POUR 15 CUILLRES Prparation l 'avance + Prparation 30 minutes + Rfrigration 1 heure

tartare de saumon & pommes granny-smith

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Lavez les pommes et coupez-les en tranches paisses de 5 mm environ , la verti-ca le, puis en btonnets rgu liers. Dtai llez ces btonnets en petits ds , conservez-les dans un sa ladier et versez le jus de citron pour viter que la pomme ne noircisse.

Dcoupez le saumon en petits cubes , sens iblement de la mme tail le que les pommes. Rassemblez tous les ingrdients ensemble. Rservez.

Hachez l'aneth , versez- le dans la crme liquide , salez et poivrez. Mlangez la crme avec le saumon. Gotez et rect ifiez l'assaisonnement selon votre got. Placez au frais 1 heure pour laisser les diffrents ingrdients diffuser leurs arf"!1es.

Rpartissez la prparation dans les cui llres apritives et dcorez avec un brin d'aneth.

1 pav de s8umon de 200 g sans peau 100 g de pommes granny-smith 2 branches d'aneth + 1 pour la dcoration 2 cuil l. caf de jus de citron 1 cui ll. soupe de crme liquide Sel et poivre du moulin

POUR 6 PERSONNES Prparation l 'avance + Prparation 15 minutes Cuisson 45 minutes + Rfrigrat ion 1 heure

petits manchons de poulet caramliss

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Dans un plat rtir, prparez la marinade en mlangeant soigneusement la casso-nade et les sauces soja. Dposez les manchons, enrobez-les de marinade et couvrez. Placez-les au rfrigrateur pendant au moins 1 heure en les mlangeant une fois ou deux.

Prchauffez votre four 180 oC (th. 6). Placez-y directement le plat rtir et faites cuire 45 minutes, en retournant et en badigeonnant les manchons de sauce une ou deux fois.

Dposez quelques pousses germes d 'alfalfa dans des petites assiettes, ainsi que 3 manchons par personne, puis dcorez de graines de ssame. Servez chaud accompagn d'un petit pot de sauce soja sucre plac sur chaque assiette.

B LES ENTRES

Prparez de belles assiettes et dgustez avec les doigts 1 finger food oblige !

POUR 10 PICES Prparation l'avance + Prparation 50 minutes Cuisson 30 minutes + Rfrigration 2 heures

brochettes de bleu d'Auvergne en chapelure & billes de poires poches

2 belles poires williams, 12 feuilles de chne rouge , 200 g de bleu d'Auvergne, 20 cl de vin rouge, 100 g de cerneaux de noix, % gousse de vanille, 1 bton de cannelle, 1 toile de badiane, 30 g de sucre en poudre

1. Pelez les poires puis, l'aide d'une cuillre parisienne, ralisez 20 grosses billes. Dans une casserole, amenez bullition le vin , le sucre et les pices. Dposez-y les boules de poire et pochez- les pendant 30 minutes feu trs doux. Laissez refroidir les poires dans le vin , puis rservez- les au frais.

2. l'aide d'un robot , rduisez en poudre les cerneaux de noix, rservez. Dans un saladier, malaxez le fromage avec une cuillre en bois. Remplissez la moiti d 'un emporte-pice de 2 cm mi-hauteur (10 g environ) et tassez bien le bleu d 'Auvergne pour lui donner la forme d'un petit galet. Dmoulez, puis roulez dans la poudre de noix. Rptez l'opration jusqu ' puisement de la garniture. Conservez au rfrig-rateur pendant 2 heures.

3. Embrochez sur une longue pique le bleu d 'Auvergne moul, une feuille de chne rouge et une ou deux billes de poire poche.

L ES ENTRES 1 1

POUR 20 PICES Prparation l'avance + Cuisson minute + Prparation 30 minutes + Cuisson 15 minut es + Rfrigration 1 heure

fish cakes la crme d'avocat

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pluchez les oignons et lavez-les avec leur t ige. Placez-les dans le bol d'un robot et hachez-les avec la mie de pain. Ajoutez le poisson coup en gros ds, mixez, puis versez dans un saladier Mlangez cette prparation avec la mayonnaise , la mou-tarde, l'uf battu , du sel et du poivre , de manire obtenir une pte paisse.

l'aide d'une cuillre soupe, prlevez une petite quantit de la prparation et faonnez des petites croquettes que vous roulerez dans la chapelure. Rservez au frais pendant 1 heure dans une assiette.

Dans une sauteuse , faites chauffer la moiti de l'huile , dposez les croquettes et faites- les dorer sur tous les cts. Renouvelez l'opration jusqu' puisement de la pte. pongez les croquettes sur une feuille de papier absorbant, embrochez- les avec des piques de bambou et rservez au chaud au four

Pendant ce temps, mixez la chair de l'avocat , l'ail et le yaourt pendant 10 secondes , jusqu ' l'obtention d 'une crme lisse. Conservez au rfrigrateur jusqu'au service.

Servez les croquettes chaudes accompagnes de quartiers de citron et de la crme d'avocat.

12 LES ENTRES

200 g de chair de dos de cabillaud 2 oignons nouveaux et leur tige 3 citrons 1 petit avocat bien mr 1 gousse d'ail % uf 80 ml de yaourt nature 1 cuill. soupe de mayonnaise (voir recette page 18) 1 cuill. soupe de moutarde 200 g de chapelure 35 g de pain de mie 10 cl d'huile vgtale Sel et poivre du moulin

POUR 30 PICES Prparat ion l 'avance + Prparat ion 30 minutes + Cuisson 15 minutes

samoussas fromage basilic&pignons, rata la tomate

50 9 de feuilles de mche 1 oignon de taille moyenne 1 tomate 10 feuilles de basilic 200 9 de feta 125 9 de ricotta 175 9 de yaourt nature 1 uf 125 9 de beurre demi-sel 8 feuilles de brick 45 9 de pignons de pin 1 cuill. caf de coriandre hache 1 pince de cumin moulu Sel et poivre du moulin

1 4 LES ENTRES

1. Dans une pole , faites torrfier les pignons de pin jusqu' ce qu'ils soient dors, puis rser-vez. Lavez, schez et hachez le basi lic, puis rservez.

2. Dans un saladier, crasez la fourchette la feta et la ricotta , puis mlangez avec le basilic , les pignons et l'oeuf. Salez et poivrez.

3. Sur votre plan de travail, talez une feu ille de brick, badigeonnez au pinceau de beurre fondu. Dcoupez la feuille de brick en quatre bandes d 'environ 5 cm dans le sens de la longueur. Dposez une cuil lere caf de farce l'extr-mit de chaque bande, puis repliez la feuille en forme de triangle sur la garniture. Badigeonnez le samoussa de beurre et dposez-le sur une plaque de cuisson. Procdez de la mme faon avec le reste des feuilles de brick jusqu ' pui -sement de la garniture.

4. Prchauffez votre four 180 oc (th. 6), puis faites cuire 10 minutes. Retournez les sa mous-sas et prolongez la cuisson de 5 minutes.

5. Pendant ce temps, prparez la sauce rata. Fouettez nerg iquement le yaourt. Pelez et hachez l'oignon. Coupez la tomate en deux, ppinez-la, puis coupez- la en ds. Mlangez l'oignon et la tomate avec le yaourt , la coriandre et le cumin. Rservez.

6. Placez quelques feuilles de mche dans le fond de chaque assiette , dposez 3 sa moussas par personne et accompagnez le tout d'un petit pot de ralta.

POUR 10 MINIC

150 9 de 101'rlllli 1111111 200 9 d plIl.l l.l 1"11 18 pLOI ,dl 111111 Il, 100 9 du ql 'IIVI Il l , 3 cui l!. illllllllili 100 fi dlllllill Il :1111111 11 '11:111 11 Il 1111111 III

1 PIIII ,II tli 11111111 1 ,1It.l1I111I Il Il 1 Jill Il III dl Il

POUR 10 MINI-CAKES Prparation l'avance + Prparation 15 minutes + Cuisson 30 minutes

mini-cakes aux petits pois & aux lardons

150 9 de lardons allumettes 200 9 de petits pois surgels extra-fins 18 ptales de tomates confites dans l'huile d'olive 100 9 de gruyre rp 3 cui l!. soupe de lait 100 9 de beurre 3 ufs 9 cuil!. soupe de farine 1 pince de piment d'Espelette 1 sachet de levure 1 pince de sel

1. Faites dcongeler les petits pois, Pendant ce temps , dcoupez en pet its morceaux les tomates confites pralablement gouttes , Rservez,

2. Prparez la pte cake (au fouet ou l'aide d'un robot) en incorporant progressivement les ufs , la farine , le lait , le beurre fondu , le sel , la levure , le piment d 'Espelette , le gruyre rp et les lardons crus, Ajoutez les petits pois et les tomates confites, puis rempli ssez des mini-moules cake aux deux tiers.

3. Prchauffez votre four 1 BD oC (th. 6) et faites cuire pendant 30 minutes environ. Sortez du four, dmoulez , puis laissez refroidir. Coupez de gros cubes et placez une pique au centre de chacun pour en faciliter la dgustation.

L ES ENTRES 1 5

POUR 20 CUILLRES Prparation l 'avance + Prparation 45 minutes Cuisson 15 minutes + Rfrigration 1 heure

croustillants de crevettes au ssame

20 grosses crevettes roses de Madagascar, 1 citron vert, 1 citron jaune, 3 branches de persil plat ou de coriandre, 1 uf + 1 jaune, 1 cui ll . soupe de lait, 100 g de farine , 100 g de noix de coco rpe, 100 g de graines de ssame dores, 1 cuill. caf de moutarde, 25 cl + 1 cui ll . caf d'huile vgtale, sel et poivre du moulin

1. Dcortiquez les crevettes en conservant la queue ou choisissez des crevettes sous vide.

2. Rpartissez dans 4 rcipients diffrents la farine, l'uf battu avec le lait , la noix de coco et les graines de ssame.

3. Trempez une par une 10 crevettes dans la farine, puis dans l'uf et dans la noix de coco. Renouvelez l'oprat ion avec les 10 autres crevettes en remplaant la noix de coco par les graines de ssame.

4. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile, plongez les crevettes 2 minutes pour qu 'elles soient lgrement dores et croustillantes, pongez l'excs d'huile sur un papier absorbant et rservez les crevettes au frais pendant 1 heure.

5. Pendant ce temps, r a lisez la mayonnaise selon la recette page 1 B. Rservez.

6. Prparez le dip : rpez finement les zestes des citrons, pressez les jus et incor-porez les zestes et la moiti des jus la mayonnaise. Fouettez pour obtenir une texture homogne.

7. l'aide d'une poche douille , dposez une noisette de dip au citron dans chaque cuillre apritive. Placez une crevette, dcorez avec un brin de persil plat ou de coriandre et servez.

LES ENTRES 1 7

POUR 6 VERRINES Prparation l 'avance + Prparation 10 minutes + Cuisson 10 minutes Rfrigration 4 heures

verrines de panacotta au fromage de brebis J concasse dJolives & de tomates

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Dposez la glatine dans un bol d 'eau froide afin de la faire ramollir. Coupez le fromage de brebis en ds et faites -le fondre dans la crme feu doux sans cesser de mlanger. Retirez du feu la casserole. Essorez la glatine avant de l'incorporer la crme de brebis. Filtrez la panacotta dans une passoire th et pressez forte-ment les rsidus de fromage pour en extraire toutes les saveurs.

Remplissez les verrines mi-hauteur de cette panacotta et conservez 4 heures minimum au rfrigrateur.

Pendant ce temps, dans un petit saladier, dtaillez les ol ives noires et les tomates cerises en petits ds. Assaisonnez de f leur de sel , de poivre du moulin et d'huile d'olive. Rservez. Au moment du service, rpartissez la garniture sur la panacotta.

1 B LES ENTRES

POUR 6 PERSONNES Prparation l'avance + Oressage minute + Prparation 20 minutes + Cuisson 2 minutes + Rfrigration 30 minutes

millefeuille de saint-jacques & de betterave

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pluchez , lavez, puis tranchez les betteraves la mandoline en trs fines lamelles (environ 18 tranches presque transparentes). Faites-les mariner pendant 30 minutes dans l'huile parfume la truffe. Conservez la marinade.

Pendant ce temps, passez sous un filet d'eau froide les noix de saint-jacques , essuyez-les dlicatement , salez et poivrez. Faites fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu ' il crpite , dposez les noix de saint-jacques et laissez dorer 1 minute de chaque ct, jusqu ' ce que la chair intrieure soit nacre. Coupez ensuite chaque noix en trois tranches.

Sur une petite assiette de dgustation, montez le millefeuille en alternant les tranches de betterave et les noix de saint-jacques (3 tranches de chaquel. Terminez par quelques graines germes de chou rouge , puis piquez avec une brochette de bambou pour maintenir le millefeuille.

Mlangez la marinade et le vinaigre balsamique. Dcorez votre assiette de quelques gouttes de vinaigrette, puis ajoutez une pince de fleur de sel et servez.

6 noix de saint-jacques 2 petites betteraves rouges crues 15 g de beurre 20 g de graines germes de chou rouge [ou autres pousses) 1 cuill. caf de vinaigre balsamique 2 cuill. caf d' huile parfume la truffe Fleur de sel et poivre du moulin

POUR 20 CUILLRES Prparation l 'avance+ Prparation 35 minutes Cuisson 10 minutes + Rfrigration 1 heure

minestrone de tomates cerises & dentelles aux amandes

200 9 de fraises, 100 9 de tomates cerises, 50 9 de beurl'e, 4 cl de crme liquide, 50 9 d'amandes haches, 50 9 de sucre en poudre + 1 cuil!. soupe, 1 cui l!. soupe de vinaigre balsamique tradition-nel (10 ans d'ge ou plus)

1. queutez les fraises et les tomates cerises. Lavez-les et schez-les , puis tail-lez-les en petits ds faon brunoise (ds de 1 2 cml. Fa ites fondre 10 g de beurre dans une sauteuse , versez les fraises et les tomates, saupoudrez d 'une cuillere soupe de sucre et laissez cuire 15 secondes feu vif. Versez le vinaigre balsamique, mlangez dl icatement, laissez encore 10 secondes sur le feu. Rservez 1 heure au rfrigrateur jusqu 'au service.

2. Dans une casserole , faites fondre feu trs doux 40 g de beurre sans le faire colorer, coupez le feu, ajoutez 50 g de sucre, la crme et les amandes.

3. Sur une plaque ptisserie non beurre et l'aide d'une cuillre soupe , formez 20 petites tuiles. Utilisez le dos de la cuillre pour taler la pte. Espacez les tuiles afin qu'elles ne collent pas entre elles. Enfournez dans un four prchauff 180 oC (th. 6) et faites cuire pendant 10 minutes. Sortez la plaque et dcollez les tuiles.

4. Servez le minestrone dans des cuillres apritives accompagnes des dentelles aux amandes.

L ES E N T R E S 23

POUR 4 PERSONNES Prparat ion 15 minutes + Cuis son 7 9 minutes

salade de fusilli aux fines herbes

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Rincez , schez et hachez le basilic , le persil et la ciboulette. Lavez et essorez les pousses d'pinard. Hachez les pistaches, rpez finement le zeste de citron ainsi que le parmesan.

Faites cuire les fusilli al dente - 7 8 minutes - dans une grande casserole d 'eau bouillante sale, puis gouttez-les.

Mlangez les fines herbes , les pousses d'pinard, les pistaches, le zeste de citron, le parmesan et les ptes encore chaudes. miettez la ricotta sur le dessus , arro-sez d'huile d'olive et de jus de citron. Salez et poivrez. Servez sans attendre.

400 9 de fusilli 200 9 de ricotta de brebis 60 9 de parmesan 2 cuil!. soupe de jus de citron 1 cuil!. soupe de zeste de citron 80 9 de pousses d'pinard 40 9 de pistaches vertes, sales ou non 3 brins de basilic 3 brins de persil 7 brins de ciboulette 3 cuil!. soupe d'huile d'olive Sel et poivre du moulin

POUR 4 PERSONNES Prparation 30 minutes + Cuisson 15 20 minutes

petits lgumes de printemps la crme et ciboulette

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Rincez les lgumes l 'eau frache , puis grattez les carottes, les navets et les grenailles , effilez les haricots et cossez les petits pois. Parez les petits oignons en laissant une partie de la tige. Laissez les petits lgumes entiers et recoupez les plus gros en deux ou en quatre. Faites-les cuire sparment, 2 minutes l 'eau bouillante lgrement sale, puis gouttez-les.

Prchauffez le four 180 oc (th. 6J. Rpartissez les lgumes dans 4 petites cocottes individuelles, ajoutez 1 cuillere de crme et 1 pince de ciboulette dans chacune , salez lgrement , puis enfournez pour 15 20 minutes. Retirez les couvercles et parsemez du reste de ciboulette au moment de servir.

2 6 LES PLATS

POUR 4 PERSONNES Prparation 35 minutes + Cu isson 12 minutes

ravioles de fromage de chvre l'huile de nOIx

16 feu illes de pte ravioles chinoises ou 12 feu illes de pte lasagne frache, 125 g de fromage de chvre frais, 125 g de ricotta, 20 cl de crme fleurette, 10 cl de lait entier, 2 cui ll. soupe de noix ou de noisettes, % bouquet de fines herbes au choix (basilic, cerfeui l, persi l. . . l, 3 cuill. soupe d'huile de noix ou de noisette, 1 cube de boui llon de volai lle, sel et poivre du mou lin

1. Rincez et schez les fines herbes puis hachez-les finement. Hachez les noix. Mlangez la ricotta et le fromage de chvre frais, pu is incorporez les fines herbes et les noix haches. Salez et poivrez.

2. Dcoupez 16 disques de pte de 8 cm de diamtre environ l 'aide d'un emporte-pice. Dposez une noix de prparation au fromage au centre de la moiti des disques. Humidifiez le pourtour l'aide d'un pinceau et recouvrez des disques de pte restants. Pressez afin de bien souder les contours.

3. Faites chauffer une grande quant it d'eau boui llante sa le avec le cube de bouillon et plongez-y les ravioles. Faites cuire 12 minutes pour la pte lasagne, 3 minutes pour la pte ravio les chinoises. gouttez.

4. Versez la crme fleurette et le lait dans une petite casserole , portez bullition sur feu doux et laissez bouillir 1 minute. Hors du feu, ajoutez l'hui le de noix puis mulsionnez lgrement. Rpartissez les ravio les dans 4 ass iettes creuses, nappez de sauce et donnez un tour de moulin poivre.

LES PLATS 28

POUR 4 PERSONNES Prparation 35 minutes + Cuisson 1 heure

penne aux aubergines

300 g de penne, 2 aubergines, 100 g de ricotta salata ou de pecorino, 5 gousses d'ail , 350 g de passata (coulis de tomates italien) , 3 branches de basilic, 1 pince de piment, 7 cuill. soupe d'huile d'olive, 1 cuill. soupe de gros sel, sel et poivre du moulin

1. Prchauffez le four 190 oC (th. 6-7). Rincez les aubergines et coupez-les en gros cubes. Mettez-les dans une passoire et faites-les dgorger pendant 30 minutes. Rincez-les et schez-les. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris, en les alternant avec les gousses d'ail non peles. Arrosez de 5 cui lleres soupe d 'huile d 'olive , salez, poivrez et saupoudrez de piment. Enfournez pour 30 minutes environ ; remuez rgulirement l 'aide d'une spatule en bois.

2. Rincez et schez le basilic puis effeuillez-le. Rservez quelques feuilles pour la dcoration et hachez le reste. Faites chauffer l'huile restante dans une casserole. Ajoutez la passata et le basilic. Salez, poivrez et faites cuire 30 minutes feu doux, demi couvert. Pressez l'ail rti et ajoutez la pulpe la prparation , puis mlangez.

3. Faites cuire les penne al dente - 9 minutes environ , selon le temps indiqu sur le paquet - dans une casserole d'eau bouillante additionne de gros sel. gouttez-les puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez la sauce tomate et les aubergines, et mlangez grossirement. Servez sans tarder, parsem de ricotta rpe et de feuilles de basilic.

LES PLATS 31

POUR 4 PERSONNES Prparation 30 minutes + Cuisson 30 35 minutes

cocotte en curry tha

2 homards de 750 g chacun environ 1 chalote 1 gousse d'ail 1 cm de gingembre frais 1 tige de citronnelle 25 cl de lait de coco 1 cu il l. soupe de zeste de citron vert 1 cu il l. soupe de nuoc-mm 1 cui ll. caf de pte de curry tha'llandais 1 cuill. soupe d'huile (mas ou tournesoll 6 8 feui lles de basilic tha

32 LES PLATS

de homard 1. pluchez et hachez f inement l'chalote , le gingembre et la gousse d'ail. Retirez le vert et l'enveloppe extrieure de la citronne lle et min-cez finement la partie blanche. Faites revenir le tout 1 2 minutes dans une cocotte avec l'huile, pu is ajoutez la pte de curry et lais -sez cuire 1 2 minutes supplmentaires, en remuant rgulirement. Versez le lait de coco et le nuoc-mm, ajoutez le basilic et le zeste de citron vert , mlangez et laissez mijoter 10 minutes environ feu doux, jusqu ' l'obtention d'une consistance onctueuse.

2. Dtachez les pinces des homards et spa-rez la tte de la queue. Fendez les coffres en deux et coupez les queues en 2 ou 3 tronons. Brisez les pinces sans les craser.

3. Introduisez les pinces dans la cocotte,laissez cuire 5 minutes , puis ajoutez les coffres et les queues. Couvrez et poursuivez la cuisson feu modr , 10 15 minutes en fonction de la ta ille des morceaux. Servez chaud.

POUR 4 PERSONNES Pr

cabill ~ e t l'an et

/ 00 g de dos de cabillaud, 1111 ;1 chalotes 1 petit concombre I[J 9 de beurre 111 cl de crme liquide nLI Il 11:111 11 . soupe d'aneth Clill ili ,1 1.111 11 . soupe de vinailJl '1 dl v "1 1 III poivre du moulin

POUR 4 PERSONNES Prparation 20 minutes + Cuisson 6 8 minutes

a billaud au concombre e t l'aneth

/00 g de dos de cabi llaud, sans peau ;J chalotes 1 petit concombre :I[J g de beurre 1 n cl de crme liquide entire il eu il!. soupe d'aneth cisel ;, cUlI!. soupe de vinaigre de vin blanc t ili et poivre du moulin

1. pluchez et mincez finement les chalotes. 3. Faites fondre le beurre et les chalotes Pelez le concombre, coupez-le en quatre dans la 5 minutes dans une cocotte place feu doux. longueur et retirez les graines avec une petite Lorsqu 'elles sont tendres et transparentes, cuillre. Recoupez chaque quart en lamelles ajoutez le concombre et 3 cuilleres d'aneth , paisses. mlangez dl icatement et la issez mijoter

2. Rincez et pongez le cabillaud, puis coupez-le en 8 morceaux identiques. Mettez-les dans un plat creux, arrosez-les de 1 cuillere soupe de vinaigre, sa lez, poivrez et remuez bien.

10 minutes. Versez ensuite la crme et fa ites paissir quelques minutes feu modr , de manire obtenir une consistance onctueuse.

4. Mettez les morceaux de cabi llaud dans la cocotte, salez et poivrez, puis couvrez et faites cuire 6 8 minutes , en fonction de leur pais-seur. Servez aussitt , arrosez de la seconde cui llere de vinaigre et parsemez du reste d 'aneth.

LES PLATS 33

POUR 6 PERSONNES Prparation 30 minutes + Cuisson 15 20 minutes

lotte au vert 1,6 kg de queue de lotte, 200 g d'pinards, 50 g de beurre, 20 cl de crme frache paisse, 2 jaunes d'ufs, Le jus de 1 citron, 2 chalotes, Quelques feuilles d'oseille, 1 gros bouquet d'herbes en mlange [persil plat, estragon, ciboulette, 4 feuilles de sauge), 25 cl de vin blanc sec, 15 cl de fumet de poisson [frais ou prpar avec du concentr) , Sel et poivre du moulin

1. Coupez la lotte en tronons de 6 ou 7 cm, r incez- les et pongez-les. pluchez et hachez finement les chalotes. Triez, lavez et essorez toutes les herbes et la verdure, puis hachez- les finement au couteau.

2. Chauffez le beurre dans une cocotte et faites fondre les chalotes 5 minutes feu trs doux. Ajoutez la lotte, retournez une ou deux fois les morceaux, parsemez du hachis d'herbes et de verdure, puis laissez mijoter 2 ou 3 minutes. Versez le vin blanc et le fumet de poisson, sa lez, poivrez et faites cuire 10 minutes lgers frmissements .

3. Mlangez les jaunes d'ufs , la crme et le jus de citron dans un bol. Ajoutez un peu du bouillon de cuisson en remuant vivement et versez le tout dans la cocotte. Faites paissir quelques instants feu trs doux, en vei llant ne jamais atteindre l'bullition. Servez aussitt.

LES PLAT S 35

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POUR 4 PERSONNES Prparation 30 minutes + Cuisson 4 heures

paule d'agneau

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bouillantez les tomates , pelez-les, ppinez- les et coupez- les en quartiers. pluchez et mincez la carotte et l'oignon. Taillez le cleri en petits ds.

Prchauffez le four 200 oC (th. 6-7). Versez l'huile dans une cocotte , talez la carotte, l'oignon et le cleri dans le fond , puis posez l'paule sur ce lit de lgumes. Rpartissez les gousses d'ail entires , le thym et le laurier autour. Salez et poivrez.

Dlayez le concentr de tomate avec le vin blanc et le bouillon, puis versez le tout sur l'paule et couvrez. Enfournez pour 30 minutes, puis baissez la temprature 140 OC (th. 4-5) et poursuivez la cuisson pendant 2 h 15.

Sortez la cocotte du four , retirez la viande et rservez-la. Passez la sauce, remettez l'ensemble dans la cocotte et disposez les quartiers de tomates autour de l'paule. Remettez le couvercle et enfournez nouveau pour 1 heure , four doux (soit 120 C_ th.4), sans couvrir. Servez la sortie du four, directement dans la cocotte ou dans un plat chaud.

3 6 LES PLAT S

confite

1 paule d'agneau d'au moins 1,5 kg 2 belles tomates 1 carotte 1 oignon 10 cm de branche de cleri 2 branches de thym 6 gousses d'ail 1 feuille de laurier 10 cl d'huile d'olive 15 cl de vin blanc moelleux 15 cl de bouillon de volaille (frais ou prpar avec du concentr) 1 cuill. soupe de concentr de tomate Sel et poivre du moulin

POUR 6 PERSONNES Prparation 20 minutes + Marinade 2 heures + Cuisson 1 h 30

lapin au romarin

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Effeuillez et ciselez finement la moiti du romarin , puis mlangez-le 3 cuilleres soupe d'huile d'olive.

Mettez les morceaux de lapin dans une cocotte. l'aide d'un pinceau, enduisez-les de tous cts d'huile au romarin, sa lez, poivrez et laissez mariner 2 heures au rfrigrateur.

Prchauffez le four 210 C (th. 7). Glissez-y la cocotte dcouvert et faites cuire 15 minutes. Sortez-la du four, puis baissez la temprature 150 oC (th. 5J.

Pelez les gousses d'ail en les laissant entires. Puis pluchez les oignons en retirant les petites racines et l'extrmit vert fonc de la tige. Rpartissez le tout autour des morceaux de lapin , ajoutez le reste de romarin et d'huile d'olive, puis couvrez hermtiquement. Enfournez nouveau pour 1 h 15.

Sortez les morceaux de lapin et les oignons de la cocotte l'aide d'une cumoire et mettez-les sur un plat chaud. Servez-les arross d'un filet d'huile de cuisson.

38 LES PLATS

POUR 6 PERSONNES Prparation 30 minutes + Marinade 2 heures+ Cuisson 1 heure

de poulet carl 1 poulet fermier de 1,5 kg environ 1 pomme granny smith, 3 tomates, le jus de % citron 1 gros oignon, 20 cl de lait de coco, 1 cuill. soupe bombe de curry indien (en pte ou en poudre) , 2 cuill. soupe d'huile (mas ou tournesol) , sel et poivre du moulin

POUR LA MARINADE 2 cm de gingembre frais, 1 gousse d'ail 1 dose de safran, 2 cuill. soupe d'huile (mas ou tournesoll , sel et poivre du moulin

POUR SERVIR 1 banane, le jus de % citron 1 cuill. soupe de noix de coco rpe Quelques ds d'ananas, quelques noix de cajou

40 LES PLATS

1. Prparez la marinade : pelez et hachez fine-ment la gousse d'ail et le gingembre. Mlangez-les dans un plat creux avec l'huile et le safran. Salez et poivrez. Coupez le poulet en morceaux et roulez-les dedans. Laissez mariner 2 heures au rfrigrateur.

2. bouillantez rapidement les tomates , pelez-les puis coupez-les en quartiers en prenant soin de retirer les graines. pluchez et min-cez l'oignon. pluchez la pomme, tez le cur et les ppins, puis hachez-la grossirement au couteau. Arrosez-la aussitt du jus de citron. Faites-les fondre ensemble avec l'huile, dans une cocotte feu doux, en remuant rguli-rement, jusqu ' ce qu 'ils soient bien tendres.

3. Pendant ce temps , faites dorer les morceaux de poulet dans une pole antiadhsive, avec leur marinade , en les retournant rgulirement , de manire les colorer uniformment. Ajoutez-les progres s ivement dans la cocotte , puis incorporez le curry et remuez. Rpartissez les quartiers de tomates autour du poulet, versez le lait de coco , sa lez et poivrez, puis couvrez et laissez mijoter 1 heure environ feu doux.

4. Au moment de servir , parsemez de noix de coco rpe et accompagnez de coupelles de ds d'ananas , de rondelles de banane citronnes et de noix de cajou.

POUR 6 PERSONNES Pr

chir a ux agrum(

1 rti de porc de 1,2 kg envi/ 'III I 40 g de beurre 1 citron non trait 1 e jus de 1 orange ;1 gousses d'ail 1 cu ill. soupe de feuilloll dl 1 cu ill. soupe de feuillol dl 1 cui ll. soupe de gl'Oil1l1 , Ih 1 '1 cili ii. soupe d'huil r l ' IIIi ~ 1 1,1 1 uL poivre du mOl1l 11i

POUR 6 PERSONNES Prparation 20 minutes+ Marinade 2 heures+ Cuisson 1 h 30

chine de porc a ux agrumes

1 rti de porc de 1,2 kg environ, dans l'chine 40 g de beurre 1 citron non trait Le jus de 1 orange 2 gousses d'ail 1 cuill. soupe de feuilles de persil plat ciseles 1 cuill. soupe de feuilles de basilic ciseles 1 cuil l. soupe de graines de cumin 3 cuill. soupe d'huile d'olive Sel et poivre du moulin

1. Pelez et hachez les gousses d'ail. Prlevez finement le zeste du citron l 'aide d'un zes-teur ou en le frottant contre une rpe fine , puis pressez le fruit pour en rcuprer le jus.

2. Salez et poivrez le rti. Mettez-le dans un plat creux avec les herbes ciseles, le zeste de citron et le cumin, versez les jus d'orange et de citron et retou rnez la viande plusieurs fois , de manire bien l'en imprgner. Couvrez, laissez mariner 2 heures au rfrigrateur, puis gouttez et pongez le rti l'aide de papier absorbant. Rservez la marinade.

3. Chauffez l 'huile et le beurre dans une cocotte et faites dorer le rti de tous cts, feu moyen. Versez la marinade, baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter 1 h 30 environ , en retournant le rti rgulirement. Ajoutez ven-tuellement un peu d'eau chaude si l'vaporation est trop importante. Servez chaud, avec le jus de cuisson, ou laissez refroidir.

POUR 6 PERSONNES Prparation 40 minutes + Cuisson 15 minutes

paupiettes la ricotta et aux pinards

12 fines escalopes de veau (80 100 9 chacune), 400 9 d'pinards, 1 uf, 300 9 de ricotta, 50 9 de parmesan frachement rp + 2 cui ll. soupe de copeaux pour servir, 30 9 de beurre, 2 cuill. soupe d'huile d'olive, 10 cl de vin blanc sec, 3 feuilles de sauge, Sel et poivre du moulin

1. Triez , lavez et eSSorez les pinards. Faites-les revenir 2 ou 3 minutes la pole , en remuant rgulirement, de manire que les feuilles s'affa issent. Mettez-les refroidir dans une passoire et pressez-les fortement pour extraire le maximum d'eau. Hachez-les sommairement au couteau.

2. Runissez les pinards, la ricotta , le parmesan rp et l'uf battu dans un sa la-dier. Salez, poivrez et mlangez bien. Aplatissez les escalopes et garnissez-les d'un peu de farce. Roulez-les, rabattez les extrmits pour former des petits paquets et ficelez-les en croix.

3. Chauffez le beurre et l'huile dans une cocotte et faites dorer les paupiettes de tous cts, feu moyen, en les retournant rgulirement. Versez le vin blanc, salez et poivrez , ajoutez la sauge, couvrez et laissez mijoter 15 minutes feu trs doux.

4. Servez chaud , parsem de copeaux de parmesan.

LES PLATS 43

POUR 6 8 PERSONNES Prparation 20 minutes + Cuisson 18 20 minutes

moelleux au chocolat

1 2 3 4

Prchauffez le four 210 C (th. 7). Rpez ou hachez le chocolat, coupez le beurre en petits cubes et faites fondre le tout au bain-marie.

Cassez les ufs en sparant les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu ' ce que le mlange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu, mlangez, puis ajoutez la farine.

Montez les blancs en neige ferme avec le sel et incorporez-les dlicatement la prparation prcdente, en prenant soin de ne pas les casser.

Versez le mlange dans un moule manqu ou un mou le cake large beurr et farin, puis enfournez et baissez la temprature 180 oC (th. 6). Faites cuire 18 20 minutes : le moelleux doit tre cuit sur les bords et fondant au centre.

44 LES DESSERTS

POUR 30 MIGNARDISES Prparation l'avance + Prparation 1 heure + Cuisson 15 minutes + Rfr igration 2 heures

mignardises amandines aux fruits rouges

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Fendez la gousse de vani lle en deux dans le sens de la longueur et grattez-la pour en extraire les graines. Dans le bol d 'un robot , mlangez 150 g de beurre temp-rature ambiante et le sucre glace pour l'assouplir, puis ajoutez 30 g d'amandes en poudre, les graines de van ille, un uf et la farine. Ds que la pte forme une boule, arrtez l'appareil. Rcuprez la pte et enveloppez-la d'un fi lm, puis conservez-la au frais pendant 2 heures.

Dans le bol d'un robot , malaxez le reste de beurre ramolli avec le sucre en poudre , ajoutez le reste d'amandes en poudre et incorporez 2 ufs un par un. Versez la crme dans un saladier et conservez au frais. Prchauffez votre four 180 oc (th. 6l.

Sur un plan de trava il farin , talez la pte sur 2 mm d'paisseur. Dcoupez des ronds de pte au diamtre des alvoles du moule. Dposez un rond de pte sur chaque alvole et appuyez lgrement pour faire adhrer. Placez sur chaque mini-pte une grosse noix de crme amandine , enfournez et faites cuire pendant 12 15 minutes , jusqu' ce que le dessus soit lgrement dor.

l'aide d'un pinceau, badigeonnez les mini-tartelettes encore chaudes de confiture. Sur dix d'entre elles , dposez une fraise l'envers, sur dix autres , recouvrez de framboises et sur les dix dernires, une pet ite branche de groseilles. Servez.

4 6 L ES D ESSERTS

10-15 fraises 40 framboises 15 branches de grosei lles 3 ufs 250 9 de beurre 2 cui l\. soupe de confiture de fra ises ou de framboises 1 gousse de vanille 250 9 de farine + un peu pour le plan de travail 100 9 de sucre en poudre 90 9 de sucre glace 130 9 d'amandes en poudre

POUR 12 PETITES CRPES ENVIRON Prparation 20 minutes + Rfrigration 3 heures

,..,..

crepes au chocolat

2 gros ufs, 25 9 de beurre + 20 9 pour la cuisson, 30 cl de lait entier, 3 cui" . soupe rases de cacao en poudre non sucr, 1 cuil l. soupe de sucre en poudre, 100 9 de farine, 5 cl de bire brune

1. Tamisez ensemble la farine et le cacao , puis mlangez avec le sucre. Fouettez les ufs avec le lait et ajoutez la bire.

2. Versez le mlange liquide sur les ingrdients secs en fouettant sans cesse. Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux et ajoutez- le au mlange. Couvrez de film alimenta ire et rservez au minimum 3 heures au rfrigrateur.

3. Sortez la pte du rfrigrateur et fouettez doucement. Ajoutez un peu de lait si elle est trop paisse. Faites chauffer une noisette de beurre dans une pole crpes et versez-y une petite louche de pte. Faites cuire les crpes une une. Rservez au chaud au fur et mesure.

48 LES DESSERTS

POUR 6 8 PERSONNES Prparation 15 minutes + Cuisson 30 minutes + Rfrigrat ion 1 heure

tarte tout chocolat

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talez la pte sable au cacao et garnissez-en un moule tarte fond amovible de 25 cm de diamtre. Piquez la pte avec une fourchette et rservez 30 minutes au rfrigrateur.

Pr chauffez le four 180 oC (th. 6J. Garnissez le fond de tarte de papier sulfuris et de lgumes secs, puis enfournez pour 25 minutes. Retirez les lgumes secs et le papier sulfuris ; poursuivez la cui sson 5 minutes. Laissez refroidir compltement.

Hachez finement le choco lat et mettez- le dans un saladier. Ver sez la crme et le miel dans une casserole, portez bullition et versez sur le chocolat. Couvrez, laissez reposer 1 minute , puis mlangez de manire obtenir une crme lisse et homogne.

Coulez sur le fond de tarte et placez 30 minutes au rfrigrateur afin que la ganache prenne. Servez accompagn de framboi ses fraches en saison.

50 LES DESSERTS

POUR 10 VERRINES Prparation l 'avance+ Prparation 30 minutes + Cuisson 40 minutes + Rfrigrat ion 1 heure

verrines de riz au lait au Carambar

1 1 de lait entier 2 cu il!. soupe de crme liquide 120 9 de riz rond 10 Carambar + 1 Carambar par invit 70 9 de sucre en poudre

1. Rincez le riz l 'eau claire, placez- le dans une 3. Rpartissez le r iz au lait dans les verrines. cassero le remplie d 'eau froide et amenez-le Conservez 1 heure au rfrigrateur. Servez bulli tion pendant 1 minute avant de l'goutter. accompagn d'un Carambar@

2. Dans une casserole, versez le lait, la crme, le sucre et le riz, puis fa ites cuire feu doux pendant 30 minutes en remuant trs rgulire-ment. Ajoutez 10 Carambar et faites-les fon-dre pendant une dizaine de minutes. Gotez et prolongez la cuisson de votre riz au lait en fonc-tion de la consistance et du moelleux souhaits.

POUR

f c

les. vez

POUR 6 8 PERSONNES Prparation 25 minutes + Cuisson 25 minutes + Repos 30 minutes

faux macaron chocolat-orange

POUR LA MERINGUE AUX AMANDES 4 blancs d'ufs 225 9 de sucre en poudre 80 9 de poudre d'amandes 1 pince de sel

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT 320 9 de chocolat au lait 20 cl de jus d'orange

2 cuill. soupe de cacao en poudre, pour servir

1. Prchauffez le four 120 oC (th. 4J.

2. Prparez la meringue : montez les blancs d 'ufs en neige ferme avec le sel , d 'abord petite vitesse, que vous augmenterez progres-sivement. Versez le sucre en pluie et continuez de fouetter pendant 3 4 minutes. Incorporez dlicatement la poudre d 'amandes l 'aide d'une spatule.

3. talez 4 disques de pte de mme taille sur des plaques recouvertes de papier de cuisson et enfournez pour 25 minutes environ. Laissez refroidir 30 minutes dans le four teint.

4. Prparez la ganache: faites fondre le choco-lat au bain-marie. Versez le jus d'orange dans une casserole , faites -le tidir , puis mlangez-le au chocolat fondu.

5. talez une couche de crme au chocolat sur le premier disque de meringue , recouvrez d'un second disque et renouvelez l 'opration jusqu' puisement des ingrdients. Poudrez de cacao au moment de servir.

LES D ESSERTS 5 3

POUR 25 CUILLRES Prparation l 'avance + Prparation 10 minutes + Rfrigration 2 heures

" creme au citron & sabl cras

1 2 3

4

Dans une cassero le, fa ites chauffer le jus de citron avec le zeste et 60 g de sucre en poudre. Rservez.

Fouettez les ufs avec le reste de sucre jusqu' blanchissement. Versez le jus de citron sucr chaud et mlangez.

Versez la prparation dans une casserole et faites cuire feu doux, sans cesser de remuer pour que la crme paississe progressivement. Lorsque celle-ci atteint l'bu llition , ajoutez , hors du feu , le beurre coup en morceaux, et fouettez nergi-quement. Terminez au mixeur-plongeur pour obtenir une texture plus crmeuse. Laissez refroid ir 2 heures.

Versez la crme au citron dans une poche douille et garnissez-en chaque cuillre apritive. Dcorez de sabls crass , puis conservez au rfr igrateur jusqu'au moment de servir.

85 9 de jus de citron Le zeste de 2 citrons 40 9 de beurre 3 ufs 3 sabls 120 9 de sucre en poudre

POUR 4 PERSONNES Prparation 40 minutes + Cuisson 5 10 minutes + Rfrigration 1 heure

pastillas au chocolat

2 ufs, 20 9 de beurre, 10 cl de crme frache liquide, 100 9 de chocolat ptisser, 8 feuilles de brick, 50 9 de sucre glace, 60 9 de poudre d'amandes

1. Fouettez lgrement les ufs la fourchette. Hachez finement le chocolat. Mettez la crme dans une petite casserole , portez bullition , puis versez sur le chocolat et mlangez.

2. Ajoutez la poudre d 'amandes, le sucre glace et les ufs. Rservez 1 heure au rfrigrateur.

3. Prchauffez le four 220 oC (th. 7-8J. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et badigeonnez-en trs lgrement les feuilles de brick , puis repliez 2 cts vers le centre de manire former un rectangle. Dposez une noix de ganache aux amandes sur une extrmit , puis repliez en triangle. Enfournez pour 5 10 minutes.

L ES DESSER T S 57

POUR 4 PERSONNES Prparation 40 minutes + Cuisson 5 10 minutes + Rfrigration 1 heure

pastillas au chocolat

2 ufs, 20 9 de beurre, 10 cl de crme frache liquide, 100 9 de chocolat ptisser, 8 feui lles de brick, 50 9 de sucre glace, 60 9 de poudre d'amandes

1. Fouettez lgrement les ufs la fourchette. Hachez finement le chocolat. Mettez la crme dans une petite casserole , portez bullition , puis versez sur le chocolat et mlangez.

2. Ajoutez la poudre d'amandes, le sucre glace et les ufs. Rservez 1 heure au rfrigrateur.

3. Prchauffez le four 220 oC (th. 7 -8). Faites fondre le beurre dans une petite casserole et badigeonnez-en t r s lgrement les feu illes de brick , puis repliez 2 cts vers le centre de manire former un rectangle. Dposez une noix de ganache aux amandes sur une extrmit , puis repliez en triang le. Enfournez pour 5 10 minutes.

L ES DESSERT S 57

POUR 10 PICES Prparation l 'avance + Oressage minute + Prparation 1 h 30 Cuisson 12 minutes par fourne

-paniers croquer aux fruits de saison

400 9 de fruits de saison, 10 feuilles de menthe ou de basi lic, 125 9 de beurre, 20 cl de crme liquide, 4 blancs d'ufs, 1 cuill. soupe de mascarpone, 1 gousse de vanille, 125 9 de farine , 125 9 de sucre en poudre, 2 cu ill. soupe de sucre glace

1. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez l' intrieur avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines. Dposez- les dans un saladier et travaillez-les avec le beurre ramolli et le sucre. Ajoutez progressivement les blancs d'ufs lgrement battus et la farine.

2. Faites chauffer votre plaque ptisserie 10 minutes au four, afin de pouvoir taler la pte plus facilement. Recouvrez la plaque de papier sulfuris. Avec le dos d'une cuillre soupe , talez 3 cuilleres de pte en formant des cercles de 12 cm de diamtre environ.

3. Prchauffez votre four 180 oC (th. 6), puis faites cuire 10 12 minutes , jusqu' ce que les tui les soient lgrement dores. la sortie du four, dcollez-les trs rap idement avec une spatule et pressez-les dlicatement entre deux moules tartelette pralablement chauffs pour faciliter la ralisation de la forme. Rservez. Rptez l'opration jusqu' fabrication des 10 tuiles.

4. Montez la crme liquide en chantilly, ajoutez le sucre glace et le mascarpone. Rservez.

5. l'aide d'une poche douille , garnissez les paniers de crme lgre et disposez harmonieusement les fruits frais coups en morceaux. Dcorez de petites feuilles de menthe ou de basilic et conservez au rfrigrateur jusqu'au moment de servir.

LES DESSERTS 58

POUR 2 L DE GLACE ENVIRON Prparation 25 minutes + Conglation 12 heures

semifreddo croquant au chocolat

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Faites fondre le chocolat au bain-marie. Concassez grossirement les cookies. Rservez.

Placez les ufs , les jaunes et le sucr e dans un bol au bain-marie, de manire que le bol ne touche pas l'eau frmissante. Fouettez la prparation 7 8 minutes au batteur lectrique , jusqu ' ce qu 'elle blanchisse, double de volume et ait une consis-tance paisse. Retirez du feu et laissez tidir.

Montez la crme en chantilly ferme puis incorporez-la dlicatement au mlange aux ufs l'aide d'une spatule. Ajoutez le chocolat fondu puis les cookies concasss.

Transfrez dans des contenants fermant hermtiquement , et faites prendre au conglateur pendant 12 heures.

BD L ES DESSERTS

Les recettes Nat acha Arnoult : pp. 24 ,28 , 31 , 44, 48 , 50 , 53 , 57 , 60 , VronlqueCauvin : pp. 6,8,11 , 12, 14,15, 17,18,20,23,46: 52, 54, 59 : Martine lizambard : pp. 26, 32, 33, 35 , 36 , 38, 40. 41,43

Credits photographiques r ic Fnot /Delphlne 8runet . pp. 7, 9 , 10, 13. 16. 18, 21 , 22 . 27 ,34 , 37.39 , 42, 47. 55 , 58 ; douard Sicot/Natacha Arnoul t pp, 25 . 28. 30 . 45 , 48 , 51, 56, 61

Direction des partenariats ditoriaux : Vronique Chanson avec Diane Monserat Direction ditoriale : Corinne Cesano dition: Delph ine Depras Collaboration ditoriale : Phi lippine Lefas Cration graphique & ralisation: Guylaine Moi Fabrication : Laurence Ledru Gravure : APS / Chromostyle

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HINE-

SHINE France 2011 MasterChef est une marque dpose de Shine Limited. Tous droits rservs. mission produite et licence dtenue par Shine France, Format cr par Franc Roddam et Shine TV. En association avec Ziji Productions.

ISBN : 978-2-263-05874-5 Code diteur : S05874 Dpt lgal : janvier 2012 Imprim en Italie par Zanardi