الجوهىريت الجسائريت الديوقراطيت الشعبيت

Reacutepublique Algeacuterienne Deacutemocratique et Populaire

وزارة التعلين العالي والبحث العلوي

Ministegravere de lrsquoEnseignement Supeacuterieur et de la Recherche Scientifique

جاهعت محمد البشير الإبراهيوي برج بىعريريج

Universiteacute Mohamed El Bachir EL IBRAHIMI BBA

كليت علىم الطبيعت والحياة وعلىم الأرض والكىىFaculteacute des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre et de lrsquoUnivers

قسن العلىم البيىلىجيت

Deacutepartement des Sciences Biologiques

Meacutemoire En vue de lrsquoobtention du Diplocircme de Master

Domaine des Sciences de la Nature et de la Vie

Filiegravere Sciences Biologiques

Speacutecialiteacute Analyse et controcircle de qualiteacute des denreacutees alimentaires

Thegraveme

Preacutesenteacute par

BENMEZIANE YASMINA

BOUCHEMOUA FADILA

CHALA KAHINA

DEVANT LE JURY

Preacutesident BENTHABET A Pr (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA)

Promoteur BELHADJ M T MAA (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahimi BBA)

Examinateur MOHAMMEDI S MAA (Univ Mohamed El Bachir El Ibrahim BBA)

Anneacutee universitaire 20152016

Eacutevaluation du niveau drsquohygiegravene drsquoun abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses

de volailles

Remerciement Avant tout nous remercions Dieu de nous avoir donneacute la force

et le courage neacutecessaire pour reacutealiser ce travail

Toute notre gratitude agrave notre encadreur Dr Belhadj Mohamed Tayeb pour

ces nombreux conseils et son soutien constant tout

au long de la reacutealisation de notre eacutetude

Nous tiendrons agrave remercier les membres de jureacutes et

remercier profondeacutement Mr MEBARKIA qui nous a recueillis dans son abattoir pour

reacutealiser notre meacutemoire de fin drsquoeacutetude

Nous remercions eacutegalement tous le personnel de laboratoire de microbiologie de notre

universiteacute en particulier lrsquoingeacutenieur du laboratoire Mr AbdElghani pour leur preacutecieux

service

Nous aimerions aussi de remercier tous nos amis qui nous ont

accompagneacute Enfin nous remercions speacutecialement du fond du cœur tous

ceux

qui ont contribueacute de pregraves ou de loin agrave lrsquoeacutelaboration de ce travail

pour leur soutien incroyable leur patience et leur preacutesence

affectueuse agrave nos cocircteacutes jusqursquoagrave la derniegravere minute

Enfin nous nrsquooublions pas de dire merci aux personnes qui nous

ont eacuteclaireacute notre voie par une grande clarteacute car sans eux

ce travail nrsquoaurait pas vu le jour qui est

nos chegraveres familles

Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant jrsquoai pu achever ce modeste

travail que je deacutedie agrave mes tregraves chers parents en teacutemoignage

de lamour du respect et de ma profonde et eacuteternelle gratitude

que je leurs porte et ma reconnaissance je ne les remercierai

jamais assez pour tout ce quils mont fait

A ma sœur Nassima et mes fregraveres Pour leur soutien

et affection inconditionnels toutes les privations et sacrifices

et leurs encouragements infaillibles Je ne les remercierai jamais

assez pour tout ce qursquoils mrsquoont fait

A mon marie Aissam et toute la famille Kheyar Pour leur soutien

et affection inconditionnels

A tous mes enseignants en teacutemoignage du respect et de ma

profonde et eacuteternelle gratitude que je leurs porte

A Mariama pour ses qualiteacutes humaines son eacuteducation

et son aide morale et physique

A toutes les personnes qui ont

participeacute de loin ou de preacutes agrave la reacutealisation du preacutesent travail

BouchemouaFadila

Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la

patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu

achever ce modeste travail que je deacutedie

A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour

leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour

que jrsquoarrive agrave cette place maintenant

A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en

particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel

A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au

primaire jusqursquoagrave cette anneacutee

A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la

distance qui nous seacutepare

A toutes mes copines

Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra

Sara Mariama Kahina et en particulier

Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas

Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois

mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de

fin drsquoeacutetude

A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la

reacutealisation du preacutesent travail

Benmeziane Yasmina

Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout

A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne

vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez

chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup

A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres

Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un

bon exemple pour

vous et Je vous souhaite une belle vie

A ma cheacutere grande megravere

Pour son amour et ses priegraveres

A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies

Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees

ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees

A ma chegravere copine

Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles

CHALA kahina

Table des matiegraveres

Reacutesumeacute

Liste des tableaux

Liste des abreacuteviations

Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01

Premiegravere partie Etude bibliographique

Chapitre I lrsquoabattoir avicole

1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03

1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur

contamination

1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11

Table des matiegraveres

5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale

Mateacuteriels et Meacutethodes

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

Reacutesultats et discussion

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Remerciement Avant tout nous remercions Dieu de nous avoir donneacute la force

et le courage neacutecessaire pour reacutealiser ce travail

Toute notre gratitude agrave notre encadreur Dr Belhadj Mohamed Tayeb pour

ces nombreux conseils et son soutien constant tout

au long de la reacutealisation de notre eacutetude

Nous tiendrons agrave remercier les membres de jureacutes et

remercier profondeacutement Mr MEBARKIA qui nous a recueillis dans son abattoir pour

reacutealiser notre meacutemoire de fin drsquoeacutetude

Nous remercions eacutegalement tous le personnel de laboratoire de microbiologie de notre

universiteacute en particulier lrsquoingeacutenieur du laboratoire Mr AbdElghani pour leur preacutecieux

service

Nous aimerions aussi de remercier tous nos amis qui nous ont

accompagneacute Enfin nous remercions speacutecialement du fond du cœur tous

ceux

qui ont contribueacute de pregraves ou de loin agrave lrsquoeacutelaboration de ce travail

pour leur soutien incroyable leur patience et leur preacutesence

affectueuse agrave nos cocircteacutes jusqursquoagrave la derniegravere minute

Enfin nous nrsquooublions pas de dire merci aux personnes qui nous

ont eacuteclaireacute notre voie par une grande clarteacute car sans eux

ce travail nrsquoaurait pas vu le jour qui est

nos chegraveres familles

Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant jrsquoai pu achever ce modeste

travail que je deacutedie agrave mes tregraves chers parents en teacutemoignage

de lamour du respect et de ma profonde et eacuteternelle gratitude

que je leurs porte et ma reconnaissance je ne les remercierai

jamais assez pour tout ce quils mont fait

A ma sœur Nassima et mes fregraveres Pour leur soutien

et affection inconditionnels toutes les privations et sacrifices

et leurs encouragements infaillibles Je ne les remercierai jamais

assez pour tout ce qursquoils mrsquoont fait

A mon marie Aissam et toute la famille Kheyar Pour leur soutien

et affection inconditionnels

A tous mes enseignants en teacutemoignage du respect et de ma

profonde et eacuteternelle gratitude que je leurs porte

A Mariama pour ses qualiteacutes humaines son eacuteducation

et son aide morale et physique

A toutes les personnes qui ont

participeacute de loin ou de preacutes agrave la reacutealisation du preacutesent travail

BouchemouaFadila

Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la

patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu

achever ce modeste travail que je deacutedie

A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour

leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour

que jrsquoarrive agrave cette place maintenant

A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en

particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel

A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au

primaire jusqursquoagrave cette anneacutee

A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la

distance qui nous seacutepare

A toutes mes copines

Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra

Sara Mariama Kahina et en particulier

Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas

Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois

mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de

fin drsquoeacutetude

A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la

reacutealisation du preacutesent travail

Benmeziane Yasmina

Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout

A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne

vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez

chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup

A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres

Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un

bon exemple pour

vous et Je vous souhaite une belle vie

A ma cheacutere grande megravere

Pour son amour et ses priegraveres

A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies

Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees

ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees

A ma chegravere copine

Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles

CHALA kahina

Table des matiegraveres

Reacutesumeacute

Liste des tableaux

Liste des abreacuteviations

Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01

Premiegravere partie Etude bibliographique

Chapitre I lrsquoabattoir avicole

1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03

1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur

contamination

1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11

Table des matiegraveres

5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale

Mateacuteriels et Meacutethodes

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

Reacutesultats et discussion

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant jrsquoai pu achever ce modeste

travail que je deacutedie agrave mes tregraves chers parents en teacutemoignage

de lamour du respect et de ma profonde et eacuteternelle gratitude

que je leurs porte et ma reconnaissance je ne les remercierai

jamais assez pour tout ce quils mont fait

A ma sœur Nassima et mes fregraveres Pour leur soutien

et affection inconditionnels toutes les privations et sacrifices

et leurs encouragements infaillibles Je ne les remercierai jamais

assez pour tout ce qursquoils mrsquoont fait

A mon marie Aissam et toute la famille Kheyar Pour leur soutien

et affection inconditionnels

A tous mes enseignants en teacutemoignage du respect et de ma

profonde et eacuteternelle gratitude que je leurs porte

A Mariama pour ses qualiteacutes humaines son eacuteducation

et son aide morale et physique

A toutes les personnes qui ont

participeacute de loin ou de preacutes agrave la reacutealisation du preacutesent travail

BouchemouaFadila

Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la

patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu

achever ce modeste travail que je deacutedie

A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour

leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour

que jrsquoarrive agrave cette place maintenant

A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en

particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel

A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au

primaire jusqursquoagrave cette anneacutee

A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la

distance qui nous seacutepare

A toutes mes copines

Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra

Sara Mariama Kahina et en particulier

Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas

Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois

mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de

fin drsquoeacutetude

A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la

reacutealisation du preacutesent travail

Benmeziane Yasmina

Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout

A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne

vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez

chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup

A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres

Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un

bon exemple pour

vous et Je vous souhaite une belle vie

A ma cheacutere grande megravere

Pour son amour et ses priegraveres

A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies

Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees

ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees

A ma chegravere copine

Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles

CHALA kahina

Table des matiegraveres

Reacutesumeacute

Liste des tableaux

Liste des abreacuteviations

Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01

Premiegravere partie Etude bibliographique

Chapitre I lrsquoabattoir avicole

1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03

1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur

contamination

1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11

Table des matiegraveres

5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale

Mateacuteriels et Meacutethodes

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

Reacutesultats et discussion

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Deacutedicace Avec lrsquoaide drsquoAllah le tout puissant pour la volonteacute la santeacute et la

patience qursquoil mrsquoa donneacutees durant tous ces anneacutees drsquoeacutetudes jrsquoai pu

achever ce modeste travail que je deacutedie

A mes tregraves chers parents mon cher fregravere et ma grande megravere pour

leur encouragements leur sacrifices depuis ma naissance pour

que jrsquoarrive agrave cette place maintenant

A toutes mes tantes mes oncles mes cousins et cousines et en

particulier mon oncle Larbi pour son affection inconditionnel

A tous mes enseignants qui mrsquoont bien eacuteduqueacute degraves que jrsquoeacutetais au

primaire jusqursquoagrave cette anneacutee

A ma chegravere Chadia pour sa sinceacuteriteacute et son aide morale portant la

distance qui nous seacutepare

A toutes mes copines

Nassima Cherifa Sonia Hayet Ikram Bouchra

Sara Mariama Kahina et en particulier

Ferroudja la sœur que je nrsquoavais pas

Particuliegraverement agrave Fadila et Kahina qui eacutetaient avec moi les trois

mains unis pour que nous somme pu arriver agrave reacutediger ce meacutemoire de

fin drsquoeacutetude

A toutes les personnes qui ont participeacute de loin ou de preacutes agrave la

reacutealisation du preacutesent travail

Benmeziane Yasmina

Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout

A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne

vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez

chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup

A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres

Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un

bon exemple pour

vous et Je vous souhaite une belle vie

A ma cheacutere grande megravere

Pour son amour et ses priegraveres

A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies

Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees

ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees

A ma chegravere copine

Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles

CHALA kahina

Table des matiegraveres

Reacutesumeacute

Liste des tableaux

Liste des abreacuteviations

Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01

Premiegravere partie Etude bibliographique

Chapitre I lrsquoabattoir avicole

1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03

1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur

contamination

1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11

Table des matiegraveres

5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale

Mateacuteriels et Meacutethodes

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

Reacutesultats et discussion

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Deacutedicace je deacutedie ce travail avant tout

A mes chegravers parents Pour leurs amour et sacrifices Je vous aime plus que tout et je ne

vous remercierai jamais assez pour tout ce que vous mrsquoapportez

chaque jour je suis arriveacutee lagrave gracircce agrave vous merci beaucoup

A mes chegraveres sœurs et mes chegravers fregraveres

Tassaditet MassinissaDjadjigua Thiziri Koussila et Ishak jrsquoespegravere que jrsquoeacutetais un

bon exemple pour

vous et Je vous souhaite une belle vie

A ma cheacutere grande megravere

Pour son amour et ses priegraveres

A mes chegraveres amies CheacuterifaMaryama NabilaImen et particuliegraverement mes amies

Yasmina et fadilapour le beau temps qursquoon a passeacutees

ensembles durant les deux anneacutees et je nrsquoaurai jamais vous oublieacutees

A ma chegravere copine

Abada amel pour les souvenirs qursquoon avait partageacutes ensembles

CHALA kahina

Table des matiegraveres

Reacutesumeacute

Liste des tableaux

Liste des abreacuteviations

Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01

Premiegravere partie Etude bibliographique

Chapitre I lrsquoabattoir avicole

1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03

1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur

contamination

1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11

Table des matiegraveres

5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale

Mateacuteriels et Meacutethodes

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

Reacutesultats et discussion

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Table des matiegraveres

Reacutesumeacute

Liste des tableaux

Liste des abreacuteviations

Introductionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 01

Premiegravere partie Etude bibliographique

Chapitre I lrsquoabattoir avicole

1 La conception des abattoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

11 Le choix drsquoemplacementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 2 La conception des installations drsquoattentehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 02

1 3 Le soin et la manutention des volailles dans les installations dattentehelliphelliphelliphelliphellip 03

1 4 La seacuteparation des opeacuterations propres des males propres helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les battoirs avicoleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 03

2 1 Lrsquohygiegravene des milieuxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

211 Les abordshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

21 2 Les bacirctimentshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 04

2 1 3 Les vestiaires et lieux communshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuterielshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 3 Lrsquohygiegravene du personnelhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 05

2 4 Le choix de la meacutethodehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 06

2 5 Lrsquohygiegravene du produit finihelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

2 6 Lrsquoapprovisionnement en eauhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 07

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et du mateacuterielhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

271 Le nettoyagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 08

27 2 La deacutesinfection helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froideshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

2 8 La gestion des deacutechetshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 09

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacutes sur les viandes blanches et leur

contamination

1 Deacutefinition de la viandehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

2 La composition chimique de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 10

3 La valeur nutritive de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

4 La consommation de la viande blanchehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 11

5 La contamination des viandes blanches au cours des opeacuterations drsquoabattagehelliphelliphelliphellip 11

Table des matiegraveres

5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale

Mateacuteriels et Meacutethodes

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

Reacutesultats et discussion

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Table des matiegraveres

5 1 La reacuteception des animaux helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 2 Lrsquoaccrochagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 3 La saigneacuteehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

5 4 Lrsquoeacutechaudage helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12

3 5 La plumaison helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

3 6 Lrsquoeacutevisceacuteration helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 13

37 Le lavagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 8 Le refroidissementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 9 Le conditionnementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

3 10 Le transporthelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 14

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophilehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16

2 Les Enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

4 Les salmonelleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17

5 Les staphylocoqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

6 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18

Deuxiegraveme partie Etude expeacuterimentale

Mateacuteriels et Meacutethodes

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

11 Lrsquoemplacement geacuteographiquehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

1 2 Les caracteacuteristiqueshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19

2 Mateacuteriels helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 Meacutethodes helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 1 Lrsquoeacutechantillonnagehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 20

3 2 Les preacutelegravevementshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 3 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21

3 4 Lrsquoensemencementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 1 La FMAThelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 2 Les enteacuterobacteacuterieshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 22

3 4 3 Les coliformes feacutecauxhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

3 4 4 Les levures et moisissureshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23

Reacutesultats et discussion

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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httpfaoorgdocrep003x6509fx6509e01htm

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Table des matiegraveres

1 Reacutesultats et interpreacutetationhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 1 Lrsquoexpression des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 2 Les reacutesultats de deacutenombrementhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 24

1 3 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultatshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26

2 Discussionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 27

Conclusionhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29

Reacutefeacuterences bibliographiques

Annexes

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Reacutesumeacute

Reacutesumeacute

Cette eacutetude a pour objectif drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene des abattoirs avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles Pour reacutealiser cette

eacutetude nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons au niveau de lrsquoabattoir drsquoEl-Anasser Les

eacutechantillons de surfaces de travail ont eacuteteacute preacuteleveacutes par eacutecouvillonnage lrsquoeacutechantillon de

carcasses est composeacute de cinq uniteacutes et un eacutechantillon drsquoeau qui est utiliseacutee pour les

diffeacuterentes opeacuterations drsquoabattage

La contamination a eacuteteacute deacutetermineacutee en deacutenombrant les bacteacuteries meacutesophiles totales agrave

30deg C les enteacuterobacteacuteries les coliformes feacutecaux ainsi les levures et moisissures La

contamination des surfaces de travail par cm2 variait entre72 10

4Ufccm

2et5 10

6Ufccm

2

avec deux eacutechantillons indeacutenombrables pour les bacteacuteries aeacuterobies totales agrave 30deg C

lrsquoabsence des enteacuterobacteacuteries et des coliformes feacutecaux agrave lrsquoexception de chariot avec une

charge eacutegale agrave 6 103Ufccm

2et 27 10

3Ufccm

2 respectivement et une absence totale pour

les levures et moisissures Le nombre de bacteacuteries totales sur les carcasses de viandes de

volaille examineacutees variait entre 8103Ufccm

2et 6210

6Ufccm

2 avec preacutesence de certains

eacutechantillons indeacutenombrable et une charge de 42 106Ufccm

2 et 3 10

3Ufccm

2 pour la flore

meacutesophile totale et enteacuterobacteacuteries respectivement avec absence de coliformes

Les reacutesultats obtenus indiquent que le niveau drsquohygiegravene de cet abattoir est

relativement faible et il a un impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de

volaille

Mots cleacutes Abattoir avicole-Hygiegravene-Carcasses-Contamination-Analyses bacteacuteriologique

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Abstract

The aim of this study is to assess the level of hygiene of poultry slaughterhouse

and its microbiological impact on poultry carcasses quality To relise this study we

collected samples at the slaughterhouse of El Annasser Samples of work surfaces were

taken by swabbing the sample of carcasses is composed of five units and a sample of water

which is used for the different slaughter operations

The contamination was determined in counting of total viable flora at 30 deg C

enterobacteria fecal coliform and yeast and mold The surfaces of work lsquos contamination

varied between 72 104Ufccm

2 and 5 10

6Ufccm

2 with two uncountable for total

aerobic bacteria samples at 30 deg C the failure of Enterobacteriaceae and faecal coliform

except of carriage with 6 103 Ufccm

2 and 27 10

3 Ufccm

2respectively and a total

absence and for mold yeasts Total bacteria of meat carcasses of poultry a examined ranged

from 8 103 Ufccm

2to 62 10

6 Ufccm

2 with presence of certain samples uncountable a

load of 4 2 106 Ufccm

2 and 3 10

3 Ufccm

2 for total viable flora and enterobacteria

respectively with absence of coliforms

The results indicate that the level of hygiene of this slaughterhouse is relatively low

and it has an impact on the microbiological quality of poultry carcasses

Key words Poultry slaughterhouses- Hygiene- Carcasses- Contamination-Bacteriological

analysis

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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7954)- (ISO 7218 1996 2007) sont utiliseacutees pas le CACQE (Centre drsquoAnalyse de Controcircle de Qualiteacute

et drsquoEmbalage) de Seacutetif

Sygroves M (2003) Thegravese de doctorat Epidemiosurveillance et eacutevolution de lrsquoinspection sanitaire en

abattoir Universiteacute Claude-Bernard-Lyoni Page 59

Guide de laquo Bonnes pratique drsquohygiegravene raquo (Version juin 2010) Ouvrage eacutediteacute par la DILA (Direction

de lrsquoinformation leacutegale et administrative) NOR ECOC0500094V (Journal officiel de la reacutepublique

franccedilaise du 15 juin 2005)

Salvat G Allo JC ColinP (1993a) Evolution of Microbiological Contamination of Poultry

Carcasses during Slaughtering a survey on 12 franch abattoirs In ldquoQualiteacute des produits avicolesrdquo

11egraveme Symposium Europeacuteen sur la Qualiteacute de la viande de volailles Tours France 4-8 Octobre 1993

562-568

Salvat G Allo JC ColinP (1993b) Efficiency of nine decontamination treatments on

microbiological flora of broilers In ldquoQualiteacute des produits avicolesrdquo 11egraveme Symposium Europeacuteen sur la

Qualiteacute de la viande de volailles Tours France 4-8 Octobre 1993 505-509

Salvat G Toquin MT Michel Y Colin P( 1995)Control of Listeria monocytogegravenes in the

delicatessen industries the lessons of a listeriosis outbreak in France International Journal of Food

Microbiology 25 75-81

OMS (2000) Directives de qualiteacute pour lrsquoeau de boisson volume 2 ndash critegraveres drsquohygiegravene et

documentation agrave lrsquoappui Organisation mondiale de la Santeacute 2e eacutedition 1050 p Accessible agrave

Robertson W (1995) Utiliteacutes et limites des indicateurs microbiologiques de la qualiteacute de lrsquoeau potable

Dans Air inteacuterieur et Eau potable sous la direction de Pierre Lajoie et Patrick Levallois Presses de

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qualiteacute de lrsquoeau potable au Canada raquo

Les liens eacutelectroniques

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ANSES (2009) Acceacutecible agrave httpwwwansesfrwwwciv-viandeorg

FAOOMS2004 Acceacutecible agrave ftpftpfaoorgcodexAlinorm04AL04_16fpdf

httpfaoorgdocrep003x6509fx6509e01htm

Guide des bonnes pratique drsquohygiegravene httpwwwladocumentationfrancaisefr

httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Liste des tableaux

Tableau 1 La composition chimique de la viande blanche helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip helliphelliphellip10

Tableau 2 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les surfaces de

travailhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Tableau 3 La freacutequence de la flore bacteacuterienne rechercheacutees sur les carcasses de

Volailleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25

Liste des abreacuteviations

FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

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FAMT Flore Aeacuterobie meacutesophile totale

ISO International Standard Organisation

JORA Journal Officiel de la Reacutepublique Algeacuterienne

NA Norme Algeacuterienne

PCA Plat Count Agar

pH potentiel drsquoHydrogegravene

Ufc Uniteacute formant colonie

VRBG Violet Red Bile Glucose Agar

VRBL Violet Red Bile Lactose

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Introduction

1

Lrsquoabattoir avicole constitue lrsquoun des points critiques majeurs de lrsquohygiegravene des

viandes de volailles Lors des opeacuterations drsquoabattage des pheacutenomegravenes drsquointer-

contamination se produisent ce qui induit une prolifeacuteration des pathogegravenes sur des

carcasses initialement saines (INRA 2007)

Les viandes blanches est leur deacuteriveacutes occupent une place de choix dans notre

alimentation pour des raisons nutritionnelles (Clinquart et al 1999) leur richesse en

proteacuteines de haute valeur biologique fait drsquoelle un aliment indispensable pour une

alimentation eacutequilibreacutee Cependant cette mecircme raison la rend un terrain favorable agrave la

prolifeacuteration microbienne Cette derniegravere engendre un grand risque drsquoinfection drsquoorigine

alimentaire agrave travers le monde qui a de graves reacutepercussions sur la santeacute publique (OMS

2002)

Une grande partie des germes contaminant les carcasses suite aux diffeacuterentes eacutetapes

drsquoabattage sont en majoriteacute des bacteacuteries Ce sont des germes drsquoalteacuteration (qui provoquent

la putreacutefaction de la viande) et parfois des germes pathogegravenes responsables des toxi-

infections alimentaires (Cottin et al 1985)

Lrsquoobjectif de ce travail est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un abattoir avicole et

son impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Nous avons articuleacute notre travail autour de deux parties La premiegravere consacreacutee agrave

une recherche bibliographique qui contienne une description des conditions drsquohygiegravene

imposeacutees dans un abattoir avicole ainsi que les sources de contaminations des viandes

blanches au cours des opeacuterations drsquoabattage

La deuxiegraveme consacreacutee agrave lrsquoeacutetude du niveau de contamination au niveau drsquoun

abattoir avicole situeacute agrave El-Annasser

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

2

Introduction

A lrsquoheure actuelle tous les animaux de boucherie et les volailles destineacutes agrave

lrsquoalimentation humaine sont obligatoirement abattus au sein drsquoun eacutetablissement drsquoabattage

agreacutee puisque lrsquoabattoir se trouve en fin de chaine de production il constitue la derniegravere

eacutetape avant que la denreacutee ne soit distribueacutee puis consommeacutee

Crsquoest donc une eacutetape sensible mais particuliegraverement inteacuteressante car elle donne la

possibiliteacute drsquoeffectuer de nombreux controcircles agrave la fois sur les animaux vivant (inspection

ante mortem) et sur les carcasses (inspection post mortem) En matiegravere de traccedilabiliteacute des

viandes aussi lrsquoabattoir est le point de jonction entre lrsquoamont et lrsquoaval de la filiegravere entre

lrsquoeacuteleveur et le consommateur (Sygroves 2003)

1 La conception des abattoirs avicole

11 Le choix drsquoemplacement

Nous tiendrons autant que possible des points ci-apregraves dans le choix de

lemplacement dun abattoir

Il convient de choisir un emplacement sureacuteleveacute par rapport aux lieux environnants

pour faciliter leacutecoulement des eaux useacutees et pour empecirccher une accumulation deau

de pluie autour de labattoir

Il faut sassurer dun approvisionnement en eau convenable pour pouvoir effectuer

labattage dans des conditions hygieacuteniques

Il faut agencer le systegraveme deacutegouts de maniegravere agrave eacuteviter toute pollution

Il faut enclore le terrain pour interdire laccegraves aux animaux (Anonyme 2016)

12 La conception des installations drsquoattente

Les installations dattente comprennent le hangar dentreposage des animaux

vivants laire de reacuteception des animaux vivants la cour et un ou des lieux de stationnement

des camions en attente de leur deacutechargement Les installations dattente doivent ecirctre

conccedilues de maniegravere agrave permettre au personnel dobserver les animaux et deffectuer leur

travail en toute seacutecuriteacute

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

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05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

3

La conception des installations dattente leur construction leur entretien et leur

exploitation doivent

Convenir agrave la taille et aux espegraveces doiseaux agrave abattre

Preacutevenir toute blessure des animaux

Proteacuteger les animaux des eacuteleacutements (Anonyme 2016)

13 Le soin et la manutention des oiseaux dans les installations dattente

Les principes suivants sappliquent au soin et agrave la manutention des oiseaux dans les

eacutetablissements sous agreacutement sanitaire

Les proceacutedures doivent convenir agrave lespegravece et agrave la cateacutegorie danimaux destineacutes agrave la

consommation humaine

Les animaux doivent ecirctre surveilleacutes et manutentionneacutes de maniegravere agrave preacutevenir les

stresses et les douleurs ineacutevitables

Leacutequipement (deacutechargeurs convoyeurs carrousel) ne doit pas provoquer de

blessures dues agrave un mauvais usage agrave sa conception ou agrave un mauvais entretien

(Anonyme 2016)

14 La seacuteparation des opeacuterations propres des opeacuterations males propres

Pour eacuteviter la contamination des carcasses preacutepareacutees et des abats comestibles il est

indispensable de bien seacuteparer les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres Le

responsable devrait surveiller la circulation du personnel entre les aires ldquopropres rdquoet

ldquomalpropres rdquode labattoir (Anonyme 2016)

2 Les conditions drsquohygiegravene dans les abattoirs

Cette partie a pour but de deacutecrire les principales regravegles neacutecessaires en matiegravere

drsquohygiegravene agrave respecter tout au long de la chaicircne drsquoabattage afin de garantir de bonnes

conditions de seacutecuriteacute et de salubriteacute Elles correspondent au Programme Preacutealable de la

norme ISO 22 000 qui est laquo un ensemble de conditions et activiteacutes de base neacutecessaires pour

maintenir tout au long de la chaicircne alimentaire un environnement hygieacutenique approprieacute agrave la

production agrave la manutention et agrave la mise agrave disposition de produits finis sucircrs pour la

consommation humaine raquo (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

4

21 Lrsquohygiegravene du milieu de travail

211 Les abords

Les abords doivent ecirctre entretenus de faccedilon agrave eacuteviter les contaminations exteacuterieures

et lrsquoentreacutee des nuisibles Les eacuteleacutements stockeacutes agrave lrsquoexteacuterieur devront ecirctre nettoyeacutes avant leur

utilisation comme par exemple les caisses ou encore les emballages (DILA 2010)

212 Les bacirctiments

Les bacirctiments doivent ecirctre conccedilus de maniegravere agrave ecirctre solides faciles agrave entretenir

pour empecirccher la creacuteation de conditions insalubres et permettant la marche en avant du

produit Les angles formeacutes entre les murs et le sol ou le plafond sont au minimum jointifs

pour ne pas receler de matiegravere organique ou de micro-organismes et ne doivent pas

preacutesenter drsquoaspeacuteriteacutes pouvant reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage Des eacutecrans de protection

pour les fenecirctres pouvant ecirctre ouvertes et donnant vers lrsquoexteacuterieur pourront ecirctre installeacutes

(type moustiquaire par exemple) dans les zones susceptibles drsquoecirctre en contact avec les

produits

La ventilation doit permettre drsquoeacuteviter toute contamination aeacuteroporteacutee de maicirctriser

les tempeacuteratures ambiantes lrsquohumiditeacute et les odeurs pour eacuteviter lrsquoalteacuteration et drsquoassurer la

salubriteacute des denreacutees (carcasses abatshellip) (DILA 2010)

213 Les vestiaires et lieux communs

Les vestiaires et les toilettes doivent ecirctre convenablement eacutequipeacutes pour le lavage

lrsquoessuyage et la deacutesinfection des mains et doivent ecirctre seacutepareacutes des autres locaux pour eacuteviter

toute contamination

Les vecirctements personnels doivent ecirctre seacutepareacutes des vecirctements de travail

Lavabos positionneacutes de maniegravere agrave permettre le lavage spontaneacute des mains avant et

apregraves lrsquoabattage avec de lrsquoeau chaude et du savon

Commande non manuelle des lavabos

Essuie main agrave usage unique et poubelle dont le couvercle ne srsquoouvre pas

manuellement

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

5

Accegraves direct des vestiaires vers les zones de lrsquoabattage sans passer par une zone

recontaminante

Il est eacutegalement recommandeacute que les vestiaires des opeacuterateurs de

lrsquoaccrochageabattage soient seacutepareacutes de ceux de deacutecoupe conditionnement et

expeacutedition

A chaque prise ou reprise de poste le personnel doit respecter les regravegles drsquohygiegravene

associeacutees (lavage des mains lavage des chaussantshellipetc) (DILA 2010)

2 2 Lrsquohygiegravene du mateacuteriel

Le mateacuteriel ne doit pas reacuteduire lrsquoefficaciteacute du nettoyage et son entretien doit limiter

la contamination Les lubrifiants et autres produits drsquoentretien entrent en contact avec les

denreacutees alimentaires doivent ecirctre aptes au contact alimentaire Les eacutequipements sont

construits de maniegravere agrave eacuteviter lrsquoaccumulation de salissures et drsquoeau useacutee ecirctre facilement

nettoyables et ecirctre reacutesistants agrave la corrosion des produits chimiques deacutesinfectants

Concernant le petit mateacuteriel nous devons respecter les consignes suivantes

Le mateacuteriel doit ecirctre conccedilu pour ecirctre facilement deacutemonteacute si besoin et ainsi

permettre le nettoyage et la deacutesinfection (DILA 2010)

Les ustensiles doivent ecirctre nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes chaque fois qursquoil est neacutecessaire

et obligatoirement agrave la fin des opeacuterations de la journeacutee (Guibert 1988)

Une attention toute particuliegravere doit ecirctre porteacutee sur les couteaux en les lavant avec

de lrsquoeau chaude agrave plus de 82degC et les deacutesinfecter (DILA 2010)

2 3 Lrsquohygiegravene du personnel

De maniegravere geacuteneacuterale lrsquoattitude du personnel ne doit pas contaminer les denreacutees

alimentaires donc il doit respecter les regravegles drsquohygiegravene en matiegravere de propreteacute corporelle et

vestimentaire

Porter des vecirctements de travail approprieacutes et propres

Se laver les mains au moins agrave chaque reprise du travail

Respecter les interdictions de fumer de cracher de boire et de manger dans les

locaux de travail et drsquoentreposage

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

6

Le personnel subit un controcircle meacutedical reacutegulier (le certificat drsquoaptitude agrave

manipuler les denreacutees alimentaires est exigeacute pour tout le personnel entrant en

contact avec les viandes) (FAO 2015)

Couvrir les coupures et blessures avec des pansements eacutetanches et le personnel

malade doit srsquoarrecircter de travailler jusqursquoagrave gueacuterison complegravete (FAO et OMS 2004)

le personnel est soumis peacuteriodiquement agrave des seacuteances de formation et de

sensibilisation agrave lrsquohygiegravene (FAO 2015) Cette formation doit permettre au personnel

de savoir identifier les effets de ses actions sur la seacutecuriteacute sanitaire des denreacutees

alimentaires afin drsquoappliquer les bonnes pratiques drsquohygiegravene (lrsquoimportance de

lrsquohygiegravene du personnel sur la salubriteacute du produit et la maicirctrise de la chaicircne du

froid) Chacun devrait savoir sur son poste

- Les modes de contamination et les dangers pour le consommateur

- Les actions agrave mener en cas de mauvaise pratique (DILA 2010)

24 Le choix de la meacutethode

Le principe de laquo la marche en avant raquo a pour objectif la progression continue et

rationnelle dans lrsquoespace des diffeacuterentes opeacuterations Les zones dites laquo propres raquo (deacutecoupe

conditionnementhellip) doivent ecirctre proteacutegeacutees des contaminations provenant des zones dites laquo

sales raquo (reacuteception accrochagehellip) (DILA 2010)

Figure 1 La marche en avant (DILA 2010)

Il y a deux types de marche en avant

La marche en avant du produit

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

7

Lrsquoorganisation des locaux doit respecter ce principe et ne doit pas permettre le

retour en arriegravere drsquoun produit Pour eacuteviter toute contamination croiseacutee les opeacuterations de

saigneacutee drsquoeacutechaudage plumaison et drsquoexpeacutedition des viandes doivent ecirctre seacutepareacutees dans le

temps et lrsquoespace Le flux des denreacutees alimentaires doit ecirctre seacutepareacute de celui des sous-

produits

La marche en avant du personnel

Le circuit du personnel doit aller des zones propres vers les zones sales Les

visiteurs sont soumis aux mecircmes regravegles drsquohygiegravene que les opeacuterateurs (DILA 2010)

25 Les produits finis

Les carcasses et les abats doivent ecirctre conserveacutes dans des conditions limitant leur

alteacuteration et notamment le deacuteveloppement des micro-organismes pathogegravenes et nous

devons

Suivre une meacutethode adeacutequate pour le rinccedilage des carcasses (en seacuteparant les

carcasses au temps de rinccedilage)

Laisser bien seacutecher les carcasses complegravetement

Respecter la tempeacuterature de stockage adapteacutee agrave chaque produit (-2degCltTlt4degC) pour

les viandes reacutefrigeacutereacutees

Respecter les bonnes pratiques drsquohygiegravene lors de la manipulation des denreacutees

La production de froid doit eacuteviter la condensation au niveau des carcasses (DILA

2010)

26 Lrsquoapprovisionnement en eau

Lrsquoeau doit ecirctre exclusivement potable et approvisionneacutee en quantiteacute suffisante pour

toutes les opeacuterations ougrave lrsquoeau est en contact direct avec les produits ou les mateacuteriels Une

eau non potable de qualiteacute non speacutecifieacutee est autoriseacutee pour le refroidissement des

machines la production de vapeur nrsquoentrant pas en contact avec les aliments le nettoyage

de la zone laquo vifs raquo (quais camions transportant les animaux vivantshellip)(DILA 2010)

Les eacutetablissements devront preacutevoir un plan drsquoanalyse dont la nature et la freacutequence

seront deacutetermineacutes de faccedilon agrave prendre en compte tous les points de contamination possibles

(joints coudes stagnationshellip) Ils reacutesumeront dans un document

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

8

Les reacutefeacuterences de qualiteacute de lrsquoeau

Les reacutesultats drsquoanalyse du plan de surveillance de la qualiteacute de lrsquoeau

Les mesures correctives agrave prendre en cas de deacutepassement des limites deacutefinies

Lrsquoentretien des installations doit se faire en utilisant des produits et des proceacutedeacutes de

traitement de lrsquoeau autoriseacutes (le deacutetergent nettoyant et le deacutesinfectant doivent ecirctre

autoriseacutes) La vapeur et la glace entrant en contact avec les denreacutees alimentaires

doivent provenir drsquoeau potable et doivent ecirctre proteacutegeacutees de toute contamination

possible (DILA 2010)Dans les petites villes et dans les campagnes il est parfois

difficile dassurer pendant les opeacuterations dabattage un approvisionnement suffisant en

eau courante chaude et froide le risque de contamination sen trouve aggraveacute si lon ne

seacutepare pas les opeacuterations propres et les opeacuterations malpropres(Anonyme 2016)

27 Le nettoyage et la deacutesinfection des locaux et des mateacuteriels

Ces opeacuterations doivent ecirctre reacutealiseacutees apregraves les opeacuterations drsquoabattage

271 Le nettoyage

Aussitocirct apregraves lrsquoabattage il faut eacuteliminer tous les gros deacutebris organiques agrave tous les

niveaux (sols murs mateacuteriels) par arrosage raclage et brossage en utilisant des deacutetergents

afin drsquoobtenir des surfaces physiquement propres Le balayage agrave sec est interdit

Regravegle des 4 facteurs

En fonction de chaque produit deacutetergeant il faut se reacutefeacuterer agrave la notice du fabricant

concernant les

choix de la Tempeacuterature (eau)

choix du mode drsquoApplication action meacutecanique brossage aspersion

choix de la Concentration adeacutequate

choix du Temps drsquoaction

Apregraves le nettoyage on procegravede agrave un rinccedilage en utilisant un jet drsquoeau sous pression agrave

tempeacuterature ambiante (DILA 2010)

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

Reacutefeacuterences bibliographique ANONYME NOTE DE SERVICE FRANCAISEDGAL SDSSAN2007-8275 de 14112007 relatif

aux critegraveres microbiologiques appliqueacutes aux carcasses drsquoanimaux de boucherie et de volailles et lignes

directrices relatives aux contact de surfaces de mateacuteriels en abattoir et en atelier de deacutecoupe

ANSES (2009) (Agence nationale de seacutecuriteacute sanitaire de lrsquoalimentation de lrsquoenvironnement et du

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05-01-2016

Chapitre I Geacuteneacuteraliteacute sur les abattoirs avicoles

9

272 La deacutesinfection

Elle est effectueacutee seulement apregraves un bon nettoyage Les deacutesinfectants drsquoateliers de

viande doivent agir sur les pseudomonas coliformes streptocoques feacutecaux et

staphylocoques Leur spectre doit ecirctre large pour deacutetruire les agents pathogegravenes les virus

et les champignons Un rinccedilage est indispensable apregraves deacutesinfection Il est neacutecessaire de

respecter le temps drsquoaction du deacutesinfectant (DILA 2010)

28 La surveillance et lrsquoentretien des chambres froides

Tous les jours controcircler la tempeacuterature

1 fois par semaine vider les chambres froides pour nettoyage deacutesinfection sol murs

plafonds et changer le disque de lrsquoenregistreur de tempeacuterature (srsquoil existe)

1 fois par mois veacuterifier lrsquoeacutetat et le bon fonctionnement du groupe froid

1 fois par an apregraves deacutemontage nettoyage deacutesinfection de lrsquoeacutevaporateur des

chambres froides veacuterification complegravete conseilleacutee de lrsquoeacutetancheacuteiteacute du circuit de

refroidissement et du bon fonctionnement par un professionnel agreacuteeacute (DILA 2010)

29 La gestion des deacutechets

Afin de minimiser lrsquoaccumulation des deacutechets ceux-ci doivent ecirctre retireacutes aussi vite

que possible de la zone de travail des denreacutees Le circuit des deacutechets ne doit pas croiser les

produits destineacutes agrave la consommation humaine (carcasses abats) Les conteneurs

doivent ecirctre entretenus nettoyeacutes et deacutesinfecteacutes au besoin doteacutes de fermetures si les deacutechets

sont contaminants (DILA 2010)

Les deacutechets souilleacutes doivent ecirctre placeacutes dans des sacs plastiques jetables de

preacutefeacuterence sinon dans des poubelles conccedilues pour cet usage Les poubelles sont gardeacutees en

bon eacutetat faciles agrave nettoyer et agrave deacutesinfecter Elles doivent ecirctre munies drsquoun couvercle Elles

doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees avant drsquoecirctre rapporteacutees dans les zones de

manipulation Les sacs plastiques ou les poubelles sont sortis de lrsquoaire de travail degraves qursquoils

sont pleins ou apregraves chaque peacuteriode de travail (DILA 2010)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

10

Introduction

La viande blanche occupe une place de choix dans notre alimentation tant pour des

raisons nutritionnelles que pour des raisons socioculturelles (Clinquart et al 1999)Dans le

passeacute cette proteacuteine eacutetait qualifieacutee de viande de pauvres La viande blanche est une

proteacuteine animale preacutesentant autant de qualiteacutes nutritives que la viande rouge Et

particuliegravement la viande de volailles est conseilleacutee aux patients au titre drsquoun reacutegime

alimentaire non gras pour la maicirctrise du taux de cholesteacuterol Elle est recommandeacutee

eacutegalement aux sportifs et aux personnes inteacuteresseacutees par une taille fine et une bonne forme

(Boukhalfa 2006) Cette viande blanche offre de nombreux avantages moins oneacutereuse

que drsquoautres produits carneacutes dieacuteteacutetique (Marigeaud et al 2014)

1 Deacutefinition de la viande

La viande correspond agrave tous les corps danimaux comestibles qui nont eacuteteacute soumis agrave

aucun traitement le traitement par le froid la reacuteduction des morceaux le conditionnement

et lutilisation dauxiliaires technologiques lors de son obtention La viande est donc une

chair des mammifegraveres et des oiseaux dont lhomme se nourrit Le bœuf le mouton par

exemple sont des viandes rouges les volailles et lapins sont des viandes blanches

(Anonyme 2015)

2 La composition chimique de la viande blanche

La composition globale de la viande blanche est variable selon lrsquoespegravece et chez une

mecircme espegravece drsquoun animale agrave un autre et au sein drsquoun mecircme animale drsquoun muscle agrave un

autre

Tableau 01 composition chimique de la viande blanche (Ouali 1991)

Composant chimique ()

Eau 75

Proteacuteines totales 20

Lipides 25

Glucides 12

Substances solubles non proteacuteiques 13

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

11

3 La valeur nutritive de la viande blanche

La valeur nutritive de la viande blanche peut ecirctre reacutesumeacutee dans les points

suivants

Elle est une source drsquoazote de grande valeur biologique Cet azote est preacutesent sous

forme de proteacuteines Ces proteacuteines sont composeacutees essentiellement de myosines

myoalbumine et du collagegravene Il srsquoagit pour la myosine et la myoalbumine de

proteacuteines drsquoexcellente qualiteacute comportant tous les acides amineacutes indispensables ce

qui confegravere aux viandes un tregraves bon coefficient drsquoefficaciteacute protidique

Elle est eacutegalement une source drsquoeacutenergie Son potentiel calorique deacutepend eacutenormeacutement

de sa teneur en matiegraveres grasses Une bonne source de mineacuteraux (fer heacuteminique

phosphore)

Il srsquoagit de fer ferreux mieux absorbeacute que le fer ferrique des veacutegeacutetaux Cette

cateacutegorie drsquoaliments est pauvre en calcium et preacutesente un tregraves mauvais rapport

calciumphosphore Les abats en particulier le foie sont tregraves riches en fer et en

phosphore

Elle est deacutepourvues de vitamines liposolubles et plutocirct riches en vitamines du groupe

B (Anonyme 2015)

4 La consommation de la viande blanche

La consommation mondiale est estimeacutee agrave plus de 13 kilogramme par an et par

habitant selon lrsquoOrganisation pour lrsquoalimentation et lrsquoagriculture des Nations Unies en

croissance moyenne de 2 agrave 3 sur les dix derniegraveres anneacutees Selon les projections de la

Rabobank le marcheacute international de la viande devrait augmenter de lrsquoordre de 40 dans

les deux prochaines deacutecennies et la part de la volaille passer de 35 agrave 39 (Marigeaud et

al 2014)

5 La contamination des viandes blanches au cours des

opeacuterations drsquoabattage

Lrsquoabattage est une opeacuteration fondamentale tregraves influente sur lrsquoavenir du produit

Les diffeacuterentes eacutetapes de lrsquoabattage sont les suivantes (Manzali 2011)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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05-01-2016

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

12

51 La reacuteception des animaux

Reacuteception de la volaille Les camions agrave leur arriveacutee attendent dans la zone de

reacuteception ougrave une veacuterification hygieacutenique et une peseacutee sont effectueacutees (Manzali

2011)Linter-contamination ou contamination croiseacutee peut survenir au cours de cette

phase Ainsi que les cages servant au transport des volailles peuvent contenir au moment

du ramassage des matiegraveres feacutecales contamineacutees par les salmonelles et ecirctre des vecteurs de

la contamination des lots preacutealablement sains dougrave la neacutecessiteacute de la maicirctrise du poste de

nettoyage-deacutesinfection des cages vides Ces cages doivent ecirctre nettoyeacutees et deacutesinfecteacutees

chaque fois quelles ont eacuteteacute videacutees de leur contenu (Bolder et Mulder 1983)

52 Lrsquoaccrochage

Les volailles sont accrocheacutees aux manilles par les pattes de faccedilon agrave ce que

la volaille se deacutebatte le moins possible (Manzali 2011)

53 La saigneacutee

Le controcircle de ce poste est neacutecessaire car les volailles continuent agrave perdre du sang

pendant 3 agrave 5 mn apregraves section des vaisseaux Il est donc neacutecessaire de preacutevoir un temps

relativement long (2 agrave 3 minutes) afin de preacutevenir lapparition dune coloration roseacutee de la

carcasse ou encore des peacuteteacutechies pouvant entraicircner une acceacuteleacuteration du processus

dalteacuteration au cours de la conservation (Cisse 1996)

5 4 Lrsquoeacutechaudage

Les contaminations peuvent ecirctre drsquoorigine multiple

Mauvais nettoyage et deacutesinfection des bacs

Contamination du plumage des animaux

Contamination par les fientes des animaux libeacutereacutees lors du relacircchement

sphincteacuterien conseacutecutif agrave la mort

Contamination des pattes des animaux (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

httpwwwinspectiongccaalimentsproduits-de-viande-et-de-volaillemanuel-des-methodeschapitre-

12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

13

le manque de contention des carcasses au moment de passer dans le bac

deacutechaudage peut entraicircner une aspiration reacuteflexe de leau deacutechaudage et par

conseacutequent une disseacutemination des germes dans tout lorganisme(Cisse 1996)

55 La plumaison

Trois modes de contamination sont possibles agrave ce niveau

Par la pression exerceacutee sur la peau les doigts plumeurs entraicircnent un transfert de la

contamination des plumes gorgeacutees drsquoeau drsquoeacutechaudage elle-mecircme chargeacutee de

microorganismes vers les follicules plumeux et la surface de la peau

Les doigts plumeurs lorsqursquoils sont mal nettoyeacutes ou deacutesinfecteacutes peuvent constituer

une source suppleacutementaire de microorganismes (salmonelles) En effet la formation

drsquoun biofilm agrave la surface de ces doigts et la colonisation secondaire de ce biofilm par

des bacteacuteries pouvant ecirctre pathogegravenes (Staphylococcus Listeria) entraicircne la

prolifeacuteration progressif de microorganismes sur les carcasses

Au cours de la plumaison et juste apregraves cette eacutetape on observe un refroidissement

progressif de la surface de la peau du fait de lrsquoarrosage de la carcasse par lrsquoeau de

rinccedilage des plumeuses Ce refroidissement entraicircne la fermeture des follicules

plumeux dilateacutes ce qui va emprisonner les bacteacuteries (Salvat et al 1995)

56 Lrsquoeacutevisceacuteration

Lrsquoeacutevisceacuteration automatique rend possible la rupture de lrsquointestin notamment lors de

mauvais reacuteglages Lrsquoarrachage de la grappe intestinale de faccedilon manuelle est une

possibiliteacute de contamination de la carcasse par les mains du manipulateur contamination

par les mains souilleacutees de matiegraveres feacutecales Le rinccedilage en continu de la carcasse au cours

des eacutetapes drsquoeacutevisceacuteration entraicircne une diminution significative de la contamination par les

bacteacuteries drsquoorigine feacutecale et notamment les salmonelles Au contraire un simple rinccedilage en

fin drsquoeacutevisceacuteration nrsquoa pas une efficaciteacute comparable probablement du fait de lrsquoadheacutesion

plus importante des bacteacuteries agrave ce stade (Salvat et al 1995)

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

14

57 Le lavage

Le lavage peut secondairement ecirctre une source drsquoapport de bacteacuteries drsquoorigine

intestinale lorsque les buses de lavage sont souilleacutees par un biofilm (Salvat et al 1995)

58Le refroidissement

Le refroidissement des poulets seffectue soit par trempage dans de leau glaceacutee ou

par passage dans des couloirs ougrave est introduit de lair froid par ventilation Lors de

refroidissement agrave leau glaceacutee la contamination croiseacutee est dautant plus freacutequente que le

nombre de bacteacuteries preacutesentes sur les carcasses agrave lentreacutee est eacuteleveacute La contamination

survient par contact entre les carcasses par lintermeacutediaire de leau Pour limiter ce risque il

est recommandeacute dutiliser un systegraveme agrave contre courant ougrave les carcasses cheminent agrave partir

dune zone contamineacutee vers une partie tregraves propre ougrave seffectue larriveacutee deau froide

Le refroidissement agrave lair utiliseacute seulement pour des carcasses destineacutees agrave ecirctre

vendues agrave leacutetat reacutefrigeacutereacute ne provoque pas de modification notable de la contamination par

les salmonelles Le trempage des carcasses dans un bac drsquoeau glaceacutee assure un

refroidissement plus rapide mais les contaminations croiseacutees par lrsquoeau du bac de

refroidissement est possible et mecircme freacutequent (Carlier et coll 2001)

59 Le conditionnement

A ce stade les manipulations et les nombreux contacts avec des surfaces souilleacutees

(bacs chariots tables) peuvent ecirctre agrave lrsquoorigine de contaminations croiseacutees Cependant cette

eacutetape nrsquoest pas consideacutereacutee comme un site majeur de contamination par Salmonella

Lrsquoabattoir peut intervenir en amplifiant les pheacutenomegravenes de contaminations croiseacutees (Salvat

et al 1993 a et b)

510 Le transport

Il y a lieu de distinguer entre le transport agrave courte distance par exemple de

lrsquoabattoir local agrave la boutique du boucher deacutetaillant et le transport agrave longue distance

Pendant le transport de lrsquoabattoir aux magasins de deacutetail les viandes risquent fort

de subir une contamination massive Tel est notamment le cas dans les pays ougrave les

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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httpwwwmemoireonlinecom09126110m_Toxicite-aminee-dans-la-viande-en-putrefaction4html

consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016

Chapitre II Geacuteneacuteraliteacute sur les viandes blanches et leur contamination

15

bouchers prennent eux-mecircmes livraison de leur viande agrave lrsquoabattoir et la transportent

jusqursquoagrave leurs boutiques Il est avantageux de preacutevoir pour les livraisons des veacutehicules

conccedilus selon les regravegles de lrsquohygiegravene et dont lrsquointeacuterieur soit eacutetanche et facile agrave nettoyer

Les regraveglements sanitaires relatifs au transport des viandes doivent ecirctre appliqueacutes

rigoureusement et lrsquoon ne peut qui deacuteplorer lrsquoutilisation des mecircme veacutehicules pour le

transport des carcasses et pour celui des animaux vivants si les carcasses doivent ecirctre

transporteacutes que drsquoautre marchandises il faudra les envelopper dans des emballages qui

empecirccheront leur contamination

Le transport des viandes agrave longue distance est geacuteneacuteralement bien organiseacute

beaucoup de soin eacutetant accordeacute agrave la reacutefrigeacuteration agrave la propreteacute et aux caracteacuteristiques

fonctionnelles des veacutehicules (Burdette et Abbott 1960)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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05-01-2016

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

16

Introduction

Dans beaucoup de pays les abattoirs ont eacuteteacute rapporteacutes comme une source

potentielle de contamination de la viande destineacutee agrave la consommation humaine Les

germes de contamination sont essentiellement des bacteacuteries dont certaines sont hautement

pathogegravenes (Banabderrahmane 2001)

1 La flore totale aeacuterobie meacutesophile (FMAT)

Il sagit de lensemble des microorganismes capables de se multiplier en aeacuterobiose

agrave des tempeacuteratures optimales de croissance comprises entre + 20degC et + 45degC Cette

microflore peut comprendre des microorganismes pathogegravenes pour lhomme et lanimal

mais aussi des micro- organismes dalteacuteration varieacutes (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute sanitaire

Il ny a pas toujours de relation tregraves eacutetroite entre une valeur eacuteleveacutee de la FMAT et la

preacutesence de microorganismes pathogegravenes Cependant on considegravere qursquoen geacuteneacuteral il nrsquoy a

de risque pour la santeacute du consommateur que si la FMAT est supeacuterieure ou eacutegale agrave 105

microorganismesg (Bonnefoy 2002)

Indice de la qualiteacute marchande

La flore totale peut aussi ecirctre consideacutereacutee comme flore dalteacuteration car la preacutesence

dune FMAT abondante indique un processus de deacutegradation en cours Il ny a cependant

pas de relation eacutetroite entre le nombre total des microorganismes et le temps dapparition

de lalteacuteration perceptible des caracteacuteristiques organoleptiques de laliment En effet la

deacuteteacuterioration peut ecirctre due agrave un groupe microbien ne constituant agrave lorigine quune fraction

de la population totale En principe une FMAT deacutepassant 106 agrave 10

8microorganismes par

gramme provoque une deacuteteacuterioration visible du produit

Un aliment dont la flore totale est trop eacuteleveacutee montrera de mauvaises conditions de

conservation et sera consideacutereacute comme impropre agrave la consommation (Bonnefoy 2002)

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

17

2 Les Enteacuterobacteacuteries

Les Enterobacteriaceae ou enteacuterobacteacuteries appartiennent agrave une famille de courts

bacirctonnets Gram neacutegatifs dont certains sont mobiles au moyen de flagelles peacuteritriches et

drsquoautres immobiles Non sporuleacutes ils sont aeacutero-anaeacuterobies et produisent des acides

souvent du gaz lors de la fermentation de glucose et drsquoautres hydrates de carbones

(Brenner 1984) Dans les denreacutees alimentaires drsquoorigine animale les enteacuterobacteacuteries sont

drsquoorigine intestinale ou environnementale Bacteacuteries indicatrices elles peuvent signifier un

deacutefaut drsquohygiegravene lors des processus drsquoabattage une contamination feacutecale

environnementale un deacutefaut drsquohygiegravene du mateacuteriel et de lrsquoeacutequipement utiliseacutes ou une

contamination croiseacutee drsquoune autre origine(Ray 2001)

3 Les coliformes feacutecaux

Les coliformes feacutecaux ou coliformes thermotoleacuterants sont un sous-groupe des

coliformes totaux capables de fermenter le lactose agrave une tempeacuterature de 445 degC Lrsquoespegravece

la plus freacutequemment associeacutee agrave ce groupe bacteacuterien est lEscherichia coli (Elmundetal

1999 Santeacute Canada 1991 Edberg et al 2000) Lrsquointeacuterecirct de la deacutetection de ces coliformes

agrave titre drsquoorganismes indicateurs reacuteside dans le fait que leur survie dans lrsquoenvironnement est

geacuteneacuteralement eacutequivalente agrave celle des bacteacuteries pathogegravenes et que leur densiteacute est

geacuteneacuteralement proportionnelle au degreacute de pollution produite par les matiegraveres feacutecales

(CEAEQ 2000) La preacutesence de coliformes feacutecaux teacutemoigne habituellement drsquoune

contamination drsquoorigine feacutecale (Barthe et al 1998 OMS 2000) Ils sont aussi de bons

indicateurs de lrsquoefficaciteacute du traitement de lrsquoeau (Robertson 1995) Leur preacutesence

correspond agrave un deacutefaut de la technique drsquoabattage ou une contamination croiseacutee mais peut

eacutegalement ecirctre due agrave une contamination par les personnes manipulant les denreacutees

alimentaires (Ray 2001)

4 Les salmonelles

Le genre Salmonella appartient agrave la famille des Enterobacteriaceae Ce genre se

preacutesente sous forme de bacilles agrave coloration Gram-neacutegative non sporulant et aeacutero-

anaeacuterobies(Hanes 2003)La tempeacuterature optimale de survie est de 37 degC ce qui explique

la freacutequence accrue des eacutepideacutemies pendant les mois drsquoeacuteteacute et le maintien des aliments agrave

Chapitre III La flore de contamination pendant lrsquoabattage

18

tempeacuterature ambiante est un facteur important qui favorise le deacuteveloppement des

salmonelles (Carip 2008)Les salmonelles peuvent se deacutevelopper chez la plupart des

animaux agrave sang chaud (animaux de boucherie volailles) par plus de 2 000 seacuterotypes et la

contamination des carcasses peut avoir lieu par contact avec des matiegraveres feacutecales de

volailles (ANSES 2009)

5 Les Staphylocoques

Le microorganisme Staphylococcus aureus est une bacteacuterie de la famille des

Micrococcaceae de forme spheacuterique agrave Gram positif se preacutesentent geacuteneacuteralement en

grappes par paires ou en cellules individuelles compte tenu de lrsquoacircge de la culture Crsquoest

une bacteacuterie non mobile et aeacuterobie facultatif (Queacutebec 2012)Staphylococcus aureus

encore appeleacute staphylocoque doreacute est un micro-organisme retrouveacute agrave lrsquoeacutetat normal sur la

peau et les muqueuses de lrsquoHomme et des animaux 20 agrave 50 des Hommes adultes seraient

porteurs asymptomatiques de cette bacteacuterie encore appeleacutes porteurs sains Elle peut aussi

ecirctre retrouveacutee en grande quantiteacute dans les plaies cutaneacutees infecteacutees La preacutesence de

staphylocoques sur les carcasses est un indicateur de contact avec le personnel (ANSES

2009)

De plus les staphylocoques sont parmi les organismes non sporuleacutes les plus

difficiles agrave eacuteliminer En effet ils reacutesistent agrave une tempeacuterature de 60 degC pendant 30 minutes

ou agrave 1 de pheacutenol pendant 15 minutes Ils deacutemontrent eacutegalement une reacutesistance au chlore

et aux autres agents de deacutesinfection (Queacutebec 2012)

6 Les levures et moisissures

Les levures et moisissures sont beaucoup plus toleacuterantes que les bacteacuteries agrave des pH

bas Leur croissance optimale se situe entre 5 et 6 Cependant certaines drsquoentre elles

peuvent se multiplier agrave pH 3 et drsquoautre agrave pH 8 (Fournier 2003)Nombreuses moisissures et

levures sont tregraves sensibles agrave une diminution drsquoactiviteacute drsquoeau Beaucoup de moisissures

nuisibles comme certaines espegraveces de Penicillium et de Cladosporium sont psychrotrophes

peuvent se deacutevelopper lentement agrave des tempeacuteratures infeacuterieures agrave 4degC Ces moisissures

sont freacutequemment impliqueacutees dans lalteacuteration daliments conserveacutes au froid (Lyreal et

Vierling 1997)

Mateacuteriels et Meacutethodes

19

Objectifs

Lrsquoobjectif de cette eacutetude expeacuterimentale est drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans un

abattoir avicole qui se situe agrave El-Anasser agreacutee sous le Ndeg 25IVW2015

Cette eacutevaluation est reacutealiseacutee par des analyses microbiologiques effectueacutees sur des

eacutechantillons de surface drsquoeau et de carcasses preacuteleveacutes dans cet abattoir en deacutenombrant les

flores indicatrices drsquohygiegravene qui sont les suivantes La FMAT les enteacuterobacteacuteries les

coliformes feacutecaux les levures et moisissures

1 La preacutesentation de lrsquoabattoir

11 Lrsquoemplacement geacuteographique

Lrsquoabattoir se situe dans la zone drsquoactiviteacute de lrsquoEl Anasser sous le nom laquo abattoir de

Meacutebarkia raquo

12 Les caracteacuteristiques

La superficie globale est de 800 m2 Il est fonctionnel depuis 1976 et a eu un

agreacutement en 2000 Lrsquoabattoir comprend

Une salle dans laquelle srsquoeffectuent la reacuteception et lrsquoabattage drsquoune superficie de

400 m2

Une salle pour le rinccedilage des carcasses

Une salle de conditionnement avec des murs couverts de 2 m de hauteur de faiumlence

doteacutee drsquoune petite chambre froide

Une vestiaire

Concernant lrsquoeacutequipement de travail comprend

Un compresseur agrave air utiliseacutes pour le rinccedilage des carcasses et les opeacuterations de

nettoyage un bacircche agrave eau (eau de puits) et le mateacuteriel de travail (couteaux petite

hache) qui nrsquoest pas personnaliseacute

4 chariots

Une chaine drsquoabattage

Mateacuteriels et Meacutethodes

20

Le fonctionnement

Lrsquoabattage a lieu la nuit

Une eacutequipe non formeacutee et non speacutecialiseacutee

Lrsquoeacutevacuation des eaux useacutees est relieacutee agrave la canalisation de la ville

Lrsquoeacutevacuation de deacutechets se fait vers le centre drsquoenfouissement technique (CET)

Les volailles conditionneacutees sont soumis agrave une inspection veacuteteacuterinaire avant drsquoecirctre

livreacutes aux vendeurs de deacutetails

Les opeacuterations drsquoabattage se font au niveau de la chaine

Il a une capaciteacute de 500 jusqursquoagrave 800 volailles

2 Mateacuteriels

Nous avons utiliseacutes le mateacuteriel et la verrerie disponibles au niveau du laboratoire

de microbiologie de la faculteacute Science de la Nature et de la vie de lrsquoUniversiteacute de

Mohamed El-Bachir El-Ibrahimi (annexe 1)

3 Meacutethodes

Nous avons suivis la technique deacutecrite dans les dispositions de la norme ISO

17604 2003 pour preacutelever les eacutechantillons

31 Lrsquoeacutechantillonnage

Nous avons preacuteleveacutes des eacutechantillons sur des surfaces de travail apregraves les opeacuterations

de nettoyage et de lavage

Concernant les carcasses (5 uniteacutes) de volailles les preacutelegravevements sont effectueacutes

apregraves le rinccedilage agrave lrsquoaide des eacutecouvillons steacuterile et un tube agrave essai rempli avec de lrsquoeau agrave

analyser

Les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces provenant drsquoun mur drsquoune paillasse drsquoun

chariot drsquoun cageot et drsquoun couteau

Mateacuteriels et Meacutethodes

21

32 Les preacutelegravevements

Pour des raisons de commoditeacute de travail nous avons choisi la technique

drsquoeacutecouvillonnage Les eacutecouvillons sont humidifieacutes avant le preacutelegravevement au moyen drsquoune

solution steacuterile drsquoeau physiologique (10 ml)

Nous avons frotteacutes la face humide de lrsquoeacutecouvillon pendant 20 secondes sur une

surface de 10 cm2 drsquoabord verticalement puis horizontalement enfin en diagonale

Nous avons conserveacutes les preacutelegravevements dans une enceinte frigorifique et nous les

avons transporteacutes au laboratoire de microbiologie de lrsquouniversiteacute jusqursquoau moment de

lrsquoanalyse (14 heures apregraves)

33 La preacuteparation des solutions megraveres et des dilutions deacutecimales

La solution megravere

Chaque eacutecouvillon recueilli individuellement dans un flacon steacuterile nous avons

rajouteacutes un volume de 90 ml drsquoeau physiologique pour revivification Apregraves

homogeacuteneacuteisation manuelle la suspension obtenue constitue la solution megravere et agrave partir de

lagrave sont reacutealiseacutees les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales

Les dilutions deacutecimales sont reacutealiseacutees selon la meacutethode de routine A lrsquoaide drsquoune

micropipette avec embouts steacuterile nous avons introduit aseptiquement 1ml de la solution

megravere dans un tube agrave vis steacuterile contenant au preacutealable 9ml drsquoeau physiologique cette

dilution constitue alors la dilution au 110 (10-1

) en meacutelangeant le contenu agrave lrsquoaide drsquoun

vortex pendant 60 secondes Nous avons effectueacutes la mecircme opeacuteration pour obtenir la

dilution 1100 (10-2

) Dans ce cas nous avons disposeacutes drsquoune solution megravere et deux

dilutions deacutecimales comme le montre la figure 01

Mateacuteriels et Meacutethodes

22

Figure 01 Scheacutema repreacutesentant la preacuteparation de la solution megravere et des dilutions

deacutecimales

34 Lrsquoensemencement

Lrsquoensemencement a eacuteteacute reacutealiseacute selon les normes algeacuteriennes et les normes ISO

341 La flore aeacuterobie meacutesophile totale

Selon la NA 1207 ISO 4833 ces flores sont cultiveacutes sur milieu de culture geacuteloseacutes

PCA (Plat Count Agar) apregraves ensemencement en surface selon le protocole suivant Nous

avons porteacute aseptiquement 01 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de Peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose PCA preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage

Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 30 degC Pendant 72 h

plusmn 3 h

342 Les enteacuterobacteacuteries

Selon la norme Ndeg 010555 ISO 21528-2 les enteacuterobacteacuteries sont rechercheacutees et

deacutenombreacutees sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBG (Violet Red Bile Glucose Agar) Les

preacutelegravevements sont dilueacutes jusquagrave 10-2

Les enteacuterobacteacuteries sont deacutenombreacutees apregraves incubation

agrave 37degC pendant 24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales

allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave20 ml de geacutelose VRBG

preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les

couvercles soient en bas agrave 37 degC Pendant 24 h

Mateacuteriels et Meacutethodes

23

343 Les coliformes feacutecaux

Selon la norme Ndeg 010756 ISO 4832 2006 les coliformes feacutecaux sont cultiveacutes

sur un milieu geacuteloseacute seacutelectif le VRBL (Violet Red Bile Lactose) Les preacutelegravevements sont

dilueacutes jusquagrave 10-2

Les coliformes feacutecaux sont deacutenombreacutes apregraves incubation agrave 37degC pendant

24h Nous avons porteacutes aseptiquement 0 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des boites de peacutetri remplies de 15 agrave 20 ml de geacutelose VRBL preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave

cet usage Les boites sont incubeacutees de maniegravere que les couvercles soient en bas agrave 44degC

Pendant 24 agrave 48 h

344 Les levures et moisissures

Selon la norme NA 1210 ISO 7954 nous avons suivi le protocole suivant nous

avons porteacutes aseptiquement 1 ml des dilutions deacutecimales allant de 10-1

agrave 10-2

dans des

boites de peacutetri vides preacutepareacutees et numeacuteroteacutees agrave cet usage ensuite nous avons compleacuteteacutes

avec environ15 ml de geacutelose sabouroud Lrsquohomogeacuteneacuteisation de contenu est effectueacute par

des mouvements circulairesraquo en formes de laquo 8 raquo sur une surface et horizontale pour

permettre agrave lrsquoinoculum de se meacutelanger agrave la geacutelose Les boites sont incubeacutees de maniegravere que

les couvercles soient en bas agrave 25 degC Pendant 3 agrave 5 jours

Reacutesultats et Discussion

24

Nous allons preacutesenter les reacutesultats obtenus ainsi que lrsquointerpreacutetation de ceux-ci

ensuite nous allons les discuter en les comparant avec drsquoautres eacutetudes similaires

1 Reacutesultats et interpreacutetation

Les reacutesultats de deacutenombrements obtenus concernant les germes rechercheacutes ont eacuteteacute

reacutealiseacutes selon la norme ISO 7218 1996 2007

11 Lrsquoexpression des reacutesultats

Apregraves la peacuteriode dincubation neacutecessaire nous avons proceacutedeacutes agrave une lecture par

comptage de colonies pour chaque boicircte contenant moins de 150 colonies Le calcul de la

concentration en micro-organismes [N] preacutesents dans leacutechantillon essai est une moyenne

pondeacutereacutee agrave partir des reacutesultats de 2 dilutions successives Pour que le calcul soit valable il

est neacutecessaire de compter sur au moins une boicircte contenant au moins 10 colonies

NB comptage des boites comprise 15 agrave 300 colonies pour la FMAT

Σc la somme de toutes les colonies compteacutees sur toutes les boicirctes retenues (et tel que au

moins une des boicirctes compteacutees contenait au moins 15 colonies)

V le volume inoculum appliqueacute agrave chaque boicircte (en geacuteneacuteral exprimeacute en ml)

n1 le nombre de boites retenues agrave la premiegravere dilution

n2 le nombre de boites retenues agrave la deuxiegraveme dilution

d facteur de la premiegravere dilution retenue pour les comptages

12 Les reacutesultats de deacutenombrement

Les reacutesultats obtenus sont montreacutes dans les tableaux 2 et 3

N = c (n1+01n2)dv

Reacutesultats et Discussion

25

Tableau 02 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les surfaces de travail

Tableau 03 Freacutequence de flores bacteacuteriennes deacutenombreacutees sur les carcasses de volailles

et de lrsquoeau

Indeacutenombrable

NB Nous avons trouveacutees les reacutesultats en ufcml et nous avons les transfeacutereacutes en ufccm2 en

appliquant la formule suivante Nrsquo = N4 (Anonyme 2016)

Reacutesultats et Discussion

26

13 Lrsquointerpreacutetation des reacutesultats

A partir des analyses microbiologiques que nous avons effectueacutees sur les surfaces

de travail et de mateacuteriels nous avons constateacutes que les reacutesultats obtenus sont heacuteteacuterogegravenes

Concernant les eacutechantillons preacuteleveacutes sur les surfaces de travail et du mateacuteriels les

reacutesultats de deacutenombrement obtenus de la flore aeacuterobie meacutesophile totale cultivant agrave 30degC

montrent que les surfaces du mur et du chariot sont moins chargeacutes (5 106

Ufccm2) que les

surfaces de la paillasse et du cageot qui contiennent une contamination trop importante

par contre la surfaces du couteau contenait une charge bacteacuterienne neacutegligeable par rapport

aux autres(72 104 Ufccm

2)

Mais la contamination par les enteacuterobacteacuteries et les coliformes feacutecaux est

pratiquement faible pour tous les eacutechantillons agrave lrsquoexception de la surface du chariot qui

contenait une charge aux environs de 6103Ufccm

2 et 2710

3Ufccm

2respectivement

Selon les reacutesultats de deacutenombrement obtenus nous avons constateacutes que la contamination

des surfaces par la FAMT est preacutedominante

Les levures et moisissures sont absentes dans tous les eacutechantillons analyseacutes

Concernant lrsquoeacutechantillon de carcasse les reacutesultats de deacutenombrement obtenus sont

interpreacuteteacutes selon le plan agrave trois classes qui est deacutefini par le journal officiel de la reacutepublique

algeacuterienne (JORA) 1998 relatif aux Critegraveres microbiologiques des volailles et de leurs

deacuteriveacutes pour lrsquointerpreacutetation des reacutesultats de deacutenombrement des FMAT et coliforme feacutecaux

uniquement les valeurs n c m et M et sont appliqueacutes dans des situations ougrave la qualiteacute du

produit peut ecirctre diviseacutee en trois classes drsquoattributs selon la concentration en micro-

organismes dans lrsquoeacutechantillon qualiteacute insatisfaisante si la concentration en

microorganismes est supeacuterieure agrave la valeur laquo M raquo qualiteacute satisfaisante quand la

concentration ne deacutepasse pas la valeur laquo m raquo dans aucune des uniteacutes composant

lrsquoeacutechantillon et une qualiteacute acceptable si une ou des uniteacutes ont une concentration qui

deacutepasse laquo m raquo mais qui reste infeacuterieure agrave laquo M raquo

Selon le plan agrave trois classes (n=5 c=2 m= 5 105 M= 5 10

6 les reacutesultats de

deacutenombrement de la FMAT montrent que les uniteacutes 1 4 et 5 sont de qualiteacute

microbiologique non satisfaisante (gt M) lrsquouniteacute 2 est de qualiteacute microbiologique

Reacutesultats et Discussion

27

acceptable (mlt47 106ltM) et la troisiegraveme uniteacute est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante (ltm) donc cet eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

Concernant les reacutesultats de deacutenombrement des coliformes feacutecaux notre eacutechantillon

est de qualiteacute microbiologique acceptable selon le plan agrave trois classe (n=5 c=2 m= 12

103)

Pour les reacutesultats de deacutenombrement obtenus des enteacuterobacteacuteries 35 uniteacutes

drsquoeacutechantillonnage preacutesentent une contamination tregraves eacuteleveacutee une uniteacute ne contient pas de

germe et une uniteacute preacutesente une charge microbienne de 8 103Ufccm

2

Concernant les reacutesultats obtenus de lrsquoeacutechantillon drsquoeau la charge bacteacuterienne de la

FMAT est 17 106 selon le plan agrave trois classes lrsquoeau est de qualiteacute microbiologique

satisfaisante concernant les coliformes feacutecaux (n=1 c=0 m= absence) (JORA 1998)

2 Discussion

Pour lrsquoanalyse des surfaces et de mateacuteriels apregraves les opeacuterations de nettoyage a

donneacute un reacutesultat de qualiteacute non satisfaisante concernant la contamination par la FMAT

(entre 72 104

et 5 106) est le mecircme reacutesultat trouveacute par Boubezarai (entre 01 10

5et 054

105) et qui est infeacuterieur agrave celui trouveacute par Simard et Auclair (10

6 agrave 10

8)

Concernant la contamination bacteacuteriennes des carcasses de volaille et drsquoapregraves les

reacutesultats obtenus la charge moyenne en FMAT des trois uniteacutes drsquoeacutechantillon de carcasses

est de lrsquoordre de 656 log10 Ufccm2et qui est supeacuterieure agrave celles trouveacute par laquo Lidij et al

2006 raquo laquo Alloui et al 2013 raquo et laquo Mocho 2005 raquo qui sont respectivement de lrsquoordre de

laquo 523 log10Ufcg raquolaquo 501log10Ufcg raquo et laquo 43 log10Ufcg raquo Ce qui nous confirme que

notre eacutechantillon est de qualiteacute microbiologique non satisfaisante

La charge microbienne des enteacuterobacteacuteries de 15 des uniteacutes drsquoeacutechantillon est de

39 log10 Ufccm2 qui est proche de celle trouveacutee par Mocho 2005 (17 log10 Ufcg) et que

le reste des uniteacutes preacutesente une contamination trop importante Et pour la charge

microbienne des coliformes feacutecaux 15 des uniteacutes preacutesente une charge de 408 log10

Ufccm2 qui est supeacuterieure agrave celle de Alloui et al 2013 (218log10Ufcg) et agrave celle de

Djaffal 2007 (27log10Ufcg)

Reacutesultats et Discussion

28

Les reacutesultats microbiologique de lrsquoeau ont monteacutes que la charge microbienne en

FMAT est de lrsquoordre de 17 103 Ufcml qui est leacutegegraverement infeacuterieur agrave celle de Rebbani

2015 (2103 Ufc1 ml) et la charge des coliformes feacutecaux est nulle comme celle trouver par

Rebbani 2015 (6 Ufc 100 ml) donc lrsquoeau est de qualiteacute bacteacuteriologique satisfaisante

Les reacutesultats de notre eacutetude montre qursquoil y a de mauvaises conditions dhygiegravene

ainsi qursquoun mauvais systegraveme de fonctionnement au sein de cet abattoir et nous avons

constateacutes une seacuterie drsquoerreurs graves qui sont agrave lrsquoorigine de ces reacutesultats et que nous les

citons

La meacutethode non adeacutequate de nettoyage (surfaces de travail et mateacuteriels) nous avons

remarqueacutes que le nettoyage se limite seulement au rinccedilage avec de lrsquoeau froide sous

pression

Lrsquoopeacuteration de la deacutesinfection nrsquoest pas appliqueacutee

Le rinccedilage des carcasses est mal fait et par conseacutequent nous avons constateacutes

lrsquoeacutecoulement des eaux de rinccedilage sur les carcasses (placement des carcasses les unes

sur les autres dans un chariot)

Non-respect de la marche en avant du personnel des zones sales vers les zones

propres (de la zone de saigneacutee vers la salle de conditionnement)

Non-respect de la marche en avant du mateacuteriel (deacutepocirct de mateacuteriels non propre dans

la salle de conditionnement)

Surface et mateacuteriels non propres entrants en contact avec les carcasses de volaille

Manque drsquohygiegravene corporelle et vestimentaire du personnel qui est susceptible de

contaminer les carcasses

Manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Manque de preacutecautions pendant lrsquoeacutevisceacuteration Souillure des carcasses par le contenu

du tube digestif agrave travers les orifices ou par blessure accidentellement par le couteau

du sacrificateur

Lrsquoaccegraves des personnes non autoriseacutes

Conclusion

29

Conclusion

Ce travail a pour but drsquoeacutevaluer le niveau drsquohygiegravene dans les abattoirs avicole et son

impact sur la qualiteacute microbiologique des carcasses de volailles

Pour arriver agrave cet objectif nous avons reacutealiseacute une eacutetude expeacuterimentale dans

lrsquoabattoir drsquoEl Anasser Les reacutesultats obtenus apregraves analyses microbiologique de quelques

preacutelegravevements sur des surfaces de travail et de carcasses indiquent que le niveau drsquohygiegravene

est relativement faible et la qualiteacute microbiologique des carcasses de volaille est non

satisfaisante Ce qui nous permet de confirmer la relation entre les conditions drsquohygiegravene

dans un abattoir et la qualiteacute bacteacuteriologique du produit fini Ces reacutesultats sont

probablement le reflet du non-respect de la marche en avant la meacutethode non adeacutequate de

nettoyage et au manque de personnel en matiegravere de nombre et de savoir-faire

Afin dameacuteliorer le niveau drsquohygiegravene et la qualiteacute des viandes de volaille il faut bien

maitriser les bonnes pratiques drsquohygiegravene au niveau de lrsquoabattoir tout au long de la chaine

drsquoabattage

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consulteacute le 30-12-2015

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12exigences-au-bien-etre-desanimauxfra13921446591901392144660111chap=3 Page consulteacute le

05-01-2016