VISUEL
Petits pas dans l’univers du cacao
le cacao, son environnement, sa culture
du cacao au chocolat artisanal
le marché conventionnel du cacao
les impacts
quel chocolat voulons-nous croquer ?
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22
33
44
55 un chocolat bon pour l’Homme, bon pour l’environnement
66| Par le secteur
Education | | Juillet 2011 |
Chiffres
Les plantations de cacaoyers : les cacaoyères
Les plantations se trouvent dans les régions proches de l’équateur car les arbres ont besoin de beaucoup de chaleur, de lumière et d’humidité. Les plantations
s’épuisent au bout de 40 ans (il faut alors les renouveler).
Il faut sans cesse surveiller la plantation et tailler et arroser les arbres, nourrir le sol … pour avoir une bonne
récolte
1/ le cacao, son environnement et sa culture
Chiffres
Les cacaoyersLes arbres peuvent
atteindre jusqu’à 8 m de haut.
Comme la plupart des plantes tropicales, le cacaoyer donne deux récoltes par année.
Les cacaoyers donnent leurs premières
cabosses au bout de 7 ans.
Il existe trois grandes variétés de cacaoyers : le criollo, le trinitario et le forastero (moins noble).
Chiffres
Les cabosses sont les fruits du cacaoyers.
Elles poussent le long du tronc.
Elles peuvent être jaunes, rouges, oranges vertes en fonction de leur maturité.
Les cabosses
Les cabosses peuvent atteindre la taille d’un petit ballon de
rugby.
Les cabosses sont récoltées deux fois par
an.
Un cacaoyer produit 60 cabosses par an.
Chiffres
Le mucilage et les fèves
protégées par de la pulpe blanche et comestible, aussi appelée mucilage.
Une cabosse peut contenir environ 40 fèves. Il faut 2 cabosses pour 1
tablette de 100g
L’écabossage est l’action
d’ouvrir (souvent à l’aide de
machettes) la cabosse pour recueillir les
fèves
À l’intérieur des cabosses se trouvent des graines ou fèves ,
Chiffres
Il faut d’abord prendre l’intérieur de chaque cabosse
(graines + pulpe).
La fermentation des graines
Après la fermentation, la pulpe a disparu.
Il faut alors trier les graines (enlever les fèves flétries).
Puis il faut laisser le tout fermenter
pendant plusieurs jours.
La fermentation s’effectue dans des
caisses en bois
Chiffres
Les fèves de cacao
Une fois triées, il faut laisser ces fèves
fermentées sécher au soleil pendant plusieurs
semaines sur des « terrasses ».
les fèves de cacao sont prêtes pour la fabrication
du chocolat
Chiffres
La mise en sac
L’acheminement des fèves
Le transport jusqu’à la coopérative
Le stockage en attente d’exportation
L’entrée de la fève dans les usines de
transformation en chocolat
Chiffres
Nettoyage des fèves
Torréfaction (on fait griller les fèves à 120°
pour réduire leur humidité pour ainsi les
adoucirBroyage des fèves pour
en faire de la pâte de cacao
Mise à l’étuvée (chauffage à 60° pour enlever les derniers
grumeaux)
Conchage -il s’agit de malaxer la pâte dans des machines pour la rendre
onctueuse > la durée du conchage joue sur la
qualité
Ajout des ingrédients (par ex. : lait, noisettes,
oranges, menthe …)
2/ du cacao au chocolat artisanal
Chiffres
3/ le Marché CONVENTIONNEL du cacao
Ainsi, l’Afrique de l’ouest est vite devenue la plus grosse zone de production. Depuis les indépendances (1957-1960) jusque dans les années
1990, les Systèmes Centralisés de Commercialisation (organismes parapublics centralisant toutes les récoltes du pays) prennent en charge
intégralement la commercialisation. Les prix sont fixés par l’office pour toute l’année de récolte (garantie la stabilité).
Le cacao est originaire d’Amérique latine. De 1820 à 1850, les élites créoles mènent les guerres d’indépendance et font tomber les
couronnes espagnole et portugaise.
Point historique
Pour continuer d’avoir du cacao bon marché, la France décide de planter du cacao dans ses colonies africaines, et l’Angleterre dans ses colonies d’Asie
pacifique (le cacao se cultive dans les zones tropicales). Les zones de concurrence sont installées.
Les courants de libéralisation, les Accords de Partenariat Économique, l’OMC et l’Accord sur l’Agriculture, les Plans d’Ajustements Structurels
incitent lourdement l’Afrique de l’Ouest à privatiser le secteur économique du cacao.
Ainsi, aujourd’hui, 6 multinationales détiennent se partagent 80% du cacao produit. 3 sont américaines : Mars, Hershey et Philipp Morris (Kraft, Jacob, Milka,
Suchard, Côte d’Or) et 3 sont européennes : Nestlé (Suisse), Cadbury Schweppes (Britannique) et Ferrerro (Italienne).
Chiffres
Le cours mondial du cacao
Les marchés du cacao sont à Londres et à New York.
Les flux financiers sont déconnectés des flux physiques
à cause des spéculateurs qui font fluctuer les cours en
fonction de leurs achats ou ventes virtuelles de fèves.
Ce qui entraîne une extrême volatilité des cours
Prix mondiaux et production de cacao de 1971/72 à 2005/06 (estimations CNUCED)
Évolution du cours 2011 du cacao (en New York)
Les multinationales ont une position dominante pour acheter
au meilleur prix le cacao. Les producteurs, très dispersés, ont une connaissance très vague des cours et pressés d’en tirer un revenu
immédiat ils écoulent leur production à bas prix auprès
d’acheteurs locaux.
Chiffres
La transformation s’effectue le plus souvent dans les
pays riches qui possèdent des industries (on connaît le chocolat suisse, belges …)C’est pendant la
transformation que les fèves de cacao prennent de la valeur (une fève de cacao non transformée à moins de valeur que de la
pâte) !
Production de cacao (total : 2 600 000 t/an)
Transformation et consommation de chocolat
Afrique de l’ouest63%
Amérique du Nord et Europe :
79%
Asie du Sud Est 16%
Russie et Japon18 %
Amérique Latine14%
Divers3%
Divers 7%
XX
Ce sont donc les pays qui transforment qui
récupèrent la richesse : les pays du Nord
production/ transformation/consommati
on
Chiffres
Plus de 100 000
enfants de 5 à
14 ans
travaillent dans
les plantations
en Afrique de
l’ouest dans
des conditions
proches de
l’esclavage
Plus de 10 000 000 d’hectares déforestés en Côte d’Ivoire et plus de 170 000 en IndonésieBesoins des producteurs :
Renouvellement des plantations
Donner plus de valeur à leur production (par exemple en vendant plus que des fèves : de la pâte de cacao)
Améliorer leurs outils de productions
S’organiser en structures démocratiques
Travail des enfants dans les plantations
Un cacao au goût amer :
Déforestation massive
Appauvrissement des cultivateurs
Appauvrissement des sols
4/ Les impacts
Chiffres
5/ Un cacao bon pour l’Homme et bon pour l’environnement
Regroupement de 49 coopératives pour lutter contre la
domination des prix des intermédiaires peu scrupuleux
Nom : El CeiboLocalisation : Bolivie – Alto Beni – La PazCoopérative créée en 1977Nb de producteurs de cacao : 1200 famillesNb de salariés : 84
Formation des producteurs
Productions biologiques Bourses d’études
Redistribution des excédents à chaque maillon de la chaîne
LE CACAO D’
La coopérative a créé un centre de transformation des fèves (photo ci-dessus) pour donner plus de valeur à
leur production en exportant de la pâte de cacao et du cacao en poudre plutôt que de simples fèves à faible
prix ! 46% de leurs ventes sur le marché local
Objectifs : 1/ autonomie de la structure face au marché mondial 2/ améliorer les conditions de vie des familles
indigènes 3/ faire du chocolat de qualité supérieure pour les gourmands
Chiffres
8/ quel chocolat voulons-nous croquer ?
Comparer, c’est s’informer pour agir…Chocolat au lait et au riz soufflé
d’une marque renommée, très apprécié des enfants !
Chocolat au lait et au riz soufflé Artisans du Monde
CHOCOLAT AU LAIT : sucre, chocolat non sucré, beurre de cacao, substances laitières, lactose, lécithine de soja*, polyricinoléate de polyglycérol, arôme artificiel.CROUSTILLANT DE RIZ : farine de riz, sucre, huile de palme modifiée, glucose, sel, carbonate de calcium.
CHOCOLAT AU LAIT : Sucre de canne complet, beurre de cacao, poudre de lait entier, pâte de cacao.CROUSTILLANT DE RIZ : riz 95%, sucre 5%NOISETTES
* La lécithine de soja est utilisée pour permettre de raccourcir le temps de conchage (coûteux mais seul garant d’onctuosité). Elle est très fréquemment issue des plantations génétiquement
modifiées.
Pour rendre son chocolat plus onctueux, Artisans du Monde préfère rallonger le temps de conchage (environ
72h) plutôt que d’ajouter de la lécithine de soja !
Chiffres
Le cacao est un exemple représentatif de tous les produits agricoles soumis aux règles
néolibérales.Aujourd’hui 1 020 000 000 de personnes souffrent de la faim
850 000 000 sont des paysans (qui cultivent la terre)
Nous voulons un cacao : Bon pour le producteur Bon pour l’environnement Bon pour les papilles 100% naturel
Artisans du Monde ses partenaires demandent au G20 d’adopter des mesures pour :
soutenir et protéger l’agriculture paysanne et familiale
rétablir des mécanismes publics de stockage, de stabilisation des prix et de maîtrise de l'offre aux niveaux national et régional, et
garantissant un revenu stable aux agriculteurs et des prix raisonnables aux consommateurs
s’attaquer à la spéculation sur les produits agricoles
arrêter les accaparements de terre et le soutien massif aux agrocarburants
renforcer, réformer et démocratiser les Nations unies, afin qu'elles deviennent l'instance principale de décision de ces régulations
mondiales, fondées sur la souveraineté alimentaire, la coopération et la solidarité.
Un cacao au bon goût d’engagement !