document général_plan de nettoyage_session 1

7/22/2019 Document Gnral_Plan de nettoyage_Session 1

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Projet EuropeAid/127568/D/SER/DZ

DOSSIER PEDAGOGIQUE

Mise en uvre de plans de formations au bnfice desinstitutions et acteurs des secteurs agricole et agro-

alimentaire an Algrie. Lot 2

Contrat ENPI/2012/306-704

FORMATION MISE EN PLACE DESPLANS DE NETTOYAGE

22-23 septembre 2013

Expert formateur

M. Grard BERNOT

Un projet financ par l'Union europenne

et mis en uvre parPohl Consulting & Associates (PC&A) en consortium avecNIRAS AB


2/52

Je m' ap pe lle G rar d BER NO T. J'ai 64 an s

Depuis maintenant une anne je suis retrait heureux, mari et pre de trois

enfants et grand-pre de trois petits enfants. J'en profite pour faire du sport

(Tennis, natation), me consacrer ma passion de la photographie, du cinma

et du jeu d'Echecs et encadrer des quipes de jeunes rugbymen.

Ma carrire professionnelle a commenc il y a plus de 40 ans aprs des tudes

suprieures de Chimie Paris.

Elle dbuta au sein de laboratoires de recherche et de dveloppement sur des

sujets trs varis allant du traitement anti - corrosion chimique de l'acier et

l'aluminium la mise au point de nouvelles synthses de rsines industrielles.

Mais aprs quelques annes ma carrire pris une toute nouvelle tournure avec

un dpart vers l'Afrique, le Cameroun, au titre d'Ingnieur commercial au seind'un Groupe de distribution qui vendait pour l'industrie et l'agriculture une

large gamme de produits chimiques, depuis les produits de base (soude, acides

divers, solvants) en passant par les produits phytosanitaires et en allant

jus qu' au x in se ct icid es in du st rie ls.

Puis toujours dans le cadre du mme Groupe je pris la direction technique

d'une usine de fabrication de peintures qui se crait, toujours au Cameroun.

C'est en 1981 avec un dpart en Cte d'Ivoire que j'intgrais le Groupe

Diversey, spcialiste mondial de l'Hygine industrielle en Agroalimentaire etGrandes Collectivits. Je pris alors la Direction Gnrale de la filiale de Cte

d'Ivoire.

Je ne de va is al ors pl us qu it ter ce Group e av ec les po st es qui se suc c de nt au

sein de la filiale du Cameroun, toujours au poste de Direction, puis aprs un

retour en Europe au dbut des annes 1990, en France prcisment, comme

Chef de March Export.

En France j'occupais successivement les postes d'Ingnieur de Dveloppement

et responsable projets nouveaux dans le domaine de l'agroalimentaire, puis deDirecteur Export, sur l'Afrique et les dpartements franais d'outre-mer et

pou r finir en tan t que Di rec teu r de D ve lo ppe me nt Afriq ue fr an co pho ne , ave c

la mission de mettre en place et former les quipes de terrain dans les 22 pays

couverts.

Enfin depuis ma retraite je suis auto-entrepreneur avec comme activit

pri nci pal e la fo rm ation, po rtan t su r l'Hy gi ne In du st ri el le na tur el lem en t, afin

de faire profiter mes clients de mon exprience de plus de trente annes autour

de ce domaine.

GB/ aot 2013


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LA


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La Qualit:Quest que ces


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La Qualit

La Qualit dun produit ou dun serv

satisfaire avec celui-ci ou ceux-ci a

exigences et dsirs du client ou du

consommateur dans le respect de larglementation et ce dune fa!on r

continue


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CL#$

N%&

'sirset

exigences

(alisation

du produit

*esu

+nal,

$tud

+mlior

'irection de

lentreprise

*anagement

des

(essources

+ctivits apportant de la va

.lux dinformations


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/estion de la Qualit

0 #dentifier les processus ncessaires au s,st"me de m

qualit et leur application dans toute lentreprise1

0 'terminer la squence et linteraction de ces proce2

0 'terminer les crit"res et les mt3odes ncessaires lefficacit du fonctionnement et de la ma4trise de ce5

0 +ssurer la disponi6ilit des ressources et des inform

au fonctionnement et la surveillance de ces proces7

0 urveiller mesurer et anal,ser ces processus8

0 *ettre en 9uvre les actions ncessaires pour o6ten

planifis et lamlioration continue de ces processu


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Ces tapes

normes:

ISO 900


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La Qualit

La mise en place dun progr

Q;+L#%$ est une dcision d

'irection de lentreprise


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La Qualit

Ce programme suppose la ma4trise des lment

Ltude compl"te

des attentes des

Clients

(essources

$quipements

#nvestissements

(essources


11/52

La Qualit

$lle concerne lensem6le du personnel de

#l conviendra de crer des /roupes de t

devront cooprer

%outes les procdures devront =tre c

comprises par lensem6le du personn

Le s,st"me est > ouvert car toutes les

amliorations devront =tre prises en coet mesure ainsi que les volutions r

Le s,st"me Qualit prendra en compte la

du personnel


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La Qualit

Le dossier complet

valid pour une prlimite par un

organisme extrieu

certification


13/52

La Qualit


14/52

#@ ABBB est la normeQualit principale

#@ ABBB est la normeQualit principale

#l existe desvolutionscomplmentairesde cette norme:

#@ 17BBBintroduit des valeurs lies

lenvironnement

#@ 17BBBintroduit des valeurs lies

lenvironnement

#@ 22BBBintroduit la dimension de

la scurit alimentaire

#@ 22BBBintroduit la dimension de

la scurit alimentaire


15/52

QUESTIONS


16/52

LES DANGERS & LES RISQUESINDUSTRIES AGROALIMENTAIR


17/52

RISQUE & DANGER ? DEFINITIONS

DANGER Est un agent prsent dans les denpouvant avoir un effet nfaste sur

RISQUE Cest une fonction de la probabilit

effet nfaste sur la sant du fait dedanger


18/52

LES TYPES DE DANGERS

Les dangers physiques

Les dangers bactriologiques

Les dangers chimiques


19/52

Le danger

Corps trangers dans le produit

Les consquence

Acci

DANGERS PHYSIQUES

Emballage dfectueux

tiquetage erronConteConteConteConte


20/52

Le danger

Altration du produit

Les consquence

Mauvais gotApparence chang

DANGERS "ACT#RIOLOGIQUES

Contamination pathogne TIAC


21/52

Le danger

Altration du produit

Les consquenc

Mauvais gotApparence chang

DANGERS CHIMIQUES

Contamination pathogne Empoisonneme


22/52

LES ORIGINES DES DANGERS

Absence ou non application de dmarche Qualit

Mauvaise matrise des contaminationsContaminations d origine humaine

Contaminations d origine animale

Contaminations par voies ariennes

Contaminations par l eau

Mauvais nettoyages et dsinfection

Malveillance


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LES D#FAUTS $%

Consquence principale

Perte de la confiancedu consommateur


24/52

DANGERS & RISQUES

Peut-on

supprimer lesdangers ?

Non

Peut-onlimiter lesrisques ?


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Cest le BU

dmarchHAC


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Analyse des dangers et points critiques pour leurmatriseLe systme d'analyse des dangers - points critiques pour leur matrise, en abrg systme

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point), est une mthode de matrise de la scurit sanitaire

des denres alimentaireslabore aux tats-Unis d'Amriquepar un laboratoire dpendant de

la NASAavec le concours de la firme Pillsbury ds 1959 dont l'objectif est la prvention, l'limination ou la

rduction un niveau acceptable de tout danger biologique, chimiqueet physique. Pour ce faire, la

dmarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques o il est

possible de les matriser. labor par des experts grce une collaboration internationale au fil des ans,

l'HACCP est un bon exemple de norme qui s'est dvelopp ct des tats et des administrations

rglementaires qui l'ont ensuite adopt. De fait, cet outil qui est devenu un standard ou plus prcisment

une norme-concept, et non pas une norme au sens franais du terme, est dsormais impose par lesdiffrents rglements des autoritseuropennespour l'hygine des aliments, notamment l'EFSA. Le

systme HACCP a t institutionnalis dans l'Union europennepar la directive 93/43/CE relative

l'hygine des denres alimentaires.

Sommaire

1 Les sept principes du systme HACCP

2 Conditions pralables de mise en place

3 Mise en place

4 Risque de confusion

5 Cot

6 Logiciels

7 Annexes

o 7.1 Bibliographie

o 7.2 Notes et rfrences

o 7.3 Voir aussi

o 7.4 Liens externes

Les sept principes du systme HACCP

La mthode HACCP repose sur les sept principes suivants : i) identifier, ii) valuer et iii) dcrire des

mesures de matrise

Principe 1: procder une analysedes risques.

Principe 2: dterminer les points critiquespour la matrise (CCP : Critical Control Point).

Principe 3: fixer le ou les seuil(s) critiques(s).


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Principe 4: mettre en place un systme de surveillance des limites critiques permettant de s'assurer

que les CCPs matrisent effectivement les dangers.

Principe 5: dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillancervle qu'un CCP

donn n'est pas matris.

Principe 6: appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP

fonctionne efficacement.

Principe 7: constituer un dossierdans lequel figurent toutes les procdureset tous les relevs

concernant ces principes et leur mise en application (traabilit).

La mthode HACCP permet une certaine vigilance en identifiant des tapes o il existe un danger de

contamination.

Conditions pralables de mise en place

La mise en place de l'HACCP doit tre prpare. Tout d'abord la direction doit s'engager et fixer des

objectifs atteindre. Il s'agit de transmettre sa politique en matire de scurit des aliments l'ensemble du

personnel de l'entreprise. Une quipe HACCP doit tre pluridisciplinaire et comptente pour laborer un

plan HACCP afin de prendre en compte tous les aspects de la fabrication et bnficier de retours

d'exprience. Avant de procder l'analyse HACCP elle-mme, il faut mettre en place et dvelopper un

plan de bonnes pratiques d'hygine(BPH) relatif au secteur alimentaire concern en conformit avec les

textes rglementaires europens selon le Paquet Hygine. Il est ncessaire de matriser convenablement

les BPH avant d'aller plus loin dans la dmarche et cela est loin d'tre gagn dans bon nombre

d'entreprises. En effet, les BPH sont le plus souvent bien crites voire affiches mais pas toujours suivies

sur le terrain. Dans la norme NF EN ISO 22000, les BPH sont appeles PRP, programmes prrequis. En

fait les BPH sont les racines de HACCP. Un document en franais de lASEAN sur la mise en uvre par les

petites et moyennes entreprises est dsormais accessible sur le site europen ec.europa.eu

Une norme parue en aot 2008 NF V01-006 expose et explique la place de l'HACCP et l'application de ses

principes au sein d'un systme de management de la scurit des aliments. Elle est destine aux

professionnels de la chane alimentaire, notamment les trs petites entreprises (TPE) et les petites et les

moyennes entreprises (PME).

Mise en place

Des diagrammes de fabrication doivent tre raliss en prenant en compte notamment les tapes de

recyclage, les entres et les sorties de matires, les diffrents fluides, les emballages ainsi que les points

de matrise existants. Le ou les diagrammes de fabrication doivent tre vrifis sur le site de production en

concertation avec l'quipe de la production (responsable, chefs d'quipe, oprateurs). L'analyse des

dangers consiste (1) identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques)au cours des

diffrentes tapes de fabrication, (2) valuer la frquence d'apparition et la gravit de ces dangers

(potentiels ou significatifs), et 3) mettre en place des mesures de matrise (Principe 1).

Depuis 2005, la norme ISO 22000propose un systme de management de la scurit des aliments qui


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respecte l'ensemble des exigences lgislatives en vigueur lies la scurit des denres alimentaires (le

Paquet Hygine), en mariant l'approche bien connue des normes sur le management de la qualit (ISO

9000:2000) avec les normes du Codex alimentariussur les BPH et l'HACCP.

Risque de confusionL'HACCP n'est pas une limination de tout danger, une application du risque zro ou du principe de

prcaution. Il s'agit de la matrise des dangers identifis si possible ds la source par la prvention en

s'appuyant sur des CCP. Il ne s'agit donc pas de faire de l'hygine partout et pour tout mais de s'appuyer

sur des points critiques matriser. l'instar des systmes qualit, il est habituel de voir les responsables

qualit avoir la gestion de l'HACCP. En fait, l'HACCP doit tre avant tout la proccupation de la production.

De nombreuses entreprises ont gnralement une documentation bien faite mais qu'en est-il sur le terrain ?

En effet, sur le terrain, on observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent l'on

constate que les pratiques actuelles de la production ne sont pas tout fait en accord avec les procduresprtablies. Les BPH sont bien les pralables (un prrequis) indispensables l'HACCP.

Cot

Les textes europens, de plus en plus stricts sur l'hygine des denres alimentaires, imposent des frais que

de nombreux petits producteurs sont incapables d'assumer. Consciente de cet aspect, l'Union europenne

a rvis certains points du Rglement 852/CEeur-lex.europa.eudont l'HACCP en raison du cot lev de

sa mise en uvre pour les PE et PME. Les fondamentaux de l'hygine seraient sans doute suffisants pour

certaines de ces entreprises.

Une norme d'hygine utilise pour transporter sans danger des produits sur toute la planteet jusque sur

la Luneest-elle applicable un petit producteurqui vend du fromagesur un march local ? 1. Pour cela,

depuis le premier janvier 2006, la notion de drogation d'agrmentest entrin sur le plan europen car on

prend en compte dsormais lactivit marginale, localise et restreinte

Logiciels

Skill HACCP Pro, est un logiciel spcialis dans la mise en place des tudes HACCP pour les procds de

fabrication agroalimentaire. Conforme IFS - BRC - ISO 22000, cet outil garantie le respect des tapes du

codex, cre automatiquement tous les documents normaliss, assure la matrise / analyse multi dangers

des CCP / PRP / PRPO.

Portal 5est un logiciel spcialis dans la gestion quotidienne de votre systme HACCP / GFSI. Conforme

aux exigences du PASA, SQF, BRC, IFS et du FSSC 20000, ce logiciel permet lquipe HACCP de

planifier, organiser, excuter, vrifier, retracer et visualiser toutes les tches et surveillances de votre

systme HACCP. Cela dans un seul et mme environnement informatis. De plus, ce logiciel est

compatible avec une version mobile (PortalTouch) sur tablette IPad directement connecte pour les

oprations ncessitant une entre de donnes sur place directement dans le logiciel.


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La Suite Qualitde la socit PBCSoft possde un module (EvalCCP) qui permet de rpondre de faon

transversale aux exigences des rfrentiels IFS, BRC et de la norme ISO 22 000.


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NORMESEUROPEENN


31/52

Le Comit Technique Europen (CEN/TC216Antieptique et !in"ect#nt chimique$ cr en'#ore !e norme !e mtho!e ! )e#i

Norme Europenne

+#ci'iter '# re'#tion c'ient,"ournieur Permet !e qu#'i"ier 'e pro!uit en "onct

!e 'eur e""ic#cit #nti,microienne


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E-#'uer '.e""ic#cit !e pro!uit!in"ect#nt -i -i !e micro,or0#n!e r"rence*

E-#'uer '.e""ic#cit !e pro!uit!in"ect#nt comp#r#ti-ement entre

Remp'#cement pro0rei" !e #utre europenne (A+NOR 34N$

Norme Europenne


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Le Norme Europenne ont t '#ore"onction !e ecteur !.#cti-it coni!r

M!ecine hum#ine et m!ic#'

trin#ire

A0ro,#'iment#ire in!utrie !om#ine!ometique et co''ecti-it

Norme Europenne


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3i""rent t7pe !e norme eur

1* NORMES 3E 8ASE

tests de suspensions 3termine ')#cti-it !in"!)un pro!uit*

#ctrici!e "onporici!e -iru

#n p'u !e prc

2* NORMES 3)APPL4CAT4ONS

t#pe 1 5tests de suspensions

3termine '# concentr#t

!in"ect#nte !e pro!u ur !e ouche !e r" !#n 'e con!ition rep')u#0e*

#ctrici!e "oporici!e -ir

9

t#pe 2 5tests de surfaces Autre e#i !e '#or#to

pr#tique*


35/52

Les Normes Europ

de BASE


36/52

NORME DE BASE

phase 1

BACT

NF

FO

NF

SP

pr

(e

NORMES EUROPEENNES DEBASE


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NORMES EUROPEENNES DE

Ces normes europennes ont remplac

normes franaises quivalentes (AFNO

Les normes de bases sont communessecteurs d'activits

Le produit est alors qualifi de bactrifongicide , sporicide sans plus de prc

Essais de suspension pour dterminerdsinfectante de base d'un produit


38/52

Principe 0nr#' !enorme europenne !e

Germes ensuspension

Produit tester

3nomrement des germes survivants dans chaque

C#'cu' de la rduction du nombre de cellules viables

Re!uction !e : 'o0 ; 8ACTER4C43E

Re!uction !e < 'o0 ; +ON=4C43E


39/52

Diffrences entre no

de BASE europennfranaises

?


40/52

Norme !e #e 8ACTER4Cuti'ie en 4AA

Norme 5

Sut#nce

inter"rente

R!uction !e'o0 recherche

+r#n>#ieN+T ?2,1:@/1:1

E

Pseudomonas aeruginosaStaphylococcus aureus

Escherichia coliEnterococcus hirae

PseudStaph

$ % & % $& %

&

!"#

& minutes

Sans


41/52

Norme !e #e +ON=4C4uti'ie en 4AA

Norme 5

Sut#nceinter"rente


+r#n>#ieN+T ?2,2@@/2@1

EuN

*bsidia corymbifera#ladosporium cl

Penicillium cyclopium#andida albicans

*sp#an

!"#

$& minutes

Sans

(

& % $& %


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Normes Europen

d APPLICATION


43/52

NORME D APPLICATION

Etape 1, tests de suspension

BAC

FO

E

SPE

VIRUC

pr

Norme europenne ! )#pp'ic#pour 4AA et Co''ecti-it 5


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NORMES EUROPEENNES DAPPLIC

En IAA, ces normes d applications sont deman

l homologation des produits dsinfecta

Ces normes europennes viennent remplacer lefranaises ou europennes quivalentes pour chsecteur considr

Essais de suspension qui permet de dfinir la cod efficacit dsinfectante des produits sur des srfrences dans les conditions reprsentatives d

Normes dapplications bactricide, fongicide, spvirucide


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Principe 0nr#' !e norme eur! )#pp'ic#tion 5

Et#pe 1 tests de suspensions

Germes ensuspension

So'ution !eut#nce

inter"rente

Produit tester dilu

dans del+eau dure

3nomrement des germes survivants dans chaque

C#'cu' de la rduction du nombre de cellules viables

Re!uction !e : 'o0 ; 8ACTER4C43ERe!uction !e < 'o0 ; +ON=4C43E


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Diffrences entr

normesd APPLICATION

europennes etfranaises


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Norme !)#pp'ic#tion8ACTER4C43ES uti'ie e

Norme 5

Sut#nce

inter"rente


+r#n>#ieN+T ?2,1?1 et

@@/@1

E

N

PseudE

EntStaph

&

,- autre

- autres tem, (

- temps a,$ % $

#onditionseau dur

ou #onditieau dur

-autres

!"#

et au choi3

& minuteset au choi3

Eau dure '!"4

et au choi3

Pseudomonas aeruginosaEscherichia coli

Enterococcus hiraeStaphylococcus aureus

+ Au choix


48/52

Norme !)#pp'ic#tion +ON=uti'ie en 4AA

Norme 5

Sut#nceinter"rente


+r#n>#ieT?2,@@/@1

EuN

*bsidia combymbiferaPenicillium cyclop

#ladosporium-au choi3

*sp#an

- autres

!"# ou au choi3

$& minutes ouau choi3

Eau dure '!"4 ou

au choi3

(

- autres tem, (

- temps a,$ %

#onditionseau dur

ou #onditeau dur

-autres


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Norme !)#pp'ic#tion SPORuti'ie en 4AA

Norme 5

Sut#nceinter"rente


+r#n>#ieN+T ?2,2@/21

EuN+

5acillus subtilis5acillus cereus

#lostridium sporogenes

5ac- autres

!"# ou 6&"#

)! minutes ,!"#.ou & minutes ,6&"#.

S*NS

&

- autres tem, (" % $

- temps a,$ % $

#ond

eau dur

-autres


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RESUME NORMES EUROPEENNES E

Norme

Sut#nce

inter"rente

R!uction !e

'o0 recherche

8ASES

8ACTER4C43E

N+ EN 12?6

Ps7 aeruginosaE7 coliE7hirae

St7 aureus

!"#

( :

- autres souche

- autres temp

- temps additionne

#onditions de propret /eau dure - albumine !0' g1

ou #onditions de salet /

eau dure - albumine ' g1

- autres cond

!"#

$ % & % $& % '!

% (& ou )! minutes

Sans

Ps7 aeruginosaSt7 aureus

BACTERICIDE

NF EN 1040

FONGICIDIE

NF EN 1275

Aspergillus niger

Candida albicans

& % $& % 'oou )! minutes

5

APPLICA

FONGICID

NF EN16

Aspergillus n

Candida albic

& minutes 15 minute

4


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QUELLES SONT LES CONSQUENCES DE LA MDES NORMES EN ?

E''e ont cienti"iquement -#'i!e

Mtho!e ! )e#i ont uni"ormie

Reconn#i#nce !e ce norme !#np#7 europen

Actue''ement 1@ norme ont pu'ie

2: en !-e'oppement (tou ecteurcon"on!u$

p#r#Btre en 4AA (norme !e ur"#ce


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ADRESSES DE REFERENCE

Quelques adresses de sites de rfrence pour les rglementations et

normes concernant l'Hygine en !ndustrie agroalimentaire"

http://www.codexalimentarius.org/codex-home/fr/

Site de la FAO et OMS qui dfinit les normes alimentaires

internationales

http://www.mincommerce.go.d!/"mincom#codexal

Site du Minist$re du %ommerce algrien

http://europa.eu/legislation&summaries/food&safet'/international&d

imension&enlargement/f()**+&fr.htm

S'nth$se de la lgislation europenne concernant la scurit

alimentaire

http://www.iso.org/iso/fr

http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/management-standards/iso&,***.htm

http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/management-standards/iso)***.htm

http://www.iso.org/iso/fr/home/standards/management-standards/iso***.htm

h // / /f /h / / h

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