DU FROMAGE EN DESSERT :LE RETOUR DU SUCRÉ SALÉ

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Sweet Cheese,quand le fromage s’invite au dessert

L E S C H E F S S W E E T C H E E S EAlessandra Montagne (Tempero), Akrame Benallal (Restaurant Akrame),

Taku Sekine (Dersou), Stéphane Jégo (L’Ami Jean),

Franck Baranger (Pantruche, Caillebotte), Atsushi Tanaka (restaurant AT)

L E S C R É AT R I C E S C U L I N A I R E S S W E E T C H E E S EQuitterie Pasquesoone (Complétement Toquée),

Mathilde Raoult (Besly), Rafaële Boyadjian (La Raffinerie Culinaire),

Stéphanie Valade (Cuisine moi un mouton)

P H O T O G R A P H I E S E T S T Y L I S M E C U L I N A I R EThomas Duval et Valéry Drouet

Les premières traces de fromage ont été découvertes en Europe il y a 7200 ans.De “l’aliment du berger et du paysan” à un véritable symbole culinaire local, le fromage fait partie de notre héritage historique, culturel et gastronomique. Autrefois associé au dessert, puis séquence à part entière du repas dans notre pays, il est désormais dégusté également en snack, en apéritif, ou intégré dans de savoureuses recettes. Le sociologue et ingénieur agronome Eric Birlouez raconte ici la délicieuse histoire du fromage et de la place qu’il occupe, suivant l’évolution de nos modes de vie et de consommation.

Aujourd’hui, la redécouverte du sucré-salé et la recherche de nouvelles saveurs incitent de nombreux chefs à marier le fromage à l’univers du dessert dans d’ori-ginales créations.

D U F R O M A G E A U D E S S E R T . . . F I N A L E M E N T

C’EST CETTE HEUREUSE ALLIANCE QUE L ’ON DÉSIGNE IC IPAR L ’ IDÉE DE "SWEET CHEESE"

Six chefs et quatre créatrices culinaires ont exploré cette idée en proposant chacun une recette inédite ! Dix recettes autour de dix fromages, sur fond de madeleines de Proust, d’histoires personnelles ou d’inspirations culinaires. Ils y allient la puissance et la touche salée du fromage, la douceur de crèmes – pâtissière, aux noix ou au chocolat blanc, la fraîcheur des fruits ou l’amertume des agrumes, le croquant des fruits secs aux accents automnaux…

Le fromage, de par la diversité des goûts, des textures, des formes, procure une source infinie de créativité, à découvrir dans les grandes tables et à expérimenter dans nos cuisines !

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Des cinq continents de la planète, l’Europe est celui qui produit et consomme le plus de fromages. Ils se comptent par milliers : chaque pays européen, la France tout particulièrement, a développé au cours des siècles des spécialités fromagères traditionnelles aux formes, couleurs, textures et goûts incroyablement variés. Cette extraordinaire diversité résulte de la multiplicité des terroirs (sols, altitude et pente, microclimat), de leur végétation spécifique (fourrages pour les animaux), des savoir-faire locaux, des “débouchés” (auto-consommation locale ou vente lointaine), des traditions culturelles… Tout aussi diverses sont les habitudes de consommation du fromage ainsi que la place de ce dernier au sein du repas.

Les Européens connaissent le fromage depuis (au moins) 7200 ans. C’est l’âge de ces morceaux de terre cuite percés de petits trous qui ont été retrouvés en Pologne et dont on sait qu’ils sont des fragments de faisselles (moules) à fromage : les analyses chimiques des résidus de matières grasses présents sur ces tessons de poterie attestent clairement de cette utilisation…

Mais le fromage est en réalité un aliment très récent dans l’histoire de l’humanité, laquelle a débuté il y a 2,5 millions d’années avec l’apparition des premiers Homo habilis. Il a fallu en effet attendre très longtemps pour que l’homme amorce le lent processus de domestication de certaines espèces de mammifères sauvages (chèvres et brebis puis, quelques siècles plus tard, bovins). C’est l’élevage de ces animaux – initié au Proche-Orient il y a “seulement” 10 500 ans – qui allait permettre à nos lointains ancêtres du Néolithique de traire le lait des femelles et de le transformer en lait fermenté, en caillé ou en fromage… Un fromage qui n’était alors pas autre chose que du lait caillé versé dans une forme, c’est-à-dire un moule (cette forme donnant le mot formage qui deviendra fromage). Cette transformation du lait était motivée en partie par la nécessité de pouvoir conserver ce précieux et fragile breuvage.

Dans les anciennes civilisations de l’Antiquité, le fromage ne jouit pas d’une image très positive. Au VIIIe siècle avant notre ère, le grec Homère fait du lait et du caillé les aliments principaux du cyclope Polyphème. Cet être sauvage, terrifiant et brutal “trait, selon sa coutume, ses brebis et ses chèvres bêlantes […] puis, laissant cailler la moitié du lait, il le dépose dans des cor-beilles tressées avec soin.” (l’Odyssée, chant VI). Quelques siècles plus tard, le statut du fromage commence à s’élever.

Une br�ve histoire du fromage...et de sa place au sein du repas

Les Européens connaissent le fromage depuis (au moins) 7200 ans.

Quelques siècles plus tard, le statut du fromage commence à s’élever.

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L E F R O M A G E D E S O R I G I N E S

L ’ A L I M E N T D E S “ B A R B A R E S ” A C Q U I È R E P R O G R E S S I V E M E N T S E S L E T T R E S D E N O B L E S S E

Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue, spécialiste de l’histoire de l’alimentation

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” (...) le fromage a acquis un immense prestige.

(...) ouvert par l’apéritif, clos par le digestif [et] comporte des services successifs : entrée, poisson et / ou viande avec légumes, fromages, desserts.

L E F R O M A G E , C O M P O S A N T E À P A R T E N T I È R E D U " R E P A S G A S T R O N O M I Q U E D E S F R A N Ç A I S " .

Le fromage est, à lui seul, l’une des quatre séquences dont la succession constitue, aux yeux de nombreux Français, un “vrai” repas. Chacun des trois autres services – entrée, plat et dessert – peut en effet être composé de mets ou d’aliments très variés. L’entrée peut ainsi consister, par exemple, en un velouté de champignons, un assortiment de crudités, un plat de charcuteries ou, lors d’occasions festives, une tranche de foie gras ou une assiette d’huîtres.

Le plat principal peut quant à lui être composé de viande de boucherie, de vo-laille ou encore de poisson, accompagné de différents légumes ou de féculents variés. S’agissant des desserts, la diversité n’est pas moindre : fruits, pâtisseries, crèmes et mousses, sorbets et glaces, etc. À contrario, la séquence “fromage” ne propose, elle, que du fromage ! Cette singularité témoigne de la place que ce produit est parvenu à conquérir : une place éminente au sein du “repas gastrono-mique des Français” inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Un repas qui, selon les termes du dossier officiel de candidature auprès de l’UNESCO, est “ouvert par l’apéritif, clos par le digestif [et] comporte des services successifs : entrée, poisson et/ou viande avec légumes, fromages, desserts.”Cependant, cet “ordre des mets” qui voit le fromage succéder au plat de viande ou de poisson et précéder les fruits et délices sucrés n’a pas existé de toute éternité…

Dans la Grèce et la Rome antiques, le lait est en effet perçu comme l’aliment des barbares tandis que le fromage, produit transformé par l’homme, est une nourriture de civilisés. Malgré cela, le fromage demeure avant tout l’aliment des bergers et des cultivateurs : il n’apparaît pas à la table des riches citoyens. Dans la seconde partie du Moyen Âge, le fromage joue un rôle important dans le régime alimentaire des moines : le plus souvent issus de la noblesse, ces derniers témoignent de leur vœu de pauvreté et d’humilité en consommant cet aliment populaire. Ils le fabriquent eux-mêmes dans leurs abbayes et, peu à peu, en amé-liorent la qualité. Les fromages des monastères commencent à gagner les marchés urbains européens et les tables des élites médiévales.

Entre le XVIe et le XVIIIe siècle, le fromage reste néanmoins peu consommé par l’aristocratie et la bourgeoisie des villes, à l’exception de quelques spécialités renommées. Il faut attendre la seconde moitié du XIXe siècle pour voir la consom-mation de fromage monter en puissance dans toutes les couches de la société. C’est l’époque où l’élevage laitier se développe fortement et où sont créées les laiteries, d’abord artisanales puis industrielles. Leurs fromages commencent à remplacer les productions fermières qui étaient principalement destinées à l’auto-consommation. Parallèlement, les transports et les techniques de conservation se développent rapidement… Conséquence : les citadins, dont le nombre ne cesse de s’accroître, se mettent à manger davantage de fromages, ces derniers leur étant devenus plus accessibles physiquement et financièrement. À partir des années 1920, des gastronomes se mettent à vanter les mérites des fromages locaux : ceux-ci se voient même élevés au rang d’emblèmes de la gastronomie française ! Parti de loin, le fromage a acquis un immense prestige. Un statut qui explique son accession au rang de composante majeure du repas des Français.

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“Ils abordèrent la question entre la poire et le fromage.” Cette expression courante signifie “à la fin du repas”, au moment où les convives, rassasiés et détendus, se mettent à parler plus librement, voire se livrent à quelques confidences. Pourtant, quelque chose dérange : ne devrait-on pas dire plutôt : entre le fromage et la poire ?

Le “repas gastronomique des Français”, dans lequel le fromage arrive en troisième position (donc avant la poire), est en réalité le fruit d’une lente évolution. En particulier, la place occupée aujourd’hui par le fromage, entre le plat principal et le dessert, n’a été instaurée que récemment.

Où se positionnait donc le fromage autrefois ? Précisons d’emblée que, lors des banquets médiévaux, cet aliment n’était jamais consommé au début ni même au milieu du repas, mais toujours à la fin de celui-ci. Aux XIVe et XVe siècles, le festin aristocratique s’achevait par trois services nommés “issue”, «“desserte”«et “ boute-hors”. Les fromages faisaient partie des «“issues”, cohabitant avec des mets sucrés et des plats salés comme le hareng frais ou le marsouin !

Jusqu’à la fin du Moyen Âge, le salé – catégorie à laquelle appartient le fromage – était en effet couramment associé au sucré (uniquement sur les tables des puissants, seuls les ultra-riches pouvant avoir accès au sucre, produit rare et fort coûteux). Le sucré était ainsi présent du début à la fin du banquet : il pouvait assaisonner aussi bien les viandes que les poissons ou encore les légumes (cet usage durera jusqu’au milieu du XVIIe siècle). De même, les fruits crus étaient servis au début du repas, cet usage s’appuyant sur des raisons diététiques ; seuls les poires, les coings et les nèfles ainsi que les fruits cuits étaient mangés à la fin du banquet car ils avaient la réputation de “fermer l’estomac”. Une vertu que les médecins de l’époque attribuaient également aux fromages, particulièrement à ceux qui étaient vieux, bien affinés et forts : mangés à la toute fin du repas, ils permettaient de sceller l’estomac et d’éviter que les aliments ingérés avant eux ne remontent dans l’oesophage.

À partir de la Renaissance (XVIe siècle), deux phénomènes firent leur apparition. En premier lieu, la consommation de sucre par les élites sociales s’accrut fortement (de nombreuses préparations sucrées, originaires d’Italie, furent introduites à la table des nobles du royaume de France). Parallèlement, la saveur sucrée, y compris celle apportée par les fruits frais, com-mença à migrer progressivement vers la fin du repas. Ce lent déplacement est très important car il témoigne de l’apparition, dans la culture alimentaire française, d’une antinomie entre sucré et salé. Peu à peu, la fin du repas devint celle du “dessert”: ce dernier service – proposé après que l’on ait “desservi” les plats principaux et changé les nappes – concentrait tous les mets sucrés du repas : fruits crus, cuits ou confits, pâtisseries et autres préparations sucrées. Un seul aliment salé faisait exception : le fromage. Comme au Moyen Âge, on conti-nuait de servir le fromage, et en même temps que les fruits ou d’autres aliments sucrés.

Ils abordèrentla questionentre la poireet le fromage.

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E N T R E L A P O I R E E T L E F R O M A G E

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Un seul alimentsalé faisait exception : le fromage.Comme au Moyen Âge, on continuait de servir le fromage, et en même temps que les fruits ou d’autres aliments sucrés.

(...) le traditionnel plateau de fromage est devenu de plus en plus rare (...)

(...) à l’apéritif ou encore comme produit de grignotage.

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LE FROMAGE NE DEVIENT UNE SÉQUENCE À PART ENTIÈRE D U R E P A S Q U ’ À P A R T I R D U X I X E S I È C L E

D E S M O D E S D E C O N S O M M AT I O N VA R I A B L E S S E L O N L E S P AY S E T E N É V O L U T I O N C O N S T A N T E

Cette position non individualisée du fromage a perduré jusqu’au début des années 1900. Au XIXe siècle, le dessert comportait toujours fruits, compotes, gâteaux divers, brioches, biscuits, glaces et… fromages. Il fallut attendre l’amorce du siècle suivant pour que la franche séparation entre le salé et le sucré finisse par s’imposer définitivement.

Le sucré, et seulement lui, clôturait désormais le repas tandis que le fromage, mets salé, accédait à une autonomie pleine et entière en précédant le service des douceurs.

Caractéristique du repas gastronomique des Français, la consommation de fromage sous la forme de plateau proposé au déjeuner et au dîner juste avant le dessert n’a pas d’équivalent dans le monde. En Allemagne, en Belgique et aux Pays-Bas, le fromage est principalement consommé au petit-déjeuner ainsi que lors du repas du soir, sous forme de tartines. De même, les Danois – seconds consommateurs de fromage en Europe après les Français – en mangent surtout le matin et, parfois, à l’heure du déjeuner (le danablu, ou bleu danois, peut même être dégusté en dessert, accompagné de fruits). En Italie, l’essentiel du fromage consommé entre dans les préparations culinaires. Enfin, dans les pays Anglo-saxons (Grande-Bretagne, Irlande), il est avant tout consommé sous forme de sandwiches et de snacks à différents moments de la journée.

En France, au cours des dernières décennies, le traditionnel plateau de fromages est devenu de plus en plus rare lors des repas ordinaires du quotidien. L’évolution profonde et rapide des modes de vie et des rythmes de vie (devenus des rythmes de ville) s’est en effet traduite par une simplification du repas de tous les jours : le fromage ainsi que l’entrée ont été les deux séquences à pâtir de ces évolutions.

À l’image de leurs voisins européens, les Français ont en revanche adopté d’autres façons de consommer du fromage : dans les salades, comme ingrédient culinaire (tartiflette au reblochon, plats gratinés à l’emmental, risotto au gorgonzola, etc), à l’apéritif ou encore comme produit de grignotage. Ces nouveaux comportements résultent là aussi des changements socio-économiques qui ont affecté, depuis la fin de la Seconde guerre mondiale, l’ensemble des pays européens : diminution de la part des repas pris au domicile et croissance de la restauration hors foyer, essor du snacking avec (parfois) le souci de grignoter sain, réduction du temps consacré à préparer les repas et, depuis peu, regain d’intérêt pour la cuisine maison (surtout le week-end et en vacances), montée de l’individua-lisation croissante des plats et des repas…

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De même, la street-food crée de nouvelles opportunités pour des sandwiches et autres produits de snacking dans lesquels le fromage représente un des principaux ingrédients (...)

Le fromage tend également à réintégrer la séquence du dessert dont il faisait autrefois partie, renouvelant ainsi l’ancien mariage sucré-salé de la fin de repas.

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L E F R O M A G E A U D E S S E R T . . . U N R E T O U R A U X S O U R C E S ?

Ces différentes évolutions n’ont pas sonné le glas du fromage. Elles ont seulement entraîné le déclin de certains modes traditionnels de consommation et leur com-pensation par de nouveaux usages adaptés aux comportements alimentaires émergents.

De même, la street-food crée de nouvelles opportunités pour des sandwiches et autres produits de snacking dans lesquels le fromage représente un des principaux ingrédients (cheeseburgers servis dans les food-trucks, paninis au fromage, etc). Autre exemple : l’essor des “nouvelles convivialités” moins formelles que le repas traditionnel (apéritifs déjeunatoires ou dinatoires, brunchs, pique-niques urbains, etc) permet au fromage de devenir l’ingrédient central de bouchées de dégustation créatives, parfois très sophistiquées (comme celles qui associent fromage de Brie et figues, mont d’or et truffes, fourme d’Ambert et sauternes, etc). Citons encore l’ouverture récente de bars à fromage ciblant une clientèle jeune, urbaine et “branchée”, avide de rencontres et de découvertes gourmandes.

Le fromage tend également à réintégrer la séquence du dessert dont il faisait autrefois partie, renouvelant ainsi l’ancien mariage sucré-salé de la fin de repas. En Corse, cette pratique n’avait jamais disparu : le brocciu – un fromage frais à base de petit-lait de brebis ou de chèvre – est parfois mangé tel quel en dessert, accompagné de sucre ou de confiture de figues. Ce même brocciu entre également dans la composition de différentes pâtisseries comme le fiadone (une tarte froide aux arômes de citron). Sur le continent, un dessert traditionnel de la région des Causses, dans le sud de l’Aveyron, porte le nom de “flaune” : il consiste en un fond de pâte brisée garni d’un flan à base d’œufs, de sucre, de fleur d’oranger et de “recuite”. Ce terme désigne un fromage obtenu en faisant chauffer le petit-lait de brebis récupéré lors de la fabrication du roquefort ou du pérail. Dans le pays basque, le “grueil” désigne un fromage à la texture grumeleuse obtenu en faisant bouillir le lactosérum de brebis ; on le déguste avec du miel local ou de la confiture de cerises noires récoltées dans le village d’Itxassou. Outre ces spécialités à base de petit-lait, les fromages frais entrent depuis longtemps dans la composition de tartes et de desserts. Certains d’entre eux sont nés

(...) la réintroduc-tion du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend faire bouger les lignes.

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Outre-Atlantique (cheesecake) ou sont d’origine transalpine (tiramisu).Aujourd’hui, certains chefs servent en dessert différents types de fromages accompagnés de fruits qu’ils ont préalablement travaillés (en les faisant mariner, réduire ou confire). Plusieurs d’entre eux, ainsi que de nombreux blogueurs et blogueuses culinaires, ont créé de nouvelles recettes qui ne se limitent plus aux traditionnels fromages frais aux saveurs peu marquées : millefeuilles confectionnés avec des tuiles au parmesan ou au comté, tarte sablée aux mûres et au St Agur (Pierre Gagnaire), tarte pomme-coco-fromage de chèvre de Valençay (Philippe Conticini), glace à la poire et au roquefort, mousse de maroilles, camembert au fruits secs arrosé de caramel liquide...

Cette tendance n’est pas spécifique au fromage : depuis plusieurs années déjà, de nombreux légumes (carotte, citrouille, betterave, fenouil, petits pois, courgette, poivron…) sont eux aussi intégrés dans des desserts sucrés.Outre la recherche de nouvelles saveurs et la redécouverte du sucré-salé (stimulée par le goût pour les cuisines du monde), la réintroduction du fromage au dessert correspond au désir actuel d’une cuisine gourmande, inventive et originale, qui adore casser les codes et entend “faire bouger les lignes”.

On le sait, les Français se sont remis aux fourneaux et ils aiment plus que tout régaler… mais aussi surprendre leurs proches et amis (et susciter leur admiration). La “dessertification” (avec deux s) du fromage a encore de beaux jours devant elle !

Les recettes

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

4 beaux morceaux de munster2 cuillères à soupe de cassonnade

300 g de crème liquide100 g de chocolat blancLes zestes d’un demi-citron vert

60 g d’huile d’olive60 g de vinaigre de cidre60 g de moutardeFleurs de bourrache

4 cuillères à soupe de muesli

Couper les morceaux en 2, en réserver un, faire caraméliser d’autre dans une poêle.

Faire bouillir la crème, y ajouter le chocolat blanc, mélanger avec les zestes, verser dans un siphon, réserver au frais.

Tailler les herbes et les mélanger avec tous les ingrédients.

Poser la bombonne de gaz sur le siphon et réaliser des dômes de mousse dans l’assiette. Disposer à côté les 2 morceaux de fromage (le caramélisé et le nature), et répartir le muesli sur l’ensemble. Finir avec quelques filets de vinaigrette aux herbes.

LE MUNSTER

LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

LA VINAIGRETTE AUX HERBES

AKRAME BENALLAL, Restaurant AkrameAkrame a toujours accordé une part aussi belle aux détails qu’à l’essentiel. Les détails font l’essentiel. Le beurre, travaillé maison et présenté à même la salle, le pain, le sel… et naturellement, le fromage. Caraméliser le fromage fait partie de ces anecdotes qui n’en sont pas pour le chef, les cristaux de caramel croustillent et structurent, le sucre relance le sel, les textures évoluent, la matière vit. Dans l’assiette avec la mousse au chocolat blanc, douce et ronde, le côté dessert plutôt que fromage prend le pas, confirmé par le muesli, puis dérouté, une dernière fois, par la vinaigrette…

Munster caramélisé, chocolat blanc, muesli

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

25 g de farine25 g de beurre20 g de sarrasin concassé18 g de sucre en poudre

1 citron10 cl d’huile d’oliveUn tour de moulin de poivre

16 grains de raisins6 cl de vinaigre blanc6 cl de vin blanc1 cuillère à soupe de sucre en poudre1 baie de genièvre

10 g de gelée de coingQuelques feuilles d’oxalys70 g de Comté de 36 mois

Pétrir tous les ingrédients à la main puis effriter l’appareil sur une plaque de cuisson. Cuire à 170˚ pendant 8 à 10 minutes.

Inciser et blanchir le citron 1 fois, puis le cuire 20 minutes dans l’eau bouillante. Mixer avec l’huile d’olive, poivrer.

Egrapper les grains de raisins, les sécher au four à 160˚. Faire bouillir le vinaigre, le vin et le sucre puis verser sur les raisins.

Commencer par étaler à l’aide d’une spatule un peu de pâte de citron puis recouvrir de crumble. Disposer un beau morceau de Comté. Finir avec quelques grains de raisins et pointes de gelée de coings. Décorer avec l’oxalys.

LE CRUMBLE SARRASIN

LA PÂTE DE CITRON

LES PICKLES DE RAISIN

FRANCK BARANGER, Bistrots Pantruche & CaillebotteLe comté est l’un des fromages préférés de ce chef bistrotier au grand cœur et aux inspirations de cuisine toujours belles. Le Comté lui plait parce qu’il vit, il évolue au fil des saisons, et raconte différentes choses en fonction du mois de l’année. La longueur en bouche est démente, les cristaux de sel qui se créent au fur et à mesure du temps sont un phénomène naturel qui l’épatent, et engagent selon lui parfaitement l’automne, les céréales, le coing…

Comté de 36 mois, crumble Sarrasin, coing et raisins

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

1 grappe de raisin1 l d’eau200 g de sucre40 g de gingembre

1 avocat1 l d’eau200 g de sucre40 g de gingembre1/4 de litre de vinaigre de banyuls

300 g de fromage frais de vache Quelques fèves de cacao séchéesUne poignée de pousses de moutarde4 cuillères à soupe de sorbet yaourt1 filet d’huile d’olive

Faire chauffer l’eau, le sucre et le gingembre, retirer du feu et y déposer les raisins, réserver.

Réaliser un sirop et faisant chauffer l’ensemble des ingrédients, y déposer l’avocat taillé en morceaux, réserver.

Disposer dans l’assiette les raisins, l’avocat et la quenelle de sorbet. Poser une bonne cuillère de fromage dessus, et râper un peu de fève de cacao. Finir avec les pousses de moutarde et un filet d’huile d’olive.

LES RAISINS

L’AVOCAT

STÉPHANE JÉGO, L’Ami JeanStéphane Jégo, génie de la cuisine, amoureux du produit, fou de passion pour les asso-ciations de goûts, est de ceux qui ne cochent aucune case et pourtant les remplissent toutes. Il a toujours adoré apporter une touche saline à ses desserts, et le fromage frais, finement crissant et discrètement crémeux, joue ce rôle avec brio. Mêlé à l’avocat, on ne sait pas vraiment qui apporte le sel, puis les raisins éclatent, sucrent la bouche, portés par la fraîcheur acidulée du sorbet yaourt, de l’oxalys, et par la rondeur finale de l’huile d’olive.

Fromage frais de vache, raisin, piment

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Brillat Savarin, potiron, citron

ALESSANDRA MONTAGNE, Restaurant TemperoArrivée en France à l’âge de 21 ans, Alessandra tombe dans le fromage par le Brillat Savarin. Il est le premier qu’elle goûte, le premier qu’elle aime : son coup de cœur, c’est lui ! Elle l’aborde traditionnellement, sur un morceau de pain, avant le dessert, puis petit à petit dans sa cuisine, pour des touches crémeuses, lactées, salines… Et une quinzaine d’années plus tard, c’est au cœur d’un dessert qu’il se retrouve, une recette inédite ! La douceur du potiron, la rondeur de la vanille, la fraîcheur du citron.. en parfaite contrebalance avec le caractère du fromage.

L A P R É P A R AT I O N

L E D R E S S A G E

500 g de potiron cuit à la vapeur50 g de sucre glace 1 gousse de vanille

500 g de potiron1 l d’eau 1 pincée de chaux vive vierge1 sirop : 1 l d’eau + 1 kg de sucre

30 cl de jus citron100 g sucre3 oeufs entier60 g de jaune50 g de sucre25 g de poudre à flan100 g de beurre20 cl de crème entière

1 citron200 g d’eau50 g de sucre

70 g de Brillat Savarin

375 g de sucre187 g de blanc d’oeuf5 g de blanc d’œuf sec

Mixer au Thermomix pendant 2 minutes à vitesse 8.

Découper le potiron en gros morceaux, le rincer sous l’eau froide. Laisser mariner les morceaux dans l’eau avec la chaux vierge pendant 1 heure. Faire cuire ce potiron dans le sirop pendant 30 mi-nutes. Laisser refroidir.NB : la cuisson à la chaux est une méthode ancienne très utilisée au Brésil, elle apporte une texture croquante à l’extérieur, fondante à l’intérieur.

Laver les citrons et en zester 2, mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la Maïzena ; remuer, et chauffer à feu doux. Battre les oeufs dans un récipient séparé, et incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes. Mettre à feu fort et continuer à remuer à l’aide d’un fouet, sans jamais s’ar-rêter. Le mélange va commencer à s’épaissir. Oter du feu et mettre en pots à confiture. Laisser refroidir, et conserver au réfrigérateur.

Couper les zestes en julienne, les blanchir 3 fois et les confire dans 200 g d’eau et 50 g de sucre pendant 30 minutes. Réserver.

Monter le tout au bain marie pendant 10 minutes à la main, laisser monter au batteur pendant encore 10 minutes à vitesse maximale. Cuire à 90 degrés pendant 1h.

Disposer le fromage au centre de l’assiette, et tout autour la crème citron, la meringue, les zestes et le potiron. Servir.

LA CRÈME POTIRON À LA VANILLE

LE POTIRON GLACÉ

LA CRÈME CITRON

LES ZESTES CONFITS

LA MERINGUE SUISSE

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

250 g de lait 25 g de crème75 g de Fourme d’Ambert2,2 g d’agar agar1,1 g de kappa

500 g de coings150 g de dattes50 g de jus de citron100 g de sucre

500 g de lait 50 g de crème150 g de Fourme d’AmbertUn bac d’azote liquide

Disposer l’ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser cuire 1 minute. Verser dans un bac, laisser refroidir et se solidifier au réfrigérateur pendant 8 heures. Mixer au Thermo-mix et passer au chinois, réserver dans une poche à douille.

Eplucher les coings et les couper en 8, tailler les dattes en 2, mettre le tout dans une casserole avec le sucre et le jus de citron et cuire doucement pendant 5 heures. Mixer au Thermomix, passer au chinois et réserver dans une poche à douille.

Disposer l’ensemble des ingrédients dans une casserole, cuire dou-cement pour obtenir un velouté délicat. Préparer l’azote liquide dans un grand saladier, verser petit à petit le velouté de Fourme d’Ambert dessus, tout en mixant avec le fouet pour obtenir un granité aussi fin que possible.

Disposer la crème de Fourme d’Ambert au milieu de l’assiette, puis la marmelade de coing et datte, et au-dessus, en pluie, le granité de Fourme d’Ambert. Finir par le morceau entier de fromage.

LA CRÈME DE FOURME D’AMBERT

LA MARMELADE DE COING ET DATTE

LE GRANITÉ DE FOURME D’AMBERT

ATSUSHI TANAKA, Restaurant AT Dans la catégorie des fromages bleus, la Fourme d’Ambert est, selon le chef Atsushi Tanaka, le plus doux. La texture est toute différente aussi, moelleuse et fondante, alors que les autres sont d’ordinaire plus sablonneux. À la première cuillère, le contraste ne se fera pas à la texture, le fromage va fondre de la même façon que la crème et le granité, les températures aidant à retarder la rencontre. C’est en second palais que se fera le choc Fourme / fruit, une étape clef dans la dégus-tation du dessert.

Fourme d’Ambert, coing, datte

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

200 ml de lait44 g de sucre36 g de jaune d’œufs10 g de farine10 g de beurre

90 g de farine47,5 g de beurre50 g de poudre d’amandes50 g de sucre glace

70 g de Morbier

40 g de blanc d’œuf30 g de sucre glace10 g de farine30 g de poudre d’amandes40 g de beurre

Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre / œufs. Mettre à chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée, en verser la moitié sur le mélange, puis remettre le tout dans la casserole. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse, réserver dans un plat au frais.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre, puis le beurre. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Etaler grossièrement sur un silpat et laisser cuire 25 mn à 180˚. Réserver à température ambiante.

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre. Incorporer délicatement la farine et le beurre fondu, puis les amandes. Disposer des petits tas de pâte sur un silpat. Bien répartir les amandes. Enfournez 5 min à four chaud à 200˚ jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées. Les sortir du four et les laisser refroidir.

Disposer joliment dans une assiette le morbier, la crème pâtissière à la poche, le crumble et les tuiles, finir avec les figues coupées en 4 et un bon filet d’huile d’olive. Servir.

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

LE CRUMBLE

LES TUILES AUX AMANDES

Morbier, figue, cr�me pâtissi�re au poivre long

TAKU SEKINE, Restaurant DersouDepuis son arrivée en France, Taku Sekine raffole du bleu d’Auvergne avec un verre de Gamay, un accord puissance du fromage / douceur du fruit qu’il adore. Il est parti de cette idée pour ce dessert, en remplaçant la sucrosité naturelle du Gamay par celle de la figue, et l’intensité du bleu d’Auvergne par celle du morbier, beaucoup plus doux. Les biscuits jouent le rôle initial du pain, apportent une vraie rondeur et ancrent le fromage dans un véritable univers de desserts. La crème pâtissière est le liant de l’ensemble, et l’huile d’olive vient dérouter, rappeler que le fromage est au cœur du dessert.

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

50 ml crème entière liquide 1 cuillère à café de mascarpone Quelques gouttes de fleur d’oranger (selon l’intensité souhaitée)

5 g de tahine15 g de yaourt Grec1/2 cuillère à soupe de jus de citronGraines de sésame

Feuilles de mentheHuile d’olive

70 g de Tomme des Pyrénées

Dans un bol bien froid battre la crème. Quand celle-ci commence à bien monter ajouter le mascarpone puis la fleur d’oranger.Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme.

Mélanger le tahine avec le yaourt et bien mélanger.Ajouter le jus de citron et quelques zestes. Bien mélanger et garder les graines de sésame pour le dressage.

Porter l’huile à 150˚ dans une poêle.Plonger les feuilles de menthe dans l’huile environ 6 à 8 secondes (elles ne doivent pas devenir translucides) et les sortir à l’aide d’une écumoire. Les faire sécher sur du papier absorbant.

Faire une ligne droite de sauce tahine traversant l’assiette. Couper trois morceaux de Tomme des Pyrénées, les disposer de part et d’autre de cette ligne. Faire trois dômes de crème fouettée à la fleur d’oranger. Disposer les feuilles de Menthe. Pour finaliser la recette, saupoudrer le tout de graines de sésames.

CRÈME FOUETTÉE À LA FLEUR D’ORANGER

SAUCE TAHINE

FEUILLES DE MENTHE FRITES

STÉPHANIE VALADE, son blog : www.cuisinemoiunmouton.comPassionnée de voyage, Stéphanie a souhaité transmettre dans ce dessert un bout d’odeur et de saveurs qu’ont pu lui offrir les pays du Moyen-Orient. À celles-ci elle souhaitait associer son fromage d’enfance, celui qui l’accompagne encore dans ses sandwichs : la Tomme des Pyrénées.

Tomme des Pyrénées à l’orientale

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

3 poires Perouilles (petites)1/2 litre d’eau 100 g de sucre1 gousse de vanille1 bâton de cannelle

100 g de chocolat noir (minimum 70% cacao) 10 grains de poivre deVoatsiperifery130 g de crème fleurette1 pincée de fleur de sel

100 g de Cantal jeune 20 g de cacahuètes hachéesPréchauffer votre four à 200˚

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la gousse de vanille coupée en 2 ainsi que le bâton de cannelle. Peler les poires, les couper en 4 et retirer les pépins. Pocher les poires 10 min dans le sirop bouillant et les laisser complètement refroidir dans le sirop. Les égoutter et les servir.

Porter la crème à ébullition avec les grains de poivre. Laisser com-plètement refroidir. Filtrer la crème. Refaire chauffer la crème.Faire fondre le chocolat au bain-marie, verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant bien à chaque ajout de crème. Mettre de la fleur de sel. Placer dans un plat, le filmer au contact et le laisser cristalliser au frais.Retravailler la ganache, si nécessaire la réchauffer légèrement afin qu’elle soit souple, la mettre en poche à douille.

Déposer la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en réalisant des chips rondes à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm, les enfourner 6 à 7 minutes en surveillant bien la cuisson.

Alterner 3 morceaux de cantal avec 4 quartiers de poires. Déposer une pointe de ganache entre les quartiers de poires et les morceaux de fromage. Parsemer un peu de grué de cacao et y déposer quelques chips par-dessus.

LES POIRES POCHÉES

LA GANACHE AU CHOCOLAT ET POIVRE DE VOATSIPERIFERY

LES TUILES CANTAL/CACAHUÈTES

Cantal vieux, poire pochée, ganache chocolat/poivre, tuile cantal/cacahu�te, grué de cacao

RAFAËLE BOYADJIAN, son blog : www.laraffinerieculinaire.comLe Cantal est sans doute le fromage qui aura marqué les dimanches d’adolescente de cette blogueuse ! Dans le foyer familial il n’y avait pas tellement de fromage à pâte pressée, les connaissances de Rafaële se limitaient à l’emmental, au comté et au parmesan. Cavalière du dimanche, lors d’un pique-nique sur les terrains de concours, une amie lui a tendu un bout de fromage en lui disant “tu ne connais pas le Cantal ?!! C’est trop bon !”. Véritable sacrilège aux yeux de son amie étonnée qu’elle ne connaissait pas ! À la première bouchée, un véritable amour du Cantal est né ainsi qu’un rituel : pendant des années, tous les dimanches de concours (et ils auront été très nombreux), un bout de pain et du cantal en guise de repas, le tout accompagné d’un morceau de chocolat pour faire office de dessert.

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L E D R E S S A G E

L A P R É P A R AT I O N

5 petits morceaux de Bethmale1 tranche de brioche du boulanger2/3 noisettes décortiquées2/3 cerneaux de noixQuelques myrtilles sauvages1 cuillère à soupe de purée de myrtilles non sucrée5 g de beurre demi-sel

Concasser les noisettes et les noix finement ou les mettre au mixeur quelques secondes.Couper la tranche de brioche en 5 bâtonnets. Faire fondre le beurre demi-sel dans une poêle et les dorer sur chaque face les bâtonnets de brioche. Disposer les morceaux de Bethmale sur une assiette en intercalant avec 5 touches de purée de myrtilles. Disposer les myrtilles, surmontées de la purée de myrtilles de brioche chaude. Parsemer le tous des noisettes et noix concassées avant de servir sans attendre.

QUITTERIE PASQUESOON, son blog : www.completementtoquee.fr Lorsqu’elle était enfant, Quitterie passait souvent ses vacances dans les Pyrénées, en famille, notamment pendant la saison froide. Elle garde le souvenir que chaque hiver, elle et sa famille serpentaient la montagne dans la voiture jusqu’aux pistes, pour des vacances placées sous le signe du sport et de la nature… À chaque retour, en redescendant de la montagne, ils tombaient nez à nez avec une vieille dame, qui vendait sur son étal, fait d’une simple planche avec des tréteaux sur le bord de la route sinueuse, le fromage de sa ferme. Ce fromage c’était le Bethmale, un fromage de vache délicieux, originaire de la région. À chaque fois, la famille repartait avec un gros (énorme !) morceau. Avec les années, ce fameux Bethmale est devenu une habitude immuable et aujourd’hui un souvenir de vacances inoubliable pour Quitterie !

Bethmale aux myrtilles, brioche chaude et fruits croquants

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L E D R E S S A G E

Deux orangesLe poids des écorces d’orange en sucreDe l’eau

150 g de mascarpone4 cuillère à soupe de poudre de noix2 cuillère à soupe d’huile de noixSel et poivre

45 g de farine de châtaigne30 g de beurre4 c.s de noix, noisettes et amandes concassées

1 pommeUn filet de jus de citron

70 g de Beaufort

Brosser et laver vos oranges. Passer la lame d’un couteau tout autour de l’orange pour en retirer l’écorce. Couper l’écorce en lamelles plus ou moins larges (pour faire des orangettes mieux vaut des lamelles pas trop fines, pour une manipulation plus facile) puis les plonger dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, couper le feu puis égoutter. Répétez l’opération 3 fois. Ainsi l’amertume des écorces dis-paraitra. Puis peser les écorces, les mettre dans une casserole et les recouvrir de leur poids en sucre. Verser de l’eau froide à hauteur et les placer sur feu très doux et les laisser confire tout doucement…Au bout d’une trentaine de minutes les écorces sont devenues (un peu) translucides. Les laisser refroidir en dehors du feu dans le sirop. Les disposer sur une grille pour les faire sécher.

Mélanger tous les ingrédients de manière à obtenir une crème homogène.

Mélanger à l’aide des doigts le beurre et la farine de manière à obtenir une texture de “sable mouillé”, ajouter ensuite les fruits secs, mélanger à nouveau. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé étaler le crumble. Enfournez 5 min environ à 225˚

À l’aide d’une cuillère à pomme (13mm) faire de petites billes en lais-sant la peau pour garder une jolie couleur dans l’assiette. Arroser les billes d’un jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Placer le crumble dans l’assiette, y disposer ensuite les morceaux de beaufort. De part et d’autre placez trois quenelles de crème de noix. Agrémenter ensuite les assiettes de billes de pomme et de fines tranches d’oranges confites.

ORANGE CONFITE

CRÈME DE NOIX

CRUMBLE DE FARINE DE CHÂTAIGNE ET FRUITS SECS

BILLES DE POMME

MATHILDE RAOULT, son blog : www.besly.fr Pour cette recette, Mathilde s’est replongée dans son enfance, lorsqu’elle allait passer ses vacances de la Toussaint chez ses grands-parents. De belles balades dans le Var, la période idéale pour ramasser des châtaignes, des noix et autres fruits secs. Un vrai bonheur pour les papilles ! Associer le beaufort à ces saveurs lui tenait parti-culièrement à cœur, agrémenté d’orange pour le côté gourmand et sucré du “dessert”. La touche nostalgique de ce Sweet Cheese : la pomme, ce fruit n’est pas disposé au hasard… C’est un clin d’œil acidulé à son grand-père qui ne pouvait passer une journée sans en manger une !

Le Beaufort sur un air d’automneL A P R É P A R AT I O N

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W W W . C H E E S E U P Y O U R L I F E . C O M / F R

#sweetcheese