UNIVERSITE KASDI MERBAH - OUARGLA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Projet de Fin d’Etudes
En vue de l’obtention du diplôme de
Licence
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Biologie
Spécialité : Microbiologie fondamentale et appliquée
Thème
Présenté par:
BENYAHIA Latifa
MANSOURI Bakhta
Encadreur:Mme CHETHOUNA Fatma maitre assistante B à l'université K M
Examinatrice:Mlle Balla Asma maitre assistante B à l'université K M
Année universitaire : 2013/2014
Etude physico-chimique, biochimique
et qualité microbiologique du lait
camelin cru
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR
Avant tout, nous remercions Dieu le tout puissant, le Miséricordieux, de nous’ avoir donné le courage, la force, la santé et la persistance et de nous’ avoir permis de finaliser se
travail dans de meilleurs conditions.
Nous tenons à remercier nos encadreur Madame CHETHOUNA fatma, Maître de assistant B à l’Université K.M. Ouargla, pour l’honneur qu’elle nous ’a fait en dirigeant ce travail, pour ses aides, ses conseils, tout au long de l’élaboration de ce modeste travail.
Nous tenons également à présenter nos plus vifs remerciements à Mademoiselle BALLA
Asma Maitre assistant B de l’Université K.M. Ouargla pour l'honneur qu’elle nous fait
en acceptant d’examiner ce travail.
Nous tenons également à présenter nos plus vifs remerciements à monsieur CHEHMA Abdel Majid professeur agronomie d’université de KASDI MRBEH.
A madame SIBOUKEUR O. qui nos donne une forte solidarité pour les références
bibliographique.
A monsieur ADAMOU pour son aide.
Enfin, nous remercions, tous ceux qui de près ou de loin, ont contribué à la réalisation de
ce travail.
Toute m a gratitude, mon amour et ma reconnaissance à mes parents, le rayon de soleil auquel je m'accroche tous les jours,
A mes frères chaque' un a son non Farid , M .Bachir, Slimane
,dj moai ,Rabier ,Omar , Ismail mon sœur unique Nadira
fraternité .mon neveu et mes nièces tel que ikbal , ay man ,
asila , Mohamed Bachir , alla ,Manar Abdo pour leur amour inconditionnel et pour m'avoir toujours encourage à
continue mes étude. A tous mes amis,
Pour notre amitié et tous les bons moments passés et à venir, Pour votre présence, vos bons conseils et nos fous rires
partagés Un très grand merci à tous et à toutes tell que Khadîdja
samha . Ahlem ,dalal , hasna hafsa Djamila ,kha lissa ,
Khoula, Nora, aida ,wiso , zahia iman Fatima ,Hakima rabab ,wahiba…
A toute ma famille surtout khawtar ; hakima ,hafida ;
Hanna ; najah om alsaed samiha ,ma tante Hafida ,Amira
afaf.………… A mon fiancé Abdelhamid
A mon intime et binôme : Bakhta
Je dédie ce modeste travail aux :
Les deux personnes que j’aime le plus dans la vie, qui méritent tout
le respect du monde qu’il trouvent ici le témoignage de mon profond
amour et dévouement infini ;
A mon très cher père ,l’homme le plus parfait dans le monde ,mon
grand exemple et mon directeur et mon éducateur ;
Ma mère, source du compassion et de tendresse, l’exemple de
patience et sacrifice ,la raison de mon existence et le support de ma
vie ;
Que dieu vous protège et vous réserve une longue vie pleine de
bonheur et de santé .
Ma très chère sœur GHANIA pour l’amour qui nos unis , mes très
chers frères chaque un a son nom AHMED
,FATHI,NACEUR,HICHAM,BRAHIM ,ZOUBIR , ABD EL
MALEK ;
Pour les femmes de mes frères :DZIRIA et SAMIHA .
Pour ma petite chère nièce :INTISSAR ;
A mes très chères amies : ZINEB , NESSRINE , ZAKIA
A tous mes amies qui sont toujours à ma coté dans les bons et les
mauvais moments : RIM, HANA , NORA , FAYROUZ , SHAHIRA
, HASSIBA , SOUMIA,ICHRAK …
A mon intime et binôme : LATIFA .
A tous la famille MANSOURI et TALBI.
Et a tout que j’aime dans ma vie
Liste des abréviations
abréviations Signification
Flore totale aérobie mésophile FTAM
Kilogramme Kg
Litre L
Lactoperoxydase – thiocynate – peroxyde d'hydrogène LSP
Matière Grasse MG
Matière Sèche Totale MST
Azote Non Protéique NPN
Point de Fusion Pf
Poids Moléculaire PM
Des Protéose - Peptones 3 Pp3
Poids Vif PV
Vitamine VIT
Liste de tableaux
Page Titre N°
13 Composition chimique globale % du lait de chamelle (selon différentes
auteurs cité par (SIBOKEUR, 2007); comparaison avec le lait de vache
I
14 Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN, 1995) II
16 Comparaison des acides gras du lait du chamelle (selon différents auteurs),
comparaison avec lait de vache.
III
20 Composition en vitamines du lait de chamelle (selon différents auteurs),
comparaison avec le lait de vache.
IV
21 Composition en sels minéraux (mg) du lait de chamelle (selon différents
auteurs): comparaison avec lait de vache.
V
SOMMAIRE
Introduction 1
I-Synthèse bibliographique
1. Généralité sur le dromadaire 4
1.1) classification et repartition 4
1.2) anatomie générale 4
1.3) physiologie 5
1.4) mécanismes physiologique d'économie hydrique 5
1.5) Regard sur les dromadaires d’Algérie 7
1.6) Importance de dromadaire dans les régions arides 8
1.6.1) Production de lait par le dromadaire 8
1.6.2) Les facteurs influençant la production laitière 9
2. Caractéristiques du lait de chamelle 12
2.1) Composition chimique 12
2.2) Caractéristiques organoleptiques et physico-chimique 13
2 .3. Composition biochimique 14
2.3.1) Matière grasse 15
2.3.1.1)Nature des lipides 15
2.3.1.2)Acide gras 15
2.3.2) Matière protéique 16
2.3.2.1) Caseine 17
2.3.2.2) Proteine sérique 16
2.3.3) Vitamines 19
2.3.4) Sels minéraux 20
3) qualité microbiologique du lait camelin 23
3.1) qualité microbiologique de lait camelin 23
3.2) la flore microbienne de lait camelin
3.2.1) la flore mésophile aérobie totale 24
3.2.2) flore pathogène 25
3.2.3) flore d'altération 25
3.2.4) flore lactique 26
Conclusion 29
Référence bibliographique I
Annexe
Introduction
2
Introduction
Le lait est un fluide biologique complexe, sécrété par les mammifères
(RASOLOFO, 2010). il constitue un aliment important dans l’alimentation quotidienne de
l’homme vu sa composition équilibrée en nutriments de base (protéines, lipides et
glucides), sa richesse en calcium et son apport non négligeable en vitamines (a, b2, b5 et
b12) et en divers sels minéraux (OUALI, 2003).
Le lait de chamelle constitue depuis des temps très lointains, la principale ressource
alimentaire pour les peuplades nomades où sa richesse en vitamine c (dont la quantité se
trouvant dans litre de lait couvre 40% des besoins) constituant un apport nutritionnel
important dans les régions arides où les fruits et les végétaux contenant cette vitamine sont
rare (SIBOUKEUR, 2007), il ressemble un peu a celui de vache et est plus proche de celui
de femme (LASNAMI, 1986). il est apprécié traditionnellement pour ses propriétés anti
infectieuse, anti-cancéreuse, antidiabétique et plus généralement comme reconstituant
chez les malades convalescents, (KANASPAYEVA, 2007).
L’activité antimicrobienne du lait de chamelle est supérieure a celle du lait de
référence (EL-AGAMY et al,1992). Cette activité est due a la présence de teneurs assez
importantes en facteurs antimicrobiens tels que la lactoferrine ,le lysozyme, des
immunoglobulines comparables a celles de l’être humain …le lait camelin possède par
ailleurs, certaines propriétés thérapeutiques .il renferme des teneurs assez intéressantes en
insuline (AGRAWAL et al ,2004) il ne contient pas de β-lactoglobuline ,protéine
lactosérique représentant le principal allergène chez le nourrisson .il est ainsi utilisé contre
la tuberculose, le diabète juvénile (BEG et al 1985 ). la constipation, l’asthme
(YAGI, ),1987 , et peut être consommé par les personnes immun déficients(AGRAWAL et
al,2004)
Ce travail est consacré est essentiellement a étude des caractéristiques physico -
chimiques, biochimiques et microbiologiques du lait de camelin.dans ce contexte nous
avons essayé de réaliser un travail sous forme une synthèse bibliographique comprend trois
volets d’investigations complémentaires:
Généralité sur le dromadaire .
Caractéristiques physico- chimiques et biochimiques de lait de camelin.
Qualité microbiologique de lait de camelin.
Chapitre I Généralités sur les dromadaires
4
1. Généralités sur les dromadaires
1. 1. Classification, répartition
Le dromadaire appartient à la famille des camélidés, genre Camelus, qui comprend
deux espèces Camelus dromedarius dromadaire à une bosse et Camelus bactrianus ou
chameau de bactriane à deux bosses, le premier est un animal des déserts chauds
d’Afrique, du proche et moyen orient, et on le retrouve jusqu’au désert du thar en inde, soit
en tout 35 pays, le second en revanche est un animal des déserts froids d’Asie centrale, et
se rencontre jusqu’en mandchourie (FAYE, 1997). Le recensement précis de la population
cameline mondiale n’est pas facile, notamment à cause de l’absence de vaccinations
obligatoires dans ces espèces, mais on l’estime à au moins 20 millions d’individus,
chameaux et dromadaires confondus. Ceci peut paraître faible en comparaison au cheptel
bovin mondial qui s’élève à 1 330 millions de têtes, mais ce chiffre est à relativiser avec la
faible aire de répartition des camélidés.
1.2. Anatomie générale
Le dromadaire est un tylopode, digitigrade, herbivore et ruminant. Il peut atteindre
jusqu’à 2,25 mètres au garrot, pèse entre 450 et 900 kg.
Son espérance de vie peut atteindre 40 ans, mais une défaillance de la denture la
limite en général à 20 ans (FAYE, 1997).
Le dromadaire possède un puissant ligament cervical, soutenant une tête lourde sur
un cou très long. Le palais dur est étroit ce qui permet une extériorisation du voile du palais
chez le mâle lors du rut (doula). La peau est peu mobile, la queue est courte ce qui le
défavorise dans la lutte contre les insectes. les poches stomacales sont au nombre de trois
chez le dromadaire, et le premier compartiment contient les glandes sécrétoires
(KAYOULI al, 1995).
Les sinus des dromadaires sont amples et profonds, munis d’un sac sinusal aveugle
latéral qui leur permet de récupérer l’eau lors de l’expiration par les voies nasales, la
fermeture complète des naseaux diminue considérablement l’assèchement de la muqueuse
nasale et empêche le sable de rentrer, cet animal à un faible nombre de glandes
sudoripares, ce qui limite les pertes hydriques (FAYE, 1997).
Le tissu adipeux se retrouve en majorité dans la bosse unique, ce qui favorise la
dissipation cutanée de la chaleur par le reste du corps, la robe blanche à fauve évite qu’il ne
se réchauffe trop, les membres longs maintiennent le corps loin du sol, évitant qu’il ne se
Chapitre I Généralités sur les dromadaires
5
réchauffe trop à proximité du sable chaud, les pieds sont larges et élastiques, à l’image
d’un pneu dont la chambre à air serait remplie de graisse. ceci facilite le déplacement sur le
sable (FAYE, 1997).
On retrouve des zones d’hyperkératose au niveau des membres (grasset et carpe) et
du sternum, ce dernier coussinet protège les organes vitaux comme le cœur et les poumons
de la chaleur lorsque l’animal est en position baraquée (FAYE, 1997).
1.3. Physiologie
La volémie est de 93mL/kg, ce qui est supérieur aux autres animaux domestiques
(Faye, 1997) L’hématocrite est peu influencé par l’état d’hydratation. Chez d’autres
espèces, un abreuvement trop rapide entraîne une hypotonicité plasmatique, pouvant causer
une hémolyse parfois mortelle. Les hématies du dromadaire sont ovoïdes, capables de
changer de volume, et particulièrement résistantes aux variations d’os molarité. Il a été
rapporté une ingestion record de 200 litres d’eau en seulement 3 minutes après une
privation d’eau intense (BENGOUMI et al, 2002). La température interne du dromadaire
varie en fonction de la température externe, et supporte des écarts compris entre 34°C lors
de nuits fraîches et atteint 42°C en période chaude (Faye, 1997). Chez la plupart des
espèces, l’activité de la glande thyroïdienne augmente avec la chaleur, un cercle vicieux se
met alors en place : le métabolisme sous l’influence de la thyroïde augmente, ce qui accroît
la production de chaleur, qui elle-même active la thyroïde… parfois jusqu’au coup de
chaleur. Chez le dromadaire au contraire, la déshydratation et la chaleur dépriment
l’activité de la thyroïde, d’où un ralentissement du métabolisme général et une diminution
de la consommation de dioxygène (Faye, 1997).
1.4. Mécanismes physiologiques d’économie hydrique
La résistance du dromadaire aux privations d’eau est légendaire. Cet animal est en
effet capable de perdre jusqu’à 30% de son poids en eau, sans mettre sa vie en danger,
contre 12% chez les autres espèces (BENGOUMI et al, 2002).
L’eau ingérée est absorbée au niveau des pré estomacs et des intestins. L’excrétion
hydrique se fait par les voies respiratoires, digestive, la peau, les reins. A tous ces niveaux
il existe des processus d’économie. Cependant chez la femelle en lactation, le chamelon est
prioritaire, donc la production lactée reste constante. La quantité d’eau ingérée varie selon
la qualité de l’aliment plus ou moins sec, la température extérieure, l’état d’hydratation.
Ainsi quand l’animal dispose de fourrage vert, que la température extérieure est plutôt
Chapitre I Généralités sur les dromadaires
6
douce, il peut se contenter de l’eau contenue dans sa ration et ne pas boire d’un mois. En
saison sèche, par contre, un abreuvement hebdomadaire est nécessaire (Faye, 1997). La
température corporelle d’un dromadaire normalement hydraté est comprise entre 36 et
38°C.
En cas de déshydratation elle varie en fonction de la température ambiante, avec
des valeurs pouvant aller de 36 à 42°C. Dans un milieu chaud, le dromadaire déshydraté
accumule la chaleur et augmente sa température corporelle pendant la journée, ce qui
diminue le gradient de température avec l’air ambiant et limite le gain de chaleur. Une
augmentation de 6°C de la température corporelle chez un animal de 600 kg lui permet
d’économiser 5 litres d’eau par jour. Pendant la nuit, il dissipe cette chaleur accumulée en
abaissant sa température corporelle (BENGOUMI et al, 2002). La quantité de sueur
produite par le dromadaire est faible : 1,1 litre (L) pour 100 kg de poids vif (PV), contre
4,7L/100kg PV chez l’âne dans les mêmes conditions. En cas de déshydratation, la
sudation diminue, les glandes sudoripares ne s’activent que si la température corporelle
atteint 42°C (BENGOUMI et al, 2002 ; FAYE, 1997). De plus, le maintien de
l’homéostasie est vital : celui-ci est possible grâce à une excrétion maximale des déchets
métaboliques dans des urines très concentrées (baisse de la diurèse). Le rein est un organe
central de la régulation hydrique : chez le dromadaire déshydraté, le volume urinaire
correspond à 0,1% de son poids, contre 2% chez le mouton. Le volume urinaire peut
diminuer selon un rapport de 1 à 4 lors de privation d’eau prolongée, grâce notamment aux
très longues anses de Henlé. L’élimination d’une urine très concentrée explique la
tolérance du dromadaire aux sels et à l’ingestion d’eaux saumâtres.
Par ailleurs la durée de vie des hématies augmente en période de déshydratation. La
destruction des érythrocytes consommant de l’eau et de l’énergie, ceci constitue un autre
mécanisme d’économie hydrique (BENGOUMI et al, 2002 ; FAYE, 1997). Chez un
dromadaire hydraté, les glandes parotides libèrent environ 21 litres de salive par jour et par
glande. Cette production de salive est fortement influencée par la privation d'eau : elle
chute à 0,6 litre par jour chez le dromadaire déshydraté (BENGOUMI et al, 2002). Les
réservoirs gastriques du dromadaire diffèrent de ceux des autres ruminants domestiques. Le
rumen contient des « sacs aquifères » qu'on ne retrouve pas chez les autres ruminants
domestiques. Ces sacs ont pu être considérés comme des réservoirs d'eau (d'où leur
dénomination), mais leur volume total ne dépasse pas 4 litres et leur contenu est proche de
celui du rumen. Ils n'ont aucun rôle spécifique de réservoir hydrique. Cependant, le tube
Chapitre I Généralités sur les dromadaires
7
digestif du dromadaire qui, comme celui des autres ruminants, contient environ 20 % du
poids corporel en eau, constitue une réserve d'eau mobilisable lors de déshydratation
(BENGOUMI et al, 2002). L’intestin grêle du dromadaire mesure 40 mètres et le gros
intestin 20 mètres. L’eau y est massivement réabsorbée. Le dromadaire émet les fèces les
plus sèches parmi les ruminants domestiques et sauvages, et ce phénomène s’accentue en
cas de déshydratation. Avec une déshydratation de 15%, la teneur en eau des fèces passe
de 57 à 43%. A titre de comparaison, la teneur en eau des fèces d’un bovin déshydraté
varie de 81 à 62% (BENGOUMI et al, 2002)
1.5 .Regard générale sur le dromadaire en Algérie
L’Algérie, avec ses 2.381.741km2 de superficie totale (deuxième plus grand pays
d'Afrique), partageant sa frontière occidentale avec le Maroc et le Sahara-Occidental, sa
frontière méridionale avec le Niger, le Mali, la Mauritanie et sa frontière orientale avec la
Libye et la Tunisie. Ses 1.200km de littoral septentrional courent le long de la mer
Méditerranée. Peuplée de 33 millions d’habitants en 2005, sa population est répartie dans
48wilayat. Le dromadaire est présent dans 17 de ces wilayat (8 sahariennes et 9 steppique)
avec268.560 têtes en 2005 (ANONYME 1, 2006), 75% du cheptel dans les Wilayat
saharienne (Ouargla Ghardaïa, El-Oued, Tamanrasset, Illizi, Adrar, Tindouf et Béchar et
25% du cheptel dans neuf wilayat steppiques (Biskra, Tébessa, Koechel, Batna, Djelfa, El-
Bayad, Naâma , Laghouat et M'sila) (CHETHOUNA,2011).
Les dromadaires d’Algérie appartiennent à la famille des camélidés, qui sont des
mammifères artiodactyles d'origine nord-américaine, mais ils ont disparu de ce continent
alors qu'ils se répandaient en Amérique du Sud, en Asie, puis en Afrique, continents où ils
ont survécu pour donner naissance aux espèces modernes.
La famille des camélidés comprend, actuellement, 3 genres et 7 espèces vivantes:
genre Camelus
Camelus dromediarus (dromadaire)
Camelus bactrianus (chameau de Bactriane)
Camelus ferus(chameau sauvage de Tartarie) qui depuis peu, est reconnu comme
une espèce sensiblement différente de l'espèce domestique du Bactriane.
genre Lama
Lama glama(lama)
Chapitre I Généralités sur les dromadaires
8
Lama guanicoe(guanaco)
Lama pacos(alpaga ou alpaca)
genre Vicugna
Vicugnavicugna(vigogne)(CHETHOUNA ,2012).
Selon la voie écologique , le dromadaire (camelus dromadarus) est une composant de
l'écosystème désertique , caractérise des condition de vie hostile comme (température
élevé , la radiation solaire , la manque d'eau ) (BOUDJENAH,2012)
Leur taxonomie selon (SIMPON, 1945, AZZI ET BOUCETTA, 1993 ) appartient a la
classe : mammifère
Embranchement: cordats
Classe :Mammalia
Ordre: Artiodactyla
Sous ordre: Tylopod
A famille : Camelide
Au genre : Cameles
L’espèce: Camelus arabe ou dromadaire
1.6. L'importance de dromadaire dans les régions arides
Le dromadaire joue un rôle social et économique primordial car il a toujours été
associé aux formes de vie dans les zones pastorales arides et semi-arides. Il répond en effet
aux multiples besoins de ces populations en leur fournissant du lait et de la viande et en
leur servant comme moyen utilisé dans le transport et pour les travaux agricoles. Ses poils
sont en outre utilisés dans la confection des vêtements et des tentes et sa peau dans la
fabrication des chaussures, des. Centuries…etc. (SIBOUKEUR, 2010).
1.6.1. Production de lait par les dromadaires
La population mondiale de dromadaires est estimée à 20 millions de têtes dont les
femelles laitières représentent 18 % avec une production moyenne de 1500 litres par an, la
production mondiale en lait de chamelles serait de l'ordre de 5.4 millions de tonnes dont 55
% environ est prélevée par les chamelons, les productions individuelles varient entre 1000
et 2700 litres par lactation en Afrique, mais peuvent atteindre 7 000 à 12 000 litres selon
certaines sources en Asie du Sud. La courbe de lactation est comparable à celle des bovins
avec une persistance meilleure. La durée de la lactation est très variable (de huit à 18 mois
Chapitre I Généralités sur les dromadaires
9
en général), soit des durées plus importantes en moyenne que les vaches laitières dans les
mêmes conditions. La productivité laitière des chamelles (250 kg/Unité Bétail Tropical/an)
est supérieure à celle des petits ruminants (220 kg) et à celle des zébus (100 kg) (FAYE,
2003).
La production laitière des races camelines en Algérie est estimée à environ 5 à 6 l/j
soit 1800 litres/ lactation (ANONYME 3, 1986).Cette production est intéressante, en
comparaison avec la production laitière moyenne dans le monde (800 et 3600 litres pour
une durée de lactation de 9 et 18 mois). (RICHARD et GERALD, 1989) l'ont estimée entre
2 à 6 litres/j en élevage extensif et de 12 à 20 l/j en élevage intensif. Pour les chamelles
mauritaniennes peuvent produire 3à 9litres par jour au pic de lactation (KAMOUN, 1998),
rapporte que la production de lait au pic de lactation qui correspond au le plus souvent au
troisième mois est de 11,9 litres par jours chez les chamelles de la race maghrébines.
1.6.2. Les facteurs influençant la production laitière
La variabilité des rendements laitiers observés est liée à divers facteurs dont:
Type d’alimentation :
Comme pour le bovin, l’alimentation du dromadaire reste le facteur le plus
déterminant (RAMET, 1993 ; MEHAIA et al, 1995 ; WANGOH et al, 1998a). En effet,
selon plusieurs auteurs (KNOESS et al, 1986 ; RICHARD et GERARD, 1989)
l’amélioration des conditions alimentaires (régimes riches en fourrages verts renfermant de
la luzerne, du mélilot ou du chou) prolonge la période de lactation et augmente la quantité
de lait produite jusqu’à atteindre parfois le double. Par ailleurs, la disponibilité ou non de
l’eau n’influence presque pas cette production qui n’est que faiblement diminuée en
période de sécheresse. Une privation d’eau de 7 jours reste sans effet sur le niveau de
production du lait (YAGIL et ETZION, 1980a ; YAGIL, 1982 ; FARAH, 1993 ; YAGIL et
al, 1994).
Rang et stade de lactation
Une fluctuation de la production laitière est observée entre le début et la fin de la
lactation.
La plus grande partie du lait est produite durant les sept premiers mois (ELLOUZE et
KAMOUN, 1989; RICHARD et GERARD, 1989).
La pratique de traite
Généralement, le chamelon est mis à téter pendant quelques minutes en début de
traite pour favoriser la montée du lait, puis il est écarté pour la suite de la traite qui est faite
manuellement. Une traite conduite sans stimulation mécanique préalable donne des
Chapitre I Généralités sur les dromadaires
10
rendements inférieurs en lait. La traite doit être exécutée par une personne acceptée par le
dromadaire, le changement du trayeur habituel entraîne très souvent une importante
rétention lactée (RAMET, 1993). Enfin il apparaît également que le nombre de traites
influence la production laitière journalière. Généralement les animaux sont traits de deux à
quatre fois par jour (HARTELY, 1980; RAMET, 1987; MARTINEZ, 1989), parfois
jusqu'à six à sept fois (KNOESS, 1977).
La race
Concernant l’effet de race, il est rapporté une production annuelle moyenne 2,6 fois
plus élevée chez les races asiatiques que chez celles provenant du continent africain
(RAMET, 1993). Parmi les races africaines, nous pouvons citer à titre d’exemple la race
Hoor (somalienne) produisant en moyenne 8 litres par jour pendant huit à 16 mois, soit une
production de l’ordre de 2 000 litres par lactation. Un maximum de production laitière
journalière de 18,3 et 14 kg par tête a été observé respectivement chez les races Malha et
La variabilité des rendements laitiers observés est liée à celle de divers facteurs : rang et
stade de lactation, race, type d’élevage, saison…etc. Toutefois et, comme pour le bovin,
l’alimentation du dromadaire reste le facteur le plus déterminant (RAMET, 1993 ;
MEHAIA et al, 1995 ; WANGOH et al, 1998a). En effet, selon plusieurs auteurs
(KNOESS et al, 1986 ; RICHARD et GERARD, 1989 ; MOSLAH, 1994) l’amélioration
des conditions alimentaires (régimes riches en fourrages verts renfermant de la luzerne, du
mélilot ou du chou) prolonge la période de lactation et augmente la quantité de lait
produite jusqu’à atteindre parfois le double.
Par ailleurs, la disponibilité ou non de l’eau n’influence presque pas cette
production qui n’est que faiblement diminuée en période de sécheresse. Une privation
d’eau de 7 jours reste sans effet sur le niveau de production du lait (YAGIL et ETZION,
1980a ; YAGIL, 1982 ; FARAH, 1993 ; YAGIL et al, 1994).
Le stade de lactation est aussi prépondérant. En effet, une fluctuation de la
production laitière est observée entre le début et la fin de la lactation. La plus grande partie
du lait est produite durant les sept premiers mois (ELLOUZE et KAMOUN, 1989 ;
RICHARD et GERARD, 1989).A côté de ces facteurs, d'autres travaux signalent que la
pratique et la fréquence de la traite ainsi que le nombre de mises bas ne sont pas sans
répercussions sur la variabilité des rendements laitiers (RAMET, 1993 ; KAMOUN, 1994 ;
YAGIL et al, 1999 ; BEKELE et al, 2002).
BEN-AISSA (1989) note que les populations camelines algériennes, (population
Sahraoui, en l’occurrence) peuvent être considérées comme bonnes laitières (6 à 9 l/j).
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
12
2. Caractéristiques du lait de chamelle
2.1. La composition chimique
La composition chimique globale du lait de chamelle même si elle fluctue selon les
auteurs (donc selon les animaux et l’environnement considéré) montre néanmoins des
teneurs importantes et équilibrées en nutriments de base (protéines, matière grasse et
lactose( avec des proportions similaires à celles présentes dans le lait de vache .Les teneurs
en protéines et en matière grasse varient respectivement de 2,5 à 4 % et de 1,1 à 4,6 % avec
une fréquence élevée à des taux supérieurs à 3 ,% alors que la teneur en lactose fluctue
entre 2,5 et 5,6%.Les concentrations élevées observées pour ce dernier nutriment
expliqueraient la saveur parfois sucrée du lait de chamelle rapportée par plusieurs auteurs
(GNAN et SHEREHA, 1986 ; BAYOUMI, 1990) La teneur en eau du lait camelin, qui
varie selon son apport dans l’alimentation ,atteint son maximum pendant la période de
sécheresse .En effet, il a été montré que la restriction en eau alimentaire des chamelles se
traduit par une dilution du lait : un régime riche en eau donne un lait ayant un taux de 86%
alors que dans un régime déficient, celui-ci s’élève à 91 % YAGIL et ETZION, 1980a ;
FAYE et MULATO, 1991) cette dilutions le lait de chamelle sont aussi diversifiés que
ceux rencontrés dans le lait de vache. On y dénombre en effet des macros et des oligo-
éléments qui se trouvent sous forme de sels (phosphates, chlorures et citrates) ou de
métaux divers (sodium, potassium ,magnésium, calcium, fer, cuivre, zinc...etc.).Au niveau
quantitatif, si la composition en macroéléments (Na ,K, Ca, Mg…..) est relativement
similaire à celle du lait bovin, le lait camelin se caractérise néanmoins par des taux plus
élevés en oligo-éléments (YAGIL et ETZION, 1980a ; SAWAYA et al ,1984 ; ELAMIN
et W ILCOX ,1992 ; MEHAIA et al ,1995 ; GORBAN et IZZELDIN ,1997 ; BENGOUMI
et al, 1994)
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
13
Tableau I : Composition chimique du lait de chamelle (selon les différents auteurs ) ;
comparaison avec le lait des autres espèces (SIBOUKEUR,2007 ; AMIOR et al ;2002).
Origine du lait Constituants Références
Lait de chamelle
Eau MST Lactose Mg protéines
90.2 9.8 4.2 3.2 2.7 DESEL et al ,1982
88.1 11.9 4.4 3.6 2.9 SAWAYA et al, 1984
87.0 13 5.6 3.3 3.3 GNAN et
SHEREHA,1986
87.4 13.4 4.8 3.2 4.0 ABDEL-RAHIM ,1987
89.1 10.9 3.9 3.5 3.4 HASSAN et al ,1987
87.8 12.2 5.2 3.2 3.1 FARAH et REGG,1989
86.6 13.4 5.5 3.5 3.3 BAYOUMI, 1990
88.3 10.9 4.1 3.1 2.8 ELAMIN et WILCOX
,1992
91.3 8.7 4.5 1.1 3.2 MEHAIA,1992
88.0 11.9 4.7 3.9 2.5 MEHAIA,1993a
87.8 12.1 4.9 3.2 3.2 ABU-LEHIA,1994
87.3 12.6 4.5 3.4 3.3 KAMOUN,1994
86.9 13.1 4.9 4.6 3.0 LARSSON-
RAZNIKIEWICZ
MOHAMED,1994
90.5 9.5 3.7 3.0 2 .7 ZIA-UR-RAHMAN et
STRATEN,1994
90.0 10.0 2.5 3.3 3.3 GORBAN et IZZELDIN,
1997
Lait de vache 87-
87.50
12.5-
13
4.8-5 3.4-
4.4
2.9-3.5 MIETTON et al ,1994
87 - 4.7 3.3 3.3 MILLER et al (2000)
Lait de femme 88.00 - 6.9 4.4 1.0 MILLER et al (2000)
Lait de chèvre 87 - 4.4 4.1 3.6 MILLER et al (2000)
2. 2 . Caractères physico-chimique et organoleptiques
Le lait de chamelle est de couleur blanche, en raison notamment de la structure et
de la composition de sa matière grasse ,relativement pauvre en β-carotène (SAWAYA et
al ,1984 ( et légèrement sucré ,avec un goût acide, parfois même salé) ABDEL-RAHIM ,
1987 ( et/ou amère (RAMET, 2003). Cette variabilité dans le goût est liée au type de
fourrage ingéré ainsi qu’à la disponibilité en eau (YAGIL et ETZION, 1980a ; WANGOH
et al ,1998 b). Le pH du lait camelin frais se situe entre 6 ,5 et 6,7 (KHASKHELI et al,
2005 ; MEHAIA ,et al, 1979) un légère abaissement du pH à 6,4) ABU-TARABOUSH et
al .1998 ; YAGIL, SARAN & ,ETZION, 1984 (et 6,0 est aussi enregistré (EL-HADI
SULIEMAN et al, 2006 ; SOUID WAFA, 2011)
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
14
Le pH du lait camelin se situe autour de 6,6 (et l'acidité est de l'ordre de 15°
Dornic. Sa densité oscille entre 0,99 et 1,034 avec une viscosité moyenne de 2,2 centpoises
(HASSAN et al, 1987). sa viscosité est plus faible que celle du lait de vache
(KAMOUN,1995) (CHIBAH AMMAR) , et un point de congélation variant de –0,53 à –
0,61°C ,Les fluctuations qui existent dans les valeurs des constantes physico-chimiques
rapportées par différents auteurs sont liées aux teneurs variables des différents composants
de celait (MEHAIA et al, 1995 ; WANGOH et al, 1998b), elles-mêmes dépendantes des
facteurs mentionnés plus haut : alimentation, rang et stade de lactation…etc.
(SIBOUKEUR, 2007) Le lait de chamelle est de couleur blanche mate, goût un peu salé et
d’un aspect plus visqueux que le lait de vache, qui est de couleur jaunâtre. Ces
caractéristiques et surtout le goût du lait de chamelle diffère selon l’alimentation des
animaux et la disponibilité en eau. L’ingestion de fourrages comme la luzerne, donne un
goût sucré, certaines plantes halophytes rendent salé (FARAH et BACHMAN, 1987).
Tableau II : Les constantes physiques les laits de dromadaire et de vache
(KAMOUN ; 1995).
Dromadaire Vache
Moyen Ecarts Types Moyen Ecarts Types
Constantes physiques
PH (à20°c) 6.51 0.12 6.65 0.22
Acidité titrable 15.6 1.4 16 1
Densité (à20°c) 1.028 0.002 1.032 0.001
Le lait est un liquide blanc mat, légèrement visqueux, dont la composition et les
caractéristiques physico-chimiques varient sensiblement selon les espèces animales, et
même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de
lactation, de la traite ou de l'allaitement. Elles sont aussi tributaires de la nature de
l‘alimentation des animaux (OUADGHIRI, 2009). Il a un gout assez doux, légèrement âpre
et parfois salé. A la raite et lors des transvasements, il forme une mousse abondante.
Comparé au lait de vache, le lait de chamelle s’acidifie très peu. Il peut être conserve
longtemps sans réfrigération (3 jours à 30°C et 2 semaines à 7°C).(SENOUSSI, 2011).
(BEZZALLA FATIHA, GOUTTAYA AMEL ,2013).
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
15
2.3. Composition biochimique
2.3.1. La matière grasse
La matière grasse laitière qui représente une source importante d’énergie, est
constituée essentiellement de lipides et de substances lipoïdiques. Néanmoins des
composés protéiques sont présents dans la membrane du globule gras. Elle constitue
également ,un apport important en acides gras essentiels et en vitamines liposolubles. Les
quelques études consacrées à cette matière ont mis en évidence son apport quantitatif et
qualitatif (GLASS et al, 1967: HAGRASS et al, 1987) Néanmoins, pour ce dernier volet,
la composition et les propriétés physico-chimiques et structurales de cette matière lipidique
n’ont fait l’objet que de quelques investigations limitées.
2.3.1.1. Nature des lipides
Les travaux de MORRISON (1968) et plus tard de GORBAN et IZZELDIN, 1999)
et (2001) ont montré qu'il y a une prédominance des lipides simples sur les lipides
complexes. Les triglycérides représentent 96% des lipides totaux et parmi les stérides, les
esters de cholestérol se trouvent à une concentration de 9,98 mg/100 g. Parmi les lipides
complexes ,les phospholipides dans le lait camelin se composent d’acides gras renfermant
en majorité plus de deux instaurations et correspondant à de longues chaînes d’atomes de
carbone. Notons que les acides gras saturés représentent environ 52 % des esters de
cholestérol. L’acide palmitique y est prépondérant (18,4%) (GORBAN et IZZELDIN,
1999) Cette composition lipidique se traduit par un comportement assez singulier du beurre
camelin face aux variations de la température, dans la mesure où sa fusion commence à
−26° Cet elle est totale aux environ de + 43° C −) 25° C et + 37° C, respectivement pour le
beurre bovin
2.3.1.2 . Les acides gras
Dans le lait camelin, les acides gras saturés (qui prédominent sur les insaturés) sont
représentés principalement par les acides palmitique et stéarique alors que les acides gras à
courtes chaînes sont relativement peu présents (Tableau IV). Cette distribution particulière
expliquerait pour une grande part la richesse de ce lait en lipides à haut point de fusion,
donc en corps gras solides à température ambiante 25° C, comme cela est rapporté par
(RÜEGG et FARAH ,1991)
Signalons que la matière grasse cameline est plus riche que celle du bovin en acides
linoléiques et palmitoléique (SIBOUKEUR, 2007)
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
16
Tableau III : composition en acides gras du lait de chamelle
(Selon différents auteurs) ; comparaison avec la lait de vache.
Ca
tég
ori
es
No
m
com
mu
n
Fo
rmu
le
ab
rég
ée
PF
(°C
)
% des acides gras totaux
Eta
t p
hysi
qu
e
à 2
0°C
Lait de chamelle Lait de
vache
SAWAYA
et al, 1984
ABU-
LEHIA,
1989
FARAH
et al,
1989
ALAIS et
LINDEN,
1997
Aci
des
gra
s sa
turé
s
Butyrique
Caproique
Caprylique
Caprique
Laurique
Myristique
Palmitique
Stéarique
Arachidique
Béhénique
Lignocérique
C4=0
C6=0
C8=0
C10=0
C12=0
C14=0
C16=0
C18=0
C20=0
C22=0
C24=0
-8
-3,5
+16,5
+31,5
+43,5
+54
+63
+70
+75
+80
+84
<0,1
0,2
0,2
0,2
0,9
11,4
26,7
11,1
0,6
0,2
0,1
--
--
0,1
0,1
0,7
10,1
26,6
12,2
0,6
0,08
--
0,6
0,4
0,2
0,9
0,8
12,5
31,5
12,5
1,03
--
--
3-4
2-5
1-1,5
2,0
3,0
11,0
25-30
12,0
0,2
--
--
L
L
S/L
S
S
S
S
S
S
--
--
Aci
des
gr
as
mon
o
insa
turé
s Lauroléique
Myristoléique
Palmitoléique
Oléique
C12=1
C14=1
C16=1
C18=1
198
-4,5
+1,5
+13,5
0,1(*)
1,6
11
25,5
--
1,9
10,4
26,3
--
1 ,1
9,4
19,1
--
--
2,0
23
--
--
L
L/S
Aci
des
gra
s
poly
insa
turé
s Linoléique
Linolénique
Arachidonique
C18=2
C18=3
C20=4
-5
-11
-45,5
3,6
3,5
0,4
2,9
1,4
--
3 ,4
1,4
--
2,0
0,5
0,3
L
L
L
( PF) : point de fusion ; (L) : liqide ; (S) :solide ; (--) : non déterminée ; (*) :
selon(LARSSON-RAZNIKIEWICZ MOHAMED, 1994)
2.3.2. Matière protéique
Le taux de caséine totale est un peu plus faible dans le lait de dromadaire que dans
le lait de vache; il représente 75 à 79 pour cent de la matière protéique contre 77 à 82 pour
cent pour le lait de vache (JENNESS ET SLOAN, 1963; MEHAIA, 1987). De plus
l'équilibre entre les différentes fractions caséiniques est très différent et se caractérise par
une proportion limitée à5 pour cent de caséine Kappa alors qu'elle est de 13,6 pour cent
dans le lait de vache (JARDALI, 1988; JARDALI et RAMET, 1991). La composition en
acides aminés de ces fractions caséiniques n'est pas non plus la même que pour le lait de
vache (SAWAYA, 1984; LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED, 1986; FARAH et
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
17
RUEGG, 1989; MOHAMED, 1990). Une autre particularité de la caséine du lait de
dromadaire est qu'elle est distribuée sous forme de micelles ayant un diamètre double de
celui du lait de vache (FARAHET BACHMANN, 1987; JARDALI, 1988; FARAH et
RUEGG, 1989; JARDALI et RAMET, 1991). La composition des protéines solubles du
lait de dromadaire est également différente de celle du lait de vache; leur quantité est
supérieure (0,9 à 1 pour cent contre 0,7 à 0,8 pour cent). Deux types d'α-lactalbumine
(CONTI et al, 1985) et une protéine originale (BEG et al, 1987) y ont été décelés; de plus
la présence de β-lactoglobuline est controversée (CHETHOUNA ,2012) De part leur
apport nutritionnel (source d’acides aminés essentiels) et leurs propriétés techno-
fonctionnelles particulières, les protéines du lait revêtent une importance considérable au
double plan quantitatif et qualitatif. La teneur moyenne en protéines dans le lait de
chamelle est comparable à celle du lait bovin (autour de 33g/l). La composition en acides
aminés de ces protéines est aussi très similaire à celle rapportée dans le lait de référence
(SAWAYA et al, 1984 ; MEHAIA et ALKANHAL, 1989). Selon leur solubilité en milieu
acide, ces protéines se répartissent comme pour les laits d’autres espèces, en deux fractions
: les caséines et les protéines du lactosérum (albumines et globulines). Les premières
précipitent à leur pH isoélectrique se situant à 4,3 (WANGOH et al, 1998 a) alors que les
autres restent solubles dans cette zone de pH considérée.
2.3.2.1 . Les caséines
Les caséines camelines sont également des phosphoprotéines représentant la
fraction protéique la plus abondante du lait camelin à savoir 73 à 81 % des protéines totales
contre une teneur moyenne de 83% dans le lait bovin (SOOD et SIDHU, 1979 ; MEHAIA
et al , 1995 .( Cette fraction a été caractérisée, notamment par les travaux de SOOD et
SIDHU (1979) qui se sont intéressés à la composition en calcium et phosphore des
caséines ,à leur niveau d’hydratation ,à leur voluminosité et leur viscosité ainsi que leur
sensibilité à la chaleur .PANT et CHANDRA (1980 (ont mis en évidence l’existence dans
le lait camelin de protéines homologues aux caséines αet βbovines. L’aspect micellaire ,le
diamètre des micelles et sa distribution ont fait l’objet par la suite de plusieurs travaux
(MEHAIA et CHERYAN, 1983 ; GOUDA et al ,1984 ; ALI et ROBINSON ,1985 ;
FARAH et RÜEGG, 1989). Il se dégage des travaux de ATTIA et al )2000 ( et de
KHEROUATOU et al )2003 a), qui ont considéré les facteurs liés à la répartition des
constituants de la micelle, selon les phases solubles et micellaires, le niveau d’hydratation
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
18
des micelles et leur voluminosité ,que l’organisation de la micelle de caséine cameline est
compatible avec le modèle moléculaire proposé par SCHMIDT ) 1980) ( fig2). Ces auteurs,
en étudiant 'la variation de l’état de la micelle de caséines au cours de l’acidification du
lait ,concluent que la déminéralisation maximale de la micelle survient à un pH plus bas
(4,3 (que celui des caséines bovines (4,6). Ce qui était d’ailleurs prédictible à partir des
résultats de WANGOH et al )1998 a). D’autres investigations ont porté aussi sur cette
fraction et ont essayé de mieux la caractériser .Nous citerons FARAH et FARAH-RIESEN,
1985 ; LARSSON-RAZNIKIEWICZ et MOHAMED ,1986 ; MEHAIA, 1987 a, b et c ;
MEHAIA et al ,1988 ; JARDALI et RAMET, 1991 ; MOHAMED et LARSON-
RAZNIKIEWICZ, 1991 ; OCHIRKHUYAG et al ,1997 ; KAPPELER et al ,1998 ; ATTIA
et al ,2000 et enfin KHEROUATOU et al ,2003 b. Notons que le diamètre des micelles
)260 à 300 nm) est en moyenne nettement supérieur à celui de leur homologue du lait de
vache (100 – 140 nm) (ALI et ROBINSON, 1985 ; FARAH et RÜEGG, 1989 ; JARDALI
et RAMET, 1991)
2.3.2.2. Protéine sérique
La lactoferrine est une glycoprotéine de masse moléculaire égale à environ 78000
Da. Elle peut fixer le fer, et joue un rôle primordial dans l’absorption intestinale du fer
chez le nourrisson. Cette glycoprotéine possède une activité bactériostatique ,en captant le
fer nécessaire au développement des microorganismes (MONARD et VERNERT, 1988 ;
HURLEY et al1993) .La lactopéoxydase de masse moléculaire estimée à 78000 Da ) EL
AGAMY et al ,1996( est une enzyme qui résiste au suc gastrique et tolère des pH acides.
Elle est relativement thermostable, entraine des lésions dans la membrane cytoplasmique
des bactéries, causant des fuites d’ion potassium, d’acides aminées et de polypeptides
cellulaires, de plus les systèmes de transport cellulaires sont inhibées, ainsi que la synthèse
des acides nucléiques ou des protéines)( HASLAY et LECLERC , 1993) . Cette enzyme
joue un rôle bactéricide en catalysant l’oxydation par l’H2O2, de l’ion SCN- provenant du
catabolisme des acides aminés soufrés. L’ion OSCN -produit semble inactiver certaines
bactéries sensibles ) RIBADEAU et DUMAS, 1991 .(Elle présente une activité
bactériostatique contre les bactéries à GRAM positif et bactéricides contre les GRAM
négatif (EL AGAMY et al, 1992)
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
19
Les bactériocines, parmi lesquelles la nisine produite par les lactocoques, sont des
protéines douées d’une activité bactéricide importante. Elles ont un effet inhibiteur sur la
majorité des germes pathogènes à GRAM positif (DE ROISSART et LUQUET, 1994).
D’autre glycoprotéines de poids moléculaire élevé, les immunoglobulines,
présentes dans les laits de toutes les espèces et ayant pour la plupart une origine sanguine
(DEWIT, 1998), protègent le lait et le nourrisson contre les attaques microbiennes
(LYDYARD et al. ,2002).
Le peroxyde d’hydrogène a un effet toxique sur les bactéries pathogènes. Il est
présent dans le lait camelin et a un effet toxique sur les bactéries pathogènes. Il est présent
dans le lait camelin à une concentration de 10 m mole /l, il active le système
(Lactoperoxydase Thio cyanate Peroxyde d’hydrogène ou système LSP).
Une autre protéine douée d’une activité antimicrobienne, le composant 3- des
protéase-peptones (PP3). Ce composant présente deux variant génétiques A et B qui ont
respectivement 137 et 122 résidus d’acides aminés et des PM estimés respectivement à 15
442 et 13 661 Da. Il se trouverait au niveau du lait camelin à une teneur nettement plus
élevée que celle rencontrée pour le PP3 bovin (KAPPELER et al, 1999). Le composant 3-
des protéose-peptones (PP3) a un effet inhibiteur et sélectif contre les halophiles qui peut
s’expliquer par le fait que ces bactéries se développent dans le milieu hyper salé, le lait
camelin de par sa composition et son goût souvent salé semble présenter un milieu
favorable au développement de ce groupe bactérien (KOUNIBA, 2002).
(SIBOKEUR,2001)
3.2.1 Vitamines
Le lait de chamelle contient moins de vitamines A (rétinol) , E(tocophérol),
B1(thiamine ,(B2(riboflavine) ,B5(acides pantothénique) et B9(acide folique) que le lait de
vache () SAWAYA et al,1984 ;FARAH et al ,1992; MEHAIA,1994) .il distingue par sa
richesse en vitamine C (acide ascorbique) dont la concentration (37,4mg l ) est supérieure à
celle trouvée dans le lait bovin et humain (FARAH et al 1992) cette richesse en vitamine
C est de nature à compenser la rareté des fruits et légumes dans les zones arides . elle
expliquerait également l'utilisation du lait de dromadaire comme (médicament (dans
certains pays asiatiques pour stimuler les fonctions du fois et lutter contre la fatigue
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
20
générale (SHARMANOV et al ,1978; FARAH et al, 1992) .a l'instar du lait bovin et
humain, le lait de chamelle contient peu de vitamine B12 ) cyanocobalanine (et le taux en
vitamine A est variable en fonction du régime alimentaire.
Tableau IV : composition en vitamines (µg/kg) du lait de chamelle, (selon différents auteurs) ;
comparaison avec lait de vache
Nature des vitamines Lait de chamelle Lait de
vache
SAWAYA et
al( 1984)
FARAH et
al(1992)
MEHAIA
(1994 b)
KAPPELER
(1998)
FARAH
(1993)
A (rétinol ) 150 100 -- 150 170-380
B1(thiaminine) 330 - -- 600 280-900
B 2 (riboflavine) 416 570 -- 800 1200-2000
B3(niacine) 4610 - -- 4600 500-800
B5(acide
panthothénique)
880 - -- 880 2600-4900
B6(pyridoxine) 523 - -- 520 400-630
B12(cobalamine) 1,5 - -- 2 2-7
B9(acide folique) 4,1 - -- 4 10-100
E(tocophérol) - 560 -- 530 100-200
C (acide ascorbique)* 24 37 25 24-36 3-23
N.B(-) : non déterminé ; (*) : en mg /Kg
2.3.4. Sels minéraux
Les sels minéraux présents dans le lait de chamelle (Tableau VI) sont aussi
diversifiés que ceux rencontrés dans le lait de vache. On y dénombre en effet des macro et
des oligo-éléments qui se trouvent sous forme de sels (phosphates, chlorures et citrates) ou
de métaux divers ) sodium, potassium ,magnésium, calcium, fer, cuivre, zinc...etc.).Au
niveau quantitatif, si la composition en macroéléments (Na ,K, Ca, Mg (…est relativement
similaire à celle du lait bovin, le lait camelin se caractérise néanmoins par des taux plus
élevés en oligo-éléments (CHETHONA, 2012)
Le lait de dromadaire constitue une bonne source d'apport en minéraux (macro et
oligoéléments) pour le chamelon et le consommateur humain (BENGOUMI et al, 1994)
(FARAH, 1996) a rapporté que la variation de la composition minérale du lait camelin est
influencée par la saison , l'état sanitaire de la mamelle et plus concentré en manganèse et
en fer comparé au lait de vache . Les concentrations en sélénium sont comparables pour les
trois laits. (BOUJNAH, 2012)
Chapitre II Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de lait de camelin
21
Tableau V : Composition en sels minéraux (mg/l) du lait de chamelle (selon différents auteurs) ; comparaison avec le lait de vache.
Références Pb I Mn Cu Z u Fe K Na P Mg Ca Origine
de lait
YAGIL et
ETZION,(1980) .. .. 0,2 1,6 4,4 2,6 1560 690 630
120
1060
Lai
t de
cham
elle
SAWAYA et al, (1984) .. .. 0,20 1,63 4,47 2,64 1586 702 641 122 1070
GNAN et SHEREHIA,
(1986) .. .. .. 0,02 0,1 0,4 450 270 510 140 1310
HASSAN et al, (1987) .. .. .. .. .. .. 620 360 710 80 1160
ELAMIN et al,(1994) 1,8 .. .. .. .. 2,8
725 431 .. 45 300
BENGOUMI et al
,(1995) .. 0,1 2,0 2,0 2,9 3,4 2210 902 784 108 1462
MEHAIA et al,(1995) .. .. 0,80 1,42 6,00 2,34 1464 688 889 125 1180
GORBAN et
IZZELDIN,(1997) .. .. 0,1 .. 5 1,3 1704 581 769 74 1182
ATTIA et al, (2000) .. .. .. .. .. .. 1720 660 1020 90 1230
) et (°)٭( *0,04-
0,08
*0,01-
0.05
*0,03_
0,05
*0,02-
0,15
*2,00-
5,00
*0,20-
0,50
°1200-
1800
°350-
1000
°750-
1200
°100-
150
°1000-
1500
Lait de
vache
NB : (--) : non déterminé ; (°) : Selon MIETTON et al, 1994 ; (°) : selon LUQUET, 1985.
Sont soulignées les valeurs extrêmes
Chapitre III Qualité microbiologique du lait camelin
23
3. Qualité microbiologique du lait camelin:
Le lait est un produit naturellement périssable du fait de sa teneur élevée en eau,
son pH voisin de la neutralité, et de sa composition en éléments nutritifs. Le lait referme
inévitablement une microflore dont la nature et l’importance sont conditionnées par l’état
sanitaire de l’animal, les conditions de traite, la température, la durée de conservation... etc.
Sous des conditions rigoureuses de collecte, sa charge ne dépasse cependant pas 5.103
germes /ml (LARPENT et al, 1997).Si la microflore du lait bovin a fait l'objet de
nombreuses études, cela est loin d'être le cas du lait camelin où quelques travaux seulement
lui sont consacrés. L'une des raisons principales de cette carence est la relative absence des
moyens matériels et humains (laboratoires, chercheurs…) tout près des lieux de collecte ce
qui éviterait à recourir à la congélation ou à l'utilisation d'agents antimicrobiens, comme
c'est généralement le cas des études physico-chimiques. L’étude réalisée par BARBOUR et
al (1984) met en évidence l’inhibition des bactéries pathogènes par le lait camelin. AL-
MOHIZEA et al (1994), en s’appuyant sur la numération de quatre groupes de micro-
organismes (la flore aérobie totale, les psychrotrophes, les coliformes et bactéries
sporulantes déduisent que la qualité hygiénique du lait camelin est satisfaisante (YAGIL et
al, 1994) soutiennent que la pasteurisation du lait de chamelle n’est pas indispensable si
tous les dromadaires du troupeau sont en bonne santé .L’activité antimicrobienne du lait de
chamelle, due à la présence des protéines protectrices citées précédemment (Lysozyme,
lactopéroxydase, lactoferrine…), serait responsable de cet état (BARBOUR et al, 1984).
Dans ce contexte, d’autres auteurs ont montré l’effet inhibiteur du lysozyme extrait et
purifié à partir du lait camelin, sur Escherichia coli et Micrococcus lysodeikticusen le
comparant à celui de l’ovalbumine (DURHAIMAN, 1988).
Dans le même ordre d’idée, l’efficacité de l’activité des protéines protectrices du
lait de chamelle contre Lactococcus lactissubspcremoris, Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella typ Himuriumet rotavirus, a été également signalée (EL-SAYED et al,
1992).
Par ailleurs, on reconnaît depuis longtemps, aux bactéries lactiques, la propriété de
produire des substances antagonistes tels que les acides organiques (acide lactique et acide
citrique), le peroxyde d'hydrogène et des protéines antimicrobiennes (KLAENHAMMER
et al, 1994).
Chapitre III Qualité microbiologique du lait camelin
24
Il est important de signaler que les acides aminés libres et les autres composés
azotés non protéiques (NPN) dont le taux est plus élevé que dans le lait bovin, sont
facilement dégradés parles microorganismes, particulièrement la flore bifidogène connue
pour ses exigences en matière de facteurs de croissance. En effet, des travaux portant sur
quatre espèces (Bifidobacteriubreve ;B.bifidum ; B.longum et B.angulatum), rapportent que
le lait camelin est un excellent milieu de culture, naturel, pour les bifidobactéries. En outre,
le stockage de ce lait à 4°C n'affecte pas leur viabilité et leur activité protéolytique est plus
forte que dans le lait bovin. A cet effet, ces mêmes sauteurs préconisent, l'utilisation de la
poudre de lait camelin comme milieu de préculture de cette flore à haut potentiel
nutritionnel et thérapeutique (ABU-TARBOUSH et al, 1997).
L’activité antimicrobienne du lait camelin due à la synergie des effets
précédemment cités, confère au lait camelin une bonne aptitude à la conservation, mais se
répercute négativement sur ses aptitudes à la transformation en produits dérivés (FARAH
et al ,1990; KAMOUN ,1995 ; RAMET ,1994 ; ABOU-TARBOUSCH et al 1998 .(
SIBOUKEUR)
3.2. La flore microbienne de lait camelin
3.2.1. La flore mésophile aérobie totale
Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale dans le lait camelin cru
révèle une quantité de 9,5 ×106 UFC. Ces résultats indiquent que les échantillons du lait de
chamelle analysés sont chargés en micro-organismes que le lait de vache (9x104
UFC/ml)au jour du conditionnement et 3x105 UFC/ml à la date limite de consommation,
selon (JOFFIN ,1992). Selon de nombreux auteurs, comme FARAH (1986) et FAYE
(1997), le lait de chamelle a des propriétés antibactériennes élevées qui lui assurent une
bonne conservation au frais sans fermentation immédiate. Ce constat s’oppose à la charge
microbienne anormalement élevée dans les échantillons analysés. Dans ce sens, (CALVO
et OLANO ,1992) signalent que quand le lait est collecté sous des conditions hygiéniques
convenables, sa flore totale ne dépasse pas 103 à 104 UFC/ml. Cette charge microbienne
élevée dans le lait de chamelle serait due à plusieurs facteurs: les mauvaises conditions
d’hygiène lors de la traite ou de la conservation qui entraînent une contamination du lait et
les fortes températures dans les zones arides et semi-arides favorables à la croissance des
microorganismes .Par contre les échantillons du lait camelin pasteurisé présentent des
valeurs acceptables ,ce qui montré la nécessité de pasteurisation du lait camelin cru. La
Chapitre III Qualité microbiologique du lait camelin
25
pasteurisation à (63°C /20min) et à (65°C/30min) a toutefois donne des résultats peu
intéressant puisque le taux de la FMAT est resté élevé (3,6 ×105) et (9,5 ×104 )
respectivement. Donc pour assurer une bonne pasteurisation du lait de chamelle, il faut lui
appliquer un couple de température/temps plus important que celui-ci.
3.2.2. Flore pathogène
La flore pathogène du lait, parmi laquelle, les coliforme, les entérobactéries, les
bactéries halotolérantes et les Staphylocoque est complètement détruite, après la
pasteurisation quelque soit le barème utilisé .Ces bactéries étant sensibles à lachaleur,
constituent un bon témoin de l’efficacité des traitements thermiques et/ou d’une
recontamination (GUIRAUD,1998).Signalons que cette flore pose des problèmes divers
sur la santé humain :
-Les entérocoques, tels que (Salmonella, Esherichia coli, Shigella, Yarsinia) sont
responsables de nombreuse toxi-infection et trouble intestinaux, les bactéries
halotolérantes sont des micro-organismes qui peuvent se reproduire en absence de sel et
tolèrent une concentration jusqu’à 15% tel que (les Staphylocoques halotolérants), elles
provoquent par leur production des toxines thermostables, des intoxications de gravité
variable, une fermentation lactique suffisamment active, les inhibes. Mais le risque
subsistes ’il ya eu accumulation préalable de toxines en quantité suffisante (ANONYME
2,1992). les coliformes totaux absorbés en quantité massive (1 million à 1milliard de
germes) peuvent déclencher des troubles gastro-intestinaux
3.2.3. Flore d’altération
Cette flore regroupant les bactéries thermorésistantes, les psychotropes. la flore
thermorésistante est capable de résister aux traitements thermiques usuels comme la
pasteurisation (ANONYME2,1992), ce qui est montré sur le tableau VIII . Dans ce sens
(MOURGUES, 1983) a indiqué que le nombre de thermorésistant du lait cru conditionne,
non seulement la teneur en germes du lait pasteurisé mais aussi sa durée de conservation
dans le cas où il n’y a pas une ré contamination après la pasteurisation.
D’ailleurs, La flore thermorésistante est notamment apportée dans le lait par le sol
les ensilages, les fèces et les résidus dus à l’insuffisance de nettoyage et de désinfection du
matériel en contact avec le lait (ANONYME2,1992). Leur développement ultérieur peut
altérer les produits et, peut parfois, être dangereux pour la santé. Les composantes de cette
Chapitre III Qualité microbiologique du lait camelin
26
flore sont: Micrococcus, Microbactérium et Bacillus dont l'espèce cereus produit une
entérotoxine stable après pasteurisation (DIENG,2001).
Le taux de réduction de la flore psychrotrophe par la pasteurisation est égale
49,43%, 58,36%, 64,91% et 68,28% pour une couplement température/temps 63°C/20min,
65° C/30min, 72°C/15sec et 85°C/2min respectivement. On peut expliquer la légère
résistance de la flore psychrotrophe à la pasteurisation ,par la présence de quelque espèce
thermorésistante .Parmi les micro-organismes qui composent ce groupe on peut citer
Micrococcus ,Serratia ,Pseudomonas ,Corynebactérium ,le genre Pseudomonas
étantprédominante ) DINGUE ,2001 ,( Ces germes peuvent produire des lipases et des
protéases thermorésistantes ayant pour conséquence l'apparition de goûts très désagréables
dans les produits laitiers :goût amer, rance, putride, etc.
3.2.4. Flore lactique
La flore lactique a une grande importance en laiterie. Sa principale propriété est de
produire de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre du
gaz carbonique et divers composés, dont certains contribuent à l'arôme des produits
laitiers.
La flore lactique qui regroupe les bactéries lactiques mésophiles et thermophiles et
les lactobacilles représente une sensibilité différente à la pasteurisation selon les espèces
.Par exemple, les bactéries lactiques mésophiles tel que le genre Lactococcu sa montré une
sensibilité très importante à la pasteurisation avec un taux de réduction de 100% pour tous
les barèmes de pasteurisation utilisés au cours de cette étude. Ces bactéries sont utilisées
pour la production de lait fermenté présentent des caractéristiques organoleptiques
spécifique (BOURGEOIS, 1996).
Par contre, les bactéries lactiques thermophiles tels que l’espèce (Streptococcus
thermophilus) présente une résistance à la pasteurisation comme montre le tableau VIII
avec des taux de réduction est égale 2,54% ;2,98% ;3,69% ;19,24% pour des couple
température/temps 63°C/20min, 65°C/30min, 72°C/15sec et min,85°C/2min
respectivement .Ces bactéries sont utilisées pour la fabrication des fromage à pate pressée
cuite(BOURGEOIS,1996).
Par ailleurs, le taux de réduction des lactobacilles est 55,6% ;63,80% ;66,59%
;69,97%pour un couple température/temps égales 63°C/ 20min, 65°C/30min,72°C/15sec et
Chapitre III Qualité microbiologique du lait camelin
27
85°C/2minrespectivement. Il semble que cette flore représente une certaine résistance à la
pasteurisation.
On peut expliquer cette constatation par la présence probablement d’espèce
thermophile telle que lactobacillus delbruecku subslactisbien que KARAM (2006) a
indiqué l’absence de cette espèce dans le lait camelin.
Enfin, on peut dire que la pasteurisation permet d’amélioré la qualité hygiénique du
lait.
Cependant, il faut prendre les mesures de prévention contre la présence et le
développement des germes pathogènes et/ou d’altération (thermorésistants et
psychotropes)
Conclusion
29
Conclusion
Le lait de chamelle constitue la principale ressource alimentaire pour les éleveurs
de dromadaire et les population de zones aride et semi-aride, il ne semble pas différent de
celui des autres animaux domestiques et constitue un très bon apport en minéraux pour le
chamelon et le consommateur (MAHBOUB et al, 2010). ainsi ce lait est connu pour son
propriété médicinale, il est largement exploité par santé humaine. le lait chamelle est un
anticancéreuse, hypoallergique et a une propriété antidiabétique (KONUSPAYEVA et al,
2008).
Il consommé à l'état frais ou transformé en produits dérivés comme le fromage ,
beurre , les yaourts , les crèmes glacées ….etc .mais en générale lait de camelin
consommé à l'état frais car il possède néanmoins des aptitude faibles à la transformation
au produit dérivées (fromage, yaourt beurre…etc.),cette caractéristique est considérée
comme un facteur limitant de son développement technologique pour lait camelin.
(KONUSPAYEVA et al, 2008).
La pasteurisation du lait est une technique qui consiste à le faire chauffer à une
température suffisante pendant un temps suffisant pour détruire les micro-organismes
pathogènes qu’il contient. ce procédé à double objectif permet d’obtenir un lait sain et de
prolonger sa durée de conservation (CAROLE, 2002).
La pasteurisation haute est plus efficace pour le lait camelin, mais il y a de risque
de perdu sa qualité nutritionnelle par destruction des protéines protectrices ) lysozyme ,
lactopéroxydase ,lactoferrine ,immunoglobuline
Une pasteurisation basse (63°c/20min) suffirait. la pasteurisation basse a pour
avantage de ne pas détruire les protéines du lait. (CHETHOUNA FATMA, 2012).
Références bibliographiques
I
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE
ABDEL-RAHIM A.G. (1987). The chemical composition and nutritional value of camel
(Camelus Dromedarius) and goat (Capra hircus) milk. World Rev. Anim. Prod., 23, 9-11.
ABU-TARABOUSH H. M., AL-DAGAL M. M., AL-ROYLI M. A .)1998 .( Growth,
viability ,and photolytic activity of Bifid bacteria in whole camel milk .Journal of Dairy
Science ,81 ,354-361.
AGRAWAL RP, KOCHAR DK, SAHANI MS, TUTEJA FC, GHOURI S K. (2004).
Hypoglycemic activity of camel milk in streptozotocin induced diabetic rats. Int. J. Diab.
Dev. Countries, 24, 47-9.
ALI M.Z. and ROBINSON R.K. (1985). Size distribution of casein micelles in camel's
milk., J. Dairy Res., 52, 303-307.
ANONYME -6. (1986). Contrôle de qualité des produits laitieres . recueil de normes
francaises .paris , AFNOR
ANONYME1. (2005) : Avantages et risques potentiels du système lactoperoxydase pour
la conservation du lait cru Rapport d’une réunion technique FAO/OMS Siège de la FAO
Rome, Italie 28 novembre
ASSAF R. (1992). Antibacterial and antiviral activity of camel milk protective proteins.J.
Dairy Res., 59 169-175.
ASSAF R. (1992). Antibacterial and antiviral activity of camel milk protective proteins.J.
Dairy Res., 59 169-175.
ATTIA H., KHEROUATOU N., NASRI M. and KHORCHANI T. (2000).
Characterization of the dromadary milk casein micelle and study of its changes during
acidification
BARBOUR E.K., NABBUT N.H., FRERICHS W.N. and AL NAKHLI H.M. (1984).
Inhibition of pathogenic bacteria by camel’s milk ; relation to whey lysozyme and stage of
lactation. J. Food Protect., 47, 838-840.
BAYOUMI S. (1990). Studies on composition and rennet coagulation of camel milk.
BEG .O.U.,BAHR-LINDSTROMH.V., ZAIDIZ.H. AND JORNVALLH.1986. a camel
milk whey protein rich in helf – primary structure , assessement of variations, internal
repeat , and pattens, and relationship with neurophysin and other active polypeptides .
European journal of biochemistry.
BEG O.U., BAHR-LINDSTRÖM H.V., ZAIDI Z.H. and JÖRNVALL H. (1985). The
primarystructure of α-Lactalbumin from camel milk. Eur. J. Biochem., 147, 233-239.
BEG O.U., BAHR-LINDSTRÖM H.V., ZAIDI Z.H. and JÖRNVALL H. (1985). The
primary structure of α-Lactalbumin from camel milk. Eur. J. Biochem., 147, 233-239.
BEG O.U., BAHR-LINDSTRÖM H.V., ZAIDI Z.H. and JÖRNVALL H. (1987). Characterization of a heterogeneous camel milk whey non-casein protein
Références bibliographiques
II
BEKELE T., ZEKELE M. and BAARS R.M.T. (2002). Milk production performance of
the one humped camel (Camelus dromedarius) under pastoral management in semi-arid
eastern Ethiopia. Livestock Prod. Sci., 76, 37-44
BEN-AISSA M. (1989) : Le dromadaire en Algérie. Options Méditerranéennes – Série
Séminaires (02), 19-28.
BENGOUMI M. et FAYE B., (2002) : Adaptation du dromadaire à la déshydratation
Sécheresse .13. pp : 121-29.
BENGOUMI M., FAYE B. et TRESSOL J-C. (1994). Composition minérale du lait de
chamelle du sud marocain. Actes du Colloque : "Dromadaires et chameaux animaux
laitiers", 24-26- octobre, Nouakchott, Mauritanie
BOUJNAH SALIHA, 2012 thèse doctorat sur aptitudes à la transformation du lait de
chamelle en produits dérivés :effet des enzymes coagulantes extraites de caillettes de
dromadaires.
CHETHOUNA FATMA ( 2011) thèse magistère étude physico-chimique et
microbiologique de lait cru camelin .
CONTI A., GODOVAC-ZIMMERMAN J., NAPOLITANO L. et LIBERATORI J.,
(1985). Identification and characterization of two α–Lactalbumin from Somali camel milk
(Camelus dromedarius), Milchwissenchaft, 40, 673-675
DUHAIMAN A.S (1988). Purification of camel milk lysozyme and its lytic effect on
Escherichia coli and Micrococcus lysodeikticus. Comp. Biochem. Phys., 91, 793-796.
El SAYED I., EL AGAMY E.SA., RUPPANNER R., ISMAIL A., CHAMPAGNE
C.P. and
El SAYED I., EL AGAMY E.SA., RUPPANNER R., ISMAIL A., CHAMPAGNE
C.P. and
EL-AGAMY E.I., RUPPANNER R., ISMAIL A., CHAMPAGNE C.P. and ASSAF R.
(1992) Antibacterial and antiviral activity of camel milk protective protein. J. Dairy Res.,
59, 169-175..
EL-AGAMY E.I., RUPPANNER R., ISMAIL A., CHAMPAGNE C.P. et ASSAF R.,
(1996). Purification and characterization of Lactoferrin, Lactoperoxydase, Lysozyme and
Immunoglobulins from camel's milk. Int. Dairy J., 6, 129-145.
EL-AMIN F. M. and WILCOX J. (1992). Composition of Majaheim camels. J. Dairy
Sci., 75, 3155-3157
EL-HADI SULIEMAN A., ILAYAN A. A., EL FAKI A. E. (2006). Chemical and
microbiological quality of Garris, Sudanese fermented camel’s milk product. International
Journal of Food Science and Technology, 41, 321-328.
FARAH Z. (1993). Composition and Characteristics of Camel Milk ; review. J. Dairy
Res., 60, 603-626.
Références bibliographiques
III
FARAH Z. et BACHMAN M.R. (1987). Rennet coagulation properties of camel milk.
Milchwissenschaft, 42, 689-692
FARAH Z., RETTENMAIER R. et ATKINS D. (1992). Vitamin content of camel milk.
Internat. J. Vitam. Nutr. Res., 62, 30-
FARAH Z., STREIFF T. and BACHMAN M.R. (1989). Manufacture and
characterization of camel milk butter. Milchwissenschaft, 44, 412- 416.
FAYE B, 2003 performances et productivité laitière de la chamelle : les donneé de la
littérature .a telier sur filière laitière de chameline en afrique ,5-8 novembre , niamey
FAYE B. et MULATO O.C. (1991). Facteurs de variation des paramètres protéo-
énergétiques, enzymatiques et minéraux chez le dromadaire de Djibouti
FAYE. B , 1997. Le guide de l’élevage du dromadaire. Ed. Sanofi, Libourne.
GLASS R.L., TROOLIN H.A. and JENNESS R. (1967). Comparative biochemical
studies of milks; IV: constituent fatty acids of milk fats. Comp. Biochem. Physiol., 22, 415-
425.
GNAN S.O. and SHEREHA A. M. (1986). Composition of Libyan camel’s milk. Aust. J.
Dairy Techn ,.41 ,33-35
GORBAN A.M.S. and IZZELDIN O.M. (1999). Study on cholesteryl ester fatty acids in
camel milk lipid. International J. Food Sci. Techn. 34, 229-234
GORBAN A.M.S. and IZZELDIN O.M. (2001). Fatty and Lipids of Camel Milk and
Colostrum. International J. Food Sci. Nutr., 52, 283-287.
GORBAN A.M.S. and IZZELDIN O.M.(1997). Mineral content of camel milk and
colostrum.J. Dairy Techn.,64, 471-474
GOUDA A., EL-ZAYAT A. and EL-SHABRAWY S.A. (1984). Electron on the size
distribution of casein micelles, fat globules and fat globule membrane of camel milk. Ann.
Agric. Sci., 29, 755-762.
GUIRAUD J.P. (1997). Microbiologie des principaux produits alimentaires ; in : «
Microbiologie Alimentaire, Techniques de Laboratoire » Dunod, Paris.
GUIRAUD J.P., Techniques d’Ingénieur. Edition Dunod, Paris.
GUIROUD JP (1998) microbiologie alimentaire dound , paris .
HAERTLE T. (1997 .)Characterization of caseins from Mongolian yak , Khainak and
Bactrian camel .Lait ,77 ,601-613.
HAERTLE T. (1997). Characterization of caseins from Mongolian yak ,Khainak and
Bactrian camel .Lait ,77 ,601-613.
Références bibliographiques
IV
HASSAN A.A., HAGRASS A.E., SORYAL K.A. and EL–SHABRAWY S.A .(1987) .
Physicochemical properties of camel milk during lactation period .Egyptian J. Food Sci ,.
15 ,1-14
JARDALI Z. (1988). Contribution à l’étude de la composition du lait de dromadaire.DEA
présenté à l’ENSAIA ,Nancy, France.
JARDALI Z. et RAMET J.P. (1991), cités par RAMET (1993)
KAMOUN M. et RAMET J.P. (1989). Conservation et transformation du lait de
dromadaire. Options Méditerranéennes - Série Séminaires – n°: 6 , 229-231
KANUSPAYEVA G., (2007):Variabilité physico-chimique et biochimique du lait des
grands camélidés (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius et hybrides) au zakhstan.
Thèse de doctorat en science des aliments. Université de Monpellier II, France..
KAPPELER S., FARAH Z. and PUHAN Z. (1998). Sequence Analysis of
Camelusdromedarius milk caseins. J. Dairy Res., 65, 206-222
KAYOULI C., JOUANY J.P., DARDILLAT C., TISSERAND J.L , 1995.
Particularités physiologiques du dromadaire : conséquences pour son alimentation . In :
Elevage et alimentation du dromadaire. Tisserand J-L (ed.), Zaragoza. (Options
Méditerranéennes. Série B. Etudes et Recherches ; n. 13).
KHEROUATOU N., NASRI M. and ATTIA H. (2003a). A study of the dromadary milk
caseine micelle and its changes during acidification. Brazilian J. Food Techn.,2, 304-318.
KLAENHAMMER T.R., FREMAUX C. et HECHARD Y. (1994). Activités
antimicrobiennes des bactéries lactiques ; in " Bactéries Lactiques I"., de Roissard et
Luquet, Tech. Doc., Lavoisier, Paris.
KNOESS K.H., (1977): The camel as a meat and milk animal. World Animal Rev., 22,
39–44.
KNOESS K.H., MAKJDUN A.J., RAFIG M. and HAFEEZ M. (1986). Milk
Production Potential of the Dromadary with special reference to the province of Penjab
World Anim. Rev., 57, 11 -21.
KOUNIBA A.(2002). Caractérisation et vajorisation du lait de chamelle (tableau et
figure). Institut agronomique et vétérinaire HASSAN II RABET ,MAROC.
LARPENT J.P., COPIN M.P., GERMONVILLE A., JACQUET M. et THETAS J.L.
(1997).Microbiologie du lait et des produits laitiers ; in : « Microbiologie alimentaire ». ed.
Larpent,Tec. Doc., 1ère Ed., Lavoisier, Paris.
LARSSON-RAZNIKIEWICZ M. and MOHAMED M.A. (1986 .)Analysis of the
Casein in Camel) Camelus dromedaries (milk. J. Agric. Res ,.16 ,13-18.
LASNAMI K. (1986): Le dromadaire en Algérie (perspectives d’avenir). Thèse de
magistère en science agronomique. INA El-harrach
Références bibliographiques
V
LUQUET F.M. (1985). Lait et Produits Laitiers ; Vache, Brebis, Chèvre. Tec. Doc., 2ème
Ed., Lavoisier, Paris.
MARTINEZ D., (1989): Note sur la production de lait de dromadaire en secteur périurba
in en Mauritanie. Revue Elev. Méd. Vét. Pays Trop., 42, 115–116
MEHAIA M.A. (1987a). Studies on camel milk casein micelles ; treatment with soluble
and immobilized pepsin. Arab Gulf J. Sci. Res. Agric. Biol. Sci., 3, 391-400.
MEHAIA M.A. (1987b). Studies on camel milk casein micelles ; treatment with soluble
and immobilized neuraminidase. Carbohy. Polym.,7, 31-40.
MEHAIA M.A. (1987c). Studies on camel milk casein micelles ; treatment with soluble
and immobilizedchymosin .Milchwissenshaft ,42 ,706-708.
MEHAIA M.A. (1994b). Vitamin C and riboflavin content in camels milk : effects of heat
treatments. Food Chem., 50 , 153-155.
MEHAIA M.A. (1994c), Effect of milk and calcium concentration and pH on rennet
coagulation time of UF camel milk .Egyptian J. Dairy Sci ,.22 ,297-306.
MEHAIA M.A. (1995). The fat globule size distribution in camel, goat, ewe and cow
milk. Milchwisenschaft ,50 ,260-263.
MEHAIA M.A. (1995): The fat globule size distribution in camel, goat, ewe and cow
milk. Milchwisenschaft ,50 ,260-263 mission FAO ,Rome, 1 –33
MEHAIA M.A., CHERYAN M. (1983 ). Cités par FARAH (1993).
MEHAIA M.A., HABLAS M.A., ABDEL-RAHMAN K.M. and EL-MOUGY S.A.
(1995). Milk composition of Majaheim, Wadah and Hamra camels in Saudi Arabia. Food
Chem ,.52 ,115-122.
MOHAMED M.A., LARSSON-RAZNIKIEWICZ M., et MOHAMUD M.A. (1990):
Hard cheese making from camel milk. Milchwissenschaft, 45, 716-718.
MOHAMED M.A., MURSAL A.I. et LARSSON-RAZNIKIEWICZ M. (1989).
Separation of camel milk casein fraction and its relation to the coagulation properties of
fresh milk. Milchwissenschaft ,44 )5 ,(278-280.
MORRISON W.R. (1968 .)Fatty acid composition of phospholipids .Lipids , 3 ,107-110.
MOSLAH M. (1994). La production laitière du dromadaire en Tunisie. Actes du Colloque
"Dromadaires et chameaux animaux laitiers", 24-26-octobre, Nouakchott, Mauritanie.
OCHIRKHUYAG B., CHOBERT J.M., DAGALARRONDO M., CHOISET Y. and
OUALI S. (2003). Qualité du fromage a pâte molle type Camembert fabriqué à la laiterie
de Draa Ben Khedda : nature de la matière première et évaluation de l'activité
protéolytique au cours de l'affinage et de l'entreposage réfrigéré du fromage .Mémoire De
Magister en Sciences Alimentaires. Université Frères Mentouri. Constantine. Algérie.
Références bibliographiques
VI
PANT R. et CHANDRA P. (1980). Composition of cow and milk proteins and industrial
casein. nMilchwissenschaft, 35, 91-93.
RAMET J. P. (2003). Aptitude à la conservation et à la transformation fromagère du lait
de chamelle. Actes de l'Atelier International sur : "Lait de chamelle pour l'Afrique", 5-8
novembre, Niamey, Niger.
RAMET J.P. (1993). La technologie des fromages au lait de dromadaire (Camelus
dromedarius).Etude F.A.O., Production et santé animales, 113.
RAMET J.P., (1991). La transformation en fromage du lait de dromadaire.Rev .Mond .Zootech . ,67 ,21-28.
RAMET, (1987): Production de fromages à partir de lait de chamelle en Tunisie. Rapport
mission FAO, Rome, 1–33
RASOLOFO E .A. (2010). Analyse du microbiote du lait par les méthodes moléculaires.
Mémoire pour l'obtention du grade de Philosophie doctor (Ph.D.) de l'université Laval
.QUÉBEC .CANADA.
RICHARD D. et GERALD D. (1989). La production laitière des dromadaires Dankali
(Ethiopie). Rev. Elev. Méd. Vét. Pays Trp., 42, 97-103
RÜEGG M.W. and FARAH Z. (1991). Melting Curves of camel milk fat.
Milchwissenschaft, 46, 361-362.
SAWAYA W. N., KHALIL J. K., AL-SHALHAT A., AL-MOHAMMAD H. (1984).
Chemical composition and nutritional quality of camel milk. Journal of Food Science, 49,
744-747.
SHARMANOV T.S., kadyrova r k ., SHLYGINA O.E. and ZHARKSYLKOVA R. D.
(1978). Changes in the indicators of radioactives isotope studies of the liver of patient with
chronic hepatitis during treatments with whole camel's mijk and mare's milk voprosy
pytaniya , 1, 9- 17.
SIBOUKEUR O .K., (2007): Etude du lait camelin collecté localement : caractéristiques
physico-chimiques et microbiologiques ; aptitudes à la coagulation.thèse de doctorat en
Sciences Agronomiques université INA ELHarrach-Alger
SIBOUKEUR O. et MATI A. (2001). Le lait de chamelle collecté dans les régions de
Ouargla et Tamanrasset : composition, comportement électrophorétique des protéines et
aptitudes technologiques. 3èmes Journées de Recherche sur les Productions Animales, 13-
15 Novembre, Tizi Ouzou
(SIBOUKEUR O. K ,2011): etude du lait camelin collecté localement : caractéristiques
physico- chimiques ; aptitudes a la coagulation .
SOOD M. and SIDHU K.S. (1979). Heat stability, the voluminosity and hydratation of
casein micelles from milks of different species. New Zeland J. Dairy Sci. Technol., 14,
217-225.
Références bibliographiques
VII
WANGOH J., FARAH Z. and PUHAN Z. (1998 b). Composition of Milk from 3
Camels
WANGOH J., FARAH Z. and PUHAN Z. (1998a). Iso-electric focusing of camel milk
proteins. Int. Dairy J., 8, 617-621.
YAGIL R. (1982): Camels and Camel Milk. FAO, Animal Production and Health, Paper
N° 26, 1-69.
YAGIL R. (1987) .Camel milk – A review. Int. J. Anim. Sci., 2, 81-89.
YAGIL R. and ETZION Z. (1980a). Effect of drought conditions on the quality of camel
milk. J. Dairy. Res ,.47 ,159-166.
YAGIL R., ETZION Z .)1980 .( Milk yield of camels) Camelusdromedarius (in drought
areas .Comp .Biochem .Physiol ,.67 )1 ,(207-209.
YAGIL R., SARAN A. and ETZION Z. (1984). Camel milk for drinking only. Comp.
Biochem. Physiol., 78, 263-266.
YAGIL R., VAN CREVELD C., ABUR'KAIK G. et MERIN U. (1999). Milk " Let
Down" in Camels. J. Camel Practice Res., 6, 27-29.
YAGIL R., ZAGORSKI O. and VAN CREVELD C. (1994). Science and Camel’s Milk
Production. Actes du Colloque : "Dromadaires et chameaux animaux laitiers", 24-26-
octobre, Nouakchott, Mauritanie.
Résumé: Le lait de chamelle, comme celui des autres mammifères, est un milieu de composition chimique et physique
complexe qui permet au jeune chamelon de couvrir ses besoins énergétiques et nutritionnels pendant la première étape de
son existence (KAMOUN et RAMET, 1989).
Le lait camelin possédait un certain nombre de particularités de composition chimique et physique qui peuvent
influencer son aptitude à la conservation (SBOUI et al, 2003).
L’étude s’inscrit dans ce cadre et consiste à étudier d’une part, la composition physico-chimique et biochimique et d’autre
part étudier la qualité microbiologique.
En est fait, le lait de chamelle à l’état frais est plus acide et moins dense que le lait bovin (MOUNGHI
DJUGAME,2003).
Il possède un certain nombre de particularités liées a sa composition physico-chimique, biochimique et
microbiologique. Parmi ces particularités, on signale sa teneur relativement élevée en vitamine C et en niacine (vit. B3), sa
composition en éléments minéraux paraît plus riche que celle du lait de vache surtout en calcium et en potassium (SBOUI
et al, 2009).
La période de conservation du lait de chamelle est en fonction de la température du milieu, mais toujours plus longue
que celle du lait de vache, elle est de plus que 24 heures à température ambiante, 7 jours à 4°c et plusieurs semaines sous
congélation.
Mots clés : Camelin , lait de vache ,conservation , pasteurisation ,
Abstract:
The Camel's milk like any others of mammal’s animals is environment complex component of
chemists and physic that allow small camels to covering the energy needs and food in the first stages
from their birth.
Camel's milk have fixed number from the characteristic of complex physic and chemic can
affect the package. Study this field contain study part from the complex physic and chemic and the
other part study the quality of microbiology. So, in this case we find the Camel's milk in the fresh
situation more acidity and less density than Cow's milk. This characteristic indicate that this relative
value from vitamin C and vitamin B3, the contain of metallic element appear more rich than the Cow's
milk especially the calcium and Potassium
The package period of Camel's milk is concerned with the hot level, but always be too long in
comparison with the Cow's milk is more than 24 hour in middle hot level, 7days in 4 C and many
weeks without freeze.
Keywords: Camel, cow's milk, preservation, pasteurization,