30 RECETTESVÉGÉTALESPOUR UNE CUISINE SAINE,CRÉATIVE ET SAVOUREUSE
INSPIRATIONSGOURMANDES
ÉCONOMIQUE• Pas de perte de
matière à la cuisson• Longue conservation
DURABLE• Contribuez à l’essor
d’une alimentation responsable
UNE NOUVELLE CUISINECRÉATIVE ET CONTEMPORAINE
100% VÉGÉTALEÉpi & Co favorise les ingrédients
naturels et une liste d’ingrédients courte,pour des produits sains et peu transformés.
PRATIQUE • Prêt et simple à cuisiner • Cuisson rapide• Tenue parfaite en cuisson
même en sauce• Disponible en différentes
formes et grammages
UNE GAMMEsaine & nourrissante• Faible teneur en matières grasses et en sel• Source de fibres
RICHE EN PROTÉINES
Prod
u it fabriqué en Fr a
nce
Bouchée Végétale4
Façon Dubarry5
À l’ancienne6
Chili7
Au curry
Sauté Végétal8
Façon Marengo9
Salade César10
À l’Italienne11
À l’Américaine
Émincé Végétal12
Salade de pépinettes 13
Façon Paëlla
14À la Basquaise
15Tajine
16Aux épices et au miel
Médaillon Végétal17
Sur aubergines grillées
18Aux épices, salade de carottes
19Tian
Aiguillette Végétale20
À la fleur de thym21
À l’Indienne22
Grillée et écrasé de pommes de terre aux olives
23 Grillée et mix de poivrons
aux herbes de Provence, tomates grillées
Escalope Végétale24
Artichaut poivrade25
Panée, panko26
Grillée, crème de champignons et Spaetzle
27Grillée, polenta au beurre
d’ail et haricots verts
28Sandwich à l’Émincé Végétal
29Tapas de Bouchée Végétale
30Panini de Médaillon Végétal
31Baguettine rustique
à l’Aiguillette Végétale32
Wrap d’Aiguillette Végétale33
Aiguillette Végétale en rouleaux de printemps
RECETTERECETTESRECETTES
1
UNE GAMME GOURMANDE
DE 6 PRODUITS
• Protéines de blé• Pois chiches (farine et pois entiers)• Eau• Huile de tournesol, fibres de blé• Sel, arômes naturels
• Protéines de blé• Pois chiches (farine et pois entiers)• Eau• Huile de tournesol, fibres de blé• Sel, arômes naturels
Bouchée Végétale
• Protéines de blé• Pois chiches (farine et pois entiers)• Eau• Huile de tournesol, fibres de blé• Sel, arômes naturels
Émincé Végétal
Sauté Végétal
ASTUCELe bouillon
peut être utilisécomme base
pour une sauce.
2
• Protéines de blé• Pois chiches (farine et pois entiers)• Graines de chanvre décortiquées• Poivrons verts et rouges• Eau• Huile de tournesol, fibres de blé• Oignons rissolés, herbes de Provence• Sel, arômes naturels
Escalope Végétale
LE GOÛT DELA SIMPLICITÉ
• Protéines de blé• Pois chiches (farine et pois entiers)• Graines de tournesol toastées• Eau• Huile de tournesol, fibres de blé• Sel, arômes naturels
Médaillon Végétal• Protéines de blé• Pois chiches (farine et pois entiers)• Graines de courge• Lentilles vertes• Eau• Huile de tournesol, fibres de blé• Oignons rissolés• Sel, arômes naturels
Aiguillette Végétale
À la poêle ouà la casserole
égou�ez puis faites revenir
les pièces végétales
dans une poêle ou à la
casserole avec un peu d’huile,
à chaleur moyenne durant
5 minutes environ.
Au fourréchauffez avec ou sans
le jus quelques minutes
selon l’accompagnement
ou la sauce.
3
Bouchée Végétalefaçon Dubarry
Ingrédients | 10 p.
Bouchée Végétale 1 kg
Chou-fleur 500 g
Huile d’olive 20 cl
Tomates moyennes 400 g
Huile de pépin de raisin 10 cl
Vinaigre de Xérès 4 cl
Persil 60 g
Ciboulette 60 g
Poivre de Sichuan 1 g
Préparation
Pour la vinaigrette :
• Dans un saladier, mélangez la moitié de l’huile d’olive avec l’huile de pépin de raisin et ajoutez le vinaigre de Xérès, le poivre de Sichuan et les herbes hachées.
Pour les tomates :
• Retirez le pédoncule et incisez la peau de la tomate à l’aide d’un couteau.
• Plongez les tomates 15 secondes dans une eau bouillante, puis dans un récipient rempli d’eau avec des glaçons. Enlevez la peau.
• Coupez-les en quatre et enlevez le cœur.
Pour les Bouchées Végétales et le chou-fleur :
• Avec la pointe d’un couteau, sectionnez les sommités à partir de la base du chou-fleur en coupant tout en haut de chaque tige. Blanchissez-les à l’eau salée et laissez refroidir.
• Faites suer les Bouchées Végétales à l’huile d’olive, avec les sommités de chou-fleur.
• Dressez les Bouchées Végétales sur assiette, arrosez avec la vinaigrette et déposez les segments de tomates.
ChefduASTUCE
Vous pouvez servir ce
plat en entrée froide
avec la vinaigrette chaude.
44
Bouchée Végétaleà l’ancienne
Préparation
• Taillez les carottes en brunoise.
• Émincez les poireaux et les échalotes en julienne.
• Coupez en deux ou trois les champignons de Paris en fonction de leur taille.
• Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive puis rissoler les Bouchées Végétales avec les échalotes.
• Au bout de deux minutes, rajoutez les carottes, les poireaux et faites suer le tout. Ajoutez les champignons de Paris, remuez pendant 2 à 3 minutes sur feu vif.
• Mouillez au vin blanc, faites réduire de moitié puis rajoutez la crème végétale. Laissez mijoter pendant 5 minutes. Corrigez l’assaisonnement si besoin.
• Au moment de servir, zestez le citron vert dessus.
Ingrédients | 10 p.
Bouchée Végétale 1 kg
Poireaux 300 g
Carottes 200 g
Échalotes 100 g
Champignons de Paris 100 g
Vin blanc 15 cl
Crème végétale 1 l
Zeste de citron vert
Huile d’olive 10 cl
Sel et poivre
ChefduASTUCE
Le zeste du citron vert
apporte une grande
fraicheur en bouche. 55
Chilide Bouchée Végétale
Ingrédients | 10 p.
Bouchée Végétale 1 kg
Boîte de haricots rouges 400 g
Boîte de tomates pelées en dés 380 g
Oignons rouges 200 g
Carottes 100 g
Céleri branche 100 g
Poivrons verts 100 g
Ail 2 gousses
Huile d’olive 75 ml
Piments rouges séchés 15 g
Cumin en poudre 5 g
Sucre cassonade 12 g
Coriandre fraîche hachée
Sel et poivre
Eau
Préparation
• Pelez et hachez l’ail et les oignons. Hachez finement les piments rouges. Épluchez et coupez les carottes, le céleri et les poivrons en petits dés.
• Chauffez l’huile à feu moyen dans une cocotte. Faites-y revenir les Bouchées Végétales avec l’oignon et l’ail environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent colorés.
• Ajoutez les carottes, le céleri et les poivrons. Faites cuire 4 à 5 minutes, en remuant de temps à autre.
• Ajoutez les piments rouges, le cumin et la cassonade, et laissez cuire le tout 1 minute en brassant.
• Rajoutez les haricots avec leur jus de cuisson, les tomates en dés et un peu d’eau pour que le mélange reste assez humide. Mélangez, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 10 minutes.
• Salez et poivrez. Garnissez de coriandre fraîche hachée avant de servir.
ChefduASTUCE
Garder le jus de
cuisson des haricots
rouges apporte plus
de saveur à la recette
et sert de liant.
La cassonade permet
d’adoucir l’acidité de la tomate.
66
Bouchée Végétaleau curryPréparation
• Grillez la noix de coco dans une poêle sans matière grasse et réservez.
• Préparez le bouillon de légumes.
• Épluchez l’ail puis écrasez-le. Pelez l’ananas et coupez-le en morceaux.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites dorer les Bouchées Végétales. Ajoutez le colombo, le cumin et l’ail écrasé.
• Mélangez et ajoutez le lait de coco et le bouillon de légumes. Laissez mijoter à couvert pendant 10 minutes.
• Ajoutez enfin l’ananas, la noix de coco, les cacahuètes et les raisins secs. Remuez puis laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes.
• Salez et poivrez. Garnissez de coriandre fraîche hachée et zestez le citron vert avant de servir.
Ingrédients | 10 p.
Bouchée Végétale 1 kg
Ananas 400 g
Noix de coco en poudre 50 g
Raisins secs 50 g
Cacahuètes 50 g
Lait de coco 30 cl
Bouillon de légumes 20 cl
Ail 3 gousses
Huile d’olive 5 cl
Colombo 3 g
Cumin en poudre 1 g
Coriandre fraîche hachée
Zeste de citron vert
Sel et poivre
ChefduASTUCE
La noix de coco grillée
remonte la saveur du curry.77
Sauté Végétalfaçon Marengo
Préparation
• Mettez les oignons grelots, sans les superposer, dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
• Ajoutez une pointe de sucre et de sel. Versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des oignons.
• Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé avec un petit trou au milieu et laisser cuire une dizaine de minutes. Poursuivez l’évaporation à découvert, mélanger pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme.
• Stoppez la cuisson et réservez une fois les oignons bien colorés.
• Dans une cocotte, faites suer à l’huile d’olive le Sauté Végétal avec les oignons rouges, l’ail et les champignons. Mouillez au vin blanc et laissez réduire de moitié.
• Incorporez le fond brun végétal, la sauce tomate, les pommes de terre et le bouquet garni, et faites cuire à feu moyen (40 minutes).
• Rajoutez les oignons grelots.
• Servez saupoudré de persil haché.
Ingrédients | 10 p.
Sauté Végétal 1 kg
Huile d’olive 10 cl
Oignons rouges 200 g
Gousses d’ail 2 pièces
Bouquet garni 1 pièce
Fond brun végétal 1 l
Vin blanc 10 cl
Sauce tomate 30 cl
Champignons de Paris 300 g
Oignons grelots 250 g
Pommes de terre moyennes 2 kg
Persil haché 30 g
Sucre
Sel
ChefduASTUCE
Le fond brun végétal apporte une saveur supplémentaire.
(Pour une version entièrement végétale, vérifiez que votre
fond végétal est bien exempt de protéines laitières).
8
Salade Césarau Sauté Végétal
Ingrédients | 10 p.
Sauté Végétal 1 kg
Laitue 700 g
Croûtons à l’ail 300 g
Tomates cerises 400 g
Parmesan en copeaux 300 g
Moutarde 70 g
Huile d’olive 20 cl
Jus de citron 125 ml
Vinaigre 5 cl
Sel et poivre
Beurre
Préparation
• Lavez et essorez la laitue.
• Lavez et coupez les tomates cerises en deux.
• Dans un bol, mélangez la moutarde avec le jus de citron, l’huile et le vinaigre.
• Salez et poivrez.
• Versez sur la salade et mélangez le tout.
• Faites revenir le Sauté Végétal égoutté dans une poêle avec une noisette de beurre pendant 5 minutes environ. Mélangez le Sauté Végétal cuit à la salade avec les croûtons et parsemez de copeaux de parmesan.
Remplacez : • le Parmesan par
des copeaux de noix
de cajou, • le beurre par
de l’huile végétale.
D’AUTRES IDÉES RECETTES SUR
le-saute-vegetal.com
Pour une recette 100 % végétale
9
Sauté Végétalà l’Italienne
Préparation
• Épluchez et ciselez les échalotes.
• Épluchez et taillez les carottes en brunoise.
• Hachez le persil.
• Faites suer les échalotes à l’huile d’olive dans une sauteuse pendant 1 minute.
• Ajoutez les carottes et laissez suer à nouveau pendant 2 minutes.
• Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
• Ajoutez la sauce tomate et le Sauté Végétal, laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes.
• Rectifiez l’assaisonnement.
• Saupoudrez de persil haché au moment de servir, accompagné de riz ou de tagliatelles.
Ingrédients | 10 p.
Sauté Végétal 1 kg
Échalotes 250 g
Carottes 250 g
Persil frisé 80 g
Vin blanc 40 cl
Sauce tomate 80 cl
Huile d’olive
Sel et poivre
ChefduASTUCE
Pour adoucir l’acidité
de la sauce tomate,
ajouter une légère
pointe de sucre.
D’AUTRES IDÉES RECETTES SUR
le-saute-vegetal.com
10
Sauté Végétalà l’Américaine
Ingrédients | 10 p.
Sauté Végétal 1 kg
Oignons 100 g
Carottes 100 g
Tomates 300 g
Champignons de Paris 300 g
Ail 4 gousses
Bouquet garni 1 pièce
Concentré de tomates 50 g
Cognac 5 cl
Vin blanc 30 cl
Fumet de poisson 50 cl
Persil frisé 80 g
Beurre 100 g
Sel et poivre
Préparation
• Épluchez et taillez les oignons et les carottes en petits cubes.
• Faites-les suer dans une sauteuse avec le beurre pendant 5 minutes environ.
• Ajoutez-y les gousses d’ail, le bouquet garni et flambez le tout au cognac.
• Mouillez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
• Ajoutez les tomates fraîches taillées en cubes, le concentré de tomates et laissez mijoter pendant 20 minutes.
• Mixez la préparation et filtrez-la au chinois.
• Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
• Faites revenir à la poêle le Sauté Végétal égoutté.
• Ajoutez les champignons émincés.
D’AUTRES IDÉES RECETTES SUR
le-saute-vegetal.com Remplacez : • le fumet de poisson
par du bouillon de légumes,
• le beurre par de l’huile végétale.
Pour une recette 100 % végétale
11
Salade de pépinettes àl’Émincé Végétal
Ingrédients | 10 p.
Émincé Végétal 1 kg
Pâtes Pépinettes (aussi appelées «langues d’oiseaux») 1 kg
Petits pois 300 g
Carottes 400 g
Maïs 150 g
Tomates cerises rouges / jaunes 300 g
Ciboulette 50 g
Huile d’olive 15 cl
Vinaigre de framboise 15 cl
Sel
Préparation
• Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée, égouttez après cuisson et laissez refroidir.
• Faites de même avec les petits pois et les carottes taillées en sifflet.
• Rissolez l’Émincé Végétal à l’huile d’olive et débarrassez.
Pour la vinaigrette :
• Réalisez la vinaigrette avec le bouillon végétal de l’Émincé Végétal et du vinaigre de framboise. Corrigez à l’huile d’olive, et ajoutez une pointe de sel.
• Mélangez tous les ingrédients dans un saladier avec le maïs et la vinaigrette, ajoutez au dernier moment les tomates cerises coupées en rondelles et la ciboulette.
ChefduASTUCE
Vous pouvez accompagner
cette salade avec une
vinaigrette à base
de dessert végétal nature
amande ou coco.
(Pour une version
entièrement végétale
de la recette, vérifiez
la non-présence d’oeufs
dans les pâtes.)1212
Émincé Végétal façon Paëlla
Préparation
• Préparez votre bouillon de légumes et réservez. Coupez les champignons et les poivrons rouges.
• Mettez-les dans une grande casserole, avec les petits pois, les haricots verts, les carottes et l’Émincé Végétal.
• Ajoutez le curcuma, le paprika, le jus d’un citron, un filet d’huile d’olive, l’ail et du sel.
• Faites revenir 5 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
• Coupez les tomates et ajoutez-les dans la casserole avec le safran et les olives.
• Laissez mijoter quelques minutes puis incorporez le riz, et le bouillon de légumes. Couvrez la casserole.
• Portez le tout à ébullition, puis réduisez le feu et laissez frémir 1 heure, en remuant toutes les 20 minutes.
• Vérifiez la cuisson du riz au bout d’une heure.
• Incorporez les jus des deux citrons restants ainsi que les amandes grillées.
• Servez la Paëlla dans des assiettes creuses et parsemez de coriandre ciselée.
Ingrédients | 10 p.
Émincé Végétal 1 kg
Riz rond complet 1 kg
Petits pois 100 g
Carottes 400 g
Poivrons rouges 4 pièces
Tomates cerises rouges/jaunes 40 pièces
Champignons de Paris - 500 g
Citrons jaunes - 3 pièces
Haricots verts - 400 g
Olives noires - 150 g
Paprika - 10 g
Curcuma - 20 g
Ail écrasé - 4 gousses
Safran - 1 cuillère à café
Amandes grillées - 100 g
Huile d’olive - 100 g
Coriandre fraîche - 30 g
Bouillon de légumes - 170 cl
Sel
ChefduASTUCE
Ajouter du lait
de coco à la Paëlla
peut lui apporter
un côté exotique.
1313
Émincé Végétalà la Basquaise
Préparation
• Lavez, épépinez et coupez en lamelles les poivrons.
• Coupez les tomates en quatre.
• Dans une sauteuse contenant l’huile chaude, faites revenir l’ail et les poivrons environ 5 minutes à feu moyen.
• Ajoutez l’Émincé Végétal égoutté et faites-le dorer environ 5 minutes à feu vif pour qu’il roussisse bien. Salez et poivrez.
• Versez un grand verre d’eau, les tomates et le fond de légumes. Faites réduire environ 5 minutes à feu moyen.
• Servez bien chaud.
Ingrédients | 10 p.
Émincé Végétal 1 kg
Bouillon de légumes 1 l
Tomates 500 g
Poivrons jaunes 300 g
Poivrons rouges 300 g
Poivrons verts 300 g
Huile d’olive 6 cl
Ail 4 gousses
Eau
Sel et poivre
ChefduASTUCE
On peut accompagner
d’un riz pilaf ou d’une
semoule moyenne.14
Tajined’Émincé Végétal
Ingrédients | 10 p.
Émincé Végétal 1 kg
Courgettes 500 g
Carottes 500 g
Petits pois 90 g
Pommes de terre 600 g
Tomates 200 g
Oignons rouges 40 g
Ail 2 gousses
Curcuma 15 g
Gingembre en poudre 8 g
Mélange de fruits confits 200 g
Huile d’olive 5 cl
Eau
Sel et poivre
Préparation
• Coupez les oignons en dés et mettez-les dans une marmite avec l’huile, l’ail, les épices, le sel et le poivre. Ajoutez l’Émincé Végétal.
• Laissez sur petit feu quelques minutes puis ajoutez 1/2 l d’eau, fermez et laissez cuire 15 minutes.
• Pendant ce temps, lavez les courgettes, les pommes de terre et les carottes. Épluchez-les et coupez-les en plusieurs morceaux.
• Ajoutez les courgettes, les pommes de terre et les carottes avec les petits pois et les fruits confits dans la marmite. Laissez cuire 25 minutes.
• Coupez les tomates en quartiers et ajoutez-les en fin de cuisson.
• Corrigez l’assaisonnement et servez bien chaud.
ChefduASTUCE
Ajouter les tomates
en fin de cuisson
permet de les garder juteuses.15
Émincé Végétalaux épices et au miel
Préparation
• Coupez les oignons finement.
• Dans un wok ou une sauteuse à feu très vif faites revenir l’Émincé Végétal égoutté.
• Lorsque l’Émincé Végétal est à peine coloré sur toutes les faces, ajoutez l’huile, les oignons, salez et poivrez.
• Remuez quelques instants puis ajoutez l’ail haché puis la cannelle.
• Arrosez avec 2 cuillères à soupe de sauce soja et mélangez bien.
• Versez un peu d’eau et délayez une cuillère à café de miel.
• Faites réduire à gros bouillons.
• Quand il ne reste presque plus de liquide, rajoutez le reste de sauce soja et de miel, retirez du feu et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Servez avec un mélange de légumes de saison.
Ingrédients | 10 p.
Émincé Végétal 1 kg
Mix légumes de saison 1,2 kg
Oignons 300 g
Huile d’olive 10 cl
Cannelle en poudre 20 g
Sauce soja 80 cl
Miel liquide 60 cl
Ail 4 gousses
Sel et poivre
Eau
Remplacez : • le miel liquide par
du sirop d’érable.
Pour une recette 100 % végétale
16
Médaillon Végétalsur aubergines grilléesIngrédients | 10 p.
Médaillon Végétal 660 g (20 pièces)
Aubergines 3 kg
Roquette 400 g
Radis 150 g
Tomates cerises 150 g
Huile d’olive 15 cl
Amandes émondées 600 g
Graines de courges 400 g
Farine 250 g
Huile de noisette 40 cl
Préparation
Pour le crumble :
• À l’aide d’un mini-préparateur, mélangez en plusieurs fois les amandes, les graines de courges, la farine et l’huile de noisette dans un bol et débarrassez au frais.
• Taillez les aubergines en rondelles et grillez-les à l’huile d’olive dans une poêle.
• Faites également revenir le Médaillon Végétal avec un peu d’huile d’olive.
• Répartissez le crumble sur le Médaillon Végétal puis déposez-le sur une tranche d’aubergine. Passez le tout sous le toaster afin d’avoir une belle coloration.
• Déposez l’ensemble sur le lit de roquette, accompagné de radis et de tomates cerises. Chefdu
ASTUCE
Le fait de mélanger
en plusieurs fois
le crumble, évite
d’échauffer l’huile de noisette.
Elle n’apportera donc
pas de goût amer à la recette.
17
Médaillon Végétalaux épices,
salade de carottesIngrédients | 10 p.
Médaillon Végétal 1 kg (30 pièces)
Carottes 1,5 kg
Huile d’olive 90 cl
Jus de citron 25 cl
Persil haché 40 g
Miel liquide 45 cl
Cumin moulu 15 g
Paprika 10 g
Cannelle moulue 5 g
Sel et poivre
Préparation
Pour la salade de carottes :
• Dans un “cul de poule”, mélangez les carottes, 30 cl d’huile d’olive, 20 cl de jus de citron, le persil, 15 cl de miel et 5 g de cumin et du sel. Réservez.
Pour la marinade :
• Dans un autre “cul de poule”, mélangez 10 g de paprika, 5 g de cannelle, 3 g de poivre, 60 cl d’huile d’olive, 5 cl de jus de citron, 30 cl de miel, 10 g de cumin et du sel. Mélangez le tout et faites mariner le Médaillon Végétal pendant 3 heures environ.
• Dans un poêlon à fond épais, faites revenir le Médaillon Végétal à feu moyen avec un peu d’huile pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit coloré.
• Servez avec la salade de carottes.
Remplacez : • le miel liquide par
du sirop d’érable.
Pour une recette 100 % végétale
1818
Tiande Médaillon Végétal
Préparation
• Préchauffez le four à 180°C.
• Lavez tous les légumes et séchez-les.
• Taillez les tomates, les courgettes, les aubergines en tranches d’égale épaisseur (environ 5 mm).
• Rangez les tranches de légumes à la verticale par variété. Bien les serrer.
• Salez, parsemez de thym et d’origan.
• Arrosez d’un bon trait d’huile d’olive, assaisonnez.
• Enfournez pour 45 minutes de cuisson à 180°C.
• Pendant ce temps poêlez le Médaillon Végétal à l’huile, puis montez les tians, les légumes et le Médaillon Végétal sur 3 couches.
• Servez bien chaud sur un lit de pousses d’épinards assaisonné à l’huile d’olive.
Ingrédients | 10 p.
Médaillon Végétal 1 kg (30 pièces)
Tomates fraîches 2 kg
Courgettes 1,2 kg
Aubergines 1,3 kg
Pousses d’épinards 600 g
Thym 60 g
Origan 40 g
Huile d’olive
Sel
ChefduASTUCE
Déglacer avec un peu
d’eau en fin de cuisson
permet de récupérer
le jus de légumes pour
accompagner le plat.1919
Aiguillette Végétaleà la fleur de thym
Préparation
• Épluchez les carottes fanes, blanchissez-les à l’eau salée, laissez refroidir et réservez.
• Poêlez les carottes fanes à l’huile d’olive à feu moyen.
• Dans une seconde poêle, suez à l’huile d’olive les fèves et les petits pois crus avec de la fleur de thym et une pointe de sel pendant 10 minutes.
• Une fois la poêle débarrassée, saisissez les Aiguillettes Végétales à l’huile d’olive. Ajoutez le reste de la fleur de thym.
• Dressez une belle assiette avec les trois préparations.
Ingrédients | 10 p.
Aiguillette Végétale 1 kg (20 pièces)
Huile d’olive 15 cl
Fèves 1 kg
Petits pois 1 kg
Fleur de thym 100 g
Carottes fanes oranges et jaunes 2 kg
Sel
ChefduASTUCE
Il est possible de remplacer
les carottes fanes par
des carottes classiques
de différentes variétés,
taillées en sifflet.20
Aiguillette Végétaleà l’Indienne
Ingrédients | 10 p.
Aiguillette Végétale 1 kg (20 pièces)
Yaourt nature 150 g
Jus de citrons verts 12 ml
Boite de tomates pelées 300 g
Oignons rouges 70 g
Gingembre frais 1 g
Poudre d’amande 20 g
Ketchup 20 g
Ail 3 gousses
Epices de Garam Masala 10 g
Paprika en poudre 16 g
Piments rouges 200 g
Huile végétale 2 cl
Eau
Préparation
Pour la marinade de l’Aiguillette Végétale :
• Mélangez les Aiguillettes Végétales avec le yaourt nature, la poudre d’amande, deux gousses d’ail pressées, le gingembre rapé, le jus de citron, le paprika, les épices de Garam Masala, les piments rouges et un filet d’huile.
• Réservez au moins 2 heures au frais.
Pour la sauce crémeuse :
• Faites fondre dans 2 cl d’huile, les oignons émincés ainsi que la gousse d’ail restante. Ajoutez le ketchup, 10 cl d’eau et laissez évaporer.
• Ajoutez la boite de tomates pelées et laissez mijoter à petits frémissements. Au bout de 10 minutes, mixez la sauce afin qu’elle soit bien lisse et épaisse.
• Pendant ce temps, grillez à sec au four ou dans une poêle les Aiguillettes Végétales avec la marinade. Une fois dorées de tous les côtés, les ajouter à la sauce crémeuse. Servez bien chaud.
Remplacez : • le yaourt nature par
un yaourt végétal.
Pour une recette 100 % végétale
21
Aiguillette Végétale grilléeécrasé de pommes de terre
aux olivesPréparation
• Faites cuire les pommes de terre épluchées dans une grande casserole d’eau bouillante.
• Coupez la moitié des olives en rondelles. Réservez.
• Une fois cuites, égouttez les pommes de terre.
• Écrasez-les au presse-purée ou passez-les au moulin à légumes puis mélangez-les à la crème liquide, à la crème épaisse et au beurre.
• Ajoutez les olives.
• Donnez quelques tours de moulin à poivre et salez à votre convenance.
Pour la sauce tomate :
• Faites suer les échalotes à l’huile, rajoutez les tomates concassées et la gousse d’ail. Cuire doucement. Rajoutez l’autre moitié des olives émincées en fin de cuisson, à répartir selon votre goût. Corrigez l’assaisonnement.
• Poêlez les Aiguillettes Végétales à feu vif pour qu’elles roussissent bien.
Ingrédients | 10 p.
Aiguillette Végétale 1 kg (20 pièces)
Pommes de terre 1,6 kg
Olives noires 300 g
Crème épaisse 250 g
Crème liquide 125 ml
Tomates concassées 300 g
Échalotes 100 g
Beurre 100 g
Huile d’olive 10 cl
Ail 1 gousse
Eau
Sel et poivre
Remplacez : • la crème par de la crème
végétale (aux amandes
par exemple), • le beurre par du
beurre végétal (purée
d’oléagineux) ou de la
margarine végétale.
Pour une recette 100 % végétale
22
Aiguillette Végétale grilléemix de poivrons aux herbes
de Provence, tomates grilléesIngrédients | 10 p.
Aiguillette Végétale 1 kg (20 pièces)
Mix de poivrons 1,6 kg
Tomates cerises 300 g
Herbes de Provence 50 g
Ail 2 gousses
Huile d’olive 10 cl
Échalotes 200 g
Sel et poivre
Préparation
• Coupez en deux et videz les poivrons.
• Émincez les poivrons, épluchez l’ail.
• Émincez les échalotes.
• Dans un sautoir, faites suer les échalotes et les poivrons à l’huile d’olive, pendant 10 minutes sur feu vif, puis ajoutez les gousses d’ail et les herbes de Provence. Faites cuire à couvert en baissant le feu pendant 20 minutes.
• Corrigez l’assaisonnement, réservez.
• Poêlez rapidement les Aiguillettes Végétales et les tomates cerises à l’huile d’olive.
ChefduASTUCE
Poêlez les Aiguillettes
Végétales à feu vifpour qu’elles
roussissent bien.23
Escalope Végétale artichaut poivrade
Ingrédients | 10 p.
Escalope Végétale (conserver le bouillon végétal) 1 kg (10 pièces)
Huile d’olive 15 cl
Tranches de baguettes toastées 10 pièces
Tapenade de poivrons 300 g
Artichauts 3 kg
Pignons de pin 300 g
Tomates cerises confites 400 g
Citron 1 pièce
Sel et poivre
Préparation
• Cassez les tiges des artichauts. Éliminez les premières feuilles les plus dures ainsi que le foin s’il y en a.
• À l’aide de la pointe d’un couteau, retirez la partie verte de la base.
• Coupez le sommet des feuilles des artichauts puis récupérez les cœurs. Coupez-les en deux et citronnez-les immédiatement pour éviter qu’ils ne noircissent.
• Plongez les cœurs d’artichauts dans une casserole remplie d’eau bouillante salée et citronnée pendant 3 minutes. Égouttez-les.
• Poêlez ensuite les artichauts sur feu vif dans de l’huile d’olive avec les pignons de pin, ajoutez-y le bouillon végétal des Escalopes Végétales préalablement réservé, et du sel et du poivre pendant une dizaine de minutes. Débarrassez sur assiette.
• Faire revenir également les Escalopes Végétales avec un peu d’huile d’olive.
• Dressez sur une assiette avec le toast de tapenade de poivrons ainsi que les tomates confites chaudes.
ChefduASTUCE
Pour plus de facilité,
il est possible d’utiliser des
artichauts surgelés
prêts à l’emploi. 2424
Escalope Végétale panéePanko
Préparation
• Panez à l’anglaise les Escalopes Végétales (œuf, chapelure Panko, deux fois), réservez.
• Rissolez les tomates grappes cocktail à la poêle.
• Faites cuire les Escalopes Végétales panées à la poêle dans un peu de matière grasse pendant 5 minutes environ.
• Dressez sur assiette accompagné d’1/4 de citron.
Pour le riz :
• Faites chauffer l’huile dans une sauteuse.
• Jetez-y le riz et laissez-le devenir transparent puis doré, en remuant avec une spatule.
• Salez, poivrez et versez le bouillon de légumes.
• Faites bouillir puis couvrez et baissez le feu au minimum.
• Laissez cuire ainsi environ20 minutes.
Ingrédients | 10 p.
Escalope Végétale 1 kg (10 pièces)
Œufs 200 g
Chapelure Panko 1 kg
Riz basmati 300 g
Bouillon de légumes 30 cl
Tomates cerises grappes 400 g
Citrons
Huile
Sel et poivre
Remplacez : • les œufs de la panure
par de la moutarde.
Pour une recette 100 % végétale
2525
Escalope Végétale Grillée
crème de champignons et Spaetzle
Ingrédients | 10 p.
Escalope Végétale 1 kg (10 pièces)
Spaetzle 1,2 kg
Échalotes 200 g
Huile de colza 10 cl
Bouillon de légumes 20 cl
Champignons de Paris 500 g
Crème liquide 40 cl
Sel et poivre
Préparation
• Dans une poêle, faites cuire les échalotes finement ciselées avec un peu d’huile.
• Quand les échalotes commencent à suer, rajoutez les champignons émincés, laissez cuire à feu vif.
• Après 10 minutes, rajoutez un peu de bouillon de légumes et la crème. Faites réduire et corrigez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
• Poêlez les Escalopes Végétales égouttées à feu vif pour qu’elles roussissent bien.
• Poêlez les Spaetzle dans un peu d’huile, corrigez l’assaisonnement.
• Dressez sur assiette en nappant de sauce les Escalopes Végétales.
Remplacez : • les Spaetzle par
des Spaetzle végétaux (tapioca en
remplacement de l’œuf).
• la crème par de la
crème végétale (aux
amandes par exemple).
Pour une recette 100 % végétale
2626
Escalope Végétale grillée
polenta au beurre d’ail et haricots verts
Préparation
• Dans une casserole, portez 1 l d’eau à ébullition avec 1 cuillère à café de sel et ajoutez-y le beurre d’ail et persil.
• Versez la semoule en pluie tout en mélangeant au fouet.
• Continuez de mélanger pendant 10 à 12 minutes à feu moyen avec une spatule en bois ; le mélange doit prendre la consistance d’une purée très épaisse.
• Versez la polenta dans un plat recouvert de papier aluminium beurré et faites une couche régulière d’un peu moins de 3 cm.
• Laissez refroidir et entreposez au réfrigérateur.
• Faites cuire les haricots verts à l’eau salée, égouttez et réservez au chaud.
• Sortez la polenta du réfrigérateur. Taillez-y des pavés avant de les faire rissoler à la poêle dans un peu d’huile de colza.
• Poêlez les Escalopes Végétales égouttées à feu vif pour qu’elles roussissent bien.
• Disposez sur assiette les Escalopes Végétales et la Polenta surmontée des haricots verts.
Ingrédients | 10 p.
Escalope Végétale 1 kg (10 pièces)
Polenta 400 g
Beurre d’ail et persil 100 g
Huile de colza 10 cl
Haricots verts 600 g
Sel
Eau
Beurre
Remplacez : • le beurre d’ail par
du sirop d’érable
assaisonné à l’ail
et au persil.• le beurre par de
l’huile végétale.
Pour une recette 100 % végétale
2727
Sandwich à l’Émincé Végétal
Préparation
• Taillez les carottes en longueur à la mandoline, puis blanchissez-les à l’eau salée. Laissez refroidir et réservez.
• Coupez les tomates en deux et faites de belles tranches.
• Poêlez l’Émincé Végétal à feu vif, avec une pointe d’huile d’olive.
• Ouvrez le pain dans sa longueur, tartinez les deux faces de tapenade de poivrons rouges.
• Sur une face, déposez la roquette, les carottes pliées en deux, l’Émincé Végétal suivi des tranches de tomates.
• Recouvrez de la deuxième tranche de pain et votre sandwich est prêt à consommer.
• Sinon, conservez au frais pour consommation ultérieure.
Ingrédients | 10 p.
Émincé Végétal 500 g
Pain baguette 10 pièces
Tapenade de poivrons rouges 1 kg
Carottes 1 kg
Tomates 100 g
Roquette 150 g
Huile d’olive
Sel
ChefduASTUCE
Le fait de poêler
l’Émincé Végétal à feu
vif pour qu’il roussisse
bien, permet de lui
donner du croustillant
et une belle coloration.
RECETTERECETTERECETTE
28
Ingrédients | 10 p.
Bouchée Végétale 1 kg
Tomates fraîches 100 g
Courgettes 100 g
Poivrons jaunes 100 g
Olives vertes et noires dénoyautées 100 g
Ciboulette 20 g
Huile d’olive 5 cl
Pesto vert 300 g
Pignons de pin 100 g
Sauce tomate concassée 400 g
Basilic haché 10 g
Préparation
Pour la sauce vierge :
• Coupez les tomates en quatre, videz le cœur et taillez-les en cubes.
• Faites rissoler les Bouchées Végétales dans une poêle avec un peu d’huile.
• Taillez les poivrons et les courgettes en cubes, ciselez la ciboulette et émincez les olives en brunoise. Mélangez le tout dans un saladier et rajoutez l’huile d’olive. Ajoutez aux Bouchées Végétales et corrigez l’assaisonnement si besoin. Dressez en ravier.
Pour la sauce pesto :
• Grillez les pignons de pin au four et réservez.
• Faites rissoler les Bouchées Végétales dans une poêle avec le pesto, rajoutez les pignons de pin et débarrassez en ravier. Servez chaud.
Pour la sauce tomate :
• Faites rissoler les Bouchées Végétales dans une poêle avec un peu d’huile pendant 2 minutes. Rajoutez la sauce tomate concassée et faites cuire à feu doux pendant 3 minutes. Incorporez en fin de cuisson le basilic haché et débarrassez en ravier. Servez chaud.
ChefduASTUCE
Le fait de poêler les Bouchées
Végétales à feu vif pour qu’elles
roussissent bien permet d’avoir
un bon croquant.
D’AUTRES PRÉPARATIONS
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RECETTERECETTERECETTE
Tapasde Bouchée Végétale
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Paninide Médaillon Végétal
Ingrédients | 1 p.
Médaillon végétal 100 g (3 pièces)
Pain Panini 150 g
Guacamole 20 g
Tomates séchées 27 g
Salade de roquette 19 g
Oignons rouges 4 g
Beurre
Préparation
• Faites revenir le Médaillon Végétal égoutté dans une poêle avec une noisette de beurre pendant 5 minutes environ.
• Ouvrez le panini, déposez le guacamole, suivi de la roquette.
• Rajoutez le Médaillon Végétal, les tomates séchées égouttées puis les rondelles d’oignons rouges.
• Passez le tout au toasteur pendant 3 minutes à 220°C.
• Servez bien chaud.
RECETTERECETTERECETTE
Remplacez :• le beurre par de l’huile
végétale.
Pour une recette 100 % végétale
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Baguettine rustiqueà l’Aiguillette Végétale
Préparation
• Ouvrez le pain dans sa longueur.
• Tartinez les deux faces de guacamole.
• Sur une face, déposez la roquette, les tranches de courgettes grillées dans un peu d’huile, les tomates séchées égouttées, et pour finir les rondelles d’oignons rouges.
• Recouvrez de la deuxième tranche de pain.
• Réservez au frais.
• Faites revenir dans une poêle les Aiguillettes Végétales égouttées avec une noisette de beurre pendant 5 minutes.
• Placez les Aiguillettes Végétales dans la baguettine.
Ingrédients | 1 p.
Aiguillette Végétale 100 g (2 pièces)
Baguettine rustique 140 g
Guacamole 30 g
Salade de roquette 40 g
Courgettes 90 g
Tomates séchées 40 g
Oignons rouges 4 g
Beurre
Huile d’olive
RECETTERECETTERECETTE
Remplacez :• le beurre par de l’huile
végétale.
Pour une recette 100 % végétale
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Wrapd’Aiguillette Végétale
Préparation
• Étalez la sauce curry à la mangue sur toute la surface de la tortilla.
• Déposez sur 1/3 de la surface la roquette, les carottes râpées, les tomates séchées, puis une Aiguillette Végétale. Parsemez de cacahuètes salées.
• Roulez la tortilla et réservez au frais.
Ingrédients | 10 p.
Aiguillette Végétale 500 g (10 pièces)
Tortillas de farine de blé 10 pièces
Sauce curry à la mangue 100 g
Salade de roquette 100 g
Carottes 100 g
Tomates séchées 80 g
Cacahuètes salées 20 g
ChefduASTUCE
Afin d’avoir une belle
présentation, coupez
la tortilla en deux en
biseau pour la servir.
RECETTERECETTERECETTE
32
Aiguillette Végétale enrouleaux de printemps
Préparation
• Faites cuire les nouilles chinoises à l’eau salée, rafraîchissez et réservez.
• Trempez les feuilles de riz dans l’eau tiède quelques secondes.
• Sur une feuille de riz, disposez une feuille de laitue, des carottes râpées, des nouilles chinoises, des germes de soja et une Aiguillette Végétale. Déposez ensuite les feuilles de coriandre. Fermez la feuille de riz et réservez au frais.
• Répétez cette opération pour chaque rouleau de printemps.
• Faites de même pour la deuxième recette en utilisant les avocats coupés en lamelles et les feuilles de menthe à la place des germes de soja et des feuilles de coriandre.
ChefduASTUCE
Parfumer l’eau tiède
des feuilles de riz au
vinaigre de riz permet
d’apporter de la saveur.
Ingrédients | 10 p.
Aiguillette Végétale 500 g (10 pièces)
Feuilles de riz 10 pièces
Feuilles de laitue 100 g
Nouilles chinoises 200 g
Carottes 40 g
Eau
Sel
1ère recette
AjouterGermes de soja 60 g
Feuilles de coriandre 5 g
2ème recette
AjouterAvocats 90 g
Feuilles de menthe 5 g
RECETTERECETTERECETTE
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