5/7/2018 Coeur de cabillaud poché, beurre de coquillages aux herbes fraîches - slidepdf.com
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A rnaud Nicolas, MOF2004, actuellement for-
mateur pour Ceproc Évolu- tion Pro et enseignant auCeproc, a débuté chezBernard Pérot puis Jean-François Deport, avant depoursuivre chez Saint Clair Le
Traiteur sous la direction dequelques noms comme GuyKrenzer et Lionel Lallemand,
puis est devenu formateur chez Lenôtre. Il a ensuite per-
fectionné son savoir-faire en travaillant deux ans sous ladirection de Franck Cerutti àl’Hôtel de Paris à Monaco.
Pour la revue, il a réalisé cemois-ci une recette à base decabillaud de Norvège, dontle raffinement se retrouve
dans les saveurs et la prsentation. C’est un produque vous pouvez proposlors de vos prestations tra
teur ou en boutique. Les qulités nutritionnelles dcabillaud en font une bonnsource de protéines, de vitmine B12 et sélénium, aveune quantité saine de sodiuet de potassium.
Par Arnaud Nicolas (MOF
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Recette filmée Photos Antoine Piéchau
Cœur de cabillaud poché,beurre de coquillagesaux herbes fraîches
Cœur de cabillaud poché,beurre de coquillagesaux herbes fraîches
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1 filet de cabillaud deNorvège
400 g de palourdes
300 g de couteaux
200 g de beurre
QS de jus de citron
QS de piment d’Espelette
QS d’ail, thym, poivre
400 g d’épinards en feuilles
1/2 botte de basilic
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de cerfeuil
QS d’ail et de thym
QS d’huile d’olive, sel fin,poivre blanc
QS de citron jaune
Quelques lanières de jam-bon
POUR LA CUISSONDES COQUILLAGES
150 g de vin blanc
1 oignon
QS de glace de poisson Chef
POUR LA CLARIFICATION
Blanc d’œuf
Un peu de cabillaud
Basilic
Fenouil cru
Environ 10 % de la matièrà clarifier
● Tailler des portions de 120 gdans la partie la plus char-nue du filet de cabillaud.
● L’assaisonner et le réserver au frais.
● Laver soigneusement et dansplusieurs eaux les palourdeset les couteaux.
● Préparer l’élément de cuis-son avec les ingrédients cités,cuire les palourdes et les cou-
teaux séparément.
● Filtrer le jus, éplucher lescoquillages.
● Équeuter le persil, confec- tionner une purée d’herbes.
● Émincer finement les herbesrestantes.
● Chauffer le jus de coquillageset le monter généreusementau beurre, ajouter les herbes,une partie des coquillages etle jus de citron.
● Confectionner un fumet dpoisson et pocher le cabillaudans le liquide à 80 °C.
● Tomber les épinards et se vir aussitôt avec le beurd’herbes et les coquillages
Progression
Ingrédients pour 6 personnes
Recette filmée
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Ajouter du citron dans le beurre de coquillages pour apportun peu d’acidité et, ainsi, équilibrer le mélange.
Pocher le pavé de cabillaud dans un fumet de poisson à 80 °C.
Cuire les palourdes dans peu de liquide, à couvert et à feumoyen.
Parer et tailler des pavés de 120 g de cabillaud de Norvège. Mettre les pavés en marinade avec du piment d’Espelette, l’ail et du thym.
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Pour réaliser la gelée claire de la présentation en verre, on fcoaguler les impuretés grâce aux protéines du poisson et dl’œuf. Réaliser un mélange de blanc d’œuf, de cabillaud, basilic, de fenouil cru, passer au blender puis ajouter au bouillet faire cuire jusqu’à ébullition pour que la séparation se fas
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Présentation dans un verreINGRÉDIENTS300 g de gelée de poisson et de coquillages clarifiée100 g de mélange de coquillages80 g de lanières de jambon6 g d’herbes hachées6 dés de cabillaud de 40 gQS de crème d’ail● Confectionner une gelée de poisson parfumée aux
coquillages, la clarifier et coller légèrement à la géla- tine.
● Éponger soigneusement les coquillages, les ajouter à la gelée, ainsi que les herbes et le jambon.
● Assaisonner le cabillaud à l’Espelette, et le pocher au four vapeur.
● Dans un verre à Martini, placer la gelée dans le fond,laisser figer, garnir avec le cabillaud.
● Décorer avec une émulsion à l’ail et une pluched’herbe.
Suggestions de présentation
Recette filmée
Présentationpour un buffetUne palourde garnied’une feuille de cabillaud,de morceaux de cou-
teau, d’une lamelle de jambon pour la couleur.
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