développement des circuits alimentaires de proximité en ... · accueillir un projet alimentaire...

Développement des circuits alimentaires

de proximité en Pays de Langres en

utilisant le moteur de la restauration

collective

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Dossier suivi par Sophie SIDIBÉ [email protected]

Mars 2019

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SOMMAIRE

1. PROPOS INTRODUCTIFS : UN TERRITOIRE MUR POUR ACCUEILLIR UN PROJET

ALIMENTAIRE TERRITORIAL (PAT) ............................................................................ 5

2. LE PETR DU PAYS DE LANGRES : UNE STRUCTURE LEGITIME POUR PORTER

UN PROJET ALIMENTAIRE TERRITORIAL ................................................................... 8

3. L’AGRICULTURE EN PAYS DE LANGRES : UN ENJEU VITAL DE RECONQUETE DE

LA VALEUR AJOUTEE .............................................................................................. 10

3.1. la situation demographique ................................................................................... 10

3.2. Le paysage agricole ................................................................................................ 11

3.3. Les évolutions et tendances de l’agriculture du pays de Langres ......................... 13

4. UN TERRITOIRE DYNAMIQUE, AVEC DE NOMBREUSES INITIATIVES

PORTEUSES D’ALTERNATIVES ................................................................................ 17

4.1. L’offre : l’agriculture locale et les industries agro-alimentaires ............................ 17

4.1.1. Un aperçu général ......................................................................................................... 17 4.1.2. Le maraîchage en pays de Langres ................................................................................ 19

4.2. La vente .................................................................................................................. 22

4.3. La demande : les cuisines de restauration collective : des parcours

d’approvisionnements locaux .............................................................................................. 25

La diminution des déchets alimentaires ................................................................................. 26 L’approvisionnement local ...................................................................................................... 26

4.4. La demande : éducation à l’alimentation .............................................................. 28

5. DES ENJEUX D’ARTICULATION, INTER-TERRITORIALE, PLURIDISCIPLINAIRE ET

DE VISIBILITE ENTRE INITIATIVES DEJA MENEES ET PARTENAIRES QUI SONT AUTANT

DE RESSOURCES .................................................................................................... 29

5.1. Des partenaires institutionnels confirmés et partie prenante .............................. 29

5.1.1. La Région Grand-Est ...................................................................................................... 29 5.1.2. Le Département de la Haute-Marne.............................................................................. 29 5.1.3. Le projet de Parc national des forêts de Champagne et de Bourgogne ........................ 30

5.2. Des initiatives locales qui seront intégrées au projet et à la stratégie pour faire

mouvement .......................................................................................................................... 30

5.2.1. La marque territoriale « Made in Pays de Langres » ..................................................... 30 5.2.2. Le Contrat Local de Santé du Pays de Langres .............................................................. 30 5.2.3. Le repérage des exploitations agricoles dont l’exploitant a plus de 55 ans .................. 30

5.3. Des partenariats extérieurs sources d’expertises, de témoignages et de

ressources nouvelles ............................................................................................................ 31

6. UNE STRATEGIE ET UN PLAN D’ACTIONS EN TROIS TEMPS POUR REPONDRE

AUX ENJEUX LOCAUX ............................................................................................ 32

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1. Créer les conditions d’une rencontre accélérée et généralisée entre Offre et Demande

35 2. Valoriser le pays de Langres comme territoire de circuits de proximité et changer

l’échelle de la consommation locale et de l’autonomie alimentaire .......................................... 37 3. Consolider l’offre locale de producteurs ...................................................................... 39

7. L’ORGANISATION DE LA GOUVERNANCE ET PARTENARIATS A TISSER ........ 40

7.1. Les acteurs identifiés ............................................................................................. 40

7.2. Le pilotage et la concertation locale ...................................................................... 40

7.3. Le calendrier du projet ........................................................................................... 41

7.4. L’évaluation des résultats du projet ...................................................................... 41

7.5. Les actions de valorisation du projet ..................................................................... 42

7.6. Les livrables ............................................................................................................ 42

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Ce document projet a été travaillé en concertation avec les élus du PETR du Pays de Langres, le Conseil de Développement Territorial du Pays de Langres, la Chambre d’Agriculture de Haute-Marne, l’ARDEAR Grand Est, la Régie Rurale du Plateau, l’Association de promotion de la Marque Made in Pays de Langres, ainsi que quelques techniciens de différentes structures locales.

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1. PROPOS INTRODUCTIFS : UN TERRITOIRE MUR POUR

ACCUEILLIR UN PROJET ALIMENTAIRE TERRITORIAL (PAT) RESUME

Situé en Région Grand Est, à 45 minutes au Nord de la Métropole de Dijon, le pays de Langres est un territoire situé en hyper ruralité (22 hab./km²) où l'activité agricole est importante. Il s'agit principalement d'une agriculture de zone intermédiaire, qui se trouve fragilisée par l'évolution des marchés agricoles et en plein questionnement sur son modèle économique. Face à ce constat, de faiblesse démographique locale, et de difficultés du monde agricole, mais aussi au fil du temps l’émergence de plusieurs initiatives éparses sur le territoire en la matière qui finissent par créer un réseau de point d’appui mais qui méritent un soutien et un élan pour créer une dynamique plus ambitieuse ; c’est ainsi que les circuits alimentaires de proximité se sont peu à peu imposés dans l’agenda du pays de Langres. La stratégie avancée est de favoriser les circuits alimentaires de proximité dans la consommation locale en s’appuyant sur le moteur de la restauration collective et en essayant de diffuser le plus largement possible aux différentes catégories de la population du territoire en sensibilisant largement aux enjeux du gaspillage alimentaire, de l’éducation alimentaire par exemple. La colonne vertébrale du programme d’action qui en découle vise à cristalliser les initiatives qui favorise la rencontre entre l’offre et la demande, avec, entre autres, par l’expérimentation d’une plateforme logistique et commerciale, ainsi que par une stratégie de consolidation de la demande par une sensibilisation et une communication ainsi que par un travail sur l’offre. L’émergence du Parc national de Champagne et Bourgogne est aussi un élément structurant du contexte local qui justifie que ce territoire devienne expérimental et exemplaire en matière de circuits de proximité alimentaire.

CONTEXTE DE L’ACTION

Les circuits alimentaires de proximité se sont peu à peu imposés dans l’agenda du Pays de Langres depuis quatre ans. En voici l’historique :

Dès 2012

L’Association du Pays de Langres a conduit une expérimentation : la démarche du Labo du changement conduite qui était une formation-action sur le thème suivant : « quelles innovations demain pour le développement économique local du territoire du Pays de Langres ? » de 2012 à 2014. En conséquence, dans le Projet de territoire 2014-2024 et la stratégie LEADER 2014-2020 du pays de Langres, la valorisation des ressources locales favorisant la création d’activités est mise en exergue comme un objectif central.

De 2015 à Mai 2017

Le territoire répond à un appel à projet du Conseil Régional sur l’économie de proximité. Cela constitue une des premières incarnations de cet intérêt, qui s’est manifesté dans la réalisation d’un travail en partenariat avec la Chambre d’Agriculture de Haute-Marne et l’ARDEAR Grand Est intitulé « Vers un système alimentaire

territorialisé dans la Communauté de Communes du Bassigny pour la valorisation des ressources locales en Pays

de Langres ». Plus qu’un diagnostic de la situation, il s’est agi d’un travail de mobilisation des acteurs de l’alimentation autour de l’enjeu des circuits courts à l’échelle d’un bassin de vie d’une quinzaine de communes, le Bassigny. Plusieurs réunions d’informations ont été réalisées pour sensibiliser la population et cerner les attentes. Il s’est également agit d’organiser des ateliers autour de problématiques spécifiques, faisant interagir les différents métiers de l’alimentation, de la production à la consommation. Cette action a permis de renforcer l’approvisionnement local de l’EHPAD de Montigny le roi.

D’Avril à Janvier 2018

En suite à l’action pilote conduite sur le Bassigny le Président du PETR du Pays de Langres a demandé au Conseil de Développement Territorial (CDT) de travailler sur « la manière et les modalités d’appréhender les

thématiques circuits de proximité, produits du terroir avec un accent sur l’axe alimentaire prépondérant pour

notre territoire ». Suite à cette saisine, le CDT a auditionné des acteurs de l’alimentation et de faire un premier état des lieux des circuits de proximité en Pays de Langres, notamment dans la restauration collective des collèges et écoles primaires. Il a conclu en la pertinence de travailler plus en profondeur sur la mise en place d’un Projet Alimentaire Territorial (PAT).

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En parallèle

Le travail de concertation autour de l’émergence du projet de Parc National de forêts de Champagne et Bourgogne met en avant l’importance de ce sujet à la fois pour des raisons sociales, environnementales et économiques. Le dialogue à réinstaurer entre Collectivités et Agriculteurs apparaissant comme une nécessité.

OBJECTIFS DE L’ACTION

Ce territoire de Haute-Marne représente un bassin alimentaire de 46 000 consommateurs potentiels de produits locaux. L’offre en produits maraîchers, en fruits comme en viandes et fromages élaborés localement est insuffisante en raison du faible taux de diversification des productions agricoles d’une part, et d’autre part, en raison de la faiblesse du tissu de l’artisanat de bouche, lui aussi fragilisé par les filières longues. Le renforcement de la consommation des produits locaux peut favoriser l’installation de nouveaux

agriculteurs comme elle peut renforcer l’emploi et le revenu dans des exploitations existantes par une meilleure valorisation de leur production (transformation laitière, charcuterie à la ferme, etc.). La diversification des productions comme la transformation des produits agricoles locaux dans notre bassin de consommation y sera source d’emplois. Des initiatives isolées représentent un potentiel pour changer d’échelle et créer les conditions d’une généralisation de la rencontre offre / demande. Le projet local souhaité vise à :

- retrouver la fonction nourricière du pays de Langres pour ses propres habitants, et ainsi gagner en

autonomie alimentaire, en proposant des produits sains, de qualité qui redonne du sens à la

consommation alimentaire et répondra à un enjeu de préservation du paysage local ;

- soutenir une agriculture, productrice de valeur ajoutée et d’emplois non délocalisables, dont les

pratiques sont plus respectueuses de l’environnement ;

- créer du lien entre les agriculteurs et les consommateurs favorisant la fierté de ses produits et de ses

savoir-faire et l’identité territoriale est un dernier objectif.

Le levier d’action structurant du projet présenté est la restauration collective qui intégrera deux dimensions : le gaspillage alimentaire et la meilleure articulation entre l’offre et la demande. Il s’agit aussi de créer les conditions d’approvisionnement local par le renforcement de l’offre agricole (installation agricole, accès au foncier, mutualisation du matériel agricole et des unités de transformation…) et de créer les conditions

d’évolution des pratiques alimentaires locales et de diffusion large de la démarche auprès de tous (lisibilité des produits, éducation à l’environnement…). La Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, couramment appelée « Loi EGalim », offre un contexte favorable pour conduire le projet ainsi présenté. En effet, cette loi vise à rétablir l’équilibre des relations commerciales producteurs-grande distribution et rendre accessible une alimentation saine et durable pour tous les consommateurs.

PERIMETRE GEOGRAPHIQUE ET CIBLES

Situé en Région Grand Est, dans le Département de la Haute-Marne, à 45 minutes au Nord de la Métropole de Dijon, le pays de Langres est composé de trois Communautés de communes : Grand Langres - Savoir-Faire -Auberive, Vingeanne et Montsaugeonnais, et de 168 communes sur 2 265 m². Le territoire est structuré autour de Langres et Bourbonne Les Bains et des bourgs ruraux : Rolampont, Chalindrey, Longeau, Le Montsaugeonnais, Fayl-Billot, Val de Meuse. Le projet de Parc National intègre la partie ouest du pays de Langres. Le projet présenté est centré sur le levier de la restauration collective : écoles, EHPAD, Hôpitaux, lieux d’hébergement collectif pour les jeunes notamment, etc. Les actions ciblent à la fois les responsables et

personnels mais aussi les publics accueillis des établissements cités : élèves, personnes âgées, patients, jeunes… avec un regard particulier pour les publics les plus vulnérables.

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2. LE PETR DU PAYS DE LANGRES : UNE STRUCTURE LEGITIME

POUR PORTER UN PROJET ALIMENTAIRE TERRITORIAL Le PETR du Pays de Langres est une structure de mutualisation et un espace de concertation entre les trois

Communautés de communes adhérentes qui ont décidé de “s'allier”, de travailler ensemble à l'échelle d'un territoire de projet.

Les compétences du PETR du Pays de Langres en quelques mots clés sont : Socle général

• Elaboration et mise en œuvre du Projet de territoire 2014-2024.

• Recherche et mise en œuvre de dispositifs de contractualisation.

• Elaboration et suivi du Schéma de Cohérence Territoriale (SCoT). Tourisme

• Définition et mise en œuvre de son schéma de développement touristique.

• Développement et gestion coordonnés de zones touristiques : les quatre lacs, les sources de l’Aube et de la Marne, le balisage des chemins de randonnées, les ports du Canal…

Economie

• Aménagement coordonné de quatre zones d’activités struturantes.

• Développement de projets économiques d’intérêt inter-communautaire.

• Prospection de projets d’implantation.

Sur le pays de Langres, le Projet de territoire sur la période 2014-2024 a été défini, avec comme

ambition générale Les élus du pays de Langres se sont interrogés sur le chemin qu’ils souhaitaient prendre collectivement et ont défini la stratégie du Projet de territoire 2014-2024, qui se décline en quatre orientations stratégiques et dix objectifs généraux.

En réponse aux axes du Projet de territoire 2014-2024, le PETR du Pays de Langres conduit différentes actions qui justifient, à la fois, l’intérêt pour le territoire et les capacités du PETR du Pays de Langres à conduire un projet territorial alimentaire :

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- élaboration d’un Contrat Local de Santé en copilotage avec l’Agence Régionale de Santé, - mise en œuvre d’une démarche de Gestion Territoriale des Emplois et des Compétences (GTEC) en

partenariat avec Actisud 52, Réseau local d’entreprises, - mise en œuvre d’un Programme LEADER portant sur l’innovation sociale qui soutient actuellement les

projets locaux suivants : Agriéchanges (échanges de matériels entre agriculteurs) et Groupement d’acteurs collectifs en écoactivités (GARE),

- mise en œuvre d’un Programme d’Intérêt général Habiter Mieux en lien en partenariat avec l’ANAH et le Conseil Régional de Haute-Marne,

- portage du dispositif TEPCV.

Le projet territorial alimentaire ainsi présenté s’inscrit dans l’objectif général : « favoriser le développement

économique », qui se décline notamment par l’objectif opérationnel suivant : « Développer des activités à partir

des ressources locales ».

Enfin, le PETR du Pays de Langres est une structure de développement dont l’habitude de travail est de valoriser de nouvelles méthodes de gestion de projet, notamment en s’alliant les compétences de structures de recherche et d’innovation. Le Pays de Langres se positionne souvent comme territoire d’expérimentation,

voire d’exploration. Citons par exemple que le pays de Langres a été positionné comme terrain de recherche dans le cadre du programme européen Pegasus avec Agrosup Dijon. Le territoire a aussi conduit une démarche innovante en local : le Labo du Changement, animé par Oxalis SCoP (démarche évoquée dans les propos introductifs). En conclusion, le PETR du Pays de Langres, de par son expérience, a les capacités méthodologiques a mené une expérimentation, telle que proposée dans un champ nouveau qui est l’alimentation.

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3. L’AGRICULTURE EN PAYS DE LANGRES : UN ENJEU VITAL DE

RECONQUETE DE LA VALEUR AJOUTEE

3.1. LA SITUATION DEMOGRAPHIQUE

Le territoire du pays de Langres est un espace à

dominante rurale localisé entre Dijon et Chaumont, au sud du Département de la Haute-Marne. Le pays de Langres accueille 46 000 habitants (INSEE 2013) sur une superficie de 2 265 km². Sa densité de population est donc faible avec 21 habitants par km².

FIGURE 2 – EVOLUTION DE LA POPULATION DU PAYS DE LANGRES - BASE 100 EN 1968 (INSEE)

FIGURE 1 - POSITIONNEMENT DU TERRITOIRE (INSEE, AIRES URBAINES 2013)

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Le pays de Langres reste assez peu dynamique à l’échelle de la Région Grand-Est (Troyes, Nancy…). Le territoire a connu un déclin démographique de manière constante depuis les années 70, passant de 56 800 habitants en 1968, aux 46 000 actuels. C’est une diminution de près de 20% en moins en 50 ans, dans une dynamique inverse aux tendances régionales. En effet, le solde migratoire est largement négatif. Il est de -0,38% par an en moyenne depuis 2008 alors qu’il était de -0,09% entre 1999 et 2008. La Communauté de communes d’Auberive Vingeanne et Montsaugeonnais, qui bénéficie de la proximité du bassin d’emploi de Dijon, est la seule qui n’a pas perdu d’habitants. Le territoire du pays de Langres se structure autour de sa ville centre, Langres, où vivent 7 877 habitants en

2013. C’est la ville majeure du territoire, puisque les autres bourgs ont un poids démographique plus faible à l’image de Chalindrey (2 435 habitants) ou Bourbonne-les-Bains (2 139 habitants). Les autres bourgs comportent moins de 2 000 habitants. La plupart des bourgs secondaires se situent à proximité de l’axe central de la RN19 / RD974, même si la commune de Bourbonne-les-Bains fait figure de pôle de référence à l’extrémité Est. Cette déprise démographique s’accompagne d’un vieillissement de la population. En effet, la part des plus de 40 ans est en constante augmentation sur le territoire. C’est surtout la part des plus de 60 ans qui progresse, et cette dynamique risque de perdurer encore. On retrouve logiquement le phénomène inverse concernant la population des jeunes et des jeunes actifs. Ces derniers sont en net déclin depuis 1999. Entre 1999

et 2013, la population des moins de 20 ans a perdu près de 15 points de pourcentage dans la part totale de la population.

Cette donnée démographique explique l’importance de se baser sur la restauration collective locale pour

consolider une offre locale qui a du mal à trouver son modèle économique sur les seuls débouchés de la

consommation des particuliers en circuits de proximité.

3.2. LE PAYSAGE AGRICOLE Malgré une taille relativement restreinte, le territoire du pays de Langres présente une diversité de petites régions agricoles. Cinq petites régions agricoles (PRA) ont été identifiées ; il y est principalement observé trois systèmes d’exploitation.

FIGURE 3 - ARMATURE DU PAYS DE LANGRES

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FIGURE 4 - PETITES REGIONS AGRICOLES ET ASSOLEMENT DOMINANT

FIGURE 5 - PETITES REGIONS AGRICOLES DU PAYS DE LANGRES

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Les secteurs Amance et Apance présentent des exploitations encore fortement tournées vers l’élevage bovin laitier, accompagné de polyculture. Les caractéristiques agronomiques de ces secteurs sont plutôt défavorables, avec des vallées assez encaissées qui laissent peu de place à la mécanisation. C’est dans ces secteurs que l’augmentation des surfaces labourées a été la plus forte depuis le début des années 2000 (+15% entre 2000 et 2010), du fait du retournement d’une partie des prairies lié à la fragilisation économique de l’élevage. Les régions Bassigny et Vingeanne représentent des régions assez mixtes, où les grandes cultures ont pris progressivement le pas sur l’élevage traditionnel. Les capacités agronomiques sont plutôt défavorables, mais plus variables, et la topographie est moins contraignante pour la mécanisation. La région du Bassigny a connu entre 2000 et 2010 une croissance assez forte des surfaces labourées (+11%). Enfin, le secteur « Montagne » correspond aux plateaux à l’Ouest du territoire, marqués par une prédominance des grandes cultures sur des sols assez pauvres. Les exploitations y sont très grandes depuis les années 1990, et l’élevage y est résiduel. Globalement, trois principales filières sont présentes sur le territoire :

- les filières bovines avec environ 94 000 UGB (Unités Gros Bovin) sur le territoire élevé pour : - la production laitière, en particulier dans la partie centre et est, collecté par une demi-douzaine

d’opérateurs dont la plupart sont implanté sur le territoire ou en grande proximité (Bongrain, Lermitage). Ces opérateurs transforment aussi du lait collecté hors pays de Langres. le lait est donc valorisé localement par des industries laitières mais aussi par 2 fromageries artisanales et 2 fromageries fermières.

- la production de viande le plus souvent exportée sur pied pour une embouche hors Haute-Marne voire hors France. A noter que de plus en plus d’éleveurs finissent quelques animaux pour la vente directe (6 à 12 par an) ou pour approvisionner des boucheries et points de vente collectifs.

- la filière grandes-cultures se limite à la production de graines (céréales, oléoprotéagineux) non transformées sur place hormis par les éleveurs pour la fabrication de rations à la ferme (aplatisseur, mélangeur). Quelques projets de moulin ou pressoir à la ferme ou en collectifs d’exploitants émergent timidement.

Ce territoire est représenté par une agriculture dite intermédiaire, classée en zone défavorisée simple (ZDS),

ce qui se justifie par les faibles marges brutes de son agriculture, issue de sols peu profonds ou alors

hydromorphes. Par ailleurs, ce territoire aussi parfois appelé château d’eau de la France car, au croisement

de 3 bassins versants, a un enjeu fort de préservation de sa qualité des eaux. Aussi pour ces raisons

pédoclimatiques, et dans le contexte d’évolution des cours mondiaux, ce secteur est particulièrement touché

par l’enjeu de reconquête de valeur ajoutée plus localement. Sa productivité intrinsèque le rendant peu

compétitif face à des cours mondiaux.

3.3. LES EVOLUTIONS ET TENDANCES DE L’AGRICULTURE DU PAYS DE

LANGRES Les tissus d’exploitation du territoire connaissent des tendances marquées, qui suivent les dynamiques

constatées au niveau régional et national. Les exploitations se sont fortement restructurées avec une augmentation de la taille moyenne des exploitations. Près de 900 exploitations sont dénombrées en 2010, alors qu’elles étaient environ 1400 en 2000. Et, alors que le nombre d’exploitations a fortement diminué, la production est restée globalement stable, de

même que la surface exploitée. Cependant, ces surfaces et productions ont été transférées des petites (moins de 10ha), et surtout des moyennes exploitations (moins de 100ha), aux grandes, qui exploitaient en

moyenne en 2010 dans le sud Haute-Marne, 225ha

FIGURE 6 - SURFACE ET PRODUCTION SELON LA TAILLE D'EXPLOITATION

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chacune.

FIGURE 7 - REPARTITION DE LA SURFACE SELON LA TAILLE DES EXPLOITATIONS

Dans le même temps, l’emploi agricole a diminué (-27% d’Unités de Travail Agricole) notamment du fait du regroupement des élevages souvent justifié par une amélioration des conditions de travail, par le coût des mises aux normes nécessaires au maintien des cheptels notamment dans les zones herbagères. Ainsi ces évolutions ne touchent pas de manière équivalente l’ensemble du territoire. Concernant le nombre d’exploitations agricoles, l’est évolue plus fortement que l’ouest, avec des restructurations importantes des systèmes d’élevage traditionnels dans les secteurs Amance et Apance. C’est dans ces secteurs que les exploitations ont le plus évolué en taille entre 2000 et 2010, parallèlement à une forte augmentation des surfaces labourées, valorisées en grandes cultures. Le Bassigny connait des évolutions comparables bien que moins marquées. Les secteurs Vingeanne, et surtout Montagne sont les plus stables. Il faut cependant noter, à l’Ouest du territoire, un enjeu de maintien d’une agriculture diversifiée dans les vallées très encaissées (secteur d’Auberive) qui tendent à se refermer du fait de l’arrêt de l’utilisation par les agriculteurs de ces terres, plus difficiles d’accès et moins propices à la motorisation.

FIGURE 8 - CONSOMMATION INTERMEDIAIRE DES EXPLOITATIONS, EN FRANCE, HORS TVA

FIGURE 9 - CHIFFRES CLES PAR PETITES REGIONS AGRICOLES (SOURCE : RGA 2010)

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Les restructurations des exploitations ont été particulièrement fortes au cours des années 2000 dans les secteurs à dominante d’élevage, où les exploitations présentaient une taille encore limitée à la fin des années 1990. Sur les plateaux céréaliers, qui accueillaient déjà des exploitations de taille importante, les transformations ont été plus modestes. En ce qui concerne les modes de commercialisation des exploitations en pays de Langres, la très grande majorité sont positionnées dans le cadre de filières dites « longues », c’est-à-dire sur des marchés d’échelle nationale et internationale qui impliquent plusieurs intermédiaires. L’agrandissement des surfaces exploitées, a joué un rôle essentiel dans le maintien du revenu agricole. En effet, on a constaté en France une augmentation conséquente des

consommations intermédiaires nécessaires à la production. Dans le même temps, les prix de vente des productions stagnaient, voire, diminuaient. Cela a entrainé une augmentation de la part des consommations intermédiaires dans le prix de vente qui atteint aujourd’hui 62%.

FIGURE 10 - INDICE BRUT DES PRIX DES PRODUITS AGRICOLES A LA PRODUCTION - INDICE MOYEN ANNUEL, BASE 100 EN 2010

(SOURCE : AGRESTE, INSEE)

Pour compenser ce phénomène, les agriculteurs se sont reportés sur une augmentation des surfaces afin de mieux amortir leurs matériels et équipements qui notamment chez les éleveurs se sont trouvés très alourdis par des réglementations de plus en plus contraignantes. Dès lors la reprise des structures d’exploitations, lors du départ à la retraite, nécessite des investissements considérables, de plus en plus difficiles à supporter. Par ailleurs, l’accroissement des déplacements pour l’accès aux parcelles pose des difficultés fonctionnelles voire économiques aux exploitations qui limitent les possibilités d’agrandissement au-delà d’une certaine taille, en particulier pour les exploitations d’élevage. Ainsi, des incertitudes importantes ressortent sur la capacité de transmission des exploitations en place au cours des prochaines décennies. A l’échelle du territoire en 2010, plus de 40% des exploitants de plus de 50 ans n’avaient pas de successeurs identifiés (cela représente 370 exploitations). Les incertitudes sur la transmission

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sont particulièrement importantes dans le secteur Amance, où près de 60% des exploitants de plus de 50 ans n’ont pas de successeur connu.

En se basant sur l’augmentation des surfaces, le secteur agricole a délaissé une approche basée sur la valeur

ajoutée. Et la valeur ajoutée de la branche agricole en France s’est effondrée depuis la fin des années 90. Les

opérations très productrices de valeur ajoutée, que ce soit la transformation ou la commercialisation, sont

aujourd’hui externalisées à des acteurs hors des exploitations, et réalisées en majorité hors du territoire du

Pays de Langres.

FIGURE 11 - VALEUR AJOUTEE NETTE DE LA BRANCHE AGRICULTURE FRANÇAISE

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4. UN TERRITOIRE DYNAMIQUE, AVEC DE NOMBREUSES

INITIATIVES PORTEUSES D’ALTERNATIVES Face à ce constat, la profession agricole du pays de Langres n’est pas restée sans rien faire. Certains ont

cherché des alternatives (magasin de producteurs, marchés de producteurs, etc.). D’autres acteurs, du côté des consommateurs, ont initié des actions répondant à la question de l’alimentation saine et durable.

4.1. L’OFFRE : L’AGRICULTURE LOCALE ET LES INDUSTRIES AGRO-ALIMENTAIRES

4.1.1. UN APERÇU GENERAL Sur les 900 exploitations présentent sur

le territoire, moins de 10% sont impliquées dans un circuit court. Les signes de qualité, hors viticulture, sont un peu plus présents, puisqu’ils concernent 15% des exploitations.

Cette structuration de l’agriculture du Pays de Langres, autour de filières longues qui ne s’appuient pas sur des signes de qualité (lait, céréales), pose question pour

l’avenir agricole de la région. En effet, celles-ci rencontrent des difficultés et notamment : une volatilité des prix liée à

la dérégulation des marchés agricoles ; des difficultés de transmission des exploitations ; les pollutions et l’impact environnemental de l’activité agricole.

A noter, les surfaces en agriculture biologique ont été multipliées par 4 entre 2006 et 2015, portant à 86 le nombre d’exploitations en agriculture biologique, contre seulement 20 en 2007. Les surfaces en conversion sont également dans une dynamique positive après un creux entre 2012 et 2014.

Depuis une dizaine d’années, des pratiques agricoles se renouvellent et intègrent, désormais, dans certains cas, transformation et commercialisation, tâches habituellement externalisées par les exploitants. Ces pratiques émanent essentiellement d’agriculteurs et d’agricultrices jeunes voire en cours d’installation, ayant parfois eu une première expérience salariée dans des domaines non agricoles. Cependant, si les producteurs s’engageant dans les circuits de proximité sont de plus en plus nombreux, les différents acteurs du monde agricole soulignent encore une faiblesse de l’offre par rapport au potentiel

FIGURE 12 - CIRCUITS DE PROXIMITE ET SIGNES DE QUALITE

FIGURE 13 - NOMBRE DE FERMES ET SURFACE EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE (SOURCE :

FRAB CHAMPAGNE-ARDENNE)

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démographique du territoire. Certaines filières sont particulièrement visées : le maraîchage, la viande

porcine, ou encore la volaille.

De manière générale, les producteurs et les professionnels du monde agricole affichent une volonté et un

dynamisme forts mais expriment aussi la nécessité d’un engagement, sur le long terme, des pouvoirs publics.

FIGURE 14 - CARTE DES PRODUCTEURS EN VENTE DIRECTE (SOURCE : PETR DU PAYS DE LANGRES – DONNEES NON EXHAUSTIVES)

On note par ailleurs une présence d’industries de transformation laitière sur le Pays de Langres. En effet, le territoire bénéficie historiquement de plusieurs signes de qualité autour des productions laitières. Les Appellations d’Origine Protégée (AOP) Epoisses et Langres. Le syndicat de défense des appellations se situe à Prauthoy sur le secteur de la CCAVM.

AOP LANGRES

L’AOP Langres couvre les arrondissements de Langres et de Chaumont.

21 éleveurs sont installés sur le territoire du pays de Langres, soit 100% des éleveurs

3 fromageries sont présentes, soit 100 % et parmi ces 3, il y a un producteur fermier : Fromagerie Germain (Groupe RIANS) au Montsaugeonnais, Fromagerie Schertenleib à Saulxures et Fromagerie Remillet à Genevrières

la principale thématique de travail pour le Langres est l'accroissement de notoriété qui s'améliore d'année en année, mais peine quand même à décoller…

AOP EPOISSES

L’AOP Epoisses couvre le secteur sud-ouest du territoire (CCAVM) et s’étend vers la Côte d’Or.

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12 éleveurs sont installés sur le territoire du pays de Langres, soit 27% des éleveurs Sur ces 12 éleveurs, 6 ont la "double habilitation" en Langres et en Epoisses 1 fromagerie installée au Montsaugeonnais : Fromagerie Germain (Groupe RIANS) Thématique de travail en Epoisses : adaptation au changement climatique, développement des volumes,

pérennité de l'approvisionnement en lait

En 2016, la fromagerie Germain à Chalancey était menacée de délocalisation hors département pour diverses raisons (accessibilité, attractivité, mise aux normes). Les élus locaux sont intervenus pour négocier avec le Groupe Rians et réussir son maintien sur le secteur, dans une commune traversée par un axe de communication majeur entre Langres et Dijon, le Montsaugeonnais. La fromagerie Germain propose désormais un service de vente directe amélioré, développé suite à un projet de relocalisation à Vaux sous Aubigny (Commune Le Montsaugeonnais).

Par ailleurs, le territoire bénéficie d’un label rouge Emmental Grand Cru permettent une valorisation des productions d’élevage laitier.

Une bonne part du lait produit en Haute-Marne est engagée dans une démarche qualité. Par contre, ce n’est pas le cas des élevages viande. L’abattoir de Haute-Marne se situe à Chaumont. Confronté à des problèmes de mises aux normes, les élus locaux et les organisations agricoles réfléchissent à un nouveau projet d’abattoir pour un lancement avant fin 2020 (échéances fixées par les services de l’Etat). Cet équipement (qui pourrait être doté d’un atelier de découpe et de conditionnement) est crucial pour le développement des circuits de proximité dans le département. A noter que la liquidation judiciaire a été prononcée pour Viandes 52

(promotion de viandes en gros) en octobre 2018, ce qui repose d’autant plus la question du projet d’Abattoir en Haute-Marne. Une enquête auprès des producteurs est en cours afin de cerner les besoins.

Par ailleurs, mettons en exergue les deux vignobles en pays de Langres : l’IGP Coteaux de Coiffy et le Vin de Pays de Haute-Marne : le Mautsaugeonnais. Enfin pour les fruits, le territoire compte deux associations importantes : les Vergers de Xérès (atelier de transformation des fruits) et les Croqueurs de pommes (préservation et amélioration des vergers existants), et en ce qui concerne l’apiculture, l’association Apis Sapiens.

Le territoire connait diverses initiatives nouvelles : le projet BIOTOPE porté par quatre agrobiologistes du pays de Langres en cours de concrétisation à Auberive pour réaliser le tri, le séchage voire le stockage et le conditionnement de graines et plantes biologiques, projet créateur d’au moins 1 emploi et qui devrait être opérationnel à la moisson 2019 devenant structurant et pilote pour le développement l’AB sur le territoire. A noter aussi le projet Saveur de Mets qui pourrait s’adosser à BIOTOPE avec pressage d’oléagineux biologiques pour la fabrication d’huiles biologiques haut de gamme. A moyen terme, citons également des projets en émergence : création d’une brasserie – fabrique de whisky à Rivières les Fosses – culture d’orge bio avec intégration d’une malterie sur le secteur CC Auberive Vingeanne Montsaugeonnais.

4.1.2. LE MARAICHAGE EN PAYS DE LANGRES Le pays de Langres accueille actuellement une dizaine d’exploitations maraîchères de taille très variable et

trois exploitations pratiquant des cultures légumières de pleins champs en complément de revenu (pomme de terre, carotte, oignon voire lentilles). La majorité est labellisée en agriculture biologique. Deux exploitations maraichères spécialisées, notamment en concombres, sont présentes et vendent l’ensemble de leur production en filière longue, en France et à l’étranger.

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Malgré un nombre très restreint d’exploitations maraîchères diversifiées, des différences sont importantes, non pas tant dans le mode de commercialisation, que sur la production, à la fois en termes de surface et de techniques. Une analyse détaillée a été menée sur cinq exploitations. A cela s’est ajoutée une approche plus rapide de trois exploitations. Parmi ces exploitations, une a un fonctionnement plus particulier : la Régie Rurale du Plateau est en effet une exploitation qui appartient au réseau des Jardins de Cocagne. C’est donc une association d’insertion par le travail, qui embauche actuellement 14 salariés en insertion pour le maraîchage, en plus de l’équipe permanente, sur 2ha. En termes de surface, les exploitations maraichères du pays de Langres possèdent entre 1 et 2.5ha de plein champ auxquels s’ajoutent 800 à 4000m² d’abris froids ou serres chauffées. La surface en tunnels et serres détermine le besoin de main d’œuvre et les périodes de capacité d’approvisionnement des débouchés ainsi. Celles qui ont moins de 2000m² de serres sont exploitées par une personne seule, parfois un couple, alors que celles qui ont une surface plus grande fonctionnent avec un ou plusieurs salariés. Sur les 10 exploitations, seulement deux entrent dans cette deuxième catégorie. Seulement deux des exploitations rencontrées produisent toute l’année, hiver compris, sans que cela ne soit lié à leur taille. Pour les autres, la saison se termine fin Novembre et reprend à partir du mois d’Avril.

ZOOM SUR LES PROBLEMATIQUES D’INSTALLATION DES MARAICHERS EN PAYS DE LANGRES

Le parcours d’installation d’un agriculteur comporte plusieurs étapes clés, sans toujours respecter un ordre chronologique défini : la décision de s’installer, l’acquisition des diplômes dans les formations correspondantes, la définition du projet et, si possible, l’obtention d’aides financières, la recherche du foncier, les investissements et enfin, le début de la production. Le territoire bénéficie d’un atout quant à l’installation de maraîchers puisque le lycée agricole de Fayl-Billot propose un CAP Agricole en horticulture et maraîchage, ainsi qu’un BPREA1 en maraîchage biologique. L’exploitation agricole au sein du lycée, dont une partie est dédiée au maraîchage bio, est également un Espace Test. Elle accueille des porteurs de projet pour une année leur permettant ainsi de tester des productions et la gestion d’une exploitation agricole avant leur installation, tout en bénéficiant d’une bourse de la région. Les recettes de la vente des produits reviennent à l’exploitation. Un maraîcher, actuellement en cours d’installation, a bénéficié de cet Espace Test, le temps de trouver un terrain adapté. L’espace test ne lui a pas tant permis de s’améliorer techniquement (la formation du BPREA était assez complète de ce point de vue) mais plus d’envisager en situation réelle une exploitation dans sa globalité : agencement géographique, temporel et répartition du temps de travail entre les différentes cultures et prise en compte des données administratives. Un des aspects les plus problématiques dans le processus d’installation est l’accès au foncier. En effet, parmi les maraîchers, aucune installation ne s’est faite en reprise d’une exploitation familiale et une seule a consisté en la reprise d’une exploitation hors cadre familial, mais il s’agissait d’une exploitation horticole et ce n’est que dans un deuxième temps que la production maraîchère a été développée. Du fait de la structuration des exploitations de Haute-Marne, l’installation de producteurs sur des petites surfaces, que ce soit pour un atelier maraîcher qui peut s’envisager viable sur 3ha ou par exemple l’élevage de volailles, est particulièrement compliquée. Il est donc apparu que la technique la plus efficace pour l’accès au foncier soit le démarchage des maires des communes ciblées. Ceux-ci peuvent proposer soit des terres qui leur appartiennent, soit avoir connaissance d’exploitants pouvant céder les hectares nécessaires. A cela s’ajoute une contrainte majeure pour le maraîchage : les terres doivent non seulement être de qualité adaptée pour la production de légumes, mais également bénéficier d’un accès à l’eau, puisque l’irrigation est incontournable, notamment pour les productions sous serres.

1 Brevet Professionnel Responsable d'Exploitation Agricole

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Une fois les terres acquises, un certain nombre d’investissements sont nécessaires pour démarrer la production. Si le maraîchage est souvent mentionné comme une production nécessitant très peu d’investissements comparé aux autres productions agricoles, il n’en reste pas moins que cela constitue des sommes non négligeables, surtout pour des personnes ne disposant pas de capital technique ou immobilier de départ.

Par ailleurs, on peut constater des écarts assez importants, malgré des surfaces équivalentes, selon les exploitations. Toutes ces variables font que les coûts de l’installation sont peu homogènes : ils sont homogènes au m².

Selon les choix de commercialisation, la capacité d’investissement du porteur de projet, les investissements sont variables. Les trois exemples qu’il a été possible de chiffrer, montrent des investissements qui peuvent aller de 30 000€ à plus de 60 000€ selon :

1. l’importance et la nature des surfaces couvertes (abris froids, tunnels ou serres chauffées) dont le choix doit être cohérent avec le mode de commercialisation envisagée qui déterminent les choix de production,

2. le choix de mécanisation notamment pour le travail du sol, la plantation, sachant qu’il est difficile d’envisager une mutualisation du matériel en raison de la dispersion des sites de productions maraîchères sur le territoire,

3. les besoins pour l’arrosage, 4. les besoins de stockage liés au mode de commercialisation.

Lors de la création de l’activité, divers dispositifs d’accompagnement sont mobilisables :

Pour les moins de 40 ans ayant la compétence agricole, les aides à l’installation permettent de bénéfices d’emprunts bonifiés et de la Dotation Jeunes Agriculteurs d’un montant variable selon les projets et se situant généralement entre 20 à 35 000 € qui assure la trésorerie nécessaire les premières années pour l’achat des intrants, compléter le revenu en phase de croisière. Ces aides sont soumises à la présentation d’un Plan de Développement Economique (PDE) démontrant la capacité du projet à dégager un revenu de 14 000 € après 4 ans d’installation et engageant le bénéficiaire à rester agriculteur 5 ans (4 ans depuis cette année). Les PDE sont réalisés en concertation entre les porteurs de projet et la Chambre d’agriculture sur base de référence rendements et coûts de productions bibliographiques ou issus de l’expérience acquise par le porteur de projet ainsi que sur base des prix de vente observés sur le marché local. L’installation en maraîchage est fragilisée par la dépendance des producteurs vis-à-vis des aléas climatiques ce pourquoi il est recommandé que l’exploitation ne soit pas la seule source de revenu du ménage dans la phase de démarrage.

Pour les maraîchers sous statut professionnels, la Région Grand Est réalise une à deux fois par an des appels à projet auxquels elle peut apporter 25% d’aides sur les investissements éligibles et que le Conseil départemental de Haute-Marne pourra compléter d’une aide de 10 %. Le montage du dossier est très lourd pour le porteur de projet et l’instruction très longue (ainsi les demandeurs ayant déposé des dossiers en mars 2018 sont toujours

sans réponse), le plancher d’investissements éligibles est de 6000€ ainsi en l’état, ce dispositif est peu adapté au besoin de réactivité d’une entreprise maraîchère souhaitant répondre à une opportunité de développement immédiate.

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4.2. LA VENTE

FIGURE 15 - CARTE DES LIEUX DE VENTE DE PRODUITS LOCAUX (SOURCE : PETR DU PAYS DE LANGRES - DONNEES NON EXHAUSTIVE)

Des dynamiques se sont par ailleurs développées du point de vue des modes de vente en circuits de

proximité. On peut distinguer plusieurs catégories. - Les marchés

Les principaux marchés mentionnés notamment par les maraîchers sont les suivants : le marché hebdomadaire de Chaumont et de Chalindrey et le marché de Langres du Made In Pays de Langres. Citons l’initiative de la Commune de Saint Loup Sur Aujon qui a créé son marché de producteurs hebdomadaire.

- Les commerces

Des commerces nouveaux sont apparus pour vendre en majorité des produits locaux, mais également d’autres produits en vrac. Par exemple, depuis le printemps 2018, une boutique de produits locaux a été ouverte à Montigny, Terroir & Co. Des commerces – grandes surfaces cherchent également à s’approvisionner auprès de producteurs locaux, comme par exemple Le Panier Lingon, Vival, Gamm vert, Leclerc voire Intermarché.

- Les initiatives collectives des producteurs

Le territoire a également vu naître plusieurs initiatives des producteurs qui se sont organisés collectivement pour valoriser, en direct, leurs produits en développant des magasins de vente. Citons :

- Multiferm, créé en 2006 : ce collectif est composé de 14 associés, dont 11 éleveurs (bovins et veaux de lait, volailles, lapins, cailles, produits laitiers, porcs, …), 1 maraîcher, 1 pépiniériste et 1 arboriculteur. Il s’est doté d’un atelier d’abattage des volailles, un atelier de transformation et deux lieux de vente en direct des produits (Courcelles Val d’Esnoms et Asnières-les-Dijon). Chaque associé donne du temps de travail au collectif en fonction de ses compétences et en fonction du chiffre d’affaire réalisé dans les magasins. Les lieux de vente proposent également quelques produits locaux de producteurs non

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associés. Le collectif a connu une croissance continue depuis 10 ans malgré un développement de la concurrence, notamment sur Dijon ;

- Mais aussi le Domaine Diderot installé à Saints-Geosmes en face du plus grand supermarché, Leclerc, du

territoire, la Ferme Bel Air à Occey. A proximité, Chaumont a également vu s’installer un magasin de producteurs, Brin de Campagne, qui propose également des produits carnés et des légumes locaux, ou encore Corbeilles et Saveurs à Quetigny près de Dijon.

- La vente en direct sur la ferme : vente de paniers et marché sur la ferme (mode utilisé par les

maraîchers)

La vente de paniers et le marché sur la ferme peuvent être utilisés soit de manière séparée, soit de manière complémentaire (récupération des paniers au même moment que la tenue d’un marché sur la ferme). La vente de paniers est cependant souvent préférée au format marché pour plusieurs raisons : le paiement à l’avance permet la constitution d’une trésorerie, les relations humaines peuvent être plus fortes et amicales puisque non intermédiées par un échange monétaire systématique. Cela facilite aussi la planification des productions et réduit les risques de gaspillage. Cependant, du point de vue agronomique, la difficulté du mode de vente par panier est la nécessité d’avoir, au même moment et sur une période relativement longue, une diversité importante de produits mais en petites quantités. Dans le plan de culture, il faut donc prévoir beaucoup de petites séries d’espèces et de variétés différentes. Cela complique donc la production et cela est peu rentable, d’autant plus qu’il y a souvent une tendance à mettre plus dans les paniers que le prix fixé (10€ le prix du panier, avec des variations en termes de remplissage d’un panier à l’autre selon la saison et la nature des produits). Cette diversité de petites séries s’accompagne par ailleurs d’une pression accrue des consommateurs, notamment en début de saison lorsque les légumes sont peu nombreux et où il ne faut pas « se rater » sur la réussite des cultures. La complémentarité entre marché et paniers permet de s’adapter aux différents clients. Enfin, la Régie Rurale du Plateau, Structure d’insertion par l’activité économique qui utilise le maraîchage comme support d’insertion professionnelle et sociale, se charge de deux systèmes de paniers. L’un sur le territoire du Pays de Langres (plusieurs lieux de livraison) a des paniers composés uniquement de leurs produits. L’autre, sur Chaumont, regroupe presque l’intégralité des maraîchers du territoire. Une réunion en début d’année permet de répartir les cultures et les périodes entre maraîchers. Le planning reste ensuite très souple puisque les producteurs s’échangent parfois des productions d’une semaine à l’autre. Les légumes sont ensuite achetés selon les prix d’une mercuriale du Grand Est par la régie qui se charge de constituer les paniers et de les livrer.

- La Plateforme de redistribution

La Ruche qui dit oui est une plateforme informatique qui joue le rôle d’intermédiaire entre le consommateur et le producteur (en échange d’une marge de 16.7% répartie à moitié entre le responsable de la ruche et la plateforme). C’est un intermédiaire entre le fonctionnement par paniers et le marché puisque le client commande d’une semaine sur l’autre et a le choix de la composition de sa commande. Il en existe deux sur le territoire : Rolampont (CC Grand Langres) et Torcenay (CC Savoir-Faire). Une est en projet à Choilley-Dardenay (CCAVM).

- Une initiative publique : Made in Pays de Langres

Parmi les initiatives de vente, il faut également mentionner la marque territoriale Made In Pays de Langres. Impulsée dès 2013 par la Ville de Langres et le PETR du Pays de Langres, dans une logique de communication et de dynamisation du commerce local, la marque a été lancée en 2014 avec environ 70 adhérents. Elle regroupe à la fois des producteurs de produits alimentaires et également des artisans. L’adhésion est soumise à une contrainte de distance, de maximum 40km autour de Langres. Elle est également soumise à une appréciation qualitative avec des critères tels que l’origine des matériaux. Depuis 2018, la marque est également soutenue par une association qui regroupe les adhérents. Celle-ci organise régulièrement des événements de vente que ce soit aux périodes de fêtes ou encore en période estivale avec un marché qui se tient tous les jeudis à partir de 14h. La marque a également mis en place une boutique ouverte toute la semaine depuis Juillet 2018 et qui regroupe une trentaine d’adhérents. Pour l’instant le projet est une ouverture sur 6 mois, l’objectif étant de pouvoir la maintenir ouverte à l’année.

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- La restauration collective et les restaurateurs privés

Actuellement, trois cuisines fonctionnent régulièrement avec des producteurs locaux : la cuisine du collège de Prauthoy, l’EPHAD de Montigny Le Roi, la Maison de Courcelles, structure d’accueil d’enfants – classes vertes, colonies de vacances (le fonctionnement de ces cuisines est plus détaillé dans la partie « cuisines »). Cet approvisionnement reste informel et repose sur des relations directes entre les producteurs et les cuisiniers. Ces derniers contactent les producteurs et leur demandent les produits disponibles. Les prix ne sont jamais discutés. Cette souplesse et ce fonctionnement sans aucune planification semblent actuellement convenir aux producteurs qui participent. Aujourd’hui, la restauration collective n’est pas un débouché essentiel au fonctionnement économique des exploitations et ne représente qu’une part marginale.

La diversité des modes de vente est d’abord une obligation, puisqu’un seul ne permet souvent pas

d’écouler les volumes suffisants pour faire fonctionner l’exploitation. Elle permet également au producteur

de s’assurer une certaine sécurité : si la production est plus élevée que prévu, il sera plus facile d’écouler les

produits, inversement, si la production est plus faible, un débouché ou deux pourront être abandonnés

temporairement et, inversement, dans le cas où la collaboration serait arrêtée par le client, la survie de

l’exploitation n’est pas en danger. Cependant, cette diversité est également une contrainte : elle implique un

temps important consacré à la commercialisation. Cette contrainte de temps est une des raisons essentielles

de la difficulté de mettre en place des partenariats avec la restauration collective.

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4.3. LA DEMANDE : LES CUISINES DE RESTAURATION COLLECTIVE : DES

PARCOURS D’APPROVISIONNEMENTS LOCAUX

FIGURE 16 - CARTE DES LIEUX DE RESTAURATION COLLECTIVE (SOURCE : PETR DU PAYS DE LANGRES)

En réponse à une situation économique et budgétaire moins favorable ainsi qu’à l’augmentation de certaines dépenses (santé notamment, liée entre autres à l’évolution de la pyramide des âges), l’Etat et les collectivités territoriales ont progressivement cherché à limiter certaines dépenses de fonctionnement et arbitré souvent en défaveur des prestations des établissements publics dédiés à la restauration collective. Devant composer avec des budgets repas de plus en plus limités, les responsables de restaurants collectifs n’ont eu de cesse d’incorporer des produits de moindre qualité gustative, parce qu’ils apparaissaient moins onéreux. Les marchés publics commandant l’approvisionnement des structures de restauration collective, centrés sur des lots agrégeant de nombreux produits, et la volonté de préparer des repas diversifiés ayant pour objectif essentiel la satisfaction nutritionnelle des convives ont favorisé l’essor d’intermédiaires grossistes, capables de fournir un panel très étendu de produits, en quantités importantes et pour des prix toujours plus bas. A cela s’est ajouté un mouvement important d’externalisation de la restauration collective auprès de prestataires de services. La carte le fait apparaître aisément : les lieux ayant une cuisine en gestion directe sont désormais très minoritaires. Dans la majeure partie des cas, les cuisines sont livrées par des fournisseurs privés (sur le territoire, essentiellement Sodexo et API), soit en liaison chaude (cuisine de Sodexo à Langres), soit en liaison froide (depuis Troyes avec API). Cependant, depuis quelques années un mouvement inverse se développe. Ainsi le pays de Langres accueille plusieurs exemples de cuisines ayant poussé très loin la démarche de l’approvisionnement en circuits de proximité, en particulier, le Collège de Prauthoy, l’EPAHD de Montigny Le Roi et la Maison de Courcelles à Saint Loup Sur Aujon. La CC Auberive Vingeanne Montsaugeonnais fait également figure d’exception car, même si aucune des écoles n’a de cuisine en gestion directe, la livraison des repas est faite par des restaurateurs locaux.

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De manière synthétique, la démarche d’approvisionnement en circuits de proximité dans une cuisine en gestion directe est menée en deux étapes :

Etape 1 LA DIMINUTION DES DECHETS ALIMENTAIRES La première étape qui apparait comme indispensable à la réussite d’une démarche

d’approvisionnement en circuits-de proximité est la réduction des déchets et gaspillage. En effet, pour un même produit, le coût d’achat auprès de producteurs locaux, parfois en agriculture biologique, peut être supérieur. La solution pour compenser ce coût est donc de diminuer les besoins d’achats en diminuant, voire, en éliminant les déchets. Ainsi, la cuisine du collège de Prauthoy, qui produit tous les midis environ 440 repas, est passée de 25-30kg de déchets alimentaires par jour à moins de 1kg. La maison de Courcelles, pour 110 repas midi et soir produit environ 3 à 5 kg de déchets par jour.

Pour ce faire, plusieurs éléments sont à prendre en compte.

Le tri et le pesage des déchets

La première étape consiste en un état des lieux des déchets alimentaires. De nombreux outils pédagogiques sont disponibles pour mettre en place un pesage quotidien des déchets. L’objectif du pesage est d’avoir une idée du point de départ, de travailler sur les raisons du gaspillage (goût, qualité, quantité inadaptées, gestion de stock…). Il concerne le gaspillage lors des repas, mais également en cuisine (produits périmés par exemple).

Peu d’outils sont nécessaires à cette étape (une table de tri, une balance, …) mais il est par contre essentiel d’impliquer l’ensemble des acteurs : le personnel de cuisine, les convives, mais également par exemple l’équipe pédagogique avec laquelle il est possible de faire des ateliers avec quelques classes : par exemple, le calcul du coût du gaspillage, la réalisation du suivi du pesage sur l’année…

Les quantités servies

Dans le même temps, des actions pour réduire les quantités jetées peuvent être mises en place. Dans la restauration collective, une règle sanitaire implique que tout aliment qui n’est pas sorti de la cuisine (zone de self incluse) peut être réutilisé. Il est nécessaire pour cela d’être équipé du matériel nécessaire, notamment des cellules de refroidissement pour faire redescendre la température des plats dans les temps impartis. Par la suite, les plats ainsi conservés peuvent être recuisinés et réutilisés dans les jours qui suivent. Par exemple, des brocolis peut être réutilisés ensuite pour faire des lasagnes aux brocolis, peut-être plus appétissants pour des enfants.

L’objectif est donc d’inciter les enfants à ne se servir que ce qu’ils sont sûrs de consommer et de leur permettre de se resservir si les quantités premières étaient insuffisantes. A la maison de Courcelles, les enfants ont un plat par table, qu’ils peuvent aller faire reremplir en cuisine. A Prauthoy, ce sont des personnels de cantine qui servent des assiettes aux enfants. Un système de signes a été inventé afin de faciliter la communication entre les enfants et les personnels de cuisines pour qu’ils puissent indiquer les quantités qu’ils souhaitent. Ils sont par ailleurs en train de réfléchir à la mise en place d’un buffet d’entrée en lieu et place de portions pré préparées.

Pour les établissements en prestation de service

La réduction des déchets alimentaires reste plus compliquée dans les établissements qui ne possèdent pas de cuisines en gestion directe et qui sont livrées par un prestataire. En effet, tous les produits livrés ne peuvent être que, soit consommés, soit jetés.

Les obligations règlementaires en termes de composition des menus sont les suivantes : https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763. Ces obligations n’empêchent pas une adaptation des quantités livrées par un prestataire peuvent être ajustées si une bonne communication est instaurée entre le restaurateur et le personnel responsable de la pause méridienne.

Etape 2 L’APPROVISIONNEMENT LOCAL L’approvisionnement auprès de producteurs locaux constitue une deuxième étape

après un travail sur le gaspillage alimentaire. Dans un premier temps,

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l’approvisionnement local est mis en place de manière ponctuelle, à l’occasion d’événements, de repas spécifiques qui permettent une première rencontre entre producteurs et personnels de cuisines. Il faut préciser que par la suite, quand un fonctionnement plus régulier s’instaure, les cuisines du territoire qui travaillent avec des producteurs locaux le font de manière informelle. Elle doit s’appuyer sur une relation de confiance et une bonne communication entre gestionnaire, cuisinier et producteurs.

Pour les fruits et légumes, la cuisine du collège de Prauthoy est approvisionnée par 5-6 agriculteurs. Chacun d’entre eux est plus ou moins spécialisé dans une production, sans que cela ait été du fait de la cuisine. Le cuisinier contacte ainsi directement les producteurs pour connaitre ce qu’ils ont à vendre pour la semaine suivante, l’agriculteur répond avec une liste de produits et le prix. Puis le cuisinier passe commande et est livré directement par les producteurs à la date fixée. Pour un certain nombre de productions récurrentes (pommes de terre, carottes, …) les agriculteurs réussissent, au fur et à mesure, à évaluer les quantités demandées. Le prix n’est jamais discuté.

C’est donc un fonctionnement informel qui repose sur une confiance et une interconnaissance forte. La logistique est assurée par les producteurs qui acceptent de livrer, même des quantités peu importantes. Il peut arriver également que les agriculteurs, ayant une surproduction d’un produit particulier contactent eux-mêmes le responsable de la cuisine pour savoir s’il serait intéressé.

La cuisine de la Maison de Courcelles fonctionne pour les fruits et légumes avec un seul producteur qui produit dans le même village, ce qui facilite les livraisons qui se font donc indépendamment des quantités demandées. Le fonctionnement est similaire à celui pratiqué par le collège de Prauthoy : les responsables de la cuisine entretiennent une relation régulière avec le maraîcher qui leur indique les produits disponibles et le cuisinier s’adapte pour composer son menu.

Questionnement

Des coûts plus

élevés ?

Un des principaux arguments contre l’approvisionnement en circuit court évoqué par les cuisiniers réside dans le coût, supposé bien plus élevé, des produits locaux et/ou issus de l’agriculture biologique. Cependant, les exemples montrent qu’il est possible de s’approvisionner hors des filières longues, sans pour autant augmenter le coût des repas.

Par exemple, la réduction du gaspillage alimentaire et l’approvisionnement local de la restauration a entrainé une diminution du coût matière par repas de 30 centimes à la Maison de Courcelles. Au collège de Prauthoy alors que le Conseil Départemental impose un budget maximal de 2€ par repas par an en moyenne en coût matière, la moyenne annuelle est de 1€57 soit la plus faible des cuisines du département alors même que plus de 80% des produits sont d’origine locale.

Les raisons de ce succès sont principalement liées à la réduction du gaspillage alimentaire. Mais d’autres pistes seraient également importantes à explorer. Par exemple, les techniques de cuisine peuvent permettre de limiter les pertes. On peut également évoquer la possibilité de supprimer des produits industriels chers et sans intérêts nutritionnels particuliers (vinaigrette, pâtisseries, …) qui peuvent être confectionnés dans la cuisine. Enfin, l’introduction de protéines végétales dans les menus permet de respecter les obligations en termes d’apports nutritionnels tout en diminuant les coûts. De ce point de vue, le territoire du Pays de Langres va bénéficier d’un atout majeur avec la naissance du projet Biotope à Auberive, une structure de stockage, nettoyage, triage et conditionnement des céréales, légumineuses et autres graines issues de la filière biologique locale.

Les difficultés

rencontrées et

les freins

Au-delà du coût et de la disponibilité en main d’œuvre pour travailler à partir de produits bruts, le principal frein mentionné pour les cuisiniers qui essayent de travailler avec des producteurs réside dans la logistique. Dans le cas où les producteurs ne sont pas à proximité directs de la cuisine, ceux-ci refusent souvent de livrer pour les quantités demandées, pas toujours très importantes, surtout dans une cuisine qui en est au début de sa démarche. Un accent serait donc à mettre sur la réflexion pour

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mettre en place une structure logistique efficace qui simplifie les livraisons en diminuant le temps passé des producteurs à la livraison et évitant aux cuisiniers d’être livrés de petites quantités tous les jours. Une coopération des producteurs serait à réfléchir dans cet objectif.

La question de l’organisation des cuisines est également essentielle. En effet, l’approvisionnement auprès de producteurs locaux, notamment pour les légumes, nécessite une flexibilité dans la composition des menus. Les maraîchers sont en effet soumis à de nombreuses incertitudes (météo, limaces, cultures qui peuvent « rater ») qui peuvent décaler les dates de récoltes des cultures, voire les annuler. Cette flexibilité des menus est quelque chose qui peut se travailler du côté des cuisines. Ainsi, l’exemple type évoqué par le cuisinier de Prauthoy concerne les entrées : il sera indiqué dans le menu « crudités » et non pas concombres, ou betteraves, puisque cela dépendra des produits disponibles.

Enfin, la dernière difficulté concerne le « facteur humain ». Par exemple, à la Maison de Courcelles, des tensions notables liées aux changements de pratiques ont éclaté dans l’équipe de cuisine. L’important pour faciliter les relations semble reposer d’une part sur la reconnaissance et la valorisation du travail accompli par l’équipe. Et d’autre part, il apparaît essentiel de procéder par étapes dans l’introduction de produits bruts locaux. En effet, l’équipement adapté à la transformation de ces produits doit pouvoir être acheté au fur et à mesure afin que le travail des équipes soit réalisable et pas trop pénible. Cela comprend du petit matériel, qui peut sembler insignifiant mais qui est utilisé de manière quotidienne par les salariés (hachoirs, couteaux, équipement pour laver, éplucher…) ainsi que du matériel plus gros (four adapté…). Enfin, le soutien et la pression des équipes administratives de la structure sont incontournables.

Envisager un changement de statut de la restauration collective comme débouché plus central pose plusieurs problèmes pour les producteurs. D’une part, ceux-ci doutent de la volonté des cuisiniers de « jouer le jeu ». C'est-à-dire à la fois de respecter les prix de vente mais également d’adopter une certaine régularité dans les commandes. Les producteurs ne sont pas intéressés par vendre une petite quantité de légumes à une fréquence très faible. D’autre part, la restauration collective et, en particulier, la restauration scolaire ne fonctionne pas en Juillet et Août qui sont les mois les plus productifs en maraîchage, période durant laquelle des débouchés supplémentaires seraient bienvenus. Mais les avis à ce sujet divergent et certains estiment que cela ne pose pas problème puisque Juillet et Aout sont également les mois où les ventes aux particuliers sont les plus dynamiques. Les marchés sont plus fréquentés et les produits plus faciles à vendre (une tomate se vend mieux qu’un chou rave).

Face à ce constat, lors des actions auprès des cuisines, il est essentiel de ne pas négliger celles qui fonctionnent toute l’année (secteur de la santé notamment), ainsi que les structures qui prennent le relai des établissements scolaires pendant les vacances même si le nombre d’enfants diminue (centres de vacances, accueil périscolaire, …).

4.4. LA DEMANDE : EDUCATION A L’ALIMENTATION Le territoire est spécifique par la force de son tissu associatif, qui est en mesure d’intervenir sur les

thématiques environnementales, l’éducation à l’alimentation, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore la valorisation des déchets organiques, mais aussi d’être un relais auprès des habitants. Citons l’exemple de l’Association Tinta Mars, qui, lors de son festival, a développé un TintaBar avec l’utilisation exclusive de produits locaux.

Plusieurs associations locales se sont aussi appropriées les questions d’éducation à l’alimentation. Citons le Centre d’initiation à la nature (CIN) à Auberive ainsi que l’association Natur’Ailes à Varennes sur Amance. La Maison de Courcelles, à Courcelles-sur-Aujon a également fortement travaillé sur cette thématique et a notamment mis en place une formation à destination des personnels d’encadrement de la pause méridienne dans les structures accueillant des enfants.

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5. DES ENJEUX D’ARTICULATION, INTER-TERRITORIALE, PLURIDISCIPLINAIRE ET DE VISIBILITE ENTRE INITIATIVES DEJA

MENEES ET PARTENAIRES QUI SONT AUTANT DE RESSOURCES Demande en émergence mais faiblesse du marché potentiel local compte-tenu de la démographie, l’offre a un besoin impérieux de consolider sa valeur ajoutée ; déjà, nombreuses initiatives sont à l’œuvre sur le pays de Langres, d’autres en émergence pour développer les circuits de proximité. Pour autant, on ne peut pas encore parler de réelles habitudes ni de consommation, ni de production, ou encore d’une reconnaissance du territoire en la matière alors même que demain il sera en partie couvert par le projet de Parc National de Champagne et Bourgogne. Il y a donc un enjeu fort d’articulation renforcé entre offre et demande, entre les

initiatives et de sensibilisation plus massive autour de ces questions. C’est tout l’enjeu du projet proposé. Aussi pour réussir cette articulation, au delà des actions du projet présentées dans la partie suivante, un autre axe fondamental de sa réussite est de s’assurer de partenariats suffisamment larges et d’une bonne articulation entre les projets pour consolider et cristalliser l’existant plutôt que de créer « un nouveau projet », une « initiative à côté de ».

5.1. DES PARTENAIRES INSTITUTIONNELS CONFIRMES ET PARTIE PRENANTE

5.1.1. LA REGION GRAND-EST La Région Grand-Est s’engage dans une démarche de développement durable « Lycées en transition » depuis un an qui comprend 6 axes et 7 projets. Trois des axes sont opérationnels depuis septembre 2018, dont l’axe « une alimentation saine et durable » qui engage 30 lycées, dans laquelle s’est engagé le Lycée Agricole de Fayl-Billot, un des deux lycées présents sur le pays de Langres. Cet axe inclut en particulier un travail important sur le gaspillage alimentaire. La Région Grand Est engage par ailleurs une réflexion sur l’approvisionnement local. Un audit a été réalisé et donne lieu à un plan d’action et une feuille de route pour deux ans. A noter aussi que ce Lycée agricole de Fayl-Billot à développer depuis 6 ans maintenant un BPREA maraichage bio ainsi qu’une pépinière labélisée espace tests agricoles au sein de son exploitation pour favoriser l’installation locale

5.1.2. LE DEPARTEMENT DE LA HAUTE-MARNE Le Département de la Haute-Marne a engagé une dynamique dans la restauration collective afin

d’améliorer la qualité des repas. Ainsi la réfection de l’ensemble des cuisines des collèges a été opéré afin d’avoir des équipements adaptés à une cuisine à base de produits bruts. Ces investissements ont été accompagnés d’initiatives visant à inciter les cuisiniers à utiliser des produits bruts en lieu et place de composer des produits déjà pré-préparés ou déjà en partie transformés. En particulier, une formation a été mise en place en direction des responsables de cuisines dans le cadre du projet Plaisirs à la cantine sur l’année (une journée de formation par mois). De même, une démarche qualité a été initiée impliquant les cuisiniers pour faire évoluer leurs pratiques professionnelles sur la transformation des produits pour réduire le gaspillage alimentaire.

Pour les années à venir, le Département va concentrer ses efforts sur l’approvisionnement local des cuisines. Si certains collèges sont déjà très moteurs (dont Prauthoy qui est sur le territoire), certains freins limitent la diffusion de ces pratiques. C’est dans cette perspective que le Département va embaucher une personne à temps plein afin de développer l’outil Agrilocal. Cette plateforme joue deux rôles : respecter les règles de marché publics et mettre en relation cuisiniers et producteurs. Elle devrait être un vrai atout pour les producteurs du pays de Langres, d’autant plus qu’elle est déjà développée par les Vosges et la Côte d’or. Cela permettra aux producteurs d’avoir accès aux marchés de la restauration collective des départements voisins, et notamment ceux qui en sont proches géographiquement. Cette dynamique départementale ne va pas à l’encontre de l’initiative du Pays de Langres. Toute action de structuration des producteurs, de réflexion sur la mise en relation des producteurs et des cuisiniers, sur la

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logistique et l’organisation de livraisons concertées… ne peuvent être que bénéfiques au fonctionnement et au dynamisme de la plateforme Agrilocal.

5.1.3. LE PROJET DE PARC NATIONAL DES FORETS DE CHAMPAGNE ET DE

BOURGOGNE La partie Ouest du Pays de Langres est par ailleurs concerné par la création du Parc National des forêts de

Champagne et Bourgogne. La charte de ce futur Parc inclus plusieurs parties concernant l’agriculture et l’alimentation, notamment l’orientation 12. Les mesures 1, 2 et 3 concernent la production et la mesure 4 la restauration collective. Actuellement, les budgets du Parc n’ont pas été définis. Cependant, pour toutes les actions qui entreront dans le cadre de ces mesures (transformation des pratiques agricoles, réduction du gaspillage alimentaire, introduction de produits locaux dans la restauration collective…), le parc sera en capacité de mettre en place un accompagnement technique et/ou financier. Les orientations prises actuellement par le PAT du Pays de Langres correspondent aux orientations souhaitées par le Parc.

5.2. DES INITIATIVES LOCALES QUI SERONT INTEGREES AU PROJET ET A LA

STRATEGIE POUR FAIRE MOUVEMENT

5.2.1. LA MARQUE TERRITORIALE « MADE IN PAYS DE LANGRES » Créée en 2014 et porté par la Ville de langres en collaboration avec le Pays de Langres, les chambres

consulaires, le club d’entreprises Actisud52, l’Office de tourisme du Pays de Langres, l’UCIA de Langres, la marque territoriale vise à soutenir l’identification des produits locaux par le consommateur. Elle regroupe actuellement une centaine de producteurs dont 39 référencés « Mangeons bien, mangeons sain ». Cette démarche poursuit deux objectifs :

- valoriser les compétences locales à l’intérieur du territoire et en-dehors de ses frontières, - fédérer les acteurs économiques du territoire pour encourager les partenariats, les associations de

compétences et l’innovation. En janvier 2018, l’Association de promotion de la marque Made in Pays de Langres (AP’MiPL) a été créée par les adhérents eux-mêmes. Cette nouvelle entité vient renforcer et pérenniser le fonctionnement de la marque ; les adhérents initient et mettent en œuvre leurs propres actions.

5.2.2. LE CONTRAT LOCAL DE SANTE DU PAYS DE LANGRES Porté par le PETR du Pays de Langres et en copilotage avec l’Agence Régionale de Santé (ARS), le Contrat

Local de Santé du Pays de Langres est en cours d'élaboration. Les différents diagnostics présentés soulèvent notamment la question de problèmes de santé liés à l'alimentation. La santé fait aussi référence à l'accès aux soins et aux éléments primaires que sont les aliments (qualité de l'eau, traitements phytosanitaires...). Des actions de prévention auprès des publics scolaires mais également sénior existent déjà sur le territoire. Par exemple, les infirmières des structures hospitalières ou d'accueil de personnes dépendantes ont suivi des formations sur les troubles du comportement alimentaire par l'association "Maison de la Nutrition". Le Contrat Local de Santé comporte des axes stratégiques, visant à répondre aux besoins prioritaires. Ces derniers sont déclinés en plans d'actions, que des porteurs de projet devront mettre en place à compter du second semestre 2019. Le développement des circuits de proximité peut être un levier dans la lutte contre la mauvaise alimentation et ses répercussions sur la santé.

5.2.3. LE REPERAGE DES EXPLOITATIONS AGRICOLES DONT L’EXPLOITANT

A PLUS DE 55 ANS Le PETR du Pays de Langres est en partenariat avec la Chambre d’agriculture de Haute-Marne afin de mieux

repérer les exploitations agricoles à transmettre. Un travail a été mené sur la CC Auberive, Vingeanne et Montsaugeonnais entre 2015 et 2017.Porté par la Chambre d’agriculture de Haute-Marne et mené sur le territoire de la CCAVM.

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5.3. DES PARTENARIATS EXTERIEURS SOURCES D’EXPERTISES, DE

TEMOIGNAGES ET DE RESSOURCES NOUVELLES Le PETR du Pays de Langres a un partenariat ancien avec Agrosup Dijon, et notamment avec Francis Aubert

et Denis Lépicier. Le dernier lien est l’accueil d’une stagiaire en Master 1 d’Agrosup de juin à août 2018, qui a permis d’ébaucher sur ce présent projet. Dès lors, un lien s’est tissé avec l’IUFN et le RNPAT. Le PETR du Pays de Langres souhaite poursuivre ces liens afin de bénéficier d’expertises, de témoignages et de ressources nouvelles pour permettre la mise en œuvre du présent projet.

Une des communautés de communes du PETR est adhérente du RTES (réseau des territoires pour une économie solidaire) et participe à ce titre à la démarche agriculture et alimentation durables conduite avec le labo de l'ESS. Ce lien permet de participer à des débat nationaux et d'initier des réflexions locales sur le rôle des structures locales de l'ESS dans la dynamique des projet alimentaires territoriaux (tant du côté de la production CUMA, CAE, structure d'insertion, réseau de cocagne, espace test agricole) ) que de la consommation et de la distribution.

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6. UNE STRATEGIE ET UN PLAN D’ACTIONS EN TROIS TEMPS

POUR REPONDRE AUX ENJEUX LOCAUX

LES CONSTATS ESSENTIELS SUR LE TERRITOIRE

Un territoire très agricole, peu peuplé Une économie orientée vers la polyculture élevage, avec une croissance des espaces en grandes cultures Une diversification qui reste marginale, mais qui progresse (vente directe…) Plus de 900 exploitations qui génèrent 1 460 ETP sur de la production brute 40% d’exploitants de plus de 50 ans sans successeur connu = une offre très insuffisante constituant un potentiel d’installation d’agriculteurs = Une demande majoritairement non pourvue constituant des débouchés locaux

= Des initiatives locales du côté de l’offre (Multiferm, Made in pays de Langres, Biotope, Régie rurale du Plateau, Natur’ailes...)

= Des initiatives du côté de la demande : Collège de Prauthoy, Maison de Courcelles, EPAHD de Montigny Le Roi

DES ENJEUX CLEFS

Un besoin clef pour changer d’échelle : créer les conditions d’une généralisation de la rencontre offre /demande

LA STRATEGIE ALIMENTAIRE DU PAYS DE LANGRES répond aux enjeux économiques, environnementaux et

sociaux du territoire.

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La stratégie du projet alimentaire du pays de Langres est à mettre en lien avec LES OBJECTIFS DU SCOT du Pays

de Langres, cadre du Projet d’aménagement et de développement durable (PADD) validés cette année. A noter que les trois Communautés de communes du Pays de Langres sont en cours d’élaboration de leur Plan Local d’Urbanisme intercommunal (PLUi).

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LE PLAN D’ACTIONS s’articule autour de trois objectifs spécifiques ainsi que d’une gouvernance et une animation

opérationnelles.

35

Objectif

général 1. CREER LES CONDITIONS D’UNE RENCONTRE ACCELEREE ET GENERALISEE ENTRE OFFRE ET

DEMANDE Contexte OFFRE : des agriculteurs sont à identifier et à rencontrer pour un recensement exhaustif de

ceux souhaitant s’engager dans la vente directe. Par cette démarche collective, des agriculteurs fonctionnement en filières longues pourront être sensibles et entamer quelques transformations au sein de leur exploitation. DEMANDE : ce même travail sera à opérer du côté des acheteurs. Il apparait que des cuisiniers de la restauration collective volontaires n’ont pas toujours la connaissance des producteurs proches de chez eux. Souvent l’offre et la demande ne se rencontrent pas. Une mise en relation est donc indispensable afin de favoriser une meilleure interconnaissance (besoin d’anticipation des besoins pour construire l’offre). Le rôle que peut jouer la restauration collective dans le développement des projets de production (installation et diversification dans le cadre de projet de vente en circuit court) n’est pas tant celui de débouché principal sur le long terme qu’une garantie et une sécurisation de débouchés, au moins sur le court terme. En effet, la problématique des débouchés se pose essentiellement lors des premières années de production. Dès lors, les pouvoirs publics, par le levier de la commande publique peuvent garantir un certain volume d’achat qui permettrait de sécuriser la mise en place et la pérennisation d’un projet et de faciliter l’installation / la transition notamment vis-à-vis des organismes de crédit souvent frileux sur les projets de diversification agricole. LIEN OFFRE - DEMANDE : la question logistique et la commercialisation restent centrales. Les arrangements « au coup par coup » sont insuffisants. Un développement plus large de l’approvisionnement local nécessite une réflexion plus approfondie sur la manière de collectiviser les livraisons.

Descriptif du

projet

- Sensibilisation des agriculteurs - Sensibilisation des acheteurs publics : mise en place d’actions de sensibilisation-formations à destination = Des responsables, gestionnaires et cuisiniers d’établissements (lutte contre le gaspillage alimentaire et approvisionnement local) : compétence scolaire des Communautés de communes / EPHAD / etc. (Département-Collèges et Région-Lycées engageant leur propre initiative) = Des élus – responsables administratifs (marchés – Délégation de services publics) - Organisation de la rencontre entre les uns et les autres (organisation de réunions et rencontres sous différentes formes : visites de cuisine – visites d’exploitations – échanges d’expériences…) - Réflexion à l’organisation la plus pertinente des livraisons des producteurs dans la restauration collective : calendrier d’approvisionnement par produit / livraisons / commercialisation (calcul du juste prix à l’agriculteur) - Création et expérimentation d’une plateforme logistique - Travailler sur un modèle économique qui puisse rendre pérenne la plateforme logistique au-delà des deux ans du projet

Impact à court

et long terme

Faire revenir ou maintenir de la Valeur Ajoutée dans les exploitations agricoles et sur le territoire Amener à des changements de pratiques dans la restauration collective : écoles, EHPAD, Hôpitaux, lieux d’hébergement collectif pour les jeunes notamment, etc. (Collèges et Lycées pris en compte par leurs Collectivités territoriales).

Acteurs Chambre d’agriculture – ARDEAR – Agriculteurs – Collectivités territoriales – EPCI – Transformateurs – Distributeurs – Structures développant de la restauration collective – la Régie Rurale du Plateau - Métropole de Dijon (vivier de consommateurs de 250 000 habitants)…

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Calendrier de

réalisation Priorité 1 Année 1

Budget de

l’action 50% du temps de travail de l’agent

Indicateurs de

suivi et

d’évaluation

Nombre d’acteurs impliqués Demande – Offre Mise en place de la plateforme logistique

A NOTER : La Régie Rurale du Plateau est une association Loi 1901 située à Vaillant (CC Auberive, Vingeanne

et Montsaugeonnais) qui porte trois ateliers chantiers d’insertion, dont une activité maraîchage biologique. Elle a été créée en 1997 à l’initiative de bénévoles du territoire et de la Communauté de communes. Le jardin a une surface cultivée de 2 hectares avec une réserve d’eau de 30 000m3. Il est animé par deux salariés permanents (une encadrante technique et un agent chargé des relations clients et des livraisons) et de 14 salariés en contrats aidés. Actuellement, ce jardin produit par an 250 paniers par semaine à des adhérents répartis sur Langres (150) et Chaumont (100). Il fait partie du réseau Cocagne. Pour fournir les 250 paniers cités, il est associé à cinq producteurs privés bio installés sur le territoire, qui lui fournissent environ annuellement un bon tiers de la production nécessaire ; ce qui nécessite en amont la définition du plan de culture, la gestion des aléas liées à la production, etc. en sachant que la Régie s’occupe pour eux de la distribution et de la relation client. Aujourd’hui, la Régie Rurale du Plateau souhaite s’impliquer très fortement dans la mise en œuvre du Plan alimentaire territorial du pays de Langres au regard de son expérience, de sa notoriété locale et de son implication reconnue dans la vie économique du territoire. Pour ce faire, le Conseil d’administration, en relation avec les élus locaux, a décidé :

- l’achat de 2 hectares de terrain à proximité du jardin existant dont la production à terme (2 ans) serait affecté aux clients des cantines scolaires (primaire et secondaire) ; - l’augmentation de 6 à 8 postes supplémentaires à la DIRECCTE pour traiter cette surface complémentaire ainsi que l’embauche d’un salarié encadrant, - la mise en place d’une plateforme de distribution et de stockage à destination des établissements scolaires du territoire, - le développement de sa relation avec la CUMA locale qui lui loue du matériel destiné à la culture du légume, - un travail plus collaboratif encore avec le CFPPA de Fayl-Billot et son espace test maraîchage pour faciliter si nécessaire l’implantation de nouveaux maraichers sur le territoire du pays de Langres.

Ceci doit permettre de participer à la mise en œuvre du projet territorial ainsi présenté, de développer des relations partenariales avec les maraîchers existants et les associations locales présentes comme les Vergers de Cérès (atelier de transformation de fruits) et les Croqueurs de pommes.

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Objectif

général 2. VALORISER LE PAYS DE LANGRES COMME TERRITOIRE DE CIRCUITS DE PROXIMITE ET

CHANGER L’ECHELLE DE LA CONSOMMATION LOCALE ET DE L’AUTONOMIE ALIMENTAIRE Contexte Le territoire multiplie les initiatives individuelles et collectives.

Ces initiatives doivent essaimer sur le territoire.

Descriptif du

projet

- Regrouper, sensibiliser les acteurs de l’éducation (scolaire et périscolaire) aux enjeux de l’alimentation et mettre en œuvre des actions et événements auprès des publics scolaires et leurs enfants. Une articulation avec le Contrat Local de Santé (CLS) doit être pensée, puisque lors du diagnostic, l’alimentation a été identifiée comme une problématique importante sur le territoire en particulier chez les moins de 25 ans. - Mener des opérations de sensibilisation réduction du gaspillage alimentaire – manger local / cible : les élèves des cantines scolaires : de nombreux outils existent déjà. Pistes d’actions à engager via les personnels d’encadrement d’enfants

o Valoriser les déchets dans les écoles : mises en place de compost dans les écoles primaires (indiquer dans les menus ce qui peut y être mis)

o Suivre et mesurer le gaspillage alimentaire : pesées de suivi (voire le processus de diagnostic de l’ADEME) : https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/reduire-gaspillage-alimentaire-en-restauration-collective_010256.pdf

o Travailler sur l’adaptation des repas en fonction des déchets : faire remonter les remarques sur les repas de manière constructive aux responsables des cuisines

- Mener des opérations de sensibilisation éducation alimentaire – cible : public les plus vulnérables - Mener des opérations de communication sur les différentes possibilités d’acheter des produits locaux : libre choix au consommateur : marchés de pays / la ruche qui dit oui / systèmes de paniers / par des contacts avec Dijon / magasins de producteurs… - Faire découvrir le travail de production et de fabrication : visite d’atelier, jardin à l’école pour inculquer le respect de la nourriture et faire découvrir les métiers notamment en s’appuyant sur le réseau des fermes pédagogiques

Impacts Valoriser les produits et productions du terroir auprès de la restauration collective, restauration privée, habitants Sensibilisation à l’alimentation locale : gaspillage alimentaire, achats locaux, légumes et fruits de saison, transformation domestique des produits…. Auprès des publics : les publics accueillis des établissements de la restauration collective : élèves, personnes âgées, patients, jeunes… ; ainsi que les publics les plus vulnérables. Impact pour les filières en travaillant avec la restauration hors foyer et en renforçant image/identité en local des produits locaux

Acteurs Chambre d’agriculture – ARDEAR - Acteurs de la jeunesse – Acteurs de l’éducation alimentaire – Réseau de la Marque Made in Pays de Langres – ADMA – Offices de tourisme – Fédération des parents d’élèves – Education Nationale – Conseils d’école – la GARE…

Calendrier de


Budget de

l’action 25% du temps de travail de l’agent

Indicateurs de

suivi et

d’évaluation

Nombre d’outils – opérations de communication Nombre d’actions de sensibilisation et de formation conduites

A noter : le PETR du Pays de Langres porte l’élaboration d’un Contrat Local de Santé en partenariat avec

l’Agence Régionale de Santé. La phase état des lieux – diagnostic est achevée. La phase stratégie – plan d’action

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va être menée d’ici juin 2019. Le sujet de l’alimentation a été mis en exergue suite à la phase diagnostic, notamment en direction de ces publics :

• Personnes âgées : dénutrition (à domicile en lien avec le portage de repas),

• Jeunes : obésité – anorexie – malnutrition,

• Adultes bas revenus : malnutrition,

• Jeunes enfants : manque d’information à partir du 2nd enfant (allaitement, diversification alimentaire).

Le travail qui sera mené sur la phase Plan d’action va permettre de clarifier ces problématiques et la définition d’actions à mener.

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Objectif

général 3. CONSOLIDER L’OFFRE LOCALE DE PRODUCTEURS

Contexte L’action sur la production semble essentiellement résider dans un manque d’offre, notamment sur le maraîchage, les productions porcines et les volailles.

Il s’agit de faciliter le développement des exploitations agricoles existantes (notamment les plus fragiles) et l’installation de nouveaux producteurs.

Descriptif du

projet

- Par une facilitation de l’accès au foncier : o travail avec les communes pour un recensement

Les maires jouent un rôle essentiel dans l’accès au foncier pour des petites surfaces, qui sont souvent les plus difficiles à trouver pour les installations hors cadre familial. De ce fait, il est pertinent de constituer un vivier de terres à qualifier de par leur possibilité agronomique, etc. Exemple : toutes les terres ne sont pas pertinentes pour tous les types de production, un accès à l’eau est nécessaire pour le maraîchage…

Par ailleurs, la proximité des maires sur le terrain peut permettre d’avoir une connaissance des terres à vendre, ou des agriculteurs qui partiraient à la retraite.

Notamment au niveau des périmètres de protection des captages : installation privilégiée d’une agriculture biologique.

o travail avec les SAFER La SAFER joue un rôle clé dans l’utilisation du foncier agricole, notamment lors de la

transmission des exploitations. Lorsqu’un agriculteur souhaite vendre ses terres, la SAFER en est informée. Elle a alors la possibilité de préempter les terres. Elle a également un droit de regard et de censure concernant les projets de reprise. Cependant, un délai de seulement 2 semaines existe entre le moment ou la publicité est faite et où les porteurs de projets peuvent déposer un dossier pour bénéficier des terres. Ce court délai pénalise les petits producteurs. Il serait donc envisageable de trouver des solutions facilitatrices.

- Par l’accompagnement à l’émergence de projets innovants (équipements notamment)

o Développement d’une zone pépinière d’installation en lien avec l’espace test du Lycée agricole de Fayl Billot

o Développement ou soutien d’outils de mutualisation pour faciliter la production (mobilisation de CUMA, Organisation collective de producteurs

o Développement ou soutien d’outils de transformation : abattoir – légumerie – fromagerie…

o Etudes de nouveaux dispositifs type : Zone Agricole Protégée (ZAP) : protection de zones agricoles dont la préservation représente un intérêt général / Périmètre de protection et de mise en valeur des espaces agricoles et naturels périurbains (PAEN) : périmètre s’accompagnant d’un programme d’action précisant les aménagements et des orientations de gestion

o Etc.

Impact Installation de nouveaux agriculteurs Développement de la valeur ajoutée chez les agriculteurs installés Création d’activités locales

Partenaires SAFER – Chambre d’agriculture – ARDEAR – Agriculteurs – Agriéchanges - CUMA- MSA - FRAB…

Calendrier de


Budget de

l’action 25% du temps de l’agent

Indicateurs

de suivi et

d’évaluation

Nombre de contacts pris Nombre de projets en émergence et/ou aboutis

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7. L’ORGANISATION DE LA GOUVERNANCE ET PARTENARIATS A

TISSER

7.1. LES ACTEURS IDENTIFIES Le rôle d’un PAT, n’est pas tant de mettre en

place une ingénierie de projets que d’animer et d’impulser une dynamique sur un territoire. Le rôle du PETR dans un PAT est celui de l’animation, de la mise en relation.

Des Collectivités territoriales et EPCI:

- Les communes - Les trois Communautés de

communes - Le Département - La Région Grand Est - Le GIP du Parc National de

Champagne et Bourgogne Des producteurs

- Les agriculteurs - La Chambre d’agriculture de

Haute-Marne - L’ADMA : association pour la

diversification des métiers de l’agriculture (www.terroir-hautemarne.com)

- L’ARDEAR Grand Est - Multiferm à Esnoms au Val - Groupement d’agriculteurs à

Auberive - L’association de promotion

de la Marque Made in pays de Langres

- La Régie Rurale du Plateau - Le Groupement des

agriculteurs bio (GAB) 52 Des transformateurs

- Les Syndicats interprofessionnels du Fromage de Langres et de l’Epoisses

- L’Abattoir de Chaumont

- Les artisans (bouchers, boulangers pâtissiers)

Des distributeurs

- Les supermarchés - La Ruche qui dit oui - Les commerces locaux

Des consommateurs

- Les Collèges - Les Ecoles - Les EHPAD - Les Etablissements de santé - La Maison de Courcelles - Le Lycée Diderot (et des

franchises) - L’EPLEFPA de Fayl-Billot - Les Associations de parents

d’élèves et les fédérations de parents d’élèves

- Les Restaurateurs (dont ceux labellisés Relais Terroir Haute-Marne)

Des acteurs de la société civile

- Les acteurs de la jeunesse - Les acteurs de la santé - Les acteurs de l’insertion - Les acteurs de l’éducation

alimentaire - Le réseau d’entreprises

Actisud 52 - Les acteurs du social :

banque alimentaire – épicerie sociale…

Un acteur Universitaire – recherche

- Agrosup Dijon

7.2. LE PILOTAGE ET LA CONCERTATION LOCALE La mise en place effective d’un comité de pilotage et de groupes de travail techniques est essentielle.

Un comité de pilotage aura pour objectif de fixer les axes stratégiques de travail et les orientations politiques du PAT ainsi que d’impulser une dynamique collective. Il se compose des représentants de la Région Grand Est, de la DRAAF, du Conseil Départemental de la Haute-Marne, de la DDT, du GIP du Parc National des Forêts de Champagne et Bourgogne, l’Education Nationale, des Communautés de communes et du Conseil de développement territorial. Il est piloté par le PETR du Pays de Langres.

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Les groupes techniques ont une composition interprofessionnelle et leur objectif est de travailler sur des thématiques plus restreintes et de suivre la mise en œuvre des actions de cette thématique. Les sept familles identifiées sont les suivantes :

- Approvisionnement local : agriculteurs – restauration collective - Logistique : agriculteurs, distributeurs - Consommateurs - Image : Made in pays de Langres - Un groupe par EPCI : accès au foncier – restauration collective, etc.

o CC Auberive, Vingeanne et Montsaugeonnais, o CC des Savoir-Faire, o CC Grand Langres.

7.3. LE CALENDRIER DU PROJET

Année 1 (juillet 2019 à juin

2020)

Année 2 (juillet 2020 à

juin 2021)

Année 3

Offre –

Demande :

Mise en place des groupes de travail : 7 familles Travail amont – mise en place d’une plateforme logistique

Test Plateforme logistique Réajustement – Pérennisation Plateforme logistique

Consommation

locale –

Autonomie

alimentaire

Mise en place d’une journée dédiée Edition d’un guide Actions de sensibilisation gaspillage alimentaire : choix méthodologique

Actions de sensibilisation approvisionnement local

Offre locale Lien avec les collectivités locales et EPCI = connaissance du foncier A l’écoute des projets

Travail projet en lien avec AgrosupDijon

7.4. L’EVALUATION DES RESULTATS DU PROJET

Ce projet devrait bénéficier d’un financement du Programme LEADER du pays de Langres qui est centré sur l’innovation sociale. Le projet proposé a pour objectif une mise en dynamique d’un territoire en créant du lien entre offre et demande d’une part et en accentuant nettement la lisibilité de ces questions et la sensibilisation des tous les acteurs et de la population locale d’autre part. Il répond donc aux critères d’innovation sociale du programme LEADER du pays de Langres et dont les acquis seront aussi regardés à l’aune des critères de LEADER dans le cadre de l’évaluation qui sera menée d’ici à 2021. Par ailleurs, le Conseil de développement territorial (CDT) du pays de Langres avait été saisi de la question en amont. Le PETR du Pays de Langres envisage de solliciter le CDT pour un suivi et une évaluation ex ante /chemin faisant et ex post du projet. Il pourrait aussi être imaginé en lien avec la DRAAF et, dans le cadre de la mission confiée à IUFN, un regard extérieur et une analyse croisée de plusieurs PAT de la Région Grand Est. A noter que le cadre évaluatif qui sera mis en place intégrera les questions plus globales de commerce équitable afin d’amener les collectivités locales à l’achat public responsable.

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7.5. LES ACTIONS DE VALORISATION DU PROJET Il sera envisagé de valoriser la mise en œuvre de ce projet à travers différents projets et médias :

- des articles dans la lettre du PETR du Pays de Langres, les journaux locaux, les magazines départementaux et régionaux,

- des articles sur le site du PETR du Pays de Langres et la page facebook du PETR du Pays de Langres, - une courte vidéo présentant l’évaluation du projet, - l’organisation d’une journée séminaire aux deux tiers pour faire un point et valoriser ce qui aura déjà

été fait, - la mise en place de conférence débat.

7.6. LES LIVRABLES

Le PETR du Pays de Langres souhaite capitaliser, pendant les deux ans, l’ensemble des initiatives et des expérimentations conduites et ainsi les mettre en lumière à travers un document de communication (sous forme de livret), qui aura vocation à aider à la décision et guider à l’action.

développement des circuits alimentaires de proximité en ... · accueillir un projet alimentaire...

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