ��� ������������� �����

���������

Page 39: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����B$�� /3

6 ��������������������� ���� ������������������ ������ ����C������������&

�� ��� ���������������������>������������1����� �������� ������������&

������� �� ���� �� ���� �� �� �������� ��� ��� ������������ ��������

����������������������%��������������������������� �������� ����<��

/�� ���� ������� �� �� ���������� ��� ������������ �������� �� ��������

�����������&�� ������������������������������� ���������� ���6 �

������������� ��������������� ������������� ��7��������������������� ���

���������������������� ����������������������������������� ���� ���������

!�������� �����������&������������� ����%��������������������������

+��� ��� ��������� ��������

#�������������������������� ������� ����� ������������� ����������� ��

� �� ���������� ������ �� � ����� ��� ������� ��� �������� �� �� ������ � � ������

���� � ������������������%��7�������������������� �������������������

"����� �FJ&=EO���6 ���������������������� ������� ��� ���� ���� ����&

��� �8���������������=9��L ������� ������� ������� ����������������������

����� ���@J&DJJO��������������������� ������������#���� ������� �����

���4����� ��� �������� � �� �� � ����� � ���� ��� ������� ������ � �� ��&

����� �� �������� ��������6 � ����� ������� �� ��������� ������ � �� ���

��5������������ ������������ ��� ���� ����������� ��� ���������� �������&

�� ��� 8�������)9�������� � ����������� �������� � ������� ������������

�%������� ����%� ��� ���������������������������������������� �&

����������7�� ���������������������� ����������� ���7�����8���� ��� � �

�������������9�������������� ��� ������������������������� ���� ������

�������� �� ������� �� �� �������� ��� �������� �� �������� � �� ���

����� �� ��7��������������������� ���������� ������������ ��� ��������

��� ������������ ����� ���� ������ � � ���� ��� ��������� �� � �� ���

�������������������� �������� ���������� �����'����������7�������������

������������+������������1�� �������������������������������������1&

����� � ��������� ����� ���� ��� ��� ������� ���� ��� �� �������� � ���

������������ ������5���������������

Page 40: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����>.�

�������,��+������� �������� ���� ������������������������

�������-��+������� �������� ���� ��������������������������

���� ��� ��� ���������.���������������

�� ��������������������������������� ������������������ ������ ��&

��������������8�������DJJ�������"���9��� ������� �����������������&

��������������� �����������������������Z�?��� ��������������� ������&

Page 41: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����B$�� >2

������ �7��� �������� ������ ������� ��� ����� ��������� ����� ����� ��� �����

������� �� �� ������������!�������� ������������7���� �����������&

�������������� ���� ��������������� ����� �����������

���������������������

N � ���� ������� � �� � � ����� �� ������� �� ������� �� �������� ����������

������� ���� � ���#�������������������7��� ���������� ���� �����������

������������7��������������������/�������������������� ������ ������������

���������������������������� �� ���������������������>��������������@��

�������/��+������������������

�������������������������������������'�

���������'� ��J�D� �D��� ������"����8:<�������9�

���������'� ��������������������������������������� ��������������������

�������������� ����������� ��$����� �����������������

��C���'� ��C��� �� �� �������� �� ��C��� ��� ����������� ��C��� � �

��������������������������� ���� ���� ������

�� �������� �'� ���������4��������������������� �

+��������0� ����������.�������������������� ����� ������������

6 ���������� ��� ��������� ���������������������������������� �����������

�������8������������������������ ���C����9� ��������������������$�� �1�

Page 42: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����>-�

�� ����� ����������������������� ���������� �������� �� ���� ��� �� �&

������� � �� ��������� � ���� �� ��� �� � �%��7��� �� �� ������� � ������&

��������

%4"� 5������� ��#���� �������������7�

$���� �������� ��������� ��� � � ����� �� ���� ���������� �� ����� ��� �����

���� ��� ������ ����� ������N � ������� � ����� ����� ���� ��������� ��� ��

���������� �� ������ �����������#��������������� ���� �� �����D:� �

D<�K������I����������������� ��4������������������������ ���� ����� �

���� �� � �������� �� <� ��� )� K� ���� � ��� �%���� �� ����� �������

�� ��� � �� ��� �� �� ������� /�� ���� ��������� �� �������� ��� �����

��������� ��� �������� �� �� ������ �� � ����� � �������� ��� �� �

��������� ��������� �� �����������6 ������ ���������� ��� ������ ���� ����

��� ����������� ���'�

0������'�

? +��� ����������������� �"��� ������� ���������? /�� ����������� � ����������������� ����������������� ������������ �

������������������ �����������������

? 6 ���������������������� ������ �������������� �������������� ������

� ��������������

#�������'�

? #��������������������� ��4��������� ������������������������ ��� �

�������

%4%� *��-����������� �������

������� ������������������������� �� �7����������������� ���� ���&

������� 8���� ������� ���� �������9�� �� ��� ���� ������������� ���� �� �� ��

�������������� ��������#������������������������� ���������� ��������

�� ������ ����� ��� �� ����� ������� � � �� ��� � �� ��7�� ����� ��� ����� ����

�� ���� ���� ��� ����7����7����� /�� ������ ��������� ����� ��� ��� ��&

������ �� � �� ��� ������� ��� ����� ������ �� ��� "��� ���� ������ ����

�������������������������� �������������������6 ����� ����������������&

Page 43: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����B$�� >/

���� � ����������� ��� ���������� ������� ������ ���� � ���� �7�������%��7 ���

� ����������� ���� ������������� ���

#����������������������������������� ������������ ��������� ���������

��� � �������� #��� �������� ������� �� ������ �� ����� �������� ���� ������

����� �� ����� ��� � ������� ��� � �������� ���� ����� � � ���������� ����� ����

������� ������������ ��� ���� �� ���������� �� � �� � � ������ � �������

����� ���� �� �� ������� ��7���� ����� ����������1���� � �������6 ������

������� �� ��������� ��� ����� �� �������� �� � ����� �� ���%�7���

��� ����� � ������ ��� � �������6 � ���� ������ � ������ �� � ���� � ���������

���������� ��������������8���� ����������������9��,������������ ������

�� ��������������������������������� ������������ �����������7���������

#����������������������� ������ ����������������������8� ����%���%�7 ��

�� J�JE� ��� ����������9�� N �� �������� � � ������ ��� � � �������� ��

���� � ������� �������� �� �� ��� � ��� �������� ����� ��� �������� �� ���

������������� �����������������������������������������������������/��

������ ��������� �������������� ��� �� ������������ ������������� �����

����� ��� ��� �������� /�� ���� �� ������� �� ������� ��� ������� ����� � �� � �

��� � ������ ��� � �� ��� �� ��5��� ���� ��� � �������� ������� ��

���� ������ ��� #����������� � �� ������� ����� ������ ���� ��� �������

����������� ������ �������� ������� ������7���� �� �����5����#��������

��������������������������������� ����������� ��� �������������������

��������������������

#��� ����������� ����� �� ������� �� ������� ����������� ����������� ���

�� ��������� /�� ����� ��� � ���� ������� ��� ���� � ����� ������� �� �� �� ��

��� ��� ��� �� � ��������������� �������� �� � �� ���������� ������������

#������������������������� �������������������� ���������������������

�� ���� ������ "����� ��� �� ����� ���������� �� ����Q�� ���� �� ���� �������

����� ������ �� ��������� #��� �������� ������� ��� �� ���� ���

���������� �� ����� �� ��� �� ������� �� � �� � ���� � � � � � I� � �������

����� �������� ��� ��� ������� ���N � �������� ��� ������ 8���� ��������

� ��� ������9���������������� �������������� ��������

Page 44: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����>>�

%4�� ���� ���������� �������� � ��#� �

0������ �������� ���� ����� ��� � �� � �� ������� ��� ����� ����� � �� � ��

����������� #��� ������� ���� �� ������� � �� ������ �� � �� )&D:� ������� I�

�����1� ;� �������� ����� ����� � :� �������� �� ������� �������� $���� ����

��������� � �����&������ �������� � ����� ���:�E� � <�E��������� �����

�����:����������� ���������������� /�� ���� � �������� ������ �������� ����

��������� ���������� ���������� �����������7���������������� ������

������������������DJ� �DE��� ������ ���%� ������� �������������

%4(� <��� ��.����� �

������ �������'���������������

+������� ������������������������ �������������� ����L������1&����

��� ����1&���� ����� � � ���� ��� ��� � �� � � ������� �� �� �� � �� �� ������

�������� ����� �����1&���� � � ��� ����� �� ���� � ;� ��� ������������

$�� ��1�������� ������ ����������������� ����������&������������ � ��

;&E� �� ������ �� ��1&���� ����� �� ������ �������� ����%�1&���� ����� � �

������ �������������������1&���� � ����������������� ����� �����������

���������� ���� ��� ���� ��� ������� �� � �� :� � ;� "������ B����� �1&����

������7���� �����:� �;� ��������� "�����#�������������� ����� �� ��������

��������������������� ������������������� ���������� ���������� �����

������� �������� ��

������ ���������� ����

N������1� ��� �������� �������� ���� ����� �C���� ��� ��� ���� #���1&�����

�����1&���� � � ���� ��� � � ������� 8��� � ���������� ����� ������9�� �����

� ����1� ���� ���� ����0������ ��� ����� ��������������� �������� � @JO��

�� � ��� ���� ����������������&�������������������� ���������������

����� ��� ���5����� L ������� ��� ��1&���� �� � �� DJ� �� ����� � �� ��

�������� �� � ����"���������� ��L������1&�������������&����������������

� ������� ���������$����1������������������ ��������������������� ����

��� ������1&���� ���������� ��������B����� �1&����:� �;� ��������� "���������

����������7��� ��� �������� ���#�������������1&�����������������������

��:� �;�"���������������� ��� ���������� ���������������������������� ���

Page 45: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����B$�� >=

������ �������� ������

N������1� ����� ����� ���������C���� � ��� ��� #��� ���������������� ���

2� ���� ��� � �����������7���� ��������������#���1�����������1� ����

�� ������ ����� �����1&���� � � ��������� �� ���� � F� � )� ���

������������>���������1�� ������������������ ������ ���������� �EFO��

�������������������1��"��������������7���� ���������"���������� �����

������������������� ����� ��� ��������� �������� �<J�K��� � ��D)����&

������ �%��"���� ������4������ �������"���������� ���� ���������������

�"����1� ;� �������� �� ���������� �� ������ 8!�:+:6;9� ���� ������ �����

����� ���4����� ��� ���������� � ��� ������� ��� ���� ��������� �� ���� ����

�������������������� ��������B� ��1�� ������������� �����������������

��������������������������������������� ������� ����������� ��������&

������ L �� �������1� ������������� ���� ���� � ������� ���� ��� �������

�� ��������� �� ������� �� ���������� � ����� �� ��%���� �� ����� ���� ����

������� ������� ������8������������ ��������������� ��� ������������ �

�����������������������������������9��

Page 46: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����>A�

�� &�� ���������� ������� ��� ���� �����'��������������

#��������� ������ ������������� ���������� ��� ������� �������� �

��� ����� ���� ����� ��� �������� �������� � �� ���� ����� �� �X� � � �������

�������� ���������� ���������#������������� ��� ����� ����� �������

�������������� �������������&���� ������� �������� �����������/��%���

��������������������� ��#�������7��� ���������� ����� ����� �����

�� ���� ������ ���� �������� �� � �������� ���� � ����� #�� �� �� �� �� �� ���

�����7���������������������������� ���������7�� ������������������������

����� ���� $���� ������� ��� �����7���� � � �� ��� ��� � � ����� �������� ����

� ����� � �� �� ������ ��� �� �� ���� �� �����,���� ����� ��� ��� �����

������� ���������������������������������������������������������� �����

��������X�� ���� ����������������������������������� ���������������

����� ���������� #����������� � �� ���� � � �������� ��� ������ ����� ����

������� ���� �������������4��������������� ���������������������������

���������������������� ���� ������� � �%���������������������� ��

������������������ ������������ ������������������������#�������������

���� �������� ���� ������������ ������ ���� ��L���� ��� ��������� ���������

��������N ������������������� �������� ���� ���������� ������ �%�

�"���������� �������

�4�� � �� ���

��� ��������� ������ ���� ���� �������� �� ������� � ��� ���������� ��

������������� �� ���� ���� ����� ��� ����� ��������� ���� �������� ���� � ����

�7����� ��%��7 ��� >���� ��������1� ��� � �������� �� ���������� � ��

������ ����E�� ��������� ���� �� ����������������� ������� ���� ���

������ ������������ ��������������� �����%�������������

� �� �����������������6���������� ���

�� ����������� ���������� ���� �D�������������������E�������������&

�������#������������ ��� ������� ���C����7����������� ������������������

� ������������ � ������������������� ���������� �����6 ��"��������

��������������������� ��������������������8������� ������������� ��

Page 47: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ������ �����#�����$�����#���#��������M���#�� ���$��� >9

��� �� �� ������ �� �������9�� 6 � �"����� �������� ������� �� � � ���� ��

�� ������� #����������� � �� �� ��� �� ��� ����� �� ���� ���� � ���������

����������� �������� �������� �������������� �������������������

�� �������� ������� ������������

.������ ������.������ ����(� �������������1�23�%45�

,��� ��1���� ������������������������ ������ ���:EJ�����������������

���������B��������1���������������������� ����������1������� �������

� ��������� ���� ��������������������������� ������������������ ����

��� �������DJ���"����1��� ��� �������� 8:EJ������������� ����������9���

���� � �����������������������

��������2��"������������'������������������� �� ���

���������� ���� ���������� ���������1����������������� �������&

������������������������ ��� �� ���������� �������������� �����������

�� ���� ���� ����������� ��������� ��� ��� ���������������>����1�

��������������������� ����������������������������������"����� ��������

Page 48: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����><�

���������������� ��� ��7���� ��������������0����1������������� ������

��������������1&����� ��� �� �������������������������������

��� �� ������� �������� �� ���� ������������ �� �������� �� ��������

� �������������5������ � ��� �����&"��� ���8D������������������

DJ������������9��/������� ����������� ���� ���������������������������

��� ���� � �� ����������� �� ��������� �������� ������ ���������� ���� ��������

�������� � ����� � �� ������ ����� ���� ��������� 0������ ���"����� ������ ����

����������� ���������� ��������

+ �����������������1�245�

B��������1���������������������������������������������������������

������� ������������DJ��>����1������������8� ���������:JJ���������[�

FE� ��� �� �� ������ ���� ������ ����9� ���� ���� �������� "����� � ��� ����

����������� ���� ��� � ������� ����� ����� "����� ���������� #�� ��� ����� ��

�������� ���������� ���� ������ � � ���� � ��� ������� �� ������� ���

��������� $���� ��� �� ��� ��� �� �� ������ � �� ���� ��� �� � �������

��������1�:JJ���������������� ������������ ������������+����1� ����

����� �� ����������������:D&:EO������������1���������������������� ��

��� ����������� ���������������"����1��������������8:JJ��������[�

FE�������� ��������������������9���� �����������

/�� ����� ��� ������ ���� �������� � �� ��� ������� ����� ������� ��� �����

�� ���� ���������� ����L�����1������������������������������������ ��

��� ��� ����� ���� � ����� ������ >����1� � ������ ��� ��� �� �������� � � %�

�"���� �� ��� �������� �� �� ��� ���5���� ����� ���� ���� �������� ���� ��

���������� 0����1� ���� ����� ������������ ��� ��� �� �� ���� ����������

���������������������������������� �������������������

=���� ������*�����������6���������� ���

6 � �"����� "����� ����1� �� ���� ���� �������� ����� ������ ��� �� ���� ��

����������� ����������� ����������&���� ��������������� �����������

�������� �� ����� �������� ���� ���������#������� ������������� �

��C��������������������������� �������������"����1�� ������������� �:J�

������������������������������������������������������7����+�������

�"����1����� ������ ���������������7���������1���� ���������#�����&

Page 49: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ������ �����#�����$�����#���#��������M���#�� ���$��� >3

��������7��������� ������������������������������������� ������������ �

�������������������������������������� ���� ���� �� ���� ������ ����

�������������������������+��� ����������������������������������������

� �� ����������� �� ������������� ���� �� ��� ��������,���� ��� ������������

�������� �� � �� ��� ������� � �� ��������� � �� ����� ��� � �� �������

�������������

#������������ ���� ������������������� ����������� ����4�������������

��� �������� ������� ����� ������ ����� �������� ���� ������ ������ �����

�� �������� >���� ��������1� � �� ��� ��������� � �� ��������� � ��

���������� �� ���������� ����� ��� ������� �� ��� � �������� �� ���� ����

����������� ������������ �������� ���������� ���������

+ � ������������1�6%3%45�

#�� ����������� ���� � � ��� �������� ���� ��� ���� �����������������7��

�������������� ���� ������������� ��1&��������������� 8:E�������������

�������������������������������������EJ���������[�EJ�������� ������

�����9��B��������1������������������������������� ������������� �����

����� ����� ��������1������������������������������������������� ���

�"����1�� �������������������������������������������� ���������������

DJ��#������������������������� �� ��� ����������������������� ��4����

���� � ���� ����������� �� ��������� +�� ��� ����� ���� ��� ���� ��� ����� ��

��������� �������� �"����1� � �� �������� ���7��� 8:E� �� �� ���� ���� ������

����9��#�������������� ��������������������������4������ ����������

EJ��������������EJ�������� ����������������������+����1���������� �

:J&:EO���#������������� ��������� ������� ����� �������� �������

�� :W;� ����� ���� B�����1� ������7���� �� �������� �� ��� �������� ���

��������� �������� ��������������&��������

�������������������"������� ������������ �����������������5��������

���� �������� ���� ����� �� �� � �� � �� �������� ���7��� ��� ���� � ���

������� �� ������� ������ 8�������� ������ ����� �������� �������9�� ���

��� ��7 �� ���� C� ��� ���������� �� �� �����&���� ������

� ����������� +�� ��� � \� ������ �� ����� �������� ��� ��������� ������� ��

���������� �� ����� ����� �� ��� ���� ������� �� � ��� � � ��C�� ��� � ��

������������������������������

Page 50: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����=.�

#��������������������� ������ � �������������� �������� ��� �����������

����� �� � �������� ����� �� ��������� ����� ��������� � ��� �������� �� ��

��������������������������������������6 ������ ����� ������������������������

��������� ������������ ����������� ������ ������ ��������������DJ��/��

����� �������� ���������� � ����� ���� ���� "������ �������� ���������� %� �� � ��

��� ����� �������������

+�� � � �� ��� �� ��� � �� ������ ���� �������� �� � �� ����� �� :� � ;�

����� ���� ��� ����� ���� ��� ������� ���������������� ������� ������7�� ���

����� ����� �� ����� ����� ���� ���������� ����� ���� �������� ����

����� �� ��� �������������������#�������������� ��������� ���� ��

������������ ��� ������������� ���������J�E� �D��������� ����� �

������ � ������>����1� ��� ������������ ���������� "����� ���������� �����

������������ ��"���� ����� ��������������������������5������ �� � ��:E�

�����������EJ�������� ����������������������0����1������������������

������1� ��������������������������������� ������� ����������������� �

����������������7��������������� ��� �8��������������������S��� �� �

����T� ������������ ��� ������� :�� ��� ����� �������� �� ��� �� �� � ������ ��

����9�� 0������ ��������� ���� ������� � �� �� ������ �� � �� :E� �� �����

8����� ���� ������� �� J�E� �����9� ��� ;J� �� ����� 8����� ���� ������� �D�

�����9��0����1&���������������� ������������������7����������������� �

����������������������� ����� �� ����������4������������ ����� ��

+ �������������1%45�

B��������1� ���� ������� ��� ���� ����� ����� ���� �������� ���������� �����

������1&���� �� �� �������� ��� �� �� ��������� ��� �� � ����� ������

� ������ ������������DJ���"����1��������������8EJ���������[�EJ����

���� ��������������������9����������������������������������"����������&

�������#��� ��������������� ���� ��� ���� ���������������������B� &

��1������������������������� ��� ������������8[W&�DEO�9��/�������������

� �� ����� ����� � ����� ��� ������ ���:&;� ����� ��� ����� �����B�����1�

������7���� �� �������� 8����� ����� ����9�����7�� ��� ����� ����� �� ��� ����

���������������� ������������������� �������������������������� ���

�������� �� ������L�������1������������� �������� ������ ����������1�

�����������"����� ������������������������ �������������6 ��"��������

������������ ��������������5����� ������ ���EJ���������[�EJ������

Page 51: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ������ �����#�����$�����#���#��������M���#�� ���$��� =2

�� ���������� ������������0����1� ������������ ������� �� �������� ������

������� ����������� � ������� �� ��� ������������ ������� �� ����� ���7��

�������� ����� � �� �� $���������1� ��� �� �� �� � � ����� �� ��������� ���� ��&

������ ����������8:E��� ����������������������J�E����������;J��� �&

���� ����� ����� �D� �����9�� 0����1� ���� ������� ������������ �� ����� ��

������ ���7��� /�� ������� ���������� ��� �� �� ���� ���� �������� ��� �� �� ����

�� ��������

�4�� 1����������� ������������ ����

? ��� �� ��� ��� �� ���� �� � �� �� �� � �� ���� �� ��&������� � ������� �����1������������� ���������� ������������������������������� �����

����� �� � � ��� �������� �� ���� � �� ������� �� ������ ���� ��� � �����

�������������� �������7��������

? ��� ���� ���������1����� ��������� ��������� ��������������%� ��� ���� �� ������ ���<&EK��

? ��� ��� ��� ����� ��� ����� ���������� �� ���� ����� �� 4���� � � ������ � ������������ � � ����������� � � ������ ��� � � ������ � ��%������ /�� �����

���������������������������� ������ ��� ����������� ������������

�����C��������������#�������������� ��4�������������� ����������I�

����1&����� ��� ���� ������������� ��1&����������� ������������

��������

? ���������� �� � � ������� � ���� ���� �������� ��� ������������ L���� ����� �

�����������������������������������������

? �������� ���� � ���� �� ������ � �� ��������� ��� � �� ������� � � ������ � ������������� ��������� �������� ��%��������� ������������6 �������

� ��������������� ������ �� ��� ���� ������������������L��������

4���� ���7���� �� � � ��������� ��� ���7���� �� ������� ��� ������ ��

������� � �� � � �%��7��� ���� ������� �� ��� ���� � �� ������� ����� ���

������� 8����� ��� �������DJ(9���� �� ������� ��� ���� � ��������"������� �

������

? !����� �� � � ��� ����� ���� ����������� ����� ��� �� ��� ���� ��������

���������� 6 � ����� ��� ������� �� �� ������� ������� ��� �� � ������

������������8�������DJ�9��

? � ������"������������������������ �������������������������

��� ��������������������������������������� �������

Page 52: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����=-�

? ����� ������ ���������������������� �������� ��%������������������������������

����������

/�� ����� ������ ������ �� � �� ��� ��� �� DJ� �� ����� ���� ������� ������ ����

���������� �����P����� ���� ���������������� �������� �� ����������� ����

���� �� �������� /�� ����� �������� � ��� ���� ���� �������� ����� �� ��� �

���������� �������������

�4�� &�� ���������� ������������

������ ������� ����� ���� �������� ������ �������������������������

6 ��������������������������������������8�������������������� � ���

�� ������9� ��� ��� ������� 8����� �� �����9�� /�� ����� ������ ��� ������� ��� ���

������ ��������� ��� �� �� ��� ��� ���� � �� ��� �� ������ ����� �������� ���

�������� #���"��� 3"������� ���� � � �������� ������ �� �� ������ ���� �

��������������

#������� ���� ����� ��������� ����� 8EK����������������� ����

�����9�� ��� ����� ��� ������ ���������� ��� ���������� �������� � �������� ��

������� ������� ����������� �������� ��%������������������������������

������������ �����������������������������������

#�� �� ������ ���� ������ � �� �� �� ������ ��� ����� �� <K�� 8+� � �M�

����4����� �������� �;�E�I�� ���������������������������M9��6 ���������

�� �� ������ ��� ��� �� �� ������ �� ����� 8EK������� ��������9� ��� ��

�� ������ � �� ������ 8� �� ��� �� �� ������ � ����� ������ "����� � DJJK�

��������������9��

6 �������������������&�4�������� ������� ������ ������� ������"�����

������ ������� ����������� �������6 ������ �� ������������ �� ��������

�� � ���� ��� ��� ������� � � �� ������ ��� �� ����� �� ����%�7 �� �� �������

0���������������������������������������������� ������������� ������

�� ���������������� ����� �����������

Page 53: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ������ �����#�����$�����#���#��������M���#�� ���$��� =/

6 � �������� �� ������� �� ��� ������� ����� ��� '� � � ����� �������� ����

������� ��� ���� �������� ��������� � �� � �� �������� �� �� ����� ������

8:JJ����������������������9��� � ������������"������� ��� ���� ������

������� ��� �� ��� ������ �� �������� 6 � ���� ��� ��� � ������ � �� � ��

������� � �� ���� � � ��������� �� � � ���� ����� ���������� ����� � � ���� �������

��������� "����� � =J&)JO��� N �� ����� ������ �� ������ ������������� ���

�������������� ������ ������������8� ������%��"�������������������

�����������������������������9��6 ��������� ����������� "����� �D�E�

��� �� ����� #�� �� ������ �������� ���� ������ � �� �� �� ������ � �� ����

�� ���� � EK� ���7�� ������ �� N������1� ���"����� ��� ������� � � ������

��������8�������������1����� �������� ��������� ����%��������������

��� ������ ������ ��� �%���� � �� ���� ���������� ������ ��9�� 0����1� ����

������� ��� ����� ������� �� ��������� ��� ������1&���� ��������� ������Q��

� ��� ����������������������+����1������������� ������������������������

����������������

$�������� ������ ������������������ ����������� ���� ��8����� ����� �

����������������9�� ���������� ������������������ ������������ ��&

� ��� ��������� ����&�� ���������� ���������� ���� ���� �������&

������+��������������1���������������������������7�����������%�1����&

� ���

Page 54: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����=>�

(� ������������������������� ��� �)� ��������� ��� � ���� ����������������� ������ ������� �

/��%���������������������������� ������� ���� ��������6 ������� �� ����

���������� ������ ��� ���� � �������� ���� ������� � � �� ������� ����

������������������������������������������������������������ ����"�����

������� ��� �� ��������� ��� ������� ��� ��� ������� �� ������6 ���������������

������������������������������� ��������� �����������������������������

��������������C������������� ���� ���� �������� ���#���"���������������

���4����������� �� ����� ����������"������� ���������������������

���� ��� ����� � �� ������� �� � ���� ����� 6 � ���� ��� ����� �� ��� "���

�� � �����������"������� ��������������������������������/�������

������ ���� ���� ���� ��� �� �� ���� �� ������� ����Q�� ���� ����� ��� ���

���� �� �� ���� �� �����������������1� ��� ��������� � �� ������� ������

������ ���� ��� ���� �����������C������� ����#������������ �� �� ��

���� �� ���� ������������������� �������� �����������#�����������

�������� � �� ��� ��������� �� �� ��� �������� �� �� �������� � ���� ���

�������������������� ��������� ������� ���� ���������

#������������������������� ������� ����������� �� �� �� ����5���� �� �����

�C����#������������������� ������� ����������������������������� ����

�� ��������� � ����� ������� #��� ������� ����� �C��� � � �� � � �������

���� ��� ���� ������� �4��� ������� � � ������ ��C�� �� ������� 3���� ����

���� ���������� � ��� �� � � �� ����� ����� ���� �������� ������������������

���� ���������� ���� ������ ���� ������ ��� ���� ��5���� �� �� �������� ����

��������������������������������� ��4����� �������� ��%������� ��������

� ������� � ������������� ��������������� �����������L����1�����������

������� ������������������ ��� ������ �������� ������������ �����

������� �� �� �� � �� ���� ������� ���� ������������� #������ �������

������� ���� ��� ��� ������� �� 1� �� ��� ���������� ����� ������ ��� ����

� �� � � ��C�� ����������� ��� ������� ��� ������� �� ���������� � ��

� ��������� ����1� ���

Page 55: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����������#�������������!�#���D���#������������&� ==

!���� ���� �� ������ ������� ��� ���������� � ��� ������ ��� ����� ����

�������� �� ��� �������� �� ���������� � �������� �������� � ����� ��

�������� ����� ���� ���� �������� ���� ������� �� ������ ���� �� �������� ��� ����

���� �%���

(4�� ������������� �)� ��������� �

������������������������ ������ �������� ��������� ������������� �

�� "��� �� �������� ������� ���� � �� ��������� � ��� ������ ��� �%����

������������ ����������� ������� � � ����������� ��� �� �������� ���

�������� �������������� !���� � ��� �� ������� �� ��� ��������� ��

�� �������� ���"������������������������������� ������ �� �������

"�������������

*�.�����������)� �

#��� "��� �� ������� � � �� ������ ���� �� ����� ��C�� ��� ����� ������ ��������

�� ������ � ������������������������������� ���������� �� ��������������

�������������N ����������� ����� �������� ������ ���������������������

���"������������������������������������������

#����� ����F������ ��������������������������� �������������� ���

������ ��� �%���� �� ��������>�����1� ��� � � �� ���� ������ ��������� ��� "���

������� �������������������� �������

#���������� ���"������������������������������������� �������� �����/��

����������� ������������������������������ ��������������������������

"��������� ����������� ��������#��������������������������������������������

����������� � �� "��� ��� ���� � �� � �� �������� ����� � �� ���� �����

��������������� 1%������������ ��������������� �������� ���"����#��

�������� ��&������� � ����� ������ ������� ��� ����� ������ ��������� ��� ��

����������� ��

Page 56: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����=A�

! ��� �����������������(�.���� ���� ������ ������������� � ���

�.���� ���������7��8�

>�����#�����������.�������� ?��� �������#�����������.��������

��������� �B������ 0������

���� ������� ;��������

�������� 0������ ������� �����

0N�B��� ������������� �$������

� 5�$���� �

9���������

!����%�1� ���� ������� ��� �����1&���� � � ���������� 0������ ��������� ����

������� ����� ��7�� ���� ����� "����� � ��� ������ %� ���� ���������� �� �� ��&

������,����1���������� ��� ���������� ���������� ��� ��������������

������1�������������"����� ������������� ������������������� � ����������

������ �������6 ������ ����� ������� "���� ������� �������� ��� ���� ������

��������

9���������

����������������������� � ���������� ���������� ������������ ���� ���&

���������#�� ������� DD��� ���� � � ������������� ����� �������� ������&

�� ���6 ������ ��� �"����������������� ������������ ��������� �����������

�FJO�������� ��������� �� ���������� �������8�������1�� �����������������

�� �� ������ ���� �������� �� ��� �������� �� ��� ���������� �������� ��

������ ��������9��#���� ����������"�������������������������������������

������� ������� ����������������������������������������������� ��������&

��� ��

Page 57: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����������#�������������!�#���D���#������������&� =9

�����������:��������0��������

9������� �

#�������� � �������������������������� ����������������������������

���������������������������� ����� ����� �������"����������#���1����

�����1� ���� ������� � � ��������� 8� ����1� ���� �%���� ��� ���������9��

,����1� ���� �������� ��� �������������� "��� 8����� ��� �������D:9��0������

��������� ������ � �� ��� ������ � ��� ������1� ��� ������� ������������� #��

������� ��� ��� �������� ������� �� ��� "��� ��� ������� I� ��� "��� ���������� �

���������������������������������� ��� ���������������������������������

��� ��� ���������� �������� ����� ���� ������� �� ���� ��� � �������� ���

����������������������������������

#����������� ���������������������� ��'�

? � ������� ����� ������������ ����� ������������� �������I�

? � ��������������� �������������������� ���������� ��I�� ������������&����������� ������ �������������� �� ������� ������������ ���������� �

Page 58: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����=<�

������ ���� ��� ������� ��� ��� ������� ����� ����������� ��� "��� 8���� ���������

��� ���� �� ��� � �� �������� � � �������� �� ������ ���� ������� ��

����������� �� � ��������� ���������� I� �� ���� �1&�������� ���� ��

�� ���������9�I�

? ���� ������� ��� ��� ���� ����� ����1� ����������� �� ����� ��������� 8� �

�������� ����������� ��9�� ��� �������� �������� �� �����������&������

��������������� ����������������������������� �����������I�

? � �������������������������� �������8����������������9� ���������&

��������������������������������������������������� � ����� ��

�����������&��� ���������7���

6 ��������������� ��������������������������������������������������

� ����������������������������������������"���������������������������

��� ����� �� ������ ��� ��� �������� �� �� ������ � 8������� :9�� 6 � �����

�� ������� ��� ��������� ������� ����� �� ���7�� ��������� ��� "��� ���� ��

��� ��� �%��"���� ����� �������� ��������������� �������� ��� �������

��%���������� ����������� �������������"����� ������%��"��������������

��W��� �� �������� #�������� ���� �� ������ � ����� ��� �� "��� ������� ���

���������������������������������� ��������������

Page 59: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����������#�������������!�#���D���#������������&� =3

1�������

����� ��������������������������������DW:� �D������������� ��� � �����

������� #��� ����������� �� �� ����� ��� �� �� �� � ��� ���� �� 4����

���������� ����� �� ��������#�������������� �D� ������ �� �� ���������� ��

��������� ������� ��� ����� ������� �������� ���� ������� �DW:� ������

��������������� ��� � ������������������"����!����%�1���������������

����������������������������������������1&����8� ���������� ����������9�����

������1&���� � �� �� ������ ������� ��� 8�� @EO�� � DJJO�9� "����� � �����

�������������

#����������'������1������ �������� ����������� ��������������������������

�������������������������������� ������� �������������+������� ����1�

���� �� � ������ �� ��������������� �������������� ���������������� ����

������"�������� ������������������

#��������������'��������1��������������������������� �������� ������� �

� �������������&�������4�������������� �����#��������� ���� ����� ��

�������� ����������� ���� ���������� ������������� ��� � ������������

������ ����� ��������������������������7��������� ������ ���� ������

�������� ������ ���� ����� ���� � �� � �� ������� �� ������� �����������

������ ����� ���� ���C���������� ���������� ���������������� ��

� ��������� � ����� ������� 6 � ������� ��� ������������ �� ������������

>�����1� � ��� ���� ����������� ����� ��� � �"������ �� ������� �� ����

� �������� ����������� ���

#��� ����������� ���������� '� � � �������� �������� ��� ����������� ����������

������� ����������"����6 �� �������� ��������������� ���������� ��

������������� ���������� �������������� ��N ����������������������������

���������������������������� �� �7���������� ����� ������� ���� ��

� �����������6 �������� ������ ������������������ ��������� ����� � ���

��� �� � ��� ������� � ��DJ��� �������������� ������� ��������� ��6 �

������� ����������� ��� ������� �� ��� ���������� ���� ��� � �������� � ������

������� ���

Page 60: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����A.�

��� �����-����������� �)� ��������� �

6 ��� ���������"������������������� ����������������������� ��� ��&

��%���� ��� ������������ ��� ������������� #��� ������� "��� �� ������� ����� ��

������� �� 4���� ������� �� ������ ���� �� ����� ���� �������� ���������� �

�� �� ����� ��� ��� �� �� ��� ����� ��� ����� ������ �%������������ ��

������������ ��� ����������� ���� ��������� 6 � ����� ��%� ��� ��� �� ����

���� �� '������� �� ������ ������������������� ��� "������� ��� � �������

� ������� �� ���������������� ������ �� � �������� ������ ���������������

���� ��� � ����������� � ������� ���� ���� �������� �� �� �������� ��&

��������#������ ������������������

>������������1����� �������� ���������� ��������������������������� �

������������������ �� ��������������E��

9����������' ������� ����� � ����������������������

6 ������������������"���� ��� ���������������� ���������� ���������� �� �

����� ���� ������ ���#��"�������������� �������������������� �������

��C�� �� "������������6 ������ �� � ���������� ��������� � ������ �� ��� "���

� �� � �� ���������� ���� ��� � ������ � �� � �� ��� �� �������� �����

������� ����,��� ��1� ������ ������� ����� ��� � ��� �������1� � ))O���

B�����1��������������������������������1�������������������������������

6 � �� ����� ���� �������� ��� "��� �� ������� �� ������ ���� � �� ����� �� ���

������� �� �� ������ � � � ����� I� ��� ����� ��� ������ ��������� ��� ��� �����������

8�������������9��

#����������"���������4���������1���������������������������������������&

�� �����������1�����������������������������B��������1����������� ��

���� ����������� ��� ������� � ���� ���� ����� ��� "��� ������ +���� %� �� ��

��������� ������1&��� ��� ��"����1��� "�������� �������� � ������� ������&

��������>�����1� �����������"������������� ��������������� ������ � ��

��&�������� � �������� ��� ���� �������������+�� ��� ������������

���� �� ����������)EO��������������������������(�����1������������&

���� ��� �����1&���� ��� �4��� � � ���� �� � �� E��� ������ 0����1� �������&

����� �������������������������������� �����1&����������� ���� � ��

;� �� ������ !�� ����1� ���� ���� ����������� ��� ������� ���� � �� ��������

Page 61: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����������#�������������!�#���D���#������������&� A2

�������B���������1� ����������� ������7�� ���������������� ���8����������

���9��

9�������������������������� � ���� �' ������� �����

B�����1��������������������� ��������������������1&����������� �����

���������1&���� ���������� �� "����� � :� ��� �� ����� /�� ����� ��� �

����%������������������� �� ���� ������������������������������ ����

������� � ������� ��� �� ����� ��� ��� �����������L ��� ������ � � ������ ����

������������� ���������������������������� �������������8������������� 9��

��� �� �������� ������������������� ������������������� ��������

�������� ��� �������������������������� ����� �� �������� �����������

B��������1�� ������� ����� ���������������"�������� ��������"���

�� �� ��� ����������������������������$����1������� ���������� �8�����

����������9���� �=EO��8����������������9�����������������������������������

�� � �� :J��� ������ $���� �����1&���� �� ������ �� � �� ��1� ��� � ����

������ �� � �� ���� ����������� ��� �����1� � � ���� � �������� ��

�������� ��������8�� ������9�������������������������1����������������

������ ������� ����������1&����������8[W&�FJO�9��

#�� ������������ �� ��� ������� ��� ��� ����������� 8����� ���� ����

�������9�

#������������ ��� �������C�� ���������������� ������������ ��� ���� �

���� ��� ����� �� �� � �� �� ������ ��7������ ����� �� ����������� ������

������1�DW;����������������������������������1&����������������������

B�����1� ���������� � � �� ��� ���� ������ $���� �������� ������ ��������

����� ���������1��������������������������� ��������������� ���������

�� � ��E��� ������0���������� ��� � � ����������������"����������� ��

��������������������

�� ��������� �-�������� ������ �-���.�

L���%�1������������������������1&����� ��� ����������������������������

$���� ��� ������������ �� �������� ����� ������ ��� ����� ��� ����� ��

�� �������� �������� �����

Page 62: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����A-�

#���"���������������� ������7����������%��7 �� ������5���� ����������&

��� ����4��� ������ �� �� ������� � �� ��� � ������ ����� ������� $���

�� ����� ���� ����� �� ���� � ���� ����� ������� ��� ������ ������ ��� ��� �����

����������������������������������������������������������������� �

:JO��������������������� ������������������>������1�������7���� �������

%���� ���������� ��������������� ������������������������� �1��������

���� ����� �� �� ��� ��� ��� ���������� �� !�� �� �����1� "������ �����

�� �� ���

&�� �����������)� ����������

$������ ����������"�������������� ������������������������������������

��� �� �� � �� � �� � � ��� � ����� ������� ���� 0������ ��������� ����

����������������������������1���������� ���������� ��������������� �

������ ����� ����� ��� ���� ���� ��� ��� ��������� ���� ���������"����1�� ���� �

��������C���� �������7��� ������������������������"������;&E���������

����������#�������� ����������� ��� ����� �� ����4��� ���� ���������� ����

�������"����>����1����"���������� ��� ����������������������������1&�����

$����1� ���� ����������� ��� ���� ������� � �� � � ��� � ����� ������� ��� ���

������&��������������� � ��DE&:J��� �����8�����������������:������ ��

����������� �� ������ �������� ������������� ��9��

�������������� ��������������

+��������� ���1��������������������������������������������������1�

�� ���� � � � ��������� ����� �����1� ������ ��� ������� �� �������� ������

���� ����� ���������� ����� ����� ��������������$������������������

������������� ��1� ����������"������� ����������������:�8�����F�D�D9��

0������������������"�������"����1�D�E�����������������������"����0������

�� ������������� ������ ���L����1�������������� �������������������1&

��� ���������� +�� ����� �������1� �� ������� ���������� ������&��� ������

��������� ���� ������������������ ������1&�������������,��� ��1����

"���������� ���������������������������������������������������1���������

� ������������������

������ �������������������������� ��������������� ������� ������� ��4����

������������������������ � ��������� � ������ I� ��� ������������� ������� �����

���� �������������� ����� $����1� ��� "��� ��� ������ ��� �"����1� � ����� &

Page 63: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����������#�������������!�#���D���#������������&� A/

��� �����"���������� �������������� �������������������� ���������C�����

D�E� �� �� ������ ���� ������ �� "���� ������1� ��� ������� �� �� �������� ��

���� ���� ������7���� �� "����� � ��� ���� ��� ������ ����� � ��7���� ��

������� I� ����� ������� �� ��� ��� � �� "��� ���� �������� ������ L �������

�����1����������� ������������������������1&���������������� ���

(4�� /����������*���� �������� �+�- ���������� �

#���������������&�������������������������� ������������������������

��������� ������������� ���������������� �%��

��������������� �

#�� ������ ���� ��������� �� "��� �� ������� ��� �� ������� L����%�1� ��� "���

���� �����������;�8������������������������� ��������������� ���"��9��

#��� �������� ���� ����� ��� ���� ����������� ��� ���� ������� �� ��� � ��

���������7���� �� ��� � � ��� ���������� � �� �������� ��&�������� � ��

���������� �������

0������ ������� ��� "��� � :W;� �� �� � ������� ���� ��������� �� 3���� � �

���� ��� ����"����1�;&<��������������������������"�����������"����1�

��� �������� ����"���������� �����������������������0������������������

����� "����� � ��� ���� ��� �������� �� ��� ���������� � ���������� ���� � ��

��������� ��� �� ��� �� ����� ��� �� ��� ������� B�����1� ��������� >����1� ���

������� ��������������� �����������������1&�������������� �������

���������� ������� ������������ ��������� ����������� ��������������

��� � ����� �� ������� ����������� >���� �����1� ������� �� ���������� ���

����������������������� ��I����7����������� �����"����1�� ������ ��

������������������������������������� �������������

>���������1�������� ��������������������������� ������� ������������ ��

�� ������������ ����� ����� �� ������ '� ������� ��������� � � ������ �� "���

"����� ���������� �����"����1�D�E������������#�����1������������ � ��E�

�� ������ B��������1� ���� ������� ��� �����1&���� ������ � � ���� ���

��������� ��� 6 � ����� ������ ��������� �� ��� ����� �� 8�����1� ����

� �������� ����������9��������������8������ ����������������� ��9��

Page 64: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����A>�

� ������ ������� �

$��� ������ �������� ���� ������� �� �� �� ���� �� ������ ��� �� ������

"����� � � �� �� �� ������ � ��7�� �������� � ���� � FE&=JK�� L������1� ���

�����1� ���� ������� � � ��������� �D� � :� ��� ������������ 0�����&����

��������� � �� �� ������ "����� � ��� ���� �� ����������� ���� �� 7����

�������� ��� #�����1&���� �������� �� � �� ������ � �� ���� � �� � ��

������� �������� �;JK��$������"����1�DJK� �������������� ���������1����

������ �� ��� �� ���������� ���� ������������������������������ �� �����

6 ����7��� ���������� �"����� ������������������ ���������� ��� ��[W&�

=:K��� �������6 �������� ��� ������� �� �� ������ ��� ������ � ������

�� ����������7���� ���������������� �������� ������ ���������������� �

��������

#�����1� ���� ������� �� � �� ���������� ����� ��� � �� ������ ������� �

���������������� �[W&�=:K�������������&������������$�������4�����������

�������������� �� ��� ������� � ������� �� ���� ���� 4���� � ������ ��

��������� �� ������ �� ���������� ��� �� �� ��� ����� ���� ������� ��

�� �� ��������������+������� ���1������� � � � ��������� ����������1�

�����������������S� �����T��6 �������� ��� ������ ������������ ��������� �

�� �� �������������������������������� ���� � ��:J��� ��������� �

%��"���� ��� ��� �������������8�� �������"���������� �����������������

������%�����������������9��

�����������

>������������1���&����������������������������������� ���������

D� #������������������ ����������

L������1� ��� �����1� ���� ������� � � ����� ���������� 0������ ������ ����

������� � �� � �� ���������� ��������� �� �� � �� � �� ������� ��� �����

������"����� ������������������������ ��������������1&�����B�����1&

���� ����:W;��� ������������� � ���� ����� �� ������� ��� ������������

�����������,��� ��1� ������������� �� ��� ������ 8;W<� �� ���� �� ��

������ �����9� � �� ��� ���������� � ��� ������� ��������� �� � �� ���������

�� ����� �������� ��������>���������1� �"������ �� "��� �� ����� ����

�� ������� ��������� ����� ����� ���� ���������� ���4��1� ����������� �

���������������������������������� ���������������� ������������ ��

Page 65: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '�����������#�������������!�#���D���#������������&� A=

����� ����� ���������� ��������L����1���� �����������B��������1�����

������� �� ��� �4��� ���� � ���� ����� ��� ������� +�� ����� �������1� � �

����������������� �� ��������������� �����1������������������ � ����

���� ��� �� ������� ��C�� ��� ���� ���������&���� ������ ����� ��� ���� ���

�����������

:� #���������������� ������������ ��

#�� ����� �� ���� � � ��� �� ������� �� ���� ������� �� ������ ��� ��� ���

�� ��������+����1������ �������� �������� �����������������6 ���������

���������������������������������8������������9��������������

8��� ����������������� ��9��

/�������������#����2�

$����D����� ������� 8��������� ��������������9��������1�D������� ������

8EK9�� D:E� �� �� ������ ������ ��� ��� � ��� �� ������� �� ��%� ��� ��

�� ������� ��� �� ����������� � � ������ ���� � ������ ��C���,��� ��1�

���������� ����� ������������&�������������"����� ��������������������� �

������������+����1�� ������������������������ ��������

#������������������� ������������������6 �������"������������������

���������������������� �������������������������� ���+����� ������ �� ��� ���

�� ��������� ������������ ��������� ��"��������� 1�����������������

������������ ����������8"����� �:EJ�������������� ������9��

Page 66: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����AA�

!� ����������*������������ �������� �������������������+����������#�����

+�� ����� ���1� ��� �� ��� � �� ������ ��� ����� ��� � �� � ��������� ��

�� �������� � ��� �� �������� �� �� �������� ����������� ��� ����� ��� �

���������� ���� �� ���� �� ��������� ����� ��������� N �� ��� � ��� ��

�� ������������������������������� ���� ��� �������� ���������� ��

����� � ������� ��� ����� ������ �� ���� ��� ��������� /�� ����� ��� ������ ���

������� � �� ������� ���� ������ �� ��� ���� �������� ��� ����7����

�����7������������ ����� ����� ����� ������������ ��������� ����� �

���� ������ ��� ���������� �����������1������ ��#����� ���� �������

�������������� �� 4���� ��� ���������� ���%� �� �������������������������

���������������������������� �� �� ����������������������������������

� ���� �� �� ��� ��������� ��� �������� ��� ���������� �� �� � ��������� ��

��� ��������� ��

#������ ������������������� ����� ����������� ���'�

? #����� �����������'���������������8��� ���������������9������ ��

4������ ������ �����������G�

? #������7��������7���'���������������������� �����������7��������7���

�������� ����G�

? #������ ��������� ��� ��������� � '������������ ����� �� ���� �������

����� ��������� ������ ���� ��� ����������������������������

������������������� ��������������������� ��G�

? #�� ������������ ���� ����� '� ��� ������ � ��� ��� ���� ������ �� ��7���� ������� ��� �� �&���� ���� ���� G� #��� ������� ���� ��������� �� �&������

���� ������ ��W��� ����&� � ������ ���7�� � � �� �������� � G� A�������

����������%��7 ������� ��4�����������G�

? #�� ������������ �� � ��7��� '� %� �&�&��� � � ���"��� ����������� ������ G�

A����� �������� �� �� ����� ��� �������� � � �� ������ ���� ������� ��

��� ��������� ���W��� �� ���������� ��������������������� ��G�

Page 67: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '���������#(���������������#������������������������&&&� A9

? #�������� �'������������ ����� �����7��������������������������&

��� ��� �&������������� ����G�A��������� ������������� ����� ����������

������ �����������������������G�

������ ��� ���������� �� �� ������ ������ �������� ���� ���� �� ���

� �������� �� � ������� ���� ���� ������ �� ��� ��� ��� ��&������ '� ���

������ ���������������������� ��������������������������� �����!O�

:F������� ��� ������������������������������ �������������������� ������

�� � ������������������ ���������� ������ ��� ��������������������������

����� ��� #��� ���� ������ �� �������� ��� �������� ���������� ����������

�� �� ������������ �� ���!O�;D��#��� ���� ���������� �������� ������

�������� �� �� �� �������� � �� ���� ������ 8!O� ;9�� � �� ��� !O� D:�

8������ ������� �9�� ���!O�;F�8�������� ��������9���� ���!O�::�8����� ���

�� �������� �9�� $���� ���� ��� ��� � �������� �� ���� �������� ��"�����

������������������� ��� ����� ��������������@��

!4�� ����������� ������*�������������� ������� ������

#��� ������������� ������� �� ��� �������� ����� ������� � ��� ����� �����

�������� ����� ������� ���������� ��� ����� ���� �� ��� ���� ���������� ��� �

������� � � ���� ��� �� �� ���� ���� ����� ���� ����� �� ������ ����� ��

������� ��� W��� �� ��� �������� ��� ������� ��� � �� ��� �� ������� ���

������ ���� ����������� ������%� �� ���� ������� ����������������� �

�������� ���������������������

/��%������������� ������������������������������������������'�

D� #������������������ ���������������������

#��������������������� ���� ������ ���������� � ����������������

� ����������������������������������� �������������� ����� � ����

������ ������ ������ ������������+������������� ��������7�����

��� ������� ,���� ��� ���������� �� ��� �������� ���� ��� �����������

�� �� ������������ ��� �� �� ������ ������ ����� ������ � �� � ������

����� ������������ ������� ����������� ��������� ��������

:� #����������������������������������� ������� ���

Page 68: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����A<�

������ ����� � ������� ������ ���� ���� �� �������� � � "��� �� ���� ����

���������� �������������������������������������� �� � ������� �&

�������������� ��������������� �������������������������������

���������� ���4����� �������� /�� ���� ����� �� ��������������������

� ������������������������� ���� ��������������������������������

������������ ��� ��� � �������7��������������

;� #����� ��������� ����������������� ��������� ������������������

������ ������� � ��� ����� ����������� ��� ������� /�� ������ ������

������ ��� ���� �������� ���� � �� � � ������� ���� ����� I� ��� ������

� �������������� ������� ������������������� ���������� ������%� ��

������%� ������ � ��������� ���������� ���I� ���������� �� ��������

��� ���� ���� �� ��� ���� ����� ������������ ��� �� � � ����7����

�����7���������������� �������� ����� ������������������� ������

����� �� ��� ����� ����� ��� ��� ����� ��� �� � � ������ ���� ������

�������� ����

��� � ��� ������� ���� ������������� ����������� ��� �������� � ��� ���

���������������� � �� �������� ����� ������� ������� ����� ��� ������

����� ��� ���� ������ �� ��� �������� �� ���������� � ������ �� � �

������ � �� �� � ���� �� �� ���� ��� �� ��� ���� ����� �� �� �� �

������ ����#������������������ �������� ����������������������� ���

�� ������ ������������������������ �������� ����������������� ��

"����� � � �Q���� ����� ��� �� �� �������� ���� ����������� ����� ������ �

������ ����� ��������� ��� �� ������ � ��� ��� ������������ �� �� �������� ��

��������������� �������������������� � ����

#�������������� ����� ���������������������������� ������� �������������

������� ��� �� ������ ������ �� L�� ��� ����� ����� ��������� ���� 4����

�������� ����������� ��� ��������� �� ������ � ������������ ��� ���� ��� �

��������X������������������������7��� ����������7�������� �������������

����� ������ ���� ����&�4��� ����� ����� ���� ��� ������� �"������� L �

�� ������ �������� � �� �������� ���"���� ���� ��� � ���������� ���

�������������������������������� ���� ������������������������ ���

�������������������������� ����

Page 69: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '���������#(���������������#������������������������&&&� A3

!���� ����� ����� �� �� ��&������� ��������� �� ������ �� ������� �� ��

����� �� �������� ���������� �� 2� %��� ���� �������� �� �� ��%���� ����

�� ���� ���������7�� ����������������� ����������������������� �'�

? #����� � ���� ��� �������� ����� ��� ������ � � �� ���� �����������

������ ������������ ����������������������������������� ������������

��� ��������� #��� ��C��� �� �������� ��� �� ��� ��������� � ���� ��

�������� ��� ������� ������������������������������������

? #��������������������� �������� ������ ����������������������������

����������������� ��4������� ����� � ������� �������������

? #������� ��� ��������� ��� ���������� ��� ��� �� ���� ��� �� �� �� ������

�� �� ������ ��� ������������� ����� �������� ��� ����� ������ ���&

����������������� �������� �� ���

? /������ � ���� ����������� ���������������������������������� ��

����������� ������������������������� � �����������������������������&

�����

? /���������� ���������������� �������� ���������������������� ������� �

�������� ������ � �� ����� ��� �������� � ��� �������� ���� �������

����������� ��������������� ������������������� �����������������&

�������

6 � ����� ���������� ���� ������������� ��� ���� � ������ ����� ��������� ���

����� ����� ��� �%��7���� �� ���������������� � � � ���� ��� �� ����&

�� �� � �������������%� ������������� ��������7�� � �������������&

������� ���� ����������������� ����� ��������������� /������� ��������� ���

���� ����������%� ������������ ���� �������� �������������������

���������������� ���������� �������� ��������� ��������� �������&

�������� ���������� ��������� ��� ����������������7�� ������������

>���� ��������1���&������������������������ ������ ������� �� �����

�� ����������� ��� ��������� ��� ��� ��������� � ��� ��� ���������������� �

��������������������� �������'�

? �� �� ���������� ���&������� ��� ������������ � �� ������ ��� ������

����� �������� ��� ���7��� ��7�� �� ������� ���� �� ����� �� ���������

���7�� ��� ���� �DJ�K����������������������������� ���� ��� ��&

������� L����� ���� ���� �� �� ��� � � ���� �� ���� �� ���� ������������� ���

������������������ ��� ���������� �������� ���������������� �&

Page 70: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����9.�

������������������������� ���������������������� �� ����������� �����

������ ��������� �������������� ���� �������� ���������������� �������

#������� ����� ���� ���������������� ���� �������������������

� ������������������������� ��� ��������������������������� �%�����

������ �� ����� ���� �������� ����� ���� ���������� � � ����� ���������� ��

������������������������������������������������ ������

? L �6��� ��� ��� �������� �� ������� ������� �� ��� ������� �� ���

��������������������L����&N ����

? ���,������ ����������������������������������� ����������������&

�� �� ��� �� ����� ���5������ ������ ����� � �������� ��� ��� ����� ��

�� ������������������������ ���������������������������������������

�������/�������

!4�� *����� ������*������������ �������� ���������

#�� ������� � �� �� � ��������� �� ��� ��������� � �� ��� ����

������ ������ �� ��� ������������� � �� �� � ��������� �" � ������ ����

����� �� ����� �� � �� ���������� � �� ������ ������ � �� ���������� ��

�������� � ��� �� ��������������7���� �����7����� ��� ��� � ����� ���� ���

�������� ���� ������� ����� ������� ���� ��� ��� � ��� �������� $���� ����

���������� � ����� � �� ���������� ��� ����� ����� ��� ��� ������� �� ��� ��

�������������� ��������� ���������� ���� �����7����������� ������

���� ��������+����� ������������������������������������� �� �� ������ ����

�������6 ������� ������������������������������ ������ �'�

? #�� ������������ �� �������� ��� ��� ������� �� ���4�� �7��� ����� �� ����� ��������� ����������� ����������������� ���� �������������������

? #��������������������������������������� ���4����������������� �� �

� ��������� ������������ ���������� ���������� ���� �����7����� ��&

�������� ������ ������ ���������� ���

? N �� � ��������� ������� "���� ��� �Q��� �� � ������������ �� ��������� ���

����7������������� ���������������������������������� �����������

��� �� ����� ����� ������� ��� ����� � �� ������ �� ����������� ����� � ��

�����������������������

Page 71: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '���������#(���������������#������������������������&&&� 92

? N ��� ����������� ��� ��������� �������� �� ���� � �� ����� �������

������ �� ������������ ���7��� ��������7���������7�������������� ���

���� ���� ���

N ������� ���� ������������� ����%��������� ������ ������������ ��

� ������������

L ����������� �������7�������������� ������ ��� ��� ��%��������&

����� � �� � �� ����� � �� Z������ �� �� ���� ���� ��� ���������� ���

������������ � ��� ���������� ��� ��� ������������� �� ��1� �� �� ���������

������ ���� ���� ����� �� � ���� �� �������� � �� � ��� ��������� ��� ���

����� ������� #��� ������������� �� ��1� ������� � �� � � ��"������ �����

���������������� ���� � �� ������C��� ������ ��� ��������� ���������

���������������� ��������������#������� ������ �����������7������

�� ���� ��� ��������������� ����7������������������������������������ ��

�� �������������������������������� � ������� ��N ����� ��������&

��� ��� �������� ���������7����������� �������������������� ������ ��

����� ���������������������� ��� ��� ������� ������������� �� ����� ��

� ����������� � ������ ��������������#���������������� �������� �����

������������������������ �����������7����������� ��������������� ��� ��

����� ��� �� ����������������������� ���������� �������������� ���&

�� ��� ���������� ����� �������� ��� ������ �� $��� �� ����� ��� ������ ����

�� ��������������������� ������������ ������1� �� �����������������

������ ����������������� ������ ���������7�������������������������

����&�����������4������ ������������� �������7��������������� ���&

����������� ��������������� ���������7���������������������������

����������� ������ ������ �� ��7���� �������������� ���������

#���������� ������������������ ������ �����������1����������������

������ ������������ � ���� �� ����������������������� ��#��������&

��� ��� �������� ���������� ������������ ������������ ���� ��������&

������ ������������� ����������� ����������� ������� ������� ���������

����� ���� ����� ���������� ������������������� ���� ���������� ��

������������ ������� ���������������L���������7�� ������� ������������&

���&��� ��������������������������������������������������������������

������� �������������������� ������������������ ����������������������

Page 72: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����9-�

$����� ����� ���������������������������� �����������������������������

������ ������� ���������� ���� ���4��� �� �� ������� �� �� ��� ��� ���

�������� ��� �� ���������� ���� ��������� �� ���� ���5 � �� ��� ���"���� �����

������� ���� #��� ������� � �� ������ �� ����� � �� �������� �� ��������

������������� ����������������������������� �������������������������I�

��� ����� ���� �� ������� �� ��������� �%� ������ ���7�� ���������� ��� L������

�� �� ����������� ���� �%��7������ ������ ���� ���� �� � ������� � ��� &

� ���������������� ����� ��� ���������� �������������� �������������

������������ �� ���� ����������������� ������������������������� ���� �&

����������B������ ���� ����"������(��� ��0�������� �� �����������

������������������������������������������ �������������������������

#�� �%��7��� �������� �� ��� �������� ����&������ �� ��� �� �������&

�� ����� ������������ ������� �� ������� ���� ������� ������������� ��

/�� �������� ���� � �� �������� � �� ���� �������� ���� ������� �� ���&

���W��������������� ����������������

$�������������������� ��� ����������� �����������������������������&

��������� ����� ��������7�������������������������� �� ���������������

���������������� ��������� ��������� ��������� ��������� ��������&

���������8������������� ���� �������� ��6!Z9��3����������������������

������� ���������������� ���� ���������� �������� ����������&

������� ���� ������������ �� ��� ��� ��������� � ��� �7����� ������������

������������ ������������ ���� ��� ���X��������� �������������������

/��%������������������������������������� ������� ��� ����� ���� �7���

4����S����������T������ ����� ��������������������������������� ��

������������ ����������������� ��� �������������� �������������'�

? � ���� �������������� ������������������

? �����"������������� �� �� � ������ 8����Q�����������"������� ��������

�����������9�I����

? � � ������������������� � ���� ���

��� ������������������ ����� ����������������������� ��������� ���

���� ���������� �������"������ ���������������� ��������� �����������

��������� �������������������������

? #������������������������ �������������� ����������������� ����������

Page 73: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '���������#(���������������#������������������������&&&� 9/

? 6 � ����������������������������� ������������������������

? #������������������� ������ ����� ��4������������������������%����&������ ����� � ������������� ����������������

? #��������������� ������������ ���������� �������������� ����������

��"������������� ������� ���

? #���� �������������������� ������ �������� ���� ������������������������� �������� ������������ ������������������� �� ��� ��� �

"����#�������� ��������������� ������ �� ����������� ���4������&

������ �������� ������������ ��������������#��������������� ��

���������&�4���������������������� ��������������

? #������� ������������ ������� ���� � ��� ����� ������ �������

�� ������ �������� ���������� ����������/����������������������� �� �

������� �� ��� ���������� ���� ������ �� � � ��� �������� �� ���� ���&

������� ��������

? #��������������� ���� ���������������������������������� ������������

������������������������#������� ����������� ������ ���� ������

����� ��� ���������������� � ��� ��������� ����� �� ���� �� "������

�������� �������� �� ���� �������� �� ������� I� ����� ������ � ���� 4����

���������������� ��������� ������������������� �4������������

�����������7�� ��������� ���������������� ��� ���� ���� ��������

�������� ����������������� ����������+��������� ��1����������� �� ����

������� ���������������� � �������� ���������������������� �����#

����� ��� ��������������$����������������3��8��������(������������9��

Page 74: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����9>�

,�-������#��

� ����������������� ������������������� ������������������ ����

� ����� 0��� � � ������������� 6��� �1���� � ��� ���� N ���� !���� ��

8D@)@9��B�����DE<���/+(!�@:&E&DJ:=FF&)�

��� �� ��������������������0����]���$��^���������(��8D@@;9��366#�

$��������� �������������$�%�&(���/+(!�@J�=J)E=�:)�F�

� ����� 6��&(���� ��� $�� 8D@@;9� 0��� �%���� 3��� ����%� +������

(����� / ���������� 3��� ����%� $��������� �WN!/0L,�� EJ��� /+(!�

D)E;;@;J))�

����������� ����� � ��������� �� ������ ��� ��� �� ����� �!���������

0����]���$��� �M����� �����8D@@:9��/ ����������3��� ����%�$������&

��� �� ����������� ����������3���DE@���/+(!�D�)E;;@�DJ)�E�

������������ �����������������������"�6������ ������� �����

�������� �� �������� 0����]��� $�*�� ��� �������� (�� 8:JJD9�� -��� � �� '�

��$&LN� 3��� ����� �� ���� ���� ������������� � � B����� ���������� �

8�3�9��:@)���/+(!�@:&@J)D&:<F_�

#��� �������������������0�6�B�����M����3��� ��������������E��

B�����/������/+(!�@:&E&JJJ<J;&F�

$����!���� ��� � ���� ������ ��� ���� ������ � ��������� ����

� ���������������������������Z���8D@))9��0�6��B����

%���&�� ��� � ���������������� �"�,� ���� ���� �� ���� ������� ���&

������������������7�������%��7 ������������������ ������������������

������������� ��������0����]���$���M���������>���8D@@;9���3���-���&

� �� ��$�%�&(����<:���

$ ���� �� � ���� � ����� � ������'�� 0�� ������ ,�� 8D@@E9� $������ L��

ZBL3���� ���7����������������������3���:::���/+(!�:&)F)<<&JE:&E�

Page 75: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� �����$��B��� 9=

#��� ����������� �����(����������������8D@@J9��(������/ ��� ���� ���

��3��������Z� 7����/+(!�@:�:�:JF<J;)�

)��� �������� �� � ���� ������� ���� ������ ��� !�������� !����� B���

M�� ������ �� *���� ��� >� � (������ 3� 8:JJ:9�� (����%�� $�����������

�3���-��� � �� ��$�%�&(����:)J���/+(!�@J&E=):&D:<&@�

* �����������������������������'����������� �� ������� �������

��� ��� �� �� �!��� ��� �+*����� ��� ��� #�� ��� 8D@@@9� �/&

B��W�3�WL!����������+� �����/+(!�:&)=FD<&<:@&)�

� ���� ��� ��������� � ��������� 8D@@;9�� 0��� �%���� 3��� ����%�

+������ (���� / ���������� 3��� ����%� $��������� �WN!/0L,�� =:���

/+(!�D&)E;;@&D;E&:�

���������� 8D@@F9�� 0��� �%���� 3��� ����%� +������ (���� / �����&

�����3��� ����%�$��������� �WN!/0L,��<)���/+(!�D&)E;;@&;;<&=�

$ ��������������,�� ���������� �� ������0����]���$�� 8D@@=9�� / ���&

�������3��� ����%�$��������� ���:))���/+(!�D&)E;;@&::)&F�

�� ���� �� ����������� ��������-�� � ����� 0����]���$��� 0�� ����

L��� �B�����-��8D@@F9�� / ����������3��� ����%�$��������� ���D:)���

/+(!�D&)E;;@&;:;&D�

$ ������������� �������,� ������������� ��������(�������,���

�1��&�����+����������(��� �0����]���$���8D@@)9��/ ����������3��� �&

���%�$��������� ���DE:���/+(!�D&)E;;@&<:E&<�

$ ��� ����.�/����������(��� �(��������8D@@D9��/ ����������3��� �&

���%�$��������� ���)F���/+(!�D&)E;;@&J;@&@�

� ����� �� � ���� ��� ,� #����� �� 0�� ��������� M������� ,�� 8D@@)9��

/ ����������3��� ����%�$��������� ���:<<���/+(!�D&)E;;@&<;)&F�

Page 76: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����9A�

���� � ������

�$�1.2 �$1#32 $�

��������� ����3��� ������������ ��������� ����!���� �����B�����&

����+��� �����������3��� �����������

J;�($�=J<=��6�����������(��� ��0����

+����/ ��� ���'�]]]�� ��������

L&�����'���`���� ������

#*3�.�2�)�

�� ����������0��������� �/ ������������$������������ �������

($�;;)�����"� �JF���Q����/�������

L&�����'��� ���`������� �� ��������

42�$�

Z��������B������������\���������� �3��� ��������

($�:EJ:��(������,�����

L&�����'�����`���� 1� �������������������`������������ �������

���������'�B^����� ���������������� �� �������������������������� �

����� �������

-3���

Z����+�����Z��������B�������������� W0������� ���

$(�D;JF@��������+� �������

+����/ ��� ���'�]]]�� ��� �

#.2���

<:�B���+���������=EDDF�$������0�� ���

0���'�;;�8J9�D�<=�EE�DE�;J�������/ ��� ���'�]]]���������

��������� '�#���/B�������������� �������������������� ������������ ��&

������������� ��� ���������������������� ������������� / ��� ������

������������������������ ������� ��� ���������������������������� ������

��� ������ ���� ����� ������� ��� ������ ��� ��������� ���� � �� ����

����������

Page 77: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� �#�������������� 99

42-$�

Z��������B������������\L��� �������� ����������

:DD&:D;�B���#��0�%������=EJDJ��$������0�� ���

��������� '� #�� ZBL3� ���� � �� ���������� � �� ���������� � ��� ���� ����

���� �� ������������������������������������� ���� ������������������

���������� ������ ��� ������� ������ � �� 6!Z� ��������� ����� ��������

�������� �����������������������%� ���������"����������������� �������

������� ����� ����� ������������������

��*�

>����������3������������������JJDJJ�B�����/�������

0��'�8[;@�JF9�E=J�E;DE:��

L&�����'�0�6&MA`��������

+����/ ��� ���'�]]]���������

B��������'�]]]��������W� ���W� W� �������� �W������W� �������

��������� '�#��0�6��������� ������������������������ ������������� ��

�������� ������������ ��� ���������������� �������� ��������������� �

�������������������� ������������ ��������� ������ ����� �����������������

�����������0�6������������������������������� ��������� ����� �����

����� ��������

Page 78: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����9<�

����.������/ ����� ������� ������ ���������� �

3�������;�'�,������������������� ��������������� �������� �

3�������<�'������������������������������������� �

! ��� �� ��9�����������'��' � ����������(��������������� �����

/������� /��������� ��)������������������� �������� �����-���. ����-�������� �������-�9�� ������� �����

��������� �����B��!�����������-�������� ���������)�4�

6������������#���������*�9=G��

��������#��������� ��������������!��������8#����������%��#�!�������D��8����#��������

8�

�1 ��� �������!�� ��!���������������#���#���(�����$1���������������#���=���������

�������������

�������� �����)��!�� ��!���������������#���#���(�����$1���������������#���=���������

������������!�D������#������*� ��������

�B��48������� ����������������4!�� ��!���������������28-���������

�������������

�������� ' ��!����� �������%������ �������#�!��������E����������������*�-=G��������������8����#�����!�*�9=G��������������������#��F�

���#��$��������� ' �������$���������!��$��8���!������ �����*�����������!����������D���������B����!���������������������������������&�

8�

��#� ��� ����������������4!�� ��!���������������2.���������#���#���(��������*�2G!����#�8�����������������

�������������

O������� ����� ' ��!�������!���������������2.���������#���#���(�����$1������������

�������������

Page 79: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��2���0������������#���������������$����� 93

/������� /��������� ��)������������������� �������� �����-���. ����-�������� �������-�9�� ������� �����

5�$���� ������-���������*��� ����!������B��!��������������8�B��!����� ��������)�!����#���������#���#�����8��4����#�����I����������

������������!�>.G�#����8����L�.!-=G�#�� ���$���

0������ ��������������B��!���������������#���2M-�B��������#�����������B����������������������4�

������������!�>.G�#����8�����

0N�B��� �����B��!�����������#��4�������� ���������)�4�

�������#�!�>.G�#��������

0����������� �������!�� ��!���������������������

�������������

0������ ' ��!������B���� ��������8����!�����������#��4!�����8 ���������)�4�

�������#�!�>.G�#��������

���������� ' ��!������#���� ���P�#�����#��#�������!���������������-�B������ ���#�����#���������

8�

�B������ �����)��!��������������8���4!������#���� ���P�#�����#��#�������&����#�8�������� ������D����������#��-�B�����&�

8�

0������$�8����� �������������4��������!�� ��!���������������#���#���(�����$1���������������#���2.��������&�

��������������

�����#�� �(���������%������������������I�B���H�� ��!�������� ������������#�����������������#���=������������D��8�����������#�����!����#�8����������������&�

���������������

������� ' ��!������#����P�#�����#��#�����#������������!�������������-�B������ ���#�����#��������&�

8�

������� ' ��� 6��������������B�#��E2G�#�����F��

0�����#��������� ' �������������!����������������������������������!��$������!��������#��������D�����

8�

�����#��� ���� ' ��!���������������=��������� ��������������

Page 80: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����<.�

! ��� ��#��"�����������'�� ��������' ������� ������

/������� ���������� ����� �����@-���.������������� A�

<����������

��������� /.��������� <.J��

��������#��������� /.��������� <.J��

�1 ��� 2Q�B����� 2..J��

�������� 2Q�B����� 2..J��

�B��48������� 2Q�B!�� ��!���������������28-���������

2..J��

�������� /.��������� <.J��

���#��$��������� -.��������� 9=J��

��#� ��� 2Q�B����� 2..J��

O������� ����� 2�B����� 2..J��

5�$���� 2.���������� 32J��

0������ /.������������#�����������B����������������������4�

<.J��

0N�B��� /.��������� <.J��

0����������� 2Q�B�����R��������������������#��->�B������

2..J��

0������ /.��������� <.J��

���������� -.��������� 9=J��

�B������ /.��������� <.J��

0������$�8����� 2�B����� 2..J��

�����#�� 2Q�B����� 2..J��

������� /.��������� <.J��

0�����#��������� /.��������� <.J��

������� -.��������� <.J��

�����#��� ���� 2Q�B����� 2..J��

Page 81: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��-���6������������#���������������$�����#����������#(���

����������

<2

����.������������� ������� ������ ���������� ��� ����-����*���-���������

+���� � ������ � �� �������� ����� ���� �������� �� �� ��� ����� ��� �����������

� ��� ���� ������������� ����

3�������E�'�$��������� ��������������� �������� �

3�������F�'��������������������� ����������������������������

! ��� ��%��:��' � ����������(��������������� �����

/������� /��������� ��)������������������� �������� �����-���. ����-�������� �������-�9�� ������� �����

0������E����1���F� �����B��!�����B���/��������!����#������������������#���#�������4����#�����I�����

����������������-.G�#��������

0������E����B��F� �����B��!���������������$���!�����������%�������!�����B���/���������#���#���(��������*�2G��

����������������-.G�#��������

��������#��������� ��#��������������������������!���������������2.��������!����#���������*�<-J��E�������F�

=�G�#��������

��������� ������������%�����!�� ��!�����������#��4!����� ���������)�4��

������������!��-=G�#��������

����� �����B��!��������������8�B��!����#�������������#�8�������#���#�������4����#�����I����

������������!�/!=G�#��������L�.!=G�#�� ���$���L�.!2G�#���B�������#���������

���� ���� �������%��������������������������S��!�� ������8$����������

������������!�/.G�#����8����

�������� ���� �������%�����!�� ��!���������������)�4��

������������!�/.G�#����8���&��D������# ��$��#���������4�����������#��&�

��$���� ������������%�����!���������������#���#���(����������*�/.G�D��%�(*����%����������������������A=G�#�������!����#���������*�2..J��

�������������

Page 82: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����<-�

/������� /��������� ��)������������������� �������� �����-���. ����-�������� �������-�9�� ������� �����

��������#��������� 0������!����#���������#���#�������4����#�����I����*�9.8<.J��

8�

0����������� �����B��!�������������������!�#���B�����������B��!����8�����#(���#���������4� ���#���(����

������������!�>.G�#����8����

������� ��������������$��!�� ��� ������������!�2=G�#����8����

')�B��� �����B��!�����������#��4!���������������)�4��

������������!�=.G�#����8����L�.!-=G�#�� ���$���

7��$��� �����B��!�������������������!�#���B�����������B���

������������!�2=G�#����8����

0�)�� �����B��!�����������#��4�����������B���

������������!�=.G�#����8����L�.!-=G�#�� ���$���

0N�B��� ��������������2��������#���#���(��!������B��!�����������#��4!���������������)�4�

������������!�-=G�#����8����

0������ �����B��!�����������#��4!��������#���#���(���D��8%�(�����#������������

�������������*�<.J�!�-.G�#��������

����� �����B��!�� �#��!��������������#������

������������!�/.G�#����8����

0������ ���� �������������������������S��!�� ��!�������������%�����!�����������#��4!���������������)�4�

������������!�/.G�#����8����

�B��������� ��������������2.���������������#����������B�#���

8�

������� ���� �������%�����!�� ��� ������������!�-.G�#����8����

0������#��4� ����������������4!�E����8�B�����1������ �����������������#�������������������������2.G�#�����#�F!�����B���/��������!�� ������8���������#��������������

������������!�2!=G�#������

������� ' ��!������������*��� �����2=������#��!�����$���#���#���(�������#�!����������������4��

.!=G�#����������L�.!.9G�#���B�������#���������

Page 83: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��-���6������������#���������������$�����#����������#(���

����������

</

! ��� ��*���"���������������� �����������'�� ������������������

��������� ������ ������� ����-����*���-����������@������ A�

,���.���������� ,�9�� ������� �����

/������� <���4���������������B&�

Q��� 2��� .&=<��� .&<=��� /&2���

0������� A.� -.� -.� 2=� 2=� -.�

��������#��������� <-� �=� �=� �=� �=� 2.�

��������� A.� -=� -=� 2=� -.� /.�

����� 92� 2=� 2=� 2.� 2-� -.�

���� 9.� -=� -=� 2=� -.� /.�

�������� 9.� -=� -=� 2=� -.� /.�

��$���� 3=� 2=� 2=� 2=� -.� /.�

��������#��������� 92� -.� -.� 2=� 2=� -=�

0����������� A.� 2.� 2.� 2=� 2<� -.�

������� 99� -.� -.� 2-� 2=� -.�

')�B���� 99� 2=� 2=� 2.� 2-� -.�

7��$��� 99� 2.� 2.� 2=� 2<� -.�

0�)��� 99� -.� -.� 2=� -.� /.�

0N�B��� 92� -.� -.� -.� -=� >.�

0������ 92� /=� /=� /.� /.� /.�

����� 9=� -.� -.� -.� /.� >.�

0������ <-� -.� -.� 2=� --� /=�

�B��������� 92� 2.� 2.� 2=� 2<� -.�

������� 99� 2.� 2.� 2=� 2<� -.�

0�������#��4� A.� -.� -.� -.� -=� 8�

������� A.� >=� >=� >=� ==� 3.�

Page 84: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����<>�

����.������������� ������� ������� ��� ���������� ������������������

+����� ������ ��� ����������������������������� ��4������� �����������&

��������� ��� ����������������� ������������

3�������=�'�$��������� ��������������� �������� �

3�������)� '�+����������� �� ��� ����������������� ����������� '������

�������������� ����������������������������

! ��� ��,��:��' � ����������(��������������� �����

/������� /��������� ��)������������������� �������� �����-���. ����-�������� �������-�9�� ������� �����

����� ��� ' ��!����������B���-.��������!������B���E�������� ��������������������B��F�

������������������E2GF!�������*� �������

�1 ��� �������!�� ��!����������B���/���������

������������������E-GF�

O������� ����� ' ��!�������������4��������!����������������!����������B�������B�������D������2Q�������!�����������/��������!��������!�������������I��������������

�B��4� �(���������%���#����B��4��������H�������!�� ��!����������B���D��8%�(*����%�(�������������������ELM8�2.��������F�

������������������E2!=GF�

�������� ���� �����������!����������B���=��������!������B������$�����!��������� �������������

������������������E-GF�

�������E� �F� ������!����������B���>���������#���-G�#(��#�������%���

������������������E2!=GF�

�B��48������� �������������%�����E���������8����%���%����B������#���#���(��������*�2GF!�� ��!����������B���>���������#���2M-G�#(��#�������%���

������������������E2!=GF!�L�.!2G�#(��#�������%���

5T�� ����B�������$�����#���(���!�� ��� ������������������E.!=GF�

�����$����� ' ��!�����������������4�#��LM8�-����#(���������

������������������E2GF�

'�$����� ����� �����!�-����� ��!����������B���/� ������������������E/GF��

Page 85: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��/���6������������#�����$�����#�����������������������

����� ��

<=

/������� /��������� ��)������������������� �������� �����-���. ����-�������� �������-�9�� ������� �����

�������!�������������� ������#����%��#�����������#�����������4����������I���!������)�����$���������$�����

�B���$����� :��������#����B���$���������!�$�����������B���4!�������������4��������!��������������2.���������#���#��D���#��������!��������*��(�������#�!���������8�B���<���������

������������������E-GF�L�.!2G�#(��#�������%����

;������E���������F� ��������������$��!��������������2<�B������#���#���(��������*�-G!����������B���/��������!�����������������4�

������������������E-GF��

;������E����F� ���������B���-��������!������������#��������#���#���(�������#���

������������������E-GF�

7�� ��� �������������A8<�B������#�������������������������2G�#����#���!�������4)#���*��(��������!��������������*���� ���#�������������������������2G�#����#�������#���A�B�����!��������#���#���(������#���>8A�D�����D��%�(*����%���������������������������!�������������������*��B%������������D�������#���#���(��������*�2G!������-G!������/G&��

������������������E-GF�

7�$����� ���������������4��4���������!����������B���=���������

������������������E2!=GF�

0����������� �������!�� ��!����������B���-��������!������������#��������*��(�������#���

������������������E-!=GF��

0������#�������� �����B��!�� ��!����������B���=���������

������������������E2!=GF��

������������ ���� ����������!��������!����8�������#��4!�������������$�����!������������*��� ��������#���>=���������

8�

6�������� ' ��!�$�����!����������B���=���������

������������������E/GF��

0U�������� ' ��!�����������#��4!�������������$�����!�����������������4��

8�

����$�� ' ��!�$�����!����������B���2.��������!����#�������������#�8�������

������������������E-GF��

0�����#������ ' ��!�����������!��������������!� ����������������������������

Page 86: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����<A�

/������� /��������� ��)������������������� �������� �����-���. ����-�������� �������-�9�� ������� �����

��������#�������������%�(������������B�#���

������������#��$�S��

�$����� ' ��!�����������!������B��!����#�������������%�(����������B�#���

��������������

O�������������E��)!�B����������8$��F�

�������!�� ��!����������B������#���/��������!���������������������������$��#��B�������������

������������������E-GF�

! ��� ��-��+������� ������ ������ ����������������� ����� ���

��������� ������ �����@������ A�

,���.������������%B&�

,�9�� ���%�B&� ,�9�� �����B&�

/������� <���4��������4�B&�

Q��� 2��� .!=<��� .!<=��� /��� .!=<��� .!<=��� /���

O������� ����� 9>� /=� >.� -2� -A� /9� 2-� 2=� --�

O������������� A.� <.� 3.� 9.� <=� 2..� /=� =.� ==�

�1 ��� 92� /=� >.� � /.� � � � �

����� ������$��� 92� /=� >.� /=� /=� =.� -/� -/� /=�

�B��4� AA� � � >.� >.� A.� -=� -=� /=�

�������� AA� /=� >.� /.� /=� =.� -.� -/� /=�

�B��48������� 9=� � � /.� � � -.� -.� �

������8� �� <=� /.� /=� -<� //� >=� � � �

5T�� <=� A.� 9.� ==� A=� <=� /.� /=� >=�

�����$����� 92� � � � � � /=� >.� A.�

'�$����� ����� 99� A.V� A=V� � � � ==� ==� <=�

�B���$����� AA� /=� >.� -=� /.� � -.� -.� /=�

;�����!������ AA� /=� >.� /=� >.� ==� -=� /.� >=�

;�����!����������� AA� � � -.� -/� >.� � � �

7�� ��� AA� A.� 9.� A.� 9.� 9.� >=� ><� =.�

7�$����� AA� � � -.� � /=� � � �

0����������� 92� >.� >=� /A� =.� ==� -=� /=� >.�

0������#�������� 9.� >.� >=� /=� ==� -/� /.� /<� �

������������ <=� A.V� 9=V� <=� 22=� -/=� 9=� <=� 2<=�

6�������� AA� � � >.� � � � � �

0U�������� AA� � � � � � -=� /=� >.�

����$�� AA� � � /.� /.� >.� � � �

0����#����� 9.� � � � />� >.� � ->� /-�

�$����� AA� � � A.� A=� <.� >=� =.� A=�

V��������#�����#�� ����N���������������*�2-2J��#���#�������4���� ����&�

Page 87: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��>������#�������#���������������#�����B$�� <9

����.��"���&�������� �������������������� ��#���

#��� �� ���� �� �� �������� ����� �� ���"����� ���7���� ��� ���� ���������

������ �� � �� ���� ���������� � �� ��� � ������ �� ��������������� ���

� � ���������� ������ ��� ��������� ���� ��������� ��� ���������� ������� �

������� � � �� ���� � �� ��� �������� � ��� �� �������� ������1&����� �

������������������ ������� �������� ���������� �����������������&

������������������

) ' ����������� �����

#�������������� ������������������������ ���������� �� � ����������������

�������������������#�������������������������������� ����� �� ���������

������������ ��� ���� ��������������������������������������������&

���� �����������

) � ��������(�������'���������� ���

N ����������� ���������� �� ��� ����� ������ � ������ ��� �������� ���

��������������������� ��������������������������� ����������� �����&

���� �� �� �������� �� ��C������L � ���� �� ������ ���1&����� �����������

������� �������� ����������� ���7�� �� ��� � �������� �� ������ �� � �� ����

����������

!��'�� ������ �������

#�� ���������������������������������� ���������������� ������������

������ ��� ������� �������� ��� #������� ��� ������� �� ��� �� ���������

������ ��� ������������ �� ������ ����� 4���� ����� ����������� �����������

������ ��� ������������������� ������ ��������������������������������

�������������������� �������� ����,�����1������������������������ "�����

��&��������������������� ��������7�����>������1� ���������������&

���7���� ������������ ����� ���������

#����������������������� ���� � ������ �������� ������������������

Page 88: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����<<�

! ��� ��/���������;���������������'��' � ��������������� ���

/������� /��������� &�������� ���� ��#�� �����6�� �

0������ ' ��!������B��!�����������%������������ ����������$�����

8�

��������� ' ��!�����������#��4!���������������)�4��

������������������B��������������������������� �������B���

����� �����B����������������#��4�#�����������#�������$���������������������#������

8�

�������� ' ��������������������)�4�E������������������B$������#���������%�������#��D��F�

8�

��$���� 7���������������B�������(����!��������������

8�

������� 0��������������������!�������������������#����������#�����#��

8�

0N�B��������$���� ' ��!�����������#��4!���������������)�4�

����������#���������������8������������������� �������B���

0������ ' ��!�����������#��4!����������������$������������%������

����������#���������������8������������������� �������B��&�-�D������4&����������������!���������*��(������

����� �����B�������������������8���4�

����������#���������V������8�������4�����A.J�

0������ ������������������#����%���������#���������!��������������2.���������#����������#�����#��

����������#���������������������$��������������

V�'���������� ����������������#��#���#���#��������������������#���������*��$��������� ���� ����������%��������������������������&��

Page 89: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��>������#�������#���������������#�����B$�� <3

! ��� ���2���������;���������������'��' � ��������������� ���

/������� /��������� <��� ����-���#������@������ A�

C���6�� �

O������� �������������4��������������������!�� ��!�������������8���4�*�������

=8<���� '������#��������B������#�� �������N�������#�����8����#�����������#���#�����I�������#�������

�B��� ' ��!��������E=����#(��������F!����������B�������#��������

/8>���� 6���"$����)������������$�

�������� :��������#�������������I�B������D�����!�� ��!��������������4���������

������ ������� ������������������������4)#����

0����������$���E���8 ����F�

6�����������!���������������$��H��������������������������������!������������$��#�����������4�#��=82.����

������ 0����������B���

�����$���� ��������������$����������������!�� ��������������������B���#��/����#(���������

-8A���� 8�

���� �����B���E������������������#����������#��F!��������#�������B���#��/����#(����������

������ 0����N������#����������#���

'�$����� �����

6�����������!�����������������4!�� ����������B���

-���� 8�

;������ 6�����������!�� ��!���������������$��!���������������B���#��A����#(���������

>���� ���������1�� ��������B���

7�$������ �����B��!��������������8�B���#��/����#(���������

������ 0�� ����N������#�����������#���

0������#��������E������#�����F�

' ��!������B��!�������������)��4!���������������B��#��-8/����#(��������!�����$���#���#��D���#��������������� ���������������������

>8A���� '����������#������������8#�������� ����N������#������������#����������� ���#(�����������

������������ ��������������$����������������!�������!�������������$�����!������B��!��������������8�B���#��/����#(���������

/8A���� ����������������B��� ���#��������#�����������#����

������� ' ��!�����$���#���#���(������������!������B��!���������������B���#��982.����#(���������

2Q���� 0�����#���(B�����#�����8������������������������� �����%�(���������B����

Page 90: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����3.�

! ��� ������������������������;������� �������������'�������0���3

�����

C���������@��A�������$$������������������ �

/�������������/������� ��������� ����� ���'�D�

<���4�.4�����*���B&�

/������ ���#�� <������������

�� ���������

0������ A� A<� A.� 2.� 2=8-.G� ������#����������

��������� >8<� AA� 3.� 2<� 2<�G� �����

����� A� � <=� 2<� 2-G� #���

O������� >� A<� 3.� 382-� >G� �����!�������

�B��4� >� ==� <=� A83� >G� �N�B�!�������

�������� >� 92� <.8<=� <83� =89G� ������

�������� -=� 9>� <.� -<� -=G� �����

0����������$���E��� ����F�

A� A.8A=� <=� 2.� =89G� �N�B�!�������

�����$����� >� A=� 3.� 2.� =G� �N�B��

��$���� A� 92� � -.� 2=8-.�G� �����N���������!������������

���� >� A/� � � =89G� ������

������� A� 92� 3.� 9� 2.82>G� �����N����������

'�$����� ����� -!=� A=� A.89=� <82.� >G� �����!������8�������

;������ >� A=� 3.� 382-� =G� ������

7�$����� >� A.� 3.� 3� =89G� ������

0N�B�����$���� A� A<� <=83.� 2=8-.� 2>�G� �����

0������ A� A=� <.8<=� 2=8-.� 2.82=G� �����

0������ A� 9>� 2..� />� 2=8-.G� �����N�����������

0������#�������� =� A=� 9>� 22� =G� #��!�������

������������ >� 9.� 9.� 982-� =G� �N�B�!�������

0�����#������ =� 92� <.8<=� -9� 98<G� #��!�������

������� =� A=� 9.83.� >8=� =G� �N�B�!�������

Page 91: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��=���0���������#�����$����� ������������ 32

����.��%���/����������� ������� ������� �� ���

! ��� ������:��' � ����������������� � ���� �� � ����������3

������0����������'������ (�����'������������

/������� /��������� 1��#����

����� ��� W����������� ������ ����������� ������

�����#�������� ��� W�����B��4�������� �����B���������

O������������� W���������������� ����������������

�B��4� ����������������������4�������������������$���H�#��B������������������

���������$1���

�B��48������� ��������������$�������������������H������������������������4�H����������#��������������B��48������� �����������������������

���������$1������������������������

5T�� ��������������������������#���2.�����8����H�#���B�������$�����

������������������

O������� ����� ' ��!��%������!����������B���=�����8���!������������������������4�H�� ��8�����������B���������������#��������������$1���

���������$1��!����8��������������!���8�������$1���

�B��4��������� ����B����������������H������� ��!������8���������������������1����

���������$1���

'������� ' ��!�����������������������4�������������������$����H�#��B�����

���������$1���

;������ �����������$�������S�������������������4�

����������������

7�$����� ���������������4��1�B��� ������������������

0����������� ��������H�������������������������!�����#���������� �������#���#��������������� ���#(��������H����������������#��������������������S��� �����������������������H����������B���=���������

����������������������������

����$������ ���� ����� ���H����� ����������������(�4��������H������������������������4�

���������$1���

0������#��4� �������#�����������#�������$����!�������������$�������������$��

������������������

������� ������ ����� ��!���������������������B��� ���������$1���

Page 92: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����3-�

����.������1��#��� ��*�.�����������)� ������������� ��2�� ��������� �

6 � ����"������������������� �������������� ���� ���C��������������

! ��� ��� ��9���������.���� ���������7�������������������'������

�������

>����� /��������� 1��#���� ������

0������ ' ��!�����������������8�����$����!������������*������������������*���$�����E���F�

������������B������H���������*��� �����������B���������������8�����

�����

���������0N�B�����

:��������#���������������������S���H�� ��!�������������%������

��������������#����������#(���D��%�(*����%�(������������������!�����������������������4��������#��D���

2�����#��������L�>������#(���L�=������#��D������2�����#��D���L�2�����#(���

���� ' �������������#���������S���!��B������*�<.J���

0�������*��� �����������B���H�����������������8��������4��������#��D���

� ���������������2�����#��������L�2�����#��D���

��������;��������

' ��!��%������!�#�8��)����!�������!��B��8����*�<.J��E�������$�������F��

0�������*��� �����������B��������������

� ���������������2�����#��������L�3������#��D���

�$������ ������������������B���������������!��������B������

�4��������#��D��!��������������������!����������� ����������!������������������$��������

�����

�������������

' ��!���������������$��!�����$���#��������������������������#���/.����&�#���#���(��������8����!�������!�������������������#���2.���

' ���H��������

0�������*��� �����������B��������������������!���������

�4��������#��D���

�����

������� ��������������

' ��!���������������$��!�B�B��!����� ��������������H�������B�����������������������*�92J�H�������������B����������������� �����

0�������*��� �����������B��������������������!���������

�����

5�$���� ' ����������������������4!���������������=��������!�����������

5�4������B���#��������4�������������������$���

�����

Page 93: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� ����4��A���5��B�#���#(�4��������#��D���#��#�����������)����#��������� 3/

>����� /��������� 1��#���� ������

��)��#�����B����4��������#��D���

0������ :��������#�����������S���!�� ������������!�D������2�������#(������"$�#��������!�������B��8����*�<-J��D��%�(*��8������������!���������� �������������������8���4�

0�������*��� �����������B���������������������

�4��������#��D���

2�����#��������L�>������#��D���

�B������ ' ����������������������4!�D������-��������#(������"$�#��������!�������B������*��������������������� ����������������������4�

0�������*��� �����������B���������������������

�4��������#��D���

2�����#��������L�<������#��D���

������� W��������� W��������� 2�����#��������L�/������#��D���

������� :��������#����������������S���

0�������*��� ����������������

�������������������$�S��

Page 94: eBook Agrodok3 La Conservation Des Fruits Et Des Legumes

� '������� �����#�������������#�����$�����3>�

3�� ���

L 1%���� $����� ��� ���� �������� �� ��� ������� �� �������&

������������������������ ��������� ��������� ���

������ �������� ������� ��������������� �����

0���� ����� � $��������� ���� � ������� ��� � 1%���� ����� � ��

�� ������� �� �� �����&���� ������� �������� ��

���� ���������� �� ����������� � �� ��� ��������

���������������������

�M�� ��������������

$����������� 0����� ��������� ��� ����� ��� ����� ����� ��� ��������

��������&���� ������������� �� ��� � �� ��� ���&

�� ������ ��� �������������� �������� ��������&

���� ������������������������������������������� ��

+���������� 0���������������������� ��� �� ����������������

DJJO�� ��� ������3���� ���������&���� ������ �� ��

����� � DJJO��� ����� ��� ������ ��� �������� �� ���

������������� ������������ � DJJO�� 8�� DDEO�� �

D:DO�9� ����� ���������&���� ������ �� ��� ���� ����

��������� ������� ����

(��������� �������� 3%��� �� ��������� ����� �� � � ������ � �%��� �� ��&

�� ��� �������� �� ��������� � ��� �������������

��������������� ������������� �� �������������� �

����������������������

(�� �������� 6 �%� ������������� ��� ������� ��� ��� ��������� ���

���� ������� �� ���������� ����� �������� ��� �� ����

���������������������� ���